2018-12-19 養生.聰明飲食
飲食其實就是在自然中尋找食物，到現在仍然是如此
【文、圖／選自聯經出版《腳踏食地的智慧‧給青年農夫的信》，作者石倉食物農業中心】飲食就是與自然對話–艾咪‧ 哈洛安（Amy Halloran）我在鄉村長大，不過戶外對我來說是玩耍而不是工作的地方。我父親編的故事比種的菜還多，他喜歡說些和怪物打鬥的故事來逗我們，而在那當下我們只有一條僅剩的小黃瓜可以裹腹。這是一九七○年代在紐約州北部的事。我騎單車經過田地和牽引機，看都不看它們一眼，學校的籬笆外就是玉米田，但是我們從來沒聊過身邊這些作物。小學五年級時，有一次班上每個人都要畫一台聯合收割機，當時是以課本上的圖為參考，不過為什麼我們不去親眼看看農夫怎麼收割、儲存玉米呢？ 當時的教育還局限於室內、教室裡，而不在農場上。我曾經有一份經營農民市集的工作，那時我對農耕了解得很少，我很懊惱。我曾經在餐廳、合作社工作過，所以有烹飪、上菜、販售食物等經驗；不過農耕方面，除了自己種過一點香料植物，我對糧食的認識就僅止於採購和備料了。覺察到自己的無知，我開始思考種植糧食這件事，思考我所接受過的對農耕的偏見。我們的文化到底是從什麼時候開始忽視了種植糧食的工作呢？我並不知道所有的答案，但我對於可以怎麼矯正面對食物的心態，有了比較多的想法。身為作家，我希望帶著讀者，不僅僅認識種菜給你吃的農夫，而是更進一步了解農夫之間的對話，以及雙手與土壤的、植物與雙手的、耳朵到心靈的對話，所有人與植物之間進行著的、對於我們飲食至關重要的對話。我的兒子是自然的關鍵線人。有一天我在準備晚餐時，十歲的法蘭西（Francis）從水槽裡拿出一支我們自家院子種的芹菜。我們都很驚訝於它的風味，鮮明而生氣盎然，感覺就像它蘊含著市售芹菜所沒有的（或是流失了的）芹菜精華。法蘭西斯於是開始思考關於種子，以及古代從採集到農耕生活的演變。我對於農業的發展只有模糊的印象，感覺就是某天有些人在追逐獵物，追到懸崖，然後「噗！」地一下，隔天就開始畜牧並種植作物了。於是我催著兒子先解決眼前的工作，把餐桌收拾整齊。我一生花很多時間在準備美好的食物上，從種植、冷凍或裝罐、嘗試了解如何提供高品質的肉和奶類，我已經沒有心思再想其他的事。不過法蘭西斯就像海綿一樣地吸收，尤其是關於植物的知識，當別的男孩隨身攜帶漫畫書，他身上帶著的是種子圖鑑。當時，我對於糧食的認知還停留在買菜，大家都是從植物或是店裡得到蔬菜、水果。我並不了解人類能夠從土壤用心栽培出食物這件事，其實是偉大的計畫，也不知道農業是什麼時候、從哪裡開始的。在我的兒子提起這件事後不久，康乃爾大學（Cornell University）的一位小麥育種專家給我上了個簡短的歷史課，並且告訴我一個基本概念：飲食就是與自然對話，而自然是很善於表達意見的。這聽起來可能是顯而易見的道理，但仍然令我驚訝。我採訪了植物學家茱莉‧ 道森（Julie Dawson），準備寫一篇麵包如何建立起一個社群的文章。當時茱莉剛從法國回來，她在當地協助農夫培育並挑選容易種植、也適合做麵包的小麥品種。她認為這個經驗呼應了一萬到一萬兩千年前，早期人類在肥沃月灣開始馴化小麥和大麥的過程。那些早期的農夫原本是採集者，他們為了尋找可食的植物而研究地理環境。我想像他們用眼睛和手去了解野草，從中選擇可用的植物，例如挑選完好的種子穗，捨棄已經破損或是掉落地面的。「光是在田裡種植小麥就需要多少投入，很多人想都沒想過。」茱莉這麼說。在午後閃亮、刺眼的陽光下，我感覺農業像是人類、植物和環境之間的對話。一整排的人們與植株往後延伸，也往前延伸，沒入土地，也彼此互動。綠色的嫩芽向著陽光伸展，我們的手則伸向食物；以前我一直以為是人類在主導糧食體系，但我們其實只是一個細密合作網絡中的一部分而已。我們不是獨立的個體，不光是在大自然的商店裡採購食材，而是整個自然體系中的一份子，和其他如小蕈類、大豪雨等自然的組成份子，扮演一樣重要的角色，這樣的想法讓我懂得謙卑。怎麼我從來不知道這一切並不是以人為中心呢？一直到茱莉向我點出其中的關聯之前，我無法想像早期農夫和現代農夫之間有何共通點，現在我開始了解我們所吃的糧食，是孕育自植物與動物的互動之中，兩者在土壤、氣候和四季的網絡中互相呼應。所以，糧食並不是從人播下種子那一刻才開始的。我不斷地說，是因為我很難相信自己怎麼會花了這麼長的時間才懂。我喜歡烹飪，我和家人、朋友也會聊植物的拉丁文名稱，就像別人聊運動一樣自然，其實身邊有許多機會可以讓我關注到，我們單純的飲食行為是多麼依賴自然環境，如果連我都沒注意到，那麼其他對烹飪沒興趣的人，是否更加容易視而不見呢？ 怎麼會這樣呢？當我有疑問時，最喜歡從十九世紀找答案，在那一百年間，工業革命、都市化和農業設備機械化，都大幅改變了農務以及大家對農耕的看法。李博蒂‧ 海德‧ 貝利（Liberty HydeBailey, 1858-1954）等作家呈現了這樣的觀點。作為康乃爾大學農學院的首任院長，貝利在農夫教育的貢獻，對於美國農業部建立的合作延伸系統（Cooperative Extension System）極為重要，這個系統將贈地機構（land-grant institution）的研究與全美國的農夫和社群分享。這個延伸體系原本是單方面由官方提供給農夫，不過貝利的理想是發展成一個更緊密的組織。他盡可能地向農夫收集資訊，想了解要怎麼提供他們最好的權益。他認為農夫的價值不應該純粹以財務角度來看，也應該考量其他的貢獻。他是這麼寫的：「下雨，除了有益作物、有益溪流、降低氣溫、減少飛塵之外，對人類還有其他意義。岩石不只是建築材料，樹不只是木材，也不只提供遮蔭和新鮮空氣。」所以農夫的意義不僅止於數字，不論是計算他們產品供應的人數，或是他們提供的產品數量，他們的意義都遠遠不僅止於此。不過很不幸地，美國的目標在於提升農地生產力，產量成為唯一的衡量標準，把原本該屬於一種生活方式的農耕，放入工廠的框架中。現在有很多人想要努力跳脫框架，以及一直以來定義我們飲食的產品標籤。我們想要和食材本身有更多連結，然而光是認識農夫是不夠的，我們也不能只用叉子站台。我們需要和農夫更加緊密連結，並且親眼見識供給我們糧食的流程，透過這樣的作為來表達立場。在栽種蔬果的低收入農夫身上、在為牛隻擠奶的牧人身上，以及為了留在家族土地上生活而改變耕作方式的人們身上，我們必須要能看見那一長排的人們和植株。我們要回頭看三萬兩千年前、比人類開始在肥沃月灣耕種的二萬多年前還早的時候，那是近來義大利南部所發現石器的年份。這個石器帶有野生燕麥的殘渣，顯示有人用它來研磨，也就是說研磨食物的做法，早於農耕。從採集到耕作的漫長歷史當中，現在加入了採集野生燕麥的證據，而不僅止於種植燕麥，我覺得很棒，這也提醒了我們，飲食其實就是在自然中尋找食物，到現在仍然是如此，即使我們是從超市採買烹飪所需的食材，也只是工業取代了獵人與採集者的工作。作為一個說故事的人，我的職責是盡可能展現其中的關聯。我想要描繪農夫工作中的結構和內容，以及農夫和自然如何齊心協力地運作。我才剛在學習苜蓿要如何固氮，還有越冬的小麥種苗如何在春天時抑制雜草的生長，我觀察並試圖說明農耕生活及我們的三餐，是與土地如何地密不可分。我正在探索令我驚奇的領域，這樣才能彰顯眾人所未見。我會凝視天空，試圖辨認地平線上橫列著的是什麼雲，想像靠天吃飯是什麼樣子；我會研究農場上的建築和機具，這樣才能叫得出它們的名字，像是乾燥機、淨種機、播種機等，並且說出它們運作的原理。我越了解這個世界，才越能描繪出餵養我們的那一長排的人們和植株。艾咪‧ 哈洛安和家人住在紐約州北部， 她開設寫作和烹飪課程， 並且擔任社區飲食計畫的廚師。她的著作《重新定義日常麵包：種植者、植物育種師、碾磨師、麥芽製造者、麵包師、釀酒師、在地糧食支持者》（The New Bread Basket: How the New Crop of Grain Growers, Plant Breeders, Millers, Maltsters, Bakers, Brewers, and Local Food Activists Are Redefining Our Daily Loaf），是出自於她一生對鬆餅的熱愛。
