沙門氏菌 相關文章

• 2021-08-07 該看哪科.消化系統

  防疫在家食物沒保存好常感染沙門氏菌 醫師呼籲注意

  防疫宅在家，食物沒保存好，很容易感染沙門氏桿菌菌；奇美醫學中心近來病患增多，鄭姓女子因嚴重上吐下瀉、高燒不退送急診，抽血發現其白血球、發炎指數都偏高，糞便和血液培養都驗出沙門氏菌；醫師一問才知她吃了放2天沒冰的肉粽，經抗生素治療點滴補充，一星期才出院。胃腸肝膽科主治醫師王宿鴻表示，民眾常因吃到受汙染食物感染沙門氏菌，尤其天氣較炎熱時，會有噁心、嘔吐、腹痛、嚴重腹瀉、38～40℃高燒不退等急性腸胃炎症狀，尤其糞便中常夾雜黏液和血絲，造成恐慌。還好沙門氏菌不耐熱，低溫60度經過20分鐘或100度5分鐘就可以殺死。王宿鴻說，生雞蛋、奶製品、肉製品等易遭汙染，務必完全煮熟，牛奶和奶製品需滅菌；調理時生食和熟食分開，吃不完的食物一定要用保鮮膜包裹放冰箱，再吃前也要加熱煮熟。他說，症狀較輕微者，以支持性療法補充電解質水分即可，但需注意腸胃發炎時要少吃甜食，建議吃白稀飯、白飯、白麵條、白土司等易消化食物，若症狀持續、高燒不退、連喝水都很不舒服的時候，就應就醫避免嚴重併發症。沙門氏菌感染一般症狀持續 2到3天後會痊癒，但有5%的人會成為帶菌者。可經人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑汙染食物。生存溫度在4到48℃間，在35到37℃間繁殖最快。王宿鴻表示，台灣炎熱最近又一直下雨潮濕，沙門氏菌又最喜歡生活在這種環境，食物放在室溫太久，風險會大大增加，民眾一定要多注意保存。

• 2021-04-10 寵物.照顧指南

  2童發燒腹瀉 寵物龜惹禍

  養小烏龜當寵物要當心！衛福部台中醫院發現，有2名兒童發燒、腹瀉，檢查排除旅遊史、接觸史，也沒吃壞肚子，醫師發現兩人都養烏龜當寵物，糞便檢查發現沙門氏菌，才找出病因。台中醫院小兒科醫師陳敏恭說，6歲郭姓男童3月初發燒、腹痛，每天腹瀉8次，另名6歲徐姓女童也發燒、腹瀉、腹痛，伴隨嘔吐、食慾下降等，但都找不出病因，後來才知道是烏龜惹禍。醫師表示，2名患者共通點都是養小烏龜當寵物，烏龜體型小，常放在手裡與牠互動，沙門氏菌通常存在於健康的爬行動物、兩棲動物消化道，小烏龜看似健康乾淨，糞便就帶有沙門氏菌，孩子接觸烏龜或飼養環境，若不徹底洗手，經由糞口感染，造成急性腸胃炎。陳敏恭表示，沙門氏菌潛伏期約1至2天，常發生於食用被汙染的牛奶、雞蛋、蛋製品而感染，通常會出現腹瀉、腹痛、發燒、嘔吐等症狀，偶爾有血便、頭痛、關節痛，嚴重者甚至會脫水、休克。醫師提醒，若是5歲以下的兒童、65歲以上成人及免疫系統較弱的人，有可能併發嚴重的腦膜炎、骨髓炎等；家長應注意孩童與飼養動物互動情形，如發現兒童有嘔吐、腹瀉或發燒等病症，同時飼養有烏龜等兩棲動物，應儘速就醫治療，以免導致嚴重的併發症。

• 2021-04-09 該看哪科.兒科

  2名6歲童發燒腹瀉！原來都有養小烏龜 真相大白了

  6歲郭姓男童今年3月初因發燒、腹痛，一天腹瀉8次，另一名6歲徐姓女童也因發燒、腹痛及腹瀉、伴隨嘔吐、食慾下降等就醫，經衛福部台中醫院小兒科醫師陳敏恭診治，抽絲剝繭排除旅遊史、接觸史及食用不潔食物等發現，這二名病童的家中最近都養小烏龜當寵物，這時才真相大白，趕緊採集患者糞便進行細菌培養，發現了沙門氏菌，所幸經過治療，2名病童都健康出院。陳敏恭說，2名病童共同特點，都是飼養小烏龜，因為烏龜體型小，孩子們容易放在手裡跟它互動，而沙門氏菌通常存在於健康的爬行動物和兩棲動物的消化道，家中飼養小烏龜看似健康又乾淨，但其糞便就帶有沙門氏菌，孩童若接觸烏龜或飼養環境後，不徹底洗手，可能經由糞口感染，造成急性腸胃炎。陳敏恭指出，沙門氏菌潛伏期約1至2天，感染常見於食用被汙染的牛奶、雞蛋、蛋製品，通常會出現腹瀉、腹痛、發燒、嘔吐等症狀，偶爾出現血便、頭痛、關節痛，嚴重甚至脫水、休克，若是5歲以下的兒童、65歲以上成人及免疫系統較弱的人，有可能併發嚴重的腦膜炎、骨髓炎等。他提醒家長，平常應多注意孩童與飼養動物互動情形，如發現兒童有嘔吐、腹瀉或發燒等病症並同時飼養有烏龜等兩棲動物，應儘速就醫治療，以免導致嚴重的併發症。

• 2021-02-25 養生.聰明飲食

  愛吃半熟蛋、微帶血的肉？ 小心沙門氏菌！「1動作」阻斷感染途徑

  全民防疫戴口罩，冬季常見的小兒呼吸道感染發生率明顯下降，但小兒科醫師發現小兒腸胃炎卻增加了！因此，必須特別注意飲食安全。戴口罩呼吸道感染發生率降　腸胃炎患者反增加臺中慈濟醫院小兒科主任李敏駿觀察，往年每到冬季，來看診的十個病童，罹患呼吸道感染疾病接近六位。今年最特別的是，腸胃炎病童變多，跟呼吸道病患比例呈現五五波，甚至有時腸胃道的病童還會超過呼吸道感染人數。分析小兒呼吸道感染減少的原因，李敏駿表示，應是全民依新冠病毒疫情規定戴口罩，使得小朋友的呼吸道保護力大增；而腸胃道感染疾病發生率上升，則與寒流一波接一波報到，吃鍋禦寒脫不了關係。沙門氏菌感染腸胃炎　一人感染全家中鏢李敏駿分享，一位幼兒園的四歲女童，日前發燒逾38度且上吐下瀉到醫院就診，經收治住院檢查，在摻雜血液跟黏液的糞便中檢驗出沙門氏菌，確診為沙門氏菌感染腸胃炎；同時，孩子的爸媽也有腹痛、腹瀉症狀。追問發現，原來是氣溫太低，全家人共吃火鍋，可能是吃到沒有完全煮熟的肉、蛋，隔天就出現不適症狀。此外，由於病童腹瀉嚴重，可能家人在清理他的排泄物時沒有做好清潔消毒，相互傳染，結果變成一家人都感染。愛吃半生不熟食物　易釀細菌腸胃感染多數人特別愛吃半生不熟的蛋黃、微微帶血的肉，認為鮮嫩有口感。李敏駿說，三分、五分、七分、八分熟度對大人可能沒問題，但學齡前的幼兒腸胃道還沒有發育完全，所有食材都必須清洗乾淨，而且不能只涮個兩下，還半生不熟就讓幼童吃下肚，就容易產生細菌腸胃感染。含糖飲抑制生長　睡眠不足影響發育　李敏駿也提醒，放假時，飲食與生活作息都跟平時不一樣，糖與含糖飲料吃太多，不只正餐吃不下，含糖飲料會抑制生長，造成肥胖，未注意口腔清潔還會有蛀牙風險；另外，在家玩３Ｃ手遊，適量即可，一定要讓孩子至少每天睡足八小時，避免作息不正常影響生長激素的分泌及孩子的生長發育。延伸閱讀： ·一人中標全家遭殃！ 感染諾羅病毒其他人該如何自保？ ·愛吃牛肉、豬肉易罹大腸癌？ 醫爆「超雷4習慣」當心短命

• 2021-02-21 養生.聰明飲食

  食物掉地上3秒內撿起來仍可吃嗎？科學家幫你解惑

  ▏五秒原則五秒原則是：當某樣食物掉到地上，你在五秒內把它撿起來，那麼將它吃下肚是沒關係的。你偶爾會看到更嚴格的版本：三秒原則。但這些有如至理名言般的民間智慧，真的有科學根據嗎？顯然不會有人想吃下任何黏在食物上的沙粒或幾根頭髮，但假設你已經把任何來自地上的可見髒物都撥掉或吹掉，這樣把食物吃下去安全嗎？這個問題的答案非常簡單：不，食物只要掉落地面，就不宜食用了。但想要細究這個答案，就得先思考所謂的「安全」是什麼。如果涉及的是「安全與否」，就是在談風險，假如重點在於有無風險，就來做一點風險評估。如果從衛生安全的角度出發，風險評估的首要之務便是找出潛在危害，換句話說，就是可能會出差錯的地方。就食物掉到地上而言，假設食物上沒有不宜食用的沙粒，那麼風險可能是接下來會吃到有害病菌，導致出現腹瀉的腸胃不適、胃抽筋，也可能發燒。最有可能造成上述情形的細菌是空腸曲狀桿菌（Campylobacter jejuni），多數人可能都沒聽過，因為這種細菌所引起的食物中毒，症狀通常相當輕微，大約有四分之三的腸胃不適都是由這種細菌所引起的。要為剩下四分之一病例負責的，則是人人都必須留意的細菌；由沙門氏菌和大腸桿菌（Escherichia coli）引起的食物中毒，都會帶來非常嚴重的後果。英國每年約有2,500人因沙門桿菌而住院。但一般人不想感染到的是大腸桿菌。平常，這是一種在人體腸道內生活的無害細菌。但是，這種菌類的某些菌株演化出格外麻煩的能力，會製造出「志賀毒素」；這個命名來自於二十世紀初首次描述此毒素的日本微生物學家。志賀毒素會對人體產生極為討厭的影響，我不會詳加描述那些可怕的細節，但最終結果通常是住院治療，也可能導致腎衰竭，最嚴重的情況甚至會致死。在這類細菌中，可能引起上述病症的最知名菌株是「O157：H7型大腸桿菌」，它是造成全球各地爆發多起備受矚目疫情的罪魁禍首。有點可怕的是，這種細菌只要一點點就足以引發食物中毒。當食物掉到地上時，可能的危害就是你會吃下O157：H7型大腸桿菌之類的細菌，然後因此死亡。任何風險評估的第二步，就是研究危害實際發生的機率有多高，這時候就輪到科學登場了。不少研究都針對五秒原則加以探討，最早可追溯至2003年，16歲的美國伊利諾大學（University of Illinois）暑期實習生吉莉恩．克拉克（Jillian Clarke）進行的最初實驗。她選用小塊的方形磁磚，在上面塗一種無害的大腸桿菌，再把小熊軟糖或餅乾丟到那塊磁磚上。五秒後，她便拿走食物，結果發現不管哪種情況，食物都已經被試驗用的細菌污染了。克拉克的努力成果，讓她獲得2004年的諾貝爾公共衛生獎。嗯，那其實是搞笑諾貝爾獎（Ig Nobel Prize），專門頒給那些會讓大家發笑再深思的研究，而與克拉克一同上台共享殊榮的，還有研究呼拉圈物理的人、一個取得復古梳（comb-over）髮型專利的男人、一群發現鯡魚靠放屁來溝通的團隊。但重點是，克拉克針對一個許多人認為瑣碎或愚蠢的主題，採用了嚴謹的科學方式來研究。自從她那份初始研究之後，其他研究人員接棒，繼續延伸這個研究主題，檢測了不同食物掉在各種物體表面的結果。這不是非主流科學，最新的研究成果已經在2016年的年底獲得了微生物學領域最頂尖科學期刊的發表認可。該項研究中，紐澤西州立羅格斯大學（Rutgers University）的科學家羅蘋．米蘭達（Robyn Miranda）和唐納．沙夫納（Donald Schaffner）檢測了各種食物，包括麵包、塗抹奶油的麵包、西瓜片，以及再次出現的小熊軟糖。這些要丟到地上做實驗的食物，可能看起來是古怪的組合，但確實涵蓋了表面濕、油、乾的各種食物，不過老實說，我有點不懂為什麼會選小熊軟糖。這些科學家把食物丟到仔細塗抹細菌的鋼鐵、磁磚、木頭、地毯上，再檢視一秒、五秒、三十秒、五分鐘後，轉移到食物的細菌有多少。他們發現的結果，證實了吉莉恩．克拉克的研究成果：食物在接觸地表的瞬間，或者至少在一秒內，就受到污染了。這表示五秒原則是胡扯，這兩名科學家也發現，把食物留在原地愈久，轉移的菌數會愈多。出人意料的是，在乾燥和乾燥了相當長一段時間的物體表面上，菌數居然很少。細菌可以在乾燥環境中存活，但無法存活太久。物體表面如果已經風乾好幾個小時（數天會更好），或許可在該表面上生存的細菌數量就會非常少。但如果物體表面覆著薄薄一層水，可能就會充滿菌類。同樣地，細菌也比較容易附著在表面偏濕的食物上。水具有黏性，不管食物掉到什麼物體上，水都會流進物體表面的每個角落。這麼看來，如果掉落的食物偏乾又不黏，也許是一小塊吐司，食物所掉落的物體表面也一樣偏乾，還乾了好幾個小時，可能是你家廚房的地板，情況似乎對你有利。在這些條件下，很有可能不會有太多細菌附著，也不會有太多細菌轉移到吐司上。如此一來，你可能會決定把吐司吃掉。然而，儘管發生不幸意外的可能性已經降至最低了，卻永遠無法降到零。別忘了，只要有一點點O157：H7型大腸桿菌，就能讓人病得很嚴重。我也應該指出，米蘭達和沙夫納的研究結果發現，為了盡可能不讓食物受到污染，食物最好是掉在地毯上。大概是因為食物落在往上豎立的地毯纖維時，與實際的表面並沒有太多接觸。如果吐司掉在地毯上，情況對你有利。不過，你可能拿的是一面乾、一面濕的吐司，如果掉下去的吐司，是塗奶油的那一面朝下，那麼結果只會一團糟。※ 本文摘自《美味的原理：食物與科學的親密關係》。《美味的原理：食物與科學的親密關係》作者：馬提‧傑佛森 譯者：王婉卉出版社：本事出版社 出版日期：2020/08/26

• 2021-02-07 養生.聰明飲食

  雞蛋保存期限有多久？日本專家曝最危險存放方式

  雞蛋是常見的食物之一，日本人更經常拿來生食，但其實不少人平常存放雞蛋的方式並不正確，甚至對超過「賞味期限」的蛋能不能吃莫衷一是，日媒為此採訪日本專家釋疑。日本娛樂雜誌「週刊SPA」網路版報導，日本養雞協會顧問信岡誠治說，「雞蛋賞味期限（最佳食用期限，非有效期限）其實是有科學根據的」。信岡說，1994年英國一項研究調查了雞蛋溫度與保存期限關聯的大量資料，最後發現一個計算公式，可以計算出安全食用雞蛋的期間，也就是到蛋黃膜破裂前的期間。蛋黃膜一旦破裂，雞蛋就會快速變質。雞蛋所處溫度愈高，蛋黃膜就愈容易破裂，所以超市等賣場所販售的雞蛋，都是配合蛋黃膜在夏天最快破裂的情況，來設定賞味期限。●攝氏10度可保存約2個月雞蛋在冬天可以存放比較久，賞味期限通常比蛋盒上載明的日期要長，例如在攝氏10度的環境，可以存放約2個月；攝氏20度的環境可存放約1個月；攝氏28度可以存放約16天。業者考量每個家庭的保存狀態不一及食安風險後，選擇設定一個較短期的賞味期限，例如兩週左右，讓大家能安心食用。信岡表示，基本上來說，雞蛋壞了就不能吃，壞掉的雞蛋會有非常臭的味道，這種味道可能大多數的人都沒有聞過。他說，當雞蛋有臭味就是壞掉，不能食用；但如果只是過了賞味期限沒有壞掉的話，用攝氏70度溫度加熱60秒，就能殺死沙門氏菌，所以食用上完全沒有問題。信岡指出，也就是說，可以把賞味期限當成是「可以生吃雞蛋的期間」（日本的雞蛋大多可生食，特別重視雞蛋的消毒作業）。●雞蛋最好連包裝盒一起存放另外，有關雞蛋存放方式，信岡說，許多人可能都把雞蛋放在冰箱門上方用來放雞蛋的專用空間，但其實這個位置並不理想，雞蛋容易在開關冰箱門時受衝擊出現裂痕。他指出，如果開關門的衝擊造成蛋殼內側稱為蛋殼膜的薄膜破裂、蛋白滲出的話，必須馬上食用；如果這種滲出狀態持續幾天，會造成雞蛋變質，也就容易壞掉。信岡建議，雞蛋買回家後最好連同本來的包裝外盒，直接放進冰箱的棚架上存放，不要一個個拿出來放在冰箱門上方的蛋盒。存放時還必須留意，不要將雞蛋放在冰箱內冷氣出風口前方，原因也是怕雞蛋凍結造成裂痕不易保鮮。信岡提醒，食用雞蛋最危險的就是讓蛋黃跟外面空氣接觸。有些民眾為了料理所需，會刻意把蛋白跟蛋黃分開放進保鮮盒存放，但這麼做有可能造成食物中毒。他還說，蛋殼打破了就要馬上食用，直接加熱料理是大原則，不要用保鮮盒來保存打破的蛋。

• 2021-01-20 新冠肺炎.預防自保

  摩斯員工確診！吃了沾上新冠病毒的食物會怎樣？

  編按：截至19日部立桃園醫院群聚累積9人確診，其中案865是摩斯漢堡桃園捷運A7店員工，在1月16日至18日曾在店內活動，許多人擔心若是吃了新冠病毒汙染的食物會染疫嗎？雞肉會有沙門氏菌、生菜有大腸桿菌、自助餐沾上諾羅病毒都會讓人生病，為何衛生官員沒有針對被新冠病毒（COVID-19）汙染的食物發出警告呢？美國聯邦疾病防治中心（CDC）及專家指出，儘管在感染者糞便中發現新冠病毒，但尚無證據顯示新冠病毒可透過消化系統致病。新冠病毒在肺部 諾羅和沙門氏菌在腸部不同生物體導致人類生病的途徑有別。新冠病毒這類的呼吸道病毒，通常附著在肺等器官的細胞上；諾羅病毒和沙門氏菌等則可在胃酸中存活，然後附著在腸內的細胞繁殖。病菌藉由專門附著在人體某種組織上，然後致病；其傳播方式也不同。流感和新冠肺炎之類的呼吸道病毒，主要通過人與人之間的接觸及咳嗽、打噴嚏等飛沫傳染。通過食物致病的細菌 會引起腹瀉等症狀通過食物致病的細菌會引起腹瀉等症狀。某些情況下，糞便中的細菌會透過衛生習慣不良者的手觸摸他處，向外傳播。所以，食品業員工若罹患消化系統疾病，一定要待在家中，這一點非常重要。若他們仍去餐廳工作，可能導致多人生病，風險很高。談到食物和COVID-19的關係，專家表示，人們到超市購物，與其他顧客和員工交流時的致病風險最大，而不是吃下肚裡的東西。這正是為何商店要限制店內人數、還用膠帶標示出應該距離多遠的原因，顧客保持社交距離很重要。在家打開雜貨包裝後 一定要仔細洗手專家說，新冠病毒可在某些物品表面上存活，因此盡量不要拿手觸摸東西，也要避免在購物時碰到臉。CDC還建議，在家裡打開雜貨包裝後，一定要仔細洗手。至於在感染者糞便中發現新冠病毒一事，CDC指出，尚不清楚在糞便裡發現的病毒是否真能使某人生病。康乃爾大學傳染病和公共衛生專家艾莉森·史托特（Alison Stout）說，「新冠病毒表面多孔，存活的機率很小。」糞便中有病毒存在，更可能是全身感染的反映，而不是其在消化道中生存的能力。

• 2021-01-17 養生.生活智慧王

  木製砧板或塑膠砧板哪個好？科學家用實驗訴真相

  ▏在砧板上切、切、切要是少了砧板，極其鋒利且表面光滑的廚房菜刀又有什麼用處呢？在這對隨處可見的搭檔中，砧板是較不引人注目卻同等重要的一方，但是，就連這個物品也暗藏著科學原理。談到砧板的設計時，關鍵在於砧板材質的硬度：砧板受壓迫時的抗變形能力，或者具體來說，就是抗切削的能力。要是砧板太硬，刀刃會變鈍；相反地，要是砧板太軟，它本身則會解體。若要知道砧板太硬或太軟，就必須將硬度量化。量化的方式有數種， 最簡單的就是利用莫氏硬度表（Mohs scale of hardness），這是由德國人弗里德里希．莫斯（Friedrich Mohs）在1812年所制定的。莫氏硬度表由1 到10分為十級，原本是用來量化礦物的硬度。值得注意的是，任何硬度級數愈高的礦物，都能夠在級數較低的礦物表面刮出痕跡。鑽石位於硬度表最高的10，可以刮傷任何硬度低於自己的物質，例如硬度7的石英。同樣地，石英會在石膏上刮出痕跡，因為石膏的莫氏硬度只有2。用來製造刀身的鋼材，位於莫氏硬度表的5或6，因此你永遠都不該使用硬度高於此的砧板。請留意，不管是玻璃或花崗岩製的廚房流理台，主要都是由石英構成，兩者在莫氏硬度表上分別是6和7。別用你最愛的刀在玻璃或花崗岩的表面上切東西，除非你喜歡定期磨刀。明智的主廚會使用木砧板或塑膠砧板。但哪一個才是最佳選擇呢？對於哪種砧板最實用、最耐用或最衛生，專業廚師、食品技師、微生物學家長期以來都爭論不休。這個問題由於大量令人困惑的因素而複雜了起來。舉例來說，有位專業廚師確切地告訴我，在任何木製砧板以外的地方長時間切東西，都會導致手臂痠痛。相反地，許多家庭主婦或主夫比較喜歡使用塑膠砧板，因為這些人沒有專屬的清潔人員，而塑膠砧板可以扔進洗碗機清洗。然而，也有些人聲稱木製砧板中的天然酚化合物會殺光表面殘存的細菌。這一點恰好能讓我導入砧板科學最至關重要的一個面向：衛生。既然砧板上一定會放生食，那麼細菌殘留下來並污染下一個被放到砧板上的食物，是有可能發生的風險。毫無疑問，最顯而易見的作法就是效仿所有商業餐飲廚房，用另一塊不同的砧板來切生肉這種最有可能隱藏難搞細菌的食材，這類細菌包括了沙門氏（salmonella）。為了不淪為道聽塗說之類的爭論，研究人員已經進行多項科學研究，其中包含了我親自參與也身兼主持的電視節目。在這個受到妥善控制的少見電視科學實驗的例子中，檢測皆由總部位於格拉斯哥（Glasgow），經英國政府科學家認可的實驗室來執行。我們以一批全新及用過的砧板開始著手研究，有些是木製，有些是塑膠製。首先，為了有統一的衛生基準，這些砧板全都以同樣的方式消毒。接著，我們使用含有已知菌數的溶液，污染每塊砧板的其中一部分。待砧板晾乾後，在接下來的二十四個小時都進行採樣。計算每個樣本菌數的方式，是費力地把來自各個樣本的一丁點細菌一一抹在培養皿上，任其生長，再以人工計算培養出來的菌落數。這項檢測的部分目的，是要模擬把生雞肉等食物放在砧板之後，沒有徹底清洗乾淨—也許只是隨便擦一下—之後又再次使用同一塊砧板，情況會如何。我們想要知道，能不能檢驗出木製砧板在某種程度上可以抗菌。木頭會不會比塑膠殺掉更多的細菌？讓當天拍攝的導演很失望的是，答案是「不會」。事實上，不論砧板是什麼材質，或者是多久以前製造，完全無關緊要。未清洗乾淨的砧板上所殘留的細菌數量，多到令人不安。那麼，假如你在用完砧板後，真的做好該做的事，把砧板清洗乾淨了呢？我們再次檢測同一批砧板，但這次在砧板接觸過細菌後，先用熱肥皂水徹底刷洗過一遍。我們最後一次檢測砧板上有無細菌時，再次出現了這兩類砧板之間無顯著差異的結果。從電視節目的角度來看，這算得上是一場災難了。我們已經設置了這樣規模龐大的科學檢測，解釋了所有的複雜程序，卻得到讓人失望透頂的結果。不過，這個結果其實不令人意外，符合了幾項先前針對砧板所進行的研究。從科學的觀點來看，上述結果表示，如果木製砧板與塑膠砧板之間有差異的話，這個差異也微不足道，而且比起砧板本身，確切的清潔方式可能影響比較大。若真是如此，對業餘廚師或甚至是專業主廚來說，這意味著喜歡用什麼砧板就用吧。想用可以放進洗碗機的砧板，就選塑膠製的，但如果比較喜歡木頭的觸感或美感，就選木製的。不過，所有研究都一致同意：如果砧板表面被切剁出一堆很深的溝槽，不論你多努力擦洗，砧板都會成為嚴重影響健康的危險工具，永遠無法清洗乾淨，細菌也會在溝槽中滋生。還有一點，如果木製砧板裂開了，就不只會暗藏細菌，也會塞進一塊塊食物。我也不建議使用竹製砧板。雖然這種砧板看起來和摸起來都很像木頭，但竹子其實是一種草，而草的莖特別容易產生一種叫植物矽石（phytolith）的矽石小碎片。矽石比鋼更堅硬，因此，竹製砧板就跟玻璃一樣會讓刀刃變鈍。如你所見，挑選砧板這件事是一件複雜難懂的差事。※ 本文摘自《美味的原理：食物與科學的親密關係》。《美味的原理：食物與科學的親密關係》作者：馬提‧傑佛森 譯者：王婉卉出版社：本事出版社 出版日期：2020/08/26

• 2020-12-07 養生.聰明飲食

  肉類烹調前別水洗 避免細菌到處跑

  最近美國農業部發出指南，建議勤於用水洗滌，是去除細菌的有效方法，但不建議在烹飪之前清洗肉類或禽類，這樣反而增加細菌傳播轉移的機會。舉例來說，隨時洗手可以消除時不時累積的細菌；而新鮮的農產品、水果或者蔬菜等食物的表面，都可能有細菌、塵土和汙垢，若是浸泡在冷水中，再用流水沖洗，有助於清除乾淨，而且可以立即食用。至於肉類，最常見的就是大腸桿菌和沙門氏菌兩種細菌。若食用未煮熟的牛肉，特別是吃半生不熟的牛排，可能會攝入沙門氏菌，從而引起腹部絞痛、發燒和水樣腹瀉，必須立刻看診，否則有生命危險。和蔬果類不同的是，用水洗肉不會殺死所有的細菌，反而增加傳播轉移的機會，增加有害細菌致病的風險。換句話說，若是在烹飪前清洗生禽、牛肉、豬肉、羊肉或小牛肉，生肉和禽肉汁中的細菌可能傳播到其他食品、衣物、器皿和皮膚。若是人體感染，也很難判斷這些交叉汙染發生的時間，而且很難清除。那麼該如何去除肉類的細菌？只要在適當溫度下烹飪，至少62℃（烘烤、燒烤、煮沸）可殺死細菌，因此無需洗滌肉類食品。同樣在醃製肉類或者冷凍肉類之前，也不需要用水沖洗。

• 2020-10-29 養生.生活智慧王

  碗盤先泡水晚點洗沒關係？毒物專家：放超過4小時細菌大爆增

  是不是大家都有跟威廉一樣的煩惱？煮飯備料其實都不是什麼大問題，但是真正讓威廉頭疼的其實是緊接而來的「洗碗」。 雖然在台灣外食的人很多，但現在吹起的養生風潮，讓很多人為了要吃得更健康而寧願多花一些時間，就是要在家做菜。當然親自做菜不是什麼多困難的事，過程中也是有很多的情趣可言，但吃到最後，再怎麼浪漫還是得面對現實，就是要洗碗。 在威廉家，只要是做菜的人就不會是那個要負責洗碗的人，也因為威廉的廚藝實在是不敢自己恭維，吃過量是會讓人減肥成功的，自然而然做菜這種事絕對不會是由威廉負責啦，所以，練就了一身會洗好碗的功夫。也因為有數十年洗碗的功力，要把碗洗乾淨，又不會殘留油漬或是細菌，其實是有一些小撇步的，但也有一些小地方說實在，是很容易被大家忽略的，舉幾個例子： 1. 習慣性把髒盤子和碗摞起來 2. 不及時洗，長時間把髒碗髒盤浸泡在一起 3. 洗什麼都離不開洗潔精，而且直接使用原液 4. 缺乏耐心，水沖洗不夠乾淨 5. 碗筷不晾乾就收起來 6. 洗完碗盤筷，卻不洗抹布 不曉得有沒有跟大家的習慣一樣呢？咱就來說明看看這些錯誤方法的後果吧！ 1、碗盤摞一起，還不及時洗： 等空閒下來才去洗，甚至有人一泡就是大半天。用水泡碗，最好別超過4小時，因為碗盤裡的油脂或剩菜剩飯會讓細菌特別容易繁殖，約1~4小時是細菌的適應期，4小時後會大量繁殖。而且，油膩膩的碗盤摞一起也很容易造成交叉污染，所以，讓碗盤可以和食物分離很重要，主要是因為水槽內可能含有沙門氏菌、變形桿菌、副溶血弧菌、痢疾桿菌等細菌，它們都很容易附在碗盤上。 2、洗什麼都用洗潔精，還不稀釋就用： 有多少人和威廉一樣，不管是有油還是無油，都喜歡用洗潔精，總感覺這樣才洗的乾淨，而且通常是把洗潔精擠在菜瓜布上，沾一點水就洗。洗潔精的主要成分是表面活性劑，若沒有耐心完整沖乾淨，是會殘留在餐具上的，過量接觸洗潔精對人體肯定沒好事。 建議大家最好先分清楚當下吃的食物是否是含有油脂性的，像是燙青菜只有加鹽，沒有再加醬油或麻油來調味的話，其實是不需要洗潔精來清洗的。再者，洗潔精通常都很濃，滴一點點到水中稀釋之後來洗碗盤是非常合理的，也不會傷手，像威廉都是稀釋十倍。 3、碗筷不晾乾卻用抹布擦： 有些人懶，洗完碗筷總是喜歡貪快，隨便用抹布擦一擦，不讓碗筷滴水直接摞起，這很導致細菌滋生，不夠乾淨。最好就是家裡備有碗盤架，洗完之後直接放上去控水晾乾，也可以使用消毒櫃，但必須注意，洗碗架或洗碗盆也是要常常清洗，不然洗乾淨的碗筷很容易二次污染。 4、抹布一定要清洗： 研究發現，長期不洗抹布，單塊抹布上的細菌總數最高可達5000億個！要避免這種問題，只要你聞出來抹布有臭臭的味道，就表示細菌開始滋生了，這時候一定要丟掉，別節省。 而且一般來說1個月就應該要更換一次抹布，而且抹布最好是木纖維材質的，具有很強的親水性和排油性，比較不容易讓細菌黏附，但，每天清洗一下，很難嗎？ 以上新聞文字、照片皆屬《今健康》版權所有，非授權合作媒體，禁止任何網站、媒體、論壇引用及改寫。

• 2020-10-11 科別.兒科

  10天嬰染沙門氏菌併發敗血症 泡奶餵奶前一定要洗手

  家有小小孩的爸媽可別只關心孩子是否感染流感等呼吸道疾病！林口長庚醫院近期收治三名一歲以下的嬰兒因嚴重沙門氏菌腸炎而住院的個案，其中一人僅出生十天，就因為腸炎而併發腸穿孔、腹膜炎和敗血症，性命垂危；所幸經過治療已無大礙。林口長庚副院長邱政洵提醒，嬰幼兒感染沙門氏菌主要來自家長餵食時未徹底清潔雙手，因此烹調食物與用餐前務必洗手，若嬰幼兒有嘔吐、腹瀉或發燒等病徵應儘速就醫。邱政洵說，今年因為新冠肺炎疫情關係，許多家長都很注意不讓孩子感染呼吸道疾病，感染流感、腸病毒的嬰幼兒確實減少很多，但食源性的傳染病，如沙門氏菌感染，卻不降反升，顯示家長忽略了呼吸道以外的傳染病。沙門氏菌腸炎好發於夏天，每年7月到10月是沙門氏菌感染盛行的季節，通常是因為生食或吃了未煮熟受汙染的食物或水所引起，大都以急性腸胃發炎表現，出現發燒、噁心、嘔吐、頭痛、腹部絞痛和腹瀉等症狀。但嬰幼兒抵抗力弱，尤其六個月以下嬰兒若是感染沙門氏菌，還可能產生非常嚴重的併發症，像是敗血症、肺炎、骨髓炎、腦膜炎或是腸穿孔等，未及時救治可能有生命危險。邱政洵表示，長庚醫院研究團隊歷經三年多的追蹤並運用基因體比對研究方法，針對近年來台灣沙門氏菌感染疫情深入探討，發現沙門氏菌更常在豬肉、雞肉等未經烹煮的肉品上驗出，再由這些肉品直接或間接造成一般人的感染。此外，雞、鴨等家禽是沙門氏菌的主要宿主之一，因此不僅會污染蛋殼，也可能侵犯到蛋本身，所以吃生蛋或半熟蛋，也可能感染。但嬰幼兒主要的營養來源是母乳或配方奶，少有肉類和蛋類，為何也會感染沙門氏菌？邱政洵則表示，長庚研究團隊藉由病童家長的問卷調查發現，主要是家長處理完肉品後沒有徹底清潔雙手，或是處理肉類和水果蔬菜類的砧板和刀具沒有分開使用，再用帶菌的手或在受汙染的環境下，泡奶、準備副食品給孩子吃，進而導致感染。邱政洵提醒，家長碰觸嬰幼兒時，尤其是烹調食物和餵食嬰幼兒之前，務必洗手；砧板、刀具應區分生熟食外，也要區分肉品與蔬果類專用；雞蛋、肉品也一定要煮熟後再食用，且避免使用未消毒或未煮過的水源，如井水或礦泉水等。另外，嬰幼兒若有嘔吐、腹瀉或發燒等病徵應儘速就醫，避免發生嚴重併發症。

• 2020-10-09 養生.聰明飲食

  為什麼牛肉可吃半熟而雞豬不行？ 家醫科醫師替你解惑

  吃牛排可以依照個人喜好選擇3分熟、5分熟、7分熟的牛排，但為什麼吃豬排、雞排就一定要吃全熟呢？新光醫院家醫科柳朋馳醫師表示，主要是因為豬肉中可能帶有旋毛蟲、豬肉絛蟲，而雞肉中可能帶有沙門氏菌，若未煮熟就可能食入寄生蟲或病菌而生病，故建議豬、雞要吃全熟才安全喔！你是否曾經感到困惑，為什麼牛肉可以吃半熟，但豬肉跟雞肉卻不行呢？牛肉柳朋馳醫師表示，這主要是因為肉類寄生蟲及病菌有關！柳醫師解釋，由於牛隻飼養方式的改善，牛隻的寄生蟲問題已較以往減少，雖然牛隻仍可能帶有牛肉絛蟲，但對人體的影響較小，且投藥治療的效果好，故食用半熟牛肉通常不會造成嚴重的健康危害。豬肉然而，豬肉身上可能帶有旋毛蟲以及豬肉絛蟲，若誤食兩種寄生蟲都可能會造成嚴重的健康隱憂。柳朋馳醫師說明，旋毛蟲除了可能造成腸胃道不適症狀外，還可能侵犯肌肉而造成肌肉疼痛、全身痠痛、無力等症狀，甚至也可能侵犯心臟肌肉而造成心肌炎等嚴重後果；而豬肉絛蟲則可能會寄生在體內腸道、眼睛、大腦各處，造成嚴重的疾病或併發症，且即便採用藥物治療也難以根治，故建議豬肉應烹煮至全熟後再食用較為安心。雞肉至於雞肉則是因為家禽類身上常帶有沙門氏菌，若食用不熟的雞肉就可能感染沙門氏菌而出現腹痛、腹瀉、發燒、嘔吐等症狀，若抵抗力較差的族群甚至有致死風險，故建議烹煮雞肉時應確保完全煮熟後再食用，以保障自己與家人的健康。 圖文創作：健談專家諮詢：新光醫院家醫科 柳朋馳醫師本文經《健談》授權刊登，原文刊載於此

• 2020-06-28 新聞.食安拉警報

  防沙門氏菌汙染 豬肉配送需溫控標準

  溫體豬運輸不當恐致沙門氏菌增加，但豬肉運輸是否訂出「溫控」標準，農委會、衛福部食藥署討論多年。農委會畜牧處長張經緯表示，已建置豬肉生產的冷鏈物流體系，讓豬肉從運送到被購買過程中都能維持一定溫度，確保食品安全。食藥署強調，將配合農委會，修訂食品良好衛生規範準則（ＧＨＰ）強制規範。深夜的高速公路上，經常可見到掛滿剛屠宰好的豬體運輸車，林口長庚醫師邱政洵呼籲，豬肉屠宰後的運送過程、傳統市場販售肉品的單位都應該要進行溫度管控，才能站在預防角度，避免沙門氏菌造成感染。食藥署北區管理中心科長王繼緯表示，依ＧＨＰ的規範，豬肉出屠宰場後，車輛要能夠避免日光直射，避免劇烈溫度變動、車輛不得積水等，只是溫體豬並未強制要求要溫控。近年溫體豬風險不斷被討論，食藥署食品組科長傅映先也表示，運輸物流將是未來管理重點，ＧＨＰ也會將冷鏈措施列入修正內容中。王繼緯強調，民眾若看見運輸車大刺刺掛著屠體載送，沒有遮蔽，這都違反ＧＨＰ規定，民眾可檢舉，依食安法要求限期改善，不改將開罰六萬元以上、二億元以下罰鍰。

• 2020-06-28 新聞.食安拉警報

  菜市場買肉 留意沙門氏菌威脅

  雞蛋常被認為是非傷寒性沙門氏菌感染元凶，林口長庚團隊追蹤三年發現，傳統市場販售肉品的威脅高於雞蛋。醫師針對豬肉產業鏈採檢，發現肉品從屠宰場出場後，非傷寒性沙門氏菌含量增加。避免非傷寒性沙門氏菌造成感染，建議民眾選擇冷鏈保存豬肉，並注意烹煮避免交叉汙染。非傷寒性沙門氏菌感染與吃下遭汙染食物有關，好發於夏季，目前全球病例都有增加趨勢。林口長庚兒童感染科教授級主治醫師邱政洵表示，過去曾發生病死豬流入市面，使非傷寒性沙門氏菌患者飆升，但去除豬霍亂沙門氏菌因素後，患者仍不斷增加，林口長庚每年收到個案平均達六百例。為了解原因，邱政洵與其團隊調查感染個案，發現除了購買散裝蛋，大多數患者都有到傳統市場購買肉品習慣，進一步分析風險，又發現有在傳統市場購買肉品習慣者，風險較高。研究團隊以豬肉為主要標的，從活體、屠宰、運送、販售、食用等多點採集沙門氏菌，發現肉品一進入運送端，沙門氏菌含量就開始增加，同時發現運送車上掛鉤、籃子、車體內都驗得到沙門氏菌，若加上「高溫」助長細菌量馬上倍增。研究已發表於美國感染醫學會「感染症論壇」期刊。邱政洵說，許多民眾烹煮過程中恐出現交叉汙染，例如主婦料理豬肉後，若沒有妥善清洗刀具、沾板、雙手，又去幫孩子泡牛奶，臨床就曾出現不到一歲嬰幼兒感染案例。別以為非傷寒性沙門氏菌風險不大，邱政洵說，近年台灣非傷寒性沙門氏菌的用藥，抗藥性日益嚴重，後線的奎諾酮類抗生素抗藥性可達二到三成、第三代頭孢黴素抗藥性也已達到一成，恐成我國公衛新危機。

• 2020-06-23 養生.聰明飲食

  「世界上最危險的乳酪」卻是傳統美食：活蛆乳酪你敢咬一口？

  你應該要知道的食事義大利薩丁尼亞島有一款傳統乳酪稱作「卡蘇馬蘇」，藉由酪蠅於乳酪上頭產卵生長的消化作用，藉以軟化質地、產生獨特風味。但其加工過程卻有諸多食品安全風險，使其成為當地食品安全法規規範下的「美味違禁品」。說到起司，許多人腦裡浮現的莫過是金黃色澤與香濃風味。但在眾多讓人愛不釋手的起司中，你可能嚐過切達起司、莫札瑞拉起司，或是加入青黴菌發酵而成的藍紋起司，但說起被稱為「世界上最危險的乳酪」的「卡蘇馬蘇（Casu Marzu）」，可不是人人敢來一口！「卡蘇馬蘇」的柔軟質地竟來自羊奶乳酪加活蛆！義大利半島西南方的薩丁尼亞島，位於地中海區域，是僅次於西西里島的第二大島。當地有一款傳統乳酪，稱作「卡蘇馬蘇」，意即「腐爛的乳酪」。多數以綿羊羊乳作為主要原料，但與一般的羊乳起司不同，「卡蘇馬蘇」乳酪在發酵後會刻意放置在外，讓「酪蠅」有機會在上頭產卵。而隨著卵孵化成幼蟲，幼蟲在生長時便會將乳酪作為食物來源，乳酪中的乳脂等成分也會隨著消化作用漸漸分解，促使乳酪質地軟化，並產生獨特風味。連蟲一起吃下肚，才是在地饕客吃法一般當地在吃卡蘇馬蘇時，許多人會選擇將上面萬頭鑽動的幼蟲先去除再食用，但也有饕客會選擇先把卡蘇馬蘇冷凍，讓這些幼蟲凍暈，或是放置於密閉容器降低其活動率，之後再將蟲體一併吃下肚。在薩丁尼亞島傳統的麵包Pane carasau上抹上一點卡蘇馬蘇乳酪、大口咬下，配著點紅酒。這樣飲食直至今日仍可以在當地婚禮或是生日派對等特殊活動上看見它的蹤影。世界上最危險的乳酪，傳統美食的食安疑慮被稱作「世界上最危險的乳酪」的卡蘇馬蘇，要吃除了得克服心理恐懼，在食品安全上其實也有不少隱憂。在製作過程中，與乳酪接觸的酪蠅，雖然是乳酪重要的加工者，但若以食品安全的角度看，卻可能狹帶著環境中的病菌，如沙門氏菌等，而成為「病媒」。此外，除了酪蠅幼蟲及成蟲在消化乳酪時，牠們所產生的各種代謝產物也會隨之留在乳酪中，這些蟲子屍體及乳酪腐爛時，連帶生成的腐胺（Putrescine)、屍胺（Cadaverine）也可能在高劑量狀況下，引發食用者的類過敏反應。傳統美食其實違法，飲食文化與食品安全的拉扯！在1962年義大利通過《食品製造與銷售衛生法》後，即禁止販售一切受污染食品，也使得以酪蠅進行加工的卡蘇馬蘇成為當地的「非法」美味。2005年後，義大利以歐盟2002年制訂的食品法規取代原先規定，卡蘇馬蘇也同樣被視為違法。不過薩丁尼亞島當地居民仍試圖以其他方式規避這些規定，例如在歐盟食品新法中，針對「傳統食品（在歐盟以外至少一國家，具有25年以上安全食用紀錄）」得以進行安全性風險等評估後，可決議是否得以上市，為此當地也積極想透過證明卡蘇馬蘇為傳統食品藉以避開違法問題。然而，在食品安全層面來看，卡蘇馬蘇確實具有其風險問題，但對薩丁尼亞島當地居民而言，卻早已是其飲食文化的一環。但在飲食文化與食品安全的拉扯下，未來卡蘇馬蘇這樣的一道「在地美味」會否繼續留存，目前仍難找到平衡點。 延伸閱讀▶香氣濃郁的藍色王者——洛克福耳藍紋乳酪與洛克福耳青黴▶乳酪、起司、起士⋯⋯，他們都是cheese的一種！？▶史前發明、至今不衰的古老食品！起司為何備受全球喜愛？參考資料▶THE SECRET RESISTANCE BEHIND THE WORLD’S MOST DANGEROUS CHEESE（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2020-01-10 新聞.食安拉警報

  歐盟公布最新食源性疾病報告：病因第一名為吃到不潔雞蛋，兇手就是它！

  你應該要知道的食事普遍存在於動物界中，會經由各種途徑傳染給人的沙門氏桿菌，根據2019年12月由歐洲食品安全局（EFSA）和歐盟疾病管制局（ECDC）發佈的最新報告指出，2018年歐盟食源性疾病（foodborne disease）以及水源性疾病中（waterborne disease），有高達3分之1是由沙門氏桿菌所引起。且在所有透過食物為媒介所引起的疾病，動物製品中的「雞蛋與蛋製品」排名第一。年關將至，又到了放肆吃吃喝喝的日子，但在放肆的同時，也要小心食材不當處理導致食品中毒！根據2019年12月由歐洲食品安全局（EFSA）和歐盟疾病管制局（ECDC）發佈的最新報告「The European Union One Health 2018 Zoonoses Report」指出，2018年歐盟食源性疾病（foodborne disease）以及水源性疾病中（waterborne disease）竟高達3分之1是由普遍存在於動物界中，會經由各種途徑傳染給人的「沙門氏桿菌」所引起的！同樣的，沙門氏菌在台灣也有多起食品中毒案例，更曾發生學生食用早餐店裹上生蛋液但未充分加熱的吐司而致死事件。沙門氏桿菌為常見的食源性疾病感染源！歐盟公布的此份報告收集了26個歐盟成員國，共計5,146起案例、48,365人受影響的食源性疾病及水源性疾病，報告顯示沙門氏桿菌就佔了爆發病例總數的30.7%！且與前一年（2017年）相比，所收集的數據少了一個國家，但疾病爆發數量卻增加2,897例，主要是因為沙門氏桿菌的病例就增加了1,981例（增加20.6%）、諾羅病毒增加1,957例子（增加29.9%）！不潔的雞蛋與蛋製品，最容易感染沙門氏桿菌在所有透過食物為媒介所引起的疾病中，動物製品中的「雞蛋與蛋製品」排名第一，也多是「沙門氏桿菌」所引起！沙門氏桿菌在全球各國常是主要引起食品中毒的病原菌，常常位居前3名，且雞蛋的蛋殼是污染沙門氏桿菌主要途徑之一！包括未熟蛋、美乃滋、蛋糕等等，都有可能遭受沙門氏桿菌的污染！為什麼雞蛋容易感染到沙門氏桿菌？因為雞蛋是從雞的泄殖腔（生殖道、腸道、尿道的共用出口）被生出來，因此雞蛋可能會受到含沙門氏菌的雞糞污染。雖然歐盟有對蛋雞施打沙門氏菌疫苗，對蛋雞場進行飼養管理，且規定販售給消費者的「A級蛋」標準，必須符合以下5個條件：1、乾淨未破損的雞蛋。2、雞蛋內氣室不大於6毫米。3、蛋黃從雞蛋外觀無法清晰辨別，且轉動雞蛋時，蛋黃不會偏離中心。4、蛋白清晰且半透明。5、雞蛋無異物以及異味。這樣的管控雖已讓感染機率降低，但是仍無法斷絕，近10年來平均每年還是有5萬起左右的病例發生。沙門氏桿菌不耐熱，確保充分加熱就沒問題其實，沙門氏桿菌不耐熱，一般消費者要避免沙門氏桿菌中毒，最好的辦法就是將食物「充分加熱」，且將生熟食分開處理，就能避免二次污染。僅不到3分之1的歐洲公民將食品中毒視為關注的議題根據歐洲食品安全局於2019年4月所發佈的歐洲晴雨表（Eurobarometer）調查報告顯示，僅有30%的受訪者擔心細菌引起的食品中毒，擔心程度遜於擔心「食物中殘留的抗生素（44％）、農藥（39％）或環境污染物（37％）」，但其實，細菌造成的食品中毒對於人體反而會較即時地反應，卻受到較輕微的重視。針對2018年增加的食源性疾病案例，歐洲食品安全局首席科學家Marta Hugas認為，消費者對於「改善處理食材時的衛生措施，可以預防許多食源性疾病的產生」的食安意識，仍有很大的進步空間！延伸閱讀▶微生物無處不在，如何自保避免中毒？▶食品中毒最常發生在哪裡？餐廳、學校、自己家！▶液蛋2020年起正式列管！破殼蛋、檢出沙門氏菌均不得作為原料使用！（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-12-18 新聞.食安拉警報

  沙門氏菌液蛋加工 恐交叉汙染

  食藥署公告「液蛋製造業稽查專案」結果，其中一件液蛋檢出沙門氏桿菌。衛生單位表示，該批蛋品主要流入食品工廠作為食品加工使用，經高溫烘焙，應無安全上疑慮。但醫師認為，蛋品若含有沙門氏菌，最好不再食用，且要避免汙染其他食材，以防交叉感染。食藥署自6月1日至9月15日聯合地方政府衛生局，針對53家液蛋製造業者進行稽查。其中興昭宏蛋品公司2018年便因無工廠登記，遭新北市經發局勒令停業，這次稽查發現，仍違法生產液蛋，當場封存並銷毀2000公斤液蛋，並依食安法裁罰6萬，今年8月時遭新北市府公安小組拆除工廠。稽查發現，「福商勝蛋品」因檢出沙門氏菌陽性，遭裁處六萬元，該批40包液蛋約200公斤，已全數售出，民眾恐已下肚。另外，「啟信實業」則被檢出原料蛋動物用藥氟甲磺氯黴素超出標準，720公斤蛋品已當場全數銷毀，並遭農政單位開罰3萬。新北市衛生局食品藥物管理科長楊舒秦表示，檢出沙門氏桿菌的該批蛋品流入食品工廠，用於食品加工，經高溫烘焙應無安全上疑慮。林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海表示，沙門氏菌主要引起急性腸胃炎，導致惡心、嘔吐、發燒等症狀，甚至可能造成敗血症，充分加熱煮熟後雖可避免感染，但怕的是感染液蛋汙染到其他食材或器具，造成交叉汙染。食藥署11月7日公告「液蛋衛生標準」及「液蛋產品標示規定」等規定，明訂破殼蛋不得作為液蛋原料蛋，以及殺菌液蛋與未殺菌液蛋的微生物限量，規定將自明年元旦上路，違者最重罰300萬元。

• 2019-12-18 新聞.食安拉警報

  被勒令停工繼續偷生產 食藥署稽查揪出違法液蛋工廠

  被勒令停工還繼續偷生產！興昭宏液蛋工廠未辦理工廠登記，且未通過衛生稽查，被屢次要求停止生產後仍擅自作業。食藥署日前公告「液蛋製造業稽查專案」結果，這次專案除了揪出這家違法工廠並勒令拆除外，並揪出中一件液蛋檢出沙門氏桿菌和一件原料蛋檢出動物用藥不符規定，分別裁處新台幣6萬元和3萬元罰鍰。食藥署自6月1日至9月15日聯合地方政府衛生局針對53液蛋製造業者進行稽查。其中興昭宏蛋品公司2018年便因無工廠登記，遭新北市經發局勒令停業，本次稽查時發現竟仍違法生產液蛋。除遭新北市衛生局依食安法裁罰6萬，並於今年8月時已遭新北市府公安小組拆除工廠。本次稽查也發現「啟信實業」檢出原料蛋動物用藥超出標準，720公斤蛋品已當場全數銷毀，並遭農政單位開罰3萬。另外，「福商勝蛋品」也因檢出沙門氏菌陽性，遭裁處6萬元，然而該批生產的40包液蛋，約200公斤皆已全數售出，民眾恐已下肚。食藥署中區管理中心簡任秘書林炎英表示，稽查重點主要針對業者是否登錄及遵守食品良好衛生規範（GHP）為重點，資本額3000萬以上業者則加強食品安全管制系統（HACCP）的查核。大部份工廠主要是未落實病媒防治措施、物品未離地放置等食品良好作業規範準則缺失，經限期改善後皆複查合格。林炎英表示，明年液蛋稽查專案將持續進行，除了食品良好衛生規範（GHP）為稽查重點外，「液蛋衛生標準」及「液蛋產品標示規定」也將作為稽查重點。食藥署11月7日已公告「液蛋衛生標準」及「液蛋產品標示規定」等相關規定，明訂破殼蛋不得作為液蛋原料蛋，以及殺菌液蛋與未殺菌液蛋的微生物限量，規定將自明年元旦上路，違者最重罰300萬元。

• 2019-12-05 新聞.健康知識+

  健檢報告有看沒懂？這樣看懂你的糞便檢查報告寫什麼

  每年的健康檢查報告、醫院就診的檢查數據單，常常讓你有看沒有懂嗎？KingNet國家網路醫藥聽見你的聲音了，將陸續彙整檢查報告所代表的意義，以及導致異常的可能情況或原因，讓你看懂你的檢查報告寫什麼？！糞便檢查報告LIST一、外觀（APPEARANCE）：正常『硬』正常糞便的形狀為完整條狀，若出現稀水樣、粘液膿血、鮮血樣、柏油樣、淘米水樣、白陶土樣糞便，可能表示消化道出現疾病二、顏色（COLOR）：正常棕色（黃棕色）正常的糞便呈黃棕色，食物、藥物、出血或消化道疾病都會影響糞便顏色。三、寄生蟲（PARASITE）：正常無正常情況下應為無檢出；以顯微鏡可觀察糞便中的寄生蟲及食物消化情形，若國人常到未開發國家旅遊，歸來時應注意。四、白血球（WBC）：正常值0-3/HPF若糞便出現白血球，可能與腸壁受到侵害有關，例如急性細菌性痢疾、腸炎、傷寒、沙門氏菌感染症、痢疾、阿米巴感染、細菌性或非細菌性潰瘍性腸疾等。五、紅血球（WBC）：正常值0/HPF正常情況下，糞便中應無檢出紅血球，出現異常的可能原因包括：腸炎、結腸炎、肛門損傷、結腸癌、阿米巴感染、痔瘡出血、大腸直腸腫瘤、急性細菌性痢疾、月經期間等。六、糞膽元（STOOL UROBILINOGEN）：正常數值陰性(-)此物質正常會出現於糞便中，若發生膽道完全閉塞，將不存在於糞便中。七、膿細胞（PUS CELL）：正常無正常情況下應無檢出，若發生腸道發炎性損傷時將會出現膿細胞。八、潛血（OCCULT BLOOD）：正常數值陰性(-)導致檢驗出現異常的可能情況包括：消化性潰瘍、腸炎、肛門損傷、胃癌、消化道腫瘤、腸道鉤蟲感染、腸道寄生蟲病、炎症性腸病、大腸癌等。九、阿米巴原虫（AMOEBA）：正常無正常情況應無發現，但遭受阿米巴原虫感染時恐出現異常。十、顯微鏡檢查—脂肪球（MICROSCOPY -FAT）：正常值(0)～( )顯示脂肪消化能力，若出現異常的可能原因包括：脂肪性腹瀉。

• 2019-11-08 新聞.食安拉警報

  破殼蛋不得做液蛋原料 明年上路

  黑心液蛋事件屢引發食安問題。為此，衛福部食品藥物管理署昨公告「液蛋衛生標準」及「液蛋產品標示規定」等相關規定，明訂破殼蛋不得作為液蛋原料蛋，以及殺菌液蛋與未殺菌液蛋的微生物限量，明年上路，違者可處三萬元以上、三百萬元以下罰鍰。食藥署食品組科長廖家鼎表示，近年黑心液蛋事件頻傳，包括萇記泰安、元山蛋品查獲逾期蛋或破殼蛋混製成液蛋產品，以及北台灣雞蛋大盤商「永成蛋品」的液蛋驗出沙門氏桿菌，因此訂立標準，加強管理。廖家鼎表示，可作為液蛋原料的僅有蛋殼完整無裂痕的蛋，以及蛋殼雖受損而蛋殼膜完整的裂殼蛋，至於破殼蛋則不得作為液蛋原料。新規定也針對沙門氏菌和生菌數訂定限量標準。廖家鼎指出，液蛋分為殺菌及未殺菌兩種，殺菌液蛋一般用來做提拉米蘇、美乃滋等含生蛋的食品，高溫烘焙的蛋糕則使用發泡性較好的未殺菌液蛋。新制規定，殺菌液蛋中不得檢出沙門氏菌，未殺菌液蛋的生菌數限量為一○六 CFU/g以下。沙門氏菌一般臨床症狀以急性腸胃炎表現，會有噁心、嘔吐及下痢等，並伴隨發燒及腹部絞痛等症狀，免疫功能低下者症狀易因菌血症引發其他嚴重併發症。食藥署也公告「液蛋產品標示規定」，明定包裝液蛋產品需標示是「殺菌」或「未殺菌」的液蛋；未殺菌液蛋產品也要註明「本產品須使用於生產經充分加熱或其他足以達到有效殺菌之食品」等相關醒語，確保衛生安全。

• 2019-11-07 新聞.食安拉警報

  殺菌液蛋不得驗出沙門氏菌 新規定明年元旦上路

  因液蛋引發的食安問題獲得重視，食品藥物管理署今天公告「液蛋衛生標準」及「液蛋產品標示規定」等相關規定，明訂破殼蛋不得作為液蛋原料蛋，以及殺菌液蛋與未殺菌液蛋之微生物限量。規定將自明年元旦上路，違者最重罰300萬元。2017年萇記泰安遭檢調查獲以逾期蛋、破殼蛋混製成液蛋產品，之後又爆出元山蛋品使用過期破殼、長蛆蛋混製蛋液。今年又有北台灣雞蛋大盤商的液蛋因驗出沙門氏桿菌，引發食安問題。食藥署食品組科長廖家鼎表示，近年黑心液蛋事件頻傳，因此訂立標準以加強管理。他表示，可作為液蛋原料的僅有蛋殼完整無裂痕的蛋，以及蛋殼雖受損而蛋殼膜完整的裂殼蛋，破殼蛋則不得作為液蛋原料。新規定中也針對沙門氏菌和生菌數訂定限量標準。廖家頂表示，液蛋分為殺菌及未殺菌兩種，殺菌液蛋一般用來做提拉米蘇、美乃滋等含生蛋的食品，高溫烘焙的蛋糕則使用發泡性較好的未殺菌液蛋。其中殺菌液蛋中不得檢出沙門氏菌，未殺菌液蛋的生菌數限量為106 CFU/g以下。除了訂立液蛋衛生標外，食藥署也公告「液蛋產品標示規定」，明定包裝液蛋產品需標示是「殺菌」或「未殺菌」的液蛋；未殺菌液蛋產品也要註明「本產品須使用於生產經充分加熱或其他足以達到有效殺菌之食品」等相關醒語，確保衛生安全。廖家頂表示，食藥署及地方衛生單位將不定期進行查核，若違反違反衛生標準或未依規定標示，可處新台幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。

• 2019-10-22 新聞.健康知識+

  比馬桶的細菌數還多！專家指出家中最髒的地方在這裡

  家中最髒的地方在哪裡？大部份的人直覺反應是廁所，但家中很多地方其實都比廁所還髒，這也是為什麼你家養的狗會選擇喝馬桶水的原因。根據美國有線電視新聞網《CNN》的報導指出，由於擔心廁所充滿細菌，一般人都會勤於清潔，反而其他地方可能因此被忽略了。美國亞利桑那大學公共衛生、環境科學和免疫學教授、微生物學家Charles Gerba直言，家中細菌最多的地方其實是廚房。Gerba的一項調查顯示，一般家庭的砧板上的糞便細菌數量比馬桶座上多。Gerba表示，因為切肉用的砧板容易殘留沙門氏菌和大腸桿菌，所以把三明治放在馬桶座上可能比放在砧板上還安全。除了砧板之外，廚房的水槽也是細菌的溫床。Gerba解釋，很多人在水槽裡解凍生肉或者沖洗生的雞肉後，只有用清水清潔水槽。Gerba補充，你也不應該在水槽裡切沙拉。Gerba建議，使用漂白劑之類的廚房清潔用品擦洗砧板和水槽。廚房裡最髒的物品，當然非用來清潔砧板與水槽的廚房海綿莫屬。Gerba表示，從他收集幾百戶家庭的海綿中，其中15%含有沙門氏菌。2017年一項研究發現，廚房海綿中可以找到362種不同的細菌，而在一立方英吋的海綿中，就有820億個細菌。廚房的冰箱把手也不容忽視。Gerba提醒，很多人在處理生肉後，可能沒有洗手就直接開冰箱，或者是把擦過手、受汙染的廚房用毛巾掛在冰箱把手上，並且在處理肉類食品後用毛巾擦手，然後經過多天都未清洗，這些習慣都容易讓細菌孳生。雖然經常清潔，對待廁所仍不能掉以輕心。若是沖馬桶不蓋馬桶蓋，糞便細菌很可能隨著水流沖到空氣中，這意味著馬桶周遭的物品，包括毛巾、牙刷和香皂都會沾染糞便細菌。Gerba建議，至少每三到四天就該更換一次毛巾，否則你用毛巾擦臉而沾染的大腸桿菌，可能比直接用馬桶水洗臉還多。

• 2019-10-20 寵物.商品指南

  讓寵物吃生肉 寵物與主人都會受害

  許多狗或貓的主人認為，讓寵物吃生肉會比吃加工狗糧或貓糧來的天然，因此近年來讓寵物吃生肉的風氣愈來愈盛行，寵物飼料製造公司也開始往此方向發展。不過近期有研究顯示，寵物染上由細菌傳染的疾病，常是跟吃生肉有關，而主人若在處理寵物食物時碰到含細菌的生肉，也可能會被感染。寵物食品含細菌根據《科學》報導，研究人員買了來自8個不同供應商的51種由生肉製成的寵物食品。這些食品分別來自瑞士或德國，種類包含牛、雞、馬、羊等等。研究人員接著分析這些食物樣本，看它們是否帶有有害病原體的腸桿菌，例如沙門氏菌、大腸桿菌、志賀氏菌等。結果顯示，約有72.5％的樣本內含有超出歐盟寵物食品法規的規定。研究人員在63％的樣本中驗出了抗藥性菌株，也在4％的樣本中驗出沙門氏菌這種感染性極強的病原體。而這些細菌也可能感染人類，因此研究人員呼籲寵物主人，處理含生肉的寵物食品時要小心，處理完後要記得洗手。安大略獸醫學院一位微生物學家表示，在寵物食品中發現抗藥性細菌令人特別擔心，因為它們有機會待在寵物或人體內數個月，讓人類或寵物過一陣子才發病，不像沙門氏菌等菌種會馬上對人體產生影響。主人該懂如何正確處理根據《MEAWW》報導，美國寵物食品協會執行長兼主席達娜也承認，含生肉寵物食品中的細菌，可能對寵物主人全家造成威脅。上述研究論文中也寫道，政府應確實讓寵物主人得到足夠資訊，了解該如何正確處理生肉寵物食品，才能確保寵物與大眾的健康。【更多精采內容，詳見】

• 2019-10-08 科別.感染科

  摸雞蛋未洗手感染沙門氏菌 大腸發黑壞死九成險喪命

  摸了雞蛋，記得洗手！一名女子疑因用手碰觸雞蛋後未洗手即進食，把沙門氏菌吃下肚，併發毒性巨結腸症，九成大腸發黑壞死，經切除才保命。綜合媒體報導，高雄一名販售雞蛋的女子，日前因腹瀉、腹痛、發燒看不好，後來至高雄長庚醫院就診，到院時腹部鼓脹，醫師照了X光片發現，女子的大腸已腫脤為一般人的2倍，緊急手術。醫師問診得知她工作關係常需用手碰觸雞蛋，疑因摸雞蛋沒洗手即進食，誤將蛋殼上的沙門氏菌吃下肚，後併發毒性巨結腸症，逾9成大腸發黑壞死，經開刀切除100公分的大腸，治療一個月才保住性命。根據《EBC東森新聞》報導，受訪的高雄長庚醫院大腸直腸肛門外科主治醫師蔡鎧隆指出，這可能是比較罕見的狀況，會感染多數是免疫力較差的人，該病例本身有輕微糖尿病，可能是危險因子之一。沙門氏菌存在於動物糞便中，蛋殼偶爾會沾附雞隻糞便，為避免沙門氏菌感染，選購雞蛋時最好買洗選蛋，如果是買散裝蛋，烹煮前一定要先洗乾淨。手摸過蛋殼，也務必記得洗手。也要避免食用未煮熟或不潔的食物。根據衛福部疾管署疾病介紹，沙門氏菌一般臨床症狀以急性腸胃炎表現，在感染後約6-48小時會有噁心、嘔吐及下痢等，伴隨發燒及腹部絞痛等症狀，通常發燒72小時內會好轉。嬰兒、老年人或免疫功能低下者症狀通常較嚴重，易因菌血症引發其他嚴重併發症。

• 2019-09-12 養生.聰明飲食

  中秋烤肉不想拉肚子 專家親授招數讓食物不「裝熟」

  明天就要進入開心的中秋連續假期，「一家烤肉，萬家香」說到中秋節就一定會聯想到烤肉，但一不小心飲食衛生，恐怕就會坐上拉肚子列車，連續假期就要馬桶上度過。據統計，往年中秋節都是腹瀉的高峰期，疾管署提醒，記得將生熟食分開處理，徹底烤熟再食用，避免食用到受汙染的水、食物而感染腹瀉等腸胃道症狀，務必落實正確勤洗手。據疾管署監視資料顯示，上周全國門急診腹瀉就診為130807人次，較前一周上升2.5%，近四周呈緩慢上升趨勢，疾管署副署長羅一鈞表示，雖然今年中秋節前一周就診人次未高於近五年，但預期中秋連假後可能再升高。羅一鈞解釋，腸胃炎主要症狀有水瀉和嘔吐，也可能有發燒、胃痛、噁心等症狀，通常症狀會持續1至10天。患者的年齡、個人健康狀況、感染致病菌，及吃了多少被汙染的食物量等因素，均會影響症狀及其嚴重程度，抵抗力特別弱的人症狀會比較嚴重。食用未充分加熱的蛋類，可能會有沙門氏菌感染的風險；另貝類具有濃縮水中病原物質的特性，若生食受汙染水域生產的貝類，容易感染到多種致病原，如諾羅病毒、腸炎弧菌、霍亂弧菌等腸道傳染病致病源而造成腹瀉，其中諾羅病毒的病原具有高度的傳播能力，人口密集處易引起大規模感染。除落實以肥皂勤洗手，羅一鈞提醒，中秋連續假期期間，不論聚餐或出遊烤肉烹調食材不新鮮、長時間未以低溫保存，就不要食用。生熟食也應分開處理，食材都應徹底烹熟至中心溫度超過70℃再食用，就能愉快度假不鬧肚子。羅一鈞也不忘呼籲，旅宿、餐飲業者務必加強環境衛生管理，有症狀者應停止處理食物，並於症狀解除至少48小時後才可上班，以確保其他員工及旅客健康；民眾如出現身體不適請儘速就醫。

• 2019-08-28 新聞.食安拉警報

  美國爆木瓜沙門氏菌感染 食藥署：我國未進口

  美國爆發吃木瓜感染沙門氏菌的數十個案例，遭汙染的木瓜來自墨西哥，疫情持續中。美國食品藥物管理局（FDA）當地時間26日發布聲明提醒國內業者管控感染。我國食藥署表示，我國去年與今年均未自墨西哥進口木瓜，近三年也無吃木瓜感染沙門氏菌的病例。FDA聲明表示，美國自2011年至今傳出八起與木瓜有關的沙門氏菌感染事件，前七起傳出500名感染病例、100餘人住院、2人死亡。今年這起仍在進行中，6月調查發現源頭來自墨西哥進口的木瓜，截至上月5日共有71名病例、27人住院。美國官方提醒木瓜產業盡可能降低從種植、採收、包裝、保存到運銷等過程的病原感染風險。衛福部食藥署食品組副組長魏任廷表示，我國去年至今年均未從墨西哥進口木瓜，我國鮮木瓜均為國產，且近三年也無吃木瓜感染沙門氏菌的病例，民眾毋須擔憂。農糧署副署長莊老達表示，大自然界存有許多微生物，所有作物種植過程受到影響機會是均等的，木瓜不是特別容易遭汙染的食物。他說，沙門氏菌汙染水果的情形，較可能發生於採收後的處理過程，像是加工、截切、消費者買回家後的環境衛生與個人衛生不潔等，因此業者與民眾均要留心，以降低感染風險。陽明大學環境與職業衛生研究所所長楊振昌表示，廣泛存在於大自然菌的沙門氏菌經由糞口傳染，過去最常見於沾染雞糞的蛋殼未洗淨，不慎汙染食物或手部輾轉被人吃下肚，在6-48小時內造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發燒等感染症，免疫力極低者則有可能發生敗血症。魏任廷表示，在處理水果、生菜沙拉、蛋品、乳品、肉品或其他食物時，要注意環境衛生與手部衛生；食材須徹底清潔，生食及熟食所用的容器、刀具、砧板應分開，食物勿在室溫擺放過久，二次食用的食物應充分加熱。楊振昌表示，如懷疑遭感染，可先補充水分與電解質，若症狀未改善則應就醫。

• 2019-07-15 科別.消化系統

  冰箱食物媽媽捨不得丟 六歲女兒吃了上吐下瀉高燒不退

  一位媽媽因為家裡冰箱壞了，為了把冰箱剩餘的食物盡快清掉，就隨意拿給六歲女兒吃。卻因此感染沙門氏菌高燒不退、上吐下瀉、且持續腹痛數日，抽血報告發現白血球及急性發炎指數都非常高，必須住院。醫師呼籲，染沙門氏菌好發於夏天，且時常附著於食物上，再加上小朋友抵抗力較弱，因此較易被感染引發腸胃不適。但沙門氏菌腸炎雖可怕，卻是可以預防。家長平常應多注意孩童的衛生習慣，養成用餐前、如廁後勤洗手的好習慣，避免食用未煮熟或不潔的食物飲水。長安醫院小兒科醫師陳震南指出，經先使用抗生素治療，後做尿液細菌培養，證實是沙門氏菌腸炎。透過靜脈注射抗生素，治療3~4天即出院回家，目前癒後狀況良好。他說，正常的尿液是淡黃色、非常清澈，只要超出這樣的顏色、形態，都有可能是身體的警訊。女童尿液呈綠色，可能代表食物中含有染料，尤其是顏色鮮豔的食用染料、服用藥物，如某些胃藥、抗焦慮劑，或是細菌所引起的尿路感染。陳震南說，沙門氏桿菌屬於糞口傳染的疾病，常見於蛋製品、肉製品及乳製品，約有9成的民眾誤食沙門氏桿菌後，會出現急性腸胃炎，症狀包括噁心、嘔吐、腹瀉、腹部絞痛、發燒等情形。大多數人休息後可以慢慢恢復，但小朋友、年紀大的老人家、或是重大疾病患者，正在接受化療的人，因抵抗力較弱，嚴重時可能會出現菌血症、敗血症，引發器官衰竭喪命，不可不小心。 編輯推薦 不影響血糖卻讓三酸甘油脂飆高 「最油」碳水化合物是它 吃到發霉的食物，會傷肝嗎？

• 2019-07-11 新聞.健康知識+

  抗菌洗手液比肥皂效果好？BBC指出3種常見洗手迷思

  洗手這件事對現代人而言應該不困難，但事實並非如此。儘管有很多證據表明，在如廁之後、進食之前，或搭乘大眾交通工具之後洗手，可以減少疾病傳播，不過每天只有5%的人是以正確方式洗手。據《BBC》報導，一項針對3000多人的調查發現，有10%的人使用公廁之後沒有洗手，即便是那些有洗手的人，也有33%的人沒有使用肥皂洗手。為什麼正確洗手很重要？因為我們每天都會觸碰自己的臉，這舉動會讓細菌從手上轉移到鼻子和嘴巴，從而進入人體。根據巴西和美國的研究人員發現，在公共場所中，一般人接觸各類物體的頻率是平均每小時3.3次，而觸摸自己的口腔或鼻子的頻率是平均每小時3.6次。顯然正確洗手很重要，問題是坊間很多流傳的洗手方式不一定正確，以下3種為最常見洗手迷思：1.用熱水洗手才會乾淨一項針對美國500名成年人的調查中，69%的人認為水的溫度會影響洗手的成效。高溫的確可以殺死細菌，然而水溫需要達到燙傷的地步才有用，例如沙門氏菌可以在攝氏55度下存活超過10分鐘。若是用熱水洗手，那麼在30秒內就會有嚴重的燒燙傷。2.抗菌洗手液比肥皂好早在2007年就有研究表明，與任何肥皂在預防感染的功效上相比，抗菌洗手液裡最常見的殺菌成份三氯生，並不會讓洗手後手上殘留的細菌數量更少。2015年的研究也得出同樣的結論。除此之外，有多項研究顯示，三氯生可能會提高細菌的抗藥性，同時影響動物體內的荷爾蒙。3.洗手後需要把手擦乾嗎當你有急事，洗手後往往會等不及讓手自然風乾。若是在離開洗手間的路上沒有碰觸任何物體，那就沒有關係。但如果有所接觸，潮濕的手會更容易讓細菌沾染其上。所以在洗手之後盡量讓手變乾，這樣的動作可以降低你殘留在手上的細菌數量。

• 2019-06-06 新聞.健康知識+

  生雞肉買回來先用清水洗？專家：錯！這5招才是正確處理方法

  外面買回來的生雞肉，在烹煮前，先用清水洗乾淨，這應該是多數人會做的事。不過專家卻表示，生雞肉買回來請不要用水洗，以免細菌四散，沾染其他食物與用品，造成食物中毒。兒科醫師楊為傑今(5日)在其臉書「白袍旅人-兒科楊為傑醫師」PO文指出，每年夏天都有很多沙門氏菌感染的病例，問其原因，皆表示所吃的雞肉都有煮熟，當楊為傑再進一步問「那你有洗雞肉嗎？」，答「會啊，我都有洗乾淨」，才找出這個不容易改變的傳統作為的致病原因。雞肉是最容易傳播有害細菌的肉類，美國疾病管制署之前就曾發文提醒，烹煮生雞肉之前不要用水沖洗，以免雞肉血水中的細菌被散播到餐具、流理台或其他食物上，被誤觸及誤食。生雞肉上常見有沙門氏菌、李斯特菌、彎曲桿菌等細菌。嘉義基督教醫院腸胃科醫師周莒光曾受《聯合報》訪問指出，沙門氏菌潛伏期約六到四十八小時，會有高燒、腹瀉、嘔吐等症狀，雖致死率低，但若病患當時抵抗力低，易引發菌血症、敗血症和細菌性心肌炎等。但生雞肉不先洗一下真的OK嗎？尤其如果是從傳統市場攤販買的，砧板上的血水、髒污、灰塵，都不用管它嗎？綜合美國疾病管制署及其他專家的建議，以下這些處理方式，或許可以令你放心一點。5招處理生雞肉1、買回來還若沒要煮，先放入密封夾鏈袋包好，放至冷凍庫。2、表面髒污可用廚房紙巾擦，如果仍想用水洗一下，記得開小水洗就好，絕對不要開大水流，造成水花噴散。3、切雞肉應該用一塊專用的砧板。一般而言，任何生熟食，砧板都應該分開。4、使用過後的刀、砧板、流理台，都要用洗碗精和熱水徹底洗乾淨，然後用紙巾擦乾，不要用抹布。最後則是將自己的手洗乾淨。5、最重要的一點，也是美國疾病管制署一直強調的，加熱烹煮才能徹底殺死生雞肉上的細菌，清洗是沒辦法做到的，所以雞肉一定要確實煮熟才上桌。

• 2019-05-30 新聞.食安拉警報

  避免爛蛋混在一起賣 食藥署規範液蛋原料及標示

  過去有不肖廠將已腐爛的雞蛋、破蛋全部混在一起，改頭換面成了新鮮液蛋再賣下游。衛福部食藥署今預告修作業指引，未來液蛋原料必須是完整雞蛋，裂殼蛋也准作為原料，但蛋膜須完整無缺，破殼蛋明訂不得作為液蛋原料。另，液蛋成品須在品名上標示「殺菌」或「未殺菌」，新制預計明年上路，屆時未依規定標示最高可開罰300萬元。食藥署食品組副組長魏任廷表示，食藥署今年3月公告液蛋作業指引，今預告「液蛋衛生標準草案」及「液蛋產品標示規定草案」。液蛋衛生標準草案訂出六條文，包含能作為液蛋的殼蛋，必須是蛋殼完整無裂痕的新鮮且完整的蛋品，或是蛋殼有所受損，但是蛋殼膜仍完整，無外在汙垢黏附，內容物也沒有洩漏的「裂殼蛋」也能作為液蛋原料。破殼蛋其風險高，明訂不得作為液蛋原料使用，而液蛋的成品，若是殺菌液蛋不得被檢出「沙門氏菌」、未殺菌液蛋的生菌數限量在10的6次方CFU／g 以下。魏任廷表示，液蛋產品的標示，也需要在品名上明確寫上「殺菌」或是「未殺菌」，字體大小要與品名字體大小一致，若是屬於「未殺菌液蛋」，還需標註警語「本產品須使用於生產經充分加熱或其他足以達到有效殺菌之食品」或等同意義的字句。兩草案目前仍在預告期間，預計最快明年1月起將正式上路，屆時未依照規定使用原料，將依照食安法開罰，可處6萬元以上、2億元以下罰鍰；液蛋產品標示不實，同樣可依照食安法開罰4萬元以上、400萬元以下罰鍰，應標未標示則是可處3萬元以上、300萬元以下罰鍰。