牛肉 相關文章

• 2018-09-30 養生.營養食譜

  牛肉料理 開啟另一個家的滋味

  我們從小被媽媽灌輸不能吃牛肉的觀念。這想法跟上一代多數家庭務農，對牛有感激之情有關；儘管現在吃的是肉牛，但這思想根深蒂固，難以扭轉。兩、三年前，照顧祖母的印籍看護來了，篤信回教的她不吃豬肉只吃牛肉；後來媽媽走了，家裡才悄悄打破不准吃牛肉的禁忌。我們都喜歡看護，視她為一家人。想到她離鄉背井到這裡工作夠辛苦的，而我能體貼她的不多，但總可以讓她從食物中得到慰藉吧！有一次，我看到烹飪補習班張貼課程表，其中一道是「水煮牛肉」，我竟因那一道報名上課；不但學了起來，還將老師調剩的「麻辣醬」打包回家。上完烹飪課的隔周正好是看護生日，我們請她邀幾位家鄉友人到家裡餐敘。我趁機大展身手，做出紅通通的一鍋「水煮牛肉」，還挑戰「滷牛三寶」，每個人都吃得讚不絕口。我積極「開發」牛肉料理，煮的、涼拌、紅燒……都學，新食材打開我們的新味蕾。洋蔥拌牛肉片材料：火鍋牛肉片1盒、洋蔥1顆、蛋黃1個、蔥1根佐料：蒜末2匙、鹽和黑胡椒少許作法：①洋蔥切絲。熱油鍋，放入一大匙油，下洋蔥和蒜末一起炒，加鹽和水，以中小火炒至洋蔥變軟。起鍋備用。②鍋子洗淨，將牛肉一片片放入熱鍋中，變色立刻翻面，這動作大約只有三秒，來回六秒。一片片夾起，放在盤上，撒一點點黑胡椒粉。③準備一個盤子，將洋蔥鋪在盤底，牛肉片對折，以圓弧狀放在洋蔥上，中間放一顆生蛋黃。沿著蛋黃周圍撒上蔥花。備註：蔥花越細越好看。京醬牛肉材料：牛肉絲1盒（150公克，購自超市）、碗豆苗1盒、蒜末1匙醃料：水2匙、醬油1匙、太白粉1匙、沙拉油1匙醬料：甜麵醬（罐裝，購自超市）1匙、糖半匙（醬料可依牛肉多寡斟酌）作法：①牛肉絲加醃料攪拌均勻，靜置10分鐘。這步驟是讓牛肉絲吸水變嫩。②將所有醬料混和。③起一油鍋，放2大匙沙拉油，將作法1醃過的牛肉絲分散入油鍋，用筷子撥散，炒約七分熟，撈起，瀝油，備用。多餘的湯汁倒掉。④清洗油鍋，放1匙沙拉油，用小火拌炒「醬料」，炒出濃稠的香味。⑤倒入作法3的牛肉絲，以小火收乾湯汁，最後淋上1匙香油，使肉絲油亮，取出備用。⑥清洗油鍋，鍋內放1匙沙拉油，爆香蒜末，放豌豆苗，加鹽和雞粉調味，鋪在盤底。上面放牛肉絲即可。備註：「甜」麵醬其實是「鹹」的，得加點糖調均勻。若購自超市罐裝的甜麵醬，可不加水；若市場盒裝的，要加水稀釋。滷牛三寶材料：牛肚1個、牛筋2條、牛腩（超市購買）2盒、洋蔥2顆佐料：薑12片、蔥2條、蒜4顆、辣椒2條、八角2個、滷包1包、冰糖1大匙、酒2大匙、鹽1大匙和各3大匙的辣豆瓣醬、番茄醬、醬油（比例1：1：1）作法：①牛肚和牛筋先處理。洗淨後，用熱水汆燙。再放到燜燒鍋內鍋，加1條蔥、4薑片、1個八角、1匙鹽，水蓋過食材，在瓦斯爐上煮10分鐘後，移進燜燒鍋內，燜至七分熟（約8小時或一晚）。待涼，取出牛肚和牛筋，切成適當大小。②再處理牛腩。洗淨，切大塊，瀝乾水分。③熱油鍋，將牛腩有油花的部分朝下，煎至兩面焦黃，取出備用。④起一炒鍋（或原鍋），放一匙油，再放8薑片，爆香洋蔥、青蔥、蒜、辣椒，放入辣豆瓣醬、番茄醬、五香粉，以小火慢慢炒香。⑤加牛腩、牛肚和牛筋拌炒，嗆酒和醬油，加冰糖，再以中小火炒香。⑥舀進燜燒鍋內鍋，加水蓋過食材，加滷包、八角和鹽，煮10分鐘後，放入燜燒鍋。⑦燜約3小時即可。雪花牛肉捲材料：雪花牛肉片1盒、馬鈴薯1個佐料：明太子、美乃滋、黑胡椒粉作法：①馬鈴薯去皮切片，放入電鍋蒸熟，待涼，加入明太子和美乃滋。將所有食材充分混合，備用。②雪花牛肉片放入鍋中煎至兩面熟，取出備用。（鍋內不必放油）③牛肉片上撒一點黑胡椒粉，放入適量的明太子馬鈴薯沙拉，即大功告成囉！水煮牛肉材料：牛肉片1盒、大白菜半顆、小洋蔥1個、辣椒3根、薑1小塊、蒜頭3個、香菜1株佐料：麻辣醬3大匙、辣豆瓣醬1大匙、蠔油1大匙、醬油1大匙、雞粉半匙、鹽適量作法：①牛肉片加適量的水、醬油、蛋白、太白粉，充分抓勻。②大白菜切片、洋蔥切絲。③熱油鍋，放1大匙油，爆香蒜頭，炒洋蔥和大白菜，加鹽調味，炒至八分熟，放入砂鍋。④煮一鍋水，水滾後關火，將牛肉一片片均勻放進鍋裡，燜約三分熟後，撈起備用。此作法是去掉牛肉的浮沫。⑤洗淨炒鍋，加2大匙油，炒香薑片、蒜片、辣豆瓣醬和麻辣醬後，加2大碗水，以醬油、蠔油、雞粉調味。⑥醬汁煮滾後，全部倒入砂鍋。⑦開中小火，將牛肉片煮熟。⑧最後撒上白芝麻和香菜即可。今日主廚╱陳芸英文字工作者，兼職於淡江大學視障資源中心，曾獲聯合報「愛的行動文學獎」及全球華文星雲獎散文組佳作。2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。2013年考取中餐技術士證照，周末常為家人做晚餐，並在臉書分享，同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理，生活變得豐富多彩。

• 2018-08-05 養生.營養食譜

  豪華海陸燒烤 一鍋到底的美味祕訣

  一到夏天，就想到海邊，想到海邊，就想吃美味燒烤，搭上氣泡飲料，是夏天最棒的享受。今天專業主廚傳授燒烤祕訣，教你不必升柴燒炭，用一鍋到底的方式，煎烤出誘人美味。周末，邀請朋友到家裡來一場燒烤盛宴吧！脆煎半熟北海道干貝材料：北海道鮮食干貝1盒調味料：橄欖油1匙作法：①準備市售北海道鮮食干貝一份，一袋約20顆，約取6顆為一份。②利用廚房餐巾紙將干貝表面水分擦乾。③取一平底鍋，倒入些許橄欖油，油量可均勻鋪在鍋底的量即可。④鍋子預熱後再放入干貝，開大火煎1分半。⑤煎的過程需不斷搖動鍋子，使干貝均勻受熱，時間到即可翻面再煎約15秒，顏色呈淡金黃色即可起鍋。嫩煎牛小排材料：牛小排6oz.調味料：鹽、黑胡椒作法：①市售冷藏牛小排一份約6oz.，事先以鹽與黑胡椒椒醃漬備用。②利用剛剛煎干貝的鍋子和油，小火慢煎醃漬好的牛小排。③每一面煎約15秒，四面煎完再夾出鍋子靜置約5分鐘。④待表面不燙手，再放回鍋子用小火慢煎。⑤以此方式重複約4次，可確保牛小排維持鮮嫩不柴的口感。（煎完牛小排的鍋子別洗，可繼續製作右下「蜂蜜紅酒肉醬汁」。）脆煎松阪豬材料：松阪豬800克調味料：橄欖油、黑胡椒作法：①準備市售新鮮松阪豬約800克。②鍋子洗淨，並加入少許橄欖油預熱。③此道松阪豬強調酥脆口感，因此需以大火煎至表面呈現金黃色，再翻面，待兩面都均勻上色即可起鍋。④若想再增加一點風味，可以撒上些許胡椒提味。香煎蘆筍材料：蘆筍1盒調味料：橄欖油1匙、鹽、黑胡椒作法：①準備清洗後的蘆筍10根，並準備鹽與橄欖油少許備用。②用刨刀將蘆筍末端老化的部分切除。③利用剛剛煎松阪豬逼出的豬油煎蘆筍，由蘆筍根部放入鍋中，因為根部較難熟。④以中小火慢煎上色，待蘆筍呈現均勻的亮綠色即可起鍋。⑤可視個人口味撒上胡椒或鹽調味。韓式香辣雞翅材料：雞翅1盒調味料：100克地瓜粉、100克麵包粉、黑胡椒、鹽、蒜末、韓式辣醬、蜂蜜①雞翅清水洗淨後備用。②先以胡椒與鹽醃漬，靜置45分鐘~1小時。③取100克地瓜粉和100克麵包粉混合均勻。④將醃漬好的雞翅放入剛調好的酥炸粉中裹均勻，拍除多餘炸粉備用。⑤準備一鍋油，油溫約160度，放入少許炸粉，炸粉浮起冒泡，即可將雞翅下鍋。⑥炸約4分鐘，撈出備用。⑦在平底鍋中加入少許蒜末炒香，再加入韓式辣醬2大匙、蜂蜜1大匙、少許鹽巴調味，加入剛炸好的雞翅 拌炒均勻即可。兩種調味料蜂蜜紅酒肉汁醬調味料：肉汁、蜂蜜10克、紅酒300ml、鹽、胡椒少許作法：①用煎完牛小排的鍋子所流出的肉汁來製作此醬汁。②鍋中加入蜂蜜2大匙、紅酒300ml 。③鍋子以小火慢慢熬煮並不斷攪拌，期間加入少許鹽、胡椒調味。④熬煮10~15分鐘，待醬汁呈現濃稠狀即可起鍋。自家製香料檸檬海鹽材料：檸檬調味料：海鹽① 將檸檬清洗後擦乾，再將檸檬皮刨絲後切碎。② 將切碎的檸檬皮放入平底鍋中，以小火烘烤至水分蒸發，檸檬的屑屑呈現乾燥狀態。③ 最後再加入海鹽攪拌均勻，即成自製的檸檬海鹽。食譜提供／MASTRO Cafe

• 2018-06-15 養生.聰明飲食

  紫葡萄補血？營養師告訴你 葷食、素食補鐵冠軍是誰

  「聽說紫色葡萄可以補血」、「多吃菠菜就對了」、「應該攝取牛肉才對」，關於女性青春期月經週期、產婦分娩時的大出血，有許多以形補形的補鐵觀念，有人認為深紫色的食物含鐵質較高，因而大力推紫色葡萄，也有人推薦菠菜、牛肉等食物，這些傳聞的真實性如何？衛生福利部食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）特別邀請臺北市立聯合醫院忠孝院區林姿吟營養師，提供正確的補鐵飲食法。在衛生福利部國民健康署100年修訂之第七版「國人膳食營養素參考攝取量」中，建議13至50歲的女性，每天應攝取15mg鐵質；而懷孕第三期開始至分娩後2個月的婦女，更因為要提供胎兒鐵質、分娩失血、哺乳損失，需要增加鐵質攝取量至每天45毫克。除了注意鐵質攝取量是否足夠，還要考慮鐵質的吸收率，鐵質含量豐富的食物（如下表）；動物性來源的含鐵食物，較容易被人體吸收，優於植物性來源的含鐵食物，鐵質含量豐富的動物性來源，包括：牛肉、豬肉、羊肉、鵝腿肉、豬血或鴨血及其製品、豬肝等，海鮮類的文蛤、西施舌、九孔、小魚乾等含鐵量高，而雞蛋也含有豐富的鐵質，特別是蛋黃的含鐵量高於蛋白。臺灣素食人口眾多，由於植物性的鐵質吸收率較低，因此較葷食者容易缺乏鐵質，平日飲食中更應注意補充含鐵量豐富的食物，如海菜海藻類：紫菜、紅毛苔、裙帶菜等、深綠色蔬菜。在堅果類食物方面，如：黑芝麻、紅土花生、南瓜子、葵瓜子等，含有較高的鐵質，可每日補充1湯匙份量的堅果類。

• 2018-04-20 養生.聰明飲食

  10天給你1公斤！看來無害的薄脆肉紙竟是肉乾界的熱量地雷王！

  台灣人愛吃肉乾，每到年節前夕，各家肉乾店總是大排長龍，也是團購的當紅炸子雞，一片接著一片，一包肉乾立刻就被殲滅下肚了！你可知道，年節這樣吃，或是坐在辦公室裡大啖享受，可以為你帶來多少體重？！選肉乾時，牛肉的、豬肉的、絞肉做的、厚的薄的⋯⋯，每種熱量都差很多！又該怎麼挑選才能倖免於熱量地雷的摧殘？來看看吧！肉乾界熱量冠軍——香脆肉紙！豬肉肉質偏甜，因此豬肉乾的「蜜汁」口味在各店家熱銷排行中總是最獲好評，糖質含量成為了影響熱量高低的最主要因子，「片狀」相較於「特厚」豬肉乾表面積更大，裹覆的調味量因此也多，每包約可多出100大卡。除了形狀不同，豬肉乾的製作方式也不同，例如一般豬肉乾有分「肉塊切薄片、絞肉塑形」2種，在光照下看見有小氣泡停留在肉乾裡的，即代表它由絞肉塑形再切片製成，而「絞肉」製成的豬肉乾相較切片肉乾所選用的「後腿肉」來說，絞肉油脂含量更高，每包約可多出10公克油脂，這油量都足以拿來炒出一盤菜了！近年肉乾界最夯的超薄「香脆肉紙」，薄薄一片，香脆爽口，乍看之下熱量好像不高，但因為肉片本身實在太薄，吃起來存在感不高，再加上爽脆不油膩，不知不覺就能將1～2盒吃下肚，反而會攝取更多的熱量。因為香脆肉紙比較薄，因此調味重，而且大多為絞肉塑形再切片，不僅油脂比例不低，為了協助成形還必須加入澱粉協助黏著，碳水化合物比例較為可觀，每包吃下去約600大卡，逼近1餐所需熱量，年節10天每天來1包，體重就準備多出1公斤，是最看似無害、實質笑裡藏刀的熱量之王。因此，走進零嘴禮品店挑選肉乾下酒、療癒時，建議選擇一般切片的厚片肉乾，想選黑胡椒、辣味、酸味等替換都可以，因為各種調味之間的營養成分差異並不大。牛肉乾則通常較需要注意它容易過鹹，吃個2～3片意思一下比較無害。好吃又不水腫 下酒菜就這樣挑鹹香重口又富有嚼勁的牛肉乾，是許多人選擇下酒的人氣熱門零嘴，下班回家喝杯冰涼啤酒暢飲舒壓、週末三五好友相約小酌，搭配著吃是必不可少的享受。但下酒菜與零食多為鹽分高、熱量高的食物，再加上熬夜，很容易隔天起來有水腫傾向。到底該怎麼搭配比較無負擔呢？驚人！油炸花生1包＝整日油量1天1湯匙才是剛好酒精不像其他營養素是在小腸吸收，而是在胃時就被吸收，所以空腹喝酒不僅傷胃，也較容易吸收酒精而喝醉，因此喝酒最好還是搭配些下酒菜。建議下酒菜選擇的烹調方式要以汆燙等清淡方式為主，例如口味較清淡的滷味，如滷海帶、滷豆干，或用鹽水汆燙水煮的毛豆等，對身體較不易造成負擔，同時鹽水汆燙也比其他如用油炸、烘烤類下酒菜不鹹，可以避免隔天水腫。常見下酒菜中的油炸花生本身就是堅果類食物、含油量高，經油炸後每100公克就含600多大卡，鹹味又容易令人口渴，拿著啤酒猛灌解渴的同時，順手1包直接嗑完，大約每日1餐的熱量就下肚了，而且其中還海涵了1整天的油脂攝取量，因此建議把花生倒出來裝在小碟子裡，同桌人一起分食比較好。1天約莫攝取1湯匙量，還是很OK的。相較花生堅果類的油炸製品，鱈魚香絲、肉乾則是烘烤類製品，雖然1包吃完差不多也是600～700大卡，但油脂含量比較沒有這麼恐怖，但因為調味下得很重，市售1包肉乾（200公克）或鱈魚香絲（100公克）吃完，1整天的鈉攝取量就直接超標，隔天睡覺醒來不水腫都難。因此老話一句，肉乾還是1次淺嚐個1～2片就好！（審稿編輯：林玉婷）延伸閱讀▶肉乾怎麼做的？為什麼牛肉乾絲絲分明、豬肉乾香軟多汁、肉紙又輕薄脆口？▶既然是肉「乾」，卻能JUICY多汁是因為加了這些東西!▶「掺混」為什麼會發生在牛肉乾，而非豬肉乾身上？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-03-11 養生.營養食譜

  餐桌上的新鮮日常

  食材新鮮、懂得搭配，家常滋味也可以很美味。今天設計師主廚端出家裡老少皆愛的幾道菜，材料易得、工序簡單，多樣化的搭配也完整照顧了一家人的營養。彩椒鮭魚材料：鮭魚片1塊、彩椒（紅、黃）2粒、醬油、糖作法：①煎鍋放入少許油、乾煎鮭魚。②再放入二茶匙醬油、少許糖、乾煎一分鐘。③放入切丁彩椒，炒一分鐘。義式燉牛腩材料：牛腩1斤、胡蘿蔔一條、牛番茄3粒、洋蔥1粒、鹽、義式香料（綜合瓶裝）、義大利番茄醬作法：①洋蔥切丁、下鍋炒成微焦。②放入牛腩拌炒，牛腩兩面煎微焦。③放入3000cc水、燉煮15分鐘後撈起洋蔥丁，加入切塊牛番茄、香料、胡蘿蔔燉煮約一小時。④適度加水約1500cc，再燉煮一小時。⑤起鍋前加入2茶匙義大利番茄醬、鹽巴調味。燴三鮮材料：海參300公克（半斤）、透抽300公克（半斤）、蝦仁300公克（半斤）、木耳、扁豆、小黃瓜、胡蘿蔔、米酒2茶匙、鹽少許作法：①木耳、小黃瓜、胡蘿蔔分別切片。②海參、透抽、蝦仁汆燙備用。③起油鍋，隨後加入海參、透抽、蝦仁拌炒，炒二分鐘再加入胡蘿蔔、扁豆、木耳、小黃瓜、米酒、鹽炒一分鐘。TIP：這道菜利用食材特性，不必勾芡、不加醬油就很鮮美。炒回鍋肉材料：豆干5片、高麗菜半斤、豬肉片半斤、豆瓣醬1茶匙、醬油膏1茶匙、米酒1茶匙作法：①炒鍋中加入少許油，放入豬肉片拌炒二分鐘。②加入豆瓣醬、醬油膏，再拌炒一分鐘。③加入切片豆干拌炒一分鐘，再加入高麗菜、米酒拌炒一分鐘。山藥排骨材料：山藥1斤、豬排骨一斤、水3000cc、鹽少許作法：①先把豬小排放在鍋中煎三分鐘。②豬小排微焦後再加入水3000cc。③山藥切塊放入燉煮五分鐘後，再撈出山藥。④以小火燉煮豬小排一小時，再加入山藥一起煮十五分鐘。⑤起鍋前加一茶匙苦茶油，再煮五分鐘。清炒鮮蔬材料：高麗菜半粒、芹菜1根、胡蘿蔔、木耳少許、胡椒鹽、米酒作法：放入高麗菜、胡蘿蔔、芹菜、木耳拌炒，加入胡椒鹽、米酒，拌炒二分鐘。今日主廚／張恆

• 2018-02-22 養生.聰明飲食

  顏色混淆？魚類真的有紅肉、白肉的分別嗎

  2月8日看到一篇才剛發表在元氣網的文章。它的標題是「原來魚類也有紅肉白肉的分別！與牠們的生存環境有關。」但是，魚類真的有紅肉白肉的分別嗎？還有，紅肉白肉的分別，與我們的健康又有啥關係？我們先來看看「紅肉」的定義是什麼。首先，根據美國農業部發表的「美國飲食指南」，「紅肉」是包括所有形式的牛肉，豬肉，羊肉，小牛肉，山羊和非鳥類獸肉（例如鹿肉，野牛和麋鹿）。（請看什麼是「美國飲食指南」）再來，有一位名叫Monica Reinagel的美國知名營養師和廚師在2013-1-2發表Color Confusion: Identifying Red Meat and White Meat（顏色混淆：識別紅肉和白肉）。她說：「幾乎所有的飲食研究都將禽肉和魚肉分類為“白肉”，而將四足動物的肉，如牛肉，豬肉和羊肉，分類為“紅肉” 」。的確，在我看過的數十篇有關”red meat“的研究報告裡，「紅肉」全都沒有包括禽類或魚類。所以，元氣網那篇文章所說的「魚類有紅肉白肉的分別」，就是Monica Reinagel所說的，犯了「顏色混淆」的毛病。總之，說得明白點，紅肉白肉的分別，並非是根據顏色的差別，而是根據動物的分類。例如鴿子肉和鮪魚肉的顏色都很紅（見上圖），但是由於它們都不是來自四足動物，所以都被分類為「白肉」。反之，小牛肉和豬肉的顏色雖然都相對地較白，但是，由於它們都是來自四足動物，所以都被歸類為「紅肉」。那，為什麽我們需要在乎紅肉白肉的分別？那是因為，根據非常多的研究調查，白肉較健康，而紅肉較不健康。至於為什麽紅肉較不健康，目前還沒有確切的答案。

• 2017-12-31 養生.聰明飲食

  每到下午就昏昏欲睡？8食物讓你精神百倍

  如果你到了下午就昏昏欲睡，應重新考慮你的飲食。為了在繁忙的工作日維持精力旺盛，你需要多吃以下提供能量的食物：1.海苔：海苔富含礦物質碘，而碘透過生化反應和甲狀腺荷爾蒙，有助製造能量。2.杏仁：杏仁含有維他命B7，又稱生物素，有助身體把食物轉化成能量。生物素在碳水化合物、脂肪和蛋白質的新陳代謝發揮作用。3.食草牛肉：精瘦牛肉是鐵的高級來源，能防止造成疲勞的貧血。身體用鐵來保住血液的氧，並將鐵輸送到組織，鐵在細胞製造能量。一份牛肉約含鐵每日需要量的12%。4.燕麥：乾燕麥可加進優格或煮成粥，這種天然碳水化合物含有可以提升能量的鈣、纖維和蛋白質。一份燕麥可讓你幾小時都不餓。5.淡菜：淡菜富含生產能量的維他命B12，只要三盎司的淡菜就可提供逾百分之百的每日需要量。由於維他命B12在體內的神經系統和代謝過程扮演關鍵角色，是平衡飲食的重要部分。6.蛋：蛋提供蛋白質、碘、維他命B6和B12等營養素。專家建議，不要喝第二杯咖啡，改吃一份蛋，這是製造能量和獲得蛋白質的好方法。7.雞肉：雞肉含有輔酵素CoQ10，後者有助製造體內90%的能量，對使用高能量的器官，例如心臟、肝臟和腎臟很重要。8.菠菜：一杯生菠菜富含鎂，這是製造能量過程必要的礦物質。

• 2017-12-10 名人.邵冰如

  邵冰如／今夜來盤牛肉

  對許多五年級生來說，成長經驗裡，吃牛肉是一件奢侈的事。民國70年代的台灣，進口牛肉不普及，再加上當時觀念認為不論雞鴨豬牛魚，冷凍後風味大減，總要新鮮現宰才好吃，但偏偏冷藏溫體牛肉量少價高，自然而然的，家裡餐桌上出現牛肉的機會非常少。正因為奢侈，小時候周末打牙祭的重頭戲就是吃牛肉麵。大約都是周六的晚上，爸媽會帶著我和姊姊弟弟定固去吃一家川味牛肉麵館。很難忘每次牛肉麵上桌，一碗還冒著煙的紅褐色牛肉湯裡，雪白有嚼勁的手工麵條上，鋪著大塊大塊的牛肉，還撒上細碎的蔥花……於是，這肉香湯濃伴著一整個店裡的人聲喧嘩，即便紅油辛辣，湯頭滾燙，我們依然吃得眉開眼笑碗底朝天。吃牛肉麵的同時，更讓人期待的是欣賞店裡一個可愛的小妹店員點餐結帳。即使事隔多年，我依然記得她小小的精瘦個子，有一張寬寬的臉和細細的眉眼；在那個收銀機罕見的年代，只要客人一聲召喚要結帳，她會馬上奔至桌前，眼睛一掃，立馬機關槍掃射一般的叭啦叭啦唸出你的所有餐點，再下一秒算出總金額，而且從來不曾算錯。而正當客人瞠目結舌，讚嘆不已之際，卻見她臉不紅氣不喘，只微微揚起嘴角，很酷的送上一句「謝謝光臨」，轉身又大步轉向另一桌客人，展開下一場機關槍神算秀。如今三十多年過去了，每次吃牛肉，總會想起那個小妹誠樸踏實的身影和眼神，總覺得好像吃牛肉就是這種醇厚的fu，紮紮實實的紅肉，營養和風味都誠意十足，而且不虛矯不傲嬌，不需要什麼花梢調味或刀工盤飾，簡單煎一塊牛排，或加點蔬菜燉一鍋，或隨意快炒，便是紮紮實實的好滋味。牛肉的醇厚，永遠不變；當然，機關槍神算妹也依舊健朗。當年我上大學時，神算妹已獨立開店，還學會了手藝，站在爐檯後當起了邊下麵邊算帳的老闆娘。前些年我回南部老家時，還曾特地去吃上一碗，那時聽到已生華髮的她依然叭啦叭啦的宏亮聲音，不知怎地，頓覺心安了下來……紅燒牛肉材料：牛肋條1斤、牛蒡1支、胡蘿蔔1條、蔥2支、薑1塊、洋蔥1/2個；醬油1/2杯、米酒1大匙、鹽1大匙、糖1大匙作法：1、牛肋條切大塊，用沸水汆燙後瀝乾備用。2、牛蒡、胡蘿蔔切滾刀塊，洋蔥、薑切片，蔥切長段。3、起油鍋小火煸香葱薑，下糖入油中融化成焦糖色，再倒入牛肉和洋蔥改中大火翻炒，當牛肉煎炒成焦香金黃之後，淋入醬油米酒煮沸，再加清水2-3杯，沸騰後轉小火蓋上鍋蓋燉30-40分鐘。4、加入牛蒡胡蘿蔔，再燉煮15-20分鐘，即可熄火。TIP：燉煮過程中，鍋中水分如果減少太多，可以再稍補一些水或高湯，但切記要熱水入鍋，因為冷水會讓鍋中降溫，有損風味。骰子牛排材料：牛排兩片（厚度1.5-2公分）、大蒜3-4瓣、醬油1小匙，紅酒、鹽和黑胡椒粒適量作法：1、牛排切成骰子狀，大蒜切片；牛肉放入保鮮袋，加入蒜片和醬油，略醃半小時。2、中大火熱鍋，加一點油開始煎牛排，當牛肉稍稍滲出血水，且接觸鍋底的一面略呈焦香時，立刻翻面。3、用筷子快速輪番為每塊骰子牛肉翻面，最好每塊牛肉的每一面（共六面）都能接觸鍋底快煎，煎好後淋入紅酒，大火翻炒幾下，快速起鍋盛盤，撒上海鹽和黑胡椒。4、把醃牛肉的蒜片放入煎鍋，利用鍋內餘溫餘油煎香後，排在骰子牛肉上即可。TIP：煎牛排起鍋後盛盤後，可以靜置兩三分鐘，讓牛肉的餘溫幫助牛肉熟成，並鎖住肉汁。水煮牛材料：牛肉片300g、粉絲1小把；紅辣椒、香菜、蔥蒜薑適量；花椒粉1小匙、乾辣椒2支、豆瓣辣椒醬1大匙、醬油1大匙、米酒1大匙、麻辣花生1小匙作法：1、牛肉片先用一點點醬油、米酒略醃；粉絲泡軟燙熟後剪短；生辣椒和蔥薑蒜切碎，乾辣椒和香菜切段。2、起油鍋，先下花椒、乾辣椒和蒜薑末，小火低溫爆香，再加入豆瓣辣椒醬和醬油、米酒慢慢炒勻成基本醬汁。3、加水約100至150cc，轉大火煮滾後加入牛肉片，牛肉變色煮熟後立即熄火。4、盤中先放煮熟的粉絲墊底，再倒入做法3，並撒上碎花生、香菜、蔥花和一點點花椒粉、辣椒粉，再淋上一大匙乾淨的熱油，激出麻辣香氣，即可上桌。TIP：水煮牛是近年很流行的川菜，牛肉可換成魚片或豬肉片。作法2的醬汁，是許多麻辣菜色的基底，例如麻婆豆腐、五更腸旺等，學會了就能變化出更多菜色。日式牛丼材料：培根牛肉片500克、洋蔥1/2個、醬油3匙、味醂3大匙、薑泥1小匙、鹽1小匙作法：1、牛肉切段（約5公分），洋蔥切絲。2、先在炒菜鍋加一點點油，中火炒香洋蔥和薑泥，再倒入牛肉片以大火拌炒，等牛肉變色後，淋入醬油和味醂，再加入兩飯碗的水和1小匙鹽，煮滾熄火。3、整鍋牛肉移入電鍋內鍋，外鍋加水2杯，等電鍋開關跳起後再燜20分鐘即可。4、盛一碗熱熱的白飯，澆上燉好的牛肉，即可開飯。TIP：牛丼是很家常的日式庶民料理，白飯上的熱牛肉還可以加上半熟蛋、蔥花或起司，變化出不同風味。芥蘭牛肉材料：牛里肌200-300克、芥蘭一把、嫩薑絲1大匙、蔥段蒜片適量；醬油2小匙、米酒1大匙、太白粉1小匙、鹽1小匙、胡椒粉少許作法：1、牛肉逆紋切絲，用薑絲、醬油、米酒、太白粉、胡椒粉略醃。芥蘭洗淨，削去硬皮，切段備用。2、乾鍋加油1大匙，燒熱後轉大火，倒入醃好的牛肉絲，快炒30秒～1分鐘至牛肉轉粉紅色、約8分熟即盛出備用。3、同一個鍋子，再加1小匙油，爆香蔥段蒜片，轉大火快炒芥蘭。4、芥蘭熟軟後，再把作法2一起入鍋拌炒均勻，即可起鍋。TIP：炒牛肉絲（片）是最家常的做法，為免牛肉炒到過熟太老，用二段式炒法比較保險。以上做法也適用青椒炒牛肉、芹菜炒牛肉等蔬菜炒牛肉。

• 2017-12-03 新聞.健康知識+

  缺鋅吃什麼？慢燉紅肉鋅更多 牛奶幫助吸收

  牛肉、豬肉和羊肉等紅肉是最佳的鋅來源，除了含鋅量高，且與其他來源相比，身體更容易吸收。建議每周吃熟紅肉500克、每天70克，或每周五次、每次100克。慢燉的紅肉比用其他方式煮熟的肉含鋅量更高。另外，新的證據顯示，飲用牛奶可能有助吸收高濃度植酸鹽食物裡的鋅，例如扁豆和穀物，這對素食者非常重要。非紅肉的鋅來源（每100g）切達起司  4.1 mg杏仁（烤）  3.3 mg火雞肉（烤）  2.5 mg雞蛋  1.3 mg雞胸肉  1.1 mg糙米 0.9 mg  沙丁魚（烤）  0.9 mg豆腐（蒸）  0.7 mg鮭魚（烤）  0.6 mg紅肉的鋅來源（每100g）燉牛瘦肉 　9.5毫克牛肉（壓力鍋煮熟） 9.5毫克/ 100克牛腹脇肉（烤） 6.9毫克/ 100克牛沙朗（瘦肉） 5.7毫克/ 100克牛絞肉（燉） 5.0毫克/ 100克羔羊胸肉（烤） 5.1毫克/ 100克豬里脊肉（烤） 2.9毫克/ 100克豬肉香腸（烤） 1.4毫克/ 100克（資料來源／英國每日郵報）

• 2017-09-19 新聞.食安拉警報

  僅規範日本牛須同時載明屠宰與加工日？食藥署：筆誤

  衛福部食藥署昨日公告日本牛肉、荷蘭牛肉、瑞典牛肉進口規定，規範標準不一致引發外界疑慮。對此食藥署回應，世界動物衛生組織（OIE）將上述國家界定為牛海綿狀腦病（俗稱為狂牛症）「風險可忽略」等級、所有年齡牛隻皆安全，我國限制在30月齡或12月齡以下，都屬更嚴格規範；至於僅規範日牛得同時具名「屠宰日期」與「加工日期」，該署表示「是筆誤，會立即修正」。● 為何荷牛年齡限制較嚴格？食藥署食品組副組長許朝凱表示，荷蘭官方僅申請輸出12月齡以下的牛隻，可能因市場銷售考量「覺得他們的小牛肉較好吃」，有牛肉特性的考量，因此自行將牛隻年齡限制較嚴。許朝凱說，荷蘭、瑞典與日本皆是OIE評估狂牛症「風險可忽略」等級的國家，所有年齡的牛隻與所有牛隻可食部位皆安全無虞，均可於國際間自由貿易，但我國在牛隻年齡上的規範更嚴格，食藥署針對狂牛症組織的風險評估諮議會，評估牛隻在30月齡以上有比較高的罹病風險，因此比照其他國家如日本作法，將曾爆發狂牛症的國家進口的牛肉限制為30月齡以下。● 為何僅日牛要同時載明屠宰與加工日？進口時須出具的證明上，我國規範日牛須同時載明「屠宰日期」及「加工日期」，但同樣開放進口的荷牛、瑞牛乃至美牛則較寬鬆，擇一即可。又，擇一即可的規範，在爆發問題牛肉時是否能即時追蹤追溯？許朝凱回應，對於日牛的規定「是筆誤，會立即修正」。在追蹤上，因我國要求來源國的牛隻，不管是屠宰前或是屠宰後，皆須經由獸醫確認牛牛齡、出生與飼養地、屠宰過程禁止攙雜特定風險物質等，因此，若來源國的加工肉品出現問題，應能作到即時追蹤追溯。● 是否會發生「跨區換牛籍」？外界也憂心「跨區換牛籍」問題，因牛隻所屬國的認定，除了牛隻在當地出生長大之外，若一國將牛隻送到另一國飼養滿百日，就屬另國牛肉，如荷牛送至瑞典養上百日，就能變身為瑞牛進口我國、轉而適用於瑞牛的進口規範，如此，是否可能讓進口限制較嚴格的國家藉此「偷渡」肉品？許朝凱回應，「跨區換牛籍」的成本高、經濟效應不大，應不會發生類似情事，且上述國家皆為OIE評估狂牛症「風險可忽略」等級的國家，民眾可不用擔心。

• 2017-07-19 新聞.健康知識+

  牛肉出現綠色光澤怎回事？專家這樣說

  民眾發現，牛肉上出現綠色光彩，以為是牛肉腐敗，農委會表示，牛肉屬八角型結構體，且含有微量金屬元素，所以偶有呈現綠色彩光部位，都是正常的物理現象，消費者不用擔心，可安心食用。農委會表示，若肉品如遭微生物汙染，也可能呈現綠色，但是若是肉品因腐敗呈現綠色，這時還會伴隨不良氣味、粘液等其他現象，消費者食用時，只要稍加觀察與嗅聞，便可區分該牛肉是否新鮮或腐敗。農委會說，牛肉屬八角型結構體，有類似稜鏡的光反應，且牛肉肌肉裡含有微量金屬元素，形成看起來有點綠色的單純反光、反射現象，所以消費者購得的牛肉偶有呈現綠色彩光部位，都是正常的物理現象。以牛肉來說，金屬元素最常出現在腱子肉和後腿部位，越靠近關節筋膜部位越容易發現綠色彩光反應，通常新鮮牛肉比較無此現象，冷凍過久或煮熟的牛肉較常發生。因此，農委會建議，此時可試著將牛肉轉換角度，如綠色彩光消失或變淡，則可判定其為正常的物理現象。肉品如遭微生物汙染呈現綠色，會伴隨有不良氣味與粘液，消費者稍加觀察與嗅聞，便可區牛肉是否新鮮。 編輯推薦 地瓜冰過吸收率降低 止飢又不怕胖 養生及預防癌症的超級食物---洋蔥

• 2017-07-16 運動養生.享受樂活

  名人談吃／吃遍大江南北 魚夫最愛這一味

  本名林奎佑的魚夫，早年是漫畫家、政論家，在台北政壇相當活躍，近年搬到台南，鑽研美食，不僅主持美食節目，還出版許多美食書籍，但他說「絕對不是美食家」，而是喜歡研究食物與文化間的連結。大江南北吃透透，他心裡最愛的是什麼？長住台南 醉心食物文化魚夫的人生經歷很精彩，早年是媒體工作者，靠著漫畫步入政治圈，一度經營電視台，但在人生最五光十色之際，急流勇退。10年前46歲時，從台北搬到台南，從此淡出台北政壇，經常一個人短褲、拖鞋，騎著腳踏車在台南市區閒逛，成為道地優閒的台南人。閒不下來的他，除了在學校教書，近年還到各地擔任駐地作家，挖掘當地美食與文化，目前已出版宜蘭、雲林、嘉義及台南的相關書籍，幾乎都是排行榜上的暢銷作品，今年還要出版台北的老建築及屏東美食等。考究飲食 版圖吃到對岸身分轉換多元，唯一不變的是喜愛美食。說他吃遍大江南北，絕不誇張，早期在台北政壇時，知名館子吃遍，當時弟弟經營知名的餐館「魚夫家飯」，一家人每到假日就是穿街走巷找館子，品嚐並研究，做為自家餐館的靈感。那個時候也不乏出國品美食的機會，搬到台南，更是把這個美食之都的小吃嘗遍。而為了研究各地的美食，還深入全台各鄉鎮，目前在YouTube上可以找到數千支他介紹美食的影片，而台灣的美食源自中國大陸，他也前往邊吃邊溯源。「你知道宜蘭的西魯肉名從何來？」、「在大陸很紅的天津抓餅其實是台灣人發明。」魚夫表示，雖然自己好像跟美食脫不了關係，但有興趣的並不是哪一道菜該怎麼做，而是菜的來源及與文化間的關係。不會做菜 都怪家裡大廚多說得一口好菜，但魚夫其實不會做菜，也從來不做，「因為我們家大廚太多，輪不到我。」他笑說，家族是屏東林邊世家，祖厝有4000坪大，曾祖父當時在家中請有大廚及拳頭師，讓子弟都學習廚藝及武藝，蔚為鄉里美談。到祖父那代，家道中落，祖父靠著好手藝，在市場裡賣紅糟肉、鹹粥，媽媽是家中的大媳婦，傳承了公公的好手藝，而魚夫的爸爸與弟弟也都愛廚藝，「兩個人可以討論一個煎蛋討論很久。」茶室童年 晚餐如流水席魚夫幼年在大家族裡長大，住在林邊的祖厝裡，記得當時能幹的祖母為了養活一大家子人，在祖厝裡經營茶室，後來變成酒家。祖厝的一半是酒家、一半是住家，每到晚上吃飯時熱鬧異常，包括母親等幾個媳婦要輪流煮飯，家人之外還有茶室的小姐，從晚上6點擺流水席到9點，小魚夫就擠在鶯鶯燕燕裡邊吃邊聽閒話。也許是受到從小環境影響，家人都愛美食，雖然弟弟早就不開餐館，但只要一家人聚在一起，弟弟就會大展手藝，即使是家族小聚，擺在桌上的也都是大廚級的名菜，有紅燒蹄膀、佛跳牆、乾扁四季豆、魯牛肉、紅燒下巴。吃得簡單 唯一懷念媽媽菜但桌上他最愛的是從小吃到大的媽媽手藝，有肉粽、什菜麵、飩餛、鹹粥。台南是太太陳文淑的娘家，回到台南兩人似乎返樸歸真般，因其他家人都在北部，平日兩夫妻吃得簡單，他不想念其他的美食，唯一想的是母親的手藝。「別看他現在好像不挑吃，其實只要吃到難吃的，他馬上一口都不吃，還會開罵。」陳文淑笑說。魚夫說，可以忍受吃得簡單，但不能接受不用心的煮食。欣賞台南小吃，即使是簡單的食物，每一樣材料都不馬虎，講求新鮮，所以每天一早都在外面吃台南精采的早點，有肉粽、牛肉湯、虱目魚湯等，裡面有母親單純美好的味道。中午則在家裡簡單吃，晚上幾乎不太吃，而是一瓶好酒，在路邊攤跟好友天南地北。台北的大餐，對他來說已是遙遠遙遠的事。

• 2017-05-10 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／泡菜炒牛肉 重口味也有清淡吃法

  自己做便當，追求的莫過健康、衛生、簡單、家常。但偶而，我們總在「健康」的大旗下感到技窮與心虛，面對冰箱裡的魚蝦生鮮蔬果蛋肉，覺得好像清淡到讓人膩了，想來點重口味的料理，又擔心健康…不如試著把一些重口味的外食菜色，改良得家常一點、清淡一些吧！其中，各種中西或韓式泡菜就是好幫手；泡菜因為經過乳酸作用，發酵後的滋味酸香爽口，用來搭配比較油膩的肉類，會產生美妙的平衡，總讓人胃口大開。例如韓國泡菜炒豬五花肉，一向是韓國餐廳最歡迎的菜色，醃漬過的大白菜伴著五花肉的油脂，酸辣油鹹大大刺激了我們的味蕾；但如果把這道菜搬進自家廚房，裝進便當，就可以稍稍改良，讓泡菜不是那麼鹹，肉也不是那麼肥。改良的第一步，先是把豬五花肉，換成油脂含量較低的牛梅花肉片（豬梅花肉片也行）；接下來，在快炒泡菜逼出酸香的鑊氣之後，加一點新鮮的高麗菜，讓高麗菜的清甜和泡菜的酸香交互作用，馬上就有了不一樣的家常版泡菜炒牛肉。自己做的改良版料理，不如餐廳菜色那麼濃油香鹹，但因為加了高麗菜、換了牛肉，反而創造出新的滋味，還保留了泡菜炒肉原有的豐美酸腴；裝進便當，也再也沒有罪惡感了！▓快食上便當 食譜本日菜色：泡菜炒牛肉、芹菜炒甜不辣、香滷海帶結泡菜炒牛肉食譜材料:韓式泡菜半碗、雪花牛肉片150公克、高麗菜100公克、蔥1支調味料:：醬油1茶匙、米酒1大匙做法：1、蔥切段、高麗菜切小塊，牛肉片用酒、醬油和少許泡菜汁先醃2、起油鍋，炒牛肉片至稍變色起鍋3、爆香蔥段，再炒泡菜4、下高麗菜快炒（關鍵：加蔬菜更增清甜）5、倒入牛肉片拌炒均勻（關鍵：牛肉分兩段炒，肉質不易老）找食材買鍋具》http://bit.ly/2qYoag3

• 2016-09-25 運動養生.營養食譜

  養一鍋老滷

  滷味是中華美食的一根重要支柱，管他是什麼川、湘、浙、台菜系，總可見滷味的優美身影。既可登大雅之堂，也可蹲小街巷弄；既可供呼朋引伴高談闊論，也可解暗夜獨酌思鄉之愁。若以食材概略粗分，有葷滷、素滷，但就算葷滷，仍宜「牛豬分滷」，並且分別養老滷，以免混淆其味。市售或餐廳滷牛腱，或硬韌如柴難咬、易卡牙縫；或猛加蒜辣醬汁以壓羶腥，卻失了原味。家中自製，既繁瑣耗時、難控火候又浪費瓦斯。為此，最近一年勤鑽研滷牛腱，小有心得，也有些獨創之法，勉力作出軟中帶又帶肉汁的滷牛腱。於此與喜好烹飪者分享，進而研製出味道、色澤及口感上乘的滷味，並盼海內方家不吝指正，讓中華滷味能更上層樓。滷牛腱材料：陶鍋╱如左下圖，選用的是高約20公分、直徑20公分的陶鍋，一次可滷約三斤、四至六塊的牛腱，可依此比例選擇適當大小的鍋。陶鍋取得不難，市場的五金器皿行或網路均有售。牛腱╱本產牛腱數量有限，一般多是進口牛腱。許多大賣場賣的是真空包裝不帶筋大牛腱，我則偏好用如下右圖在傳統市場販售的冷凍帶筋小牛腱，因裡面的細筋花多、吃起來有口感，還可多吃一味牛筋，也較易滷透、除去腥羶味。滷包及調味料╱有市售簡便滷包及中藥行特配等多種，此涉及主觀風味偏好，或可多試試找出自己喜歡的。我雖用簡便滷包，但另行添加中藥行售的高檔八角、花椒、甘草，另考量是滷牛肉類，還會加孜然粉。作法：1.牛腱泡水一至二小時去血水。2.另起一湯鍋煮滾水，可加些薑片及米酒助去腥。3.牛腱放入湯鍋後再煮滾，收縮成球型後撈起，放入冷水以助成型。4.第一次滷，滷包兩包，四大匙米酒、四大匙醬油，加水至約陶鍋一半高，煮滾後放入牛腱，讓滷汁漫過牛腱即可。5.另起一鐵鍋，加少許油，熱鍋後爆香薑片、蒜頭、蔥段、紅辣椒、花椒等，再倒入陶鍋。6.加五小匙鹽、三大匙糖（鹹甜濃淡人人喜好不同，請自行調整斟酌，例如醬油多放，鹽即可少些；黑糖可添色，但甜味較淡）。煮滾撈起泡沫後，蓋鍋蓋，轉小火燉煮四十分鐘。7.關火，用棉被或毛毯包實陶鍋，靜置六小時。8.打開取出牛腱，撈起滷包等物丟棄。若是真空包或較大塊牛腱，可以筷子戳穿十餘次助入味，然後再以純滷汁浸泡十小時以上。9.取出牛腱，置入冰箱冰鎮，即可切片食用，切勿再加熱，才會有Q彈口感。同場加映一老滷滷素食以老滷汁滷蛋、海帶、豆乾、花生等其他食材，其滋味之美難以形容。以花生為例，鹽水滷花生已夠好吃，但想像一下，若是以帶有牛肉原汁的鹽水滷入味，花生香中帶有肉香，更勝一籌矣。滷蛋、溏心蛋 以泡代滷許多人都知葷素不可同滷，原因出在海帶、豆類製品及花生等有海腥或豆腥味。因此我的作法是，若是滷蛋或溏心蛋，可於撈起滷包後，將蛋與牛腱一併放入，其實是「以泡代滷」了，成品唯外皮帶滷色，軟綿口感更勝滷蛋。海帶、豆皮、竹筍至於其他素食，可另取一鍋，取出老滷汁約三分之一，然後加水添酒及滷包、辛香料、調味料等再滷，此時可再加些五香粉，更添滷素材的風味。海帶、豆皮、竹筍（先以熱水燙熟）等，以小火滷十分鐘即可入味，豆乾要久些。花生 最後再滷特別說明的是花生，宜於滷過所有素材的最後再滷，一是因豆腥味重、滷過花生就不宜再滷其他食材；二是因花生會吸滷汁，滷過後也沒剩多少了。作法是，生花生泡水兩小時，放入滷汁小火煮十分鐘後，再以棉被包起悶燒。喜歡帶點咬勁的，六小時後取出即可食用；喜歡鬆軟口感的，就再把陶鍋煮滾一遍，包起棉被再悶六小時。同場加映二老滷怎麼養？前幾次滷，色澤多半偏淡，食之也缺醇厚味，可淋少許滷汁添味。以原滷汁滷上十餘次後，就會逐漸呈現老滷的亮深褐色澤，也不必再淋滷汁。養老滷的方法，唯「勤滷」兩字。如果約十天內會再滷，撈起牛腱後的剩餘滷汁可連鍋冷藏；若估計十天以上才會再滷，則冷凍。撈起牛腱後，原滷汁因與牛腱內水分替換，會少一些，再滷時加醬油、米酒就夠補齊漫過牛腱，不必再加水。調味方面，滷包及花椒等均要再添新，鹽糖或可酌減，總之要相信自己的舌頭，可嘗嘗每次滷汁與牛腱的味道，再作調整、尋覓出最合宜的自家風味。至於要不要去油？不去油可增加油亮感，但久了會有股陳油味，又不符當今健康取向，不妨每滷幾次，就趁著冷藏後把浮油刮掉。

• 2016-09-25 有.元氣.好食在

  煎炒牛肉要軟嫩！先用橄欖油醃漬

  牛肉油花較少的部位若是加熱過度總是變得又乾又柴，如何使它柔嫩是我初入廚房的料理功課，四處收集主婦朋友分享給我的方法，其中我最喜歡油醃，橄欖油有軟化肉質的作用，牛肉油花越少的部位越會吸油，可視情況多加一些，料理前與調味料充分抓醃可使牛肉更入味。料理方式：平底鍋直接加熱煎炒或搭配食材一起料理。保存方式：醃漬20分鐘即可使用；冷藏保存，１天內盡早食用完畢。材料牛肉200g醬油1小匙本味醂1/2小匙研磨黑胡椒1/4小匙乾燥辣椒（或新鮮）1根（切片）特級冷壓初榨橄欖油1大匙作法1.將牛肉切成條狀，放入醬油、本味醂、辣椒、黑胡椒抓勻。2.最後淋上橄欖油混合，醃漬20 分鐘後可直接使用。蔥爆牛肉材料橄欖油醃漬牛肉1份青蔥（5cm 切段）2根鹽、白胡椒適量片栗粉（或太白粉）適量特級冷壓初榨橄欖油1.5大匙作法1.橄欖油醃漬牛肉灑上薄薄的片栗粉抓勻。2.平底鍋中放入橄欖油炒香蔥白，放入牛肉煎至8 分熟，接續加進青蔥快速翻炒30秒，加入鹽、白胡椒調味。摘自《我的第一本橄欖油食譜書：要健康也要美味！》作者：歐芙蕾出版社：野人文化

• 2016-08-21 運動養生.享受樂活

  名人談吃／台商黃旭恆 大推昆山「奧灶麵」

  江蘇昆山是台商聚集的重鎮，昆山台商九成是製造業或高科技產業，以精緻農業創業的黃旭恆是其中特殊的少數。昆氏精緻農業公司董事長黃旭恆，擁有哈佛大學心理學博士，十多年前一頭栽進新農業，在昆山種出獨步中國的蘋果與梨。黃旭恆也是位美食家，談起昆山美食，他首推奧灶麵。熱愛麵食 與記憶連結的主食黃旭恆打小喜歡麵食，對他來說，麵是帶有豐富回憶與記憶的一種主食。他說，儘管台灣不產麥，麵是外來的食品，但麵食已融入台灣人的生活形式，與米食平起平坐。從簡單的陽春麵到有濃郁湯頭的牛肉麵，台灣已發展出自己的麵食文化。到大陸創業後，麵食成為他與台灣之間的另一種記憶連結。麵食文化在大陸歷史悠久，融入人們日常生活。奧灶麵對生活在昆山的他來說，是別具意義的麵食與美食。乾隆下江南 嘗到驚艷美味昆山奧灶面的故事，為人津津樂道。傳言之一是乾隆下江南時，途經昆山遊玉峰山後，在附近一家小麵館吃了一碗紅油爆魚麵，覺得味道鮮美無比，忙著讓太監打聽做法，但太監不懂當地方言，只好急中生智說，「紅油麵味道好，是麵灶上的奧妙」，就成了「奧灶麵」。除了皇帝加持的傳說，也有一說法是：玉峰山下的小麵館因生意興隆，同行相忌，被中傷為「懊糟面」。「懊糟」是昆山土語，即邋遢之意，後來有位書生建議改名為「奧灶」，遂名聲遠播。風味湯、鹼水麵 各自表述奧灶麵講究的是湯頭和澆頭。黃旭恆說，傳統奧灶麵是將所有吃剩的東西，即「菜尾」，熬製而成味道豐富的麵。現在則多以各種牛骨、豬骨、雞隻或加上中藥熬煮出的紅湯頭或白湯頭。奧灶麵的麵條是很重的鹼水麵，口感稍硬。黃旭恆說，不像台灣傳統白麵條有彈性，它的麵很細。吃麵時，更多時候不是嘗麵條和湯汁的融合的感受。他說，吃台灣牛肉麵是麵條會沾上大量湯汁，台灣牛肉麵要用白麵，像畫布一樣讓牛肉滋味在上面。「但奧灶麵不是，吃的時候體會的就是麵，這樣的麵條必須要有嚼勁，要細，不能太快地與湯汁發生關係。」澆頭多變 乾吃濕食隨君意奧灶麵的澆頭有爆魚（青魚）、鴨腿和大排（註：澆頭指添加在飯、麵上的配料）。澆頭本身又有很多變化，可以過橋（即澆頭用盤子另放），或將澆頭直接放在麵上面。他說，「對老饕來說，在初夏微熱的早晨，想吃的是沾滿湯汁的爆魚或只想感受爆魚本身的鮮美，都由自己決定。」奧灶麵還有一項重要組合元素是「青」，即當地出產的小蔥。撒在麵上，對麵本身增添變化，重青或少青，口感都不同。每天凌晨兩點，小麵店的老闆會起床，到市場採買食材，準備各式和處理各式澆頭。凌晨四點多，麵店的木板門仍關著，想吃頭湯麵的饕客，就會自己拿著小板凳到麵店前聚集，只為那碗沒有濁氣的頭湯。老闆與食客 存在難言的默契當老闆將木板門一片一片拿下，饕客進入店內，店內響起「雙澆頭、過橋、重青、紅湯」或「爆魚、重青、不過橋、熱碗」的聲音，劃破清晨的寧靜，老闆與食客一天互動也這樣開始。在「重麵、寬湯、重青、過橋」變化間，建立起屬於食客個人獨一無二味道，而老闆、食客之間也發展出難以言喻的默契與關係。黃旭恆笑著說，奧灶麵店老闆也很有個性，絕大多數只有早上開門，守著家裡那個爐子和傳統古早味。而吃奧灶麵的食客也很特別，食客之間很少交流，專注地吃麵。他說，許多奧灶麵食客都是老主顧，從小吃到大，老闆、食客與麵之間形成一種記憶連結。如果有機會到昆山，別忘了嚐一嚐。

• 2016-08-03 新聞話題.健康知識+

  降死亡風險 多吃這類蛋白質

  大規模的研究證實，與吃大量紅肉、蛋類和乳製品的飲食相比，吃堅果、雞肉和魚肉之類的精瘦蛋白質，可以降低死亡風險。法新社報導，在「美國醫學會內科期刊」發表的這份研究報告，證實許多專家幾十年來的說法，但也提出一些意外發現。例如，身體和生活習慣健康的人吃大量紅肉，以及蛋類和乳酪等高脂蛋白質，死亡風險不會提高。但是，有至少一項風險因素的人，像是嗜酒、抽菸、體重過重或缺乏運動，如多吃紅肉死亡風險會提高。這項由哈佛大學研究人員主持的研究，對超過13萬人持續追蹤30年。不過，這項研究採用自然觀察，沒有探究死亡風險改變幕後的生理因素，也沒有顯示因果關係。研究報告共同作者宋明陽說：「我們的發現顯示大家應考慮多吃植物性蛋白質，少吃動物蛋白質，而在選擇動物蛋白質時，魚和雞可能是較好的選擇。」他說，以前的研究主要把重點放在蛋白質的總體攝取量，從廣泛的飲食觀點，這一點確實很重要，不過吃哪些食物以獲得蛋白質也同樣重要。研究人員發現加工和未加工的紅肉，包括牛肉和豬肉，與死亡風險提高關係最大。主要從麵包、乾殼片、麵食、豆類和堅果攝取蛋白質的人，死亡風險最小。宋明陽說，研究人員對各方面都很健康的人多吃紅肉死亡風險卻未提高感到意外，因為他們雖然預期吃紅肉對這些生活方式健康的人影響較小，卻想不到他們似乎完全不受影響。不過，他說，對動物蛋白質攝取量同樣多的人的資料做更深入分析，發現生活方式不健康的人吃較多紅肉、蛋類和高脂乳製品，生活方式健康的人則吃較多魚肉和禽肉。

• 2016-07-29 有.元氣.好食在

  牛肉可以吃半熟 為什麼豬雞不行？

  很多人說，牛肉煮全熟肉質會太老太硬！但豬肉和雞肉卻一定要吃全熟，你有想過為什麼嗎？這和肉體本身的寄生蟲有很大的關係。每種肉類都有寄生蟲的問題，中興大學微生物暨公共衛生研究所教授張照勤表示，牛肉近年因飼養方式的改變，肉體發現寄生蟲的機會已大幅降低，目前牛肉主要的汙染源大都是在屠宰過程中，表皮感染到了細菌，所以只要肉的表面煎熟，肉體吃半熟沒有關係。 相比之下，豬肉感染寄生蟲的機率是非常高的，豬含有旋毛蟲，人體吃太多恐會致死。雞肉則有感染沙門氏菌的風險，所以豬雞都要吃全熟。另外，在處理生肉時，也不要把不同的肉放在一起，手要徹底洗淨才行。

• 2016-07-13 新聞話題.食安拉警報

  專家：輸入加國牛肉的狂牛症風險幾近於零

  狂牛病於1986年首先在英國發現，牛隻因吃了反芻獸製成的肉骨粉，而得到的牛腦海綿狀病變的疾病。由於對該病傳染機制的了解，嚴格禁止以反芻獸的肉骨粉餵飼牛隻， 以及大量撲殺感染牛之後，狂牛病的病例僅剩零星的發生，對人類食安問題的威脅已降低；再加上屠宰時去除所謂危險的內臟組織後，即使食用來自狂牛病發生地區的牛肉，也不至於感染狂牛病。狂牛病的感染源，主要存在中樞神經系統、腦及脊髓等部位，這些部位稱之為特定危害物質(SRM)，因此牛隻屠宰時，去除這些危害物質後，攝食牛肉是不會感染新型庫賈氏病nvCJD。專家評估，全球的人到英國吃兩塊牛排，才會有一人感染，感染的風險為100億分之一，意義是機率很低。而為了有效去除SRM及避免其污染，牛隻屠宰年齡及屠宰方法都有規定，例如，採用電擊或針刺腦使昏迷的屠宰方法，電昏後，並快速分離腦、去除骨頭及內臟等措施，以取得安全的牛肉，防止含有普立昂的腦及內臟污染牛肉。另外，牛隻年齡也有限制，部分國家規定，屠宰30月齡以下之年輕牛隻，主要是因牛體內檢測不到普立昂病原。 我國政府於獲悉發生狂牛病後，自92年12月29日起，即公告停止自疫區國家輸入牛肉製品。並因應狂牛病和自加拿大等疫區國家進口牛肉制定各項施政措施，如成立專家評議小組、進行風險評估和風險溝通，進而實施風險管理，按照先進國家的標準程序來執行牛肉的進口。 加拿大在104年2月通報該國亞伯特省(Alberta)發生第19例狂牛病案例後，我國即暫停該國牛肉產品進口。事後加國對該病例發生的經過做了妥善處理，目前世界各國確認加國牛肉衛生安全無慮，均已陸續恢復其輸入。我國也於104年11月派專家赴加國執行實地查核，了解加國針對第19例BSE案例之發生及管控情形，並進行國人攝食加拿大牛肉之安全評估，這些程序都已完備，且確認國人食用加拿大牛肉無安全疑慮之後，自105年7月8日起恢復加拿大牛肉進口。 最重要的，我國還是限制30月齡以下的牛隻，去除特殊危險部位，如迴腸末端及扁桃腺；腦、腦殼、脊髓、脊柱及眼也不得進口。此外，牛隻屠宰前，必須取得加拿大農業部官方證明；屠宰後的牛肉衛生安全，也必須要有加拿大農業部獸醫師簽發的衛生證明方可出口，進口牛肉到台灣海關時，也要經過嚴格的把關，在雙重把關檢驗下，輸入加國牛肉的風險幾近於零。（台灣大學獸醫專業學院名譽教授）

• 2016-05-02 新聞話題.食安拉警報

  衛福部：市售豬肉食品 僅0.8％殘留瘦肉精

  衛福部上午公布篩檢成果，近兩三年來，僅0.8%市售豬肉類製品被檢驗出殘留瘦肉精，風險極低。國衛院研究發現，牛肉經紅燒烹煮，瘦肉精殘留量相對較高，如果想要降低瘦肉精威脅，最好少吃紅燒牛肉。立法院社福衛環委員會上午進行開放含瘦肉精美國豬肉進口專案報告，農委會、經濟部、衛福部等三部會支持進口豬肉零檢出原則。教育部國教署署長黃子騰說，即使政府開放瘦肉精美豬進入台灣，為了維護學生飲食健康，確保學校午餐品質，不鼓勵仍有爭議的進口肉品進入校園，學校採購肉品，應選用優良肉品標誌或屠宰衛生合格標誌的肉品。國衛院國家環境醫學研究所所長郭育良表示，食藥署調查發現，約有0.8%市售豬肉類製品被檢驗出殘留瘦肉精，平均殘留濃度為0.0051ppb，劑量極低，且吸收及代謝速度均快，透過尿液就能排出體外。國衛院評估含萊克多巴胺瘦肉精的美國牛肉輸台後，一般民眾日常飲食攝取暴露情況，發現一般人每日平均暴露劑量皆遠低於聯合國食品法典委員會（Codex）標準，健康風險微乎其微。郭育良表示，以牛肉為例，與滷、水煮川燙或油煎等方式相較，紅燒烹煮牛肉的瘦肉精殘留量相對較高，如想降低瘦肉精威脅，最好少吃紅燒牛肉。衛福部長蔣丙煌指出，自民國101年3月以來，安全容許、牛豬分離、強制標示、排除內臟為萊克多巴胺管理原則，遵照立院修法附帶決議，目前萊克多巴胺安全容許量僅限於牛、豬及豬內臟、牛內臟均不得驗出瘦肉精。

• 2016-04-26 名人在線.康照洲

  康照洲／美豬從來不是食安問題，而是政治議題

  自從台灣依國際規範，訂定美國牛肉瘦肉精殘留量開放美牛進口後，未來美豬進口勢必成為台美貿易談判中的重要議題，TPP談判也將是民進黨執政後，必須面對的課題。隨著準執政團隊日前釋出「台灣哪有能耐不開放含瘦肉精美豬進口」，並打算以國際標準為依歸，部分學者或名嘴開始以連結國際的立場，提倡美豬進口的可能性，政大國際關係研究中心研究員嚴震生更直言，美豬從來不是食安問題，而是政治議題。殘留標準 各國角力戰場食品因其原料大多來自天然且製備過程複雜，因此最終產品皆含有一些不可避免之危害因子，而這些因子因其特性會產生不同強度之不良健康作用之風險，以世界衛生組織（WHO）之定義，國家食品安全監管的任務，不是消除危害，而是將風險控制在可接受的範圍內。以美國牛與豬為例，因在畜養過程，使用萊克多巴胺，因此必須對牛肉及豬肉殘留之萊克多巴胺進行風險評估並訂定出殘留標準，以保障食用之安全。所謂殘留量國際標準，一般指的是WHO之下的法典委員會（CODEX）所訂定的最高殘留量標準（MRL)，而此國際標準更被世界貿易組織（WTO）引用，在健康無虞之下，用來維持世界各國貿易之公平。因此可知CODEX所訂定的標準，不僅與健康風險有關，更與國際貿易息息相關，所以CODEX常常變成世界各國「貿易」戰場，而非「科學」驗證之處，這也是為何萊克多巴胺之安全評估，早在2006年就於世界農糧組織與WHO下的食品添加物聯合專家委員會（JECFA）訂出建議標準，卻需歷經6年，一直到2012年才在CODEX訂出MRL。食品安全 竟以輿論掛帥國內處理食安事件，常捨棄科學論證，變成新聞或政治事件，甚至連接到敏感的兩岸關係。以三聚氰胺事件來說，事發在大陸，但台灣也進口相關產品，在國內引起軒然大波，時任衛生署長的林芳郁宣布以2.5ppm為檢驗標準時，卻因立委要求零檢出，迫於輿論壓力黯然下台，事後筆者應CODEX邀請參與國際專家會議，最後WHO訂定安全劑量及標準，與林芳郁署長所訂的一樣。事後看來，三聚氰胺標準，並非科學問題，而是當時所訂標準卻被認為是放寬大陸奶製品限制，引發不滿；但國內並未從此案學到教訓，後來筆者在衛生署任職所發生的美國帶骨牛肉、瘦肉精牛肉、塑化劑、毒澱粉等事件，處處仍以輿論掛帥，主管機關所做的科學論述，仍不為民眾所信賴。政府改革 應以專業為主除了美國，世界各國皆有肉品出口到台灣，筆者曾經問過法國代表，法國肉品進口金額並不大，為何各國都對肉品標準這麼關切？法國代表回應，這不是金額大小問題，而是台灣是否可以被認定為「可信任的貿易夥伴」？歐盟代表更質疑，當國內辦理食品安全研討會時，都邀請並將歐盟代表認定為國際專家，但在經貿談判時，卻完全不信任歐盟的安全管制系統。不論是國際談判或是國內食安事件，科學論證是彼此信任及對話的重要基礎。不論國內食安事件，以及國際貿易，都是未來政府必須面對的問題，在此呼籲，國內應盡快檢視食品安全管控的機制，改善現行部會片段式的管理、不合理的法規以及混淆的風險評估與管理，並在食品管理及食安管理的分離架構下進行重整與整合。建置一個可保護消費者、並被信賴的管理體系，具有科學性及獨立性的風險評估機制或許是個好的起始點。

• 2016-04-03 運動養生.營養食譜

  跟營養師逛市場／肉品篇：挑新鮮3大原則

  餐桌常見的家常菜色，三杯雞、辣炒雞丁、青椒牛柳、蔥爆豬肉等，令人食指大動，肉類是每日均衡飲食的一環，也是家家戶戶不可或缺的日常食材。但是，走到傳統市場或超市、大賣場選購各類肉品時，如何選得新鮮又有品質保證？Q1.多久上一次市場，一次會採買多久的份量？營養師宋明樺分享買菜經驗，她約一周一次到傳統市場或超市添購三餐食材，肉類單次會購買一周烹調的份量。她解釋，不論何種肉品，若計畫有一部分的肉類會在當天或隔日烹調食用，可冷藏1至2天，其餘則存放冷凍庫，但冷凍保存別超過1個月。Q2.挑選肉品的原則是？走進傳統市場肉攤，各類肉品一字排開。宋明樺說，肉品挑選掌握三大原則：1.氣味：肉品應新鮮無腥臭味。2.顏色：接近本體顏色，如豬肉明亮鮮紅、牛肉深紅色、雞肉淡紅色，無任何失色現象。3.彈性：肉體有光澤、富彈性，指腹輕壓可立即彈回，且無沾附異常黏液。Q3.不同肉類的挑選有什麼特別技巧？選豬肉：宋明樺解釋，同種肉類不同部位，挑選有撇步。同樣來自豬隻身上的五花肉，除掌握嗅覺、色澤、觸感三原則外，盡量挑選油花均勻分布、油脂呈白色亮澤的條狀切片；若油脂呈現米黃色，不建議選購。選雞肉：觀察肉體顏色之外，雞皮表面也暗藏玄機，雞皮毛孔突出，代表沒有乾燥現象，較具有保水、濕潤度，軟骨也得呈現白淨。選牛肉：注意剖切面，應濕潤具有亮澤，且油脂分布均勻，脂肪呈奶油色或白色。Q.4超市的冷凍肉品摸不到、聞不到，怎麼挑？宋明樺說，一旦肉品進入超級市場，經過包裝存放於冷藏、冷凍冰櫃，一來氣味被塑膠或保鮮膜包裝阻絕，二來冷凍肉品僵硬，嗅覺、觸覺都難派上用場。此時，首要掌握肉品顏色，再來注意包裝是否缺損、底層有無流出血水，接著認明有台灣優良農產品CAS標章，注意製造與保存日期。▇ 冷凍退冰小撇步切小塊分裝冷凍 勿反覆退冰冷凍保存肉品、退冰保鮮也有撇步。現代人購買肉品常逛美式大賣場，一次買回大份量包裝、無切塊的牛肉、豬肉或雞肉。宋明樺建議，表面積愈大的肉品、大塊包裝無切塊，通常保存時間相較表面積小的肉類（如絞肉）時限較長。但宋明樺提醒，肉品切勿反覆冷凍、退冰，影響新鮮度。應將大塊肉品切塊，以密封袋分裝成小包裝，存放於冷凍庫，在烹調之前取出小包來解凍、退冰，且先冷凍的肉類先食用，新買的肉類後烹調，掌握「先進先出」原則。【私房肉類食譜：眷村雞】材料：雞腿肉、杏鮑菇、洋蔥配料：依個人口味喜好，酌量加入大蒜、青蔥、辣椒、醬油、糖、油及水作法：1.將洋蔥切絲、雞腿肉切塊、杏鮑菇切片或切塊備用。2.預先熱鍋放油，並將切段青蔥、大蒜、辣椒及洋蔥，放入鍋中爆香。3.放入雞腿肉拌炒，再倒入醬油及糖後，繼續拌炒。4.將水倒入鍋中，水量盡可能淹過鍋中食材。放入杏鮑菇，再燉煮30分鐘便大功告成。

• 2016-02-18 運動養生.營養食譜

  大魚大肉吃膩了？ 來做「一口食」料理吧

  剛從淹沒的年菜中游上岸，可能對任何大分量菜餚都沒有胃口。這時你需要小小份量卻精緻的食物，喚回對食物的熱情。製作「一口食」並不難，也可以自由發揮創意，組合出自己喜愛的造型。臭豆腐牛肉材料：清蒸臭豆腐1塊、嫩肩牛排1塊、秋葵2條、薄荷葉少許調味料：塔塔醬2大匙、法式芥末籽醬1茶匙作法：1.秋葵汆燙切段，薄荷葉洗淨後備用。2.牛排加入少許鹽及黑胡椒及少許橄欖油備用。3.鍋燒熱至冒煙狀態，放入牛排每面煎約1分鐘後翻面，煎至想要的熟度後取出靜置5至10分鐘備用。4.將牛排及臭豆腐切小塊狀，與秋葵及薄荷葉組合。5.將塔塔醬及法式芥末籽醬拌勻淋在牛排上即完成。咖哩丸子材料：豬絞肉100g、香菜少許、大蒜3瓣、日本櫻桃蘿蔔一顆、黃櫛瓜半條、枸杞少許、小蘆筍6至8根調味料：日式咖哩粉1茶匙、醬油1/2茶匙、糖1/４茶匙、薑末少許、料理用米酒1/2茶匙、日本地瓜粉少許作法：1.香菜大蒜一起切末備用，櫻桃蘿蔔與櫛瓜切片略煎取出，枸杞泡熱水，小蘆筍汆燙備用。2.將絞肉與香菜大蒜及調味料混和加入少許水攪打出筋後捏成圓球狀。3.鍋中倒入一大匙油，將肉球放入鍋中以小火慢煎至熟後，取出瀝油備用。4.將櫛瓜與櫻桃蘿蔔，枸杞、小蘆筍與煎好的咖哩肉球組合即完成。炸餛飩材料：餛飩皮、豬絞肉100g、蔥1支、紅蔥2瓣、紅黃椒末少許調味料：醬油1大匙、糖1/2茶匙、麻油1/4茶匙、白胡椒少許、料理用米酒1茶匙、日本地瓜粉少許作法：1.蔥洗淨後與紅蔥頭一起切末備用。2.將作法1與絞肉及調味料混和加入少許水攪打出筋。3.將作法2取適量包成餛飩。4.鍋中加入適量可炸餛飩的油，放入餛飩炸至金黃浮起並撈出瀝乾。5.盛出後在餛飩上加入少許紅黃椒末即完成。柚子酒油漬番茄滷五花材料：五花肉220g、蒜苗1支切片、市售油漬番茄少許、柚子酒200cc調味料：醬油1大匙、大蒜6瓣拍碎、八角10g、花椒5g、薑片7片、蔥1支切段、糖1/2茶匙、蠔油1茶匙、白胡椒少許、料理用米酒１茶匙、糖鹽各少許作法：1.鍋中煮沸水後放入整塊五花肉，以小火煮約20分鐘後取出沖涼備用。2.蔥、薑及蒜放入熱油鍋中以小火爆香，再加入所有調味料及作法1的五花肉、八角和花椒，續煮至沸騰。3.轉小火續煮約1小時熄火，再悶半小時。4.將滷好的五花肉切小塊狀，上面夾一片蒜苗及一塊油漬番茄，上面以枸杞點綴。5.上桌前用塑膠滴管吸入柚子酒，食用前擠入五花肉上一起食用。辣味紫米酒釀蝦材料：鮮蝦8尾、小黃瓜1條、小番茄4顆、辣椒1支調味料：酒釀1大匙、紫米1大匙、辣油1/2茶匙、麻油1/4茶匙、糖鹽各少許作法：1.蝦洗淨去殼汆燙後備用。2.小黃瓜洗淨切段，小番茄洗淨後切半，辣椒切末備用。3.紫米洗淨入加水入電鍋蒸熟後取出加入其他調味料與辣椒末一起拌勻。4.將小黃瓜及小番茄與蝦組合。5.組合完成後加入拌好的辣味酒釀紫米醬即完成。越南米捲麻辣雞材料：雞腿肉1支、小黃瓜1條、香菜少許、大蒜5瓣調味料：麻油1/2茶匙、花椒粉1/2茶匙、辣油1/2茶匙、烏醋1/4茶匙作法：1.越南米捲浸泡冷水即拿起備用。2.將小黃瓜刨絲，香菜只取葉片，大蒜切成末備用。3.雞腿肉放入煮沸的鍋中煮約10分鐘後關火，浸泡15分鐘，待冷卻後取出備用。4.將冷卻後的雞腿肉取出瀝乾，用叉子將雞腿肉處理成肉絲狀。5.將作法２（除香菜葉）與雞腿肉及調味料混和拌勻。6.將米捲鋪平，底部先放香菜葉，再將調好味的麻辣雞取適量鋪上，多餘的米捲平均摺好收口即完成。今日主廚╱張曉東Black Rabbit手工果醬與Black Rabbit無國界料理工作室負責人。曾任康泰納仕集團樺舍文化廣告部總監。長期為雜誌及報紙撰寫美食專欄、設計食譜。著有《甜密情人餐》、《30分鐘作出雙色夢幻果醬》。即將於今年開設料理教室及個人私廚預約制料理餐廳。臉書搜尋：作菜趣

• 2015-11-12 運動養生.有元氣

  【影音】暖胃又暖心！牛肉番茄湯做法超簡單

  天氣變冷啦！就是要喝碗熱騰騰的湯，暖心又暖胃！快跟著影音學做這道牛肉番茄湯，做法超簡單，只要選個好鍋，先煎香牛肉，再放入洋蔥、番茄、高湯等，灑上調味料，蓋上鍋蓋燜煮1.5小時，濃郁好喝的湯就上桌囉！廚師介紹：雙爸，藍帶親子講師，擅長親子料理，目前為各大展演活動及各大企業專任料理講師。臉書雙爸私廚

• 2015-11-07 運動養生.有元氣

  冬天到！ 立冬食牛羊補腎 吃鍋5要點顧健康

  立冬到，代表著冬天正式來啦！每天起床已經可以感受到窗外明顯的寒意，人體會因為寒冷而消耗大量的熱量，這時候最適合吃鍋暖身，牛肉含有豐富蛋白質，羊肉可以補腎、補益氣血，多吃有助保養陽氣，另外記得掌握5要點，就能健康吃鍋沒煩惱。立冬養陰斂陽食牛羊古時人們習慣以立冬作為冬季的開始。《月令七十二候集解》說：「立，建始也」，又說：「冬，終也，萬物收藏也。」在戶外，人們已經能明顯感到冬天的寒意，冬眠的動物也開始躲藏起來準備過冬。立冬這天太陽到達黃經 225度，正午用圭表測日影，影長為古尺一丈兩寸三分，相當於今天的 2.501公尺，夜觀北斗七星，斗柄指向亥的方位，也就是西北方。這個階段一般在農曆的十月。立冬食牛羊在寒冷的天氣裡，人體需要足夠的營養和熱量來補充元氣。而立冬又是一年當中燥氣最重的時節，因此在食療補益上應以「溫」「潤」為宜。吃溫熱性的食物有助於人們保養陽氣，這讓營養豐富的牛羊肉成為立冬進補的首選，但同時也不能忽略膳食營養均衡的重要性，富含維生素的新鮮蔬菜也是溫熱肉食的必要搭配。飲食調養初冬乍冷，人體會因外界環境溫度的降低而消耗掉大量的熱量，在這時吃火鍋可以暖身補益，牛羊肉和蔬菜則成為必選之品。吃火鍋注意事項1少葷多素原則。過多食肉不宜於消化和身體健康，應採取少葷多素原則，在適量肉食基礎上，搭配能解油去膩、清涼去火的新鮮蔬菜、各式菌菇及豆腐。2食材選擇。肉類以新鮮為佳，儘量切得薄些以便於煮熟；蘿蔔性涼，能消積滯、化痰熱；豆腐能清熱瀉火、止渴除煩。3溫度控制。火鍋的溫度儘量控制在較高程度，以保持沸騰的狀態為宜。4加熱時間。火鍋涮肉能較好地保留肉類中的營養，但涮肉的時間太長會讓肉的口感較差，而時間太短又不能完全殺死肉中的細菌和寄生蟲卵。通常在沸騰狀態的火鍋中，肉片須燙 1分鐘左右，當肉片由紅色轉為灰白色時才可食用，水產品則須至少煮 15分鐘以上。5儘量避免吃過燙、過辣的火鍋。以免對食道、胃部造成損害。資料來源：書名／《24 節氣健康養生法》作者：健康養生堂編委會出版社：人類智庫

• 2015-11-02 運動養生.營養食譜

  主食甜點都有了 在家做義式料理

  義式料理一向受國人喜愛，不論義大利麵、牛排或披薩都相當受歡迎，有餐廳推出義式料理，其中的火焱骰子牛、龍蝦聖茄羅勒和榛果巧克力香蕉披薩等，成為熱門餐點；餐廳主廚表示，民眾只要掌握烹調技巧，義式料理在家就可自己動手做。品花苑自助餐廳副主廚謝憲銘指出，火焱骰子牛可選擇沙朗或牛肩胛等油花比較多的部位，肉買回來後先放進保鮮盒，加入蓋過一半肉的橄欖油後放冰箱冷藏；一個小時後拿出來翻面再冷藏一個小時，之後放在加熱至80到120度的鍋子內直接香煎，注意不要煎太焦。另一道龍蝦聖茄羅勒，作法是將鮮蝦洗淨後將蝦頭取下，放入鍋中和洋蔥一起炒，讓蝦膏融合洋蔥的甜味，再加入高湯熬煮蝦醬。謝憲銘說，煮好的麵要炒過才好吃，這道料理的美味關鍵之一，是加一些九層塔提升風味，吃起也比較不膩。義式披薩是不少女性嘗鮮的首選，謝憲銘指出，榛果巧克力香蕉披薩有金黃色的餅皮，上面滿滿的馬茲瑞拉起司、切達起司與糖霜；內餡則是榛果巧克力醬，搭配新鮮的半熟香蕉。趁熱吃上一口，甜度適中充滿著幸福滋味。除了香蕉，也可以改用其他水果。營養師賴怡君表示，牛肉用紅酒嗆過可增添口感，但建議用生菜包著牛肉一起吃，或是加入一些汆燙過的青花椰菜、紅椒、黃椒等；龍蝦聖茄羅勒膽固醇高、鹽分高，血壓高、尿酸高的患者較不適合；榛果巧克力香蕉披薩的熱量和糖分都高，建議民眾在家做時不要灑糖霜，也可用草莓糖分較低的其他水果取代香蕉。龍蝦聖茄羅勒材料：義大利麵150g、新鮮番茄2顆、橄欖油、蔬果高湯、龍蝦殼或一般蝦殼2公斤、白蘭地、洋蔥、蒜片作法：1、先以龍蝦殼或蝦殼在烤箱中略為烤過，並以蔬果高湯、無鹽奶油、鮮奶油、少許白蘭地與蝦殼熬出龍蝦醬，新鮮番茄打成糊備用。2、煮義大利麵條，水煮滾後放入少許鹽巴。3、以橄欖油將洋蔥、蒜片爆香，加入義大利麵條、龍蝦醬、番茄糊與切絲的羅勒葉。4、以大火拌炒後，等麵條吸附湯汁與高湯後，撒上起司粉即可起鍋。榛果巧克力香蕉披薩材料：香蕉一條、低筋麵粉100g、高筋麵粉200g、高熔點巧克力20支、榛果巧克力醬適量、馬茲瑞拉起司、切達起司、糖霜、橄欖油作法：1、將高筋麵粉和中筋麵粉以2比1的比例揉成麵糰，加新鮮酵母以保鮮膜包住後蓋住濕布，待發酵6小時後再製作披薩餅皮。2、將麵團分塊揉開，須注意不能斷筋，取出大約35g的適量麵糰橄開。3、將高熔點巧克力放在麵皮上，刷上榛果巧克力醬，再加入切片香蕉或其他時令水果後包裹成餃子狀。4、將烤箱預熱至上爐150度、下爐200度，在麵皮外抹上橄欖油，灑上馬茲瑞拉起司、切達起司後，翻過來倒著進爐烤6分鐘後(讓榛果巧克力與高熔點巧克力融化後融合)即可出爐。5、出爐後灑上過篩的糖霜與新鮮蔬果裝飾即可。火焱骰子牛材料：沙朗牛肉300g切厚片、香料鹽、牛油或橄欖油、紅酒少許作法：1、以香料鹽跟牛油塗在原塊牛肉上略醃。2、以橄欖油或牛油熱平底鍋，熱至攝氏120度後放上牛肉。3、將牛肉煎至三分熟後再翻面煎，將肉汁鎖住。4、將牛肉切成丁狀，並用紅酒嗆肉，增加其鮮甜味道後即可起鍋。食譜提供／品花苑自助餐廳▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-10-31 運動養生.有元氣

  超嫩還是有嚼勁？ 教你分辨4種牛排

  吃牛排，想吃超嫩還是有嚼勁？每次上牛排館，都搞不清菲力、沙朗、紐約客有什麼差別？ 影片教你分辨三種牛排口感，不用問服務生，想吃什麼自己點！菲力是牛的腰內肉，口感最軟嫩，也因取得較費工，所以價位最高。 口感排名第二嫩的是勒眼，也就是台灣人俗稱的「沙朗牛排」。而若想吃有軟筋、較有嚼勁口感的話，就選紐約客吧！這些種類牛排都是牛的腰脊肉，運動量較少，所以口感鮮嫩，不管選哪道都很美味，看完影片，下次點餐就不用煩惱囉！

• 2015-10-20 運動養生.有元氣

  火鍋肉片沒吃完 變身爆漿千層起司豬排

  如果有吃不完的火鍋肉片怎麼辦？試試看這道美味到極點的千層起司豬排吧！將豬肉片抹上糖水，再撒上麵包粉，產生黏性並鎖住肉汁，一層一層與起司片堆疊起來，有著濃厚雞蛋香氣與金黃麵包粉外衣。以烤代炸的作法清爽健康，卡滋卡滋的酥脆外皮，層次豐富的肉片包覆著濃郁的起司，爆漿的瞬間直教人大呼過癮、欲罷不能呢！材料里肌火鍋肉片8片、糖1小匙、水1大匙、起司片1片、麵包粉1/2杯、蛋1顆、麵粉1/2杯準備工作糖加水攪拌均勻，至完全溶解。烤箱預熱200°C（400°F）。1.將火鍋肉片攤開排列好，刷上糖水。2.每片撒上少許麵包粉，以一層肉片、一層起司片，依序疊四層邊緣再用湯匙壓緊。3.接著先沾裹麵粉、再沾蛋汁，最後裹上麵包粉，再輕壓緊。4.放入鋪有烘焙紙的烤盤上，以200°C（400°F）烤15分鐘，至金黃酥脆後取出切片。KT's 美味祕訣先沾裹麵粉、再沾蛋汁，最後裹上麵包粉，順序不能錯誤，才能讓麵衣緊緊黏住豬排喔！資料來源：書名／《矽谷美味人妻一鍋幸福煮：從容優雅料理，煮一鍋簡單的澎湃！》作者：謝凱婷KT出版社：三采文化

• 2015-10-04 運動養生.享受樂活

  作家廖玉蕙：愛做菜 因為有人期待

  慢火燉著紅燒獅子頭，這一爐的蒜頭又下鍋爆香。午餐時間一到，散文作家廖玉蕙快活地在廚房烹庖；畫家丈夫蔡全茂愛妻，一旁備料。廖玉蕙說，曾不解地問老媽「做菜不覺得麻煩嗎？」母親回答「做的菜有人回來吃，足幸福啊！」這才體會媽媽的菜裡有團聚的期待。潭子老家院子 種滿各式蔬菜三年前自國立台北教育大學退休，廖玉蕙重新整修台中潭子老家。她說，母親過世前叮嚀：「我走了，你們還是要常回來，兄弟姊妹不要散。」現在老家院子裡種了匏瓜、山茼蒿、蘿蔓，在台北定居的夫妻倆三不五時就回潭子。哥哥們吃到她的菜，感動地說「跟媽媽煮的好像，就是這個味道。」酸菜黃魚、牛肉蘆筍、什錦菜……廚房牆上的白板寫著菜名，廖玉蕙笑說，這不是替客人解說菜單，而是提醒自己別漏了做哪道菜或少放了配料。她謙虛說，做的都是家常菜，媽媽教的，平時和朋友們也會交流烹飪心得，做菜是一種經驗傳承。母親的筍乾鵝肉 遺憾尋不回這天餐桌上一尾黃魚，魚皮酥脆，配上酸菜，滋味鮮美。廖玉蕙說，「酸菜黃魚」首先煎魚，魚要煎得漂漂亮亮，再出鍋備用，蒜頭與酸菜爆香後加水，魚再下鍋烹至入味。「牛肉蘆筍」是夏天清爽菜色，小孫女也愛，選用更有口感的大根蘆筍，還要留意牛肉不能煮老了。「但最懷念的味道卻再也嘗不到。」廖玉蕙說，小時候常看著媽媽坐著公路局的車到台中建國市場，回來時手上就提著生鵝，下廚料理出酸菜筍乾鵝肉，鵝肉是廖家「精神圖騰」。她回憶，小時候其實很怕看到鵝，因為完整的鵝要拿來當牲禮，她得負責拔鵝毛，拔不完「好氣哦！」母親過世後，她驚覺沒人細記筍乾鵝肉的作法，雖記得要用酸菜不用福菜、筍乾要洗、加鴨血，但沒實際做過，味道再也追尋不回來。美味傳承 有口福的子女最幸福母親常風塵僕僕地帶著黑豬肉北上，她老勸媽媽「別那麼麻煩啦！」但母親堅持「咱那兒的黑豬肉才好吃。」現在她一下廚，總想起母親叮嚀的烹調節奏。有口福的子女是幸福的。廖玉蕙形容母親手腳麻利，她幫廚還被嫌礙手礙腳。「小孩喜歡吃我的菜，就像我愛吃媽媽的菜。」廖玉蕙不在意廚房煙霧蒸騰，因為做菜不只是餵飽肚子，下廚的人還有滿滿的成就感。廚房裡，廖玉蕙和丈夫也是甜蜜蜜，她開玩笑說，不能嫌棄老公的手藝，頻讚他的麻油雞好味，「他不高興不做了怎麼辦？」▇ 作家飲食經熱愛傳統市場 不迷信「養生」食品當被問到「有不吃的東西嗎？」廖玉蕙不假思索地回答「養生」。她靦腆笑說，不是不注重健康，而是吃不慣刻意標榜養生的商品口感，習慣一般飲食。但她注重食物原味，有了好食材，才有佳餚，做菜不加味精，避免食物原味被破壞。超級市場雖方便，不過廖玉蕙更偏好傳統市場，她覺得逛市集多了分人情趣味。她曾在台北一處市場覓得鵝肉攤，不過老闆的火爆脾氣令人不敢恭維，不時斥喝挑肉的客人「手拿開，沒上過衛生課嗎？」找零錢時也嗆「是不會算數嗎？」但廖玉蕙說，他的鵝肉真的好吃又便宜，客人為了可口的鵝肉，只有忍受。知道老闆個性，她也主動提醒新顧客「妳不要摸他的鵝肉，他不喜歡人家摸。」老闆聽得心高氣傲。吃飯，顧名思義，米飯才是飽腹關鍵。文友力薦自家生產的白米，讓廖玉蕙開始思考每天吃的稻米有沒有農藥問題、用不用化肥，甚至辛勤耕作的農民是不是獲得相等的回報。廖玉蕙說，自己沒辦法種田，至少能捧老朋友的場，家裡沒米了就訂，支持理想的生產模式，也是為自我的米食安全把關。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-09-22 運動養生.聰明飲食

  牛肉吃5分熟？ 中秋烤肉3大迷思！

  每年中秋節前後，醫院胃腸肝膽科門診病患都會明顯增加兩到三成，其中以急性腸胃炎、消化不良占多數，不少人腹脹、腹痛、嘔吐、腹瀉就醫，還有病患跑廁所拉到脫水。北醫整理民眾秋節烤肉三大錯誤迷思「牛肉烤不熟沒關係、柚子多吃有益、食材上烤盤馬上用烤肉醬料」，提醒中秋烤肉生熟食要分開，且一定要全熟。北醫胃腸肝膽科醫師陳鴻瑋表示，腸胃炎症狀是腹脹、腹痛、疲倦、嘔吐，甚至有糖尿病患者因中秋大吃血糖不穩定，痛風患者吃太多痛風發作，尤其中秋烤肉大多在晚上，不少人沒看清楚食物烤熟了沒就下肚，造成急性腸胃炎。陳鴻瑋表示，民眾烤肉常有三大錯誤迷思，一是認為魚可做生魚片、牛排也可五分熟，海鮮、牛肉沒烤熟沒關係；二是多吃柚子有益健康，三是生肉放上烤肉架就要馬上刷醬；他強調這些都是錯誤觀念，烤肉一定要熟食、柚子適量就好，且肉烤熟了再刷醬，以免醬料高溫炭化吃進致癌物。北醫營養室膳食供應組組長林郁茹表示，豬肉有寄生蟲、海鮮類也有腸炎弧菌，牛肉雖然可以生吃，但烤肉食材全部混和放一起，很容易交叉感染，且溫度在7度到65度間細菌會大量孳生，建議每種食材都要用保鮮盒分開保存，夾子、筷子生熟食也應該分開使用；若是到戶外烤肉，要把肉品放在保冰桶裡，且海鮮類要分開存放。林郁茹說，若透抽看起來透明、摸起來滑滑的有黏液就是生的，烤熟的海鮮體積會縮小、出水，表面粗糙較硬；肉類則建議用肉片，且一定要兩面都烤熟再吃，生的肉片呈淡粉色，熟了會變成咖啡色，很好辨別。陳鴻瑋建議，肉片可以先汆燙成半熟再烤，避免肉沒烤熟，也避免烤太久碳化產生致癌物；應景的柚子是很好的水果，有豐富膳食纖維，但糖分不低，而且是高鉀食物，糖尿病、慢性腎臟病患者只能少量攝取。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：