很多蔬菜發芽後會產生毒素，無法再食用必須丟棄。但大蒜卻不一樣，研究發現長出翠綠嫩芽的蒜頭，抗氧化劑含量比新鮮蒜頭還高。
「農業與食物化學」期刊的研究發現，發芽五天的大蒜精，抗氧化活動最高，新鮮大蒜精的抗氧化活動反而較低。發芽蒜頭強化生蒜頭抗發炎、提高免疫力、保護心血管健康的能力。
營養師錢立新也表示，發芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜還要高，在發芽第五天達到最大值，具有更好抗癌和抗衰老的效果，另外蒜苗在膳食纖維、維生素C、胡蘿蔔素含量更高。
梅西醫療中心的營養師艾莉森．瑪西（Alison Massey）表示，不論是否發芽，蒜頭都是好東西，含有具硫磺的化合物，例如大蒜素。研究顯示，大蒜素可放慢動脈粥樣硬化、降低血壓和減少某些癌症的風險。
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