蒜頭 相關文章

• 2025-04-01 養生.聰明飲食

  大蒜怎麼吃最有益？快速剝蒜4方法 先拍打靜置有雙重好處

  蒜頭是不管台式料理還是異國料理都算常用到的配料，但蒜頭的處理，如何剝蒜，也是有訣竅的，掌握方法可以省去不少時間。農糧署教大家4個方法快速剝蒜。蒜頭分乾濕蒜　曬乾後常溫可放置3個月蒜頭也就是大蒜。大蒜在不同時期採收，形成不太一樣的作物。農糧署指出，大蒜在莖葉柔軟時稱為「青蒜」，與易混淆的青蔥相比，青蒜的上部扁平、下部呈圓筒狀。青蒜口感軟嫩，適合炒菜、煮湯或搭配生食。而當青蒜繼續生長，中央會開始伸長、長出花莖，這個時候採收稱為「蒜薹」，蒜味濃郁、脆嫩辛辣，適合搭配肉類拌炒。隨著養分逐漸輸往地下的蒜球，地上的蒜葉葉尖逐漸枯黃，此時開始採收，則成為料理中常見的「蒜頭」。蒜按照保存狀況可分成「濕蒜」及「乾蒜」。濕蒜不耐存放，而若是經過烘乾保存的「乾蒜」可以存放較久，因為蒜超過一定的溫度就處於休眠狀況、不會發芽，較為耐放。乾蒜在保持通風的狀況下，常溫可放置3個月。大蒜怎麼吃最有益？不可以和什麼一起吃？大蒜含有大蒜素，是能抗菌、增加抵抗力、降低膽固醇的含硫化合物。台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅曾受訪指出，蒜頭的抗氧化物質，需透過咀嚼，把蒜頭吃掉才能吃進抗氧化物質，否則只是添味的配料。並且像韭菜、洋蔥、大蒜等這些辛香味蔬菜，其中含有的蒜氨酸也須透過與氧氣接觸才會有所發揮，因此拍打蒜頭不但能快速去皮，拍打或切碎後在空氣中放置約10分鐘，讓酵素充分作用，生成的大蒜素會更多。大蒜生吃最好，但吃太多生大蒜容易引起腸胃不適，因此腸胃不佳者可煮熟後再食用，以減少刺激。而更重要的是，大蒜可能會和某些藥物產生交互作用，因此若你是平時固定有在吃什麼藥的人應先諮詢醫師或藥師，例如大蒜可能會使血液較難凝結，正服用抗凝血藥劑者應暫時不要吃。快速剝蒜的方法農糧署教大家4個方法快速剝蒜：方法1：用菜刀面先拍扁這是我們最常看到媽媽用的方法，就是直接用菜刀面或槌子將蒜頭拍扁，蒜皮分離後就容易剝除了。方法2：放入容器或罐子內用力搖晃如果家裡沒有微波爐，可利用更簡單的工具，拿一個有蓋的容器或罐子，把蒜頭放入容器或罐子內，蓋上蓋子用力搖晃，外皮就會立刻脫落。方法3：微波爐加熱約7秒微波爐除了是復熱食物很好用的工具，它其實還有很多種功能，連剝蒜都可幫忙。把大蒜放進微波爐加熱約20秒，待燙手蒜皮乾裂後，便可將蒜皮剝去。方法4：蒜瓣或蒜球對半切這方法也很快，將整顆蒜瓣或蒜球對半切，就可以直接輕鬆去皮。【參考資料】．《鮮享農YA - 農糧署》臉書粉絲專頁 ．《鮮享農YA - 農糧署》臉書粉絲專頁 ．聯合報系新聞資料庫

• 2025-03-06 養生.營養食譜

  黑大蒜和大蒜差在哪裡？黑大蒜7大營養價值 營養師教你怎麼吃最理想

  蒜頭營養價值高，但黑蒜的營養價值更高。研究證實，透過自然發酵後的黑蒜頭，除了原有的大蒜素、礦物質及胺基酸等營養素，更能生成額外的抗氧化物質，營養更豐富。 眾所皆知，大蒜的營養價值高，不管感冒、抗發炎、降低癌細胞生長，甚至是香港腳等皮膚病，都能透過一顆小小的大蒜得到改善；不過，大蒜濃厚的氣味跟嗆辣口感，讓不少人望之生畏。 其實，若將大蒜發酵成「黑蒜」，就能自然去除其嗆鼻跟濃厚的氣味，更棒的是，自然發酵的黑蒜，比生蒜蘊含更多的營養物質，除了大蒜素外，還有大量的多酚與維生素等成分，不僅可以提振精神、加速新陳代謝，其抗發炎、抗氧化的功效還更好。 何謂黑蒜頭？何謂黑蒜頭（又稱為「熟黑蒜頭」或「發酵黑蒜頭」）？康寧醫院營養師陳詩婷解釋，黑蒜是使用新鮮的白蒜頭，在控制一定的濕度跟溫度的環境下自然發酵而成。在這種特殊的培養環境中，新鮮蒜頭的糖分跟胺基酸會進行梅納反應（註：糖類或蛋白質類在加熱時產生的一系列複雜反應，使食物呈現黑褐色，並產生營養素及風味上的改變），讓蒜瓣的顏色開始變黑，蒜頭的口感跟營養價值也會跟著改變。一起看看生大蒜變成黑蒜後，口味跟營養上有什麼變化？ 1.口感變甜且沒有嗆味經過梅納反應的熟化蒜頭，會使原本生蒜頭嗆辣生脆的口感味道，轉變為酸甜軟綿的口味，可減少對腸胃的刺激，所以，腸胃不好的人想透過吃大蒜保健身體，不妨可以選擇較溫和的黑蒜頭。 2.營養更為豐富研究發現，蒜頭發酵成黑蒜頭時，除了原本的大蒜素、維生素、礦物質等成分外，還會生成一種新的抗氧化物質：S-烯丙基半胱氨酸；且大蒜所含的蛋白質，會被分解為人體必需的18種小分子胺基酸；而碳水化合物同樣會被分解成小分子果糖，讓人體吸收得更快。 3.大蒜素的作用更強大研究發現，雖然透過發酵之後，蒜頭的大蒜素會變少，但黑蒜生成的大蒜素，與生大蒜的大蒜素相比，藥用效果更強。 黑蒜的7大營養價值 黑蒜頭在發酵的過程中，除了會把原本生蒜的營養成分，由大分子分解為小分子，讓身體更好吸收。陳詩婷指出，黑蒜比生大蒜的抗氧化力更好，還有助維持消化機能，降低心血管疾病。 1.增加免疫力發酵後的黑蒜會保留大蒜原有的營養成分，同時產出特殊的S-烯丙基半胱氨酸（S-Allyl-L-cysteine），研究發現能活化體內的免疫細胞，並能加強大蒜素的吸收，能整體提高身體對抗疾病的能力。另外，經過發酵後的大蒜素，其活性變得更好，進到體內能提高細胞膜的滲透性，加強細胞的新陳代謝，身體免疫力隨之加強。 2.營養補充、改善虛弱黑蒜頭的含水率降低，每100克只有43.6克，意味著與同生蒜重量相比，可以吃到更高的營養成分。研究提到，特別是維生素的含量，黑蒜至少為生大蒜的2倍以上，其餘的礦物質表現也比較高，故能起到營養補充，改善虛弱的狀況。 3.預防心血管疾病黑蒜的大蒜素與S-烯丙基半胱氨酸交互作用的狀況下，可以抑制人體對膽固醇的吸收，降低血壓和抑制動脈硬化的形成；而黑蒜中的膳食纖維也可以幫助膽固醇的代謝，從而預防各種心血管疾病和降低中風的風險。 4.調節血糖黑蒜頭具有較佳的抗氧化能力，可以促進胰島素分泌，同時可以減輕高血糖引起的胰島素抗性，故具有調節血糖的作用。 5.抗衰老蒜頭的大蒜素，具有對抗自由基的作用；不過研究發現，黑蒜頭的抗氧化活性更高，比生大蒜還多出39倍，故抗氧化、抗自由基等能力也變得更強，是對抗衰老、預防癌症的超級食物。 6.促進新陳代謝生大蒜含有多酚類跟類黃酮，不過發酵後的黑蒜，其多酚類跟類黃酮等抗氧化物含量可增加4倍。研究發現能提高血液循環及新陳代謝，讓人不容易疲倦，也有助增加體力。 7.幫助肝臟解毒黑蒜能將蒜頭的蛋白質分解成小分子胺基酸，其中的丙胺酸跟天門冬胺酸等成分，被證實可以增強肝功能，幫助肝臟解毒，有護肝的作用。 黑蒜怎麼吃最理想？黑蒜頭一天吃多少，才能達到保健作用？陳詩婷說，因為黑蒜的多酚跟維生素含量較高，高溫烹煮會破壞裡頭的營養素，所以直接吃是最理想的。只要剝掉外殼，一天約吃3瓣，就能得到不錯的保健作用，飯前飯後都可以。 入菜煮湯也是可以，譬如煮成黑蒜頭雞湯，味道有點類似菜脯雞湯，或者是各類的番茄蛋花湯、蛤蜊湯、牛肉湯等，都可以加入黑蒜頭烹煮。 另外，因為黑蒜頭非常軟爛，也直接塗抹在吐司、麵包或饅頭上，再搭配其他佐料，也不失為方便的吃法。 在家自己做黑蒜頭其實在家也能自己做養生的黑蒜頭，只要準備生蒜頭、電子鍋或烤箱、不鏽鋼架子、廚房紙巾，就可以打造發酵的環境，步驟如下：1.準備乾蒜頭，不需要用水洗過，只需要剪掉多餘的蒂頭及梗即可；若有髒土或灰塵，用刷子刷掉即可；如果蒜頭有幾瓣看起來不太健康，也要先摘除。2.將不鏽鋼架子上面鋪上廚房紙巾，接著鋪上生蒜頭。3.將步驟2放入電子鍋，溫度控制在60度，不要超過70度，否則溫度太高，會使蒜頭的有效成分流失。注意不要按到炊飯、煮飯的功能，否則就變成熟蒜頭了。4.每天可以打開鍋蓋檢查，若有水氣，可用餐巾紙擦掉，繼續蓋上鍋蓋發酵。5.大概兩至三星期後，蒜仁開始會呈現黑色，待整顆蒜頭都變成均勻的黑色，就代表蒜頭發酵好了，可以起鍋食用了。做好的黑蒜頭建議放在乾燥處儲藏，並儘快吃完；如果家裡所在地區比較潮濕，建議可以放冷藏或冷凍，以免有黃麴毒素孳生的危險。假使在家製作不便，也可以選購市面上的黑蒜頭，陳詩婷建議，儘量購買黑蒜外觀良好，蒜皮扳開後，蒜瓣呈現黑色發亮的色澤，入口綿密，味道有淡淡的酸甜口感的，這種黑蒜頭的品質較好。 2族群要慎吃儘管黑蒜頭溫和營養，也沒有生大蒜的嗆辣感，食用上並沒有太多的禁忌，但還是有一些族群要謹慎食用。1.腸胃功能比較差的人，避免空腹食用，雖然發酵過的黑蒜，已經沒有大蒜來的嗆辣與刺激，但腸胃功能本身就比較弱的人，建議不要空腹食用，飯後食用比較妥當，且不要一次大量食用。2.有凝血功能疾病的人避免食用，大蒜素有抗凝血的作用，所以有在服用凝血或抗凝血劑的族群，以及準備手術、產婦等會出血的族群，建議避免食用，或食用之前先跟醫師或營養師諮詢。（本文摘自504期）延伸閱讀： ·大蒜入炒飯、雞湯皆適合，料理前先做1動作，10分鐘後再烹煮，營養價值最高 ·吃大蒜總覺得蒜味不夠、不辛辣？ 1圖教你「分辨國產or進口」：蒜梗就能看出來

• 2024-10-25 養生.聰明飲食

  蛋奶素和全素差在哪？蛋奶素可以吃蒜頭嗎？素食「6飲食禁忌」一次看

  現代人越來越講究飲食健康，「素食」的熱潮也開始流行，隨著宗教信仰不同，吃素的定義也越來越多變，其中「蛋奶素」也是不少素食者推崇的吃法。《優活健康網》整理蛋奶素好處、蛋奶素缺點與蛋奶素禁忌，常見的飲食禁忌包括：蛋奶素可以吃蒜頭嗎？蛋奶素可以吃蔥嗎？蛋奶素可以吃起司嗎？本篇文章都可以一次解答。蛋奶素是什麼？蛋奶素是指避免吃肉、魚和家禽，除了吃植物性食品之外，還可以吃蛋製品及奶製品的食物。一般而言蛋奶素者通常也不食用五辛（蔥、蒜、韭、薤、洋蔥）；而蛋奶素又可分為不時用奶製品的「蛋素」，及不實用蛋製品的「奶素」。蛋奶素和全素差在哪？全素顧名思義就是只食用植物性食品，所有的動物性食品（例如：蛋、奶、動物製品）都不能吃，並且也不食用五辛；相較之下，蛋奶素可以吃食用的範圍比較多。蛋奶素好處有哪些？吃素容易蛋白質補充不足？長期吃全素的人，易缺乏維生素B12，同時也有可能會有鈣、鐵、蛋白質攝取不足的問題。其中，蛋奶素可以一次補充這些營養素，透過攝取奶製品和雞蛋補充營養素，而蛋奶素也是最被推薦的吃素方法之一。《優活健康網》整理蛋奶素好處：適合各種年齡層：不論男女老少都適合吃蛋奶素。適合吃素初學者：全素可能會有營養素缺乏的問題，蛋奶素可以補足這些問題。適當補充營養素：蛋奶素可以補充鐵、鈣、維生素B12。蛋奶素缺點有哪些？蛋奶素幾乎沒有缺點。由於蛋奶素可以吃奶製品和雞蛋，因此容易獲得鈣、維生素B12和維生素D等營養物質，同時也補充身體所需的重要營養素；但如果是蛋和奶都不吃的全素者，就要注意營養缺乏的問題。蛋奶素可以吃蒜頭嗎？蛋奶素不可以吃蒜頭。蒜頭是家常料理必備的調味料，用來爆炒很開胃。一般而言蛋奶素者通常也不食用五辛（蔥、蒜、韭、薤、洋蔥），其中蒜頭也是五辛的一種，因此蛋奶素不可以吃蒜頭。蛋奶素可以吃蔥嗎？蛋奶素不可以吃蔥。蔥是否為素食，視個人茹素的理念和想法而定．一般而言，蛋奶素者通常不食用五辛（蔥、蒜、韭、薤、洋蔥），其中五辛包含蔥，因此建議不吃蔥。蛋奶素可以吃洋蔥嗎？蛋奶素不可以吃洋蔥。不管是幫沙拉增點辛辣味，又或是於炒菜增加甜味，都少不了洋蔥這一重要功臣。洋蔥是否為素食，視個人茹素的理念和想法而定。不過，蛋奶素者通常不食用五辛（蔥、蒜、韭、薤、洋蔥），其中洋蔥也是五辛的一種，因此建議不要吃洋蔥。蛋奶素可以吃起司嗎？蛋奶素可以吃起司。蛋奶素與全素的不同，在於可以吃蛋和奶相關製品，像是雞蛋、牛奶、起司、優格等都能食用。其中，起司以奶類為原料，含有豐富的蛋白質和脂質，含量最高的營養成分，就是現代人最容易缺乏的鈣質。蛋奶素可以吃鴨蛋嗎？蛋奶素不可以吃鴨蛋。蛋奶素中最常被食用的「蛋」，以世面上流通最廣的「蛋雞生的蛋」為主；鴨蛋是鴨子生的卵，不屬於蛋奶素可食用的範圍；此外，鴨的食物來源是魚、蝦、貝等動物為主食，所以鴨蛋是葷食．因此蛋奶素不可以吃鴨蛋。蛋奶素可以吃海鮮嗎？蛋奶素不可以吃海鮮。蛋奶素顧名思義指的是不吃肉類、海鮮類及乳製品，但可以食用蛋類製品及純植物性食物，常見的海鮮包括魚、蝦、貝類都不可以食用。純素、蛋奶素？素食標示看分明！蛋奶素被認為是最健康的一種素食方式，目前國內的食品標示中素食產品標示可分為「全素或純素」、「蛋素」、「奶素」、「奶蛋素」及「植物五辛素」5類，選購相關食品記得看過標籤，才不會誤觸飲食地雷喔！【本文獲uho優活健康網授權刊登，原文刊載網址：https://www.uho.com.tw/article-64585.html】

• 2024-09-10 養生.生活智慧王

  蒜頭殺菌又抗癌！變綠色、藍色...發芽還能吃嗎？教你4方法剝蒜不沾滿手蒜味

  蒜頭(garlic)含有大蒜素及鋅、硒、銅、鎂和鍺等諸多營養成份，具有提升免疫力與養生保健的雙重作用，被美國癌症醫學會（American Cancer Society）列為抗癌蔬果之一，更有人稱蒜頭是「抗癌之王」。蒜頭（大蒜）的10種功效蒜頭為蔥科蔬菜，和蔥、韭菜、洋蔥是近親，台灣產季多集中在3至4月，以雲林、彰化、臺南為主要產地，而雲林部分地區及宜蘭的產季為11-2月，經乾燥處理後可持續延長供應至11月。依食藥署食品營養成分資料庫(新版)資料顯示，每100公克的蒜頭含有熱量122卡、水分65.6克、膳食纖維4.2克、鉀423毫克、鎂20毫克、葉酸44.8微克等等營養成分。以下整理說明蒜頭功效與好處：抗菌：蒜頭含有無色、無味的蒜氨酸，經擠壓將其組織破壞或切碎接觸空氣後會產生大蒜素，是蒜頭臭味的來源，具有潔淨血液、殺菌及保健作用，被視為天然的抗生素。另外，營養師Emma說明，大蒜素具有優異的殺菌能力，對胃幽門螺旋桿菌有很好的清除效果，可幫助循環、預防血栓，不過煮熟後會減少大蒜素，抗發炎能力也會下降。增強免疫系統：2016年一項研究表明，蒜頭萃取物 (AGE) 可增強免疫系統，對於預防感冒、流感有幫助，因大蒜中的化合物可能具有抗病毒特性，除了增強免疫系統之外，還可能有助於防止病毒進入體內細胞或在細胞內複製。抗腫瘤、抗癌：台北榮總營養部營養師舒宜芳指出，蒜頭可抑制致癌物亞硝胺的形成與代謝，強化身體解毒酵素的作用，並加強細胞的修補功能與免疫力，藉以抵抗癌症的侵犯，有助預防胃癌、大腸癌與喉癌等癌症，而其萃取物可降低癌細胞的增生能力，並調節免疫功能與發炎反應，甚至引發癌細胞的程式化死亡，可抑制攝護腺癌細胞與乳癌細胞株的增生。調節心血管功能：蒜頭含有的大蒜素為一種抗氧化劑，具有抑制血小板凝聚的作用，可能有助於預防血栓形成，而紅血球可將大蒜中的硫化物轉化為硫化氫，有助於擴張血管，進而達到調節血壓的作用，不過對於降血脂的功效尚需更多研究證實。降低化學性肝毒性：大蒜可保護肝細胞免於受到某些有毒物質的侵害，可以防止對乙醯氨基酚引起的肝毒性，而大蒜萃取物可減少脂質過度氧化並增強抗氧化防禦系統。維持血糖穩定：大蒜含有楊梅素 (myketin)，對於降血糖相當重要的一種植化素，而大蒜素可促進胰島素分泌，使細胞有效吸收並運用葡萄糖，以達到降血糖、穩定血糖濃度之作用。不過，國健署指出，目前動物性試驗方面已證實，黑蒜頭具有較佳的抗氧化能力，可減輕高血糖引起胰島素抗阻性，對預防糖尿病和其併發症有助益，但人體試驗尚無實證具有治療糖尿病的功效。可能有助預防失智：大蒜含有抗氧化劑，可支持身體保護機制以防止氧化傷害，進而降低失智症等相關疾病的風險。目前動物研究表明，大蒜中的大蒜素也可能有助於防止認知能力下降，不過尚需更多研究證實對人體有效。 改善骨骼健康：大蒜可能有助於減少導致骨質疏鬆症的氧化壓力，尤其是停經後女性。另外2018一項研究發現，連續12 週每天補充1克的大蒜，有助於減輕患有膝骨關節炎和肥胖／超重女性的疼痛。 清潔皮膚：美國克里夫蘭醫學中心指出，大蒜的抗菌特性和抗氧化劑可殺死引起痤瘡的細菌進而達到清潔皮膚之作用。不過，大蒜可能會導致皮膚灼燒感，建議諮詢醫師專業建議後再嘗試。 消滅香港腳黴菌：大蒜具有抗菌之作用，對於消滅黴菌也有影響，患有香港腳者可將腳浸泡於大蒜水中或將生大蒜塗抹在腳上，可能可以消滅引起香港腳患者搔癢的黴菌。4種快速剝蒜小撇步！輕鬆剝蒜皮不沾滿手蒜味相較於進口蒜頭，台灣國產蒜之蒜梗直挺、實心，蒜仁尖細，蒜球外觀類似蓮霧，且辛辣風味優於進口蒜。蒜頭可謂各式料理最佳辛香料，不過每次備料時剝蒜總是讓手上沾滿蒜味怎麼辦？農糧署公開4種快速剝蒜小撇步，讓你輕鬆剝蒜皮也不會沾了滿手蒜味。．搖晃剝皮法：把乾燥的蒜頭裝進保鮮盒搖晃約20秒，利用摩擦力與撞擊力去皮。．刀背拍扁法：以刀背將蒜頭拍扁後，蒜衣與蒜頭就會自動分離，不過蒜頭無法保持原粒完整。．微波剝皮法：放入微波爐設定7～10秒，以熱力使蒜頭皮肉分離，要留意微波過久會使蒜頭變熟。．溫水剝皮法：浸泡在70～80度溫水10～15分鐘後，就能輕鬆將蒜皮撕下，但蒜頭泡水會使蒜味變淡。參考資料：農業兒童網、台灣癌症防治網、鮮享農YA - 農糧署、台灣癌症基金會、National Library of Medicine、Healthline、Cleveland Clinic 延伸閱讀：防癌聖品》這樣吃大蒜，能預防感冒、增強免疫力...但這種人吃了反傷身曾是台積電工程師、管理上千名員工...40歲就「肝硬化前期」！他靠「全身拍毒法」養出自癒力

• 2023-08-14 焦點.杏林．診間

  醫病平台／「歡喜做，甘願受」

  【編者按】：本週的主題是「快樂的醫生」。我們邀請三位不同年齡層的醫師回顧他們的生涯，分享他們如何從自己所投入的醫療工作找到意義，而熱愛他們的工作，享受快樂的人生。這是我們構思良久，第一次邀請到三位在他們的專業都是非常令人尊敬的好醫師，受邀時都二話不說就答應了分享。從他們非常不同的故事，感受到他們如何在行醫路上找到自己的價值。我們誠懇地希望這些經驗的分享，可以使迷失於名利誘惑而鬱鬱不樂的醫師看到明燈，也希望正在生涯抉擇舉棋不定的年輕學生，因為這些經驗分享而看到曙光，同時這也可以幫忙社會大眾（包括病人與家屬）更了解醫師的內心世界。醫學生時代讀了瑞士Paul Tournier醫師的幾本書，使我覺得基督徒精神科醫師能與教會的牧師搭配，從事很好的心靈醫治工作。此讀書心得使我很早就期望將來行醫時，以精神科為志向。我和我同班另一位同學於1970年7月進入台大醫院神經精神科接受四年的住院醫師訓練。我們兩人在工作及生活上都是互相支援的好伙伴，彼此分享讀書及工作心得。他是我結婚時的伴郎。我們兩家在休假時常一起帶著小孩出遊。雖然後來他有很長一段時間留在美國，但我們兩人之間的彼此支持及鼓勵一直到今天仍持續著。在老師當中，我經常找某位教授請教。雖然有不少人覺得他的話不好懂，但我卻喜歡找他談。我們的話題包括醫療、研究、社會新聞、家居生活等等，他是我一輩子的老師和摯友。醫師的工作充滿壓力，我很慶幸能有一位同輩及一位老師級的長輩做為可信任、傾談的對象，助我紓壓，使我在精神醫學之路上身心健康成長。精神科醫師的臨床工作不只是單純的醫療，也涉及社會人文層面。病人呈現的失眠、焦慮、憂鬱等症狀，其背後常藏有許多心酸故事。病人揹著這些重擔來到醫師面前，寄望壓力能獲得減輕、紓解。不少人問我每天面對心裡背負苦楚重擔的人，長期下來會不會無法承受而被壓垮？從事醫療工作，除了要有愛心，還需要有樂業精神。其實從事任何行業，都應如此。樂業精神不但使人享受工作，更能從工作中使知識、人格成長。要享受工作，必須對該工作有興趣，而有興趣的工作，不管它是否熱門，你都能做得愉快。樂業精神不只對醫療人員自己之身心健康有幫助，還能感染來就醫看病的病家，使他們也能與醫療人員有好的互動，建立好的醫病關係。五十多年前，精神科是相當冷門的科。當年我選擇精神科時，不少人聽到時會投以好奇的眼光。工作多年後，有一次參加同學會，有的人問我每天要聽那麼多人吐苦水，心情會不會受影響，會不會覺得這工作很沉重，甚至有人開玩笑說要來看我是否也變得人怪怪的。其實我相當感謝上帝，因為我是精神科醫師，人家才願意將其最困難、最痛苦、最得意、最快樂的私領域事情告訴我。我若要自己經歷、領悟這些事情，可能需要活幾百年才能做到，而只因我的工作性質，卻能每天免費獲得此學習、成長的機會。其實，不論是從事那一次專科的醫療服務，你若不是醫療人員，病人就不會把他們的私密「傷口」掀給你看。所以每一次與病人互動的機會，都是上天賜給醫療人員的「禮物」。醫療人員應該以謙卑、珍惜的心領受。也就是以「敬天愛人」的態度，學習、執行醫療工作。尋求快樂，閃避痛苦，乃人之常情。但是尋求快樂的方法如果不恰當，雖然可暫時獲得快樂，結果卻可能帶來痛苦。例如海洛因能刺激快樂中樞，但持續使用卻會帶來成癮及痛苦。許多人以為痛苦及快樂是可以清楚客觀界定的。其實不然，痛苦及快樂是相當主觀的經驗及認知。我喜歡在炎熱的夏天喝一杯冰涼的飲料，那真是一種享受，一種快樂。但是當我牙痛時，在炎熱的夏天喝一杯冰涼的飲料，卻是帶來痛苦。我在念大學之前，不敢吃蒜頭，要我吃蒜頭是一件痛苦的事。現在我喜歡吃蒜頭，吃蒜頭是一件快樂的事，卻會帶給別人痛苦的氣味。我坐在熱門音樂會場，覺得無法忍受那噪音，坐立難安，實在痛苦。但是四周的年輕人卻是如癡如醉，快樂無比。這樣看來，天下的事、物是中性的，甚至是如舊約聖經創世記所說，上帝看他所造的都是「好的」。既然是中性的，好的，為何會出現痛苦或快樂的不同結果呢？這一方面要看時機是否恰當，就如舊約聖經傳道書所說：「哭泣有時，歡笑有時；哀慟有時，舞蹈有時。」另一方面，在時機不對時，若當事人能以積極的態度，對事情賦予正面意義，視所遭遇的困難為上天為助人心靈成長，特別量身訂做，精心設計的訓練計畫，則仍然能扭轉乾坤，使絆腳石變成踏腳石，使痛苦變成快樂。因畫「蒙娜麗莎的微笑」而聞名的大畫家達文西，曾在其筆記本裡面素描畫暹邏（泰國）連體嬰，分別標示為痛苦與快樂，以表示痛苦與快樂是緊密結合在一起的。其實台灣話的「疼」（thiaN）既表示痛苦，也表示愛。而愛會帶來快樂。台灣話的「疼」與達文西所畫痛苦與快樂連體嬰有異曲同功之妙。我們從日常生活經驗裡也可體會此看法。我們每個人都有過被塞在高速公路或因某種原因而無法上廁所的痛苦經驗，而當我們衝向廁所解小便的剎那，我們如釋重負，體會到從痛苦進入舒服快樂的特殊感受。但平時我們隨時可上廁所，也就不覺得能解便有什麼快樂。又如我們覺得身體某處發癢，卻因某種原因不容許去抓癢時，心裡會非常痛苦難受。本人就有過手上打石膏無法抓癢的痛苦，恨不得立刻拆下石膏抓癢。一旦能抓癢時，就覺得非常舒暢。上述解便或抓癢之所以會感到特別舒服、高興，乃是其動作之前有極大的不舒服、痛苦。此種快樂是與痛苦相隨的。我的一個孫女五歲時曾因為急性腸胃炎嘔吐而住院。醫師囑咐24小時不准進食及喝水。第二天我們夫妻二人去探視她時，剛好主治醫師來查房。主治醫師診查後，當場指示說可以開始喝水了。她喝下我們遞給她的一杯水後，立刻很高興快樂地大聲說：「好好喝哦！」當她咬下我們遞給她的第一口白土司麵包時，高興的喊出：「好好吃喔！」若非已禁食受苦一天，她哪能感受喝一杯水及咬一口白土司麵包的快樂。回首來時路，感謝上天讓我在醫學之路上有一位同輩和一位長輩一路關心、支持。感謝上帝的帶領，使我以感恩的心勉勵自己面對精神醫療工作的酸甜苦辣。並以痛苦與快樂是連體嬰的認知鼓勵自己與病人。總結一句話，選擇當精神科醫師，我是「歡喜做，甘願受」。責任編輯：吳依凡

• 2022-10-15 養生.生活智慧王

  保時捷斜槓賣菜刀「適合拍蒜」，一體式刀面不怕斷！使用刀具還有一件事要注意

  現今社會流行斜槓，就連汽車大廠保時捷也加入行列，賣車之餘，現竟賣起菜刀！你沒看錯，就是菜刀，而且保時捷稱這把一體式的菜刀能用來拍蒜。據上游新聞報導，保時捷設計近日在官網上架一款連刀柄部分都是不銹鋼的一體式中國菜刀，售價240美元（約1700元人民幣），不過目前美、英官網已售罄，剩德國和瑞士站點還可下單。《世界日報》報導，日前大陸百年老字號刀剪店「張小泉」被顧客投訴拍蒜時刀面竟然斷了，因此大陸媒體好奇這款保時捷中國菜刀能拍蒜嗎？詢問了保時捷設計精品銷售（上海）有限公司工作人員後得到回應：「可以拍蒜，具體使用建議需諮詢當地銷售公司。」一體式的菜刀拍蒜應該較不用擔心斷裂！大蒜怎麼吃最好？事實上，大蒜是華人飲食相當重要的靈魂食材，有人甚至覺得某些菜少了蒜頭感覺就少一味。而常見蒜頭處理方式，除了爆香之外，拍打也很常用。因此，有一把好切好拍的刀，對煮婦是相當重要的。那大蒜到底怎麼吃最好？最好的方式就是拍碎拌菜吃或直接咬開生吃，而如果炒菜還是想加蒜，可以在快起鍋時才放入，這樣既可以得到蒜香味，大蒜素也不會被全部破壞。刀具切不同食材前要先清洗此外，使用刀具時也要多注意清潔、衛生。之前美國發表於《食品微生物學》期刊的一項研究就發現，刀子、刨絲器等廚具若沾附細菌，處理食物時，細菌就會在食物間蔓延，造成污染。建議使用刀子、刨絲器處理一項食材後，最好清洗一下再處理下一項食材，以免細菌四處散播、孳長。

• 2022-08-07 養生.營養食譜

  讓四季的美味「漬」留餐桌

  ●醬油醃蕈菇把各式各樣的蕈菇醃漬好備用，只要有它感覺就是豐盛的一餐。就著溫熱的米飯一起吃，或是做成蕈菇麵，或者蕈菇炒飯也行，隨時都可以享用不同口味的菜色。比起水煮，用微波的方式加熱更能留住蕈菇的風味。材料：蕈菇（鴻喜菇、金針菇、舞菇、香菇等等）總重5 0 0 克醃漬汁：醬油3大匙、味醂1大匙、醋1大匙、蒜頭1瓣（切薄片）、紅辣椒1∼2根（去籽）作法：1.將蕈菇尾部的蒂頭切除。將鴻喜菇和舞菇掰成小朵，金針菇切成二到三等份的長再掰散，香菇切成5公分的厚度。2.將蕈菇放進耐熱的器皿中包上保鮮膜，放進微波爐裡加熱5到5分半鐘。蕈菇會出水，這些汁液正是美味的精華。千萬別倒掉，留著備用。3.在大碗裡放入醃漬汁的材料混合均勻，趁著步驟2的蕈菇還熱熱的時候，倒進大碗裡拌勻。放涼後裝入保存容器中。小提醒：醃漬好馬上就可以吃。放在冰箱裡可以保存一個禮拜。【醬油醃蕈菇的應用】蕈菇麵（2人份）材料：煮好的麵兩人份，高湯3杯，醬油3大匙，味醂2大匙，醬油醃蕈菇適量，切成細絲的青蔥¼根，七味辣椒粉少許。作法：在高湯中加入醬油和味醂，加熱煮沸。在碗裡放入煮好的麵，倒入湯汁。將醬油醃蕈菇擺在上方，放上蔥絲，撒上七味辣椒粉。●甜味噌雞肉鬆應該很少有人不愛吃肉鬆吧？平常先做起來備用，就是一道方便的小菜。材料：雞胸肉絞肉300克、酒2大匙、砂糖2大匙、醬油1小匙、味噌4大匙作法：1.在鍋裡放入絞肉、酒、砂糖、醬油，用3∼4根筷子拌勻，開偏弱的中火加熱，再混合均勻。2.當絞肉變色、出水時，將火轉至中火讓水氣蒸發掉，加入味噌（如照片），然後再接著熬煮到變濃稠為止。味噌最後才加可以讓風味更濃，而且吃起來口感黏稠。3.關火，放涼。小提醒：‧裝進保存容器裡放入冰箱可以保存約五天左右。‧可以包生菜吃，或是搭配涼拌豆腐一起吃都很美味。●醬油醃蒜頭自古以來蒜頭就被當成是強身健體的食物，我們家也想借助蒜的力量來度過夏天，我會刻意在料理時盡量地使用蒜頭。醬油醃漬的蒜頭放得越久嗆辣味就越少，味道會變得越加溫潤。不論是切成薄片用來炒菜、炒飯，或是整顆下去烤熟就著烤肉吃都很美味，醃蒜頭的醬油也可以做成涮涮鍋的醃料或拿來烤茄子，或是用來當蒸蔬菜還是水煮蔬菜的醬汁，用途十分廣泛。材料：新鮮蒜頭5∼6顆、醬油2又1／2杯、味醂3／4杯作法：1.將醬油和味醂倒入鍋中開火加熱使酒精揮發，放涼後即為醃漬的汁液。2.將蒜頭分成小瓣，去皮，放入陶罐或是瓶子等容器裡，倒入冷卻了的醃漬汁液。小提醒：醃漬一到兩個月後就可以拿來使用了。放入冰箱保存，差不多一年要吃完。【醬油醃蒜頭的應用】蒜片炒飯（2人份）材料：白飯300 克、醬油醃蒜頭2瓣、蒜頭醬油1大匙、蛋1顆、長蔥1／ 2根、沙拉油3小匙、鹽和胡椒各少許作法：將蒜頭切成薄片、長蔥切成蔥花。將蛋打散，撒入鹽和胡椒。炒鍋裡放入1小匙的沙拉油加熱，接著將蛋液倒入炒熟，盛起。同樣的炒鍋裡倒入2小匙的沙拉油加熱，放入蔥花大略拌炒一下，再加入蒜片和白飯翻炒，將炒蛋倒回鍋中，淋一圈蒜頭醬油後拌炒均勻，再加入鹽和胡椒調味。

• 2022-07-17 養生.營養食譜

  芡芳、拌醬生吃 蒜味十足

  蒜頭多半做為炒菜「芡芳」（khiàn-phang，爆香）用，或是切片生吃、切末當成沾醬的要角，而一口蒜、一口香腸更是絕配。但吃了蒜難免滿口蒜臭味，種蒜也種花生的青農貴仙說：「嚼幾顆花生，便可去除口腔中的蒜味。」我的蒜頭使用量大，常是五、六瓣或是一整顆蒜。用刀面拍扁蒜頭、挑去蒜膜、再切碎，量大就用手拉式的攪碎器。有時會覺得好像是為了吃蒜而做菜。剝蒜去膜得有耐心，做菜的當下總覺得有些繁瑣。常吃的一家鮮魚湯、炒麵攤，老闆娘將還沒去膜的蒜瓣，直接大刀切片，特地請教是不是有去蒜膜的撇步？老闆娘說：「蒜膜不用挑呀！一起下去『芡芳』炒麵更香。」意外得知炒麵好吃的撇步。涼拌蒜味小黃瓜這是一道容易上手，不用開火的夏日涼菜，也是小吃攤黑白切常見的小菜。小黃瓜切段、拍裂，用鹽醃一下、拌上醬料，冰鎮或靜置一下就可上桌。醬料也不用過於拘泥，隨興的調製，萬一難吃只能「自做、自受」。食材：小黃瓜3~4條、蒜10瓣（依喜好增減）、紅辣椒1條、糖、糯米醋、鹽、麻油（香油）作法：1. 小黃瓜切段，壓（拍）裂，蒜頭切末、辣椒斜切。2. 小黃瓜撒鹽拌勻醃漬一下，倒去醃出的水分。3. 加入蒜末、辣椒、糯米醋、糖拌勻，淋上些許麻油（香油）。4. 放入冷藏約一、二小時即可，直接吃也行。蒜香鮭魚從貴仙蒜田採收還沒曬的「新鮮」蒜頭。貴仙採自然農法，不施除草劑、不下化肥，蒜與草一起生長，直到自然枯萎才採收。這讓蒜頭的嗆辣味十足、蒜味飽滿。「自然狀態」下生長，難免會有一些個頭不大的「米粒」蒜，雖同樣嗆辣夠味，但要剝去蒜膜更麻煩，乾脆不去膜，直接切末一起炒更香。食材：鮭魚片、蒜頭、鹽作法：1. 蒜頭除去最外層的蒜膜，留一些內層蒜膜直接切末備用。2. 起油鍋，小火煎鮭魚片，兩面煎微焦。3. 將鮭魚片移到鍋側，利用鍋底的油脂炒蒜末到微焦。4. 起鍋前撒鹽在蒜末上拌一下。5. 盛盤時，把微焦的蒜末放在鮭魚片上「裝飾」。●習慣把鹽撒在蒜末上調味，和沒什麼調味的魚肉一起吃，可多一些味道的變化。蒜泥白肉三層肉要夠肥才好吃，就是吃起來有點罪惡感，再怎麼運動也消不了白肉的「業障」。如何煮出Q彈又多汁的三層肉，是這道家常料理好吃的關鍵。另外就是刀要快（鋒利），才能片出漂亮的薄片。這「物理性」的改變更能凸顯肥肉的鮮美，不沾醬都好吃。選一塊肥瘦相當、紅白分明的三層肉，可增添視覺上的享受。蒜泥醬的調製各有配方，最簡單的就是蒜末加醬油，用沾的、淋在肉上都好。調和蒜泥醬的鹹味，可加些煮肉的湯汁；覺得風味不夠，再來點糖、辣椒、烏醋及香油增添風味。食材：三層肉、蔥、薑、米酒蒜泥醬：蒜末、醬油（依喜好個別增添糖、辣椒、醋或是香油）作法：蒜泥醬：蒜頭切末，淋上醬油，再加些煮肉的湯汁調和鹹味。煮三層肉：1. 水煮開，放入三層肉汆燙，去血水。2. 另煮一鍋足量的水，大火煮開，放入蔥段、薑片，倒入些許米酒，轉小火煮三層肉。3. 小火煮20分鐘後，熄火再燜泡10分鐘。用筷子戳肉，容易穿過代表熟了。4. 放涼再切薄片。5. 淋上蒜泥醬，或沾著吃。● 個人偏好三層肉選黑毛豬，皮較厚。● 蒜頭切末靜置15分鐘，大蒜素會增生更營養。

• 2022-01-24 養生.聰明飲食

  蒜頭怎麼保存才好 營養師：根據使用方式決定保存方法

  做菜免不了用蒜頭提味增香，用得巧還可增進人體健康，台中市澄清醫院中港院區營養課長賴淑娥今指出，雖然保存蒜頭有「四大派」方法，但最重要的是要有用、有效；建議愛蒜的民眾，以使用蒜頭的頻率調整保存方式，將更能發揮蒜頭的營養價值。她說，在廚房料理，蒜頭可說是去腥、提味、爆香的絕佳營養辛香料。但在營養諮詢門診中，民眾經常會問，保存蒜頭究竟是冷凍、冷藏，還是常溫比較好？賴淑娥說，要維持蒜頭營養與新鮮度，坊間可略分為放風派、密封派、冷藏派與冷凍派。放風派，是習慣將買回來的蒜頭用透氣的網袋吊掛陽台通風，讓陽光保持蒜頭不受潮；密封派則用紙巾包覆蒜頭，吸收多餘濕氣，裝進密封袋或密封罐；冷藏（凍）派，是裝入保鮮盒直接放入冰箱，以冷藏或冷凍加以保鮮。她說，上述方式，都是延長保存蒜頭的可行方法。但對天天都會用到蒜頭的人，建議使用冷藏，才便於烹煮與調味；若一至兩周才會使用蒜頭時，則不建議以冷藏方式保存，因為冰箱內有濕氣，容易讓蒜頭發芽，建議改以蒜瓣冷凍方式封存鮮度。若是一個月以上才會使用蒜頭者，建議買回的大蒜，保持蒂頭與外皮的完整，置於通風、陰涼且乾燥的環境，蒜頭都可維持到半年的新鮮度。賴淑娥說，研究指出，大蒜含有豐富的營養價值，包含醣類、蛋白質、維生素B1、B2、鈣、磷、鐵等礦物質，以及30多種蒜氨酸、蒜酶轉為「蒜素」為主的硫化合物，就有保健功效。若以生食方式攝取，能獲取最多的營養素。一般成年人，每天攝取量約為2至3瓣，約拇指大小的蒜量就足夠了。賴淑娥提醒，蒜頭中的蒜素，對腸胃有刺激作用，若有胃潰瘍、凝血功能疾病、服用抗凝血劑患者，甚至是動手術的病患，建議避免生吃或過量食用。再過不久即將過農曆新年，蒜頭用得鮮用得巧，可以讓每一道美食，營養更加分。

• 2021-12-25 養生.運動健身

  有片｜秋冬增強免疫力！一分鐘教你做蒜頭雞湯

  天氣冷颼颼，好需要喝碗熱湯暖暖胃，讓「食來攝Yeah」的張威展主廚帶你做「蒜頭雞湯」，營養又增加免疫力！「蒜頭雞湯」需要準備的食材有4樣，土雞肉、去皮黑蒜、帶皮蒜瓣、紹興酒，張威展提到雞湯好吃的關鍵，需要把雞肉表面先煎至金黃再燉煮，這樣的烹調方式更香又不油膩，接著放入電鍋，就能輕鬆煮出美味雞湯了。大蒜對人體有許多好處，具有殺菌、解毒、驅蟲、消腫、止瀉及健胃等作用，但大蒜素對胃腸刺激較大，若是腸胃不好或是有慢性疾病、高血壓、心血管疾病等的人，建議不要攝取過多，容易導致不適症狀更嚴重！想了解更多關於健康飲食的影片嗎？快上「有肌勵」粉絲專頁按讚追蹤，讓身體更健康！完整影片：點我看食來攝Yeah FB：點我看延伸閱讀冬令進補陷阱多！喝一碗湯就熱量爆表?冬天不想吃生菜？五星主廚3分鐘教你做溫沙拉！｢有肌勵｣是女性專屬健身夥伴，提供健身資訊、健康方法，更提供滿滿的鼓勵和正能量，給女性肌力，也給女性激勵，讓姐妹們的健身路上，不孤單！YT：有肌勵https://pse.is/UYA9XFb：https://www.facebook.com/udnGpowerIG：https://www.instagram.com/udnGpower社團：女性專屬|健身的我超美

• 2021-11-24 新聞.健康知識+

  蒜頭變綠色還可以吃嗎？ 營養師：正常現象可安心食用

  蒜頭變綠色還可以吃嗎？電影裡用來抵禦吸血鬼的「蒜頭」，在現實生活中，可以營養滿分的天然食物，具有抗氧化、降血糖、減少幽門桿菌、預防心血管疾病等優點，不過，蒜頭切開或壓碎後放置一段時間後，顏色可能變綠，營養師表示，安啦，這屬於正常現象，可放心食用。大蒜是常見的辛香料食材，含有蒜素，可以預防心血管疾病，台安醫院營養師劉怡里建議，料理大蒜時，應該切碎或磨成泥狀，才能讓大蒜釋放出更多的蒜素。一般煮蒜頭雞時，都是放進整顆完整大蒜，反而讓蒜素變少了。在製作香腸火腿等肉類醃製品時，都會添加「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」，做為上色與防止肉毒桿菌產生，但「亞硝酸鹽」在酸性或高熱的環境下，就可能致癌物質「亞硝胺」，增加罹癌風險。大蒜這樣吃最健康劉怡里表示，大蒜具有解毒功效，可以阻斷「亞硝酸鹽」變成「亞硝胺」，建議食用香腸火腿時，同時生吃大蒜。不過，與其他辛香料食材相比，大蒜刺激性較大，劉怡里表示，胃潰瘍、胃食道逆流者不要生吃大蒜，以免加重不適症狀。在食用方面，建議將大蒜切開、切碎、磨成泥狀，增加與氧化接觸的機率，就能釋放較多的蒜素，但放置一段時間後，也會變成綠色大蒜，模樣有些恐怖，劉怡里表示，異蒜胺酸量不足的緣故，屬於正常現象。由於蒜素怕高溫，不建議將大蒜直接大火爆香、油吵，最好直接生吃，才能攝取較多的營養成分。如果想讓大蒜更為穩定，可以仿效地中海飲食作法，將大蒜泡在橄欖油中，就可增加其穩定性。★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】

• 2019-12-15 養生.營養食譜

  一鍋到底：簡單煮 瘋狂上桌

  自己煮飯，菜上桌、廚房也收拾乾淨了，這是「覺悟」養成的習慣。因放著沒洗，隔天水槽中的鍋、碗依舊在躺著，而且就連「姿勢」都沒變。邊做、邊洗，做菜也清爽。第一時間搞乾淨，不用擔心飯後還要收拾殘局。雖說如此，能少洗一個鍋子是一個。有些料理程序繁複，食材得分批煮才對味，先煎或炸起鍋，洗了鍋子再熱鍋拌炒其他食材，一餐下來，鍋子總是洗了一次又一次。嘗試一鍋到底的煮法，不但省事也節能，效率也高。時而一餐一鍋到底，也能「瘋狂」上桌！乾煎三角魚購自竹圍漁港的三角魚，未按步驟將魚抹鹽先醃一下，就直接熱油下鍋乾煎，待魚煎微焦後，再放入薑絲。利用多餘的油，把薑絲也煎焦，把混著魚香的油吸入薑絲中，而鹽則撒在薑絲上調味。吃魚搭配煎焦、調了味的薑絲，味道正好調和。材料：三角魚（吳郭魚、虱目魚都可）、薑作法：1. 薑切細絲，魚洗淨備用，魚身如太厚可畫刀。2. 熱油鍋，放入魚，中、小火乾煎。魚兩面煎微焦，鍋邊放入薑絲，煎微焦。3. 鹽撒在薑絲上調味、起鍋。TIP 初買不知名的魚乾煎，沒想到如此可口，貼在fb，朋友說是三角魚。慕名再到竹圍漁港買魚，回到家卻翻找不到此魚，徒呼與美味擦肩。炒蝦醬空心菜煎魚起鍋後，不急著先洗，就著熱鍋再倒入油大火熱鍋，續炒空心菜，說是「炒」其實是「燜」更精確。用大火爆香切末的蒜頭，隨即放入切段空心菜，馬上倒入用水調和蝦醬的醬汁，加鍋蓋燜煮。利用大火熱鍋，水加入瞬間產生的蒸汽，把空心菜快速「蒸」熟。如此「炒」出的空心菜不發黑，青翠漂亮。曾和朋友打賭自己炒的空心菜是翠綠色的。材料：空心菜、蒜頭、蝦醬做法：1. 空心菜切段、蒜頭切末，半碗水加1~2匙的蝦醬，調成醬汁。2. 大火熱鍋，放入蒜末爆香。放入空心菜、倒入醬汁，快速加蓋，「燜」。3. 熄火，空心菜和湯汁拌勻（調味），起鍋。TIP 醬汁不用蝦醬，直接用清水也行，同樣熄火再加鹽調味。若喜歡蝦醬獨特的腥味，可多加。瘋狂水煮魚「瘋狂水煮魚」（Acqua Pazza）是義大利拿坡里漁夫的鄉土料理，被菜名的「瘋狂」吸引，什麼會讓魚也瘋狂？看了幾遍食譜，找不到「瘋狂」之處，引發探究「瘋狂」的因子。這一道非常隨興的水煮魚料理，要搭什麼食材和香料都行。演變至今，只要是以魚為主，加上橄欖油和番茄、香草燴煮成的料理，都可稱為Acqua Pazza。可依著個人的風格、興致與當時的食材隨興選用，很有漁夫不拘的風格。為何「瘋狂」? 品嘗時突然了解「瘋狂」之意，吃完才清醒。放冷了吃，同樣也「瘋狂」！做法版本不少，選符合自己的個性的方式「一鍋到底」，也來瘋狂一下。材料：鱸魚1尾、不甜白酒200cc、小番茄20～25顆、橄欖油3大匙、九層塔（其他香料亦可）、洋蔥半顆、蒜頭3瓣、紅辣椒、黑胡椒、鹽作法：1. 魚身畫刀、外層抹鹽備用。2. 洋蔥切丁、九層塔切未、紅辣椒切未、蒜頭切未、小番茄切半。3. 平底鍋倒入橄欖油熱鍋，放入鱸魚兩面煎微焦，移到鍋的一側。4. 另一側邊放入洋蔥丁拌炒到透明狀，再入蒜末、小番茄繼續拌炒。5. 將鱸魚移至鍋子中心，讓洋蔥、小番茄平均散布魚的兩側。6. 倒入白酒，中火煮滾後，再放入蛤蜊，加鍋蓋轉小火煮至蛤蜊張開。7. 撒上切末的紅辣椒、黑胡椒及九層塔，加蓋燜一下再起鍋。鍋子直接上桌，也不錯。TIP 小番茄下手絕不能手軟。如果覺得夠多了，那表示還不夠！

• 2019-10-04 養生.聰明飲食

  發芽到底能不能吃？15種食材一次說清楚！

  食材發芽到底能不能吃？真的很困擾呢！營養師賴怡君幫大家整理好囉，有些食材發芽了不但可以吃，而且還更營養；有些不行，會中毒；有些無妨，但最好趕快吃完，15種常見發芽食材要吃掉還是丟掉，這篇一定要加入收藏的啦！一、馬鈴薯發芽不能吃台北市立關渡醫院營養師賴怡君表示，馬鈴薯發芽是有毒不能吃的。她提醒，當馬鈴薯開始發芽時，芽眼的周圍和外皮，會產生大量的有毒生物鹼，食用後可能會出現頭暈、頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性中毒現象，而腹瀉可能會持續3～6天。她強調，即使切除發芽的部位，毒素還是存在，高溫加熱毒素也不容易被破壞。二、8種食材發芽更營養 台北市立關渡醫院營養師賴怡君指出，以下8種食物發芽後吃更營養。 1. 蒜頭：發芽成蒜苗後，蒜苗所含的抗氧化物質、含硫化物比新鮮蒜頭所含的抗癌物質量還高。2. 黃豆：據日本醫界，學術界的研究報導，黃豆經初發芽（約幾毫米長）的過程，其維生素A、E、C及B群急速增加，紅蘿蔔素增加1-2倍；維生素B2增加2-4倍；葉酸成倍增加；另外普林減少，對於痛風者可酌量攝取。黃豆催芽後，可減少脹氣的發生率。從口感上講，發芽黃豆更鮮美、細膩，吃後不容易脹肚，適合消化功能不好的人。用發芽黃豆打豆漿或是與其他蔬菜一起食用是不錯的選擇。不過發芽黃豆並不等同於黃豆芽，發芽黃豆培育時間更短，一般長出不到半厘米的小芽就可以吃了。3. 糙米：發芽糙米會產生一種特殊的胺基酸γ-氨基丁酸(GABA)。GABA是一種天然存在的非蛋白質氨基酸，是哺乳動物中樞神經系統中重要的抑制性神經遞質，充足的GABA供應，具有安神醒腦、增強記憶力、預防老年痴獃等作用。發芽糙米的膳食纖維是精白米的3.7倍。以發芽糙米代替精白米，不但口感清香、易消化，而且有防病強身的保健功能。4. 綠豆芽：綠豆芽性涼，含有豐富的維生素A、維生素B1、維生素C 、鉀、鈣、鐵等。隨著發芽的過程，會突增豆類本身所沒有的維生素C。5. 豌豆苗：其胡蘿蔔素含量可達2700微克/百克，而人們常吃的瓜果類蔬菜，其胡蘿蔔素含量均在100微克/百克以下。6. 芝麻：芝麻在催芽4天后，脂肪含量明顯減少，亞麻酸、磷、鈣等成分增加，且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能。7. 麥芽：麥芽可以做成香甜可口的麥芽糖、麥芽餅等甜食，也可作為啤酒製作的重要原料之一，是衡量啤酒品質好壞的非常重要的指標。麥芽在中醫的臨床用藥上，也佔據一席之地。其性甘，味微溫，主要功效為食積不消、脾虛食少、減緩乳房脹痛等。8. 芽菜類：蘿蔔芽、苜蓿芽、葵花籽芽、花生芽等都是不錯的選擇。適合低溫油少、烹調，能保留芽菜大部分營養，非常健康。三、這6種食材發芽沒關係, 但最好快吃完 台北市立關渡醫院營養師賴怡君説，有些食物發芽吃也無妨，但最好盡快吃完。 1. 薑和蒜頭：在發芽過程中，營養價值大大降低，但不會像馬鈴薯在發芽過程中會產生有毒物質。所以發芽的生薑、蒜頭仍然可以吃，只是因其營養消耗，食用價值會大打折扣。保存方式：薑：嫩薑應用保鮮膜包起來放在冰箱中冷藏。然而老薑不適合冷藏保存，可放在通風處。蒜頭：放在網袋中，懸掛在室內陰涼通風處即可。2. 地瓜：發芽後，還是可以吃，只是養分全供應到芽根，但仍含有膳食纖維，只是吃起來較不甜、口感較鬆。保存方式：平時適量購買，存放在陰涼通風處保存。3.芋頭：芋頭是多年生的植物，我們食用的部分是地下球莖，在田間的芋頭其實就是已經長出枝葉的，所以不用擔心芋頭發芽的問題，可放心吃。保存方式：需保持乾燥，建議直接放在陰涼通風處，如果家裡較潮濕，也可以先用報紙包起來，放冰箱底層保存。4. 紅蘿蔔：紅蘿蔔發芽沒毒，但紅蘿蔔的甜份及營養都會隨發芽而變不好吃，營養全在芽處。建議適量購買，勿存放太久。5. 花生：有些可食用的發芽食物本身無毒，但吃下去對身體是否有害，要看情況而定。 像花生這類富含脂質的食物，發芽後的花生苗清新可口，但由於花生很容易滋生黴菌，產生黃麴黴素，具有強烈的致癌毒性。正常情況下，發芽的花生吃了沒問題；但如果放置太久，因受潮導致的黴變發芽花生，就不能吃。 (本文授權轉載自台灣好食材)

• 2019-08-15 養生.聰明飲食

  韭菜切絲、蒜頭拍打入菜 對身體有這些好處

  媒體報導，日本節目指出，韭菜具抗癌功能，主要是韭菜含有蒜氨酸，若是能將韭菜「冷凍」保存，蒜氨酸的含量將會爆量；營養師表示，韭菜、洋蔥、大蒜都屬於具有辛香味的蔬菜，也因此都具有抗氧化物質，具有蒜氨酸，即蒜素的蔬菜，建議把蔬菜切絲或打碎，與氧氣接觸後，才能讓蒜氨酸發揮效果。台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅表示，韭菜的蒜氨酸是否能透過冷凍後，使其含量大量增加，她並不了解，但多數抗氧化的成分都無法證實對哪一種癌症有效，僅知抗氧化物質對於人體而言，可能有防癌的效果，不過，多吃蔬果對於一般人而言是好處大於壞處。如何吃到韭菜、洋蔥、大蒜等辛香味蔬菜的抗氧化物質，蘇秀悅說，透過咀嚼，而這些辛香味的蔬菜，其中含有的蒜氨酸，都必須要透過與氧氣接觸才會有所發揮，因此像是大蒜，建議拍打後或是切碎後烹調。像是炒菜時，亞洲人喜歡將大蒜拍打後，散發出蒜味，能讓蒜頭的抗氧化效果更佳，但得把蒜頭吃掉才能吃進抗氧化物質，否則只是添味的菜，並不會因此沾染上大蒜的抗氧化物。同理，若是韭菜也含有蒜氨酸，也建議切絲或是切段後料理，同樣也能讓蒜氨酸發揮效果，不過這類具有辛香味的蔬菜，不是人人都愛，且如果有胃潰瘍、腸胃道不適的患者，不建議多吃，因為具有味道所以纖維值高，也容易引發脹氣。

• 2019-06-30 養生.營養食譜

  天然毒燒出日常佳肴

  吃了半輩子的茄子，才聽說「有毒」；臉書貼了自栽鮮採的金針花炒肉絲，被警告金針花「有毒」。栽後不理，好不容易長出一盆子的扁豆，上網尋求料理方式，也查到「有毒」。但吃了這麼久，也沒「中毒」呀！這些「毒」都是蔬菜的植物鹼，是植物自身的保護機制，只要適當的烹煮，就會破壞植物鹼，是日常的佳肴，可以放心享用。真正要關心的，是蔬菜的農藥殘留，這對身體的潛在影響才大。鮮炒金針花肉絲金針花常見的是乾貨，新鮮的少見。自栽「含苞」的金針花，不及處理成乾貨，便一朵一朵盛開。把盛開的花及含苞待放的金針花鮮採下鍋，當「菜」吃了。雖沒有曬乾的香氣，但多了鮮甜的滋味。新鮮的金針花含有秋水仙鹼，吃入肚子後，會被氧化成有毒的「氧化二秋水仙鹼」，但要吃大量才有中毒的風險。在採摘金針花的花朵時，先去除花蕊，便可減少秋水仙鹼含量。而含苞的金針花，可先浸泡，不要「快炒」，「慢煮」即可破壞秋水仙鹼。食材：新鮮的金針花（花苞或花）、肉絲(三層肉也不錯)、鹽作法：1.將新鮮的金針花泡水備用。2.肉切片或切絲。3.起油鍋，炒香肉絲。4.放入金針花，翻炒一下，再加水煮滾2～3分鐘，加鹽調味。塔香茄子燒肉茄子是自己栽種少數有「收成」的作物之一，它被蟲吃、沒一條完整，雖不美又長不大，但「自己生」的總是好。相傳茄子是荷蘭人引入台灣，來毒害城外的住民，由於飲食習慣不同，住民不生食，煮熟竟成佳肴。茄科植物中含有茄鹼，對胃腸道有較強的刺激作用，煮熟就可破壞茄鹼。食材：梅花肉（或是排骨、三層肉，肥瘦不拘）、茄子2條、蒜頭7、8瓣、辣椒、醬油1～2大匙、糖適量、九層塔作法：1.蒜頭壓扁，除去薄膜（不切碎）；茄子滾刀切大塊，肉切大塊。2.起油鍋，小火煎肉，到表面微焦。3.放入蒜頭，炒出香味，帶有微微焦黃。4.加水、醬油、糖、辣椒，小火煮約20分鐘左右，肉要軟可加長時間。5.放入茄子繼續煮，約3、5分鐘即可把茄子煮軟。6.起鍋放上九層塔裝飾。TIP：把茄子紫色的部分翻到水面下煮，不接觸到空氣，紫色就容易保留下來。蒜香長豆在相鄰田畦，高小姐總能種出作物。條狀的長豆，一串串吊在攀藤上好生羨慕。獲贈幾條長豆，加蒜爆味便能炒出一盤，簡單快速上桌。長豆、扁豆、四季豆、豌豆等豆類，都含有不等量的皂素和血球凝集素，生食會讓腸胃不適。只要煮熟，即可安心食用。食材：長豆、蒜頭、辣椒、鹽作法：1.長豆洗淨後，用手掰成小段，刀切也行。2.蒜切未，起油鍋炒香。3.放入長豆、辣椒拌炒，加水蓋上鍋蓋燜煮。4.掀蓋加鹽調味，水收乾起鍋。TIP：長豆用手掰斷，有一說口感比刀切好。我倒覺得用手掰如果清脆易斷，代表新鮮、好吃。

• 2019-05-16 養生.聰明飲食

  炒菜加蒜頭爆香？專家說這樣吃蒜頭，營養都跑光了

  蒜頭是廚房常備配料，許多媽媽炒菜常會加蒜頭爆香，好像少了它就少一味。不過專家提醒，蒜頭遇高溫，蒜素容易被破壞，因此大火炒菜並不適合加，建議生吃比熟食效果好。大蒜營養價值高，主要在於其所含的蒜素和硫化物。大蒜有強烈特殊的氣味，但如果整顆完好的時候味道並不濃烈，只有當被切開、剁、拍打後，濃濃的刺鼻味才會出現，那是因為經過一些外力的破壞，通過生物化學反應，進而催化蒜氨酸分解產生蒜素。但還有個重點，根據《爆炸營養課堂》營養師指出，當烹調溫度高於80℃時，蒜素容易被破壞分解，也就難以發揮殺菌抑菌的功效，因此才會說，大火爆香蒜頭炒菜，它的營養價值其實已經被破壞掉了。大蒜這樣吃最好那大蒜到底怎麼吃最好？最好的方式就是拍碎拌菜吃或直接咬開生吃，而如果炒菜還是想加蒜，可以在快起鍋時才放入，這樣既可以得到蒜香味，大蒜素也不會被全部破壞。此外，中醫師陳允斌曾在其著作《吃法決定活法3 不起眼的超級食物：蔥薑蒜、糖、漬物的驚人妙用》中建議，大蒜剝開後靜置約10來分鐘，接觸空氣氧化以後再吃，讓抗癌物質更能發揮作用。大蒜能預防動脈硬化、降血壓、中風，是保護心血管的優良食物；還有抗發炎、抗癌、提升免疫力、殺菌等功效。不過吃大蒜還要注意3件事，以免得到反效果。吃大蒜3不1、不要吃快大蒜剝開之後，可以先放一下，讓它接觸空氣氧化以後再吃，保健效果最好。2、不要吃多任何東西再好也不能一直吃。大蒜素會刺激腸胃，腹瀉及胃潰瘍患者要少吃。還有大蒜會產生風熱，吃多容易傷眼，有眼部疾病的人也要少吃。另因大蒜具抗凝血作用，服用抗凝血劑及手術前的病人也要避吃。3、不要早吃大蒜會刺激腸胃，所以最好不要早上或空腹吃蒜。

• 2019-05-03 養生.聰明飲食

  生大蒜能撲滅幽門螺桿菌防胃癌？專家這麼說

  喜歡吃大蒜的人相當多，這麼喜愛大蒜不是沒有理由的，不僅僅是因為吃大蒜爽了自己，把氣味留給別人，他們對大蒜的熱愛其實來源於基因、傳統甚至文化。大蒜近幾年受歡迎程度呈增加趨勢，這和一些人的宣傳廣告有關，確實有研究論文報導的大蒜及其提取物的作用包括：1）抗菌，包括細菌、真菌等。大量體外試驗都證明了大蒜和提取物的抑菌作用； 2）抗病毒，包括對抗普通感冒、流感、甚至HIV； 3）抗腫瘤，大蒜含機鍺化合物和微量元素硒，具有輔助抗癌功效； 4）對心血管系統的益處，包括降低血脂、減少血小板凝集、降血壓等。這些研究報導的權威性不高，真實性有待驗證，但確實讓大蒜一下子成為養生防病的神奇食材，曾經一度價格上漲。吃生蒜頭能殺滅幽門螺桿菌嗎？幽門螺旋桿菌是一種革蘭氏陰性桿菌，螺旋形，微需氧，大家所熟知的胃潰瘍、十二指腸潰瘍，90%以上是由於幽門螺旋桿菌感染引起的，而且根除幽門螺旋桿菌可作為胃癌一級預防措施，由此可見根除隱形的殺手幽門螺桿菌是至關重要的。當然，是否根除幽門螺桿菌需要結合個人具體情況，一定要在專科醫生指導下進行。吃生蒜頭能否殺滅幽門螺旋桿菌？確實大蒜具有抗菌作用，這個也有文獻報導過，大量體外試驗都證明了大蒜和提取物具有抑菌作用，但體外實驗不等於體內試驗。也曾經有相關的吃大蒜抑制幽門螺桿菌的臨床研究，但是因為比較粗糙，試驗樣本量不大，研究結果尚不能證明大蒜真的能抑制幽門螺桿菌。而且套用一句網絡流行語「脫離了劑量談療效，都是耍流氓」，這句話同樣適用於此。大蒜素作為大蒜中的精華成分被譽為「植物性天然廣譜抗生素」，現代醫學研究證實，大蒜素具有抗菌，消炎作用。但大蒜素作為大蒜的濃縮提純產物在大蒜中含量非常低，想要通過吃大蒜來殺滅幽門螺旋桿菌幾乎很難實現，而且生吃大量的大蒜也會對胃黏膜造成損害，得不償失。應該怎麼根除幽門螺旋桿菌？其實根除幽門螺桿菌短期內即可搞定，不必每天吃大蒜那麼麻煩而且效果不明確。現在臨床上根治幽門螺旋桿菌主要採用三聯或四聯療法，即質子泵抑製劑聯合甲硝唑和克拉黴素，四聯療法在此基礎上加上鉍劑。中華醫學會2017年發布的《第五次全國幽門螺旋桿菌感染處理共識報告》指出幽門螺桿菌對克拉黴素、甲硝唑、左氧氟沙星的耐藥率呈上升趨勢，但對阿莫西林、四環素和呋喃唑酮的耐藥率較低，為避免耐藥或治療失敗，盡量選擇耐藥率低的抗菌藥物或14天的四聯治療方案更加適用，若初次治療失敗復發率更高。總而言之，根除幽門螺旋桿菌需要到醫院完善相關各項檢查，需要經驗豐富的醫生根據患者病情和當地的抗菌藥物耐藥情況制定科學的治療方案，吃大蒜殺滅幽門螺旋桿菌實在不科學，日常我們吃的大蒜從劑量上根本不可能達到殺菌作用，反而帶來口臭和胃腸不適的煩惱。原文出處

• 2019-03-17 養生.營養食譜

  肥滿開胃 腸就上癮

  我是客家人，家鄉有一道名聞遐邇的料理「薑絲炒大腸」；不管我帶朋友到客家餐館或朋友到我家作客，都想吃這一道。餐廳的「薑絲炒大腸」使用大量的薑絲和醋調味，尤其醋的比例驚人，彷彿「吃醋」，撲鼻的酸味更談不上美食。我媽也不拿手，炒不出脆而不韌的口感。我曾試做，不知道哪個步驟出了差池，像吃橡皮筋似的嚼不動，這道名菜遂慢慢的淡出家中的餐桌。忘記什麼時候什麼原因了，媽把「炒」大腸改用「滷」的，像滷紅燒肉般，且刻意挑選大腸頭（又稱「肥腸」），沒想到這小小的改變卻擄獲人心；即使白煮，沾醬油配薑絲或香菜，一樣好吃。這才明瞭，相同食材換成不同作法，居然可以判若雲泥。料理肥腸的前置作業不可馬虎，得腸裡腸外清洗乾淨並加大量薑和酒去腥才行。我學到竅門後開始變化肥腸料理，香辣肥腸、味噌滷肥腸、四季豆肥腸……道道香氣十足，開胃又下飯，讓人愛不釋口。味噌滷肥腸食材：大腸頭2條、綠豆芽2把、九層塔數朵滷大腸頭用料：薑3片、米酒半碗、蔥3根、味噌3大匙（若選顏色較淡的味噌，可酌加一匙醬油）、冰糖1小匙作法：①大腸頭汆燙洗淨，分階段滷大腸頭。②第一階段用意去腥，在鍋內加薑片煮10分鐘，煮完撈起大腸頭備用。第二階段把鍋子洗淨，放滷大腸頭用料並加水（滷汁要淹過食材），用小火煮到大腸可以用筷子穿透為止（滷汁不能太黏稠，得隨時注意是否煮焦；也可以放到燜燒鍋或電鍋煮）。③豆芽去頭去尾，在冷水中泡半小時。④豆芽汆燙五秒，立即撈起瀝乾，放在盤底。⑤大腸煮熟後取出，切成高度一致的圈狀，擺在豆芽上。⑥淋上作法2的滷汁，以九層塔擺盤增色。香辣肥腸香辣肥腸材料：大腸頭2條、青江菜1把、薑3片、蒜頭3個、大辣椒1根滷大腸頭用料：薑3片、蔥2根、八角2個、醬油半碗、冰糖1大匙、滷包1包調味料：辣豆瓣醬與辣椒醬各1大匙、鹽與雞粉各1小匙作法：①汆燙大腸頭。②冷卻後翻面，去除雜質及多餘的肥油。③將大腸頭放進燜燒鍋內鍋，放上述滷大腸頭用料，加水蓋過食材，在瓦斯爐上煮10分鐘後移至燜燒鍋，2小時後取出。（或直接買滷好的大腸頭）④青江菜清洗，對半剖開，在滾水中汆燙1分鐘，加1匙沙拉油，增加色澤。⑤取出青江菜，瀝乾水分，擺盤。⑥斜切作法3的大腸頭，蒜頭切末、辣椒切片。⑦熱鍋，加入1大匙沙拉油，爆香薑、蒜、辣椒，加入調味料，放入作法6的大腸頭，拌炒。⑧加半碗滷大腸頭的滷汁（若買現成的大腸頭可用高湯或水）煮1分鐘。⑨加太白粉水勾芡即可。四季豆肥腸食材：滷好的大腸頭2條、四季豆1把、蔥1把、大辣椒1根、蒜頭3個調味料：白胡椒粉、鹽各1小匙作法：①四季豆去頭去尾，並摘除兩側的粗纖維後，洗淨切段。②備一鍋滾水，汆燙四季豆，加一匙油增加色澤，約一分鐘後取出，瀝乾。③四季豆切段、肥腸切條、蔥切花、大辣椒切丁、蒜頭切末，備用。④取一熱鍋，倒入一小匙沙拉油，將肥腸煸炒至微焦（約5分鐘）。⑤將肥腸推至鍋邊，多出的油爆香蔥、蒜、辣椒。⑥放入作法2的四季豆拌炒。⑦加入白胡椒粉、鹽等調味料，即可盛盤。今日主廚╱陳芸英文字工作者，兼職於淡江大學視障資源中心。曾獲文學獎；2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。考取中餐技術士證照，同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理，生活變得豐富多彩。

• 2019-03-12 養生.聰明飲食

  蔥薑蒜發芽能吃嗎？ 蔥薑蒜保存術

  發芽能吃嗎？一直是許多主婦的疑問。台味料理不可或缺的蔥薑蒜發芽了怎麼辦？姑且不論養分，發芽的蔥薑蒜長得好可愛喔！反而讓人想種種看了。青蔥長出小寶寶的青蔥，較少人有不能吃的疑慮。如果蔥剩下不多，沒兩天就用完，可以考慮插進瓶子裡「種」一下，不但能維持蔥的新鮮感(連蔥綠都硬挺喔！)，還可能看到青蔥長小寶寶，翠綠粉嫩的，很療癒也感覺美味。 不過如果剩下的蔥不少，就得考慮怎麼保存了。基本上放進冷藏前，先用廚房紙巾包好、放進密封袋；或是切成蔥花放保鮮盒(盒內舖上廚房紙巾)；或將蔥花裝密封袋放冷凍，都能延長保存期限。薑發芽的薑能不能吃最常讓人感到疑惑，因為常會跟薑爛掉搞混。薑發芽：老薑會因營養耗損而呈現乾癟，但冒出的嫩薑可是生氣蓬勃。不管老薑還新薑，都是可以吃的。薑爛掉：薑若放到發霉腐爛就有致癌風險，最好整塊丟掉。 延長薑保存的方式可分為嫩薑和老薑。嫩薑可用保鮮膜包起來放在冰箱中冷藏，老薑可放在通風處、保持乾燥即可。如果量真的很多，那麼用打成薑泥裝入矽膠冰盒成形，再取出一個個放入密封袋冷凍保存最方便。蒜頭蒜頭發芽會消耗掉部分營養，導致蒜瓣外型乾癟、營養價值降低，但並不會因此產生有毒物質，蒜頭本身及新長出嫩嫩新芽(就是我們吃的蒜苗)都能食用。甚至發芽成蒜苗後，蒜苗所含的抗氧化物質、含硫化物比新鮮蒜頭所含的抗癌物質量還高喔！ 蒜頭保存較容易，一般放在網袋中，懸掛在室內陰涼通風處即可。如果買太多吃不完，也可以如上述的薑一般，打成蒜泥冷凍保存。或者也可以去皮切片，將蒜片放入瓶子裡，再將橄欖油倒入瓶子裡，做成蒜味橄欖油，放冰箱冷藏保存。

• 2018-12-07 養生.聰明飲食

  蒜頭發芽了更好！更能抗氧化、具較佳抗癌效果

  很多蔬菜發芽後會產生毒素，無法再食用必須丟棄。但大蒜卻不一樣，研究發現長出翠綠嫩芽的蒜頭，抗氧化劑含量比新鮮蒜頭還高。「農業與食物化學」期刊的研究發現，發芽五天的大蒜精，抗氧化活動最高，新鮮大蒜精的抗氧化活動反而較低。發芽蒜頭強化生蒜頭抗發炎、提高免疫力、保護心血管健康的能力。營養師錢立新也表示，發芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜還要高，在發芽第五天達到最大值，具有更好抗癌和抗衰老的效果，另外蒜苗在膳食纖維、維生素C、胡蘿蔔素含量更高。梅西醫療中心的營養師艾莉森．瑪西（Alison Massey）表示，不論是否發芽，蒜頭都是好東西，含有具硫磺的化合物，例如大蒜素。研究顯示，大蒜素可放慢動脈粥樣硬化、降低血壓和減少某些癌症的風險。

• 2018-11-11 養生.營養食譜

  當歸青醬 冬令進補很義式

  當歸從1960年代，從日本引進到台灣東部栽培後，是東部的特色保健中草藥食材。這幾年，農委會花蓮農改場鼓勵民眾在地消費，與當地廚師合作，把當歸入菜，讓當歸吃出新風味。花蓮農改場與花蓮在地的農民、餐廳合作，開發出當歸新吃法，比如當歸義大利麵，利用新鮮當歸打成青醬，在當地做成時髦的義大利麵廣受消費者好評；此外，還能使用當歸酒烤全雞，以及用新鮮當歸和松阪豬結合，讓消費者有新的味覺體驗。農委會花蓮農改場表示，外界都認為當歸味道苦澀，但花蓮推廣的是生鮮的當歸，在烹調的過程當中，不如乾當歸的苦澀味，反倒是有了新鮮當歸的甘甜味，這是完全顛覆民眾對於當歸想像。花蓮農改場也曾經邀請料理達人莊忠銘協助研發，他把新鮮當歸加上紅棗、枸杞與鴨肉一同燉煮，口味甘甜不苦澀，滋味溫潤不燥烈，非常適合冬令湯品進補，也能依照個人喜好，加上冬粉、麵線，成為湯底，熱呼呼地來一碗，冬季最為相宜。中華民國中醫師公會全聯會常務理事陳潮宗表示，外界可能會關心，當歸是中藥材，自行入菜是否有什麼禁忌，他表示，其實入菜吃完全沒有關係，因為加入佐料、當作一般民眾的日常生活飲食，只是調味，少量吃沒有問題。當歸酒釀烤全雞材料：全雞1隻、當歸葉100g、蒜頭10粒、料理米酒適量、鹽適量、沙拉油適量作法：1.全雞洗淨晾乾，將當歸葉及蒜頭塞入雞腹。2.將全雞表面抹上料理米酒、鹽及沙拉油後風乾。3.入烤爐烤約25分鐘即完成。喝酒不開車，安全有保障當歸義大利麵材料：義大利麵600g、水適量、橄欖油適量、 當歸葉200g、蒜頭50g、堅果200g、蒜片10g、奶油100g、洋菇5顆、鮮奶油300g、鹽適量作法：1.將義大利麵加入水及橄欖油，煮熟後加少許橄欖油拌勻備用。2.當歸葉、蒜頭及堅果放入果汁機打碎。3.蒜片、奶油及洋菇入鍋爆香後加入鮮奶油。4.將義大利麵加入步驟2香料及步驟3醬汁炒至收汁即完成。當歸松阪豬材料：新鮮當歸1小支、松阪豬肉300g、當歸葉3片、蒜頭適量、蠔油2大匙、糖少許、香油適量作法：1.新鮮當歸及松阪豬肉切片，當歸葉切碎備用。2.蒜頭切片入鍋爆香後，加入當歸及松阪豬肉拌炒，以切碎當歸葉、蠔油、糖及香油調味。食譜提供/農委會花蓮農改場

• 2018-10-28 養生.聰明飲食

  XO醬天生麗質 小菜升級大料理

  我忘記什麼理由報名了丙級中餐廚師的證照班。考過的人都知道，只要你按部就班上課學習，十拿九穩，不值得一提。然而，我卻在那裡結交一群熱愛烹飪的好友，這就值得大書特書了。烹飪課上整天，分上、下午，老師各教三道菜。中間的午餐時間就享用早上做的菜；下午的菜我們大都帶回家當晚餐。午休長達一個半小時，我們班就把這午休時光經營得有聲有色。例如：某同學會帶烘焙甜點給每個人吃、某人帶虹吸式咖啡爐煮咖啡請大家喝、某人提供咖啡豆……我印象最深的是同組同學帶來兩罐自製辣椒醬。我不嗜辣，淺嚐即止，但那一小口辣椒醬簡直驚為天人；我大聲的說：「這是我有生以來吃過最好吃的辣椒醬了。」居然有不少人附和哩！辣椒醬越吃越好吃，我舀兩大湯匙，整碗紅通通的。我記得那天早上剛好教炒米粉，拌上辣椒醬，全班吃得津津有味。在我們的慫恿下，同學大方的公布開業的獨家配方。忘了說，她是一家小吃店的老闆。有趣的是，全班二十二人，其中三位同學把自己聽到的作法做出來，在下一周帶來給大家試吃，結果做出來的成品卻大相逕庭。這三人其中一個是我。我把「辣椒醬」拿給很會做菜的小嬸品嚐，她說，「你只要加入干貝，就可以升級到『XO醬』了。」接著她給我以下配方：干貝300克（八兩）、蝦皮300克、蒜頭半碗、辣椒半碗、沙拉油1000克、壺底油精2瓶、蠔油2鏟、糖1大匙。我的作法是將干貝加酒用電鍋蒸熟，用刀面壓成絲狀，依序加入所有食材，烹調時間約20分鐘，就做成簡易的「XO醬」了。接下來當然要「秀」給人家看囉！所謂「色香味俱全」，色放第一，表示視覺要繽紛且吸睛。XO醬天生麗質，只要入菜，保證引來「哇」的驚嘆聲，例如XO醬炒蘿蔔糕、XO醬蛋炒飯、XO醬蛋炒豆芽、XO醬炒高麗菜、XO醬燴海鮮、XO醬點綴蛤蜊……每當我在家宴客，總有XO醬料理，放在各種食材中，讓它華麗登場。彩椒炒蝦仁材料：黃椒、紅椒、西芹、蝦仁調味料：XO醬、雞粉作法：①彩椒去仔、西芹去皮，切成條狀。②蝦子清洗去殼，熱油鍋，在鍋內炒至七分熟後，撈起備用。③取一熱油鍋，加蒜末，炒香彩椒及西芹，加蝦仁及調味料炒熟。④最上面再加一小匙XO醬。XO醬阿給材料：油豆腐、絞肉、冬粉、蔥調味料：薑末、醬油、香油、醬油膏、雞粉作法：①油豆腐汆燙去油漬味，稍微清洗、放涼。②絞肉加薑末、醬油、香油調味。③冬粉汆燙剪斷。④熱油鍋，放一小匙油，炒香XO醬並加點水，放入冬粉稍微煮一下，讓冬粉入味。⑤油豆腐，剪十字，放冬粉和絞肉，放電鍋蒸熟。⑥熱油鍋，放蔥末、XO醬、醬油膏、雞粉、水，煮滾，再把蒸熟的油豆腐一個個放入鍋內，煮約2分鐘，讓油豆腐入味。⑦盛盤時，在每個油豆腐上淋上作法6的醬汁，最後以蔥絲點綴。備註：這是迷你版的阿給──XO醬阿給，味道比原版的更勝一籌。XO醬蒸鮮魚材料：多利魚2片、青江菜3把佐料：薑末1小匙、XO醬2大匙調味料：醬油、糖、胡椒粉、太白粉各1小匙作法：①將所有調味料及薑末混和，均勻抹在魚片上；放入鍋內蒸10分鐘。②蒸熟後，XO醬放到魚片上，燜1分鐘，取出。③另煮一鍋水，鍋內放1匙油，汆燙洗淨的青江菜。④把瀝乾的青江菜放到魚片旁邊擺盤即可。今日主廚╱陳芸英文字工作者，兼職於淡江大學視障資源中心，曾獲聯合報「愛的行動文學獎」及全球華文星雲獎散文組佳作。2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。2013年考取中餐技術士證照，周末常為家人做晚餐，並在臉書分享，同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理，生活變得豐富多彩。

• 2018-08-26 養生.營養食譜

  屏東鄉村味 輕鬆端上桌

  因為國人飲食習慣漸漸改變，導致越來越多稻米不易販售，紛紛轉作其他高經濟價值的水果。但許多鄉下地區仍保有把米磨成粉後再製成「蘿蔔糕」、「炒米粉」等，有時再來一鍋香噴噴的「滷豬腳」，可說令人垂涎三尺。來到屏東，一定很多人把萬巒豬腳當做是必吃的美食之一，但萬巒除了有豬腳外，還有彩繪的萬巒吊橋、每年冬季的花海，鄰近的五溝村更是被認為定是聚落類文化資產，還有附近耶誕節時萬金村的萬金聖母聖殿，更是被滿滿的人潮擠得水洩不通。而在沿山公路旁有個赤山村，位於沿山公路旁，也在聖母聖殿的萬金村附近，過去因種植大量稻米，被稱為「粟山」，後來才改稱赤山，隨著時代轉變，當時不再種植水稻，改種植高價的經濟作物，如鳳梨等，但也保存著許多傳統的米製美食。赤山社區發展協會理事長潘嘉明推薦的蘿蔔糕，都是從在來米粉製作而成，絕對是吃得到蘿蔔的蘿蔔糕，或許現在的民眾習慣吃早餐店的煎蘿蔔糕，但用蒸的也很有味道，值得一試；炒米粉也是當地辦桌必見菜餚，只要川燙過加上油蔥酥的滋味，更是迷人。當地的滷豬腳，除了辣椒、醬油、蒜頭、酒等材料外，還有一個秘方就是糖，或許北部人不習慣添加糖，但在南部連滷茶葉蛋都要加糖，如果不習慣吃甜的民眾，可以考慮少加一點或不加糖。滷豬腳■材料豬腳600克、蒜頭7至8顆、辣椒、醬油150克、糖適量、酒與清水各600克■做法1.豬腳先川燙。2.把川燙好的豬腳放入鍋中，依序加入蒜頭、辣椒、醬油及糖，大火煮沸關小火燜煮，大約1小時左右即可。炒米粉■材料米粉1包、豬肉100克、洋蔥半顆切粗絲，高麗菜100克切絲、香菇絲、紅蘿蔔絲、芹菜少許調味料：油蔥酥、胡椒粉、醬油、糖、鹽、高湯1碗■做法1.煮一鍋水川燙米粉備用。2.炒鍋加入少許的油，放入豬肉炒至略乾，再放入所有材料，炒至軟化，加入調味料。3.川燙過的米粉放入鍋中拌炒至湯汁略乾即可。蘿蔔糕■材料在來米粉1包、蘿蔔1條窇絲、絞肉200克調味料：油蔥酥、黑白胡椒粉、五香粉各少許■做法1.絞肉炒至略乾，加入蘿蔔炒熟，再加入調味料拌勻即可，放涼備用。2.將炒好的蘿蔔與在來米粉攪拌均勻（糊狀，可適時加點水）。3.蒸鍋水滾，在把蘿蔔糊均勻平鋪，大約蒸30分熟透即可。食譜／赤山社區發展協會提供

• 2018-04-01 養生.營養食譜

  小鍋料理 溫暖疲憊的身心

  ●雞肉甜椒酸醋鍋疲累的時候，建議煮鍋有效回復疲勞的酸醋小鍋料理。舒暢的酸味與清新的香草能讓人打起精神來。材料（1∼2人份）：雞腿肉180g、甜椒（紅、黃）各1/2個、洋蔥1個、蒜頭（壓碎）1/2瓣、橄欖油1小匙、百里香7∼8根、鹽1小匙、粗粒黑胡椒少許材料A：水400ml、白酒100ml、白酒醋50ml作法：1 雞肉依個人喜好去皮，再切成方便食用的大小。甜椒縱切成1cm寬，洋蔥切成6等分的半月形。2 將蒜頭及橄欖油倒入鍋中以中火加熱，爆香後再加入雞肉，並迅速煎至上色。3 加入甜椒及洋蔥後拌勻，再加入材料A。在煮滾的同時一邊撈除浮沫。4 轉成小火後蓋上鍋蓋，燉煮約12分鐘。最後加入百里香、鹽及粗粒黑胡椒。●雞肉馬鈴薯香草奶油鍋完全燉煮入味的馬鈴薯，配上迷迭香的清新香氣實在兩相得宜。即便沒加鮮奶油，也能用牛奶及奶油輕鬆料理出來。材料（1∼2人份）：雞腿肉120g、馬鈴薯（中型）2個、洋蔥1/2個、蒜頭（壓碎）1/2瓣、迷迭香2根、低筋麵粉2小匙、橄欖油1小匙、牛奶120ml、奶油10g、鹽1/3 小匙、粗粒黑胡椒少許材料A：水200ml、白酒50ml作法：1 雞肉依個人喜好去皮，切成一半後再撒上低筋麵粉。連同去皮的馬鈴薯及洋蔥也切成1cm寬。2 將蒜頭及橄欖油倒入鍋中以中火加熱，爆香後放入雞肉煎至兩面上色。3 接著加入馬鈴薯、洋蔥及迷迭香迅速拌炒一下，再加入材料A，在煮滾的同時一邊撈除浮沫。4 轉成小火後蓋上鍋蓋，燉煮約12分鐘，接著加入牛奶、奶油及鹽，在快要煮滾前熄火，並撒上粗粒黑胡椒。●雞肉韭菜味噌月見鍋在濃醇的蒜頭味噌鍋底中打入雞蛋一同享用。韭菜僅需快速煮一下即可，好將清爽香氣保留下來。材料（1∼2人份）：雞腿肉120g、韭菜5根、雞蛋1個、洋蔥1/2個、味噌1大匙、紅辣椒粉（依個人喜好）少許材料A：水400ml、清酒2大匙、醬油1小匙、蒜頭（切成末）1/2 瓣作法：1 雞肉切成方便食用的大小。韭菜切成5cm長，洋蔥切成半月形。2 將材料A及洋蔥倒入鍋以中火加熱，待煮滾後加入雞肉，煮滾的同時一邊撈除浮沫。轉成小火再蓋上鍋蓋，燉煮約8分鐘。3 倒入味噌化入鍋底中，再加入雞蛋及韭菜，繼續燉煮2∼3分鐘。最後依個人喜好撒上紅辣椒粉。●豬五花白菜杏鮑菇辛辣鍋讓生薑、蒜頭及芝麻的風味完全展現出來，成就富含深度的辣味，使每一滴湯頭都可口無比！材料（1∼ 2人份）：豬五花火鍋肉片150g、白菜2片、杏鮑菇2根、炒熟白芝麻2小匙、紅辣椒1/2根材料A：生薑（切成末）1/2小塊、蒜頭（切成末）1/2瓣、水400ml、清酒2大匙、醬油1匙、苦椒醬1/2小匙作法：1 豬肉切成10cm長。白菜橫切成1cm 寬。杏鮑菇縱切成薄片。2 將材料A倒入鍋中以中火加熱，待煮滾後加入豬肉，再撈除浮沫。3 白菜及杏鮑菇加入鍋中煮滾，最後撒上炒白芝麻及切片的紅辣椒。●鱈魚海帶海鮮鍋這是一道得以大啖海潮香氣、口味簡樸的醬油風味海鮮鍋。無油料理有益胃部消化，當消夜吃也不會消化不良。材料（1∼2人份）：生鱈魚2片、海帶芽（鹽漬）10g、長蔥1/4根、鹽1小匙、辣椒粉少許材料A：昆布（劃出2 ∼ 3 處刀痕）3cm 長的昆布1片、生薑（連皮直接切成薄片）1/2小塊、水400ml、清酒、醬油各1 大匙作法：1 生鱈魚撒鹽後靜置約10分鐘使其出水，再將水分擦乾後切成3等分。2 海帶芽用流水清洗，並浸泡在大量水中約8分鐘使其泡發，然後切成方便食用的大小。長蔥斜切成薄片。3 將材料A倒入鍋中以中火加熱，待煮滾後加入生鱈魚及長蔥，接著再次煮滾後撈除浮沫。蓋上鍋蓋轉成小火燉煮約5分鐘。4 加入海帶芽迅速煮一下，最後撒上辣椒粉。

• 2018-04-01 養生.聰明飲食

  延長蒜頭保鮮期 食品專家說這是關鍵

  大蒜是廚房的必備食材，對身體也好處多多。不過，大蒜的保存期限有多長？你買的是整顆還是剝好的蒜頭？還想得起來家中存放的大蒜，是何時購買的嗎？要怎麼保存，才能享用到大蒜的最佳風味，並有效攝取營養？為「Bon Appétit」雜誌撰文的食品專家狄蘭西（Alex Delany）說，在良好的保存環境下，未剝皮且包含蒂頭的整顆大蒜，可以保存將近六個月。未剝皮的單瓣蒜頭，則可以保存約三周。蒜頭外皮的影響很大，一旦剝了皮，鮮度就開始快速流失。蒜頭在剝皮之後，如果放入冰箱，大約可以維持一周；如果已經切成蒜末，建議盡量當天食用完畢，不然最好浸在橄欖油裡保存，這樣鮮度還能延長個一、兩天。狄蘭西建議，買大蒜時，最好選購連皮帶蒂頭的整顆大蒜，店家販售的去皮蒜頭或蒜末雖然方便，但保存期限短，而且可能已經不新鮮。確保新鮮的最佳方式，是在要食用前，取下需要的瓣數再剝皮烹煮；未食用的部分，蒂頭與外皮盡量保留，才能延長鮮度。大蒜理想的儲存條件是乾燥、陰涼與通風。冰箱的冷藏庫並不適合儲存大蒜，因為濕度容易使蒜頭發芽。大蒜最好放在室溫下，而且不要離爐火太近。

• 2018-04-01 養生.聰明飲食

  比一般大蒜價格高 黑蒜營養價值真的比較高嗎？

  你聽過黑大蒜嗎？這個外表看起來有點令人生懼的食物，其實已在美國流行了十年，而且也在中國走紅，市面上還買得到專門的「黑蒜熟成機」（black garlic fermenter）。到底黑蒜是什麼神奇食品，還衍生出專用的家電？其實黑大蒜並非另一種大蒜品種，而是以一般大蒜加工製成的產品。方法是利用長時間的高溫，令大蒜產生梅納反應（Maillard reaction），使蒜肉轉為黑色。大蒜變黑後，原本刺激的辛辣味消失，質地也變得較為軟綿。黑蒜在美國之所以受矚目，許多人認為是「紐約時報」（New York Times）2008年的報導所致。當年該報先是以「新興主食」（The New Staples）為題介紹了黑大蒜，繼又報導紐約的米其林三星餐廳「Le Bernardin」主廚瑞佩特（Eric Ripert）、二星餐廳「Corton」主廚利布蘭特（Paul Liebrandt），皆使用了黑蒜入菜，一時讓黑蒜成為餐桌上的明星。黑蒜曝光度大增後，有些業者標榜黑蒜具有優越的保健效果，能改善便祕、幫助睡眠、提高免疫力。還有業者表示，黑蒜對於糖尿病、高血壓、高血脂、癌症等疾病，都具有防治功效。由於黑蒜價格比普通大蒜高出許多，也促使不少人利用家中的電子鍋自製，方法是將新鮮大蒜放入電子鍋，將煮飯模式設定為「保溫」，以此恆溫保存12天。不過，在這個作法流行起來後，許多電子鍋的知名廠牌紛紛呼籲消費者，電子鍋的正常使用方式，並不包括多日不斷電保溫，敬告消費者不要「操壞」自己家中的電子鍋。這無形中也助長了「黑蒜熟成機」的熱銷，業者表示，黑蒜機專為製黑蒜而設計，溫度、濕度及時間都經測試調校而定，是最適合用來熟成黑蒜的機器。那麼，黑蒜的營養價值，是否真的比較高呢？目前似乎並沒有確切的實驗或數據佐證。有營養師指出，雖然生蒜製成黑蒜的過程，會使蒜素（allicin）加速釋放，但亦有研究證明，想要攝取更多的蒜素，其實只要把大蒜搗碎或切片，靜置5至10分鐘再下鍋就可以了。此外，大蒜經加熱後，原本所含的有益硫化物成分會流失。不過，由於黑蒜少了嗆鼻的味道，或許比較適合擔心口臭及不喜歡刺激物的人。辨別新鮮蒜頭3步驟現在一般家庭人口有限，買來的蒜頭很難一次用完，如何判斷久放的蒜頭是否還適合食用？1.首先應觀察蒜頭的外觀。如果蒜頭表面出現黑色斑點，就應丟掉。若是蒜頭已經發芽，雖然還可以吃，但也意謂蒜頭已經不太新鮮。2.建議用手指擠壓一下蒜頭。如果蒜頭摸起來軟軟爛爛的，也應該斷然捨棄。新鮮的蒜頭，觸感應該是堅硬、皮脆。如果蒜頭變得很輕，也是變質的證明。3.如果外觀還可以，但剝開之後卻發現顏色發黃，那還是建議不要食用。品質良好的蒜頭應是接近白色。

• 2017-10-29 養生.營養食譜

  請給我一顆眼球 萬聖節搗蛋料理

  迎接萬聖節，除了在外玩Trick Or Treat，在家也能做出滿滿一桌應景料理。今日請來台北君悅飯店主廚發揮創意，透過顏色、造型及經典料理大玩萬聖趣味菜，約親朋好友一起邊做邊玩吧！魔鬼蛋材料：蛋8顆、美乃滋50克、鮮奶油50克、黃芥末醬30克、檸檬汁少許、黑橄欖2顆1.將蛋煮熟，對切取出蛋黃搗成泥狀，依序加入美乃滋、鮮奶油、黃芥末混合。2.以打蛋器攪拌至像鮮奶油打發狀態，過篩可以更綿密滑順有光澤，不會產生結粒。3.黃芥末本身就有鹹味，所以不需加鹽調味，另外加入少許檸檬汁提升味蕾。4.將打好的蛋黃美乃滋放入擠花袋，以旋轉方式擠入煮熟的蛋白內。5.將黑橄欖一個開二、一個開八，裝飾成蜘蛛樣擺放於蛋上即完成。喜歡滑順口感，步驟一的蛋黃建議搗愈碎愈好，喜歡蛋黃口感者，則可保留顆粒感。酥炸飯糰球材料：義大利米25克（或白米）、蘑菇丁10克、帕瑪森起士5克、奶油7公克、洋蔥1顆、蒜頭1顆、月桂葉1片、白酒10cc、蔬菜高湯、牛肝菌汁、鹽、黑胡椒、麵粉、蛋、日式麵包粉1.先將洋蔥切大塊，蒜頭拍碎，放入鍋中以小火炒香，加入義大利米，將米炒香後加入白酒（讓白酒在鍋中燒煮至酒精揮發），放入月桂葉及蔬菜高湯（高湯蓋過鍋內食材即可），蓋上鍋蓋烹煮5～7分鐘，待米心呈8分熟，盛盤冷卻備用。2.熱鍋加入蘑菇丁，將蘑菇炒香，加入洋蔥丁、奶油，冷卻後將義大利米加入蔬菜高湯及牛肝菌汁、鹽、胡椒，待收汁到濃稠，離火加入奶油及帕瑪森起士攪拌至乳化，盛盤冷卻備用。3.拿出冷卻後的燉飯塑形，沾麵粉、沾蛋液、沾麵包粉，以175度（小火）油溫炸至金黃即可。●日式麵包粉用果汁機再打碎，可以讓口感更好。●建議燉飯可以半冷凍後去炸較易成形。紅雪球湯材料：去皮番茄切小丁2個、洋蔥碎半個、蒜頭碎2個、高湯1000cc、羅馬番茄罐300克、山粉圓30克1.將洋蔥碎炒軟至透明，下番茄丁拌炒，炒軟後下蒜碎， 將蒜頭炒香後加入番茄汁煮滾，以鹽、糖調味並放涼。2.用調理棒將湯的質地打至均細即可盛盤。3.將事先煮好的山粉圓擺至盤中裝飾。怕酸的人，在炒洋蔥碎、蒜頭碎時可以加一點糖下去炒，會更酸甜平衡。黑丫丫的麵材料：墨魚義大利麵、透抽半隻（切條）、炸櫛瓜片、番茄醬汁、乾辣椒碎、蒜頭碎、高湯50cc1.熱鍋將透抽煎至上色，上色後放入適量蒜頭碎與乾辣椒碎爆香。2.再放入白酒，待酒精揮發後下高湯及番茄醬汁。3.將墨魚麵煮至七分熟，保有麵心口感後，下鍋以鹽、糖適量調味，煮至收汁後即可盛盤。煮義大利麵時，可以在滾水中加一些鹽巴，讓麵條筋性好、彈韌性強，煮好後不要過冰水，自然放冷、拌一點橄欖油，在旁邊備用。眼球材料：馬札瑞拉起士球（櫻桃起士球）8顆、菠菜一片、巴沙米克醋少許、匈牙利紅椒粉少許（或其他辣椒粉）、食用水、小番茄5顆、橄欖油/鹽少許1.將菠菜壓圓模，放在起士球中心。2.將紅椒粉拌水調製濃稠膏狀，用針（或尖端）沾過後，點畫在起士球上，最後將巴沙米克醋點在菠菜中心完成眼球。3.將小番茄對切，加入少許橄欖油及鹽調味即完成。

• 2017-10-01 新聞.食安拉警報

  老牌純蒜酥摻假 消費者險休克

  彰化縣和美鎮新昌裕公司生產的「純蒜酥」，國內市占率很高，每包600克賣70元還嫌賺太少，竟然涉嫌從大陸進口廉價、摻混蠶豆的蒜頭豆仁製造，害有蠶豆症的消費者購買誤食，差點休克。39歲公司姚姓負責人被法官裁准以50萬元交保，衛生局也通知盤商將產品下架回收。醫師說，蠶豆症患者因遺傳基因先天缺陷，無法正常分解葡萄糖，會出現急性溶血反應，症狀包括黃疸、精神不佳，嚴重時會呼吸急速、心臟衰竭，甚至休克而有生命危險。彰檢指揮彰化縣衛生局、警方和國稅局人員上門搜索，查扣純蒜酥成品760公斤，整貨櫃的原料、半成品共46公噸，還有2公噸生產日期標示不實的未來食品。彰化縣衛生局長葉彥伯說，新昌裕公司生產的純蒜酥，在包裝上標榜「天然香味品質好、新製法無頭無粉」，透過台北、桃園、台中、南投和彰化等縣市共22家盤商鋪貨全台。據透露，姚姓負責人的父親在大陸設廠，規模很大，檢方和國稅局初步調查今年到目前營業額可能超過2億元，但開立的統一發票僅5000多萬元，追出公司涉嫌另製作大量不實發票，以掩飾進銷貨情形並逃漏稅捐。檢察官偵訊姚姓夫妻後，認為涉有食品安全衛生管理法之製售攙偽食品、刑法業務登載不實、商品虛偽標記、詐欺等罪嫌，姚妻認罪，檢察官准以30萬元交保，姚姓負責人則到檢方聲押庭才認罪。新昌裕興業公司是民國78年成立，有人購買「純蒜酥」吃了後，身體很不舒服，到醫院檢查才知出現蠶豆症，衛生局稽查後透過平台請求彰檢協助調查。檢方說，國內蒜頭價格飆漲，進口蒜頭價格每公斤也要27元，姚姓負責人涉嫌透過掛名小舅子的冠合農產公司，從大陸的姚父工廠進口蠶豆、蒜頭混合豆，再摻混國產麥麩製造，每公斤成本降低到12至13元，再標示純蒜酥上市出售，牟取更大利潤；檢察官查扣新昌裕的產品和進銷貨資料比對，確認包裝標榜的純蒜酥涉攙偽刑責。

• 2017-03-19 運動養生.營養食譜

  蔥 薑 蒜 韭 喚醒春天味覺

  3月雖是萬物復甦的時節，但氣溫變化仍大，有時還陰雨綿綿，所以此時特別適合透過飲食進補，尤其可使用蔥、薑、蒜、韭菜等溫補食材做成的料理，逼出體內濕氣，神清氣爽開始新的一年。由達人示範五道家常菜，不僅備料簡單，作法也不複雜，即使是料理新手，也能輕鬆做出一桌好菜。蔥爆梅花肉材料：青蔥200g、梅花肉片100g、辣椒1條、橄欖油適量醃肉料：太白粉1匙、醬油1小匙、米酒1小匙、香油1小匙調味料：鹽、糖少許作法：1.蔥洗淨後切段，辣椒切成斜片備用。2.肉片拌入已備好的醃肉料拌勻。3.炒鍋加入橄欖油後，以中火加熱直到中溫油後，再放入肉片炒開，再放入青蔥、辣椒，開始轉為大火快炒，加入鹽巴、糖等調味料後就可以起鍋。TIPS：1.梅花肉片以薄片最合適。2.梅花肉片加入醃肉料後，確認肉片皆有均勻沾上，才能使醬料入味。鹽麴蔥香薑味烤魚材料：龍虎斑魚排200g、有機橄欖油15g、薑20g、蔥30g、味醂10g、胡椒少許準備工具：烤箱。作法：1.薑、蔥切成末放一旁備用。2.龍虎斑魚排洗淨後，再加入備好的薑、蔥末，加入橄欖油、鹽麴、味醂、胡椒拌勻。3.再將龍虎斑魚排放到烤箱內，以180度烤約12到15分鐘左右即可完成。TIPS：1.龍虎斑魚排與醃料拌勻後，需靜置10到20分鐘左右，讓醃料可以充分入味。2.烤箱預熱，再放入魚排，以免太早放入導致魚排過乾。3.魚排入烤箱前，若放在鋁箔紙上，可先在紙上抹些許油，就能避免魚肉沾粘。三色韭菜烘蛋材料：韭菜100g、鹹蛋1顆、皮蛋1個、雞蛋3個調味料：鹽巴少許、橄欖油適量作法：1.將韭菜洗淨切成小段備用，皮蛋、鹹蛋切丁，雞蛋拌勻。2.所有材料混合拌勻。3.鍋子加入橄欖油，中小火待油燒熱後，再加入拌勻的材料，烘到兩面金黃色即可。TIPS：1.所有食材拌勻後，將蛋液打至有些起泡狀態。2.油適量，但若太少可能會影響下鍋後蛋膨脹情況。3.蛋液滴到鍋內立刻變熟浮起，即代表油已夠熱，此時加入蛋液就會迅速膨脹。鮭魚炊飯材料：鮭魚肉200g、米2杯、胡蘿蔔、香菇、玉米粒、毛豆仁調味料：薑、米酒1大匙、鹽及胡椒粉各少許、高湯1又2/3杯作法：1.鮭魚肉切丁，胡蘿蔔切丁3大匙，香菇切丁2大匙、玉米粒及毛豆仁3大匙。薑切成薑末，準備1大匙備用。2.米洗淨後瀝乾水分。3.所有步驟1的材料放入後，再加上調味料、鹽巴以及胡椒粉各少許，再放到電鍋中，依據米量加入水，煮熟即完成。TIPS：1.使用食材如香菇、玉米粒、毛豆仁等可替換其他食材，但挑選時宜以耐煮、不變色的食材為主。2.容易熟的食材切丁可切較大塊，以免口感過於軟爛。3.若想維持食材顏色不變色，也可將配料另外燙過，等米飯熟了再拌入。4.想要炊飯吃起來粒粒分明，可用柴魚高湯取代水。蒜蒸鮮蚵材料：鮮蚵200g、鹽1/4茶匙、米酒2茶匙、蒜頭20g、橄欖油2大匙、蔥花20g、辣椒碎丁適量作法：1.鮮蚵用清水洗淨後濾乾備用。2.蒜頭切碎備用。3.炒鍋熱鍋後，加入橄欖油，再放入蒜末爆香，炒至金黃色備用。4.鮮蚵撒上些許鹽巴，再加入米酒，稍微攪拌之後，放入步驟3炒過的蒜油。5.將拌好鹽巴、米酒及蒜油的鮮蚵，放到蒸鍋內蒸煮7分鐘。6.蒸好的鮮蚵取出，撒上蔥花、辣椒碎丁即完成。TIPS：1.喜歡口味較重的人，也可以使用九層塔、醬油膏、香油、烏醋等調味。2.想要鮮蚵不縮水，可將洗淨的鮮蚵灑上地瓜粉，不需用手抓，等5分鐘待回潮。3.水滾後關火（或轉小火），利用熱水餘溫燙熟鮮蚵，一顆顆放入悶煮約40秒就立刻撈起，以免過熟。撈起後用冰水緊縮，就能維持鮮蚵大又飽滿的外型，還能鎖住其鮮美滋味。

• 2017-02-02 運動養生.聰明飲食

  馬鈴薯發芽後不能吃 那地瓜可以嗎？

  台灣的年節習俗，食材或菜餚剩下後一再加熱，甚至許多食材過期、發芽，產生毒素後吃下肚恐有危險；光田醫院營養室主任林淑雯說，最常見是年節燉肉使用馬鈴薯發芽，產生茄鹼素，會導致呼吸麻痺而死亡，另蒜頭變綠也會有生物鹼，最好不要吃；黃豆及地瓜若發芽則無妨，仍可食用。馬鈴薯→NO 林淑雯主任表示，馬鈴薯發芽會產生茄鹼素，若一次吃進約200毫克茄鹼，可能上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀；選購時要仔細辨別是否發芽，食用前處理一定要把皮洗淨並去皮，炒熟、煮透，馬鈴薯發芽後絕對不要食用。蒜頭變綠→NO 另炒菜常用到的蒜頭富含豐富抗氧化物質，對動脈粥狀硬化、血壓降低與抗癌都經實驗證實有效，目前研究還發現蒜頭發芽5天時所含的抗氧化物質，比新鮮蒜頭還高；但當蒜頭發芽、表面變成綠色，則顯示已產生生物鹼，最好不要吃。黃豆、地瓜→OK林淑雯說，若是黃豆發芽則無妨，黃豆經催芽（約0.5公分）後含有更多的維生素B及C群，尤其是植化素如β-胡蘿蔔素更大幅增加，發芽的黃豆還會產生原本沒有的維生素及礦物質，民眾沒用完的黃豆可催芽後煮食，營養又健康。另一種是地瓜，發芽不會產生毒素，但仍建議盡早食用；地瓜與白飯熱量差不多，但地瓜的膳食纖維含4.8克是白米的8倍，沒食用完的地瓜可取代白飯，增加纖維量攝取，也幫助腸胃蠕動、消化。