醬油 相關文章

• 2018-10-29 養生.聰明飲食

  醬油價差可達10倍、彼此間有何差異？教授教從3點聰明選

  站在超市貨架前，面對琳琅滿目的醬油，到底該選哪一種才是對健康最好、同時也能滿足口感？一瓶醬油從三、四十元到兩、三百元都有，如此大的價差究竟差別在哪？醬油辨識指標：「原料」、「製成」、「成份」美味料理講求色、香、味，現代人更關心身體吃進了什麼成分。台大食品科技研究所孫璐西教授指出，依照國家標準，目前市售的醬油可分成釀造醬油、化學醬油（或稱水解醬油、速釀醬油）及混合醬油（調和醬油）三種，無論是原料、製程或成份等都有所不同。醬油的台語叫「豆油」，顧名思義就是用豆類釀造的，通常還會加入小麥等穀物製作。釀造醬油的主原料依古法是由黑豆釀成所謂的「蔭油」，日據時代以後多改為黃．酵在低溫(18度C以下)環境下，約4至6個月方能產生琥珀色澤、散發出甘醇香氣的醬油，成本高且時間長。純釀醬油的鹽分較化學醬油鹽分低，開封後建議冷藏保存，避免白色黴菌產生。化學醬油是以脫脂黃豆粉為原料，利用鹽酸去水解黃豆中的蛋白質，加速分解時間，以產生氨基酸，最後在成品中添加色素(如焦糖色素)及人工甘味劑等，約3至7天就能速成出醬油，故可大量機械製造且低價販售，一般市售多為此類商品。但也因鹽酸加速分解，造成黃豆營養成分的流失，所以此類醬油的營養成分較低。調和醬油則是擷取兩種醬油綜合而成，成本亦不高。醬油選玻璃瓶裝 開封後宜冷藏保存多數人都知道釀造醬油較好、對身體也最健康。許多業者經過改良，也已降低了古法釀造常伴隨黃豆發酵所產生令人反感的異味，儘管價格較高仍是多數人健康考量的首選；化學醬油則因香味與口感普遍受歡迎、加上價格便宜，也成為許多家庭的調味醬油。孫璐西教授提醒：化學醬油在水解過程中會產生「單氯丙二醇」，這是一種已知的致癌物，根據國家標準CNS423，單氯丙二醇含量不得超過0.4ppm；而為了提升風味與色澤，業者還可能加進甘味劑、焦糖色素、防腐劑等添加物，過量食用恐影響健康。醬油還分為甲乙丙三級，以醬油中的「總氮量」與「氨基態氮」含量為標準，愈高則品質愈佳，這些標準都可做為選購時的參考。(本篇審稿顧問 臺灣大學食科所孫璐西教授)

• 2018-09-30 養生.營養食譜

  牛肉料理 開啟另一個家的滋味

  我們從小被媽媽灌輸不能吃牛肉的觀念。這想法跟上一代多數家庭務農，對牛有感激之情有關；儘管現在吃的是肉牛，但這思想根深蒂固，難以扭轉。兩、三年前，照顧祖母的印籍看護來了，篤信回教的她不吃豬肉只吃牛肉；後來媽媽走了，家裡才悄悄打破不准吃牛肉的禁忌。我們都喜歡看護，視她為一家人。想到她離鄉背井到這裡工作夠辛苦的，而我能體貼她的不多，但總可以讓她從食物中得到慰藉吧！有一次，我看到烹飪補習班張貼課程表，其中一道是「水煮牛肉」，我竟因那一道報名上課；不但學了起來，還將老師調剩的「麻辣醬」打包回家。上完烹飪課的隔周正好是看護生日，我們請她邀幾位家鄉友人到家裡餐敘。我趁機大展身手，做出紅通通的一鍋「水煮牛肉」，還挑戰「滷牛三寶」，每個人都吃得讚不絕口。我積極「開發」牛肉料理，煮的、涼拌、紅燒……都學，新食材打開我們的新味蕾。洋蔥拌牛肉片材料：火鍋牛肉片1盒、洋蔥1顆、蛋黃1個、蔥1根佐料：蒜末2匙、鹽和黑胡椒少許作法：①洋蔥切絲。熱油鍋，放入一大匙油，下洋蔥和蒜末一起炒，加鹽和水，以中小火炒至洋蔥變軟。起鍋備用。②鍋子洗淨，將牛肉一片片放入熱鍋中，變色立刻翻面，這動作大約只有三秒，來回六秒。一片片夾起，放在盤上，撒一點點黑胡椒粉。③準備一個盤子，將洋蔥鋪在盤底，牛肉片對折，以圓弧狀放在洋蔥上，中間放一顆生蛋黃。沿著蛋黃周圍撒上蔥花。備註：蔥花越細越好看。京醬牛肉材料：牛肉絲1盒（150公克，購自超市）、碗豆苗1盒、蒜末1匙醃料：水2匙、醬油1匙、太白粉1匙、沙拉油1匙醬料：甜麵醬（罐裝，購自超市）1匙、糖半匙（醬料可依牛肉多寡斟酌）作法：①牛肉絲加醃料攪拌均勻，靜置10分鐘。這步驟是讓牛肉絲吸水變嫩。②將所有醬料混和。③起一油鍋，放2大匙沙拉油，將作法1醃過的牛肉絲分散入油鍋，用筷子撥散，炒約七分熟，撈起，瀝油，備用。多餘的湯汁倒掉。④清洗油鍋，放1匙沙拉油，用小火拌炒「醬料」，炒出濃稠的香味。⑤倒入作法3的牛肉絲，以小火收乾湯汁，最後淋上1匙香油，使肉絲油亮，取出備用。⑥清洗油鍋，鍋內放1匙沙拉油，爆香蒜末，放豌豆苗，加鹽和雞粉調味，鋪在盤底。上面放牛肉絲即可。備註：「甜」麵醬其實是「鹹」的，得加點糖調均勻。若購自超市罐裝的甜麵醬，可不加水；若市場盒裝的，要加水稀釋。滷牛三寶材料：牛肚1個、牛筋2條、牛腩（超市購買）2盒、洋蔥2顆佐料：薑12片、蔥2條、蒜4顆、辣椒2條、八角2個、滷包1包、冰糖1大匙、酒2大匙、鹽1大匙和各3大匙的辣豆瓣醬、番茄醬、醬油（比例1：1：1）作法：①牛肚和牛筋先處理。洗淨後，用熱水汆燙。再放到燜燒鍋內鍋，加1條蔥、4薑片、1個八角、1匙鹽，水蓋過食材，在瓦斯爐上煮10分鐘後，移進燜燒鍋內，燜至七分熟（約8小時或一晚）。待涼，取出牛肚和牛筋，切成適當大小。②再處理牛腩。洗淨，切大塊，瀝乾水分。③熱油鍋，將牛腩有油花的部分朝下，煎至兩面焦黃，取出備用。④起一炒鍋（或原鍋），放一匙油，再放8薑片，爆香洋蔥、青蔥、蒜、辣椒，放入辣豆瓣醬、番茄醬、五香粉，以小火慢慢炒香。⑤加牛腩、牛肚和牛筋拌炒，嗆酒和醬油，加冰糖，再以中小火炒香。⑥舀進燜燒鍋內鍋，加水蓋過食材，加滷包、八角和鹽，煮10分鐘後，放入燜燒鍋。⑦燜約3小時即可。雪花牛肉捲材料：雪花牛肉片1盒、馬鈴薯1個佐料：明太子、美乃滋、黑胡椒粉作法：①馬鈴薯去皮切片，放入電鍋蒸熟，待涼，加入明太子和美乃滋。將所有食材充分混合，備用。②雪花牛肉片放入鍋中煎至兩面熟，取出備用。（鍋內不必放油）③牛肉片上撒一點黑胡椒粉，放入適量的明太子馬鈴薯沙拉，即大功告成囉！水煮牛肉材料：牛肉片1盒、大白菜半顆、小洋蔥1個、辣椒3根、薑1小塊、蒜頭3個、香菜1株佐料：麻辣醬3大匙、辣豆瓣醬1大匙、蠔油1大匙、醬油1大匙、雞粉半匙、鹽適量作法：①牛肉片加適量的水、醬油、蛋白、太白粉，充分抓勻。②大白菜切片、洋蔥切絲。③熱油鍋，放1大匙油，爆香蒜頭，炒洋蔥和大白菜，加鹽調味，炒至八分熟，放入砂鍋。④煮一鍋水，水滾後關火，將牛肉一片片均勻放進鍋裡，燜約三分熟後，撈起備用。此作法是去掉牛肉的浮沫。⑤洗淨炒鍋，加2大匙油，炒香薑片、蒜片、辣豆瓣醬和麻辣醬後，加2大碗水，以醬油、蠔油、雞粉調味。⑥醬汁煮滾後，全部倒入砂鍋。⑦開中小火，將牛肉片煮熟。⑧最後撒上白芝麻和香菜即可。今日主廚╱陳芸英文字工作者，兼職於淡江大學視障資源中心，曾獲聯合報「愛的行動文學獎」及全球華文星雲獎散文組佳作。2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。2013年考取中餐技術士證照，周末常為家人做晚餐，並在臉書分享，同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理，生活變得豐富多彩。

• 2018-09-20 養生.聰明飲食

  烤肉用薄鹽醬油雖好 但這些人不適合

  中秋將近，許多人計畫烤肉賞月，薄鹽醬油的鈉含量低，是許多民眾烤肉醃製食材的好選擇，但慢性病、洗腎患者別輕忽，薄鹽醬油鉀含量高，攝取過多容易引發心律不整，建議以低鹽沾醬取代烤肉醬。許多擔心烤肉時鹽分攝取過高，常會改用薄鹽醬油代替烤肉醬，但林口長庚醫院營養治療科營養師曹雅姿提醒，薄鹽醬油通常以鉀代替鈉，對慢性病或洗腎患者而言，鉀攝取過多容易引發心律不整。曹雅姿說，中秋佳節過後，常見慢性病患者掛號，許多患者認為一年一度佳節，放肆一下沒有關係，大吃大喝或是不注重攝取量，就可能造成身體不適。曹雅姿說，許多洗腎病患在中秋節前，到營養諮詢門診詢問「我可以吃烤肉嗎？」或「要如何準備中秋節的烤肉食材？」事實上，洗腎病患也可以跟家人一起烤肉過中秋，但選擇食材要注意鉀離子及磷的限制。國健署曾調查發現，市售一對烤肉醬的鈉含量達6200毫克，大約15公克食鹽，換算一大匙烤肉醬，大約15公克，鈉含量也有300毫克。衛福部建議每日成人鈉攝取量不要超過2400毫克，換算大約為6公克食鹽，若烤肉時重複刷上烤肉醬，鈉攝取量一定破表。曹雅姿建議，烤肉醬鈉含量過高，盡量不要再一刷再刷，要烤的蔬菜最好事先汆燙，去除鉀離子；肉品只需要用一點醬油及蒜頭醃製，但千萬不要使用薄鹽醬油，以免引起心律不整，不過，對於一般人，薄鹽醬油可以降低鈉攝取，但也建議不必多吃；肉品及海鮮類一定要烤熟以避免引起腸胃炎。•自製低鹽烤肉沾醬材料：柚子一片、米酒1湯匙、味醂2湯匙、檸檬汁半湯匙、檸檬皮屑少許1.將柚子擠出果汁、果肉2.柚子汁加上米酒、味醂、檸檬汁、檸檬皮屑3.均勻攪拌即可使用

• 2018-07-30 養生.聰明飲食

  釀造的東西都有黃麴毒素？專家表示誤會大了

  外傳釀造的食品都有黃麴毒素？農委會花蓮農改場表示，只要製作釀造食品的穀物是合格的原料，並由經過適當訓練的人員進行釀造加工，釀造食品並不會有黃麴毒素疑慮。花改場表示，黃麴毒素是黃麴菌(學名 Aspergillus flavus及 Aspergillus parasiticus兩種)在穀物上生長後，分泌的代謝產物，通常在穀物貯存前乾燥程度不足，或貯存環境相對溼度過大時較易發生。專家表示，穀物保存前，將水份降到13%以下，即可抑制黃麴菌的生長，目前我國食品(及穀物)訂有黃麴毒素等真菌毒素的限量標準。也因此，包括醬油、味噌、米酒、醋等釀造食品，在製作時需要接種特定的麴菌（醬油麴、味噌麴、酒麴等），這些麴菌跟黃麴菌是不同的種類。釀造食品在接種大量麴菌之後，並無黃麴菌可生長的空間，外界無須以訛傳訛。 編輯推薦 越老就要吃越少？營養師教你吃得健康又抗老化 你的排尿方法乾淨嗎？泌尿科醫師：男性要蹲著尿

• 2018-02-11 養生.營養食譜

  台灣國民美食 滷出名堂

  許多人到日本旅遊，都會覺得日本米煮出來的飯就是比台灣好吃。寫樂文化有感台灣米其實不輸日本，只是因為台灣不像日本那樣把「米」當美味主角，以「煮好一鍋白米飯」為志編寫《飯人食堂》，講述米從育種、碾製、烹煮、品嘗等各環節故事，同時也設計出50道好吃又好做的米飯料理。台灣著名國民美食—滷肉飯、肉燥飯，相似卻又相異，北部多以剁碎塊的五花肉為美，強調稍微黏口帶有膠質、口感較油；中南部以淋絞肉為主，肉質偏瘦較有咬感。為何稱滷肉飯？有一說是光復初期豬肉仍屬奢侈品，主婦向肉攤買碎肉、豬皮，或者買一點肉回家後切丁剁碎再以醬油滷製，吃時淋於米飯上。在台灣人的創意巧手下，這種原本是經濟拮据下的產物，如今早登上廳堂，成為CNN評選為來台必吃美食的冠軍。最佳滷肉飯的米飯，一般是認為要一半粳米、一半秈米。台灣現在一般吃的米飯就是梗米，外型圓圓短短，俗稱蓬萊米，是日本人在台時引進日本梗型稻，育種改良而成；秈米則來自台灣人兩、三百年來種的秈稻，樣子細細長長，當今多拿來作蘿蔔糕、發糕、碗粿等點心，俗稱在來米。書中也提供增加美味的小秘訣：北部滷肉色澤較深，二號砂糖可以讓焦糖化的反應更加明顯；南部肉燥色澤較淺，使用冰糖可以提高亮度。如果喜歡濃稠口感，用鑄釜鍋煮時，可以小火開蓋多煮10分鐘，讓水分稍微蒸發。另外，滷肉時建議不要滷太久，否則膽固醇會很高；且要放蔬菜一起滷，讓酸鹼平衡。北部滷肉飯食材：豬五花肉1條（細絲）、洋蔥1顆（切碎）、辣椒2條醬汁：二號砂糖1/2大匙、醬油3大匙、醬油膏3大匙、五香粉1/2大匙、米酒1大匙、白胡椒適量、水400ml作法：1. 鍋中下油，炒香洋蔥碎。2. 加入豬五花肉絲炒至熟白，加入二號砂糖炒勻，嗆入米酒炒香。3. 續入醬油、醬油膏、五香粉、胡椒炒勻。4. 倒入水和辣椒條，蓋上鍋蓋以中大火先煮滾，再開蓋轉小火煮40分。南部肉燥飯食材：豬肥、瘦絞肉各100克、蒜仁10顆（切末）、紅蔥頭仁10顆（切碎）、辣椒1條醬汁：冰糖1大匙、米酒1大匙、醬油4大匙、醬油膏2大匙、五香粉少許、八角2粒、水400ml作法：1. 起油鍋，中大火爆香豬絞肉。2. 放蒜末、紅蔥頭末炒香，續入冰糖、米酒炒至糖融。3. 淋入醬油、醬油膏和五香粉炒勻，再倒入水、八角、辣椒等香料。4. 蓋上鍋蓋以中大火煮滾，再開蓋以小火續煮40分鐘。Q軟爌肉飯食材：豬五花條2大條、蒜仁10顆、辣椒1條醬汁：八角2顆、甘草片5片、白胡椒少許、五香粉少許、冰糖1大匙、醬油5大匙、米酒1茶匙、水400至500ml作法：1.豬五花條切成10公分寬的大塊，汆燙後備用。2.起油鍋，先加入冰糖，豬五花肉表面稍煎至上色，入蒜仁略炒。3.加入米酒、醬油，先等略燒煮出醬香，再倒水400至500ml續煮。放入辣椒、八角，並撒白胡椒、甘草片、五香粉。4.以中大火煮滾，再轉小火燜煮40至50分（依個人口感調整時間）。

• 2017-10-29 養生.聰明飲食

  選醬油 先看醬油的身世

  日前醬油正名風波鬧得沸沸揚揚，釀造醬油、化學醬油你分得清嗎？賣場架上一字排開的各種醬油，該怎麼挑選？純釀醬油古早釀法是以黑豆為原料釀成「蔭油」，日據時期後多改為日式作法，將黃豆蒸熟後，加入適量焙炒小麥粒，然後再混合麴菌、配鹽水，並進行18度以下的低溫發酵，熟成約需180天或至少三個月以上，最後才壓榨出醬汁並過濾雜質，因此釀造成本較高。薄鹽醬油一般醬油鹽度在13～15%之間，薄鹽醬油則在12%以下，適合年長或患高血壓等慢性疾病者食用。不過別因為薄鹽就安心多用，烹調時仍要注意用量。壺底醬油常言好酒沉甕底，好醬油也有「壺底油」。一般古法釀造多以壺或甕來釀，純釀醬油需經四個月（120天）以上的發酵期，而壺底油就需要一年以上的發酵期，等到所有比重較高的物質慢慢沉澱到甕的底部，把豆、麥等原料往上推擠，甕底就形成一層獨特的澄清物，就是壺底油。蔭油是由黑豆釀造，味道甘甜、香氣迷人，很多老字號小吃都是用蔭油滷肉。用天然釀造法讓黑豆經過酵母菌醱酵，讓黑豆中的蛋白質游離出來並溶於水中，其原汁就稱為蔭油。醬油露每家醬油製造業者對醬油露的定義都不盡相同，很多人看到「露」會覺得比較珍貴，不過醬油露也是醬油的一種，如鰹魚露是醬油再加上鰹魚汁調味，通常有「露」味道都偏甜。醬油膏將醬油加了不同比率的澱粉芶芡，比較濃稠。一般醬油即「化學醬油」、「胺基酸醬油」，是以黃豆粉或富含胺基酸之物質為原料，加入適量食品級鹽酸以加速分解時間，再以蘇打中和酸鹼度，最後在成品中調入醬色及人工甘味劑，只需約3~7天即可製成。一般架上較為便宜的醬油多屬此類商品，但鹽酸對黃豆的營養成分破壞較大，此類醬油的養分較低。料理絕配同是醬油，若是選錯了，無論食材多美味，吃起來總不對味。純麥釀造醬油氣味甘甜，適合沾生魚片等海鮮食材。豆麥釀造醬油同時具有豆、麥兩種香氣，適合用來醃漬或滷東西。日式醬油有柴魚或昆布醬油，適合拌燙青菜或日式涼麵。含氮量標示為何以含氮量多寡作為醬油品質指標？主要因為醬油原料多為大豆或麥，主成分是蛋白質，而蛋白質的成分是氮，故氮的含量愈高，表示所含蛋白質愈多，品質也相對好。醬油的保存一般醬油開封後要蓋緊瓶蓋，存放在乾爽陰涼的地方，避免陽光照射；純釀造醬油鹽度較低，開封後最好放冰箱，抑制菌類發酵變質；薄鹽醬油依規不含防腐劑，最好放冰箱保存。純釀醬油價格：360cc的成本通常超過40元泡沫：晃搖後氣泡小、綿密，且消失慢，有些放久了的純釀瓶底會有黑渣。香味：黃豆純釀散發年自然芬芳，黑豆純釀則甘醇。顏色：顏色淡如琥珀色，黑豆釀製顏色也不會死黑。包裝：通常為玻璃瓶裝，且一定會標示純釀。缺點：保存期短，開封後須冷藏。化學醬油價格：相對售價較低泡沫：泡沫較粗、較少或幾乎不起泡。香味：較嗆鼻的苦味顏色：經調色，較深黑。包裝：通常為塑膠瓶裝缺點：製程會產生有害物質「單氯丙二醇」，檢出值須低於國家標準0.4ppm。說明：純釀醬油、化學醬油都是國家許可的合法製程，關鍵在於「化學醬油」在分解製程中會產生「單氯丙二醇」，經動物實驗有致癌風險，人體食品過量則會傷肝腎，因此衛福部有明訂限量標準，製造廠須再將產品去除「單氯丙二醇」，使檢出值低於0.4pm(百萬分之一)。資料來源╱聯合知識庫、董氏基金會

• 2017-10-16 新聞.食安拉警報

  你買的真是「純釀造」嗎？這4種醬油標示要分清楚

  醬油標示正名一波三折，一度有專家提議改稱「胺基酸液」，引發譁然。食藥署今天二度預告「包裝醬油標示規定」草案，依製程分為「釀造」、「速成」、「水解」和「混合或調合」四種標示，尤其是價格較昂貴的釀造醬油，特別訂出總氮量及果糖酸含量。新制預定108年元旦實施，標示不實者最重罰400萬元。市售常見的醬油，是以釀造醬油及混合醬油為主，而釀造醬油最費功夫，需透過蒸煮培養出醬油麴菌，再慢慢熟成。許多家庭主婦為了吃得健康，特別購買純釀造醬油，但真的是純釀造的嗎？為了防堵業者用低廉的製造醬油的方法卻用高價賣出，食藥署前年提出醬油標示正名計畫。但有專家一度提議將非純釀造的醬油標示為胺基酸液，引發業界反彈「這樣誰要買」，所以食藥署去年首度預告捨胺基酸液之稱，改以醬油製成方式，要求業者在產品包裝上向民眾解釋什麼是釀造、速成、水解、混合或調合醬油。食藥署食品組科長李婉媜表示，首次預告期間，專家及業者提供很多意見，為增加品質要求，參考國際規範及中華民國國家標準（CNS），再規範釀造醬油的總氮量需達每100毫升0.8公克以上，果糖酸含量則不得超過0.1%。而黑豆醬油的總氮量應達每100毫升0.5公克以上。至於水解醬油，指的是以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料，未經發酵製成；水解醬油若再經發酵及熟成所製成，則稱速成醬油；混合或調合醬油則是混合二種以上醬油製成。李婉媜表示，新制草案將進行為期60天的預告評論期，順利的話，預定108年元旦施行，讓業者有足夠緩衝期更正標示。業者若應標示而未標示，可依食安法處3萬元至300萬元罰鍰，若標示不實，則可處4萬元至400萬元罰鍰。

• 2017-10-16 新聞.食安拉警報

  防釀造醬油摻水賣 食藥署108年祭新制

  醬油產品管理再加嚴，食藥署今天表示，醬油除了依製程標示「釀造」、「速成」、「水解」、「混合」等字樣，108年起規範釀造醬油總氮量及果糖酸含量，避免不肖業者摻水謀利。衛生福利部食品藥物管理署去年7月預告「包裝醬油標示規定」草案，明訂醬油應根據製程標示「釀造」、「速成」、「水解」、「混合或調合」字樣，今天第二次預告草案，進一步規範「釀造醬油」的濃度及品質指標。食藥署食品組副組長許朝凱告訴中央社記者，原本的草案中要求只有天然「麴菌」釀造的醬油，才能標示為「釀造醬油」，但有專家反映應強化其濃度及品質管理，因此另規範釀造醬油的總氮量須達每100毫升0.8公克以上，黑豆醬油總氮量每100毫升須達0.5公克以上，且果糖酸含量不得超過0.1%。許朝凱解釋，醬油經過天然釀造程序，都會有一定比例的總氮量及果糖酸，希望藉此規定確保醬油的濃度，避免不肖業者摻水謀利。至於其他種類的醬油，許朝凱指出，「水解」醬油指的是以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料，未經發酵製成的；若以水解醬油再經發酵及熟成所製成的則是「速成」醬油，而調和2種以上醬油製成的則屬於「混合（調合）」醬油。許朝凱指出，該草案原預定今年7月上路，但因加入新的政策，預計延後至民國108年1月1日上路，屆時製造的醬油如未依規定標示或標示不實，將依「食品安全衛生管理法」規定要求限期回收改正，並得處以新台幣3萬元至300萬元或4萬元至400萬元罰鍰。

• 2017-10-15 名人.邵冰如

  邵冰如／那些年 無肉不歡的時光

  前幾天上傳統市場，突然想燉豬腳，走到一家肉攤子前，選中一支豬腳，頭髮花白的老闆娘拿起大刀，沒想到，一刀下去，剁不斷，再一刀，還是不斷……「歹勢，我兒子剛好今天不在，平常都是他在切，他從小吃我們的豬肉長大，力氣有夠大……」話未說完，隔壁另一豬肉攤的年輕老闆奔來，一把拿過大刀，咚、咚、咚，一面唸著：「吃豬肉的男生，就是要為女士服務啦！」一分鐘不到，枱面上一隻豬腳切得漂漂亮亮，拔刀相助的「俠士」已快閃，我和老闆娘都笑了。是啊，好像台灣的男生，都是吃豬肉長大的，尤其在年少時……，唯有痛快吃上大塊大塊的肉，不論焢肉滷肉炸排骨紅燒肉，方能讓他們酣暢飽足；餐桌一旦食無肉，就彷彿缺了主角，總有一絲悵然。尤其在食指浩繁，物價逼人的日常，對許多家庭來說，有什麼比豬肉更平價、方便又美味的食材呢？畢竟豬肉比牛肉海鮮便宜，更富含蛋白質、維生素、礦物質，一直是餐桌上最素樸最親切的老朋友。我的婆婆正是這樣養大了四個孩子。我先生家有三個兄弟和一個姊姊，各差一到三歳，他們從小就迷戀著、依賴著媽媽的紅燒肉。我大學時第一次去他家吃飯時，曾被餐桌上一大鍋的紅燒肉嚇到，怎麼會這麼大一鍋呢？裡頭至少有三、四斤的大塊豬肉啊！吃得完嗎？後來看著他們幾個兄弟一人一大碗公白飯，輪翻澆上又香又濃的紅燒肉醬汁配著幾大塊肉，扒飯扒得眉開眼笑，一鍋肉頃刻去了一半，婆婆一旁忙進忙出還叮嚀著：「趁新鮮，多吃一點……」隨著歲月流轉，那一鍋紅燒肉始終在婆家的餐桌上。只要兒女孫子們回家，婆婆一定會細火慢燉，燒上一鍋肉。孩子們即使年長，肉吃得少了，還有成長中的孫子接棒，繼續捧著碗公，開心地吃著奶奶的紅燒肉。而我自己下廚多年，鍋鑊盤碗間雖日益簡單清淡，但久久還是會來上一鍋濃油赤醬的燉肉或酥香噴汁的排骨，為的不只是口腹之欲，更是想念那一段青春活力的年少時光啊！滷肉飯材料：帶皮五花肉1斤、紅蔥頭8-10瓣、五香粉1大匙、醬油100cc、水300cc、黒糖1大匙（一般砂糖也可）、雞蛋6個、油豆腐6-8塊作法：①五花肉連皮切成1公分的細丁，紅蔥頭切碎，雞蛋連殻煮熟後剝殻成水煮蛋，油豆腐用沸水略煮1分鐘，清水沖淨備用。②起油鍋先炒紅蔥頭1-2分鐘，炒出香氣後，再下肉丁翻炒，接著依序加入糖、五香粉、醬油翻炒。③加入清水，放入水煮蛋和油豆腐，大火煮滾後，再移至電鍋內鍋。④電鍋外鍋加水兩杯，等開關跳起後即可淋在白飯上。●滷肉飯要用手切的肉丁，風味才對，不宜改用現成的絞肉；另可多加一點豬皮，增加膠質和黏稠感。滷肉飯的風味也很彈性，糖、醬油、五香粉都可以視個人口味調整。台式炸排骨材料：切片帶骨豬排肉600克（約3-4片）、大蒜5-6瓣、醬油2-3大匙、米酒1大匙、雞蛋2個、五香粉1小匙、糖1小匙、地瓜粉3-4大匙(也可用玉米粉或現成的酥炸粉代替）作法：①排骨先用肉槌拍幾下，讓肉質鬆軟；大蒜切碎。②取一大碗或小鍋，加入雞蛋、蒜末和所有調味料拌勻，再放入排骨肉，用手為肉片多按摩幾下，最後加入地瓜粉拌勻，改放至密封夾鍊袋，收至冰箱冷藏8小時以上。③油鍋加入2飯碗的油，燒熱至170度左右(可在油中投入米粒大小的食材，如果馬上起泡浮起，表示油溫已夠），放下醃好的排骨慢炸2-3分鐘後取出，中間可翻面一次。④等鍋中油溫重新升高，再放入排骨炸第二次，約1分鐘後撈起瀝油即可。●油炸食物炸兩次，主要是第二次可以逼出食材內的油脂，口感也會比較酥脆。客家鹹豬肉材料：五花肉1塊（約1台斤）、大蒜2瓣、鹽1大匙、高梁酒（或米酒）1大匙、五香粉1大匙、黑胡椒粒1小匙、糖1小匙作法：①五花肉洗淨，用廚房紙巾擦乾水分。②大蒜切末，拌入其他調味料。③取乾淨塑膠袋放入五花肉，再將作法2倒入，均勻抹在肉上。放入冰箱冷藏2-3天。④醃好的五花肉放進烤箱或氣炸鍋，以200度烤15分鐘，翻面再烤5分鐘即可。家中若無烤箱也可改用小火慢煎。●鹹豬肉可一次多醃幾條，醃漬三天之後改放冰箱冷凍，要吃的時候再解凍料理即可。烤炸過的鹹豬肉也可切片拌炒蒜苗、韮菜、芹菜、芥蘭等，非常方便。紅燒肉材料：胛心肉600克、蔥4-5支、薑1小塊、醬油3大匙、米酒1大匙、冰糖1大匙、水300cc作法：①胛心肉切塊，蔥切段，薑切片。②起油鍋，開小火，先加入冰糖，慢慢融化成黏稠的焦糖狀，倒入豬肉塊和葱薑，中火慢煎讓每塊豬肉上色，呈現焦香色澤。③沿鍋邊淋下醬油、米酒，嗆出香氣，等鍋中醬汁滾沸後，轉大火，分次慢慢加入冷水。④當整鍋肉全部沸騰後，轉文火慢燒40分鐘熄火，再燜上30分鐘以上即可。●文火燜燒的過程中如果湯汁收太乾，可略略補充熱水。熄火燒好的肉，放涼之後再重新加熱，會更入味好吃。可樂豬腳材料：豬腳1支（已切塊）、米酒2湯匙、易開罐可樂1罐、醬油150cc（約量米杯1杯）、八角2粒、蔥2支、薑1塊作法：①豬腳先用滾水汆燙2分鐘，再沖冷水洗淨髒汙和油質。蔥切小段、薑切片備用。②起油鍋，用一小匙爆香薑蔥，再加入醬油、米酒、八角，燒出香氣，熄火備用。③取電鍋內鍋，先放進豬腳，再淋入作法2和可樂，再加水淹過全部豬腳，外鍋加2~3杯水，放進電鍋蒸約40分鐘。④蒸好的整鍋豬脚，改移至瓦斯爐上，小火慢燉30-40分鐘，至豬腳軟爛即可。●豬腳先用電鍋蒸煮，是為了避免長時間燉煮造成湯汁收乾；之後改用小火燉煮則可以熬出更濃郁的醬香肉香。

• 2016-12-20 新聞話題.食安拉警報

  又有2款納豆中鏢 三越SOGO緊急下架4千盒

  日核區食品燒不停，衛福部食藥署公布「日本食品標示查核專案」結果，今天再新增「福岡小粒納豆」及「小倉小粒納豆」二款食品，其醬油包及芥末包產地確認來自日核區五縣之一的千葉縣，下游通路主要為新光三越及SOGO的日系百貨超市，目前已完成下架4411盒。食藥署以專案查核日食品標示一周至今，已發現41項食品及醬料包，違規來自日核區五縣，共計下架6萬多組食品，除了沒有庫存的「山田超細3P納豆」，其他40項產品已完成輻射檢驗，結果均未檢出。食藥署北區管理中心代理副主任魏任廷表示，「福岡小粒納豆」及「小倉小粒納豆」均由朋軒有限公司代理進口，二款納豆產品內附的醬油包及芥末包雖然沒有標示產地，但經朋軒取得日本廠商回覆後，確認來自千葉縣，因此自主通報、完成下架作業。魏任廷說，該署自上周五加強網路稽查，主要針對國人常使用的網路拍賣平台，例如 PC HOME、奇摩及蝦皮，目前尚未發現違規產品，但會持續進行稽查作業。他重申，只要沒辦理輸入食品查驗，自用食品依法不得販售，否則可依食安法處3萬到300萬元罰鍰。如何確認食品沒有辦理食品查驗程序？魏任廷指出，只要產品沒有中文標示及通用符號， 明顯標示品名、內容物、添加物、製造廠商、原產地（國）、有效日期等事項，就是俗稱之「水貨」，民眾就可撥打1919食安專線檢舉違法。魏任廷表示，為了鼓勵民眾檢舉有疑慮之產品，該署已製作宣傳單張，函請各旅行社及國際機場協助宣導，盼不要有漏網之魚。

• 2016-12-19 新聞話題.食安拉警報

  日核區食品查核 下一波查網購

  納豆醬油包事件凸顯日本複合式包裝產品問題，食藥署北區管理中心科長吳明美表示，除了目前進行一周的後市場端「日本食品標示查核專案」，下一波查核重點就是網路販售之日本食品，因許多民眾會私帶水貨轉賣，若被查到未申報查驗，也可依食安法開罰3萬到3百萬元。食藥署今天下午更新「日本食品標示查核專案」結果，暫無新增查獲之違規產品或廠商自主通報產品。截至目前為止，共計查到39項違規產品，其中26項產品送驗後，輻射均未檢出，另有13項仍在檢驗當中。至於昨天桃園市衛生局通報之「Sokan 橘子皮」、「Sokan 柚子皮」二產品，產品包裝上的製造地疑似為日核區五縣之一的櫪木縣。吳明美表示，因是假日，且資料轉出到日本辦事處會有時差，目前還未能與日本出口商確認產品場地，但已進行預防性下架作業。吳明美表示，這一波專案稽查，已掃蕩了占比最大宗的103家的日本食品輸入業者，比例約占八成，剩下的二成業者，後續會陸續查核，且稽查的下一波重點，會擺在「網路」而非實體通路。吳明美強調，不管是到日本還是其他國家，民眾所購買的自用食品，只限於六公斤以下，或價值一千美金以內，且不准賣，包括上網販售也是。食藥署已展開網路賣家調查，發現可疑產品，會先買回後調查賣家資料，假如無輸入許可證，賣一批就罰3萬元。食藥署北區管理中心代理副主任魏任廷也呼籲，消費者購買食品前，應檢視產品是否有中文標示，依法規定，食品應以中文及通用符號，明顯標示品名、內容物、添加物、製造廠商、原產地（國）、有效日期等事項，若發現沒有任何中文標示，就是「水貨」，皆可透過食安專線1919，檢舉違法食品。

• 2016-12-18 新聞話題.食安拉警報

  通路和網購 食品產地不能只標日本

  針對日本食品進口，行政院要求進口商需加貼中文標示，產地標示必須請註明「都、道、府、縣」，通路商、網路平台都必須遵循，衛福部食藥署將針對不配合業者加強稽查並公布名單，發動消費者力量抵制。食藥署北區管理中心主任邱秀儀表示，經過四天清查，查獲卅七項產品來自日本核災區五縣市，其中廿二件產品接受輻射檢測，皆未檢出，剩餘十五件結果尚未出爐，產品下架數量達五萬三百一十六件，接下來將針對網路業者通盤稽查。邱秀儀說，醬油包事件凸顯複合式包裝產品的管理問題，從今天起，日本進口業者需提供產品內包裝物的產地標示，而且標示產地需註明「都、道、府、縣」。舉例來說，日本輸台的納豆產品，內含納豆醬與醬油包，屬於複合性產品，納豆、納豆醬、醬油包都必須標示產地，且不能只標示「日本」，須註明都、道、府、縣，如日本東京。邱秀儀表示，雖然現在尚無法源依據對未標示都、道、府、縣的業者開罰，但對於不願配合的業者，食藥署將增加稽查頻率、公布不配合名單。至於網路販售或民眾私帶水貨。邱秀儀表示，網路販售日本進口食品，也必須比照現行標示方式，不能只在網頁上表明「產地日本」，必須提供都、道、府、縣的產地諮詢；至於赴日本購買食品私自帶回台灣販售，所有未申報查驗的食品都被視為水貨，可依法開罰三萬元到三百萬元。邱秀儀呼籲，民眾購買有中文標示的進口食品，一旦發現產地標示有問題，無論在網路或一般貨架，可向食藥署投訴，杜絕問題食品。

• 2016-12-16 新聞話題.食安拉警報

  核食何時了？又查出柏泓「蒜山水戶納豆」產自千葉

  食品藥物管理署今天晚間再次公布稽查日本食品標示專案，再新增柏泓企業有限公司「蒜山水戶納豆」的醬油包及芥末包來源製造所為「千葉縣」，累積至今查獲的違規產品及廠商自主通報共計29項產品，其中12項產品輻射檢驗結果皆為未檢出，17項送驗中。食藥署北區管理中心副主任魏任廷說，食藥署稽查柏泓企業有限公司的倉儲，查獲「蒜山水戶納豆」的醬油包及芥末包，經業者提具其原廠製造地資訊，來源製造所均為「千葉縣」，業者已立即下架，目前下架數量為8947組，目前追蹤產品後，主要販售地點為日系百貨超市，如SOGO、新光三越等。裕毛屋昨天晚間再自主通報「道產黑納豆」、「道產大粒納豆」、「道產小粒納豆」內醬油包的製造商產地證明文件為「千葉縣」，另「中田園十勝產黑豆納豆」、「中田園十勝產大粒納豆」及「中田園玲丸子小粒納豆」內醬油包之製造商產地證明文件為「茨城縣」。裕毛屋今天新增通報「武田 迷你糙米胚芽小粒納豆」內醬油包的製造商產地證明文件為「千葉縣」，截至目前為止裕毛屋通報12項產品來自日本暫停受理報驗五縣，販售地點皆為該公司營運的3家分店，相關產品皆已完成下架總計4198盒，該公司已針對有疑慮的產品採預防性下架。食藥署已要求裕毛屋儘速向日本原廠索取產地證明文件以釐清產品之產地，該署亦會持續追蹤。目前也追蹤到裕毛屋販售的「道產大粒納豆」、「道產小粒納豆」，進口商朋軒有限公司自主通報也有進口相同的產品，業者已下架案內產品，食藥署清點現場庫存數量為155組，銷售的地點也是日系百貨超市。羿昕企業有限公司輸入的「火之屋小粒納豆4P」、「火之屋杯裝小粒納豆3P-紫蘇海苔」產品內附醬油包未標示產地，經該署要求業者提供相關證明文件，確認醬油包之製造所為「茨城縣」。同樣是羿昕企業有限公司輸入的「豆紀國產納豆3P-中粒」、「豆紀納豆3P-磨細」、「豆紀4P納豆」、「豆紀小杯納豆-4P」經確認內附醬油包製造所是「千葉縣」，業者已於12月12日先行預防性下架，目前總計下架1萬6889組。魏任廷表示，今天將會全面稽查完畢，將於明天把所有問題產品一併公開告知民眾。

• 2016-12-14 新聞話題.食安拉警報

  又查驗到核食 專家點出防不勝防的關鍵

  日本核災區5縣食品闖關來台連環爆，今日又爆出台中邊境查驗查到5批由「裕毛屋企業股份有限公司」輸入的納豆產品其所附醬包產地為茨城與千葉，產品名包括「日本碎納豆2入-菅谷」、「日本大粒鶴之子納豆2入-菅谷」、「日本雪小粒納豆3入-菅谷」、「雪小粒納豆3杯入-菅谷」、「道產 小粒黑納豆」，淨重187公斤，食藥署表示已全數退運銷毀。如何讓民眾安心消費，食藥署北區管理中心主任邱秀儀表示，正研議未來要求業者報驗時，須申報所有產品產地，包括複合包裝食品內附調理包也須標示；目前複合包裝食品內附調理包若未寫產地並無違法，但若經查貨源來自福島5縣，將依法對業者進行處分；此外也將持續輔導業者在產品上標示都道府縣。對此，台灣核子工程專家賀立維博士認為防不勝防。他指出，商人在商言商，在日本價格最低的食材就是災區食材，難以避免商人為節省成本使用福島5縣原料；部分業者使用福島5縣原料，但食品登記產地則為東京或北海道，類似情況在日本無法管制，流入台灣是防不勝防。官方在邊境或進行專案查核僅能看到冰山一角，至於輔導業者在食品上標誌都道府縣，但卻非強制性也無罰則，更是為業者大開方便之門。賀立維表示，部分輻射核種會累積在體內，其中以鍶90最嚴重，會累積在骨骼中、影響血液製造，不僅終生排不掉，也可能造成血癌，銫137的累積則可能造成肺癌與肝癌等。由於兩者累積成癌症的發病高峰期約在災後7、8年，建議應過了這段期間，再組成客觀專業的研究團隊評估風險、再行討論是否開放核災區食品進口台灣。財團法人綠色和平基金會指出，日本政府在福島災後採取大量除汙計畫，但根據研究，福島農地目前仍重複受到汙染威脅，去汙計畫還在進行中，日本政府未來這幾年都應持續作輻射殘留量監測。由於目前許多資訊由日本政府掌握、並未公開，因此無法評估核災區食品有多高的風險，在此疑慮下不建議使用。綠色和平表示，支持日本原子力市民委員會(CCNE)所作的建議，包括業者生產時就須測量原料是否有受到輻射汙染，當地政府應跟日本農協合作作全國尺度跟縣尺度的監測，消費者端的市民跟通路端的商店、超市也應作檢測等。

• 2016-12-14 新聞話題.健康知識+

  如何判定「純釀造」醬油？ 跟著專家這樣做

  都標示「純釀造」醬油，但價差竟然可以多達10倍以上。對此，美食專家、中華海峽兩岸餐飲連鎖經營協會理事長梁幼祥提出「看挺度」、「辨氣泡」、「炙熱法」三大秘訣，消費者也可以自行判定究竟是否是純釀造醬油。梁幼祥指出，若將醬油滴在玻璃板上，濃度不夠濃稠，沒有挺度的話，就會像水一樣洩掉的醬油，那通常都是非釀造的人工快速調製醬油。第二個方法則是把醬油瓶搖晃幾下，若產生的泡沫消散的比較慢，通常80%、90%都是釀造醬油。梁幼祥進一步建議，若消費者仍有疑慮，還可以直接將一匙醬油放入已預熱好的鍋子，若散發出來怪怪的化學氣味，那就是非釀造醬油，因為真正的純釀造醬油，雖然打開瓶身時會有一點點濃郁且甚至有點兒臭臭的氣味，但當它遇熱之後，反而是會變香的。梁幼祥提醒，消費者千萬不能以醬油的顏色來判定釀造與否，因為大豆的比例，黑豆原料來源的產地，都會影響醬油的顏色。台北福華飯店江南春主廚劉宜嘉則說，純釀造醬油一般市面較少，且保存期限較短，而一般醬油的保存期限較長，還有純釀造醬油品嚐起來是會回甘味，不死鹹。

• 2016-12-12 新聞話題.食安拉警報

  日核災區醬包偷渡 食藥署：恐有其他產品

  日本三一一核災後，台灣隨即禁止福島五縣巿食品輸台，但流通市面的「四付紅納豆」與「火之屋小粒納豆」中的調理醬油包，竟都來自禁止輸台的茨城縣。食藥署北區管理中心科長吳明美表示，不排除還有其他日本輸台食品的調理包也可能來自福島與周邊縣。食藥署指出，未來將在邊境針對有疑慮的複合式包裝產品逐批查驗，針對已進口同性質相關產品規畫稽查專案，但也強調業者應落實自主管理。國民黨立法院黨團針對核災區醬油包違法輸台，上午舉行記者會批政府連禁止進口的商品把關都有問題，更不應再談開放日本核災地區食品輸台。衛福部政務次長何啟功上午出席立法院內政委員會，他在會前表示表示，既然有發現漏洞，就會補強，大小包裝都要規範。去年發現食品產地不實後，就實施產地證明、輻射檢驗「雙證」。這次查出納豆內的醬油產自茨城縣，已向日本進口商查證中。吳明美指出，已要求「四付紅納豆」輸入商太冠公司出面說明釐清。另款「火之屋小粒納豆」醬油包，上午稽查產品標示來自茨城，輸入商為「羿昕企業有限公司」，產品已下架並與日本原廠確認產地中。吳明美說，產品內的調理包仰賴業者自主管理，不是只看外包裝，應把關到每個環節。把關方式可請出口商提供產地證明或與訂定契約，載明不得違反我國食安法規範。

• 2016-12-11 新聞話題.食安拉警報

  核食漏洞…調理包產地管不到？專家說...

  太冠國際公司輸入國內的納豆產品，內附之醬油包產地標示證實為茨城縣，也就是目前國內禁止輸台的日本核災區五縣之一，令外界震驚，擔憂食安管理出現漏洞。食藥署坦言，各國的加工食品管理，只看終端產品之產地標示，也就是納豆外包裝之產地標示，不可能拆開產品，檢視其中的調理包產地為何。專家表示，對於「第二層」以上的加工產品，業者應負最大責任，不能都推給政府。此次出包的納豆產品，其包裝盒內除了有納豆之外，另附贈醬油包及芥末包。納豆盒包裝雖標示產地來源為日本神奈川縣，但內贈的醬油包之包裝標示，產地卻寫「茨城縣」。至於芥末包則沒寫任何標示。食藥署北區管理中心科長吳明美表示，太冠向該署供稱，過去輸入納豆盒，內贈的醬油包及芥末包都沒寫任何標示，不清楚為什麼醬油包突然有標示，也不知道產地竟是日核區五縣，還要再與日本出口商確認。該署已下達指令，明天（12日）傍晚前，太冠必須釐清醬油包之產地來源。吳明美坦言，包裝食品內附贈的調理包，例如泡麵中的醬油包、蔬菜包等，在食品邊境管理時，不可能拆開包裝檢查標示，各國作法皆是如此。所以，未來是否會再出現類似調理包產地來自日核區五縣狀況，她不排除可能性。台灣國際生命科學會秘書長張月櫻說，食藥署所言不假，食品加工產業鏈很長，也分成很多層級，官方最多只能管理最初原料及加工最終食品之產地來源，至於中間的第二層或第三層等加工食品，官方不會有太多要求，而是業者應負最大責任。張月櫻說，食藥署確實曾經考慮，是否追查中間層級的包裝標示管理，但世界各國沒有這樣做，目前也未有相關風險評估，認為中間層級的包裝標示應進行管理。張月櫻強調，最初原料也就是第一層食品管理做好，其實第二層以後的加工產品就可安心，因有稀釋作用，健康疑慮較低。若最初原料都無法把關好，政府也沒能量去關心第二層以後的加工產品。什麼是最初原料？張月櫻舉例，醬油是由水及黃豆製成，而水和黃豆就是最初原料，而「醬油包」就屬於第二層加工食品，當醬油包再加入其他產品內，該產品就屬「第三層」加工產品。而食品加工產業鏈就是這樣一層又一層上去，可以非常長。張月櫻認為，與其怪罪政府管理不周，食品業者更應負八成責任。

• 2016-12-07 新聞話題.食安拉警報

  食藥署：這5款醬油防腐劑超標

  食藥署9至10月稽查40家醬油製造業者，有四家業者五件產品防腐劑超標。其中，新仁成醬油工廠製造的陳年壺底油膏防腐劑超標兩倍。超標產品多流通早餐店與小吃攤，食藥署表示已要求全數下架回收，民眾若買到不符規定的產品可要求退費。食藥署南區管理中心主任劉芳銘指出，稽查對象為12縣市資本額達3000萬以上的業者，防腐劑檢出超標的產品為勝裕釀造廠製造的貴賓醬油（有效期至106年9月9日）、貴賓油膏（有效期至106年9月9日），日成商號生產的日成醬油（有效期至107年10月6日）、鄉村農產品行生產的鄉村油膏（有效期至106年10月3日）、新仁成醬油工廠生產的陳年壺底油膏（有效期至106年10月12日）。食藥署共稽查40家業者產製的78件產品，除五件驗出防腐劑超標，另有57件標示不合格。食藥署也發現，有75%業者不符合食品良好衛生規範，查核40家業者有缺失者達30家，缺失如牆壁天花板破損不潔、清潔用品與食品、器具未適當區隔、食品未離牆離地貯放等，全數已限期改善後複查合格。劉芳銘表示，檢出超標產品多流通到早餐店與小吃店，已要求全數下架回收，共計回收550瓶與11大桶，地方政府衛生局已依違反食安法裁罰共21萬元，民眾若購買到上述有效期限的產品可要求退費。劉芳銘說，防腐劑為低毒性，在人體中能夠水解，是可添加物但不得過量超標，超標則會依據食安法並評估其影響範圍與流通量，裁罰新台幣3萬至300萬元不等。本次超標業者多為初犯，且市面流通量不高，因此以最低標準裁罰。

• 2016-10-02 運動養生.享受樂活

  名人談吃／台南市議員謝龍介入秋煨湯見柔情

  從政多年的台南市議員謝龍介，在網路上自創「台語小教室」而迅速爆紅。但在在野陣營，還兼任國民黨台南市黨部主委，面對諸多政治壓力，他仍常常抽空下廚，用自栽的蔬果，做料理給家人吃。他說，有時候壓力有點大，就會到廚房「紓壓」一下。時序入秋冬，謝龍介便會準備一些「溫補」的台南家常菜，幫家人補一補。從小逛市場 跟媽媽進廚房謝龍介就讀台南二中時加入童軍團，便開始摸索料理。小時候也常跟媽媽買魚買菜、進廚房，間接練就一身備菜的功力，一小時內就能完成四菜一湯。謝龍介說，競選掃街拜票時，最挺他的選民之一，就是菜市場這些老闆們，也因謝流利的台語，很有「氣口」，更深得基層的喜愛，買魚買菜免不了多送幾根蔥蒜。府城美食多，謝龍介愛吃也愛煮，太太李佳芬笑說，有時候丈夫吃到什麼好吃的，就會找廚師問一下做菜的「眉角」。謝龍介在家一周至少做飯兩到三次，「他都開瓦斯爐，我都用小家電。每次他煮飯，我就等著吃，這樣的日子其實滿幸福的。」入秋溫補 排骨酥湯見孝心國曆9月22日節氣秋分過後，謝龍介習慣煮一道「排骨酥湯」。先將排骨用開水清洗，裹上用黑豆蔭油調和過的太白粉，然後下鍋半煎炸至六、七分熟，把肉汁鎖在其中。再和蘿蔔一同倒進水裡，放入電鍋熬煮，整個過程不用10分鐘，外鍋加水2杯到2杯半，蒸煮約25分鐘。謝龍介說，秋分、春分都逢季節轉換，時而涼爽時而燥熱，以往這道排骨酥湯都是和冬瓜一起熬煮，但蘿蔔除了有解燥、降火氣和化痰的功效外，也很解膩，適合時熱時冷的季節享用。另外，他通常會燉更久一點，可能40分鐘到50分鐘，因為媽媽的牙齒不好，燉久一點不僅肉比較好嚼，肉汁也能融入湯裡，讓湯更加濃郁。泔轉魚、蒜頭醬油炒飯 硬頸美味要說謝龍介家中最常出現的兩道料理，應該就是「泔轉魚」和「蒜頭醬油炒飯」。談到泔轉魚，他更是津津樂道，因為這道料理連前總統馬英九都曾下鄉學習。其實這兩道料理的食材和作法簡單，泔轉魚使用台灣鯛、蔥段、醬油和糖；蒜頭醬油炒飯更只需要白米飯、蒜頭、醬油和食用油即可，被認為是「刻苦耐勞」的料理表現。謝龍介說，在連雅堂著作的《台灣語典》就有記載，「泔轉魚」是魯國名菜，當時曾子與孔子為了要讓魚保存較久，所以使用醬油烹煮。這樣的做法在鄭成功來台時，被帶到府城，迄今在中國已經失傳，現流傳大多為泔轉魚延伸，如紅燒、糖醋魚等。至於蒜頭醬油炒飯，作法是先將蒜頭碎粒大量煸炒，再加入白米飯和「黑豆蔭油水」，口味有蒜香也有醬油香氣。是謝龍介下節目、行程跑完，回家肚子餓時，常自己料理的消夜。李佳芬說，這兩道菜，是日常會出現的料理，泔轉魚雖然口味簡單，但真的是百吃不膩。菜庫在家裡 隨時變出一桌菜謝龍介為了行程、上政論節目常常四處奔波，但在家裡卻種了不少果菜，從番薯葉、蕹菜、小白菜，到木瓜和火龍果都有，而且都是謝龍介自己管理照顧。李佳芬說，「屋裡我負責，屋外都是他在顧。」收成時就摘給母親、家人食用；肚子餓的時候，直接採收就可以炒菜。謝龍介說，政壇風雨不定，站在在野的位置，與民眾站在一起監督施政的責任更重。但儘管他「將工作當成生活」，每逢有壓力稍大的時候，他就會鑽進廚房，煮一道能撫慰自己、照顧家人的料理，期盼帶給身邊的親友和選民幸福。

• 2016-08-23 名人在線.康照洲

  康照洲／麥芽糖，需要正名嗎？

  近年來，為了消費者權益，許多沿用許久的食品名稱標示，紛紛出現正名的公告，舉凡果汁、牛奶、巧克力，到最近的米粉、醬油、味精等。在這些過程中，也有許多不同聲音，有人認為約定俗成的名稱不需特意修正，只要在成分中標示清楚就可以，有人認為名稱要與實質內容一致才能保障消費權益。相信與我年紀相仿的人都曾有個美好的童年記憶，寶貝著收藏的破銅爛鐵，等著收廢棄物的阿伯，就是為了要換取那晶瑩剔透的麥芽糖。但很多人對麥芽糖的命名與製作，可能並不了解。沒有麥芽的麥芽糖小時候，祖父做生意，我常常早上跟在他背後，看他先將米煮熟，再將麥芽榨汁，混合後經一連串分離、去雜質、熬煮等步驟，就形成麥芽糖。套用現代的科學化語言，就是先將米內的澱粉糊化，加入含有醣化酵素的麥芽汁糖化，過濾分離、純化、濃縮而成。有別於傳統，現代麥芽糖的製作過程中，純化酵素取代了麥芽，米澱粉也被玉米或樹薯澱粉取代，沒有使用麥芽的麥芽糖，可以稱為麥芽糖嗎？幾年前，有人建議強力管制甚至禁止泡製果汁以及化學醬油，其實所謂泡製果汁又分好幾類，有的稀釋濃縮原汁，有的重新溶解粉狀的原汁，有的以香精及一些營養成分，再加上一些水果濃縮粉末，即所謂化學果汁；而化學醬油指有別於傳統釀造，利用鹽酸等化學物質催化醬油生成。這些所謂化學製產品，利用現代科技降低成本或生產時間，或許風味不如傳統產品，但在符合衛生標準下，安全性應該沒有問題。這些產品存在有其社會需求，五星級飯店三萬元一桌的酒席與偏鄉1500元一桌酒席所用的果汁，一定是不同價位與品質，巷口50元自助餐與觀光飯店動輒千元自助餐，所用醬料一定有所區隔，風味品質或許不同，但衛生安全應該是一致的。近年食安事件大多是商人利用劣質化學品或原料取代合法合格的食品添加物或原料，讓消費者對添加物或食品科技產生懷疑與懼怕，甚至於認為這些加工技術都是業者欺騙消費者的惡劣手段。加工技術是門科學加工技術其實是一種科學，目的是讓消費者可享受更精緻、方便、便宜、安全的食品，食安事件的發生是少數不肖商人以犯罪手段來欺騙消費者，不應以偏概全。消費者意識高漲，民眾對產品標示的要求愈來愈高，因此也造成許多爭辯。太陽餅有太陽嗎？其實這是無庸置疑的，因為太陽不可能作為食品原料。然而「正名」一些沿用已久的品名的必要性，卻值得探討。傳統上以米及麥芽汁作為商用麥芽糖的原料，但了解其原理後，米被澱粉取代，麥芽汁被酵素取代，但有必要為此而改掉麥芽糖之稱呼嗎？化製醬油要改成胺基酸液，就能確保產品符合衛生標準嗎？消費者就能更清楚產品的特性嗎？將化學物、生物等科技帶入食品製造，麥芽糖、醬油並非唯一，用化學物質將咖啡裡的咖啡因去掉，以至於利用基因技術製造的基改食品，甚至近年研發的人造肉、未來可能的3D列印食品，或許不久的將來，在影集星際爭霸戰中，按幾個按鈕就可以在面前出現豐富餐點的景象，就會出現在一般住家的廚房。這並非我個人或美食專家所愛，但這是時代進步的趨勢，我們該如何看待這些新時代的產品，正考驗著我們的人心及主管機關的智慧。（作者為台大醫學院毒理所教授）●健康名人堂邀請國內外醫藥公共衛生專家分享健康觀點與視野，每周二刊出。近期擴充陣容，請讀者拭目以待。

• 2016-05-07 運動養生.聰明飲食

  這些調味品 不需放冰箱

  如果你家冰箱塞滿調味品，你可能想知道是否所有調味品都應冷藏。一般而言，含有乳製品、蔬菜和水果的調味品必需冷藏，含有醋、糖、鹽和酒的調味品可能不需要。你也可用常識判斷。營養專家蘿倫．范高德（Lauren Feingold）表示，你可參考餐館的作法，像蕃茄醬、芥末醬和辣醬，留在餐桌上即可。需要冷藏的調味品：某些成份一定要冷藏，例如乳製品，因此以鮮奶油或優格製作的調味醬必須放進冰箱。以蛋製作的美奶滋也是，堅果油（杏仁油或麻油）放進冰箱，較不易有油耗味。含有紅蔥頭、柑橘醬油或柑橘類果汁的油醋汁，應予冷藏。雖然一般認為高糖調味品不需冷藏，但是食物安全專家建議謹慎一點，把果醬和果凍存放冰箱，較不易壞。也許要冷藏的調味品：許多調味品不一定要冷藏，主要考量是多久會吃完。如果你每天都用蕃茄醬，你可能可把蕃茄醬留在餐桌上，就像餐廳的作法。不常吃蕃茄醬，放在冰箱可保存較久。蕃茄醬不冷藏一個月沒問題，芥末醬不冷藏可用兩個月。專家似乎對泡菜的意見不一，高鈉應可保存泡菜不需冷藏，但是放在冰箱可保持脆度。不需冷藏的調味品：醬油、蠔油、魚露、蜂蜜和辣醬等普通調味品不需冷藏。醋和橄欖油應存放在陰暗涼快的地方，椰子油別放進冰箱，否則低於室溫就會變硬。花生醬也可不冷藏，但是專家提醒，如果家中的小朋友把沾了果醬的餐刀插進花生醬，就應冷藏免得細菌滋生。

• 2015-12-02 運動養生.有元氣

  【影音】異國廚房 日本人妻教烤飯糰DIY

  好食在異國廚房系列，今天請到日文老師Tomoko教做日式烤飯糰（焼(や)きおにぎり），先調配醬汁，接著把飯糰捏成三角形，刷上醬汁煎烤就完成了！超簡單喔伊細，快做一道熱呼呼的日本美味唬人吧！醬汁：A. 醬油口味：適量醬油+適量味醂 B. 味噌口味：適量味噌+適量味醂 做法：1.手沾一點水，把飯糰捏成三角形，手沾水可避免飯黏在手上不好捏。2.將飯糰放平底鍋內，用小火煎烤，刷上醬汁即完成。專家介紹：Tomoko老師，豐富教學經驗的日語講師，以輕鬆生活題材教日語，多年研發、執筆日語教材及翻譯、配音工作，擅長日本美味料理。Tomoko老師從日本嫁到台灣10多年，偶爾會做些日本家鄉味給老公吃，喜愛下廚。臉書Tomoko老師的Fun生活

• 2015-09-16 運動養生.有元氣

  自製泡菜、水果、味噌烤肉醬 美味更升級

  中秋節要到了，不烤肉要幹嘛！好吃的沾醬，更能提升肉的美味，不妨試試自己在家做烤肉醬，泡菜風味酸辣開胃、水果風清爽甜美、味噌口味經典傳統，讓烤肉風味更多變。★韓式泡菜夠開胃材料：泡菜3匙、甘醇醬油2匙、蒜頭1瓣、蜂蜜1小匙、雞心、雞肝、雞屁股準備：蒜頭切末，雞肉以醬油、糖醃30分鐘做法：1.將雞屁股、雞心、雞肝以竹籤串起來，入烤箱烤熟。 2.泡菜切碎，將泡菜汁、醬油、蒜末、蜂蜜倒入，拌勻即完成烤肉醬。★水果風真清爽材料：甘醇醬油1大匙、奇異果1顆、檸檬半顆、蜂蜜、雞心、雞肝、雞屁股準備：奇異果去皮搗碎，或以攪拌機打碎。做法： 奇異果泥加入蜂蜜、醬油、檸檬汁拌勻。★日式味噌好經典材料：味噌1小匙、甘醇醬油2大匙、檸檬1顆、米酒1小匙、糖1小匙、雞心、雞肝、雞屁股做法： 將味噌、醬油、檸檬、米酒、糖混勻即可。