魚肉 相關文章

• 2017-11-26 養生.聰明飲食

  掌握吃魚技巧 不怕魚刺鯁喉

  專家建議民眾改吃中小型魚種，但這類魚種的刺通常較大型魚種多，對魚刺有恐懼感的人，可能因此不敢吃魚。而消費者購買魚類時，要怎麼挑魚才新鮮？專家說，看得見眼睛、魚鰓的中小型魚種，更容易分辨其新鮮度。眼看：魚眼要晶亮 魚鰓要鮮紅苗栗魚市場經理邱國文表示，選購魚貨時可觀察魚體的外觀，例如看魚的眼睛是否混濁，如果魚眼已不是明亮、透明，就不是很新鮮的魚。另外翻看魚鰓也可分辨魚貨是否新鮮，新鮮的魚，魚鰓會呈現較鮮紅的顏色。除了看眼睛、魚鰓，用手觸摸魚腹也能分辨魚的新鮮度，因魚體腐敗時先從內臟開始，可用手指觸摸魚腹是否堅實，如呈軟爛的觸感，或用手從魚尾處水平提起，魚體出現「ㄇ」字形的彎度時，魚貨都可能不新鮮。聞嗅：魚鰓有異味 已開始腐敗邱國文說，另外還有一種特殊方式辨別魚貨的新鮮度，可用鼻子聞一下魚鰓的味道，如果出現「變質」的特殊味道，表示這條魚已經快要開始腐敗，應盡快食用，但這種辨別魚貨新不新鮮的方式，需要較有經驗的消費者才有能力分辨。台灣四面環海，生產多種魚類，加上遠洋魚貨及養殖魚類，食用魚種可說應有盡有，消費者食用當季盛產的魚類，最是「俗擱大碗」。優雅吃魚4步驟有些中小型魚類魚刺較多，吃魚時要吃得優雅或避免被魚刺卡到，專家建議吃魚的技巧：1.先用筷子將鮮魚料理上的蔥薑蒜等香辛料移開，去除胸鰭、背鰭和腹鰭。2.沿著中間的魚骨部位，用筷子朝尾部將魚肉分成兩半，3.從魚頭後方開始朝尾部食用魚肉。4.上半面魚肉吃完後，將魚尾骨頭折斷，可直接移除中骨，不用將魚翻面就可繼續食用魚的下半面，這樣的食用方式可避免魚肉變得破碎。怕魚刺的人這樣吃1.吃小刺較少的魚哪些魚小刺較少，較能避免被魚刺卡到或適合小朋友食用？包括土魠魚、加納、小白北、鮸魚、白帶魚、鱸魚、剝皮魚、黃花魚、石斑、鯧魚等多種海魚，肉質嫩又少小刺，都是不錯的選擇。2.軟化魚刺料理法用料理方式處理刺多的小魚也是不錯的辦法。例如美味的鯽魚，小刺甚多，可先用醋泡魚，放置冰箱一天，等待小刺軟化後再用油炸方式處理，魚骨可炸得酥脆，食用也沒問題。魚刺卡喉嚨 吞飯喝醋雪上加霜萬一被魚刺卡住喉嚨該怎麼辦，民間常有「吞飯」、「喝醋」的說法，但這樣有效嗎？苗栗市大千綜合醫院耳鼻喉科醫師黃山崧不建議民眾喉嚨卡到魚刺時，用坊間常聽說的吞飯、喝醋來讓魚刺吞下肚。他指出，這些方法大多沒有根據，也沒有太大幫助，如吞飯是用飯將魚刺往下推，但也不能百分之百讓魚刺順利吞下肚。建議民眾被魚刺卡到喉嚨不適時，應盡快到急診、耳鼻喉科、腸胃科等門診就醫，讓醫師協助將魚刺夾出。提醒民眾千萬不要用力催吐或用手指挖，可能會造成喉嚨紅腫，就醫時讓醫師檢查不便，也會增加夾出魚刺的困難度。挑選鮮魚3步驟1.看眼睛○明亮、透明×混濁2.看魚鰓○鮮紅×暗紅3.觸摸魚腹○堅實×軟爛TIP：用手從魚尾處水平提起，魚體出現「ㄇ」字形的彎度時，魚貨可能不新鮮。台灣四季盛產魚種春白帶魚、正鰹、圓仔鰹、沙魚、加納、烏格、尼羅紅魚、草魚、白口、紅目鰱、紅魽、午仔、肉鯽、鬼頭刀、飛魚夏鯖魚、白帶魚、正鰹、圓仔鰹、虱目魚、加納、秋刀、剝皮魚、吳郭魚、白口、紅目鰱、午仔、鬼頭刀、飛魚秋鯖魚、烏魚、鱸魚、虱目魚、黃鰭鮪、劍旗魚、沙魚、小黃魚、鮸魚、秋刀、剝皮魚、吳郭魚、鯽魚冬鯖魚、白帶魚、白北仔、土魠、劍旗魚、沙魚、鱸魚、鮸魚、秋刀、烏格、紅魽、吳郭魚、烏魚、肉鯽、小黃魚、尼羅紅魚、鯽魚、草魚

• 2017-11-26 養生.聰明飲食

  魚眼睛很亮、魚鰓很紅就是新鮮？專家說未必

  Ｑ：不破壞魚類營養，建議用什麼方式烹調？想要煮出一道好吃又不失營養的魚料理，常常讓掌廚者傷透腦筋。曾擔任國宴主廚的劉恆宏說，烹煮魚料理最怕大火，若以一般家庭最愛採清蒸的方式為例，因從魚頭、魚身再到魚尾，分布的形體、肉的厚薄度不同，容易變成魚身煮熟了，但魚頭、魚尾卻煮過頭，導致肉質變老，反而影響口感。1.水先煮滾：建議清蒸前，最好先把水煮沸全滾，再將魚放進托盤上，放入鍋裡蒸熟。2.魚身劃開：劉恆宏說，火候跟時間很重要，魚身有沒有用刀劃開，也會影響蒸熟時間。以一尾600公克的魚來說，魚身用刀劃開，蒸熟的速度較快，平均為10分鐘至11分鐘即可；魚身若無劃開，則要再多3分鐘。3.避免大火：更不宜用大火煮，一定要用中小火，這樣的肉質嫩度最洽當，也透過溫度，讓魚蛋白、鮮味鎖住，而不會破壞魚的營養成分。Ｑ：如何去除魚腥味？如何煮出不腥的魚湯？不少人愛喝魚湯，簡單的料理最能吃出魚的原味，一旦出現腥味，可是白白糟蹋了一條好魚，最主要的關鍵在於烹煮前的準備作業。劉恆宏說，魚為何有腥味，主要在血液，像是日本廚師習慣在魚尾劃上一刀，讓血液流出來，也就是「放血」的意思，只要血沒放乾淨，無論怎麼烹調，就是有腥味。另外，魚的來源從何而來，消費者很少會追溯源頭，不知道魚貨出處，以為在漁港、魚市場買到魚就是新鮮，或是觀察魚的眼睛很亮、魚鰓很紅，就是新鮮，劉恆宏說，其實這都是迷思，不見得準確。有少數不肖生意人為了賺錢，添加不該加的化學藥物，讓不新鮮的魚呈現出很新鮮的樣子，消費者買回去，吃到不新鮮的魚，也會有腥味。至於如何烹煮比較不會有腥味，劉恆宏說，最簡單的方式就是薑絲跟米酒，無論煮湯、清蒸等都可以使用，深海、中海、近海魚類都可用薑切成絲狀、再倒幾滴米酒，就能達到去腥效果，還能暖心、暖胃。Ｑ：如何依不同肉質，選擇烹調方式？魚有百百種，還有分肉質細緻、紮實、適中等，劉恆宏說，一般而言，無論肉質細緻紮實，怎麼樣的烹煮方式最適合，其實各有人愛，每個人愛吃的烹煮方式及個人口味也不同。而魚的煮法，不外乎煮湯、清蒸、乾煎、炸魚等，台式、中式、泰式、粵式等很多種料理方式，因台灣人也愛各式醃製醬瓜等，當作配料加入，不僅提味提鮮，又可去腥，只是口味稍重了些。Ｑ：煎魚不沾鍋的技巧？婆婆媽媽最害怕煎魚容易沾鍋，一旦魚皮黏住鍋底，用鍋鏟將魚一翻，皮肉分開，不僅影響外觀賣相，也影響口感。劉恆宏說，煎魚是一門大學問，也考驗廚師功夫，主要在鍋具，市面上販售的鍋具琳瑯滿目，數百元到上萬元都有，鍋具種類多，用途也區分很細。像是號稱不沾鍋的鍋具，強調在鍋底加一層膜，讓烹煮不沾鍋，最後清潔也不能用鐵刷等清洗，避免破壞這層膜。但消費者對於鍋具製程及成分如何多半霧煞煞，有影響健康的疑慮，預算足夠的消費者，可選擇大品牌，有標示成分的不沾鍋。劉恆宏說，一般廚師煎魚都用鐵鍋，當鐵鍋遇到高溫燒到通紅時，再將冷油放下，透過熱脹冷縮原理，讓冷油瞬間高溫，油在鍋子內形成一層保護膜，也可讓煎魚不沾鍋，這其實是最健康也是安全的煮食方式，但考驗下廚功力。冷凍魚正確解凍法解凍 又不會影響魚的營養●為了保持魚的新鮮度，通常家庭主婦習慣將買回來的魚冰在冷凍，或是在市場上購買冷凍魚。想要解凍有兩種方式，劉恆宏說，一種就是從冷凍室拿出來放入冷藏12個小時，再取出料理；另一種方式就是用「放流水法」，也就是用流動的冷水沖洗約12分鐘，即可解凍。

• 2017-11-26 養生.聰明飲食

  吃魚肝補眼睛？小心有毒物質也吃下肚

  魚類的營養被大大稱頌，究竟吃魚對身體有什麼好處呢？怎樣吃才能獲得最完整的營養？不愛吃魚的人，又該如何獲取Omega-3？很多老人家喜歡告訴孩子「多吃魚有利身體健康」、「吃魚會變聰明」，究竟為什麼吃魚會讓人變聰明，或是讓人體更健康？這是因魚類的蛋白質結構較短，相較於肉類，更容易被人體吸收，尤其適合老年人食用。魚類的蛋白質含有人體所需的九種必需胺基酸，這些蛋白質進入人體後，約有87-98%皆可被人體利用。EPA、DHA 保護心血管魚類也富含Omega-3多元不飽和脂肪酸，尤其是EPA與DHA。其中 EPA有助於降低血脂、改善血液黏度、降低罹患心血管疾病的機率，而 DHA對人體神經、視覺系統及腦部發育功能有重大的影響。研究指出，膳食中每日需攝取EPA與DHA各為250毫克，才能達到生理需求，並降低心血管疾病的發生率，也能抑制發炎、降低血壓、對抗血栓等。國外一項研究顯示，若每天服用1公克來自魚油的Omega-3脂肪酸，總死亡率減少了20%，死於心血管疾病減少了30%，突然死亡減少了45%。反覆冷凍解凍 營養大流失吃魚也講求愈新鮮愈好，癌症關懷基金會執行長、資深營養師黃翠華表示，如果能選擇剛捕撈上岸的新鮮魚類最好，但現在很多市售魚類，都是捕撈之後急速冷凍，再進入市場販售，因此購買時必須審慎挑選、避免買到不新鮮的魚。最簡單的方式就是觀察魚的外觀，例如魚頭、魚皮都要完整，如果魚身表面破損，很可能經過多次反覆冷凍、解凍，這樣的魚已經不新鮮，而反覆解凍冷凍過程也會造成營養流失，使其營養價值與美味都大打折扣。購買魚類回家之後，如果沒有馬上食用，也應盡快放入冷凍庫保存，並在最短時間內食用完畢，解凍方式也須注意避免將魚身直接放入水中，以免造成營養流失。黃翠華說，當冷凍的魚解凍時，營養成分會隨著融化的水一起流失，因此不論是保存或解凍，都必須格外注意。高溫或高鹽 都會破壞營養以營養價值較高的秋刀魚、鯖魚為例，很多人因為秋刀魚較腥而喜歡採燒烤、乾煎等方式烹調；鯖魚則會以鹽醃漬方式以利保存，也有人喜歡把魚做成「一夜干」；也有業者將魚醃漬，做成魚罐頭，延長了保存期限，也有利即食。黃翠華認為，高溫烹調或高鹽保存，都不是最理想的食用方法，不但破壞了魚的營養結構，也有可能造成健康的負擔。比較理想的方式是佐蔥薑蒜一起紅燒，並切忌高溫或是過度烹調，若是食用四破魚、赤鯮等，則可用清蒸或是煮魚湯的方式食用，不但保留營養價值，更讓美味輕鬆上桌！吃魚肉就好 內臟魚皮少碰有些人認為吃魚肝可以補眼睛，很多饕客把魚肝奉為美味聖品，但過去不時發生吃魚肝而中毒的事件。其實魚的肝臟雖具有儲存維生素A的功能，卻也肩負著代謝的重責大任，因此魚肝中含有許多有毒物質，食用後可能會中毒，過去也有人因食用魚肝而導致急性維他命A中毒。黃翠華建議，魚肉中就有很好的營養素，內臟最好清除乾淨、不要食用。此外，魚皮雖富含油脂，也有較高的普林，建議尿酸高、有痛風症狀的民眾，盡量不要吃魚皮。減少身體發炎Omega-3 堅果裡也有 Omega-6 這些油少吃●只能從食物中攝取的Omega-3，能夠降低人體的慢性發炎，僅管魚類擁有較豐富的Omega-3多元不飽和脂肪酸，黃翠華強調，Omega-3不是僅存在魚類而已，許多堅果類、油脂類，也是很好的Omega-3來源，例如奇亞子、亞麻仁、核桃等，或是橄欖油、芥花油、苦茶油等，都富含Omega-3。此外，減少Omega-6脂肪酸的攝取，也有助維持體內Omega-3平衡狀態，而減少發炎、慢性病上身的危機。包括玉米油、花生油、葵花籽油、紅花油等，都屬於Omega-6含量高的油種，建議減少食用，而以富含Omega-3的油脂替代。

• 2017-11-26 養生.聰明飲食

  吸收率超過95%！兩片鮪魚生魚片 甲基汞就超量

  食藥署日前公布最新攝食指南指出，大型魚類含毒重金屬「甲基汞」，恐影響孩子神經發育，孕婦及6歲以下幼童最好別吃。魚的營養價值高，但吃對才有助益，吃什麼魚、怎麼挑魚、怎麼料理、怎麼吃魚，元氣為您完整解讀。多年前一個「鮪魚聰明蛋」廣告紅遍大街小巷，「鮪魚富含DHA，讓孩子頭好壯壯」的觀念也深植民心。直到現在，早餐店的鮪魚蛋三明治、鮪魚蛋餅仍是最熱賣的品項，也被很多人視為每日「元氣」的開始。然而，衛福部食藥署近日修正了「魚類攝食指南」，顛覆一般民眾根深蒂固觀念，建議民眾最好不要食用鮪魚、旗魚等大型深海魚類，以免因魚肉累積的重金屬「甲基汞」在人體內堆積。【延伸閱讀：研究揭鮪魚經50年汞含量仍高！4種魚類應少吃】大魚吃小魚 吃進一肚子毒美國在2017年初就已發布大型魚類攝食警訊，而我國食藥署和農委會監測也發現，包括鮪魚、旗魚、油魚和鯊魚的甲基汞濃度較高，且是民眾常吃的魚種，因此在「食品衛生安全與營養諮議會」專家建議下，修正了魚類攝食指南，建議孕婦、有意懷孕的婦女、6歲以下的幼童，最好不要食用這些大型魚類，以免對幼兒或胎兒腦部造成傷害。「甲基汞」從哪裡來，對於人體又會產生何種危害？由於海洋汙染日益嚴重，而在海洋生態系中，「大魚吃小魚、小魚吃蝦米」的食物鏈累積傳遞，使得位於海洋食物鏈最末端的大型魚，體內累積許多諸如重金屬等毒素，甲基汞就是其中一種，而大型魚被人類捕撈之後，毒素隨著魚肉再被人類吃進肚內，進一步對於人體健康造成危害。甲基汞下肚 吸收率超過95﹪林口長庚臨床毒物科主任顏宗海指出，甲基汞若從飲食攝取，經腸胃道吸收，吸收率可高達95%以上。甲基汞已被證實會影響胎兒的腦部發展，會造成智力下降等問題，目前也沒有任何可施打的解毒劑可使用。除了孕婦、幼兒避免食用大型深海魚之外，台北榮總臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌也建議，一般成年人也應盡量避免食用大型魚類。以魚肉中含有最高值1ppm的甲基汞計算，1名50公斤重的成人來看，一個星期內避免攝食超過65公克，否則也可能會有甲基汞蓄積在體內的風險。每周別超過65克 能不吃最好癌症關懷基金會執行長、資深營養師黃翠華指出，由於大型魚類的生命周期較長、在海洋中吃入的小魚、中型魚也多，魚體內堆積的重金屬含量就高，而這些毒素進入人體之後，除了造成神經系統的問題，也會有致癌的風險，因此癌症關懷基金會早在多年前就開始推廣食用小型魚類。鮪魚、旗魚也是常見的生魚片食材，但黃翠華警告，一般成人若食用2片生魚片，很可能就超過每星期攝取65克以內的建議值，而衍生甲基汞殘留的風險，「最安全的做法就是不要吃，改吃其他的魚種。」秋刀魚最推薦 魩仔魚少吃點魚的營養價值最重要的是富含「ω-3多元不飽和脂肪酸」，尤其是EPA與DHA，一般而言，深海魚中所含油脂較淡水魚、淺海水魚還要高，因此EPA與DHA也較為豐富。不過，就算不食用大型深海魚類，也有其他種類的魚可以選擇。黃翠華表示，台灣四面環海，養殖漁業也相當發達，包括鯖魚、秋刀魚、四破魚、赤鯮等，都是美味又好吃的魚類，其中最推薦的就是秋刀魚，因油脂豐富，DHA、EPA含量都高，鯖魚也屬油脂豐富且肉質較細，較好消化。有些人愛吃魩仔魚，但黃翠華認為，魩仔魚多屬來不及長大的魚苗，大量捕撈供人類食用，恐會導致海洋生態浩劫，且魩仔魚的營養價值其實並不如大魚，如果要吃魚，還是選擇可以「一次一條上桌」的中小型魚類，是較佳選擇。中小魚種輪著吃 分散風險如何聰明吃魚？黃翠華建議採「分散風險」原則，例如海洋有重金屬汙染，養殖業也有投藥、抗生素殘留等風險。儘管小型魚種體內的毒素含量較大型魚少，但並非完全沒有，人們也不太可能因噎廢食，因此最好的方式，是減少深海大型魚的食用頻率，或是避免食用。而中小型魚類也需要時常更換魚種，例如今天吃秋刀魚，明天吃鯛魚，後天吃海鱺等方式，避免長期、高頻率食用同一魚種，而對健康造成負擔。判斷方法誰屬大型魚？橫剖面大於成人手掌●如何判斷哪些是大型魚類？黃翠華表示，只要是魚類的橫剖面大於成年人的手掌，都是屬於大型魚。例如常見的鮪魚體積相當大，就算是橫剖面再對半切，仍比手掌大出許多，但鮭魚的橫剖面就差不多是成人手掌張開的大小，屬於中型魚。

• 2017-11-17 新聞.食安拉警報

  擔心汞中毒 魚真的不能吃嗎？專家這麼說

  魚不能吃太多會汞中毒嗎？日前媒體報導鮪魚、旗魚恐含大量甲基汞，衛福部食藥署建議孕婦別吃。農委會水試所表示，今年度針對黃鰭鮪、巴鰹、鬼頭刀、皮刀、吳郭魚、鯖魚、花枝等水產物甲基汞、鉛及鎘檢測結果皆低於衛福部法定限量標準。根據水試所的檢驗，已收集到黃鰭鮪、巴鰹、鬼頭刀、皮刀、吳郭魚、鯖魚、花枝等魚種，結果顯示甲基汞介於未檢出-0.15 ppm，鉛含量介於0.00-0.034 ppm，鎘含量介於0.00-0.024 ppm，皆低於衛福部法定限量標準，未來水試所將持續進行各種水產食品重金屬安全調查與檢驗監測。水試所表示，魚肉是很好的蛋白質來源且含有 ω-3 系列脂肪酸，例如 EPA （Eicosapentaenoic acid，二十碳五烯酸）及 DHA （Docosahexaenoic Acid，二十二碳六烯酸），依據食藥署的「魚類攝食指南」也建議孕婦及育齡婦女，每週應均衡攝取7到9份魚類，但對於大型洄游性魚類則應留意食用量，每週宜以1份(約35克)為宜。 編輯推薦 為什麼年過40歲的男人應該多吃堅果？ 喝水減肥有效嗎？何時喝？醫師一次告訴你！

• 2017-11-09 新聞.健康知識+

  國外研究：冷凍魚比新鮮魚更好

  挪威研究發現，冷凍魚所含的營養價值和新鮮的魚並沒有不同，然而，現捕魚貨僅能放二到三天，冷凍包裝的魚卻能夠將營養成分保存長達半年，價格也較親民，反而是更好的選擇。根據《每日郵報》的報導，挪威的研究公司SINTEF發現，只要掌握幾個簡單的原則，冷凍魚也可以提供和現捕魚一樣甚至更好的營養價值，而且不用擔心細菌或寄生蟲的危害，同時價格也比較低廉。SINTEF針對不同的魚貨保存方式做實驗，結果發現，將剛捕獲的魚立即在漁船上進行冷凍，並且維持穩定的低溫，是最佳的冷凍方法。SINTEF表示，經過這樣的立即冷凍處理，不論是魚的口感、味道還是營養價值，在解凍後都能維持長達十天。也就是說，如果能夠在魚捕撈上船的同時便將他們低溫冷凍，就可以有效地延長他們的保存期限，讓魚貨在解除低溫冷凍之後的十天之內，都能擁有和新鮮魚貨一樣的口感和營養。SINTEF的發言人表示，「我希望這些研究結果可以改變人們對於冷凍魚的看法，他們有些時候比新鮮的魚更好。」因此，若向具有良好冷凍流程的商家購買，保存兩個月的冷凍魚並不會比昨天剛上岸的魚貨差。

• 2017-09-10 名人.邵冰如

  邵冰如／有魚的餐桌

  從小到大，吃魚對我來說，一直是有點特別的事。10歲以前住在外婆家，外婆擅長料理，唯獨不太會做魚。原因是她怕魚腥且從不吃魚，所以我們一干晚輩也習慣了鮮少有魚的餐桌。直到後來離開外婆家，父母帶著我家三個小孩建立自己的小家庭，家裡的餐桌開始有了潛規則——每周一定要吃一次魚，而且總是假日吃。因為那個時代沒有超市賣場，爸媽都上班，買菜只能假日去傳統市場，而飲食講究的爸爸又堅持新鮮健康，魚一定要「今天買今天吃」，不能隔夜。也因此，魚，不知不覺成了假日餐桌上的「特別來賓」；那彷彿成了一種神聖的假日儀式，有時是紅燒黃魚，我們小孩子會用紅燒的醬汁拌飯，還恨不能拿起已朝天的盤底再舔一下；有時是乾煎的土魠魚，那是爸爸唯一認可可以隔夜吃的魚，所以我總能分得一塊帶便當；歲末天寒時，就換成一鍋砂鍋魚頭，又暖又濃的滋味，換得一家子心滿意足。直到現在，即使我已成家掌廚近四分之一世紀，即使吃魚買魚已遠比小時候方便太多，但餐桌有魚，依然會在心底升起不一樣的感覺，依然是特別來賓，讓家常的餐桌閃起不一樣的光。當然，另一個原因是魚肉的健康和營養，料理方式也多變化；我喜歡魚的低熱量、高蛋白，還有優質不飽和脂肪酸；再加上自己跑過多年農業新聞，一向支持台灣漁民的養殖水產，物美價廉，不論蒸、煎、燒、烤，都可以大啖美味，健康和荷包卻沒有什麼負擔。我家先生和女兒，似乎也感染這奇妙的幸福感；每當餐桌有魚，父女倆就會閃著興奮的眼神，很認真的把一條魚從魚臉魚眼吃到魚鰭魚尾，乾乾淨淨，然後心甘情願的去洗碗收餐桌。真心希望，有魚的餐桌，從爸爸媽媽到我，再到孩子以後成家，可以一直一直幸福下去。地中海烤魚材料：鯛魚排1片、番茄1個、西洋芹2支、茄子1條、洋蔥1/4個。檸檬半個、蒜末1大匙、迷迭香1支（其他香草植物或現成的義式香料粉也可）、橄欖油1大匙、白酒或米酒1大匙、鹽1小匙、黑胡椒粒適量作法：1.鯛魚洗淨切2到4塊，在魚身抹上薄薄的一層麵粉；其他蔬菜切塊備用。2.取小碗加入橄欖油、蒜末、迷迭香、黑胡椒、鹽拌勻。3.蔬菜放入烤盤，鋪上魚排，淋上白酒，再淋上做法2。4.把做法3送進烤箱，以200度烤20分鐘，再以250度烤5-10分鐘，取出後擠上檸檬汁即可上桌。TIP：烤魚是非常簡單的無油煙料理，搭配歐式麵包，就是豐盛的一餐。魚片可以改用鱸魚、鱈魚、鮭魚等，一起烤的蔬菜也很隨興。蔥油蒸魚材料：白肉魚1條（石斑、鱸魚等肉質細嫩的白肉魚均可）、蔥2支、薑1塊。醬油1小匙、米酒1大匙、沙拉油1大匙作法：1.魚洗淨，檢查腹腔和頭部有無血塊，再仔細刮去魚下巴、魚尾和魚鰭處殘存的鱗片。2.蔥薑切細絲，略泡冷開水瀝乾備用。另切3-5片薑片。3.魚身淋上米酒，放上薑片，用中火蒸8-10分鐘。蒸好後撿去薑片，瀝掉蒸出的水份，重新鋪上薑絲，淋上醬油。4.另用一小鍋，燒熱一大匙油，淋在魚上，即可上菜。TIP：蒸魚要用沸水入鍋，較能鎖住鮮味；蒸魚的時間視魚的大小而定，一般家庭食用的魚約500公克，8分鐘可以蒸熟。乾煎虱目材料：虱目魚肚1片、鹽1小匙、酒1小匙、胡椒粉少許作法：1.魚肚洗淨，抹上鹽、酒、胡椒粉，略醃10分鐘。2.平底煎鍋擦乾，用小火加熱，倒入1大匙油，等油燒熱。3.用廚房紙巾稍稍擦乾魚肚上的水份，魚皮面朝下，輕輕滑入油鍋，改中火慢煎2-3分鐘。（虱目魚皮油脂豐厚，剛下鍋容易油爆，建議你可以先站離爐火遠一點）4.魚皮定型呈現金黃色後，將魚翻面，再煎2-3分鐘，即可起鍋。TIP：煎魚最怕沾鍋，要想煎出酥香完整的魚皮，我的習慣是鍋乾油熱，魚皮擦乾；而且魚下鍋後不要急著翻動，等魚皮煎到定型再輕輕推一下即可。紅燒划水材料：草魚尾一截（約400-600克）、蔥薑適量、醬油2大匙、紹興酒（或米酒）1大匙、糖1大匙、清水半杯。作法：1.草魚洗淨，在魚肉較厚處橫劃二刀，以便煎熟且入味。蔥切段薑切片備用。2.取一煎鍋，擦乾燒熱，加一匙油，下魚以中火慢煎，等魚皮焦香定型後，翻面再煎1-2分鐘。3.轉大火，沿鍋邊淋入醬油、酒，嗆出醬香酒香，再加水、冰糖，煮滾後轉小火，蓋上鍋蓋燒3分鐘。4.魚翻面，蓋上鍋蓋再燜悶燒2-3分鐘，最後轉中大火稍稍收汁即可。TIP：醬油、酒、糖是紅燒三元素，也可加一點豆瓣辣椒、酒釀或番茄醬，讓風味有不同層次。糖醋魚片材料：鱸魚一條、小黃瓜一條、甜椒半個、洋蔥1/4個、水2大匙、醬油1大匙、番茄醬1大匙、醋1小匙、糖1小匙、米酒1大匙、地瓜粉2大匙。作法：1.片下鱸魚肉，切成3-4公分的魚塊（魚頭、魚骨可留著另熬高湯），拌入米酒和地瓜粉靜置10分鐘。洋蔥、甜椒、小黃瓜切塊備用。2.取小碗，加入水、醬油、番茄醬、醋、糖，調勻備用。3.起鍋燒熱一小碗油，下魚片半煎半炸，等魚塊定型後再輕輕推撥（以免魚塊沾黏），轉金黃色後撈出瀝乾油分。4.把炸魚鍋中的油倒出，利用鍋底餘油，中火先炒香洋蔥，再放入黃瓜、甜椒、魚塊，淋下做法2，大火快炒拌勻，醬汁略收乾即可。TIP：如果覺得自己片鱸魚太麻煩，可以在傳統市場買魚請魚販代勞，或直接購買超市賣場的巴沙魚、多利魚或鯛魚排。

• 2017-04-16 運動養生.營養食譜

  吃海鱺 補膠原蛋白

  日前，官員參加友人餐宴吃魚翅引發爭議，不少人認為，吃魚翅是高貴、身分地位的象徵，同時也可獲取豐富膠原蛋白。但實際上，一般的魚肉蛋奶均衡攝取，人體的維他命C充足，自然就會產生膠原蛋白。且有膠原蛋白的食物很多，不一定非吃魚翅不可，台灣澎湖養的海鱺魚，裡面就含有豐富的膠質，是消費者不錯的選擇。天和鮮物副總黃麗娟表示，澎湖產的海鱺魚要養18個月，因為越冬養殖，因此魚的體型、脂肪比例、份量都比一般海鱺紮實，肉質相對清甜。由於海鱺魚的體型大，整尾魚一般小家庭很難採購利用，但現在海鱺魚已經可以事先分切包裝，包括魚肉、魚骨、魚下巴、魚頭都可烹調，特別是魚下巴、魚頭、魚皮部位，含有天然膠質，營養豐富。因此，黃麗娟推薦海鱺魚番茄鍋，現在番茄價格平實，取得容易，與蔥薑蒜一起拌炒，加上半個海鱺魚頭，番茄的鮮甜加上海鱺魚豐富的膠質，在這春寒料峭的時節，非常適合全家享用。此外，涼拌海鱺魚皮也非常方便，只要汆燙海鱺魚皮，放入冷水中增加Q彈，拌上蔥薑蒜、辣椒，檸檬汁與糖，酸甜香辣的口感，是不錯的下酒菜。海鱺魚富含對人體心血管及大腦活性有益的Omega-3（DHA、EPA）等營養成分，同時也有豐富膠質。內湖國泰醫院營養師張斯蘭表示，只要人體攝取足夠的維他命C，自然就會產生膠原蛋白，因此，建議攝取膠質、膠原蛋白，魚肉蛋奶均衡飲食就好。乾燒珍鱺魚下巴材料：珍鱺魚下巴2付、薑20g、青蔥50g、紅辣椒2根調味料：酒4茶匙、醬油3大匙、冰糖1大匙、水200cc、橄欖油4茶匙作法：1.魚下巴洗淨後擦乾。2.辣椒對切、薑切片、蔥切段備用。3.熱鍋後加入橄欖油，將魚下巴煎至雙面金黃，再將薑片、辣椒、蔥段一起下鍋，以小火炒香。4.所有調味料加入鍋中，以中火煮至湯汁收乾。辣味珍鱺魚皮材料：珍鱺魚皮1包燙魚皮材料：蔥1枝、薑3片、水1500cc、酒2大匙拌魚皮材料：辣椒粉1小匙、薑絲1大匙、蔥絲2大匙、醬油1大匙、芝麻油1大匙、檸檬汁1大匙、糖少許作法：1.魚皮切成適當大小備用。2.將蔥、薑、酒加入水煮沸，放入魚皮燙約1分鐘撈起，泡冰水涼鎮後撈起，瀝乾水分備用。3.將拌魚皮材料混合均勻拌入魚皮即可。番茄珍鱺魚頭鍋材料：珍鱺魚頭半個、番茄丁2杯、洋蔥丁1杯、紅蘿蔔丁半杯、小黃瓜丁半杯、綠花椰菜適量、培根絲1大匙、蒜末1大匙、番茄醬2大匙、白葡萄酒1杯、鹽、胡椒粉少許、水2杯、橄欖油3大匙。作法：1.魚頭洗淨擦乾備用。2.鍋內放入橄欖油3大匙加熱，加入魚頭煎至金黃色取出備用。3.鍋內餘油炒香培根、蒜末，加入番茄丁、洋蔥丁、紅蘿蔔丁炒至番茄軟化。4.加入白酒煮沸，放入魚頭、水、番茄醬煮約20分鐘後，加入小黃瓜丁、綠花椰菜及調味料續煮約5分鐘即可。食譜提供／天和鮮物

• 2017-04-02 運動養生.營養食譜

  健康低碳 輕食月子餐

  大葉大學餐旅管理學士學程老師研發健康低碳餐，推廣使用在地食材用蒸的方式，讓多種料理在蒸籠裡蒸約10分鐘，就可完成有魚、有菜、有飯的一餐，也能落實節能減碳；此外，大葉大學藥用植物與保健學系也與中國醫藥研究發展基金會合作研發，以中藥調製輕食養生月子餐，健康不油膩。大葉大學餐旅管理學程主任吳淑姿表示，低碳和養生有一些觀念是類似的，比如說都要少油少調味料。這次推出的健康低碳餐，一方面以在地食材，支持在地農民，減少食材運送過程產生的二氧化碳，另一方面用養生料理方式，讓大家吃得健康。大葉餐旅管理學程助理教授彭建治分享節能減碳小撇步，一般家庭用電鍋煮飯時，可以利用電鍋順便蒸菜，節省能源的使用。示範的「蒜蓉蒸魚片」和「清蒸高麗菜苗」，都選用蒸的方式料理，蒸約10分鐘，鍋子下層放魚、上層放菜一起蒸；飯也可以一起放進蒸籠蒸，但加熱時間比較長，所以魚和菜取出來後，飯要繼續留在電鍋裡蒸。大葉大學藥用植物與保健學系也與中國醫藥研究發展基金會合作研發輕食養生月子餐，以中藥調製營養健康不油膩月子餐。大葉大學藥用植物與保健學系主任張世良表示，現代人擔心三高問題，特別邀請中醫博士黃于芯醫師設計輕食月子餐，不僅吃起來有喝湯不喝藥的感覺，還可發揮「藥藉食力，食助藥威」的效果，坐好月子同時調理體質。張世良說，當歸栗子湯可補血安神，使用的材料有當歸2錢、桂圓肉10克、鮮栗子6粒、鮮菱角6粒；做法是把當歸、栗子洗淨備用，菱角去殼洗淨備用，再將食材放入鍋內，加400CC冷水，用電鍋煮熟，起鍋夾掉當歸藥渣即可，也可依個人喜好添加排骨或杏鮑菇作成一道菜餚。中國醫藥發展基金會董事長、員林仁愛中醫院長張次郎說，傳統坐月子大多用麻油雞來進補，過於油膩，建議使用常見中藥像當歸、枸杞與杜仲等，搭配新鮮蔬果及魚肉食材調製月子餐，可協助產婦恢復身心健康，又有養生除疾作用。清蒸高麗菜苗材料：高麗菜苗半斤、新鮮香菇2朵、蒜頭4顆、辣椒1條、冬蝦2大匙。調味料：鹽1/2小匙、味素1/2小匙、紹興酒1大匙。作法：1.高麗菜苗對切成8等分，香菇切絲，蒜頭拍碎切末，辣椒去籽後切菱形片。2.鍋中倒入3大匙油，放入冬蝦、蒜末、香菇、辣椒炒香，再倒入半杯水及調味料鹽、味素、紹興酒，煮滾後備用。3.高麗菜苗放入深盤中，淋上作法2的材料，放入蒸籠，大火蒸10分鐘即可起鍋。當歸栗子湯材料：當歸2錢、桂圓肉10克、鮮栗子6粒、鮮菱角6粒。調味料：起鍋後可依個人口味加入少許鹽。作法：1.當歸、栗子洗淨備用，菱角去殼洗淨備用。2.食材放入鍋內，加400CC冷水，用電鍋煮熟，起鍋挾掉當歸藥渣即可。3.可依個人喜好添加排骨或杏鮑菇。蒜蓉蒸魚片材料：多利魚1片、蒜頭1兩、辣椒1條、蔥1支。調味料：醬油2大匙、味素1小匙、糖1大匙、水1/4杯。作法：1.多利魚切厚片。2.蒜頭拍碎切末，辣椒去籽後切末，蔥切蔥花備用。3.蒜末、辣椒末與調味料醬油、味素、糖以及水，混合均勻成蒜蓉醬。4.多利魚淋上蒜蓉醬後放入蒸籠，大火蒸8分鐘後撒入蔥花，續蒸1分鐘後起鍋。大葉大學／提供

• 2017-01-01 運動養生.營養食譜

  珍貴龍虎斑 美味又營養

  石斑魚一直被視為珍貴魚種，早年要特別的節慶、喜宴，才可能在餐桌上吃的到。現在因為民眾生活普遍提升，加上台灣養殖技術精進，大尾的石斑魚透過分切，魚頭、魚排、魚下巴都好吃，透過真空包裝提早採買後冷凍，忙碌上班族下班後解凍就可以烹調，營養、衛生又方便。天和鮮物副總黃麗娟表示，龍虎斑由珍貴的龍膽石斑和老虎斑配種而成，兩種都是很高級的魚，養殖技術人員將兩者配種，經過多年的培育養殖，才造就龍虎斑問世。龍虎斑結合了龍膽石斑和老虎斑的優點，有豐富膠質、生長速度較快，抗病力強，肉質細緻，因為已經分切，即使老人小孩都很適合品嚐。因為已經事先處理成魚排，整片魚肉下鍋烹調，可加點薑絲米酒煮成薑絲魚湯，或者可以紅燒作成紅燒魚，或者糖醋魚，甚至最簡單的清蒸或乾煎魚排也很美味，很適合忙碌的上班族，料理不麻煩，輕輕鬆鬆就是一道菜，方便料理也富有營養價值。若想換新吃法，則可以把魚肉用調理機打成碎肉狀，拌入末、薑末、切碎的白菜等拌勻，作成魚肉餡，再用市售餃子皮作成魚肉水餃。平時可以預先包好冷凍，隨時想吃時就可下鍋，不但味道鮮美且營養均衡。榮新診所營養師李婉萍表示，魚肉是優質的蛋白質攝取來源，對補充營養體力有幫助，特別是這魚皮部位富有膠質，加上較少幼小的細刺，也很適合老人小孩食用。芙蓉時蔬燴龍虎材料：龍虎斑魚排一片、雞蛋5個、蛤蠣10個、香菇絲2大匙、高湯500cc、鹽少許、鮭魚卵少許、香菜葉或蔥花少許。作法：1.將魚切片備用，蛋打散加入高湯調味後過濾備用。2.取一深盤撒入香菇絲，排入蛤蠣，倒入蛋液，先入鍋蒸2分鐘表面定形。3.排入魚片再次入鍋蒸至熟取出，表面用少許高湯煮開，調入少許味道，再用少許太白粉水勾成透明薄芡汁，淋在蒸蛋上，最後用少許鮭魚卵、香菜葉或蔥花點綴即可。香煎龍虎斑材料：龍虎斑魚排一片、番茄丁1杯、洋蔥末2大匙、蒜末1小匙、薑末一小匙、鹽少許、香菜末1大匙、檸檬汁少許、糖少許、橄欖油2大匙。作法：1.鍋內入油燒熱，入魚排煎至金黃色取出備用。2.鍋內餘油炒香蒜末、薑末、洋蔥末後，加入番茄丁炒勻，燜煮至番茄軟化。用少許鹽、糖調味，淋上檸檬汁、香菜末即可。3.將番茄醬汁做盤飾排上魚排即可。鮮嫩龍虎餃材料：龍虎斑魚排600g、薑末1大匙、蔥末1杯、山東白菜末1杯、酒1大匙、麻油1大匙半、胡椒粉、鹽各少許、蛋白1個、太白粉1大匙、餃子皮600g。作法：1.將魚肉用調理機打成碎肉狀，拌入其他材料拌勻即成魚肉餡。2.用餃子皮包好餡，即成魚肉餃子備用。3.取一深鍋入大量水燒開，投入餃子煮至餃子浮起來即可撈起盛盤。 食譜提供／天和鮮物

• 2016-12-11 運動養生.營養食譜

  鯛魚×石斑魚 玩出多種大廚料理

  避風塘石斑魚食材：石斑魚片，蒜酥、豆酥、蒜頭、辣椒末、蔥末皆少許作法：1.取石斑魚片，用酒與醬油膏醃約20分鐘。2.先將魚肉依序沾滿蛋液，均勻裹上地瓜粉及酥炸粉。3.用170度油溫炸至金黃色即可。4.將蒜酥、豆酥、蒜頭、辣椒末及蔥末下鍋拌炒，再加入酥炸過後的魚肉，用餘溫一同拌煮，起鍋。樹子清蒸鯛魚食材：鯛魚片，蠔油、柴魚、蔥、薑、蒜、樹子、雪白菇、金針菇皆少許作法：1.鯛魚片鋪上鮮菇，將鯛魚片捲起以牙籤固定，置入盤中。2.將上述材料加入蠔油汁，蒸約20分鐘左右，起鍋。藍帶鯛魚排食材：鯛魚片1片約200g、起司1片、蛋2顆、麵粉適量、麵包粉適量作法：1.鯛魚片平放，鋪上起司後，再蓋上另一片鯛魚片。2.先將鯛魚片裹上麵粉，放入蛋液中，再裹上麵包粉，整形後備用。3.油溫至150~170度放入炸至金黃色。4.最後擺盤即可上桌。桂花鮮果石斑魚食材：石斑魚片，水1杯，麥芽1杯，冰糖1杯，蘋果、奇異果、小番茄、桂花皆少許作法：1.先將1杯水、1杯麥芽煮沸至水分減少後，放入桂花靜置。2.油溫約150~170度時，少許酥炸粉混合地瓜粉，將魚片均勻沾滿後下鍋炸至金黃色。3.將蘋果、奇異果、小番茄切大丁後，加入桂花釀與炸過的魚片拌炒即成。三杯鯛魚排食材：鯛魚片，蔥、薑、蒜、辣椒、九層塔、糖、醬油、米酒皆少許作法：1.鯛魚切塊後加入少許油。2.倒入米酒攪拌醃20分鐘。3.在油溫約150~170度時，少許酥炸粉混合地瓜粉，將鯛魚裹粉後下鍋炸至金黃色，盛起備用。4.下少許油入鍋，中小火煸薑片約10分鐘，至薑片微焦捲起。5.轉中火煎蒜瓣及辣椒。6.持續中火放入炸好備用的鯛魚片。7.沿鍋邊倒入適量米酒。8.燒出香味後，再加入適量醬油。9.醬汁煮滾關蓋，轉中火燜15分鐘。10.開蓋轉中火翻炒收汁約10分鐘。11.轉中大火，沿鍋邊加入半大匙米酒，再翻炒收汁，熄火拌入九層塔，起鍋即可。魚新不新鮮這樣看訣竅是，先看看魚眼睛是否飽滿突出、透明清亮，魚肉是否有彈性。再將鰓翻起瞧瞧是否呈現鮮紅色，這些都是判斷新鮮與否的小撇步。若在超市選購魚，加了一層保鮮膜，此刻，要選魚肉有自然的色澤，如果太鮮紅可能不佳；再看看魚的尾部是否肥美，有點鼓起更好；近魚鰭處也要油脂夠、看來肥美，才會好吃。

• 2016-11-27 運動養生.營養食譜

  筍殼魚肉鮮 老饕的最愛

  台灣號稱水產養殖王國，約在20多前引進的泰國國寶魚「筍殼魚」，肉質鮮嫩毫無土腥味，口感清甜綿密、入口即化，在嗜魚鮮的老饕口中有「天下絕味」美名。筍殼魚適合清蒸、煨煮或煮魚湯，但烹調時間不宜過久，才能保留住魚肉的鮮美。台北國賓飯店行政總主廚林建龍表示，「筍殼魚」烹調時建議加入可提鮮的海瓜子，吃起來更美味。民眾買回海瓜子後要先吐沙，除了在水裡加一點鹽，也可以加一點油，同樣能達到吐沙的效果。林建龍說，清蒸最能呈現魚肉的原汁好味，「清蒸筍殼魚」的作法是先將海瓜子和金針菇鋪底，筍殼魚鋪置其上蒸煮，讓魚汁緩慢滲出，加上海瓜子的濃郁湯汁，浸泡入口即化的魚肉，讓口感層次更豐富。天冷正好是吃蘿蔔的季節，如「薑絲筍殼魚海瓜子湯」等，會加入蘿蔔絲，很適合在冬天品嘗。營養師賴怡君指出，筍殼魚肉質鮮嫩無土腥味，還帶著淡淡清甜，口感恰到好處，標榜「味道比石斑鮮、肉質賽野生黃魚」；其肉質細緻易消化，很適合老人與小孩食用。體積小的筍殼魚以煎、炸為多，體積大的筍殼魚則以清蒸、油浸為主。賴怡君建議，民眾在家料理不必太費工，簡單清蒸就能吃到魚肉的鮮甜美味。蒸好的魚，可先用油爆香蒜蓉薑絲，加入適量水及少許鹽調味煮滾後淋在蒸好的魚上，就是一道清爽具營養的菜餚。若選擇油浸或油炸料理方式，建議可用美生菜絲加上燙青花椰菜盤飾，美感、美味都加分，也增加膳食纖維攝取量，讓營養更均衡。花雕酒燒筍殼魚材料筍殼魚剖開500g、雞蛋豆腐半盒、雲耳15g、鴻喜菇1盒、薑絲10g、蒜苗絲5g、蘿蔔絲100g、香菜5g、花雕酒10cc、雞湯150cc、鹽2g作法1.筍殼魚去鱗殺清，中間剖開備用。2.雞蛋豆腐切長5公分條狀，先炸至金黃備用。3.雲耳及鴻喜菇汆燙瀝乾備用。4.準備一鍋水將蘿蔔絲加入後煮5分鐘，接著依序放入雞湯、薑絲與筍殼魚煮5分鐘，起鍋前淋上花雕酒。5.盤放在處理好的 雞蛋豆腐、雲耳及鴻喜菇上，再灑上香菜即可。喝酒不開車，安全有保障。清蒸筍殼魚材料筍殼魚1尾500g、海瓜子200g、蒸魚醬油150g、金針菇半把、薑絲15g、蔥絲20g、鹽少許作法1.海瓜子加鹽浸泡30分鐘吐沙備用。2.筍殼魚去鱗殺清，中間剖開備用。3.金針菇汆燙瀝乾。4.將海瓜子及金針菇排放作底，魚舖上蒸10分鐘後取出，放入蔥絲、薑絲後淋上熱油。5.蒸魚醬油放在鍋中加熱煮滾後，沿著盤子的邊緣倒入醬油即可完成。薑絲筍殼魚海瓜子湯材料筍殼魚500g、中華豆腐1盒、蘿蔔絲300g、海瓜子200g、胡椒粒2g、牛番茄1粒、薑絲10g、米酒10cc、清水750g、鹽5g作法1.海瓜子加鹽浸泡30分中吐沙備用。2.筍殼魚輪切2.5公分厚，汆燙瀝乾備用。3.牛番茄一開八，汆燙去外皮；豆腐切3×3公分備用。4.準備一鍋清水加入蘿蔔絲、海瓜子、胡椒粒，水滾後放入豆腐、魚肉塊與鹽調味後，盛入砂鍋前淋上米酒增加香氣。食譜提供／台北國賓飯店

• 2016-03-24 新聞話題.健康知識+

  市場買魚肉蔬菜 挑新鮮的小祕訣！

  【行家這樣挑】挑選海鮮 重點在眼睛每一種海鮮都一樣，鑒定的重點在「眼睛」。魚的新鮮度會第一個反映在眼睛上，尤其是要做生魚片時，絕對要檢查魚眼。新鮮的魚貝類，眼珠整體飽滿，就像快滿出杯子的水那樣鼓鼓的。眼珠黑白分明的魚，也代表夠新鮮。相反地，眼珠凹陷，彷彿陷入魚頭裡的魚，或是眼白混濁泛黑的魚，絕對不要購買。先檢查魚眼，接下來看全身。最好挑選看起來厚實肥胖的魚。用指頭輕觸，感覺有點硬、有彈性的話，那就是好魚了。【行家這樣挑】切片魚 要挑選有透明感無法從魚眼的狀態和全身體型來確認好壞的切片魚，該怎麼挑選才好呢？關鍵在於魚肉的透明感。新鮮的魚貝類富有光澤，給人一種透明的印象。而不新鮮的魚肉色澤混濁，感覺乾燥。透明感也是辨識野生魚和養殖魚的要點。在海中悠游，自力捕食的野生魚類，由於肌肉發達，因此魚肉透明有彈性。而養殖魚脂肪較多，整體看起來比較白。透明感的規則也適用於貝類。「有些人以為扇貝越大顆越好吃，但這是錯的。比起尺寸，透明的光澤才是關鍵。」【行家這樣挑】好蔬果 要渾圓或筆直尋找美味的蔬果時，有一個指標是「渾圓」。以番茄來說，是從正上方觀看的形狀，就芥藍花和綠蘆筍來說，則是莖的切口，接近正圓是最為理想的。形狀歪七扭八的蔬果，反映出營養狀態不良，有可能是成長過程條件不佳。形狀扭曲代表成長得不順利，因此有時味道不夠均勻。另外，拿在手中時的重量，也是重要的鑒定重點。同樣大小的蔬果，不知道該挑選哪一邊時，可以拿在手上掂掂重量。較重的水分含量多，果肉充實。【番茄凍這樣做】外行人→只知道生吃行家技巧→做成蕃茄凍，番茄的滋味會更濃郁！番茄容易讓人誤以為是夏季水果，但其實生產高甜度番茄的季節是春天。番茄是原產於乾燥的南美高地蔬果，因此到了寒冷低濕的季節，甜度才會上升。要享用甘甜濃郁的番茄美味，請務必試試番茄凍。可以嚐到更強烈、更純粹的番茄滋味。1.準備水果番茄類的高甜度番茄（中等大小）約10顆，去蒂以後，切成容易放入調理機的大小。2.將1放入調理機，加入一小撮鹽巴。一直攪到連皮都變成泥。3.在圓缽放上瀝網和調理紙（或沾濕擰乾的白木棉布），將2輕輕倒入。以調理紙包住番茄泥，蓋上不會過重的重物，放在冰箱約半天，就會變成圖1照片的狀態。剩下來的渣可以用來做番茄肉醬。4.10顆番茄可榨出約這麼多番茄液。將加熱後的洋菜加入攪拌後，連同盆子一起浸入冰水降溫。接著倒入喜歡的容器冷藏凝固。▇ 透明番茄凍海鮮沙拉放涼後的番茄凍薄薄地鋪在盤子上，妝點上蝦子、扇貝等海鮮及春季蔬菜做成一盤沙拉。舀起透明的果凍放入口中，可以感覺到鮮明而強烈的番茄滋味。精華完全濃縮其中的滋味，與微苦的春季蔬菜和甜味強烈的海鮮都很搭配。是令人驚奇的一道料理。【新洋蔥這樣煮】外行人→只會用生洋蔥做沙拉行家技巧→烤過就能提出驚人的甜味！春季上市的新洋蔥沒什麼辣味，因此許多人都會拿來生吃。蔬菜達人小峰先生說：「水分多，所以熟得也快。用鋁箔包起來烤的時候，一般洋蔥要用烤箱烤1小時以上，但新洋蔥就算用小烤箱，也只要15分鐘就熟了。」透過烤這個步驟，能提出溫柔的甘甜，可以溫沙拉的感覺享用。1.新洋蔥剝皮，切成12等分，但不要切到底。整顆洋蔥撒上烤鹽，切痕裡面也要撒到，撒上一些百里香葉、橄欖油，然後用鋁箔紙包起來。2.烤箱預熱到200℃（小烤箱也行），放入1的洋蔥，烤15分鐘左右。洋蔥烤成半透明就完成了。▇ 烤新洋蔥淋白醬烤過的新洋蔥就像花朵一樣綻放，淋上白醬，就成了一道不折不扣的前菜。醬汁是將洋蔥末與培根炒過，加上雞湯和生奶油稍微熬煮而成。新洋蔥加熱後的溫柔甜味，與醋味醬十分搭配。【高麗菜這樣煮】外行人→單純水煮行家技巧→用奶油蒸煮，變身為高級的味道。春季高麗菜的特色是青澀的香氣和鮮嫩感，甜味清淡。與秋冬上市、甜味強烈的寒玉系高麗菜不同。不要拿來燉煮，而是僅止於稍微加熱，更能享受到高麗菜獨特的香氣。將稍微燙過的高麗菜，利用較多奶油乳化，稍加蒸煮就能凸顯出春季高麗菜特殊的甜味，做出更上一層樓的滋味。1.以流水沖洗過後，用小刀挖掉芯。要確實去芯，燙的時候才能一片片剝下。2.整顆放進鍋中燙熟用大鍋煮水，放入鹽巴（濃度3%，2000毫升的水就是60公克左右的鹽），芯朝上放入高麗菜。熟了以後，葉子會自己打開。3.將打開的葉子取出，放入冰水鍋中冷卻。放入瀝籃瀝乾後，用菜刀去莖，切成2等分。4.鍋中放入較多的奶油（高麗菜1/4顆約使用30公克奶油）後開火，奶油融化，接著放入切成薄片的胡蘿蔔1/2根，放入3的高麗菜葉，攪拌均勻之後加水煮。葉子軟了以後，蓋上蓋子，在180℃的烤箱加熱7分鐘。▇ 煎尾長鯛佐蒸煮春季高麗菜與胡蘿蔔法式「蒸煮」手法是用少量的水分來蒸煮。有效利用奶油和高麗菜的水分，保留高麗菜獨特的青澀香氣，再以奶油的濃郁來帶出甜味。本範例中是搭配煎魚，但配上烤雞也非常棒。沒有烤箱的話，在最後一道工序中蓋上蓋子，轉小火，偶爾搖晃鍋子，蒸煮7分鐘。

• 2016-02-16 親子婦幼.孕婦須知

  孕婦多吃魚對寶寶好？

  最新研究顯示，孕婦每周吃魚超過三次，孩子出生最初兩年會長得較快，4歲和6歲時體重更可能超重。「洛杉磯時報」報導，這項在美國和歐洲10個國家進行的研究發現，懷孕期間猛吃魚的母親如果生女兒，這種飲食習慣與孩子體重的關聯更明顯。研究人員提出兩種可能的解釋：一是魚類富含Omega-3脂肪酸，可能使胚胎幹細胞更容易分化成肥胖細胞；二是魚肉所含的汙染物質，會擾亂與新陳代謝有關的胚胎荷爾蒙，導致脂肪儲存量增加。美國食品藥物管理局和環保署曾在2014年7月建議孕婦每周吃兩到三份魚肉（每份8至12盎斯），但建議孕婦不要吃已知受到汞汙染的魚肉（例如鯊魚、旗魚和鯖魚），可吃鮭魚、蝦、鱈魚、鯛魚和鯰魚。吃太多 寶寶易超重新研究追蹤歐美1996到2011年2萬6184個孕婦和她們的孩子，這些孕婦最少每周吃不到半份魚肉，最多每周吃七份；研究結果發現，與懷孕期間最少吃魚的婦女相比，吃最多魚的婦女生下的孩子，出生最初兩年成長快速的機率高出22%，4歲至6歲時體重超重機率也高出14%到22%。多脂魚類富含的Omega-3脂肪酸，對胎兒腦部和視網膜組織發育很重要，也有助於決定懷孕期長短，以及防止孕婦在懷孕期間和生產後得憂鬱症。以前的研究顯示，每周吃至少12盎斯高脂魚的婦女，生下的孩子智商較高，運動協調、溝通和社交技巧較好，但新研究顯示魚肉吃太多或太少都不好，但新研究並未區別孕婦吃的魚種或分析魚所含汞等汙染物質含量。

• 2016-02-11 運動養生.享受樂活

  殘羹剩飯怎麼辦？3招魔法變佳餚

  過年期間家家戶戶都有滿桌佳餚，飽餐一頓後，未食用完的菜餚，讓不少「一家之煮」掌廚者很困擾，超想變成魔法師把剩菜變不見。其實，動動巧思，沒吃完的菜餚也可以變成營養美味的主廚料理，新年來當個健康魔法師吧！★魔法一：「變變變，改熱為涼，由大變小」過年年菜中、「雞」是常見的菜餚，無論是烤全雞或雞湯，皆是常見的桌上佳餚，有著「起家」(台語）」之意；若烤雞吃不完怎麼辦？→透過改變烹調方式及食材型態變身【雞絲拉皮】1.雞肉放涼撕成絲。2.加上黃瓜絲、胡蘿蔔絲及涼粉皮。3.淋上芝麻醬。※悄悄話：這道菜除了添加蔬菜，另有堅果入菜，符合2011年新版飲食指南原則，而將整塊肉撕成絲，避免一次食用大量肉品造成蛋白質過量、增加腎臟的負擔。★魔法二：「變變變，轉涼為熱，由硬變軟」海鮮年菜中常見的醉蝦，沒吃完怎麼辦？→改變烹調與調味方式變身【鳳梨蝦球】1.蝦子去頭、去殼過油；鳳梨切片備用。2.另起一鍋乾燒後熄火，加入檸檬汁、美乃滋，用鍋子餘溫拌勻。3.最後加入蝦肉與鳳梨片拌勻，即可食用。※悄悄話：蝦頭膽固醇較高，去頭後再烹調，可減少膽固醇攝取，蝦子油炸前不沾粉，以免增加熱量攝取。★魔法三：「變變變，由鹹變甜，由乾變濕」象徵吉祥的好菜-—年年有「魚」，是過年期間不可缺少的主菜之一，一般以炸魚為主，沒吃完怎麼辦？→改變調味方式變身【糖醋魚】1.魚肉片成魚片備用。2.彩椒及鳳梨切小塊過油後備用。3.番茄醬、白醋、米酒、糖、鹽、醬油，依個人口味調和拌勻後煮滾。4.醬汁中加入魚片、彩椒與鳳梨拌炒。※悄悄話：若您是糖尿病患者，將砂糖的部分改為代糖，避免擔心攝取過多的糖分。

• 2016-02-03 運動養生.有元氣

  【影音】年菜速上桌 年年有餘紙包魚零失敗

  再過不久就是農曆春節，吃年夜飯時，餐桌上一定會有一條完整的魚，象徵年年有餘，代表吉祥豐收的意思，很多主婦最不會煮魚，深怕會煎破、火候不知怎麼拿捏等，今天請雙爸教你超簡單的檸檬茴香紙包魚，只要把調味料和魚一起放到烘焙紙內，並拿進烤箱烤約10分鐘的時間，整尾魚就能香噴噴上桌啦！食材：魚1尾、茴香1小把、檸檬切片少許、牛番茄1顆、洋蔥1顆、青蔥1小把、白酒 20ml、檸檬汁1大匙、水20ml、白胡椒粉少許做法：1.將所有材料放入烘焙紙包起。Tips：魚兩面先灑鹽，才有鹹度。2.放入200度C烤箱，烤約10分鐘即可。廚師介紹：雙爸，藍帶親子講師，擅長親子料理，目前為各大展演活動及各大企業專任料理講師。臉書雙爸私廚

• 2016-01-18 運動養生.營養食譜

  年年有「魚」 小巧思料理變身

  距離農曆新年剩下不到一個月時間，除了年前打掃工作，不少家庭主婦也開始構思年菜採買計畫，其中象徵「年年有餘」的鮮魚料理，更是過年餐桌上不可或缺的菜餚。營養師特地教導兩道美味的鮮魚料理，只要稍微發揮巧思，主婦們利用家裡剩下沒吃完的材料，跟著營養師作法，就能如法炮製、輕鬆簡單就做出視覺與口感兼具的糖醋魚及鮮魚羹料理。改變烹調方式變身【糖醋魚】1.魚肉片成魚片備用。2.彩椒及鳳梨切小塊過油後備用。3.番茄醬、白醋、米酒、糖、鹽、醬油，依口味調和拌勻後煮滾。4.醬汁加入魚片、彩椒與鳳梨拌炒。●若您是糖尿病患者，將砂糖的部分改為代糖，便可避免擔心攝取過多的糖分。【彩魚羹】1.魚肉依個人喜好搗碎。2.竹筍、木耳、胡蘿蔔、香菇切絲。3.起油鍋，將蔬菜炒出香味並調味，加入適量地瓜粉水勾芡煮滾。4.熄火後倒入魚肉拌勻。5.食用可放水果醋及香菜增添風味。●勾芡料理熱量較高，為避免攝取過多熱量，薄芡即可。

• 2016-01-17 運動養生.有元氣

  不輸野生！高雄永安石斑魚 10分鐘做完美年菜

  大家都知道吃魚要吃野生，但台灣養殖漁業技術純熟，高雄永安的養殖石斑魚更是一絕，當地利用降溫殺菌的天然海水養殖石斑魚，打造出石斑魚生存的最佳環境，因此永安的養殖石斑口感不輸野生，還多了安全與衛生。吃鯖魚長大的石斑魚 富含礦物質石斑魚是生長在高緯度的深海魚，必須在足夠低溫的海水中才能健康成長，魚肉更加鮮甜Q彈。高雄永安因為沿海建有中油天然氣廠，需要透過海水來使得管線加溫，中油將降溫的海水殺菌後，供應給附近漁民作養殖石斑魚之用，永安成為全世界唯一使用天然低溫殺菌海水的養殖區，細菌不易滋生也無需用藥。除了擁有這樣得天獨厚的仿生態環境之外，永安的石斑魚還吃鯖魚長大，在天時、地利和漁民的努力之下，每條魚都有超過600公克的體重，肥美清甜，料理擺盤起來好看又好吃。8步驟處理活魚「去鱗師」巧手去鱗飼養一年以上的石斑魚被打撈上岸後，歷經轉池、放血、冰鎮、三清、清洗、殺菌、抽真空和急速冷凍8個過程，食材負責人Sophia說要保持魚貨新鮮，最重要的就是「時間」和「溫度」。8步驟全都在低溫環境下進行，確保細菌不易滋生，步驟中「三清」指的是去鱗、去鰓、去肚，永安石斑魚並非使用機器去鱗，而是經過專業「去鱗師」之手，將魚鱗完全剔除乾淨，腸肚和魚腮也一併清理完全，再經過清洗和殺菌，最後真空包裝、急速冷凍，當石斑魚送到家中的時候，完全不用再經過任何清洗步驟，就能直接料理。年菜輕鬆煮 新鮮石斑魚10分鐘上桌 永安石斑魚因為新鮮肥美，簡單料理就很好吃，才能吃出好魚的鮮甜，另外因為已經過放血、三清和洗淨，完全不用加米酒去腥。永安石斑魚常溫解凍需4小時，冷藏解凍則只需1小時，如果是除夕夜當晚要擺上桌的魚料理，建議前晚放進冰箱冷藏層，隔天就能輕鬆料理，不論你是剛嫁作人婦的新手人妻，還是身經百戰的家庭主婦，買條新鮮的石斑魚，就能輕鬆過好年。「清蒸石斑魚」超簡單食譜 首先先將解凍後的石斑魚剖開，鋪上適量的薑絲和市售的蔭瓜，可淋上一些蔭瓜湯汁，放入炒菜鍋中，用滾水蒸8分鐘，再開鍋灑上蔥花，再悶2分鐘，令人驚豔的石斑魚就可以上桌了。

• 2016-01-08 新聞話題.健康知識+

  如何買魚？「魚鰓紅」代表新鮮？

  【文、圖／摘自大家健康雜誌《排毒養生這樣做，輕鬆存出健康力！》，作者大家健康雜誌】你都用魚眼是否清澈、魚鰓是否鮮紅等狀態來判斷魚的新鮮度嗎？小心！你已經掉進某些不肖魚販的黑心陷阱中，其實，上述情況都可被染色加藥偽造。到底該怎麼挑選魚類？《大家健康》雜誌特別請教新光醫院腎臟科主治醫師江守山，以下是他挑選健康食材的祕訣：撇步1不買色澤太紅太白的魚 魚肉宜接近原色買魚、驗魚、吃魚多年，江守山醫師對如何挑魚相當有心得。他分享，很多人買魚時，喜歡挑顏色鮮艷紅潤的魚，像鯛魚、海鱺等，顏色看似紅嫩新鮮，但他指出那是一氧化碳處理過的顏色。一氧化碳和魚肉的肌蛋白結合會呈現紅色，即使肉質腐壞也不變色，而且一氧化碳處理後的變性蛋白，對人體有致畸胎性。什麼樣的魚肉才安全？未經一氧化碳處理的魚肉，經過真空包裝、冷凍後，花紋呈現紅棕色，甚至偏黑，看起來好像不新鮮，其實是較安全的魚。另外，很多媽媽會買魩仔魚給小孩吃，江守山醫師說，未經處理的魩仔魚，應該呈現透明灰色狀，但不少業者以雙氧水或吊白塊將魩仔魚漂白，使魩仔魚呈現賣相較好的白色。吊白塊含福馬林，已證實會導致鼻咽癌。撇步2煎煮魚皮易脫落 可能用過福馬林是否看過市場魚販幫魚澆水？部分魚販會在水裡加吊白塊，魚放再久，魚眼不會混濁，鰓不會腥臭。還有魚販會將魚鰓上紅膏，維持魚鰓鮮紅色澤，增加賣相。如何分辨灑過吊白塊的魚呢？江守山醫師提醒，用過吊白塊的魚，藥滲透到魚肉內，煎魚時魚皮特別容易掉下來。所以，當你發現某次煎的魚特別容易掉皮，下次別跟那家魚販買魚了。撇步3拿魚頭，如果魚身平，直到魚尾才下垂 表示新鮮魚眼、魚鰓、魚身的色澤都可能泡藥水染色仿造，讓人難掌握魚的新鮮度，為此，江守山醫師傳授獨門判別祕訣：拿起魚頭，如果魚身平平，直到魚尾才垂下來，表示魚夠新鮮；如果魚身到一半就垂下，表示它的肌肉蛋白已被分解，不新鮮。用這方法辨別魚是否新鮮，很難偽造。撇步4魚鰓應有魚味或海水味 而非藥水味判斷魚是否新鮮，還是用過藥，可把魚鰓掀開來聞。江守山醫師說，如果魚加過吊白塊，吊白塊滲入魚鰓，魚鰓內藥水味是去不掉的。如果魚鰓聞起來味道腐敗，代表不新鮮。如果魚鰓是魚味或海水味，代表魚新鮮安全。撇步5避免汞殘留 不吃食物鏈頂端大型魚類冬天到了，又是旗魚、鮪魚盛產的季節。江守山醫師提醒，旗魚、鯊魚、黑鮪魚、真鱈都是食物鏈頂端大型魚類，它們吃下食物鏈的累積毒素，汞含量相當高，會造成大腦損傷，影響幼兒腦部發育，他自己不吃這幾種魚。至於鮪魚罐頭，使用的是小鮪魚，不屬於食物鏈頂端，因此無汞殘留疑慮。相較之下，鮭魚也不屬於食物鏈頂端，是較安全的魚。不過，市面上大部分鮭魚是養殖的，自然色應是灰色，有些業者為了讓鮭魚肉呈現討喜的橙紅色，會以斑蝥黃素染色，斑蝥黃素吃多了會傷害肝功能。江守山醫師建議，野生鮭魚肉是自然的橙色，這是鮭魚吃蝦、蟹所含類胡蘿蔔素的顏色，它的賣相不像染色鮭魚好，油花也不明顯，民眾購買鮭魚時，應該選擇接近野生的鮭魚較安全。關於《排毒養生這樣做，輕鬆存出健康力！》想排毒養生前，不再吃進毒，才是重要關鍵！本書教你懂得全方位防毒，實踐無毒的健康新生活！７個排毒養生的觀念，你知道嗎？１.怎麼解身體的毒？哪些食物對護肝有幫助？蒸氣浴排毒怎麼做才有效？２.健康食材如何挑選？上市場買菜，如何觀察比較？「魚鰓紅」就代表魚新鮮嗎？３.烹煮工具怎麼選擇？新鍋如何開鍋？鐵鍋如何保養？使用氣炸鍋、壓力鍋、不沾鍋、鋁鍋要注意什麼？才不會吃進毒。４.如何防範居家生活的毒害？有哪些環境毒物要知道？常用的餐具安全嗎？怎麼避免吃進重金屬？天然清潔劑如何動手做？５.外食怎麼挑，才能顧到健康？如何選擇適合自己的元氣早餐？自助餐、夜市小吃、路邊攤、便利商店，點餐技巧在哪？６.保健食品有哪些服用禁忌？如何挑對營養補充品？維他命如何補充才對？７.生機飲食才健康？哪些人不宜吃生菜？除了用對油，還要當心反式脂肪！

• 2015-12-10 運動養生.聰明飲食

  吃多少才夠？ 靠一隻手就能知道！

  你常吃青菜，不碰垃圾食物，為什麼還是不斷發福？也許原因不是你吃什麼，而是你吃多少。但是有個簡單方法讓你掌握分量：用你的手來衡量，營養師波特說，手隨時跟著你，而且其大小與身材成正比，如果你身材壯碩，你需要較大份，但你的手也會較大，所以分量自動調整。●一份肉是手掌大小：任何肉的一份，都應是你的手掌大小（不包括手指）。波特說，一餐攝取一份手掌大小的蛋白質即可。但一周不要吃超過18盎司的紅肉。●一份多脂魚是手掌大小：像鮭魚、鯖魚或沙丁魚多脂魚，一份等於手掌大小。一周一份3.5盎司的魚肉，就可提供足夠營養。●一份白魚肉是整個手：鱈魚之類的魚肉脂肪很少，所以平攤開來時，一份可以是你整個手的大小（包括手指）。●一份堅果是手掌大小：堅果是很好的零食，但是熱量高，波特建議一粒一粒的吃。●一份青菜是握起來拳頭的大小：要視為完整的一份，青菜量至少為拳頭大小。●一份奶油等於拇指指端：任何脂肪，包括奶油、橄欖油或花生醬，一份都不應大於一茶匙，而且一天只吃兩、三份。●一份生菠菜為四把（一把等於兩手捧著的分量）：生菠菜要那麼多才視為一份，所有沙拉生菜都是如此。●一份莓果為兩手捧著的大小：3盎司的莓果或是切塊水果為一份，大約為兩手捧著的大小。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-05-06 運動養生.聰明飲食

  吃小魚 重金屬含量較少

  【台灣新生報／記者陳敬哲】 不同於一般禽畜紅肉，魚肉因含有豐富不飽和脂肪酸，常被認為是比較安全肉類，多加食用可以幫助維持健康，但是在工業污染影響下，許多不良業者擅自將廢水排入河道與海洋，魚類雖然不會立即死亡，卻也將毒物累積在體內，生命越長、體型越大魚種，越容易體內有高量重金屬，食用者可能受到傷害。大型魚類重金屬風險高海明威著名小說老人與海，當中的大鯊魚與旗魚讓人映象深刻，許多漁夫也常把大型魚類當作追捕目標，但是大型魚類長期獵食小型魚類，很容易累積高量重金屬，因此消費者最好保持適量食用，尤其是小孩與孕婦，否則很有可能因重金屬傷害幼童與胎兒大腦發展，導致許多併發症出現。白鮪魚吃小份就好白鮪魚也是消費者常購買的食用魚類，雖然非常美味，但脂肪內含有蛇鯖毒素，腸胃敏感者很可能受刺激而腹瀉，購買時最好選擇小份白鮪魚肉，不要吃份量太大，避免引起病症；鬼頭刀也是市場常見於類，但是這類魚種若沒有良好保存，細菌分解時會產生組織胺，有可能引發過敏症狀。快絕種魚類不要吃其實許多魚類雖然常當作桌上佳餚，卻因為人類過度捕獲，正在面臨絕種危機，南太平洋的深海橘鱸雖然可以活超過100年，但生殖週期相當緩慢，加上人類濫捕，已經陷入滅絕風險，也因為汞含量高，許多專家學者都建議不要再食用，智利盧魚也因為人類濫捕，數量跟著銳減，也被呼籲不要食用。國內專家意見林口長庚醫院毒物科主任醫師顏宗海表示，工業污染影響下，海水很可能含有重金屬，小型魚類雖然受到污染，但因體型與生命較短，殘留量有限，大型魚類因為生命較長，且捕食大量小型於，累積許多重金屬在體內，人類再捕獲食用，重金屬便跟著進入人體，特別是胎兒和幼童，大腦與器官發育很容易受到影響。【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2015-03-09 運動養生.聰明飲食

  魚畜禽肉 營養價值比一比

  【台灣新生報／記者鍾佩芳】 肉類是優良的蛋白質來源，能彌補植物性蛋白利用率不高的缺點。不過肉類品質的好壞，應根據裡頭脂肪酸的含量與質量去判斷。畜肉有5～20%的脂肪，而且富含飽和脂肪酸。禽肉的脂肪含量比畜肉的低，主要為單元不飽和脂肪酸。魚肉一般偏瘦，肥魚則能提供高價值的多元不飽和脂肪酸。選擇肉類基本上可遵循一條簡單的規則：吃畜肉不如吃禽肉，吃禽肉不如吃魚肉。魚肉是最佳的動物性食品，它兼具高蛋白、低脂肪、維生素和礦物質豐富的優點。魚肉的蛋白質比例通常為18～24%，能提供身體所需的各種胺基酸，屬於完全蛋白質，營養價值相當高。而且魚肉的肌纖維較短，蛋白質結構鬆散，所以質地特別軟嫩。另外，魚肉中的可溶性膠質很多，水分含量大，消化吸收率超過90%以上，尤其適合老年人食用。魚肉的脂肪一般僅1～4%，比畜禽肉的少很多，常吃魚不會增加身體負擔。其脂肪中的80%為不飽和脂肪酸，能軟化血管，減少心血管疾病的罹患率。脂肪豐富的魚如鯡魚、鯖魚、鮭魚、秋刀魚和沙丁魚等的營養價值更高，因為提供了很特殊的ω-3脂肪酸─EPA和DHA。它們主要存在於寒帶水域的海魚中，這是畜禽肉和陸上植物所缺乏的營養素，而兩者均可作為必需脂肪酸的替代物。每周消費1、2次撲克牌大小的海魚，每次大約能提供200～500毫克的EPA和DHA，這樣可預防冠心病及缺氧性中風。EPA和DHA還抑制發炎、降低血壓、對抗血栓和避免老年癡呆症等。義大利心肌梗塞干預研究曾針對11324名相關生還者做調查，經過3.5年的試驗後發現，若每天服用1公克來自魚油的ω-3脂肪酸，總死亡率減少了20%，死於心血管疾病減少了30%，突然死亡減少了45%。另外，魚油含有大量的維生素A和D，尤其在肝臟內。魚肉中的維生素B群也不少，鉀、鈣、磷比畜禽肉多，海水魚還提供豐富的碘，這些對神經系統發育或新陳代謝正常都非常重要。而能連肉帶骨一起吃的小魚，則為極佳的鈣質來源。消基會編輯委員會委員朱槿梵表示，但是有兩點得注意：1、魚的內臟盡量不要吃，因為某些會導致食物中毒。2、大型魚容易有汙染問題，最好選擇能整條放在餐盤上的小型魚。【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  肉魚／優質蛋白 取代一般肉類

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 肉魚是「刺鯧」的俗稱，也叫「瓜子鯧」，在台灣又叫肉鯽仔、土肉。盛產期雖在十月到次年三月，此時肉質最肥美，但全年幾乎都可吃到，其中以基隆產量最多，約佔七成。肉魚非養殖、也不靠進口，都是在台灣海峽的深、近海域拖網捕獲，保證本港野生，每年產量在四、五千噸，市售肉魚多半新鮮，價格因大小有別。肉魚外觀有些像是縮小版的白鯧，食味也有些相似，只是肉質較為鬆軟。儘管肉魚跟白鯧有親戚關係，身價卻無法相提並論，肉魚的賣相雖比不上白鯧，卻物美價廉，屬於大眾化的食用魚。在台灣，油煎、油炸是最常見的肉魚烹調方式，在日本，則會剖開後曬乾，再來料理。 台北市中醫師公會名譽理事長陳旺全：坊間相傳，鯧魚為發物，可能讓濕疹、蕁麻疹、膿瘡等皮膚病復發，事實上，民眾不必過度憂慮，只要是新鮮的魚，基本上沒那麼多禁忌。不管是肉魚、白鯧等鯧魚，都富含優質蛋白，尤其是現代人，不少人肉吃太多，膽固醇、三酸甘油脂過高，魚肉是相對較好的蛋白質選擇。新鮮至上 可免皮膚發病不過，要留意的是，若碰上魚不夠新鮮，加上有些民眾吃魚時有特別習慣，喜歡吃魚內臟，一旦魚不夠新鮮，魚肚及內臟很容易因為腐敗產生毒素，對皮膚過敏、異位性皮膚炎，或傷口不易癒合的患者，可能因此惡化或復發。清蒸最好 適合任何體質除了要注意肉魚、白鯧等魚類的新鮮度，食用時，最好以清蒸方式烹調，除了減油、少鹽，也適合任何體質的人食用，若是乾煎，較不適合口乾舌燥的人食用，恐更惡化。國泰醫院營養師李佩蓉：肉魚質地較軟，很適合老人家跟孩童食用，也適合做為幼兒入門的副食品。跟雞、豬、牛肉等相較，魚肉的肌肉纖維組織較短，咀嚼後較易分解，蛋白質較好吸收。脂肪量中等 比海鰻高肉魚除了質地軟、好入口，在魚種裡，脂肪含量算是中等，每100公克約有8.8公克脂肪，比等重的海鰻來得高。跟家禽、家畜這類肉質相比，魚的脂肪含有較多的不飽和脂肪酸DHA、EPA，是比較好的脂肪。以DASH高血壓保健飲食原則，建議每天要吃四份魚肉跟家禽，每份重量大約是一兩，可以攝取較多的不飽和脂肪酸，減少心血管疾病發生率。（註：DASH又譯為得舒飲食原則，特色是低脂、低飽和脂肪、低膽固醇、高鎂、高鉀及高鈣，建議高血壓患者日常餐單以五穀類、水果、蔬菜及低脂奶類為主，配以魚、家禽及豆類，再輔以少量紅肉、糖份和油。）高鉀低鈉 保護心血管許多人拜拜、宴客時喜歡用白鯧，除了比較「體面」，魚肉也較結實，富咬勁，但從衛生署食品營養成分資料，肉魚、鯧魚這兩個近親魚種，肉魚鉀含量高，對心血管有保護功能，鈉含量則比白鯧低，可說是高鉀又不鹹。鈣質含量 鯧魚的兩倍在鈣的含量上，雖然肉魚的鈣含量不算太凸出，但仍是白鯧的兩倍，鐵質、維生素A、B群的含量上，肉魚也是略勝一籌。在經濟不景氣時候，比起白鯧，肉魚確實是較實惠的選擇。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  白帶魚／料理DIY：油浸白帶魚

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】材料：白帶魚300g、青蔥20g 調味料：魚醬油少許作法：1.白帶魚用清水洗乾後，除去內臟，白帶魚每3公分切段，約切成6塊。起180度油鍋後再關小火，放入魚肉炸5~6分鐘，最後開大火收乾油撈起。2.青蔥切絲，油炸成金黃色備用。3.將魚肉擺盤，撒上蔥絲，最後淋上魚專用料理醬油即可。TIPS：1.用180度油炸，可讓外表定型，小火油炸讓魚骨酥透，不要翻動太多次，以免魚身破裂。2.炸過的青蔥比較不會嗆鼻。3.加入少許魚醬油作調味外，也可增添魚鮮味。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  白帶魚／料理DIY：挑選秘訣

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 今日達人／吳銘儒台北喜來登大飯店寒舍食譜廳副主廚；精於廣式及台式料理，擅長將傳統台菜、粵菜以精緻刀工，細膩盤飾，留住古早味道。1.先觀察魚體表面的光澤度，銀色的亮度愈亮愈佳。若銀粉脫落、體表失去光澤，轉為黃褐色，即表示新鮮度不夠。2.魚的眼睛要透亮、不能凹陷；也可用魚鰓的顏色判斷鮮度，顏色愈鮮紅表示愈新鮮；此外，魚肉的彈性愈好，肉質口感也愈鮮美。3.不必買過長的白帶魚，長度以1公尺左右的最好；過大的白帶魚肉質會較老且味道也較差。4.白帶魚尖牙很利，處理時要小心。5.9~12月是白帶魚最肥美季節；但白帶魚的內臟較容易有寄生蟲，即使新鮮也不建議生食。

• 2013-04-03 新聞話題.老人照護

  老人常吃魚 平均延壽2年

  【世界日報╱法新社華盛頓1日電】哈佛大學公共衛生學院的研究結果顯示，年滿65歲的人如果經常食用富含omega-3脂肪酸的魚肉，平均壽命可以延長兩年。1日發表的研究報告說，體內omega-3脂肪酸含量較高的人，整體死亡風險會降低27%，死於心臟病的風險則降低35%。其他研究早已顯示omega-3脂肪酸有助於降低心臟病風險，新的研究進一步探究老年人的病歷，以確定吃魚與死亡風險的關係。鮭魚、鮪魚、鱈魚、沙丁魚、鯡魚、鯖魚都富含這種脂肪酸。研究人員審查大約2700名年滿65歲的美國人前後16年的資料。選定的研究對象都沒有吃補充魚油丸，以免補品或飲食差異造成混淆。研究人員發現，體內omega-3脂肪酸含量最高的人，因任何原因而死亡的風險最低，而且他們比體內這種脂肪酸含量低的人平均多活2.2年。研究結果顯示，在各種多元不飽和脂肪酸中，DHA與降低冠狀動脈心臟病死亡風險關係最密切，EPA與降低非致命心臟病發作的風險關係最密切，DPA與降低死於中風的風險關係最密切。研究報告作者Dariush Mozaffarian說：「我們的發現顯示血液中omega-3含量充分，對心臟血管健康的重要性，並顯示這些利益日後能夠實際延長壽命。」他說，原來不吃魚的人，如果適量吃魚，例如每周吃兩份富含油脂的魚肉，可以得到最大的利益。