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• 2017-10-22 養生.營養食譜

  氣定神閒 做出一桌好料

  ●味噌蘿蔔豬五花 (總是用不完的白蘿蔔新吃法)林姓主婦下廚這些年來，跟很多食材朝夕相處，累積了深厚感情，在烹調之間，多少可以感受到它們的個性，用星座來比喻可能會讓大家更能理解。像洋蔥，我覺得就是獅子座，剛切下去時覺得它高傲到讓人落淚，但只要用對方法，就會變成一口香甜化在嘴裡。豆腐則是雙魚座，心思細膩柔情似水，料理的時候要特別費心，才不會搞得兩敗俱傷。番茄是雙子座，口味千變萬化，生食跟熟食各有不同風味，隨著調味料的變化，可融入世界各地的料理，讓人永遠感到驚喜。那白蘿蔔呢？我敢說它是天蠍座，因為個性慢熱卻悶騷，一開始會覺得難以攻破，但就在某個瞬間它會熊熊卸下心防，突然吸進醬汁精華，原來你所做的一切，它都放在心裡，一有機會就加倍奉還，來得濃烈。這個味噌蘿蔔豬五花是我自己隨意搭配出來的家常口味，因為蘿蔔一次用不完，只好試試新的變化，還拉著同樣很難用完的味噌一起出場，搭配白飯或是烏龍麵都非常可口。味噌說起來也是口味頗重，鹹度很夠，所以燉煮時要記得白蘿蔔的悶騷，留意時間與入味狀態，就會燉出滋味恰到好處的一鍋喔！食材（4∼5人份）：300g梅花豬肉片、1/2顆洋蔥（切細絲）、1/2根白蘿蔔（切小塊）、1根胡蘿蔔（切小塊）、2 根蔥（切細段）、1 小節薑（磨成泥）調味料：醃肉、2小匙味噌（我是使用赤味噌，但白味噌也可以）、1 大匙醬油、1 大匙清酒、1大匙味醂鍋物：1大匙醬油、1大匙味噌、1大匙味醂、2大匙清酒、300ml水作法：1.取一個碗，將薑泥及醃肉調味料混和均勻，放入梅花豬肉片醃10分鐘。2.以少許油熱鍋，加入洋蔥爆香後，放入紅、白蘿蔔稍作拌炒，接著加入鍋物調味料，蓋鍋以小火燜煮20分鐘。3.等候燉煮的同時，另起一鍋，以適量油熱鍋後，將豬肉片炒至熟取出。4.待蘿蔔入味，將肉片放到鍋中，上方撒上蔥花，即完成。●泡菜燒肉飯（放空也做得出來）我想應該很多媽媽會落入跟我一樣的窘境，就是有了小孩之後，只顧小孩吃，自己吃多吃少無所謂。在家的時候還好，可以找空檔進食，但帶小孩在外面吃飯的話，全程光要把小孩成功按捺在餐桌椅上，就耗盡我所有心思啊。有天我帶小孩瞎忙到下午三點，等他午睡才發現自己午餐幾乎沒吃，跑去翻冰箱看能做點什麼。還好這泡菜燒肉飯，可以迅速做出一個人的分量，從備料到上桌不需15分鐘（但冰箱必須剛好有剩飯you know），我邊吃邊看影集，得到極大的滿足，等兒子午覺醒來我才可以心平氣和的面對他。泡菜燒肉飯之所以可以快速上菜，是因為泡菜已經有很濃厚的味道，只需要加一點烹大師調味就好。豬肉片我是用韓式烤肉醬醃，速速醃個5分鐘其實就很ok，怕不夠味的話，煎的時候再補一些醬也行，總之整道菜沒有需要動腦的地方，完全放空也是做得出來，成品又非常香辣下飯，媽媽不就最需要這個嗎！（倒酒）食材（1人份）：5∼6片梅花豬燒肉片(以適量韓式烤肉醬醃5∼10分鐘)、1/4顆洋蔥切絲、2根蔥（1根切段、1 根切成蔥花）、適量泡菜註：燒肉片是指帶有一點厚度的肉，若沒買到，也可以用一般的炒肉片取代。調味料：適量韓式烤肉醬、1茶匙烹大師、適量麻油（麻油跟泡菜很搭，但若沒有麻油，使用一般的油也是可以）作法：1.以少許油熱鍋，將豬肉片煎熟後取出。2.用筷子夾住餐巾紙，將鍋內大致擦拭乾淨。3.加入適量麻油，接著加入洋蔥、蔥段爆香。4.加入泡菜略做拌炒，覺得溫度夠熱後，加入少許水及烹大師。5.把泡菜醬料鋪在飯上，再放上豬肉片與蔥花，即完成。●麻香蔥油乾拌麵（家徒四壁也做得出來）我想很多家中有小屁孩的媽媽都會認同，買外食的時候，究竟要點多少，實在是個過度深奧的問題，令我們難以決定。因為小孩天生擁有一個捉摸不定的靈魂，就算他們已經會講話了，也不代表他們說話會算話，出爾反爾、反覆無常似乎是他們人生這個階段努力的目標。雖然我不是走阿信路線的媽媽，但還是會發生那種好料都被兒子搶去的憾事，我只能吃一些以前根本不屑一顧的配菜，像是香腸片或蘿蔔乾。有天我便當又被兒子吃掉，下午血糖過低發抖著，想要快速弄點東西吃，突然想起我曾說過的至理名言「留著青蔥在，不怕沒菜燒」，於是拿出冰箱裡那一把蔥，劈哩啪啦做了麻香蔥油，煮麵拌下去，天啊真是好吃死了。我說家徒四壁也做得出來絕對不誇張，食材部分只需要一大把蔥跟幾片薑，其他就是靠一些基本調味料，簡單用油爆香就會香氣四溢，風味十足，就是很單純的好味道。多做的蔥油冰起來可以放好一陣子，臨時想吃消夜，或是想要簡單吃的時候，都非常方便！大家說，我是否應該去競選青蔥協會總幹事呢（手捧一大把蔥拍競選沙龍照）。食材（4∼5人份）：5根蔥（洗淨後用餐巾紙將水分擦乾，再切細段）、1小節薑（切細末）調味料：1/2茶匙鹽、適量白胡椒鹽其他：3大匙麻油、5大匙食用油作法：1.將蔥段、薑末、鹽及白胡椒放在碗中，攪拌均勻。2.鍋中加入麻油及食用油，開火熱至中溫（略為產生油紋即可，不用到高溫，不然蔥很快就焦），放入蔥花，讓蔥花在油中以小火煮約1分鐘，蔥油即完成。在煮好的麵條上面，淋上少許醬油跟蔥油，拌一拌就可以吃囉。●藍莓克拉芙緹(過節卻沒安排的挫屎組請看過來）林姓主婦有個不為人知的隱疾，就是嚴重的密集恐懼症。這一切的開端，是某天朋友說他有密集恐懼症，那時我還不知道那是什麼，他就叫我上網google圖片，沒想到看幾張我就頭皮發麻，朋友便認定我也是患者。說也奇怪，自從被診斷後（？），我開始痛恨太密集又細小排列的畫面。像有天我在削鳳梨，凝視鳳梨皮時我突然覺得毛骨悚然。還有一次我做牛肉麵，放進冰箱隔天要熱來吃時，看著表層以小點狀結塊的牛油我又沉默了。密集恐懼症跟我的食譜有什麼關係？我想說如果特別節日到了，卻沒有安排，不如自己動手做簡單的甜點，於是我想到可以做藍莓克拉芙緹。這甜點的材料十分簡單，除了新鮮藍莓外，只需要牛奶、蛋、糖跟低筋麵粉，混一混就可以烤，烤時會聞到滿溢的莓果香，成品口感很軟嫩，吃下去酸酸甜甜非常爽口。但我這次藍莓放太多了，烤好時我看著它感到心情複雜，為什麼要做讓我看著就痛苦的甜點呢！拍成照片後更是無法直視，但我忍！因為藍莓就是要那麼多，才會好吃哪！食材（2∼3人份）：1碗藍莓（約100g）、2顆蛋、300ml牛奶、50g低筋麵粉、70g白砂糖作法 ：烤箱以200度預熱，將上述2∼5項食材混和均勻，放入烤盅中，上方放上藍莓，放入烤箱以200度烤30∼40分鐘，至表層微焦即完成。TIPS1.也可用其他水果取代，像是櫻桃、紅莓、水蜜桃等。2.可在烤盅上塗抹一層奶油，比較不會沾黏。3.以我這次做的分量，在加藍莓之前，麵糊大約500ml，烤過會再膨脹，所以挑選烤盅容器時，要注意一下大小，倒入後落在七到八成的高度最剛好。

• 2017-09-18 科別.消化系統

  益生菌顧腸道 醫師建議這2時段吃最好

  不少人會吃益生菌顧腸胃，但究竟怎麼吃最有效？醫師表示，根據研究顯示，餐前30分鐘內或隨餐服用，益生菌在腸道內有較高的存活率，天然食物如泡菜、味噌等也都含有益生菌。開業醫師、台灣肥胖醫學會肥胖專科醫師吳佳鴻在新書「腸漏，發炎的關鍵」中表示，「益生菌」是近年相當熱門的主題。許多科學研究都環繞著益生菌，其中和腸道菌有關的研究主要針對腸胃道疾病，如細菌性腸胃炎、發炎性腸道症、腸燥症等，隨著更多的研究進展，未來也可望用於皮膚疾病、糖尿病、癌症等慢性疾病的控制上。吳佳鴻指出，腸道菌和腸道黏膜屏蔽是互相影響的，也是維持健康腸道功能不可或缺的角色，一旦腸道菌叢失衡，就可能引發免疫、發炎等問題，導致慢性發炎或自體免疫疾病，傷害健康。他表示，愈來愈多研究也顯示，補充益生菌對於疾病的預防或治療有正面效果，包括血糖和血脂肪代謝、腸漏、發炎、氧化壓力、腸胃疾病、過敏、感染性疾病、腦部認知與大腦作用等。不過，市售廠牌、菌株百百種，究竟如何挑選呢？吳佳鴻說，簡單來說，益生菌就是當我們攝食一定足夠的量時，可以對人體產生健康效益的活的微生物，因此挑選有效菌株相當重要，市售常見的益生菌包括「乳酸桿菌屬」（Lactobacillus）以及「雙歧桿菌屬」（Bifidobacterium）等2類。除了菌株，菌量足夠與否也很重要，吳佳鴻指出，根據菌株不同，需要的量也不同，一般而言，每次應食用1億至百億「菌落形成單位」（colony-forming unit，CFU），產品上應清楚標示在產品過期之前，每次服用或每一份量，會吃入多少的菌落形成單位。益生菌什麼時候吃最有效？他表示，根據研究，在餐前30分鐘內或隨餐服用，益生菌在腸道內有較高的存活率，每次應服用多少劑量，產品上也應明確標示清楚，並告知是否需冷藏保存、廠商資訊等資訊。吳佳鴻說，想補充益生菌其實不一定要買益生菌產品，生活中常吃的發酵食物如酸菜、泡菜、味噌、優格、納豆等也含有益生菌，而且發酵過程中還會產生許多營養素，例如維生素B、胺基酸、多醣體、抗氧化物等。吳佳鴻建議，其實只要多吃各類食物，就能讓自己獲得多樣化的腸道菌，若有特別需求，再考慮使用益生菌補充品即可，若不確定自己適不適合使用，或因健康狀況特殊，都應請教專業人員後再決定是否使用。

• 2017-08-14 運動養生.營養食譜

  台灣果香泡菜 醃出新滋味

  為了力挺高麗菜菜農，大葉大學餐旅學程教民眾自己在家做「台灣果香泡菜」，把十元高麗菜變身價值百元的美味小點，提升農產品的經濟價值。「台灣果香泡菜」口味清爽，相當適合夏天食用。大葉大學餐旅管理學系主任吳淑姿表示，高麗菜用於料理的可塑性很高，除了清炒、煮湯，還可用來包水餃、做泡菜。自然的水果醋會發酵，做成泡菜無法久存，市售的泡菜能保存好幾個月，是因為添加了「醋精」，才不易發霉變質。另外，自己做泡菜，不但可以依個人喜好調配口味，更可以選用天然的食材，讓全家人吃得健康又安心。吳淑姿指出，「台灣果香泡菜」的作法是，先把高麗菜切開、洗淨，加鹽抓一抓，瀝掉鹽水備用。接著將糖、白醋、果醋、果物等調味料拌勻，再把高麗菜混進醬料中，裝罐放入冰箱，約一天即可入味。吳淑姿說，喜歡吃辣的人，可以嘗試「黑金泡菜」，搭配韓國辣椒醬和魚露，口味會重一些。「黑金泡菜」可以直接吃，也可運用在炒肉片、煮火鍋等料理中。「香辣泡菜炒肉片」的作法是，先將豬肉片過油撈起備用，在炒鍋放入蒜末、蔥白、辣椒爆香，接著放入「黑金泡菜」、醬油、糖、一點點水，再放入豬肉片炒熟，起鍋前加入少量梅醋提味，灑上蔥綠。吳淑姿說，高麗菜包含鈣、磷、維他命、B2、C、鈾、硫、氯、碘等，營養價值相當高，對胃很好，梅子生津解渴，也是養生的好食材，高麗菜和梅子做成的「台灣果香泡菜」爽口又健康，適合全家人食用。泡菜萬用公式作法：1.高麗菜切開、洗淨。2.洗淨的高麗菜放入盆中，加鹽抓一抓，靜置10-20分鐘，瀝掉鹽水備用。（若偏好清淡口味，可用冷開水沖洗一下高麗菜）1.將100g糖、濃縮百香果汁2碗、話梅2顆、白醋1碗、梅醋1/2碗等調味料拌勻，加入鹽醃高麗菜拌勻，擠一點檸檬汁提味。2.將100g糖、1碗白醋、2碗梅醋、2顆話梅、紅酒蕃茄等調味料拌勻，加入鹽醃高麗菜拌勻。3.將100g糖、1碗韓國辣椒醬、1碗魚露、1/2碗濃縮梅精、2碗白醋、50g香蒜粉、50g味素、50g香油等調味料拌勻，加入鹽醃高麗菜拌勻。裝罐放入冰箱，約一天即可入味食用。1.百香泡菜材料：高麗菜1顆、鹽80g、糖100g、濃縮百香果汁2碗、話梅2顆、白醋1碗、梅醋1/2碗、檸檬1顆2.紅酒番茄泡菜材料：高麗菜1顆、鹽80g、糖100g、梅醋2碗、話梅2顆、白醋1碗、紅酒蕃茄數顆3.黑金泡菜材料：高麗菜1顆、鹽80g、糖100g、韓國辣椒醬1碗、魚露1碗、濃縮梅精1/2碗、白醋2碗、香蒜粉50g、味素50g、香油50g食譜／大葉大學提供

• 2017-05-10 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／泡菜炒牛肉 重口味也有清淡吃法

  自己做便當，追求的莫過健康、衛生、簡單、家常。但偶而，我們總在「健康」的大旗下感到技窮與心虛，面對冰箱裡的魚蝦生鮮蔬果蛋肉，覺得好像清淡到讓人膩了，想來點重口味的料理，又擔心健康…不如試著把一些重口味的外食菜色，改良得家常一點、清淡一些吧！其中，各種中西或韓式泡菜就是好幫手；泡菜因為經過乳酸作用，發酵後的滋味酸香爽口，用來搭配比較油膩的肉類，會產生美妙的平衡，總讓人胃口大開。例如韓國泡菜炒豬五花肉，一向是韓國餐廳最歡迎的菜色，醃漬過的大白菜伴著五花肉的油脂，酸辣油鹹大大刺激了我們的味蕾；但如果把這道菜搬進自家廚房，裝進便當，就可以稍稍改良，讓泡菜不是那麼鹹，肉也不是那麼肥。改良的第一步，先是把豬五花肉，換成油脂含量較低的牛梅花肉片（豬梅花肉片也行）；接下來，在快炒泡菜逼出酸香的鑊氣之後，加一點新鮮的高麗菜，讓高麗菜的清甜和泡菜的酸香交互作用，馬上就有了不一樣的家常版泡菜炒牛肉。自己做的改良版料理，不如餐廳菜色那麼濃油香鹹，但因為加了高麗菜、換了牛肉，反而創造出新的滋味，還保留了泡菜炒肉原有的豐美酸腴；裝進便當，也再也沒有罪惡感了！▓快食上便當 食譜本日菜色：泡菜炒牛肉、芹菜炒甜不辣、香滷海帶結泡菜炒牛肉食譜材料:韓式泡菜半碗、雪花牛肉片150公克、高麗菜100公克、蔥1支調味料:：醬油1茶匙、米酒1大匙做法：1、蔥切段、高麗菜切小塊，牛肉片用酒、醬油和少許泡菜汁先醃2、起油鍋，炒牛肉片至稍變色起鍋3、爆香蔥段，再炒泡菜4、下高麗菜快炒（關鍵：加蔬菜更增清甜）5、倒入牛肉片拌炒均勻（關鍵：牛肉分兩段炒，肉質不易老）找食材買鍋具》http://bit.ly/2qYoag3

• 2017-05-07 運動養生.營養食譜

  醃漬品點綴 料理變華麗

  醃漬食品是早年生活環境不佳、冷藏保存環境不良時，家家戶戶為家中添菜飯的生活智慧，即使是現代，這些醃漬物不只是配角，有時還有畫龍點睛的效果，為佳餚生色不少。前一陣子高麗菜菜價低迷，不少人簡單用了鹽、大蒜、辣椒、白醋、糖，醃漬了搭配炸臭豆腐不可少的台式泡菜，高麗菜的爽脆，讓人直接忘記現炸臭豆腐的油膩，只留下滿口酸甜微辣的滋味，這樣完美的組合，讓人口齒留香，甚為滿足。天和鮮物副總黃麗娟表示，做泡菜有許多變化，除了用大白菜外，還能使用高麗菜，天然發酵的高麗菜，配上肉片快炒，不僅能夠去油解膩，還能讓菜餚的味道多了許多層次感；若製成韓國泡菜，除了能炒肉片，還能燒雞，泡菜頓時讓平凡的肉類料理華麗轉身，有了畫龍點睛的效果。外界比較陌生的是西式的蘿勒油，黃麗娟表示，九層塔是非常好的辛香料，只要利用橄欖油兩大匙，九層塔葉六葉加熱60℃，泡約10分鐘，等於製成有九層塔味道的橄欖油；這樣搭配小番茄、香料，以及胡椒粉搭配青斑魚料理，吃起來有地中海的風味，清爽不負擔。康華中醫診所院長張家蓓表示，春天吃點辛香料，有助於氣血的流通，但醃漬食品還是建議適量食用，通常，蔬菜發酵的酸，加上許多調味料，口味比較嗆辣一點，特別是腸胃不好的民眾，最好能淺嚐則止。泡菜雞肉燒材料：半雞分切1包、韓式泡菜1杯、洋蔥絲1杯、蔥2支切段、醬油1大匙、糖1小匙、水1杯半、橄欖油 2大匙。作法：1.將雞肉洗淨備用。2.鍋內入油加熱放入洋蔥炒香， 加入雞肉炒至雞肉上色。3.加入泡菜、水、醬油、糖燜煮約20分鐘。4.加入蔥段炒勻即可起鍋。酸菜肉片材料：豬肉絲1盒、酸高麗菜1包、蔥2支、辣椒1支、糖少許、醬油少許、橄欖油2大匙作法：1.酸高麗菜泡水降低酸度切絲備用。2.鍋內入油炒香蔥段、辣椒，炒香後加入肉絲炒至肉熟。3.依序加入酸菜，糖，醬油，及少許水炒至水分收乾即可。香煎青斑佐蘿勒油材料：青斑魚肉 1片約300g、小番茄3個、綠花椰3朵、鹽、胡椒粉各少許、橄欖油2大匙 。蘿勒油：橄欖油2大匙，九層塔葉6葉加熱60℃，泡約10分鐘，取出九層塔葉即是蘿勒油。作法：1. 將魚洗淨抹上少許鹽，胡椒粉 備用，綠花椰菜燙熟備用。2.鍋內入油加熱，入魚肉，小番茄煎熟取出排盤，花椰菜也排盤，淋上少許蘿勒油即可。食譜提供／天和鮮物

• 2017-02-19 運動養生.營養食譜

  乍暖還寒 熱湯下肚好幸福

  冬末春初，乍暖還寒，早晚溫差極大，沒太陽的時候，其實還是冷得不得了，這時，來一碗熱騰騰的湯，暖心暖胃，甚好！天和鮮物副總黃麗娟表示，煮一鍋湯，是最簡單的料理方式，只需要把食材準備好，依序放入鍋中，加上味噌、番茄、豆漿、牛奶，就能夠變化不同的湯品。她表示，台灣人愛吃鍋，特別是到冬天的時候，吃鍋象徵圍爐，也拉進和親友的感情；但若要喝「湯」，食材就必須講究，若有老人小孩，吃鍋最好能用「食物」，取代加工的「食品」。因此，會推薦相對清淡，且國人接受度最高的日本石狩鍋。黃麗娟說，運用高湯，加上魚塊或魚骨，再將現在冬季盛產的白菜、蘿蔔、金針菇、番茄、豆腐等食材依序排入鍋中，最後加上味噌調勻，湯品即成。特別若是用砂鍋，可以先用砂鍋的熱氣，將白菜煨軟，釋放出甜味，再和味噌高湯、魚骨蔬菜的精華融合，暖呼呼喝上一碗，品嘗食材最原始的味道，實在妙不可言。黃麗娟表示，如果想吃口味重一點的，不妨換成韓式泡菜鍋，把新鮮豬尾巴洗淨汆燙，放入砂鍋中，加入水、蒜末、洋蔥絲，先煮40分鐘後加入泡菜成湯底，再添加枸杞續煮30分鐘讓湯品更為溫潤，調味撤上辣椒粉煮開即可；天氣冷，韓式泡菜鍋最能讓身體整個熱起來，且不僅只是辣味，湯底中還有枸杞的甜，泡菜的微酸，和牛尾的香，非常簡單又好吃。榮新診所營養師李婉萍表示，需要控制體重的民眾，吃鍋必須要節制，火鍋裡有很多加工的丸子，其實熱量極高，加上肉片刷入湯底裡，也會讓湯底越來越濃、越來越油，建議這樣的火鍋湯盡量少喝，三高民眾必須多留意，火鍋淺嘗則止；她建議，若能使用魚，熱量會比較低，多放蔬菜增加膳食纖維，或者湯可以在火鍋一開始滾、繼續下料前，先盛裝起來喝，會相對比較健康。北海道風味石狩鍋材料：珍鱺魚骨或魚頭切塊1包，山東白菜半個，豆腐半盒，玉米1條，鮮蚵100g，紅蘿蔔半條，金針菇1包，鴻喜菇1包，香菇1朵，味噌100g，高湯1000cc，鹽，糖，酒各適量，蔥絲少許。作法：1. 將白菜洗淨先入高湯煨軟，入砂鍋加入味噌調勻。2. 再將各種材料排入砂鍋中煮熟後調味即可。韓式泡菜豬尾鍋材料：豬尾300g，泡菜300g，洋蔥絲1杯，蒜末1大匙，辣椒粉1小匙，枸杞子10g，水2000cc，鹽少許。作法：1. 將豬尾川燙洗淨，放入砂鍋中加入水蒜末，洋蔥絲。2. 煮約40分鐘後加入 泡菜，枸杞續煮30分鐘調味撤上辣椒粉煮開即可。番茄海鱺魚頭鍋材料：海鱺魚頭半個，番茄丁2杯，洋蔥丁1杯，紅蘿蔔丁半杯，小黃瓜丁半杯， 綠花椰菜適量，培根絲1大匙，蒜末1大匙，番茄醬2大匙，白葡萄酒1杯，鹽， 胡椒粉少許，水2杯，橄欖油3大匙。作法：1將魚頭洗淨擦乾水分備用。2鍋內入橄欖油3大匙加熱入魚頭煎至金黃色取出備用。3鍋內餘油炒香培根，蒜末，加入番茄丁，洋蔥丁，紅蘿蔔丁炒至番茄軟化，加入白酒煮沸放入魚頭，水，番茄醬煮約20分鐘後加入小黃瓜丁，綠花椰菜及調味料續煮約5分鐘即可。食譜提供／天和鮮物

• 2015-09-21 運動養生.有元氣

  Q彈關廟麵的3國演繹 中西韓式皆美味

  關廟麵的起源可得追溯到百年前，為了保存食物而將麵條曬乾，而現在能稱為關廟麵，也就是仍以古早的方式，以太陽曬乾而製成。用蘆薈汁取代水而製成的關廟麵，不易軟爛，放久了也容易拌開，粗粗而帶著波浪的關廟麵，可沾附更多醬汁，這裡就教大家演繹出中式、西式、韓式3種風味迥異的美味麵點。關廟麵吃起來彈牙不軟爛，拌煮炒都很適合飽餐一頓。★中式芝麻拌麵和平常吃的芝麻醬很不一樣，黑芝麻香氣特別濃郁。材料 關廟麵、雞肉、芝麻醬、胡蘿蔔、蛋、小黃瓜做法Step1 雞肉汆燙後冰鎮，剝成細絲。Step2 胡蘿蔔、小黃瓜切成細絲。Step3 蛋打成蛋液，熱油鍋煎成蛋皮，切成蛋絲。Step4 關廟麵入滾水煮熟，取出冰鎮盛盤，放上紅蘿蔔絲、蛋絲、小黃瓜絲★西式羅勒義麵蘿勒醬與麵一起拌炒，吃起來十分入味。材料 關廟麵、鮮蝦、杏鮑菇、玉米筍、蘿勒醬 準備 鮮蝦去神身體的外殼、關廟麵入滾水煮熟取出備用、玉米筍切小丁。做法Step1 杏鮑菇乾炒至軟嫩。Step2 加少許油，下玉米筍、蝦子炒熟。Step3 下關廟麵與醬料拌炒上色後起鍋完成。★韓式泡菜湯麵酸辣的泡菜湯麵，一整碗吃完超飽足。材料 關廟麵、泡菜、豬五花肉、醬油、鹽做法Step1 豬五花以醬油、糖、鹽醃15分鐘，以熱鍋煎熟取出。Step2 關廟麵入滾水煮熟，下泡菜及泡菜汁煮滾。Step3 泡菜湯麵鋪上豬五花即完成。

• 2014-09-24 養生.家庭婚姻

  清淡高纖飲食 讓孩子健康長大

  【聯合晚報╱記者黃玉芳╱台北報導】要避免性早熟，飲食是一大關鍵，醫師建議，父母多下廚替孩子準備清淡飲食。蓮樺中醫診所院長何詩倫說，給小孩的食物一定要經過篩選，千萬不要因為孩子喜歡、討孩子開心過度提供。何詩倫自己有兩個孩子，她經常下廚幫孩子準備餐點。她建議家長多動手親自為孩子準備，例如將一枚土雞蛋，約以蛋水1:1的比例，再加入少許醬油調味放入電鍋，外鍋放半杯量杯的水、鍋蓋留縫蒸熟，就是孩子喜歡的香滑蒸蛋。或是自製泡菜手捲，將肉片以少量鹽與醬油醃10分鐘，放入烤箱以180度烤10分鐘，再利用海苔包飯、烤肉片、泡菜、燙熟切段的青菜，就是孩子喜歡的一道料理。蔬菜捲也很適合孩子，蛋餅皮以油鍋煎熱後，鋪上苜宿芽、美生菜、紫高麗菜絲、素肉鬆、花生粉及美乃滋等捲起，不會可以增加纖維質攝取，還可減少熱量。

• 2014-09-23 養生.健康瘦身

  吃泡菜減重 恐愈吃愈胖

  【聯合晚報╱台北市立萬芳醫院肥胖防治中心主治醫師劉燦宏提供】 問：我今年35歲，因為身高不高，只要一發胖就顯得臃腫，近來看到韓國女星尹恩惠吃泡菜減肥，瘦了九公斤。想請問真的光吃泡菜就可以變瘦？是因為辣椒具有減肥效果？答：泡菜多由大白菜、辣椒製成，吃過多的辣椒，反而會增加食慾，無法達到減重效果，還可能發胖。很多東南亞或其他氣候炎熱國家，飲食偏酸又辣，主要就是辣椒可以提振食慾。因此，想減肥不建議光靠辣椒或泡菜。韓國女星也提到除了泡菜，每餐會吃半碗飯及水煮雞肉等，且積極運動。減肥時吃水煮肉，味道太清淡，吃久了難以下嚥，或許泡菜只是助開胃，幫助吃下那些不油又清淡無味的食物，絕非單吃泡菜就能減肥。尤其泡菜若含鹽量過高，對身體健康有害，醫師也不建議光靠一種食物減重。想要達到減重目的，最好的方法還是要控制食物攝取的總熱量。此外，運動也很重要，建議民眾可從事快步走或游泳，每周至少三次，每次30分鐘，可促進身體新陳代謝。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  連續兩周六日 南北泡菜DIY

  【元氣周報／中央社】南韓今年傳出泡菜荒，台灣興起泡菜熱。行政院農委會農糧署借力使力，將在台北及台南擴大辦理泡菜DIY活動，讓民眾體驗製作泡菜樂趣，並藉以消化盛產的冬季大宗蔬菜。農糧署曾在台北辦理過1場泡菜DIY活動，相當受歡迎，農糧署決定擴大辦理，安排11、12日及18.、19日的周六周日在台北市的希望廣場，以及12日至26日的周日在台南假日農市，再加辦製作泡菜活動，現場購買國產農特產品超過新台幣200元的消費者，就能親手利用國產蔬菜製作美味的泡菜，並帶回家與親友分享。農糧署說，國產的冬季甘藍、結球白菜、蘿蔔、花胡瓜等大宗蔬菜，品質優良，是自製泡菜的最佳食材。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  又見肉毒桿菌中毒 自製泡菜可疑

  【Upaper╱記者劉惠敏】又傳肉毒桿菌中毒案例，衛生署疾病管制局證實今年首例，1位居住宜蘭縣31歲男性疑似吃自製泡菜中毒，目前仍在加護病房插管治療、但意識清楚。專家提醒，食用真空包裝或醃製食品都應留意。疾管局副局長林頂表示，該名男性在1月7日出現嘔吐、吞嚥障礙、呼吸困難、眼皮下垂、四肢無力症狀，當時症狀尚不明顯先返家，但仍無好轉，9日下午送醫時已經出現吞嚥、排尿困難，給予肉毒桿菌抗毒素，情況好轉，仍須在加護病房治療，昨天檢為確定病例、尚在研判病毒型別。調查發現個案發病前3天，曾食用友人贈送的家庭自製罐裝泡菜，同事也有吃過，但沒出現不適症狀，已送至食品藥物管理局檢驗，食藥管局科長鄭維智說，泡菜嫌疑最大，動物實驗要3天後才得知結果。醫師表示，肉毒桿菌素也很有可能生長於醃製蔬菜，特別是不符合一定含水量、酸度不高醃製食品。鄭維智提醒，民眾宜盡量選擇優良廠商製造之食品，盡量勿自行製作，肉毒桿菌毒素不耐高溫，因此食品最在溫度100度、加熱10分鐘後再食用。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  大白菜醃泡菜DIY 注意5件事

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，記者／盧振昇、陳立凱／攝影，資料來源／營養師林郁茹、蔡淑玲】1.製作過程 小心雜菌入侵泡菜發酵後產生的乳酸，不只有益人體，還讓食物多一番風味。但蔡淑玲說，有民眾怕市售醃漬菜可能有防腐劑，認為在家動手做「尚天然」，但她提醒，DIY的泡菜，製程畢竟不如合格食品工廠有一定品管，乳酸菌裡可能夾雜雜菌，稍有不慎，還會孳生細菌。2.安全起見 別加海鮮食材為了讓泡菜更添變化，有些韓國人還會加入蝦、蚵仔等海鮮，做成生海鮮醃泡菜。蔡淑玲提醒，除特別留意海鮮的新鮮度外，因海鮮有腸炎弧菌汙染的風險，此菌嗜鹽性，鹽水裡反而生長得更好，製作前，應先以自來水徹底清洗。3.低鹽醃漬 加熱再吃較好近年來健康意識抬頭，有人怕高糖、高鹽醃漬不利健康，改採低糖、低鹽，但專家提醒，泡菜裝罐時若沒徹底消毒，含水量不夠低、酸度又不夠，密封環境可能增加肉毒桿菌汙染的機會。「還是加熱、煮熟後食用最安全。」蔡淑玲說，像泡菜可拿來做泡菜鍋；酸白菜可與牛肉同炒，菜色更多樣。4.存放冰箱 開封盡早食用營養師建議，即使是醃漬菜，最好還是存放在冰箱裡，開封後盡早食用。蔡淑玲說，最常導致食物中毒的金黃色葡萄球菌，普遍存在人體皮膚，甚至是傷口，攝氏五度以下的低溫就可抑制生長。5.少吃湯汁 控制鈉量攝取醃漬菜雖美味，站在營養師觀點，新鮮食材仍是首選，不建議經常食用。林郁茹說，吃泡菜時少吃湯汁，減少鈉的攝取量外，若當天吃了醃漬菜，其他菜及另兩餐就要減鹽，吃得更清淡。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  大白菜醃泡菜／食用與貯存妙法

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，記者／盧振昇、陳立凱／攝影，資料來源／營養師林郁茹、蔡淑玲】●少吃泡菜湯汁，減少鈉攝取量。●食用前多清洗幾回，洗淨鹽分。●最好存放冰箱裡。●醃漬菜口味較重，其他菜最好減鹽。●加熱、煮熟後食用更安全。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  大白菜醃泡菜DIY 作法大公開

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，記者／盧振昇、陳立凱／攝影，資料來源／營養師林郁茹、蔡淑玲，示範／魚路古道農場主廚 陳澤岳】泡菜材料：蒜頭100g、辣椒75g、糖適量、鹽適量、白醋適量、大白菜5斤作法：1.大白菜切塊，用鹽醃漬、使其軟化，再以清水洗淨後，瀝乾備用。2.將蒜頭、辣椒絞碎，放入白醋、糖及瀝乾的大白菜，調味拌勻即可。3.將拌勻的泡菜用容器盛裝，放入冰箱冷藏3天即可食用。TIPS：1.白菜要選用山東大白菜。挑選撇步是：保持乾燥不帶水分，底部無褐色小洞（以免外觀美麗、菜心腐爛），最外面幾片老葉宜先剝除，免得纖維質粗、影響口感。2.糖與白醋的比例約2：1，建議先試味道，再入白菜拌勻。3.容器選用玻璃瓶為佳，冷藏可保鮮一個月；最佳賞味時間是入冷藏後的10~15天。

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  大白菜醃泡菜／泡菜甘滋魚DIY

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，記者／盧振昇、陳立凱／攝影，資料來源／營養師林郁茹、蔡淑玲，示範／魚路古道農場主廚 陳澤岳】材料：泡菜200g、甘滋魚一尾（約600g）、青江菜300g 作法：1.魚殺青洗淨待蒸（魚背要剖刀）。2.泡菜剁碎，平均放置於魚背上，蒸熟（水滾12分鐘）。3.青江菜燙熟對切，置於盤子周圍裝飾即可。可撒些蔥絲、胡蘿蔔絲增加香氣與美感。TIPS：泡菜湯汁勿放入一起蒸，要等魚蒸熟後，湯汁另外加熱淋上。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  大白菜醃泡菜／腐皮泡菜捲DIY

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，記者／盧振昇、陳立凱／攝影，資料來源／營養師林郁茹、蔡淑玲，示範／魚路古道農場主廚 陳澤岳】材料：泡菜100g、腐皮5張、香菜少許、雞肉絲200g 作法：1.泡菜切絲備用。2.將腐皮攤開，接著把泡菜絲、香菜、雞肉絲捲起，用牙籤固定。3.起油鍋，炸至金黃色起鍋瀝油即可。TIPS：香菜只取梗部，葉子部分可不用（葉子容易焦黑，影響美觀及口感）。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  大白菜醃泡菜／泡菜豆腐煲DIY

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，記者／盧振昇、陳立凱／攝影，資料來源／營養師林郁茹、蔡淑玲，示範／魚路古道農場主廚 陳澤岳】材料：秀珍菇50g、草菇50g、蟳管肉一盒、蛋豆腐一盒、荷蘭豆適量、紅蘿蔔少許、泡菜100g 作法：1.除蛋豆腐與泡菜，所有食材汆燙備用。2.蛋豆腐切塊油炸。3.泡菜及汆燙後食材下鍋、調味勾芡即可。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  旅行食物戀／么花店 來碗毛兒頭

  【元氣周報／文／屏東 張華宇】所謂的么花店，乃是三、四十年代，大陸西南山區省份，城鄉附近的道上小店。大多數的城鄉，多是離城鎮三十華里，最多五十華里，所謂趕集，也就趕場，分為三個不同的日期，「一七四」是甲市，「二五八」是乙市，「三六九」是丙市。走的是山區道路，土路或石板路，趕場的人，不是背，就是擔，全靠走路，沒有車輛，連駝馬都沒有。「么花店」就在半途中，一家或兩家，最多三家，賣的大多以「豆花」為主，其餘則蔬，或泡菜；「毛兒頭」則是飯，是以一個小飯碗，裝好飯，翻在大一點碗內，形像一個剃光了頭鬢的娃娃頭，所以叫「毛兒頭」。店家賣飯算飯錢，菜是一碗「豆花」，一、兩盤青菜，要吃肉另外算錢，趕場早飯在這裡，返回晚飯也在這裡，保險吃得飽飽。餘興不已地趕場做生意，飽飽地返家，其味是非常豐厚滿足，令人難以忘懷的旅途珍物。【2011/08/07 聯合報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  常吃醃漬物 胃癌風險上升

  【台灣新生報／記者蘇湘雲／台北報導】 泡菜等發酵食物最好以低溫儲存。馬偕醫院營養師張智傑建議，泡菜等發酵食物要保存在攝氏7度以下低溫，若想長時間保存，可以放在攝氏負18度低溫，較能抑制細菌滋長。吃泡菜等食物，要吃多少就從冰箱拿多少，最忌諱反覆處於高溫、低溫環境。冰箱拿出來後，建議在半小時內就要放回冰箱保存，最遲不要超過1小時。張智傑表示，像泡菜含有維生素A、維生素C、維生素B12、鐵等食物，吃素的人維生素B12攝取量較少，因此可以適量吃點泡菜，補充維生素B12。不過泡菜鈉含量比較高，有些泡菜含有色素，吃太多泡菜等醃漬食物，可能造成胃癌風險上升。泡菜等食品可用來調味、增添食物風味，但千萬不能用來取代新鮮蔬菜，平常飲食還是要多攝取新鮮蔬菜、水果，以維持營養均衡。張智傑提醒，如果發現泡菜等醃漬、發酵食物產生刺鼻味道或臭味，或者外觀上呈現暗褐色、異常紅色，代表食物可能已經壞掉、發霉，以免身體受到損害。根據外國研究顯示，有些食物發霉會出現黃麴毒素，這種成分有引起肝癌的疑慮，民眾一定要特別留意相關風險。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.抗老養生

  哈佛醫師養生法／發酵食品有益身體健康

  【文、圖／摘自《哈佛醫師養生法》／許瑞云醫師著／皇冠出版】 有一次，我去看一位病人。她吃素很多年，可是她很喜歡吃醬菜，平常就只是以飯配醬菜，看得我連連搖頭。正確的飲食應該要吃新鮮的蔬果，如果有保留青菜的考量，建議可以泡菜取代菜乾。因為泡菜在發酵的過程中，可以產生有益菌及維他命B12，對人體很好。很多吃素者，容易缺乏維他命B12。有一位老人家吃素吃了二十幾年，有一陣子還出現失智的症狀，常找不到回家的路。後來，我幫他測維他命B12，發現數值過低，於是請他多補充維他命B12，三個星期之後，他不再健忘，顯得很開心。食用發酵過的食品不但可以補充維他命B12，其中的有益菌對身體也很有幫助。像有機納豆、有機蔭油、有機味噌、天貝、泡菜、回春水、豆類優格……等，都是好食物，不但營養較高也較容易消化，非常適合孩童及老年人食用。以下提供幾種自製發酵食品的方法，不論是否吃素，都很適合食用。●甘蔗水放在室溫中一到三天即可發酵（視室溫而定，天氣熱只需一天），可產生很多有益菌，有點微酸。●泡菜取一顆高麗菜，切成一半。一半用果汁機打成泥狀，與另一半泡在一起悶個一、兩天，它會開始發酵變酸，製成後放置冰箱兩星期內食用完畢即可。●回春水（有點寒，適合溫暖或熱天喝，冬天不適合）1.選沒有處理加工過的小麥(wheat berries)，最好選有機農場栽種的小麥。小麥分春麥和冬麥兩種，冬麥礦物質高，營養較好，但發酵較慢一點，各有所長，任選一種。2.小麥洗淨放在玻璃瓶或瓷碗裡泡水過夜。水需使用過濾水，去除金屬和農藥的汙染。3.第二天將水倒掉，用蓋子輕輕覆蓋著碗口，發芽一到兩天（視室溫而定，高於25℃一天即可，否則放個兩天），然後加入2倍的水（一杯小麥芽、兩杯水）放在室溫24小時即可飲用。4.第二次加水，再重複3.的步驟，可再飲用一次。所剩小麥可當作酵母發酵，譬如：將小麥打成泥狀當作發酵麵糰做麵包，或是做麵餅皮。●豆類優格豆類優格是一項很好的有益菌來源，有益菌可維持腸道健康，防止病變。尤其是吃較多肉類的人，或是施打抗生素後的病人，有益菌可以幫助腸道增加好菌、減少壞菌。做法如下。1.將傳統的黑豆或黃豆，浸泡一天或過夜。2.浸泡過的水需倒掉，不可食用。接著，將豆類煮熟，並使用果汁機將豆子打成汁。水的分量視自己食用優格的口味而定，如果喜歡吃稠一點，水放少許。若想吃稀一點的優格，水就放多一點。3.使用燜燒鍋將豆汁煮至42℃左右，加入一包買來的有益菌種，放置六到八個小時即可。我自己在製作時，都是拿著溫度計在量的。因為40～43℃的溫度，最有利於有益菌的生長。若溫度很難控制，盡量不要超過45℃，有益菌應該都還能存活。4.味道有點微酸，怕酸的人可加一點糖蜜。5.製作完成的優格，放置冰箱冷藏，七天內食用完畢。最後，可留下一點當作下次製作的菌種。

• 2014-09-23 癌症防治.飲食抗癌

  研究：德國酸菜可防癌　日勿逾百克　

  【華人健康網╱記者駱慧雯／台北報導】想要擺脫癌症的威脅，最好遠離醃漬類食物？翻開各種癌症衛教資料，最後總免不了提醒民眾多攝取天然食材、避免食用醃漬發酵類食物，但近年來的科學研究結果卻試圖扭轉這個刻板印象，研究發現適度生食德國酸菜，有助預防乳癌和大腸癌等癌症。被當作德國豬腳配菜的德國酸菜，功能不僅有提升料理風味，近年有研究發現其具有防癌的效果。（圖片／取材自維基百科）德國酸菜防癌3關鍵：異硫氰酸酯、??類物質、乳酸菌一份發表於《農業與食品化學雜誌》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）的芬蘭研究指出，酸菜在圓白菜（cabbage）經鹽漬的發酵過程中，會產生一種名為「異硫氰酸酯」的化合物，能抑制腫瘤的生長、降低罹癌風險。此外，也有其他研究結果認為，德國酸菜在發酵過程會產生??類物質和多種乳酸菌，能預防與內分泌或腸道相關的癌症。鹿港基督教醫院營養師吳姿瑩表示，德國酸菜的原料是圓白菜，與高麗菜、甘藍菜、大白菜等蔬菜都屬於十字花科植物，含有大量纖維質和多種營養素，本身就是已知的防癌蔬菜，雖然經過食鹽醃漬，在發酵過程會破壞一些營養素，卻也會讓一部份成分發生良性變異，可促進人體健康。吳姿瑩營養師舉例說明，德國酸菜在發酵過程中所產生的??類物質，可抑制動情激素的分泌，具有預防與荷爾蒙分泌相關的癌症，如乳癌、子宮內膜癌等婦癌。而乳酸菌則具有整腸的功能，可促進腸道內菌種的平衡，降低體內發炎物質，預防大腸癌等癌症的發生。韓式泡菜和德國酸菜都是使用十字花科蔬菜醃漬發酵而成，每天適量生吃有改善腸道健康的作用。（攝影／駱慧雯）乳酸菌怕高溫　生吃酸菜較健康除了德國酸菜之外，同樣用大白菜醃漬的韓國泡菜、山東酸白菜等醃漬物，也有類似的防癌效果，但比起高溫烹煮的泡菜鍋或酸白菜鍋，醃好直接吃的防癌效果會比較好。至於台式泡菜雖然食材同是十字花科的高麗菜，但醃漬過程大量使用糖，甜度太高，與前述發酵法略有不同，難有防癌之效。相較之下，經常和台式泡菜搭配的臭豆腐，因用天然蔬菜植物浸泡發酵，會產生多種植物性乳酸菌，較有整腸防癌的作用。可惜的是，臭豆腐經高溫油炸或蒸煮，容易破壞乳酸菌，自然也就無法發揮原本的抗發炎、抗癌作用。人體腸胃道內的溫度比體表溫度37℃略高，乳酸菌接觸超過人體內溫度就可能受到破壞。吃德國酸菜防癌　每天不超過100克雖然德國酸菜、韓式泡菜等醃漬類食物具有防癌的效果，但吳姿瑩營養師提醒，這類食物在醃漬時會添加大量鹽分，容易產生亞硝酸鹽，若放太久或過量攝取，恐增加胃癌的風險，建議自行醃漬時不要放久，當配菜食用，每天攝取應以50至100公克為限。而有腸胃道敏感、容易脹氣等現象的人，應避免或減少食用量。【更多精采內容，詳見「華人健康網」】