2023-07-18 焦點.食安拉警報
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2023-07-15 養生.聰明飲食
「半熟鮭魚」比生的更危險！專家曝原因：溫度是關鍵，2原則挑選生魚片
很少人不愛鮭魚，生魚片、烤鮭魚下巴、煎脆皮鮭魚排、鮭魚沙拉、燻鮭魚、鮭魚捲......鮭魚的吃法繁多，既然可以生吃，是不是無論如何料理都OK？半熟鮭魚比生的更危險鮭魚生吃熟吃都可，就不可半生不熟吃。為什麼？關鍵在於溫度。最好了解哪種溫度導致鮭魚半生不熟，為安全計，應予避免的道理。首先，來看看為甚麼儲存得當的鮭魚，可以放心生食。一般從市場買到或在餐廳點到的鮭魚，都經過急速冷凍，最理想的冷凍溫度是華氏負31度（-35℃）以下，或一直維持在-20℉（-29℃）以下，寄生蟲都已殺死，病原體也無法孳生。如果要熟食，則只要溫度超過145℉（62.8℃），就可放心食用，因為魚肉經過這個溫度的烹調，就像超低溫冷凍一樣，可以殺死細菌和病原體。會出問題的溫度是40-140℉之間，也就是4.44-60℃的範圍，病菌細菌最容易孳生繁衍，換句話說，沒煮熟的鮭魚，既不是生魚片又沒加熱到安全殺菌的溫度，感染細菌或病毒的風險最高，當然不宜下肚。生魚片挑選2原則至於如何確定買來的鮭魚絕對安全無虞？任何海鮮都有遭到汙染的風險，特別是打算生吃的話，請記住兩個原則：越新鮮的越可放心，從自己信得過的商店或魚販購買。專家通常建議買養殖的鮭魚，因為野生鮭魚帶菌的風險較高。買的時候，先確認一下是否經過急速冷凍，譬如，是否貼有｢生魚片級」、「壽司級」、「適合生食」等標記，雖然這些標記不等於法律保障，至少表示賣家認為生吃很安全。辨別魚肉新不新鮮的方法最後，教你一手辨別魚肉新不新鮮的方法：肉質是否堅韌？摸起來有沒有彈性？聞起來是不是有股自然鮮味，不是太過腥的味道？如果魚肉變得軟趴趴黏答答，顏色轉灰，還是別下肚為妙。延伸閱讀：．吃生魚片「胃鏡照出一條蟲」！沾哇沙米可殺死寄生蟲嗎？醫曝真相．吃生魚片15歲女竟慢性腎臟病及重金屬中毒！吃生魚片安全次數是？．每5個壽司=1碗白飯熱量！營養師授吃壽司4秘訣：選錯熱量差兩倍責任編輯：陳學梅
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2023-07-14 養生.營養食譜
筍殼魚是外來入侵種？解析筍殼魚的營養價值、料理方式與食譜範例
【本文重點】：「筍殼魚」是指斑駁尖塘鱧，原產於東南亞地區，後被引入台灣作為養殖對象。筍殼魚的特點是肉質鮮嫩無土腥味，口感清甜綿密，被譽為「天下絕味」。它適合清蒸、煨煮或煮魚湯，但烹調時間不宜過久，以保留魚肉的鮮美。筍殼魚肉質細緻易消化，對老人和小孩都很適合。常見的料理方式包括清蒸、油浸和炸，配料可加入海瓜子、蔥絲、薑絲等提升風味。筍殼魚的食譜舉例有花雕酒燒筍殼魚、清蒸筍殼魚和薑絲筍殼魚海瓜子湯等。什麼是「筍殼魚」？筍殼魚烹調的特色為何？筍殼魚是一般的俗稱，正式全稱為斑駁尖塘鱧，也有稱雲斑尖塘鱧，原分布於東南亞地區，約在1975年因其肉質鮮美由柬埔寨引入臺灣作為養殖對象，早期主要箱網養殖在烏山頭水庫，2018年已在台南地區建立產銷履歷保障。但早期養殖時有部分魚群逃逸進入野外，目前在野外已有穩定的入侵種族群。 「筍殼魚」的肉質鮮嫩毫無土腥味，口感清甜綿密、入口即化，在嗜魚鮮的老饕口中有「天下絕味」美名。筍殼魚適合清蒸、煨煮或煮魚湯，但烹調時間不宜過久，才能保留住魚肉的鮮美。筍殼魚的營養價值為何？如何料理為宜？營養師賴怡君指出，筍殼魚肉質鮮嫩無土腥味，還帶著淡淡清甜，口感恰到好處，標榜「味道比石斑鮮、肉質賽野生黃魚」；其肉質細緻易消化，很適合老人與小孩食用。體積小的筍殼魚以煎、炸為多，體積大的筍殼魚則以清蒸、油浸為主。賴怡君建議，民眾在家料理不必太費工，簡單清蒸就能吃到魚肉的鮮甜美味。蒸好的魚，可先用油爆香蒜蓉薑絲，加入適量水及少許鹽調味煮滾後淋在蒸好的魚上，就是一道清爽具營養的菜餚。若選擇油浸或油炸料理方式，建議可用美生菜絲加上燙青花椰菜盤飾，美感、美味都加分，也增加膳食纖維攝取量，讓營養更均衡。台北國賓飯店行政總主廚林建龍表示，「筍殼魚」烹調時建議加入可提鮮的海瓜子，吃起來更美味。民眾買回海瓜子後要先吐沙，除了在水裡加一點鹽，也可以加一點油，同樣能達到吐沙的效果。林建龍說，清蒸最能呈現魚肉的原汁好味，「清蒸筍殼魚」的作法是先將海瓜子和金針菇鋪底，筍殼魚鋪置其上蒸煮，讓魚汁緩慢滲出，加上海瓜子的濃郁湯汁，浸泡入口即化的魚肉，讓口感層次更豐富。天冷正好是吃蘿蔔的季節，如「薑絲筍殼魚海瓜子湯」等，會加入蘿蔔絲，很適合在冬天品嘗。筍殼魚的食譜舉例：花雕酒燒筍殼魚材料筍殼魚剖開500g、雞蛋豆腐半盒、雲耳15g、鴻喜菇1盒、薑絲10g、蒜苗絲5g、蘿蔔絲100g、香菜5g、花雕酒10cc、雞湯150cc、鹽2g作法1.筍殼魚去鱗殺清，中間剖開備用。2.雞蛋豆腐切長5公分條狀，先炸至金黃備用。3.雲耳及鴻喜菇汆燙瀝乾備用。4.準備一鍋水將蘿蔔絲加入後煮5分鐘，接著依序放入雞湯、薑絲與筍殼魚煮5分鐘，起鍋前淋上花雕酒。5.盤放在處理好的 雞蛋豆腐、雲耳及鴻喜菇上，再灑上香菜即可。喝酒不開車，安全有保障。清蒸筍殼魚材料筍殼魚1尾500g、海瓜子200g、蒸魚醬油150g、金針菇半把、薑絲15g、蔥絲20g、鹽少許作法1.海瓜子加鹽浸泡30分鐘吐沙備用。2.筍殼魚去鱗殺清，中間剖開備用。3.金針菇汆燙瀝乾。4.將海瓜子及金針菇排放作底，魚舖上蒸10分鐘後取出，放入蔥絲、薑絲後淋上熱油。5.蒸魚醬油放在鍋中加熱煮滾後，沿著盤子的邊緣倒入醬油即可完成。薑絲筍殼魚海瓜子湯材料筍殼魚500g、中華豆腐1盒、蘿蔔絲300g、海瓜子200g、胡椒粒2g、牛番茄1粒、薑絲10g、米酒10cc、清水750g、鹽5g作法1.海瓜子加鹽浸泡30分中吐沙備用。2.筍殼魚輪切2.5公分厚，汆燙瀝乾備用。3.牛番茄一開八，汆燙去外皮；豆腐切3×3公分備用。4.準備一鍋清水加入蘿蔔絲、海瓜子、胡椒粒，水滾後放入豆腐、魚肉塊與鹽調味後，盛入砂鍋前淋上米酒增加香氣。食譜提供／台北國賓飯店【原始資料為2016/11/27聯合晚報 2023/07/13重新增補】
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2023-07-10 名人.好食課
你吃的是真鱈魚還是假鱈魚？一圖看懂鱈魚、圓鱈及扁鱈差異
你吃的鱈魚是真的鱈魚嗎？昨天(7/6)消基會查驗市售鱈魚，竟然發現有高達5成都不是真的鱈魚！到底真鱈怎麼分？扁鱈、圓鱈又是什麼？營養有何差別？就讓好食課 Anna 李宜樺 營養師告訴你。魚種差異？．鱈魚：屬於鱈形目，為了與其他魚種區別，部分店家會標示為「真鱈」、「真圓鱈」等稱呼，但其實目前食藥署已規定，只有『鱈形目』才可標示為鱈魚，其餘皆不可標示！．扁鱈：屬於鰈形目，真身是大比目魚，常被稱為扁鱈、冰島鱈魚等名稱，如果產品要標示，可寫「俗名：扁鱈」，但仍要確切標示其魚種（大比目魚、鰈魚等稱呼）。．圓鱈：大多屬於屬於鱸形目，真身是智利海鱸、蛇鯖等魚種，其中蛇鯖類又稱為油魚，而與扁鱈一樣，不可標示為鱈魚！如何分辨差異？．販售型態：真鱈魚因為體型較大，常以輪切的方式販售，而扁鱈（大比目魚）因為魚身較扁平，所以大多以斜切方式呈現，至於圓鱈（油魚）因為體積較小，雖然也會輪切，但魚片比起真鱈通常會較小，並且魚肉偏黃。．口感：真鱈的口感會較Q彈，扁鱈（大比目魚）與圓鱈（油魚）則是偏鬆散，其中油魚的油脂中因含有一種人體無法消化吸收的臘脂，部分人食用可能會有腹瀉、油便等問題。鱈魚、扁鱈、圓鱈營養差異？於熱量上每100克魚片，真鱈的熱量最低，僅有84大卡，扁鱈及圓鱈分別為201及282大卡，而於EPA/DHA方面，真鱈的ω-3脂肪酸含量其實並不高，以DHA+EPA合計計算，僅有296毫克，而扁鱈則有高達1428毫克，圓鱈更是有2033毫克。【本文獲好食課授權刊登，原文標題：【#一張圖懂吃】魚魚魚！真鱈魚在哪？圓鱈、扁鱈身份大公開】責任編輯：辜子桓
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2023-07-09 養生.營養食譜
鴻時代／細數看海的日子 品嚐一年一度鮪魚祭
蘇花改通車之後，縮短了往返花蓮的交通時間，最近也帶動更多年輕族群前往南方澳烏石港打卡吃小吃，趕在黃昏時來到漁港，更能感受這個季節海邊潮騷的魅力。南方澳吃黑鮪，別忘朝拜南天宮。很多人不知道除了屏東縣的東港，南方澳漁港也是每年5至6月補獲黑鮪魚的北部集散地。每到豐收季節，大小不一的魚獲滿載，還沒上岸很快就有餐廳買家直接購得，搶鮮推出。鮪魚的營養價值高，是一種活躍而敏捷的食肉動物，該物種擁有光滑的流線型身體，也是游動速度最快的遠洋魚類之一。南方澳漁港也是隱形富豪的所在地，魚港口面對「南天宮」，是地方人文薈萃的信仰中心，供奉主神天上聖母，保佑漁民出海平安。特別提醒拜廟的禁忌，不可亂闖直衝正門，一定要從右邊廟門進龍口，有納好運的寓意，不好的運氣再從左邊虎口過運出來，代表能避邪開運。南天宮興建於日據時代，附近店家都是賣小魚乾等乾海產，只有來這裡才買得到保留魚骨頭的罐頭。南天宮旁有一家20多年的冰捲餅店家，以潤餅麵皮包台式叭哺冰淇淋，再加上香菜和現刨麥芽花生粉，是來到港口必吃的古早味小點心。其他小攤以供應各式新鮮炸物為主，其中以蝦餅最受歡迎，隨時備有麵糊與鮮蝦在旁待用，另還有蚵嗲、春捲及蘿蔔糕。老店米糕滋味好，鮪魚鬆來店才吃得到。位於南天宮旁的人氣老店「廖榮川米糕」，有「宜蘭最好吃米糕」的稱號。店家以古早味魚鬆米糕出名，在黏口的長糯米撒上香氣十足爽口的魚鬆，再搭配魚丸、苦瓜排骨湯，就是簡單美味的一餐。美味關鍵是用陳放一年、蘭陽平原種的長纖糯米，口感十足，搭配店家近60年來堅持用鮪魚製作的魚鬆和滷汁，帶點甜味，還有解膩的小黃瓜，整體的味道和口感豐富。早期有內行的客人一口氣買20斤魚鬆分送親友，因為店家能炒出跟工廠流水線不一樣的手作風味，重點在每天供不應求，無需添加防腐劑，完全沒有油耗味。近年因老闆年歲漸長不堪負荷，只供內用客人享用。有些食物看似平凡，實則不然。黑鮪魚大腹生魚片，媲美冰淇淋入口即化。今年的第一口黑鮪大腹生魚片，要感謝家騰建設公司董事長夫人丸子小姐，讓我有好口福，在菊川餐廳搶鮮品嚐如和牛般入口即化的黑鮪魚大腹生魚片和黑鮪滷肉飯。重達300公斤的頂級黑鮪魚生魚片，一入口就感受到入口即化細嫩的口感。「黑鮪魚」俗稱「黑甕串」，產量僅佔所有鮪魚漁獲量之2%，為鮪魚中體型最大的種類，黑鮪魚肚的肉質是生魚片中的極品，媲美冰淇淋，入口即化。粉嫩的顏色、分布均勻的雪白色油花，魚油還富含豐富的DHA，也是台灣有錢講究的食養文化。菊川日料至今已17年，是很早就提供「無菜單台日料理」的餐廳之一，秉持著「沒有客人，只有家人和朋友」的待客之道。很多朋友來朝聖「頂級黑鮪大腹」，只見負責人阿良師滿場飛的桌邊服務，從台幣600到3000的人均預算都可以客製化。魚油、膠原蛋白……黑鮪魚全身都是寶。獨特的黑鮪滷肉飯，是用鮪魚刮下來的肉熬煮，比起一般滷肉飯，較不油膩且營養價值高，對年長者及成長發育的孩童是最棒的食養。黑鮪魚全身都是寶，連大眼骨輪廓鮪魚眼球旁的水晶體都充滿膠原蛋白，是老饕眼中的方物。鰓旁的魚肉不多，但吃得出滿滿的膠質，以煎牛排的方式乾煎黑鮪魚臉頰肉，看得到一絲一絲類似魚翅的纖維、口感極嫩。泡椒黑鮪魚魚尾，有別於一般餐廳做三杯，紅燒風味，特殊的鮮香微酸辣，還看得到厚厚的膠質魚皮。南台灣人愛物惜福，把未成熟的西瓜經發酵製成西瓜綿，我曾在東港吃過用西瓜綿煮的魚骨湯，讓天然的醋酸把魚骨中的鈣轉化為維生素，對人體有幫助，至於鮪魚煮味噌湯對台灣的朋友來說，就太陽春白雪不足爲奇了。責任編輯：辜子桓
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2023-07-09 醫療.泌尿腎臟
慢性腎臟病蛋白質飲食原則：攝取量須搭配慢腎分期，優良蛋白質報你知！
【本文重點】慢性腎臟病需注意控制飲食，特別是蛋白質攝取量。腎臟病分為五期，每期飲食可攝取蛋白質量有所不同，需依據體重計算每日攝取量。在中後期需減少攝取量，以避免加速惡化。雖然日常飲食蛋白質不易計算，但可以用手掌大小的肉片作為粗略判斷。腎臟病患者需注意營養不足和肌少症的問題，可以適量攝取蛋白質或使用低蛋白營養品補充。定時定量、避免吃到飽是腎臟病患的最佳飲食方式。外食時可減少肉類攝取，並用熱水燙過蔬菜。注意避免食用楊桃和葡萄柚，對於同時患有糖尿病和腎臟病的患者飲食更需要注意和綜合使用適合的營養補給品。--by ChatGPT腎臟病因為初期幾乎沒有明顯症狀，被視為無形殺手。馬偕醫院腎臟內科主任林承叡表示，慢性腎臟病患者飲食必須特別留心，特別是蛋白質攝取量控制，若是飲食控制沒做好，會加速惡化，恐怕更快得面臨洗腎。慢性腎臟病初期飲食較寬鬆，中期後須嚴控蛋白質。慢性腎臟病(慢腎)分成五期，每一期的病患可攝取的蛋白質量略有不同，會依據體重來計算每日可吃的量。林承叡表示，病人在第一、二期時對於蛋白質的飲食控制較寬鬆，每公斤體重約可吃0.8到1公克的蛋白質；當病情進展到中後期，就要往下調整攝取量，第三期每公斤體重換算約可吃0.6至0.8公克，到了嚴重的第四、第五期則僅剩0.6公克，以60公斤的病人來說，每天只能吃36公克蛋白質。然而日常飲食中，蛋白質含量難以精確計算，林承叡表示，可以用手掌作為粗略判斷蛋白質量的標準，「手掌一半」大小的肉片約算一份、蛋白質約5~10公克。後期慢性腎臟病患者一餐僅能食用「一份」肉片，因為蛋白質不僅來自肉類，其他的蔬菜、米飯也會有蛋白質，不能忽略。慢性腎臟病中後期營養難達標，較容易出現肌少症。林承叡指出，日常飲食的蛋白質來源很多，魚肉蛋奶豆都有不少蛋白質，素食者也會從黃豆、綠豆、豆芽等豆類獲得蛋白質。蛋白質是身體重要營養，除了身體架構組織外，也是組成身體荷爾蒙、蛋白質酵素等的重要元素，若是攝取不夠，肌肉會被分解作為蛋白質，因而發生肌少症。既然蛋白質是人體所需，慢性腎臟病患限制蛋白質攝取，會不會造成營養不足？林承叡表示，初期慢性腎臟病患雖然肉吃得少，但魚、蔬菜等也都能攝取到優質蛋白質，通常不會有營養不足的問題。然而慢性腎臟病進入中後期，確實會有比較多病人有營養沒達標的狀況，特別是在快洗腎時，病患容易出現肌少症。定食定量避免「吃到飽」，能自己準備更好。「腎功能不好，也要補充基本蛋白質。」林承叡說，有些人因為腎臟不好，累積毒素高，食欲不好吃得少，造成營養、熱量不足，這是惡性循環。慢性腎臟病患還是要適量攝取蛋白質，才可以使腎臟健康穩定。他強調，慢性腎臟病患者就算沒食欲，也要努力攝取基本營養，也可以透過「低蛋白」的營養品來補充，營養品不只有多種維生素，也會有熱量支撐身體所需，避免營養不足。林承叡提醒，慢性腎臟病最好的飲食方式是定時定量，避免吃到飽的餐廳，早、中、晚餐固定不要有太大的飲食變動。他亦表示，三餐若能自己準備最好，可以掌控肉片份量、料理方式，也可以依照個人飽足感調配主食份量。慢腎外食族飲食原則；肉類減半，蔬菜盡量用熱水燙過。有些慢性腎臟病患從事勞力工作，雖然知道不宜吃太多蛋白質，但為了有體力，同時也考量方便性的狀況下，仍然會買便當、吃肉片、雞腿等。林承叡表示，考量現實狀況確實很難完全自己料理，他建議外食族肉類減半攝取，蔬菜則盡量用熱水燙過、減少鹽分、鉀離子，避免太鹹，降低腎臟負擔。林承叡提醒，慢性腎臟病患絕對不可以吃楊桃，楊桃內有些神經毒素，腎臟不好的人無法代謝。另外，慢性腎臟病患者常有血壓問題，服用高血壓藥也不能吃葡萄柚，其他食物則沒有特別限制，不要過量即可。不少洗腎病人是因糖尿病導致，若同時患有糖尿病及慢性腎臟病的患者飲食應如何注意？林承叡表示，市面上幾乎沒有針對這種兩需求的營養補給品，患者僅能綜合使用，例如在腎臟控制較好的時候，選擇針對糖尿病專用的補給品，可以稀釋使用或是份量減半，避免蛋白質成分過多。腎臟病患蛋白質攝取量第一、二期：每公斤體重約可吃0.8到1公克的蛋白質第三期：每公斤體重約可吃0.6至0.8公克蛋白質第四、第五期：每公斤體重約可吃0.6公克蛋白質● 可用手掌作為粗略判斷蛋白質量的標準，「手掌一半」大小的肉片約算一份，蛋白質約5～10公克。適合腎臟病患的優質蛋白質優質蛋白質是腎臟病患的最佳選擇，包括：肉類：如雞、豬、牛、羊、鴨等魚類：海鮮類如魚、小卷、花枝、海參等豆類：黃豆製品，如豆腐、豆乾、豆漿蛋類：含磷較高，還有膽固醇問題，建議攝取量因人而異牛奶：含磷較高，須注意攝取量，每天最多一杯牛奶約240cc想要了解更多洗腎大小事，請看元氣網洗腎專題策展責任編輯：辜子桓
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2023-07-08 醫療.心臟血管
醫PO「血油」照片嚇壞人！怎樣算高血脂？多運動、飲食清淡就能降血脂？
現代人飲食經常大魚大肉，沒有高血脂、高膽固醇的人可能是少數。有醫師在社群媒體上PO出患者一管血，清楚看見一層厚厚的油浮在上面，藉此奉勸大家日常飲食不要吃太油！奇美醫學中心加護醫學部主治醫師日前在其臉書粉絲專頁《Icu醫生陳志金》PO出一張令人驚嚇的照片，他說護理師拿了病人的一管血問道「檢驗科說病人的血『油油』的，真的看得出來嗎？」陳志金說，只要加驗血脂肪，再把這管血靜置幾個小時，或把血液進行離心分離，就會知道了。結果出來，果然清楚看見一層厚厚的油浮在上面，目測油的厚度大概是血液的3倍。陳志金指出，病人的三酸甘油酯是1677 ，正常應該要小於150，而三酸甘油酯太高會引起胰臟炎。他奉勸大家平常吃東西不要吃太油，以免高血脂上身，血就會像這樣「油油」的！怎樣算血脂偏高？血脂即血液中的脂肪，主要包括膽固醇及三酸甘油酯。膽固醇或三酸甘油酯值過高，或高密度脂蛋白濃度過低時，即為血脂異常；膽固醇及三酸甘油酯超出正常值就是高血脂，也易引發其他重大疾病，如心臟病、高血壓、腦中風、糖尿病、動脈硬化甚至腎臟病等的危險因子。》看詳細疾病百科／高血脂症．總膽固醇（TC）高過200mg/dl．低密度脂蛋白（LDL）超出130mg/dl．高密度脂蛋白（HDL）低於40mg/dl．三酸甘油酯大於200mg/dl以上其中任一異常或者合併多種異常情形，就可能是高血脂症。膽固醇過高，該吃什麼？要控血脂，需注意不要攝取過多的飽和脂肪，像是雞皮、肥肉等，高熱量、高油脂、反式脂肪食物、精緻糖類也要節制。改為多吃魚肉、橄欖油、五穀雜糧等。多運動、飲食清淡就能控制高血脂？不過，其實來自食物攝取的膽固醇僅占身體的二至三成，因此除了控制飲食，還需要其他方法一起配合。尤其很多人認為罹患高血脂症不用吃藥，只要多運動、飲食清淡就能控制，是相當常見的錯誤迷思。現任臺北榮民總醫院重症加護內科主任黃柏勳曾受訪指出，運動、飲食清淡確實是良好的生活習慣，但高血脂症的發生有高達7至8成是基因搞鬼，飲食僅占約2至3成，因此臨床上經常有患者明明體型不胖，也有定期運動、飲食健康仍然罹患高血脂症，必須靠藥物控制。控血脂3招1.耐心服用藥物2.妥善調整飲食3.培養運動習慣【參考資料】．《Icu醫生陳志金》臉書粉絲專頁 ．三軍總醫院．高血脂靠運動飲食就能控制 醫師：大錯特錯．壞膽固醇控制不佳有3原因 影響血脂的這些食物少吃
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2023-07-06 養生.聰明飲食
鷹嘴豆非「豆魚蛋肉類」，有高蛋白質卻不可取代黃豆！專家解析與黃豆營養差別
現代人健康意識逐漸抬頭，許多人對飲食相當重視，因此出現所謂的「健康餐」，而不論是市售的健康餐或是民眾自己製作的健康便當，鷹嘴豆都是其中相當常見的食材。 許多人認為鷹嘴豆有個「豆」字，屬於「豆魚蛋肉類」，可以攝取豐富的蛋白質，但國健署在臉書上發文指出，鷹嘴豆並不是蛋豆魚肉類，而是屬於全穀雜糧類。 鷹嘴豆是「全穀雜糧類」 不可取代黃豆！ 鷹嘴豆是健康餐裡非常喜歡使用的食材，許多人認為鷹嘴豆跟黃豆一樣有豐富的蛋白質，甚至可以取代黃豆作為蛋白質攝取的來源。不過，國健署表示，鷹嘴豆並不能取代黃豆。 國健署指出，鷹嘴豆屬於「全穀雜糧類」，所含的醣類、蛋白質及脂質熱量比例分別約為61%、19%及6%，整體的營養還是以醣類為主；而黃豆的醣類、蛋白質及脂質熱量比例則為33%、36%及16%，是以蛋白質為主，所以兩者並不能互相替換。 鷹嘴豆可與米飯替換 食材更多元、較多蛋白質 蛋白質是構成肌肉、器官的主要原料，也與許多免疫、代謝相關的酵素作用有關，是人體必須的營養素之一。因此，攝取足夠且優質的蛋白質相當重要。 民眾若想獲得優質蛋白質，可以參考國健署建議，選擇豆魚蛋肉類食物並獲得多元營養素，如：黃豆、黑豆作成的豆製品，富含類大豆異黃酮，有抗氧化活性；雞蛋含有豐富的維生素A、B2、鐵、鋅等，能促進皮膚及黏膜組織的增生及修復。 至於鷹嘴豆，國健署表示，雖然鷹嘴豆屬於全穀雜糧類不能與黃豆替換，但相較於其他全榖雜糧類確實含有更多的蛋白質，因此民眾可以把鷹嘴豆跟部分米飯、地瓜等全穀雜糧類替換，除了讓食材更多元，也能攝取到較多的蛋白質。 【資料來源】國健署臉書－https://www.facebook.com/hpagov/posts/649084880591299?ref=embed_post 【延伸閱讀】5種植物奶優缺點一次看！ 植物奶怎麼選？能完全取代牛奶？營養師解答血糖高又怕吃藥傷身 吃苦瓜可以降血糖嗎？【本文獲健康醫療網授權刊登，原文刊載網址：https://www.healthnews.com.tw/article/58357】(責任編輯：葉姿岑）
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2023-07-01 醫療.新陳代謝
糖尿病7大飲食禁忌！這些食物不要碰，進食3口訣有效減緩血糖上升
糖尿病是國人位居十大死因之一，是體內胰島素缺乏或功能不全的慢性代謝異常的慢性疾病。每年近萬人因糖尿病死亡，根據國民健康署統計，全國約有200多萬名糖尿病的病友。而除了糖尿病本身，它的併發症心臟病、腎臟病變、視網膜病變、糖尿病足、腦中風等，都是隱形殺手，忽視不治療恐會慢性自殺。若能穩定控制血糖，糖尿病雖無法治癒，但有機會停藥緩解。對此，「控制血糖」成了病友很重要的生活課題，元氣網整理《糖尿病飲食禁忌》，告訴你哪些「地雷食物」糖尿病患者絕對不能碰，及怎麼吃能減緩血糖上升。糖尿病的7種地雷食物糖尿病患有許多不能吃的食物，若不注意攝取過量，恐使血糖快速升高加重病情。‧地雷食物1：含糖食物任何含糖(麥芽糖、紅糖、白砂糖、冰糖)食品，像是、巧克力、各式糖果、果脯、水果罐頭、碳酸飲料、果汁、煉乳、果醬、霜淇淋、各式含糖糕點等，糖尿病患者皆不宜食用，攝取後會使血糖快速升高。‧地雷食物2：高膽固醇食物糖尿病患者不宜食用富含脂肪和膽固醇的食物，原因是當患者體內的糖分代謝紊亂時，必然會引起脂質代謝異常；所以，許多糖尿病患者都合併有高血脂症，肥豬肉、豬油、牛油、奶油、動物內臟、豬腦等富含脂肪和膽固醇食物必須避免食用。‧地雷食物3：過鹹的食物除了高糖、高油食物，吃太鹹也會導致糖尿病，甚至增加40％罹患糖尿病的機率。攝取過量的鹽不僅造會成高血壓，還會抑制胰島素的分泌，間接導致胰島素不起作用，促使血糖升高。‧地雷食物4：過於軟爛食物是不是很意外「過於軟爛食物」也是糖尿病患的禁忌食物。原因是有研究發現，如果將白米熬成粥，其中的澱粉大部分轉化為糊精（人造膠，為澱粉分解的中間產物）；糊精更易被消化吸收，並很快轉化成葡萄糖使血糖迅速升高，且粥熬的時間越長，食用後血糖升高的速度越快。所以，糖尿病患者最好「吃硬不吃軟」，米粥、米糊、糊羹、軟飯、爛麵條等食物也應慎食。‧地雷食物5：紅肉肉類是優質蛋白質來源，不過，紅肉是糖尿病「地雷」食物之一。研究顯示，攝取大量紅肉會增加第二型糖尿病風險。建議糖尿病患者，若要攝取紅肉，建議一周吃一次，避免天天吃，每次份量不要超過500克。或是以雞胸肉、魚肉等白肉取代。‧地雷食物6：高糖水果荔枝、龍眼、香蕉、西瓜、鳳梨等都算是高糖水果，糖尿病患者建議避免，吃完後當心血糖快速升高。建議優先選擇升糖指數較低的水果，包括芭樂、大番茄、蘋果、梨子、草莓等食用，避免血糖在短時間內產生波動。‧地雷食物7：酒酒精會損害肝臟的功能，使其無法正常調節血糖水平，使得血糖難以維持穩定。此外，飲酒會讓糖尿病患疏於控制並檢查血糖數值，而導致血糖失控的風險。糖尿病患者如何控制飲食？可以正常吃嗎？對糖尿病患者來說，飲食是很重要的一環，許多糖尿病患者以為只要避開澱粉類主食就能有效控制血糖，甚至擔心一輩子只能吃得苦哈哈。對此，台灣營養基金會執行長、台北醫學大學保健營養系助理教授吳映蓉提醒，糖尿病患者只要認真作功課，分辨食物種類，也能正常飲食。根據國健署「我的餐盤」飲食指南，將食物分為六大類，全穀雜糧、豆魚蛋肉、蔬菜、水果、乳品與堅果種子，而在六大類食物當中，全榖雜糧與水果跟會影響血糖變化。吳映蓉表示，全穀雜糧類是身體重要能量來源，除了民眾熟悉的米飯、麵包等穀類，口感綿密的番薯、芋頭、馬鈴薯等食物屬根莖類，但富含澱粉，全榖雜糧與水果類，糖尿病患者應適量攝取。而民眾與糖友最常分不清的食物種類就是紅豆、綠豆，有人認為有個「豆」字，就是豆類，其實並不正確。紅豆、綠豆、花豆、薏仁跟豌豆仁全屬全榖雜糧類；也有人以為玉米、南瓜是蔬菜，但它們其實是全榖雜糧類，屬於主食，如果吃太多就有可能血糖飆高並發胖。糖尿病飲食5指南1.紅豆、綠豆、花豆、薏仁、豌豆含澱粉，屬全榖雜糧類。2.玉米、南瓜是全榖雜糧類，屬於主食，會影響血糖。3.口感綿密的番薯、芋頭、馬鈴薯等是根莖植物，但富含澱粉，也屬全榖雜糧主食；胡蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥等雖是根莖，但屬蔬菜類。4.稀爛、切碎或重複烹煮的食物，因糊化後吸收佳，GI值相對高，如稀飯的GI值較白飯高。5.建議先吃不含醣類型，如蔬菜 蛋白質，再吃含醣類，如全榖雜糧類，減緩腸胃吸收速度。糖尿病患進食順序3口訣糖尿病患者必須透過飲食跟藥物來控制血糖，但除了慎選吃下肚的食物，進食的順序也對血糖動有不同影響。建議糖友吃飯時照著「進食順序3口訣」的步驟吃東西，能有效減緩血糖上升速度。1.先吃蔬菜類高纖跟低升糖指數的蔬菜，除了能增加飽足感，還能增加腸胃蠕動，可以有效減緩血糖上升速度。2.再吃蛋豆魚肉類接著吃富含蛋白質的蛋豆魚肉類食物，蛋白質食物消化較慢，也容易有飽足感。像是魚、豆腐、雞肉、雞蛋。3.最後吃優質澱粉食物最後選擇富含膳食纖維的全榖雜糧類食物，像是糙米麥、麥、全麥麵包、帶皮地瓜等。這類食物的升糖指數較低，除了較易有飽足感外，也能延緩血糖的上升。看完以上的糖尿病食物7大地雷、如何控制的方法、進食順序3口訣，是否更了解糖尿病患者的飲食該怎麼吃了呢！如果你本身是糖尿病病患，或者是家人有糖尿病，請謹記以上的飲食指南，跟著吃幫你有效控制血糖，讓你的血糖不因亂吃食物而失控。延伸閱讀：．從吃飯看出人性格！專家揭秘「12型吃飯人格」，你是哪一型？．外食族注意！營養師曝「懶人搭配術」，教你健康挑選碳水、蛋白質、蔬菜．糖尿病前期是可以改善！醫教你如何靠運動和飲食控制逆轉最後機會參考資料：．新北市藥師公會-不可不知慢性病患，宜控制紅肉攝取量．衛生福利部國民健康署-三高防治專區(高血壓、高血脂、糖尿病)．元氣網-糖尿病到底該怎麼吃才正確？詳解美國糖尿病學會最新飲食建議．元氣網-糖尿病患者的七大飲食禁忌．元氣網-控制血糖不困難！營養師：這2大類食物直接影響血糖責任編輯：陳學梅
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2023-06-28 醫療.新陳代謝
對糖尿病最好與最糟的食物一覽！糖尿病飲食5重點，有效控血糖
糖尿病長期位居國人十大死因排行，糖尿病所引發的併發症多又複雜，如果沒有控制好，後期可能併發心血管、腦中風、腎臟病、視網膜病變、神經病變等諸多問題，是相當棘手的疾病。糖尿病無法被治癒，但有機會可以緩解。緩解是指糖尿病有機會回復到不需吃藥的狀態，在這個狀態下，病人只需要靠飲食及生活型態的控制，不需要使用任何藥物將血糖控制在正常人的範圍裡。【延伸閱讀】疾病百科／糖尿病糖尿病患的飲食相當重要，了解哪些食物容易影響血糖，吃東西時才能避開及減量。雖然你可能覺得糖尿病患飲食限制很多，這也不能吃那也不能吃，但其實如果細心選擇，也可以說沒有什麼食物是完全禁止的。根據外媒《WebMD》整理對糖尿病最好和最差的食物，一般人或糖尿病患，都可做為飲食血糖控制參考。對糖尿病最好與最糟的食物澱粉類最佳選擇：．全穀物，例如糙米、燕麥片、藜麥、小米或莧菜．烤地瓜．用全穀物製成的物品，沒有或只添加很少的糖最糟選擇：．加工穀物，如白米、白麵包、白麵粉．含少量全麥和大量糖分的穀物．炸薯條蔬菜類最佳選擇：．綠色蔬菜：羽衣甘藍、菠菜和芝麻菜等都是很好的蔬菜。．多色蔬菜：深綠色、紅色或橙色（彩椒）、白色（洋蔥）、紫色（茄子）等。．新鮮蔬菜：生吃或輕蒸、烤或烤．原味冷凍蔬菜：輕蒸最糟選擇：．加入大量奶油、起司或醬汁烹調的蔬菜。．泡菜：含高鈉，要少吃。．酸菜：含高鈉，要少吃。如有高血壓更需限制。水果類最佳選擇：．新鮮的水果．原味冷凍水果或不加糖的水果罐頭．無糖或低糖果醬或蜜餞最糟選擇：．高糖漿水果罐頭．普通果醬、果凍和蜜餞：若份量很少則無妨．水果酒、果汁飲料蛋白質包括牛肉、雞肉、魚肉、豬肉、火雞、海鮮、豆類、奶酪、雞蛋、堅果和豆腐，都是蛋白質來源。最佳選擇：．植物性蛋白質，如豆類、堅果、種子或豆腐，富含營養素和纖維。．魚和海鮮．雞肉和其他家禽（胸肉尤佳），去皮吃．雞蛋和低脂奶製品最糟選擇：．炒肉．高脂肪的肉塊，例如排骨．豬肉培根．帶皮家禽．炸製品，如炸魚、炸排骨、炸豆腐奶製品最佳選擇：．低脂或脫脂奶製品最糟選擇：．全脂奶製品．冰淇淋油脂類最佳選擇：．植物脂肪的天然來源，如堅果、種子或酪梨（熱量高，要少吃）。．含omega-3 脂肪酸的食物，如鮭魚、金槍魚或鯖魚。．植物油，如菜籽油、葡萄籽油或橄欖油。最糟選擇：．任何含有反式脂肪的東西。．大部分飽和脂肪主要來自動物產品，但也存在於椰子油和棕櫚油中，應限制攝入量。飲料類最佳選擇：．無味水或調味蘇打水．無糖茶．淡啤酒、少量葡萄酒或非水果味混合飲料．咖啡，黑咖啡或添加低脂牛奶和糖替代品最糟選擇：．汽水．啤酒、水果味混合飲料、甜酒．甜茶．加糖和奶油的咖啡．風味咖啡和巧克力飲品．能量飲品「我的餐盤」六大類飲食調整根據國健署「我的餐盤」飲食指南，建議成人每日應攝取全榖雜糧類二至四碗，豆魚蛋肉類三至八份，蔬菜類三至五份，水果類二至四份，乳品類約三至七茶匙，堅果種子類一份等。然而對於糖尿病患而言，台灣營養基金會執行長、台北醫學大學保健營養系助理教授吳映蓉提醒，全榖雜糧與水果這二類糖分相對高，會直接影響血糖變化，應適量攝取。你可能想問，「全榖」不是很好嗎？但國健署的「全榖雜糧類」包含了一般認為較健康的全榖類，及一般人常吃的米飯、麵包等精緻穀類，番薯、芋頭、馬鈴薯等根莖類，都富含澱粉。糖尿病飲食5重點● 紅豆、綠豆、花豆、薏仁、豌豆含澱粉，屬全榖雜糧類。● 玉米、南瓜是全榖雜糧類，屬於主食，會影響血糖。● 口感綿密的番薯、芋頭、馬鈴薯等是根莖植物，但富含澱粉，也屬全榖雜糧主食；胡蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥等雖是根莖，但屬蔬菜類。● 稀爛、切碎或重複烹煮的食物，因糊化後吸收佳，GI值相對高，如稀飯的GI值較白飯高。● 建議先吃不含醣類型，如蔬菜 蛋白質，再吃含醣類，如全榖雜糧類，減緩腸胃吸收速度。糖尿病飲食順序：肉→菜→飯→水果書田診所新陳代謝科特約主任醫師洪建德則建議，每餐富含蛋白質類食物先吃，如：肉、魚、蛋類，素食者則是豆仁、大豆製品。再吃菜類，如菇菌類、葉菜類、豆莢類、海苔類，不含根莖類。最後再吃米飯或混有根莖類或核果的米飯，例如番薯飯，栗飯、蒟蒻飯等。水果放餐後且量少，每餐限一種。吳映蓉也指出，這樣的進食順序可減緩腸胃吸收，更有國外文獻顯示，可有效降低血糖。早餐、午餐、晚餐吃什麼？糖尿病菜單建議如果你還是苦惱三餐不知道吃什麼好，其實可參考一些醫院的糖尿病飲食計畫，不但可省去想適合食材的時間，照著醫院公開的糖尿病菜單建議，照表操課，吃的飽足之餘，也比較不用擔心血糖失控。【延伸閱讀】糖尿病什麼水果不能吃？一天能吃多少？糖尿病吃水果5大注意事項，一表看GI值選對水果！臺中榮民總醫院埔里分院糖尿病菜單範例（1600卡）衛福部新營醫院糖尿病示範菜單（1500卡）【資料來源】．《WebMD》Best and Worst Foods for Diabetes．控制血糖不困難！營養師：這2大類食物直接影響血糖．「糖尿病前期」快幫血糖踩剎車 醫師公認降血糖最佳飲食方式．先吃飯還是先吃菜？控血糖，吃對順序很重要．臺中榮民總醫院埔里分院．衛福部新營醫院
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2023-06-27 養生.聰明飲食
6大傷腦食物要少吃！營養師教麥得飲食這樣吃，腦袋更清晰
民眾注重護腦，希望腦袋清晰，多會吃許多有利於腦的食材，不過難免也會吃進許多「傷腦筋」的食物。嫚嫚營養師指出常見有害於腦的食物、以及有利於腦的飲食模式，更有助養腦！ 防腦霧、失智症等腦風險，常見６大傷腦食物要少吃！ 嫚嫚營養師指出，日常常見有害於腦的食物可包括人工反式脂肪、添加糖、精緻碳水化合物、超加工食物、酒精、高飽和脂肪等，這些都容易對身體造成長期發炎狀態、傷害全身，包括腦部。若長期攝取可能漸漸出現腦霧、記憶力下降、注意力不集中、情緒起伏大、甚至增加失智症風險。 人工反式脂肪：常見於各類人工食物當中，有別於牛、羊等動物的屬於短鍊的天然反式脂肪，人工反式脂肪屬於長鍊、易堆積在人體內、難以代謝，除了發炎反應也會造成心血管健康問題。 添加糖：如含糖飲料、各種甜食等，易引起較高的發炎反應、氧化、破壞身體組織等，且也容易形成糖上癮、依賴性，使得身體長期發炎，這也是為什麼手搖飲常讓人一周不只一杯。 精緻碳水化合物：除了添加糖，主要容易影響健康的也包含各類零食、餅乾、蛋糕等，過量攝取易使血糖大幅波動影響腦部，除此之外也容易形成肥胖、三高、代謝症候群等問題，這也更進一步傷害血管、心腦血管。 超加工食物：如一般的洋芋片、汽水等看不出原本天然樣貌的食物，可說是全天然的垃圾食物，大多僅有糖、鈉、熱量等使身體發炎、氧化的人工成分，沒有其他助腦、助身體的營養。 高飽和脂肪：包括紅肉，以及培根、香腸等加工肉品。紅肉雖然也有其營養，但非必須，且過量會對身體造成負擔。而高加工肉品常見營養被破壞、高鈉、高糖等有害人體的人工添加物。 酒精：對腦部是直接的傷害，因此可見酗酒者精神、情緒、思考狀態都普遍不佳。就連過量紅酒也是傷害高於健康，地中海飲食中也有不少專家認為適量紅酒是為了身、心健康平衡。 護腦飲食需培養長期習慣，麥得飲食這樣吃腦袋更清晰！ 嫚嫚營養師表示，日常想透過飲食護腦，需要注意的是並非吃什麼可以有利腦部，而是什麼樣的飲食習慣有助於腦，差異在是否長期攝取，像是麥得飲食就是對於腦部、身體健康非常有利的飲食習慣。 麥得飲食的主要重點、關鍵食材在於綠葉蔬菜，如青江菜、地瓜葉、羽衣甘藍等。莓果類，如草莓、藍莓、覆盆莓等。堅果類，如核桃、胡桃、杏仁等。特擊初榨橄欖油則做為主要食用油。全穀類可選糙米、蕎麥、燕麥等。豆類及禽肉類則如黃豆製品、黑豆、雞肉等。魚肉類可選鯖魚、鮭魚、鰹魚等。據研究，這樣的飲食方式可減緩腦部衰老約7.5年，長期執行更可降低53%阿茲海默症風險。 值得一提的是，白飯雖然也有其營養，但相較之下全榖雜糧更富含膳食纖維等營養，可幫助腸道菌叢健康，而腸道健康也會影響腦部，醫學稱「腦腸軸」，因此澱粉多鼓勵以非精緻澱粉的顴骨雜糧類為佳。 《延伸閱讀》 ．防失智、防腦霧怎麼吃？營養師推麥得飲食，紅肉真的別吃太多！ ．15種養腦、補腦食材！營養師：充分咀嚼更助增強記憶力！ 以上新聞文字、圖片皆屬《今健康》所有，網站、媒體、論壇引用請註明出處。
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2023-06-13 養生.聰明飲食
魚皮到底能不能吃？教授告訴你營養和重金屬之間該如何抉擇
我在2010-10-20發表魚皮有毒？能補充膠原蛋白？，指出一篇「警告不要吃魚皮」及一篇「鼓勵要吃魚皮」的文章，都是錯誤的。「警告不要吃魚皮」的文章是《健康雲》在2018-10-17發表的不吃鮭魚皮「3大營養」全浪費？ 譚敦慈：去皮重金屬少40%。「鼓勵要吃魚皮」的文章是《健康遠見》在2020-1-15發表的魚皮有重金屬別吃？別把營養丟了，專家提醒把握這個大原則。我在駁斥《健康遠見》那篇文章時有說『我實在是很難相信，它竟然會是出自一位「臺大生物產業傳播暨發展學系兼任講師」』。今天（2023-6-12）讀者anesth回應：『那位臺大生物產業傳播暨發展學系兼任講師是「臺大中文系、臺師大教育所碩士班畢業」』。他附上的文章是這麼介紹這位講師：臺大中文系、臺師大教育所碩士班 畢業，曾任國小教師、臺大註冊組主任、 教育部公務人員協會理事長、全國公務 人員協會副事長等職務。2010 年前， 飽受肥胖、睡眠呼吸中止症與高血壓纏 身之苦。2010 年初，為找回健康，接觸 「代謝平衡飲食法」，實踐「35921」飲 食原則，4 個月成功甩肉 17 公斤，至今 未復胖。有感於飲食、營養知識的重要， 他大量閱讀相關書籍，Ｋ書上千冊，將 所吸收知識經消化、整理，透過出書及 教學，傳播有科學根據的營養教育，有 別於傳抄、轉載的網路知識。先後出版 《代謝平衡，健康瘦身》等 4本書，暢銷 10 萬冊。數年前更獲邀至臺大、中原大 學、澎湖科大等校開設營養相關課程， 眾多學生搶修，被媒體稱為「比江蕙 演唱會門票還難搶的課程」之一，不少 學生學以致用，因而改善肥胖與失眠困 擾，曾獲選臺大107學年全校優良教師。我現在把我在魚皮有毒？能補充膠原蛋白？這篇文章裡有關這位講師的部分拷貝如下：至於《健康遠見》那篇文章，則是毫無疑問地在鼓勵大家吃魚皮，而它的理由之一是「能補充膠原蛋白」。它說：「魚的膠原蛋白分子小、身體很容易吸收利用，是最好的膠原蛋白食用來源！…補充膠原蛋白有助於體內膠原蛋白的合成，合成膠原蛋白時需要特定的胺基酸（羥脯胺酸Hydroxyproline等）僅存在於膠原蛋白中，是一般的蛋白質裡面沒有的。」有關「魚的膠原蛋白分子小」的說法，我搜索了無數的資料，但就是找不到任何可以支持此一說法的科學證據。例如下面這兩篇專門在講有關「魚膠原蛋白」的論文，就完全沒有提起「魚的膠原蛋白分子小」。2014年：Marine Origin Collagens and Its Potential Applications（海洋來源的膠原蛋白及其潛在應用）。2016年：Characterization of Collagen from Different Discarded Fish Species of the West Coast of the Iberian Peninsula（伊比利亞半島西海岸不同丟棄魚類之膠原蛋白的定性）。有關「身體很容易吸收利用」的說法，我實在是很難相信，它竟然會是出自一位「臺大生物產業傳播暨發展學系兼任講師」（此文的作者）。要知道，最小的膠原蛋白大約有700個氨基酸，而最大的則有3000多個氨基酸。如此巨大的分子怎麼可能會是「身體很容易吸收利用」？（註：目前確定的科學證據是，頂多只能吸收三胜肽，即3個氨基酸）有關「合成膠原蛋白時需要特定的胺基酸（羥脯胺酸Hydroxyproline等）僅存在於膠原蛋白中」的說法，作者的意思很顯然是「因為只有膠原蛋白含有Hydroxyproline，所以攝食膠原蛋白才能提供Hydroxyproline」。可是，Hydroxyproline是轉化自Proline。它本身根本就不會被用來合成膠原蛋白。真正被用來合成膠原蛋白的是Proline，而不是Hydroxyproline。Proline是在膠原蛋白合成之後才被轉化為Hydroxyproline，而這個轉化是需要維他命C的參與。這也就是為什麼會常聽說要攝取充足的維他命C，才能使皮膚Q彈。不管如何，由於Hydroxyproline根本就不會被用來合成膠原蛋白，所以再多的攝取也不會促進膠原蛋白的合成。也就是說，「合成膠原蛋白時需要Hydroxyproline」，完全是一派胡言。有關讀者所問的「魚皮到底能不能吃」，就科學證據而言，只有「可能有風險」和「好處可能多於壞處」這兩種說法，而沒有「要吃」或「不要吃」的說法。也就是說，吃或不吃，是由個人選擇，沒有好壞對錯之分。而做為健康知識的傳播者，不應該只是根據個人的偏見，或局限的認知，就建議「要吃」或「不要吃」。原文：台大講師傳播錯誤營養知識責任編輯：辜子桓
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2023-06-09 養生.抗老養生
三花棉業創辦人施純鎰病逝／持續運動、學習不輟 施純鎰靠 「5位女友」讓他年輕
【2023/6/9編註】三花棉業證實，創辦人施純鎰因病於112年6月8日安詳辭世，兒孫都陪伴在身旁，享壽88歲。三花棉業為台灣在地經營老牌子，本業主要經營毛巾、襪子及平口褲、內衣等，施純鎰任董事長時曾親自上陣拍廣告，「我把關，你品管。」「你們需要的，三花都知道。」都是觀眾很熟悉的廣告台詞。根據維基百科介紹，三花棉業目前已轉為集團式經營，以三花集團為整合統稱，關係企業包含有:三花生活館、三花樂齡館、三花加油站、三花日式料理，另有主掌公益活動的:三花基金會、闡述襪業歷史的三花博覽館。施純鎰先生多年來的經營理念及人生觀相當豐富，過去也曾為《元氣網》撰寫專欄，讓大家一窺其企業經營堂奧。》回顧專欄三花老董施純鎰 「5位女友」讓他年輕【聯合報／記者江慧珺報導】（以下報導刊登於2016/08/07聯合報）「我這樣試穿襪子已經45年了，襪子的好壞我最知道！」三花棉業董事長施純鎰「襪子大王」的廣告台詞深植人心，親自上陣推廣自家產品，充滿活力的模樣絲毫看不出他已高齡80歲，飲食控制、持續運動與學習不輟，正是他養生的獨到祕訣。曾因打拚暴瘦 又把健康贏回來年輕時努力打拚事業的施純鎰，過去成天在外奔波忽略飲食，一度瘦到只剩43公斤，罹患嚴重便祕，每周只解一次便，還有胃潰瘍。事業站穩腳步後，逐漸意識到健康的重要，靠著吃木瓜等水果及大量喝水，改善便祕。如今他維持清淡飲食，多海鮮少肉類，維持健康體態。幼時家貧，施純鎰自8歲就分擔家計，犧牲上學時間，如今的他格外珍惜進修機會，從閱讀、看電影中吸收新知，例如看了電影「鐵娘子」後就學著喝咖啡，講究的他還直接購買咖啡豆，親手研磨出屬於自己的獨特味道。笑擁五位女友 向年輕人學習施純鎰也常笑說自己擁有「五位女友」，其實是與他一同打球、看電影、學英文、演講及理財的老師們，保持開闊心胸向年輕人學習，常常動腦吸收新知也能防失智，日前更與朋友揪團欣賞瑪丹娜演唱會。規律運動更是施純鎰的健康祕訣。熱愛高爾夫球的他，球齡長達45年，每天早上3點起床，戴著頭燈摸黑到球場享受揮桿樂，打到7點才換裝前往公司上班，多年來風雨無阻、始終如一。依場合穿襪 一整天舒適有禮身為襪子大王的施純鎰認為，依據場合選擇適當的襪子很重要。他以自己為例，每天早上前往球場時會穿著輕薄透氣的休閒襪；打球則換成略有厚度且吸汗的運動襪；打完球上班則換上較長的紳士襪。他深信，唯有親自試穿才能確認品質，才能推出最引以為傲的產品。施純鎰小檔案曾任：台灣三花棉業董事長出生：民國25年興趣：經營事業、打高爾夫球、釣魚、看書座右銘：「100％的投入，不斷創新」養生哲學：清淡飲食、持續運動、交朋友學習新知醫師叮嚀與年輕人為友 腦袋會更靈活維持規律運動有益健康，但清晨溫度偏低，中老年人若要出外晨運，保暖工作可要做足。建議可戴口罩保暖口鼻，避免直接吸入冷空氣造成血管收縮，而高血壓患者出門前也要量血壓。此外，激烈運動可能造成心臟負擔，即便是看似較緩和的高爾夫球，仍有人揮桿到一半就倒下，就是因為沒有留意到身體發出的警訊。若有胸悶、易喘的症狀，就要特別留意，或者隨身攜帶舌下含片，以免急性心肌梗塞發作。而多動腦是預防失智的不二法門，除了看書、看電影、玩遊戲、打麻將之外，增加社交互動也是好方式。年長者的同齡好友多半背景相似，聊天的話題較為固定，但若與年輕人做朋友，新潮的想法、談話用語與肢體語言，對大腦都是新的刺激。除了聊天增加新知外，年長者若願意敞開心胸，與年輕人學習使用手機、平板電腦等3C產品，不僅可以促進世代交流，還能夠學習新知。飲食清淡雖好 也要顧及營養此外，高齡長者的飲食需要特別注意蛋白質補充，不少老人家口味清淡且胃口小，有時吃稀飯配醬菜就是一餐，長期飲食不均衡，很可能罹患肌少症；此外，年長者消化不好，不妨選擇魚肉、雞肉、豆類等較好消化的優質蛋白質來源。別怕跑廁所 水分一定要夠若有便祕困擾，多吃各類蔬果以及水分補充很重要。有些長者嫌一直跑廁所麻煩，水就喝得少，可能導致體內毒素無法排出，建議每日飲水量應以體重的30倍計算，例如50公斤的成人，每天必須喝1500cc的水才足夠。（諮詢／台大醫院心臟內科主治醫師王宗道、台灣失智症協會秘書長湯麗玉、千禧之愛健康基金會營養師高繪雯；整理／記者江慧珺）【參考資料】．維基百科－台灣三花棉製業
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2023-05-29 名人.好食課
鯖魚、鮭魚、白帶魚哪個熱量高？一圖看懂常見海鮮熱量及脂肪含量
Under the sea～Under the sea～今天(5/25)小美人魚正式上映，許多品牌也搭上這熱潮，推出蝦堡或深海巨物拉麵來讓民眾感受另類的海洋氛圍，好食課 Anna 李宜樺 營養師 也分享海鮮熱量圖鑑，帶你一探海底世界。＊海鮮熱量皆以100克可食部位做計算．鯖魚：富含脂肪，熱量417大卡，油脂佔整體39.4％．虱目魚肚：虱目魚一尾（300克）約729大卡，而虱目魚肚一片大約100克，熱量342大卡，脂肪29.6克．秋刀魚：一尾大約即100-150克重，去除臟器及頭，約剩55克重，所以吃100克的秋刀魚肉，相當於吃兩條秋刀魚，熱量277大卡，脂肪21.8克．鮭魚：鮭魚每100克可食部位，熱量約248大卡，脂肪16.0克 ．大比目魚：過去說的扁鱈即是大比目魚，每100克201大卡，脂肪16.1克．白帶魚：白帶魚每100克熱量162大卡，脂肪8.7克．花枝丸（?）：剛打撈上岸（？）的花枝丸，一顆約25克，4顆熱量166大卡，脂肪7.0克．紅蟳：每100克熱量122大卡，脂肪3.6克．草蝦：草蝦每100克熱量100大卡，脂肪0.7克．章魚：章魚每100克熱量61大卡，脂肪0.6克．烏賊（花枝、墨魚）：烏賊每100克熱量57大卡，脂肪0.6克．魷魚：魷魚每100克熱量50大卡，脂肪0.2克．大王具足蟲：因為鮮少人吃，目前皆無他的營養相關資訊，但推測熱量應介於蝦子螃蟹之間因為大王具足蟲主要棲息於深海底，所以通常是海底拖網作業碰巧打撈上岸的附帶品，但由於拖網作業對於海洋環境會有極大的傷害，所以並不鼓勵為了噱頭特地吃大王具足蟲，我們還有多種好吃美味的海鮮可選擇。另外因大王具足蟲多少也算甲殼類生物，所以如果對蝦蟹過敏，建議斟酌考量食用。【本文獲好食課授權刊登，原文標題：【#一張圖懂吃】Under the sea～海鮮熱量大集合】責任編輯：辜子桓
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2023-05-27 醫聲.領袖開講
院長講堂／朱光恩曾胖到110公斤，靠168斷食瘦25公斤！養生靠固定重訓，出國旅遊調劑生活
大腸癌發生率連續15年居我國十大癌症之首，有年輕化趨勢。專精於大腸鏡檢查的昕新智慧診所院長朱光恩表示，政府針對50至74歲民眾，提供2年1次公費大腸癌篩檢，年輕族群也不可輕忽，尤其有大腸癌家族史的民眾，更應定期做篩檢，及早發現早期治療。養生祕訣／斷食減肥 固定重訓 常出國旅遊近年許多人瘋168斷食，昕新智慧診所院長朱光恩也是其中一員，目前他回到85公斤左右。朱光恩是易胖體質，最胖曾到110公斤，不過，他並非刻意執行168斷食，而是工作型態讓他自然執行，也發現短暫的斷食可減少胰島素分泌，對身體有益。朱光恩每天早上8點上班，早餐會喝杯黑咖啡及水，直到中午12點才用午餐，晚上8點後不吃東西只喝水，並於晚間11點就寢。不喜歡外食的他，大多自行料理，常使用小電鍋、蒸鍋、烤箱及微波爐做菜，像蒸蔬菜、蒸魚肉，撒點鹽巴作調味，煮個白飯就完成一餐；他愛吃義大利麵，也會自製義大利麵醬。朱光恩每周上2次健身房重訓，維持骨骼、肌肉量，也會用跑步機維持心肺功能。飲食、運動是重要養生方法。對朱光恩來說，旅遊更是最棒的生活調劑，過去只要有3天以上休假，常一人飛出國旅遊，他曾走訪非洲、南美洲、中美洲、歐洲等，因為曾赴日求學，最喜歡到日本旅遊。除了是大腸鏡專家，朱光恩也喜歡設計塗鴉，今年兔年診所的「昕新向榮」紅包袋，上頭的小兔子由他親自操刀設計，500個特製紅包袋廣受喜愛。朱光恩自揭有潔癖，要求東西一定要放在固定位置，像放筷子的方向、微波爐不能歪等，就是喜歡整體整齊感。他也將這習慣帶到工作中，像一天要洗數次手，做檢查前工作盤中的超音波探頭針頭、紗布或藥物，必須朝向同一方向，長短粗細也要按順序排整齊，工作起來才順手，也增加病人安全。累積經驗 病人是最好老師前來健檢的民眾多半是消費者心態，認為花了高額費用健檢，要求自然會比較多。不過，對朱光恩來說，無論是受檢者還是病人，「病人就是最好的老師」，病人願意信任醫師，將自己的大腸交給醫師檢查，醫師在檢查中有機會學習、累積經驗，實屬珍貴。朱光恩9歲移民阿根廷，念完醫學院後取得美國醫師執照，1994年返回台灣行醫至今，曾赴日進修，跟著工藤進英教授學大腸鏡一人操作法，並將技術傳回台灣廣受推崇。喜歡聊天 醫病關係良好大腸形狀九彎十八拐，執行大腸鏡檢查，對醫師來說具有十足挑戰，也是讓朱光恩如此著迷的原因。每個人的腸子形狀都不同，且同一個病人每一年的腸子也可能不同，如果飲食、排便習慣改變，或有開腹腔手術導致腸沾黏，都會增加大腸鏡檢查難度。從小在國外長大，造就朱光恩洋派性格，個性活潑、喜歡聊天，常與病人成為好友，不少醫師憂心的醫病糾紛，他幾乎沒遇過。以大腸鏡檢查來說，病人的責任是把大腸清乾淨，醫師責任是做好檢查，他事前會花時間跟病人衛教、溝通，病人了解後配合度都很高，藉此建立良好醫病關係，就能避免糾紛。朱光恩在新光醫院任職29年，一路從住院醫師當到主任，也擔任新光健檢中心主任10年，3年前接下昕新診所院長一職，讓他深感壓力。民眾健檢是「候鳥型」，大多是3年回來檢查一次，因此診所要上軌道，至少要3年時間，正巧診所成立時，碰上新冠疫情大爆發，當時幾乎沒有受檢者，有1年時間是「硬撐下去」，所幸解封後漸露曙光，健檢人數也回流。定期開會 凝聚員工向心力診所與醫院規模不同，經營模式有很大差異。朱光恩表示，醫院有許多部門可協助分派工作，診所得院長親自管理，診所內50名員工平均35歲，是年輕的團隊，他會透過定期開會凝聚向心力，也樂於向年輕人學習，打造優質環境，才能讓受檢者安心。朱光恩小檔案‧年齡：57歲‧專長：內科學、消化系醫學、消化系超音波及相關治療手術、上消化道內視鏡檢查及相關治療手術、全大腸鏡檢查及相關治療手術‧現職：昕新智慧診所院長‧學歷：南美洲阿根廷國立大學醫學系醫學士、美國醫師執照考試（USMLE）合格‧經歷：新光醫院健康管理部主任、胃腸肝膽科主治醫師、健康管理部內視鏡檢查室主任給病人的一句話大腸癌發生率台灣居世界第一，發生年齡層下滑中，提醒年輕族群、有家族史者，要定期做大腸鏡檢查，及早篩檢、治療。責任編輯：陳學梅
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2023-05-23 名人.好食課
痛風的人不能吃什麼？能不能吃海鮮、豆腐？低普林的這食物反而不能碰
風一吹就會痛，甚至痛到不能走路，痛風是發作起來會讓人受不了的問題。很多人會以為是吃了太多普林（purine）造成，像是魚肉、菇類和豆類，所以患有痛風的人通常都不太敢吃這樣的食物。不過，是真的不能吃豆類嗎？真的是這些菇類、豆類造成的嗎？還是有其他原因呢？整理一⟫痛風是什麼？重點一⟫痛風的原因高尿酸血症是痛風的源頭，尿酸是普林（purine）的代謝物，普林就是嘌呤，是普遍存於動植物細胞中組成DNA與RNA的核苷酸，所以我們只要攝取到具有「細胞」的食物就會攝取到普林。正常情況下，普林會進一步代謝成尿酸並從尿液中排出，所以不會出現高尿酸血症的問題。然而，當我們攝取「太多」的高普林食物、尿酸代謝異常，還有腎臟排泄尿酸受阻時，就可能導致血液中的尿酸過高，並在血液中產生尿酸結晶而沉積在末梢關節處，就會引發嚴重的發炎問題，這就是我們俗稱的痛風。 重點二⟫痛風的比例台灣的高尿酸問題也較其他國家普遍，在102-105年國民營養調查發現，約有18.5%的成年男性、9.2%的成年女性有高尿酸的問題，而在最近的調查則發現這數值並未有太大變動，男生略降低至17.9%，女生則增加至9.9%。在19-44歲的年齡層中，有高達6%的男生有罹患痛風，且隨著年齡增加而大幅提高，顯示高尿酸與痛風是台灣人很常見的問題。整理二⟫造成痛風的食物是什麼？由於高普林食物會加重痛風問題，所以臨床上也將食物分成高普林、中普林與低普林含量三種，藉此提醒痛風病患不要攝取太多的高普林食物。 – 高普林食物（每百公克含有150至1,000毫克）：肉汁、雞精、豬肝、黃豆、香菇等– 中普林食物（每百公克含有25至150毫克）：瘦肉、豆腐、豆漿、堅果等– 低普林食物（每百公克含有0至25毫克）：奶製品、蛋、一般蔬菜與水果等但這些是針對已經發生痛風，且是針對正在痛風急性期患者的提醒，對於一般民眾，這些食物並不是造成痛風的原因。重點一⟫吃黃豆、香菇會不會痛風？黃豆、黃豆製品、香菇被分在中普林或高普林食物中，讓民眾誤解吃豆製品與蕈菇會引起高尿酸血症或痛風。不過，近年來的研究卻發現高普林食物並不是引起健康人罹患高尿酸血症或痛風的主要原因，因為食物成分很複雜！台灣有學者探討痛風罹患風險與飲食內容的關聯性，結果發現痛風罹患風險和豆類、蕈菇類的攝取量呈現負相關（連結）。這些研究大概能指出吃黃豆製品和蕈菇類並不會誘發痛風，所以過去民眾認為吃豆製品和蕈菇類會造成痛風的認知是錯誤的。 健康人可以從尿中排出尿酸，維持正常的尿酸濃度，所以攝取高普林食物時不至於產生尿酸堆積問題，但對於已經是高尿酸血症或痛風病患呢？或許，接下來這些資料可以解答一些問題。 2016年台灣痛風與高尿酸血症的診治指引中提到，蔬果類、乳製品與五穀雜糧的普林含量不高，不至於增加痛風病情。但內臟類、海鮮類、乾香菇與紫菜就比較容易讓痛風復發，所以已經罹患了痛風的人就要小心這些食物。 重點二⟫吃肉、海鮮與喝酒會不會痛風？學者認為普林含量並不是痛風的決定風險因子，食物「種類」才是可能原因。吃過多的肉類、海鮮與喝太多的酒，反而比吃高普林的黃豆與香菇更會增加高尿酸的風險。過去台灣有一項達到800位痛風病患的調查，在這調查中發現約有半數患者急性痛風發作前都有誘因，其中又以啤酒為最主要因素 （佔60%），其次為海鮮 （18%）和內臟類食物 （14%）。美國哈佛大學醫學院分析美國國民營養調查的數據後發現，吃比較多肉和海鮮的人，血液中的尿酸顯著高於其他族群，吃較多肉的人每百毫升的尿酸顯著高了0.48毫克，而吃比較多海鮮的人也高出了0.16毫克（連結）。 除了哈佛大學的研究，2004年發表在❮新英格蘭醫學期刊❯的研究也探討了飲食與痛風發生的關聯性（連結），這項大型研究追蹤了47,150名介於40至75歲的男性達12年，分析這12年間新罹患痛風的患者與其飲食的相關性。結果發現攝取每天吃超過1.92份的肉類，會比吃少於0.81份的族群高出41%的痛風風險，這份報告中也指出攝取較多海鮮的人也有較高的痛風罹患風險，最高會增加51%，但是吃植物性食物（包含黃豆、蕈菇類）並不會提高痛風風險。 重點三⟫小心手搖茶的果糖會增加痛風危險英國醫學期刊的研究發現含糖飲料雖然低普林，但是卻與痛風呈現正相關。在這項研究內，共計46,393名的健康成年男性參與，調查含糖飲料攝取頻率及種類（包括各種碳酸飲料、果汁及富含果糖的水果），欲了解含糖飲料與痛風的關連性。在長達12年的暴露追蹤下，每天喝2次以上含糖飲料者，比起幾乎不喝飲料的人，罹患痛風的風險增加了85%。而看似健康的果汁，也有著相似的結果，喝果汁者（2杯以上/日）其罹患痛風的機會將近是不喝果汁者（1杯以下/月）的2倍，但是零卡碳酸飲料卻沒有這樣的問題。 根據世界衛生組織建議，精緻糖類的建議量要小於總熱量的10%，而且能在5%以下更棒。但是，我們只要隨便喝一杯含糖的手搖杯就超標了！根據先前的統計，我們近十年的含糖飲料攝取量增加2倍，其中有5成學童每天都喝1杯飲料，87.7%的青春期的學生都有喝含糖飲料的習慣，更有25%的青少族群每天喝超過500 ml的含糖飲料。靜宜大學的研究也發現，成年男性每週喝含糖飲料的次數為10次，女性也達到7次，這都是痛風流行的原因。結語⟫除了食物來的普林問題，別忘了人體也會代謝普林產生尿酸，研究指出有將近70%的普林來自於自身代謝，僅有30%來自於食物。甚至近年來還有研究發現痛風患者攝取低普林飲食雖然能幫助控制病情，但卻只些許減少血液中的尿酸含量（連結）。 所以痛風患者不僅要注意飲食，更重要的是要按時服藥，才能好好控制痛風問題。【本文獲好食課授權刊登，原文標題：【2023】營養師最新解析⟫痛風懶人包！吃海鮮、豆腐，喝啤酒會痛風嗎？】責任編輯：辜子桓
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2023-05-21 養生.聰明飲食
鴻時代／來一趟瑞芳美食小旅行，發現家的味道，消除現代空虛感
現代人對「空虛感」這三個字很敏感，除了花錢吃米其林Fine dining換來空虛之外，很多到過九份老街的朋友，在食物選擇上也常有一樣的空虛感，因為只要觀光客聚集的地方，很難顧全品質與態度。古早味炸排骨、乾煎鮮魚，都是家的味道。下次如果再有機會帶朋友上九份看山海美景，不妨路經瑞芳車站附近的「瑞芳美食廣場」先補充體力。這裡有一家很有名的「里長伯排骨飯」，排骨、白飯加上多樣配菜，價格佛系卻滋味十足。更值得一提的是，店家用每天半夜從基隆崁仔頂魚市挑回來的馬頭魚、白帶魚或肉魚等時令海鮮，做成便當菜。有別多數店家直接將魚放到油鍋炸熟，常讓人有恭喜發「柴」的感覺，店家堅持用慢生活方式，以少許油乾煎熟成，很有家的味道。請益煎魚達人廖宥豪煎魚好吃的祕法，他說，煎魚的訣竅不是只有抹鹽煎而已，關鍵步驟在於「鹽水冰鎮」熟成鮮魚，讓魚肉酵素生物分解交互作用。他還分享不用剖魚腹的方法，直接用筷子，從魚嘴巴把魚肉以外的腺體和內臟取出，這樣的魚料理起來才不會有腥味。只需塗點澱粉保濕鎖水，煎到外脆裡嫩，讓老客人連頭帶尾都捨不得浪費。外帶煎魚，回家煮成五星級海鮮米粉湯。難得可以吃到便宜新鮮的古早味煎魚，我建議可以在現場吃過癮，再打包帶走炸排骨，在基山老街上邊走邊吃，或帶條煎魚回家，明天再加菜。我通常會把這些香煎鮮魚，學寧波人煮成海鮮麵，再加點文蛤小海鮮，跟新竹米粉同煮至水乳交融，湯色乳化變濃，起鍋前撒上白胡椒粉跟蒜苗末，就可以在家享受五星級有夠省錢的海鮮米粉湯。如果你跟我一樣，跟飯沒什麼緣份，可以選擇隔壁攤的「太極麵」。招牌太極麵是傳統農業時代留傳下來的撈仔麵，用醬汁跟熟成的麵體一起拌勻，跟一般用油鍋現炒的口感不一樣，雖然少了鑊氣，但清爽不油膩，藉由底下的蒸氣讓麵體保持濕潤。剪開紅糟肉圓，餡料和粉皮像火山爆發傾洩而下。在地人的創意吃法，就是在把紅糟肉圓放在麵上，將肉圓剪開，讓餡料和粉皮像火山爆發一樣傾洩而下，加上老闆特製的甜辣醬，這種吃法除了有創意，更隱藏了一份體貼，讓那些食量不大、卻想每道都嘗一點的客人，也能得償所願。炒麵吃起來相當有嚼勁，口感猶如拉麵一般Q彈，配上不油膩且有古早味的滷汁，不僅僅是一種美味，還是一段美味的傳承，以及對過去美好時光的緬懷。跟一般的觀光美食廣場不同的是，很多在地客都愛來消費，客人都是從小吃到大，現在還帶著小孩或孫子來吃，讓味道得以傳承。難得來一趟不要光走走逛逛，很多人也會像觀光客一樣掃貨或團購回家分享親朋好友，瑞芳美食廣場內知名的攤位如：林記福州胡椒餅、紅茶攤、連莊豬腳湯（鹹冬瓜）、阿伯熱油麻糬，像陰陽海一樣匯百川於大江，共容納了37個獨特魅力的攤位，每一攤都是口碑經得起的考驗的老店。我在瑞芳美食廣場看見不一樣的瑞芳，其實瑞芳一直都不一樣，只是以前都過門不入而已。責任編輯：吳依凡
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2023-05-13 養生.聰明飲食
168斷食、隔日斷食、十日斷食...方法怎麼做？好處、壞處有哪些？「4種間歇性斷食」大公開
間歇性斷食（Intermittent fasting, IF）是指在12小時、甚至幾天的時間內，都不攝取熱量，或只攝取少量的熱量，持續2~21天左右，進而改變身體代謝模式的飲食法。168斷食、52斷食⋯⋯隨著健康飲食、減肥飲食風潮的盛行，也越來越多人嘗試不同的間歇性斷食法，就希望能「健康瘦」。然而長時間不吃東西也讓人擔心出現低血糖、腸胃炎的問題，今天就要介紹7種不同的間歇性斷食法，一次搞懂正確的斷食法怎麼做才能瘦！斷食法是什麼？斷食法到底有哪些？間歇性斷食（Intermittent fasting, IF）是指在12小時、甚至幾天的時間內，都不攝取熱量，或只攝取少量的熱量，持續2~21天左右，進而改變身體代謝模式的飲食法。維持身體功能運作所使用的熱量，主要是葡萄糖，但長時間不進食的情況下，身體會開始燃燒儲存的脂肪作為熱量，便能達到燃脂的效果；除此之外，身體也會更有效率的利用能量，使得代謝變快、延緩老化，更容易維持正常運作。‧168斷食法（一日或二日內斷食法）：這是最常見的斷食法，將一天24小時分為16:8小時，只在8小時內進食，而16小時保持空腹，熱量攝取則維持在每天的基礎代謝所需。至於要從什麼時間開始計算，取決於自己，可以選擇晚一點吃早餐，或早一點吃晚餐。除了168之外，當身體習慣之後，也可以將時間調整成18:6、20:4斷食，或是將時間拉長到以48小時為單位，挑戰36:12斷食、42:6斷食等，都屬於168斷食法的延伸變形。‧隔日斷食法：以兩天為一個循環，一天正常吃，隔天則斷食，如此循環2~21天。斷食期間最多可以攝取到500大卡的熱量，約莫一碗半的白飯。‧52斷食法：以一週為一個循環，5天正常吃，2天斷食，斷食期間最多可以攝取到500大卡的熱量。52斷食法也算是隔日斷食法的變形，只是循環期間比較長，因此對入門者來說比較不會那麼痛苦。52斷食法也很適合上班族，5天上班時保持正常進食，週末在家則做一些輕運動並斷食，也可以幫助身體從疲勞、過度應酬的暴飲暴食中恢復。‧十日超低熱量斷食法：這是以德國Buchinger指南為基礎的斷食法，也是德國醫療界的標準斷食指南。此指南修正於2010年，以10天為一個循環，包含1個清潔日（排出體內糞便），5個斷食日、4個復食日。1個清潔日主要是幫助腸胃先排出積存的糞便，避免突然長時間的斷食造成腸胃蠕動不良；5天的斷食日最多可以攝取到500大卡的熱量，復食日則可以緩慢增加攝取的熱量，避免一下恢復正常進食後的身體不適。斷食法真的有效嗎？事實上，許多研究已經證實，間歇性斷食可以有效改善代謝問題，例如胰島素阻抗、糖尿病、心血管疾病等，而12小時是一個基準點（S.D. Anton et al., 2018）。在2019年，一項針對1422人的觀察性研究中，使用Buchinger指南斷食的人，有93.2% 的受試者身體和情緒幸福感增加，404名原本有身體疾病的受試者中，341名（84.4%）改善。因此斷食不只能改善身體不適，也能讓情緒變得穩定愉悅（Toledo et al., 2019）。入門者：168斷食的4週SOP‧第一週：拉長斷食時間：｜本週先習慣一天斷食12小時。｜在斷食期只喝無熱量飲料，例如水、茶。｜進食的12小時不限制熱量，但睡前2小時必須不攝取任何熱量。｜澱粉／蛋白質／脂肪＝20/50/30，或是10/30/60（生酮飲食）。‧第二週：學會吃乾淨的食物： ｜習慣一天斷食16小時。｜在斷食期一樣只喝無熱量飲料，例如水、茶。｜澱粉：全穀物。｜蛋白質：優質蛋白質，如魚肉、蛋、豆類，不吃紅肉。｜脂肪：不飽和脂肪或堅果。｜增加有氧運動量，例如一天騎腳踏車或跑步20分鐘。‧第三週：維持第二週飲食、運動量：｜基本上遵照第二週的飲食原則。如果運動量增加，可以調整攝取的澱粉量，稍微多一點，但一樣以全穀物為主。‧第四週：維持前兩週飲食、運動量：｜基本上維持前兩週的飲食原則，但可以在有氧運動外增加重量訓練，以一週至少一次，最多三次為原則，適度調整蛋白質攝取量。進階者：十天超低熱量斷食法SOP由於此斷食法可能會導致不適，因此在開始之前最好能諮詢營養師或醫師，進行基本的身體檢查，例如血糖、血脂值等。‧第一天：清潔日（準備斷食）｜將一天熱量攝取壓低到1000大卡。｜避免會讓自己興奮的成分，例如咖啡因、酒精、尼古丁。｜減少活動，讓身體有充分的休息。‧第二天到第六天斷食日：｜水分：每天要喝到2500cc的液體，幫助腸胃蠕動，可以是無過濾的果汁、蔬菜汁，或是不含咖啡因的草茶。｜澱粉：不需要特別吃澱粉，如果需要，可以吃纖維比較少的穀物，避免增加腸胃負擔。｜蛋白質：在斷食中不需要特別補充蛋白質，按照每天攝取熱量的20~30%份量攝取即可。｜脂肪：請盡可能以不飽和脂肪酸補充，例如亞麻籽油。油脂除了維持熱量也可以保護腸胃黏膜。｜維生素：如果維生素不足，可以透過營養劑補充，或是增加蔬果的攝取量。｜活動量：維持身體活動，因為熱量減少會讓身體寒冷，適度的活動可以增加代謝跟維持體溫。｜警告：如果感到不舒服，請停止斷食並就醫。‧第七天到第十天：復食日｜可以先吃一些纖維比較高的水果，例如蘋果。｜當感覺自己腸胃有蠕動、順利消化這些纖維比較高的水果後，可以再補充一些穀物，以及不飽和脂肪。｜復食日第一天可以進食800大卡，第二天1000大卡，第三天1200大卡，第四天1600大卡。｜在復食日時，每天還是要喝足2500cc的水量，幫助腸胃恢復蠕動。參考資料：Grant M Tinsley, Paul M La Bounty, Effects of intermittent fasting on body composition and clinical health markers in humans, Nutr Rev. 2015 Oct;73(10):661-74.Toledo et al., Safety, health improvement and well-being during a 4 to 21-day fasting period in an observational study including 1422 subjects, PLoS One. 2019 Jan 2;14(1):e0209353.de Toledo, Francoise Wilhelmi, M.D./ Hohler, Hubert, Therapeutic Fasting: The Buchinger Amplius Method (New York: Thieme Medical Pub, 2010).延伸閱讀：．吃得越少，活得越老？研究稱減少卡路里可減緩衰老以延長壽命．靠限時飲食逆轉脂肪肝有用嗎？美國醫學會期刊研究揭改善關鍵．營養師推「八二法則」防衰老又滿足口欲 還能減少自由基產生責任編輯：陳學梅
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2023-05-10 名人.優照護
將食物都絞在一起？專家曝吞嚥困難常見3問題及餐點設計方法
吞嚥困難是指無法順利進食的狀況，隨著年齡的增長以及某些疾病的影響，長輩的吞嚥能力會產生退化，以前可以吃的食物，現在可能都難以下嚥或有嗆咳的情況，形成所謂的吞嚥障礙。當吞嚥障礙發生時，很容易被忽略，當下會被認為只是一時的問題，但隨著吞嚥困難狀況越來越嚴重，造成體重減輕，甚至是吸入性肺炎，都已經錯過了最佳的治療時間，中風與曾經發生車禍所造成的頭部外傷、神經性的退化症狀如失能、肌力下降與頭頸部以上的癌症，都是吞嚥障礙的高危險群。吞嚥困難常見的問題可簡單分為三種：1.容易咳嗆2.吞不乾淨3.吞不下去。這些表現可以同時出現，也可能互相影響。第一種類型是有吞嚥困難的長輩最常見的問題，主要來自於吞嚥的反射動作較慢，或喉部力量不足，造成呼吸道關閉較慢，在吞嚥的時候同時吸入所以嗆到。第二種類型在於吞嚥的時候食物殘留在口腔與咽部，喉嚨產生異物感，需要吞好幾次才能吞得乾淨，主要是因為口腔與咽部的肌肉無力，如果食物經常殘留，嚴重的話可能會導致吸入性肺炎。第三種情況是最為嚴重的，口部及咽部的肌肉力量太差與吞嚥反射難以啟動，無法將食物吞下，同時因為吞嚥障礙導致口腔內的口水過多，形成容易流口水的問題。通常發生在有嚴重的中樞神經疾病之患者。為了讓長輩在有吞嚥障礙的情況下也能正常進食並攝取完整且均衡的營養，我們必須去調整食物的型態，專為有吞嚥困難的長輩所設計的飲食，稱為吞嚥照護食，不讓長輩依靠鼻胃管治療，盡量以口進食，提升生活品質。大部分長輩的家屬會認為既然有吞嚥困難，那將食物都絞在一起就可以了吧，但是換個角度想，吃到這樣的食物，你會有食欲嗎？所以在設計有吞嚥困難長輩的餐點，必須要兼顧美味及營養，且能夠安全地吞下，食物的質地必須平均，且能夠小口入口好吞，依照長輩的吞嚥能力去調整食物的質地以及大小，製作適合長輩入口的尺寸。由於吞嚥困難的人喉部及舌頭力量不足，進食時間無法太長，所以食物的密度也必須提升，讓長輩好入口又沒負擔。也可使用天然食材增加食物的黏稠度，例如：南瓜、山藥、一些天然澱粉，讓食物更滑順且離水性低，減緩食物的通過速度。而通常擁有吞嚥障礙的長輩，很大比例伴隨著肌少症的問題，所以蛋白質會是最主要的來源，依照食物的軟硬度來挑選，豆類會是最適合的選擇，能夠維護心血管健康且又是植物性蛋白。若是挑選肉類的話，魚會是比較好的選項，魚肉的肌肉組織比起一般肉類較低且更軟，或是挑選雞胸肉，避開會含有更多肌肉組織跟筋的部位。另外，吞嚥困難長輩也避免吃太過黏稠或是零碎的食物，容易卡在喉嚨裡，還有含水量或離水性太高的食物，避免因食物含太多汁液而嗆到。（本文獲「《優照護》」授權轉載，原文刊載於此）責任編輯：辜子桓
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2023-05-07 養生.抗老養生
營養師推「八二法則」防衰老又滿足口欲 還能減少自由基產生
【本文重點】母親節前夕，營養師分享了幾個凍齡的方法：抗氧化飲食可延緩衰老，高鈣飲食可以留住骨質，維持腦力可以增加思維敏捷度。她建議在日常飲食中減少油炸、加工食品、糖和澱粉的攝取量，飲食中多攝取蔬菜，並維持「八二法則」，即健康食物占八成。她還建議多攝取維生素A、C、E等抗氧化成分和Omega-3等好油，避免高溫烹煮的食物，多選涼拌或蒸煮食材。--by ChatGPT「妳們看起來像姊妹一樣！」現代媽媽懂得保養，看起來比實際年齡年輕。除了外貌，內在年輕也要兼顧，看不見的骨質和營養流失，正悄悄偷走健康。抗氧化飲食可減緩衰老，有效率的高鈣飲食留住骨質，多學習維持腦力。母親節前夕，陪媽媽一起學習凍齡。全天下女性都想永保青春，透過日常飲食也能做到抗氧化，讓身體機能維持最佳狀態。「自由基」是老化、疾病元凶，營養師建議減少油炸、加工品及糖、澱粉份量，並提高蔬菜量，最重要是維持「八二法則」，健康食材占飲食的八成。新光醫院營養課股長許為捷表示，自然界中的物質由原子、分子、化合物組成，物質周遭皆有電子圍繞，一旦失去電子後，將會變成自由基，處於活性極強、不穩定狀態，會急著想掠奪其他物質的電子。以人體來說，呼吸、新陳代謝、免疫反應等皆會產生自由基，會破壞細胞、產生疾病及老化。維生素A、C、E、微量營養素如硒，抗氧化能力強。許為捷表示，在一般狀態下，人體的自由基處於平衡狀態，當人體受到病毒攻擊，自由基會協助抵抗，但當體內有過多自由基時，會造成身體發炎，也會引發連鎖反應，使得細胞、DNA、脂質遭破壞，進而使身體細胞老化、功能受損，甚至引發疾病。以運動員為例，因長期運動導致體內自由基過多，外表較同齡來得成熟；而不良習慣如愛吃油炸、加工品，或壓力、熬夜、焦慮也會產生自由基。攝取維生素A、C、E等，或補充微量營養素都有助抗氧化。許為捷指出，「硒」是穀胱甘肽過氧化酶（GSHPx）的輔因子，可避免細胞受到氧化破壞，可透過堅果、海產、瘦肉或保健食品補充；硫化物亦可抗氧化，可攝取十字花科、洋蔥、蒜、韭菜；茄紅素也擁有高抗氧化能力，有助心血管健康。低溫烹煮減少自由基產生，Omega-3不能少。許為捷表示，20至40歲女性若有懷孕規畫，可補充葉酸、鐵質；40至60歲女性則需著重保護心血管，補充魚油Omega-3、維生素D3及鈣質，B群有助維持造血功能，讓免疫系統運作正常；50至60歲女性為避免肌少症，除了鈣質，亦可多補充鎂，可安定神經、幫助睡眠。許為捷提醒，無論任何年齡層，應降低糖類攝取，也應避開高溫烹煮的食物，包括炸物、滷味等，近年日本流行低溫烹煮（sous vide），維持美味又能降低體內產生自由基機會。而民眾可採取地中海飲食，包括大量蔬菜及魚肉，尤其魚肉脂肪中含有Omega-3不飽和脂肪酸，有助於人體抗氧化。更年期女性穩定荷爾蒙，需攝取足量蛋白質。聯安預防醫學機構聯青診所營養師莊譓馨表示，更年期導致女性荷爾蒙減少，穩定荷爾蒙可延緩老化，也能預防骨質疏鬆、心血管問題。蛋白質、好油是構成荷爾蒙的重要原料，許多女性怕膽固醇過高，不敢補充蛋白質，反而會引發肌少症，建議每天應攝取足量蛋白質，每10公斤需要一份，60公斤的成年人一天需要6至8份蛋白質，例如每餐至少要吃一個手掌心大、1公分厚度的魚、肉或豆製品。莊譓馨指出，黃豆、山藥及亞麻仁籽富含雌激素，亦可提升荷爾蒙分泌；而晚睡影響荷爾蒙分泌，使負責修復功能的生長激素及褪黑激素不足，加速老化，建議在晚間11點至凌晨4點間進入熟睡狀態。若採168斷食，建議早餐要吃、晚餐跳過。近年許多民眾瘋168間歇性斷食，莊譓馨表示，間歇性斷食原理是當人體留有12至16小時空腹時間，身體會啟動荷爾蒙進行細胞修復，包括改善胰島素阻抗及心血管等問題。有些民眾選擇不吃早餐做168斷食，但減肥效果不顯著，她建議可以改為晚餐斷食，早餐是一天能量的重要來源，建議自製養生飲品，例如豆漿搭配亞麻仁籽、黑芝麻或卵磷脂，補充維生素E、鈣質、鐵質，營養又顧腦。而現代人壓力大，會想吃甜食紓壓、照顧大腦情緒，她建議民眾採取「八二法則」，健康食物占八成、兩成留著「放縱」，維持健康也能讓心情愉快。外食族蔬果量攝取不足，也常面臨高油、高糖及精緻澱粉問題，長期下來增加身體發炎機率，不僅是老化元凶，還會造成心血管、慢性疾病、癌症發生。莊譓馨建議，民眾多攝取五色蔬果，增加抗氧化來源，並減少高溫烹煮、油炸食物，可多選涼拌、蒸煮食材。莊譓馨建議多攝取含Omega-3、Omega-9的好油，例如橄欖油、苦茶油、亞麻仁油等，以及葵瓜子、杏仁、松子、芝麻等堅果類，皆有助於抗發炎及保護心血管。肝臟代謝排毒蔬食沙拉材料：甜椒、酪梨、番茄、蘆筍、奇異果、水煮蛋(2顆)、巴西堅果(2顆)、紅洋蔥、香菜。作法：將材料加入後，用檸檬汁、橄欖油、鹽、黑胡椒調味。營養價值：1. 酪梨、蘆筍：富含穀胱甘肽，能幫助肝臟代謝排毒。2. 巴西堅果：硒是榖胱甘肽抗氧化機轉的重要營養素。3. 番茄、紅洋蔥和香菜能增強抗氧化、修復細胞。富含抗氧化維生素食物：1. 維生素A：豬肝、奶油、起司、蛋、牛奶。2. 維生素C：芭樂、彩椒、奇異果、檸檬。3. 維生素E：葵瓜子、玄米油、杏仁、松子、黑芝麻。資料來源╱營養師莊譓馨責任編輯：辜子桓
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2023-05-03 養生.聰明飲食
飯、湯、肉、菜先吃誰？「正確用餐順序」吃飽又易瘦 高敏敏：8分飽就要停下筷子
剛放完連假，過了一個假期，是否覺得自己已經吃到營養過剩？臉上的嘴邊肉看起來肉嘟嘟，臉整個圓一圈。營養師高敏敏在臉書粉絲團「高敏敏 營養師」提醒，如果不想囤積過多熱量，「擇食」很重要，建議現代人從飯量+用餐順序調整。擔心吃太多營養過？飯量／用餐順序這樣吃高敏敏表示，若不想平時用餐攝取過多的熱量，可以從改變用餐飯量，及調整用餐的順序，來簡少熱量的攝取及囤積。飯量的調整‧一般族群：每餐飯量8分滿即可比原本少2成飯量，並依照活動量調整，若活動量低則勿吃太多。‧減重族群、減脂族群、控醣族群：飯量5分滿比原本少５成飯量，糙米、五穀米等未精緻澱粉類也是，但把精緻澱粉換成原型澱粉是不錯的方式。用餐順序這樣吃控制好每餐飯量，「進食順序」也很重要，建議順序：湯→菜→肉＋澱粉：‧STEP1 餐前喝湯餐前喝湯的湯品以清淡湯為主，避免濃勾芡湯。因為勾芡中含有大量澱粉，熱量密度高、易囤積，多吃無益。‧STEP2 再來吃菜建議每餐至少吃一碗菜（菜量比飯量多），因為蔬果豐富的膳食纖維跟植化素、營養素可以增加飽足感、幫助消化也墊個胃。也提醒大家要各色都吃，並至少選擇2種顏色，另外像是藻類、菇類、大番茄、黃瓜、冬瓜⋯等也都屬於蔬菜類。‧STEP3 最後吃「肉＋澱粉」豆魚肉蛋類中的肉類，建議優先選低脂白肉，或以原型為主、少加工品，份量為一掌心大小，像是海鮮類的油脂跟飽和脂肪都較低。如果真的想吃牛，可選菲力牛排，脂含量較低；想吃雞肉類則可選雞胸肉；想吃豬肉可選擇里肌肉 熱量與油脂比較低。‧水果：在餐與餐之間吃除了主食，水果則可以在餐與餐之間吃。建議吃一份1拳頭，切一切放到碗裡8分滿碗的量，一天吃兩份水果，補充膳食纖維、維生素C。2飲食習慣更健康除了控制飯量跟進食順序，高敏敏提醒，烹調料理方式也是影響熱量關鍵之一。烹調盡量以清蒸、水煮、烘烤為主，油煎乾煎也比油炸相對健康。進食時要放慢吃飯速度、不要狼吞虎嚥，這樣才能增加大腦飽足訊息的傳遞，建議8分飽時即可停下筷子。而用餐完畢後要多起身多活動，這樣才能幫助代謝消化、不虛胖。以上高敏敏教你的吃不胖飲食法，用餐時跟著做，讓你健康吃飽不易胖。延伸閱讀：．奉行肉→菜→飯的用餐順序對健康才好？不能一口飯配肉或菜嗎．吃飽不代表吃好！掌握這幾個關鍵，才算是「好好吃飯」．怎麼吃才長壽？美研究「4種健康飲食」早逝風險少20%責任編輯：陳學梅
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2023-04-30 養生.營養食譜
酸香辣 泰國湯品開胃迎夏
泰國菜很合台灣人的口味，天氣漸熱，今天介紹兩道很受歡迎的泰國湯品，簡單一鍋有菜有肉有湯，色香味營養俱全。●冬陰功冬陰功有泰國國湯之稱，酸辣香鮮，自己煮也不難。材料：蝦6-8隻、蛤蜊和魚肉適量、洋蔥、草菇、杏鮑菇適量（或自己喜歡的菇類）、水700公克、高湯700公克、椰漿100公克香料：香茅2根、檸檬葉幾片、薑幾片、辣椒2根、蒜頭2顆、紅蔥頭2顆、香菜幾支調味料：泰式辣椒膏40公克、魚露25公克、椰糖（或蔗糖）100公克、鹽適量、檸檬汁適量前置作業：●醬料先依份量準備好●草菇和小番茄對切、杏鮑菇切滾刀塊、薑切片、辣椒切末、紅蔥頭和蒜頭去皮對切、洋蔥切絲。●香菜尾端用刀背拍裂，其它枝葉切末、檸檬榨汁、檸檬葉去芯撕開、香茅剝去外皮用刀背拍裂，切斜片。●蝦剝殼，去腸泥。作法：1.蝦頭、蝦殼入鍋中火乾炒，變紅後加水蓋鍋煮10分鐘，把蝦殼撈出。2.放入香料同煮，倒入雞高湯再煮8分鐘。3.放入洋蔥絲、杏鮑菇和草菇，加入泰式辣椒膏、魚露、椰糖和椰漿。4.放入蝦仁、魚肉、蛤蜊、小番茄，試試味道，調整到自己喜歡的口味後熄火。5.放入香菜和檸檬汁即成。●泰式黃咖哩雞泰式黃咖哩雞作法快速、香醇味美，可配飯也可當成湯品。材料：去骨雞腿肉或雞胸肉800公克、洋蔥、馬鈴薯、胡蘿蔔、草菇、杏鮑菇、白花椰菜、玉米筍、小番茄適量（或自己喜歡的蔬菜）、水600公克、高湯600公克、椰漿400ml香料：香茅2根、檸檬葉幾片、薑幾片、辣椒兩根、香菜幾支調味料：泰式黃咖哩醬150公克、魚露25公克、椰糖（或蔗糖）100公克、羅望子醬30公克前置作業：●醬料先依份量準備好●雞肉、馬鈴薯和紅蘿蔔切成自己喜歡的大小●香料和蔬菜洗切好●馬鈴薯和紅蘿蔔塊先煮半熟作法：1.將椰漿入鍋加熱至滾，泰式黃咖哩醬入鍋同煮，攪拌均勻。2.雞肉下鍋，加入水和高湯，香料和魚露放入同煮，蓋上鍋蓋中火煮到滾。3.加入羅望子醬和椰糖，放入蔬菜。4.試試味道，調整到自己喜歡口味，撒上香菜即成。泰式醬料說明泰式辣椒膏的成分：棕梠油、紅蔥頭、辣椒乾、大蒜、糖、魚露、花生等，辣度不強，帶甜味，用於熱炒或沾麵包食用。泰式黃咖哩醬的成分：油、黃咖哩粉、紅蔥頭、香茅、大蒜、辣椒、薑、香菜根等，一般超市都買得到。羅望子醬：羅望子果的果肉，泰式料理常用來增添酸香風味。泰式食材醬料哪裡買：草菇●傳統市場偶爾可見●可用罐頭替代●外送平台的傳統市場區查看看香茅、檸檬葉、南薑等新鮮香草●百貨公司等大型超市●專賣店椰漿、魚露、椰糖、泰式辣椒膏等罐頭醬料●一般超市●百貨公司等大型超市●中山北路、中永和等專賣店●網購太陽臉的我愛一個人煮：責任編輯：辜子桓
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2023-04-28 養生.保健食品瘋
B群不只提神，還有超厲害10大功效！正確補充時間及吃錯的副作用一次看
關於「幫助提神」的保健食品，許多人都會提到維生素B群（Vitamin B），這也是特別受台灣人歡迎的保健食品之一。其實B群主要包括維生素B1、B2、B3（菸鹼酸）、B5（泛酸）、B6、B7（生物素）、B9（葉酸）、B12等八種，扮演輔酶的角色，對身體的重要性也各司其職，人體亦無法自行產生。B群除了調解新陳代謝、維持皮膚和肌肉健康，增進免疫系統和神經系統功能、穩定情緒等好處，攝取足夠維生素B1、B2、B6、B12對長輩的記憶力也非常重要，而B6、B12和B9的充足與否也和心血管和腦血管疾病風險的重要指標「同半胱胺酸」有關。這篇文章會帶你了解常見B群的功效、如何補充，以及服用B群的正確觀念，避免每天吃B群卻只是「吃安慰」。盤點B群的10大功效1. 產生能量：協助醣類、蛋白質、脂肪產製能量，幫助細胞正常運作，適當補充B群可以幫助身體更有效的代謝營養素。2. 促進血液循環及代謝：酒精需要維生素B1、B2、B3幫助促進代謝，加上酒精利尿，容易排掉水溶性營養素，所以常喝酒的人適量補充B群是有必要的。3. 幫助入睡：維生素B6可協助合成血清素，幫助分泌褪黑激素；B3可減少夜間醒來次數；B12則能維持神經系統健康。4. 維持好氣色：B群提供造血功能，女性尤其適合補充含鐵的天然B群。5. 穩定神經系統6. 維持皮膚黏膜、毛髮、指甲健康，抑制黑色素生成7. 幫助合成抗體、膽固醇與製造賀爾蒙8. 幫助循環順暢9. 有助胎兒正常發育與生長10. 避免憂鬱、焦慮因此，如果人體長期缺乏B群，可能會導致的症狀有：1. 免疫力下降2. 容易落髮、皮膚瘙癢3. 新陳代謝異常4. 腸胃不適、便秘、腹瀉5. 精神不濟、淺眠多夢、頭暈6. 走路不穩、手腳麻7. 認知混亂這些食物就有豐富的B群！許多人喜歡直接吞顆B群，卻忽略平時的飲食狀況，其實透過天然食物幾乎就能補足每日所需的B群，例如以下食物就富含多數的B群元素：1. 瘦肉、內臟2. 魚肉：沙丁魚、鯖魚、鮭魚等 牡蠣、蛤蜊3. 全穀類：糙米、燕麥、胚芽、葵花籽、芝麻、堅果等4. 深綠色蔬菜：菠菜、花椰菜、紅蘿蔔、南瓜等5. 菇類（香菇、蘑菇）、藻類（麒麟菜、海帶、裙帶菜、紫菜等）：建議素食飲食中蔬菜類攝取應包含至少一份深色蔬菜，一份菇類與一份藻類6. 地瓜、洋蔥、蒜頭 7. 牛奶、豆類別急著起床就吃B群！B群的正確吃法一次看雖然B群可以在天然食物中吃到，但若是孕婦、哺乳媽媽、全素食者、胃口較差的銀髮族、容易感到疲累或壓力大的上班族和學生，或是飲食不均衡的外食族，可以考慮額外補充B群。關於常見的B群迷思和攝取的疑難雜症，不妨參考營養師和藥師的專業建議：1.一般B群在體內4小時就會被代謝，因此建議分次補充（例如一天補充兩次）效果更好。2.可於飯後1小時以內或隨餐吃，若下午較容易疲勞者可於午餐後補充。不建議起床空腹吃，腸胃功能較虛弱敏感者則建議在飯後吃。另外，服用時除了搭配大量開水，喝咖啡後應間隔1~2小時再補充B群，提神效果較佳。3.若前一天熬夜，隔天又想活力充沛，可補充以B1為主的B群；如果是晚上睡不好、情緒不穩，可於睡前補充低劑量B群安定神經，幫助睡眠。4.「緩釋」型B群有助於整天維持精神；但若想改善腰痠背痛或眼睛痠澀，「長效」型較能有輔助效果。5.挑選複方成份時，請注意營養標示鈣與鐵是否涵蓋在內，因為鐵與鈣會互相競爭，干擾彼此吸收。6.B群補充過量反而會造成原本就有痘痘問題的肌膚狀況惡化，促進毛囊內油脂分泌旺盛。皮膚科醫師提醒，平日均衡飲食者維生素B6、B12就已經攝取足夠，不太需要再補充。最後也要提醒，如果平時作息正常、飲食營養均衡，滿足身體維生素B群充足的前提下，過量補充B群並無法再「補充體力」，只會被身體排出，嚴重更可能出現皮膚癢痛、神經系統障礙等症狀，還是要依個人的生活方式、飲食習慣、健康情形決定。【資料來源】嘴破、痠痛、解酒...吃B群有用？覺得累就狂吞？吃「B群」10個正確觀念營養師高敏敏的保健營養品吃對時間表吃B群到底是好睡還是不好睡？李婉萍營養師衛生福利部國民健康署 - 天然維生素B群，跟著『我的餐盤』吃全穀，補充每日活力！身體狀況百出? 因為你缺 B群 !【延伸閱讀】「醫師也是人，我也會恐懼...」連台大醫生都束手無策，醫師林肇堂抗癌8年秘訣：早餐必備的4樣食物(責任編輯：葉姿岑）
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2023-04-20 醫療.消化系統
一緊張就拉肚子！營養師教你怎麼吃「低腹敏飲食」來緩解腸躁症！
這個季度的業績目標還沒達成、大考在即，書卻只念了一半、工作崗位時常要輪早晚班…，這些情形是否讓你有過腹部脹痛、時而拉肚子，時而便祕，而且還持續好長一段時間的經驗？如果你對以上描述有切身的體會，那你很有可能是罹患了「腸躁症」！但是不用擔心，腸躁症並不是一個很嚴重的疾病，只要透過正確的飲食與生活習慣就可以解決。接下來就由『PrimePlus健康設計家』品牌營養師Sean和你一起克服腸躁症！什麼是腸躁症？現代人生活步調緊湊，生活中各種各樣的大小事都等著自己去處理，無形之中也給自己的腸胃帶來了不小的壓力。大腸激躁症（Irritable Bowel Syndrome；IBS），簡稱為腸躁症，是一種歸類在大腸的疾病。目前腸躁症的成因及機轉尚未有明確的定論，但大致上可以歸類出以下數種原因：神經系統所致的腸胃道蠕動異常、腸道菌叢生態的改變及心理壓力如生活作息、工作、情緒等變化，導致下腹部疼痛、脹氣、便秘或腹瀉情形交替出現時，就可稱為腸躁症。診斷腸躁症的「羅馬準則」雖然腸躁症的症狀有包含腹瀉，但可別一拉肚子就斷定自己得了腸躁症！腸躁症的診斷，其實是有一套邏輯及標準可循的，而這個標準，稱為「羅馬準則」，是由一群來自世界各國的腸胃道專家及學者所提出的診斷標準，詳細的內容如下：‧主要條件：症狀於六個月前就已開始，且在過去三個月中，每周至少一天的經常性腹痛，並有下列合併症狀達兩項以上者。‧合併症狀：1.排便之後腹痛情況可以緩和2.排便頻率發生改變，如每天解便三次，或每周排便少於三次者3.糞便外觀形狀的改變，如軟便變成顆粒狀的硬便者如果你的症狀符合主要條件，且合併症狀中出現達兩項以上者，就可診斷為腸躁症，此時建議先向肝膽腸胃專科醫師掛號來尋求醫療協助。【PrimePlus小學堂劃重點】健康飲食，快樂「腸」久雖然看醫生吃藥可以快速減緩腸躁症症狀，但更重要的還是從日常飲食中保養，才可以確保健康長長久久哦！以下就讓Sean來為大家介紹，對抗腸躁症最有效的飲食計畫-低腹敏飲食（Low FODMAP diet）!FODMAP，英文全文為Fermentable Oligosaccharides Disaccharides Monosaccharides And Polyols，簡單來說就是要減少攝取會讓腸道中細菌分解利用並產生氣體的食物成分來避免腹脹腹痛的情形產生。接下來Sean會以六大類食物來做分類，幫大家逐項找出低腹敏的食物來做每日飲食的搭配，一起來看看吧！‧乳品類：在選擇乳製品來補充營養時，記得要選擇無乳糖的產品來避免乳糖在腸道中被細菌分解產氣。市面上已經有推出許多無乳糖牛奶及優酪乳，想要以乳品來補充營養的腸躁症患者可以將其視為一個替代的方案。‧全穀根莖類：作為一天三餐的主食，全穀根莖類的選用原則是使用糙米、米粉、南瓜、玉米等食材，避免使用大麥與小麥製品例如麵包、麵條，以免對腸胃造成太大的刺激。‧蔬菜類：在台灣的蔬菜好幾十種，如何正確選擇低腹敏的蔬菜便成了腸躁症患者飲食生活中很重要的一環。常見且適合腸躁症患者食用的蔬菜有：竹筍、甜椒、小白菜、芹菜、黃瓜等；同時也須避免洋蔥、大蒜、花椰菜、香菇等容易產氣的蔬菜。‧豆魚蛋肉類：豆魚蛋肉類做為一般人飲食中蛋白質的主要來源，在挑選上也是要特別注意的。對於腸躁症患者來說，牛肉、雞肉、魚肉、雞蛋都是屬於低腹敏的食物，可以放心食用。需注意的是要減少使用黃豆、黑豆、豆漿，以減少腹脹腹痛發生的機率。‧水果類：台灣素有「水果王國」的美譽，在水果的選擇上自然是比其他國家要多元豐富許多，低腹敏的水果有葡萄、哈密瓜、橘子、木瓜等，都非常適合腸躁症患者使用，同時也要少吃如蘋果、芒果、西瓜、水梨等會明顯讓人感到脹氣的水果。‧油脂及堅果種子類：日常中補充好油可以對抗發炎、維護心血管健康等助益。對於腸躁症患者來說，除去腰果與開心果外，大部分的油品及堅果種子都是可以放心選用的。腸躁症在台灣的盛行率大約10~20%，換句話說，每五到十人就有一人有腸躁症的問題，雖然腸躁症不會對健康造成嚴重的危害，但也會大大降低生活品質。從日常的飲食及生活習慣去開始改變，無疑是遠離腸躁症最有效率的方法。只要遵循低腹敏飲食菜單，再搭配健康的生活作息與運動，以及適時的調解抒發精神或工作上的壓力，相信你一定也能很快復原並「腸」保健康囉！本文為《健康知識Plus專欄》授權刊登，未經同意禁止轉載 責任編輯：陳學梅
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2023-04-20 養生.聰明飲食
吃魚較健康？她吃「這2種」反讓體重體脂升！想減重吃旗魚、護血管吃鮭魚
許多人為了健康或為了減重，會減少吃紅肉而改吃白肉，魚肉就成為優先選擇。不過你以為吃魚就比較不會胖？有營養師分享案例指出，有患者吃魚專挑烤鮭魚肚和秋刀魚吃，二者都屬高油脂魚種，結果體重不降反升，連體脂肪也上升。吃錯魚 體重、體脂都升高根據《健康2.0》報導，中醫師羅珮琳分享案例指出，一名近更年期患者因想減重前去求診，期間除了吃中藥也配合飲食調整。調了一陣子後本來體重、體脂肪都開始緩降，但後來又停滯、且體脂肪上升。患者表示有照指示吃白肉，外食都改吃魚，都選烤鮭魚肚和秋刀魚吃，醫師這才發現問題所在，原來她吃錯魚了！吃魚不代表一定健康，吃過量或吃錯部位，也會造成體脂肪與體重上升。吃哪種魚視需求而定魚類含多項營養素，包含蛋白質、維生素、礦物質，及人體所需的有益脂肪Omega -3不飽和脂肪酸。但不同魚種營養素略有不同，也各有優缺點，吃哪種魚，就得視你的需求而定。omega-3不飽和脂肪酸含EPA、DHA，營養師吳映澄曾在其臉書粉絲專頁《營養師食驗室-吳映澄營養師》發文比較台灣常見魚種的EPA和DHA含量，吳映澄指出平價的鯖魚、秋刀魚、柳葉魚等都是Omega-3脂肪酸相當優質的來源。台灣常見魚種EPA和DHA含量PK．鯖魚 【DHA 3329 mg；EPA 1424 mg】．秋刀魚【 DHA 2548 mg；EPA 1407 mg】．鮭魚 【DHA 1614 mg；EPA 2064 mg】．柳葉魚 【DHA 1170 mg；EPA 1107 mg】．圓鱈 【DHA 773 mg；EPA 1260 mg】．土魠 【DHA 1359 mg；EPA 382 mg】．油魚 【DHA 906 mg；EPA 683 mg】．正鰹 【DHA 1204 mg；EPA 319 mg】．白帶魚 【DHA 1051 mg；EPA 449 mg】．虱目魚 【DHA 173 mg；EPA 33 mg】．鮪魚 【DHA 105 mg；EPA 35 mg】．鯛魚片 【DHA 32 mg；EPA 6 mg】資料來源：
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2023-04-19 養生.聰明飲食
減脂菜單大公開：Ella吃白飯剷3公斤、劉品言「這樣吃」大瘦11公斤！7大減重法一次掌握
減肥、如何瘦得健康，是許多人的人生課題之一。不吃白飯、吃雞胸肉、沙拉，是一般人最常想到減肥的方式之一。但是減重時的三餐到底要麼安排才能有效減重？這邊一次給你海外7位名人的「減肥菜單」，讓劉品言瘦11kg的「減肥菜單」原來要這樣吃？宋慧喬：豆腐減肥法宋慧喬曾分享，自己除了運動外，在飲食上，他還靠獨門菜單「豆腐飯」減肥！吃法：以豆腐取代晚餐主食的澱粉類，三餐固定8點、12點、18點進食，只吃八分飽。營養師Stella解釋，每100公克的傳統豆腐熱量為88.4大卡，含8.5公克的蛋白質、約140毫克的鈣，並含植化素和適量的鉀、鐵、鋅等礦物質。嫩豆腐因壓制較不扎實（水分保留較多），且以不含鈣的葡萄糖酸內酯做為凝固劑，所以營養密度較差，但也因水分較多所以熱量相對較傳統豆腐低。朴信惠：小黃瓜減肥法嬰兒肥可能是許多女星的惡夢，朴信惠在剛出道時也曾有嬰兒肥、下半身肥胖的困擾，他也說自己是易復胖的體質。但他靠著飲食控制以及運動，成功減去體重，甚至曾經在一個月快速瘦下10公斤。而這套減肥菜單較為激進，因此不建議長期食用。早餐：小黃瓜1根＋低脂牛奶午餐：半碗白飯＋燙白菜晚餐：小黃瓜＋燙白菜此外，喝足量的水也很重要！她曾分享，自己會在開水中加入2、3片薄荷葉，幫助紓壓、加速代謝、去脹氣；若有水腫狀況，就會喝紅豆水、南瓜水加強排水。劉品言：黃金減肥法天生體質易胖的劉品言，體重一直成為注目焦點，甚至在google中甚至有「劉品言 體重」等關鍵字，在14歲剛出道時，其實這讓她一度失去自信。他過去嘗試許多減肥方式，最終找出最適合自己的減肥法，再加上運動的幫忙，成功減去11公斤。早餐：無糖紅豆薏仁、水煮蛋、拳頭大小的水果（奇異果、蘋果、櫻桃）午餐：一條魚/一塊牛排/半隻雞、拳頭大小的白飯或馬鈴薯晚餐：地瓜、蛋白質高且脂肪低的白肉、海鮮Ella陳嘉樺：白飯減肥法說到減肥，我們可能都會先從吃雞胸肉開始，原本Ella也是以吃沙拉、雞胸肉等方式減肥，但卻發現造成手腳容易冰冷，水腫狀況嚴重。看了中醫後才知道，因為身體太寒，造成體內濕氣重，反而代謝不好，因此中醫建議她吃白飯去濕氣。而他也靠這套飲食法瘦下3公斤！吃法：早、午和晚餐都以白飯為主食+蔬菜和肉類，但晚餐飯量要減少、並在5點半前吃完。其他要戒掉手搖飲和甜食；水果屬涼也在下午4點前吃完。陳妍希：碳水循環法一般民眾對陳妍希外表的印象不外乎是招牌的嬰兒肥，也因此被戲稱為「小籠包」！不過他近年來積極瘦身，並和粉絲分享自己正在執行的「碳水循環」減肥法。陳妍希表示自己過去不敢吃澱粉，但試了「碳水循環」，發現原來吃澱粉也可以好好地瘦身！1.第一天-低碳：早午餐12:30吃酪梨三明治加一點菠菜；下午一杯生椰拿鐵；晚餐6:30吃烤鴨去皮加生菜。運動搭配一堂瑜珈課。2.第二天-低碳：早午餐吃香草雞肉三明治；晚餐川燙豬肉、魚肉，加海帶芽、豌豆苗、荸薺。3.第三天-無碳：早午餐豆干2片；加餐覆盆子藍莓漿果飲；晚餐水煮魚肉、雞肉去皮，搭配豌豆苗和菇類。4.第四天-低碳：早午餐一杯生椰拿鐵，配豌豆苗和雞肉；晚餐吃貝果三明治。5.第五天-高碳：早午餐吃鮭魚沙拉和2/3貝果；加餐一杯生椰拿鐵；晚餐吃燙雞肉、白菜、莓果飲。運動搭配健身一小時、跑步機45分鐘。6.第六天-無碳：早午餐吃去皮烤鴨、酪梨沙拉；晚餐吃燙羊肉和菠菜。運動搭配跑步40分鐘。7.第七天-低碳：早餐吃貝果、鮪魚、酪梨；加餐一顆李子；晚餐和朋友吃湖南菜。運動搭配皮拉提斯20分鐘。胖艾美：邁爾飲食澳洲女星瑞貝爾威爾森（Rebel Wilson）因飾演《歌喉讚》中的「胖艾美」角色爆紅，成為大尺碼女星代表。但他在2020年決定努力減重，她透過持續的運動訓練、健康飲食（邁爾飲食）以及改變自己一些思維，兩年半就減掉約36公斤。邁爾飲食（Mayr Method）：避免零食，強調吃高蛋白及富含纖維的食物，並減去麩質與乳製品、糖、咖啡因及加工食品的攝取，且每一口都咬30～50下。星野源：高麗菜減肥和被譽為「國民老婆」的新垣結衣結婚的星野源，其實也有成功靠飲食減重過！星野源表示，自己在吃飯在吃飯前，會先吃大量的「高麗菜」，避免血糖急遽上升，增加飽足感，預防過食，同時也改變吃飯順序（纖維-蛋白質-碳水化合物）。他靠兩大原則，再加上運動，竟在兩週內瘦5公斤！吃法：準備雙手大小的高麗菜絲，將水煮蛋（或半熟蛋）、肉放入其中，最近淋上醬汁即可。小提醒：上述提及的減肥方法較為激進，不一定適合所有人。減肥還是建議正常飲食，並養成規律運動習慣，才不會傷了身體。減重良醫的建議減重良醫徐光漢曾提及，有患者詢問「已經少吃精緻澱粉又有規律的運動，為何體重仍然無法下降？」或是「實行了一陣子的168，但還是失敗？」想要成功減重，最重要的關鍵就是，除了熱量平衡外，建立起可以健康輕鬆且可長久維持的良好飲食習慣，才不會陷入反覆減重的情形。一般人最想知道的飲食習慣，也建議以「低糖、低澱粉飲食」為主，少糖、少澱粉，足量蛋白質、纖維，再加上固定的運動這3大習慣，應就可以維持良好的體態。如無法節制食欲，可以尋求醫師幫忙，或者可以考慮透過藥物減重，目前有一些FDA核可的抑制食慾藥物，可有效幫助飲食控制及減重的達成，但還是得回到最原始的飲食與生活習慣的養成，才會是可長久維持體重的方式。延伸閱讀： 「醫師也是人，我也會恐懼...」連台大醫生都束手無策，醫師林肇堂抗癌8年秘訣：早餐必備的4樣食物 生理期來就頭痛！女中醫解惑：經前、經後原因大不同！責任編輯：陳學梅
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2023-04-15 名人.許金川
許金川／結婚紀念日，要送老婆什麼卡？
兩位老友見面慶祝結婚紀念日。老王：「你送你老婆什麼禮物？」老張：「我送她悠遊卡！」老王：「怎麼那麼小氣！」老張：「因為結婚40周年，她滿65歲，乘車優待又安全！」老張：「那你送你老婆什麼禮物？」老王：「我送她健保卡。」老張：「健保卡？不是每人都有？還用送？」老王：「她是外配，今年結婚紀念日，才能申請健保卡！」台北捷運四通八達，舒適衛生又安全，一旦滿65歲又有敬老優待，真是一項大德政。至於健保卡，全世界口碑最好的卡，從割盲腸到開腦袋，只要一張卡全都搞定，是全世界看病最方便最便宜的醫卡。在台灣生病住院結帳可能只要台幣幾千元，在國外可能幾千或上萬美元。話說有一位朋友，膽囊內長了石頭，曾經痛過一次，勸他開刀，他不要，有一天出國去歐洲旅行，膽囊結石又發作，引起急性膽囊炎，在歐洲某國度緊急開刀，救回一命，但花了台幣五、六十萬！這是真的故事，現在疫情逐漸遠去，許多國人憋太久，紛紛出國旅遊，但在國外發病，事情就大條了，雖不至於傾家蕩產，但在國外人生地不熟，「人為刀俎、我為魚肉」，對生命不安全的恐慌，才知道台灣醫療體系好！幾年前有一個朋友，出國去大陸玩，因傷風感冒去看醫師，醫師幫他抽血驗肝功能不正常，又做了超音波，結果發現肝有腫瘤3公分，聽當地醫師的話緊急開刀，想不到開完刀出血不止，後來引起休克肝昏迷，緊急換肝後，仍然往生。這個故事告訴我們，要出國要先看看自己的體內有沒有什麼問題，基本上做腹部超音波檢查就知道肝有沒有長東西，膽囊有沒有石頭。如果有，用健保卡看病先處理好，用悠遊卡付帳，然後再出國，不只自己平安，也不會連累到家人及朋友。簡單言之，年紀在中年以上，送給老伴一張悠遊卡，既省錢又安全。此外，出國前，先自費做個全身健檢，如果有問題，再使用你的健保卡去醫治一番，如此出國才有保障，才能快樂出遊，平安回家！●肝病防治學術基金會定期出版好心肝會刊、並發行B型C型肝炎暨肝癌治療小手冊，最新的好心肝會刊已出版，歡迎來電索閱。若您有肝病醫療問題請洽本會免費肝病諮詢專線0800-000-583或上網：www.liver.org.tw查詢肝病相關資訊。(責任編輯：陳學梅）
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2023-04-08 養生.聰明飲食
「黑暗榮耀」女星豐胸瘦身靠三大食物！ 營養師：只差1食物就是完美的一餐
韓劇「黑暗榮耀」播出以來備受關注，劇中飾演「空姐」崔惠程的女星車珠英，日前透露瘦身及美胸秘訣，包括以蕎麥麵取代白飯、自製納豆餐，並常吃酪梨豐胸。營養師劉怡里說，這三大食物互相搭配，對瘦身很有幫助「這樣很好」。但女性胸部豐滿與否，其實在青春期發育完成後，也已定型了，不過，酪梨富含維生素E，具抗氧化功能，可讓皮膚保持彈性，即便青春期後多吃酪梨，仍可讓胸部充滿彈性，但不宜吃太多，避免體重增加、肥胖。以蕎麥麵取代白飯「減重利用蕎麥麵取代白飯，這沒有問題。」劉怡里說，蕎麥麵為高纖澱粉，屬於全穀類食物，富含膳食纖維、植化素、蛋白質、維生素B群等，由蕎麥麵取代白飯，可以增加飽足感、抗發炎，對減重很有幫助。建議蕎麥麵煮熟後，可以加入少許芥末醬、醬油調味，以涼拌方式食用，減重菜單中，蕎麥麵是可以多吃的。自製納豆餐 增加飽足感劉怡里說，納豆為豆類發酵食物，富含蛋白質、維生素B群，尤其減重過程須減少脂肪，增加肌肉量，因此，蛋白質攝取十分重要，可以從豆類、魚肉或雞肉攝取，而納豆又可增加飽足感，並含納豆激酶可預防心血管疾病，因此減重飲食由蕎麥麵搭配納豆，「這樣是很好的」。常吃酪梨豐胸但酪梨能否豐胸？劉怡里指出，酪梨在營養分類屬於油脂，也就是脂肪，雖然女性胸部豐滿與脂肪、蛋白質有關，但女性胸部豐滿與否，主要取決於青春期發育，當青春期第二性徵發育完成，胸部也定型了，成年後不會有太大變化。但若在青春期多吃酪梨、蛋白質，確實有可能讓胸部變得豐滿，但吃太多也可能造成體重增加、肥胖。劉怡里說，酪梨的油脂屬於不飽和脂肪酸，富含維生素A、C、E，雖然成年女性吃酪梨胸部不會變大，但其中含維生素E具抗氧化、保養皮膚功能，平時可吃酪梨沙拉、酪梨牛奶，讓皮膚變得更有彈性、變得漂亮。不喜歡吃酪梨的人也可以用苦茶油、橄欖油取代，苦茶油可用於拌麵、拌菜。多補充青菜、水果 讓營養均衡劉怡里表示，減重時可將蕎麥麵搭配納豆，再搭配酪梨，如此三種食物互相搭配，在減重過程可說是營養均衡，如此一來，就只差青菜就是完美的一餐，建議可吃現在常有的地瓜葉、青江菜、綠花椰菜，每次重量為未煮熟前約200公克，並於燙熟後食用，這類青菜含有維生素B群、膳食纖維可以幫助新陳代謝，增加減重成功率。劉怡里說，如果不喜歡吃蔬菜，還可以用金針菇、杏包菇、草菇等菇類取代，菇類含蛋白質、高纖、多醣體，可以增加飽足感、穩定血糖及血脂，也可以吃海帶類食材，因其含碘、高纖可增加新陳代謝，此外再搭配約5克的綜合堅果，以多攝取維生素E，協助身體抗氧化。水果方面，劉怡里建議，芭樂、木瓜、小番茄、奇異果、柳丁等柑橘類為富含維生素C，可幫助新陳代謝、養顏美容，同時為低升糖指數水果，有助減重效果，但龍眼、荔枝、果汁等高升糖指數食物，仍應少吃避免攝取過多糖分，影響減重效果。延伸閱讀：．減肥都先瘦胸？ 掌握4大飲食要點不怕瘦錯地方．如何靠吃酪梨降壞膽固醇、增好膽固醇？營養師教聰明吃法．每天吃沙拉、多走路、減少碳水化合物？你以為的8個好習慣恐不健康責任編輯：陳學梅
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2023-04-05 養生.聰明飲食
為何瑞典人熱愛以惡臭聞名的鹽醃鯡魚？專家詳解濕式發酵由來
當史前人類習得用火後，他們開始以煙燻的方式處理獵肉，煙燻其實就是一種加速版的風乾方式。對火念茲在茲的史前人類可能會以煙燻方式處理小塊的肉，只要柴火來源充足， 就算天氣不算乾燥也可以進行煙燻， 製作出來的成品可謂德國版金華火腿｢農人火腿」﹙bauernschinken﹚的始祖， 農人火腿的傳統做法是先將肉風乾後再以刺柏樹的木材進行煙燻，史前人類也可能跟我們一樣，製作煙燻肉時懂得使用具有特殊香味的特定木材。風乾過程需要在乾燥的環境進行，煙燻則需要使用火與木材，第三種讓肉品脫水的方式是施鹽，最重要的材料當然就是鹽巴，而且是大量的鹽巴。我們不確定人類第一次鹽醃野味時用了什麼步驟，但可能跟老加圖﹙Cato the Elder﹚所記錄的義大利南部火腿食譜很類似，老加圖在他的著作《農業志》﹙De agri cultura﹚﹚中列出了製作鹽漬火腿的步驟：準備一個大缸或大盆，把買回家的豬大腿切除豬蹄，再準備所需的鹽量，每條腿需用半斗﹙約九公升﹚磨細的羅馬鹽。先在準備好的容器底部鋪一些鹽，把豬腿以皮朝下的方式放上去，再用鹽覆蓋表面。接著把第二條豬腿一樣皮朝下的方式疊在第一條豬腿上，一樣在表面蓋上鹽，接下來的豬腿也都重複一樣的步驟，確保鹽把兩條豬腿隔開。所有的豬腿都放入容器後，再次用鹽覆蓋，確保豬肉完全被蓋住，再把最上面蓋的鹽壓平。待整缸豬腿埋在鹽裡五天後，把缸裡的豬腿拿出來重新排列，覆蓋豬腿的鹽繼續留在豬腿上，原本放在最上面的豬腿要改放在最底部，接著重複先前放豬腿與蓋鹽的步驟，再靜置七天。等到豬腿埋在鹽裡的時間總共十二天後，就可以把豬腿拿出來，移除表面的鹽，把豬腿掛在乾燥通風處醃個兩天。到第三天就可以把豬腿拿下來，用海綿刷洗後，在表面抹上橄欖油與醋的混合液，再把豬腿掛在你平時放肉的地方。依循老加圖的這份食譜，便能製作出充滿鮮味與滋味豐富的好吃火腿，因為整個過程等同長時間的發酵作用，當中發生的梅納反應就是美味的關鍵，可是這份食譜不僅耗時，更會耗費大量的鹽巴。當人類發現用鹽醃肉可以造成慢速發酵﹙等於利用｢嗜鹽菌」這類良性且喜歡鹽分的微生物來工作﹚的效果時，鹽巴的價格就水漲船高。在世界大多數地區，鹽醃法出現相對晚近。鹽醃法確實讓食物更美味，不過到了晚近才開始流傳且所費不貲，僅限少部分族群會使用，但是誠如馬克．庫蘭斯基﹙Mark Kurlansky﹚在著作《鹽》﹙Salt﹚ 中指出， 鹽醃肉品也為船運和貿易帶來紅利，進而為歐洲帶來歷史上的輝煌時代。歐洲出了很多熱門的鹽醃肉品，例如知名的西班牙伊比利火腿﹙Jamón ibérico﹚，其製作方法類似老加圖所描述的長時間發酵法，只是它靜置的階段長達數個月甚至數年之久。其他類型則屬於濕式發酵，也就是費雪模擬史前人類利用沼澤保存乳齒象的方法，並從中衍生出許多變化。濕式發酵不見得會用到鹽巴，但一定會需要液體，相關案例常見於容易有大量漁獲的海岸地區。在瑞典東南部海岸的｢諾耶桑南桑德」﹙Norje Sunnansund﹚考古遺址，考古學家雅當．波愛修斯﹙Adam Boethius﹚挖出了上千塊骨頭，經推估可能來自六萬噸的漁獲。由此可見，在農業或畜牧尚未發展的幾千年前，曾有人類久居諾耶桑南桑德，除了冬天以外，這個地方的其他季節都可以捕魚。有一部分漁獲是現捕現吃，與海豹肉、麆鹿肉、野生櫻桃、歐洲酸櫻桃和黑刺李一併成為日常一餐；但大部分的漁獲則會拿到一套長方形、龐大的專門設備裡進行發酵。遺址內的柱穴指出屋頂樑柱的位置，其他穴痕則是地樁的位置，目的是為了拴住用野熊皮和海豹皮包裹的發酵魚肉。這個發酵系統並不算簡易，但因為當時鹽巴尚未傳入斯堪地那維亞半島，這套複雜的發酵方式必須採用類似費雪的沼澤馬肉製作原理，耗時數月甚至數年發酵的肉品在化學特性上產生質變，可以說，史前人類是利用時間與微生物把肉｢煮」到爛掉為止。雖然就現代的眼光來看，肉類的濕式發酵看起來很不尋常，但這其實是全球普遍的現象。對許多北半球高緯地區的原住民族來說，發酵的植物、魚、肉都是重要的食物。以尤皮克人﹙The Yupik﹚為例， 他們會把植物放入動物胃製的皮袋裡熟成，做成叫作Kuviikaq的菜；楚科奇人會把鹿血、鹿肝、鹿蹄、炙燒過的鹿唇，以及具有甜味的植物根莖部一起放入鹿胃裡發酵；動物肉與脂肪也可以同時塞入海象皮製成的袋子，做成一種叫tugtaq的肉捲。即便是在現在的斯堪地那維亞半島，不同的飲食文化都有各自獨特的發酵魚料理﹙顯然是從諾耶桑南桑德的發酵魚肉所演變而來﹚，其中一道現代瑞典人特愛的料理叫surströmming﹙瑞典鹽醃鯡魚﹚，主要內容就是發酵到爛掉的鯡魚，通常搭配一種叫tunnebrød的瑞典傳統麵包一起食用。敢吃瑞典鹽醃鯡魚的人都很愛它，但是它會為我們的鼻前嗅覺帶來令人極度不適的臭味，臭到連喜歡吃的人都覺得臭，所以瑞典人都要在室外開這種魚罐頭。瑞典鹽醃鯡魚的臭味可說綜合了各種臭，包含臭雞蛋味﹙硫化氫﹚、餿掉的奶油味﹙丁酸﹚、以及醋酸味﹙醋酸﹚。在斯堪地那維亞半島上放眼望去，各地仍可見許多遵循古法的魚﹙或肉﹚發酵料理，再看看世界其他地方，其實發酵魚做成的醬料也是一種日常食品，比如光是菲律賓、泰國、越南三個國家，每年總共就吃掉上百萬加侖的發酵魚類 。以濕式發酵製作的魚或肉料理，常富有鮮味和多層次的味道﹙魚醬之所以被廣為使用，也是這個原因﹚，但發酵料理可能同時為鼻前嗅覺和鼻後嗅覺帶來迥然不同的感官刺激。瑞典鹽醃鯡魚就是很好的例子，我們可能很討厭它在鼻前嗅覺造成的味道，但卻同時沈醉於它在鼻後嗅覺上帶來的香氣與豐富滋味。另一個來自阿拉斯加的例子，一位美洲原住民瑪莉． 捷尼﹙Mary Tyone﹚分享他們部落的發酵食物：｢我們處理鮭魚頭的方式，就是把它們都裝在一個桶子裡，然後埋在地下，等十天後再拿出來吃。」她講的正是｢臭魚」﹙stingfish﹚。講到臭魚她不禁讚嘆：｢我超愛臭魚，雖然聞起來有點奇怪， 但真的很好吃啊！」在中文裡，｢香」不僅用來形容美味料理中令人愉悅的氣味﹙鼻前嗅覺﹚，也形容食物的味道﹙包含鼻後嗅覺感受到的香味﹚，例如烹調過的雞油、烤肉、煸炒過的洋蔥，都是吃起來很香的食物。看來我們真的需要創個形容詞，來形容像臭魚這樣在鼻前嗅覺不討喜，但吃起來很美味的食物。人類喜歡吃的發酵料理竟然如此多樣，這可能多虧了人類對酸味的喜愛，人類學會利用微生物分解肉類與魚類，進而製作出發酵的肉類料理，正如人類利用微生物製作帶有酸味或酒味的飲料或蔬食。不過如果仔細深究這些發酵料理，撇開那些經過鹽醃、煙燻或是風乾處理的，你可能會發現，要學會製作並且喜愛肉或魚的發酵料理，要先學會去喜歡它們嚇人的氣味，就跟去喜歡特殊的在地香料是一樣的道理。某個程度上，不少會讓人打從心裡感到噁心的氣味，都與肉類發酵的味道有關。由此可見，肉或魚的發酵料理需要我們用盡身體五官去欣賞，不是一官而是五官。舉例來說，要愛上遵循古法發酵的無鹽鯡魚，你需要讓鼻子愛上世間百味，需要讓舌頭愛上鮮味與酸味，還需要大腦有意識地將眾多感官刺激整合起來，認識這種用盡身體五官才會愛上的風味。關於發酵的故事就講到這裡，我們提到了發酵的水果、蔬食、肉、魚， 現在可以簡單整理史前人類與現代人類的發酵料理史。我們的史前祖先在某個時期學會製作簡單的發酵食物，首先發酵果實，接著發酵植物的根莖部。與生俱來的味覺與嗅覺引領史前人類開發更多發酵食物，發酵產生的酸味是他們判斷食物安全時的綠燈，而且發酵食物還可能帶給他們意外的享受，例如更軟爛易入口的質地、更甜、更酸或微醺的效果﹙當然微醺的部分，要等到我們的酒精去氫酶演化出超高效率後才會有﹚。接著，在此之後或在此之前，總之我們的祖先也開始發酵獵肉與漁獲。跟發酵蔬食一樣，肉與魚用適當的方法靜置後，變得更加好吃﹙產生更多鮮味﹚，產生鼻後嗅覺上的香氣因而增添風味，同時更能增加保存期限。這種發酵料理方式在人類的狩獵與捕撈技術進步後，變得更加重要，因為他們越來越常獲得超過一餐能吃的食物量。我們尚未確定上述時間點，但史前人類是依賴氣味與酸味來判斷發酵肉品的安全性，我們的舌頭就是檢查發酵食物的工具，而這些發酵食物就是我們人類的最初的花園——一座屬於微生物的花園。「‘We have been authorized by Princeton University Press to use this content’ or the equivalent in Chinese complex script 該內容由普林斯頓大學出版社授權使用」※ 本文摘自《舌尖上的演化：追求美食如何推動人類演化、開啟人類文明》。《舌尖上的演化：追求美食如何推動人類演化、開啟人類文明》作者：羅伯．唐恩, 莫妮卡・桑切斯 譯者：方慧詩, 饒益品出版社：商周出版出版日期：2022/12/10責任編輯：辜子桓
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2023-04-01 養生.聰明飲食
乳糖不耐症者福音！不強調乳製品，哈佛飲食法建議喝水、咖啡或茶
【本文重點】哈佛飲食是一種「健康飲食餐盤」，它主張以蔬果為主，再搭配全穀類、蛋白質和健康油脂等食物。相較於美國農業部推薦的MyPlate飲食，哈佛飲食更強調蔬果的攝取量，也建議適量攝取健康的脂肪，例如植物油，避免反式脂肪。哈佛飲食還將牛奶或乳製品的攝取限制在每天1-2份，並建議以水、咖啡或茶等代替牛奶或乳製品，對乳糖不耐症者尤其重要。哈佛飲食可降低心血管疾病、2型糖尿病、高膽固醇和高血壓等疾病風險，也具減肥效果。--by ChatGPT哈佛飲食源於「MyPlate」 更適合乳糖不耐症者許多人應該都知道地中海飲食，那你聽過「哈佛飲食」嗎？哈佛飲食是由哈佛公共衛生學院的營養專家和《哈佛健康雜誌》（Harvard Health Publications）編輯所共同提出的一種「健康飲食餐盤」，基本上與美國農業部於2011年6月開發的「MyPlate」內容大致內容差不多，但根據《healthline》分析指出，二者還是有些微不同，主要3個差異如下：1.哈佛飲食建議蔬菜與水果的比例高於MyPlate。2.哈佛飲食建議適量的健康脂肪，來源應為植物油，並避免反式脂肪。3.MyPlate建議每餐吃一份乳製品，但哈佛飲食將牛奶或乳製品限制在每天1-2份，建議以水、咖啡或茶等飲料代替乳製品，並避免含糖飲料。這對乳糖不耐症者是很重要的一項建議。根據《healthline》訪問俄亥俄州立大學韋克斯納醫學中心註冊營養師Antonette Hardie表示，哈佛飲食結合「MyPlate」與「地中海飲食」，加工食品和飽和脂肪含量低，因此能降低心血管疾病、2型糖尿病、高膽固醇和高血壓等疾病風險，減肥也算是額外的好處。哈佛飲食內容●以蔬菜和水果為主——佔盤子的1/2以顏色和品種為目標，特別注意馬鈴薯不能算作蔬菜，其對血糖也有不利影響。●選擇全穀物——佔盤子的1/4全粒完整穀物，包括全麥、大麥、麥仁、藜麥、燕麥、糙米，以及用其製作的食物，例如全麥麵食要比白麵包、白米和其他細糧對血糖和胰島素的影響更輕。●蛋白質能量–佔盤子的1/4魚肉、雞肉、豆類、堅果都是健康的蛋白質來源，可以將它們混合製成沙拉，也適合與餐盤中的蔬菜搭配食用。限制紅肉的食用，不吃加工的肉製品，例如醃漬肉和香腸。●健康的植物油——適量選擇健康的植物油，如橄欖油、芥花籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等，避免使用含有不健康的反式脂肪。●喝水、咖啡或茶．喝咖啡或茶，加少量或不加糖。．有限飲用牛奶和乳製品（每天 1-2 份）和果汁（每天 1 小杯）。．不喝含糖飲料。●保持活動經常活動對於控制體重也很重要。(資料來源:哈佛大學公共衛生學院網站）地中海飲食內容特色：來自歐洲地中海地區的飲食習慣，已蟬聯六年最佳飲食。地中海飲食較一般飲食提供更少的熱量、氨基酸和飽和脂肪酸，有助降低心血管疾病、癌症、糖尿病、肥胖、失智等風險。飲食內容：多吃：1.大量新鮮蔬果；2.乳製品，如奶酪和酸奶；3.大量橄欖油；4.適量紅酒；5.多白肉：以魚類和海鮮為主，適量食用家禽、雞蛋。少吃：1.紅肉；2.加工食品其實近年來這些被稱為長壽飲食，不管是哈佛飲食、地中海飲食、得舒飲食、麥得飲食等，都是相當健康的飲食方法，沒有哪一種最好，而是要根據自身情況選擇最適合自己的一種，才是真正的最佳飲食。【參考資料】．《healthline》The Harvard Diet May Increase Your Chances of Living Longer by 20%．《HARVARD T.H. CHAN》Healthy Eating Plate．研究證實地中海和麥得飲食可讓大腦較年輕 尤其二類食物最給力．2023年最佳飲食法票選出爐 第一名已是連續六年奪冠
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