最近突然有感，發現我買設計圖、雇工蓋「磚造柴燒麵包窯」烤麵包，一下子也八年多了。這座簡樸的麵包窯越用越順手，幾乎是什麼都能煮，什麼都能烤，真心覺得是好物呀。忍不住也想跟大家分享一下這八年多的共處心得。
升火之後 可窯烤八小時
話說當年，用磚造柴燒麵包窯烤麵包算是少數，相當受矚目。八年多來，台灣各地早已不知蓋了多少個磚造柴燒麵包窯，每個人都各有所本。另外，還有一些是小型休閒泥土窯。這些麵包窯的擁護者也算是烘焙界裡的一個小流派，期望烤出跟電烤爐或瓦斯烤爐不同風味和口感的麵包，而結果大多是符合期待的。
回想起來，會跟麵包窯結緣是個不經意的緣分，結果是緣越結越深。一開始是看了有美國烘焙教科書美譽的《The Bread Baker's Apprentice》，裡面提到紐約一家麵包店有座知名磚造柴燒麵包窯專家Alan Scott設計的麵包窯，傍晚升火後，隔天從上午八點可依不同產品溫度需求烤到下午四點。整整烤八個小時，太神奇！
圖／張源銘(舞麥者)
親訪澳洲大師 回台著手蓋窯
就為了這個神奇的麵包窯，我上網查了Alan Scott，幸運地找到了他的個人網頁 Alan Scott's Ovencrafter，還利用當時很流行的skype跟半退休返回澳洲塔斯馬尼亞的老人家搭上線，最後索性背起背包去位於塔島中部的奧特蘭當他的房客。
時年71歲的Alan Scott ，熱心地去他認識的麵包店，拿了一小丸自養酵母回家示範如何續養及做全麥麵包，並用他家後院的小麵包窯教我如何升火及觀察磚窯的溫度變化。他還開著車以時速六十公里的速度在郷間小路穿梭，帶我拜訪他幫忙蓋窯的麵包店，了解各店經營的特色。
帶著他的叮嚀（不要找資深泥水師蓋麵包窯，因為資深泥水匠習慣一抺再抺直到水泥鋪面光亮，但這最後會成為麵包窯窯體爆裂的原因），及一根他送我做為量耐火磚間隔的綠色鉛筆返台。隔年，我跟他訂購一組商用麵包窯設計圖。沒想到，2009年1月就傳出他過世的消息。
為求慎重，我拜託建築師事務所幫忙翻譯設計圖及相關圖說，2009年的四月開始雇工築窯，六月中完工試燒成功。
圖／張源銘(舞麥者)
黑窯直燒省能源 清理較費工
許多人看到磚造柴燒麵包窯都為它的外型感到興奮。其實，麵包窯最重要的是外表看不到的窯體，也就是四面八方都有耐火磚，保溫層和隔熱層共三層築起的構造。除了耐火磚，另外兩層都是用耐熱水泥拌上不同材質澆灌約40公分厚。
不少人一看到麵包窯會問「要在那裡升火？」我蓋的麵包窯屬黑窯，就是窯的內側一開始會被熏黑的窯，所以，升火和烤麵包都在同一位置，而且煙囟是在窯體外，窯體只有一個門，進氣和排氣都在一起。（白窯則是窯的底部中央開一個洞，下方才是升火的地方，火舌從圓孔往上竄，燒熱窯壁）。所以，黑窯是直燒較省能源，但清理工作較麻煩，升火後窯溫降到可以烤麵包的溫度時，要先耙出窯內的灰和未燒完的炭，再數度用沾了水的拖把清出沾在窯底平面的灰，直到乾淨為止，有時還要用大豬鬃刷幫忙清理。
圖／張源銘(舞麥者)
密閉保溫效果好 節能留住美味
Alan Scott設計的窯在升火時，空氣對流佳，保溫性超好。麵包窯一天不升火，窯內的溫度下降不超過50度。這還包含我利用麵包窯煮紅豆、花豆、蓮子，烤地瓜、南瓜、洛神……所耗掉的熱能。
這種在歐洲用了上千年的麵包窯看起來簡單，它就一個門，沒啥機關。關起門來，窯內就是一個密閉空間，一來熱氣不外漏，保溫好，省能源；再則，麵團受熱後散發出的水蒸氣就被關在窯內，這瞬間，密閉的窯不但是烤箱，同時是個蒸籠。熱能靠蒸氣才能快速滲透進體型較大的歐式麵包麵團裡，就是靠這半蒸半烤的特性，才能在麵團外層被烤焦之前，蒸熟麵團深層的組織，也形成外脆內濕軟的特別口感。如果了解電烤箱近年改良發展史的人，再看看磚造柴燒麵包窯這半烤半蒸的特色，就會了解為何最先進的電烤爐要加石板和噴蒸氣的原因了。
最後，如果想蓋一座好的麵包窯，可以買一本Alan Scott與人合著的《The Bread Builders：Hearth Loaves and Masonry Ovens》做參考。當然也可花些錢跟Alan的兒子連絡（臉書名稱是Alan Scott's Ovencrafter）購買Alan生前設計的磚造柴燒麵包窯設計圖，再雇工按圖施工。
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