大蒜 相關文章

• 2019-11-16 養生.聰明飲食

  共同點除了味道重…蔥、大蒜、韭菜有什麼獨特營養？

  最近，聽說一個非常有意思的問題，網友問“大蔥、大蒜、韭菜有哪些區別？”下面的評論說“我不知道區別是什麼，只知道無論吃哪一個都會導致口臭”，今天營養師就來跟大家說說這個問題，看看它們到底有沒有神奇的功效。傳言中的大蒜，有降血脂、抗癌的好處，這讓不少的人都相信了，不僅是在做飯的時候放，平時還會生吃，尤其是對於北方的人，吃麵條、餃子、餡餅都可能會一口大蒜一口主食在吃。難道天天這樣吃就可以起到抗癌的好處嗎？其實大家不要想多了，在最早發現大蒜可以抗癌的研究中，雖然得出來的結果很好，甚至是能降低食道癌、結腸癌、直腸癌、胃癌的發病率。但在後續的研究上，又存在了不確定性跟不真實性。所以，大蒜抗癌就不要相信了，至於降血脂大蒜並不能起到降脂藥一樣的作用。所以，大蒜的好處並不神奇，大蔥也是一樣，它也不能抗癌。只不過大蔥主要有三個部分，分別是蔥須、蔥白、蔥葉，在現代的研究上發現，蔥白有健胃利尿、發汗祛痰等好處。蔥葉因為受到紫外線比較強烈，在光合作用之下它的各種營養成分，跟蔥白相比都是比較高的，大家在日常炒菜時不要浪費掉新鮮的蔥葉，跟大蒜一樣都可以用來增香。而蔥須大家也可以利用起來，經過實驗發現，蔥須的抗氧化成分較多，在做湯的時候洗乾淨之後也可以一起放上。再來看看韭菜，韭菜跟他們不同的是，它是一種蔬菜，韭菜比較突出的特點就是它裡面的纖維素成分很高。如果是腸胃不好的人，以及中老年人在食用的時候，一次性不要食用過多，通過充分的咀嚼不超過一百克是較好的範圍。最後，跟大家說說它們三者的區別，從它們的生長來看，韭菜跟大蔥、大蒜不一樣的是，韭菜割了一次之後還可以繼續生長繼續割，正是因為這個特點，韭菜被稱之為“懶人菜”。而大蒜，我們平時食用的地方是小鱗莖，也就是大家經常說的蒜瓣。大蔥則是北方的蔥屬植物，除了大蔥，還有香蔥、小蔥，都需要大家盡快吃完。從它們的營養成分上來看，大蔥大蒜的營養成分都是差不多的，大蒜中的硒元素在三者裡面是最高的，而韭菜的能量較低，維生素A含量豐富。大家可以根據自己的需求來選擇，不過吃完後出現的口臭，大家要記得漱口或者是含根茶葉哦。本文摘自《爆炸營養食堂》，由十餘位專業營養師和媒體人組成的健康自媒體工作室，用原創文章和短視頻來評論熱點健康新聞，講述健康、營養、中醫、食療相關知識及趣事，帶您遠離健康謠言。

• 2019-10-23 癌症.乳癌

  大蒜和洋蔥 有助減少乳腺癌風險

  一項發表在《營養與癌症》期刊上的新研究顯示，洋蔥和大蒜可能是減少患乳腺癌風險的良方。由美國布法羅大學和波多黎各大學研究人員完成的這項研究是以「波多黎各生育力女神」命名的對照研究，研究在2008年至2014年，觀察了314名乳腺癌女性和346名對照受試者。研究顯示，與從未食用過大蒜與洋蔥的女性相比，那些每天不止一次食用大蒜與洋蔥的女性，患乳腺癌的風險降低了67％。相對於歐洲和美國人，波多黎各女性攝入的洋蔥和大蒜更多。洋蔥和大蒜經常出現在他們的「燉肉」中，當地人還會在豆類和米飯中加入大蒜與洋蔥。洋蔥和大蒜富含黃酮醇和有機硫化合物，大蒜包含諸如S-烯丙基半胱氨酸，二烯丙基硫醚和二烯丙基二硫化物的化合物，而洋蔥包含烷（烯）基半胱氨酸亞碸，這些化合物在人類以及實驗動物研究中都顯示出抗癌特性。

• 2019-10-06 養生.營養食譜

  自製美味果醬 一試就上手

  市售的果醬含有不少添加劑，吃起來總令人不太安心。台北市華江高中退休校長陳今珍，喜歡製作果醬，百分百天然，也可根據自己喜好調味。果醬使用廣，塗抹麵包、土司是基本款，泡冰水當果汁也不錯，淋在刨冰上很美味，也是做烘焙使用比較多的材料。陳今珍說，不同水果應採用不同的清洗與處理步驟，原則上，清洗方式包括沖洗、刷洗、浸洗、漂洗等，例如蘋果沖洗後再去皮、去核，草莓要浸泡、漂洗、瀝乾再去蒂等。目的是去除農藥、染劑和髒汙。陳今珍表示，水果的基本處理有去皮、去籽、去核、去白膜等程序，之後再切成所需的水果形狀，水果形狀會直接影響果醬熬煮的時間和口感。「糖漬冰鎮」步驟的目的，是為了讓冰糖溶化，利用滲透的原理，讓水果細胞中的水分釋出，使之軟化脫水，並使水果果肉、冰糖、檸檬汁更加融合。建議最好放進冰箱中冷藏10至12小時，若達不到此要求，至少也需四小時。陳今珍說，以中大火熬煮果醬較為適當，待煮沸後，再視果醬濃縮狀況調整火力，但即使調整為小火仍不得過小，以免果醬不易凝結，熬煮果醬的總時間60分鐘，但應根據氣溫高低、水果含水量多少、爐火大小以及糖、水的添加量而增減。她也分享一個較省事的方法，先用麵包機的果醬功能熬煮70分鐘，再倒入不鏽鋼鍋中大火煮滾(要不停攪拌)約十分鐘即達濃稠度。果醬煮好後，趁果醬仍在85度以上時裝瓶（溫度低於80度裝瓶容易滋生細菌），約裝至八、九分滿即可，立刻蓋上瓶蓋鎖緊。陳今珍說，果醬裝瓶時不裝滿，保留些許空隙，是為了讓果醬瓶倒扣時，可將多餘的空氣擠壓出來，使果醬瓶內具有真空的效果，同時也利用果醬的高溫熱氣幫瓶蓋殺菌。除了甜味的醬料，陳今珍也會自製鹹口味的大蒜醬。陳今珍說，每隔一段時間，她就會炒製一、兩罐大蒜泥醬，尤其在大蒜盛產期多買一些，炒成大蒜泥好存放。愛文芒果果醬材料：愛文芒果600g、檸檬1顆、冰糖180g作法：1.芒果去皮，肉切成小塊。2.檸檬刷洗乾淨，將檸檬榨出汁液(約60cc)。3.用果汁機將芒果打成細緻的泥狀。4.將檸檬汁加入到芒果泥中混合均勻。5.使用中火邊煮邊攪拌，熬煮至芒果泥湯汁收乾剩1/3且顏色變較深。6.再使用小火熬煮至濃稠，木匙括底會出現痕跡的程度即可關火。7.熬煮中間不時用木匙攪拌避免焦底。8.趁熱裝至煮沸晾乾的玻璃瓶中倒放直到放涼。9.放涼後就可以將瓶子放正，室溫保存。香蕉醬食材：蘋果3顆、玫瑰香蕉12根(一般香蕉約4大根)、檸檬1顆、糖(香蕉淨重的50%)、蜂蜜20g作法：1.將蘋果洗淨削皮切小塊去籽，泡鹽水中避免變色。2.檸檬洗淨，擠汁約30g。3.香蕉剝皮放入塑膠袋中加入檸檬汁揉捻成泥(加入檸檬汁，香蕉泥才不會變色，檸檬汁有助於釋放果膠，可讓果醬比較濃稠)。4.將蘋果放入食物處理機攪成蘋果泥。5.將香蕉泥和蘋果泥合在一起秤重，加入重量50%冰糖(糖加愈多，保存期限愈長)。6.加一點蜂蜜，增加不同口感。7.全部混和拌勻後，蓋鍋蓋放冰箱一晚，進行糖漬作用。8.以中火煮至醬滾，改小火煮約30分鐘，即可裝罐保存。大蒜醬材料：蒜頭兩斤、芥花油兩匙、麻油兩匙、辣椒醬一匙、胡椒粉一匙作法：1.將買回來的蒜頭去外皮，切除頭部焦黃處，洗淨瀝乾水分。2.將蒜頭切碎或用食物處理機攪碎狀。3.鍋中放入芥花油和麻油燒熱，放入蒜碎拌炒至油滾開，喜歡辣味者可加入一匙辣椒醬，或加入胡椒鹽具薄鹽味道(若純炒菜或當拌醬，建議不要加鹽，以免炒菜鹹淡難以控制)。4.裝入玻璃罐中放在冰箱冷藏室，隨時掏一匙應用很方便。食譜／華江高中退休校長陳今珍提供

• 2019-08-29 養生.聰明飲食

  生吃大蒜 能預防心血管疾病

  過往研究證實，人若常吃紅肉，體內易生成氧化三甲胺，導致心血管疾病。台大醫學與食品科學執行跨領域研究發現，葷食者體內產生氧化三甲胺的機率是素食者10倍。研究團隊建議，60公斤者每天吃5公克生大蒜，也就是約四分之三顆，更能減少氧化三甲胺，預防心血管疾病。想要吸收大蒜完整營養，烹飪方式有訣竅，營養師指出，生食大蒜更能吸收完整營養素，但胃不好者，可選在菜餚起鍋前再拌炒，降低刺激感。台大醫學院教授吳明賢說，心血管代謝疾病是十大死因之一。研究發現，人若吃下紅肉與蛋等含肉鹼與膽鹼食物，例如牛排，體內腸道菌的排泄物易產生氧化三甲胺，長期易導致心血管疾病。台大團隊去年成功開發口服肉鹼耐量試驗，進行腸道菌生成氧化三甲胺的功能性檢測。吳明賢說，肉鹼是運動員用於補充肌力的食用物質，團隊實際找人服用不同含量的肉鹼，每24小時檢測一次，發現葷食者體內易產生氧化三甲胺，產生機率是素食者10倍。研究將氧化三甲胺濃度分成４等級，體內濃度達最高等級6.2%以上，3年內發生心血管疾病機率增高。研究第一作者、台大內科醫師吳偉愷說，團隊3年前也利用大蒜中的成分調控腸道菌，目前經無菌屬動物實驗測試，若一天吃四分之三顆大蒜，就會產生抑制氧化三甲胺生成。好食課執行長暨營養師林世航說，大蒜剁碎會生成蒜素，可提升免疫細胞活性，另外，烹飪肉類、全穀類時，蒜素會和維生素B1形成複合物，提升吸收率，增強免疫力。若民眾不敢生吃大蒜 ，新光醫院營養師夏子雯建議，可在菜餚起鍋前拌炒，但若炒到沒有辛辣味，就可能代表營養開始下降。另外，大蒜的硫化物易刺激胃黏膜引起胃痛，胃不好的人不建議生吃大蒜，或是食用大蒜前先吃些東西墊胃。 編輯推薦 他健康減肥半年砍12公斤 兩關鍵全身運動、自帶便當 陳文茜臉手如癱瘓 醫師：恐年長、長期服用類固醇

• 2019-08-28 養生.聰明飲食

  體重60公斤日吃5公克生蒜 有助預防心血管病

  過往研究已證實，常吃紅肉與蛋體內易生成氧化三甲胺，易導致心血管疾病。台大醫學與食品科學執行跨領域研究發現，葷食者體內產生氧化三甲胺的機率是素食者的10倍；團隊發展一套檢測氧化三甲胺的方法，已取得台灣與美國的先期專利，可用於健康檢查。研究團隊建議，體重60公斤者每天吃5公克生大蒜，能減少氧化三甲胺的產生，有助預防心血管疾病。專攻內科的台大醫學院教授吳明賢說，心血管代謝疾病是國人十大死因之一，過往的研究已發現，人若吃下紅肉與蛋等含肉鹼與膽鹼的食物如牛排，體內易產生腸道菌的排泄物氧化三甲胺。長期累積高濃度的氧化三甲胺，該物質會經血管壁巨噬細胞堆積、促進血小板凝集等機轉，導致心血管疾病。台大團隊去年成功開發口服肉鹼耐量試驗，進行腸道菌生成氧化三甲胺的功能性檢測。吳明賢說，肉鹼是運動員用來補充肌力的食用物質，研究團隊找人服用不同含量的肉鹼，每隔24小時檢測一次，發現葷食者體內易產生氧化三甲胺，產生機率是素食者的10倍。該研究將氧化三甲胺的濃度分成四個等級，若體內濃度達最高等級6.2%以上，三年內發生心血管疾病的機率比其他人高。吳明賢說，他的團隊正與台大醫院心臟科合作，將這套口服肉鹼耐量試驗用於心血管病人的臨床研究；他說，未來也將進一步利用藥物、益生菌、益生質甚至益生菌代謝物，開發新一代心血管疾病預防與治療方法。研究第一作者、台大醫院內科醫師吳偉愷說，團隊三年前也利用大蒜中的大蒜素調控腸道菌。目前經無菌屬動物實驗測試，若一天吃四分之三顆大蒜，就會產生抑制氧化三甲胺生成的功能。另外，酒醋也被證實有抑制氧化三甲胺的功能。台大食品科技研究所教授沈立言建議，體重60公斤者每天吃5公克生大蒜，就有預防心血管疾病的潛力。若被檢測為易生成氧化三甲胺的體質，還是少吃紅肉，才是最佳保健之道。

• 2019-08-28 養生.聰明飲食

  台大研究：吃紅肉配大蒜 有助減緩心血管疾病發生率

  過往研究已證實，人若常吃紅肉與蛋，體內易生成氧化三甲胺，導致心血管疾病。台大醫學與食品科學執行跨領域研究發現，葷食者體內產生氧化三甲胺的機率是素食者的10倍。他們發展一套檢測氧化三甲胺的方法，已取得台灣與美國的先期專利，可用於健康檢查。他們建議60公斤者每天吃5公克生大蒜，能減少氧化三甲胺的產生，預防心血管疾病。專攻內科的台大醫學院教授吳明賢說，心血管代謝疾病是十大死因之一，過往的研究已發現，人若吃下紅肉與蛋等含肉鹼與膽鹼的食物，例如牛排，體內易產生腸道菌的排泄物氧化三甲胺。長期累積高濃度的氧化三甲胺，該物質會經血管壁巨噬細胞堆積、促進血小板凝集等機轉，導致心血管疾病。台大團隊去年成功開發口服肉鹼耐量試驗，進行腸道菌生成氧化三甲胺的功能性檢測。吳明賢說，肉鹼是運動員用於補充肌力的食用物質。團隊實際找人類服用不同含量的肉鹼，每隔24小時檢測一次，發現葷食者體內易產生氧化三甲胺，產生機率是素食者的10倍。該研究將氧化三甲胺的濃度分成四個等級，若體內濃度達最高等級6.2%以上，三年內發生心血管疾病的機率比其他人高。吳明賢說，他的團隊正與台大醫院心臟科合作，將這套口服肉鹼耐量試驗用於心血管病人的臨床研究。未來也將進一步利用藥物、益生菌、益生質，甚至益生菌代謝物，開發新一代心血管疾病預防與治療方法。此研究第一作者、台大醫院內科醫師吳偉愷說，團隊三年前也利用大蒜中的大蒜素調控腸道菌。目前經無菌屬動物實驗測試，若一天吃四分之三顆大蒜，就會產生抑制氧化三甲胺生成的功能。另外，酒醋也被證實有抑制氧化三甲胺的功能。台大食品科技研究所教授沈立言說，「You are what you eat」，建議60公斤者每天吃5公克生大蒜，就有預防心血管疾病的潛力。若已被檢測為易生成氧化三甲胺的體質，還是少吃紅肉，才是最佳保健之道。

• 2019-08-08 癌症.飲食與癌症

  什麼食物最能抗癌？想用飲食防癌只需記住一個重點

  大家有沒有發現身邊得癌症的人越來越多？美國癌症協會曾在《全球癌症事實和數據》中提到：2008年全球新發癌症1270萬例，估算當年約有760萬人死於癌症（相當於每天有21000人因患癌症而死去）。而在2018年全球將有大約1810萬癌症新發病例和960萬癌症死亡病例（相當於每天有26300人被癌症奪去生命），癌症患者和死亡人數大大上升。所以人們越來越關注如何防止罹患癌症，因此號稱「防癌食品」的市場應運而生。市面上號稱能夠防癌食品有哪些呢？市場中號稱能防癌的食品各種各樣，比如大蒜、番茄、秋葵、胡蘿蔔、菌菇類等，甚至有商家還推出了一款上百元的礦泉水，號稱能夠美容防癌抗衰老。很多中老年人為了擁有一個健康的身體，對這些防癌食品奉為圭臬，平時在飲食中大量地攝入這些食品。這些食品是否真的有抗癌作用呢？比如最被人吹捧的大蒜，其成分含有水、蛋白質、脂肪、碳水化合物以及各種微量元素等，以具有殺菌消炎效果明顯著稱。再來看秋葵，其中含有水、果膠、維生素等營養物質，也許一定程度上能夠增強免疫力。可這兩者根本沒有含有哪種可以抗癌的物質。同時，我們平時食用的食物中，大都含有各種各樣的營養元素，都有著各自的對身體有好處的功能，比如增強免疫力等。若按此推算，那我們吃的所有食物都有抗癌作用嗎？那為什麼還有這麼多人患癌呢？由此可見，這些號稱可以防癌的食品，幾乎都是商家利用人們心裡進行的商業炒作。就像前面提到過的百元礦泉水，最後商家承認是為了增加銷售量而搞得宣傳噱頭。為什麼防癌食品大都不靠譜呢？雖說醫學技術越來越發達，但癌症還是醫學界的第一大魔頭，癌症的病因機制尚未完全了解。其次與癌症相關的因素也有很多，大致可分為外源性因素如生活習慣、自然環境、生物因素等，和內源性因素比如基因、內分泌、免疫系統等。所以，根本不知道癌症產生的原因，哪能單純地靠幾種食品就能治住它呢？動物實驗有效≠人體有效有些廠家打著「動物實驗有效」的產品靠譜嗎？動物實驗一般都有著嚴苛的條件，對象一般都是小白鼠。實驗大多在單一的環境下，對小白鼠種植惡性腫瘤，然後對進行抗癌食品的投餵，結果小白鼠生命得以延續，就得出了此結論。但我們的人體代謝環境比小白鼠複雜的多，生活環境也更複雜，在小白鼠身上起到的巨大效果，在我們人體身上可能沒有絲毫效果。含有抗癌成分≠可以抗癌食物中含有抗癌成分並不意味著此食物可以抗癌。據《中國醫藥報》報導，人們平時攝入的食物中有幾十甚至上百種成分，含有抗癌成分的食物其中含有的抗癌成分可能微乎其微，同時該食物中還含有其他營養物質。比如紅酒中含有「白藜蘆醇」，這個成分對惡性黑色素瘤確實有抑制作用。但是如果想要達到與動物實驗相同的效果，那一個人至少得喝掉2500杯紅酒。可是別忘了，酒精可是國際癌症機構指定的頭號致癌物之一。就像硬幣有兩面，每種食物也有兩面性，如果一味地大量進食某一種或幾種食物是完全不可取的。抗癌食品化雲煙，健康飲食在眼前迄今為止，世上並不存在真正靠譜的抗癌食品，只不過是商家抓住民眾心裡，為了銷售商品才打著抗癌的旗號進行營銷罷了。雖然抗癌食品的寄託破滅了，但是我們仍可以保持健康的飲食和生活作息。而飲食均衡，就是最好的抗癌食品。美國癌症中心建議，多吃蔬菜、水果、穀物、豆類食物，每天至少進行30分鐘運動，避免含糖飲料，盡量不飲酒吸煙，這樣就能有效降低患癌的風險。因此，對於食物千萬不要侷限於某一種或幾種，而應做到均衡膳食。而對於癌症患者，一定要到正規醫院接受正規的治療。千萬不要心急亂投醫，中了打著各種抗癌食物旗號無良商家的圈套，以免到頭來人財兩空，追悔莫及。 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康 本文摘自搜狐網《漫說健康》

• 2019-07-25 養生.聰明飲食

  大蒜真的可以殺菌或抗癌？4種人不適合吃大蒜

  提到大蒜，可以說是生活中太常用的一種調味食材，具有特殊的刺激性氣味，吃起來辣口刺激。每逢聊到大蒜，總會帶出較多種養生功效言論，或是殺菌，或是抗癌，再或是防治感冒。經常吃大蒜對於身體能夠起到哪些價值？大蒜的神奇作用是真是假？食用大蒜，還請您「理性看待」。聊大蒜的「功效」之前，先來看看其中所含的營養物質：大蒜，雖然味道和口感比較特殊，但其中仍然含有較多種的營養物質。言於具體，大蒜當中含有一定量的胺基酸類物質、酯類物質、維生素以及一些礦物質元素；值得注意的是大蒜當中含有30種以上的硫化物，可以占到總量的0.4％，而大蒜的多種活性作用恰恰也來自於含硫化合物，比如說您經常聽說的大蒜素（蒜氨酸）。吃大蒜容易殺菌？大蒜是一種被大家譽為「天然抗生素」的食物，在動物實驗當中所含的抗生素對於一些細菌有抑制（殺滅）作用，具體原理來看是由於大蒜素可以抑制細菌巰基蛋白酶的活性。但是，請各位明確：您單次食用大蒜的數量非常有限，其中所含的大蒜素物質就會更加有限，想要起到殺菌的作用其實很難，和動物實驗存在較大差別。吃大蒜可以抗癌？社會中一直傳言吃大蒜可以抗癌，這主要是由於之前的一些觀察性研究，有些科學家經過實驗發現吃大蒜對於胃癌、結直腸癌有一定的降低患病幾率的作用。但請您明確，這些實驗並不存在直接證據，動物和我們的人體之間存在較大的差異，給動物投放的功效物質劑量很大，靠吃大蒜很難達成這個劑量，更何況大蒜是一種刺激性食物，如果食用過多，危害遠大於所謂的功效作用。對於大蒜對於身體產生的這些「功效作用」，其實都是大量攝入大蒜之後所體現的價值，靠日常我們的食用量非常有限。從另外一個角度來看，大蒜是一種很容易讓身體尷尬的食物，當您吃了大蒜之後，一些含硫化合物就容易在身體中產生甲基烯丙基硫醚，而這個東西恰恰可以通過皮膚和呼吸散發出一種特殊的酸臭味道，具有較強的不適感。食用大蒜可以對人體起到的實質作用大蒜也是一種不錯的食物，它也含有像硫化物等不錯的營養物質，食用即可補充，不錯的事情。其次，大蒜具有特殊性氣味，食用之後可以激發我們的食慾，讓大家變得更愛吃飯。最後，適當吃大蒜，可以起到驅蚊、驅蟲的作用，特別是在炎熱的夏季。有些人並不能吃大蒜：●對於大蒜本身存在過敏問題的人群。●眼部存在疾病的人群。●胃腸本身很虛弱，胃黏膜有損傷的人群。●服用像達比加群等特殊藥物的人群。 大蒜而言，因為刺激，所以單次食用量並不會有很多，為了更完全的讓其發揮作用，請大家將大蒜切片或者碾碎之後在空氣中適當揮發再去食用，這樣大蒜素才能真正的發揮作用。吃大蒜，請不要輕信它的神奇功效；為了避免較大的刺激，請淺嘗輒止。Source

• 2019-06-08 科別.心臟血管

  心臟好不好 自己摸摸這5個部位就知道

  心臟的內在變化，常常外顯於體表。大量研究證實，通過檢查或測量身體的5個部位，可以發現一些心臟疾病的早期線索。摸五個地方知心臟好壞，讓我們一起來學習心臟養護好方法！摸五個地方，知心臟好壞耳垂摺痕。它是指起於耳屏間，止於耳垂邊緣，成45°角，且長度大於耳垂1/3 的斜形褶皺，可見於耳垂的單側或雙側。國外流行病學研究發現，有這種耳垂摺痕的人發生冠心病的風險明顯增高，因此一般認為，耳垂摺痕徵是早期發現心血管疾病的一個線索。需要明確的一點是，耳垂摺痕並不是絕對和唯一的指標，具體還應考慮患者其他方面的因素，因此一旦發現耳垂存在上述摺痕，最好到醫院做進一步檢查。頸圍。頸圍作為反映上身皮下脂肪的指標，間接反映了全身游離脂肪酸的濃度。而高脂血症正是冠心病的重要危險因素，更有研究表明，頸圍對於預測冠心病，較其他體脂指標更為靈敏。通常，男性頸圍與冠心病間並非簡單的線性關係，頸圍36.38~37.80公分的男性冠心病發病風險最高；女性中，頸圍在35.35公分以上者，冠心病的發病風險更高。建議定期摸摸自己的脖子，並測量頸圍。測量方法：直立位，雙目平視，測量頸後第七頸椎上緣（低頭時摸到的頸後最突起處），至前面的喉結下方頸部水平處的頸圍長度。腰圍。腹部是皮下脂肪蓄積的另一部位，因此腰圍是另一個反映血脂情況的指標。《中國成人超重和肥胖症預防與控制指南》指出，男性腰圍≥85公分，女性腰圍≥80公分為腹部脂肪蓄積界限。腰圍超標也稱「中心性肥胖」，它是2型糖尿病、心血管病、高血壓、中風和多種癌症的危險因素。一旦發現腰圍超標，要及時去醫院做血壓、血脂和血糖檢測。測量方法：直立位，兩腳分開30～40公分，軟尺放在右側腋中線胯骨上緣與第十二肋骨下緣連線的中點，沿水平方向圍繞腹部一周，緊貼而不壓迫皮膚，讀數。脈搏。脈搏反映著心臟的搏動，健康的心臟能穩定維持在60~100次/分，均勻且有節律的跳動。太快或太慢、節律不齊、強弱不等都是心臟疾病的徵兆。但情緒激動或體力活動後，脈搏可短暫性增快，休息數分鐘後即可恢復。患有「三高」的人不妨定期摸摸自己的脈搏，並記錄下脈搏跳動情況。測量方法：平躺靜息3分鐘，伸開左臂或右臂；將另外一隻手的食指、中指及無名指搭按在伸開手臂的腕後橈動脈所在部位；保持正常均勻呼吸，計數1分鐘。足踝處水腫。足踝是身體最低的部位，心臟功能正常時，下肢的靜脈血能順利回流至心臟；心臟功能不佳時，下肢的血液不能順利流回心臟，就會表現為足踝處水腫。其他原因譬如低蛋白血症、腎臟疾病、藥物等因素，也都可能導致足踝處水腫。如果發現足踝水腫，需高度重視，盡快就醫。測量方法：手指用力按壓腳踝或小腿前側數秒，手指鬆開後，按壓部位呈凹陷狀，不能立即恢復則可判斷為水腫。心臟不好的九個表現第一，一躺下就氣短。患者平臥幾分鐘後出現氣短，坐起後才可稍微緩解。此時應考慮患者可能出現了心衰。這是由於平臥時回心血量增多，導致氣道阻力增加，患者出現氣短。此時應及時到心內科就診，同時排除肺源性疾病的可能。第二，胸口沉重如有大石。就是平常所說的胸悶，若排除情緒因素及其他臟器如呼吸系統功能改變，此時應考慮患者可能存在心肌缺血。如胸悶持續數分鐘不能緩解，甚至出現胸口劇烈疼痛，則很可能出現了心絞痛甚至急性心肌梗死（簡稱心梗）。應盡快撥打120，趕往最近醫院，有條件的情況下可先自行含服硝酸甘油片或速效救心丸等藥。第三，衣服和鞋子突然變緊。衣服、鞋子變緊，不少人第一反應可能是自己胖了，但對心臟疾病患者來說，可能提示心功能受損。這是由於心排出量（心室每分鐘射出總血量）血下降，腎臟血流量減少，排出體外水分減少，出現下肢浮腫、體重增加（尤其3天內增加超過2公斤），需及時就醫。第四，食慾不振。心臟功能受損的患者除了有食慾不振的表現，還可能出現腹脹、噁心嘔吐、便秘、上腹痛等症狀，多是由於右心功能衰竭，胃腸道淤血引起。第五，頭昏頭暈。頭昏頭暈在日常生活中比較常見，睡眠差、頸椎病、高血壓等是較常見原因。但伴隨血壓明顯偏低的頭暈頭昏，可能是心功能受損等所致，嚴重者還可能出現暈厥、心源性休克等危及生命的情況，此時應迅速就醫。第六，焦慮不安。正常人焦慮不安大多與情緒有關，而有人在情緒穩定時仍覺心悸、心慌、坐立不安，這要考慮是否存在心臟疾病。心率增快、心律不齊是心慌焦慮常見原因，多由心臟功能性或器質性改變導致，應早期干預，防止症狀進一步加重。第七，咳嗽不止。多數人感冒會出現咳嗽、發燒等症狀，且咳嗽在白天黑夜不會有很大差別。但一些人沒有發燒等其他類似感冒症狀，唯獨咳嗽不止，夜間多於晚上，平臥時比坐起時明顯，此時要警惕是否心功能受到損傷。這可能是肺淤血使氣道受到刺激，可伴隨咳白色泡沫痰、痰中帶血絲，急性發作時甚至可出現粉紅色泡沫樣痰。第八，容易疲勞或終日乏力。很多心臟病患者起病便是以乏力或易疲勞開始，多是由於左心功能受損，心排出量降低，不能滿足外周組織灌注所致。第九，少尿且下肢浮腫。出現少尿和下肢浮腫，很多人常認為是腎臟出了問題。實際上，心臟功能受損會導致腎臟血流不足或體靜脈壓力過高，常出現少尿及下肢浮腫等。腎臟長期缺血，可致腎功能惡化，出現蛋白尿，血肌酐上升，並形成心衰加重的惡性循環。每天睡七小時心臟最好華中科技大學同濟醫學院和美國愛荷華大學公共衛生學院的研究人員聯合開展的一項薈萃分析提示，睡得太多或太少的人，死亡或發生心血管事件的風險都會升高，每天睡7小時左右的人風險最低。研究人員在多個專業生物醫學相關數據庫中，系統搜索了2016年12月1日以前發表的相關前瞻性隊列研究，以考察睡眠時間與整體健康人群中4種心血管事件後果之間的相關性。數據分析結果顯示，睡眠時間與4種心血管事件後果之間存在著一種U字形的相關性。具體來說，與每天睡7小時的人相比，睡眠時間每縮短1個小時，全因死亡和心血管疾病發生風險均增加6%，冠心病發生風險增加7%，腦卒中風險增加5% ；睡眠時間每延長1個小時，死亡風險增加13%，心血管疾病發生風險增加12%，冠心病發生風險增加5%，腦卒中風險增加18%。這項發表在《美國心臟協會雜誌》上的研究成果認為，適度的睡眠時間與合理飲食、積極運動一樣，能為人體補充能量，調節各項生理功能，降低患上心血管疾病的風險。睡多睡少，都對心臟健康不利，建議大家每天保證7小時左右的睡眠。8個守護神保護心臟1號守護神：歐米伽3脂肪酸藏身處：鮭魚、沙丁魚、核桃等歐米伽3脂肪酸屬於多不飽和脂肪酸，有助預防全身炎症反應和心血管疾病，保護心臟。哈佛大學研究發現，每週通過吃一兩次魚攝取2克左右的歐米伽3脂肪酸，能使心源性猝死的風險降低36％，並減少17％的死亡可能。除了鮭魚，沙丁魚等深海魚，核桃、亞麻籽、紫蘇籽以及用它們榨取的油脂也是歐米伽3脂肪酸很好的來源。2號守護神：鎂藏身處：粗糧、堅果等鎂有助於降低神經和肌肉的興奮性，維持心髒彈性，預防中風和心臟病突發，鎂攝入不足可能引起血壓上升。研究表明，膳食中供應充足的鎂，對於預防高血壓、心髒病和糖尿病有益。女性往往比男性更易缺鎂，壓力也會消耗人體儲備的鎂，因而需要注意在飲食中補充。鎂多見於各種小米、紅豆等粗糧，松子、核桃等堅果，以及菠菜、小油菜等綠葉蔬菜中。3號守護神：維生素D藏身處：蘑菇、蛋類等維生素D除了對骨骼健康有好處外，對心臟健康的好處也不容小覷。研究顯示，人體若缺乏維生素D，心髒病風險會增加40%，死於心臟病的機率會高於81%。食物中的維生素D來源並不豐富，只有魚類（尤其是魚肝）、蘑菇、動物內臟、全脂奶、蛋類等少數來源。不過，大家可以多曬太陽，陽光照射是人體獲得維生素D的主要來源。4號守護神：鋅藏身處：種子、貝類食物等鋅能幫助人體製造抗炎性細胞因子，跟歐米伽3脂肪酸一樣，有助預防人體炎症的發生。同時，鋅也被證明對動脈有保護作用，有助預防冠狀動脈疾病，改善心臟功能。鋅主要來源於一些蛋白質豐富的食物，如貝類、蝦蟹、內臟、肉類、魚類等。種子當中，芝麻、葵花籽、松子等含鋅量也很高。5號守護神：維生素C藏身處：奇異果、青椒等新鮮果蔬維生素C是一種很強的抗氧化劑，研究發現，它有助降低低密度脂蛋白膽固醇（俗稱壞膽固醇）水平，同時提高高密度脂蛋白膽固醇（俗稱好膽固醇）水平，飲食中維生素C攝入量高者，心髒病和中風發作的風險會更小。維生素C的主要來源為新鮮果蔬，其中柑橘類水果和番茄是維生素C的最佳來源，在青椒、菠菜、獼猴桃、鮮棗中的含量也很豐富。6號守護神：維生素E藏身處：堅果、種子等維生素E也是一種強抗氧化劑，與維生素C一樣，它也可以調節體內膽固醇水平，還可抑制血小板凝集，降低心肌梗死和腦卒中的危險。各種堅果、種子均富含維生素E，水果中噩梨的維生素E含量也很豐富，可以常吃。7號守護神：大蒜素藏身處：大蒜大蒜素有助放鬆血管和改善血流量，從而對血壓和心臟健康起到正面作用。需要注意的是，大蒜含有蒜氨酸和蒜酶等有效物質，碾碎後它們會互相接觸，從而形成具有保健作用的大蒜素。因此，大蒜最好搗碎成泥，先放置10~15分鐘後再吃，大蒜素的吸收效果更好，而煮熟得到的大蒜素很少。8號守護神：番茄紅素藏身處：番茄、西瓜等番茄紅素是一種類胡蘿蔔素，具有很強的抗氧化作用，已被證實有助預防癌症和心髒病。研究表明，人體脂肪組織中番茄紅素含量越高，得心梗的風險也越小。番茄紅素還能增加動脈彈性，改善血管內皮組織功能，防止動脈硬化。番茄紅素一般存在於紅色食物中，如番茄、西瓜等。

• 2019-05-03 養生.聰明飲食

  生大蒜能撲滅幽門螺桿菌防胃癌？專家這麼說

  喜歡吃大蒜的人相當多，這麼喜愛大蒜不是沒有理由的，不僅僅是因為吃大蒜爽了自己，把氣味留給別人，他們對大蒜的熱愛其實來源於基因、傳統甚至文化。大蒜近幾年受歡迎程度呈增加趨勢，這和一些人的宣傳廣告有關，確實有研究論文報導的大蒜及其提取物的作用包括：1）抗菌，包括細菌、真菌等。大量體外試驗都證明了大蒜和提取物的抑菌作用； 2）抗病毒，包括對抗普通感冒、流感、甚至HIV； 3）抗腫瘤，大蒜含機鍺化合物和微量元素硒，具有輔助抗癌功效； 4）對心血管系統的益處，包括降低血脂、減少血小板凝集、降血壓等。這些研究報導的權威性不高，真實性有待驗證，但確實讓大蒜一下子成為養生防病的神奇食材，曾經一度價格上漲。吃生蒜頭能殺滅幽門螺桿菌嗎？幽門螺旋桿菌是一種革蘭氏陰性桿菌，螺旋形，微需氧，大家所熟知的胃潰瘍、十二指腸潰瘍，90%以上是由於幽門螺旋桿菌感染引起的，而且根除幽門螺旋桿菌可作為胃癌一級預防措施，由此可見根除隱形的殺手幽門螺桿菌是至關重要的。當然，是否根除幽門螺桿菌需要結合個人具體情況，一定要在專科醫生指導下進行。吃生蒜頭能否殺滅幽門螺旋桿菌？確實大蒜具有抗菌作用，這個也有文獻報導過，大量體外試驗都證明了大蒜和提取物具有抑菌作用，但體外實驗不等於體內試驗。也曾經有相關的吃大蒜抑制幽門螺桿菌的臨床研究，但是因為比較粗糙，試驗樣本量不大，研究結果尚不能證明大蒜真的能抑制幽門螺桿菌。而且套用一句網絡流行語「脫離了劑量談療效，都是耍流氓」，這句話同樣適用於此。大蒜素作為大蒜中的精華成分被譽為「植物性天然廣譜抗生素」，現代醫學研究證實，大蒜素具有抗菌，消炎作用。但大蒜素作為大蒜的濃縮提純產物在大蒜中含量非常低，想要通過吃大蒜來殺滅幽門螺旋桿菌幾乎很難實現，而且生吃大量的大蒜也會對胃黏膜造成損害，得不償失。應該怎麼根除幽門螺旋桿菌？其實根除幽門螺桿菌短期內即可搞定，不必每天吃大蒜那麼麻煩而且效果不明確。現在臨床上根治幽門螺旋桿菌主要採用三聯或四聯療法，即質子泵抑製劑聯合甲硝唑和克拉黴素，四聯療法在此基礎上加上鉍劑。中華醫學會2017年發布的《第五次全國幽門螺旋桿菌感染處理共識報告》指出幽門螺桿菌對克拉黴素、甲硝唑、左氧氟沙星的耐藥率呈上升趨勢，但對阿莫西林、四環素和呋喃唑酮的耐藥率較低，為避免耐藥或治療失敗，盡量選擇耐藥率低的抗菌藥物或14天的四聯治療方案更加適用，若初次治療失敗復發率更高。總而言之，根除幽門螺旋桿菌需要到醫院完善相關各項檢查，需要經驗豐富的醫生根據患者病情和當地的抗菌藥物耐藥情況制定科學的治療方案，吃大蒜殺滅幽門螺旋桿菌實在不科學，日常我們吃的大蒜從劑量上根本不可能達到殺菌作用，反而帶來口臭和胃腸不適的煩惱。原文出處

• 2019-03-23 科別.心臟血管

  郭宗坤才傳病危就熬夜釣蝦 吃蝦不如吃這些食物抗血栓

  藝人柯以柔和丈夫郭宗坤正在打離婚官司，郭宗坤8日傳出心臟出問題住入加護病房，躺了5天才出院。他在臉書上貼出醫病紀錄，寫著「左心室血栓、下肢動脈急性栓塞、心衰竭」，但前天被直擊出沒汐止的釣蝦場，和朋友大啖烤蝦還一路釣到半夜，令人擔心他的健康。血栓怎麼形成中醫師陳潮宗指出，人體血管中的紅血球、白血球、淋巴、抗體、膽固醇、血小板等，各種物質維護血管正常的運作，當血管內膜發生缺損時，血小板會聚集在缺損處負責修復，而原本血小板做完修復工作之後會「解散」，但血液裡的膽固醇卻往往喜歡跑過來「湊熱鬧」，它們把血小板包圍起來，讓完成修復任務的血小板「解散」不了，因而形成血管裡的堆積物。因此使血液循環受阻血液供應減少，甚至完全阻塞造成因中風的癱瘓，臉部變形，語言不清等都是因為血栓而發生的。與血栓有關的疾病，像心肌梗死、腦梗塞、下肢血管病等，都是血栓對人體造成的嚴重傷害。最令人震驚的是，99%的血栓是沒有任何症狀及感覺的，甚至到醫院心腦血管專科做常規檢查，血脂、血壓、心電圖等一切指標正常，卻在人們不知不覺或自以為心腦血管沒問題的情況下突然發生。血栓高危險群1. 老化： 45 歲以上中老年人身體功能漸老化，血液變粘稠，易生血栓2. 三高：凡患高血壓，高血脂，高血糖（糖尿病）者3. 心臟血管病患：凡患冠心病，動脈硬化者4. 惡習：抽煙，好酒，喜油膩，肥胖，不好運動者5. 遺傳：家庭有血栓病史者較易引起血栓抗血栓飲食* 魚類：尤以海魚為佳。* 洋蔥：增加纖維蛋白溶酉每活性，促進血凝塊的溶解，又降低血脂和血液黏稠度。* 生薑：抗血凝作用超過阿司匹林，對預防腦梗塞有明顯作用。* 大蒜：主要成分有大蒜辣素、大蒜新素、大蒜?等，可抑制血小板聚集。* 辣椒：常吃用有助於清除微血栓，可促進血液迴圈。* 黑木耳：含豐富氨基酸、維生素和微量元素，還含有腎上腺素等多種抗血栓物質，有抗凝血、抗血小板聚集、抗血栓、降血脂等四大功能。* 蔬菜、水果：富含維生素 C 和纖維素，可抑制血小板凝集，降低血中纖維蛋白原的含量，還可降低血黏稠度。* 綠茶：兒茶素有阿司匹林相同的抗血小板聚集作用，從而有抗血栓、防止血栓形成的作用。* 紅葡萄酒：含有類黃酮和多酚物質，能明顯對抗血小板活性，降低血小板凝聚和血液黏稠度，降低腦梗塞的發病風險。* 純巧克力：可以使血液中的抗氧化劑含量增加將近 20% 。* 番茄：番茄籽周圍的黃色膠狀物質可以防止血液中血小板的凝結，從而消除危險的血栓。* 納豆：內含納豆激酉每，具有活化體內抗凝血酵素的活性，抗凝血及溶解血栓的效果，甚至不輸給處方抗凝血劑。

• 2019-02-12 新聞.健康知識+

  大蒜預防過敏性氣喘 學者建議加水加熱食用

  彰化大葉大學藥保系師生研究食用大蒜是否能預防過敏性氣喘；助理教授蔡仁傑指出，大蒜的部分水溶性成分可改善過敏性氣喘引發的呼吸道發炎，建議食用時加水加熱到嗆味消失。許多民眾有過敏性鼻炎問題，有民間偏方指可使用大蒜水來預防過敏性氣喘，但也有人說大蒜有誘發氣喘的疑慮，大葉大學藥用植物與保健學系助理教授蔡仁傑因此帶領學生謝予惠、曾科筌、劉沛均等人與台中澄清醫院胸腔內科醫師合作，研究大蒜萃取物以釐清疑慮。蔡仁傑表示，研究發現，大蒜嗆味來自於脂溶性成分，通常是硫化物，這些具有很重嗆味的成分無法改善過敏性氣喘造成的呼吸道發炎，還可能加重症狀，不過大蒜的水溶性成分沒有嗆味，經動物實驗發現某些水溶性成分可以改善過敏性氣喘引發的呼吸道發炎現象。蔡仁傑說，民眾如果要使用大蒜或大蒜水作為過敏性呼吸道疾病的保健品，應該要先將大蒜加水加熱，讓大蒜溶出有效的水溶性成分，且加熱到嗆味消失後再食用，才能達到保健效果。

• 2018-12-09 養生.營養食譜

  多久沒嘗到 原味的滋味

  只要會開火，沒理由說「不會煮菜」，把食材「搞熟」了，就是一道料理。簡單煮，更能凸顯食材的原味，造就平淡卻不凡的滋味。記得第一次嘗到新鮮藍莓，吃完後直覺地說：「怎麼沒有藍莓味？」被朋友以白眼回擊。原來我們習慣了重口味，失去分辨什麼才是原味。烘小卷什麼都不用加？阿婆用拇指與食指比了一高度說：「就這樣，烘到水收乾就好。」與賣海鮮的阿婆再三確認，所指高的高度為何？原來是瓦斯爐火焰的高度，不及一寸高。「回去都不用洗，真接烘。」鍋子不用加油、加水、鹽調味？阿婆強調：「都不用，這樣就能吃出鮮甜！」材料：冷凍的小卷數條（註：小卷捕撈後，多數急速冷凍處理保鮮。）作法：1.將冷凍的小卷直接平放鍋中。不用清洗，什麼都不加。2.開小火，加蓋，慢烘。烘的過程小卷會出水。3.水收乾，有香味飄出，即可熄火、上桌。清炒段木香菇販售自家香菇的農友吳如瀅、陳安獎夫婦，先生木訥老實，還好太太自信、健談。她說，早期種植香菇都是用「段木」植入菌母，段木就是將樹幹（原木）切成一段段。現因種植技術改進，多改用「太空包」種植，不只取得容易、方便，也易控制香菇的生長。為何不改太空包而堅持用段木？如瀅理所當然的回答：「比較香！」她馬上拿出用保鮮盒裝的炒香菇讓我品嘗。哇！真香，有著濃郁的香菇氣味。看我吃得津津有味，她說，太鹹不好意思拿出來請客人吃。我倒認為味道正好，馬上詢問作法。材料：十幾朵乾燥的香菇（份量可自行增減）、鹽、沙拉油（橄欖油亦可）作法：1.把香菇放在約一公分高的水中泡著，約二小時。水不要太多，剛好可以被香菇全部吸完為佳，不要浪費香菇的風味。2.香菇去梗，切成條狀，梗也切成條備用。3.用一點油炒，拌炒一下，炒香加鹽調味即可。烤大蒜正值大蒜產季時，向在雲林以自然農法種植大蒜的朋友王貴仙，買了一袋整顆的大蒜，打算拿來醃漬糖蒜。貴仙說：「整顆直接拿來烤就很好吃！」在料理中常是配角的蒜頭，一下子就躍升成主角。烤好的蒜，撥出一瓣瓣不去皮的蒜，直接入口再去皮，可嘗到隱藏在皮中的風味。烤過的蒜，可以很輕易的去除蒜皮，輕輕一擠，整顆蒜仁就跑出來。除了直接吃，也可當麵包的「抹醬」或炒菜、拌麵的拌料，搭配烤肉吃，也不錯。材料：整顆大蒜、鹽、橄欖油、鋁箔紙作法：1.大蒜切除上半約1/4左右，可看到一點蒜的切面。2.在切面淋上橄欖油，再撒上適量的鹽，用鋁箔紙包起來。3.進烤箱烤到軟（約180度，烤20分）即可。（每個烤箱不同，請適度增減溫度、時間）今日主廚╱黃義書任職攝影記者，曾獲吳舜文新聞獎。為了深夜下酒，翻冰箱開始做菜。喜歡逛傳統市場，對接地氣的料理、在地食材特別感興趣，常問菜市場攤商怎麼做菜。認為「知道吃進什麼，比美味重要。」

• 2018-12-07 養生.聰明飲食

  蒜頭發芽了更好！更能抗氧化、具較佳抗癌效果

  很多蔬菜發芽後會產生毒素，無法再食用必須丟棄。但大蒜卻不一樣，研究發現長出翠綠嫩芽的蒜頭，抗氧化劑含量比新鮮蒜頭還高。「農業與食物化學」期刊的研究發現，發芽五天的大蒜精，抗氧化活動最高，新鮮大蒜精的抗氧化活動反而較低。發芽蒜頭強化生蒜頭抗發炎、提高免疫力、保護心血管健康的能力。營養師錢立新也表示，發芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜還要高，在發芽第五天達到最大值，具有更好抗癌和抗衰老的效果，另外蒜苗在膳食纖維、維生素C、胡蘿蔔素含量更高。梅西醫療中心的營養師艾莉森．瑪西（Alison Massey）表示，不論是否發芽，蒜頭都是好東西，含有具硫磺的化合物，例如大蒜素。研究顯示，大蒜素可放慢動脈粥樣硬化、降低血壓和減少某些癌症的風險。

• 2018-11-01 新聞.用藥停看聽

  別讓吃藥變吃毒！洋蔥、大蒜不要和這常見藥物一起吃

  【文、圖／選自如果出版社《醫生沒告訴你的，吃藥時的飲食禁忌指南》，作者梅德琳‧費恩斯特倫, 約翰‧費恩斯特倫】柳酸鹽這類藥物包括乙醯水楊酸（即阿斯匹林，會出現在許多複方產品中，可查看所有的止痛劑是否含有這項成分）、氟苯水楊酸（diflunisal）、柳酸鎂和雙水楊酯（salsalate）。空腹或隨餐服用阿斯匹林都很安全，但曾發生胃部不適的人，很多會選擇隨餐服用。阿斯匹林腸溶膜衣錠（Ecotrin®）能大幅減少胃痛的可能性，因為藥錠在通過胃部進入腸道後，才會開始溶解並釋放阿斯匹林。如果你定期服用一般的阿斯匹林（非腸溶膜衣錠），請減少或戒除飲酒，因為酒精和阿斯匹林結合後，會增加胃出血的機率。服用阿斯匹林時，即使只是小酌，也一定要詢問醫師，特別是如果你依醫囑定期服用。柳酸鹽會抑制血小板功能，因此會阻礙凝血，增加出血的風險。如果你不只是偶爾服用阿斯匹林，特別當你是遵醫囑服用時，應該避免或減少使用同樣會抑制血小板功能的營養補充品。最容易抑制血小板功能及妨礙凝血的是維生素E，但必須是遠超過每日建議攝取量的高劑量維生素E，才會有這個效果。如果你在一般的飲食下，搭配使用含有維生素E的一般綜合維他命，那麼風險並不會增加，但若是你因為其他理由而服用高劑量的維生素E補充劑，且你的醫師又開立長期的柳酸鹽處方，那就應該告訴醫師，你目前使用營養品的情況及劑量，他會決定你是否應該調整用量。另一項應避免的營養品是Omega-3脂肪酸，它存在於某些魚肉和魚油中，但若製成營養品，食用後會降低血小板功能，減緩凝血機制的速度，增加出血的風險。若是在一般的健康飲食中食用魚肉則不必擔心，唯有使用含魚油或Omega-3脂肪酸的營養品，又同時服用處方劑量的柳酸鹽，才會增加出血的可能性。如果你正使用這些產品，請告訴你的醫師並說明使用劑量，或許醫師會請你減少攝取量。洋蔥和大蒜所含的化合物會干擾血小板功能和正常的凝血。無論是從食物或營養品，大量攝取這些化合物都可能增強柳酸鹽的抗血小板、抗凝血作用。如果你的醫師開立長期處方劑量的柳酸鹽，而你又經常食用大量的洋蔥或大蒜，或使用這類營養品，請說出來！醫師或許會請你在服藥時少吃這些食材。此外，還有一些植物營養品會抑制血小板功能和正常的凝血功能。因此在開始使用柳酸鹽進行治療前，和醫師討論自己正在使用的所有植物營養品是很重要的。醫師可能會要求你停止使用這些可能導致大出血的營養品。抑制血小板功能的植物營養品包括人參、山桑子、可可豆（cocoa）、丹參（danshen）、薑、銀杏和七葉樹，其他植物可以上網搜尋，參考網站如下：Drugs.com、WebMD（webmd.com）、國家輔助與整合健康中心（National Center for Complementary and Integrative Health, nccih.nih.gov/health/herbsataglance.htm）和美國國家衛生研究院營養補充品辦公室（Office of Dietary Supplements, National Institutes of Health, ods.od.nih.gov/factsheets/list-all/）。非選擇性環氧合酶抑制劑這種藥物中最常見的包括伊布洛芬和那普洛先， 其他還有待克菲那（diclofenac）、艾特多雷克（etodolac）、非諾洛芬鈣（fenoprofen）、氟比洛芬（flurbiprofen）、吲哚美辛（indomethacin）、可多普洛菲（ketoprofen）、克多羅多克（ketorolac）、美克芬那梅（meclofenamate）、每非那酸（mefenamic acid）、美洛昔康（meloxicam）、萘丁美酮（nabumetone）、奧沙普秦（oxaprozin）、匹洛卡（piroxicam）、蘇林達克（sulindac）和妥美汀（tolmetin）。這些藥物都可空腹以水送服，但如果你胃部不適或胃痛，隨餐服用可以減少不適感，減少咖啡因攝取也有助於減少胃痛。請跟醫師進行討論，因為包括待克菲那、美克芬那梅和那普洛先在內的某些藥物，隨餐服用可能會導致藥效降低。當你服用這些藥物時，醫師可能會要求你減少飲酒，因為它會增加胃出血的可能性。這些藥物也可能使你暈眩、嗜睡，如果你發現這些情況，請告訴醫師，你可能需要換藥，或是在飲食中戒除酒精攝取。所有非選擇性環氧合酶抑制劑的藥物都和柳酸鹽一樣，具有抑制血小板功能和凝血功能的特性，因此增加了出血的風險。當你服用這些藥物時，應避免或大量減少會影響血小板功能的營養補充品。和柳酸鹽一樣，這些補充品包括維生素E（綜合維他命的劑量沒問題，但高劑量的補充品就不行）、魚油或Omega-3脂肪酸營養品（可以吃魚），大量吃洋蔥、大蒜，或洋蔥或大蒜的營養補充品，還有各種植物營養品（例如人參、山桑子、可可豆、丹參、薑、銀杏和七葉樹）。如果你定期使用這些營養品，又服用這一類的藥物，那麼和醫師討論這個問題是非常重要的。

• 2018-09-06 新聞.科普好健康

  蔥薑蒜能殺菌…為啥吃了上千年 細菌沒產生耐藥性？

  先說細菌的抗性是如何產生的。至少有兩個條件。1.足夠大的細菌基因庫。2.足夠強的抗生素作為選擇壓力。簡單來說，用越來越強抗生素不斷選拔細菌中的優秀選手，以致於出現了超級細菌，這就是人類的抗生素利用歷史。超級細菌絕對是人類自己造出的惡魔。其實，把時間推到一百年前，還沒有抗生素的年代，面對任何嚴重的細菌感染，人類毫無辦法。大到斷了個腿，小到拔了個牙，能不能活下去都需要看運氣。任何小的細菌感染都可能引發敗血症這樣的嚴重後果。這個時候的細菌對藥物並無準備，強弱都可能生存下去。還有一些烈性細菌，雖然很快能把人搞死，但是對它們自己傳播也不利啊。還沒傳出山村呢，結果宿主已經死了。那這樣的病菌也就跟著消失了。比如像伊波拉病毒這樣的烈性病毒根本走不遠。但是時過境遷，人類的活動範圍越來越大，交流越來越頻繁。病菌的傳播範圍也越來越大，這意味著可供選擇的參加藥物大賽的細菌越來越多了。同時，抗生素開始成為人類對抗病菌的主要武器。每次大戰下來，總有一些強悍的細菌活了下來。抗藥性越來越高。同時，濫用抗生素，加劇了這個過程。有些病毒性感染的情況，吃抗生素完全沒用。但還是吃了，結果呢？又把細菌訓練了一輪一輪，直到細菌真的出來搞事兒的時候，我們才發現，底牌早就給人家看了。再加上醫院裏的交叉感染，更是為細菌提供了良好的訓練場。至於說蔥薑蒜是調料，各有各的用處。但是它們根本就算不上真正的抗生素。就算能預防一點消化道細菌疾病，但如果真的要用它們治療感染，那是無能為力。就算是大蒜，號稱土裏長出的青黴素，其實更多的也是預防地位作用。換句話說，對細菌來說，抗生素是教練，但蔥薑蒜並不是。說到底，提升自身的免疫力，避免濫用抗生素，才是對抗細菌的終極原則。​​​​作者簡介：史軍植物學博士，現為果殼閱讀圖書策劃人、中國植物學會蘭花分會理事、科學松鼠會成員。

• 2018-09-02 養生.營養食譜

  入秋輕補 為寒冬打底子

  金黃色是秋天的顏色，蝦蟹是秋天的味道，入秋微涼之際，蝦蟹肥美，正是大啖美食、輕補抗寒的時刻。台灣地處亞熱帶，中秋節過後，秋老虎開始發威，多變的氣候、早晚溫差大，抵抗力較差的人一不留心很容易感冒或過敏。營養師指出，入秋輕補最重要的是增加免疫力，大蒜、薑等辛香料都是對抗感冒、過敏的兩大法寶。蒜素提升抵抗力 別煮太久好食課執行長暨營養師林世航說，生蒜剁碎會生成號稱「天然抗生素」的「蒜素」，可提升免疫細胞活性。另外，烹飪肉類、全穀類時，加入大蒜除提味外，蒜素會和維生素B1形成複合物，提升吸收率，增強免疫力的效果；生薑除了是抗氧化劑，也有抗病毒效力。林世航提醒，蒜素需酵素作用才會形成，煮熟後的酵素會失活，就無法轉換。烹煮時應避免高溫長時間烹調，想有效抗感冒、抗過敏，可選擇洗乾淨後生吃。此外，秋天時，容易過敏的人要額外留心，避免吃可能誘發過敏的食物如花生、螃蟹等，因為有時環境可能還沒達到引起過敏的程度，但吃到過敏原會加速過敏發生。以酒入菜 建議吃料少飲湯入秋後，天氣微涼，正是以酒入菜的好時機。林世航說，加入米酒可提升薑蒜內易溶於非極性有機溶劑、但不易溶於水的維生素溶解度，且酒精可擴張血管，食用後會感到溫暖。但許多家庭主婦都誤認為，酒精經高溫烹煮會揮發，其實酒精煮過後減少的量極少，即使加熱兩小時，仍殘留5%酒精含量。因此，林世航提醒，吃添加酒精的麻油雞湯、燒酒雞湯，其實就是在喝酒，對酒精代謝低弱、肝功能不佳的民眾盡量吃料就好，不要飲用湯汁，剛吃完也絕不要開車，以免釀禍。此外，不要小看酒精的熱量，每毫升酒精含有7大卡熱量，其進入代謝方式與脂肪相似，喝含有酒精成分的湯幾乎就像在喝脂肪，因此三高、心血疾病者也不適合飲用。享用蝦蟹 食材新鮮最重要如何享受蝦蟹又不危害健康？林世航說，食用蝦蟹時，最重要的是食材新鮮度，其主要營養素是蛋白質，也有微量礦物質鋅，但對甲殼類過敏者還是少碰為妙。一般民眾在食用前，去掉集中膽固醇的頭部及卵黃，就可視其為一般肉類，只要落實國健署「我的餐盤」每日肉類建議攝取量：「豆魚蛋肉一掌心」，就不需擔心膽固醇過高問題。貴妃蝦材料：鮮蝦300克、蛤蠣50克、當歸10克、人參10克、紅棗3克、枸杞3克、鹽1小匙、紹興酒150cc作法：①紅棗洗淨、蝦子修剪長鬚、蛤蠣吐沙備用。②鍋中加入紅棗、參鬚、枸杞、當歸燒煮10分鐘，待涼為藥汁備用。③鮮蝦加鹽汆燙後撈出，在藥汁中倒入紹興酒150cc，鮮蝦浸泡入味即可盛盤。(酒份量可依據喜好自行加減用量)酒蛋麵線材料：蛋3顆、紅標純米料理米酒100cc、醬油1大匙、砂糖2大匙、盬1小匙作法：起熱油鍋後加入蛋液、紅標純米料理米酒、醬油、糖、鹽做調味，再加3碗水，煮開後關火，接著再開另一鍋水煮麵線，煮好就可以盛碗上桌。酒釀干燒蝦材料：蝦半斤、薑3片、蒜6顆、青蔥1根、洋蔥酌量、辣豆瓣醬1匙、紹興酒150cc、番茄醬3匙、烏醋1小匙、鹽、糖1小匙、太白粉酌量作法：①蝦子洗淨、剪去長鬚，蝦背去腸泥，將調味料放入小碗，加半碗水攪拌備用。②熱油，將蝦兩面翻煎，變紅後盛起。油過爆香薑蒜末，加入辣豆瓣醬、番茄醬，再將調味料入鍋，蝦子入鍋淋上紹興酒，放洋蔥，收汁後撒上蔥花盛盤。荷香蓮棗雞材料：整隻雞、荷葉1張、蓮子1把、紅棗5顆、鹽少許、雞粉2克、紅露酒100cc、胡椒粉1克作法：①荷葉洗淨，蓮子、紅棗、一起泡發，雞肉洗淨用胡椒粉、鹽、雞粉和紅露酒醃漬入味。②把蓮子、紅棗放入醃漬好的雞肉內，用荷葉包好後放入電鍋，蒸15分鐘出鍋。涼拌雞絲材料：雞胸肉2塊、小黃瓜半條、蒜頭3顆、辣椒1條、鹽1小匙、糖1小匙、味醂、烏醋10克、香油、香菜、花生作法：①小黃瓜刨絲，蒜頭、辣椒切細末，鹽、糖、味醂、烏醋、香油，事先拌勻備用。②雞胸肉煮熟剝細絲狀，並將所有食材加入淋上，拌勻調味即完成。螃蟹海鮮湯材料：螃蟹1隻、香菇3朵、高麗菜100克、豆皮4塊、花椰菜3朵、金針菇1份、魚板20克、黃酒100cc、鹽、味醂作法：①將螃蟹、香菇、高麗菜、花椰菜、金針菇洗淨，魚板切薄片備用。②加入黃酒、鹽、味醂，鍋底鋪滿高麗菜，加入食材，湯滾後即可上桌。今日主廚╱淡水紅樓中餐廳主廚 黃耀南 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

• 2018-07-08 養生.聰明飲食

  4大營養密碼能抗癌？這些骨灰級研究早被推翻啦！

  先前收到一個電郵，打開裡面的連結，進入某健康網站，看到一篇文章。它的標題是：罹癌率下降66%！醫師揭開「抗癌四大營養密碼」，這樣吃杜絕「癌細胞」生路！，標題的下面寫著：預防癌症四大關鍵營養品。我把這「四大關鍵營養品」，以及為什麼「關鍵」，拷貝如下：1.硒：國內外醫學界和營養學界，甚至將硒稱作「抗癌之王」。1983年美國亞歷桑納癌症中心做了一項研究……硒可以大幅度降低攝護腺癌66%、大腸癌50%、肺癌40%，2.維生素D：維生素D近年來被各界譽為「超級營養素」，已有多項人體對照雙盲研究證實，維生素可以促進細胞凋亡，防止癌細胞的增生與擴散。3.大蒜：大蒜除了眾所熟知的調味用途外，更被美國國家癌症組織列為「全世界具抗癌潛力的食物」。一九八六年，愛荷華州一項41,837名婦女、追蹤四年的大規模研究，發現常吃大蒜的女性，可以減少30%罹患大腸癌的比率，4.茶：茶中的兒茶素可成為癌症化療藥物赫賽丁(Herceptin)的載體，幫助化療藥物赫賽丁更精準的找到惡性腫瘤並殺死癌細胞。好，讓我來告訴讀者，這四大關鍵營養品，是否真的能「杜絕癌細胞生路」。有關硒（selenium），讀者有沒有注意到該文章裡的「1983年」？34年前！引用一個34年前的研究！這也未免太欺負人了吧！難道說，癌症研究是如此不堪，竟然停留了34年。當然不是！只不過，這34年來，數十個臨床研究已經證實了，硒補充劑非但不能防癌，反而會增加癌率。不信的話，我就隨便抓五篇最新的研究報告，供讀者參考：2017，大腸癌2016，大腸癌2014，攝護腺癌2014，攝護腺癌2012，膀胱癌再來，有關維生素D，情況幾乎也是一樣。請看：2017，整體癌率2014，攝護腺癌再來，有關大蒜，讀者有沒有注意到該文章裡的「1986年」？為什麼要引用31年前的研究？答案很簡單，因為那個研究已經被後來的研究推翻。這篇新的研究是發表於2014年，而它的標題就是No association between garlic intake and risk of colorectal cancer（大蒜攝入與結腸直腸癌的風險無關）。最後，有關茶，那就更荒唐了。首先，那篇文章裡說「茶中的兒茶素可成為癌症化療藥物赫賽丁(Herceptin)的載體」。但是，赫賽丁怎麼會是「癌症化療藥物」？赫賽丁跟化療藥物，八竿子也打不著。它是一種抗體，是一種標靶治療藥物。再來，所謂的「兒茶素可成為赫賽丁的載體」，那是根據一篇發表於2014年的研究報告。它的標題是Self-assembled micellar nanocomplexes comprising green tea catechin derivatives and protein drugs for cancer therapy（包含綠茶兒茶素衍生物和用於癌症治療的蛋白質藥物的自組裝膠束納米複合物）。從標題裡的「納米複合物」，讀者應該可以看出，它跟「喝綠茶」，是八竿子也打不著。這個「納米複合物」，是用靜脈注射，打進老鼠身上做實驗。這跟我們人喝綠茶有關係嗎？就算是有關係，那也是要跟赫賽丁一起用。那，請問，一個好端端的人，你會要醫生跟你注射赫賽丁來防癌嗎？醫生不笑你是怕癌怕瘋了，才怪。原文：抗癌四大營養密碼？

• 2018-05-30 養生.聰明飲食

  手腳心易出汗 吃這食物能改善

  有的人問我，其他地方不太愛出汗，一出汗，就出在手心、腳心。這是什麼原因呢？這一般是心肺功能出現障礙後導致的問題。首先，這人的肺裡應該有寒，而且是陳年的積寒。這種陳年的積寒被關在肺裡，導致出汗的功能出現障礙。所以，身體其他部位就不容易出汗。其次，這人心臟功能可能還比較弱。心臟功能弱，肺裡又有積寒，就會導致其他部位的汗排不出來。因此，汗只能從最容易出汗的地方─手心和腳心出來。這種情況，往往是小時候開始並長期積累形成的，不容易轉變。只有透過長期持續不懈地調理才能改善。可以嘗試以下這個比較方便持續的小方法來調理。做法：在晚飯之前，把2 ∼3瓣大蒜切碎了，擱置20分鐘，讓它氧化一下，大蒜的有效成分是要跟空氣接觸以後才能發揮出來的。可以在吃水餃、吃麵條的時候，搭配生吃這些大蒜。蒜是走肺的，能夠幫助肺熱起來，有一定的驅趕肺寒的作用。對於心臟功能，它也有一定的輔助作用。注意：不要空腹吃蒜，避免燒心。量也要適度，蒜吃多了傷眼睛。這種手心、腳心出汗的症狀，不是短時間內透過簡單的食療就可以調理好的。有這種體質的人，要特別注意養好自己的心臟功能。孩子感冒的時候，做父母的要注意，不能亂用藥。尤其是風寒感冒，如果用了風熱感冒的藥，就可能讓孩子變成這種手心、腳心出汗的體質。有人問，不出汗好嗎？ 其實，不出汗也是肺有問題，吃蒜有一定的幫助。但是有這種症狀的話，我建議最好還是要找醫生看，因為它牽扯到不止一個臟腑的問題，肯定還有其他臟腑的問題。（本文節錄自《吃法決定活法，陳允斌的救急偏方》）關於作者／陳允斌 營養師長期推廣健康飲食生活方式，分享家中世代祖傳食方，受益者眾多，被媒體譽為「中國簡易食療推廣者」。其外曾祖父是二十世紀前期的地方名醫，樂善好施。因有感於當時的窮人看不起病，更無錢抓藥，以致小病延誤成大病，遂潛心研究簡便低廉的食療方，數十年救人無數，世稱「劉善人」。

• 2018-04-15 養生.營養食譜

  龐德三兄弟駕到 三高閃邊

  以蔬果、橄欖油、穀物和深海魚為主的地中海飲食近年風行，美國心臟及病理專科醫師西奈特基於25年臨床經驗，將大量使用洋蔥、綠茶的日本為主亞洲飲食，和地中海飲食結合為「泛亞洲修正地中海飲食」（The Pan Asian modified Mediterranean diet，簡稱PAMMD），中譯為「龐德飲食」，希望人人都能像007詹姆斯．龐德影片中男女那麼矯健帥美。既結合地中海飲食和亞洲飲食的好處，龐德飲食自然也主張大量使用蔬果、天然調味、少吃紅肉，來對抗現代人常見的高血壓、高血糖、高血脂三高，並增加身體抗發炎能力。最難得的是，雖是許多人擔憂不好吃的健康飲食，在台灣推廣此法的營養師袁毓瑩卻在烘焙料理達人袁毓玲協助下，開發眾多美味料理，出版《代謝形態龐德食譜全書》（商周出版）。書中介紹84道比地中海飲食更適合亞洲人口味的料理，強調減重不復胖，道道美味營養。這次介紹三道主食異國風清蒸台灣鯛排、莎莎鮭魚、五色繽紛雞絲，就都巧妙使用天然調味，讓常見魚、雞呈現不同風味，好吃、健康又有新鮮感。洋蔥、大蒜、香菜袁毓瑩指出，鯛魚富含優質的蛋白質，提供人體生長和組織修補的必需胺基酸，也含有鈣、鉀、硒，是可對抗三高症的好食物。在此次食譜中，他們以大蒜和酸筍增加鯛魚的風味，也提供每日所需的天然抗生素和纖維素。莎莎鮭魚也用異國調味來讓美味加分。袁毓瑩指出，洋蔥和大蒜是龐德飲食的重要主角，都富含「蒜素」，對心血管具抗氧化與保護作用，能有效降低血壓與血脂，而且大蒜還具「天然抗生素」的殺菌功能，洋蔥則對改善失眠有助，其他配料如香菜更具辛香升散，可促進胃腸蠕動。這三位「龐德三兄弟」加上深海魚類，三高一定怕。走純粹東方風的五色繽紛雞絲，則以龐德飲食主張使用的另種白肉——「雞」為主角，加上青、赤、黃、白、黑等五色蔬菜，符合龐德飲食的每日多蔬果原則外，還能讓五色入五臟，也符合東方飲食的色彩原則，真正賞「心」悅目。異國風清蒸台灣鯛排材料：台灣鯛排1包、煮酸辣湯用酸筍少許、大蒜約12至15瓣、鹽少許、橄欖油少許作法：①台灣鯛排切6塊，酸筍與蒜以1：1分量混合切泥備用。②鯛排抹薄鹽，淋上橄欖油醃5分鐘後，鋪放於磁盤，置於大鍋或蒸籠內，鍋內放適量水。③將酸筍蒜泥均勻鋪灑於魚排上，待水燒開後，蒸5分鐘即可。莎莎鮭魚材料：紫洋蔥1/4顆、牛蕃茄1顆、大蒜3瓣、香菜2小把、檸檬汁約30c.c.、國王鮭魚300公克作法：①莎莎醬：紫洋蔥、蕃茄、大蒜、香菜切末攪拌，擠入檸檬汁，加入少許黑胡椒調味。②香煎鮭魚：將國王鮭魚切成2X2公分小丁，煎至熟香，撒少許鹽、黑胡椒調味。③將上述二者混合拌勻。五色繽紛雞絲材料：雞胸肉半付、洋蔥少許、紅蘿蔔1小段、黑木耳少許、青椒1/3顆、竹筍1/3顆、蔥少許、香菜1小把、蒜約5瓣、嫩薑少許、味噌1/2小匙、冰糖1/2小匙、蔭豆豉1/2小匙、豆瓣醬1/2小匙、鹽1/3匙、醬油1小匙、米酒1小匙、香油1小匙、太白粉2匙作法：①將味噌、冰糖、蔭豆豉、豆瓣醬、鹽加入10cc水溶化後拌勻，備用。②雞胸肉切成約2.5X0.3公分，加入醬油、米酒及香油醃約5分鐘後，加太白粉拌勻。③煮一鍋水，待水滾時，將雞胸肉汆燙（水再滾時立刻撈起）後，倒入冷水中，將太白粉洗掉，瀝水備用。④紅蘿蔔、洋蔥、黑木耳、青椒及竹筍皆切絲，洋蔥絲及紅蘿蔔絲汆燙後冰鎮，瀝水備用。蒜及薑切末，蔥切段，香菜切細塊備用。⑤開中小火，冷鍋時倒少許油，等油熱時將步驟4的五色絲下鍋炒約30秒，再加入蒜末、薑末及蔥段，拌炒約15秒，再加入步驟1的醬汁及步驟3的雞肉，拌炒約20秒，關火後再加入香菜拌勻。食譜／商周出版提供

• 2018-04-01 養生.聰明飲食

  延長蒜頭保鮮期 食品專家說這是關鍵

  大蒜是廚房的必備食材，對身體也好處多多。不過，大蒜的保存期限有多長？你買的是整顆還是剝好的蒜頭？還想得起來家中存放的大蒜，是何時購買的嗎？要怎麼保存，才能享用到大蒜的最佳風味，並有效攝取營養？為「Bon Appétit」雜誌撰文的食品專家狄蘭西（Alex Delany）說，在良好的保存環境下，未剝皮且包含蒂頭的整顆大蒜，可以保存將近六個月。未剝皮的單瓣蒜頭，則可以保存約三周。蒜頭外皮的影響很大，一旦剝了皮，鮮度就開始快速流失。蒜頭在剝皮之後，如果放入冰箱，大約可以維持一周；如果已經切成蒜末，建議盡量當天食用完畢，不然最好浸在橄欖油裡保存，這樣鮮度還能延長個一、兩天。狄蘭西建議，買大蒜時，最好選購連皮帶蒂頭的整顆大蒜，店家販售的去皮蒜頭或蒜末雖然方便，但保存期限短，而且可能已經不新鮮。確保新鮮的最佳方式，是在要食用前，取下需要的瓣數再剝皮烹煮；未食用的部分，蒂頭與外皮盡量保留，才能延長鮮度。大蒜理想的儲存條件是乾燥、陰涼與通風。冰箱的冷藏庫並不適合儲存大蒜，因為濕度容易使蒜頭發芽。大蒜最好放在室溫下，而且不要離爐火太近。

• 2018-04-01 養生.聰明飲食

  比一般大蒜價格高 黑蒜營養價值真的比較高嗎？

  你聽過黑大蒜嗎？這個外表看起來有點令人生懼的食物，其實已在美國流行了十年，而且也在中國走紅，市面上還買得到專門的「黑蒜熟成機」（black garlic fermenter）。到底黑蒜是什麼神奇食品，還衍生出專用的家電？其實黑大蒜並非另一種大蒜品種，而是以一般大蒜加工製成的產品。方法是利用長時間的高溫，令大蒜產生梅納反應（Maillard reaction），使蒜肉轉為黑色。大蒜變黑後，原本刺激的辛辣味消失，質地也變得較為軟綿。黑蒜在美國之所以受矚目，許多人認為是「紐約時報」（New York Times）2008年的報導所致。當年該報先是以「新興主食」（The New Staples）為題介紹了黑大蒜，繼又報導紐約的米其林三星餐廳「Le Bernardin」主廚瑞佩特（Eric Ripert）、二星餐廳「Corton」主廚利布蘭特（Paul Liebrandt），皆使用了黑蒜入菜，一時讓黑蒜成為餐桌上的明星。黑蒜曝光度大增後，有些業者標榜黑蒜具有優越的保健效果，能改善便祕、幫助睡眠、提高免疫力。還有業者表示，黑蒜對於糖尿病、高血壓、高血脂、癌症等疾病，都具有防治功效。由於黑蒜價格比普通大蒜高出許多，也促使不少人利用家中的電子鍋自製，方法是將新鮮大蒜放入電子鍋，將煮飯模式設定為「保溫」，以此恆溫保存12天。不過，在這個作法流行起來後，許多電子鍋的知名廠牌紛紛呼籲消費者，電子鍋的正常使用方式，並不包括多日不斷電保溫，敬告消費者不要「操壞」自己家中的電子鍋。這無形中也助長了「黑蒜熟成機」的熱銷，業者表示，黑蒜機專為製黑蒜而設計，溫度、濕度及時間都經測試調校而定，是最適合用來熟成黑蒜的機器。那麼，黑蒜的營養價值，是否真的比較高呢？目前似乎並沒有確切的實驗或數據佐證。有營養師指出，雖然生蒜製成黑蒜的過程，會使蒜素（allicin）加速釋放，但亦有研究證明，想要攝取更多的蒜素，其實只要把大蒜搗碎或切片，靜置5至10分鐘再下鍋就可以了。此外，大蒜經加熱後，原本所含的有益硫化物成分會流失。不過，由於黑蒜少了嗆鼻的味道，或許比較適合擔心口臭及不喜歡刺激物的人。辨別新鮮蒜頭3步驟現在一般家庭人口有限，買來的蒜頭很難一次用完，如何判斷久放的蒜頭是否還適合食用？1.首先應觀察蒜頭的外觀。如果蒜頭表面出現黑色斑點，就應丟掉。若是蒜頭已經發芽，雖然還可以吃，但也意謂蒜頭已經不太新鮮。2.建議用手指擠壓一下蒜頭。如果蒜頭摸起來軟軟爛爛的，也應該斷然捨棄。新鮮的蒜頭，觸感應該是堅硬、皮脆。如果蒜頭變得很輕，也是變質的證明。3.如果外觀還可以，但剝開之後卻發現顏色發黃，那還是建議不要食用。品質良好的蒜頭應是接近白色。

• 2018-03-31 養生.聰明飲食

  吃完大蒜和洋蔥嘴巴臭到令人受不了？專家教10大去味絕招

  大蒜和洋蔥可以增加膳食的風味，並且可以提供健康益處。他們都有許多的抗癌或是增加改變心血管的效果。不幸的是，兩者都會引起口臭，特別是生吃時。獨特的氣味是由大蒜和洋蔥中的含硫化學物質引起的。氣味可以在人的呼吸中持續數小時甚至一夜之間，這阻止了一些人吃這些蔬菜。 幸運的是，權威醫學網站《MedicalNewsToday》提供家庭療法可以預防或消除口臭。下面，我們描述12個簡單的方法。讓我們沒有必要放棄大蒜和洋蔥的味道和健康益處。 1.喝水飯後飲用水可清洗舌頭之間或牙齒之間的大蒜或洋蔥殘餘物。它還刺激唾液的產生，這有助於從口腔中去除一些產生氣味的細菌。 2.牙刷和牙線導致口臭的細菌通常存在於牙齒上的牙菌斑和牙齦下面。餐後刷牙和使用牙線可顯著減少口腔中的細菌數量，並消除其他引起口臭的原因，包括牙菌斑和食物顆粒。 3.用漱口水沖洗一種含有薄荷的強效漱口水可以掩蓋呼吸中大蒜或洋蔥的氣味。一些研究表明，使用含有二氧化氯的漱口水對去除牙菌斑，細菌和微小食物顆粒特別有效。 4.吃新鮮的水果和蔬菜吃飯或吃飯後吃新鮮的食物可能會掩蓋大蒜和洋蔥的味道。在一項研究中，研究人員報告說，吃生蘋果或生萵苣顯著減少了呼吸時大蒜的氣味。 5.嘗試蘋果醋有人報告說，在飯前或飯後喝一湯匙蘋果醋可清除大蒜或洋蔥的氣息。但是，這不是一種醫學上認可的方法。在使用蘋果醋作為家庭補救之前，一個人應該總是與他們的醫生詢問一下。 6.喝一杯綠茶進食後喝綠茶可能有助於掩蓋強烈的氣味。一項研究表明，綠茶比薄荷糖，口香糖更有效地消除口臭。綠茶可能會有額外的口腔健康益處。另一項研究發現，含有兒茶素的漱口水是綠茶中的有益化合物，能夠像消毒漱口水一樣有效地減少牙菌斑。 7.嚼口香糖帶有薄荷香味的口香糖可以在旅途中掩蓋令人不快的氣味。它還刺激唾液產生，這可以幫助洗掉細菌和食物顆粒。此外，根據美國牙醫協會的資料，在餐後20分鐘咀嚼無糖口香糖的人可能會降低他們蛀牙的風險。 8.喝牛奶在大蒜重的餐中或之後喝一杯牛奶可能會降低口中含硫化合物的濃度並導致難聞的氣味。研究表明，全脂牛奶比無脂牛奶更能減少氣味。 9.喝檸檬水檸檬汁可能有助於中和氣味中洋蔥或大蒜的氣味。嘗試在一杯水中加入新鮮檸檬汁（約1湯匙），然後在洋蔥或富含大蒜的餐後飲用。 10.取出大蒜芯在準備餐時，可以降低發生大蒜呼吸的風險。將每個蒜瓣切成兩半，然後把最中央取出莖，可以降低大蒜的味道。參考資料：MedicalNewsToday 【本文出處，更多資訊請上《每日健康》、《每日健康》粉絲團。】

• 2018-03-01 養生.聰明飲食

  大蒜防癌又殺菌 但這3種人吃蒜是沒病找病！

  大蒜是華人家庭都必不可少的一種調味品，蒜經常被當成一種調味的配料加入各種菜、肉當中一起烹飪。有俗話說，吃肉不放蒜，營養少一半，可見大家對大蒜營養價值的認可。那麽大蒜到底有哪些營養價值呢，又有哪些人不適合吃大蒜呢？ 吃大蒜有什麽好處？ 1、防癌：大蒜中有一種硫化物，進入到人體的腸道以後，能促使腸道形成一些物質，能夠增強消化系統的免疫能力。因此大蒜對於預防腸癌、胃癌都有一定的作用。 2、預防心血管病：大蒜能夠幫助降血脂，降低有心血管疾病的人心臟病發作、中風發作的風險。 3、預防食物中毒：大蒜具有殺菌的功效，這是因為大蒜中含有大蒜素，成分在2%左右，是一種植物的廣譜抗菌素，也就是說對很多類的細菌都有殺滅抵抗的作用。大蒜素可以阻止人體中的有害菌生長與繁殖，因此吃一些大蒜，可以幫助清除食物中的雜菌，預防食物中毒。 哪些人最好別吃大蒜？ 1、肝病患者別吃大蒜 大蒜屬於一種刺激性的調味品，不管是氣味還是口味都比較辛辣，中醫認為大蒜比較燥熱和刺激，並不適合肝火較重的肝病患者。肝炎患者容易發生噁心的癥狀，大蒜對腸胃的刺激作用導致這種癥狀很可能加重起來。大蒜中還有一些揮發性的成分，可能會降低紅細胞和血紅蛋白的生成，可能導致貧血，對肝病的治療也不是很有好處。 2、眼病患者少吃大蒜 大蒜是一種刺激辛辣的食物，這是因為大蒜中含有大蒜素。大蒜素雖然可以幫助殺菌，但也可能導致眼神經發生損傷。如果大量食用大蒜，可能損傷眼睛。因此建議本來就眼睛不好，或者有眼部疾病的人群少吃大蒜。 3、胃病患者不宜吃大蒜 雖然說大蒜可以預防胃癌，但並不代表它對腸胃沒有刺激性。如果大量吃大蒜的話，可能刺激胃腸道，本來就有一些胃炎、腸炎、腹瀉的人群，吃了大蒜可能癥狀會有所加重。平時胃不好的人最好不要生吃大蒜，可能會刺激胃粘膜，導致惡心、嘔吐。 如果有消化道潰瘍比如胃潰瘍、十二指腸潰瘍的人，也最好不要多吃大蒜，以免加重病情。

• 2018-02-08 養生.聰明飲食

  聽說蜂蜜和大蒜不可以同時吃 這是真的嗎？

  聽說蜂蜜和大蒜不可以同時吃，對身體有害，這是真的嗎？由於國人健康意識的提升，對於保健相關議題更加重視，所以有關食品藥品問題的傳言也越來越多，但多數是誇大或未經證實的內容，常常引起許多民眾的恐慌。關於坊間流傳「蜂蜜大蒜同時吃有害」的訊息，內容沒有相關的資訊來源，同時亦沒有科學研究證據。對於這種沒有根據的傳言，應該抱持小心謹慎的態度，不要隨便輕易相信。食藥署提醒，民眾應該保持均衡飲食，養成健康的生活習慣，適當運動並維持理想體重，建立正確的營養攝取觀念，才能維持身體健康。如有身體不適，應適時就醫並遵醫囑治療，勿聽信偏方而延誤就醫時機。另外，由於蜜蜂採集蜂蜜時，可能也會採集到含有肉毒桿菌的孢子，提醒家有1歲以下的幼兒家長特別留意，因孩童腸道免疫系統尚未成熟，無法抑制孢子萌芽，應避免食用。

• 2018-01-10 養生.營養食譜

  多吃白色蔬果 有助預防中風

  白色蔬果能調節免疫力、抗癌、降血壓。荷蘭最新研究發現，吃蘋果、梨子等「白色蔬果」有助於預防中風，中風機率下降 52%。蘋果、梨子都含有大量膳食纖維及類黃酮槲皮素，香蕉、白花椰菜、黃瓜、菊苣等也都屬於白色蔬果。白色蔬果中由豐富的黃酮類化合物（flavonoids）來取代色素。好比大豆所含的大豆異黃酮（isoflavone）、蔥或大蒜裡頭含有味覺成分的大蒜素（allicin）、洋蔥或蘋果中的槲皮素（ quercetin）等等，也含有許多有特色且能量滿滿的成分。讓我們來認識這些成分，開始充分攝取吧！洋蔥連皮烹煮， 更能吃到完整營養洋蔥皮所富含的槲皮素（ quercetin），不但有抗氧化作用及抑制癌細胞增長的功能之外，還可以抵抗過敏與發炎等等。將洋蔥帶皮整顆熬湯，烹煮完吃之前再去皮，就能夠攝取到其中滿滿的養分。攝取洋蔥已被證明有助於降低前列腺癌、食道癌與胃癌的風險， 也能使冠狀動脈心臟病的死亡率下降。黃豆芽大豆異黃酮是女生的好朋友因為豆芽本身就是種子， 所有營養素通通富含在裡頭。 屬於植化素的大豆皂素（saponin） 以及大豆異黃酮（ isoflavone），營養比一般的豆芽菜還要豐富。 大豆異黃酮（ isoflavone） 與女性荷爾蒙的成分很類似， 因此更能夠預防乳癌及減輕更年期症狀。 而皂素（ saponin） 對於提高肝臟機能、舒緩宿醉等也有一定功效。馬鈴薯穩糖降脂又能美容養顏的極品馬鈴薯含有大量澱粉以及蛋白質、維生素 B、維生素 C 等，有益消化功能。馬鈴薯能供給人體大量、有特殊保護作用的黏液蛋白，能促進消化道、呼吸道以及關節腔、漿膜腔的潤滑，預防心血管的脂肪沉積，保持血管的彈性，有利於預防動脈粥樣硬化的發生。白蘿蔔帶有輕微刺辣味， 抗老化效果佳以白蘿蔔為首， 像是山葵、黃芥末或者白花椰菜等等，這些含有異硫氰酸鹽（ allyl isothiocyanate）且具有點辣味的蔬菜，是可以活化肝臟的抗老機能，對抗造成食物中毒的壞菌保護身體，也能預防動脈硬化等。 由於白蘿蔔的成分在加熱烹煮後容易揮發，最佳的食用方式就是切碎、 磨成泥之後馬上食用。大蒜讓你不能沒有它的能量食材大蒜可說是植化素中的寶庫。大蒜味道來源的大蒜素（ allicin），除了能有效發揮抗老功能之外，也能抑制癌症、提升免疫力、預防動脈硬化等等。而二烯丙基二硫（ diallyl disulfide）不僅有相同作用，還能清通血液，也因可以促進腎上腺素分泌，進而達到減肥的效果。白花椰菜抗癌功效位居白色食物第一名白花椰菜本身具有豐富纖維質，可以幫助排便，並含有異硫氰酸鹽，能夠幫助肝臟解毒。花椰菜含有抗氧化及防癌的微量元素，長期食用可以減少乳腺癌、直腸癌及胃癌等癌症發病機會。據美國癌症協會的報導，在眾多的蔬菜水果中，花椰菜、大白菜的抗癌效果最好。 古代西方人還將白花椰菜推崇為「天賜的良藥」和「窮人的醫生」呢。(本文節錄自橙實文化《蔬食力》)

• 2017-12-21 養生.抗老養生

  英女王討厭吃大蒜？英國皇室飲食秘辛大公開

  英國皇室成員在早期，是「禁止食物中毒」的！雖然英國皇室的光環，早已大不如前，也不需處理繁重的國務，不過伊莉莎白女王、呼聲最高的國王繼承人威廉王子一家、和即將迎娶美國女演員梅根・馬克爾的哈利王子，仍需經常接待外賓、出國訪視，做公益；不僅得注重皇室禮儀，連吃什麼都要很小心。前皇室御廚曾透露，當皇室成員出國時，是儘量不吃未全熟的肉類、不直接生喝自來水，或是吃含有辛香料太重、或太特殊的異國食品。尤其是甲殼類食品，像是蝦、蟹、龍蝦等，有較高風險的食物中毒機率，都算是被禁止的。畢竟，誰也不想出國上吐下瀉。無法大啖海鮮美食，這對同是身處在島國的英國皇室家族成員來說，是有點可惜。不過，現在也只剩下女王伊莉莎白二世1人，仍然非常嚴守這項規則。除了得戰戰兢兢對待烹煮安全作業，皇家廚師同時也得針對皇室成員喜好花費不少心思。女王的飲食習慣和要點——不能有大蒜、晚上禁澱粉、點心裝在保鮮盒女王非常討厭吃大蒜，算是每日菜單中唯一被禁止的項目。主要是因為口氣會變差，面對外賓時會失禮。雖然女王吃飯會設定好1週菜單，不過大致上都是很簡單的英式家常料理，根據皇室前主廚Carolyn Robb所言，只有一些特別場合上，為她料理過稍微隆重的「野雞」。女王的早餐，其實也如同一般人，只是多了皇家認證的品牌，也喝紅茶、吃餅乾、和營養穀片，只是晚上是絕不吃澱粉類。比較出乎意料的是，女王堅持點心餅乾，要裝在特百惠保鮮盒裡才能保持新鮮，查爾斯王子也繼承這項保鮮盒習慣，同時也是避免浪費，吃剩的留待下次吃，或者化身為其他料理，像是剩下的烤羊排，下回就拿來做牧羊人派。其他皇室成員吃得簡單 卻不簡單很多人都以為他們錦衣玉食，吃穿重奢華。或許在幾百年前的皇室是如此，但依英女王繼位這過半世紀以來，整個家族倒是吃得簡單，且注重養生。許多蔬果，都是皇室庭院自家栽植，只是差別在白金漢宮，或是幾個在蘇格蘭或北愛爾蘭的度假皇宮的庭院。前戴安娜王妃在飲食失序時 仍非常重視健康當年戴妃還在世時，只要和家族成員吃飯，會囑咐廚師，幫她準備特製餐點——她不吃紅肉、高澱粉、及去脂的雞肉等，她最愛的肉類則是魚肉。當和查爾斯王子婚姻觸礁、無法正常飲食而體重爆瘦期間，據說她仍然遵守這些原則。凱特王妃與威廉王子洗手作羹湯雖然凱特王妃婚前的家族也算顯赫，卻也是過著如一般人自己料理的生活，加上威廉王子一直走著親民路線，1家4口住在自己的小皇宮裡，據說沒有聘用廚師，而由凱特王妃親手下廚。攸關皇室的一切，一直是吸引遊客到訪英國的主因，當然也包括他們吃什麼、以及哪些特殊的飲食文化，像是下午茶或是宴會餐點等。BBC就在2017年推出收視獲得相當好評的｢皇家食譜」（Royal Recipes）節目，完整介紹從喬治四世到現今的伊莉莎白女王的皇室飲食及文化，有機會的話，找來看看，也許能激發點對英國飲食的想像，而不再是吃炸魚薯條吧。延伸閱讀▶傳統英式下午茶 從點心擺設到飲茶皆有規則▶造型多變的點心模型 源自英國貴族的收藏▶維多利亞蛋糕的誕生 伴英女王走出喪夫悲痛（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2017-11-26 養生.營養食譜

  西式大蒜料理 散寒暖胃度寒冬

  想在冬天利用飲食養生散寒暖胃，大蒜最為合適！不過，總是中式吃法難免有些膩，不如試著在家DIY西式大蒜料理，來點不一樣的風味補身也不錯！帕瑪羅勒香蒜、蒜味美奶滋A.調味料（4人份）：蛋黃1顆、弟戎芥末醬15g、蒜碎16g、鹽3g、胡椒0.5g、橄欖油75g、葡萄籽油75g、檸檬汁15mlB.麵糊材料：低筋麵粉60g、玉米粉10g、發粉1/2茶匙、全蛋液40g、蛋黃液8g、水40ml、沙拉油5gC.帕瑪羅勒香蒜材料：大蒜8顆、九層塔葉8片、帕馬火腿8片其他材料：竹籤數支作法：①將麵粉、發粉、玉米粉混合均勻後，陸續加入蛋液、水以及油攪拌均勻，靜置20分鐘。②取容器混合蛋黃、芥末醬、蒜碎、胡椒鹽，分次加入油攪拌均勻至稠狀，再加入檸檬汁調整風味及稠度，放置一旁備用。③取鍋放入大蒜加水蓋過煮到沸騰後，再加入冷水，此動作重複3次，取出汆燙大蒜拭乾。④以火腿當底，依序放上九層塔葉、大蒜捲起來後，裹上麵糊插竹籤，以180度熱油炸至金黃色。●小技巧●蒜味美乃滋加入油的步驟，以少量多次放入較佳。大蒜沖冷水步驟不可省略，以免蒜頭滋味太嗆辣。培根蛋奶蒜香拉麵材料（4人份）：大蒜80g、動物性鮮奶油240ml、鹽巴及荳蔻粉適量、橄欖油15ml、培根120g、黑胡椒碎1t、白酒30ml、中式拉麵360g、巴西里粒1茶匙、蛋黃2顆、帕瑪森起司粉35g作法：①取鍋放入大蒜60g，加入足以蓋過大蒜的水量，煮至沸騰後沖冷水，重複3次後將水倒掉，加入240ml鮮奶油，直至鮮奶油濃縮至180ml左右，再加入鹽巴、荳蔻粉調味，放到條理機打勻備用。②取鍋煮水，沸騰後加入準備好的中式拉麵，麵體嘗起來軟硬適中後，就可放一旁備著。③取烤盤紙每片放上5g的起司粉及大蒜碎（總共各20g），放置微波爐強火40秒，或是180度烤箱烤3到5分鐘，即完成配料帕瑪森香蒜脆片。④另取鍋倒橄欖油，放入培根、黑胡椒碎拌炒，加入白酒煨煮到酒精揮發，加入步驟2拉麵，加入蛋黃2顆後，再淋上步驟1大蒜奶油醬，放進巴西里碎、起司粉混合。⑤最後起鍋後，放上步驟3的帕瑪森香蒜脆片擺盤即可完成。●小技巧●中式拉麵可用義大利麵替代，起鍋不過冷水，麵體能更有效吸收湯汁。鄉村大蒜濃湯材料（4人份）：橄欖油30g、大蒜200g、洋蔥120g、新鮮百里香6支、馬鈴薯240g、白酒120ml、水1000ml、鹽巴及荳蔻粉適量、雞蛋4顆、蒜味麵包片4片作法：①取鍋加熱至100度左右，加入橄欖油，再依序加入大蒜、洋蔥、百里香等，翻炒至有香氣，並且無辛辣味。②加入馬鈴薯、白酒一起拌炒到酒精揮發。③倒入1000ml的水、鹽巴及荳蔻粉調味，滾煮約30分鐘倒入果汁機打勻備用。④另準備一鍋水，煮至68度放入準備好的蛋，約20分鐘後取出泡冰水，即可完成溫泉蛋。⑤法國麵包切片抹上橄欖油，放入200度烤箱烤至上色後，抹上蒜汁即可。⑥將步驟3的湯倒入容器後，再放上步驟5的法國麵包、步驟4的溫泉蛋裝飾後即可完成。●小技巧●炒大蒜、洋蔥等香料以不炒焦、不辛辣為原則，以免湯喝起來偏辣，另白酒須確定完全揮發，否則會使湯喝起來偏苦。大蒜奶酪、馬告香氛油材料：牛奶250ml、動物性鮮奶油250ml、糖60g、大蒜20g、吉利丁片3片、馬告山胡椒6g、鹽1g、特級葡萄籽油或葵花油100ml馬告香氛油備料：大蒜切碎、吉利丁泡水軟化，葡萄籽油或葵花油加入鹽巴、馬告山胡椒，混合靜置3天即可過濾使用。作法：①大蒜切碎後，放至乾鍋加熱炒到香味溢出，加入牛奶加熱到沸騰後，離火上蓋靜置20分鐘。②過濾掉步驟1的大蒜渣後，加入糖、鮮奶油煮到85度，加入泡軟的吉利丁片，煮至融化後倒入容器，冷藏4小時即可定型。③從冰箱拿出食用時，再淋上備好的馬告香氛油即可完成。●小技巧●若沒有馬告山胡椒，也可直接淋上橄欖油，同樣有另一種風味。蒜香布列塔尼烘餅材料（4人份）：低筋麵粉120g、發粉2g、起司粉60g、無鹽奶油60g、雞蛋1顆、蒜碎70g、黑橄欖碎40g、新鮮香菜碎10g作法：①將麵粉、發粉、起司粉混合後，加入奶油搓成沙狀，再放入雞蛋攪拌均勻後，混合蒜碎、黑橄欖碎、香菜碎攪勻。②將步驟1桿成0.8公分厚，冷藏約20分鐘後取出，蓋上7公分直徑圓模造型。③放入事先預熱170度的烤箱，烤約20分鐘左右即可完成。●小技巧●若餅皮太薄，嘗起來像餅乾，有點厚度才能帶出外脆內鬆軟的口感。

• 2017-10-15 名人.邵冰如

  邵冰如／那些年 無肉不歡的時光

  前幾天上傳統市場，突然想燉豬腳，走到一家肉攤子前，選中一支豬腳，頭髮花白的老闆娘拿起大刀，沒想到，一刀下去，剁不斷，再一刀，還是不斷……「歹勢，我兒子剛好今天不在，平常都是他在切，他從小吃我們的豬肉長大，力氣有夠大……」話未說完，隔壁另一豬肉攤的年輕老闆奔來，一把拿過大刀，咚、咚、咚，一面唸著：「吃豬肉的男生，就是要為女士服務啦！」一分鐘不到，枱面上一隻豬腳切得漂漂亮亮，拔刀相助的「俠士」已快閃，我和老闆娘都笑了。是啊，好像台灣的男生，都是吃豬肉長大的，尤其在年少時……，唯有痛快吃上大塊大塊的肉，不論焢肉滷肉炸排骨紅燒肉，方能讓他們酣暢飽足；餐桌一旦食無肉，就彷彿缺了主角，總有一絲悵然。尤其在食指浩繁，物價逼人的日常，對許多家庭來說，有什麼比豬肉更平價、方便又美味的食材呢？畢竟豬肉比牛肉海鮮便宜，更富含蛋白質、維生素、礦物質，一直是餐桌上最素樸最親切的老朋友。我的婆婆正是這樣養大了四個孩子。我先生家有三個兄弟和一個姊姊，各差一到三歳，他們從小就迷戀著、依賴著媽媽的紅燒肉。我大學時第一次去他家吃飯時，曾被餐桌上一大鍋的紅燒肉嚇到，怎麼會這麼大一鍋呢？裡頭至少有三、四斤的大塊豬肉啊！吃得完嗎？後來看著他們幾個兄弟一人一大碗公白飯，輪翻澆上又香又濃的紅燒肉醬汁配著幾大塊肉，扒飯扒得眉開眼笑，一鍋肉頃刻去了一半，婆婆一旁忙進忙出還叮嚀著：「趁新鮮，多吃一點……」隨著歲月流轉，那一鍋紅燒肉始終在婆家的餐桌上。只要兒女孫子們回家，婆婆一定會細火慢燉，燒上一鍋肉。孩子們即使年長，肉吃得少了，還有成長中的孫子接棒，繼續捧著碗公，開心地吃著奶奶的紅燒肉。而我自己下廚多年，鍋鑊盤碗間雖日益簡單清淡，但久久還是會來上一鍋濃油赤醬的燉肉或酥香噴汁的排骨，為的不只是口腹之欲，更是想念那一段青春活力的年少時光啊！滷肉飯材料：帶皮五花肉1斤、紅蔥頭8-10瓣、五香粉1大匙、醬油100cc、水300cc、黒糖1大匙（一般砂糖也可）、雞蛋6個、油豆腐6-8塊作法：①五花肉連皮切成1公分的細丁，紅蔥頭切碎，雞蛋連殻煮熟後剝殻成水煮蛋，油豆腐用沸水略煮1分鐘，清水沖淨備用。②起油鍋先炒紅蔥頭1-2分鐘，炒出香氣後，再下肉丁翻炒，接著依序加入糖、五香粉、醬油翻炒。③加入清水，放入水煮蛋和油豆腐，大火煮滾後，再移至電鍋內鍋。④電鍋外鍋加水兩杯，等開關跳起後即可淋在白飯上。●滷肉飯要用手切的肉丁，風味才對，不宜改用現成的絞肉；另可多加一點豬皮，增加膠質和黏稠感。滷肉飯的風味也很彈性，糖、醬油、五香粉都可以視個人口味調整。台式炸排骨材料：切片帶骨豬排肉600克（約3-4片）、大蒜5-6瓣、醬油2-3大匙、米酒1大匙、雞蛋2個、五香粉1小匙、糖1小匙、地瓜粉3-4大匙(也可用玉米粉或現成的酥炸粉代替）作法：①排骨先用肉槌拍幾下，讓肉質鬆軟；大蒜切碎。②取一大碗或小鍋，加入雞蛋、蒜末和所有調味料拌勻，再放入排骨肉，用手為肉片多按摩幾下，最後加入地瓜粉拌勻，改放至密封夾鍊袋，收至冰箱冷藏8小時以上。③油鍋加入2飯碗的油，燒熱至170度左右(可在油中投入米粒大小的食材，如果馬上起泡浮起，表示油溫已夠），放下醃好的排骨慢炸2-3分鐘後取出，中間可翻面一次。④等鍋中油溫重新升高，再放入排骨炸第二次，約1分鐘後撈起瀝油即可。●油炸食物炸兩次，主要是第二次可以逼出食材內的油脂，口感也會比較酥脆。客家鹹豬肉材料：五花肉1塊（約1台斤）、大蒜2瓣、鹽1大匙、高梁酒（或米酒）1大匙、五香粉1大匙、黑胡椒粒1小匙、糖1小匙作法：①五花肉洗淨，用廚房紙巾擦乾水分。②大蒜切末，拌入其他調味料。③取乾淨塑膠袋放入五花肉，再將作法2倒入，均勻抹在肉上。放入冰箱冷藏2-3天。④醃好的五花肉放進烤箱或氣炸鍋，以200度烤15分鐘，翻面再烤5分鐘即可。家中若無烤箱也可改用小火慢煎。●鹹豬肉可一次多醃幾條，醃漬三天之後改放冰箱冷凍，要吃的時候再解凍料理即可。烤炸過的鹹豬肉也可切片拌炒蒜苗、韮菜、芹菜、芥蘭等，非常方便。紅燒肉材料：胛心肉600克、蔥4-5支、薑1小塊、醬油3大匙、米酒1大匙、冰糖1大匙、水300cc作法：①胛心肉切塊，蔥切段，薑切片。②起油鍋，開小火，先加入冰糖，慢慢融化成黏稠的焦糖狀，倒入豬肉塊和葱薑，中火慢煎讓每塊豬肉上色，呈現焦香色澤。③沿鍋邊淋下醬油、米酒，嗆出香氣，等鍋中醬汁滾沸後，轉大火，分次慢慢加入冷水。④當整鍋肉全部沸騰後，轉文火慢燒40分鐘熄火，再燜上30分鐘以上即可。●文火燜燒的過程中如果湯汁收太乾，可略略補充熱水。熄火燒好的肉，放涼之後再重新加熱，會更入味好吃。可樂豬腳材料：豬腳1支（已切塊）、米酒2湯匙、易開罐可樂1罐、醬油150cc（約量米杯1杯）、八角2粒、蔥2支、薑1塊作法：①豬腳先用滾水汆燙2分鐘，再沖冷水洗淨髒汙和油質。蔥切小段、薑切片備用。②起油鍋，用一小匙爆香薑蔥，再加入醬油、米酒、八角，燒出香氣，熄火備用。③取電鍋內鍋，先放進豬腳，再淋入作法2和可樂，再加水淹過全部豬腳，外鍋加2~3杯水，放進電鍋蒸約40分鐘。④蒸好的整鍋豬脚，改移至瓦斯爐上，小火慢燉30-40分鐘，至豬腳軟爛即可。●豬腳先用電鍋蒸煮，是為了避免長時間燉煮造成湯汁收乾；之後改用小火燉煮則可以熬出更濃郁的醬香肉香。

• 2017-09-05 新聞.健康知識+

  黑蒜從日本紅到台灣 大葉大學研發新製程只需15天

  大蒜是公認很好的食、藥兩用食物，民間傳統的黑蒜製程需要60至90天，大葉大學3年前獲得科技部產學合作研發獎助，今天發表研發成果，只要15天就可熟成的技術，取得3項專利，已技轉給民間開發出黑蒜醋、黑蒜酵素、黑精素、黑蒜精萃等保健食品。研究團隊是藥用植物與保健學系助理教授蔡仁傑，研究生陳頤安、曾献豪、翁錦魁，3項專利是「蒜熟成設備」、「黑蒜加工產品加速熟成裝置」、「黑蒜水萃物在製備促進腸道排空之藥物的用途及包含黑蒜水萃物的食品」。蔡仁傑說，下一階段研發團隊將持續開發黑蒜產品，讓黑蒜的應用層面更廣。「大蒜可以殺菌，是常見的藥食兩用食物，但大蒜有嗆味，較不易入口。」蔡仁傑說，這幾年，市面出現加工製成的黑蒜，因口感酸甜、類似蜜餞，民眾接受度高。黑蒜是從日本紅到台灣，醫學研究認為黑蒜是具備降血糖、降血脂、護肝、促進新陳代謝、預防心血管疾病等保健功能的食品。但關於黑蒜的科學研究資料不多，3年前藥保系與鑫康生技公司產學合作。蔡仁傑說，傳統的製程需要60到90天，大葉大學研發團隊透過溫度、濕度等條件控制，搭配超音波運用，加速黑蒜熟成，只要15天就可以得到品質穩定的黑蒜。博士生陳頤安說，每一批蒜頭採收時間不同，含水量不同，會影響到加工的結果，在研究室嘗試各種方法，花1年才找到製程最合適的環境條件。「製程天數的縮短，也能避免長時間高溫造成營養成分的流失，提升保健功能」。研發團隊也觀察到黑蒜的成分對腸胃蠕動有益，進一步研究黑蒜對腸胃的影響。陳頤安說，經動物實驗證實，食用黑蒜可改善便秘、腸胃消化不良等問題，這項機能驗證成果也取得專利。 編輯推薦 金氏世界紀錄掛保證 最營養的水果原來是酪梨 延緩老化！美味又營養的長壽料理