2022-10-24 養生.健康瘦身
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麵包
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2020-01-22 養生.生活智慧王
別再把麵包丟冰箱!2竅門延長麵包保鮮期
無論自製麵包或到烘焙坊買麵包,不難發現過一段時間麵包外緣容易變硬,舉例來說,法式長棍麵包變硬後會硬如石頭,難以切片;麵包失去新鮮度是因為兩大元凶:溫度與濕度,因此保存時只要掌握好這兩個因素,就能讓麵包的新鮮度維持更久。 1.千萬別把麵包放進冰箱有很多食物可以放進冰箱避免腐壞,但麵包可不屬於適合冷藏保鮮的食物。把麵包放入冰箱冷藏,反而加速失去鮮度,因為麵包冷卻後內部開始產生化學反應,先前被麵包澱粉分子吸收的水分開始往麵包外部移動;一旦澱粉中的水分消失,澱粉分子就會形成結晶狀,最後變成又脆又乾的麵包。天氣乾燥或炎熱會加速麵包老化,因此關鍵在於將麵包存放在穩定的環境,而不是窗戶旁或陽光直射的地方。條狀麵包可放在廚房流理台上,緊緊包好避免照光,或放在麵包保鮮箱;市面上的確還可買到這種看來是老祖母時代的產品。如果流理台會大量照光,或者你沒有麵包保鮮箱,那麼也可以將麵包仔細封好,存放在黑暗且保持室溫的櫥櫃。2.非要放冰箱 切記放冷凍庫如果你和家人沒辦法在三到五日內盡速吃完一整條麵包,也許可以考慮將剩下的麵包冷凍;冷凍麵包前,用夾鏈袋或塑膠袋將麵包仔細包封,就可避免凍燒(freezer burn,結霜)。新聞媒體Insider報導,如果你知道沒辦法吃完切片麵包,購買當天最好就放進冷凍庫保存,這樣一來就能將麵包保持在最佳狀態,而不是麵包快要變硬時才送進冷凍庫。如果要把冷凍麵包拿出來吃,將麵包放進烤箱並用華氏350度加熱10到15分鐘,就能享受美味的麵包了。
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2022-02-20 養生.聰明飲食
可頌還不是最胖!營養師揭「暴肥款麵包排行」 前3名不少人天天吃
說到「小時候的好滋味」 你會想到什麼?你常去古早味麵包店嗎?還是曾經歷過麵包車的年代? 傳統麵包熱量排行 你最愛哪一個?1、奶酥麵包 542kcal2、金牛角麵包 355kcal3、肉鬆麵包 351kcal4、紅豆麵包 330kcal5、奶油香蒜麵包 330kcal6、起司熱狗麵包 290kcal7、菠蘿麵包 290kcal8、火腿蛋三明治 286kcal9、甜甜圈 282kcal10、乳酪蛋糕 235kcal11、火腿披薩 231kcal12、蔥花麵包 225kcal13、海綿蛋糕 203kcal14、克林姆麵包 200kcal15、可頌 175kcal16、全麥土司 130kcal17、蜂蜜蛋糕 124kcal18、奶油餐包 119kcal(以上為每一個麵包之大約數值) 增添麵包口感 多加入鹽、油與精緻糖營養師高敏敏指出,通常店家為了增加麵包的口感,會添加很多的油、鹽、精緻糖,讓麵包比原本更鬆軟,例如肉鬆麵包之所以熱量那麼高,除了有加工品肉鬆之外,重點還有滿滿的沙拉醬,而可頌製作時則是加入大量奶油,做出層層酥皮;紅豆麵包除了熱量要注意之外,糖量也要特別小心,因為要維持香甜口感、拉長保存期限,糖量要比較高。(推薦閱讀:前三名不是花生、巧克力!「9款抹醬吐司熱量」曝光 營養師:一片厚片等於一碗飯) 高敏敏建議,選擇麵包時以原味、餡料少、或同樣的麵包選有添加雜糧的為佳,膳食纖維比較豐富,且搭配鮮乳、優酪乳、豆漿一起享用,能獲取更全面的營養。(推薦閱讀:空腹吃「5類食物」會胖、傷腸胃、血糖失控! 吐司、豆漿、香蕉都上榜) 麵包分餐吃 量力而為不過量其實麵包不是不能吃,而是要量力而為的吃,高敏敏舉例,比方說正餐都吃得很「規矩」均衡不油膩,那下午嘴饞來一顆麵包,晚餐少吃飯、多吃菜,這樣是可以的,但若早餐吃麵包、下午吃麵包、每天都要吃一兩顆麵包,甚至麵包當正餐,那就不太行,因為麵包含大量碳水化合物,除了可能導致變胖,也更會更沒精神。  延伸閱讀: ·愛吃麵包、土司、烏龍麵小心糖尿病! 專家曝飲食「犯1忌」所致 ·饅頭加甜精、麵條加防腐劑,吃了會怎樣? 專家曝「嚴重下場」
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2020-10-03 新聞.元氣新聞
含糖量過高! 愛爾蘭法院:Subway的麵包不是麵包
愛爾蘭最高法院裁定,Subway三明治使用的麵包因含有過多糖分,不符合愛爾蘭法定上對麵包的定義,不能稱為麵包。美國有線電視新聞網(CNN)報導,愛爾蘭Subway的經銷商Bookfinders日前聲稱其三明治的麵包是一種「主食」,因此無須繳稅。然而,由五名法官組成的合議庭認為,Subway的麵包含有過多糖分,不屬於無需課稅的主食類,必須繳稅。法官奧唐奈爾(Donal O'Donnell)表示,「Subway麵包的糖含量占了麵粉重量的10%」。根據愛爾蘭1972年訂立的稅收法,麵包中糖的含量不得超過麵粉重量的2%。奧唐奈爾駁回Bookfinders的論點,並裁定「就該法而言,該產品不符合麵包的定義」。一名Subway發言人表示,「Subway的麵包當然是麵包。我們已經提供新鮮現烤麵包30多年,每天都有顧客為了吃到聞起來和吃起來一樣香的麵包而再訪」。
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2023-12-19 養生.聰明飲食
早餐「吃這8種麵包」對腸道健康更好!酸種麵包入列 添加1物更增營養
早餐是一天中最重要的一餐,選擇對腸胃友好的麵包可以為你提供長時間的能量,並確保腸道的健康。以下是一些選擇腸胃友好的早餐麵包的建議: 1、全穀麵包:選擇含有全穀成分的麵包,如全麥、燕麥或糙米。這樣的麵包富含纖維,有助於促進腸道蠕動,維持腸道健康。 2、低糖麵包:避免過多的糖分,選擇低糖或無糖的麵包。高糖分可能導致能量快速上升和下降,對腸道健康不利。 3、無添加劑的麵包:選擇無添加人工色素、香料和防腐劑的麵包。這有助於減少對腸道的刺激,避免不必要的化學物質。 4、發酵麵包:選擇發酵時間較長的麵包,如酸麵團或天然酵母麵包。發酵過程有助於分解麵粉中的抗營養物質,提高麵包的營養價值。 5、添加堅果和種子的麵包:含有堅果和種子的麵包提供了健康的脂肪和蛋白質,有助於使早餐更加均衡並增加飽足感。 6、低鈉麵包:選擇低鈉麵包有助於維持水分平衡,減少對腸道的負擔。高鈉攝入可能導致水分滯留,引起腸胃不適。 7、避免過敏原:如果你有麵包過敏或不耐受特定成分,請選擇合適的替代品,如無麥麩麵包。 8、自製麵包:考慮自製麵包,這樣你可以更好地控制成分,確保不添加不必要的添加劑和糖分。 9、搭配均衡的配料:選擇搭配均衡的配料,如牛油果、番茄或芝士,使麵包更豐富並提供更多營養。 10、不要過量攝取:不論選擇什麼樣的麵包,也不要過量攝取。控制份量有助於維持健康的腸道功能。延伸閱讀: ·比奶酥、菠蘿麵包還肥!「台式麵包熱量魔王」曝 冠軍看似清淡卻超油 ·吐司切邊比較瘦?生吐司其實很胖? 營養師一圖揭密「5類吐司」:這1種等於大口吃油 
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2020-10-25 養生.聰明飲食
愛爾蘭法院宣判Subway的潛艇堡不是麵包 背後原因跟黑心無關
日前新聞報導Subway在愛爾蘭因為爭取適用麵包作為主食可以免營業稅的規定,但是因為添加了10%的糖,因而超過當地法律規定麵包裡添加油脂、糖、改良劑等其他成分上限只能2%的規定,所以法院判定不符合麵包的定義。自古以來歐洲對麵包定義是很認真的所以嚴格來說這是一個食品標準、身分的問題,而不是說Subway有什麼造假、黑心的品質問題。但是看在台灣人眼裡,實在難以體會他們在計較什麼啊?台式麵包添加劑、油脂、調味自由多樣,很多人實在不懂歐洲為何要對麵包定義這麼嚴謹?其實這是有歷史背景的,從歷史上來看,歐洲人長期以來就是以麵包為主食,甚至還是很多平民唯一的食物,根據麵包歷史學家研究中世紀歐洲平民,可能有80%的花費是花在食物上,而食物裡又有80%是花在麵包上。而麵包的生產絕大部分是出自已經形成公會的麵包師手中,所以如果麵包出現質(摻假、等級不對)、量(重量不足)或價格的問題,那是會引起全民大動亂的。所以歐洲許多地方或時代特地會訂定麵包的專法,違反法律的麵包師可是會受到嚴刑處罰的。古代麵包與麥酒標準入法有關麵包的專法,最著名的就是英國在1266年頒布的「麵包和麥酒法令」(Assize of Bread and Ale),可見當時麵包與麥酒(啤酒)的多重要,這才值得入法,其他食物都沒有。以當時紀錄看出來不管貴族或平民,一天吃的份量也差不多,大概都是2磅的麵包加上1加侖的啤酒。在這個法律中,明確訂定七種不同的麵包等級,從標準規範最高、有錢人吃的白麵包,到參有不同穀物如燕麥、黑麥的中等麵包,一直到幾乎是麥麩做成的粗糙麵包,甚至有最窮人吃的馬麵包 (Horse Bread),這種麵包其實是用磨剩的小麥渣做的,非常考驗吃的人的牙齒與胃。而每個麵包的重量必須符合標準,偷斤減兩的麵包師會受到嚴厲處罰,所以很多麵包師寧可買12個麵包給客人13個,以免在重量上有所爭議,那時就做麵包師的打(13)跟其他人不一樣。而麵包的售價,由國家依照小麥等穀物的時價公定,這樣也可以確保麵包師有足夠的利潤。黑心麵包師遊街示眾所以在這樣明確的法律管制下,違反法律的麵包師會受到嚴格的刑罰。比如說會被綁在籬笆或木橇上,被馬拉著遊街然後送回他的麵包坊去,脖子上還要掛著他做的劣質或偷斤減兩的麵包,(實在替胖達人擔心啊,換成現代是不是要把綁在鋼管吉普車上忠孝東路走九遍呢?參見前文 )胖達人法院認證有加香精 判賠消費者538萬))。而再犯的人就會被逐出麵包師公會,再也不得做麵包。不過殺頭生意有人做,摻假的麵包仍然是層出不窮。在 1756 年倫敦的麵包事件中,經過科學家與政府調查發現,市面上充斥許多劣質麵包,這些黑心麵包裡加入明礬、骨粉、白堊等等,一方面可以增重,另一方面可以讓褐色的麵包搖身一變成為白麵包。因為古代對白麵包充滿了心理上的崇拜,認為是上流的象徵,因為白麵包的麵粉要經過精磨、層層過篩、篩掉很多麥麩,而且當時的人還認為白麵包比較營養(從現代營養學來看,當然不是這回事)。所以本來吃不起白麵包的窮人,還是會用比較便宜的價格,努力買他們原本吃不起的黑心明礬白麵包。白麵包沒有比較好的迷思然而後世才知道,白麵包並沒有比較營養,反倒是麥麩裡有很多維生素B群、纖維素與礦物質,白麵粉只是精緻澱粉而已。所以現在反倒是有錢人吃褐色的全麥麵包了。原文出處:韋恩的食農生活
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2020-11-15 養生.聰明飲食
專家公認的麵包營養排行榜 最不健康的你可能很常吃
精製穀物如白米飯、白麵包等不利健康,喜愛麵包又講究養生的人,因此將需求轉向多穀物麵包。隨著這股健康需求,國內的麵包種類選擇也愈來愈多。全穀物麵包、全麥麵包、酸種麵包……你分得清其中差異嗎?美國赫芬頓郵報邀請五位專家,依營養價值對幾個受歡迎的麵包種類進行排名。以下依序是專家公認最健康跟最不健康的麵包。No1全穀物麵包 Whole Grain「全穀物」代表麵包使用完整穀粒,包含麩皮、胚芽和胚乳,可以吃進整顆穀物的營養。許多研究證實,全穀物攝取與較低的心血管疾病風險有關。全穀物中的營養物質,可保護器官再生幹細胞,並減少滋養腫瘤的血管生長。而全穀物中的纖維富含益生元,是益生菌的食物來源,有利腸道好菌生長。No1全麥麵包 Whole Wheat全麥麵包與全穀物麵包並列第一名。兩者不同的是,全穀物麵包除了小麥,還包含多種穀物(如燕麥或大麥等)的營養,全麥麵包則單純包含整顆小麥的營養。不過專家提醒,市面上多種號稱全麥的產品可能藏有陷阱,有些強調「富含(enriched)」的全麥產品,其實是在精製穀物裡重新添加營養成分,這類都屬多重加工產品,已非健康的全麥麵包。No3酸種麵包 Sourdough酸種麵包是用天然酵母發酵製成,帶有果酸香氣,與使用乾酵母的麵包不同,製作時間也較長。天然發酵產品被認為有利腸道健康。全穀物酸種麵包可提供全穀物的營養及發酵帶來的好處,從而降低麵包的pH值。此外,它屬於低升糖指數食物,不會使血糖急速飆升。No4裸麥麵包 Rye裸麥麵包的好處與酸種麵包差不多,對腸胃道有利。消化過程慢,能維持較長時間飽腹感,且保留胚乳與麩皮的營養。No5雜糧麵包 Multigrain無所不在的雜糧麵包,看似健康,但要注意其中的陷阱是,雖然雜糧使用的穀物不只一種,但並不代表使用了「整個穀物」的營養部位。看成分說明,確保全穀粉是主要成分,才能吃到大量的纖維及B6等多種維生素。No6法式長棍麵包 Baguette受許多人歡迎的法式長棍,營養價值與白吐司差不多,但有一個重要區別,它比一般白吐司或麵包的成分更簡單、保存期限更短,意味添加物、防腐劑較少。且傳統的法國麵包製程,不會添加額外脂肪,不過專家提醒,儘管脂肪含量低,但蛋白質和鈉含量較高。No7巧巴達╱拖鞋麵包 Ciabatta常出現在輕食中,用來包各式生菜的拖鞋麵包巧巴達,碳水化合物含量高,纖維含量幾乎是零,卡路里和鈉含量也高,是專家眼中的不健康麵包。No8白披塔╱口袋麵包 White Pita跟白吐司一樣,精製麵粉製成的口袋麵包幾乎沒有營養,由於它常與地中海食物搭配食用(用來包裹生菜、雞肉等),常讓人誤以為是健康食物。專家建議選擇全麥製的口袋麵包,會獲得較多營養益處。No9白吐司 White Sandwich Bread白吐司排在倒數第二名,這種常被人隨手拿來充飢的食物,纖維等營養素含量極低,且通常含大量防腐劑和其他添加物。白吐司原料已去除麩皮,剩下白色胚乳,主要成分是澱粉。No10貝果 Bagels沒想到吧,看起來不油膩也不甜膩的貝果,在專家眼中竟是營養吊車尾的麵包。實際上口感紮實的貝果,熱量非常驚人,吃一個貝果圈就等於吃了四片普通麵包。資料來源/赫芬頓郵報
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2023-12-17 養生.聰明飲食
吃不完的吐司放進冰箱冷藏?專家告訴你麵包該如何保存才保鮮
吐司麵包幾乎是每個人餐桌上必備的食物,食譜網站All Recipes撰稿人坎貝爾(Annie Campbell)說,吐司麵包是一種你一定會用到的主食,但有時卻因存放不當 ,發現黴菌搶先一步毀了它。麵包是否變質完全取決於存放的地點。有些人堅持說應該把麵包放在麵包收納盒裡,有些人則說擺在廚房檯面上就好,還有人說最好把麵包儲藏在冰箱的雞蛋旁。眾說紛紜,到底哪種方法最好?All Recipes諮詢了幾乎是吐司麵包代名詞之一的麵包大廠Wonder Bread,希望找出延長切片吐司保存時間的最佳方法。Wonder Bread資深烘焙專家班森(Haley Benson)指出,切片白麵包因含有大量水分,容易滋生黴菌;因此,讓新鮮麵包隔絕外界空氣(黴菌孢子存在的地方)、熱度與濕氣是保持麵包不發霉的關鍵。班森表示,延長吐司麵包保存期的最好辦法就是將它放在陰涼、乾燥的地方,例如麵包盒或食品儲藏室,並確保袋子完全密封。麵包盒為何是最好的選擇?班森解釋,麵包盒的陰暗、乾燥環境,能夠確保麵包新鮮度;有了麵包盒,就不會有濕度增加或散落在廚房檯面上等風險。因此,雖然食品儲藏室可能是個安全的選擇,但麵包盒多了一層阻隔空氣、濕氣與熱度的保護。班森說,若買Wonder Bread產品,儲存吐司麵包時不需要先放進夾鏈袋或密閉容器內,因其包裝袋設計便是確保能密封產品,並在保存期限內維持最高品質與新鮮度,沒有必要換到不同的袋子裡。班森也表示,從保存風味的角度來看,不建議使用冰箱,因為冰箱會使麵包失去水分更快變乾;但從安全角度來看,冷藏沒有風險,純粹是考量品質。雖然不建議冷藏,但如果在七天內吃不完,冷凍也是延長麵包保存期限的一個不錯選擇。實際上,只要存放在密閉的容器中,麵包可以在冰箱冷凍幾個月都不會降低品質。只要在準備食用前將麵包解凍或烤一下,就會立刻恢復原有軟Q的口感。不過,班森提醒,解凍後便不要再冷凍。責任編輯:辜子桓
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2019-08-22 養生.聰明飲食
麵包也分三六九等 想吃的健康必看這份「選購指南」
人們總說,麵包會有的,愛情也會有的。愛情帶給人幸福,麵包則能填飽肚子。麵包既可當主食,也可當甜點,方便又美味。現今,麵包的樣式越來越豐富,麵包店也在大小城市遍地開花。在麵包房溫暖、明亮的燈光下,各式麵包都有著誘人的色澤和香味,讓人恨不得全部買回家。但你可能不知道,從營養與健康的角度,並不是每種麵包都適合作為日常飲食。《生命時報》採訪專家,告訴你從健康角度,如何分辨麵包的分三六九等。推薦選購:全麥麵包代表品種:全麥切片麵包推薦指數: ★★★★★全麥麵包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥麵粉製作的麵包。它的特點是顏色微褐,肉眼能看到很多麥麩的小粒,質地比較粗糙,但有香氣。相比以小麥粉為原料的麵包,全麥麵包含有更多膳食纖維、B群維生素以及鐵、鉀等礦物質,可促進腸道健康、改善便秘,並有效降低膽固醇、降血糖。不僅如此,全麥食品還可以延緩消化吸收、預防肥胖。《中國居民膳食指南(2016)》中也建議,成人每天需攝入粗糧50~150克。因此,全麥麵包是值得推薦平日食用的。挑選全麥麵包,不能只看產品名稱。因為全麥麵包營養價值高,很多商家打著「全麥」的幌子,賣的卻是普通白麵包。因此,消費者要認真辨別、挑選:看配料表對於有包裝的全麥麵包,可關注其配料表與營養成分表。美國全穀物理事會規定,食品成分中全麥粉占到64%以上才可稱為全麥食品。很多產品都冠以「全麥」稱呼,但可以從配料表的排名中窺見「真相」:全麥粉含量所佔比例排在第一位,可視為全麥麵包;全麥粉含量排在第二位甚至更低的,排位越靠後,全麥含量越少,不是嚴格意義上的全麥食品。看外形對於沒有包裝的全麥麵包,可觀察其外形。全麥麵包由於含有麩皮,顏色常略有焦黑且質地粗糙。將全麥麵包切開,憑藉肉眼即可看到許多麥麩小粒。但顏色發褐,未必表明產品是全麥麵包。一些商家為降低成本、吸引顧客,會在白麵粉中添加焦糖,利用高溫碳烤成淺褐色,讓麵包看起來有點「暗」,但本質上仍然是白麵包。此外,加入胚芽和麩皮後的麵包也與全麥麵包的外形極為相似,要仔細辨別。嘗口感全麥麵包口感比較粗糙,有濃厚麥香,越嚼越香。加入胚芽或麩皮的麵包經加工後雖然嘗起來也有粗糙感,但是,麩皮吃在口中卻缺少小麥顆粒的飽滿感。購買全麥麵包,要注意保存期限。由於它的營養價值比白麵包高,B群維生素豐富,更利於微生物存活,所以更易發生霉變。適當選購:質地硬、口味淡的麵包代表品種:大列巴(俄羅斯麵包)、法棍、切片麵包推薦指數: ★★★★ 原料簡單、添加劑或改良劑較少的麵包相對較健康,可以適當選擇。這類麵包一般有三個特徵:硬、粗、淡。硬代表熱量低市面上,不同的麵包脂肪含量差別很大,從百分之幾到百分之幾十不等。手感硬的麵包一般含糖、鹽和油脂量很少,熱量最低。其營養價值和饅頭類似,但消化更慢,更有利腸道健康。法式主食麵包(法棍)和俄式大列巴都屬於這一類。質地軟的麵包,油脂約佔10%甚至更多,熱量較高。淡說明添加劑少、含鹽量低一些麵包色彩鮮豔、香氣濃郁,有些甚至刺鼻,這通常意味著添加了廉價香精。應盡量選擇氣味溫和、香氣自然、味道較淡的麵包,比如普通的切片麵包。製作麵包的過程中,會加適量鹽以使其更筋道,口感更好。為防止吃到「高鹽」麵包,也要選擇味道較淡的。有包裝時還可參照營養成分表,盡量選擇鈉含量低的。此外,有些麵包店推出了糖醇麵包,用木糖醇代替糖,可減少糖分攝入,相對較好。 不推薦:花色麵包代表品種:牛角包、手撕包等推薦指數: ★雖然看起來美味誘人,但整體而言,口味多樣的花色麵包營養品質並不高。為增加麵包的風味,常常是高油高糖,甚至添加大量麵粉改良劑、香料、飽和脂肪等配料或添加劑。比如,彩色的風味麵包,如巧克力包、抹茶包等,多用香精、色素調製;火腿麵包用劣質火腿充數;麵包中的水果多是罐頭等……以下幾種麵包健康隱患較為嚴重,不建議選購:丹麥麵包它的特點是要加入20%~30%的黃油或「起酥油」,能形成特殊的層狀結構,常常做成牛角麵包、葡萄乾包、巧克力酥包、手撕包等。它口感酥香柔軟,非常美味。起酥油的主要原料之一是部分氫化植物油,通常以大豆油等植物油作為原料,經過人工催化加氫製成。其中不僅含有大量的飽和脂肪酸,長期食用易使人發胖,還含有較高比例的反式脂肪酸,可危害心臟、血管健康。人造奶油麵包人造奶油也是氫化植物油,其營養價值不高,還含有較多的反式脂肪酸。牛油麵包額外添加了牛油,雖然別有風味,但脂肪含量極高,尤其是含有較多飽和脂肪酸,常吃對心腦血管系統健康不利,還容易發胖。特別鬆軟的麵包這類麵包體積很大,重量很輕,用手一捏能攢成小團。這往往是低品質麵粉和大量麵包改良劑的結果。本文轉自生命時報微信(ID:LT0385)
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2024-02-09 養生.聰明飲食
酸種麵包是什麼?有假的嗎?6重點關乎你是不是買到正統酸種麵包
你應該要知道的食事酸種麵包是一種古老的發酵麵包,完全不添加酵母菌,而是從培養「活麵種」開始做起,用長時間在一定的溫度下自然產生活菌和酵母。正宗的酸種麵包在完成時,理當只含3樣材料:麵粉、水、鹽。而市面上時常出現以假亂真的仿「酸種麵包」混淆消費者,在購買麵包時消費者不能僅看外表就判斷選購。酸種麵包(sourdough)給人的印象是:時尚、昂貴、健康、製程複雜、中產階級的象徵,然而這種麵包也有假的,英文媒體稱之為「sourfaux」(假酸),這可能是許多人難以想像卻意外普遍的事實,不仔細比較就不會知道。事實上,無論是高級超市賣的,還是連鎖超市賣的,都存在假酸種的可能性。近期,倫敦的「真麵包組織」(The Real Bread Campaign)成功擊退德國廉價超市品牌Lidl,將以假亂真的「酸種黑麥麵包」(Sourdough Rye Crusty Bloomer)訂正為「小麥黑麥綜合麵包」(Crusty Wheat and Rye Bloomer),讓該商品不得利用「酸種」兩字抬高身份與價位。真假「酸種麵包」引爭論 各方見解不同長時發酵、容易消化的歐式酸種麵包多年來贏得健康族群的寵愛,可是烘焙師與消費者兩方對於什麼麵包有資格被標示為「酸種」卻有不同的見解;如今這場大論戰又加入了專門量產的食品廠商。前述的麵包在「真麵包組織」的統籌者克里斯.揚(Chris Young)看來,根本是虛有其表的商品:一來,黑麥麵粉僅占12%、小麥麵粉占56%,成分比例過低而不足以用「黑麥」稱之;二來,添加的烘焙酵母無疑不符合酸種麵包的發酵與製造原則。獨立烘焙坊所生產的正統匠人純手工酸種麵包,1條要價5英鎊或更貴,但一般超市卻只要一半的價錢。那麼,貨真價實的酸種麵包到底該怎麼挑選呢?最古老的一種發酵麵包 正宗酸種麵包只含麵粉、水、鹽酸種麵包是最古老的一種發酵麵包,完全不添加酵母菌,而是從培養「活麵種」開始做起;活麵種的原料只有水和麵粉,接著用長時間在一定的溫度下自然產生活菌和酵母。微生物將可用的碳水化合物(即麵粉)轉換成生存用的糖分,並在此過程中產生乳酸;這些乳酸菌和其他活菌在發酵過程中會產生二氧化碳,有助於麵糰的膨脹和賦予可以塑形的麵體組織。活麵種內還含有其他天然的微生物,如空氣中漂浮的酵母菌和微真菌,這些菌群合力將穀物的澱粉和水轉化成容易消化的好麵包。正宗的酸種麵包在完成時,理當只含3樣材料:麵粉、水、鹽。食品包裝上若出有任何其他的添加材料,其實就該視之為選購時的第1道訊號燈。克里斯.揚建議民眾在消費時可以留意的關鍵有:1、正宗的酸種麵包完全不含任何烘焙酵母(yeast)、泡打粉(baking powder),或者其他能使麵糰蓬鬆、發脹的物質。2、包裝說明上含有酵種(culture)或麵種(starter),代表是利用天然發酵使麵糰膨脹而製成的。3、不含糖:酸種麵包的天然發酵過程並不需要借助於糖(sugar)或甜化劑(sweetner)來啟動酵母的作用。4、有效日期長:酸種麵包是天然食品,因此賞味期很短。若包裝上的賞味期是數週或數個月,代表這不是真的酸種。5、麵包含大量的添加物:人工添加物、高脂、快速發粉等,都是為縮短發酵與製程而存在的商業化生產法。若是包裝上出現抗壞血酸(ascorbic acid,又稱維生素C)、防腐劑、乳化劑(emulsifiers)或改良劑(improver)等,就不算是真正的酸種麵包。6、麵包內的氣孔並不代表正宗酸種,因為添加額外的酵母即可產生相仿的視覺效果。英國藉「真麵包標章」認證麵包無人工添加 挑選麵包不能只看外表此外,能夠增加份量的磷脂水解酶A2(phospholipase A2)或L-半胱胺酸(L-Cysteine)防腐劑,由於法規並沒有強制要求廠商要明列,故消費者難以避免。英國的消費者可以藉由「真麵包標章」(Real Bread Loaf Mark)來確認,該組織登記的烘焙師都簽署了協議,絕不使用任何加工助劑。如果你鍾愛酸種麵包,要吃到正宗的方法有二:一是自己動手做,二是找到有信用且實際花12~48小時製作麵包的匠人烘焙師。看待酸種麵包,請勿過度信任味覺和視覺,以為麵包吃起來酸酸的,外表看起來黑黑的、有麵粉殘留、外脆內軟,就是正統的酸種麵包。就連以麵包為主食的英國都會販售名不符實的商品,更何況是亞洲呢?大廠基於成本考量普遍不生產 酸種麵包多出現於獨立烘培坊想品嚐真正美味的酸種麵包,並享有它帶來的健康好處其實不難,花幾分鐘細看包裝說明即可辨出真偽。絕大部分的情況是,正統的酸種麵包不會出現在雜貨店或鄰近超市的架子上,大廠牌一般基於成本考量,不會有時間和技術去生產道地的酸種麵包。獨立烘焙坊、匠人烘焙師、或者農夫市集裡的酸種麵包專賣攤位,才有更多可能讓你找到名副其實的酸種麵包。延伸閱讀▶克服小米烘焙技術限制!「吳寶春麥方店」將刺蔥、土肉桂等台灣原生種作物揉進麵糰中 延續部落文化的島嶼記憶▶荷蘭每天有70萬條麵包成為廚餘!這3個烘焙師如何創造舊麵包新價值?▶最早開始吃麵包的人是誰?古早的麵包居然是上流食物!(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)責任編輯:辜子桓
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2021-03-01 養生.聰明飲食
剛出爐的麵包不能吃?營養師告訴你更重要的課題
Q:剛出爐的麵包總是香噴噴,令人食指大動,但傳言「麵包剛出爐時,還處於高溫狀態,麵包的酵母還沒完全消失,這時吃熱麵包會將有害人體的致癌物質吃下肚。」這是真的嗎?A:麵包所含酵母,在溫度達到35℃至38℃左右,入烤箱時幾乎已經全數作用完畢,而且剛出爐的麵包過熱,店家都會冷卻,避免燙口,因此不會有致癌問題。從健康角度看,應慎選麵包食材、避免吃下過多的糖、反式脂肪,且應將麵包計入主食的分量裡,才是更重要的課題。特別是要控制體重者或是糖尿病患,一定要計算,重量約50克左右等於半碗飯的熱量。搭配麵包的食材,建議採用天然食材者為佳,例如五穀雜糧、堅果、種子類、中藥素材如枸杞、紅棗、黑棗,或是含花青素的莓類如蔓越莓、藍莓、葡萄乾等。不過,像葡萄乾或黑棗等,要視同水果計入一天的飲食營養攝取中,以黑棗為例,3大顆約30克,就相當於1顆柳丁。為保護心血管健康,宜避免食用含有氫化植物油、人造奶油或酥油成分的麵包。諮詢/台安醫院體重管理中心營養師組長劉怡里
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2022-04-09 養生.聰明飲食
全麥麵包比較健康?恐害你變胖、沒精神 營養師曝「隱藏陷阱」
全麥麵包比較健康?小心看似健康的褐色外表可能是假全麥,這樣到底要怎麼分辨真假全穀麵包?全麥麵包 這樣才屬真全麥營養師高敏敏指出,別為了「感覺更健康」不小心吃下更多油、鹽、糖、添加物,要知道真正「符合全麥比例」的全麥麵包,口感是比較粗、不細緻軟綿的,其實不少市售全麥麵包不是真正的全麥(全粒粉)製作的,而是用白麵粉再回添麩皮製成。(推薦閱讀:空腹吃「5類食物」會胖、傷腸胃、血糖失控! 吐司、豆漿、香蕉都上榜) 三招破解 假全穀胚乳佔85%:一般白麵粉主成份麩皮佔12.5%:在小麥最外層,纖維最多的部分胚芽佔2.5%:維生素、礦物質,營養最高的部分(推薦閱讀:前三名不是花生、巧克力!「9款抹醬吐司熱量」曝光 營養師:一片厚片等於一碗飯) 高敏敏說明,全穀麵包全部依此比例要佔整個麵包配方總重量51% (含)以上 才能叫「全麥」,至於市面上的假全麥是用一般白麵粉+麩皮做「成看起來健康」的麵包,進而少了最珍貴的胚芽,更可能多了焦糖色素、糖漿、添加物等,要看清楚真正的全麥原料分為2種,有用這兩個原料製作的全麥麵包,才是真的全麥麵包: ‧全粒粉用真正小麥原粒磨成的,台灣較少見、價格高、保存期短。‧全麥粉把胚乳+麩皮+胚芽,仿照天然比例混合還原的,目前較常見此原料。(推薦閱讀:燕麥取代白飯降膽固醇、防糖尿病! 營養師揪「健康迷思」:這些人吃了很負擔) 分享3招 全麥這樣吃更健康1、買有成分標示全麥麵包的原料要有「全麥粉」,若是小麥麩皮、麥粉或麵粉居多,可合理懷疑全麥比例不高。2、全麥口感較粗、不細緻不要想追求軟嫩好吃又要全麥。3、每天至少有一餐吃全穀飯不一定要執著全麥麵包,糙米飯、燕麥飯、十穀米都是健康穀物。 (推薦閱讀:白飯熱量高?糙米、紫米助減肥? 營養師公布「5種米真實熱量」:答案超吃驚) 麵包含大量碳水化合物 變胖也會沒精神高敏敏提醒,其實麵包不是不能吃,而是要量力而為的吃,比方說正餐都吃得很「規矩」,均衡不油膩,那下午嘴饞來一顆麵包,晚餐少吃飯、多吃菜這樣是可以的,但若早餐吃麵包、下午吃麵包、每天都要吃一兩顆麵包,甚至麵包當正餐 那就不太行,因為麵包含大量碳水化合物,除了可能導致變胖,也更會更沒精神。(推薦閱讀:愛吃麵包、土司、烏龍麵小心糖尿病! 專家曝飲食「犯1忌」所致) 如果真的想吃麵包,高敏敏建議,可以搭配鮮乳、優酪乳、豆漿一起享用,獲取更全面的營養。延伸閱讀: ·可頌還不是最胖!營養師揭「暴肥款麵包排行」 前3名不少人天天吃 ·饅頭加甜精、麵條加防腐劑,吃了會怎樣? 專家曝「嚴重下場」 
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2024-02-29 養生.聰明飲食
為何店裡賣的吐司麵包能放一周,自己在家做的得三天內吃完?
喜歡在家烘焙的人或許有過這樣的疑問,為什麼自己費心做出的吐司麵包得在三天內吃完,而在店裡花3美元買的一般吐司卻能放上一周、甚至更長時間?美食網站Tasting Table報導稱,要回答這個問題,不妨回顧一下麵糰的發展史。1962年,位於英國喬利伍德(Chorleywood)的英國烘焙工業研究協會(British Baking Industries Research Association)發明了能讓麵包保質更久的方法。這項由科學家所發明的「喬利伍德麵包製法」(Chorleywood Baking Process, CBP),利用高速攪拌改變麵糰的蛋白質結構,使其在酵母快速發酵過程中能充分展延並保有氣孔。這項革命性技術,是麵包大量生產的一大里程碑,讓消費不起或沒時間自己動手做的美食愛好者,可以天天吃到麵包。但大量生產的吐司麵包,不但影響了口感,也無法兼顧品質;為進一步延長保存時間,添加劑與麵糰改良劑應運而生,商業效益低的「長時間發酵」幾乎完全被淘汰。麵糰改良劑包括酵素(enzymes)、乳化劑(emulsifier)與氧化劑(oxidizing agent),它們能使發酵的麵包在製作過程中保持品質穩定,並變得更加鬆軟。烘焙後的麵包容易滋生細菌孢子,為延長保存期限並增強對微生物污染的抵抗力,市售吐司麵包通常會添加合成抗菌藥(穩定劑和防腐劑等);工廠在製作過程中也會以封閉、高速攪拌機大力攪拌麵糰,讓麵包中的氣孔細膩、均勻。如果沒有這些對健康有疑慮的食品添加劑,一般麵包的保質期只有三至四天。因此以麵包為主食者,若希望不吃到添加劑,就得捲起袖子、每周自己做新鮮的吐司麵包。責任編輯:辜子桓
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2022-04-08 養生.聰明飲食
含全粒粉、全麥粉才是真全麥麵包!營養師教3招健康吃麵包
養生風盛行,許多民眾開始攝取全穀類食物,而全麥麵包常會列入清單,但是全麥麵包真的比較健康嗎?小心看似健康的褐色外表,可能是假全麥!要知道真正「符合全麥比例」的全麥麵包,口感比較粗、不細緻及軟Q的!要如何選擇"真"全麥麵包,有請高敏敏營養師來為我們解答! 如何分辨真假全穀麵包?高敏敏營養師教你用3招破解假全穀介紹全穀之前,必須先認識一整粒小麥(胚乳、麩皮、胚芽)的構造: 1、胚乳:佔85%:一般白麵粉主成份。 2、麩皮:佔12.5%:在小麥最外層、膳食纖維最多的部分! 3、胚芽:佔2.5%:維生素、礦物質,營養最高的部分。 衛福部也曾經兩度修正「全穀產品宣稱及標示原則」全穀麵包全部依此比例,要佔整個麵包配方總重量51%(含)以上才能叫“全麥”!至於市面上的假全麥,是用一般白麵粉、麩皮做成“看起來健康”的麵包。而少了最珍貴的胚芽,更可能多了焦糖色素、糖漿、添加物...等 2種真正的全麥原料真正的全麥原料,分為2種,包括:全粒粉、全麥粉,用這兩個原料製作的全麥麵包,才是真的全麥麵包喔! 1、全粒粉:用真正小麥原粒磨成的,國內較少見、價格高、保存期短。 2、全麥粉:把胚乳、麩皮、胚芽,仿照天然比例混合還原的。是目前較常見原料。 了解真全麥之後,敏敏營養師分享3招,這樣吃更健康! 1、購買時選擇有成分標示:全麥麵包的原料要有「全麥粉」若是小麥麩皮、麥粉或麵粉居多,可合理懷疑全麥比例不高。 2、全麥口感較粗、不細緻:不要想追求軟嫩好吃又要全麥 3、每天至少有一餐吃全穀飯:不一定要執著全麥麵包,糙米飯、燕麥飯、十穀米都是健康穀物喔! 敏敏營養師教你怎麼吃麵包,運用替換方式負擔最小! 提醒大家,其實麵包不是不能吃,而是要量力而為的吃。比方說,正餐都吃得很「規矩」,均衡不油膩,那下午嘴饞來一顆麵包,晚餐少吃飯、多吃菜,這樣是可以的!但如果早餐吃麵包、下午吃麵包、每天都要吃一兩顆麵包,甚至用麵包當正餐,那就不太建議!因為麵包含大量碳水化合物,多吃除了可能導致變胖,也更會影響到精神喔!如果真的想吃,可以推薦搭配鮮乳、優酪乳、豆漿一起享用,獲取更全面的營養。 【更多KingNet國家網路醫藥報導】 現在正值諾羅病毒好發季節?!美國CDC剖析諾羅病毒症狀、傳染途徑、治療及預防方式預防心血管疾病該吃什麼? Omega-3脂肪酸、膳食纖維、限制飽和脂肪,遠離心臟病男性硬度不足是警訊!當心三高拉緊報!醫籲透過2方式遠離不舉危機查看原始文章>>立刻加入KingNet 國家網路醫藥 LINE@ 共同守護全家人健康!
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2019-12-03 橘世代.好心橘
一周近千個麵包 共同加入「惜食」大作戰
67歲新竹前市長蔡仁堅現任新竹市食來運轉協會理事長,搶救剩食,「從小阿公就教導我們飯碗裡不能留下任何飯粒或菜渣,所以我非常惜食」,目前全新竹縣市共21個麵包坊或工作室加入蔡仁堅搶救剩食的行列,並提供17個受贈單位,包括有需要的大學生。「惜食」是蔡仁堅從小養成的習慣,8年前到上海訪友,發現友人店打烊後會開車奔馳於3處店面收集剩餘麵包,當晚或隔天早上發送給需要的人,當他看到友人的做法,他才發現,原來「麵包也可以不必浪費同時又能助人」。2015年奧地利籍顧孚佑發起搶救剩食的活動,串連清大水木書苑負責人蘇志弘及蔡仁堅,2016年成立新竹市食來運轉協會,先從媒合剩餘熟食做起,民眾辦喜宴前先告知,由協會媒合需要的社福單位,喜宴一結束就打包分送。蔡仁堅想起上海那段經驗,著手轉送即期麵包,目前已有21個麵包坊或工作室參加,協會每兩天派人回收一次,每次有300至320個麵包,一周下來有近千個麵包,提供給清大等17個受贈單位。蔡仁堅說,偶爾也會有小型麵包工作室自行送來麵包,還有竹北店家親自送來,年底他都會親自到每個麵包店道謝,也發現不少感人故事。有家麵包店老闆因年少不懂事,入監服刑在獄中學了烘焙手藝,出獄後就靠著烘焙麵包自力更生,雖然出獄後仍得面對一些風言風語,但這家店的老板仍堅持繼續做麵包,還不藏私與蔡仁堅分享現在店面生意興隆的秘訣。還有一對夫婦,過去在屏東經營農業,嘗盡苦頭後鎩羽而歸,但他們沒有氣餒,夫妻倆想到都愛吃麵包,便特地到日本麵包學校拜師學藝,學成歸國後一起經營麵包店,也投入愛心行列。協會在新竹市建功一路49巷14號,每周一、三、五志工們會將分裝好的麵包轉送給受助的社福團體,如有多出的麵包則讓在地方居民「用肚皮救地球」,有需要的民眾只要投入一塊錢就能拿兩個麵包。志工說,曾有名家住南部、但在新竹念大學的學生,畢業後尚未找到正職工作,生活費不夠,餓了兩天終於受不了,輾轉得知協會地址上門求助,志工心疼地快要掉下淚來,趕緊拿了幾個麵包及乾糧給她,蔡仁堅呼籲有需要食物居民,不要客氣,歡迎來領取。立即加入粉絲專頁!「橘世代」一個專屬於50後世代的舞台。在這裡你可以做好準備,迎接精彩第二人生!>>>立即加入
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2020-05-16 新聞.食安拉警報
台灣麵包危險,勿食用? 食藥署出面闢謠
台灣麵包危險,勿食用? 剛烤好的麵包香氣四溢,讓不少人抵擋不了麵包誘惑,是許多人早餐或點心的最佳選擇;但最近網路上又流傳著一說法「台灣麵包危險,勿食用」,指出台灣麵包的「麵粉改良劑」有傷肝、致癌危險,叫大家不要吃。對此,食藥署出面闢謠,強調謠言中所提到的麵粉改良劑成分中的過氧化苯甲醯及偶氮二甲醯胺均為我國准許使用的食品添加物,也是國際間聯合國食品標準委員會、美國、加拿大、韓國等准許使用的麵粉改良劑;台灣的管理規範與國際一致,民眾可以安心食用。食藥署指出台灣對於食品添加物管理,是採正面表列方式,並訂有使用的食品範圍、限量以及規格標準;在合法且正確地使用情況下,並不會危害人體健康;且將會密切注意國際資訊,滾動式檢討修正食品添加物使用規定,讓民眾食得安心。十元麵包,成分安全嗎?而在夜市或市場裡常見的十元麵包,是否真的成分也安全呢?根據華視新聞針對市面上常見「10元麵包」的調查,指出台灣麵包價格貴的、便宜都有,發現差別在於與「原料」的使用有關,包括麵粉、奶油、酵母、肉鬆等原料,都存在非常大的價差。實際搜尋其中一家10元麵包的工廠,發現其沒有營業登記,老闆很神祕不願透露批發與製作過程,導至10元麵包的衛生安全無法追查,恐成為食安漏洞。建議民眾勿貪小便宜,別為了省小錢而傷了身體。食藥署提醒,若民眾有疑慮或想知道有關更多「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」相關資訊,可至食品藥物消費者專區網站首頁(http://consumer.fda.gov.tw/>整合查詢服務>食品>食品法規>食品添加物使用範圍及限量暨規格標準項下查詢。原文引用自:食品藥物管理署
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2020-06-03 養生.聰明飲食
「零」反式脂肪就是無反式脂肪? 揭開麵包隱藏3大危機
被稱為「隱藏在美食中的健康殺手」的反式脂肪,常出現在麵包、餅乾、中西式糕點等具有「香、酥、脆」口感的食物中,讓其帶著誘人香氣和金黃色澤,吸引著客人上門購買及吃下肚。 反式脂肪已被證實會增加心臟病(Heart disease)的風險,若攝取過多,會提高體內的壞膽固醇(LDL),並降低好膽固醇(HDL)。而膽固醇會沉積在血管壁,增加心血管疾病風險,也會讓身體容易出現發炎反應。因此,衛生福利部規定,自2018年7月1日起製造的食品中,不得使用不完全氫化油(部分氫化油),以免對健康造成負面影響。「反式脂肪」到底是甚麼呢?請營養師高敏敏來解說!反式脂肪分為兩種,一種是天然的反式脂肪,源自於牛、羊等反芻動物因特殊消化道細菌作用,會將吃進去的牧草發酵為部分的「反式脂肪酸」,研究指出,天然反式脂肪並不會對健康產生負擔。另一種則是加工產出,主要是來自經過氫化的植物油,高敏敏進一步解釋,其氫化過程會改變脂肪的分子結構,讓油能更耐高溫、增加穩定性及保存期限,但也同時產生反式脂肪酸。 反式脂肪最常出現在麵包中!而麵包是許多人最方便的早餐選擇,或是嘴饞時的小點心。高敏敏提醒,為了避開反式脂肪對健康的影響,在挑選上,要特別注意以下三大地雷! 地雷1 麵包內餡最受歡迎的包餡麵包,高敏敏指出,甜餡多以紅豆、奶油、巧克力為主,有時為了增添風味會添加果糖糖漿,而果糖就含有大量的反式脂肪;鹹餡所使用的配料,在製作過程中時常加入油脂增加口感,若使用含反式脂肪的油脂料理,不自覺地就將反式脂肪吞下肚! 地雷2 酥皮 高敏敏表示,像頗受民眾喜愛的可頌麵包、起酥麵包、甜甜圈等口感酥脆的麵包,在製作過程中,為了讓表皮酥脆、更具風味,通常會加入很多含有反式脂肪的酥皮。所以在挑選麵包時,還是放下誘人的酥皮麵包吧! 地雷3 抹醬抹醬的製作過程中需要使用油脂,業者常用反式脂肪作為添加的油脂,不僅可增加風味,也可以藉機增加保存期限。選購時要注意看包裝標示,有標示「氫化植物油」、「人造奶油」、「轉化脂肪」等都是反式脂肪的名稱,要特別小心。 她建議,挑選麵包時,應選擇天然、原味、無添加的麵包,若麵包的油脂含量低,表示添加的反式脂肪量就越低。此外,高敏敏也提供三大訣竅,讓民眾能避開反式脂肪的陷阱。 訣竅1 注意看標示市售的麵包、糕點都有營養標示,標示越詳細的產品其實越有保障。敏敏營養師小提醒:雖然有些麵包標示為不使用反式脂肪,但卻使用棕櫚油作為添加油,因為棕櫚油在高溫油炸下表現較穩定,被稱之為植物界的豬油,但它的飽和脂肪含量較多,攝取過量容易造成心血管的疾病。 訣竅2 用全穀麵包代替一般麵包選擇五穀雜糧(含堅果、種子類)的麵包,可以攝取到較多的維生素、礦物質、膳食纖維,吃得更健康。敏敏營養師小提醒:選購添加橄欖油的麵包,其單元的不飽和脂肪酸可以有助於降低血管內的壞膽固醇喔! 訣竅3 加工的麵包應特別注意大家都很容易被麵包的香氣所吸引,但這些太香、色澤漂亮、口感軟、過程繁複的麵包,在製作過程中都會為了口感而添加較多的糖量及油脂,一旦過量攝取,就容易增加身體負擔。 小心陷阱!「零」反式脂肪就是無反式脂肪嗎? 常有人詢問,食品標示中看到為「零反式脂肪」,是真的無反式脂肪酸嗎?高敏敏提醒,不代表沒有添加反式脂肪喔!因為根據食藥署規定,每100公克/毫升的食品中,反式脂肪量在0.3公克以下,或食品總脂肪不超過1公克,都是可以標示為「零」的!而根據世界衛生組織的建議,以成年人一天攝取2000卡熱量來計算,反式脂肪容許量為2公克。因此,即便「零反式脂肪」食品不超過0.3公克,也要注意不要一不小心就攝取過量喔!  (圖文授權提供/國家網路醫藥)延伸閱讀: 愛吃剛出爐麵包 會致癌嗎? 大口吃肉也能瘦身? 營養師點名3健康疑慮別忽略
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2020-05-26 養生.聰明飲食
早餐吃麵包不好?營養師教你避開3地雷健康吃
被稱為「隱藏在美食中的健康殺手」的反式脂肪,常出現在麵包、餅乾、中西式糕點等,具有「香、酥、脆」口感的食物中,讓其帶著誘人香氣和金黃色澤,吸引著客人上門購買。認識反式脂肪,對健康造成的負面影響反式脂肪已被證實會增加心臟病(Heart disease)的風險,若攝取過多,會提高體內的壞膽固醇(LDL),並降低好膽固醇(HDL)。而膽固醇會沉積在血管壁,增加心血管疾病風險,也會讓身體容易出現發炎反應。因此,衛生福利部規定,自2018年7月1日起製造的食品中,不得使用不完全氫化油(部分氫化油),以免對健康造成負面影響。「反式脂肪」到底是甚麼呢?請營養師高敏敏來解說!反式脂肪分為兩種,一種是天然的反式脂肪,源自於牛、羊等反芻動物因特殊消化道細菌作用,會將吃進去的牧草發酵為部分的「反式脂肪酸」,研究指出,天然反式脂肪並不會對健康產生負擔。另一種則是加工產出,主要是來自經過氫化的植物油,高敏敏進一步解釋,其氫化過程會改變脂肪的分子結構,讓油能更耐高溫、增加穩定性及保存期限,但也同時產生反式脂肪酸。反式脂肪暗藏於麵包中,如何挑才能避開健康地雷?反式脂肪最常出現在麵包中!而麵包是許多人最方便的早餐選擇,或是嘴饞時的小點心。高敏敏提醒,為了避開反式脂肪對健康的影響,在挑選上,要特別注意以下三大地雷!地雷1 麵包內餡最受歡迎的包餡麵包,高敏敏指出,甜餡多以紅豆、奶油、巧克力為主,有時為了增添風味會添加果糖糖漿,而果糖就含有大量的反式脂肪;鹹餡所使用的配料,在製作過程中時常加入油脂增加口感,若使用含反式脂肪的油脂料理,不自覺地就將反式脂肪吞下肚!地雷2 酥皮高敏敏表示,像頗受民眾喜愛的可頌麵包、起酥麵包、甜甜圈等口感酥脆的麵包,在製作過程中,為了讓表皮酥脆、更具風味,通常會加入很多含有反式脂肪的酥皮。所以在挑選麵包時,還是放下誘人的酥皮麵包吧!地雷3 抹醬抹醬的製作過程中需要使用油脂,業者常用反式脂肪作為添加的油脂,不僅可增加風味,也可以藉機增加保存期限。選購時要注意看包裝標示,有標示「氫化植物油」、「人造奶油」、「轉化脂肪」等都是反式脂肪的名稱,要特別小心。掌握訣竅,逃離反式脂肪她建議,挑選麵包時,應選擇天然、原味、無添加的麵包,若麵包的油脂含量低,表示添加的反式脂肪量就越低。此外,高敏敏也提供三大訣竅,讓民眾能避開反式脂肪的陷阱。訣竅1 注意看標示市售的麵包、糕點都有營養標示,標示越詳細的產品其實越有保障。敏敏營養師小提醒:雖然有些麵包標示為不使用反式脂肪,但卻使用棕櫚油作為添加油,因為棕櫚油在高溫油炸下表現較穩定,被稱之為植物界的豬油,但它的飽和脂肪含量較多,攝取過量容易造成心血管的疾病。訣竅2 用全穀麵包代替一般麵包選擇五穀雜糧(含堅果、種子類)的麵包,可以攝取到較多的維生素、礦物質、膳食纖維,吃得更健康。敏敏營養師小提醒:選購添加橄欖油的麵包,其單元的不飽和脂肪酸可以有助於降低血管內的壞膽固醇喔!訣竅3 加工的麵包應特別注意大家都很容易被麵包的香氣所吸引,但這些太香、色澤漂亮、口感軟、過程繁複的麵包,在製作過程中都會為了口感而添加較多的糖量及油脂,一旦過量攝取,就容易增加身體負擔。小心陷阱!「零」反式脂肪就是無反式脂肪嗎? 常有人詢問,食品標示中看到為「零反式脂肪」,是真的無反式脂肪酸嗎?高敏敏提醒,不代表沒有添加反式脂肪喔!因為根據食藥署規定,每100公克/毫升的食品中,反式脂肪量在0.3公克以下,或食品總脂肪不超過1公克,都是可以標示為「零」的!而根據世界衛生組織的建議,以成年人一天攝取2000卡熱量來計算,反式脂肪容許量為2公克。因此,即便「零反式脂肪」食品不超過0.3公克,也要注意不要一不小心就攝取過量喔!
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2021-02-13 養生.聰明飲食
全麥麵包和白麵包哪種健康?答案可能出乎你意料
▏當麵包遇上科學澱粉與眾多衍生物,不是唯一在食品製造過程中扮演要角的義大利麵形長鏈分子。如果你要做麵包,得利用酵母和糖所產生的發酵作用來做出輕盈蓬鬆的麵包,還得讓麵糰產生一些麵筋。混合麵粉和水來製作麵糰時,會發生幾件事。門戶大開的碎裂澱粉顆粒會吸收水分,釋出酵素,開始消化暴露在外的澱粉。這個過程會產生糖,麵糰內的酵母會以這些糖為食物,並因此製造出二氧化碳氣體,使麵糰開始發酵。這就是烤麵包的關鍵之處。但同等重要的是,麵粉所含的兩種蛋白質也會吸收水分,分別是「麥穀蛋白」(glutenin)和「麥醇溶蛋白」(gliadin)。這兩種蛋白質吸收水分後,麥穀蛋白會解開成為可扭動的長條分子,麥醇溶蛋白則會接著與之結合,結果就產生一種蛋白質複合體:麵筋(gluten)。由於麵筋複分子會黏住彼此,麵筋整體很快就會變成由一條條分子纏結而成的網狀結構。正是這種結構讓麵糰能夠伸縮並具有彈性。傳統上,這一大團濕黏的澱粉與麵筋網狀結構,在此時需要好好揉上十分鐘左右。揉麵糰的目的,是為了解開麵筋的網狀結構,使其變得更為強韌。當麵糰被延展開來時,麵筋蛋白質的長條分子會逐漸靠著彼此整齊排好,這有點像一堆纏在一起的頭髮被梳理開來。麵筋蛋白質在整齊排好後,會靠得更近,彼此之間也會形成更多化學鍵,讓麵筋的網狀結構變得益發強韌,因此會產生柔軟平滑又具有彈性的麵糰。當你自己動手做麵包時,就能看到上述這段過程。最初,如果你捏著麵糰往外拉,一小塊麵糰就會輕易脫離開來。在麵糰經過充分揉捏後,麵筋網狀結構成形了,這時你再捏著麵糰往外拉,麵糰會被拉長,如果你沒有把它拉得太遠,它甚至會反彈回去。如果你將麵糰靜置發酵,麵筋的彈性會困住所有酵母產生的二氧化碳氣泡,那麼麵包在烘烤後就會變得輕盈蓬鬆。這個製作過程是已知最古老的食物準備方法之一。人類製作發酵麵包食品至少已經有一萬年了,可能還要更久。幾千年來,這個過程沒有出現什麼重大變化,直到1961年,有人發明了喬利伍德麵包處理法(Chorleywood bread process,編注: 將大部分製程都交給機器處理,尤其是巨型攪拌機)。在英國,談到種植小麥(也就是製作麵粉所需的原料)時,會碰上一個問題。英國的冬天就是不夠冷,幾乎整個英國都籠罩在從赤道流向大西洋的墨西哥灣暖流之下。英國的冬季不算特別嚴寒,尤其是那些最適合栽種小麥的地區。因此,英國種植出來的大多數小麥,裡面的蛋白質含量都很低,通常只占總重的一成左右。不幸的是,這個含量無法產生好麵包所需的足夠麵筋。要製作出好的麵包,麵粉的蛋白質含量至少需要13%,理想中還要更高一點。小麥隨著品種不同,其種子所能產生的麵筋多寡也有所不同。但所有高筋小麥品種都需要歷經一段嚴寒時期,才能得到最佳的蛋白質含量,而這一段嚴寒時期就是英國欠缺的部分。上述過程被稱為「春化作用」(vernalization,或稱為種子促熟),最先由極具爭議的俄國科學家特羅菲姆.李森科(Trofim Lysenko)所證實並由他命名。雖然他晚期的優生學相關研究已經完全不被採信,但早期關於植物的看法,依然有很多都能在教科書中找到。許多不同的植物都需要春化作用,而需要這道程序的小麥品種則被稱為「冬麥」。在北半球,小麥種子通常是播種於9月到11月之間。這些種子會在冬季真正降臨前發芽,長出小株的小麥。冬麥需要經過至少持續30天的氣溫介於0℃到5℃之間的時期。這些冬麥會快樂地熬過零度以下的氣溫,即便覆蓋著一層白雪,也能繼續存活,直到春天來臨,便能再度開始生長。要是少了春化作用,麥株會比較小,對麵包製作的重大影響則是無法產生足以做出麵包的麵筋。成功進行春化作用的冬麥,會產生硬質小麥,可進一步製成高筋麵粉。相反地,幾乎所有種植在英國的小麥都屬於軟質,只能當作低筋麵粉使用。要在英國做麵包的話,常見的作法是使用進口小麥,通常來自加拿大,因為那裡冬季寒冷,小麥也屬於硬質。喬利伍德麵包處理法就是在這時候登場。喬利伍德是位於倫敦西北一處不起眼的村莊,剛好位於M25外環高速公路外。自二次世界大戰起,該村也是英國烘焙產業研究協會(British Baking Industries Research Association)實驗室的所在地。1961年,這些實驗室的科學家研發出一種製作麵包的方法,不需要用到高筋麵粉,而是可以完美善用英國的軟質麵粉。從此之後,喬利伍德麵包處理法就散播到全世界,如今,英國麵包約有八成是採用這種方法製作。這個處理法的關鍵,在於可以把麵筋含量有限的軟質麵粉,變成可發揮作用的麵筋網狀結構,前提是要在短時間內極為激烈地揉麵糰。這不是一般人在家裡能做到的方法,因為揉麵糰的機器非常龐大。喬利伍德處理法只適用於數量龐大的麵包。如此劇烈地揉麵糰,會為麵包增加大量能量,有助於麵筋分子克服無法黏在一起的障礙,產生具有彈性的網狀結構。這種瘋狂揉麵糰的方法有幾個缺點。首先,麵糰會變得非常燙,可能會妨礙酵母發揮作用。要避免這一點,就得不斷在密封的揉麵糰桶外覆上一層結冰水。其他問題則是麵糰摺疊太多次的話,會摻入過多氣泡,導致最終的成品裡出現許多大孔洞。為了不讓這些氣泡留在麵糰裡,揉麵糰桶也會處於半真空的狀態下。揉好麵糰後,氣壓會在數分鐘內恢復成原本較高的狀態,任何形成的氣泡都會被壓扁。因此,喬利伍德麵包處理法讓英國可以用較少的進口麵粉,自行製作麵包。這顯然會影響製造業所帶來的環境衝擊,因為食物里程明顯減少許多。這種處理法帶來的一項意外好處,就是採用這種方式做一塊麵包所需的時間更少了。以傳統方法製作麵包,可能需要花十二個小時;採用喬利伍德麵包處理法,麵包製作時間可以縮短到三個半小時。兩者看起來差異不大,但光是在英國,一天就會消耗掉逾五百萬個麵包。改變麵包製造業的還有另一種處理法,也值得在此提一下。就像喬利伍德麵包處理法,這種處理法不只能做出質地一致且細致的麵包,也與傳統麵包製法大不相同。在日本,麵包製品是由葡萄牙商人在十七世紀引進。最先被帶到日本的其中一種製品,是傳統的葡萄牙甜麵包,或稱為pao duce,質地非常細致柔軟。在這之後,麵包逐漸融入成為許多日本料理的一分子,包括把這種甜麵包壓碎成細麵包屑,用來裹其他食物,再拿去油炸,產生酥脆麵衣。據說,二次世界大戰期間,日本士兵原本無法在戰場上做出麵包,直到有人靈機一動,決定用坦克電池來試試。結果誕生的就是日式麵包,據我所知,這是全世界料理中唯一直接運用電力製造的食品。今日,這種麵包的製作過程會採用成排的方形鋼盆,各約30公分寬、10公分深,同時各塞入一小塊麵糰。這些鋼盆大批整齊排列,再接上會產生高電壓與高電流的電力。電力直接流經麵糰時,電子的運動會磨擦生熱,進而烤熟麵包。結果所產生的一大塊麵包,沒有麵包皮,質地非常細致,氣孔大小也一致。在日本,有些日式麵包會切成三明治大小的麵包片,但絕大部分都會風乾十八個小時,再仔細切碎成薄片狀的日式麵包粉。如果你曾經吃過任何以酥脆麵包粉裹著的日本料理,那些麵包粉就是用上述獨特的處理法所製成的。大家經常擔心超市賣的麵包,認為它們比起麵包師傅手工製作的同款麵包,對人體比較不好,或是採用了異於自製麵包的方法來處理。雖然全麥麵包確實可能含有更多的纖維,但不論製造過程採用哪種方式,只要是使用白麵粉的麵包,幾乎都含有相同的營養價值。而且,在一項近期研究中,任職於以色列魏茨曼科學研究院(Weizmann Institute of Science)的科學家指出,除了纖維含量,人們所吃的麵包種類不會帶來什麼差異。他們請兩組受試者在一週內,早餐只吃四塊麵包。其中一組是吃以喬利伍德處理法製作的白麵包片,另一組則是吃全麥天然酵母麵包。結果很有趣,但不是因為有明顯差異,而是什麼也沒有顯示出來。研究人員從受試者身上取樣分析,想知道麵包會在多短的時間內被轉換成血液中的葡萄糖。他們也研究了腸道微生物群,想知道這些食物是否會對受試者的消化系統產生任何長期的影響。然而,不論是哪一項研究,不管受試者是吃全麥天然酵母麵包或喬利伍德法白麵包,都沒有產生顯著的差異。事實上,最大的差異出現在受試者之間。有些受試者在吃了喬利伍德法麵包加工食品的神奇力量後,血糖濃度大幅上升,有些人則是在吃了天然酵母麵包之後,血糖也會上升。身體對於吃麵包這件事如何產生反應,最大的因素不在於吃哪一種麵包,而是取決於每個人特有的基因組成,以及住在腸道內的菌種。也許這個結論不令人意外,因為所有麵包主要都是由同一種原料製成,也就是麵粉,而所有麵粉都是由澱粉構成的。喬利伍德麵包處理法,以及至少在日本採用的日式麵包製造法,為烘焙產業掀起了革命,也讓人可以在做出質地一致麵包的同時,將這些麵包的食物里程縮到最短。因此,不論是高速、高能的揉壓方式,還是直接運用電流的方法,都只是彰顯出麵包是全球第一種加工食品,而且到了二十世紀還出現了幾個前所未見的驚喜發展。※ 本文摘自《美味的原理:食物與科學的親密關係》。《美味的原理:食物與科學的親密關係》作者:馬提‧傑佛森 譯者:王婉卉出版社:本事出版社 出版日期:2020/08/26
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2020-01-28 養生.聰明飲食
早餐店及麵包都不是好選擇!理想的早餐掌握2個重點
早餐是一天最重要的一餐,不過每天早上趕上班,為了方便及快速,麵包及早餐店早餐是很多人的早餐選擇。專家提醒,吃麵包容易餓又容易胖,早餐店最毒的是「油」。這二樣早餐都不理想。早餐店:最毒的是「油」 台灣人最普遍的早餐,莫過於「美而美」,除了因為現做,選擇多樣性也很受歡迎,舉凡漢堡、三明治、蛋餅、蘿蔔糕、鐵板麵…都有。不過,據《三立新聞網》報導,中原大學生物科技系副教授、美國毒理學家招名威指出,「早餐店最毒的就是『油』」,多數早餐店因成本考量會用較便宜的油品,偏偏早餐店許多食材都需經油煎,油品在過度煎炸下容易變質。此外,賀寶芙資深營養師林若君也曾受訪提醒,早餐店食材內容多為澱粉與少量蛋白質的組合,不僅含有過量油脂、熱量、鹽、糖,蛋白質與纖維量也不足。麵包:吃不飽又易胖麵包也是不少人的早餐選擇。招名威日前於其臉書《招名威教授 毒理專家》po文指出,麵包屬於發酵類食品,其中還有麵粉、水、酵母粉、砂糖、澱粉、油脂等材料,混合成麵糰後,再經過一段時間發酵和烘培所製成。看似簡單,但千萬不要忘記了一個重點,就是油脂。除了油脂之外,麵包中還有很多東西是你沒有想過的,如紅豆麵包、菠蘿麵包等,為了要使這類型的麵包吃起來香甜Q軟,店家必須要添加糖與奶油。麵包多使用「精緻澱粉」製作,它是全麥去除了麩皮與胚芽後製而成,其所含的膳食纖維僅為全麥麵粉的百分之二十。精緻澱粉對人體消化吸收的速度較快,血糖影響變化也較大,因此吃麵包比較容易吃不飽,2、3小時候就會產生飢餓感,但熱量卻是超標的。不過麵包也不是完全不能吃。招名威提醒,盡量挑選有安全認證以及含量標示清楚的麵包,並且不要天天吃,不但吃不飽又吃進高熱量。那早餐到底該怎麼吃才好?北京營養師協會理事、營養師熊苗於《搜狐健康》指出,理想的早餐只要掌握2個要點:1、在7~9點吃7點至9點是胃經當令之時,建議這個時候吃早餐最好,既能保證營養吸收,又不會使人發胖。2、補充「流食」想讓早上吃的食物迅速轉變成血液津精,源源不斷地供給全身的每一個器官,就該避免吃餅乾、麵包之類的乾食,因為一夜過後人體的各種消化液已經分泌不足,此時再吃乾食較易傷害胃腸的消化功能,降低血液津精的生成與運輸。因此建議早餐要吃粥、豆漿之類的「流食」。
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2022-03-31 新冠肺炎.台灣疫情
影/世界麵包冠軍台灣代表隊今晨返台 教練落地採檢陽性送醫
台灣烘焙再度在國際發光,有「烘焙界奧林匹克」之稱的路易樂斯福世界盃麵包大賽,日前在法國登場,台灣隊以3項都第一的好成績,首度拿下團體冠軍。台灣代表隊成員教練吳武憲、選手武子靖、李忠威和徐紹桓今天上午7點07分搭乘長榮航空BR88班機抵達桃園機場,機場公司也於入境大廳螢幕電子看板歡迎選手榮歸。教練吳武憲因落地篩檢陽性,直接後送專責醫院。第11屆「世界盃麵包大賽」(Coupe Du Monde DeLa Boulangerie)日前於凡爾賽門展覽中心(Porte de Versailles)舉行。台灣隊由教練吳武憲帶隊,「歐式麵包」選手武子靖、「甜麵包」選手李忠威和「藝術麵包」選手徐紹桓皆在各自負責的項目中奪下第一,為台灣贏得首座團體冠軍。由於代表隊所搭乘的長程航班依規定必須落地採檢,代表隊入境後必須先在候機室接受PCR採檢,長榮航空也特別安排地勤人員舉布條歡迎,因媒體採訪不可接觸入境旅客,隊員也在候機室等候採檢時自己録影發表得奬感想。但最後教練吳武憲篩檢結果為陽性,直接由機坪搭乘救護車後送專責醫院。教練吳武憲在錄製的影片中表示,選手在比賽中非常認真,不負所望拿下這個獎項,當下非常感動;「歐式麵包」選手武子靖表示,很高興這次比賽中,3個人完全展現了團隊合作,獲得評審的認同;「甜麵包」選手李忠威則特別感謝喜互惠總經理一直以來的支持,他們平安回來了;「藝術麵包」選手徐紹桓也感謝賽前支持他們的各位。
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2020-02-16 新聞.科普好健康
一項簡單的「麵包實驗」噁心到讓人意識洗手多重要
衛生習慣裡洗手是很重要的一環,但是要如何具現化洗手的必要性?美國一個小學老師Dayna Robertson在臉書上展示一個麵包實驗,讓人直呼以後不敢不洗手了。Robertson與行為專家Jaralee Metcalf一起,與學生們一起進行了一個課堂實驗,他們讓具有不同手部清潔度的孩子們,觸摸同一天同一條麵包上切下來的白吐司片。然後將麵包密封在塑膠袋裡,一個月後會發生什麼事。這個麵包實驗中共使用了五片吐司,其中一片不用手觸摸,一片用沒洗過的手觸摸,一片用過乾洗手的手觸摸,一片用溫水和肥皂洗過的手觸摸,然後還有一片在教室的筆電上摩擦。放置近一個月後,未被觸摸的吐司片基本保持著原先的狀態(2號)。肥皂和水洗過的手碰觸的吐司片除了因為大量觸摸形成的凹陷外,看起來也尚可(4號)。另外三種吐司片則呈現糟糕的狀況,摩擦筆電(1號)和髒手(3號)碰觸的吐司片被微生物污染,滋生了大量黴菌;值得注意的是,用乾洗手後碰觸的吐司片(5號)則有部分發霉的現象,顯示乾洗手並沒有想像中乾淨。這項實驗是一項有名的經典課堂實驗,流行病學家Terri Stillwell表示,我們應該在準備食物之前、之中和之後洗手。還應在用餐前、使用洗手間後、擦鼻涕後,接觸動物後以及任何手部變髒的時候洗手。
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2021-04-18 養生.聰明飲食
最新研究證實:不想短命 戒掉白米、白麵包
近年來,營養學家鼓勵民眾多吃全穀物,減少精製穀物的攝取。最近一項研究更證實,吃過多的精製碳水化合物,會增加罹患心臟病、中風甚至早逝的風險。全穀物應包含麩皮、胚芽和胚乳,經過加工精製後的白麵包、白麵條、白米等,只剩下胚乳成分。經過精製的穀物,會去除約四分之一的蛋白質,以及一半到三分之二甚至更多的營養素。去除了高纖維部分,進入體內它們將分解得更快,導致血糖快速上升。這項研究中,加拿大的西門菲莎大學大學(Simon Fraser University)的研究團隊分析來自21個國家、13萬7千多名參與者,其中包括中低收入戶。研究人員將參與者的飲食分為三類:精製穀物、全穀物和白米。精製穀物包括用白麵粉製成的商品,如白麵包、麵條、早餐穀物、餅乾等烘焙食品。全穀類食品包括用全麥粉製成的食物、食品。分析顯示,每天食用超過七份精製穀物的參與者,早期死亡風險增加了27%,患心臟病的風險高33%,中風的風險高47%。資料來源/英國每日郵報
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2019-04-16 養生.聰明飲食
早餐怎麼挑? 吃對食物才能活力滿點
在台灣,吃早餐很幸福,選擇多元,傳統中式的燒餅油條店,路邊小攤販賣的廣東粥、水煎包、飯糰、蚵仔麵線、包子等,都能當早餐,還能吃麵包或連鎖早餐店的三明治或蛋餅,咖啡館、便利商店、速食業者、美式早午餐也不錯。但衛福部食藥署在食藥好文網中提醒,早餐要吃出健康,應把握三大原則:少買加工食品,避免油炸、油煎、沾醬料,以及減少糖分攝取。例如,習慣吃麵包的上班族,盡量不要挑選夾餡的麵包,因為油脂含量過高又經過精緻加工,熱量爆表卻又缺乏纖維,而口感軟嫩的鮮奶吐司,恐怕油含量也會很高,要特別注意。早餐最佳組合是粗製澱粉、蛋白質和膳食纖維。像全麥麵包、燕麥片,都是能讓血糖穩定的複合性碳水化合物,而蛋、豆漿則是很好的蛋白質來源。如果想吃吐司,可以把抹醬的量減半,多夾幾片含有膳食纖維的小黃瓜、番茄和生菜,再搭配低脂牛奶或無糖優酪乳,比較健康。
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2019-05-07 新聞.食安拉警報
吃麵包+牛奶會洗腎?恐怖外食組合的錯誤恐懼
昨天開始一堆朋友傳訊息問韋恩說「怎麼辦,麵包加牛奶會洗腎嗎?」,韋恩才仔細看了三立這個節目的內容,覺得又是嚇大家來著的,內容又犯了以偏概全的毛病。三立節目是說「 一名大學畢業正準備考試的男生,三餐裡面二餐都到便利商店解決,其中最常吃的就是「麵包配牛奶」,結果讓他的腎在4個月內,變成要洗腎的狀態。 營養師許瓊月解釋,不管挑哪一類的麵包,裡頭都有很高的鈉,而且麵包裡還有「磷酸鹽」,高磷、高鈉都對腎臟是一種負擔。」韋恩只想講拜託,這個案例本身是一位 「先天性腎功能異常」的患者,這才是真正的重點,但是節目對這部分只有輕描淡寫帶過,重點根本不在超商,也不在麵包,或是磷酸鹽,腎臟病患真正特別注意的是來自牛奶的蛋白質份量!!不是麵包加牛奶加在一起吃會讓腎怎麼樣好嗎?一般人的飲食建議與有疾病在身的人本來就不該一樣,這種特例不可以偏概全套用在一般的普羅大眾身上。這是很多喜歡譁眾取寵的媒體的毛病。否則,西方人也常常這樣吃,日本營養午餐給小朋友這樣吃,人家有怎樣嗎?結果還是台灣洗腎人數特別高啊?難道台灣人又東亞病夫了?當然不是嘛。麵包的磷酸鹽真有特別高嗎?我看未必,韋恩不喜歡媒體空口說白話、含沙射影的方式,總要從數字來談才是真的。韋恩特別去查了食藥署的資料庫,看到每100的台式麵包(奶酥、肉鬆、菠羅)各自只帶有83毫克、240毫克、132毫克的磷,其實一個麵包平均只有70、80克,這樣與一天建議磷的攝取量800毫克或研議中的上限4000毫克比起來,並不算高啊。之前毒物學學會秘書長、台大腎臟科主治醫師姜志剛也曾經表示,低磷飲食有其必要性,不過,「攝取過多磷酸鹽,導致心血管疾病風險」等論點言之過早,需更多臨床證據。只要是好吃的東西,大都含有磷酸鹽,其中又以起司、加工肉品、可樂等碳酸飲料等含量最高,腎臟病患應盡量少吃這類食物,一般民眾適量就好。奉勸三立在操作這種食安的恐怖議題時,把前提說清楚,也不要把特例當通案。十大恐怖外食這種話題,之前早就被人挑出來說不過是廠商置入的議題,就不要再跟了吧,免得遭人恥笑。原文:三立還在談恐怖的外食組合? 麵包+牛奶何罪?
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2023-06-03 焦點.元氣新聞
抗癌網紅假冒罹癌3年!健身照、化療記錄全作假 愛裝病恐是「這疾病」
擁有1.1萬粉絲追蹤的IG健身網紅「麵包包」,3年前自曝罹患胰臟癌第4期,歷經65次化療,再社群分享自己從治療到健身的心路歷程,堅強活下去讓病情好轉的勵志故事獲得不少粉絲支持。然而,最近麵包包被網友踢爆,健身照、化療記錄全是作假,一切都是她在裝病。對此,麵包包昨天(1日)發文坦承「自己假冒罹癌長達三年」,而疑似「麵包包」前夫的網友也揪出她「裝病」的疑點,表示這一切都細思極恐。【疾病百科】胰臟癌事實上,早在5月初就有疑似「麵包包」前夫的網友在Dcard爆料,表示2020年8月自稱確診胰臟癌4期,隨後便離職接受治療,但卻不讓家人陪同看病,前夫後來漸漸發現異常,最後是因為「110年全家醫藥支出只有8,480元,什麼要腦部執刀的團隊也沒說過話!」暗指麵包包扯謊。2022年11月麵包包則以運動、治療方便為由,堅持在外租房,麵包包搬出去住1個月後隨即開口要求離婚,離婚11天後便與健身教練再婚。麵包包罹癌時間軸:2020.8月前妻說自己被診斷為胰臟癌第4期為了避免家人奔波、傷心難過從公司離職後堅持自己一個人到醫院治療並且要持續健身對抗病魔2022.11月說是為了運動與治療方便她在沒有穩定收入的狀況下帶著我到永和租了一間房子和房東簽約過幾天帶著一點點行李離開家之後就再也沒回家了我開始踏入身心科診所2022.12月她說要和我分開只說自己不愛了、回不去了說自己不相信愛情了我始終不能明白為什麼2023.1月我以為分開就分開了,最糟糕不過這樣沒想到她提出要離婚我萬念俱灰同意簽字離婚,兩個孩子由我扶養11天後她和自己的教練也曾經是我的教練再婚了前夫感慨表示,其實彼此都是成年人了,感情這回事沒了就沒了我都能懂,可是真的不用為了合理化自己的行為而說謊,要知道旁人都看在眼裡。對於前妻麵包包的欺騙行為,他表示「細思極恐這一切」。此外,麵包包的前男友也出面爆料女方黑歷史。前男友在麵包包發文的留言中寫下:「我遇(聽)到的故事是你被路上的車綁架並強暴,交往後得了肺腺癌第四期,隨時可能癱瘓,卻又突然感謝上帝把拔,完全痊癒後就被甩了的故事」。前男友猜測,麵包包可能罹患罕見疾病「孟喬森症候群」,但該留言最後疑似已被麵包包刪除。孟喬森症候群「孟喬森症候群」是一種假裝有病乃至主動傷殘自己或他人,以博取同情的心理疾病,它還有求醫癖、住院癖、佯病症等俗名。患病者會不斷向周圍的人報告自己擁有各類疾病,模仿疾病的症狀,但經診斷後都會發現患者其實無病。有些患者則會篡改醫生的診斷報告,同時對疾病非常熟悉、了解,擁有近乎專業的相關知識。吃藥、打針、住院動手術時非但不反感,反而顯得非常興奮、愉悅。最嚴重的患者則會傷害自己,使自己表現出來的症狀更符合自己所描述的疾病。但臨床判讀,仍須由醫師判定。對於網紅「麵包包」的欺騙行為,許多網友表示忿忿不平。「要是真的罹癌,最重要的不就是自己的家庭嗎?我真的覺得超噁但沒錯我沒退他追蹤的原因!這個人根本不是正常一個癌末的人會做的事」、「辛苦了,以前文化大學時期她說她肺纖維化,常常說話說到一半就暈倒,不然就多發性硬化,坐在地上無法動彈,現在想想,不予置評」、「我阿嬤上週因爲胰臟癌病逝,當初診斷出來是末期,這中間只有一個多月的時間,看到這種東西真的是不爽到爆,難道癌症是拿來想紅的工具了喔」、「我姊姊前天凌晨癌症病逝…,這兩年多真的很痛苦…,居然有人拿這個炒流量?」、「胰臟癌就是大家說的癌王,通常發現都已經末期了,我最愛的家人就是因為這個疾病離世,也是發現到離開的時間很短暫。沒有發摟過這個所謂的網紅,但不懂她這樣做的意義是什麼」。延伸閱讀:.網紅謊稱罹患「癌王」抗癌三年!醫打臉:胰臟癌難撐超過1年.IG抗癌網紅認假冒罹癌3年!病團遺憾:多年倡議遭自私破壞.名中醫說喝咖啡會得「這種癌」教授舉西醫實證研究這麼說責任編輯:陳學梅
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2022-08-15 養生.健康瘦身
有片|吐司控必看!簡單又高級的菠蘿風吐司麵包
吐司是一款可以單吃也能多變化料理的麵包,受到許多人的喜愛,常在早餐或下午茶都能看到它的蹤影。在YouTube上享有盛名的日本型男主廚MASA老師,不藏私分享一款作法超級無敵簡單但看起來很有高級效果的菠蘿吐司麵包,吐司控們趕快點開影片來學學!材料只需準備三樣:奶油20克、砂糖15克、低筋麵粉20克。然後按照影片上的說明將材料混合攪一攪,然後塗抹在吐司片上面,再用餐刀或筷子畫出粗格紋,然後如同平常烤吐司一樣送進烤箱烘烤到金黃色即可,最後再灑上砂糖就完成了。作法是不是超級簡單的?不用發酵也不用揉麵團,更無需複雜的温度控制,只要跟一般烤吐司的作法就好,或者250度的温度即可。烤好的菠蘿吐司表面酥脆、格紋漂亮,口味更令人驚喜簡直和菠蘿麵包一模一樣。想了解更多作法簡易又美味的食譜嗎?快上「有肌勵」粉絲專頁按讚追蹤,菠蘿吐司下午茶吃起來!原始影片MASAの料理ABC的FBMASAの料理ABC的IG延伸閱讀金黃香甜鬆軟,無蛋、牛奶的純素法式吐司減肥也能放心吃!低卡健康清爽的優格藍莓蛋糕「有肌勵」是女性專屬健身夥伴,提供健身資訊、健康方法,更提供滿滿的鼓勵和正能量,給女性肌力,也給女性激勵,讓姐妹們的健身路上,不孤單!YT:有肌勵https://pse.is/UYA9XFb:https://www.facebook.com/udnGpowerIG:https://www.instagram.com/udnGpower社團:女性專屬|健身的我超美
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2020-04-11 新冠肺炎.周邊故事
無預警宣布新冠肺炎宵禁 土耳其現麵包之亂
土耳其收緊新冠肺炎防疫措施,內政部10日深夜無預警宣布31個省實施宵禁48小時,許多地方出現恐慌性的麵包搶購潮,不但有人當街大打出手,甚至「白刀子進,紅刀子出」。在台灣,有人會說,「沒吃到白飯,就好像沒有吃飯一樣」,土耳其人則是用餐時一定得吃麵包,不但天天吃,而且餐餐吃,其重要性可見一斑。內政部長索魯(Suleyman Soylu)10日深夜10時許無預警宣布31個省將於兩小時後的子夜開始宵禁48小時,各地麵包店一直到跨夜時分都還大排長龍,許多地方得出動警察維持秩序。社群媒體上甚至出現民眾為了搶購麵包而火爆大打出手的畫面。立場傾民族主義的報紙「新時代報」(Yenicag)網站上傳的畫面可以看到,深夜搶購麵包的隊伍占據半條馬路,用「人山人海」來形容並不誇張,看起來活脫擁擠夜巿中人氣攤位前可能出現的畫面。而這場景卻出現在2019冠狀病毒疾病(COVID-19)疫情日益嚴峻的土耳其街頭。總統艾爾段(Recep Tayyip Erdogan)要求至少保持3步的社交距離,這下只剩半步。土耳其於10日新增4747起新冠肺炎確診病例、98人不治,確診和死亡數都創下單日新高,使得累計通報病例來到4萬7029例,累計死亡數破千例,已有1006人不治。反對派報紙「發言人報」(Sozcu)網站上傳的畫面顯示,伊斯坦堡貝拉姆帕薩區(Bayrampasa)一家麵包店前方有7、8個人上演全武行,從人行道打到馬路上,繞過行經的汽車還繼續打。即使跌倒在地上,爬起來也要繼續戰,場面相當火爆。反對派報紙「共和報」(Cumhuriyet)網站則報導,南部阿達那省(Adana)塞伊漢縣(Seyhan)排隊買麵包的人龍中有人起了口角並且大打出手,結果一名23歲敘利亞人肚子挨了一刀,被送醫救治。這名傷患本來沒有生病,這下卻為了麵包而進了感染風險很高的醫院。索魯於深夜宣布即將實施宵禁後,不忘呼籲民眾保持冷靜,強調宵禁只實施兩天,將於12日子夜結束,敦促無需進行恐慌性採購。自3月11日通報新冠肺炎確診首例以來,安卡拉政府採取漸進趨嚴作法實施諸多禁制措施,依續祭出服務業停業、學校停課、65歲以上公民宵禁、公共場所戴口罩、20歲以下公民禁止出門、搭公車不可毗鄰而坐等措施,讓民眾有心理準備。這場「麵包之亂」原本應該可以避免。許多民眾對於當局為何沒有提早宣布即將實施宵禁,讓他們有充裕時間進行準備,感到不解。然而,隨措施上路,不管有沒有搶到麵包,民眾現在只能遵守政策,乖乖待在家中,以免吃罰單。
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2019-08-15 養生.聰明飲食
用麵包補充蛋白質也可行!營養師推這款隱藏版麵包
蛋白質能增進飽足感、提高工作與學習效率、開啟大腦活力、緩解倦怠感。但一般夾在麵包裡的,大多是肉鬆、火腿、培根、煙燻雞等加工肉類,還常額外添加糖、油或食品改良劑,讓我們為了補充蛋白質的同時,也吃進更多負擔。這種時候,「紅豆麵包」就是不錯的替代方案!即使紅豆不像黃豆、黑豆號稱植物界的肉,蛋白質仍高出小麥1.5 倍之多。每100 公克的紅豆約有20 公克的蛋白質,黃豆則是25公克!一個紅豆麵包的蛋白質,竟然和一顆茶葉蛋差不多!對吃蛋奶素的朋友來說,也是蠻好的蛋白質來源喔!但是,舉凡紅豆、綠豆、花豆、蠶豆、鷹嘴豆等富含蛋白質的乾豆類,雖然蛋白質的含量算是充裕,但品質較不佳。若是蛋奶素食的朋友,營養師推薦混合小麥、米飯等其他穀物一起吃,更能提升整體食物的蛋白質質量!除了紅豆麵包外,紅豆飯也很不錯!本文摘自《帶你爽吃美食又能瘦,才是營養師!》作者:Emma周佑庭營養師出版社:如何出版社●作者簡介:Emma (周佑庭)「營養師帶你吃外食」的共同發起人。具備台灣營養師證照、美國 NCSF 運動營養專家認證、保健品工程師、美容師等身分,擅長纖體、健體、美體的領域。曾是國內多家知名診所的營養顧問,輔導人數超過千人,也曾在中國巡迴演講上千人的講座超過百場,累積超過十年的實務經驗,歸納出最簡易、可實行、極有感的飲食管理方法。多年來透過教育培訓及產品推廣等方式,提供飲食規畫、主題講座等專業服務,是一位資深的營養顧問、企業講師與專欄作者。
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2023-03-26 養生.營養食譜
朱慧芳/散步美味
住在離塵不離城的小城鎮好處很多,包括最近散步時新發現的幾樁。往河濱步道的路上,會經過幾處菜園,看起來是由好幾位勤奮的鄰人一起合種的。他們把種菜當成健身,也當作社交,收成除了自己食用,也賣給散步的路人。蔬菜盛產的時候,用銅板就可以跟他們換回一大把蔬菜,而且還可以指著要這棵、不要那棵的,是相當奢華的買菜享受。當餐煮食剛從土裡拔起的鮮嫩菠菜、紅白蘿蔔、花椰菜、各種萵苣……感覺就是在吸收正能量。與河濱車道反方向的路上,有處被我長期忽略的農會「田媽媽」烘焙廚房。幾年前,農會為了推廣在地稻作,將當季米磨成粉摻入高筋麵粉中,做出的米麵包柔軟程度比生吐司有過之無不及,而且吃了不會冒胃酸,放到隔天甚至兩三天後,還能保持口感。農會的米吐司價格親民,在萬物皆漲的現在令人驚喜。自從發現散步距離就可以買到好吃的米吐司,我成了一吃變主顧的常客。「田媽媽」是上個世紀農委會在台灣各地成立的農產加工品牌,初期的美意是利用農村婦女的廚藝和手工創意,將各地特色食材製做成產品,達到行銷農產品又兼顧農村發展的目的。不過,有些「田媽媽」位於郊區,且外觀樸實陽春,與現代脫節的存在,很難吸引新的消費者。這次,若不是意外吃到好吃的米麵包,我絕不可能走進從馬路上看不到的農村社區小舖。小舖不大,對面的烘焙廚房空間卻不小。裡面的工具設備倚牆排列,原物料放在簡單的貨架上,一目瞭然。空間裡沒有虛假的香精味,貨架上也沒有五顏六色的添加物,說明食材原料單純不複雜,是個令人安心的烘焙廚房。年輕的烘焙師傅王亭雲掛著滿臉笑容,耐心地解說著麥粉和米粉的本質差異,也解釋了我對於米麵包的疑惑。其實,我也曾因為好奇,在家試做了幾次純米麵包,但是無論是使用市售的米穀粉,或是直接用生米製作,做出來的麵包口感就是像麻糬,跟麥粉麵包差異頗大,想要冒充當山寨都不可能。王師傅解釋說,麥子的蛋白質筋性是麵包的結構體,而米粉有黏性沒有筋性,兩者的特性不同。善用兩者的特性,調配適當比例,可以達到想要的效果。他建議我試著以麵粉為主,搭配15%的米粉,從最簡單的白土司作法嘗試。以下是我使用的方式:1. 100g高筋麵粉+100g水+3g酵母,攪拌後放冷藏低溫發酵24小時。2. 300g高筋麵粉+50g糯米粉+30g二砂糖+5g鹽+220g溫水,攪拌成團,靜置3小時後開始揉麵。3. 揉麵時,分批加入事先完成發酵的低溫發酵麵團(步驟1)和30g的無鹽奶油。4. 麵團表面光滑,可以拉出透光薄膜時,就可以將麵團分成小團,整型後放入烤模,等待再次發酵,就可送入烤箱。5.烤箱先以攝氏180度預熱8分鐘,麵團以上下火180度烤35分鐘,取出放涼。這一款簡單的米吐司容易製作,成品混合著麥香和米香,口感意外的好吃。米麵包的外皮柔軟不乾,就像生吐司一樣,不用搭配沾醬、不用塗抹奶油也好吃。這次我沒有動用麵包機,因為事先發酵好的低溫麵種,讓麵團自己施展內功,不需過多的揉麵。更何況,台灣已進入高電價時代,如何為廚房節能成為不可避免的思考。