麵包 相關文章

• 2017-01-25 運動養生.聰明飲食

  選擇金黃色！這樣吃炸薯條就沒問題

  烤兩片麵包抹上牛油和果醬當做早餐或點心在美國十分普遍，不過食品科學家最近的一項研究發現，烤麵包可能對健康有害。英國食品標準局現正進行一項新運動，稱做「選擇金黃色」(Go for Gold)，敦促民眾在炸馬鈴薯和烤麵包時，不要過久，到金黃色就要停止。並建議不要把用來烤或炸的生馬鈴薯放在冰箱，原因是要減少丙烯醯胺(acrylamide)的形成。這種化學物已被列為神經毒素和致癌物。世界衛生組織的國際癌症研究機構在其分級表上，把acrylamide評為2A(可能使人生癌)；當某些澱粉質食物裡的糖分和氨基酸暴露在華氏248度的高溫時，就會產生Acrylamide。根據美國聯邦食品暨藥物管理局(FDA)的研究，馬鈴薯和麵包等食物的烹調時間越長，就會積累越多acrylamide，它也在烤咖啡豆中發現，雖然煎炸食物看來會累積最多毒素，但烘焙和烤燻的食物也一樣。那麼，是否應當把烤麵包機丟掉及放棄吃炸薯條？溫頓風險和證據交流中心(Winton Centre for Risk and Evidence Communication)的統計學家史皮格哈特 (David Spiegelhalter)說，雖然最近的運動重新引起民眾對化學品的恐懼，但研究發現，只有處於極高溫度的食物才受到影響。吃太多煎炸和烤得過久的肉，一直被認為會導致癌症，但真相是否這樣，尚不清楚，而且目前仍未有攝入分量的指南。史皮格哈特說，喜歡吃烤肉和馬鈴薯的人，自己要承擔風險，但為避免肥胖，最好還是少吃一點。肥胖至少與13種癌症、42%確診的新癌症和許多健康問題有關。

• 2016-12-25 運動養生.營養食譜

  張源銘／回歸初心的麵包

  歲末年終的十二月，看到北市麵包公會趁晉見總統的機會，表達國內麵包店面對連鎖企業吞食的窘境，心頭不禁也戚戚焉。面對財團連鎖企業大量生產的低價競爭，社區麵包店想要活下去，壓力很大。但這也是烘焙業蛻變的好機會，只有回歸到「做給自己吃」的型態才能抵抗資本主義社會財團化的浪潮。我一直期許自己不要成為誰誰誰或是麵包大師，而是做自己天天會吃、天天想吃的麵包，把客人擺第一，不怕費工，做出屬於自己風味的麵包，希望能平安度過這波時代大浪。連鎖壓境 小麵包店的困境存在已久的麵包烘焙業，在吳寶春獲得世界麵包大賽冠軍後，職業尊嚴大幅提升，讓更多的年輕人願意投身烘焙這一行，且立定志向要成為吳寶春第二。國內的麵包店隨著景氣跟吳寶春風潮，關了不少，也開了不少。面對「胖達人風波」，依然是潮起潮落，並未讓在各角落的麵包店感受到難以生存的壓力。反倒是，隨著深入社區的各大賣場開始產製麵包後，小麵包店真的面臨生存關鍵時刻。因為，大賣場產製的麵包不論外觀、品質都符合當下流行的標準，跟一般麵包店的麵包幾無二致，但，價格卻讓小麵包店難以匹敵。這不是大賣場的麵包用了較劣質的食材，而是他們可以大量採購降低成本，且有夠深的口袋，先以低價搶攻市場，等搶佔市場後再調回合理價格，慢慢收割。模仿再製 無法翻轉榮景了解基層小麵包店的心聲，總統府也提出要技術輔導的說法。這當然不失為良策，由專業的烘焙人員深入基層改變一些根深蒂固的舊觀念，導入新的健康概念，對於鞏固市場終究有幫助。就像十月底我參加一名法國麵包工藝師傅（MOF）的課程，他就常年擔任公會的講師，帶隊下鄉輔導請求協助的麵包店，把新觀念的麵包和新世代的喜好帶入舊麵包店，讓那些在鄉鎮的麵包店能重現榮景。不過，對於要投入烘焙行列，或是想面對連鎖麵包供應鏈挑單的烘焙者來說，個人覺得這樣只是基本功，最重要的不是一直模仿別人，上課抄配方再做出一模一樣的產品，而是做出自己的特色。活用酵母 配合自製餡料就麵包來說，酵母是可以發揮的一個方向，只是使用全自養酵母，操控上有較多的變數，加上國人的消費喜好因素，市場受限。但可以採用混用商業酵母的方式塑造特有風味，這樣的做法早已成流行，技術並不難。其中還有一個關鍵就是長時間低溫發酵，可以解決許多消費者吃麵包「溢赤酸（胃酸過多）」的問題。另一個最能建立特色的就是自製餡料，只有自己做餡料才能做出與眾不同的麵包。因為食品加工業發達，各烘焙者都能買到各式各樣的麵包食材，但，連鎖麵包業一樣能買到同樣的食材，價格還可能更低。最後我們做出來的產品和連鎖麵包店的麵包外觀、品質和風味都一樣，但對方價格較低，如何能與他們競爭。費工餡料 是小店的優勢做餡料其實不難，想想百年前的麵包店，不也是要自己利用在地食材做餡料嗎？試著從最簡單的煮紅豆、烤果乾、煮果醬開始，試著做自己要用的餡料，尋找出客人喜歡的口感和風味，這樣「費工」的事，對一貫作業的連鎖麵包店來說，是不易挑戰的關卡，卻也是小麵包店的小小的優勢。就像我們使用的鳳梨乾，就是自家烘烤並冷凍備用。烘烤最後保留一定的水分，讓鳳梨乾吃起來有點Q軟，不像市面上那種很美卻很硬的鳳梨乾，不少人是愛上鳳梨乾來買麵包。製作者用心 客人感受得到還有，市面上也買得到無添加的紅豆餡，但那一定很甜，因為糖的比例一定要超過安全值，才能抑制腐壞。但那樣的紅豆餡吃多會膩，自己定期花點時間煮個紅豆餡，就能讓客人感受到製作者的用心。看著許多人對麵包烘焙抱著熱誠，有著想開一家小麵包店的夢想，在這年度送舊迎新之際，提供小小的經驗做為參考。希望有更多的小麵包店，一起做出讓客人吃了安心，歡心的麵包。

• 2016-11-13 運動養生.營養食譜

  張源銘／咖啡 茶香 秋之味

  東北季風吹起，氣溫驟降，許多人愛來杯熱熱的咖啡或茶暖暖身。這代表中西飲品的食材，一個濃郁熱情，一個溫婉柔情。在這秋日，試著把它們融入麵團中，想要帶給烘焙愛好者秋日時光的味蕾新感受。結果，當然也如它們的個性一般，咖啡濃郁，呎尺之外就感受它的熱情；烏龍茶或紅玉茶婉約，總要細細咀嚼且在吞嚥那一剎那，淡而醇厚的茶香才會在鼻腔顯現。不過，重點都是要用好咖啡，好茶！量也不能省。自煮咖啡 鍾愛巴西淡然風自己煮咖啡喝，驀然回首已近三十年。當年師專畢業剛分發當老師，同班同學林子欽父親在北市錦州街經營的「中美咖啡」可是當時的大咖啡商，去找同學時，看著他用虹吸式咖啡壺煮咖啡，覺得炫，喝起來又有韻味，從此跟咖啡結緣。而我喝來喝去，鍾愛風味中性的巴西咖啡，不酸也不苦，有人說沒個性，但我就愛那淡然風味，且一喝二十多年。直到近年，國內興起莊園咖啡豆，焙豆也不再以深焙為主流，來自美洲、非洲，標榜栽種者且精選過的咖啡豆，利用深、中、淺焙做出風味五花八門的咖啡豆，讓我們的味蕾經常能來場風味之旅。而我也改用滴漏式煮咖啡，希望喝出那中淺焙的果香。咖啡麵包 豆子細磨才夠味每天如儀式般的煮咖啡、品嘗咖啡，再看到有人在家自製咖啡吐司，直說濃濃咖啡味，真醒神。這也醒了我的神，想起一直想做卻沒做的「咖啡麵包」。為了做出不是添加即溶咖啡粉，也不是烘焙材料買來的商用咖啡粉風味的咖啡麵包，就買了深焙的莊園咖啡豆試做。先是煮出咖啡水加入麵團中，結果，風味不足。因為咖啡是一次性風味的食材，也就是加熱一次，香味就隨著熱氣飄散，只剩咖啡色，但沒咖啡香。既是一次性香風味，那就把烘烤當成烹煮，所以改成把咖啡豆磨成細粉，拌進麵團裡。麵團低溫發酵時，先來個冷泡；等到麵團入窯蒸烤時，再來個熱泡。結果有改善，但風味不足。原本一顆600公克麵團用一匙咖啡豆，再將比例調高到一匙半（大約20公克），風味果然足夠。淺焙豆子 點綴果乾更柔和但總覺得香味太焦，既然精品咖啡豆有許多中淺焙的咖啡豆，隨手拿起自己要喝的衣索匹亞瑪佳納日曬咖啡豆試試，在水量和咖啡豆夠好且夠量下，出爐的咖啡麵包顏色變較淺的土黃，風味也柔和許多，達成我想要的目標。麵包主體達到了要的水準，配料也得有綠葉點綴紅花的效果，剛好先前有人推薦台灣水蜜桃乾，再加上黃金葡萄乾相佐，就成了咖啡水蜜桃麵包。台茶紅玉 搭配栗子飄香試了咖啡，當然也不能錯過台灣生產的茶。直覺想到南投魚池日月老茶廠的台茶十八號紅玉。買了一包150公克、980元，算一下成本，一公克六塊多，試著以咖啡的一半量製作，也就是一顆600公克麵團加10公克磨細的紅玉茶。配上秋季的栗子，點綴些許的松子，做出「紅玉茶栗子松子麵包」。茶麵包就是跟咖啡麵包不同，拿在手上都還聞不到茶香，湊近鼻子聞，才會聞到隱約的茶香。直到放入口中咀嚼，香味還會突然消失，直到嚥到喉頭時，才會感受到淡但醇厚的茶香。試做成功後，為了成本考量，一度把茶葉的量從每顆麵團10公克的比例調低到6公克，再升到8公克。最後確認就是要10公克才夠味。為此，再去尋訪並購買另家300公克1100元的紅玉紅茶，同比例摻入試做的結果，完全走味，只有作罷。淺焙烏龍 翠綠淡雅入喉紅茶能做，烏龍茶可以嗎？入秋，山區許多茶園開始採收冬茶，趁上山訪友之際，買了一斤回來試試。由於烏龍茶的烘焙較淺，風味相對較淡，用了每顆麵團10公克細磨烏龍茶葉的比例，麵團有著淡綠色但風味不足。調高到每顆麵團15公克後，整顆麵團有著翠綠顏色，入喉時能感受到烏龍茶香。在秋風裡，看著翠綠色外表的麵包，切了一片入口咀嚼，真有秋的味道。

• 2016-09-08 運動養生.聰明飲食

  中秋烤肉最怕這5件事

  下周就是中秋節了，列出烤肉菜單之前，先看看專家擔心的烤肉NG行為：1.肉與蔬菜沒有分開烤蔬菜最怕混合到肉一起烤，建議肉與蔬菜最好分開烤，可用錫箔盒分開，兩者井水不犯河水，能避免吃下不該吃的微生物，以免造成腹瀉或食物中毒。2.一支刷子用到底國人烤肉，喜歡一支刷子用到底，且生肉在烤盤上時，不斷用刷子刷，刷完之後又刷其他的食物，其實，生肉最好先沾好醬料後再上烤盤，防堵生肉沒有熟，刷子又刷上去，把生肉上頭的微生物帶到其他食材上。3.烤魚容易焦魚也要和其他食材分開烤，建議把魚用錫箔紙包起來。但為了防堵魚肉烤焦，建議購買魚皮容易清除的魚，例如鯖魚、秋刀魚等，就算皮焦掉，也能去除後只吃魚肉。4.烤肉蔬菜串看起來炫，但烤不均勻 蔬菜與肉品混合的烤肉串，容易烤不均勻，且蔬菜肉品混合烤，有相互汙染的風險。5.麵包配烤肉，一片接一片烤肉片若夾在麵包裡食用，一片肉片配一片麵包，一個晚上可能吃下5、6片，一不小心，中秋節過後就肥一圈。資料來源／馬偕醫院營養醫學中心課長蔡一賢、台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅

• 2016-07-26 有.元氣.好食在

  麵包盅╳香濃湯 主廚級懶人包味美上桌

  在餐廳才吃得到的麵包盅，沒想到也推出懶人包耶！自己在家動手，簡單地覆熱，就能有了和餐廳一樣的享受。有南瓜濃湯、巧達濃湯、咖哩雞、白醬海鮮等4種口味可以任選搭配，直徑將近13公分的麵包體份量十足，用料也給得不手軟，一整份吃完很有飽足感。材料主廚麵包盅：內附法國軟法麵包盅一個，以及一包湯包，共有有南瓜濃湯、巧達濃湯、咖哩雞、白醬海鮮四種口味可選擇。基本做法退冰 可選擇前一晚放置於冰箱冷藏退冰，或是放在室溫1小時也可。製作麵包盅取上蓋 麵包盅退冰後，準備一把麵包刀或牛排刀沿著廠商已經稍微割好的線條取下上蓋。挖空 沿著已經稍微割好的線條，將裡層的麵包取下備用，小心不要挖太深，留一點厚度避免湯汁溢出。噴水 將麵包盅噴上少許的水，保持麵包濕潤。烘烤 放入烤箱中烤約2~5分鐘，依自己喜歡的口感調整時間，約五分鐘就烤得脆脆的了。湯包解凍覆熱1. 直接將湯包放入滾水中加熱約10~15分鐘。2. 將內容物倒入碗中，放入電鍋蒸熱或以微波爐加熱。.四種口味 多樣選擇★白醬海鮮白醬海鮮的料相當豐富，超多塊魷魚和蝦仁，一口喝下去濃郁的奶香充滿口中，CREAM感十足，和外脆內軟的麵包超搭。★咖哩雞咖哩雞肉頗大塊，量也不少，濃稠的咖哩雞，咖哩香味介於中式與日式的咖哩滋味，十分順口。★巧達濃湯濃湯系列比較稀，小編將挖空的麵包體撕小塊直接都入湯裡，增加份量，再撒點黑胡椒增添香氣，裏頭的料有蛤蠣、白蝦仁、蟳味絲、馬鈴薯，料也不少。★南瓜濃湯 南瓜濃湯喝起來比較清爽，先將上蓋和麵包撕小塊沾著吃，把湯喝完之後，麵包盅已經浸濕了南瓜的湯汁，就可以將麵包盅分屍，一塊塊撕來品嘗了，外脆內濕潤的，麵包體真的不錯吃。

• 2016-07-25 有.元氣.好食在

  日本超人氣烘焙 迷你貝果6步驟完成

  烘焙風越來越夯，在家輕鬆烤麵包，吃進安心美味。今天濱內千波教你日本超人氣烘焙，不含橄欖油、酵母粉減量的貝果，水煮後再烘烤口感更豐富！迷你原味貝果份量 6個1個 194kcal材料高筋麵粉300g酵母粉3g（1%）鹽6g（2%）砂糖15g（5%）溫水165g（55%）做法1.小攪拌盆內倒入鹽、砂糖、溫水、酵母粉拌合，再加入高筋麵粉。Point 減少溫水的量，高筋麵粉的黏性會增強，形成Q韌口感。2.用手混拌，讓粉料吸收水分，拌至無粉粒狀態後，以手指捏揉1分鐘（60次）。Point 麵粉成團後，揉捏1分鐘3.拿起麵團，收整成團，麵團收口朝下，放入盆內。包上保鮮膜，置於約28℃的室溫下30分鐘左右，進行基礎發酵。Point 麵團膨脹至原本兩倍大左右，即完成基礎發酵。4.取下保鮮膜，輕搥麵團，去除內部空氣。取出麵團置放於砧板上，切成6等分。收圓後搓成長條狀，兩端接合成圈狀。Point 兩端先壓平，比較容易接合。5.煮一大鍋熱水，放入4 的麵團，每面燙煮約30秒撈起。注意水不要煮沸。Point 用滾水燙麵團，表面會變得凹凸不平，請務必控制火喉。6.把瀝乾水分的麵團排放在已鋪烤盤紙的烤盤，放進已預熱至200℃的烤箱，烘烤約12分鐘。摘自《可愛風手作小麵包》作者：濱內千波出版社：采實文化

• 2016-06-12 運動養生.營養食譜

  張源銘／三色辮子麵包 抓住春天尾巴

  總覺得善變的春天天氣還有一絲感覺，清晨五點就已天光。麵包窯的窗外是就是聳立的小山丘，見不到從地平線升起的溫柔太陽。到了八點多，太陽在30度斜角的山丘上露臉，一下子就灑進一片耀眼金光。沒了忽晴忽雨或連綿細雨的天氣，經常霸佔天空的黑厚雲彩好像也被嚇跑了。一整片天的藍天白雲，正式宣告「夏天到了！」才說著，中央氣象局就接連傳出台東創今年最高溫、台北市創120年最高溫紀錄。春天真的走了，因為端午已經到了。老掉牙的俗諺歷經上千次的驗證，依然禁得起考驗。準備吃端午節粽，破外套也該收起，等待秋天再次相擁。矛盾的人們，常在失去後才想留點回憶，做麵包的人也不例外。站在麵包烤窯前，汗水滴滴落，腦中閃過，何不替春天留下色彩的回憶，開始設想一個天然但有著美麗色彩的麵包。殺菁、冰鎮 保持天然原色其實利用食材的原色本就不難，第一關鍵在於食材的酵素是否會影響發酵；第二是食材的天然原色常會因高溫烤焙後退色。兩個問題都有共同的解決方法，那就是「殺菁」，用熱水燙過。因為植物的酵素不耐高溫（許多標榜不破壞植物酵素的水果乾就是利用不超過攝氏約60度的低溫烘烤），經過攝氏100度的熱水汆燙過，植物的酵素被破壞，也就不會干擾酵母或是切斷麵團裡的麵筋。殺菁的同時也是破壞植物的細胞，讓它釋放出色素；可是，高溫下，植物的色素也容易跟著氧化。所以汆燙過的食材就要立刻冰鎮保色。不過，天然食材就有先天的限制，雖有殺菁和冰鎮處理，許多食材的天然本色在進爐前和進爐後的顏色表現，有時難免會出現化妝前、化妝後的巨大落差感受。調色大師：菠菜、甜菜根、薑黃粉講完處理食材的關鍵，接下來就是選色。為了顯現春天的繽紛回憶，還要兼顧營養滿分，那就選高冷地區還有出產的綠色菠菜；紫紅讓人驚豔的甜菜根；鵝黃耀眼的薑黃粉。菠菜和甜菜根的保色處理都是先切小段或細片，放入滾水中汆燙約10秒鐘，撈起後放入冰水中冷卻，再與預先量好比例和重量的冰水放入食物調整機，打成蔬菜泥備用。由於三種食材的風味都很淡，如果想添加一點香味，可以準備削皮去子的蘋果跟預先量好要做薑黃麵團的水，打成蘋果汁備用，出爐的麵包就會有淡淡的蘋果香，我要強調，只有淡淡的，不要幻想濃純香！三色辮子麵包（吐司）做三顆各重720g的三色辮子麵包，也可直接捲起放入方型吐司盒做成三顆方形三色吐司。【調色材料】1.菠菜、甜菜根和削皮去子蘋果各168g。2.菠菜和甜菜根先切小段和細片，用滾水汆燙再放入冰水冰鎮降溫後瀝乾（若不介意烤後稍微褪色，可省略此步驟）。3.將菠菜、甜菜根和削皮去子蘋果分別加84g的冰水打成三份、分別各重252g的蔬果汁備用。【麵團材料】（這是單色麵團的材料份量，菠菜、甜菜根和蘋果薑黃麵團需各做一分）高筋麵粉 288g雜糧粉 72g （可改為高筋麵粉）蔬果汁 252g（上述打好備用的蔬果汁）台糖黑糖 18g鹽 5g初搾橄欖油 18g自養酵母 72g薑黃粉 9g （只加在薑黃蘋果麵團）【作法】1.把秤好的材料倒入鋼盆中攪拌均勻，再倒在流理台上，用手揉。想吃口感Ｑ一點的，可以揉久一點；不想吃太Ｑ的，揉個10分鐘即可。最後把麵團整成圓形，放進鋼盆裡，封上保鮮膜，放進冰箱低溫長時間發酵。2.發酵8小時以上，就可拿出麵團到室溫退冰並繼續發酵約4小時，等麵團約脹到原來的兩倍大，就可以開始分割，約240g一顆，再揉成長條狀，共計三色共三條。3.靜置約10分鐘，再揉成兩頭尖約30公分長的麵條，最後拿三色各一條綁成辮子。4.如要做麵包，就放到發酵布；如要做吐司，就把辮子麵團捲起來放進方型吐司盒。最後都再冷藏發酵約1.5小時就可以進爐烘烤。進爐前約30分鐘，先打開電烤箱預熱，上下火設定攝氏200度。5.辮子麵包約烤30分鐘，因烤箱熱能不同會有差異，看到表層稍有微焦即可；吐司模進爐約10分鐘，下火調降到攝氏180度，以免底部烤焦。約烤50分鐘，拿出一顆打開上蓋，看表層有微焦即可出爐、放涼。

• 2016-06-05 新聞話題.健康知識+

  這些食材 不用放冰箱

  根據美國食品藥物管理局（ＦＤＡ）的建議，冰箱溫度應該維持在華氏40度（約攝氏4度）以下。在這個溫度下，食物表面或潛藏的細菌，生長非常緩慢，的確是防止食物過熟或盡可能延長保存期限的好方法。至於將食物冷凍，的確可停止細菌生長，但也會破壞很多食物的質地、口感。但是，有些食物其實沒必要放在冰箱，低溫會停止水果的熟成，甚至會破壞某些蔬果的細胞壁。對部分蔬果來說，室溫才是最佳的保存溫度。要提醒的是，以下的保存指南，是針對狀態完好、未受損的新鮮蔬果，一旦過熟、產生斑點或表皮破損，盡快吃掉、烹調或冷藏（冷凍）才是上策。酪梨酪梨最好放在室溫等待熟成。一旦變熟，就必須盡快食用，就算表皮只有些微的挫傷，也會很快壞損，即便丟進冷藏也一樣。還好，過熟的酪梨也有適合它的料理方式。麵包把麵包放進冰箱容易走味。最好把幾天內吃得完的份，擺放在低溫乾燥處，並且在食用前才切片。至於較長時間的保存法，要不把它作成乾燥麵包屑，要不就放進密閉保鮮盒，然後放進冷凍庫。每次只拿取要吃的份量，慢慢等待它完全解凍再品嘗或烘烤，才能吃到最佳的風味。大蒜洋蔥、紅蔥頭、大蒜都討厭冰箱。高濕度會讓它們軟化或變得像橡膠一樣，也會促使它們發芽。幫它們找個陰涼乾燥的地方存放吧。羅勒嬌嫩的羅勒葉，暴露在低溫中會萎縮變黑。最好的保存方式，是插在放了水的玻璃杯（瓶）中。咖啡冰箱的濕度可能會壞了你的晨間咖啡。把少量咖啡豆或研磨好的咖啡粉，保存在乾燥的密封罐，放置陰涼處，可以保持咖啡的鮮度和最佳風味。如果你的咖啡豆可就近取得，那麼只買一兩個禮拜的份，最能喝到新鮮貨。如果非得一次買那麼多，把近期喝不到的份量放進密封罐然後冷凍，一次只取出一星期的份量。香蕉香蕉和它的親戚－－芭蕉，都討厭「冷氣房」。低溫會使它們的皮很快變成黑褐色，雖然還是可以吃，但放在室溫中是比較好的選擇。蜂蜜把蜂蜜蓋緊存放在陰涼乾燥處。隨著放置時間，大部分的蜂蜜會形成結晶，而冷藏可能加速結晶的過程。蜂蜜的顏色和風味會隨著時間慢慢改變，但它仍可以食用。（請先確定你的蜂蜜是真品）瓜類所有的瓜類，包含西瓜、哈密瓜，放在室溫中可保持最佳風味，也可保有其中的抗氧化成分。熱帶水果鳳梨、木瓜、芒果、奇異果和其他熱帶水果，最好以室溫保存。馬鈴薯當溫度低於攝氏7度，會讓馬鈴薯出現不討喜的甜度以及沙沙的口感。如果拿來烤或炸，低溫保存的馬鈴薯，明顯比保存在室溫中者，含有更多丙烯醯胺。遠離日光，放在暗處保存，可避免馬鈴薯變綠。而它們需要高濕度，才能維持結實與飽滿，放在塑膠袋再放進紙袋中，是不錯的選擇。番茄低溫會讓番茄的口感變差。最好放在乾燥陰涼通風處保存。南瓜南瓜放在乾燥陰涼通風處，能夠保存最久。番薯和山藥這兩種喜熱的根莖植物，放在冰箱中容易變色或出現斑點。和馬鈴薯一樣，高濕度才能維持結實與飽滿，可存放在塑膠袋或某些容器。茄子茄子生性喜熱，放在室溫是比較好的選擇。(資料來源／RodaleWellness.com)

• 2016-06-01 有.元氣.好食在

  每天必吃！藜麥、燕麥、糙米的3個超強好處

  小麥、燕麥、糙米，這些都是常見的穀物，一般會精緻過只吃其中的澱粉，但所謂的全穀指的是包含它們的外層、全部的穀物！美國心臟協會(The American Heart Association)建議每天食用6~8份的全穀，尤其是粗糧！為什麼全穀類那麼重要全穀食品的好處就是，含有豐富的纖維質。而纖維質可以幫助降低心臟病和糖尿病的風險。纖維在腸胃的消化時間久，因此能保持血糖能維持更長的穩定性，因此多吃些全穀食品，而不要吃那些白米、白麵包這些低纖維的穀類食物。全穀類和其他高纖食物的3個好處1. 幫助控制血糖和血脂2. 保持良好的飽足感，更有效的減重3. 預防便祕，幫助排便順暢如何在日常生活吃到更多的纖維這點非常的容易，只需要把平常吃的食物替換成較多纖維的種類。譬如：白麵包換成全穀麵包、白米飯換成糙米飯、普通的麥片換成燕麥或全穀的穀片等等就能吃下更多健康！

• 2016-05-15 運動養生.營養食譜

  朱慧芳／零失敗 英式餐包

  烘焙流行中，透過手作甜食點心、麵包、蛋糕之類的，頗有心靈療癒與趣味學習的雙重效果。不過，烘焙成果牽涉頗廣，原料、做工、設備、環境溫濕度等，都是決定的因素，若是經驗不足，也可能因為種種不明原因造成挫敗。最常聽到的是戚風蛋糕發不起來，餅乾不夠酥脆，麵包太乾硬等等。有時候，就連做個簡單的優格，都可能因為菌種沒發揮作用而令人無奈搖頭。約克郡布丁 美味各自表述所以，做烘焙必須要有「自作自受」的心理準備，即使成果與預期有差距，也要有把蛋糕當作麵包，麵包當做餅乾的精神，認命的把成果吃掉。最近我倒是成功的瞎摸試做一款零失敗的英式餐包，一連做了幾次，結果都讓人雀躍，越烘越順手，在此分享給喜歡烘焙的讀者朋友。英式餐包是我自己對它的暱稱，普遍承認的原始名稱是約克郡布丁（Yorkshire Pudding），到了美國變成泡芙麵包（Popover）無論在英國或是美國，它們的大小就是一般餐包。若是做成像披薩餅皮大小就是德國鬆餅（German Pancake），披薩餅皮再小一點的則是荷蘭寶貝（Dutch Baby）。單單這一串歐美名稱，就可以聯想這款餐包必定已在歐洲風行多年，最後還跟著移民傳到了美國。好吃好搭配 原料簡單易作原料簡單容易製作，且容易搭配各種甜鹹食物，應該是這款英式餐包從傳統流傳到現代的原因。只要廚房裡有雞蛋、牛奶、中筋麵粉，還有一台可控溫的烤箱，就可以開始動手。在眾多製作這款烘焙餐包的分享中，大家一致強調的零失敗的關鍵都是溫度。除了雞蛋必須保持室溫、從冰箱拿出不能直接使用外；牛奶也要加熱到不燙手的溫度；烤箱和烤盤、烤杯事先預熱更是絕對必要。英式餐包（約克郡布丁）原料：中型雞蛋四顆、全脂牛奶320cc、中筋麵粉225g、放在烤杯中的無鹽奶油或是耐高溫的植物油少許。作法重點：混合前三項主要原料攪拌均勻，烤箱以高溫預熱，烤盤烤杯內各放入小塊大約2-3g的無鹽奶油，一起進烤箱，預熱時間至少5分鐘。步驟：1.把雞蛋分次打入已經過篩的麵粉中，加入30cc牛奶一起攪拌均勻，不需要打發。2.剩下的牛奶加溫到約攝氏40度，分次加入麵糊中，充分攪拌混合，無需打發也不必過度攪拌，只要麵糊中看不到疙瘩即可。3.這時可加入一小匙鹽和糖，增加成品風味，因為這款餐包可搭主食一起吃，即使不加入鹽或糖，經過烘烤的奶香和蛋香也夠叫人垂涎。4.從烤箱取出預熱的烤盤和烤杯，這時烤杯內的奶油早已融化，而且正因為高溫烤過而吱吱作響。將麵糊倒入烤杯內，份量不要超過烤杯三分之二的高度。就像它在美國的名稱泡芙麵包（popover）所形容的，高溫會讓麵糊中的雞蛋快速膨脹，變出多一倍的體積，就算只放半格麵糊，都會膨脹得遠遠高過烤杯。如果不是使用連在一起的專用烤杯，甚至會因為膨脹得太高，讓出爐前的烤杯東倒西歪。5.以220度烤約35分鐘（依烤箱不同略有調整），期間絕不能打開烤箱。烤得內軟外酥的英式餐包是好吃的百搭食物，剛出爐的熱餐包尤其好吃。因熱膨脹的餐包中央被空氣撐開，適合塞進任何想搭配的食材。約克郡的原始吃法，是在餐包上淋肉汁、濃湯和主食一起食用。我推測，餐包中央香軟滑潤的牛奶雞蛋麵糊，應該就是它被歸類為布丁的主因。

• 2016-04-28 有.元氣.好食在

  烘焙熱！送媽咪一個好幫手烤香噴噴麵包

  烘焙熱潮席捲好多個家庭，母親節送媽媽一台麵包機，在家做麵包，不僅好玩有趣，也讓全家吃得安心。麵包機最方便的就是依照順序將材料投入，等待3~4個小時，美味的麵包就完成了，不僅適合新手媽媽，就算是烘焙熟手也很適合，用來當成攪拌機，完成第一次的發酵，自行取出揉成小餐包、辮子麻花、橄欖麵包等，省下了手揉的力氣喔！★健康美味全麥吐司材料 水240g、脫脂奶粉2大匙、植物油2大匙、糖2又1/2大匙、鹽1又1/4小匙、高筋麵粉2杯、全麥麵粉1杯、速發酵母1又1/4小匙 (使用麵包機所搭配的量杯和量匙)做法1. 依序將所有材料倒入烤麵包機中。(酵母最後放，也不要先碰到液體以免太早發揮作用、也要避免碰到鹽巴，以免降低酵母的活動力)2.選擇1製作設定，靜待麵包出爐。★早餐必備鮮奶油小餐包材料 鮮奶40g、鮮奶油180g、鹽1/2小匙、糖24g、奶粉30g、高筋麵粉300g、速發乾酵母5g做法1.依序將所有材料倒入烤麵包機中。2.轉到16或17的自訂程式，先選擇揉麵團的時間約12~14分鐘，在設定發酵時間，約40分鐘。3.取出麵團拍打出空氣後整成圓，蓋布或塑膠袋靜置10~15分鐘。4.切割成9小顆，每顆約62克，滾圓後放置10~15分鐘，再整形後放在烤盤上。(整形可做成橄欖狀或是再揉成圓狀)5.準備一鍋約38~40度C的熱水，將烤盤放置在鍋子上方，二次發酵約40分鐘。6.放入預熱上下火190分鐘的烤箱，烤約13分鐘後前後對調再烤3~5分鐘即完成。(可看烤到約金黃色就可以稍微調整縮短烤焙時間)

• 2016-04-11 運動養生.享受樂活

  張源銘／有錢便是爺？以客為尊 別忘互敬互重

  到底怎樣的服務叫做好？誰才算服務業？或許沒有絕對的答案。但我覺得，有買賣不見得就是服務業。而且，服務應是相對的，過度強調單方尊卑的服務，最後形成的是假面和諧。倒不如大家真性情對待，買你所想之物，而不是買了讓你覺得高高在上的所想之心。會有這樣的感慨，是最近看到臉書上有人連結一篇批評高鐵櫃台人員忘了笑的專欄，引發正反評論。看完當下的想法是，如果在歐、美，你跟交通運輸工作人員這樣爭，結果可能是「誰理你！」重點是沒人會跟櫃台這樣爭。如果在日本，我想，日本的旅客少有人會這樣做，因為縱然是消費者，也堅持自己要有禮。類似要求工作人員一定要以客為尊的看法，在台灣已風行一段時間，還成為服務業的王道。而這服務業的定義幾乎把所有與客人有買賣關係的行業都算進去了。因此，經常可見媒體摘錄消費者自錄投訴餐廳、台鐵、烘焙店等「服務業」沒有以客為尊的「惡行」。以禮相待是對等 無分尊卑我們做麵包，也要賣麵包，每天開門都要面對形形色色的客人。不過，我們以做出健康好吃的麵包為職志，對於愛護我們的客人，當然是以禮相待。幸運的是，我們的客人絕大多數都是有禮且講理，不會有過多要求，有的甚至謙遜到讓我們感到不好意思。所以，我們每天都樂於跟客人打交道，笑容自然而生。遇到人多時，工作繁忙，為免出錯，臉色可能會嚴肅些，客人們也都能體諒，還會笑著要我們不要急。有這樣貼心的客人，我們當然也就自然的露出感恩的笑容。我們之間的笑容沒有誰先誰後，誰尊誰卑。你付錢買你覺得物有所值的麵包，不是我們卑躬屈膝的態度；我收錢是做出對得起良心的麵包，不是假意虛偽的笑容言語；你尊重我的技術，我敬重你的有禮。就算烘焙業要被視為服務業，這樣的相對態度才是能長能久的關係。多禮民族 更講互敬互重有時，我會思考，台灣這樣講求「客人永遠是對的」的尊卑服務觀念可能源自日本。尤其是日系的百貨公司可能是其濫觴。但日本的真實狀況是如此嗎？我們要想的是，你看到日本業者和工作人員是如此多禮，沒錯！但你有沒有看到日本的客人相對也是那麼多禮？他們少有人會為了小事就撕下多禮的面具怒斥別人。場景換到歐美，他們的微笑都是雙方的互動，不會要求誰尊誰卑誰先笑。對於處理事務的工作人員也不會假以辭色；消費者如果提出被認為過多的要求，工作人員可會不惜擺出臉色，甚至出言反駁。當服務變商品 真誠已不在台灣會出現這麼強調以客為尊的氛圍，原因可能在商業競爭到了貨品難分軒輊時，服務就成為唯一可差異化的重點。在凡事求速效且簡化的社會裡，最簡化手法就是以客為尊，以職為卑。讓付錢的人有優越感，有著有錢便是爺的幻想。既是爺，多掏點小費是應當。這時，服務不再是真誠相待，已成為一種商品在販賣。當服務是建築在不平等的關係上，甚至當成商品在販賣，這樣的服務何來真心誠意，這樣的關係最後必定瓦解。因此，前些年以服務馳名的餐飲連鎖店，最後的評價是一群學舌鸚鵡服務生，風光漸不再。凡事要求以客為尊的行銷燒遍各行各業，問題是，不是所有的買賣都是服務業。許多的金錢支付是感謝對方的高超技術，不是那彬彬有禮的態度。消費者自己要意識到，許多事有優先順序，例如水電工重點是可以幫你解決難題，且修得無後顧之憂。至於說話是否彬彬有禮，態度是否畢恭畢敬，已是其次。遇突發狀況 主動微笑化解就像高鐵櫃台人員的工作，首要的是處理事務不要出錯，再來，能時時保持笑容是最好。如果，他認真處理文書資料時忘了微笑，消費者自己先送出個微笑，不是很好嗎？記得有次在舊金山機場要搭機返台，畫位櫃台人員和她的上司為了三名旅客大幅超重的的行李，搞得臉色鐵青，還消失現場到後場尋求協助。整排人龍對著沒有服務人員的櫃台都靜靜的等（除了一個中國人急得嘴上碎唸）。櫃檯人員十多分鐘後返回，臉色尚未放鬆，那三名旅客並沒責罵對方，反倒主動露出笑容，櫃台人員接著笑著說出，謝謝！氣氛瞬間融化，整個場景又恢復原來大家笑容以對的畫面。你說，這樣的場景不才是大家所希望的Happy Ending嗎？

• 2016-03-07 運動養生.營養食譜

  張源銘／海藻～麵包裡的海洋滋味

  春暖花開，當大家四處追逐櫻花勝境時，東北部海岸潮間帶的岩上已慢慢鋪上一層綠，引來不少攝影愛好者前往取景。最著名的老梅石槽就因遊客太多，且競相踐踏，管理單位不得不請大家不要再踩上去了，希望到場的人都能看到那整片綠油油的美景。綠色海岸 海藻入菜成佳餚到底是什麼植物，能讓那整片岩石剎時鋪滿綠意？那是學名稱「石蓴」的海藻。這種片狀的海藻每年初春感受到海水溫度的變化，加上春陽日照增多，好像早已播滿種的草地一般，剎時就讓暗沉的岩岸變成亮麗的深綠地毯。石蓴不但有觀光價值，近年來也拿來入菜，基隆市和平島就曾力推海藻水餃。其實，東北部海岸出產可食性的海菜種類非常多，早年是漁民免費的「加菜」食材。近年來，隨著食材的開發和健康訴求，海藻成為宴席上的佳餚，東北部觀光魚市也能買到不同的海藻，方便回家自己料理。一般較常見的海藻有石花菜和鹿角菜，石花菜要經多次的水洗和日曬，石花菜乾可以加水熬煮，水濾出靜置就成石花凍；鹿角菜可以加番茄和小黃瓜涼拌，也可以快炒上桌。東北部海岸雖產紫菜，但量少，市面罕見。石蓴烤乾 比海苔風味更濃至於石蓴，雖然量大，較具經濟價值，但未經烘乾，不易保持且不好入菜。基隆市和平島雖曾推廣海藻食品，有店家銷售，但因空間及設備不足等因素，供貨並不穩定。石蓴烤乾後，還保有濃濃的海洋風味，就跟一般市售的海苔風味一樣，甚至更濃。一般都是加一些到湯裡增加鮮味，或是打入肉餡裡包成水餃。其實，如果石蓴烤得夠乾，可以用手捏碎，拌入黑芝麻和微量的鹽，就可以像市售的海苔香鬆一樣，直接撒在白飯上，香味撲鼻。由於素食少有海洋風味食材，我也想到要將石蓴加到麵包裡。既有海苔香鬆的啟發，再聯想到海苔花生煎餅，那就仿一下風味，準備了石蓴乾末、花生粉、黑芝麻，以1：2：2比例混合，再加入微量的鹽（微量即可，因為石蓴烤乾時就有海水乾燥成鹽，帶有些微鹹味），做成海苔花生芝麻粉。有了風味濃郁的粉料，要加進麵團就有不同的方式，一者是麵團打好後，把粉料直接拌入打勻；也可在麵團第一次發酵後，經分割、整圓，擀平鋪在麵團上再捲起。兩種方法都可以，只是要注意海苔花生芝麻粉是乾料，拌入或鋪上捲起都會吸麵團的水，影響麵團最後的發酵。解決的方法，前者是拌入前噴水濕潤，後者是鋪上時噴水濕潤。海藻花生芝麻麵包材料（4顆）A高筋麵粉100%1200g水62%744g台糖黑糖5%60g鹽1%12g初榨橄欖油8%96g自養酵母20%240gB海苔花生芝麻粉 約120g作法：1.把秤好的材料A都倒入鋼盆中攪拌均勻，再倒在流理台上，用手揉。想吃口感Ｑ一點的，可以揉久一點；不想吃太Ｑ的，揉個10分鐘即可 。（採直接拌入者，就在這時壓平麵團，鋪上海苔花生芝麻粉，噴濕 ，切半、疊上重覆五次，就可把粉料均勻拌入麵團），最後把麵團整成圓形，放進鋼盆裡，封上保鮮膜，放進冰箱低溫長時間發酵。2.發酵8小時以上，就可拿出麵團到室溫退冰並繼續發酵約4小時，等麵團脹到原來的兩倍大，就可以開始分割，約570g一顆（已拌入粉料者就切600g），再整圓、靜置約15分鐘。3.採用鋪、捲法的，靜置後把圓麵團擀成寬約40公分的長方形，鋪上一層材料B約30g，再捲起來；直接拌入的，把麵團壓平再做成圓形；之後都是放在發酵布上做最後發酵。4.最後發酵約1.5小時後就可進爐烘烤。進爐前約30分鐘，先打開電烤箱預熱，上下火設定攝氏200度。麵團放進烤箱，下火調降到攝氏190度，以免底部烤焦。約烤30分鐘，麵團中心用溫度計測量約攝氏94度或探針不沾麵團就可出爐。

• 2016-02-22 運動養生.享受樂活

  張源銘／消費力 推動食安的關鍵力

  回顧羊年，還有再往前的馬年，台灣的食安事件層出不窮，好像沒有停歇的跡象。大家都怪政府沒管好，不過，也不妨想想，是不是本身消費習慣不好，才讓自己陷在吃得不健康、不安全的危機中。添加物鬆綁 消費者能放心嗎？最近在網路上看到公共電視「獨立特派員」第430集「麵包的原味」的報導，記者採訪奧地利麵包店，顯現老麵包店堅持傳統和以榮譽心做麵包的用心。不過，報導的最後讓人有些感慨。因為連依著傳統方法加上現代機具的中型老麵包店老闆，也因歐盟修訂部分食安規定，擔心放鬆添加物等規定，對消費者不見得是好事。而台灣，不論法令面或執行面都落後於歐盟，我們不該更憂心嗎？但憂心無濟於事，唯有行動才能改變。就在大家準備大吃大喝的春節前，如果期待猴年不再出現食安事件，甚至希望未來都能吃得安心，更該有所行動。業者當然責無旁貸，但身為消費者，更應替自己想想，該展現手中最佳利器，利用市場導向修正業者錯誤的行為，甚至誘使業者朝著有利消費者的方向發展。用消費選票 投出你要的商品看到這樣的說法，一般人可能覺得是緣木求魚，自歎小小的消費者如何撼動生產者的行為和方向？但，你錯了，真的。小小的消費行為就如一張張的選票，當大多數的人都領了票且投了票，生產者就不得不跟著見風轉舵。就像國內的麵粉市場一樣，兩年前，想要購買完全無添加的麵粉，會被當傻子。但曾幾何時，國內不少大廠都已推出完全無添加的麵粉。雖然添加維生素Ｃ和酵素是行之百年的習慣，為的也只是增加發酵力，讓麵包烘烤後膨脹得更大。這兩項添加物都是合法且被認為無害的，但是，就在市場需求的壓力下，麵粉廠從把購買者當傻子看、到配合生產，證明消費力才是推動食安的最重要動力。假食物當道 忘了真食物滋味雖然這個行動是烘焙業者的消費力影響上游麵粉廠的方向，但烘焙業者的需求是根據買麵包的最終消費者而來，當最終消費者有需求時，供應者就會配合，連動影響更上游的生產者朝著消費者。所以，當消費者要吃真食物，要吃到最少添加物的食物時，生產者就會想方設法迎合市場，因為這個需求是合理且做得到。生在這個龐大市場和生產系統的環境裡，添加是無可避免，至少為了保存食物不腐敗致病的添加是必要之惡，像市場賣的葡萄乾就會有微量的防腐添加，這是不可避免。我們無法要求商品做到完全無添加，但可以要求最終供應者能做到不添加，或盡量使用無添加的食材，那就是自製餡料或食材。為了不添加，許多食物就會變得跟現在我們習慣吃的不一樣。真食物做出的商品，風味必定比較淡。就如奧地利老麵包店老闆感嘆小孩都喜歡吃工廠生產，有著濃濃草莓味的優格，不喜歡吃自家用草莓做、香味較淡的優格。幾年來，我們利用許多在地農產品做麵包餡，也深深體會自製水果餡的外觀和風味常不如工廠機械化生產的產品，但還好，我們有一群懂我們和支持我們的消費者。選購好食物 能推動市場轉向另外，奧地利老麵包店老闆指出，糖吃多了會讓人更餓，想吃更多，是不健康的。時下許多生產者為了提升銷售量，越做越甜，消費者越買越多，越吃越胖越不健康。這更是台灣麵包的問題所在，大部分的消費者就愛又甜又軟的麵包。如果消費者開始挑選含糖量較低，餡料不那麼甜的麵包，生產的習慣就會跟著改變。其實，國內已有不少麵包師傅做麵包時不只是考慮賣更多、賺更多，還想到讓消費者吃得更健康，希望帶領市場往好的方向前進。生產者可以啟發，但最終要靠消費者的覺醒。所以，猴年想要讓自己吃得安全、健康，不只是監督政府做得更好，還要改變壞習慣，多買少糖、真食物，少添加的商品，讓自己遠離食安危機。

• 2015-11-22 運動養生.享受樂活

  張源銘／panettone潘娜朵尼 義大利耶誕麵包

  隨著天氣漸涼，有如漢人春節般重要的耶誕節將來臨。講到春節，漢人有年糕等應節食品，歐美的耶誕節當然有應景的食品，「耶誕麵包」就是其一。兩種耶誕麵包 又油又甜蜜知名的耶誕麵包有兩種，一種是德國的Stollen（史多倫），一種是義大利的Panettone（潘娜朵尼），共同的特色是很甜，而且包了多種水果乾餡料；不同的是前者口感較紮實，且撒了一層厚厚糖霜，後者較鬆軟。幾年來，我做麵包都不用奶油和蛋，也就對使用大量奶油和蛋的潘娜朵尼不感興趣。去年到舊金山上烘焙課，其他學員對一般認為難度很高的潘娜朵尼極感興趣。大家聚精會神地聽著美國知名烘焙大師Didier Rosada講述何時做第一麵團、第二麵團，最終麵團的油和糖要分批漸序加入，要大家不要急，慢慢打麵團。我雖然很認真的抄下筆記，但看到配方有很多的奶油和蛋，對製作過程的示範也就不如其他同學認真。調整配方 擺脫奶油與蛋這個最後還要「倒吊」保持造形的潘娜朵尼麵包配方，就夾在資料夾中，直到去年耶誕節後，大概聽了太多的「叮叮噹」音樂，挑起了試試看的念頭。再次瀏覽Rosada的配方，發現他的第一麵團是用自養酵母，第二麵團是使用商業酵母，最後和其他配方一起打成最終麵團。但我不願破例使用商業酵母，心想，如真要做，就得調整配方，以符合我的需求。既然要調整，那乾脆把奶油和蛋一起調整掉。我翻查潘娜朵尼麵包的歷史，發現它本來就是用自養酵母製作，使用商業酵母應是近代為了口感而增加，並非必要。所以，完全使用自養酵母做潘娜朵尼就名正言順了，所以我把第一和第二麵團合併成第一麵團。至於奶油和蛋倒是較傷腦筋，剛好食安風暴後，有廠商推廣有機椰子油，可以取代奶油。至於蛋，基於潘娜朵尼麵包原創理念是豐盛，我就用地瓜取代，至少是營養豐盛。油水比例高 攪拌時間拉長廢話少說，做全素的潘娜朵尼真的不難，只要把握幾個訣竅。首先，把第一麵團想像成培養耐高油、糖的自養酵母，材料放進後打到「拾起」即可，放室溫發酵約7小時。最終麵團就像一般麵包的做法，除了加進高油糖的第一麵團，配方再加進的油和糖，量都很高。所以，一開始先各加一半，等打到麵團有點成形，再全部加進去。大家會感到疑惑的是，麵團裡的油和水比例相當高，一開始看起來稀稀的，擔心打不起來。不用怕，水、油比例高，只是攪拌的時間要拉長，大約要打35分鐘左右，整個麵團表層就會油亮，而且可以拉出透光薄膜。接著就是先加入細刮的檸檬皮和香草莢，勻了再加入四種切細且涮過水的水果乾繼續拌，直到餡料均勻，就可以拿起做最後發酵。室溫發酵約7小時，期間拿3吋紙模在底部串過兩根長竹籤或不鏽鋼烤肉串備用。發酵完成後，以每顆400克分割、整圓，放入紙模。並打開烤箱以上、下火都是攝氏150度預熱。等到麵團發酵到紙模的九成半滿時，即可在表層劃十字後進爐烘烤。30分鐘後轉動前後，再烤約30分鐘，用長針插入不黏針就表示已烤熟。麵包出爐，麵包須倒吊至少3小時冷卻定形。隔天以後食用較爽口。全素潘娜朵尼麵包配方●第一麵團高筋麵粉1090 g冰豆漿654 g糖218 g有機椰子油218 g自養酵母327 g去皮蒸熟的地瓜163 g●最終麵團高筋麵粉265 g冰豆漿133 g去皮蒸熟的地瓜27 g糖185 g鹽13 g有機椰子油185 g第一麵團約2650 g●餡料香草莢3根（先刮出果肉）黃檸檬皮3顆（先細刮下皮備用）金黃葡萄乾150 g蒸過的鳳梨乾150 g蔓越莓乾150 g杏桃乾150 g

• 2015-10-25 運動養生.享受樂活

  張源銘／廚藝，不只是灶爐前的絕技

  國內餐飲、烘焙界現在最瘋的大概是「比賽」吧，許多人想藉此鯉躍龍門。不過，先前在廣播曾聽到名廚「水蛙師」感歎許多餐飲學校一昧地訓練學生參加比賽，忘了好廚師的基本功，這生態是不健康的，這些人進了職場不見得就能用。競技場合 能評的只有技術我想，這大概跟運動一樣吧！當我們把運動當成每天都在做的事，紮實的做，用心的做，不是為了比賽，真的有助身心健康。但是，當有人把運動當競技，為了比賽，超時練，在特定的場地狂練，這樣的運動就已經不是健身，而只是表演，不是嗎？我不是反對舉辦或參加餐飲「競技」，我強調那是競技。一個在設定的環境和時間內要呈現出來的料理或作品，不論是中西餐或烘焙，我覺得，能評比的只有技術；選材、職德等餐飲最重要的內涵常不得不被排擠在外。舉辦或參加比賽，一定可以提升個人或餐飲界的技術水準。但技術畢竟只是料理的一部分，只對特定材料、反覆練習的烹煮技術，是無法在真實世界生存的。美食佳餚 從深入食材開始基隆知名的康師傅活海鮮老闆康賢煌以前曾告訴我，煮出好海鮮的訣竅之一，就是每天清晨要去基隆崁仔頂魚市跟熟悉的魚販「交陪」，為的是搶先拿到最好、最鮮的海鮮食材。但他也不是人家給什麼就拿，自己也透過聊天和不斷的觀察觸摸，知道不同魚種的口感，甚至是同魚種不同產地的差異，烹煮的過程就會因這些差異有所改變，才能每次都端出讓饕客稱讚的佳餚。廚藝或許就跟練中國功夫一樣吧，如果招了一批徒弟，就為了參加武術大賽，能最快練就的只有拳式吧。練武如果沒有從最基本的紮馬步開始，一味地練拳式，或可在武術大賽中搶青，卻可能在實戰中一敗塗地。比賽不惡 端看參賽者心態其實比賽並不惡，惡的是參賽者的心機，如果只抱著求利（名亦是為利）的心態去參賽，比賽奪冠的意義終究只剩一個冠軍獎牌罷了。因為透過比賽竄出者，可能是個比賽的機器，沒有知道食材的特性、如何選材、如何不浪費等紮實的基本功，進了職場，比一張白紙還令師傅們不敢領教。就憑此出去開餐廳、麵包店，能存活者有幾？有人會反問，如果吳寶春師傅沒去參加比賽，奪得世界冠軍，能有今天嗎？答案是當然沒有！但吳寶春是從基層做起的麵包師傅，一開始學烘焙可不是為了參加比賽拿金牌，功夫是紮紮實實練起來的。他的功夫不只是整形的技術，還有許多長年累積不管是好或壞的經驗和眼界。他的法棍技術可以在野上師傅指導後，短時間密集練成。但他獲勝並不只有法棍的技術呀！還有他選擇桂圓、玫瑰等食材的風味結合。樣樣摸索 基本功無法速成不論廚藝或烘焙，真的不只是站在灶爐前的那一段絕技。真正的廚師是去市場裡挑食材，了解各種食材的差異，知道它們的價格，天天跟著老師傅面對食材、器具出狀況的不同挑戰。真實的廚房裡沒有人替你準備好各種食材，要做好料理就要自己去摸出、選好食材，不是人家送來泡過化學藥劑的蝦仁，也煮得不亦樂乎。這些都難以透過比賽呈現。我偶爾會遇到有人問學做麵包的事，我都鼓勵他自己從養酵母慢慢做起。餐飲和烘焙一樣，做的是給人吃的食物，不是給裁判評分的餐點。以客為尊是像對待我們自己家人一樣，做出他們喜歡，且對他們營養的食物，而不是曲膝哈腰，極盡卑微的地服侍，卻端出只想獲利的餐點。比賽奪冠或可成為有實力者的成功捷徑，但非人人適用。當大家都期望連成功也能「速成」，比賽奪冠者就成名師，各方想借力使力的人或團體也跟著辦一個個比賽，讓餐飲世界成為競賽世界，少有人想紮紮實實的從最根本學起，沒有人要去了解不同餐飲背後的歷史、地理、人文典故和流傳。這不就像一朵飄在空中的蘭花嗎？而這股風潮，身為消費者能不憂心嗎？▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-10-01 運動養生.有元氣

  影音／不讓胖達人事件重演！ 自己DIY吳寶春麵包

  食安問題一直是大家關切的事情，之前歷經胖達人事件後，市面上麵包有無添加香精、色素，或是麵粉來源等，都是重重疑慮，你還敢買外面的麵包嗎？其實，你也可以是世界級麵包師傅吳寶春，家裡廚房放一台麵包機，不用辛苦地手擀麵粉，只要把全部材料放進去，麵包、蛋糕、頂級鬆軟吐司等，通通都變得出來，甚至還可以做出米粉、麻糬、義大利麵喔！另外，也能自訂時間啟動烘焙，睡一覺後，早晨起床即可享用熱騰騰的早餐！布里歐吐司做法將牛奶140ml、雞蛋1顆、高筋麵粉250g、砂糖12g、無鹽奶油60g、酵母粉3g，全部放入全自動麵包機，只要手按行程編號按1，等待4小時，香噴噴鬆軟吐司就出爐了，現吃更好吃！示範廚師介紹：雙爸，藍帶親子講師，擅長親子料理，目前為各大展演活動及各大企業專任料理講師。臉書：雙爸私廚

• 2015-10-01 運動養生.有元氣

  開心出遊趣！國慶連假親子旅行這樣玩

  國慶連假將至，我們整理了宜蘭、苗栗親子景點，可以手作DIY體驗，親近大自然吸收芬多精，也能樂享餵牛羊的趣味，再入住溫泉飯店超放鬆的行程，全家大小一起出遊去吧！★好香好美的香草菲菲寬闊加上挑高的空間以及明亮的大窗戶，沒有泠氣但也不會覺得悶熱，處處充滿了花香與綠色植物清新味，1000多坪室內花園裡，除了可以認識多種植物，還可體驗花草香氛，多種類的DIY 將會是旅行中最特別的紀念品，這裡還有小型的烘焙坊，可購買剛出爐香噴噴的麵包，也有提供自助餐飲和下午茶，在這裡你可以很放鬆的喝杯咖啡搭配著細細咬嚼出爐的麵包，或是悠閒的看本書，不論是視覺、味覺、嗅覺都是不凡的體驗。基本資料香草菲菲芳香植物博物館地址：宜蘭縣員山鄉內城村內城路650號★Check IN 入住冠翔世紀溫泉會館並陶冶性情冠翔世紀溫泉會館位於礁溪溫泉的中心位置，交通便利，周遭非常的熱鬧，鄰近礁溪老街以及湯圍溝公園，全館提供溫泉，亦可在房間內享受泡湯的樂趣也可以體驗戶外溫泉風呂SPA設備，房間環境柔和，簡潔大方的設計，採用石材製成的獨立湯池，湯池非常的寬廣，可以一家四口同享泡湯趣，而戶外風呂非常適合親子共樂，尤其是滑水道和可投籃的球池讓小朋友玩的不亦樂乎，大人們可以浸泡體驗不同的養生溫泉池放鬆身心，晚餐的BUFFERT食材豐富新鮮，海鮮類種類多又鮮甜肥美，舉凡生魚片、生蠔、螃蟹、蝦子樣樣有，多樣化的小菜搭配生鮮啤酒喝到飽，實在爽快，在地特產料理也不少，館內提供的季節性活動也很豐富，可以DIY陶藝也能參加自行車遊深入在地社區享受宜蘭純樸的風光。基本資料冠翔世紀溫泉會館地址：宜蘭縣礁溪鄉仁愛路66巷6號★爆乳香、爆好玩的飛牛牧場飛牛牧場位處於苗栗通霄，下交流道後還要走蠻長一段的鄉間小路。但這裡是個很好的室外教學的地方，可以認識各種家禽，小朋友看到動物，都會異常的興奮。農場的裡有各種活動，可以擠奶、DIY 等等，有兔子可以餵、有鯉魚可以看⋯⋯ 等，花個一天時間逛這裡，還可以增進親子關係。餵食動物（兔子、羊咩咩）的地方，只要投錢取牧草就行了∼這裡還有一個好大的草原，可以讓小孩們在這草原上不斷的盡情奔跑！ 至於吃的，除了入園有免費的鮮奶可喝外，伴手禮區的牛乳片、草莓小饅頭及起司條很不錯吃，值得買回家品嚐或當伴手禮送人。PS. 牧場裡的道路都很適合推手推車。基本資料飛牛牧場地址：苗栗縣通霄鎮南和里16 ★ 慢遊．三義．西湖度假村西湖度假村位於三義鄉西湖村，面積大約10 公頃，四周群山環繞，風景十分秀麗，景觀媲美大陸杭州西湖，故當地居民又稱之為「西湖」，因此，園區取名西湖度假村。隔日一早用完早餐，心繫度假村的孩子，全家漫步至天鵝湖划船，湖畔天鵝船區因為是私人產業所以要另付遊湖券，但若入住旅客則有折價券抵用。漫步在百花綻放的湖濱步道，親子同踩天鵝船遊湖， 好不愜意∼ 園內的遊樂設施很適合小小孩，如音樂馬車、海盜船、花園火車、安徒生童話故事屋、旋轉木馬等，都是小小孩的最愛。基本資料西湖度假村地址：苗栗縣三義鄉西湖11 號資料來源：書名／《2天1夜親子輕旅行》作者：睡天使醒惡魔出版社：三采文化

• 2015-06-28 運動養生.營養食譜

  夏天的滋味 芒果乾麵包 達人教你做

  台灣被稱寶島並非浪得虛名，小小的島上有著多樣的自然景觀，從海邊的沙灘不到百公里就已是三千公尺的高山。也就是這麼多樣的地理環境，加上台灣人的才能，琳琅滿目的各式水果，更讓來台的外國人眼花撩亂，讚歎台灣是寶島。水果乾 留住季節美味水果鮮吃當然最對味，但台灣農人的勤奮和技術，加上一點點的一窩蜂習慣，許多當季水果鮮吃不完，最後只有靠烘製成果乾保留住經濟價值，讓農人不必擔心鮮果賣不出就要當基肥。每年就在粽子飄香、大家奮力划龍舟前後，鮮豔、多汁、飽滿鮮甜的芒果陸續成熟上市。拜農業改良技術精進，從土芒果、愛文、海頓到金煌，品質不同，風味各異。芒果冰也造就了台灣小吃一篇輝煌史。芒果乾 麵包餡好材料看著黃澄澄，切開就會滴著汁液的芒果，有人難免想拿來做麵包，打著是台灣特有的芒果，說不定還能喊出台灣麵包的口號。不過，芒果鮮吃濃甜，真要新鮮入餡，拌入麵團並經烘焙，出爐時保留下來的風味，大概所剩無幾，沒什麼「賣相」了。不過，芒果並非不能拿來做麵包，芒果乾就是好的選擇。選用芒果乾還能幫助農民調節市場。因為鮮果市場需求飽滿時，許多農民會把優質的芒果直接切片烤成乾，這種不加糖且在地風味的芒果，比那些進口、撒了許多糖粉的芒果優秀太多了，是做麵包餡的好食材。伯爵茶 增添美味層次有著自然酸甜的台灣芒果乾，直接拌進麵團，做成芒果麵包，當然可以。只是太單調了，嘗起來就沒有層次。既是夏日麵包，那就要甜而不膩，想了想夏日的意象，那就加點英式伯爵茶、糖漬橙皮，最後找來50%的德國杏仁膏，做出一顆伯爵杏仁芒果麵包。【麵包食譜】伯爵杏仁芒果乾麵包份量：300g共6顆材料：A：麵粉830g、過濾水540g（200g+340g，夏天用冰水）、椰子油25g、鹽12g、自養酵母166g、紅糖41g、Twinings伯爵茶12gB：切丁芒果乾90g、切丁糖漬橙皮90gC：切丁杏仁膏24g事前準備：先取200g過濾水加熱約攝氏60度，沖泡12g的伯爵茶約10分鐘，濾出茶渣，分開放涼後，茶渣涼了就用果汁機打碎備用。茶汁加到剩下的340g過濾水備用。作法：1.把秤好的麵團材料A都倒入鋼盆中攪拌均勻，再倒在流理台上，用手揉。想吃口感Ｑ一點的，可以揉久一點；不想吃太Ｑ的，揉個10分鐘即可。2.要拌入材料Ｂ時，先麵團壓平，再平均鋪上芒果乾和橙皮。接著從中切成兩個對等分，再把一半利用刮板輕輕捧起、疊在另一半上面。再輕輕壓平，從中切半，再疊。這樣的動作連續5次左右，芒果乾和橙皮就平均分散在麵團裡。3.最後把麵團整成圓形，放進鋼盆裡，封上保鮮膜，放進冰箱低溫長時間發酵。4.發酵8小時以上，就可拿出麵團到室溫退冰並繼續發酵約4小時，等麵團約脹到原來的兩倍大，就可以開始分割，整圓、靜置再整形，整形時包進材料Ｃ，再整成長方形即可。5.整形好的麵團用布覆蓋，約發酵1.5小時就可進爐烘烤。進爐前約30分鐘，要先打開電烤箱預熱，上下火設定攝氏200度。6.進爐前，在麵團上劃左斜、右斜各兩刀，形成菱形圖案，讓麵團有膨脹裂開的方向。7.麵團進爐約10分鐘，下火調降到攝氏180度，以免底部烤焦。8.約烤26分鐘，輕敲麵包底部有清脆聲音，或以溫度計量測達攝氏95度，即可出爐、放涼。最後，當然就是泡杯咖啡或茶，看著書，配著自製夏日伯爵杏仁芒果乾麵包，感受一下麵包裡多層次的風味和甜味。◎ 隨時掌握第一手健康訊息，快加入【元氣網粉絲團】

• 2015-03-22 運動養生.聰明飲食

  讀者交流道／養菌做麵包 串起分享情緣

  兩年多前從聯合報讀到一篇「自製天然酵母菌」，心想自己也可以做看看。依樣學著：葡萄乾、白糖及冷開水加在一起培養，上班帶著菌種，有空則搖晃玻璃瓶，以免葡萄乾發黴。約一星期，天然酵母菌產生了。第一次初體驗就成功，從此與麵包結下不解之緣。開始自製純天然手工麵包，心裡還真是高興。一方面避免添加物上身，另方面吃自己的手工成品，有無限成就感。每每出爐，先請老公嘗鮮，讚美聲絕對是少不了。回想我的菌種已培養兩年，流傳不知多少人。拿麵包請同事品嘗之餘，一聽到是天然酵母菌，每個人都要一些菌種帶回家，開始自行做麵包，造成一股手工麵包風潮。國小及高中的同學會，我也做些麵包與久違的同學分享。當初不經意地嘗試自製酵母菌，這緣份串起了好多人的連結，麵包真是溫暖我的心。吃自己或家人做的麵包，從養酵母到揉麵，都是一種溫暖的體驗。元氣徵文「麵包溫暖我的心」，文章獲選者，致贈四塊玉出版《舞麥2 天然食材的美味麵包》一本。◎ 隨時掌握第一手健康訊息，快加入【元氣網粉絲團】

• 2015-03-22 運動養生.聰明飲食

  讀者交流道／兒時的麵包 滋味最美好

  小時候，我們家隔壁有一條巷子，巷子隔壁是一家麵包店，每天放學時間，就是麵包出爐的時候。放學不是直接回家，而是先去看老闆今天烤了什麼麵包，順便聞聞麵包香，聞了很久才甘願回家。偶而，媽媽會給零用錢，可以買到一節吐司麵包，就已經心滿意足。小小年紀的我心中暗自許願，長大一定要嫁給麵包店老闆，有吃不完的麵包，還可以想吃哪一款就吃哪一款。長大後，只要是經過麵包坊，就會駐足觀賞，如果剛好是麵包出爐時間，香氣撲鼻，很難空手經過。兒時櫥窗觀望，現在可以掌握決定，幸福感倍增。吃麵包好似在享受回憶，回憶兒時想吃麵包想到流口水的心情。而現在麵包口味五花八門，台式、日式還有歐式，款式多樣，儘管味覺會挑、嘴巴變刁，總感覺還是小時候的麵包最好吃，手工的餡料，單純的麥香。吃自己或家人做的麵包，從養酵母到揉麵，都是一種溫暖的體驗。元氣徵文「麵包溫暖我的心」，文章獲選者，致贈四塊玉出版《舞麥2 天然食材的美味麵包》一本。◎ 隨時掌握第一手健康訊息，快加入【元氣網粉絲團】

• 2015-03-22 運動養生.聰明飲食

  讀者交流道／老婆的愛心 點滴揉進麵團

  熱呼呼的豆漿麥片、全麥核桃麵包起司蛋，寒冬的早點溫暖了我一天的行程。數年前健檢，發現血糖太高後，我對自己的飲食就極端控制，也養成購物必檢視包裝上成分標示的習慣。發現市售的麵包我幾乎都不能吃，而標榜純正天然或全榖類的售價，卻都高得嚇人。已經退休的老婆，為了我的健康，在網路上搜尋真正全麥無糖麵包的做法，並用家裡的小烤箱實驗，效果竟然不錯。身為人夫，老婆大人願意為我琢磨食材並鑽研美味之方，自應感激涕零並加以誇讚吹捧，老妻果然精益求精，還去社大烘焙班苦練四個月，取得丙級證照。於是，在食安問題充斥的環境中，我得以日日無虞品嘗著各類健康的美味麵包或土司。老婆的愛心，終年溫暖著我的胃、我的心。吃自己或家人做的麵包，從養酵母到揉麵，都是一種溫暖的體驗。元氣徵文「麵包溫暖我的心」，文章獲選者，致贈四塊玉出版《舞麥2 天然食材的美味麵包》一本。◎ 隨時掌握第一手健康訊息，快加入【元氣網粉絲團】

• 2015-03-22 運動養生.聰明飲食

  讀者交流道／當老媽的幸福白老鼠

  那是一個忙碌的下午，母親興致勃勃地拿出了一台購買日期、時間、地點皆不詳的麵包機。在凡事都要精打細算的孩童階段，樂在生活的她，總會有一些奇妙的點子，大膽而富有創意，只是……偶爾會欠缺一點點運氣。一應俱全的材料，都被整齊的放在桌上，戴手套、著圍裙的母親，雀躍地像個孩子，開始手忙腳亂了起來。第一次總有些創意想要加入，基於健康的理由，只放了少許的糖。經過了一連串的製作過程後，以在家吃下午茶的心態，在勞動後泡了杯咖啡，細細地品嘗，那……沒有味道的台式麵包。直到現在，我還無法忘記爸爸忍俊不住的臉，以及表弟的童言童語：「姑姑，這是我吃過最不乾的雜糧麵包了。」母親大人，我看您還是老實回歸正業，負責中式的包子好了。吃自己或家人做的麵包，從養酵母到揉麵，都是一種溫暖的體驗。元氣徵文「麵包溫暖我的心」，文章獲選者，致贈四塊玉出版《舞麥2 天然食材的美味麵包》一本。◎ 隨時掌握第一手健康訊息，快加入【元氣網粉絲團】

• 2015-03-22 運動養生.聰明飲食

  讀者交流道／父親做麵包 填滿愛的餡料

  一陣風輕柔地彿過，帶來一股麥穗經高溫烘焙後的香氣，在我毫無防備之際，輕巧的竄入鼻腔。我停下在鍵盤上飛快移動的手指。起身，以一種近乎跳躍的步伐往廚房前進，瞬間，另一股濃郁的巧克力香氣迎面而來，圍繞全身。它猶如跳著佛朗明哥舞的熱情西班牙女子，那有著華麗圖騰的裙襬宛如香氣一般，在舞者轉圈之際，飛起，圖騰在空中蔓延開來，散發著獨有的狂野，令人陶醉其中。再次回神，我睜大眼望向認真搓揉麵團的父親，每一次的醒麵、製作中，我感到和麵團融合的不僅是食材的甘美，更是在每一個過程中傾注的父愛。咬下一口剛出爐的麵包，父親愛的內餡隨著口腔的溫度一一融化，香濃巧克力卡士達醬在嘴裡爆開來，濃郁的甜味填滿味蕾，且從口一路流竄至心，溫暖左胸中旋轉的齒輪。抬頭，冬陽從玻璃窗透進屋內，反射在父親的側臉，閃閃發光。吃自己或家人做的麵包，從養酵母到揉麵，都是一種溫暖的體驗。元氣徵文「麵包溫暖我的心」，文章獲選者，致贈四塊玉出版《舞麥2 天然食材的美味麵包》一本。◎ 隨時掌握第一手健康訊息，快加入【元氣網粉絲團】

• 2015-03-22 運動養生.聰明飲食

  張源銘／別再用眼睛買東西

  面對世事多變的環境，我們常會告訴自己，要「用心看世界」，以免因為視覺的紛亂干擾，做了錯誤決定。可是，面對消費市場的詭譎，大多數人都忘了要用「心」買東西，而不是用「眼睛」買東西。最後落得沒買到便宜貨，還吃了一肚子的悶虧，甚至吃了不該吃的東西，那時再抱怨已太遲。麵包比別人小 怎麼比較貴？工業革命後，大量生產成為市場主流，添加成為必然。加上行銷從把好東西賣給消費者的概念，「進化」到什麼東西都能賣，甚至能把不好的東西賣出去，才是「神」的境界。一般消費者經歷不斷的視覺和聽覺轟炸後，失去思考的能力，完全用眼睛買東西，忽略了商品最核心的價值。直到，那美麗的肥皂泡泡被吹破了，才知，原來自己錯了。從事烘焙這一行資歷沒很深，但堅持自己的原則做麵包，面對許多客人不經思索的質疑，難免就有希望大家用心買商品、用心買麵包，不要只用眼睛買麵包的盼望。眼睛真的是一個很容易受騙的器官，許多相片證明，眼見不見得為真。一般消費者買麵包時，最直接的比較是「大小」，「你們家的麵包比別人的小，怎還比別人家的貴？」姑不論食材優劣等級，使用全自養酵母做的歐式麵包比較紮實，外觀相較於同重量的台式、日式或用商業酵母做的麵包，一定比較小。好大的麵包 裡頭可能賣空氣或許有人認為，做麵包是要學好讓麵包發酵到最大化才對，但那不是我的邏輯。因為烘焙麵包先是藉由攪拌小麥麵粉形成麵筋，同時加入酵母消化已溶於水的麵粉，消化過程產生的二氧化碳進入麵筋形成的氣室，進爐後的高溫讓二氧化碳熱脹撐起麵筋，麵包體就這樣膨脹變大。所以誰有技術產生更多二氧化碳並保留在更多的麵筋氣室裡，誰家的麵包就會脹得越大。看起來越大，就會讓人覺得價值越高，可以標較高的價格，或是讓人覺得物超所值。但這像是賣空氣的人，因為產生的空氣越多，膨得越大，用眼睛評斷，價值感就越高。但麵包烘焙過程不單是打出許多麵筋和產生許多二氧化碳這麼簡單，同時有另一群細菌（Bacterial）消化麵粉產生風味，加上麵粉本身的酵素也在分解麵粉。這部分眼睛看不到，卻是麵包烘焙的核心價值，更是珍貴的技術。食材好不好 眼睛鼻子都上當用眼睛看不到的還有食材優劣和多寡，這更是食物優劣最核心的關鍵。麵包店經營要降低成本，讓消費者最不易察覺的就是改用成本較低的食材。許多不好（例如過期）的食材，價差是以倍數計，經過技藝超群的師傅巧手處理過，一般消費者真的難以分辨。至於利用添加香精等添加物算是最常見不過了。對此，不少消費者不但眼睛看不到，還被鼻子牽著走，沒用心想一想，那樣濃度的香氣是不是合乎邏輯性？還直呼好香，以為找到既便宜又美味的好物。麵粉與餡料 也藏著成本玄機另外，記得有位寫部落格文筆酸辣的麵包師傅，就曾批評一些有著高價食材名稱的麵包，價格訂得很高，內餡卻找不到幾顆食材。是的，麵包的成本，麵粉佔的比例反而較低，餡料佔的成本最高。過多的餡料影響發酵，不見得好，但多少之間，成本差距就很大，尤其是高價的堅果等餡料。大家用心想一下，拿出計算機算一算。一袋22公斤的麵粉，國內廠算600元，1公克才0.0273元；進口的一包算2000元，1公克才0.091元。但是桂圓乾一台斤350元，換算1公克0.583元，核桃30磅約6000元，換算1公克0.44元。假設保守的設計，麵團裡少放50公克的桂圓和核桃，就換多放50公克的水和麵粉，這中間成本價差就出現了。如以各半計算，各25公克的核桃桂圓約值25元；各25公克的水和麵粉，水幾乎等於0，麵粉縱然是進口的，也只值約2.275元。兩者成本價差就超過20元，積少成多，就相當可觀。總結一句話，不只是用心看世界，也要用心買東西，不要只靠眼耳鼻，才能買到好東西。◎ 隨時掌握第一手健康訊息，快加入【元氣網粉絲團】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  愛吃麵線、麵包 小心鹽分過量

  【台灣新生報／記者蘇湘雲／台北報導】 許多人都知道，吃太多鹽巴可能造成高血壓、心臟病、中風等疾病，且也會增加腎臟負擔。不過日常飲食中到處都是鹽分陷阱，像麵線、麵包、起司、早餐麥片、沙拉醬、義大利麵麵醬、烏醋等都含有鹽分，卻常受到忽視。新竹馬偕紀念醫院家醫科主治醫師葉姿麟表示，行政院衛生署建議，一般成年人一天鈉攝取量最好不要超過兩千四百毫克，鹽分攝取量一天最好不要超過四公克，大約為一茶匙的鹽。但在台灣，民眾一天鹽分攝取量多為五到十公克，明顯超過建議標準，當民眾吃東西感覺夠鹹的時候，往往已吃下不少鹽分，食物中的鹽分甚至可能已經超過一茶匙的量。美國心臟協會（AHA）指出，美式飲食中，百分之七十五的鈉來自加工食物、餐廳菜餚。葉姿麟醫師建議，民眾選購食物時，可以多細讀食品標示，比較一下鈉含量，盡量多選鈉含量較低的食物。麵線、麵包等食物都含有鹽分，吃太多就會導致鹽分攝取過量。美國佛蒙特大學營養醫學教授、美國心臟協會發言人芮秋‧強森舉例，像一片麵包大約就有一百二十毫克的鈉，如果再抹上含鹽奶油，鈉含量更會向上飆升。在台灣，到處可見大腸麵線、蚵仔麵線，麵線本身就含有鹽分，若再加上烏醋、沙茶醬、醬油、辣椒醬等調味料，鈉含量很容易就破表。葉姿麟醫師也提醒，有些食物、菜餚雖然有放鹽巴，但因為其他味道蓋過，感覺就不會很鹹，像烏醋，或者是南部有的地方菜餚口味偏甜，但可能都帶有鹽分，因此常受到輕忽。起司也含有許多鹽分，像切成一盎司（約二十八點三四公克）的美式起司就可能含有三百三十到四百六十毫克的鈉。另外像早餐麥片、沙拉醬、義大利麵麵醬都含有不少的鈉。葉姿麟醫師表示，許多天然、生鮮食物就已含有鈉，不需要再多加鹽巴，飲食口味以清淡為主，對健康會比較好。若希望增添食物風味，可以使用檸檬、洋蔥、蔥、蒜等辛香料調味，像醃燻、醃漬食物、加工肉品，速食、罐頭食物都含有較多的鈉，還是少吃為妙。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】