台北醫學大學營養學院高齡營養研究中心研發出易咀嚼、易吞嚥的食譜，適合銀髮族食用。台北醫學大學保健營養學系副教授邱琬淳說，這次挑選的三道菜包含蛋白質、纖維，魚類也有豐富油脂，麵線則是主食來源，讓長輩在一餐中吃得均衡又健康。
邱琬淳說，在幫長輩設計食譜時，必須考量長者的咀嚼功能，如果咀嚼功能不好的話，就要把食材切小塊或切成絲，或是煮久一點，把食材煮爛。至於肉類，可以用拍打的方式，把肉類的筋稍微切斷一點，長輩比較能吃得下。至於調味上，高血壓患者不適合吃太鹹。
邱琬淳說，很多長輩因為咀嚼功能變差，葉菜類或纖維常常攝取不足，這次她特別選「番茄蔬菜湯」，長時間燉煮，把蔬菜的質地煮軟一點，很適合老人家。牛番茄的口感比較軟，也可以將牛番茄去皮去籽，切成小丁片。易產氣者，洋蔥可減量。
邱琬淳表示，這套湯品的做法偏西式，長輩也可以改良成中式做法，例如用排骨或大骨熬湯當作基底，再把長輩喜歡吃的蔬菜放進去。西洋芹的膳食纖維含量高，紅蘿蔔也有類胡蘿蔔素，提供豐富的維生素和礦物質。是否要放馬鈴薯，就看個人喜好，因為會增加澱粉的攝取量。
此外，外面餐廳製作這項湯品時，使用的是牛油或沙拉油，但邱琬淳加的是橄欖油，具有豐富的單元不飽和脂肪酸，比較適合有高血壓或心血管疾病的長者食用。
針對主食「麻油絲瓜麵線」，邱琬淳說，麵線對牙口不好的長輩而言，是滿好的主食類來源。但麵線本身製作時有加鹽，如果不想吃麵線，可以用麵條或米飯取代。絲瓜口味清甜，熱量也不高，是夏天的蔬菜食材，現在開始產量較多，也便宜一些。為了好咀嚼，可將絲瓜切成片狀。如果吞嚥較困難者，可將絲瓜切成小丁，一同與麵線煮至呈麵線糊狀。
「日式煮魚」使用的是鯖魚，邱琬淳說，現在很多超市都有在賣鯖魚，鯖魚有豐富的蛋白質和EPA、DHA等Omega-3脂肪酸，適合心血管疾病或血脂比較高的患者食用。長輩可以用日式燒煮的方式，配上紅蘿蔔和牛蒡兩道蔬菜，且牛蒡的纖維含量高。
為了好咀嚼好吞嚥，可將紅蘿蔔、牛蒡切成薄片狀，一同與魚煮至軟爛，或煮紅蘿蔔和牛蒡亦可先煮熟，再與魚一同烹煮。如果吞嚥較困難者，可將魚類燉煮至軟爛程度，而在食用鯖魚時，可先將魚肉撥鬆散。
食譜、圖／北醫大營養學院高齡營養研究中心提供
日式煮魚
材料：鯖魚160g、清酒15cc、糖10g、紅蘿蔔30g、牛蒡30g、味醂10cc、醬油20cc
做法：
1.紅蘿蔔、牛蒡切小塊備用。
2.清酒、糖、味醂、醬油攪拌均勻。
3.鍋內放入醬汁、紅蘿蔔、牛蒡、魚，以小火慢煮至熟，收汁。
註:市售鯖魚多為160-200g
義式蔬菜湯
材料：洋蔥1/4顆、西芹1/2支、紅蘿蔔1/3條、培根2片、蒜仁2顆、牛蕃茄1顆、高麗菜200g、九層塔2~3葉、馬鈴薯90g（1/2顆）、白酒15cc、水1500cc、橄欖油30cc、鹽適量、胡椒3g、義式綜合香料3g
做法：
1.洋蔥、西芹、紅蘿蔔、高麗菜、馬鈴薯切小丁片。
2.牛蕃茄去皮去籽，切成小丁。
3.培根切成細條狀。
4.蒜頭切成末。
5.鍋子加橄欖油，放入培根炒香，再加入蒜末爆香。
6.加入洋蔥、西芹、紅蘿蔔炒香，續加入義式綜合香料。
7.加入白酒，稍微收汁。
8.加入高麗菜、牛蕃茄、馬鈴薯、水，煮滾後轉中火，煮至蔬菜軟。
9.以鹽、白胡椒調味。
10.九層塔切絲，加入湯裡。
11.加幾滴橄欖油增加風味。
麻油絲瓜麵線
材料：老薑10g、絲瓜200g、白麵線75g、蒜頭5g、沙拉油15cc、麻油15cc
做法：
1.絲瓜去皮去內囊，切成片狀。
2.蒜頭切成末。
3.白麵線泡水去除過多鹹味。
4.老薑切成片，鍋內加入沙拉油，以小火慢煸，再加入蒜頭爆香，加水、絲瓜煮滾，加入麵線。
5.加入麻油，煮至絲瓜變軟即可。
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