微生物 相關文章

• 2024-08-19 養生.聰明飲食

  食物掉地上秒撿能不能吃？醫師說可以但用水沖洗外還需一步驟

  食物不小心掉在地上，覺得浪費可惜，把握「3秒鐘原則」迅速撿起吃下，小心可能引發腸胃不適。書田診所胃腸肝膽科主任醫師邱展賢表示，食物掉到桌面或地上，趕緊撿起來擦拭之後吃掉，對於身體健康者來說，大多無害，但前提是掉在「乾淨環境」。身體的胃酸具有很強的殺菌功能，大部分的細菌、病毒經過這酸水都會死光，胃酸是重要的保護屏障。關於食物掉到地上到底還能不能吃？邱展賢認為，要取決於環境，如果是汙染程度高的馬路、公園、公共場所等場所，當然直接棄之垃圾桶；若是平常有打掃的家裡，食物掉落地面沾染致病微生物的機率並不高。邱展賢說，一般熟食掉到地上，可以用水沖洗，再回鍋加熱，這「加溫」步驟不可少。不過，食物掉在灰塵多的地方、髒水處，或是家裡養寵物容易毛絮亂飛，細菌附著的機率就會大增，建議直接回收，不要因為覺得可惜而勉強吃。吃進髒東西時，「心理作用」易產生惡心、不舒服的感覺。邱展賢表示，腸胃虛弱者更要特別注意食物安全，有些人吃到不乾淨的食物，不僅腸胃不舒服，甚至還得了腸胃炎。另外，食材的特性也是沾染細菌的關鍵，例如：麻糬、蛋糕、土司、水果等，水分高或帶有調味醬料食物特別容易附著細菌，不建議再食用。關於食安問題，邱展賢提醒，夏季天氣炎熱，食物很容易變質腐敗，買回來的熟食務必在1至2小時內吃完，即使放進冰箱冷藏，也要在2天內食用完畢。冰箱只能延緩細菌生長的速度，並非萬能，食物放久了還是會壞，尤其要善用密封工具，避免細菌交叉感染。邱展賢強調，慎選新鮮食物、小心病從口入，食物首重乾淨衛生，包括食材本身以及周遭環境。夏日高溫潮濕，增加了食物中毒的風險，如果掉到地上，還是少吃為妙。責任編輯：辜子桓

• 2024-08-12 養生.聰明飲食

  不想飯後狂跑廁所或生病 專家建議取用沙拉吧時避開這些食物

  自助沙拉吧有滿滿的生菜和精瘦蛋白質(lean protein)，可以拼湊出富含營養、低卡路里的餐點，唯一的問題是，沙拉吧如同自助餐，經常是細菌的孳生地，可能與食物中毒相關，但不需要過度擔憂，食品安全專家表示還是能經常取用沙拉吧食物而不生病，但應注意避免吃某些食物。Microbac Laboratorie食品檢測專家克雷格(Trevor Craig)指出，沙拉吧裡最需要注意的通常是高蛋白食物，如肉類、乳製品和蛋，「這類食物通常有非常中性的pH值和高水分，所以暴露時會迅速孳生細菌。」在非肉類食品方面，克雷格表示他總是避開芽菜類，因為芽菜類的理想生長環境非常溫暖，使其成為某些細菌的繁殖地，這些細菌可能導致沙門氏桿菌(Salmonella)或大腸桿菌感染等食源性疾病。食品科學家夸克勒(Bryan Quoc Le)表示贊同，他指出，肉類、禽肉、乳製品和蛋製品更有可能帶有可導致食物中毒的微生物，因為這些食品在加工過程中更有可能接觸到病原體，與動物性產品接觸的食品也更有可能帶有可造成食源性疾病的病原體。某些做法讓人更有可能吃到受汙染的食物，夸克勒指出，動物性產品，尤其是乳製品和肉類應該存放於低溫環境，確保在常溫下放置的時間不超過兩小時。動物性產品也應該明確與其他成分分開，尤其是蔬菜和生菜，員工應該戴一次性手套，確保食材不交叉污染。克雷格說：「即使很忙，餐廳也應該定期清掃，在補貨時，應該將較舊的食品放在新的食品上，拿起的每樣食品都應該有各自的器具，員工應該戴手套並定期更換。食物也應該分開，將肉類、蔬菜和乳製品分類。」他補充說，冷食應該是冷的，熱食應該是熱的，如果不是這樣，可能表示品質管控有問題。當然，只是用眼睛觀察並不能總是準確地瞭解自助沙拉吧和沙拉餐廳遵循的安全措施，所以若不確定可以詢問店家，如果有遵循適當的食品安全措施，員工也許會更樂意與你分享。責任編輯：辜子桓

• 2024-08-11 養生.聰明飲食

  收到時已變冷還能安心吃嗎？外送食物的溫度不對時該怎麼辦？

  哈芬登郵報（Huffpost）記者艾瑪紐利（Alexandra Emanuelli）表示，她點的外賣越來越常以不太美味的狀態送到門口，但因為已等了一個多小時，她只好屈就、把變冷的食物吃得一乾二淨。如果壽司送來時是溫的，不僅不好吃，可能會有危險。食品科學家黎國（音譯，Bryan Quoc Le）表示，當食物置於室溫或接近室溫時，污染的微生物會迅速繁殖；雖然速度取決於食物的鹹度、糖度、濕度與酸度，但大多數剛煮好的食物表面多少都會有孢子或細菌。食物放置在錯誤的溫度下會發生什麼？艾瑪紐利說，很多人都曾把買的菜放在悶熱的車裡載回家，或把剩菜剩飯忘在廚房檯面數小時的經驗；根據美國農業部的數據，多數食物在室溫下放置兩個小時左右就會對健康造成威脅。食品科學家史旺（Tiffany Swan）表示，由於不知道點的外賣食物在適當溫度下放了多長時間，所以送到時應盡快吃掉，或立即放入冰箱，在食用前加熱至華氏165度（約攝氏73度）。北卡羅來納州立大學食品安全專家舒梅克（Ellen Schumaker）表示，若天氣太熱（像最近的熱穹與最高溫頻頻破紀錄），兩小時可能縮短為一小時。她說，當室外溫度在華氏90度（約攝氏32度）或以上時，食物在冷藏前僅能放約一小時，以免細菌滋生。小心「危險區」「危險區」是指微生物開始生長的「甜蜜點」（sweet pot），通常是華氏90至140度（約攝氏32度至60度）間。黎國說，當食物冷卻或加熱至這些溫度時，會導致微生物在數小時內大量繁殖100至1000倍。黎國表示，如果肉類、乳製品、海鮮與家禽已經處於「危險區」，要特別小心，因為極有可能滋生病原。他提醒，食物中毒的來源並不一定會改變顏色或氣味，因此嗅覺不足以判斷食物是否安全。外賣送來時溫度不對，該怎麼辦？雖然不該浪費食物，但如果吃了會生病，最好還是把它扔掉。史旺表示，她相信自己的腸胃，如果食物聞起來、看起來有問題，或看來有點不對勁，而不僅是「不熱」而已，那就不要冒險，立刻扔掉它。她說，這種情況下，很可能是這道菜不是用最新鮮的食材製成，並在準備與配送過程中耗費太多時間。舒梅克指出，可向送餐平台提出申訴，或聯繫餐廳、說明發生的情況；每個州對食品外賣的運送都有不同的法規。責任編輯：辜子桓

• 2024-08-04 養生.生活智慧王

  砧板別用熱水沖！營養師：碰上這類食物殘渣遇熱凝固更難洗

  天氣炎熱，食物保存成一大學問，若稍加不注意，容易滋生細菌。屏東縣府衛生局食品藥物管理科股長陳彥任、社區營養師胡韻梅提醒，食材保存，要分切適量，避免反覆解凍讓食物變質，也容易造成汙染。烹調前一夜放入冷藏，是安全又保鮮的解凍法。肉品與海鮮解凍方式，陳彥任建議「冷藏庫解凍」，烹調前一晚取出，放入冰箱冷藏庫，須有完整包裝或蓋上蓋子，避免吸收冰箱中的異味，也避免食材風乾，且放置在冰箱的下層，避免肉的血水滴落，汙染冰箱其他食物。在低溫冷藏庫下慢速解凍，減少細菌生長的機會，也可保留食物的風味和營養價值，是最推薦也是最安全的解凍方式。購買散裝蛋，別急著洗乾淨，待烹調前再清洗。營養師胡韻梅說，一般傳統市場常溫蛋的散裝蛋，可直接置於陰涼處保存約7到10天。但天氣炎熱，保存期限會縮短，若放冰箱冷藏，可延長保存時間。胡韻梅提醒，用水清洗會使蛋殼表面氣孔結構與外界通透性增加，反而提高致病微生物入侵蛋內可能性，尤其沙門氏桿菌，且清洗後保存期限會變短。散裝蛋若表面無附著雞屎或髒汙，建議包裝好直接放冰箱冷藏，若有髒汙建議用乾淨的布沾水擦拭乾淨。「烹煮前務必清洗，母雞下蛋的產道跟糞便排泄位置相同。」胡韻梅說，蛋殼易沾染雞糞，雞糞裡常有大腸桿菌或沙門氏桿菌，料理前清洗可避免在敲開蛋殼時，表面病菌與髒汙接觸到可食雞蛋。三段式打蛋若烹調時需使用到多顆蛋，應採取三段式打蛋法，否則一顆腐敗的雞蛋有可能汙染整道料理。洗好的蛋敲開後→將蛋打至空碗A，檢查有無腐壞→確認無腐壞的蛋，再倒入空碗B資料提供／陳彥任砧板至少備兩塊，生熟食分開，2到3年就要換。很多人常一塊砧板切到底，易導致交叉汙染，營養師胡韻梅說，使用砧板務必生熟食分開並做標記，或以不同顏色砧板區分，方便辨識，若能準備第三個砧板處理蔬菜會更好。胡韻梅提醒，砧板使用後需立刻清洗，避免食材殘渣停留在砧板表面，使微生物滋長。清洗時以食品用洗潔劑搭配細纖維菜瓜布刷洗，避免使用鋼刷刮傷砧板表面。不要直接用滾燙熱水沖洗，因食物殘渣中的蛋白質遇熱凝固反而不容易洗淨，洗淨後放在通風處晾乾、保持乾燥以免發霉。陳彥任說，砧板有明顯刀痕、變（黑）色與發霉時，要即刻更換，若常使用但無明顯外觀變化，建議2到3年就更換。米飯放室溫逾2小時就變質，發黏代表仙人掌桿菌滋生。隔夜菜帶便當要注意，陳彥任說，隔夜菜應以玻璃、不鏽鋼、陶瓷材質容器保存較安全，飯菜煮好後先裝便當，只要摸便當盒感覺不燙手，就可放冰箱冷藏，避免變質。有些人習慣一次煮一大鍋飯，放在冷藏吃一整周，陳彥任說，「米飯只要放在室溫逾2小時，就會開始變質，炎熱的夏天，若發現米飯有稍微發黏，代表開始滋生仙人掌桿菌，再加上食用前未徹底加熱，易導致食物中毒。」陳彥任說，煮完飯後放置6℃左右，即可放置冰箱冷藏，勿放在室溫超過2小時，冷藏溫度為4℃以下，拿出冰箱復熱，加溫達70℃以上，才有殺菌效果。陳彥任說，未用餐前，可先用保鮮盒、玻璃碗將米飯以小份量分裝，並覆上一層保鮮膜，放涼後不燙手，立即放入冰箱冷藏。現在的小家庭人口數少吃不多，最佳方式是煮適當飯量，當天食用完，避免大量食物貯存冰箱。許多人喜歡醃製泡菜，自製各種發酵食品，胡韻梅提醒，自製發酵食材需清洗乾淨，有腐爛部位要去除，避免發酵失敗或異味。發酵環境要清潔衛生，日曬蔬菜不直接接觸地面，上層有遮網覆蓋。盛裝玻璃瓶清潔乾淨並消毒，以避免雜菌汙染。醃製類食品在食用前先觀察顏色、味道是否有改變及有無黏性產生，若觀察到食物變質發霉，請勿食用。砧板材質比一比常見的砧板材質有四種，各有優缺點，建議依切割的食物特性與使用習慣，選擇適合砧板。木頭砧板適合剁切生肉，較不易造成刀具損傷，但容易吸水、發霉，不可長時間泡水，容易滋生細菌。塑膠砧板較輕薄、平價，但容易留刀痕，若損傷嚴重須更換。高溫、高油食物不可直接放塑膠砧板切，以免超過耐熱溫度。玻璃砧板不易附著氣味、較耐高溫，但容易使刀具變鈍，且使用時易滑動，需特別小心。不銹鋼砧板是近年來常見新材質，表面光滑、不易留刀痕，方便清洗與保養，但易造成刀具磨損，使用時易滑動，需特別留意安全操作的問題。

責任編輯：辜子桓

• 2024-04-08 養生.生活智慧王

  夾鏈袋保鮮袋可重複使用嗎？品牌大廠提醒留意一重點

  雖然Ziploc夾鏈袋很方便好用，能幫你輕鬆保存食物和其他非食品，同時讓你的冰箱保持整齊乾淨，但Ziploc夾鏈袋畢竟是塑膠製成，而烹飪網站Simply Recipes作者托蒂諾(Stella Totino)不喜歡利用這種不環保的方式來減少食物浪費，於是開始研究如何能夠重複使用夾鏈袋。為此，托蒂諾特地向保鮮容器品牌Ziploc詢問重複使用夾鏈袋須知，並向賓州州立大學食品科學系食品安全專家巴克納瓦奇(Martin Bucknavage)請教。托蒂諾指出，Ziploc員工告訴她Ziploc旗下所有種類的夾鏈袋，都可以安全重複使用，因為Ziploc夾鏈袋「使用優質材料製作，足夠堅固，可以重複使用」。夾鏈袋是否能重複使用看裝什麼食物雖然專家巴克納瓦奇表示，最好只重複使用裝過像是椒鹽捲餅(pretzel)和糖果等乾燥食物品的夾鏈袋，但是否能重複使用，重點其實是在於袋中裝的食物。Ziploc專家建議避免重複使用裝過生肉、魚、蛋或過敏誘因食品的袋子；巴克納瓦奇也同意這點，因為要徹底消除微生物很困難，尤其是在裝過生肉和魚類食品之後；他說：「眾所周知，這類食品攜帶病原體。」重複使用夾鏈袋需注意一重點巴克納瓦奇還強調成員會過敏的家庭，在重複使用袋子時需要格外注意過敏原，並建議「起司和農產品等含有腐敗微生物的易爛食品更是要特別小心，尤其是如果這些食品出現一定程度的變質」。如果袋子不是用來裝生肉、魚或雞蛋，那在重複使用之前，還是應該需要用肥皂和溫水，仔細手洗袋子的內部和外部，並且在重複存放任何食物前，徹底從裡到外風乾夾鏈袋。Ziploc指出，若袋身出現破洞、撕裂或刺穿，那就不可以重複使用；裝過任何肉類產品或過敏原，就不該重複使用；若不確定，寧可丟棄袋子。（本文經《世界新聞網》授權刊登，原文刊載於此）

• 2023-12-09 養生.生活智慧王

  床墊長時間使用積聚體液、死皮細胞…1簡單動作杜絕滋生塵蟎和細菌

  床應該是每個人每天可以卸下壓力、放鬆心情的地方，所以應盡可能確保乾淨與舒適。但是消費生活網站Woman & Home指出，有些人並未體認到如果不加以注意，床墊可能會滋生細菌和塵蟎，「這真的很惡心」。英國床墊公司Winstons Beds的專家表示，床墊中塵蟎和細菌的滋生會引起更多問題，例如感冒與流感等，必須盡一切可能防止這些不受歡迎的「東西」入侵個人的睡眠空間。床墊長時間使用 容易積聚體液、死皮細胞和汗液專家指出，在長時間使用下，床墊很容易積聚體液、死皮細胞和汗液，這為細菌和真菌的大量繁殖創造了理想環境；這也是塵蟎這類小蟲子滋生的溫床，將帶來嚴重的健康問題。定期翻轉床墊 可杜絕細菌、塵蟎為了避免這種情況，專家建議，最好的辦法就是每年翻轉幾次床墊，甚至每三個月翻轉一次。Winstons Beds的床墊專家史旺（Rebecca Swain）表示，這可以預防許多不必要的疾病。對那些有過敏或會因氣候變化感到不舒服的人來說，這個建議十分重要；每隔一到三個月翻轉床墊一次，可以阻止細菌聚集、減少長期接觸有害微生物的機會。史旺說，這個動作還能給床墊帶來其他好處，包括延長使用壽命，從長遠來看，也可為荷包省下一大筆錢。定期翻轉床墊的另一好處是，可讓床墊的磨損與重量分布更均勻，同樣可以延長床墊的使用期限。值得注意的是，並非所有的床墊都可以翻轉，史旺表示，這個遺憾是因為床墊的製造方法不同，想知道所購買的床墊是否可以翻轉，最好查看標籤或使用說明。有些床墊翻轉反而會造成損壞。

• 2023-11-12 養生.聰明飲食

  開罐頭前一動作多數人都忘記 可能讓細菌和微生物進到食物裡

  罐頭食品是多數家庭中的必備品，不僅因為可以保存數月甚至數年之久，也是將優質、即食的蔬菜、水果、魚肉類製作成美味佳餚的簡便方式。據美食網站Mashed報導，食用罐頭雖然簡單，但許多人在使用時可能會犯一個關鍵、有潛在危險的錯誤：在打開罐頭前，沒有清洗罐頭的蓋子。Mashed指出，這點非常重要，因為罐頭從工廠生產到超市貨架，再到消費者家中，要經歷一段漫長的過程，期間不可能不沾一點灰塵。雖然罐頭內的食物受到了保護，但罐頭頂部可能會接觸到各種泥土、灰塵、污垢和其他不衛生的物質，留下有害微生物與細菌。罐頭開啟後，這些細菌和微生物便會進入食物裡，帶來疾病。還好清潔罐頭蓋子非常簡單。Mashed表示，只需用乾淨的餐巾紙、毛巾或消毒濕巾擦拭罐蓋，幾秒鐘後，便大功告成。如果罐子上有明顯的污垢或污漬，可以用溫和的肥皂水再清洗一次。擦拭罐頭頂部對罐頭食品安全的重要，遠遠超過許多其他常見建議，例如不要把打開的罐頭存放在冰箱裡。這只是許多常見的罐頭食品錯誤觀念之一，其中還包括有凹陷的罐頭都要扔掉等觀念；事實上，只有那些大到能塞進手指的凹痕才需要扔掉。Mashed指出，記住這個簡單的擦拭竅門，就能確保所有罐頭安全又方便，可以放心大啖各種罐頭食品了。責任編輯：辜子桓

• 2023-08-07 焦點.健康知識+

  發炎是「一種悶悶的，說不上來的味道」！女網友聞出身邊人異狀 名醫證實氣味是重要線索

  一名女網友在臉書表示自己能聞到「發炎」的味道，從爸爸、老公到公司的老闆，她都聞到他們身體上出了狀況，公司主管甚至在她聞到味道後隔天便住院。文章一出，不少網友留言表示也有類似經驗。醫師表示，部分細菌所產生的氣味是臨床上「微生物鑑定」的重要線索。發炎是「一種悶悶的，說不上來的味道」該名網友表示，聞到他人身上發炎的味道是「一種悶悶的，說不上來的味道」。第一次聞到是在爸爸身上，因為爸爸愛打麻將，常常日夜顛倒，味道特別重，不過後來戒了麻將後，味道就沒了。第二次是聞到老公身上也有類似味道，因為老公常玩電腦到三更半夜；第三次是公司的老闆。網友表示，有次從老闆身邊走過，對方身上有超級重的味道，隔天就聽到主管說老闆住院了，讓她相當訝異，好奇這種「特異功能」是什麼原因？不同氣味可對應到微生物特殊菌種重症專科醫師黃軒曾在臉書發文表示，微生物在人體上會產生不同揮發性物質，因此散發不同氣味，有些令人愉悅、有些刺鼻難聞，且不同氣味可對應病菌的代謝特徵，成為微生物鑑定的重要線索，「聞其味也許會知道，偏向什麼細菌感染，幫助選擇正確抗生素治療。」他說，不同氣味可能對應到的特殊菌種。辛辣難聞的氣味可能是厭氧菌感染，如類桿菌、莢膜梭菌；酵母發酵味是白色念珠菌菌落常有的味道；土壤味則是某些藍細菌和放線菌合成土臭化學成分所致；腐爛魚腥味是變形桿菌或沙門氏菌—志賀氏菌的氣味；葡萄般的甜味則常出現在燒傷患者傷口處，是綠膿桿菌產生的味道。急重症專科醫師 聽診時也聞疾病氣味黃軒表示，臨床上病人身上味道對急重症專科醫師非常重要，尤其靠近病患聽診時，更能聞出氣味的異常。自己曾在肝硬化病人身上聞到「爛蘋果氣味」，也曾在主訴咳嗽的婦女身上，聞到尿騷味，判斷可能合併尿失禁。這些氣味在臨床上非常重要，「因為決定了該用哪種藥物，有時搶救生命，差那一味沒聞到，就差很遠了。」（責任編輯：葉姿岑）

• 2023-06-04 焦點.健康知識+

  平衡消化系統、啟動免疫防禦 益生菌真如宣稱般有益健康嗎？

  當然，科學家們一直以來都在嘗試。一九三○年代，日本微生物學家代田稔(Minoru Shirota)率先想找出生命力夠強韌的微生物，能不被胃酸先摧毀而抵達腸道。終於，他鎖定一種乾酪乳桿菌(Lactobacillus casei)的菌株，把它放進發酵牛乳中培養，於是在一九三五年發明出第一瓶名叫養樂多(Yakult)的乳酸菌飲料。目前，該公司全世界的年銷售量約有一百二十億瓶。整體來說，益生菌產業是一門價值數十億美金的生意，其產品不但滿足我們的胃，也滿足我們對「天然」保健的欲望(儘管許多益生菌〔包括那些專利菌種〕都是經由代代的工業化培養而改造馴化而來)。有些產品的微生物是以活菌培養來繁殖，有的則是乾燥冷凍，再裝入膠囊或小包裝中；有些只含單一菌株，有的則是混合菌株。益生菌被宣傳成能改善消化、強化免疫系統，或治療各種消化及其他不適症狀的妙方。就算是最濃縮的益生菌，一小包也僅含幾千億個細菌。這聽起來好像很多，但其實腸道中的細菌數是這個數字的至少百倍以上。喝下一杯優格所攝取的菌數不過微乎其微，而且，裡面的菌種也只是腸道菌裡的少數民族，並不是成人腸道菌群裡的主要成員。這些細菌大多與梅契尼可夫奉若至寶的細菌屬於同一類，它們都是乳酸的製造者，例如乳桿菌與比菲德氏菌，而它們之所以會被選中，多半是基於現實而不是科學上的理由。它們容易培養，能在發酵食品中找到，也禁得起從商業包裝工廠到消費者胃中這段旅程的折騰。「但是，它們絕大部分都不曾出現在人類的腸道中，也不具備久居在腸道中的條件。」傑夫．高登如此說。他的團隊透過監測志願者的腸道微生物群落後證實了這一點，他們每天吃兩次Activia 牌的優格，連續七個星期。結果發現，優格中的細菌既沒有進駐到志願者的腸道中，也沒有改變他們微生物群落的組成。這與赫特及肯德爾在一九二○年代發現的問題一模一樣，也與馬修．貝克以及其他研究青蛙益生菌的人員觀察到的現象相同。它們就像輕輕吹過的微風，什麼也沒驚動。有些人認為這不重要，因為就算是微風，也能讓東西隨風輕擺。而高登的團隊果然發現了這種跡象。他們發現，優格能誘使小鼠腸道微生物短暫地開啟消化醣類的基因。隨後，溫蒂．蓋瑞特也發現一種乳酸球菌(Lactococcus lactis)的菌株能在不固著(或甚至死亡)的情況下幫助小鼠。在它進入小鼠的腸道時，雖然已經破裂，卻能在死亡之際釋出抑制發炎的酵素。它雖然是個能力糟糕的移入者，還是多少能有些幫助。雖然益生菌「能」幫助宿主，但它真的「做到」了嗎？它的名字某種程度上就是答案。世界衛生組織將它們定義為「活微生物，適量服用可以為宿主帶來健康」。就定義來說，它們有益健康。名目上似乎有非常多的研究都支持這種說法。但在這些研究中，有許多是細胞或動物實驗的結果，與人類的相關性並不明確。而實際以人體試驗的研究，則大多只找了為數不多的志願者，因此實驗結果很容易產生偏誤和統計學上的僥倖。要從這類研究中篩選出有力且可信的證據，是項吃力不討好的工作。很幸運地，受人敬重的非營利組織—考科藍合作組織(Cochrane Collaboration)已系統性地檢視了醫學研究。根據他們的結論，益生菌能縮短感染性腹瀉發生的期程，降低抗生素治療引起腹瀉的風險，也能挽救罹患壞死性小腸結腸炎(necrotising enterocolitis，一種危害早產兒的可怕腸道疾病)患者的生命。結論就這些。比起誇大的廣告宣傳，這些結論並不聳動。目前仍然沒有明確的證據顯示益生菌能幫助罹患過敏、氣喘、濕疹、肥胖、糖尿病、常見類型的炎症性腸病、自閉症，或其他和微生物群落有關而導致不適症狀的人。而且，目前的證據也不能確認這些被文獻記載的好處是否真的是因微生物群落改變所造成的。主管機關也注意到這些問題。根據其用途，益生菌通常會被歸類為食品而不是藥品。這表示製造廠商無須像製藥公司研發藥品一樣，必須面對極其嚴苛的規範。不過，這一點也禁止他們宣稱產品能預防或治療某種特定疾病 (因為只有藥品可以宣稱療效)。如果他們違反規範，就會面臨處罰。二○一○年，美國聯邦交易委員會(US Federal Trade Commission)控告達能(Dannon，在英國叫做Danone)食品製造公司，因為他們宣稱旗下品牌Activia 的優格能「紓解非常態性的腸胃蠕動不順」，或有助於預防傷風感冒及流感。這就是為什麼所有益生菌的廣告文宣用語都十分曖昧，幾近毫無意義，例如號稱「平衡消化系統」或「啟動免疫防禦」。就連這些說法也面臨反對的聲音。在二○○七年，歐盟要求食品及營養補充品公司必須就其包裝上大量的誇大說詞，提出科學證據。如果他們企圖宣稱產品能讓人更健康、身材更好，或更苗條，就必須拿出證明。這些公司雖然照做，但提出的證據卻乏善可陳。面對數以千計的的證據主張，歐盟科學諮詢小組將其中超過百分之九十判定為證據不足，包括所有和「益生」有關的部分。由於這個字眼暗示了健康功效，歐盟在二○一四年十二月禁止它出現在食品包裝與廣告上。擁護益生菌的人士認為，這項禁令無視嚴謹的科學證據，而且會引發寒蟬效應；反之，抱持懷疑觀點的人士則認為，歐盟迫使業界提高標準，且必須對毫無根據的說法提出扎實的證據，這種做法相當正確。然而，即使被過度誇大，益生菌背後的概念還是有其道理。考量細菌在人體中扮演的這些重要角色，透過服用正確的微生物增進健康應該是可行的。或許只是因為目前使用的菌株不合適：它們不僅在我們體內的微生物中占比極小，可以引發的影響也有限。我們在前面幾章曾討論過一些更適合的微生物：例如與較低的過胖風險和營養不良相關的嗜黏液艾克曼菌，或是能激發免疫系統抗發炎的脆弱擬桿菌，抑或是另一種抗發炎細菌—普拉梭菌(在罹患炎症性腸病患者腸道中非常顯著地稀少，而它的出現亦能使小老鼠身上的炎症性腸病症狀完全消失)。這些微生物可能會變成未來益生菌其中的一員，因為它們的本領十分切合我們的需求，而且效果令人驚豔，再者，它們都相當適應人體環境，有的甚至已經在健康成人的體內相當普遍(例如每二十隻腸道菌就有一隻是普拉梭菌)。這些可都不像乳桿菌是人體微生物群落中的小角色，它們可是腸道裡的大明星，所以移植到腸道絕對可以適應。然而還是必須再次強調：有效的移植固然可能會帶來好處，但同時也必須承擔較高的風險。迄今，雖然益生菌擁有「使用後非常安全」的良好紀錄，但這很可能只是因為它們在人體中占的比例本來就微乎其微。那麼，如果改用腸道裡比較常見的細菌當作益生菌，又會發生什麼事呢？我們從動物實驗得知，幼年時施予一定劑量的微生物，會對個體的生理、免疫系統，甚至行為造成長遠的影響。我們也已經知道，不存在所謂「好的」微生物，即使那些長久以來就屬於人類微生物群落的成員(例如幽門螺旋桿菌)，都能同時扮演正反兩派的角色。在許多研究中，嗜黏液艾克曼菌曾被譽為救星，但在許多大腸癌的個案中，它也是位常客。在未能徹底瞭解它們如何改變微生物群落，以及改變後的長遠後果是什麼之前，都不應該輕易使用任何產品。如同青蛙的例子一樣，細節真的關係重大。※ 本文摘自《我擁群像：栽進體內的微米宇宙，看生物如何與看不見的微生物互相算計、威脅、合作、保護，塑造大自然的全貌》。《我擁群像：栽進體內的微米宇宙，看生物如何與看不見的微生物互相算計、威脅、合作、保護，塑造大自然的全貌》作者：艾德．楊譯者：田菡, 楊仕音, 劉蓉蓉出版社：臉譜出版日期：2023/05/04責任編輯：辜子桓

• 2023-05-30 焦點.健康知識+

  幽門桿菌會引起潰瘍和胃癌，但也可以預防食道癌！腸道微生物對身體是利是弊？

  事實上，細菌存在於由「壞的」寄生菌和「好的」互利共生菌兩個極端所構成的連續光譜之間。有些微生物會依據菌株以及它們宿主的種類，而從「寄生菌－互利共生菌」光譜的一端分布到另一端，例如沃爾巴克氏菌。但也有許多微生物則是同時存在於光譜的兩端，例如在胃中的細菌「幽門螺旋桿菌」(Helicobacter pylori)會引起潰瘍和胃癌，但也可以預防食道癌，而且造成利與弊的是同一個菌株。有些微生物可以依情況不同，在同一宿主身上改變角色。這在在都意味著像互利共生菌、片利共生菌、病原菌或寄生菌這樣的標籤並不能成為代表其固定身分的徽章。它們比較像是在描述微生物當下的狀態，就像肚子餓、腦袋清醒的或活著，或者也可以說是描述微生物行為，像是合作或戰鬥。它們是形容詞和動詞，而不是名詞，且描述的是兩個個體在某個特定時間與地點下的互動關係。妮可．布洛德里克(Nichole Broderick)研究的土棲微生物—蘇力菌(Bacillus thuringiensis)就是很好的例子。它產生的毒素可以造成昆蟲腸內穿孔而殺死牠們。農民從一九二○年代以來就一直使用蘇力菌，將它噴灑在作物上做為活體農藥，就連從事有機栽作的農民也是如此。以這種細菌做為殺蟲劑的效果不容置喙，但幾十年來，科學家們對於蘇力菌如何造成昆蟲死亡，卻一直有錯誤的想法。他們認為，是它的毒素造成昆蟲腸子極大的損傷，使其挨餓致死。然而，整個故事絕不只如此，因為讓毛蟲餓死需要一個多星期，蘇力菌卻只用了一半的時間。布洛德里克後來發現了事情的真相，而且可說是個意外。她猜測毛蟲會有腸道微生物保護牠們免於蘇力菌的傷害，於是對毛蟲施予抗生素，再將牠們暴露在蘇力菌殺蟲劑中。隨著微生物死去，布洛德里克預期牠們應該會死得更快，但實際上，牠們全都存活了下來。原來，腸道內的細菌非但沒有保護毛蟲，反倒成為蘇力菌殺死毛蟲的手段。通常細菌留在毛蟲的腸道中是無害的，但它們現在可以穿過蘇力菌毒素所產生的孔洞，入侵到血液中。當毛蟲的免疫系統察覺到它們，就會開始變得狂暴。來勢洶洶的發炎反應迅速傳遍毛蟲全身，破壞其器官，干擾其血流並引發敗血症，這才是造成昆蟲如此迅速死亡的原因。同樣的事情可能每年都會發生在數百萬人身上，人類也會被能在腸壁打洞的病原菌感染，而當正常的腸道微生物穿越孔洞進入血液，我們也會得到敗血症。就像在毛蟲體內一樣，同一種微生物可能在腸道中是好的，但在血液中卻很危險。細菌只有在特定的環境中才會和動物互利共生。這個原則也適用於生活在我們體內的「伺機性細菌」(opportunistic bacteria)。它們通常無害，但在免疫力較弱的人身上卻可能造成危及生命的感染。一切都取決於環境。就像粒線體，它已是長期與動物細胞共存的能量發電廠，不可或缺，但若是偶然到了錯誤的地方，也會造成嚴重傷害。切傷或瘀傷會打破一些細胞，造成仍保留著些許古老細菌特徵的粒線體碎片流到血液中。當你的免疫系統發現它們時，會誤以為發生細菌感染而發動強烈的防禦攻擊。如果免疫系統造成的損傷很嚴重，又會有更多的粒線體釋放出來，便可能引發足以致命的「全身炎症反應綜合症候群」(systemic inflammatory response syndrome)。全身炎症反應綜合症候群的情況會比原來的損傷更嚴重。荒謬的是，這純粹只是人體錯認已被馴化超過二十億年的微生物而過度反應的結果。就像花朵若長錯地方就成了雜草，我們體內的微生物可能在某個器官中非常重要，但在另一個器官中卻很危險；又或者它在細胞內不可或缺，一旦到了細胞外便可能致命。「如果你的免疫系統稍微被抑制，微生物會殺了你。而在你死後，它們又會吃掉你，」珊瑚生物學家佛瑞斯特．羅爾(Forest Rohwer)說，「它們根本完全不在乎，這不是什麼友好關係，這只是生物學罷了。」因此，在共生世界裡，我們的盟友可能會讓我們失望，而敵人也可能轉而與我們同盟。這是一個互利共生的關係能在毫釐之間瓦解的世界。為什麼這些關係如此曖昧不明？為什麼微生物容易在病原菌和互利共生菌之間搖擺不定？首先，細菌扮演的這些角色並不如你所想的那麼鮮明對立。試想看看，如果「好的」腸道微生物要與其宿主建立穩定的關係的話，會需要什麼？它必須能在腸道中存活，錨定自身不被沖走，還要能與宿主的細胞互動，這些也都是病原菌必須做的事。因此，兩種角色—包括被視為英雄的互利共生菌，和被視為惡棍的病原菌—往往使用相同的分子來達到這些相同的目的。有些分子之所以被冠上負面的名稱，例如「毒力因子」(virulence factor)，只因為它們最初是從疾病中發現，但它們的本質其實是中性的。它們只是工具，就像電腦、鋼筆和刀子，可以用來行美妙之事，也可以拿來幹盡壞事。即使是有益的微生物，也可能在我們身上製造出利用其他寄生菌和病原菌能利用的弱點來間接傷害我們，它們的存在讓其他生物有機可乘。微生物對蚜蟲來說雖至關重要，卻會釋放在空氣中飄散的分子，引來細扁食蚜蠅(marmalade hoverfly)。這種黑白相間，看起來有點像胡蜂的昆蟲會殺死蚜蟲，牠在幼蟲時期就可以吃掉數百隻蚜蟲，而成蟲為了幫後代尋找獵物，能嗅出「微生物的氣味」(Eau de Microbiome)，那是一股蚜蟲必定會散發的味道。自然界中充滿這類非蓄意的引誘，就連此時此刻的你也不例外。有些細菌可以將它們的宿主變成吸引瘧蚊的磁鐵，有的細菌卻能打消這群小吸血鬼進攻的念頭。你是否曾想過為什麼兩個人一起穿過一座充滿蠓的森林，其中一個人身上多了幾十個腫包，而另一個人卻安然無恙？部分的謎底便是你身上的微生物。病原體也可以利用我們身上的微生物發動入侵，例如引起小兒麻痺症的病毒。它會抓住腸道細菌表面的分子，像握住韁繩一般地騎著細菌，奔向宿主的細胞。病毒在接觸到腸道微生物之後，更容易黏在哺乳動物的細胞上，並在溫暖的體溫下變得更穩定。這些微生物無意間將它變成了更有侵略性的病毒。可見，飼養共生生物可不會白白受惠。微生物會幫助宿主，但也會製造麻煩。它們需要營養、居所和傳播，這些都需要能量。而且最重要的是，與其他所有生物一樣，它們也有自己的利益要顧，然而這些利益往往又與其宿主的利益互相衝突。如果像沃爾巴克氏菌這種母系遺傳的共生菌消滅了雄性，在短時間內或許可以獲得更多宿主，但是它就得冒著長期下來可能導致宿主滅絕的風險；如果短尾烏賊體內的某些細菌停止發光，雖能節省它們的能量，但若有太多的細菌停止發光，烏賊就會失去這具保護功能的光芒，引致整個烏賊－細菌聯盟都會被虎視眈眈的掠食者吞噬；如果我的腸道微生物抑制了免疫系統，它們會生長得更快速，但我就會生病。自然界中幾乎每一對重要的伙伴關係都是如此。「欺騙」一直以來都是個問題，「背叛」暗暗隱藏在角落，隨時都可能發生。搭檔之間可以合作得很好，但如果其中一方可以花費較少的能量或精力就獲得相同的好處，他便會這麼做，除非他會受到懲罰或監督。威爾斯(H. G. Wells)在一九三○年便對此寫道：「每段共生關係都在某種程度上隱藏著敵意，惟有適當的控管，且往往還需要精心的調整，才能維持互利的狀態。即使人類有與生俱來的智慧，並能藉此領悟這層關係的意義，在人與人之間互惠互利的伙伴關係並不容易維持。但較低等的生物沒有這般理解能力協助牠們維持關係。伙伴關係就像其他的適應一樣，總是莫名奇妙地開始，又不知不覺地完成了。」然而，上述的事實很容易被遺忘。我們偏好非黑即白的故事，有明確的英雄與惡棍。過去幾年來，我看見觀點從「所有細菌都必須被殺死」轉變為「細菌是我們的朋友，它們也希望能幫助我們」，但兩者都不正確。我們不能因為某種微生物生活在我們體內，就認為它是「好的」，但即使是科學家也會忘記這一點。「共生」一詞已經被扭曲，以至於其原本的中性意義—「共同生活」被過度美化，甚至被片面地解釋成合作與和諧。然而，演化並非如此。它不一定傾向合作，即使那符合每個人的利益，相反地，它甚至會在最和諧的關係裡埋下衝突的種子。　※ 本文摘自《我擁群像：栽進體內的微米宇宙，看生物如何與看不見的微生物互相算計、威脅、合作、保護，塑造大自然的全貌》。《我擁群像：栽進體內的微米宇宙，看生物如何與看不見的微生物互相算計、威脅、合作、保護，塑造大自然的全貌》作者：艾德．楊譯者：田菡, 楊仕音, 劉蓉蓉出版社：臉譜出版日期：2023/05/04責任編輯：辜子桓

• 2023-04-05 養生.聰明飲食

  為何瑞典人熱愛以惡臭聞名的鹽醃鯡魚？專家詳解濕式發酵由來

  當史前人類習得用火後，他們開始以煙燻的方式處理獵肉，煙燻其實就是一種加速版的風乾方式。對火念茲在茲的史前人類可能會以煙燻方式處理小塊的肉，只要柴火來源充足， 就算天氣不算乾燥也可以進行煙燻， 製作出來的成品可謂德國版金華火腿｢農人火腿」﹙bauernschinken﹚的始祖， 農人火腿的傳統做法是先將肉風乾後再以刺柏樹的木材進行煙燻，史前人類也可能跟我們一樣，製作煙燻肉時懂得使用具有特殊香味的特定木材。風乾過程需要在乾燥的環境進行，煙燻則需要使用火與木材，第三種讓肉品脫水的方式是施鹽，最重要的材料當然就是鹽巴，而且是大量的鹽巴。我們不確定人類第一次鹽醃野味時用了什麼步驟，但可能跟老加圖﹙Cato the Elder﹚所記錄的義大利南部火腿食譜很類似，老加圖在他的著作《農業志》﹙De agri cultura﹚﹚中列出了製作鹽漬火腿的步驟：準備一個大缸或大盆，把買回家的豬大腿切除豬蹄，再準備所需的鹽量，每條腿需用半斗﹙約九公升﹚磨細的羅馬鹽。先在準備好的容器底部鋪一些鹽，把豬腿以皮朝下的方式放上去，再用鹽覆蓋表面。接著把第二條豬腿一樣皮朝下的方式疊在第一條豬腿上，一樣在表面蓋上鹽，接下來的豬腿也都重複一樣的步驟，確保鹽把兩條豬腿隔開。所有的豬腿都放入容器後，再次用鹽覆蓋，確保豬肉完全被蓋住，再把最上面蓋的鹽壓平。待整缸豬腿埋在鹽裡五天後，把缸裡的豬腿拿出來重新排列，覆蓋豬腿的鹽繼續留在豬腿上，原本放在最上面的豬腿要改放在最底部，接著重複先前放豬腿與蓋鹽的步驟，再靜置七天。等到豬腿埋在鹽裡的時間總共十二天後，就可以把豬腿拿出來，移除表面的鹽，把豬腿掛在乾燥通風處醃個兩天。到第三天就可以把豬腿拿下來，用海綿刷洗後，在表面抹上橄欖油與醋的混合液，再把豬腿掛在你平時放肉的地方。依循老加圖的這份食譜，便能製作出充滿鮮味與滋味豐富的好吃火腿，因為整個過程等同長時間的發酵作用，當中發生的梅納反應就是美味的關鍵，可是這份食譜不僅耗時，更會耗費大量的鹽巴。當人類發現用鹽醃肉可以造成慢速發酵﹙等於利用｢嗜鹽菌」這類良性且喜歡鹽分的微生物來工作﹚的效果時，鹽巴的價格就水漲船高。在世界大多數地區，鹽醃法出現相對晚近。鹽醃法確實讓食物更美味，不過到了晚近才開始流傳且所費不貲，僅限少部分族群會使用，但是誠如馬克．庫蘭斯基﹙Mark Kurlansky﹚在著作《鹽》﹙Salt﹚ 中指出， 鹽醃肉品也為船運和貿易帶來紅利，進而為歐洲帶來歷史上的輝煌時代。歐洲出了很多熱門的鹽醃肉品，例如知名的西班牙伊比利火腿﹙Jamón ibérico﹚，其製作方法類似老加圖所描述的長時間發酵法，只是它靜置的階段長達數個月甚至數年之久。其他類型則屬於濕式發酵，也就是費雪模擬史前人類利用沼澤保存乳齒象的方法，並從中衍生出許多變化。濕式發酵不見得會用到鹽巴，但一定會需要液體，相關案例常見於容易有大量漁獲的海岸地區。在瑞典東南部海岸的｢諾耶桑南桑德」﹙Norje Sunnansund﹚考古遺址，考古學家雅當．波愛修斯﹙Adam Boethius﹚挖出了上千塊骨頭，經推估可能來自六萬噸的漁獲。由此可見，在農業或畜牧尚未發展的幾千年前，曾有人類久居諾耶桑南桑德，除了冬天以外，這個地方的其他季節都可以捕魚。有一部分漁獲是現捕現吃，與海豹肉、麆鹿肉、野生櫻桃、歐洲酸櫻桃和黑刺李一併成為日常一餐；但大部分的漁獲則會拿到一套長方形、龐大的專門設備裡進行發酵。遺址內的柱穴指出屋頂樑柱的位置，其他穴痕則是地樁的位置，目的是為了拴住用野熊皮和海豹皮包裹的發酵魚肉。這個發酵系統並不算簡易，但因為當時鹽巴尚未傳入斯堪地那維亞半島，這套複雜的發酵方式必須採用類似費雪的沼澤馬肉製作原理，耗時數月甚至數年發酵的肉品在化學特性上產生質變，可以說，史前人類是利用時間與微生物把肉｢煮」到爛掉為止。雖然就現代的眼光來看，肉類的濕式發酵看起來很不尋常，但這其實是全球普遍的現象。對許多北半球高緯地區的原住民族來說，發酵的植物、魚、肉都是重要的食物。以尤皮克人﹙The Yupik﹚為例， 他們會把植物放入動物胃製的皮袋裡熟成，做成叫作Kuviikaq的菜；楚科奇人會把鹿血、鹿肝、鹿蹄、炙燒過的鹿唇，以及具有甜味的植物根莖部一起放入鹿胃裡發酵；動物肉與脂肪也可以同時塞入海象皮製成的袋子，做成一種叫tugtaq的肉捲。即便是在現在的斯堪地那維亞半島，不同的飲食文化都有各自獨特的發酵魚料理﹙顯然是從諾耶桑南桑德的發酵魚肉所演變而來﹚，其中一道現代瑞典人特愛的料理叫surströmming﹙瑞典鹽醃鯡魚﹚，主要內容就是發酵到爛掉的鯡魚，通常搭配一種叫tunnebrød的瑞典傳統麵包一起食用。敢吃瑞典鹽醃鯡魚的人都很愛它，但是它會為我們的鼻前嗅覺帶來令人極度不適的臭味，臭到連喜歡吃的人都覺得臭，所以瑞典人都要在室外開這種魚罐頭。瑞典鹽醃鯡魚的臭味可說綜合了各種臭，包含臭雞蛋味﹙硫化氫﹚、餿掉的奶油味﹙丁酸﹚、以及醋酸味﹙醋酸﹚。在斯堪地那維亞半島上放眼望去，各地仍可見許多遵循古法的魚﹙或肉﹚發酵料理，再看看世界其他地方，其實發酵魚做成的醬料也是一種日常食品，比如光是菲律賓、泰國、越南三個國家，每年總共就吃掉上百萬加侖的發酵魚類 。以濕式發酵製作的魚或肉料理，常富有鮮味和多層次的味道﹙魚醬之所以被廣為使用，也是這個原因﹚，但發酵料理可能同時為鼻前嗅覺和鼻後嗅覺帶來迥然不同的感官刺激。瑞典鹽醃鯡魚就是很好的例子，我們可能很討厭它在鼻前嗅覺造成的味道，但卻同時沈醉於它在鼻後嗅覺上帶來的香氣與豐富滋味。另一個來自阿拉斯加的例子，一位美洲原住民瑪莉． 捷尼﹙Mary Tyone﹚分享他們部落的發酵食物：｢我們處理鮭魚頭的方式，就是把它們都裝在一個桶子裡，然後埋在地下，等十天後再拿出來吃。」她講的正是｢臭魚」﹙stingfish﹚。講到臭魚她不禁讚嘆：｢我超愛臭魚，雖然聞起來有點奇怪， 但真的很好吃啊！」在中文裡，｢香」不僅用來形容美味料理中令人愉悅的氣味﹙鼻前嗅覺﹚，也形容食物的味道﹙包含鼻後嗅覺感受到的香味﹚，例如烹調過的雞油、烤肉、煸炒過的洋蔥，都是吃起來很香的食物。看來我們真的需要創個形容詞，來形容像臭魚這樣在鼻前嗅覺不討喜，但吃起來很美味的食物。人類喜歡吃的發酵料理竟然如此多樣，這可能多虧了人類對酸味的喜愛，人類學會利用微生物分解肉類與魚類，進而製作出發酵的肉類料理，正如人類利用微生物製作帶有酸味或酒味的飲料或蔬食。不過如果仔細深究這些發酵料理，撇開那些經過鹽醃、煙燻或是風乾處理的，你可能會發現，要學會製作並且喜愛肉或魚的發酵料理，要先學會去喜歡它們嚇人的氣味，就跟去喜歡特殊的在地香料是一樣的道理。某個程度上，不少會讓人打從心裡感到噁心的氣味，都與肉類發酵的味道有關。由此可見，肉或魚的發酵料理需要我們用盡身體五官去欣賞，不是一官而是五官。舉例來說，要愛上遵循古法發酵的無鹽鯡魚，你需要讓鼻子愛上世間百味，需要讓舌頭愛上鮮味與酸味，還需要大腦有意識地將眾多感官刺激整合起來，認識這種用盡身體五官才會愛上的風味。關於發酵的故事就講到這裡，我們提到了發酵的水果、蔬食、肉、魚， 現在可以簡單整理史前人類與現代人類的發酵料理史。我們的史前祖先在某個時期學會製作簡單的發酵食物，首先發酵果實，接著發酵植物的根莖部。與生俱來的味覺與嗅覺引領史前人類開發更多發酵食物，發酵產生的酸味是他們判斷食物安全時的綠燈，而且發酵食物還可能帶給他們意外的享受，例如更軟爛易入口的質地、更甜、更酸或微醺的效果﹙當然微醺的部分，要等到我們的酒精去氫酶演化出超高效率後才會有﹚。接著，在此之後或在此之前，總之我們的祖先也開始發酵獵肉與漁獲。跟發酵蔬食一樣，肉與魚用適當的方法靜置後，變得更加好吃﹙產生更多鮮味﹚，產生鼻後嗅覺上的香氣因而增添風味，同時更能增加保存期限。這種發酵料理方式在人類的狩獵與捕撈技術進步後，變得更加重要，因為他們越來越常獲得超過一餐能吃的食物量。我們尚未確定上述時間點，但史前人類是依賴氣味與酸味來判斷發酵肉品的安全性，我們的舌頭就是檢查發酵食物的工具，而這些發酵食物就是我們人類的最初的花園——一座屬於微生物的花園。「‘We have been authorized by Princeton University Press to use this content’ or the equivalent in Chinese complex script 該內容由普林斯頓大學出版社授權使用」※ 本文摘自《舌尖上的演化：追求美食如何推動人類演化、開啟人類文明》。《舌尖上的演化：追求美食如何推動人類演化、開啟人類文明》作者：羅伯．唐恩, 莫妮卡・桑切斯 譯者：方慧詩, 饒益品出版社：商周出版出版日期：2022/12/10責任編輯：辜子桓

• 2022-12-18 養生.健康瘦身

  瘦子的腸道菌能讓胖子變瘦嗎？美國醫學會期刊最新研究解答

  美國醫學會期刊JAMA今天（2022-12-16）發表Effectiveness of Fecal Microbiota Transplantation for Weight Loss in Patients With Obesity Undergoing Bariatric Surgery（糞便微生物群移植對接受減肥手術的肥胖患者減肥的有效性）。研究動機：腸道微生物群作為治療肥胖症的潛在靶標引起了人們的興趣。糞便微生物群移植 (FMT) 可有效治療小鼠模型中的肥胖症。瘦子和胖子腸道微生物群的差異以及動物模型中腸道微生物群與體重之間的因果關係促進了 FMT 治療肥胖和代謝受損的研究。FMT對胰島素敏感性、腹部肥胖和脂質代謝均略有改善，但迄今為止對體重的影響則較小。儘管微生物植入成功，但獲得的好處似乎是短暫的。與健康對照組相比，大多數重度肥胖患者的腸道微生物群細菌多樣性和微生物基因豐富度都有所降低，但減肥手術可改善微生物基因的豐富度。我們進行了這項安慰劑對照的隨機臨床試驗，以研究用 FMT 豐富腸道微生物群對減肥手術結果的影響。研究對象：參與者必須符合兩個條件：（1）體重指數 (BMI) 大於40或35（如果患者患有與肥胖相關的合併症，例如 2 型糖尿病、高血壓、睡眠呼吸暫停、非酒精性脂肪肝、骨關節炎或高脂血症），（2）沒有懷孕、1 型糖尿病、嚴重腎功能不全、食道逆流、以及需要抗菌藥物治療的慢性或複發性細菌感染。結果共有41位人士符合這兩個條件，其中29位是女性，而全體平均年齡是49歲。這41位人士被隨機分配到治療組（21人）或安慰劑組（20人）。但是，由於各種因素，最後只有19名治療組的人，以及15名安慰劑組的人完成實驗。研究方法：肥胖患者是在預期的肥胖手術治療前6個月接受FMT（用胃鏡將腸道菌樣本植入十二指腸）。治療組的患者是植入瘦子的腸道菌樣本，而安慰劑組的人則是植入自體的腸道菌樣本。在手術前大約4週的期間裡，所有患者都採行極低熱量的飲食。有兩名40多歲的志願者提供瘦子腸道菌樣本（處理過的糞便）。他們都是健康的雜食人士（吃豐富的蔬菜），而他們的BMI分別是小於20及小於25。結果：在植入腸道菌樣本6個月後（即將進行肥胖手術），治療組的人平均降低體重4.8%，而安慰劑組的人則是降低4.6%。在植入腸道菌樣本 18個月時（肥胖手術後12個月），治療組的人平均降低體重25.3%，而安慰劑組的人則是降低25.2%。結論：瘦子腸道菌樣本的植入沒有影響術前或術後體重的減輕。（註：6個月時體重的減輕是因為採行極低熱量飲食，而18個月時體重的減輕是因為手術）原文：瘦子的腸道菌能讓胖子變瘦嗎

• 2022-10-15 養生.生活智慧王

  保時捷斜槓賣菜刀「適合拍蒜」，一體式刀面不怕斷！使用刀具還有一件事要注意

  現今社會流行斜槓，就連汽車大廠保時捷也加入行列，賣車之餘，現竟賣起菜刀！你沒看錯，就是菜刀，而且保時捷稱這把一體式的菜刀能用來拍蒜。據上游新聞報導，保時捷設計近日在官網上架一款連刀柄部分都是不銹鋼的一體式中國菜刀，售價240美元（約1700元人民幣），不過目前美、英官網已售罄，剩德國和瑞士站點還可下單。《世界日報》報導，日前大陸百年老字號刀剪店「張小泉」被顧客投訴拍蒜時刀面竟然斷了，因此大陸媒體好奇這款保時捷中國菜刀能拍蒜嗎？詢問了保時捷設計精品銷售（上海）有限公司工作人員後得到回應：「可以拍蒜，具體使用建議需諮詢當地銷售公司。」一體式的菜刀拍蒜應該較不用擔心斷裂！大蒜怎麼吃最好？事實上，大蒜是華人飲食相當重要的靈魂食材，有人甚至覺得某些菜少了蒜頭感覺就少一味。而常見蒜頭處理方式，除了爆香之外，拍打也很常用。因此，有一把好切好拍的刀，對煮婦是相當重要的。那大蒜到底怎麼吃最好？最好的方式就是拍碎拌菜吃或直接咬開生吃，而如果炒菜還是想加蒜，可以在快起鍋時才放入，這樣既可以得到蒜香味，大蒜素也不會被全部破壞。刀具切不同食材前要先清洗此外，使用刀具時也要多注意清潔、衛生。之前美國發表於《食品微生物學》期刊的一項研究就發現，刀子、刨絲器等廚具若沾附細菌，處理食物時，細菌就會在食物間蔓延，造成污染。建議使用刀子、刨絲器處理一項食材後，最好清洗一下再處理下一項食材，以免細菌四處散播、孳長。

• 2022-08-30 養生.聰明飲食

  吃保存不好西瓜恐引敗血症 蛋清紫色蛋恐遭細菌感染

  吃到切很久的西瓜可能會引發敗血症，原因為沒吃完的西瓜跟空氣接觸，可能會沾染空氣中的細菌跟黴菌，或使用不乾淨的的粘版和刀具，容易造成微生物汙染，若免疫功能不全或老年人等族群，都可能因血液中入侵的細菌；教授提醒，若可以在小細節上多加注意，就可以大大降低致病的風險；而雞蛋蛋清出現紫色，可能受細菌汙染或天氣太熱造成，選蛋時切記別買蛋殼不完整的。沒吃完的西瓜的保存很重要，也需避免細菌再次被吃下肚，中原大學生物科技學系副教授招名威在表示，就算是用保鮮膜包著，切完放在保鮮盒裡，或放在冰箱裡，其實時間只要一長，滋生細菌的風險都很高，畢竟西瓜這種高糖分的水果，微生物很愛。招名威說，其實許多細菌或黴菌感染都可能引發敗血症，尤其是針對免疫功能不全、有病在身或老年人等族群，都可能因血液中入侵的細菌，而引發敗血症；若本身就有發炎相關疾病在接受治療，且正在使用抗生素的患者，在飲食上稍不注意，可能出現2次感染，甚至是敗血症發生機率會偏高，讓細菌可能會產生抗藥性，就有更難消滅的風險。因此，若在保存上和使用的刀具上多加注意，就可以大大降低致病的風險；而有蛋出現蛋清紫色分布狀況，招名威表示，可能是母雞在生蛋過程，受到細菌或黴菌汙染，抑或是天氣太熱產生代謝、生殖健康問題，不過這顆蛋顏色分布均勻，推測人工染色，若真的是微生物汙染，應會局部有斑塊。招名威也提醒，在買雞蛋時如果發現蛋殼不完整，蛋清也可能與環境物質反應，產生了變色的情況。

• 2022-08-24 養生.聰明飲食

  掉地上5秒內還能吃嗎？專家曝碰上這些狀況食物最好都該丟

  暨上一篇腐蔬果不是醜蔬果受大家廣泛的討論之後，韋恩才發現大家對剩食的關心，但是又有許多食安上的盲點存在。減少食物浪費當然是對地球永續有助益的事，但是在此同時也要以食安與衛生為前提，畢竟如果人體失去健康，也算是永續失敗。蔬果發黴部分切掉就好（✕）疑似腐敗的食物最好的處理方法不是把爛掉的地方切掉就好，而是要整個丟棄。因為造成腐敗的病菌尤其是黴菌，如果在蔬果表面出現時，代表還有許多看不見的菌絲可能已經遍佈蔬果內部了。只切掉壞掉的部分，不代表也把內部的菌絲也切乾淨，若吃了太多黴菌，可能會造成黴菌性腸胃炎，另一方面更值得擔憂的是黴菌毒素（如黃麴毒素）等造成致癌（如肝癌）的危險，不可不慎。落果撿起來還可以吃（✕）落果掉到地面有肉眼看不到的風險，除非你做完全套該有的安全檢測，否則依照正常的食品良好規範都不建議拿來用，也不是拿去加工就好。因為落果風險有三種：酵素分解、微生物污染、與化學物質污染。酵素分解落果掉在地上會受到相當大的撞擊，大家想想牛頓的蘋果就知道了，此時不是造成表面瘀傷，要不然內部也可能受內傷，這樣都會造成少數細胞細胞壁破裂，細胞內部的酵素開始啟動反應，所以可能外面看不見，但是內部已經開始分解或腐爛，外部瘀傷也是微生物入侵蔬果內部的絕佳入口。微生物污染土地是微生物的家，落果掉到土地上就可能沾了很多細菌、酵母菌、黴菌開始作用。這些微生物不僅造成腐敗，還可能產生看不見的毒素，像是常見於受傷水果中的「棒麴霉素」（Patulin），其急性、毒性症狀為腸胃道充血、出血與潰瘍，長期毒性為肝、腎臟毒性、基因毒性及致畸胎性等作用。而以動物實驗數據來看，不到1毫克的黃麴毒素就可能導致肝癌或其他癌症。1毫克有多少？2、3粒鹽粒那麼多而已，所以不可不慎。化學物質污染蔬果農場地面可能有較高濃度的農藥、除草劑、其他物質等，落果是比較容易沾到的，有可能撿起來後洗也洗不完全。淹水後的蔬果洗乾淨就好（✕）颱風季節又將到來，有時一些地方不慎淹水，蔬果就跟著泡水了，水退後這些蔬果可以晾乾再吃嗎？其實最好不要，因為這種積水可能很髒，不僅帶有砂土、還可能帶有沖刷來的各種不明物質，就像一鍋濃湯，裡面包含隔壁農場的雞屎、農藥、隔壁鐵工廠漏出來的電鍍液、重金屬、機油等等，這些東西肉眼看不清，洗也未必洗得掉，還是不要冒險。之前曾經媒體報導，廣西一艘滿載榴槤的船隻翻覆，所以變成海邊漂滿了榴槤的奇異景象，附近村民紛紛扶老攜幼一起出動，打撈榴蓮回家大快朵頤，船主可能因為是走私，所以無法現身反對。只是到了晚上，大量村民因為肚子痛到受不了，因為食物中毒緊急送到醫院急救。雖然確實的原因還有待調查，不過這榴蓮接觸了污染含菌的海水，絕對是最可疑的原因之一。掉到地上的食物，5秒內撿起來還可以吃（✕）5秒定律很多人可能聽過，就是說東西掉到地上5秒內，細菌來不及爬上去，所以可以拿起來吃。這個迷思經過許多科學家經過大量實驗證明是錯的。其實我們可以理解，東西掉到地上到底會汙染多少細菌，與很多條件有關：⚫東西的表面（黏不黏、水分含量、平不平整）⚫地面的表面（光滑度、乾淨度）⚫接觸時間⚫撞擊力道這些條件都對食物掉到地商沾上多少細菌有影響，怎麼可能用一個5秒單一的條件一刀切。比如說一塊蘇打餅乾掉在客廳地面上，與一片西瓜掉在電梯地面上的汙染程度，一定是不一樣的，最明智的決定還是別冒險吧。結論食物到底要不要丟棄，實在是生活中都會遇到的（困難）抉擇，台灣人又天性節省，所以看到這些貌似完好的食物，實在不容易狠下心丟掉。但是在冒險之前還是思考一下自己的身體健康也很重要，肝、腎這些主管解毒代謝的器官會不會向你進行無聲的抗議。在談環保之同時，人體的健康安全同時得確保，這樣才是雙贏。原文出處：韋恩的食農生活

• 2022-03-12 新聞.健康知識+

  想對抗Omicron病毒？提升免疫力很重要！讓營養師帶你認識人體免疫系統的運作

  已經延燒兩年多的COVID-19新冠肺炎，近月來還出現了高傳染力、令人聞風喪膽的Omicron變異株，大家紛紛想辦法「提升免疫力」來對抗病毒，但你知道你的身體都是怎麼自我保護的嗎？人體的免疫系統究竟有什麼奧秘呢？今天《PrimePlus健康設計家》品牌營養師Evelyn就來帶大家認識一下人體內強大的防護罩－免疫系統吧！我們人體的免疫系統就像一支訓練有素的軍隊，裡面有著扮演各種角色的士兵，透過層層把關和打仗，來保護我們的身體免於外來病原體及微生物的侵害、維持身體健康，而這些保護我們的動作稱為免疫反應，在人體內可以分為「先天性免疫」及「後天性免疫」。先天性免疫 先天性免疫是指不需要先接觸過抗原、病菌、或是微生物就能作用，是我們與生俱來就擁有的抵抗力，具有「非專一性」，意思是只要有外來病菌或微生物入侵，就會觸發的保護機制，這種保護機制是很即時且沒有記憶性的，下次再遇到相同的外來物入侵仍然會啟動一樣的保護機制。 對於人體而言，有以下這些先天性免疫的器官或反應：• 皮膚皮膚可以說是病原體及微生物入侵的第一道防線，這種物理性屏障可以初步隔絕掉環境中散落在空氣裡的病原體，若真的不慎接觸到也能延緩他們真正進入人體內。 • 黏膜屏障我們體內大部分「有開口」的地方都有黏膜屏障保護我們，黏膜上可能會有絨毛、纖毛，透過擺動可以將外來物排出；也能分泌黏稠的體液，例如口水、淚水，用物理性的方式將外來物沖刷出去，而這些體液裡面可能含有酶、鹽分或一些化學物質，能夠加速排出這些外來物。 • 吞噬作用當有病原體或微生物入侵時，進入到血液、淋巴、內臟時就會被經過特化的白血球快速殺死、吞噬、並排出，它們會分工合作，有的負責開先鋒、有的負責大範圍掃射、有的可以再進化變成更強大的士兵。這些白血球像是一般軍隊，只要辨識出是外來的入侵物種就會一律消滅。 • 發炎反應在執行的免疫作用時，由於聚集了大量的白血球分泌多種激素，因此身體會有紅、腫、熱、痛的狀況出現，稱作發炎反應。發炎雖然會感到不適，但卻是身體自我保護的一種機制喔！透過發炎反應能夠阻止病原體繼續透過傷口進入身體或擴散，並且會持續直到白血球將入侵的病原體完全清除之後，發炎的才會慢慢消失。 後天性免疫後天性免疫必須在接觸過抗原、經過刺激之後才會產生的免疫反應。它是具有高度的專一性及記憶性的，在與特定病原體接觸過後，產生能專門對抗它的免疫反應，而下次再遇到相同病原體時，因為已經有記憶因此可以更快速、更強力的執行該免疫反應。 前面提到先天性免疫的白血球就像是一般軍隊，只要辨識出是外來的病原體或微生物就會一律消滅。那麼執行後天性免疫的細胞就像是「特種部隊」，它們經過更加嚴格的訓練，特別針對頑強的勁敵進行有效的攻擊。在人體內主要可以分為細胞免疫及體液免疫，分別由T細胞及B細胞這兩支特種部隊來負責。 • 細胞免疫通常會接續著先天性免疫的吞噬作用，主要由活化後的T細胞來進行。人體內有多種不同功能的T細胞，彼此之間分工合作，目的是讓受到感染的細胞產生細胞凋亡。例如：輔助型T細胞在受刺激後可以活化其他白血球、胞毒型T細胞會辨識遭到特定病原體感染的細胞並加以破壞等等。 • 體液免疫體液免疫主要是由活化後的B細胞來負責，B細胞在活化之後能夠產生大量的「抗體」，抗體可以中和毒素、讓病原體失去感染能力、強化吞噬作用等等，這些抗體就像是飛彈一樣，可以進入血液、組織、淋巴液裡面來執行免疫反應，因此體液免疫又可以稱為「抗體免疫」。 無論是細胞免疫還是體液免疫，在執行時都會產生一群「記憶細胞」，日後如果再遇到相同的抗原時，這些記憶細胞就可以快速的活化並且執行免疫反應，再次激起的反應可以更強大、持續更久的時間。像我們預防接種疫苗就是使用這個原理，利用疫苗事先在免疫系統留下記憶，日後若有遭遇到特定的疾病，就可以產生更強大的防護力喔！重要的防線－腸道看完上面的內容，有沒有對人體的免疫反應有初步的瞭解了呢？其實除了上面介紹的免疫系統，隨著近年來越來越多研究發現，「腸道」其實也在我們的免疫功能上扮演著非常重要的角色喔！ 腸道是人體吸收養分最重要的器官，上面包含了許多褶皺以及絨毛來增加吸收的表面積，因此腸道的表面積可以達到200～300平方公尺。在好吸收的同時，也有很大的機會接觸到許多外來的病原體以及微生物，因此，為了抵抗這些外來的致病菌，腸道內聚集了人體70%的免疫細胞，在免疫調節上扮演著非常重要的角色，我們也可以把腸道比喻成訓練軍隊的軍事重地。 除了免疫細胞之外，腸道最重要的就是它擁有高達100兆個腸道菌組成的腸道菌叢，這些腸道菌本身的功能以及產生的多種代謝物都深深地影響著人體的代謝、免疫、吸收、神經等等。腸道菌叢會與免疫系統互相調節：免疫系統維持腸道菌叢的生態、避免病原體生長，腸道菌叢則維持免疫系統的成熟，提供足夠的免疫細胞進行反應。腸道菌叢是瞬息萬變的，為一個動態的平衡，受到環境、壓力、飲食、生活習慣、遺傳、腸道免疫等因素的影響，每個人的菌叢也都截然不同。 在正常情況下，腸道菌叢可以與免疫系統互相調節，所以不會造成失衡的情況。然而，如果受到前述的原因造成好菌減少、壞菌變多、或是腸道菌的多樣性下降，就有可能會造成腸道菌叢失衡，進而導致免疫失調，而引發疾病、感染等等。因此，維持腸道的健康是讓免疫系統正常運作非常重要的一環喔！ 人體的免疫系統對於維持我們生命的健康是非常重要的，它不眠不休的工作，隨時做好準備抵抗外來入侵的病原體及微生物。而透過健康的飲食及生活習慣，我們可以創造良好的腸道環境來維持免疫系統的正常運作，因此，提升免疫力的關鍵其實掌握在我們自己手裡，面對持續延燒的COVID-19，我們也可以優先改善腸道菌叢來協助對抗病毒喔！本文為《PrimePlus健康設計家》授權刊登，未經同意禁止轉載

• 2022-01-25 名人.張金堅

  張金堅／癌症致病機轉及新冠致死率皆與腸道細菌有關？

  春節將到，雖然新冠肺炎疫情撲朔迷離，但大家還是忙著準備年貨及年菜，不管傳統菜市場或大賣場，仍有人潮爭相採購（雖然因有線上購買人流稍減）。在大啖美食及家庭團圓的歡聚時節裡，營養學者專家及相關醫師們也適時提醒民眾怎麼吃才能吃得健康，才不會吃出毛病。其實我們腸道有五十兆的微生物（統稱微生物菌種），雖然總重量才1.5公斤，但比我們人體細胞（30兆）還多，它與我們的健康息息相關。近年來的醫學研究發現，腸道細菌的影響非常廣泛，比我們想像來得更重要。甚至與許多疾病都有高度的相關性。美國政府更因此投入巨額，執行「人類微生物組計畫」(HMP)的研究。舉凡，發炎性的大腸疾病、代謝性疾病、心血管疾病、神經相關疾病、免疫疾病，連與精神相關疾病如憂鬱、焦慮及自閉症都與腸道菌有關。最近很多研究指出，癌症之致癌機轉亦與腸道細菌有關，特別這兩年多來的新冠肺炎之致死率亦與腸道菌之種類及數量有關。因腸道菌相之研究牽涉太廣，本文特別將癌症及新冠肺炎與腸道細菌的關係歸納整理與讀者分享。（1）今年1月在相當權威之醫學期刊Cancer Discovery的封面，就是用一個指環的圖示，做此期的重點闡述。指環的圖示就是綜論「癌症的特徵」(Hallmarks of Cancer)的新近進展，作者是瑞士Agora 轉譯癌症研究中心的Douglas Hanahan（道格拉斯•漢那）教授，他曾與美國麻省理工學院教授Robert A. Weinberg，在西元2000年及2011年分別在細胞(Cell)之期刊，闡述癌症六大特徵及十大特徵，而在今年又增四項，共十四項特徵，其中一項就是近年來非常熱門的腸道菌相之多形性，其與癌症有密切關係，尤其乳癌與大腸癌有很多相關研究，一致認為腸道菌之種類與其代謝物，在致癌及癌化過程均有關係。一般而言，人體腸道會存在和平共處的正常微生物，當其數量及種類減少，會被一些致病性病原菌取代造成失調現象(dysbiosis)，進而造成很多疾病，其中癌症亦是其中一種。（2）在乳癌方面，除了腸道細菌的影響外，還有乳腺組織過去認為是無菌，但目前的研究證實，乳腺組織本身可經由乳汁、皮膚、甚至有腸道的細菌，經由腸道易位(translocation)再經血液循環跑到乳腺組織。而且其菌相在正常乳腺組織，良性乳房腫瘤及乳癌組織均有不同，甚至不同乳癌的組織亞型，或是因停經前後罹患乳癌，其菌相也不同。在去年9月高雄醫學大學侯明鋒教授在「實驗及分子醫學」期刊亦收集267位乳癌患者之糞便細菌，並做精密分析，發現年輕乳癌患者以Bacteroides fragilis菌較多，而年長乳癌患者以Klebsiella pneumoniae菌居多，如以14種腸道微生物標記偵測，停經前乳癌患者以α-diversity下降很多。這些結果證實在致癌過程中，治療期間及預後，均有關係，將來如果改變腸道菌相對乳癌之治療必有更大之進展。（3）至於大腸癌之致癌機轉，一般認為腸道菌群，會利用腸道菌群之細胞壁抗原及對腸道產生慢性發炎反應（如產生IL-1β及TNF-α等），另外就是衍生毒性代謝物（如產生苯酚、硫化物及亞硝胺等） 。荷蘭Tjalsma等人提出「駕駛與乘客模式」(driver and passenger model)，正常黏膜時期有所謂的駕駛病原菌(driver)，或叫做驅動病原體，造成黏膜增生與息肉生成；原本共存在腸道內的乘客病原菌(passenger pathogen)卻因癌化微環境改變而造成大量增生，反而和駕駛病原菌競爭，形成乘客病原菌主客易位。在此模式下，大腸直腸癌糞便及黏膜所分離出來的病原菌可能只是乘客病原菌，而非真正的駕駛病原菌。目前關於可能造成大腸直腸癌病原菌研究很多，當中比較確定者包括具核梭桿菌(Fusobacterium nucleatum)、脆弱類桿菌(Bacteroides fragilis)、解沒食子酸鏈球菌(Streptocuccus gallolyticus)以及產硫細菌(Sulfidogenic bacteria)等，比較可能產生大腸直腸癌。（4）近兩年來，新冠肺炎疫情仍持續進行，篩檢、疫苗、抗病毒藥物相繼問世，各國均有染疫確診者，但症狀輕重不一，致死率亦不盡相同。名古屋大學副教授平山正昭之研究團隊分析日本、美國和芬蘭等10國共953人的腸道細菌。在去年他們發表的醫學期刊(PLOS One)發現，截至去年2月，染疫死亡率低的南韓、日本和芬蘭，擁有柯林斯菌的受試者比率較高，達34%至61%。墨西哥、義大利、美國、比利時和英國擁有柯林斯菌屬的受試者僅4%至18%，染疫死亡率較高，所以如何飲食改變菌相或服用某種益生菌也許可降低新冠肺炎之致死率。結語綜上所述，世界各國之專家學者發現腸道細菌扮演的角色非常重要，牽涉範圍極廣，本文所述癌症及新冠肺炎，乃其中之一、二而已。導致這些疾病其原因可能與「發炎」及「免疫」有關。特定的細菌所釋放的內毒素及其他有害分子會經腸壁「滲漏」至血液中，觸發人體的免疫反應，進而造成發炎，產出很多發炎物質，對身體造成傷害。這些菌種，有些好菌，有些壞菌，如何維持動態的「均勢」與「平衡」，才能免於癌症的發生，亦可使新冠肺炎的免疫力增強，減低死亡率。

• 2022-01-18 養生.聰明飲食

  食物掉地3秒還能吃？毒物權威曝真相：用水沖更慘

  麵包、蛋糕、土司或是水果等食物，如果掉在地上，趕快撿起來，就沒事，還是可以吃，許多節省惜物的老一輩的人都有這類觀念，不過，毒物科權威顏宗海表示，就算食物與地面接觸1、2秒，還是可能沾上致病微生物，引發食物中毒、急性腸胃炎。食物掉地上　表面都會沾染到細菌「3秒或5秒內撿起來就不會沾染到細菌微生物，這是真的嗎？」，食藥署表示，這是網路謠言，因為食物掉在地上，無論是3秒、5秒、10秒，表面都可以沾染到細菌等微生物。確實如此，顏宗海說，有些家長以為地板很乾淨，食物掉到地上，趕快撿起來，還是可以食用。有時小朋友看到食物掉在地上，拿起來就往嘴巴塞，家長還會自我安慰「不乾不淨，吃起來沒病。」。但一般家裡及社區裡存有金黃色葡萄球菌、鍊球桿菌及格蘭氏陽性菌，顏宗海強調，這些病菌都可能引發食物中毒，導致腹痛、腹瀉、嘔吐等症狀。水沖洗遭汙染食物　用處不大有些人習慣以自來水沖洗不小心掉在地上的食物，以認為這樣可以沖掉病菌，對此，顏宗海指出，用水沖洗遭汙染食物，用處不大，尤其是上面有果漿等黏稠食材的麵包、土司，如果掉在地上，馬上就沾黏細菌，應該直接丟掉。顏宗海提醒，如果食物掉在地上，不管在幾秒內撿起來，都不要食用，不要為了節省，吃了遭汙染的食物，引發腹瀉腹痛等症狀。國外研究發現，掉落在地面的食物沾染到細菌的程度，與食物特性、食物接觸表面的時間、接觸表面的材質、接觸表面的細菌濃度有關；接觸時間越長、較潮溼的食物等，都可能會沾染到較多的細菌。（常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／NOW健康）延伸閱讀： ·愛吃涼拌食物？熱菜放涼再冰？ 專家警告「9NG行為」：食物中毒風險暴增 ·腹瀉除了多喝運動飲料，還能吃什麼？ 醫師告訴你拉肚子4大飲食調養重點

• 2022-01-13 養生.聰明飲食

  餐餐紅肉可能危害健康 改吃人造肉就安全無虞嗎？

  ▌夠安全嗎？人造肉和我們在家中少量製作，拿去小農市集販賣的家常菜可說是天差地別，人造肉沒有這麼精緻，你能想像在小農市集的摺疊桌上看到一小塊標價一千美金的雞肉嗎？人造肉公司要做的是讓產品直接從實驗室進入量產階段，試著把成本壓低以便吸引大量的顧客，只賣給有錢人還不夠，但是在成本「夠低」，以讓一般人負擔得起，甚至比廉價牛肉還更便宜之前，人造肉還是只能待在有錢人的餐桌一段時間。為了達成這個目標，人造肉公司必須發展一套前所未見、可以擴張的生產系統，並且大幅降低這項劃時代產品的生產成本。雖然我們距離在超市大量販售人造肉肯定還要一段時間，數間美國公司已聯手建立了「肉品、家禽、海鮮創新聯盟」（Alliance for Meat, Poultry and Seafood Innovation），來幫助人造肉產業的發展，成員包括曼菲斯肉品、Just、Fork & Goode、Finless Foods、BlueNalu、Aremys Foods、New Age Meats。由於該組織的目標是促進美國的相關法令鬆綁，因此目前只限美國公司加入，不過前提是要先繳得出五萬美金的入會費。法令限制可說是人造肉產品上市前的頭幾號阻礙，其他阻礙還包括消費者接受度和培養基，食科新創公司甚至會在產品完成研發之前，就開始和美國食品藥物管理局打交道，這幾乎已成了普遍現象，同時也是執法機關想要的結果，不過這些協商通常都是閉門會議。獲得法律許可非常重要，需要付出巨大的努力，包括監督、檢驗、命名、標示等不同層面，管轄權也相當複雜，美國農業部負責監管肉品，包括牛肉、雞肉、羊肉、豬肉，以及食品標示，美國食品藥物管理局則監管其他所有事務，包括魚類，但不包含鯰魚就是了。這表示人造肉公司必須在兩個以難合作出名的主管機關間奔波，此外，雖然還沒正式拍板定案，但美國農業部和美國食品藥物管理局目前計畫共同擔負監督責任，瓦萊提注意到：「他們了解這是食品產業科技化的一大機會。」美國食品藥物管理局會負責管理科學和魚類的部分，美國食品藥物管理局則負責在上市前檢驗除了魚類之外的產品。另外，美國農業部進行例行食品抽檢的經驗相當豐富，但美國食品藥物管理局並沒有，等到人造肉的生產隨著巨大的生物反應器無止境地繁殖數以兆計的細胞如火如荼展開，美國食品藥物管理局可能只會一時興起過去看看情況而已，這對消費者來說可不是什麼好事。不少圈內人都覺得一旦美國批准人造肉，世界各國也都會跟進，有些人則認為其他食品法規比較寬鬆的國家或地區，像是香港、新加坡、日本等，可能會是最方便的突破點。對美國食品藥物管理局來說，檢查潛在的細菌、病毒及其他生物媒介感染非常重要，但身為一個預算捉襟見肘的政府機構，美國食品藥物管理局有辦法一一拜訪這些食品工廠，並對相關科技有透徹的認識，以便評估嗎？烏爾加夫特表示：「除非你有一座完全無菌的設施，還有一間清潔室，而且生物反應器是由機器人操作，不然總是會有遭到汙染的風險。」不過這其實也有些好處，像是高度精密的生物反應器可以即時檢查，甚至可以使用遠端評鑑，因為所有資料都存在雲端，相較之下，工業化農場通常戒備森嚴，而且肉品包裝場的職業安全，隨著新冠肺炎疫情期間爆發的許多醜聞，可說每況愈下。我們總覺得有很多保護措施，包括法律和實際層面，但是這些措施到底去哪了？就連在美國食品藥物管理局負責監督醫療用組織培養的專家，也將發展中的食品級肉類監管視為棘手議題，美國食品藥物管理局的消保官傑瑞米亞．法沙諾（Jeremiah Fasano）便表示，即便傳統肉類和人造肉很像，仍有其他安全疑慮需要考量，像是不同的次級原料，也就是促進細胞生長的特定化學物質，以及生產過程中產生的代謝物，包括中間產品、副產品、細胞「呼吸」完剩下的物質等，生長中的活體細胞會產生各種代謝物，法沙諾表示：「我覺得如果說生物製程比較複雜，那也是非常合理的。」另一位抱持相同看法的專家則是北卡羅來納州大學（North Carolina State University）的禽類科技教授保羅．莫茲賈克（Paul Mozdziak）博士，他提及擴大規模的挑戰，和烏爾加夫特的擔憂類似：「（實驗室）傳遞過程的每個程序，都有可能受到汙染、包括細菌、微生物、病毒等。」從此處便可看出抗生素的強大誘惑，抗生素是工業化農業遭受劇烈抨擊的原因，而且許多專家都認為抗生素對全球健康帶來的傷害，甚至遠超氣候變遷。雖然高科技環境的安全程序力求滴水不漏，但其實很大程度還是取決於員工細心與否，莫茲賈克表示：「在細胞培育過程中，大部分的汙染都來自人員，某個人在某個程序上出錯，而且通常非常難追蹤。」除了汙染外，還有另一個值得深思的議題，因為這些細胞都是自行繁殖，但當複製的量大到數以兆計，就有可能產生基因變異，雖然不是一定會發生，但還是有風險。在二○二○年的《億萬商機人造肉》（Billion Dollar Burger）一書中，馬克．波斯特便告訴作者蔡斯．帕迪（Chase Purdy）這是一個有可能出現的「風險」，DNA每經過一次複製都「可能產生基因變異」，這會產生不穩定的細胞，同時成為新創公司量產人造肉時的挑戰，雖然他們聲稱吃下這些基因變異的細胞，不會對人體健康造成影響，但我們還是不要輕忽比較好。然而，各式巨大的災難，仍可能會讓我們接受人造肉，而暫時忽略食安疑慮、病毒感染、「科學怪食」等種種擔憂。二○○一年，英國爆發的口蹄疫造成超過六百萬隻牛羊遭到撲殺及火化，二○一九年非洲豬瘟襲擊中國，撲殺的豬隻數量為世界之最，二○一九年底，新冠肺炎先在中國爆發，接著快速散播至世界各地，據傳這種病毒的源頭來自當地的肉品市場，許多人則怪罪我們持續剝削脆弱的生態系統，貪婪取用土地畜養牲畜以供食用。二○二○年即將結束，新冠肺炎仍迫使我們只能待在家中，生活的樣貌也永遠改變。人造肉不像醃漬物一樣可以在自家廚房中DIY，我們在乎我們吃的食物已經遠超我們的理解了嗎？我們全部改吃豆腐或天貝會比較好嗎？頻繁攝取紅肉很可能會對人體造成傷害，有些研究甚至指出工業化牛肉中含有的血基質可能致癌，雖然天然放牧牛肉含有不同的血基質，但也沒有相關研究佐證其對人體的影響。天天吃人造肉會對我們的身體帶來相同的傷害嗎？還是科學家可以成功改造細胞，降低其中的飽和脂肪及膽固醇？還有好多好多問題可以問。※ 本文摘自《「矽谷製造」的漢堡肉？科技食物狂熱的真相與代價》。《「矽谷製造」的漢堡肉？科技食物狂熱的真相與代價》作者：拉里莎．津貝洛夫 譯者：楊詠翔出版社：商周出版 出版日期：2021/11/11

• 2021-09-26 養生.聰明飲食

  米苔目其實應是米「篩」目 為何用舊米做才適合？

  你應該要知道的食事米苔目可搭配鹹湯或冰品，是台灣的傳統米製食材，而製作米苔目會使用「舊在來米」，是因為在來米經過長時間的過陳放後，米中水分含量比較低，較適合拿來做米食加工品。「米苔目」是以台灣傳統的在來米製成，也是台灣自古流傳自今的庶民小吃，在台灣米食文化佔有重要地位。吃米苔目你都吃甜的還吃鹹的？米苔目在台灣有兩種吃法，一種是加入油蔥、肉末、韭菜等配料料所煮成的鹹米苔目；又或是搭配著糖水一起吃、加入剉冰配料內的甜米苔目。不管是哪一種，都有各自的擁護者。這麼多年都叫錯了！是米「篩」目不是米「苔」目從小到大，不論是在菜單上或是在剉冰上點餐時，我們都叫它「米苔目」，但正確來說，它的名字應該是「米篩目」。然而為什麼會叫米篩目呢？其實和它原本的做法有關。「篩」是指從孔隙中透過，而「目」則是是指細孔。簡單來說，「米篩目」就是篩出來的米製食品。古早的米苔目是以手工將製作好的米團，在有孔洞的板子上來回滾動摩擦後，即會篩出一條條的米苔目。不過這種作法耗時又會消耗大量體力，現在則多以機器直接擠壓成型。米苔目你吃鹹還是甜？ 兩種製成相同吃起來口感卻不一樣？而不管吃鹹的或甜的，米苔目的原料及製程都相同。原料大多都是在來米及樹薯粉。製程都是先將在來米泡水後，將泡過水的在來米加水磨成米漿，最後加入樹薯粉揉成米團。成團後利用機器篩成一條條白白胖胖的米苔目，放入熱水中煮熟，最後冷卻及完成。不過你可能會有個疑惑，鹹的米苔目（通常是熱的）吃起來QQ軟軟的，但加入剉冰內的米苔目吃起來口感卻偏Q脆，明明製程一樣，為什麼吃甜的吃鹹的口感就有差？因為米苔目加熱後會導致澱粉分子結構的改變，讓米苔目口感有所不同，可以想像成，剛煮出來還熱騰騰的珍珠，吃起來口感軟Q，但冰鎮過後或是放入冰箱冷藏，吃起來偏Ｑ脆。和碗粿一樣 做米苔目要用「舊米」做米苔目要用新米還舊米？一般來說，在來米原先的的口感比較乾硬，不適合直接煮來食用。而製作米苔目都會運用「舊在來米（又稱秈米）」。因為在來米經過長時間的過陳放後，米中水分含量比較低，也比較適合拿來做米食加工品。而若使用新米製作，剛做出來無大礙，但因為其中水分含量比較高，放久後米糰黏性較高，會黏成一團。米濕製品要注意保存！ 常溫微生物易大量繁殖而像是米苔目、粄條、蘿蔔糕等類型的米濕製品，屬於高水活性產品，在常溫微生物容易大量繁殖，應於7度C以下冷藏保存。購買時也要注意產品是否冷藏販售、包裝、顏色、氣味等是否有異常，以確食用時的衛生安全。延伸閱讀▶為什麼做碗粿要用舊米？新米舊米比一比▶你知道壽司、碗粿跟粄條適合用哪種米嗎？▶【食品張老師】米粉已經不是用米做的了？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2021-09-21 養生.聰明飲食

  肉片出現金綠光還能吃嗎？ 食藥署授「簡易分辨是否變質」：3異狀快丟

  中秋佳節將結束，因應疫情，許多人都改為外帶餐飲或自家烹調！而烤肉最不可或缺的「肉品」該如何挑選？肉片是否正常　先看後聞最重要你是否曾經發現肉品上有虹彩般的金屬光澤嗎？食藥署表示，肉類帶有金屬光，可能是肉類所含元素、組織排列或光線反射等原因造成，只要角度改變，這些光澤就會改變或不見，不一定是壞掉，但若遇到肉品不新鮮時，就要特別注意，肉品除了因細菌作用產生的綠色光澤，同時會帶有酸敗味和黏液；最簡單判斷肉品是否新鮮的方法就是「沒異味、沒黏液，色澤不會太暗」。 溫體肉、冷藏肉　注意事項大不同多數國內消費者喜歡購買溫體肉，以臺灣傳統市場的型態來說，屠體多在半夜處理，清晨送至肉攤，因此，食藥署建議，「愈早買，愈新鮮」，並選擇信任的肉商，採買回家後立即處理，避免微生物滋長。對於忙碌的現代人來說，冷藏肉是較為方便、安全的選擇。冷藏肉在工廠處理時採全程低溫環境，因此購買生鮮肉品時，最好能「結帳前再選購」，並注意運送過程避免回溫，應立刻回家並加以分類或分切保存。此外，超市賣的冷藏肉盒裝上，都會標明切製日期，應視需要量購買；若購買份量太多，應分裝後標上日期放入冷凍庫，每次食用解凍一包，以避免反覆解凍，造成肉質劣變。 冷凍肉非不會壞　出現油耗味別吃了至於冷凍肉也是很好的選擇，但消費者常會誤以為放入冷凍庫就不會壞。雖然低溫能抑制微生物及分解酵素的活動力，但並非完全停止，且氧化酸敗即使在肉品冷凍狀況也會持續作用，最明顯的指標就是「油耗味」，若冷凍肉品聞起來有異味，就該丟了。食藥署提醒，處理食材前後與用餐前都要洗淨雙手；生熟食器具要分開以避免交叉污染；選用新鮮食材並澈底加熱；注意保存溫度，若食品顏色改變或有異味就不要食用。延伸閱讀： ·吃到沒熟的豬肉會怎麼樣？ 恐怕不是拉肚子而已！醫曝「驚人下場」 ·愛吃牛肉、豬肉易罹大腸癌？ 醫爆「超雷4習慣」當心短命 

• 2021-08-21 養生.聰明飲食

  外食族喝包裝果蔬汁，真的能把營養攝取進去嗎？ 5大細節教你如何正確挑選

  有人說喝果蔬汁比較健康，加上外食族無法有效補充蔬菜和水果，許多人期望能藉由包裝果蔬汁攝取所需營養，不過事實真的如此嗎？讓食藥署告訴您選擇時要注意什麼：1.果蔬汁含量：果蔬汁含量多寡會影響口感、價位及營養成分等，挑選時應注意果蔬汁含量，而食藥署對於市售果蔬汁的包裝飲料標示有以下規定：①未含果蔬汁者：應於產品外包裝正面顯著處標示「無果（蔬）汁」或等同意義字樣；若產品品名含果蔬名稱者，並應於品名中標示「口味」、「風味」或等同意義字樣。②果蔬汁總含量未達百分之十者：除內容物名稱外，不得標示果蔬汁或等同意義字樣，並應於外包裝正面處顯著標示「果（蔬）汁含量未達百分之十」或等同意義字樣，或直接標示原汁含有率。③果蔬汁總含量達百分之十以上者：應於外包裝正面顯著標示原汁含有率，如由二種以上果蔬汁混合而成，且品名標示為果蔬汁者，尚須符合下列規定：★品名揭露全部果蔬名稱，其名稱應依含量多寡由高至低依序標示。★品名未揭露全部果蔬名稱，應於品名或外包裝正面處顯著標示「綜合果（蔬）汁」、「混合果（蔬）汁」或等同意義字樣。2.保存期限：果蔬汁產品的保存期限與加工流程有關，經較高溫度及較長時間的熱殺菌，可去除較多微生物及酵素，延長保存時間，但也會使色澤、營養及風味部分被破壞或流失。近來出現冷殺菌產品，訴求無熱破壞，可保留原始色澤、營養成分及風味，惟價位偏高，且多需冷藏貯存。3.成分及營養標示：部分市售果蔬汁產品，會添加蔗糖或果糖，攝取過多會使血糖上升、導致體脂肪形成，產生肥胖問題。故挑選時，應先看內容物及營養成分，才能喝得無負擔。4.貯藏溫度：有些果蔬汁產品只能以冷藏貯藏，開封後要儘快飲用完，才能避免微生物滋生、產品腐敗變質引起食物中毒或腹瀉等情況。5.過敏原警語：芒果及其製品為果蔬汁常見的過敏原，消費者如對其過敏，挑選時要特別留意，以免發生過敏症狀。 食藥署提醒：有些產品的果蔬汁含量低、糖分含量高，不僅營養成分含量少，喝多了反而對身體產生負擔。因此，選購時可參考上述幾點建議，才能讓您喝得更安心。原文引用自：藥物食品安全週報

• 2021-08-11 新冠肺炎.預防自保

  泳池禁淋浴有道理！醫詳解病毒在水中有無感染力

  昨天(10日)是降級後泳池開放第一天，但各地管制程度不一，有些地方淋浴間、戲水池、冷熱水池、SPA區、烤箱、蒸氣室不開放，也有人仍憂疫情，使各泳池人數不如以往夏天人潮。而如果您是仍憂疫情而不敢去游泳，運動醫學科醫師吳易澄撰文指出，沒有研究證明人類透過水源或受污染的飲用水感染，相對密閉空間的感染力，沒有研究證明水中感染力的存在。SARS-CoV-2新冠病毒主要透過飛沫跟接觸傳染，病毒的傳染性跟病毒量、環境溼度、溫度、生物體液的狀況有關，體液（例如唾液、黏液、嘔吐物或糞便等）污染是病毒在水中最常見的傳播方式，其他像眼睛粘膜、皮膚傷口等也是少數的傳染途徑。病毒可以分為有套膜跟無套膜兩種，流感跟新冠病毒屬於有套膜，其他像腸病毒、諾羅病毒等屬於無套膜，有套膜的病毒能用75%酒精破壞外層膜，使病毒失去活性，而無套膜病毒酒精消毒效果差，需要用次氯酸鈉、二氧化氯等消毒劑才能殺死病毒。病毒能夠在人體生存的狀況並無法轉移到一些泳池用水中，新冠病毒在水中環境較不穩定，在水中的活性降低速度較快，另外對於消毒過後的水中物質（例如氯）相對敏感，而無法在泳池中傳播，這跟某些病毒不同(例如諾羅病毒、腸病毒等)，它們能夠在水中存活數天，即使使用氯、臭氧或溴化物消毒仍會部分殘存。根據研究，新冠病毒對氯的抵抗力低於細菌，所以目前對於泳池的消毒做法，有效減少細菌跟無套膜病毒數量，對於有套膜的新冠病毒也有效，而過濾後的水中，新冠病毒的活性減低較快，因為水中的懸浮物質提供吸附病毒部分保護作用，減少懸浮物質，也有效減少新冠病毒傳播的可能，目前水域中存在新冠病毒的研究證據少，而且沒有研究證明人類透過水源或受污染的飲用水感染，相對密閉空間的感染力，沒有研究證明水中感染力的存在。目前WHO以及其他國家對於戶外游泳以及泳池防疫規範都有相關標準可參考，從公衛的角度來討論，防疫絕對是首要目標，但是封鎖體育場館或設施不僅中斷很多人的訓練也代表減少身體活動量、未來的健康人口比例下降，特別是在需要運動介入的族群，包括兒童、老人、孕婦、殘疾人士等。美國CDC在今年7月9日所提供給泳池的防疫標準，有列出幾個重要建議：．針對12歲以上的人建議疫苗接種．如果有生病的狀況建議 員工與泳客待在家．鼓勵兩歲以上的人，如果沒有完全接種疫苗(註一)，室內非下水時要戴口罩．不管在水中或水上、室內或室外，鼓勵未完全接種的人要與人距離6英尺(約1.8公尺)，修改場域佈置，包括桌子、椅子和陽傘，讓人可以距離6英尺．不鼓勵共用會接觸臉部的器材（例如蛙鏡、鼻夾和呼吸管）．提醒員工跟泳客經查洗手，使用肥皂每次至少20秒，或使用濃度60%以上的酒精洗手液．確保有足夠的供應品：肥皂、洗手液、紙巾、非接觸性垃圾桶．改善室內通風與空調狀況．經常清潔接觸表面，例如桌子、休息室、椅子、門把手、洗手間和其他設備，每天至少一次（註一：完全接種是指要打兩劑的疫苗要打完兩劑、療程為打一劑藥打完一劑，例如嬌生疫苗）把關嚴格的泳池水質標準，水質需要經過過濾和消毒，符合該有的微生物指標，添加到水中的消毒劑，能殺死微生物又不傷害皮膚、眼睛粘膜，符合衛生管理辦法與消毒處理技術規範。同時淋浴的容量限制非常重要，過去國外有公共場所淋浴感染的事件，遵守嚴格的社交距離規範，可以有效降低感染的風險。預防勝於治療，包括手部衛生、保持社交距離、飛沫預防，未下水前要戴口罩，某些在健身房可以執行的防護規定，轉換到泳池就有難度，雖然有部分面罩適合在水中使用，但防護能力有待商榷，目前沒有相關研究與政府規定建議在水中帶面罩。嚴格的症狀紀錄跟屏障措施是非常重要的，了解是否有相關症狀及接觸史，設置更衣室的屏障措施及人流管制，做好預防措施。在空氣品質的監控，室外泳池相對室內泳池安全，室內泳池必須做好通風，避免內部循環減少傳播可能，過去的團體課程可能需要有所規範，做好防護措施的個別指導與按表操課的游泳訓練，比較容易維持適當的社交距離。泳池管理做好防疫措施是上上之策，制定風險評估標準以及危害分析，持續檢測目前的流行病學狀況，針對在職的員工、教練給予培訓與疫情相關在職訓練、考慮定期篩檢，入場的泳客提供足夠的衛生與防疫資訊，並做好入口處的監控與體溫量測、症狀紀錄，另外透過預約時間、單向路徑規劃、不共享置物櫃和淋浴空間等，能夠減少泳客間不必要的接觸與傳染風險。期待泳池暢游，一起做好防疫措施、享受健康！參考文獻Preventing SARS-CoV-2 transmission in rehabilitation pools and therapeutic water environments. J Hosp Infect. 2020 Aug;105(4):625-627.Possible Transmission of Severe Acute Respiratory Syndrome Coronavirus 2 (SARS-CoV-2) in a Public Bath Center in Huai’an, Jiangsu Province, China. JAMA Network Open. 2020;3(3):e204583.Coronavirus in water environments: Occurrence, persistence and concentration methods – A scoping review. Water Res 2020;179:115899Swimming Pool safety and prevention at the time of Covid-19: a consensus document from GSMS-SItI. Ann Ig. Sep-Oct 2020;32(5):439-448. Guidance for Public Pools, Hot Tubs, and Water Playgrounds During COVID-19. Updated Feb. 1, 2021 Content source: National Center for Immunization and Respiratory Diseases (NCIRD), Division of Viral Diseases　

• 2021-08-06 養生.聰明飲食

  為什麼有些起司有外皮，有些沒有？外皮能吃嗎？

  為什麼有些起司有外皮，有些沒有？│A│有些是天然生成，有些則是外在因素所致，故沒有外皮。科學原理 就像你在布利及卡門貝爾起司上看到帶粉末、白色的外皮，是由可食用的青黴菌屬黴菌生成（對，就跟青黴素同屬）。為了製成這類起司，起司製造商會在起司上噴一種含有活性黴菌的溶液，再將起司置於潮濕的環境，促進黴菌成長。黴菌破壞起司表面時，其他生物就會在外皮上生根，製造出熟悉的白色外皮，通常會在5至12天後開始形成。洗浸式乳酪帶橘色或微紅光澤，來自於微生物群的成長，生成了紅色、橘色及黃色色素。這種起司每天以鹽水或酒溶液洗浸，幫助亞麻短桿菌生長，細菌就是這類熟成起司帶有強烈風味及氣味的來源，如林堡起司、阿彭策爾起司。還有一種塗抹熟成起司，其外皮形成方式與洗浸式乳酪相似，除了洗浸式溶液帶有細菌或真菌，能增添額外風味外，莫恩斯特起司及波特沙露起司則屬於塗抹式的熟成起司。天然外皮的生成，單純是起司外表隨著時間乾燥的結果，沒有外皮的起司，如莫札瑞拉及切達起司，則可能是因為不太新鮮，故無法形成外皮，或是製造商用塑膠包裝進行熟成，以避免形成外皮。你可以這樣做 大多數外皮都可食用，除了用蠟封的外皮，如艾登及高達起司，或外皮過硬不好咀嚼的起司，但是，如果外皮不好咬，也可以用來烹煮。如帕瑪森起司上太硬的起司外皮，可以加進義大利麵醬、燉物或湯中增添風味，其他硬皮則可用烤爐加熱，直到變軟後即可食用。為什麼藍紋起司裡的黴菌，不會讓人生病？│A│因為洛克福耳青黴菌並非病原性黴菌，不會引發疾病。科學原理藍紋起司是一種名為洛克福耳青黴菌的菌種，是產出獨特香氣、風味及藍色紋路的主要因素。追根溯源，藍紋起司是被起司工廠飄散於空氣中的洛克福耳青黴菌孢子自然接種，但目前市面上多使用無菌實驗室內，商業化生產的冷凍乾燥洛克福耳青黴菌孢子。起司被接種黴菌後，置於控制腐壞的低溫潮濕環境下，約六十至九十天熟成。熟成階段後，將起司置於攝氏130 度下4 秒，以殺死殘餘的洛克福耳青黴菌，避免更進一步發酵。你可以這樣做雖然食用黴菌聽起來很危險（或噁心），但食用藍紋起司或其他刻意發霉的起司，其本身並沒有危險（包括有白色粉末外皮的布利起司）。然而，軟質起司不該發霉，如果它在你的冰箱裡發霉，一定要丟掉，因為黴菌的菌絲體會滲入起司，絕對會讓身體感到不適。若是在硬質起司上出現霉點，只需切除該部位，因為黴菌很難深入硬質起司中生長。※ 本文摘自《原來，食物這樣煮才好吃！》。《原來，食物這樣煮才好吃！》作者：BRYAN LE 譯者：王曼璇出版社：聯經出版出版日期：2021/06/10

• 2021-07-22 新聞.用藥停看聽

  「克菌寧」殺菌液現異物恐影響效果 食藥署回收2萬瓶

  手術房洗手殺菌液「克菌寧殺菌水溶液 2%」出現異物，衛福部食藥署要求回收兩批號，共2萬瓶，須於8月13日前完成回收。手術前使用消毒液進行皮膚清潔可減少皮膚上存在的微生物，進而降低手術傷口後感染的風險。牛耳國際生技有限公司生產的「克菌寧殺菌水溶液 2%」主要用於手術前手部消毒、病房手部消毒、病人手術前皮膚消毒。 但發現兩批產品（批號2022-2102及2022-2113）有產生沈澱物的不良情形。食藥署藥品組科長洪國登表示，由於還不確定沈澱物是什麼物質，因此還不能確定風險。如果只是單純的異物，風險較小；但如果是化學反應產生的沉澱物，則可能影響殺菌液的效果。他說，該殺菌液因屬指示用藥，並無健保年使用量，但主要銷往醫療院所使用，因此提醒院所注意。食藥署已要求廠商擴大檢查是否有其他批號產品出現沈澱物情形，並於8月13日前完成回收作業，一併繳交報告書。各醫療院所、藥商、藥局也應配合辦理回收作業，立即停止調劑、供應；若未能於期限內完成回收，則開罰20萬至500萬元。

• 2021-07-21 養生.聰明飲食

  餐飲業者疫情下求生！自製調理食品販售 你必須注意5件事

  你應該要知道的食事疫情三級警戒之下，餐廳配合中央疫情指揮中心實行不能內用的政策，除了外帶外送之外，還有許多餐廳紛紛自行開發包裝產品，其中又以方便、接受度高的「調理食品」品項最受歡迎，但餐飲業者在自行製作這類產品時，除了製程需要注意食品安全以外，還有相關法規規範需要遵守，以免為了開拓商機而不小心觸法。台灣餐飲業隨著第三級警戒頒布後，遵循中央政策不能內用的規範，為了求生存，許多業者紛紛開始開發新的生存之道，除了外送外帶以外，完整包裝的冷藏或冷凍調理食品因為讓消費者可方便加熱後就能還原成餐廳料理，成為一個新趨勢，但事實上，餐飲業者自製這類產品的同時，除了需要注意食品安全之外，還需要遵守包裝食品的規範，否則若是不小心就可能會觸法。餐廳不需更改菜單、消費者方便復熱的調理食品成疫情衝擊解方放眼所見，目前餐飲業者之所以會選擇冷凍調理食品作為疫情下的轉型策略，主要的原因是因為內容物就是餐廳原有的菜色，備料和料理不需要改變，舉例來說：餐廳原本就販售紅酒燉牛肉，只需要將煮好的餐點裝進袋子密封完整之後，就可以以冷凍的形式販售。冷凍調理產品受到消費者的歡迎，也不是沒有理由，主要是因為只需要利用簡單微波或電鍋復熱的方式，就可以還原餐廳料理和口味，不僅不需要出門冒著被感染的風險，還能在居家上班時輕鬆煮食，不需要備料或叫外送，簡單就能上桌，最重要的是，冷凍調理食品也可以囤積，近年「剪刀經濟」趨勢興起，如今搭上疫情更為盛行。雖然冷凍調理食品的開發對於業者與消費者來說都是美事一樁，但是隱患除了製作過程中，是否有讓食物維持在安全無虞的狀況下，另一則就是製作是否有觸法的可能。雖然一樣是賣餐點，但換了販售形式就適用不同法規為什麼只是將店內的餐點換一個銷售形式販售，就有觸法的可能？主要跟產品的販售形態有關。當餐點作為調理食品的形式販售時，需要依循的法規會遠比店內即食餐點的規範更為嚴謹。食藥署說明，以法規層面上來看，需要注意的事項分別有產品的分類、標示、檢驗、儲存溫層等相關規範。1、檢視所販售的產品是否屬於散裝食品定義，反之則屬於包裝食品經由食藥署說明，以法規分類層面上來看，業者需要先檢視自己所生產的調理食品是否符合「食品安全衛生管理法」第25條第1項散裝食品的定義：一、不具啟封辨識性。二、不具延長保存期限。三、非密封。四、非以擴大販賣範圍為目的。若是不符合以上的散裝食品定義，就被歸類於包裝食品。而現在市面上多數密封販售的冷凍調理食品，都應該被歸類為包裝食品。2、包裝食品需要符合標示規範包裝食品需要遵守的規範包括包裝標示、保存期限測試以及檢驗等。從包裝食品標示上來看，根據「食品安全衛生管理法」第22條，食品及食品原料之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列事項：一、品名。二、內容物名稱；其為二種以上混合物時，應依其含量多寡由高至低分別標示之。三、淨重、容量或數量。四、食品添加物名稱；混合二種以上食品添加物，以功能性命名者，應分別標明添加物名稱。五、製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址。國內通過農產品生產驗證者，應標示可追溯之來源；有中央農業主管機關公告之生產系統者，應標示生產系統。六、原產地（國）。七、有效日期。八、營養標示。九、含基因改造食品原料。十、其他經中央主管機關公告之事項。且若為冷凍冷藏產品，業者需要額外在包裝上標示「需冷藏」、「 需冷凍」等字樣，「即食食品」或「非即食食品需要加熱」等，也需要提示正確的加熱方式，這些原則都需要明確的標示，避免有誤食的風險存在。3、產品最好自我把關與送檢驗而這類包裝食品的安全把關還需要考量到檢驗的問題，不管是安全性監控的檢驗，或者是保存期限的測試，都需要經過檢測。根據「食品安全衛生管理法」第5條，各級主管機關依科學實證，建立食品衛生安全監測體系，於監測發現有危害食品衛生安全之虞之事件發生時，應主動查驗，並發布預警或採行必要管制措施。前項主動查驗、發布預警或採行必要管制措施，包含主管機關應抽樣檢驗、追查原料來源、產品流向、公布檢驗結果及揭露資訊，並令食品業者自主檢驗。4、製程安全風險也不容輕忽除了包裝上面以及產品需要遵循的相關規範以外，餐飲人員在製作這類產品的同時，也需要特別注意製作過稱中的食品安全。冷藏或冷凍調理食品看起來方便儲存，很容易就讓人覺得沒有滋生微生物的風險，但事實上風險早在製程中就可能發生。為什麼會說這類食品相較於在餐廳吃到的食安風險更高，原因來自於經過密封包裝後，會因為微生物的特性，在沒有空氣利用的狀況下，有時候更有利於生長環境厭氧屬性的微生物滋生，例如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等，肉毒桿菌還有可能會產生孢子，一旦孢子產生就呈現一個不可逆的狀況，加熱也無法去除，而肉毒孢子本身帶毒性，若量大的話可能會有致命的風險。此外，要控制好微生物不僅是人員手部、環境等需要做相關監測，製作過程中是否充分加熱滅活微生物，或是控制冷卻的時間等，都是相當重要的環節。5、包材需注意耐熱安全性除此之外，最容易受到忽略的就是「包材」。包材為什麼這麼重要？包材是否耐熱、是否可能會有危害物質的溶出也同樣會影響到食品安全，建議業者需要選擇良好合格的包材廠商，而包材供應商也需要提供相關的安全證明文件以供參考。疫情下求生的同時，仍要小心別觸法雖說目前餐飲業在開發與販售這類調理食品上，多數是為了要應急，但不管在法規層面上或是食品安全的把關上，餐飲業者都應該要將這些需要注意的事項納入，否則假若沒有釀出食安危機，在全民檢舉的年代下也可能有失足風險。延伸閱讀▶紓困金幫助大嗎？國外研究實例：餐飲業想存活要先懂自救！▶初次轉戰午餐時段的新手看過來！行銷邏輯轉個彎，讓你賣更好▶炸物外送怎麼跟內用一樣酥脆？饗賓從疫情應變中學到的5件事（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2021-06-23 新聞.杏林．診間

  醫病平台／ 「天災」難料、「人禍」可躲：與新冠疫難共存一年的雜感

  【編者按】這星期我們邀請三位在美國執業多年的醫師朋友分享一年來經歷新冠肺炎大流行的心得。神經科符教授曾經因為照顧病人而被感染，語重心長地說：「希望大家不要驚慌，感染新冠病毒並非絕症，絕大部分病人會完全痊癒。但是應該減少感染的機會，注射疫苗，對自己、親人或社會都好。」精神科林教授指出：新冠病毒所引發的免疫反應，「過」與「不足」，都可能加重病情，甚而致命。「天災」難料，需要的是如實看待、盡力因應。「人禍」如何減免，如何在過度與不足的反應之間取得平衡，則有賴於我們的智慧。癌症專家胡醫師由一位癌症病人的故事，說出她對新冠疫情對癌症病人的影響，感染新冠病毒的死亡風險、癌症篩檢率降低、癌症期別升高以及存活率下降。去年年初，當武漢封城，千餘萬人口被強制隔離的時候，少數明眼人或已感覺到「山雨欲來」，東亞以外的世界，卻仍懵懵懂懂，幾無防備。不久疫情在美國東西兩岸併發，急速蔓延，這才發現舉國各地的公衛系統支離破碎，面對來勢洶洶的疫情，完全無力招架。物資短缺、民眾缺乏共識加上政府決策的搖擺不定，導致最基本、最有效的「檢測—追蹤—隔離」政策無從開展。等到疫情發展到醫院人滿為患、急診及加護病房一床難求的時候，病毒已無從根除，只好以延緩其擴散為目標，關閉學校、餐廳、遊樂場所，控制公共交通工具的使用，鼓勵居家工作。這種半強制、半自發的隔離政策，經過一年有餘，民眾的忍耐及經濟的蕭條已達極限。因而儘管病毒持續蔓延，美歐各國已陸續開放，寄望的是已感染人數的增加，加上疫苗的逐漸普及，帶來足夠的群體免疫力。經過這一整年整個社會的幾近停擺，三至四千萬人染病（大於10%）、六十萬人（0.2%）死亡之後，大多數人居然還能謹守崗位、盡己之力；醫護人員不屈不饒、鞠躬盡瘁；救護車日夜加班；米糧蔬果照常收成運送；郵件遞送，更加有效；賑災濟貧的組織，紛紛出現。凡此種種，在在顯示美國這極端個人主義與資本主義的國家，還是有她的韌性與自助助人的優良傳統。但是這ㄧ年的動盪對個人及群體的影響，的確是非常的巨大。生離死別、自由的剝奪，導致許多人身陷於無端的恐懼、憂鬱、躁動不安。酗酒、家暴、自殘等等，層出不窮。滿天的謠言，加上有心人士的刻意煽動，引發更多的族群抗爭。街頭暴力、隨機殺人的事件，更使舉國陷於長期的混亂、恐慌。疫情起伏影響人心，人心的波動影響行為、行為影響疫情（拒絕、反抗帶口罩、洗手及保持距離的規定、搶購囤積、隱匿病情、私自聚會等），造成惡性循環。拜兩個世紀以來公衛、醫療知識與制度的突飛猛進之賜，我們常不免誤以為感染疾病已成明日黃花，「理應」絕跡，更遑論大流行。因此新冠病毒的到來，猝不及防。很多人拒絕相信其危險性，更多的人惶惶然有如面對世界末日。其實包括「病毒」的微生物永遠會是世界的一部分。它們與人類的關係，淵遠流長，絕大多數是共存共榮。就因如此，人類基因體內才會有那麼多遠古鉗入的微生物基因，有些甚至成了我們賴以生存的要件，例如粒線體（mitochondrion），細胞內的「能源工廠」；我們每個人內外全身，也有無數不僅無害，甚且有益健康的微生物。然而不同的動物所「習以為常」的微生物各自不同，一旦生態改變、或貪食野味，我們的身體接觸「素不相謀」的微生物的機會大增。它們在新的宿主體內得以肆意繁殖、破壞，免疫力低下的老、病人群，首先遭殃。另一方面，某些「正常人」的免疫系統又可能過度反應，「焦土作戰」、兩敗俱傷。新冠病毒之所以可怕，一部分正是它的「新」。它所引發的免疫反應，「過」與「不足」，都可能加重病情，甚而致命。這看似「弔詭」的關係，其實更適用於檢驗我們對疫情的反應。警覺不足與過分警覺，都會增加疫情對我們的危害。在這兩者之間，如何拿捏，在個人及社會層面上，正是我們最大的挑戰。警覺不足，如一年前的美國及最近的印度、巴西，門戶洞開，病毒長驅直入。過度警覺，過分擔憂，為了「不怕一萬，就怕萬一」而竭力追求零機率、絕對安全，則如杞人憂天，導致精疲力竭、灰心喪志，甚而怨天尤人、互相攻訐、自相殘殺。新冠病毒是「天災」。因恐慌而自我設限、寸步難行，或藉端洩憤於他人，則是「人禍」。「天災」難料，需要的是如實看待、盡力因應。「人禍」如何減免，如何在過度與不足的反應之間取得平衡，則有賴於我們的智慧。當然，害怕就是害怕，我們的情緒，常常不服管教。但是我們還是可以從認知與行為的層面著手，接受這世界上沒有「萬無一失」的保證之事實。我們唯有「竭盡所能」，以最適合自己的方式，去面對恐懼。這場「天災」顛覆了我們一向習慣的生活，適應自非易事。但是「窮則變、變則通」，它或許也有可能帶給我們一個調整腳步與方向的機會。比如說許多公司、機構這一年因疫情不得已而讓許多員工在家工作，卻發現他們的效率反而更好；也有人則因隔離在家而發現自己潛在的才能，諸如廚藝、園藝、歌唱、寫作等等；有的人也許「日理萬機」，疏忽了親情關懷，現在才終於找到時間。這些想法，也許會被批評為阿Q精神，但是更可能成為「塞翁失馬，焉知非福」的一個實例。疫情再下來如何發展，沒有人可以預料。在疫苗還沒有普及，尚未達到群體免疫的目標之前，危機當然還會一直存在。可知的是，唯有健全公衛體系，有效執行「檢測—追蹤—隔離」政策，才能阻斷病毒的傳播到最低的程度。當然，新冠病毒已是全球的考驗，除非全世界各地都盡快得到有效疫苗的保護，否則不是如1918年「西班牙流感」大流行，最後以犧牲數千萬人命收場，就是病毒演化成不斷出現比較不具殺傷力的新變種，與一般流感混雜，年年捲土重來。不論結局如何，我們唯有繼續期待全球的有識之士認真尋找人類與自然環境（包括人與微生物及人與其他動物）的平衡點，也寄望舉世的華人不再貪食野味、不再輕信「食補」的迷思，庶己得以減免「新」新冠病毒的威脅。我們也必須持續保持警覺，維護健全的公衛體系、偵測機制及緊急應變的能量與基礎（如防疫器材的儲備、疫苗的研發、民眾的有效宣導方式等）。「病毒」及其他微生物，是敵亦是友，我們在個人、地區與全球的層面，都需要正視、尊重它們，才有可能繼續與之「共存共榮」。

• 2021-05-21 新聞.生活用品毒害

  台中抽驗抗菌潔手乳 3知名品牌生菌數、大腸桿菌超標

  為防疫把關！台中市食品藥物安全處今天公布，抽驗市售8家業者、5個品牌、10件抗（抑）菌洗手乳產品，其中3件「綠的GREEN 抗菌潔手乳」生菌數及大腸桿菌未符規定，已函請廠商所轄桃園市政府衛生局調查釐清，並立即通知販售業者下架違規產品，維護民眾健康。食安處表示，今年3月底接獲民眾反映，使用全聯購買的「綠的GREEN 抗菌潔手乳」後產生不適，市府立即將民眾提供的未開封檢體送往衛生福利部食品藥物管理署檢驗，並於4月展開市售抗菌洗手乳抽驗專案，抽查台中市大賣場、五金百貨、藥粧店及藥商等8家業者，共抽驗5個品牌、10件產品。食安處說明，10件抽驗產品中，「依必朗抗菌洗手露」、「快潔適抑菌洗手乳-山茶花香」、「快潔適小黃鴨抑菌洗手乳」、「Dr’s Formula抗菌洗手乳」、「Biore抗菌洗手慕斯-沁檸橙香」，微生物含量檢驗結果尚符合規定。另抽驗「綠的GREEN潔手乳」5件系列產品，其中3件不符規定，包含「綠的GREEN 抗菌潔手乳一植萃配方400ml-清雅槐花配方」（橘色）批號「20200501A」、「20200317A」各檢出微生物含量達220000 CFU/g、98000 CFU/g（手部清潔類化粧品微生物容許量應小於1000 CFU/g），且檢出大腸桿菌（依規不得檢出）；「綠的GREEN 抗菌潔手乳一植萃配方400ml-神奇紫草配方」（紫色）批號「20201105A」，也檢出大腸桿菌（依規不得檢出），其餘2件尚符規定。全案移桃園市政府衛生局。食安處強調，此次違規產品依化粧品衛生安全管理法第16、17、18條規定處辦，化粧品販賣業者不得供應、販賣、贈送、公開陳列或提供消費者試用，且化粧品製造或輸入業者應通知販賣業者，並於主管機關所定期限內回收市售違規產品，該違規產品則應沒入銷毀。食安處提醒，民眾若使用產品後，出現任何不適或非預期反應時，應立即停用並儘速就醫診治，若發現有不良品或發生不良反應，可通報食品藥物管理署「藥物食品化粧品上市後品質管理系統」或撥打通報專線：02-2521-5027。

• 2021-04-27 名人.黃軒

  身上味道怪怪的是細菌感染！醫教你辨別氣味成因

  你身上味道怪怪的？在臨床上，病人身上的味道其實對我急重症專科醫師是非常重要的。我在肝硬化的病人身上聞到爛蘋果氣味，我在病人身上聞到魚腥味，一串葡萄的酸味……一陣的土壤味……這些對我在臨床上，非常重要的，因為決定了我該用哪種藥物，來及時治療那些病危的患者，有些時候搶救生命，只差那一味沒聞到，就落差很遠了。微生物本身在身上，都會產生不同類型的揮發性物質，這些化合物物質，可能會散發出象徵性的氣味，有些令人愉悅的氣味或有些令人有刺鼻難聞的氣味。這些揮發性化學反應產生的氣味，有些取決於病箘的代謝特徵。部分細菌所產生的氣味，就偶爾會是我臨床上作為「微生物鑑定提供重要線索」。白話文：聞其味，也許會知道偏向是什麼細菌感染，我才能提早用到正確的抗生素去治療。 不同的氣味整理幾個我曾聞過的氣味，給大家分享一下。1.辛辣/難聞的氣味厭氧菌是有特別辛辣味刺鼻的，因為它們依賴於巰基化合物的化學反應。當我們懷疑是厭氧菌感染化儂時，例如：a.類桿菌（ Bacteroides)：含有類桿菌，具有非常難聞的氣味。b.在厭氧條件下，產氣的莢膜梭菌（Clostridium per fringes) 繁殖並產生α-毒素, 這些毒素會迅速破壞組織中的碳水化合物，並在腐爛的組織（尤其是肌肉）中產生氣體，產生「臭肉」的味道。2.酵母發酵味白色念珠菌的菌落，就有些具有獨特的「酵母味」。3.聞起來像土壤味某些藍細菌（Cyanobacteria)和放線菌(Actinomycetes) 會合成土臭化學成份，這是一種易揮發性化學物質，就像盆栽中的「土壤味」。4.腐爛魚腥味變形桿菌 (Proteis mirabilis) 會產生非常明顯的「魚腥味」。而在沙門氏菌-志賀氏菌（Salmonella Shigella, SS），聞起來像「一條煮熟魚腐爛」的味道。5.像葡萄一樣的甜味 綠膿桿菌 ( Pseudomonas aeruginosa )在感染的燒傷患者傷口處，會產生類似「葡萄汁」的氣味。當我在聽診，同時由於靠近病人，他們的身上怪怪的味道有時會揮發出來，大部分病人可能自己習慣了那氣味，不會有感覺到。一位婦女來門診，也許只是主訢咳嗽，但身上散發出尿騷味，代表她可能合併有尿失禁問題。如果又有蘋果香味，那又有可能是糖尿病控制不良加上尿失禁問題了⋯⋯所以古人說「望聞問切」，其中的「聞」，就是要靠我醫生靈敏的嗅覺才行了。因爲病人不會一來看醫生，就會說自己的身上味道怪怪的，這是每個醫者都要有的警覺心才是！資料來源：Analysis of odor compounds in feces of mice that were exposed to various stresses during breedingGas-chromatographic and mass-spectrometric analysis of the odor of human fecesSniffing out causes of gastrointestinal disorders: a review of volatile metabolomic biomarkers※本文由黃軒醫師博士 Dr Hean Ooi MD MM PhD授權提供，未經同意，請勿任意轉載，原文請點此。

• 2021-03-29 焦點.健康知識+

  致病菌恐刺激人體免疫系統！洗衣機保養清潔3方法

  洗衣機是居家清洗衣物的常用工具，但它自身其實也是個藏汙納垢的地方。  2016年，一篇關於北京市家用全自動洗衣機的微生物污染狀況的調查顯示，洗衣機洗滌水樣中平均細菌菌落數為13206CFU/ml（相當於1毫升的菌液塗板可以長出1.3萬多個單菌落），平均真菌菌落總數為229CFU/ml，共檢出17種細菌，多數為條件致病菌，少數為致病菌。檢出率較高的為銅綠假單胞菌（66.67%）、金黃色葡萄球菌（60.00%）和大腸埃希菌（53.33%）。其實，洗衣機洗滌水檢測出的微生物還只是一部分，大部分微生物存在於洗衣機槽夾層桶壁的污垢和生物膜中，洗衣機的微生物污染狀況令人擔憂。隨著洗衣機使用年限的增加，洗滌水細菌菌落數的污染總數會有不同程度的增加。這些條件致病菌與人體長期共存，會刺激人體的免疫功能系統，尤其是老人、小孩等免疫系統功能較差的人群。同時，還可能威脅家庭女性成員的身體健康，導致發生婦科疾病等。藏汙納垢原因有4個自身設計問題：洗衣筒的外面套有一個外套筒，洗滌水就在這兩層中間流動，排水不徹底致環境十分潮濕。時間久了，夾層裡便會附著大量的污垢，類似生物膜。這種污垢較易造成衣物的二次污染。進水管問題：洗衣機進水管常年處於有水的潮濕環境中，細菌和黴菌會在管壁上大量生長。同時由於進水管口徑比較小，內壁很難清洗。內管壁上的細菌和黴菌就很容易通過水流進入洗衣機中，污染洗衣機內的環境。排水管問題：洗衣機排水管排除污水時也會有少量污水殘留，給細菌和黴菌的繁殖提供了營養物質，會滋生大量細菌和黴菌。並且，下水管道中各種細菌、黴菌滋生，排水管直接與下水道連接，更容易通過孢子傳播進入洗衣機內環境。洗後殘留細屑問題：衣物脫落的細屑如羽絨、棉屑，以及洗滌水自身形成的水垢等，不會被徹底排出，而是附著到洗衣機內，尤其是在內外筒之間的空間中，水流沖刷作用較小，容易附著細屑。洗衣機如何保養清潔首先，洗衣機應定期進行保養和清洗消毒。可以將清潔劑倒入洗衣機，波輪洗衣機加清水至高水位，滾筒洗衣機跳過預洗設定，直接加入清水運轉5分鐘左右，使清洗劑充分溶解後再浸泡1小時，按洗衣機日常洗滌標準模式清洗即可。其次，儘快制定針對洗衣機使用的衛生防護指南。目前還沒有關於洗衣機清洗消毒要求和清洗劑產品的統一標準，個別產品無標生產，導致產品品質參差不齊。建議管理部門根據洗衣機性能和消毒要求，制定相關的衛生防護指南，加強居家洗衣機使用的公眾指導。再次，養成良好的洗衣機使用習慣。建議將洗衣機放置於家中通風處，做到衣物分類清洗。洗衣後打開洗衣機蓋，以促進殘留水分的揮發，衣物洗完後馬上晾曬。頂開門的洗衣機用過之後，要用幹抹布將其內部的水擦乾。側開門的洗衣機還要把鑲嵌在門口的墊圈中的水擦乾，進水管和排水管要及時清洗和去除殘留污水。建議大家隨時關注洗衣機的衛生狀況，養成良好的使用習慣，保持好家用洗衣機的環境衛生。