微生物 相關文章

• 2019-12-18 新聞.食安拉警報

  被勒令停工繼續偷生產 食藥署稽查揪出違法液蛋工廠

  被勒令停工還繼續偷生產！興昭宏液蛋工廠未辦理工廠登記，且未通過衛生稽查，被屢次要求停止生產後仍擅自作業。食藥署日前公告「液蛋製造業稽查專案」結果，這次專案除了揪出這家違法工廠並勒令拆除外，並揪出中一件液蛋檢出沙門氏桿菌和一件原料蛋檢出動物用藥不符規定，分別裁處新台幣6萬元和3萬元罰鍰。食藥署自6月1日至9月15日聯合地方政府衛生局針對53液蛋製造業者進行稽查。其中興昭宏蛋品公司2018年便因無工廠登記，遭新北市經發局勒令停業，本次稽查時發現竟仍違法生產液蛋。除遭新北市衛生局依食安法裁罰6萬，並於今年8月時已遭新北市府公安小組拆除工廠。本次稽查也發現「啟信實業」檢出原料蛋動物用藥超出標準，720公斤蛋品已當場全數銷毀，並遭農政單位開罰3萬。另外，「福商勝蛋品」也因檢出沙門氏菌陽性，遭裁處6萬元，然而該批生產的40包液蛋，約200公斤皆已全數售出，民眾恐已下肚。食藥署中區管理中心簡任秘書林炎英表示，稽查重點主要針對業者是否登錄及遵守食品良好衛生規範（GHP）為重點，資本額3000萬以上業者則加強食品安全管制系統（HACCP）的查核。大部份工廠主要是未落實病媒防治措施、物品未離地放置等食品良好作業規範準則缺失，經限期改善後皆複查合格。林炎英表示，明年液蛋稽查專案將持續進行，除了食品良好衛生規範（GHP）為稽查重點外，「液蛋衛生標準」及「液蛋產品標示規定」也將作為稽查重點。食藥署11月7日已公告「液蛋衛生標準」及「液蛋產品標示規定」等相關規定，明訂破殼蛋不得作為液蛋原料蛋，以及殺菌液蛋與未殺菌液蛋的微生物限量，規定將自明年元旦上路，違者最重罰300萬元。

• 2019-12-16 養生.聰明飲食

  豆漿有沒有添加？粉泡的？業者教你這樣試就知道！

  網路流傳「會壞的豆漿才新鮮」的說法，豆漿容易酸敗就表示是「新鮮、無添加」嗎？現磨煮的豆漿和粉泡的豆漿你分得出來嗎？自己試試看、觀察一下就能分辨喔！《會壞的豆漿才新鮮？》營養師程涵宇指出，依據酸敗速度論斷新鮮度，不一定正確。豆漿營養豐富，屬容易酸敗的食物，而網友口中「開封後有酸味」、「放一下就變豆花」的豆漿，推測應屬微生物過分繁衍的結果。程涵宇說，愈營養的食物愈容易讓微生物滋長，富含植物性蛋白質的豆漿更是微生物的溫床，在不當的保存環境下，酸敗速度極快。過去曾有研究發現，大部分細菌在15.5~47℃下，都能快速繁殖，因此若將食物放置室溫超過一、兩個小時，細菌數量就會呈翻倍快速生長，所以適當的保存環境很重要。否則即使是品管良好的豆漿，也可能因高溫、開封後的細菌汙染等，加快酸敗的速度。《添加？粉泡？觀察看看》阿義傳統豆漿業者表示，理論上新鮮磨煮且不添加各式添加物的豆漿自然是好豆漿，至於有沒有添加防腐劑，可以做個簡單的實驗─早上買豆漿回來放在室溫下，到下午，若天氣熱一點，甚至到中午，豆漿就會變成豆花了，就是比較沒有添加物的豆漿。要是這樣放很久還不會壞，那就可能是有添加的。另外，為求便利，也有些豆漿是用粉泡的，外觀上粉泡的跟新鮮磨煮的不會有太大的差異，但如果讓豆漿接觸空氣放置一下，新鮮磨煮的溫或熱的豆漿，最表面會結一層豆皮，但粉泡的就不會，而且粉泡的豆漿放久了，可能下方會有沉澱。 (本文授權轉載自台灣好食材)

• 2019-12-12 養生.生活智慧王

  洗碗精不要「加水稀釋」 醫師：更容易腐壞變質

  許多人為了省錢，會將家中的洗碗精或是洗手乳等用品加水稀釋，以為有泡泡就能繼續使用，但這樣卻可能讓細菌在容器內滋生，造成越洗越髒的效果。對此，皮膚科醫生蔡逸姍強調千萬別這樣做，她說這樣加水稀釋一兩個月，可能會使清潔用品變得更容易腐壞變質。蔡逸姍醫生10日在個人臉書粉絲團發文，表示一整瓶新的洗手乳或洗碗精太濃的話，千萬不要加自來水到瓶中稀釋使用，雖然這樣做感覺會較省錢，可以一瓶變兩瓶，但瓶中的含菌量同時也可能會增加，她說「自來水並非完全無菌，加到『一大瓶』沐浴乳（或洗碗精）瓶子後，有可能增加細菌或其他微生物含菌量，而產品本身添加的防腐劑，也因為濃度被稀釋，效果下降。」而在長時間使用下，清潔用品更容易變得腐壞變質。但如果清潔用品快用完，瓶底只剩一點點，用到擠不出來時便可以加水稀釋，蔡逸姍說「因為兩三天就會用完了，這時是可以加水到瓶中稀釋，使瓶底剩餘的產品用的徹底。如果『搞剛（費工）』一點的話，也可以用煮過的開水放冷後稀釋，但還是老話一句儘速用完。」她強調加水稀釋的話，最好在3天內用完，並提醒「請大家『買多少，用多少』、『用多少，買多少』，不要貪便宜囤貨。」

• 2019-12-12 養生.聰明飲食

  蝦頭能不能吃？營養師：蝦子真的需挑掉是這2部位

  外面餐館時常能見到大蝦，但是對於蝦頭能不能吃，一直都很有爭議。有時候煮全蝦，我們經常會把蝦頭摘掉不要，但是也不乏拿炸蝦頭當作一道菜的做法，蝦頭炸完之後香酥可口，一口吃下去，外酥裡嫩，十分美味。大家普遍覺得蝦頭比較髒，那麼為什麼還有炸蝦頭這種菜呢？蝦頭裡面還有一種黃黃的東西，很多人認為那是蝦的排泄物，是髒東西，所以不能吃。其實，那並不是蝦的排泄物，而是蝦的卵巢，裡面黃黃的東西成熟之後就會變成蝦籽，所以是可以吃的。但正因為是蝦的卵巢，所以非常容易富集重金屬，蝦如果生活在重金屬含量很高的水裡，就會把重金屬都富集在頭部，所以蝦頭的確是有風險的。但是大家要知道，正規餐館使用的食品原料，應該是有養殖要求的，不會使用重金屬超標的水域養殖。大蝦身上真正不能吃的地方是蝦腮和蝦腸，這兩個地方才是蝦進行過濾食物和排泄的地方，一般會有一些排泄物殘留，蝦死後還會有細菌滋生，蝦鰓在頭部靠近口器那一側，蝦腸也就是我們俗稱的蝦線。所以，如果是正規養殖的蝦，蝦頭完全烹飪熟，是可以吃的，飯館裡做的炸蝦頭大家可以仔細觀察一下，都會把蝦鰓去掉。此外，在烹飪的時候，大家最好把蝦線挑出來，如果沒挑出來但把蝦徹底做熟也是可以吃的。煮蝦的蝦頭口感沒那麼好，可以不用吃，一定要吃的話，注意把蝦鰓去掉。還要提醒大家，雖然正規的油炸蝦頭可以放心吃，但油炸蝦頭的用油量高，大家要限制一些，少吃一點才好，以免產生脂肪攝入超標的情況，危害我們的心血管健康。另外，醉蝦是整個蝦一塊做的，最好不要吃蝦頭，因為醉蝦沒有經過高溫烹飪，讓醉蝦帶有非常大的安全隱患，如果蝦身上有比較頑強的致病微生物，或者含有能夠寄生在人體中的寄生蟲，被人吃下去以後會造成很大的健康危害。本文摘自《爆炸營養食堂》，由十餘位專業營養師和媒體人組成的健康自媒體工作室，用原創文章和短視頻來評論熱點健康新聞，講述健康、營養、中醫、食療相關知識及趣事，帶您遠離健康謠言。

• 2019-12-01 養生.聰明飲食

  冰在冷凍庫就不會變壞？經常做這件事可能讓食品腐敗

  年節前後，家裡冰箱又塞到快滿出來，放在最內層的食物十之八九都會變成「萬年食材」！冷凍，冷藏並非萬能，更不是黑洞，「食材冰在冷凍庫就不會變壞」的觀念需要升級囉！對家庭主婦來說，食材放進冰箱特別是冷凍層（庫）內彷彿就萬無一失，可以長長久久都不會變壞。冷凍庫的低溫環境的確可以延緩食品中化學變化之進行與抑制部分微生物活動，通常冷凍食品的保存期限約數個月，目前臺灣法規最長為12個月，且需維持在-18℃，重點在溫度管理。若是經常翻動冰箱找食物、開冰箱時間太久，溫度會迅速回升，容易讓化學反應進行，並使微生物恢復活力進而生長，終於導致食品品質發生劣變或腐敗，變成不適合人們食用。所以對於低溫保存食品最基本的原則還是在食品品質發生變化前盡快食用。低溫保存食品中營養價值的變化小一般而言，在食品品質的保存加工程序中，低溫儲存除了能有效延長食品的保存期限外，對食品中營養成份的破壞程度最低。雖然一般所進行的低溫保存不像劇烈的高溫處理，可以殺死食物中所有的微生物，但低溫對食品品質所造成的傷害遠低於加熱處理，能有效的保留食物中原有的營養物質。低溫保存食品時，溫度是一個考慮的因素。儲存的溫度越低，品質保存的期限越長。基於食品安全特別是針對食品中病原菌可能生長之考慮，依據衛生單位的規定，冷藏室溫度應維持在7℃以下，冷凍櫃則需在-18℃以下。存放在冷藏室或冷凍櫃前，食物須做適度的包裝或置於適當容器內，避免食物中所含微生物及氣味的交互污染。食物的放置量不要超過冷藏櫃或冷凍櫃容量的八分滿，讓冰箱中的冷氣有效流通，效果才會好！ 減少與空氣接觸避免凍傷自古以來，人類從經驗中即懂得利用低溫儲存食物，一般而言，肉類低溫儲存的溫度越低，保存期可延長；但採收後的水果蔬菜不適合以冷凍保鮮，因為採收後蔬果組織內呼吸作用持續進行，一般以冷藏即可達到較佳的保鮮效果。需特別注意的是達到最佳保鮮效果的冷藏溫度，因不同種類蔬果有不同保存條件，因此在商業冷藏庫中，針對儲存蔬果種類調整不同冷藏溫度，不過在一般家庭中所使用冰箱並沒有特別考慮，一般只是把溫度調整為4-7℃左右。當食物放置冷凍庫一段時間後，水分子形成冰晶，會佈滿在包裝材質、食物表面及其內部。食物中的冰晶對組織與質地產生破壞稱為凍傷，雖然對微生物會造成傷害，但也會影響食物的鮮度和口感。如何避免食物中冰晶的產生呢？首先應對食物加強密封包裝，減少食物和空氣的接觸的機會，避免冰箱頻繁開關，冰箱門也不要久開，防止溫度忽高忽低，以維持穩定存放空間低溫。低溫儲存（冷凍或冷藏）庫自成一方小天地，置放之食物堆疊在一起難免相互影響，記得妥善分類包裝處理。解凍後盡量避免二次冷凍，因會加速食物質地與組織的破壞，進而導致食物品質的劣變。若食物變色走味，千萬不要抱著避免浪費的心態吃下肚。冰箱只能延緩食品腐敗，它並非萬能的貯藏空間，也不是所有生鮮食品都適合往冰箱裡擺，除了分類包裝，最重要的還是在保存期內食用完畢。（本篇審稿顧問臺灣大學食品科技研究所周正俊名譽教授）

• 2019-11-18 科別.消化系統

  食物過敏 疑與腸道菌叢有關

  過敏，在人類歷史上早已由來已久，從東方黃帝神農著作，到西方醫學始祖希波克拉底的希臘年代都曾提到，直自2005年，世界過敏組織（WAO）才將過敏性疾病視為全球公共衛生問題。以美國為例，推估過敏人口約3.5至5%，小兒又比成人多，估計有8%。看似少數，但實因過敏議題一直未受重視，引起過敏的原因有許多，其中最不受重視的是食物過敏。1980年代早期，當時民眾不瞭解此議題，甚至大部分醫師對食物過敏持懷疑態度。近幾年來「食物過敏」現象愈趨明確，研究顯示，35年前真正有食物過敏者約1%，而35年後已達3.5至5%。嚴重食物過敏已成為美國急診室過敏性休克主要原因。過去常認為嬰幼兒時期的食物過敏長大就會好，但愈來愈多延續至成人階段。距今僅30年，食物過敏人口及嚴重程度明顯提升，顯示環境變遷確實改變人類疾病型態，如同大腸癌、糖尿病等。食物過敏的關鍵可能在於腸道微生物菌叢。過敏是身體阻隔措施有滲漏，腸道是阻隔外來物質進入人體的最大入口，腸道中本來充滿了各種抗原，如微生物菌叢。這些菌叢的菌相變化與免疫系統有極大關聯，可以影響甚至幫助調節免疫系統，讓免疫系統健全較不易產生過敏反應，易有食物過敏者，就更需顧好腸道微生物的生長。但與現代人共生的菌叢已產生極大變化。以抗生素為例，據統計，全世界80%抗生素使用於農業、畜牧業，過度使用僅為了讓動物長肉更快，卻因此讓人類腸道菌相失衡。其他諸如剖腹產、配方奶食用、高油高糖低纖、嗜吃加工食品等，都大幅影響腸道微生物的組態。再者，一旦過度控制室內溫度、濕度、光線等環境因子，長期下來，不僅限制免疫系統的發展，也限制了微生物多樣化的可能性，甚至共生菌叢被改變後，想要再恢復的能力或時間也會受到影響。出生以後到3歲是免疫塑型期，也是腸道微生物拓植重要時期。此段時期建立的腸道微生物的結構，終其一生都已大抵確定，因此無須刻意營造無菌的環境，讓其嬰幼兒自然生長，才能建立較健全的免疫機制。雖目前對過敏仍未有百分百的檢測方法，但「食物過敏原檢測」仍具參考價值，可瞭解自身是否有過多的過敏原；另一方面，針對重度過敏反應的食物採避開或輪替食用，同時補充益生菌、多攝取高纖食物，維持腸道微生物菌叢多樣性，才能避免過敏、發炎、滲漏的惡性循環，始能讓免疫機制重回正常運作軌道。

• 2019-11-09 新聞.科普好健康

  「不乾不淨吃了沒病」有科學根據？現實卻可能因小失大

  想要吃得營養又健康，前提必須是吃得“安全”，如果食物存在衛生問題，那必將給身體帶來一定的健康威脅。但是任何事都有雙面性，很多人認為食物過於乾淨，反而會對身體產生不好的影響。所以民間一直流傳著“不乾不淨，吃了沒病”的說法。那麼這種說法有沒有科學依據呢？今天全部說清楚。“不乾不淨、吃了沒病”是指什麼？對於“不乾不淨，吃了沒病”的說法，很多人認為有些時候在過度衛生乾淨的環境當中，反而容易得病。這類言論是免疫學當中很有名的“衛生假說”，主要指“在生命早期如果接觸到一些外源性潛在的致敏物，有助於機體產生免疫耐受；生活在過度乾淨的環境中反而會導致免疫耐受產生缺陷，就會增加幼兒期之後患過敏性和自體免疫相關疾病的概率”。此學說的提出源於西方發達國家在現代衛生革命之後，自身免疫性疾病和過敏性疾病的患病率升高。值得注意的是，任何學說理論都需要“對照現實”來考慮，不能片面看待。如果單純為了預防可能出現的過敏性疾病就不去注意飲食和生活衛生，這個“後果”是無法控制的。也就是說如果通過接觸一些微生物等有害物質來培養兒童的免疫力，其實也僅有一小部分兒童可能會提高對微生物的抵抗力，但更大一部分兒童只會反覆生病，影響正常的健康狀態。“衛生假說”本身存在很多問題，通過所謂的清潔根本不能讓人們生活在無菌的環境當中，微生物無處不在，無論是空氣攜帶、身體攜帶還是食物攜帶；降低傳染性疾病的患病率，更多需要做到的是“勤洗手，保證身體、飲食以及多層面的清潔”，而不是理論學說中所謂的“單純環境清潔”。無論是“衛生假說”還是之前科學家做過的一些實驗，都沒有證據證明保證食物的衛生或者洗手會增加過敏問題和微生物感染的風險。不乾不淨，可以增強免疫力？網上還有人說“生活中的不乾不淨可以增強身體的免疫力”。其實這些僅僅看到了身體的免疫系統對某種單一微生物的反應，然而微生物的好壞（是否致病）無從得知，微生物的種類和數量也不知曉。對於致病微生物必須要時刻保持警惕，假設免疫系統本身存在問題，那一旦感染甚至可能對身體造成永久性傷害。因此，維持或者增強身體的免疫力，更應該依靠的是健康的飲食習慣和良好的生活習慣，“不乾不淨可以增強免疫力”的說法萬萬不可以相信。食物掉地上，立刻撿起來還能吃嗎？食物掉地上之後，能不能吃取決於食物是否感染致病菌、菌落總數及自身的免疫能力等問題。如果吃了掉在地上的食物後沒有出現腹瀉等問題，也並沒有其他症狀，那可能恰巧沒接觸到致病菌，或者身體的免疫力很好。但是，從安全角度來講並不建議去嘗試，一旦中招就得不償失了。細菌的微小靠肉眼是看不到的，如果碰巧存在致病菌，而恰巧又撿起來吃了，那就會大大增加致病風險（有些大腸桿菌很少量就會導致食物中毒，嚴重甚至會導致死亡），立刻撿起來並不能從根本上防止被細菌等污染。因此，無論食物和地面接觸了幾秒鐘，都不建議繼續食用。吃了不乾淨的食物有哪些危害?從現實角度考慮，如果接觸了被致病菌或者有害物質污染的食物或水，可能會導致嚴重的腹瀉或感染，甚至容易誘發腦膜炎等，危害不容小覷。日常生活中應注意什麼？1、飯前便後要洗手。細菌等有害微生物通過肉眼根本看不見。2、養成良好的衛生習慣。定時洗澡，勤換衣物，保持清潔乾淨的狀態。3、食物要熟透後再食用。徹底加熱才能降低微生物的感染風險。4、飲用乾淨、衛生的水，不喝生水。5、餐具要定時煮沸消毒，定期更換。6、處理食物要生熟分開。接觸食物的刀具、案板等物品要分類使用，避免交叉污染。本文摘自搜狐網《科普中國》

• 2019-11-09 養生.聰明飲食

  牽絲起司的秘密！牛奶怎麼變化成風味萬千的起司？！

  你應該要知道的食事在許多台灣的餐廳或是派對餐點中，只要加入起司基本上就能成為活動餐點的大熱門，但這些起司變化萬千的風味怎麼來？輔仁大學食品科學系教授郭孟怡說明，在起司製造過程中，讓起司更具有千變萬化不同種風味的莫過於「熟成」這個階段所帶來的改變。看見牽絲的起司讓你的口水也忍不住流到牽絲了嗎？在許多台灣的餐廳或是派對餐點中，只要加入起司基本上就能成為活動餐點的大熱門，但這些起司變化萬千的風味怎麼來？灃食公益飲食文化教育基金會2019年9月25日舉辦「親子『食』尚魔幻課」良食脈動講座，邀請灃食智庫、輔仁大學食品科學系教授郭孟怡 ，帶你大談起司的風味秘密！是什麼讓牛乳結塊？起司工藝似傳統豆腐！郭孟怡說到，很多人都知道牛奶是做起司的原料，但到底中間發生什麼事，卻不是每個人都知道？她解釋道，生乳經過殺菌後，主要會透過兩種方式進行「凝乳」讓牛乳中的酪蛋白凝結。其中一種便是以「乳酸菌」作用產生乳酸，引起pH值下降，誘導酸凝乳的發生；其次便是直接以「凝乳酶」與牛奶中的酪蛋白作用。但郭孟怡也提到，其實經歷這步驟後並不會馬上變成我們所吃的起司，會更像是水分很高的「固態優格」，因此後續還必須得切成小塊幫助乳清的排出，之後才進行加鹽調味、擠壓成形，與帶給起司不同風味質地的熟成。郭孟怡說到「其實起司的作法，與傳統豆腐的製造過程很像。包括在切塊、擠壓成形上都跟豆腐有很相像的作法，只是在形成蛋白質凝結的步驟不大一樣。」起司熟成階段同時產生變化萬千的風味科學作用！而在起司製造過程中，讓起司更具有千變萬化不同種風味的莫過於「熟成」這個階段所帶來的改變。郭孟怡表示，隨著微生物、凝乳酶與牛乳中的各成分作用，也會使得風味有了一系列的改變。牛乳中的蛋白質、脂肪在水解後分別產生的胺基酸及脂肪酸等便會進一步為起司帶來鮮味及香氣，創造不同於牛乳的風味。此外，在微生物的作用下，乳糖發酵成為乳酸或其他風味物質的過程，也同時為起司帶來不同的滋味。而在質地上，蛋白質的水解儘管會使起司質地變軟，但隨著作用趨緩、牛乳中水分蒸散，也會使得起司的質地轉硬，這些過程許多也都是同步在進行著！乳源造就是起司最初的風味！但乳汁中所含有的蛋白質、脂肪與乳糖的含量差異，其實也很直接的為起司帶來風味上的改變，郭孟怡表示「乳源」也同樣是一個造成起司不同風味、質地的原因。而除了台灣最常使用的荷蘭牛（Holstein）的乳汁之外，許多地方也有以水牛、山羊、綿羊乳汁做起司的習慣。她也笑說到，儘管有這麼多羊乳起司，但多數台灣人羊乳起司接受度仍舊不高！製作起司不僅是門科學，也同時是門藝術！從乳源到製造時的溫度、濕度與微生物的作用，便是以科學作為畫筆所創造變化萬千的風味藝術學！延伸閱讀▶怎麼切才能釋放起司的美味？▶大解密！猜猜起司中有哪些營養成分▶傑利鼠愛吃的起司為什麼有大大小小孔洞？其實那些洞並不是老鼠咬的！（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-11-08 養生.聰明飲食

  鹽水洗蔬果較乾淨？營養師：清水正確洗反而更安全

  秋冬進入蔬果盛產期，民眾選擇多，但許多人擔心蔬果農藥殘留問題，會以鹽水或市面上的蔬果專用洗滌劑清洗，但營養師認為，若蔬果生吃，卻沒有用清水先沖洗就直接浸泡鹽水，等於讓看不見的物質黏附在蔬果上，若吃下有害物質反而不好。一般處理大量蔬菜的團膳公司為省時，常會將蔬菜邊切邊洗，衛生福利部署立彰化醫院營養師施璐筠建議，蔬菜先洗過再切較好，避免切過的蔬菜缺口多，造成洗滌時營養流失，市面上雖有許多標榜天然的蔬果洗滌劑，但有些成分為介面活性劑，清洗效果如何不得而知，用清水正確清洗反而安全。有民眾會將蔬果泡鹽水避免「褐變」，施璐筠說，若蔬果直接以鹽水沖洗浸泡等於有一層保護層在外頭，將看不到的微生物、微粒包覆，建議還是先以清水洗淨，若像是小黃瓜、山苦瓜要生吃，則可以先以高溫「殺青」，能殺菌又維持口感。溪湖鎮農業行業者楊志宏說，政府這近年嚴格禁掉多種農藥使用，現有核准使用的蔬果農藥基本上經過烹煮，鍋蓋打開蒸發，可消除9成以上的殘留，建議民眾當季當令蔬果，用清水清洗，就不需要擔心吃進農藥影響健康。他也說，一般葉菜類經農藥噴灑，接觸面積較大，清洗需要更細心，至於冬天盛產的高麗菜，因是由外往內生長，內部層層葉面不易接觸到農藥，民眾清洗處理時可將外部葉面多拆除幾層，以外部清洗為主即可。

• 2019-11-08 新聞.食安拉警報

  破殼蛋不得做液蛋原料 明年上路

  黑心液蛋事件屢引發食安問題。為此，衛福部食品藥物管理署昨公告「液蛋衛生標準」及「液蛋產品標示規定」等相關規定，明訂破殼蛋不得作為液蛋原料蛋，以及殺菌液蛋與未殺菌液蛋的微生物限量，明年上路，違者可處三萬元以上、三百萬元以下罰鍰。食藥署食品組科長廖家鼎表示，近年黑心液蛋事件頻傳，包括萇記泰安、元山蛋品查獲逾期蛋或破殼蛋混製成液蛋產品，以及北台灣雞蛋大盤商「永成蛋品」的液蛋驗出沙門氏桿菌，因此訂立標準，加強管理。廖家鼎表示，可作為液蛋原料的僅有蛋殼完整無裂痕的蛋，以及蛋殼雖受損而蛋殼膜完整的裂殼蛋，至於破殼蛋則不得作為液蛋原料。新規定也針對沙門氏菌和生菌數訂定限量標準。廖家鼎指出，液蛋分為殺菌及未殺菌兩種，殺菌液蛋一般用來做提拉米蘇、美乃滋等含生蛋的食品，高溫烘焙的蛋糕則使用發泡性較好的未殺菌液蛋。新制規定，殺菌液蛋中不得檢出沙門氏菌，未殺菌液蛋的生菌數限量為一○六 CFU/g以下。沙門氏菌一般臨床症狀以急性腸胃炎表現，會有噁心、嘔吐及下痢等，並伴隨發燒及腹部絞痛等症狀，免疫功能低下者症狀易因菌血症引發其他嚴重併發症。食藥署也公告「液蛋產品標示規定」，明定包裝液蛋產品需標示是「殺菌」或「未殺菌」的液蛋；未殺菌液蛋產品也要註明「本產品須使用於生產經充分加熱或其他足以達到有效殺菌之食品」等相關醒語，確保衛生安全。

• 2019-11-07 新聞.食安拉警報

  殺菌液蛋不得驗出沙門氏菌 新規定明年元旦上路

  因液蛋引發的食安問題獲得重視，食品藥物管理署今天公告「液蛋衛生標準」及「液蛋產品標示規定」等相關規定，明訂破殼蛋不得作為液蛋原料蛋，以及殺菌液蛋與未殺菌液蛋之微生物限量。規定將自明年元旦上路，違者最重罰300萬元。2017年萇記泰安遭檢調查獲以逾期蛋、破殼蛋混製成液蛋產品，之後又爆出元山蛋品使用過期破殼、長蛆蛋混製蛋液。今年又有北台灣雞蛋大盤商的液蛋因驗出沙門氏桿菌，引發食安問題。食藥署食品組科長廖家鼎表示，近年黑心液蛋事件頻傳，因此訂立標準以加強管理。他表示，可作為液蛋原料的僅有蛋殼完整無裂痕的蛋，以及蛋殼雖受損而蛋殼膜完整的裂殼蛋，破殼蛋則不得作為液蛋原料。新規定中也針對沙門氏菌和生菌數訂定限量標準。廖家頂表示，液蛋分為殺菌及未殺菌兩種，殺菌液蛋一般用來做提拉米蘇、美乃滋等含生蛋的食品，高溫烘焙的蛋糕則使用發泡性較好的未殺菌液蛋。其中殺菌液蛋中不得檢出沙門氏菌，未殺菌液蛋的生菌數限量為106 CFU/g以下。除了訂立液蛋衛生標外，食藥署也公告「液蛋產品標示規定」，明定包裝液蛋產品需標示是「殺菌」或「未殺菌」的液蛋；未殺菌液蛋產品也要註明「本產品須使用於生產經充分加熱或其他足以達到有效殺菌之食品」等相關醒語，確保衛生安全。廖家頂表示，食藥署及地方衛生單位將不定期進行查核，若違反違反衛生標準或未依規定標示，可處新台幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。

• 2019-11-05 新聞.科普好健康

  咖啡好處又多一項！日喝2杯讓腸道微生物更健康

  在清晨的咖啡香氣中喚醒新的一天，或者在午後暖陽中來一杯提神……對愛好者來說，咖啡中有愜意。而在科學家眼裡，咖啡成分裡或許還有健康奧秘。近年有大量研究表明，喝咖啡與多種健康好處有關，包括減肥、減少心血管疾病、糖尿病、帕金森氏症等風險，甚至延年益壽 ……美國胃腸病學年會上最新發表的一項研究為這些潛在健康益處帶來了解釋。來自貝勒醫學院的研究團隊發現，相比較於很少或不喝咖啡的人，咖啡愛好者們的腸道微生物組要健康得多。而我們知道，腸道微生物組的構成會影響人們的健康狀況。 在這項研究中，研究團隊檢測了34名受試者共97份樣本的腸道微生物組構成。通常，大多研究僅通過糞便樣本來進行相關測序分析，但根據研究團隊介紹，“ 這是首次通過結腸鏡檢查直接採集腸道各個部位微生物組樣本。 ”同時，受試者通過調查表反饋了每日咖啡因攝入量。總體而言，每天咖啡因攝入量較高（≥82.9 mg，約相當於喝兩杯以上）的受試者，在腸道微生物組的特徵上表現出了明顯的優勢：腸道細菌多樣性更好，在腸道中分佈也更均勻。細菌構成具有更好的抗炎性。比如有利於抗炎的糞桿菌（Faecalibacterium）和羅斯氏菌（Roseburia）的豐度較高。而Erysipelatoclostridium等與代謝異常、肥胖有關的細菌則相對較少。無論受試者的年齡和飲食質量如何，都可以觀察到以上關聯。雖然觀察到咖啡對腸道微生物組產生瞭如此積極的影響，但研究團隊目前對背後的機制還不甚了解，一種推測是，咖啡中的咖啡因或其他營養物質可能會影響細菌的代謝，而細菌的代謝終產物可能會進而影響我們的身體。 目前這還是一項初步研究，尚未經同行評審發表在醫學期刊，研究作者之一，貝勒醫學院胃腸病學教授Li Jiao博士也指出：“我們仍然需要更多地了解，腸道細菌和我們的身體如何相互作用，從而影響我們的健康。”腸道微生物組對人體整體健康的重要性已經越來越突顯。美國責任醫療醫師委員會（Physicians Committee for Responsible Medicine）臨床研究主任Hana Kahleova博士表示，“ 腸道微生物組似乎正是飲食與慢性疾病之間的關聯所在。比如，多吃典型西方飲食中的高脂肪和加工食品，腸道中一般會有更多'有害'細菌，這些細菌與肥胖、胰島素抵抗和心血管疾病等都有關。而咖啡中的多酚和其他抗氧化成分則可能是腸道微生物組更健康的原因。 ”但這項研究並不意味著咖啡是改善腸道健康的必需選擇。畢竟，咖啡因代謝因人而異，對於部分不習慣喝咖啡的人群，咖啡也可能會引起胃部不適，加劇失眠等問題。Kahleova博士補充提醒，“很多天然植物都富含膳食纖維、多酚和抗氧化劑，可以幫助我們抵抗癌症、糖尿病和心血管疾病。”而你如果恰好喜歡咖啡，Li Jiao博士建議，“那就繼續隨心享用吧。”原文：咖啡的健康好處有解了？愛喝咖啡，腸道微生物組倍兒棒！

• 2019-10-31 焦點.健康知識+

  洗潔劑、消毒劑不是用量越多越好！破解常見8大衛生迷思

  對許多人來說，衛生就是「把手洗乾淨」。但實際上，正確的衛生管理工作對食品安全來說是非常重要的，它是降低食安風險、防止危險物質污染食品最重要的步驟。然而根據安潔拉・阿南達帕博士（Angela Anandappa）的說法，一般人對於專業的衛生清潔仍多項重大誤區存在。究竟關於「衛生」，我們常見的誤解有哪些呢？一、「衛生」就是設備看起來整齊乾淨不管是去餐廳或是健身房，大家對衛生的定義都是東西擺放整齊、設備看起來乾淨就好了。所以清除碎屑、擺放整齊，就成為一般清潔工作的重點項目。但事實上，專業的清潔工作非常複雜。必須事前先行規劃、安排日程、雇用和培訓專業人員，並要求他們具備良好的衛生知識及正確的操作程序，才能正確清潔。而在清潔步驟上，阿南達帕博士則推薦「七步驟清潔法」，也就是：1.拆卸（設備），先乾擦2.初步沖洗3.塗上清潔劑，並加以擦拭4.沖洗，並作第一次檢查5.準備正式檢查6.清潔後/運作前正式檢查7.消毒，最後組裝二、消毒劑能夠消滅所有微生物消毒是清潔的最後一個步驟，而其中消毒劑（Sanitizers）是一種被用於食品工業的化學品，它可以讓許多與食品安全有關的有害微生物顯著減少，但是卻無法完全消滅。事實上，即使依照所有指示步驟使用這些消毒劑，像諾羅這類病毒、或艱難梭菌（Clostridium difficile）這類細菌仍可以存活。消毒劑也對已經形成生物膜（biofilm）的微生物不起作用。這是微生物自己生成的一種保護機制。簡單來說，家中的水槽、馬桶、魚缸等未久清洗時，會在表層形成薄薄的一層滑膜，通常這就是一種生物膜。在醫學中，人類大約65%的細菌性疾病有生物膜參與。而這才是清潔工作的主要重點目標。所以在清潔之後才必須立刻消毒，以消滅產生生物膜的李斯特菌，確實達成消毒工作。三、誰都可以進行衛生清理工作食品安全及衛生工作是否得當，與一個食品加工企業是否得以生存息息相關。許多第一線的衛生清潔人員，他們應付的環境包括高濕與高熱、濕滑地板、密閉空間、冷藏室等地方，都病誒所有人可以負荷。一班衛生專業人員通常需要具備良好的體力、敏銳的觀察力及團隊合作能力，以確保設備在生產食品時的良好衛生條件。四、不管是洗潔劑還是消毒劑，越多越好很多人都會覺得消毒劑的劑量越多、消毒的效率就越好。但其實，常用的商用消毒劑需要的並不是高劑量，而是足夠的接觸時間，至於所需的反應時間則視每種消毒劑不同而定。所以在消毒以前，都需要仔細研讀使用說明，並且按照指示使用正確的劑量，太多或太少的消毒劑，都有可能減損消毒的效果噢。五、在完成清潔後幾分鐘，設施就可以投入使用現代腳步快速，食品製造的進程也是如此。由於時間壓力，許多食品生產商會在消毒結束後短短幾分鐘後，就將設備投入使用。然而事實上，許多消毒劑需要至少10到30分鐘的接觸時間，才能夠徹底消毒。而在這段期間過後，至少也要用肉眼確保消毒劑的痕跡完全消失後，才能投入使用。六、乾燥的設備不會有細菌有水的地方常出現細菌，但並不代表乾燥的設備就絕對沒問題。如果在過去一年有出現任何可疑現象，即使是乾燥不會碰到水的設備，也要按照衛生標準作業流程徹底清潔。例如從喜瑞爾穀片、寵物食品、煎餅一直到乳清粉，都曾經發生過因為乾燥設備沾染上沙門氏菌而必須召回的案例。至於常見的不碰水清潔方法則是：將大顆及可見顆粒清除後，再在乾燥表面上塗上含有酒精的消毒殺菌劑。這樣就可以防止病原體滋生，並且預防細菌形成自我保護的生物膜。七、大多數人都有良好的衛生習慣實品零售是生產商的最後一道程序，良好的洗手方法對防止交叉感染非常重要。雖然使用洗手液就可以殺死流感病毒，但是要去除食源性病毒，就只能通過有效的洗手法。絕大多數的食源性病毒都與糞便污染有關。因此，員工正確的洗手部位應該包括指尖、手指間的縫隙，一直到下手臂。在洗手時要使用肥皂，搓揉20秒之後再用水沖掉。此外員工在打噴嚏、咳嗽或觸摸身體任何部位後，也都需要洗手。八、清潔人員很容易替換很多企業容易將衛生清潔員工視為可隨意替換的勞動力。也因此使得大多數清潔員工更替頻繁（大約3個月），導致部門必須不斷進行更多基礎培訓。然而，一名良好的清潔人員對生產安全食品至關重要要。例如Chipotle這樣的連鎖餐廳就表明，供應商和餐廳的差勁衛生條件，可能直接影響客戶忠誠度和品牌的信用。因此在培訓衛生清潔人員時，必須確保他們擁有健康的工作場所和政策，並防止病人工作，同時提供充分的財務保障。

• 2019-10-22 新聞.健康知識+

  比馬桶的細菌數還多！專家指出家中最髒的地方在這裡

  家中最髒的地方在哪裡？大部份的人直覺反應是廁所，但家中很多地方其實都比廁所還髒，這也是為什麼你家養的狗會選擇喝馬桶水的原因。根據美國有線電視新聞網《CNN》的報導指出，由於擔心廁所充滿細菌，一般人都會勤於清潔，反而其他地方可能因此被忽略了。美國亞利桑那大學公共衛生、環境科學和免疫學教授、微生物學家Charles Gerba直言，家中細菌最多的地方其實是廚房。Gerba的一項調查顯示，一般家庭的砧板上的糞便細菌數量比馬桶座上多。Gerba表示，因為切肉用的砧板容易殘留沙門氏菌和大腸桿菌，所以把三明治放在馬桶座上可能比放在砧板上還安全。除了砧板之外，廚房的水槽也是細菌的溫床。Gerba解釋，很多人在水槽裡解凍生肉或者沖洗生的雞肉後，只有用清水清潔水槽。Gerba補充，你也不應該在水槽裡切沙拉。Gerba建議，使用漂白劑之類的廚房清潔用品擦洗砧板和水槽。廚房裡最髒的物品，當然非用來清潔砧板與水槽的廚房海綿莫屬。Gerba表示，從他收集幾百戶家庭的海綿中，其中15%含有沙門氏菌。2017年一項研究發現，廚房海綿中可以找到362種不同的細菌，而在一立方英吋的海綿中，就有820億個細菌。廚房的冰箱把手也不容忽視。Gerba提醒，很多人在處理生肉後，可能沒有洗手就直接開冰箱，或者是把擦過手、受汙染的廚房用毛巾掛在冰箱把手上，並且在處理肉類食品後用毛巾擦手，然後經過多天都未清洗，這些習慣都容易讓細菌孳生。雖然經常清潔，對待廁所仍不能掉以輕心。若是沖馬桶不蓋馬桶蓋，糞便細菌很可能隨著水流沖到空氣中，這意味著馬桶周遭的物品，包括毛巾、牙刷和香皂都會沾染糞便細菌。Gerba建議，至少每三到四天就該更換一次毛巾，否則你用毛巾擦臉而沾染的大腸桿菌，可能比直接用馬桶水洗臉還多。

• 2019-10-19 養生.聰明飲食

  在家炒菜卻發苦發澀？營養師教把綠葉菜炒出美味

  蔬菜中的維生素和膳食纖維等生物活性物質，都是我們日常膳食中不可或缺的營養素，但是大家會發現在家炒菜，卻讓青菜出現明顯的苦澀味。其實，很多時候是因為大家的做法不對，導致青菜出現了苦味。生的青菜裡面會有一種生味，還有一些草酸、單寧等澀味物質，所以一般會將青菜過水焯一遍。這時就有可能因為時間把握不好，導致青菜出現味道變差的現象，其實，這是蔬菜中的鎂元素遭到了破壞。我們知道蔬菜中含有葉綠素，而葉綠素中都有鎂元素，青菜經過充分烹煮之後，由於葉綠素自身性質不穩定，就會產生有機酸。這些有機酸就又會和葉綠素發生反應，導致葉綠素中的鎂離子流失掉了，形成脫鎂葉綠素。很多人不理解，人也不用光合作用，鎂離子流失也沒有什麼大不了的。但其實這些鎂元素的流失也是非常大的營養損失，鎂元素是我們人體中必需微量元素之一，參與多種生命活動，如果大量缺失的話，勢必會造成健康受損。具體說來，人體的神經和肌肉的活動都需要鎂元素來幫助維持，如果體內的鎂元素的不足，就會導致人體出現手腳麻木，肌肉痙攣的情況出現。此外，鎂元素能夠起到非常好的鎮定作用，如果人體缺少鎂元素的話，還會出現容易受到負面情緒的影響，出現易燥易怒，容易疲憊的反應。其次，對於三高病人來說，適量的鎂元素具有降低血壓、血糖、膽固醇的作用。那麼我們怎麼烹飪才能多保留一些鎂元素呢？首先要控制好時間，青菜燙煮只要在開水鍋中燙十幾秒就夠了，有人會擔心一些微生物殺不淨，其實，大部分致病微生物在70度左右就能殺滅，開水殺一般的微生物綽綽有餘。其次，煮青菜不要蓋蓋子，否則在燙煮過程中產生的有機酸難以揮發出來，也會造成鎂離子流失，還會影響青菜的色澤，使青菜發黃，看起來也會降低食慾。最後儘量不要加醋，不管是燙煮還是炒青菜，加醋都會加速鎂元素的流失。本文摘自《爆炸營養食堂》，由十餘位專業營養師和媒體人組成的健康自媒體工作室，用原創文章和短視頻來評論熱點健康新聞，講述健康、營養、中醫、食療相關知識及趣事，帶您遠離健康謠言。

• 2019-09-21 新聞.健康知識+

  白開水保鮮期僅16小時？專家揭示6個健康喝水竅門

  喝上一杯白開水可謂是當下最健康的養生方式。燒一壺開水慢慢喝、喝杯熱水出透汗、灌下一大杯水解渴又潤燥……每個人的喝水方法不同，對身體的影響也不一樣。有人說一杯水的壽命最長16小時，隔夜水中的大腸桿菌數量超標嚴重，如果老年人、小孩或患有胃腸疾病的人，喝了細菌超標的水，容易引起腹瀉和腸胃炎。晾一杯白開水慢慢喝，是否對身體有害？專家指出，目前並沒有看到權威的實驗數據來證實“開水的壽命只有16個小時”的說法。水在燒開的過程中，其中的致病微生物會被殺死，然而在開水溫度降到室溫以後，就可能會有微生物在水中繁殖，時間越久，微生物數量就會越多。但放多久微生物的數量會超標以及不再適合飲用，其實是沒有固定時間的。因為開水的保質期還會受到很多客觀環境的影響，如盛放開水容器的乾淨程度及保溫程度、室溫是多少、是否加蓋保存及容器的密封性等。如果開水一直放在保溫性好的保溫瓶裡，那就不用擔心微生物繁殖的問題了。但如果裝開水的容器不乾淨，再加上開口放置，那微生物超標的風險就會增大。現在正值秋季，建議在頭天晚上倒小半杯白開水，然後蓋好蓋子，第二天早晨再以開水兌成溫水喝。喝水，6個分寸要記牢1、喝溫不喝涼。喝涼水使胃腸黏膜突然遇冷，引起胃腸不適甚至腹瀉；過燙的水進入食道，易破壞食道黏膜，誘發食道癌。喝水的溫度不能太熱或太涼，以10℃—30℃為宜。2、喝淡不喝甜。出汗損失的不僅僅是水分，還有礦物質、維生素、氨基酸等。天熱時應喝些淡鹽水補充鈉，自製綠豆湯、檸檬水能補充維生素。3、慢喝不快喝。快速大量喝水會迅速稀釋血液，增加心臟負擔，也容易引起打嗝或腹脹。建議把一口水含在嘴裡，分幾次徐徐嚥下，能充分滋潤口腔和喉嚨，有效緩解口渴。4、早喝不晚喝。當出現口渴心煩或乏力頭疼等狀況時，說明機體細胞已經開始脫水，此時再喝水已經是“被動飲水”。喝水跟吃飯一樣，也需要定時，在感覺到口渴之前主動喝水。5、喝水也“吃”水。黃瓜、西瓜、番茄等果蔬中的水分比起普通的水，更容易進入細胞。水果蔬菜還富含各種抗氧化劑、多種礦物質及重要的B族維生素等，對增強人體免疫力、預防衰老、抵禦疾病都大有好處。6、要因人而喝。可通過尿液顏色來判斷何時補水：正常的尿液呈淡黃色，顏色太深就應該補水。此外，喝水也要因人而異，急性腎炎、腎功能衰竭的患者不宜過多喝水。本文摘自搜狐健康

• 2019-09-01 養生.聰明飲食

  罐頭食品其實沒加防腐劑？專家教你挑選原則最安全

  懶得做飯時，是不是想開一罐鮪魚罐頭或醬瓜當配菜，打開擺盤就可以端上桌呢？但民眾普遍還是擔心：罐頭可以常溫放那麼久，一定是加了很多防腐劑，真的嗎？臺灣國際生命科學會陳陸宏會長表示，根據《衞生福利部食品良好衛生規範準則》，罐頭食品必需有三項要件：商業滅菌（俗稱高溫殺菌）、密封，以及室溫保存。「商業滅菌」指的是透過高溫使有害微生物不再繁殖，尤其是食材中常見對人體毒性極大的肉毒桿菌，空罐充填食品後，以二重捲封方式，使罐頭形成密封狀態，外面的微生物無法進入罐頭內，並且以高溫加熱的方式滅菌，確保肉毒桿菌無法滋生。完成這二道重要手續後，食品可以在室溫保存不變質，這樣才可以稱做罐頭。有了密封與滅菌的程序，食物不再因為細菌繁殖而腐敗，所以不需要添加防腐劑，此外台灣的《食品添加物使用範圍》也明文規定「禁止罐頭食品使用防腐劑」，在食品專家的眼中，罐頭食品相較於散裝食品，安全性更高！罐頭要怎麼選才安全？在挑選時，只要罐頭外包裝不銹蝕、破裂，皆安心購買。若罐頭外觀有膨脹、髒汚、生銹、凹罐、真空鈕浮起或密封不全⋯⋯等狀況，內部食物可能已發生變質，千萬不可再食用。罐頭打開後，食物與空氣接觸，就開始細菌滋生、腐壞的程序，不再能保鮮。陳陸宏建議，平時罐頭應保存於室溫或低溫的環境，避免太陽照射，一旦開封的罐頭應儘速食用完畢，若需要加熱或冷藏，也建議倒入玻璃或磁器中單獨加熱。臺灣罐頭加工製造業至今超過70年，已經是技術非常成熟的產業，在嚴格的作業程序與管理規範下，生產品質不是問題。下次不得已再給家人吃罐頭食品時，不必再有罪惡感囉！（本篇審稿專家臺灣國際生命科學會會長陳陸宏）

• 2019-08-30 養生.聰明飲食

  「買空氣送洋芋片」是為了避免洋芋片碎成一片片？

  你應該要知道的食事洋芋片使用氮氣充填，主要是避免在運輸的過程中，洋芋片因擠壓、碰撞而碎裂，因此罐裝與紙盒裝的洋芋片已經有外殼保護了，就可以不需要填充氮氣。「我買了一包空氣，裡面附贈幾塊洋芋片」這句網路流傳已久的笑話，相信大家都曾親身感受過：在超市拿起一包包的洋芋片，卻因龐大的體積讓購物袋沒裝幾包就滿了，回到家後興致勃勃地打開一看，只感受到四散的空氣以及幾塊洋芋片，瞬間覺得心裡有一陣冷風吹過，人生真是空虛。許多人認為這都是廠商的陰謀，想用滿滿的空氣來掩飾裡面只有少少的洋芋片，其實這個說法並不完全正確，因為少了裡面的空氣，你買回家的洋芋片可能早就碎成一片片！密封包裝的發明 是為了保護洋芋片別變質首先來說說洋芋片早期的包裝，洋芋片最初記載於1817年英國與美國的暢銷食譜《The Cook's Oracle》，而在1953年美國一間餐廳有顧客抱怨薯條吃起來太硬又太厚了，廚師只好試著把馬鈴薯削成薄片，不料卻大受歡迎，許多餐廳也開始跟進販售洋芋片。不過當時洋芋片只限於在餐廳販售，直到馬鈴薯削皮機被發明，才促使洋芋片開始大量生產。但是在那個密封包裝尚未被發明的年代，洋芋片通常都被裝在桶子或玻璃展示櫃中，讓要購買的人直接用紙袋裝回家，因此常常發現買回家的洋芋片碎了或是變軟（因為與空氣接觸後氧化），這時美國有位律師兼企業家Laura Scudder靈機一動，將2片蠟紙黏在一起用來裝洋芋片，避免洋芋片接觸空氣，這就是密封包裝最初的由來。爾後瑞士化學家Jacques E. Brandenberger發明了一種用纖維素製作的玻璃紙（Cellophane），可以阻擋空氣、油脂、水分、細菌污染到玻璃紙內食品，除了具有密封包裝的效果，能延長保存期限，還讓洋芋片更方便攜帶。氮氣充填的技術問世 讓食品的運輸更加便利不過上述的密封包裝，並無法有效地減少洋芋片受到碰撞、擠壓而碎裂的情況，直到氮氣充填的技術出現。氮氣充填的做法就是在包裝袋尚未密封之前，從開口灌入食物與氮氣後迅速密封。因為氮氣充填後的包裝會膨脹，可以有效防止洋芋片在運輸過程因碰撞、擠壓而碎裂，這就是為什麼許多洋芋片除了密封包裝之外，還會使用氮氣充填。但是為什麼要填充氮氣呢？其實氮氣是很常見的氣體，空氣中有近8成都是氮氣，它的特性就是無色、無味、不可燃、不助燃、幾乎不溶於水，加上其在常溫下幾乎不與任何元素起化學反應，所以利用氮氣來取代包裝內的空氣，除了減少碰撞，還能避免洋芋片氧化產生油耗味或其他氧化物質，以及避免好氧性微生物滋生，確保洋芋片的品質與安全性。當然若要使用其他穩定性較佳的稀有氣體也可以，不過以成本考量，氮氣確實最方便取得也最便宜。避免洋芋片變質 密封包裝才是重點或許會有人提出疑問，為什麼有些品牌的洋芋片不需要氮氣充填呢？那麼先來比較一下氮氣充填與罐裝（或紙盒裝）的洋芋片有什麼差別。打開氮氣充填的洋芋片，你一定會發現每片洋芋片的大小跟形狀都略有差異，這是因為使用氮氣充填的洋芋片通常是使用整顆馬鈴薯切片後油炸而成，因此這類型的洋芋片就很難裝進大小必須一致的罐子或紙盒中，使用空間更有彈性的氮氣填充，來避免洋芋片碎裂才是較方便的選擇。至於罐裝或紙盒裝的洋芋片，則是使用馬鈴薯粉混合其他澱粉與所需原料後，再以機器壓製成大小與厚度都相同的薄片，這類型的洋芋片因規格一致性，自然就能裝進固定大小的罐子或紙盒中。而這類型的洋芋片，因為包裝外殼都比較堅硬，就不需要額外使用氮氣充填讓包裝鼓起來了。延伸閱讀：▶保存食物的滋味 食品加工是大功臣▶食品包裝目的是保存食物減少浪費 而非增加環境負擔▶無菌加工製程和包裝技術 是現代食安重要課題（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-08-29 養生.聰明飲食

  冷充填V.S熱充填 飲料裝罐的加工、滅菌大不同！

  你應該要知道的食事目前食品業界填充飲料的方式主要可分為2種：一種是熱充填，另一種是無菌冷充填。平平都是PET寶特瓶，轉開瓶蓋暢飲，其實瓶口大有玄機，有的瓶口和瓶身材質不同，有的則是與下面的瓶身一體成形，到底為什麼會有這樣的差異?其實與飲料是怎麼被填充進寶特瓶有關！目前食品業界填充飲料的方式主要可分為2種：一是熱充填，二是無菌冷充填。熱充填顧名思義，就是把熱飲料直接充填！為了讓飲料保持良好的風味，業界會使用超高溫瞬間殺菌法（ultra heat treatment，UHT）將飲料殺菌，然而微生物可說是無所不在，除了來自於原料，包裝的空罐、瓶蓋、還有作業的環境也是潛在的污染來源。而「熱充填」，顧名思義便是在飲料殺菌後還保持餘熱的時候（一般溫度會大於70度C），直接充填至寶特瓶空罐中，將瓶蓋鎖緊後，瓶子隨著生產線的設計，會跟著倒放一小段時間，這時瓶蓋、瓶口處的微生物也被飲料餘熱殺滅，後續再將寶特瓶進行冷卻，即可裝箱、出貨。為了防止充填時瓶口、瓶身遇熱軟化，因此熱充填寶特瓶的瓶口經過結晶處理，來增加耐熱性質（如上圖左瓶，不透明的瓶口）。那麼「無菌冷充填」又是什麼呢？「無菌冷充填」是指飲料經過超高溫瞬間殺菌法滅菌後，急遽迅速降至常溫（約25～30度C），同時間吹瓶機在無菌的環境下，將寶特瓶的瓶胚「吹出」寶特瓶，飲料再充填至無菌狀態下的空瓶中，最後用滅過菌的瓶蓋密封。無菌冷充填的產品不會產生過度加熱的現象，所以在產品品質與風味上比較容易掌握，尤其是對茶類的風味更能掌控，可以完整保留茶本身的香氣與風味，也最能保留果汁或乳製品的原味與新鮮度，有利於生產高附加價值之飲料產品。冷充填比熱充填，應用性更廣泛！熱充填較適用於生產高酸性飲料，在熱充填的飲料產線上，寶特瓶本身事先未經過滅菌，因此即使寶特瓶已經透過飲料的餘熱來滅菌，還是可能有被污染的風險！高酸性飲料本身的pH值即具有抑制細菌的效果，可作為第2道柵欄因子（抑制微生物生長的方法），低酸性飲料相較於高酸性飲料少了pH值這道防線，這就是為什麼熱充填產線多半生產高酸性飲料的原因。無菌冷充填與熱充填相比，產品的應用範圍更廣，無論是低酸性（pH＞4.6）或是高酸性（pH＜4.6）飲料都能生產，如麥茶、奶茶、咖啡、豆漿等。【註】「柵欄因子」（Hurdle Factor）是用來抑制微生物生長的方法，這些因子不外乎控制水活性、pH值、空氣組成、加熱程度、抑菌劑、或調整儲藏溫度。我們可以將每種抑菌因子假設成一道道的柵欄，藉由測試微生物「跨越」柵欄的情況來決定最適合的防腐方法。延伸閱讀▶你用的塑膠包材是否安全？是如何被驗證的呢？▶品客包裝桶無法被回收 你有發現嗎？▶宋朝也有保溫瓶？茶水從白天賣到深夜都能維持溫度？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-08-09 養生.聰明飲食

  蘋果表面的凹陷斑點可不是爛掉，而是「苦痘症」！

  你應該要知道的食事你有看過蘋果表面有好幾個黑褐色、凹陷的斑點嗎？到底還能不能吃呢？這不是蘋果快爛掉了！其實這叫做「苦痘症（bitter pit）」，是蘋果生長時缺鈣造成的「生理障礙」。你有看過蘋果表面有好幾個黑褐色、凹陷的斑點嗎？到底還能不能吃呢？這不是蘋果快爛掉了！其實這叫做「苦痘症（bitter pit）」，是蘋果生長時缺鈣造成的「生理障礙」。生理障礙：植物受到不適合的環境條件（如：溫度、濕度、pH值、光照等等）影響，所產生的異常生長情形，非微生物、病蟲害所引起。苦痘症是什麼？讓蘋果呈現凹陷海綿狀，還會有苦味！苦痘症是蘋果生長時的生理障礙，會造成蘋果組織有輕微的凹陷，而這些凹陷區域的斑點呈現黑褐色、乾縮、海綿狀，還會帶有苦味。甚至有時候表皮其實看不出來有苦痘症的產生，買回家削皮後才會發現果肉上看起來有斑點。而這對於任何吃蘋果的人來說，並沒有健康上的危害，只是失去了你吃它的吸引力而已！苦痘症怎麼產生的？缺鈣引起的！苦痘症主要是因為施肥時過多的氮肥、鉀肥所引起的缺鈣。鈣可以增強植物的細胞壁，但是當蘋果的局部組織缺鈣時，就會造成苦痘症。而苦痘症的症狀其實在農夫採收蘋果時並不明顯，但在採收後儲存時，蘋果卻會開始逐漸出現黑褐色的醜斑點，如果農夫沒有儘快銷售掉這些蘋果的話，幾週後這些斑點就會越來越明顯。苦痘症難以完全防治，吃了也沒關係，別浪費！而農夫於生長期間噴灑鈣肥或是減少氮肥、鉀肥，是能夠降低苦痘症發生的主要方法，但其實要完全防治是很困難的，也經常會造成經濟上的損失。所以下次如果發現買回家的蘋果表面怎麼有這些黑褐色的斑點，或是削皮後才發現果肉呈現褐色的海綿狀組織，這是因為缺鈣所導致的「苦痘症」，雖然很不美觀，但削掉後蘋果還是可以吃，千萬別浪費了！延伸閱讀▶感謝科學技術，讓我們一年四季都能吃到蘋果！▶如果缺乏「預冷」技術 生鮮產地直送只會是一場災難！▶食品史上的10月21日 英國蘋果節（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-08-06 新聞.食安拉警報

  全家吃黑木耳中毒甚至命危 如何泡發食物才安全？

  前幾天，各微信圈都在瘋傳一個新聞：因為吃涼拌木耳，一家幾口出現食物中毒，甚至一個孩子因為多臟器衰竭而生命垂危，處於急救狀態。（相關新聞）今天還有人告訴我，現在家裡已經不敢吃木耳了。查查食品安全新聞，以往多次有泡發木耳、泡發銀耳之後吃出中毒的事件。這個還真不能怪種木耳銀耳的農民，也不是食品企業加了什麼添加劑。測定表明原料木耳本身並不含有毒素，讓這種健康食材背鍋是不公平的。之所以發生這麼嚴重的食物中毒事件，原因是家庭掌廚人嚴重缺乏食品安全知識。木耳也好，銀耳也好，香菇蘑菇也好，腐竹油皮也好，這些泡發食物都含有營養成分乾的時候，微生物沒法生長。一旦泡水，在環境溫度較高的情況下，就不可避免地滋生多種微生物，變成培養基。如果運氣不好，其中可能會增殖一種叫做「椰毒假單胞菌」的致病菌。它會產生一種叫做「米酵菌酸」 的毒素，其毒性非常兇猛。一旦中毒，輕則噁心嘔吐、腹痛腹脹等，吃得量少還能恢復健康，如果攝入量多一些，則可能出現黃疸、腹水、皮下出血，乃至驚厥、抽搐、血尿、血便等情況，可能導致人體多器官衰竭，還沒有特效藥，中毒病例的死亡率竟高達50％以上！ 最可怕的一點是，這種毒素非常耐熱。就泡過的木耳認真清洗過，又在沸水中焯燙過，毒素還是沒法完全去掉。幸好，這種毒素並不是經常出現在泡木耳的碗裡。浙江省疾控中心的專家經過實驗發現，危險可能在於泡木耳時不夠乾淨。如果木耳泡的時間短，容器清潔，還經常換水，保持浸泡水清澈、木耳沒有黏性也沒有味道的狀態，是不至於產生這種危險的。但是，很多家庭廚房衛生條件很差，而且完全不在意環境溫度高低，也不在乎碗是不是乾淨，泡發食物的時候想泡多久就多久，看到水渾了木耳發黏了也不警惕，照吃不誤。這種態度，是對自己和家人的健康完全不負責任的啊！ 就浙江這個木耳中毒案例來說，女主人把木耳在大熱天時露天泡了兩天兩夜！在如此高溫的季節，食物在室溫放3個小時以上都非常不安全，何況是兩天兩夜呢！即便不是這個超級可怕的「椰毒假單胞菌」，也有可能滋生其他治病細菌。比如在粉絲、麵條等含澱粉食物當中，金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌等一旦鬧事也很厲害，會讓家人出現胃腸不適腹痛腹瀉等細菌性食物中毒的情況。所以，這裡鄭重提示各位朋友：在從春夏之交到夏秋之交的氣溫較高季節，發泡木耳、銀耳、各種蘑菇、各種乾貨、各種乾菜的時候，都要放在冰箱冷藏室裡泡。冰箱的作用是通過降溫來延緩微生物的增殖速度，抑制致病菌的產毒效率。比如說，澱粉類食物中污染了金黃色葡萄球菌，在20~37攝氏度時，4-8小時就會產生可怕的毒素，而在4-6攝氏度下冷藏，18天才會產生出可能致病劑量的毒素。●泡發的時候，一定要先把食材表面洗乾淨，然後使用乾淨的容器和乾淨的水來泡。不要給微生物提供更多的營養來源。●泡發各乾貨之後，如果發現它們表面黏糊糊的，或者是有異味產生，都意味著微生物已經大舉進駐，一定要毫不可惜地丟掉。●不要一次泡發過多的乾貨。不管是木耳銀耳，蘑菇海帶，還是海米干貝，海蜇海參，泡發之後一定要盡快吃完，泡好之後在冰箱裡儲藏也不要超過24小時。●如果泡發後24小時吃不完，建議分裝在保鮮袋裡，放冷凍室保存。取出之後再蒸一次或煮一次，保證殺菌。相比於木耳和銀耳，我發現香菇對外來微生物的抵抗力比較強。不過即便如此也不能在夏天隨便在室溫下泡一兩天。也有一說，木耳中毒可能是其他有毒物質造成的（傳說是DIBP，不耐熱）。其實，微生物發酵可能產生很多有毒性的物質，有些甚至人類還不清楚，但只要產量不大，毒性較小，易溶於水，不耐加熱，就比較容易在洗泡、加熱的過程中消滅掉。遺憾的是，這個中毒事件中，木耳洗過了，也沸水焯燙過了，但還是引起嚴重中毒，這就比較可怕了。無論如何，氣溫較高時要在冰箱裡泡發乾貨，嚴防微生物惹來食品安全麻煩，這一點千萬要謹記。夏季最令我擔心的就是餐館。很多餐館都把泡發的腐竹、蘑菇、木耳、土豆絲、粉絲等食材和半成品放在室溫下，一放就是一整天！各位點涼菜時務必要小心！如有不適請趕緊就醫，並告知醫生自己吃了什麼，讓醫生知道有可能是食物的問題。其實，在冰箱裡泡發食物，有額外的好處。在低溫條件下，氫鍵力會加強。這時候食物中蛋白質、多醣和水的親和力增大，能夠吸入更多的水。所以，冷藏條件下泡三四個小時泡出來的銀耳、木耳，體積更大，口感更飽滿，吃起來口感更好，「肉頭」有彈性。相比而言，如果用熱水、開水來泡，吸水不充分，吃起來的口感就差多了。很多朋友還會問：那麼，夏天泡雜糧、泡豆子，是不是道理也一樣呢？問對了，道理都是一樣的。只要是超過2小時的浸泡，放在冰箱裡泡就對了。又安全又好吃。每一種雜糧豆子的吸水速度不同，在冷藏條件下泡，會比室溫下泡的吸水速度慢一些，但最大吸水量多一些。我們曾經做過測定，黃豆、黑豆之類在冷藏室4攝氏度浸泡12小時，相當於室溫浸泡8小時的吸水量。絕大多數雜糧、豆類在泡12小時之後都可以達到良好的烹調效果。其實特簡單，關在冰箱裡泡一夜就好了。最後還是回到涼拌菜的話題吧。木耳冷藏泡發好後，放在沸水鍋裡，焯1分鐘，或者蒸幾分鐘，充分殺菌。然後再撈出來，晾在大盤中（最好別用生水沖涼！）。然後就可以按照自己的口味涼拌了。添加調料的選擇很多，加入生抽、香醋、香油等是最簡單的，喜歡麻辣的人加點鮮椒碎、辣椒油、花椒油，喜歡清爽的人不妨加少量芥末油或青芥辣，在不嗆的前提下能吃出意外的清新美味來。再加點香菜末、小蔥花、蒜蓉等等都可以，按您的喜好來。除了木耳，像芹菜拌腐竹之類的涼菜，也都可以用同樣的調味方式來製作。原文：從泡木耳中毒說起：泡發食物怎樣才安全？

• 2019-07-30 新聞.健康知識+

  在森林散步讓人心曠神怡？專家：跟這種微生物有關

  【文、圖／選自聯經出版《森林癒：你的生活也有芬多精，樹木如何為你創造健康和快樂》，作者李卿】微生物我們在森林散步時，也呼吸到土壤中的一種物質，讓我們感到更心曠神怡。這是一種常見且無害的細菌，母牛分枝桿菌（Mycobacterium vaccae）。母牛分枝桿菌的益處是由倫敦皇家馬斯登醫院（Royal Marsden Hospital）的腫瘤科醫師瑪麗．歐布萊恩（Mary O’Brien）在幾乎偶然的情況下發現的。歐布萊恩醫師當時正在進行一項實驗，想了解為肺癌病患注射母牛分枝桿菌，是否會加強他們的免疫系統，協助他們對抗疾病。她的實驗雖然沒有找出證據，卻出乎意料地發現：注射這種桿菌可「顯著改進病患的生活品質」。她的病人表示感覺更樂觀，更有活力，認知功能更佳。幾年後，英國布里斯托大學（Bristol University）的科學家在小鼠身上注射母牛分枝桿菌，想了解為什麼人生病時經常會變得沮喪。當他們把桿菌注入小鼠體內後，發現小鼠出現類似服用抗憂鬱劑的反應。這個結果本身就非常有趣，但科學家還有別的發現。被啟動的神經元與免疫系統相關，這表示免疫系統和我們的情緒有緊密的聯繫。換句話說，土壤刺激免疫系統，而免疫系統的增強使我們感到快樂。所以，每一次你在花園裡挖土，或者食用剛從地面採摘的蔬菜，你就攝取了母牛分枝桿菌，因而提升了自己的情緒。更多的證據顯示，置身在森林的空氣裡，並且運用你所有的感官，對你的健康有益，這正是你在那裡時該親自勞作的理由！樹木幫助我們更清晰地思考，更有創意，讓我們更友善，而且更慷慨。那麼樹木對我們的情緒健康又有什麼影響？那種我們在自然中馬上就會感覺到的心理健康的改善？大量研究證實了自亞里斯多德時代以來，許多領袖、詩人和哲學家就已經知道的事實：在森林漫步可以讓我們的心智清明，協助我們思考。密西根大學做了一項研究，探討大自然對我們的記憶、注意力的影響，結果發現如果人在有樹木的地方散步，所記得的事物比走過忙碌都市街道的記憶多20％，無論天氣如何（不過參與者更喜歡在天氣不冷時散步）！史丹佛大學的研究人員也證明，在大自然中散步，能夠幫助我們思索我們的問題。這項研究是針對一群學生，他們在散步之前，每一個人都做了一連串的記憶測驗和情緒評估。其中一半的學生去校園中樹木成蔭、綠意盎然的部分；另一半學生則走在交通繁忙的馬路上。他們回來後又做了一次測驗。結果顯示，在自然中散步不僅可以緩解焦慮和其他負面情緒等感受，也能增加積極的想法。 換言之，在大自然中散步可以協助我們改變思考事物的方式，以更積極的方式看待它們。大自然也有能力協助我們解決問題，並突破靈感的障礙。猶他和堪薩斯兩所大學曾做過研究，探討沉浸在大自然數天對創意推理技巧的效果。研究人員最後結論說，如果我們花時間確實沉浸在自然環境中，就能有「真實可測的認知優勢」，他們還發現在大自然徜徉，可以提高解決問題的能力和創造力達50％。佛陀坐在樹下獲得啟發，其實不足為奇？

• 2019-07-12 養生.聰明飲食

  Costco進口的生鮮牛肉為什麼經過長途海運，保存長久還這麼好吃？

  你應該要知道的食事美式量販店好市多（Costco）總是會販售各式各樣大份量的肉品，其中大塊的「美國嫩肩里肌」牛肉更曾經是眾人爭相搶購的夯品！那你有沒有想過這樣子在冷藏下販售的牛肉塊，明明已經經過「海運」至少長達三個禮拜以上的運送船期，怎麼還能保持新鮮不會腐敗呢？美式量販店好市多（Costco）總是會販售各式各樣大份量的肉品，其中大塊的「美國嫩肩里肌」牛肉更曾經是眾人爭相搶購的夯品！那你有沒有想過這樣子在冷藏下販售的牛肉塊，明明已經經過「海運」至少長達三個禮拜以上的運送船期，怎麼還能保持新鮮不會腐敗呢？外銷大塊分切牛肉 使用真空收縮袋能夠在冷藏下保存至少三個月我們在賣場中看到這些進口的大塊生鮮牛肉，能夠發現都是使用真空方式來包裝，這些需要經過長時間運輸的肉品，現今歐美肉品工業界都是使用可以阻隔水分、氣體的「真空收縮袋」來進行包裝。而此種包裝袋可不是市面上常見的真空袋，根據台灣希悅爾股份有限公司（簡稱希悅爾）食品包材技術諮詢專員洪坤楠指出，一般的真空袋在抽真空時，包材沒辦法完全貼合這些肉塊而會產生多餘空隙，因此非收縮性的真空袋在真空後產生的皺摺和多餘的包裝材料，會持續對肉品施加真空壓力，容易造成肉品出水。而我們在Costco中常見的這些進口分切大塊肉，包材是較柔軟、完全緊密貼合肉品的。這是因為使用特殊材質的塑料袋，抽真空後、封口，再經過熱水收縮爐收縮，袋子才能緊貼產品、增加包裝韌性、保持肉品水分。即使是海運需要長達三個禮拜以上的船期，不用冷凍保存也能讓牛肉成功保存三個月以上！為什麼鮮肉真空、收縮包裝就能保存那麼久？新鮮的肉品保存期限短，造成腐敗的原因很多，最主要的影響因子就是「氧氣」、「微生物」、「溫度」，因此為了減緩敗壞的速度，控管「良好包裝」、「衛生條件」、「保存溫度」是能夠延長肉品保存期的方法。為了避免肉品失重、變色、酸敗、黴菌、細菌生長，必須使用具有高阻隔性的材質來包裝，防止氧氣進入包裝，保持真空環境。那為什麼袋子一定要收縮貼合肉品呢？希悅爾洪坤楠表示因為收縮袋能夠當作是肉品表面具保護性的第二層皮膚，以及減少包裝和肉品之間會產生血水汁液的空隙、降低氧氣滲透性等優點。除了牛肉可在冷藏下延長3個月的保存期，豬肉能夠保存45天、羊肉也能夠長達70天！一舉兩得！濕式熟成讓牛肉更好吃使用真空收縮包材來包裝的進口牛肉，除了能夠長久保存外，還有另一個優點就是「熟成」！在長途冷藏運銷的途中，包裝袋內的牛肉利用自身存在的天然酵素進行「濕式熟成」，將肉類的結締組織分解，軟化肉質以及增加風味！透過包裝以及溫度的控管，讓熟成的過程十分符合經濟效益。目前除了歐美國家已經廣泛，中國的生鮮肉品市場也開始藉此包裝技術開始轉型，除了把產品出口到世界各國，也運輸到中國各城市的超市，使生鮮牛肉變為百姓日常消費的常規食品！因此選擇適當的包材，對於需要長途運輸的鮮肉來說，是非常重要的包裝技術。透過拉長保存時間，收縮真空袋包裝提供了肉品符合衛生安全的包裝條件，使得運輸、販賣的過程，能夠提升庫存管理效益、減少食物浪費，演變為全球先進國家生鮮肉品作業的主流！延伸閱讀▶國外賣場的生菜沙拉能放10天，是因為用了這個技術！▶限塑新包裝問世！　嘉士伯啤酒用口香糖膠水有效節省76%塑料使用▶夢幻環保包材「海藻包裝紙」，能生物分解，吃下肚還能獲得營養！（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-07-05 新聞.健康知識+

  居家環境一塵不染代表清潔衛生？專家提醒8大重點

  打掃居家環境是維持家中整潔的重要工作，但你知道衡量環境是否清潔衛生不能只看表面有無髒汙而已，那麼該如何判斷環境是否清潔衛生呢？《BBC》報導，根據英國皇家公共衛生協會（Royal Society for Public Health, RSPH）的報告，人們在打掃時應該關注的是如何防止有害微生物在家中蔓延，而非清潔那些表面上看起來比較髒的地方。該報告指出，按照正確方式在合適的時間洗手、洗衣服和清潔物體表面是良好衛生的關鍵，可以減少感染和抗生素耐藥性，但仍有四分之一的人認為前述清潔作法並不重要。根據RSPH的報告，一般大眾對於汙垢和細菌，清潔與衛生之間的差異並不清楚，甚至有部分的人認為，孩子需要接觸有害細菌來增強免疫系統。專家表示，這樣的信念可能導致孩子受到危險的感染。相反地，專家指出公眾應該集中精力，在特定的時間清潔特定的地方，即使這些地方看起來很乾淨。唯有如此，才可以阻止有害微生物蔓延。以下是專家總結的8大清理重點：●在準備和處理食物的時候●用手吃東西的時候●上完廁所之後●在打噴嚏、咳嗽及擤鼻涕的時候●整理和清洗家中髒衣物的時候●照顧家中寵物的時候●清理和倒家中垃圾的時候●照顧家中受感染的病人的時候專家表示，清潔是指清除髒污和微生物，而衛生則意味著在關鍵時刻和關鍵地點，以正確方式斬斷感染源，讓公眾區別這兩者的不同非常重要。

• 2019-06-26 養生.聰明飲食

  製作臭豆腐用的臭滷水怎麼來的？對人體健康有害嗎？

  2018年的餐飲盛事，首推臺北米其林指南「必比登推介」！上榜的夜市美食名單中，臭豆腐榮獲評審青睞。獨特的濃烈「香氣」是經發酵作用而產生的。許多饕客就愛這一味，而且越臭越過癮。臭豆腐的製作過程令人好奇，使用的臭滷水和臭到靈魂深處的臭味到底有沒有問題呢？提到臭豆腐這道風味小吃，有些國人馬上豎起大拇指，然而大部分的外國人卻是聞之色變。臭豆腐所呈現這股像食物腐壞的味道是怎麼來的呢？臺灣大學食品科技研究所周正俊名譽教授說明臭味來源。原來是臭豆腐製備過程中，將豆腐塊浸泡在臭滷水中，經過一些微生物及酵素發酵而產生的。它就像臭名遠播的鹽醃鯡魚、藍紋乳酪。它們也是所謂的發酵食品，雖「臭」，但對於饕客而言卻是美味。臭滷水是美味的關鍵把新鮮豆腐塊浸泡在臭滷水一段時間後，藉由環境讓一些微生物包括細菌、真菌等生長。而藉由菌體酵素之催化作用，在發酵過程中豆腐塊中蛋白質、碳水化合物及脂質等成分會慢慢分解，同時會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質，以及硫化氫等，這些就是臭豆腐濃郁「氣味」的主要來源。製備臭豆腐所用的臭滷水，在傳統上以蔬菜、動物內臟、魚類為基底，混雜泡置大約一個月，基底由於來自製作環境現場微生物的生長，而形成帶有臭味的臭滷水。目前臭豆腐之製備一般屬於家庭式生產，其衛生安全性較為堪憂，且多以自然發酵方式進行，較難控制臭豆腐品質。然而現代化工廠的作法則是加入「特定發酵菌株」，一來較能製作出穩定品質，二來也較符合衛生要求。目前食品工業發展研究所已經培養出製造臭豆腐的菌種，可有效避免病原菌生長及控制衛生條件。蒸煮臭豆腐養分之喪失較少臭豆腐的營養價值會因烹調方式而流失，一般常見的油炸臭豆腐，口感外酥內嫩，搭配清爽泡菜最對味，但它經過高溫油炸，營養含量下降之程度較高。相對以一般蒸煮方式，臭豆腐養分喪失較少。臭豆腐一定要放置低溫環境中保存以避免發生劣變。有些店家的臭滷水顏色較深，臭豆腐的表面有一層灰綠色，冷藏之前可先用清水洗過再包進塑膠袋。

• 2019-06-22 名人.潘懷宗

  潘懷宗／糞便能治病 糞便做成的藥物甚至能治癒癌症？

  在過去十年間，科學家發現腸道微生物菌叢對人類整體健康的影響遠遠超過以前的想像。目前已知，腸道菌群不平衡、菌相不佳（壞菌多於好菌），與失智症、帕金森氏症、克隆氏症(Crohn's disease)、氣喘，過敏反應、腸躁症（IBS）、糖尿病，甚至愛滋病、癌症等疾病都有所關聯。既然腸道菌和人體多種疾病相關，那麼利用健康人類的糞便來治病，就成為一項新的治療趨勢。目前利用糞便來治病，可以區分為兩大類，第一類叫做移植，比較簡單，由醫生採集健康人的糞便，經過簡單處理，直接從病人肛門輸入，即可完成，擁有便宜和方便兩大優點，唯一困難的是有些人找不到健康人的糞便或何謂健康人的糞便，因此，美國比照血庫或骨髓銀行，已經在2012年成立糞便銀行（註一），只收成本費用地提供給全美185間醫院，冷凍並簡單處理過的健康糞便來治療病人。第二類叫做糞便藥物或藥丸，這種相對比較複雜，必須由製藥公司依照程序開發成新藥，製成藥丸，直接口服治病，價格肯定較貴。而藥丸中的內容物絕對不是原來的糞便，而是經由提取特殊菌群（非糞便內全部菌群），純化並進行培養放大數倍後，再經完整人體試驗通過新藥申請，才能治療特定核准的疾病。糞便移植的正式名稱為糞便微菌叢植入治療(fecal microbiota transplant, FMT)，是指透過將健康捐贈者的腸道菌叢，以內視鏡的方式經肛門植入病人之腸道系統，以恢復其腸道菌落平衡，達到治療效果。2013 年1月，發表在《新英格蘭醫學期刊》（New England Journal of Medicine）的一項隨機對照臨床研究發現，糞便微生物移植對治療復發性困難梭狀桿菌感染之患者功效極佳，比單純採用萬古黴素治療更具療效。16位受試者接受口服萬古黴素加灌腸（bowel lavage）清洗腸道乾淨後，進行糞便移植，其中13 位 (81%) 在第一次灌注時，疾病即獲得緩解。有 3 位接受第二次灌注，其中2位亦獲得緩解。而僅接受口服萬古黴素傳統治療方式的13位病人中，只有4 位(31%)獲得緩解。另有13位併用灌腸清洗和口服萬古黴素，也僅有3位(23%)有緩解情形。這三組在副作用上無明顯統計學上差異。其中，接受糞便移植的受試者有輕微腹瀉和腹痛情形，且之後糞便移植組受試者的糞便菌叢也迅速轉變為與捐贈者相似，呈現健康多樣性（diversity）。這也是全世界第一篇針對糞便微生物移植的隨機對照研究，結果證實糞菌移植對於治療困難梭狀芽孢桿菌感染導致的腸炎療效顯著。目前美國、歐盟、荷蘭、澳洲等國皆已將糞便微菌叢植入治療納入常規療法。台灣衛福部也於2018年9月6日公告開始施行糞便微菌叢植入治療特管辦法，目前開放施行適用於反覆性或常規治療無效之困難梭菌感染之病患。台灣第一例是在2017年12月底，林口長庚醫院完成國內首例兒童「糞便腸道菌叢移植」個案，一名5歲男童誤食強鹼，造成食道及胃部嚴重損傷，於住院期間又不慎感染敗血症，只能持續接受大量抗生素治療。沒想到男童出院後，竟又出現嚴重腹瀉、腹部腫脹、腹痛、甚至血便等症狀，證實感染困難梭狀芽孢桿菌(Clostridium difficile)，導致腸道發炎，且合併毒性巨結腸症，醫師投以萬古黴素（vancomycin）等傳統抗生素，仍治療無效。於是醫師決定移植11歲哥哥新鮮糞便30公克，經過雜質過濾，簡單分離及提取，製成腸道菌叢混合物，加入250ml生理食鹽水後，經由大腸鏡灌入男童的大腸、直腸等部位，也就是將哥哥健康的腸道菌叢移植至弟弟的腸道系統，兩週後病童經過連續3次糞便追蹤檢查，已找不到困難梭狀芽孢桿菌的蹤影，成功治癒男童，腸道菌相恢復正常，好菌多多。另外，在糞便製成藥物方面，英國已將健康腸道菌叢經製藥程序製成藥物膠囊並實際進行臨床一期人體試驗，藉以檢視其對於多種癌症是否有療效。根據2019年5月21日英國《每日郵報》報導，倫敦帝國學院（Imperial College London）已經和4D pharma公司合作，展開第一項人體試驗，以測試每天服用糞便膠囊藥物，是否對各種不同癌症的病人有所助益。倫敦帝國學院的研究人員自2019年4月開始針對120名罹患各式實質固態瘤(solid tumors)，包含黑色素瘤、乳癌、卵巢癌、子宮癌、攝護腺癌、尿道癌、膀胱癌、腎癌、肺癌及頭頸癌的患者，經醫師確定可以進行手術切除者，給予口服名為MRx0518的腸球菌菌株（Enterococcus gallinarum）藥丸，每天兩次，持續2~4週，直到手術切除腫瘤為止。MRx0518的腸球菌菌株藥丸是從健康人糞便中製造出來的，經實驗室做菌株分離、嚴格純化、繁殖放大，再將其冷凍乾燥，製成藥丸給予受試者服用。這種口服藥物方式與將糞便內整組微生物菌叢經肛門移植至患者體內的糞便微菌叢植入法完全不相同，表一是兩者的差異性比較表。 接下來，研究人員將受試者手術切除取下來的癌變組織加以化驗，檢視這些菌株是否有增加人體對抗癌症的能力。科學家認為，腸球菌株的尾狀結構-鞭毛蛋白（flagellin）-是引發人體免疫反應增強的主因。今年6月，英國也將再進行另外6項臨床試驗，以確定MRx4DP0004菌株藥丸是否有助於治療氣喘。註一：2012 年美國麻省理工大學博士後研究員馬克‧史密斯（Mark Smith），才27歲，和兩位友人共同創辦美國第一間非營利組織的糞便銀行--OpenBiome，他們花錢購買健康捐贈者的糞便，每份樣本為40元美金（約台幣1256元），因為糞便中的微生物菌叢，可以拯救感染困難梭狀芽孢桿菌的患者。但是健康捐贈者的條件非常嚴格，必須身體完全健康，目前合格者平均年齡約30歲左右，且必須先填寫問卷調查，仔細交代自己所有過往的病史、旅遊經歷及近期使用抗生素的情況。檢驗項目包括確保腸道菌群健康、不含高危險病原，並抽血檢測是否有病毒型肝炎、梅毒、愛滋病等傳染性疾病，各項檢測費用，均由糞便銀行負責買單。經統計僅有4%的人符合健康糞便的資格，有人戲稱，比考進麻省理工學院還要難。

• 2019-06-21 養生.聰明飲食

  微生物無處不在，如何自保避免中毒？

  你應該要知道的食事微生物無處不在，當我們一口口吃下營養滿分食物的同時，其實微生物也在覬覦著你的食物！但透過瞭解這些微生物生長的關鍵因素並在日常食材的挑選、保存或操作時多加留意，其實人人都能成為「食安達人」，保衛你吃下肚的每一口飯！微生物無處不在，當我們一口口吃下營養滿分食物的同時，其實微生物也在覬覦著你的食物！而國際上也不乏許多微生物的中毒事件，例如2018年11月底美國及加拿大爆發過的蘿蔓生菜受O157:H7型大腸桿菌污染事件，就造成民眾人心惶惶。但這些細菌都是怎麼來的呢？各國會發生的的微生物的食品中毒事件是否都一樣呢？國際食品科技聯盟（IUFoST）首任全球大使羅揚銘教授表示，各國的飲食習慣不同，常見的食品中毒事件的病原菌也會有所不同。而以一般台灣常見的中式料理來說，因為烹調方式常以大火快炒，故與一般生食相比是降低了些風險，但民眾仍不宜輕忽！2016～2018年細菌性食品中毒事件禍首是它們！根據2016～2018年食藥署食品中毒案件病因物質分類統計，由細菌所引起的食品中毒案件數以仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌、沙門氏桿菌位居前4位置，羅揚銘說到，這些微生物因其作用機制不同其所導致的症狀及潛伏期也有所不同。仙人掌桿菌常出現於冷藏不當的食品或剩菜剩飯中，潛伏期大約在1～5小時或8～16個小時左右，其症狀也有噁心嘔吐或腹瀉的不同。而此菌種因為會產生具有耐熱性的內芽孢，剩菜剩飯的反覆解凍亦有可能促使仙人掌桿菌生長。金黃色葡萄球菌常存在於人體的皮膚、毛髮、鼻腔咽喉等粘膜或糞便中，而化膿的傷口更是容易出現，金黃色葡萄球菌也常污染乳製品、肉製品等高蛋白質食品與生菜沙拉，其潛伏期大約1～7小時，患者常有上吐下瀉或輕微發燒症狀，而因腸毒素對熱的穩定性高在100°C沸水中30分鐘仍無法被破壞，故食品操作人員在調理時就應戴好手套或衛生帽並注意個人衛生，避免可能的感染。腸炎弧菌具嗜鹽性，故常出現於海鮮產品的生食中，易透過沾板、菜刀等生熟食交叉感染的間接接觸引起食品中毒， 潛伏期大約5～72小時，大多患者具有噁心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉等症狀。沙門氏菌常出現於受污染的禽畜產品、乳製品等動物性食品或豆製品等高蛋白質的植物性食品，其潛伏期大約4～48小時，常見症狀有下痢、腹痛、寒顫、發燒等，但因其耐熱性低煮沸5分鐘即可將其殺死，故充分加熱後立即食用便可降低其風險。瞭解微生物生長條件 你也可以是「食安達人」羅揚銘表示，一般食品加工的方式常常是種「妥協」，如何在避免微生物污染且延長保存的效果的同時，又保有食品的營養價值及品質。羅揚銘以微生物生長相關的水活性、pH值、溫度與其食品加工的方式做舉例：1、水活性越高，微生物越容易生長水活性與微生物在生長反應時可利用的自由水有關，當水活性低於0.85時，可大幅降低微生物的生長機會，在一般傳統加工上常見的乾燥手法等，便是透過降低食品水活性的方式以延長食品保存期限。2、pH值越低，越能抑制微生物一般微生物生長的最適當pH值在6.5～8.5，因此在食品加工上也常透過酸化的方式使食品pH值降至4.6以下，以避免微生物的生長，但酸化因容易影響食品本身的風味，故仍常配合其他加工方式來達到延長保存期限的效果。3、利用高溫加熱可殺滅微生物每種微生物所合適生長溫的也有所不同，在傳統罐頭加工上也常透過121°C蒸氣加熱25～35分鐘的方式，使有害的微生物被殺滅。而冷藏、冷凍的方式雖可以減緩微生物的生長並殺滅食品中可能存在的寄生蟲卵，但並不能完全達到殺菌的效果，故在保存加工時仍須謹慎。冰箱空間也要聰明管理！別成為微生物溫床！最後羅揚銘也說到，民眾在平常保存食物時就應注意，在冷凍冷藏儲存食品時除了應妥善包覆外，也應該盡量將生食放置於下層避免滴液再次污染熟食，此外也要避免食品重複解凍與冰箱中存放過多食品影響降溫功能。在烹調時食物時也應注意個人衛生、避免生熟食交叉污染，若外食也應慎選衛生安全的餐廳，以降低可能的食品中毒風險。而透過瞭解這些微生物生長的關鍵因素並在日常食材的挑選、保存或操作時多加留意，其實人人都能成為「食安達人」，保衛你吃下肚的每一口飯！延伸閱讀▶菌菌你好壞！微生物食物中毒是怎麼發生的？▶剩菜在室溫下常放恐滋生微生物 這樣處理剩菜才安心▶食物中毒最常見的兇手：微生物汙染 （本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-06-06 養生.聰明飲食

  包裝快爆炸啦！為什麼密封又冷藏的香腸還會發霉？

  你應該要知道的食事在細菌的分解作用下，肉中的蛋白質、醣類、脂質、或其他化合物，會產生惡臭以及氣體，依不同的菌種以及分解的物質，可能會生成二氧化碳、氨氣、硫化氫等氣體，在氣體無法馬上排出的狀況下，進而導致香腸的包裝膨脹。最近《食力》在2019年5月收到一封讀者來信，居住在台北的林小姐詢問：「小編，我家裡冰箱有一包密封好好的香腸冰在冰箱卻發霉了，而且包裝快要爆炸了！怎麼會這樣？」小編打開照片一看，嗯～「保存期限2019.04.10」，這不是過期快一個月了嗎！大家可以看到照片中，香腸表面的一角已長出厚厚的白色黴菌，且包裝鼓得不像話，已經嚴重變質了！驚！密封好好的冷藏香腸怎麼長黴菌了？黴菌是一種「好氧菌」，它一定需要在有氧的環境下才能生長良好，那為什麼「真空充氮包裝」的香腸還會長出白色黴菌呢？因為真空充氮包裝雖然是利用盒內充填氮氣取代掉空氣，但可能沒有辦法完全置換掉氧氣的存在，且一般的塑膠盒包裝還是會有肉眼看不到的微小氣孔，仍可能會有空氣以極緩慢的速度透入包裝中。而香腸雖然會經過醃漬、乾燥的步驟，但黴菌對濕度的要求較低，在水活性0.8以上的情況下仍然能夠生長。而黴菌大多是因為環境污染而來，肉品加工場所的黴菌孢子附著在香腸表面上，一開始在低氧、低溫情況下是不利於生長的，但讀者的香腸已經放到超過保存期限約一個月了，當生長的條件適合它時，黴菌就會從孢子長出菌絲開始進行繁殖。香腸怎麼會產生氣體？包裝都快爆炸了！讀者購買的中式香腸為生食，未經過加熱處理，所以其實香腸中仍舊會含有不同的微生物。而在低溫、低氧的條件下，生香腸的腐敗時間是很緩慢的，但在有足夠細菌生長的氧氣條件、或是保存溫度不當的情況下，香腸的腐敗狀況就會加速。在細菌的分解作用下，肉中的蛋白質、醣類、脂質、或其他化合物，會產生惡臭以及氣體，依不同的菌種以及分解的物質，可能會生成二氧化碳、氨氣、硫化氫等氣體，在氣體無法馬上排出的狀況下，進而導致香腸的包裝膨脹（又稱「膨包」）。冰箱不是萬能！千萬要注意保存期限最後要告誡大家，食品超過保存期限就別再食用了！雖然有些業者會在考量下，將食品的有效日期縮短，但是因為消費者存放環境有許多不可控因素，還是要考量家中的儲存條件是否合適，因為冰箱如果經常開開關關造成冷藏溫度波動，食品的保存狀態會受影響！如果你的香腸真的吃不完，就先放冷凍延長保存吧！延伸閱讀▶如果當年有亞硝酸鹽，杜甫可能就不會那麼早死▶常用於火腿、香腸的保鮮劑——異抗壞血酸是什麼？▶自製香腸真的能不添加亞硝酸鹽嘛？ （本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-05-29 科別.腦部．神經

  「先昏後倒」要注意 可能是會留下後遺症的腦膿瘍作祟

  64歲紀伯伯最近二度昏倒送醫，醫師發現他右腦疑似有腦膿瘍或惡性腫瘤，建議開顱手術，只是家屬憂心父親對手術吃不消，僅接受抗生素治療。沒想到，紀伯伯的腦內病灶一個月從3公分長大到6公分，昏迷指數再惡化，直到接受開刀引流60毫升的濃液才逐漸清醒，也確定了是腦膿瘍作祟。衛福部台北醫院神經外科主任廖俊智表示，膿瘍是局部感染微生物，導致組織壞死並形成腫塊的疾病，發生於腦部就稱為「腦膿瘍」。而正常腦組織應是無菌的，會有細菌感染，很可能是血液或鄰近器官帶入。所以，有慢性心肺疾病或免疫力較低者較容易出現腦膿瘍，另鼻竇、中耳或齒槽遭到感染，也可能蔓延至顱腔而引發腦膿瘍。曾經有頭部外傷或接受開顱手術者，也有細菌侵入腦部的可能，而發生腦膿瘍。廖俊智指出，腦膿瘍的症狀會隨受影響的部位而有所不同，有些人會產生癲癇，另有一半的人會出現發燒或周邊血液的白血球上升。而急診常見「先昏後倒」的中老年病人，除了可能是中風或腦瘤，另也可能是腦膿瘍造成的無力。廖俊智說，在治療上，腦膿瘍大於3公分應接受手術治療，包括引流或沖洗膿瘍空腔，以及切除病灶等。雖然可以試著使用抗生素治療，但腦組織與血管之間存在血腦障壁，需持續用藥6到8周，曠日費時。而在確診腦膿瘍前，必須要與其他中樞神經疾病、外傷和腫瘤進行鑑別診斷，而鑑別方式為第一時間就是接受手術。廖俊智感慨，臨床實務上的腦膿瘍病人發病前身體狀況就不好，如同紀伯伯，原本就有糖尿病、高血壓、曾中風或有嚴重合併症等，導致病人或家屬在急性期時只願接受抗生素治療。但治療失敗，可能更難取得正確的微生物學診斷。以紀伯伯為例，如果而放任腦膿瘍增大，將導致腦壓上升、意識障礙、癲癇，進而導致死亡。所幸紀伯伯在接受即時檢查與手術後，可順利痊癒出院。廖俊智提醒，相較於外傷、中風和腦瘤，腦膿瘍比較不會是醫師一開始就聯想到的疾病。但腦膿瘍治療後會留下程度不一的神經學後遺症，例如手腳無力，因此接受仔細的身體及影像檢查，才能讓患者即時得到藥物和手術治療，減少後遺症並增加治癒的機會。 編輯推薦 深焙、淺焙？即溶、手沖？最適合減重的咖啡是什麼？ 早上空腹吃蘋果好嗎？吃蘋果需要知道的5件事

• 2019-05-25 養生.聰明飲食

  輻照食品是什麼？跟輻射污染食品有什麼不一樣？

  你應該要知道的食事科技的進展帶動了許多技術上的更新利用，而民眾在擔心輻射污染食品的同時，也應對輻射照射食品有所瞭解，瞭解全貌別先讓恐懼遮蔽你的理智！核能議題近幾年甚囂塵上，核能雖為人類的生活帶來新的可能性，但其可能的輻射風險也總是被人質疑。而在2011年3月11日日本福島發生核災事件後，台灣社會對於開放進口日本核災地區食品的議題也更熱烈關注。但其實，輻射不是完全像你想像中那麼可怕，目前在食品加工的方法中也有透過「游離輻射」達到食品防腐保存等目的的手段。為什麼輻射照射可以達到防腐效果？食品輻射照射（Food irradiation）屬於「冷殺菌」技術的其中一種，自1964年發展至今其實早有50多年的歷史。其原理是透過如X射線、γ射線或電子游離輻射照射食品，使食品中可能存在的微生物、害蟲DNA結構遭受輻射能量破壞，進而使其無法再行繁殖而達到殺蟲滅菌、防腐保鮮的效果，或進一步透過破壞生物體中之酵素等抑制植物採收後的發芽情形。該怎麼知道哪些食品用過輻射照射處理呢？目前在台灣的現行公告中，除規定「限用輻射線源種類、劑量」等，亦有相關的「限用照射食品」。例如馬鈴薯、甘藷、洋蔥、大蒜及生薑等，便可依規定照射輻射使之在收成後可能發生的發芽情形被抑制，而部分乾燥或脫水的調味用植物（包括香草、種子、香辛料、茶、蔬菜調味料）亦可透過適當的食品輻射照射達到防治蟲害及殺菌的效果。此外，在冷凍畜肉、冷藏禽肉、豆類、穀類等食品中亦有相關的限用規定。而目前市售的許多進口大蒜、馬鈴薯產品中也多以輻射照射技術來避免發芽情形。這些生鮮及乾燥食品雖然可以利用輻射照射，但政府也規定，經輻射照射後之食品在包裝上應顯著標示「輻射照射處理標章」（如下圖），供民眾清楚辨別。Radura一詞，是由「輻射（radiation）」作為字首與拉丁文的「堅硬、持久（durus）」所合併衍生的詞語。食品輻射照射技術自1968年得到國際原子能總署（International Atomic Energy Agency，簡稱IAEA）、國際糧農組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，簡稱FAO）及世界衛生組織（World Health Organization，簡稱WHO）共同認同其安全性後，至今全球也已有60多個國家制定了相關的法規並允許輻射照射技術應用於一種至多種的食品上。而IAEA與FAO也共同於維也納成立實驗室，期望透過輻射技術的開發與研究解決糧食農業的問題。核能科技於食品輻射的應用。（影片來源：Youtube /IAEA）「輻射照射的食品」，跟「輻射污染的食品」，並不相同！一般常說的「輻射污染食品」，是透過外洩的放射性元素沉降於食物表面，或隨著空氣、雨水進入土壤及水源進一步污染農作物及攝食的動物體，進入我們的食物鏈而導致健康危害。而「輻照食品」接受的是游離輻射的「能量」而非放射性物質。此外，在一般法規制定的照射條件下，其能量強度也相對較弱，且食物並非直接接觸輻射源，故在照射後的食品不具有「放射性殘留」。正確使用輻射照射食品 有效幫助農產品防疫其實，只要正確使用，輻射能有其正面用途，隨著國際貿易盛行，「輻射照射」也成為農產品防疫工作的一項有效解決工具，避免了許多有害微生物的跨國傳播。與一般常見的高溫殺菌方式相比，也因較能保留食品原有的營養成分，且可減少化學防腐藥劑使用、穿透力強不受產品包裝限制、耗能低等因素，而在國際間的農產品、食品貿易的加工中被各國廣泛利用。行政院原子核能會對於食品輻射照射會否殘留輻射之宣導說明影片。（影片來源：Youtube/ 行政院原子核能會）延伸閱讀▶食物含有輻射值 吃了好害怕？其實萬物都有輻射▶怕怕！微波爐煮過的東西有沒有輻射殘留？▶輻射食品輸台危害健康？專家：吃一輩子也不會影響（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）