金黃色是秋天的顏色，蝦蟹是秋天的味道，入秋微涼之際，蝦蟹肥美，正是大啖美食、輕補抗寒的時刻。台灣地處亞熱帶，中秋節過後，秋老虎開始發威，多變的氣候、早晚溫差大，抵抗力較差的人一不留心很容易感冒或過敏。營養師指出，入秋輕補最重要的是增加免疫力，大蒜、薑等辛香料都是對抗感冒、過敏的兩大法寶。
蒜素提升抵抗力 別煮太久
好食課執行長暨營養師林世航說，生蒜剁碎會生成號稱「天然抗生素」的「蒜素」，可提升免疫細胞活性。另外，烹飪肉類、全穀類時，加入大蒜除提味外，蒜素會和維生素B1形成複合物，提升吸收率，增強免疫力的效果；生薑除了是抗氧化劑，也有抗病毒效力。
林世航提醒，蒜素需酵素作用才會形成，煮熟後的酵素會失活，就無法轉換。烹煮時應避免高溫長時間烹調，想有效抗感冒、抗過敏，可選擇洗乾淨後生吃。此外，秋天時，容易過敏的人要額外留心，避免吃可能誘發過敏的食物如花生、螃蟹等，因為有時環境可能還沒達到引起過敏的程度，但吃到過敏原會加速過敏發生。
以酒入菜 建議吃料少飲湯
入秋後，天氣微涼，正是以酒入菜的好時機。林世航說，加入米酒可提升薑蒜內易溶於非極性有機溶劑、但不易溶於水的維生素溶解度，且酒精可擴張血管，食用後會感到溫暖。但許多家庭主婦都誤認為，酒精經高溫烹煮會揮發，其實酒精煮過後減少的量極少，即使加熱兩小時，仍殘留5%酒精含量。
因此，林世航提醒，吃添加酒精的麻油雞湯、燒酒雞湯，其實就是在喝酒，對酒精代謝低弱、肝功能不佳的民眾盡量吃料就好，不要飲用湯汁，剛吃完也絕不要開車，以免釀禍。此外，不要小看酒精的熱量，每毫升酒精含有7大卡熱量，其進入代謝方式與脂肪相似，喝含有酒精成分的湯幾乎就像在喝脂肪，因此三高、心血疾病者也不適合飲用。
享用蝦蟹 食材新鮮最重要
如何享受蝦蟹又不危害健康？林世航說，食用蝦蟹時，最重要的是食材新鮮度，其主要營養素是蛋白質，也有微量礦物質鋅，但對甲殼類過敏者還是少碰為妙。
一般民眾在食用前，去掉集中膽固醇的頭部及卵黃，就可視其為一般肉類，只要落實國健署「我的餐盤」每日肉類建議攝取量：「豆魚蛋肉一掌心」，就不需擔心膽固醇過高問題。
貴妃蝦
材料：鮮蝦300克、蛤蠣50克、當歸10克、人參10克、紅棗3克、枸杞3克、鹽1小匙、紹興酒150cc
作法：
①紅棗洗淨、蝦子修剪長鬚、蛤蠣吐沙備用。
②鍋中加入紅棗、參鬚、枸杞、當歸燒煮10分鐘，待涼為藥汁備用。
③鮮蝦加鹽汆燙後撈出，在藥汁中倒入紹興酒150cc，鮮蝦浸泡入味即可盛盤。(酒份量可依據喜好自行加減用量)
酒蛋麵線
材料：蛋3顆、紅標純米料理米酒100cc、醬油1大匙、砂糖2大匙、盬1小匙
作法：
起熱油鍋後加入蛋液、紅標純米料理米酒、醬油、糖、鹽做調味，再加3碗水，煮開後關火，接著再開另一鍋水煮麵線，煮好就可以盛碗上桌。
酒釀干燒蝦
材料：蝦半斤、薑3片、蒜6顆、青蔥1根、洋蔥酌量、辣豆瓣醬1匙、紹興酒150cc、番茄醬3匙、烏醋1小匙、鹽、糖1小匙、太白粉酌量
作法：
①蝦子洗淨、剪去長鬚，蝦背去腸泥，將調味料放入小碗，加半碗水攪拌備用。
②熱油，將蝦兩面翻煎，變紅後盛起。油過爆香薑蒜末，加入辣豆瓣醬、番茄醬，再將調味料入鍋，蝦子入鍋淋上紹興酒，放洋蔥，收汁後撒上蔥花盛盤。
荷香蓮棗雞
材料：整隻雞、荷葉1張、蓮子1把、紅棗5顆、鹽少許、雞粉2克、紅露酒100cc、胡椒粉1克
作法：
①荷葉洗淨，蓮子、紅棗、一起泡發，雞肉洗淨用胡椒粉、鹽、雞粉和紅露酒醃漬入味。
②把蓮子、紅棗放入醃漬好的雞肉內，用荷葉包好後放入電鍋，蒸15分鐘出鍋。
涼拌雞絲
材料：雞胸肉2塊、小黃瓜半條、蒜頭3顆、辣椒1條、鹽1小匙、糖1小匙、味醂、烏醋10克、香油、香菜、花生
作法：
①小黃瓜刨絲，蒜頭、辣椒切細末，鹽、糖、味醂、烏醋、香油，事先拌勻備用。
②雞胸肉煮熟剝細絲狀，並將所有食材加入淋上，拌勻調味即完成。
螃蟹海鮮湯
材料：螃蟹1隻、香菇3朵、高麗菜100克、豆皮4塊、花椰菜3朵、金針菇1份、魚板20克、黃酒100cc、鹽、味醂
作法：
①將螃蟹、香菇、高麗菜、花椰菜、金針菇洗淨，魚板切薄片備用。
②加入黃酒、鹽、味醂，鍋底鋪滿高麗菜，加入食材，湯滾後即可上桌。
今日主廚╱淡水紅樓中餐廳主廚 黃耀南
※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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