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• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  箭筍／料理DIY：箭竹菊花奶湯

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 材料：1.箭竹筍400g、排骨100g、蛤蠣50g、當歸2片、枸杞少許、水800cc 2.牛奶200cc、泡水菊花少許、銀芽40g 3.鹽少許、雞粉1茶匙作法：1.將箭竹筍、排骨切成適當大小備用。2.將材料1全部下鍋，熬煮約1小時。3.再將材料2、3加入，續煮約10分鐘即可。【2010/04/25 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  自己做 早餐更美好

  【聯合報／本報訊】營養師田淑卿說，早餐的組合中，碳水化合物和蛋白質都要有，且最好吃複合性的碳水化合物，如全麥麵包、燕麥片等，血糖會比較穩定。自己動手做健康早餐並不難，例如以五穀米熬煮稀飯，搭配豆腐、汆燙青菜等；或是買全麥饅頭、全麥吐司、牛奶吐司，夾入洗乾淨的生菜或汆燙肉片，配上一杯牛奶或豆漿，就可以享受一頓既營養又健康的早餐。此外，也可搭配一分水果或果汁，例如蘋果、柳橙、奇異果。果汁也最好自己親手現榨，坊間果汁通常都是濃縮後再稀釋的，糖分含量過高，並不適合當早餐。※延伸閱讀》‧又油又甜沒營養 你的早餐及格嗎？‧爺爺，稀飯配醬菜真的要改！‧小姐，空腹吃生菜會傷胃喔！‧完美早餐四要點　健康三原則‧自己做 早餐更美好‧不吃早餐不會瘦 腦袋還會變遲鈍【2010/07/11 聯合報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  奶粉營養 不輸鮮奶

  【台灣新生報╱記者鍾佩芳／台北報導】天氣日趨炎熱，使乳牛泌乳減少，衝擊鮮乳產量。中華民國營養師公會全聯會秘書長黃翠華、董氏基金會食品營養組主任許惠玉兩人皆表示，可以奶粉來替代，其營養價值不輸給鮮奶。沖牛奶可用溫、冷水來沖，黃秘書長表示，有些奶粉含有維生素、礦物質等，若以高溫沖泡，很容易讓營養流失，再加上氣候炎熱，更讓人不想沖牛奶。她建議，不妨可先在杯中放溫、冷水，再加奶粉，不建議一早就喝冰的。牛奶是鈣質、蛋白質的最佳來源，但根據調查，國人普遍有缺鈣情形。黃秘書長、許主任皆建議若買不到鮮奶，不妨改喝奶粉，其營養價值是很相近的。另，由於台灣的鮮奶都是高溫殺菌，若宣稱含有乳鐵球蛋白，除非是低溫殺菌才能保有，否則，一般的高溫殺菌是不可能保有乳鐵球蛋白的。此外，分子愈小，如奈米鈣等，就容易被人體吸收？黃秘書長表示，普通的奶製品如鮮奶、奶粉等的鈣質就容易讓人體吸收，不需要吃到奈米鈣；而許主任表示，這要看攝取鈣質時當時的環境，若攝取鈣又攝取鐵、鎂、纖維、咖啡因等，都是會阻礙鈣質吸收的。而磷、鈣比也不要超過1，若磷過高也不好。因應鮮奶缺貨，許主任也表示，有些茶飲專賣店所販賣的綠豆沙牛奶，就會將牛奶改為奶精來取代，而這又會有反式脂肪的問題，建議可改為奶粉來取代。【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  中藥加入牛奶餵食 恐會降低療效

  【台灣新生報╱記者萬博超／台北報導】嬰幼兒就診中醫後，如何服中藥，成為不少家長的難題。北市聯醫中醫門診中心中醫師李彩鳳指出，臨床上有些家長將中藥泡在牛奶中以方便幼童服用，但顯然影響藥效；改採正常調水服用的方法後，藥效才得以顯現。李彩鳳指出，由於中藥劑型、氣味的關係，有時可見嬰幼兒抗拒服藥，父母因而將中藥泡入牛奶中，但如此常影響中藥療效；醫師表示，中藥調開水後慢慢舀給幼童服用，比沖入牛奶中餵食理想。過去少部分父母為了讓小孩把藥吃下去，甚至捏著鼻子強灌藥物，但醫師與藥師認為，此為錯誤方法，一不小心，過程中可能會使藥物嗆入氣管或引起吸入性肺炎。有些父母則是將藥物混入牛奶餵食，這可能會影響藥物的吸收，甚至因為牛奶沒喝完而導致藥量不足。不少父母認為餵藥頗為麻煩，有些家長形容，餵藥時大人總是忙得滿頭大汗，小孩卻哭得聲嘶力竭，過程相當辛苦。有些民眾為了讓小孩服中藥，在藥中加糖矯味，李彩鳳指出，如果患者有發炎問題，需要瀉熱去濕時，不建議隨意在中藥方劑加糖，但由醫師稍微酌加少量甘草矯味倒無妨。李彩鳳指出，中醫認為過多的糖分易生痰濕，所以需要清熱、涼血，利濕者，不建議在中藥裡額外加糖；這些患者藉由中藥調整體質時，平常也該少碰糖。中醫認為攝取甘甜食材過度，令人感覺脹滿。痰濕明顯的患者常見所謂「痰濕內蘊」，主見食慾旺盛，喜歡甜食，肢體常感沉重，怕熱，脈弦滑有力。另外還有一常見類型為脾虛痰濁，常見臃腫、胸悶、倦怠乏力，舌苔白膩，脈細或細滑，這時多需要健脾利濕，去痰化濁來改善身體機能，必要時醫師處方可能加重利水去濕藥物，這類患者也不適合補充太多含糖的甜味食物。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  巧克力／保存&選購、DIY入門之秘

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，記者高智洋／攝影】巧克力保存方式 台灣氣候溼熱，巧克力最好的保存地方就是冰箱冷藏。因為製作後的調溫巧克力，必須保持在室溫18度Ｃ左右，才能確保口感及新鮮度，一般家庭的冰箱大約是4度Ｃ；達人建議，從冰箱取出後，先靜置幾分鐘，待巧克力稍微退冰後再食甪，才能感受到巧克力入口即化的享受。巧克力DIY入門之秘 日本的情人節，女生多半會在情人節當天親手製作巧克力，送給心儀的對象。初學者最容易入門的方式，就是去材料店買國外進口的免調溫巧克力磚，「免調溫」指的是融化後只要放在18度C以內的溫度，都可凝固，因此只要隔水加熱溶解後，再找個大小適中的模型或容器倒入，放進冰箱稍冰鎮後，造型巧克力就大功告成！若想加料，可以再多些變化，像是巧克力融化後加點杏仁、核桃，再入冰箱凝固，就是酥脆可口的果仁巧克力。巧克力選購建議 台灣人不太愛吃源自歐洲的傳統巧克力，原因是太甜了。市面上不少的巧克力都已將甜度降低，甚至推出苦味的生巧克力，巧克力達人建議，可選購可可純度75%的苦甜巧克力，或是可可純度35%~44%之間的牛奶巧克力，這兩款的可可純度跟牛奶香味很適合台灣人的口味。不過，巧克力的品牌跟國家多到數不清，要想找出適合自己口味的巧克力，還是要多嘗試。※延伸閱讀》‧吃巧克力 別太甜蜜！‧巧克力／保存&選購、DIY入門之秘‧巧克力／料理DIY：伯爵生巧克力‧巧克力／料理DIY：果仁巧克力‧巧克力／料理DIY：巧克力布朗尼‧喝杯咖啡／失智、帕金森不找我‧來點堅果／護腦 還有3大重點【元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  巧克力／料理DIY：伯爵生巧克力

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，記者高智洋／攝影】今日達人／陳昱嘉 75年次年輕派的甜點師傅，Process負責人，專做客製化甜點。像是情人節做出可戴的「巧克力花戒指」；生日設計狂想蛋糕；中秋利用紅棗跟桂圓創作養生月餅。藉由點心，把藝術、美味驚喜結合。伯爵生巧克力 材料：牛奶35公克、唐寧伯爵紅茶葉5公克、動物鮮奶油14公克、葡萄糖7公克、可可純度50%瑞士Carma苦甜巧克力小碎塊70公克、可可純度35%瑞士Carma牛奶巧克力小碎塊100公克、安佳無鹽奶油5公克作法：1.牛奶煮至小滾，放入伯爵茶葉稍微攪拌，靜置3分鐘後濾掉茶葉，倒入動物鮮奶油及葡萄糖，煮至小滾。2.倒入巧克力碎塊，用攪拌器或橡皮刮刀拌至巧克力完全融解、出現光澤，再放入室溫的安佳奶油，拌至完全溶解均勻。3.最後倒入自己喜歡的模框或碗具，放入冷藏，讓巧克力凝固5小時後，即可取出切塊或直接撒上可可粉。TIPS：1.步驟1的牛奶一定要煮到85度以上，再倒入巧克力；若是巧克力未完全溶解，就會產生油水分離的現象。2.葡萄糖可用麥芽糖、蜂蜜取代，也會有不同風味跟口感。3.巧克力可選購一般烘焙材料行的調溫巧克力，純度70%以內者皆可。※延伸閱讀》‧吃巧克力 別太甜蜜！‧巧克力／保存&選購、DIY入門之秘‧巧克力／料理DIY：伯爵生巧克力‧巧克力／料理DIY：果仁巧克力‧巧克力／料理DIY：巧克力布朗尼‧喝杯咖啡／失智、帕金森不找我‧來點堅果／護腦 還有3大重點【元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  10杯豆漿 才抵1杯牛奶含鈣量

  【聯合報╱記者陳惠惠／台北報導】很多人以為豆漿、豆腐可補鈣，不過根據董氏基金會昨天公布市售豆製品鈣含量，每杯豆漿（二四○西西）的鈣含量只有牛奶的十分之一，嫩豆腐的含鈣量更低，要吃七點三盒才抵得上一杯牛奶。有些人乳糖不耐症或不喜喝牛奶，還有素食者連牛奶、雞蛋都不碰，以豆漿取代。董氏基金會營養組主任許惠玉說，二四○西西的豆漿鈣含量只有廿六點四毫克，等量的牛奶，卻有二六○毫克。許惠玉說，每日鈣的建議攝取量約一千毫克，以豆漿的含鈣量，「把豆漿當水喝都不夠」。國家衛生研究院營養醫學研究群主任潘文涵說，豆漿是把豆子泡水，磨了之後再過濾煮開，完全沒額外添加石膏，鈣含量非常低。不只是豆漿少鈣，豆腐的含鈣量也有高低之分。許惠玉說，傳統豆腐是用石膏（即硫酸鈣）當凝固劑，嫩豆腐用的葡萄糖酸內酯不含鈣，鈣質含量自然低。以一百公克的嫩豆腐為例，鈣含量只有十三毫克，傳統豆腐則有一百四十毫克，幾乎多了十倍。傳統豆腐的鈣含量比嫩豆腐高，小方豆干、素雞、五香豆干的鈣含量又略勝一籌。潘文涵說，除了用硫酸鈣當凝固劑，經過加壓，水分較少，鈣含量也相對高。許惠玉說，素食減碳風潮下，不少學校有「蔬食日」，常用素漢堡、素火腿、素雞、素瓜子肉等豆製品取代原本的肉類主菜，這類豆製品的鈣含量雖然比嫩豆腐、豆漿來得高，但加工過程常添加過多鹽、調味料、黏稠劑、防腐劑等，以一百公克的素肉鬆為例，鈉含量就有一千六百毫克，素火腿也有九百毫克，吃多一點，很容易超過每天一二四○百毫克的建議上限。「乳製品是最好的鈣質來源。」許惠玉說，蝦皮、蝦米、芥藍、小魚干、莧菜、黑芝麻、髮菜、川七等，也都是鈣質豐富的食物。潘文涵說，很多人每天攝取量連五百毫克都不到，鈣質不只能幫助孩童長高、預防骨鬆，對於預防心血管疾病、降血壓、穩定神經也有保護作用。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  長期喝咖啡、茶提神咖啡因可能損健康

  【台灣新生報／記者鍾佩芳／台北報導】周末假期後，禮拜一上班總讓人提不起勁來，台灣癌症基金會營養師賴怡君表示，建議早餐攝取富含蛋白質的食物，來改善精神狀況。早上容易精神不振，喝咖啡或茶類雖可提振精神，但非長久之計。賴怡君營養師建議可攝取蛋類、鮪魚蛋、蛋餅、稀飯、豆腐、豆乾、小魚乾牛奶、豆漿等，含豐富蛋白質的食物，有助於提振精神。若是因為血糖過低、活動量大、太久沒吃或是離中午已有一段時間造成精神不好時，賴怡君營養師也建議，可攝取水果、果汁、牛奶等，但不建議喝咖啡、茶類等來振奮精神。喝咖啡每天不宜超過300毫克，且也不建議長期攝取含咖啡因的食物來提振精神，以免成癮。賴怡君表示，滴濾的咖啡因含量較高，攝取時宜特別注意。通常150CC的即溶咖啡有30~120毫克不等的咖啡因；而添加牛奶的拿鐵咖啡因含量也相對較低，150CC約2~5毫克。台大醫院營養師簡妙凌表示，長期喝咖啡、茶容易上癮，攝取維他命B群即可提神，含B群食物有深綠色的葉菜類、豆類、牛奶、紅肉、乳酪、全穀類、肝臟等。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  研究發現：喝牛奶可控制體重

  【Upaper╱記者廖乙臻】根據「美國臨床營養期刊」發表的新研究指出，有喝牛奶習慣的人比起不喝牛奶的人，更能控制體重。醫師表示，牛奶中的鈣質加上維生素D可以提升代謝，但減重仍需配合整體熱量控制，不能依賴單一因素。「美國臨床營養期刊」公布調查，顯示每天喝將近2杯牛奶的成年人，2年後的體重，相較於很少喝或沒有喝牛奶的成年人平均減輕將近5公斤。雙和醫院職業醫學科主任祝年豐表示，牛奶中的鈣質與維生素D合併攝取，可以提升新陳代謝。然而，他強調單靠牛奶攝取是不夠的，必須配合運動、整體熱量控制，才是減重不二法門。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  巧克力與冰淇淋 共舞的冬天

  【元氣周報／文、圖／朱慧芳】我始終覺得巧克力屬於冬天，尤其在超低溫的寒冬，為家人也為自己煮一杯熱熱的牛奶巧克力，不但整個身體馬上暖了起來，還有一種在這樣的天氣才會升起的幸福感。儘管屋外天寒地凍，關起門來，煮一壺溫熱的巧克力，所有的風霜都可以擋在門外。鮮奶加可可 白蘭地提味冬天的鮮奶是一年當中質量最好的時候，我通常是以鮮奶作基底，用細篩網分次慢慢的加進純巧克力粉，不加抗凝結劑的巧克力粉，容易結塊，分次少量的加入攪拌，比較容易化開。最後，再酌量加些黃砂糖，如果家中正好有白蘭地，起鍋前滴入些許，會有意想不到的提味效果。自己煮的牛奶巧克力，甜度可以隨意加減，濃度也依人喜好，不喜歡太多奶味的，可以用水代替一部分的牛奶。我個人喜歡滴水不加的香濃味，小小一杯，該有的都在裡面。濃濃巧克力 速配冰淇淋 除了單飲之外，還有一種更棒的吃法，是把剛煮好、不加糖的濃濃巧克力，淋在冰淇淋上，尤其香蕉或柑橘類口味最是絕配。以香蕉或是柑橘類當原料的冰淇淋並不多見，尤其是不添加香料的更難遇。天然的水果每一批的香氣濃淡不同，和牛奶相遇之後，效果更難掌控。只有同時對冰淇淋以及對好食材有狂熱的生產者，才會自找麻煩，製造這種一定吃力、卻不容易討好的冰淇淋。吳明憲就是這麼一位冰淇淋狂熱份子，他辭掉工程師工作，到全台灣尋找適合製作冰淇淋的天然食材。年紀尚輕的他說，現階段的人生目標是做出不會增加身體負擔的冰淇淋。所謂沒有負擔就是低糖、少奶、很多的天然原料，沒有額外的添加物。我一向不太吃冰淇淋，因為知道裡面的添加物多，而且愈好吃的冰淇淋脂肪含量愈高，但是明憲做的，讓我放心給孩子吃。做生巧克力 功力大考驗在家煮牛奶巧克力，一點困難也沒有，但是自己做巧克力，難度就要高出許多，尤其是這幾年從日本流行到台灣的生巧克力，如果沒有極好的原料和手藝，很容易出糗，不是玩家或專家，可別隨便出手。生巧克力和傳統的巧克力最大的不同點在於口感，因為含水量較高，鮮奶油的比率也較高，讓生巧克力有著入口即化，滑潤豐厚的細膩。「生」就是「鮮」，透過生巧克力的做法，熱帶精靈可可豆彷彿又被賦予了生命，在口中活了起來。不過，也因鮮度高，必須低溫冷藏，不像市售盒裝巧克力般長壽耐保存，冷藏一、兩周是極限，過了保存期味道就變了。南美可可樹 歐洲放光采巧克力的原料，來自中南美洲的可可樹。可可樹是熱帶果樹，每年結兩次宛如橄欖球一樣的豆莢，豆莢中的種子，經過曬乾、烘焙、碾碎，再分離出可可乳脂和原色可可，也就是製作巧克力的原料。可可的原色是淺咖啡色，可可乳脂則是淡透明白，市面上的白巧克力，就是以可可乳脂加上牛奶和糖做成的。雖然原物料產在南美洲，當地人飲用可可豆莢發酵汁的歷史已有幾千年，但是將可可豆發揚光大的，卻不是他的原產地墨西哥、委內瑞拉等，反而是法國、比利時、義大利這幾個美食國度。冷天來一杯 滿滿幸福感今天又是個冷冷的天，無論您決定自己煮一壺熱熱的巧克力牛奶，或是享用生巧克力在舌間融化的冰涼活潤，都會是很棒的冬日享受。據說巧克力中含有的苯乙基胺成分，可以讓大腦發出令情緒上揚的指令，這可能就是我始終覺得，在冷冷的冬天享受巧可力，會帶給我滿滿幸福感的真正原因。推薦廠商 手工冰淇淋吳明憲 0911753923生巧克力chochoco 04-2313-8777

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  吳寶春的味覺悸動／法國可麗餅 餅皮是軟的唷！

  【元氣周報／圖、文 摘自時報出版《吳寶春的味覺悸動》】台灣的可麗餅皮脆脆的，裏面包很多種口味，有鹹的有甜的，然而我在巴黎吃到的正宗可麗餅，餅皮超好吃而且是軟的呢！2010年3月，就在我比賽的前一天，朋友帶我去巴黎塞納河附近的一家咖啡館，我坐在裡頭，點了一杯黑咖啡。朋友提到法國的可麗餅皮是軟的，問我要不要點一份來吃看看。咦？我以為可麗餅皮都是脆的呢！一直到東西送上桌來親眼見到時我都還在懷疑，哇！法國人可以接受這樣軟的餅皮呀！畢竟他們傳統上比較偏愛硬式麵包！我們點的是巧克力香蕉口味，餅皮摺成方型，上面擺滿切塊的香蕉，淋上黑稠的巧克力醬，吃的時候要用刀叉優雅的切來吃。香蕉雖然沒有台灣的好吃，有點澀味，但是溫熱的餅皮卻相當可口，有QQ的彈性還吃得到麥香；巧克力醬則是又香又純又順滑，略帶點苦味，不會太甜，和香蕉搭配起來不會膩口。據說法國人很愛吃香蕉巧克力可麗餅，在路邊攤或是咖啡廳裡一定有這道甜點。法國的可麗餅皮是有講究鹹、甜之分的，甜的是用小麥粉加牛奶和蛋做成的，比較鬆軟；鹹的則是用蕎麥做成且不加牛奶，口感因此比較脆。唸法上也有不同，甜的可麗餅法文叫做「crepe」，鹹的叫做「galette」，鹹的幾乎是被拿來當作主食，而且形狀有摺成方型和捲成樹幹狀的，擺盤擺得很漂亮。常見的口味是加荷包蛋和火腿，奢華一點的還會加上干貝、香菇、牛肉……等豐富食材，吃完後很有飽足感，也顛覆我之前對可麗餅一律摺成三角型的刻板印象。※延伸閱讀》‧吳寶春的味覺悸動／日本法國長棍 滋味回甘…‧吳寶春的味覺悸動／阿母麻油雞 寒夜的溫暖‧吳寶春的味覺悸動／法國可麗餅 餅皮是軟的唷！【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  健康你我他／懷舊牛奶飯 濃濃親情

  【聯合報／黃麗玉／花蓮市】奶香濃郁的牛奶稀飯，是童年的美味早餐。在物資匱乏，流行豬油拌飯及番薯籤的歲月裡，是父親對子女的營養堅持，餐桌上看之不厭的調合藝術。由牛奶粥演化成牛奶飯，印象最深是聯考前那段挑燈夜讀的日子，每當腦力不堪負荷之際，母親總會端來一碗熱騰騰的牛奶飯。僅需少量開水調勻的牛奶飯，奶香濃郁、營養更豐實，飯粒膨圓軟潤、裹著奶黃外衣，原本抓緊時間顧不得休憩的我，便迫不急待擱書去也。 甚至往後若干年中，只要得緣向人說起牛奶粥或牛奶飯，聽者莫不睜大雙眼，露出不可置信的表情：「這要怎麼吃？」待我描述其味後，這下輪到他們滿懷好奇，躍躍欲試。居家久來，牛奶飯依舊行之不怠。前些年，我將它傳承給就讀國小的侄兒。為了給放學後饑腸轆轆的他，吃個點心填填胃，我總會在載他回家途中，掏錢買個麵包、小披薩或蔥油餅。有回突發靈感：省下荷包，到家改泡牛奶飯吧。「這是姑姑愛吃的牛奶飯。」我遞給他半碗，珍珠米粒裹奶黃，一如母親為我所調。看他吃得津津有味，面露歡喜神采，我也跟著高興起來。「它是怎麼來的？」侄兒邊吃邊問。循著牛奶飯淵源，正緬懷童年時光的我，愉悅的笑了： 「它是阿公的『發明』！」

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  巧克力／「給豬喝的飲料」變成「眾神的瓊漿」

  【聯合報／記者林佳儀／報導，記者陳立凱／攝影】香氣濃郁、口感醇厚的巧克力，百年前風靡歐洲後，已成國際化點心，東西方都愛那厚實、滑順的口感。然而巧克力剛引進歐洲時，曾有國王以「給豬喝的飲料」形容巧克力的苦澀，其演變正是國與國間的交流故事…。巧克力演化馬雅人 貴族的飲品可可豆，巧克力的主原料，產於熱帶中南美洲區域，約西元一千年前，馬雅人便有飲用可可豆的習慣，將可可豆磨碎成黏稠狀，再加入玉米粉、辛香料與水調和成飲品；當時可可豆屬貴族專用飲品，另也可當作祭祀供品、貨幣，例如100個可可豆可用來換一個奴隸。西班牙人 引進歐洲1529年西班牙探險家柯茲特在一次旅程中，獲得阿茲特克王朝贈與的可可飲品，帶回國獻給西班牙國王，但當時可可飲品苦澀，不受國王喜愛，甚至用「給豬喝的飲料」形容其滋味。爾後西班牙神父突發奇想在可可中加入糖與香草，才漸被皇室接受。16、17世紀，隨著歐洲各國貿易、聯姻往來，可可飲品逐漸散布至整個歐洲，風靡歐洲皇室；而在此時，可可仍是以飲品為主。荷蘭人 發明壓榨機1815年，荷蘭科學家Cenraad Van Houten製作全球首台可可壓榨機，萃取出可可豆中的可可脂，也開啟可可固化的歷史，成為現今巧克力的雛形。藉由調配可可中的可可脂與可可膏，也讓巧克力有更多層次口感。瑞典人 可可加牛奶 之後，瑞典人將奶粉與可可結合、創造出牛奶巧克力，讓巧克力的口感更臻溫潤順口。19世紀後，香甜濃郁的巧克力逐漸被世人所喜愛，甚至被瑞典植物學家讚譽為「眾神的瓊漿」。直至今日，那漾著褐色光澤，有著濃郁口感的巧克力早已席捲全球，成為尋常人家的小品甜點。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  狗兒不能吃巧克力？

  【元氣周報／記者魏忻忻／報導，資料提供／北醫附設醫院營養部主任 蘇秀悅、CHOCHOCO經理 劉秀英、可可歐品牌經理 董家華、北市金旺動物醫院院長 張振東】 「媽媽說，巧克力對狗狗不好！」巧克力餅乾廣告裡，可愛的小男生用甜蜜的語氣想獨佔餅乾，但他說的這句話是真的。醫師說，可可豆中含「甲基嘌呤（Methylxanthines）」，狗的肝臟無法代謝，所以不建議讓狗吃巧克力。一般的黑巧克力，狗兒可能不感興趣，但牛奶巧克力卻有不少狗兒喜歡，家有狗兒的主人請注意，最好別讓狗兒吃巧克力。之所以會發現巧克力對狗兒的健康不利，主要是歐美等地，耶誕節過後，常有狗兒被送醫。追查原因才發現，原來狗兒吃下耶誕樹上的巧克力裝飾，因無法代謝，出現不適，這也被稱為狗狗的「耶誕節症候群」。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  巧克力製程／發酵、研磨、去酸三部曲

  【聯合報／記者林佳儀／報導，記者陳立凱／攝影】 巧克力製程大致可畫分兩部分，一為可可豆採收，二為可可豆製作烘焙。發酵 香氣的關鍵可可樹種在中南美洲，由當地莊園栽種、採收可可豆莢，每個豆莢約有20-40顆可可豆，取出可可豆再經發酵（5-7天）、乾燥（5-7天）後，依可可豆品種、大小做分級分裝。可可豆發酵過程會產生酸味，高品質巧克力聞起來有自然的清香，而酸味正是影響巧克力香氣關鍵。研磨 分離可可脂可可豆曬乾儲存後由巧克力原料工廠採買，即開始進行加工過程。大致可依序分為烘焙、壓碎、調配與研磨、精煉、去酸、回火鑄型等步驟。可可豆經壓碎後，豆仁裡的「可可脂」（Cocoa butter）流出成為稠漿狀，多用於醫療、美容用途；剩下的可可渣再經輾製，就成了巧克力原料「可可膏」（Cocoa mass）；經調配與研磨，巧克力才開始有了苦甜、牛奶等分別。去酸 透出可可香精煉、去酸、回火鑄型這最後三步驟是決定巧克力品質的關鍵。透過精煉，巧克力能擁有滑順的口感，而去酸則是去除巧克力的酸味，去酸的巧克力才能透出清香。最後的回火鑄型，是指升溫、降溫的冷卻過程雕鑄巧克力的形狀，並利用調溫、恆溫讓巧克力維持自然光澤。高品質的巧克力，這三個過程一定仔細嚴密的控管，才會有順口溫潤的產品。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  巧克力名稱多 差異在哪裡？

  【元氣周報／記者林佳儀／報導，記者陳立凱／攝影】 苦甜巧克力指在調配過程中，以可可固形物比做區別，例如70%苦甜巧克力，其餘的30%便是糖、香草、乳化劑；因可可固形物佔比較高，有著苦甜口感，稱為苦甜巧克力或黑巧克力。牛奶巧克力可可固形物含量約在30-50%間，除了糖、香草與乳化劑，另加入奶粉，聞起來除了巧克力香，也有著濃濃奶香味。白巧克力可可膏讓巧克力有著濃厚香氣與獨特風味，但白巧克力卻去除可可膏，僅保留可可脂，另同樣加入奶粉或牛奶；因少了可可膏，白巧克力不具巧克力香，卻有著濃郁奶香味，在歐洲，白巧克力甚至不算巧克力的一支，僅能稱做點心。生巧克力近來風行網路的生巧克力，業者形容是「最易調配」的巧克力，為苦甜巧克力加入鮮奶油製成，完成後表面撒上可可粉；因帶有巧克力苦甜、又有著滑順口感而受到歡迎。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  奶酒熱巧克力DIY

  【元氣周報／記者林佳儀／報導，記者陳立凱／攝影，甜點示範達人／李國溢，巧克力示範達人／Kelly】材料：牛奶250g、瑞士蓮70%苦甜巧克力30g、貝禮詩奶酒5g。作法：1.牛奶加熱至60℃以上，再將巧克力丟入熱牛奶，充分拌勻即可。2.攪拌完後再依喜好加入奶酒，酒是調味用，不需太多；若講究點也可在杯面撒些巧克力粉做為裝飾。※延伸閱讀》‧巧克力和那種水果最速配？‧巧克力和那種飲料最速配？‧巧克力DIY前的準備‧奶酒熱巧克力DIY‧杏仁巧克力DIY‧巧克力火鍋DIY

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  巧克力火鍋DIY

  【元氣周報／記者林佳儀／報導，記者陳立凱／攝影，甜點示範達人／李國溢，巧克力示範達人／Kelly】材料：瑞士蓮37%牛奶巧克力100g、瑞士蓮54%苦甜巧克力100g、動物性鮮奶油160g 。作法：1.混合兩種巧克力隔水加熱，將巧克力融化至無顆粒狀。2.再加入動物性鮮奶油加熱，充分混合兩者，最後倒入巧克力鍋中即可。達人叮嚀：採用兩種巧克力混搭，能夠讓口味多了層次感，添加鮮奶油也讓巧克力入口更滑順、另避免焦化。巧克力調配比例依鍋具大小而不同，可以此次的10：10：16為參考，進而微調巧克力份量。※延伸閱讀》‧巧克力和那種水果最速配？‧巧克力和那種飲料最速配？‧巧克力DIY前的準備‧奶酒熱巧克力DIY‧杏仁巧克力DIY‧巧克力火鍋DIY

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  桑椹怎挑選？保存不易怎麼辦？

  【元氣周報／記者羅建怡／報導，記者高智洋／攝影，示範達人／施佳伶】挑選與處理桑椹最好挑選肉豐厚實、果實完好、乾燥且顏色呈現深紫紅色近黑色，不能有發霉腐爛或是有經擠壓的痕跡。可以用浸洗的方式，洗去灰塵和粘附雜物，浸洗多次後，需稍晾乾（若是直接鮮食，最後一次的浸洗，建議使用冷開水）。桑椹可鮮食，也可打成桑椹牛奶飲用，因保存不易，所以最好把桑椹煮成桑椹果醬或浸泡成桑椹醋、桑椹酒。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  運動後喝低脂巧克力奶 讚！

  【台灣新生報／記者蘇湘雲／綜合外電報導】 運動、到處奔波後太過疲累，可以來一杯巧克力牛奶，補充體力。美國小型研究發現，運動、勞動告一段落，喝一杯低脂巧克力牛奶可幫助增強體力、強健肌肉，還可以減少體內脂肪、提升運動表現，效果比運動飲料還好。美國德州大學奧斯丁分校運動學與健康教育系主任約翰‧艾維接受國外媒體訪問時表示，巧克力牛奶擁有碳水化合物與蛋白質，運動會消耗肌肉中的糖分，所以需要補充糖分，身體也需要合成蛋白質，避免蛋白質繼續分解。而喝巧克力牛奶可幫助身體同時補充糖分、蛋白質，發揮一石二鳥效用。艾維主任指出，研究也發現，牛奶可增加身體瘦肉組織，並減少身體脂肪。美國德州大學奧斯丁分校研究團隊共進行兩項研究。第一項研究共有十位自行車選手參與，他們在激烈運動兩小時後開始感覺疲累，此時分別飲用巧克力牛奶、碳水化合物飲料或零卡運動飲料，然後再繼續騎兩小時。之後，自行車選手進行一項四十公里計時訓練賽。結果顯示，飲用巧克力牛奶的選手在計時賽騎得比較快。艾維主任解釋，巧克力牛奶會刺激體內蛋白質，阻止蛋白質分解，不但避免蛋白質流失，也可維持肌肉強壯，幫助身體復原。第二項研究共有三十二位民眾參與，這些民眾都沒有受過專業運動訓練。艾維主任讓他們一天騎腳踏車騎六十分鐘，一周五天，持續四點五周。一組運動後飲用巧克力牛奶，另一組飲用碳水化合物飲料，第三組則喝零卡飲料。研究人員測量民眾運動後的「最大攝氧量」，這代表身體有氧耐力程度，結果顯示，喝巧克力牛奶那組有氧耐力最佳。研究結果已發表於「力量與訓練研究期刊」、「營養與新陳代謝期刊」。艾維主任也在美國運動醫學會學術研討會上發表這些研究。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  鳳梨／挑選小撇步 看、聽、觀

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，記者徐兆玄／攝影，資料來源／馬偕醫院營養師趙強、農委會、劉溫港】●看產期：不同品種鳳梨產期不同，最好吃的季節也不一樣。五月至七月：以香水、甜蜜蜜、金桂花鳳梨，以及老品種開英種鳳梨為主。五月至十月：蜜寶及牛奶鳳梨。●看果色：觀察鳳梨果皮顏色，最好挑選果皮金黃帶綠的鳳梨，果皮上稜目要大而凸顯、沒有磨損。●聽聲音：輕彈鳳梨，帶空盪回音的鳳梨比較好吃；聲音太紮實的表示品質不佳。●觀外形：果型短的鳳梨品質較優。果皮無裂縫、外傷。如果發現葉片容易折斷或鬆脫，表示已經過熟。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  酪梨／熱量高，想減肥要節制？

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，記者徐兆玄／攝影】據衛生署資料，每100公克酪梨熱量約58大卡，與加州李、李子差不多，在水果裡排名中上，並非最高。酪梨本身沒有甜味，軟熟後的果肉略帶滑膩感，不少人不曉得該怎麼食用，最常見的吃法就是打成酪梨牛奶。而且，有人為求口感香濃，不只用全脂奶，還不惜「下重本」多加一些酪梨。一顆連皮帶核的酪梨，重量從300到600公克不等，去皮去核，果肉重量也有200多公克，全部下肚，熱量就會超過110大卡。個頭更大的酪梨，熱量更可觀。以一人份酪梨牛奶，四分之一顆中型酪梨即可，以低脂、脫脂奶取代全脂奶，能減少熱量；若是四口之家，可使用一整顆酪梨。不想造成體重壓力，吃酪梨當天不宜再吃油炸食物，並減少烹調用油，就能避免吃進額外熱量。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  火龍果DIY／男人營養奶

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，示範達人／邱明琴】材料：火龍果半個、南瓜蒸熟取適量（不去皮不去子）、鮮乳300cc 作法：1.南瓜整顆切塊、蒸熟，再搗壓成泥狀。2.所有材料入果汁機攪打即可。TIPS：1.南瓜泥可裝入密封袋、壓平，入冷凍，需要時取塊狀，直接攪打或煮湯皆可。2.鮮奶可分兩部分，倒入一半的鮮奶一起攪打，另一半可待完成後，再倒入攪拌，如此更能保持牛奶營養。達人說：火龍果降血糖、血脂的效果顯著，防老抗自由基，加上南瓜的加持、牛奶的滑口，又有飽足感，是男人的營養早餐。

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  可可香蕉牛奶DIY

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，示範達人／《有機美人》作者 向學文，場地提供、果汁設計／天和鮮物、向學文】材料：冷凍香蕉一條（約75g）、蘋果1/4個、可可粉10ml、牛奶260cc 作法：直接入果汁機攪打即可。TIPS：當下午茶喝最適合，香蕉色胺酸加巧克力是最完美組合。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  甜酒釀奶酪DIY

  【元氣周報／記者羅建怡／報導，示範達人／《有機美人》作者 向學文】材料：全脂牛奶、甜酒釀作法：1.先將牛奶加熱至35~40度微溫。2.在碗中加入2~3大匙甜酒釀，再將溫熱的200~250cc牛奶加入，攪拌均勻。3.室溫中，靜置約2小時即可食用。

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  甜酒釀薑汁牛奶DIY

  【元氣周報／記者羅建怡／報導，示範達人／《有機美人》作者 向學文】 材料：牛奶約300ml、甜酒釀100g、現磨薑汁適量作法：將酒釀、現磨薑汁拌勻放入碗裡，將加熱過的牛奶緩緩倒入碗中攪拌即可。　　　　

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  朱慧芳／溫熱暖胃的自製優格

  【元氣周報／朱慧芳】在台灣，冬天才是享用鮮奶的最佳時節，因為乳牛是溫帶動物，來到熱帶的台灣非常辛苦，除了要忍受不適合牠們天性的高溫、高濕環境之外，還要在這時候懷孕生產、天天被擠榨兩到三次的鮮乳供人類飲用。只有到了氣溫較低的冬天，牠們才會舒服一點，乳牛媽媽感覺舒服了，產出的牛奶品質也會比較好。冬乳質佳 做優格最適合雖然冬天的牛乳品質比較好，可是在氣溫低的時候飲用冰涼的鮮奶，違反養生之道。這時候，用鮮奶做成溫熱的優格，再搭配自製果醬或是蜂蜜一起食用，從口感到胃腸都被照顧到，是很幸福的冬季饗宴。自製優格遠比想像中簡單，而且可以使用優質的菌種，從優格的酸度到口感、份量，都可以自己決定，還可以吃到最新鮮的成品。需要的工具也很單純：電鍋、電鍋內鍋、牛奶鍋、蒸架、量匙、料理溫度計或水溫計，只要再準備鮮奶或者無糖豆漿以及新鮮菌粉，就可以開始製作。作法一1.把一瓶1000cc的鮮奶倒入用熱水消毒過的牛奶鍋中，加熱到攝氏42至44度之間，如果沒有料理用溫度計或者水溫溫度計的話，可以拿自己的手指頭來判斷，把手指伸進加熱中的牛奶，感覺有些燙手就可以關火。有些人認為拿手指試溫度並不精準，也怕手指上沾有細菌，汙染食物。所以，如果要用手指試溫度的話，請務必先把自己的雙手清洗乾淨。2.電鍋放置蒸架和空的內鍋，倒入一碗水在外鍋加熱，到按鍵跳起變成保溫狀態。把電鍋內鍋取出，放入二分之一的菌粉，再慢慢倒入加熱過的牛奶攪拌調勻。把內鍋放入保溫狀態的電鍋中，不要再攪動牛奶，蓋上鍋蓋六到八小時，一鍋暖暖的熱優格就大功告成了。作法二1.與前項1相同。2.電鍋內鍋用熱水消毒後，放入二分之一的菌粉中的一部份，再放入少許加熱過的牛奶調勻。慢慢倒入剩餘的牛奶和菌粉，略為攪拌均勻。3.電鍋外鍋放入一碗水，插上電鍋插頭維持保溫狀態，將裝滿牛奶的內鍋放在鍋內蒸架上，不要再攪動它。在電鍋蓋邊緣放置兩根筷子，再把鍋蓋放在筷子上。同樣也是放置六到八小時之後，就可以掀起鍋蓋驗收成果。睡前製作 早餐吃到幸福我習慣在睡前製作優格，早晨醒來全家人就可以吃到剛剛做好的新鮮優格。沒有吃完的優格，移到冰箱中儲放，抑制菌種的活性，免得它繼續發酵，口感會愈來愈酸。自製的優格沒有放凝結劑，成品做好後，經過湯匙挖舀會開始出水，是正常現象。對奶過敏 可改無糖豆漿據估計，全世界大約有八成的人，在四歲之後，身體內的乳糖消化酉每就會消失大半。缺乏乳糖消化酉每，喝了鮮奶很容易產生脹氣或是腹瀉等不舒服徵狀，適合的菌種會先行轉化乳糖，變得讓人體容易吸收。對牛奶過敏或者不喝奶的素食者可以用無糖豆漿取代，一樣可以製作豆奶優格。牛奶做的優格較為細膩，豆奶做的質地較粗。市面上有許多友善菌或是優格菌產品，在我的經驗當中，保加利亞菌對我而言是零失敗的菌種，其他的若不是無效，就是成果不穩定。冰涼涼的早晨，掀起溫熱的鍋蓋，用鍋裡面白淨香醇的鮮奶優格啟動一天的能量，感覺對自己的腸胃健康有交代，循環代謝好了，身體也覺得特別輕盈。推薦保加利亞菌種：在台聯絡人曾瑞珠 02-2872-8601

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  鮮乳、豆漿哪個好 頭好壯壯「二奶」都要愛

  【聯合報╱記者張嘉芳專題報導】 牛奶漲價，部分民眾為省荷包，打算喝豆漿替代牛奶。營養師表示，牛奶與豆漿營養成分不同，兩者皆是人體不可或缺的營養素，應均衡攝取，不可偏廢。牛奶與豆漿都是白色，且「豆奶、牛奶」，台語發音類似，兩者皆含豐富蛋白質。台安醫院營養師劉怡里表示，牛奶蛋白質為動物性，豆漿卻是植物性，兩者蛋白質含量雖相同，但植物性蛋白質沒有膽固醇，牛奶含較多脂肪。至於牛奶攝取量，考量營養均衡，劉怡里建議，成人每日可飲用360c.c.（約1.5杯牛奶），發育中的孩子勿超過2杯。台北榮總臨床營養組長楊雀戀指出，蛋白質與胺基酸的關係好比城堡及磚塊，胺基酸是蛋白質重要組成材料，常見20多種胺基酸中，8種人體無法自行合成，須從飲食攝取，牛奶的蛋白質吸收率與品質均較豆漿佳。「牛奶裡的豐富鈣質，一般食物難以替代。」楊雀戀說，不只鈣質，牛奶富含動物性蛋白質，亦含有維他命B群、B12及葉酸等，有助產生能量、增強活力及神經發育。劉怡里表示，起司、小魚乾、黑芝麻、紅莧菜雖含鈣質，若想達到與牛奶同量的鈣質，必須提高食物攝取量，恐怕會增加過多的鹽分、糖分、脂肪與熱量。董氏基金會營養組主任許惠玉表示，豆漿鈣質遠不及牛奶，若以豆漿補充鈣質，飲用量可觀。不過，豆漿含雌激素、卵磷脂與大豆異黃酮等，可減緩更年期不適。六大類食物中，豆與魚、蛋、肉同一類，牛奶另成一類，一般建議多攝取植物性蛋白質，少吃動物性蛋白質，若以每日需要三份蛋白質為例，植物性最好占二份，動物性占一份。對於乳糖不耐症患者，因牛乳會誘發乳糖活性，劉怡里建議可少量多次、循序漸進飲用，或選擇發酵乳、低乳糖奶粉或豆奶。

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  喝牛奶減肥 哇！愈減愈肥

  【聯合報╱記者張嘉芳專題報導】喝牛奶過量恐適得其反。一名國小三年級男童想減重，每天只喝牛奶，兩個月後，體重增加3公斤，愈減愈肥。董氏基金會營養組主任許惠玉表示，這名白胖的男童是體重控制班學員，因牛奶營養價值高，他突發奇想，把牛奶當開水，肚子餓就喝牛奶，每天狂飲近3公升，相當於一瓶家庭號及大罐裝牛乳，暑假沒吃過一粒米，也沒吃糖果餅乾，沒想到反而胖了3公斤。男童納悶為何愈減愈重，事後發現，他喝的是一般牛奶，每天攝取熱量近3千大卡。台灣肥胖醫學會理事長、台大醫學院家醫科主治醫師黃國晉表示，英國曾有人主張牛奶減重法，但光靠牛奶減重，不但營養不均，鈣質及蛋白質攝取過量，反而造成身體負擔，腎臟無法負荷，容易出現結石，尿蛋白數值亦會上升。此外，全脂牛奶脂肪含量高，過量飲用會增加心血管疾病風險，膽固醇、三酸甘油脂等數值上升。他說，只喝牛奶，維他命與礦物質不足，會影響孩子神經發育。台北榮總臨床營養組長楊雀戀指出，一般飲料含糖量約8%至10%，1公克糖熱量4大卡，同樣一杯240c.c.，飲料約75至95大卡，牛奶超過100大卡，每天喝牛奶逾2公升，遠高於國小學童每日所需。

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  牛奶中和胃酸 淺嘗別牛飲

  【聯合報╱記者張嘉芳專題報導】腸胃不適、胃酸過多，許多民眾會喝牛奶，但營養師表示，牛奶鈣質含量高，刺激胃酸分泌，不建議飲用。想靠牛奶中和胃酸，醫師說，效果因人而異。台北榮總臨床營養組長楊雀戀表示，蛋白質可中和胃酸，但食物中的豆、魚、肉、蛋類屬酸性，牛奶是鹼性，短時間確實能中和胃酸，達到緩衝效果。不過，牛奶鈣質含量高，反而會刺激胃酸分泌，尤其服用制酸劑的消化性潰瘍患者，若長期大量飲用牛奶，可能產生乳鹼症候群，出現高血鈣、鹼中毒及軟組織鈣質沉著，導致肌肉無力、食欲不振等症狀。「消化性潰瘍的人不建議喝牛奶。」台北榮總胃腸科主治醫師黃以信說，牛奶雖是流質食物，進入胃部形成半固體乳狀，刺激胃酸分泌。牛奶中的鈣質亦會刺激胃泌素，加上東方人常乳糖耐受不良，部分民眾喝牛奶易脹氣及絞痛，胃部不適者不建議飲用。不過，台大家庭醫學部主治醫師姚建安指出，如果喝牛奶沒有特別不舒服，可少量飲用，但嚴重消化性潰瘍患者，就算不吃東西，喝水都會刺激，牛奶進入胃部形成半乳塊酪化物，的確刺激胃部，加重不適，他建議暫時不吃東西，讓胃部休息。台安醫院營養師劉怡里說，通常胃部發炎後1至2兩天，若需進食，應少量多餐、溫和飲食，可飲用少量牛奶等流質食物。姚建安說，腸胃消化蠕動主要透過肌肉收縮，鈣會影響肌肉收縮，可能影響消化。但他強調，除了牛奶，咖啡、碳酸飲料等，對胃部刺激比牛奶嚴重。