營養藥物 相關文章

• 2018-01-11 名人.蔡宇哲

  蔡宇哲／多吃魚就能頭好壯壯的鬧劇是怎麼來的？

  最近幾則新聞都在談要讓孩子多吃魚，這樣長大後才會變聰明。因為有研究發現這樣可以提高孩子智商而且睡得好。還有幾個媒體做了後續，去訪問醫師說要吃哪種魚比較合適，一時之間好像多吃魚變成是育兒必備的知識了。我對這研究感到好奇，因為在方法學上這是非常難以驗證的一件事。那這是怎麼一回事呢？去找了研究來看，覺得這有點像鬧劇，因為研究結果的證據力並不強。 這個研究找了541位9-11歲的中國兒童，透過生活調查問卷瞭解進食與睡眠情況，把他們分成不吃魚(一個月內少於兩次)、偶而吃魚(一個月內2-3次)以及常吃魚(一週至少吃一次)這三組，在12歲時進行智力測驗，然後就發現三組間在智商分數上有差異，常吃魚的智商較高，而且睡得較好。不過常不常吃魚會受很多因素影響，包括環境、家庭教育、父母教育程度…等，因此不能從上面的結果就說吃魚有助於孩童的智力發展，研究者也用統計方式去排除了家長的教育程度、職業、居住地...等因素。在去除了這些因素的影響後，發現是否常吃魚對於智力的影響仍在，因此才會有「讓孩子常吃魚對智力有幫助」的說法出現。這樣的結果真能代表吃魚可以讓孩子變聰明嗎？並不行，這個研究仍然只能看成是有相關，要說吃魚對智商或睡眠有因果關係的影響力，個人認為還很遠。以這個研究來說，雖然排除了父母的教育程度，但卻沒有排除社經地位與收入，這兩個就是很大的問題。家庭收入高與社經地位高都可能比較有機會吃魚，這兩者也會有較佳的教育品質與豐富的教育資源，這就會對孩子的智力表現有影響，先前也已經有研究發現這一點。因此若沒有排除社經地位與收入這些因素的話，很難推論說是因為吃魚才讓孩子表現變好的，更有可能是社經地位或收入的關係。可能還會有少數人說：「那你也不能證明吃魚對孩子智力沒幫助啊，有吃總比沒吃好。」是這樣的，科學的方法是用來證明某件事存在，但卻無法證明不存在。如果要證明吃魚對智力不會有影響的話，那就必須試過全世界所有的魚種、在各個不同年齡層、吃不同的量、用所有的智力評估指標…等，光想就知道這是辦不到的了。因此科學的態度一向是「如果無法證明存在，那就應該假定是不存在的」。現在的食物相比以前品質好又精緻，對孩子的發展而言，注意飲食均衡就足夠了。希望孩子的身心可以發展得好，家長花一些時間學習如何教育孩子，也多些注意力在孩子的身上才是最重要的。

• 2018-01-08 名人.好食課

  好食課／吃隔夜飯幫助減肥、控制血糖，復熱之後呢？

  先前有許多報導紛紛提到隔夜飯有助於幫助減肥、控制血糖，而在這些報導內都沒有詳細的說明機制與相關問題，而且都忽略了我們在日常生活中不會吃冷飯，而是會吃復熱的隔夜飯，所以這次好食課就來解釋吃這種隔夜飯的健康關係吧！生澱粉、糊化澱粉、老化澱粉與抗性澱粉首先，要有澱粉的一些概念，在生米中的澱粉是「生澱粉」，結晶結構比較緊密，是人體非常難以消化的澱粉形式，這種澱粉也被稱作為第二型抗性澱粉。生澱粉在烹煮過程中，水分開始進入澱粉顆粒中，浸潤了澱粉結晶結構，並與澱粉分子形成氫鍵，讓水分留在米中，這個過程稱為凝膠化（gelation），也因為撐開了澱粉結晶，增加了消化表面積，因此熟飯的消化率較佳，也比較容易影響血糖，如果繼續烹煮，水分持續進入到澱粉顆粒中，就會撐破澱粉顆粒，讓澱粉釋出到水中，這也是為什麼粥會有破掉的飯粒、吃起來有黏稠感的原因。米飯在烹煮結束後，無論是放在室溫下，或者是冷藏，水分會漸漸地離開澱粉結晶區，這現象稱為澱粉老化，進一步在澱粉結晶區形成「凝膠結構」，會使凝膠組織越來越緊密，這個作用稱為回凝（retrogadation），也會減少人體消化酵素的消化效力，而這樣的老化的澱粉，屬於第三型抗性澱粉由於抗性澱粉難以被消化吸收，所以在小腸階段的消化吸收率低，進而減少對血糖的衝擊，而進入到小腸末端與大腸後，這些抗性澱粉又可以被腸道細菌作為膳食纖維利用，所發酵的丁酸，會刺激腸道激素GIP、GLP-1的分泌，進而調節胰島素敏感性，幫助控制血糖，也可以抑制食慾等。除此之外，也有研究發現這些抗性澱粉具有調節腸道菌叢的功效（連結），因此抗性澱粉確實對人體的好處多多！所以攝取含有高抗性澱粉的食物，確實是有助於人體健康的。冷藏增加抗性澱粉含量冷藏，是第三型抗性澱粉生成的加速器！以❮食品化學❯這篇研究為例，無論是冷藏（3.5ºC）、放於室溫（20ºC）或冷凍（-17ºC），抗性澱粉含量都有上升，但在冷藏環境下抗性澱粉含量更是大幅提升（連結）！復熱隔夜飯與抗性澱粉、血糖的影響不過，我們可不是吃冷飯、凍飯，而是將飯再次加熱，這樣抗性澱粉還存在嗎？在2015年的研究中（連結），學者將熟飯以室溫放冷（20ºC），或者冷藏24小時（4ºC）再復熱，並與新鮮熱飯一起檢測抗性澱粉含量，結果發現以冷藏方式儲存24小時後再復熱，抗性澱粉含量還是高於室溫放冷的飯，更遠遠高於新鮮的米飯，顯示復熱的冷藏隔夜飯確實還是可以含有較多的抗性澱粉！​但是！抗性澱粉含量僅有1.65%，其實含量也十分稀少，個人認為不見得對健康有多大的幫助。那復熱後的隔夜飯，還可以對人體的血糖有正面影響嗎？在2015年的這篇研究，有進一步的測試攝取復熱的冷藏隔夜飯對人體血糖的影響，結果發現攝取復熱的冷藏隔夜飯有較平緩的血糖反應，因此學者認為吃這種飯，即便復熱了也可以對血糖有幫助。不過看到圖中統計的P值，可以發現雖然具有統計差異，但其實是在顯著差異的邊緣，而且整體反應並沒有差異到太多，因此我認為復熱後的隔夜飯與新鮮熱飯的差異並不大，也有研究發現吃隔夜飯並無顯著改善飯後血糖的效果！雖然此篇結果是正向，但學者也有特別提到在「攝取量是相同」的情況，可別因為新聞媒體的報導就大量攝食，反而會造成血糖和熱量負擔喔！

• 2017-12-19 名人.好食課

  好食課／茶葉熱泡、冷泡哪個營養？4個泡茶溫度的冷知識

  台灣茶聞名世界，不論凍頂烏龍茶、文山包種茶、日月潭紅茶等等，常都是觀光客的伴手禮。台灣人也喝很多的茶，從早年的茶文化，到現在的手搖茶飲世代，都顯示茶與台灣社會具有密不可分的關係。過去已經有非常多的研究發現茶本身含有多種的營養物質，像是兒茶素、其他多酚類物質、維生素C等，但是茶的泡法百百種，要怎麼泡才最營養呢？熱泡茶有較多的兒茶素茶的沖泡方式非常有學問，根據茶道專家邱國雄表示，茶與水要以1:50的比例沖泡，茶溫則根據不同的茶種而有些不一樣，比如說綠茶適溫為70至80度，烏龍茶需要90至95度。傳統泡茶法都是是用高溫的水沖泡，研究也發現，用熱泡的方式，營養素萃取效果會比冷泡的好。2008年國立中興大學食品暨應用生物科技學系的研究，將綠茶以攝氏90度的水溫浸泡20分鐘或攝氏4度的水溫浸泡24小時，檢測其萃取物含量。結果發現以茶：水為1:50的泡法，熱泡可萃取的物質含量約是冷水泡法的2倍，抗氧化效果也是以熱泡茶較佳。進一步檢測其兒茶素含量，熱泡茶的兒茶素總量則多了20%，顯示熱泡的營養價值比較冷泡茶高。​備註：食品廠可利用特殊萃取技術製作冷泡茶，所以不在此討論範圍內。喝冷泡茶比較不會心悸許多人不敢喝茶、喝咖啡是因為咖啡因，雖然已經有許多研究指出咖啡因具有非常多的功效，並非想像中的那麼不好，但是衛生福利部還是建議健康成人一天不要喝超過300毫克，約是2至3杯的美式咖啡或5至6杯的綠茶，對於會對咖啡因敏感的人，營養師確實建議要減少攝取咖啡因，避免發生心悸、頭痛、失眠等問題。前文提到冷泡茶會有比較低的兒茶素萃取率，但同時也具有較少的咖啡因。研究顯示，冷泡茶的咖啡因比熱泡茶少了20%，而且這篇研究是將茶葉浸泡了24小時，所以如果對咖啡因敏感，但又想要喝茶的人，可以選擇冷泡方式且不要浸泡太久就能降低攝取到咖啡因的機會。冷泡這樣泡更營養研究雖然指出熱泡的整體萃取率與兒茶素含量較高，不過冷泡茶並非沒有營養，只是含量較低。研究顯示，只要提高茶與水的比例，整體萃取率就可以大幅提高。在2008年的研究中就有提到，若茶：水為1：50的比例提高至1：10，也就是1公升的水就要用到100克的茶葉，可以顯著比原本1：50沖泡比例的茶水，提升48%的兒茶素含量，這含量其實不輸熱泡茶。只是這種浸泡方式非常耗茶葉，應該很少人會這樣做，所以我們可以先用熱泡法泡茶，再冰入冰箱冷卻，就可以喝到好喝又營養的冷茶。熱茶提升口腔癌風險過去已經有許多研究證實華人與日本人的口腔癌、喉癌的風險遠高於歐美人。由於熱飲會造成黏膜的受損，所以學者推測華人與日本人喜好熱食與熱飲就為主因之一。2011年發表於亞太癌症預防期刊的研究指出，常喝熱飲的族群，食道癌的風險勝算比增加了4倍，習慣喝非常熱的飲品的人，更達到了9倍。因此，為了降低上消化道的癌症風險，我們還是不要喝太熱的飲品，泡茶時可以略等變涼再入口，可以享受好喝營養的茶，得到抗氧化營養素，且不會增加癌症的機會。

• 2017-12-07 名人.好食課

  好食課／喝咖啡會骨質疏鬆？營養師說問題其實是...

  喝咖啡會心悸？喝咖啡會睡不著？其中所含的咖啡因就是眾所矢之的物質！不過，咖啡因真的這麼萬惡嗎？就讓好食課解析咖啡因的背後科學，讓你簡簡單單了解咖啡因是什麼！Q1. 深焙還是淺焙咖啡的咖啡因含量多？很多人以為深焙咖啡比較苦，所以深焙咖啡的咖啡因含量比較高！但是，咖啡因其實是個熱穩定性很好的物質，不太會因為熱而破壞！研究發現不同焙度的咖啡，其水萃物的咖啡因含量並未有顯著差異！所以深焙咖啡豆的咖啡因並不會比較多！不過，深焙咖啡因為比較輕，要沖同樣容量的咖啡，就可能會用到較多的咖啡豆，當然總量就會比較多！所以，深焙咖啡「豆」的咖啡因含量並未比較多，但深焙「咖啡」的咖啡因就可能比較高！Q2. 為什麼喝了咖啡後會睡不著？​理論上，咖啡因本身不會有「提神」效果，而是讓我們睡不著！人體的睡眠機制非常複雜，包含了GABA、adenosine等等神經傳導物質，這些物質主要調控著人類的「生理時鐘」，其中adenosine是啟動睡眠，也就是睡著的那一個開關機制（sleep onset）的關鍵物質，當adenosine接合在腦中的受體時，就會開啟睡眠的開關，讓我們「睡著」。咖啡因是一種嘌呤生物鹼，與adenosine有非常相似的結構，因此攝取咖啡因會與adenosine競爭受體（adenosine 2A），因此無法啟發「睡著反應」，因此就會睡不著了！Q3. 為什麼有人對咖啡因無感？雖然說咖啡因會與adenosine競爭受體，但是這個受體（adenosine 2A）可能因為基因型的關係，讓咖啡因與此受體的敏感性下降。這個受體的基因為ADORA2A，研究發現這個基因在1083的鹼基配對上有著基因多型性（single nucleotide polymorphism, SNP）*，從原本的CC型態，變成CT或者TT的型態。*備註：基因多型性指在基因密碼（codon）上出現了單一點的核苷酸突變，基因密碼為三個核苷酸組成，如：AAC，單一核苷酸的突變就是指只有一個核苷酸的變異，如：AAC轉變成AAT，這樣的轉變會影響基因表現或者後續的蛋白質轉譯，因此會造成了人種「多型性」。由於adenosine的基因在1083的位置，從C轉變成T，就影響了受體對咖啡因的敏感性，而這個變異也反應在咖啡因攝取行為。2007年美國臨床營養期刊的研究發現（下圖），帶有CC或CT型的人，比較少攝取高量的咖啡因，反之帶有TT型的人，可以耐受咖啡因，所以咖啡因的攝取量比較高。所以，如果你對咖啡因不敏感，可能就是你的基因帶有TT型態喔！Q4. 為什麼歐美人可以每天喝那麼多咖啡？人體中與咖啡因有關的受體或酵素，除了adenosine 2A受體以外，最重要的就是肝臟中的cytochrome P450系統，這個系統也同時掌控了許多藥物的代謝。同樣的，基因掌控著cytochrome P450的機制，其中一個就是CYP1A2。CYP1A2的基因片段上也有許多位置具有SNP，尤其在163位置的點突變（A to C）主要掌控了咖啡因的代謝。2008年的藥物基因體學期刊發現，亞洲人的CYP1A2的163位置，大部分帶有C的型態，因此讓亞洲人對咖啡因的代謝能力比歐美人種低落，這會延長咖啡因在體內的半衰期，因此同樣攝取咖啡因製品，遞延了在亞洲人體內的效果，這也可能是讓亞洲人比較不能耐受咖啡的原因之一。Q5. 長期攝取咖啡因會引起心悸？許多人喝咖啡會感受到心悸，但實際上不一定是咖啡因引起的，而也有人說長期攝取咖啡因則比較容易出現心悸問題。不過，2006年的美國心臟醫學會期刊，刊登了一項研究給了這樣的答案。在這項研究中，有著將近1,400位的受試者，其中有61%的人每天會攝取一杯咖啡因製品。這些受試者佩戴著心電圖監測儀器監控心臟狀況24小時，監測指標為早期心室或早期心房收縮。結果發現無論是每小時的早期心臟收縮頻率或者整天的次數，與咖啡因攝取量並未有顯著相關！因此，以長期來看咖啡因並不是心悸的誘發因子之一！Q6. 咖啡因有戒斷症？咖啡戒斷症（caffeine withdrawal syndrome），是大家最擔心的事情，好像只要喝咖啡就會上癮，不喝就會出現成癮戒斷症，真的是這樣嗎？確實，咖啡因戒斷症是被列在精神病診斷指南（DSM-5），也在醫師診斷手冊（ICD-10）中，而也有研究在探討咖啡因戒斷症的狀況是否有如傳言中這麼嚴重。2004年的精神藥物學期刊（Psychopharmacology）的數據顯示：●50%的人會出現頭痛問題●13%的人會有功能性異常的問題●12-24小時後出現症狀●20-51小時為症狀高峰期●持續2-9天這個數據與1992年新英格蘭醫學期刊的結果有些類似：●52%的人出現頭痛問題●8%的人有疲倦問題●11%的人出現活力減退現象●8%的人有焦慮反應●11%的人有情緒低落問題不過，其實這些研究的受試者都是攝取較高量咖啡製品，以新英格蘭醫學期刊的受試者輪廓為每天攝取2.5杯咖啡（239 mg咖啡因），在另外一篇類似結果的研究中，受試者每天習慣攝取6杯咖啡，這與台灣人的咖啡攝取習慣不同，所以我認為，在台灣咖啡因戒斷的問題應該不嚴重！Q7. 喝咖啡會導致骨質疏鬆症？2017年10月剛好有新聞報導指出，有位30歲的女生每天攝取4杯黑咖啡，骨質疏鬆的狀況就像老人一樣，而這個也帶出來我們對於咖啡會導致骨鬆的恐懼。咖啡因確實會活化骨骼上噬骨細胞的活性，促進骨鈣釋放進血液中，在2006年國際骨質疏鬆症期刊的研究發現，每日咖啡攝取量與骨質疏鬆症的風險顯著增加！進一步分析，這個風險也是與咖啡因攝取量有關（圖）！這就代表喝咖啡會導致骨質疏鬆嗎？錯！其實最大的問題還是鈣質攝取不足！上述的數據，前提是鈣質攝取在700 mg以下，研究發現如果鈣質攝取在700 mg以上，咖啡與咖啡因的攝取就與骨質疏鬆症風險沒有顯著相關性了！不過，我們現在的鈣質攝取狀況確實不佳！依照國民營養調查的結果，我們的鈣質大概只有攝取600毫克而已，所以想要健康喝咖啡，就要先吃夠鈣質！美國醫學會期刊也有文獻指出，牛奶可以弭平咖啡帶來的骨質風險，所以我認為拿鐵是一個喝咖啡的好方法！

• 2017-09-26 名人.潘懷宗

  潘懷宗／專家發現 單獨補充益生菌是錯的

  隨著醫療知識的普及和近年來養生保健的觀念越來越受民眾的重視，那些被認為用「好」菌取代「壞」菌來保持腸道健康的益生菌相關產品，像是優酪乳、優格及各式膠囊和粉末，可以說是夯到不行。許多研究報告顯示，包括肥胖、憂鬱症、多發性硬化症和類風濕性關節炎等疾病，都可能與腸道是否健康有所關連，因此維持腸道健康就變得非常重要。但是只要吞下像是俗稱比菲德氏菌的雙歧桿菌（Bifidobacteria;俗稱B菌）或嗜乳酸桿菌(Lactobacillus acidophilus;俗稱A菌)等之類的益菌，真的就可以增加腸道好菌的數量，讓腸道維持健康嗎？前不久美國微生物學家卻發出警告，說明僅僅補充這些”有禮貌”的好菌，如A菌或B菌，根本不足以消滅腸道中”不遵守倫理道德，貪得無厭”的壞菌，如厭氧雙歧桿菌（anaerobic Bifidobacteria）。科羅拉多州立大學微生物與病理學教授伊恩•奧梅（Ian Orme）表示，吃進單獨含三百億乳酸桿菌的粉末或膠囊後，經食道進入胃部，大多數的乳酸菌都會被胃酸破壞，僅有約43%可以存活下來，而這43%”彬彬有禮”的乳酸菌如上所述，根本無法排擠掉各個貪得無厭的厭氧雙歧桿菌。科學家已經知道益生菌很容易受到加熱和胃酸的破壞，許多益菌在到達腸道前，就已經被消滅掉。像是丹麥哥本哈根大學（University of Copenhagen）Nadja Buus Kristensen博士生2016年5月份發表在《基因體醫學》（ Genome Medicine）期刊的一項研究報告，其中研究人員針對七個臨床試驗進行系統性回顧研究。在每一項試驗中都分析了益生菌對於健康成年人的糞便微生物群的影響。結果發現，單獨僅僅補充益生菌的參與者與對照組相比，其腸道菌相並沒有顯著差異。也就是說，單獨補充益生菌時，確實有少部分益生菌可以通過胃及小腸，到達大腸，但是卻沒有達成”調整腸道菌群”的目的。另外，2017年4月份多倫多大學（University of Toronto）博士後研究員斯考塔斯（Mary Scourboutakos）與教授寇梅莉（Elena Comelli）、萊比（Mary L’Abbe）等人的研究發現，大多數加拿大市售優酪乳或優格類產品中益生菌的數量，都沒有到達足以對健康有益的標準，按照加拿大衛生部的要求，標示為含有“益生菌”的每份優酪乳產品，應該必須含有至少10億個益菌，但實際上卻遠遠達不到。也就是說，光攝取1份根本不夠，可能至少要喝到2份才能符合益生菌數目的要求，但熱量又會太高。結論告訴我們，不僅益生菌的數目要夠，而且益生菌必須確實能夠把壞菌取代掉，才能對健康有所助益。2017年7月份由加州大學Prasant K. Jena博士發表在《美國病理學期刊》（The American Journal of Pathology）的一項動物研究發現，利用Lactococcus, Lactobacillus,及Coprococcus等益生菌確實取代壞菌後，可以預防和治療脂肪肝，避免肝臟因為慢性發炎而進一步惡化成為肝癌。2016年4月份，由美國加州大學洛杉磯分校（UCLA）發表在 《公共科學圖書館》(PLOS ONE)期刊的研究指出，當腸道內的好菌數量佔多數時，可以有效對抗體內發炎，有助於預防癌症、肥胖、失智症、心血管疾病等慢性疾病。此外，腸道菌還會影響減重的成效。2017年1月份美國聖路易斯華盛頓大學(Washington University in St Louis)發表在《病原微生物學期刊》（ Cell Host & Microbe）的研究報告指出，腸道菌和宿主的飲食習慣會相互影響，平時飲食習慣不健康者，腸道菌的多樣性降低，害菌會佔優勢，造成宿主減重失敗。重點來了，如何才能有效地以好菌取代壞菌呢？科學家發現，應該將益生菌菌株與益生源結合，提供充分的食物給益生菌，才能有效增加腸道中益生菌的存活數目與時間。而益生菌與益生源結合，就稱為共生質 (Synbiotics)，目前常見的共生質組合有比菲德氏菌＋果寡糖、乳酸菌＋菊糖 (Inulin)、與木寡醣＋乳酸菌的等產品。內布拉斯加大學（University of Nebraska）醫學中心公衛學院2017年8月份才剛完成大規模臨床試驗第一個部分，研究人員發現針對印度偏鄉4,000名新生兒，若是給予共生質改善腸道菌相後，其發生致命性敗血症的機率會顯著降低40％。還有其他較小的研究顯示，共生質對肥胖和糖尿病也有所助益。所謂益生源(prebiotics)又稱益生質、益生素、益菌生或益菌質，是腸道好菌的食物來源。它屬於無法被人體消化吸收的食物成分，卻可促進腸道益生菌的生長或活化，並促進腸道健康。常見的益生源包括膳食纖維及寡糖。益生菌可以利用益生源藉以繁殖，同時也產生有機酸，有機酸則是專門對抗喜歡鹼性環境壞菌的狠角色，而這些有機酸還可促進腸道表皮細胞的正常代謝，對於人體的免疫功能非常重要。潘老師在此告訴大家，平常就應該多吃富含益生源的食物，如：大蒜、洋蔥、牛蒡、蘆筍、黃豆、小麥等食物，才能與益生菌達到相輔相成的效果。當然選擇益生菌產品時，從現在起，就應該選擇同時含有益生質和益生菌的共生質產品，這樣才能雙效合一，效果顯著喔！

• 2017-09-03 名人.李偉文

  李偉文／誰能拒絕又香又好吃的鹽酥雞？

  今年世界大學運動會在台北舉行，兩萬多個來自全世界各地的選手在十多天賽程中的吃吃喝喝是門大學問。在數百種菜色當中，不意外的，最受歡迎的是鹽酥雞，每天要吃掉好幾百公斤。我相信這世界上很難有人抗拒得了剛起鍋、炸得香噴酥脆好吃的鹽酥雞。鹽酥雞單聞味道就令人受不了，偶爾有人拎一袋密封在塑膠袋中的鹽酥雞上捷運，那種獨特的香味馬上就充滿全車廂。雖然負責世大運餐飲的澳洲公司表示，盡量少油少鈉，但是儘量少是相對於夜市裡的鹽酥雞，其實不管怎麼少，比起人體內進食油鹽的需求量來說，還是太高了。除了油鹽的含量之外，那麼香的味道一定是添加了某些調味料，而那些化學添加物的超級力量對於上了一天班累得已經毫無意志力的台灣人來講，誰能拒絕？現在的化學合成技術實在非常厲害，簡直可以化腐朽為神奇，有人就這麼形容，有了調味料與化工原料，現今廚師已變成魔術師，料理家變成化學家了。而且除了引誘我們天生食欲所加的高糖、高鹽、高油脂的食品之外，許多添加物是為了食物的長期保存以及塑形，以方便運送或販賣。比如說，正常的水果擺幾天應該會腐爛，但是遠從國外運來的蘋果等外來水果，卻可以擺上好幾個月絲毫沒有變化，連昆蟲、細菌都不來吃，可見得它們早已被浸泡成金鋼不壞之身。雖然添加在食品的化學合成物是合法無害的，但是因為我們吃下的東西幾乎都含有各式各樣的添加物，每一樣東西的含量雖然不多，以個別來講，也許都在容許範圍內，但是若剛好你一天三餐吃的東西都有，加總起來，也許就超過標準了，更何況各種不同添加物中彼此會不會有交互作用，似乎也沒有太多研究來提醒我們。其實我認為，這幾十年，因為化學工業技術的進步，我們從吃的、穿的、用的，無一不依賴這些人工合成創造出來的物品。一般人很難想像，香純濃郁的果汁可以用試管裡的粉末，不摻任何真實材料百分之百調出來。而且更麻煩的是，那些由食品工廠做出來的食品，都是古代沒有的食物，在人類數百萬年漫長的演化過程裡，從大自然獲得油脂及鹽的機會是很不容易有的，因此人類天性會讓我們碰到油與鹽時就會盡量補充。但是現在的工業科技卻可以用非常低的成本，輕而易舉製造出這些東西，而且食品加工廠為了增加銷售量，就在商品中添加了各式各類的油脂與鹽類，誘使我們攝取遠遠超過對自己有益的數量。好吃又吃不飽，這是加工食品最重要的行銷原則，這些東西含有大量的油與糖，對人體有益的纖維素以及其他重要的天然微量營養素卻很少，這就形成：愈容易讓我們發胖的東西，反而愈沒有營養。而且很多人也很擔心這些油炸食物所使用的油安全嗎？的確，經過長時間油炸的油，確實會產生有毒的環狀單體與極性聚合物，吃多了對於肝臟或消化器官都不好。根據回鍋油做的實驗，必需要在連續三到五天，每天反覆高溫油炸八小時的情況下，才會產生有毒物。因此，一般家庭中的回鍋油，如果只是重覆使用兩、三次，並不會對人體有害。可是，外食就不同了，尤其是以平底煎鍋製成的水煎包、蔥油餅、鍋貼，或是以深鍋高溫油炸的油條、臭豆腐，因為鍋中的油經過長時間使用，而且其中的舊油不曾倒掉，只是重複添加新油，其中有害的物質就會累積，因此食物的安全堪憂，也不能掉以輕心。

• 2017-08-20 名人在線.邵冰如

  邵冰如／醬汁實驗 來場調味的冒險

  下廚做菜，部分原因來自喜歡創造各種變化，縱使一把青蔬，也總盼著它時而素顏時而濃烈。料理的本身，就是讓食材轉換風貌的過程，調味，更彷彿魔法的展現。單單一撮鹽，是清爽原味；添點醬油冰糖成了紅燒；加了醋和糖即變身糖醋；再來幾匙蔥薑蒜末米酒辣椒，中菜特有的「魚香」滋味就出來了。鹽糖醋醬油之外，有時候我喜歡打開冰箱，望著門架上的瓶瓶罐罐，天馬行空的想像：「洋蔥炒蛋加一點咖哩粉會怎樣？」「吃不完的半瓶豆腐乳可以拌青菜醃肉嗎？」「味噌只能拿來煮味噌湯嗎？」於是，醬汁實驗開始，靠著這些個瓶瓶罐罐，各式各樣的醬料一步步為食材賦予不同的性格，鍋中的肉、盤中的魚有了迥然不同的滋味，是新奇，更是驚喜。這樣的料理過程，不也正如那句老話——「性格決定命運」嗎？一個人在工作、人際，甚至感情、婚姻上展現的風貌或成果，十之八九來自性格。你身邊一定有過一種人，凡事認真、努力、力求做到最好；他們「討厭當第二名」，總能快速朝目標前進，在許多方面展現漂亮的成績單，堪稱人生勝利組。但有另一種人，生性無爭，凡事過得去就可以，有時會放自己一馬，他的人生成就也許只是世俗價值的六、七十分，但依舊恬適自在。這不同的人生況味，不就像料理？用什麼醬汁，菜色就呈現什麼滋味；你是哪種性格，生命便會展現相應的姿態。試試吧，下一次面對料理時，看看你手邊的調味料要用哪個；而當一切機緣際遇走近眼前，換一種心態，調整一下性格，必有不一樣的風景。鮭魚西京燒材料：鮭魚約200-250克（土魠魚也可）調味料：白味噌1大匙、味醂1大匙、薑絲少許作法：①鮭魚洗淨，擦乾水分。②白味噌加入味醂調勻成醃料，塗抹在鮭魚片上，再撒上薑絲。③醃好的鮭魚用保鮮膜或塑膠袋包緊，收入保鮮盒，放入冰箱冷藏醃漬一天。④取出鮭魚，洗淨味噌薑絲，擦乾魚身，刷上薄薄一層油，放進烤箱先以200度烤10分鐘，翻面再烤5分鐘即可。日式味噌常有不同顏色，風味、鹹度用法各不同。這裡用的白味噌鹹度較低，風味偏甜，若不喜歡太甜口感，可以加一點深色味噌，也可把味醂改為米酒。腐乳龍鬚菜材料：龍鬚菜一把約250-300克、蒜末1小匙調味料：辣味豆腐乳1塊、腐乳汁1大匙、糖半小匙、米酒1小匙作法：①龍鬚菜洗淨，摘掉老梗老葉後切小段。②把豆腐乳放進小碗用湯匙壓成泥，再加入腐乳汁、糖、米酒調勻成醬汁。③起油鍋，先以小火低溫爆香蒜末，待鍋中溫度上升後，轉中大火倒入龍鬚菜。④龍鬚菜炒至七八分熟時，沿鍋邊淋入作法2，大火翻炒至全熟即可起鍋。豆腐乳口味和種類繁多，有的偏甜、有的偏辣，可視個人口味選用。但下鍋前一定要先磨泥調勻，並試一下味道，以免味道太鹹或太淡。白醬海鮮材料：小型透抽1尾、鮮蝦6至8隻、櫛瓜1條、四季豆150克、胡蘿蔔100克、橄欖油40cc、奶油40克、麵粉80克、鮮奶400cc、水150cc、鹽和黑胡椒粒各1小匙、蒜末少許、白葡萄酒1大匙作法：①透抽切成一圈圈，蝦剪鬚去泥腸，先用沸水汆燙備用，胡蘿蔔、櫛瓜、四季豆分別切片切段備用。②取一乾淨小鍋，放入奶油以低溫小火融化，加入橄欖油和麵粉拌炒，再分次加入牛奶以和水拌勻至濃稠，再撒黑胡椒粒，即成白醬。③起油鍋先炒香蒜末，再下透抽、櫛瓜、四季豆、胡蘿蔔，淋入白酒，大火快炒1分鐘。④等鍋內食材全熟後再加鹽，最後放入2大匙白醬拌勻即可。自製白醬可用乾淨的玻璃瓶或保鮮盒裝妥，收進冰箱冷藏一星期，拌炒肉類海鮮，或花椰菜、甜椒、馬鈴薯等蔬菜，都很好吃，也可撒上起司做成焗烤料理。茄汁雞丁材料：雞胸肉（或去骨雞腿肉）約250克、小型洋蔥約1/4個、青椒半個、鳳梨100克調味料：醬油2小匙、米酒1小匙、番茄醬1大匙、太白粉1小匙、糖1小匙作法：①雞肉切成2、3公分大小，加入醬油、米酒、太白粉各1小匙拌勻。再用半飯碗的油稍煎炸至金黃色，等雞丁呈定型後，撈起瀝油備用。②取一小碗加入番茄醬、醬油、糖和1小匙水拌勻成醬汁備用。青椒、鳳梨、洋蔥切片備用。③起油鍋（油盡量少，稍稍潤鍋即可），小火先炒洋蔥和青椒至軟，再轉中大火加入雞丁和鳳梨。④淋入做法2的醬汁，快炒幾下即可起鍋。雞丁上一點點粉漿先炸，是為了稍後快炒時，外層的酥皮較易吸附茄汁入味，也因此後段快炒時盡量少用一點油，以免整道菜太油膩。醬爆肉片材料：梅花肉片200克、高麗菜150克、豆干3片、蔥段、蒜片、薑片各少許調味料：甜麵醬1大匙、豆瓣辣椒醬1大匙、醬油1小匙、米酒1小匙作法：①梅花肉片拌入米酒、醬油略醃。高麗菜切成2、3公分的小塊。豆干切小片。②起油鍋，小火爆香薑蒜片，再倒入甜麵醬、豆瓣醬炒勻。③肉片入鍋，轉中大火煎出肉香，再下高麗菜和豆干拌炒至熟。④加入蔥段，拌炒一下即可起鍋。甜麵醬和豆瓣辣椒的分量可依個人口味再調整，但要先用小火炒勻，再下肉片和蔬菜，才能炒出醬香。

• 2017-07-26 名人在線.潘懷宗

  潘懷宗／自行服用胃食道逆流藥物一年以上 就會增加死亡風險？

  現代人工作壓力大、常熬夜、三餐不定時定量、飲食不均衡，長此以往，就容易出現胃食道逆流的情形。根據研究顯示，台灣胃食道逆流的盛行率高達25%，也就是約每4人中就有1人有胃食道逆流的問題，且罹病比例有逐年上升的趨勢，胃食道逆流已躋身成為文明病的一員。2017年7月3日由美國華盛頓大學醫學院（Washington University School of Medicine）發表在BMJ Open期刊的研究報告指出，一種臨床醫師常用以治療消化道潰瘍及胃食道逆流的氫離子幫浦抑制劑(proton pump inhibitors, PPIs)類藥物，若是長期服用(一年以上)，恐有死亡風險增加的疑慮。研究人員共收集分析2006年10月到2008年9月期間275,933名服用PPI患者的醫療記錄，同時記錄往後5年期間的死亡人數及其死亡時間，並加以分析。研究作者腎臟內科主治醫師Ziyad Al-Aly助理教授指出，服用PPI一年以上者，死亡率增加了25%，而服用PPI二年以上者，死亡率增加50%。因此，使用這類藥物的時間越長，風險也隨之節節升高。雖然此研究報告屬於觀察性質，並不能直接證實因果關係，死亡風險的提高是否與長期服用導致諸多副作用產生所造成，尚待更多實驗加以證明，但如果是未經醫師處方，自行購買服用者，那恐怕要提高警覺了。在國外，PPI非處方藥所含的化合物與PPI處方藥相同，只是劑量比較低，且非處方PPI藥物，由於可自行購買，在沒有醫師監控的情況下，患者可能使用並依賴這些藥物長達數年之久。美國FDA建議民眾使用PPI超過四周時，就應諮詢專業醫師。在台灣，就算是處方藥也有許多民眾自行購買來服用。過去曾有許多研究發現，長期使用PPI會導致像是維生素B12缺乏、腎臟疾病、困難梭狀芽孢桿菌感染腹瀉、低血鎂、骨折、心血管疾病，甚至於失智症。顯然，此類藥物不如想像中安全，特別是長期服用之下，目前此類藥物建議短期使用。2013年12月11日美國加州Kaiser Permanente醫療機構研究中心發表在JAMA期刊的研究報告，分析調查約21萬人，持續追蹤15年，結果發現，服用兩年PPI的患者，會增加65%維生素B12缺乏的風險。2016年4月份《美國腎臟病學會期刊》（J Am Soc Nephrol）刊登一則研究報告，共有173,321退伍軍人或其眷屬服用PPI類藥物，結果發現，服用PPI患者出現腎衰竭的比例會高出96%。2012年1月31日發表於英國醫學期刊(BMJ)的研究報告，研究團隊收集近八萬名更年期婦女的健康資料，追蹤了八年時間，統計資料後發現，長期服用PPI之更年期女性，發生髖關節骨折的風險較未服用者增加35%；如果又有抽菸習慣，則髖關節骨折風險增加到50%。衛福部食藥署也在2011年4月公告PPI類藥品高劑量或長時間使用時，可能會增加臀部、脊椎或手腕等部位骨折之風險，用藥時應監控患者骨質狀況，並適當補充維他命D和鈣。此外，2016年2月德國波恩神經退行性疾病研究所(Center for Neurodegenerative Diseases, Bonn)發表於JAMA Neurology的一項研究，共調查分析2004~2011年間約7.4萬名75歲以上銀髮族的醫療紀錄，發現其中2950人連續服用PPI超過18個月，與對照組相比，這些銀髮族罹患失智症的比例增加了44%，顯示長期服用PPI藥物，可能增加罹患失智症風險。讀者們看到PPI類藥物的諸多副作用，也許會覺得恐慌，但是實際上，只要是在醫師監控下服用的藥物，就毋須過慮，最怕的是自行購買並依賴。另外，透過改變生活及飲食習慣，可以有效防止胃食道逆流，潘老師就來帶大家了解，當發現有胃食道逆流的症狀時，除了醫師開立的藥物，還應該注意哪些生活細節，才能不再受其所擾：1.三餐要定時定量，只吃八分飽：暴飲暴食會讓胃部壓力大增，而空腹太久，胃酸也會刺激胃壁，還會造成賁門（食道下端與胃部連接的括約肌）鬆弛，所以定時定量是防止胃食道逆流的第一步。2.少喝刺激性飲料與食物：可可、巧克力、濃茶、咖啡、可樂等飲料及甜食，都會刺激胃酸分泌，應酌量攝取。如果有胃食道逆流或胃潰瘍患者，應避免食用辣椒、咖哩等辛辣食物，而檸檬、碳酸飲料等，也要避免。3.維持理想BMI：肥胖會讓腹腔壓力升高、導致胃部排空變慢，更容易引發胃食道逆流。4.避免高油脂食物攝取：高油脂食物會增加食物停留在胃部，延長胃排空的時間，所以油炸、蛋糕、甜點等，儘量少吃。5.剛吃飽不要立刻躺平或趴睡：飯後若要躺下，最好超過半小時以上，且枕頭至少要墊高15～20公分。午休不要趴睡，最好靠睡，因為腹腔壓力過大容易導致胃酸逆流。6.戒菸、戒酒：吸菸會減低賁門的壓力，增加胃酸逆流的風險; 而酒精除會放鬆肌肉外，也會刺激胃酸分泌，讓胃食道逆流症狀加重。7.養成規律生活習慣：不熬夜，睡前二小時內不進食（不吃消夜）。 8.每天適度運動：運動能有效促進腸道蠕動，幫助排便，因為便秘容易使腹壓增加，加重胃食道逆流症狀。再者，運動可舒緩情緒壓力，調節自律神經，降低胃食道逆流的風險。

• 2017-07-23 名人在線.邵冰如

  邵冰如／簡易工序 單純調味 照見初心的料理

  退休之後，生活的步伐放慢，生活的方式也開始簡化，提醒自己不再承擔太多太重的新責任，並且一點一點清理人生的人事物。花了幾個月，逐漸發現，有些曾經以為非留著不可的、捨不得的，不論是物品，還是人際關係，其實無足輕重。曾經看重珍視的，一旦放手斷捨離，才知道，原來「沒有」，也沒有什麼。料理台上，一樣可以斷捨離，放下繁複的工序、調味和食材，嘗試最簡化的料理。尤其酷暑高溫的天氣，猛火重油、快炒慢燉都先退場，只用基本的汆燙、涼拌，讓食材原色上場，反而展現了本質與初心。例如魚蝦豬雞，在天寒地凍、觥籌交錯的時候，可重裝上陣，以濃油赤醬換來一屋香氣，氳氳氤氤；但7、8月的盛夏，就簡單燒鍋沸水汆燙後冰鎮，再淋上或醃入醬汁吧！沒有油煙，無需揮汗，調味盡量簡單，一樣可以換得美味，更意外嘗到原始的鮮甜甘美。蔬菜也是如此，暫時放下繁複的煎炒烤炸，一把青蔬，只以沸水斷生，或鹽糖殺青；再加上最基本的醬油香油和醋調味，留在舌尖的雖然清淡，卻再天然健康不過，更是大自然回報我們的初心滋味。一如中年後的人生，當繁華落盡，竹杖芒鞋，才能明心見性，真正享受簡單。斷捨離的當下，雖然有點掙扎不捨，但不正如食物嗎？原來，簡單，有簡單的滋味。▓如意什錦材料：黃豆芽300克、芹菜3-4支、胡蘿蔔50克、豆干4片、木耳1片、榨菜50克、綠竹筍1小支、乾香菇3-4朵、鹽1大匙、香油1大匙作法：1.黃豆芽洗淨摘去鬚根、胡蘿蔔去皮切絲、芹菜切段、木耳切絲、筍切細絲、豆干切絲、榨菜洗淨切細絲泡水（為去除鹽分）瀝乾、香菇泡軟後切細絲。2.起油鍋，以2大匙油先炒黃豆芽，再陸續倒入其他材料，一起炒拌均勻，可適度加一點泡香菇的水，再加鹽調味。3.淋入香油拌勻，即可熄火起鍋。這原是過年常見的小菜，冷食熱食皆宜，夏天可以一次多做一些，放在冰箱當成常備涼菜，還可以夾在燒餅或蛋餅皮做成早餐，非常健康。▓蒜泥白肉材料：火鍋用豬或牛五花肉片一盒（約200-250克）、小黃瓜2條；蒜2-3瓣、蔥1支、鹽1小匙、糖1小匙、醬油膏1大匙、花椒粉少許、辣油1大匙、香油少許、米酒少許作法：1.小黃瓜以削皮刀刨成長條片狀，加鹽略醃；蒜蔥切細末。2.燒一鍋沸水，倒入肉片汆燙，肉片變白，加米酒一大匙去腥，水再度沸騰後撈出肉片，立刻放入冰水盆中冰鎮後撈起瀝乾。3.蒜末蔥末和所有調味料（米酒、鹽除外）拌勻。4.小黃瓜瀝乾水分後舖盤，再排上冰鎮後的梅花肉片，淋上作法3的醬汁即可。傳統的蒜泥白肉是把一整塊豬五花肉煮熟放涼後再切薄片，這裡改用火鍋肉片，比較簡單快速省時，很適合廚房新手，而且滋味也一樣好。▓麻醬涼粉材料：涼粉皮1片、小黃瓜2條、蔥蒜末少許、中式芝麻醬1大匙、醬油1大匙、香油1小匙、鹽1小匙、糖1小匙作法：1.小黃瓜切粗絲，拌入鹽糖，靜置半小時出水，瀝去水分。2.粉皮切寬條，先用冷開水泡一下，瀝乾，鋪在小黃瓜絲上。3.芝麻醬拌入醬油、香油、醋和蔥蒜末，調成醬汁，淋在3上即可。粉皮是傳統的手工綠豆製品，傳統市場買得到，如果不方便買到，也可改用超市買得到的寬粉條代替（就是比較寬的乾粉絲），先用沸水汆燙再泡冰水冰鎮，口感也很好。▓紹興醉蝦材料：沙蝦或白蝦半斤、雞高湯1杯、紹興酒1.5杯、鹽1大匙、薑1小塊、蔥1支、枸杞2小匙、當歸1片作法：1.沙蝦剪去頭尾尖刺長鬚，去泥腸，薑切片，蔥切段。2.燒一小鍋沸水，倒入蝦和蔥薑，轉中火煮1-2分鐘，熄火撈出蝦子，用涼開水略沖瀝乾。3.另用1小鍋加入雞高湯1杯、紹興酒1.5杯、燙蝦的高湯1杯、鹽、枸杞、當歸，大火煮沸後轉小火煮3分鐘熄火，放涼備用。4.把做法3、4，倒入一個較大的密封保鮮盒，放入冰箱冷藏4小時即可食用。這個作法也可用來製作醉雞，紹興酒和高湯的比例可適個人囗味調整；但加上一點點當歸和枸杞是關鍵，會讓整道料理香氣更不同。▓油菜豆干材料：油菜一把約250克、小豆干4-5片、鹽1大匙、香油1小匙、糖1小匙、醬油1大匙作法：1.油菜洗淨，裝入一個乾淨塑膠袋，加一大匙鹽，略搓揉一下，收到保鮮盒，放進冰箱冷藏2-3天。2.取出醃好的油菜，沖淨鹽分，用沸水汆燙，等冷卻之後切碎。3.五香豆干用沸水加醬油、糖，小火煮5分鐘，熄火取出後放涼切丁。（如有現成的滷豆干，可省以上步驟，直接切丁即可）4.把作法2、3拌在一起，淋上香油，冷食熱食皆。用鹽醃漬過的油菜，帶有雪理紅的風味，非常清香。冬天也可改用茼蒿來做，但無需先用鹽醃，直接汆燙後切碎即可。

• 2017-07-01 名人.潘懷宗

  潘懷宗／養生及預防癌症的超級食物---洋蔥

  生洋蔥的嗆辣感，以及吃完口中的氣味久久不散，是許多人對生洋蔥敬而遠之的原因。但是你可能不知道，在歐美國家，洋蔥擁有「蔬菜皇后」的美稱，它不但富含多種營養素，甚至具有抗癌功效，尤其是紅皮洋蔥的效果最佳。 加拿大圭爾夫大學（University of Guelph）阿卜杜爾蒙尼姆•穆拉亞恩(Abdulmonem Murayyan)博士及其研究團隊，將5種不同品種的洋蔥萃取出的槲皮素與大腸癌細胞共同培養，進而觀察並分析癌細胞的變化情形。結果發現，不同類型的洋蔥對抑制癌細胞都有幫助，尤其以紅皮洋蔥殺滅癌細胞的能力最強。此研究報告已發表在2017年6月8日《國際食品研究》（Food Research International）期刊。穆拉亞恩博士表示，洋蔥內富含槲皮素（quercetin），屬於生物類黃酮(flavonoids)的一種，抗氧化能力極佳，具有縮小及殺滅癌細胞的作用；另外，紅皮洋蔥又含有豐富的花青素(anthocyanin)，其具有抑制癌細胞增生並遏止癌細胞擴散的功效，這些成分，刺激癌細胞開啟自殺通道，破壞有利於癌細胞的生長環境，並阻礙癌細胞間的訊息交流，從而抑制腫瘤的生長。此研究結論對於研發抗癌新藥與保健食品的開發具極佳的參考價值。其實，國際間之前就有數篇關於洋蔥對抗疾病的研究報告，早在2004年10月美國康乃爾大學的劉瑞海( Rui Hai Liu) 教授，發表在《農業與食品化學期刊》(Journal of Agricultural and Food Chemistry ) 發現洋蔥內富含類黃酮這種多酚類化合物，可以有效幫助降低心血管疾病、癌症和糖尿病的罹患率。類黃酮素是種類最多的植化素家族，花青素、兒茶素、檞皮素、芹菜素和檸檬黃素等都屬於類黃酮素家族。除了對抗疾病的功效外，洋蔥還能增加好膽固醇在血中的含量。哈佛醫學院心臟科教授格爾威治（Victor Gurewich）博士指出， 每天吃半個洋蔥，或是喝等量的洋蔥汁，就可以提升心血管疾病患者血液中30% HDL(好的膽固醇)的含量。且研究結果亦顯示，洋蔥還有抑制血小板凝集及加速血栓溶解的功效。此外，洋蔥對預防骨鬆的效果也得到肯定。1999年9月國際知名《自然》（Nature）期刊的一篇研究報告指出，經由動物實驗，美國的科學家發現洋蔥是最能夠防止骨質流失的一種蔬菜。洋蔥預防骨質流失的效果，甚至比骨質疏鬆症治療藥品calcitonin還要好。同年瑞士伯恩大學(University of Bern)的動物實驗也證實，洋蔥具有提高骨質密度的功能，更年期婦女應多吃洋蔥，可有效遏止骨中鈣質流失，預防骨鬆。2005年4月發表在農業與食品化學期刊（Journal of Agricultural and Food Chemistry）的研究指出，洋蔥內一種稱為GPCS( γ-l-glutamyl-trans-S-1-propenyl-l-cysteine sulfoxide ) 的多肽類化合物，可以抑制蝕骨細胞 (osteoclast) 的活性，有效減緩骨鈣流失。多吃洋蔥，可幫助減少骨鈣流失。洋蔥預防骨質流失的效果，甚至比治療骨鬆的藥物還要好。2007年《美國流行病學期刊》（American Journal of Epidemiology）的研究報告發現，類黃酮素的攝取量越多，神經認知功能越好，顯示多吃洋蔥，甚至還有預防失智症的功能。之前網路曾盛傳一個關於「紅酒泡洋蔥有治療高血壓、糖尿病、緩解膝蓋疼痛、提高視力，還能改善睡眠」的偏方，說明只要用1~2顆洋蔥洗淨、剝皮、切丁、瀝乾後，與500毫升的紅酒一起倒入玻璃瓶內，密封5~7天，1天喝2次，不僅能治糖尿病，還能降高血壓、改善老花眼。事實上，洋蔥雖有含硫化合物、槲皮素及硒等抗氧化成份，可以預防疾病發生，但並沒有科學實驗證實對於糖尿病或高血壓有治療效果，也沒有對改善老花眼的相關研究。所以這是一則網路謠言，若有糖尿病、高血壓等疾病患者，一定還是要遵照醫囑服用藥物，切勿擅自以偏方取代藥物，以免延誤病情。一般常見的洋蔥種類包含白洋蔥、黃洋蔥及紅皮洋蔥(紫洋蔥)等三種，白洋蔥又稱為「牛奶洋蔥」，水分及甜度皆高，較無辛味，常用於燉煮或烘烤等時間較久的煮法。黃洋蔥又名球蔥，是市面上最常見的品種。紅皮洋蔥又稱紫洋蔥，其口感最為辛辣，適合生食或做成沙拉。洋蔥的營養素相當豐富，包含：膳食纖維、粗纖維、維生素C、維生素Ｂ群、鉀、鈣、鐵和硒等。且無論是哪一種洋蔥，營養價值並不會有太大的差別。下表為三種洋蔥之營養成分比較表：通常洋蔥的味道越辛辣，代表抗氧化物質越多，類黃酮素不只是抗癌，還具有殺菌、抗發炎、抗過敏等效用。特別是紅皮洋蔥，每公斤約含1,910毫克的槲皮素，榮登冠軍寶座。富含槲皮素的蔬果除了洋蔥外，蘋果、柑橘類水果及蔓越莓等水果的含量也很豐富。洋蔥若是加熱過久，其中的維生素B、C容易被破壞，鉀離子也會流失，若是以營養成分的觀點，建議洋蔥還是生吃較佳。日本大阪教育大學(Osaka Kyoiku University)2001年2月份發表在《營養科學與維生素學》期刊(Journal of Nutritional Science and Vitaminology)的研究報告指出，若洋蔥加熱煮熟後，會有30%的槲皮素流失掉，故學者建議洋蔥生吃為宜。但是洋蔥屬於產氣食物，容易導致腸胃脹氣、甚至造成腹痛的情形，所以腸胃功能弱者，還是避免生吃洋蔥。癌症已連續蟬聯35年國人十大死因的榜首，如何有效預防癌症的發生，已是目前關乎國人健康的重要議題。如果能藉由攝取天然食物，就能預防癌症這個頭號殺手，又何樂而不為呢？試著不再”拒洋蔥於千里之外”，就從今天開始多吃洋蔥吧！

• 2017-06-25 名人在線.邵冰如

  邵冰如／蛋料理 遇見尋常幸福味

  父親離開人世，已逾二十年，但常常會想起他，尤其行至中年，即便是日常的穿衣吃飯、走路睡覺，不時驚見父親留在我身上的印記。我總相信，他以另一種方式存在，即使是一縷幽魂，我也欣喜俯首。例如睡覺，一直記得，父親生前，床頭永遠擺著好多書，從唐魯孫的飲食雜文、李清照的詩詞，到阿嘉莎克莉絲蒂或松本清張的推理小說，各式各樣都有。他睡前必先倚枕讀書半小時，我沒問過他為什麼，但不知何時起，我自己也有了這樣的習慣，多年來床頭必擺滿各式雜文閒書，睡前總要翻上幾頁，才能安心睡去。更明顯的是飲食。父親吃得清淡細緻，不愛大魚大肉，但他極重視雞蛋；在民國六、七十年鮮乳還不普及的年代，每天一早，他一定會在高高的玻璃杯裡，加進四大匙奶粉和一顆生雞蛋，再注入沸水，沖出一杯雞蛋牛奶。他總是邊喝邊說：「雞蛋營養好，早餐一顆蛋，整天有元氣。」到了周日，不上班不上學的早上，父親會騎機車帶我到菜市場，吃一碗陽春麵當早餐，而他口袋裡一定會揣著兩顆生雞蛋。在那個很有人情味的年代，爸爸一進店裡先把雞蛋交給煮麵的老闆娘，簡單一句：「兩碗陽春麵，加蛋！」老闆娘便會在下麵時順便幫忙煮荷包蛋，而且不收任何額外的「煮蛋費」。我至今依然記得，當麵送來，那浸在肉燥大骨湯頭裡的蛋包幾近完美；父親教我要先嘗一口完整潔淨的蛋白，品味那份滑嫩細緻，然後筷子輕輕一戳，澄黃濃稠的蛋黃傾瀉流出，這時就要立刻拌著麵條送進口中，一大口入喉，又濃又香又嫩的雞蛋滋味啊，總讓我們父女倆滿足到說不出話。一顆雞蛋，創造了最尋常平凡的幸福。就這樣，雞蛋的滋味，成了記憶裡爸爸永遠的叮嚀和笑容。這些年，我也不知不覺的喜愛嘗試各式雞蛋料理，蒸、煮、煎、炒、燉、拌、炸……總覺得，吃上一顆蛋，就是一種最容易、最簡單的幸福。每一次吃蛋，更彷彿在和天上的父親對話，告訴自己，父親從來不曾離開過。香辣荷包蛋材料：糯米椒200克、雞蛋4個、小魚乾；蒜末、蔥段、辣椒末少許；豆豉、米酒、醬油、糖適量。作法：1.熱鍋熱油，把每顆蛋煎成邊邊微焦、口感焦香全熟的荷包蛋。每個荷包蛋再切成4塊備用。2.起油鍋下小魚干略炒，再下蒜末、蔥段、豆豉、辣椒，大火一起炒香。3.糯米椒切成2公分小段，和切塊荷包蛋一起下鍋，大火快炒。4.自鍋邊淋一點米酒醬油嗆出香氣，再加糖略為提味，即可起鍋。TIP：這道菜是荷包蛋的加工版，煎蛋時的油溫要稍微熱一點，才能把蛋白煎得焦香酥脆，最後才比較容易吸附醬汁的香味。豆腐炒雞蛋材料：板豆腐半塊、蛋2個、豆腐乳1小塊、蔥蒜辣椒末少許、鹽酒適量、豆腐乳醬汁1小匙。作法：1.豆腐切1-2公分小丁。豆腐乳磨碎。2.蛋打散，倒入磨碎的腐乳，加入腐乳醬汁、米酒，拌勻備用。3.取不沾平底鍋，用1大匙油以中火把豆腐丁煎至金黃，再加入鹽和蒜末略炒。4.淋入作法2，先不急著拌炒，讓腐乳蛋汁包附在香煎豆腐上，等蛋汁凝固後，再撒下蔥花辣椒末，大火快炒幾下即可起鍋。TIP：這一道看似陽春的家常菜，關鍵在利用高溫逼出的蛋香蔥蒜香，為平淡樸素的豆腐創造全新口感。食譜中的豆腐乳也可換成不同的醬汁或咖哩粉、柴魚粉、孜然粉。馬鈴薯烘蛋材料：蛋3個、馬鈴薯1個、小型牛番茄1個、洋蔥1/4個、培根2片、鮮奶60cc；奶油、鹽、胡椒、迷迭香（或其他西式香草）少許。作法:1.洋蔥、馬鈴薯、培根切成1公分小片，番茄切小丁。2.奶油炒香1，加鹽、胡椒略調味，起鍋備用。3.取一大碗打蛋，加60cc鮮奶、迷迭香少許，倒入2拌勻。烤箱並同時以攝氏250度預熱。4.鑄鐵鍋擦乾，加油一匙，燒熱，倒入3，中火慢煎，同時用筷子略把周邊先熟的部分往中間撥炒，至烘蛋5分熟後熄火。5.把整個鑄鐵鍋放入烤箱，220-250度烤15分鐘即可。TIP：如果沒有鑄鐵鍋，可以改用一般中小型不沾鍋先煎蛋，5分熟時再移至耐熱的圓形盤中送入烤箱烘烤。雞蛋沙拉材料：南瓜1/4個、雞蛋2個、熟毛豆半碗、美乃滋1大匙、黑胡椒少許。作法：1.南瓜、雞蛋一起放入電鍋，外鍋放一杯水，蒸熟。2.等南瓜、雞蛋放涼，南瓜連皮磨成泥，雞蛋去殼，先挖出蛋黃，蛋白則切成小丁。3.南瓜泥、蛋黃加入2大匙美乃滋、黑胡椒拌勻。4.最後再加入毛豆、蛋白丁即可。TIP：一般雞蛋沙拉用的是馬鈴薯，改用南瓜的滋味更香甜。有些南瓜含水量較低，攪拌時會覺得太乾，這時不妨加一點鮮奶，風味會更好。三色煎蛋捲材料：雞蛋3個、皮蛋1個、鹹蛋1個、米酒1大匙。作法:1.皮蛋連殼先用電鍋蒸熟，剝殼切成1公分小丁，鹹蛋去殼切小丁。2.雞蛋加入米酒和少許水，攪拌均勻。3.取一小型平底煎鍋（有長方型的日式玉子燒煎鍋更好），加油一大匙，倒入一半的蛋汁，攤成蛋皮，約5分熟時，倒入作法1。4.慢慢把蛋皮捲起，包裹住鹹蛋皮蛋丁成蛋捲；再加入剩下的蛋汁，重覆再捲一次，以增加蛋皮捲的厚度，煎至整個蛋捲呈金黃色即可。TIP：煎蛋捲要一點技巧，建議一面捲一面把蛋捲往鍋邊推，利用鍋邊的線條幫助蛋捲定型。

• 2017-06-03 名人在線.好食課

  好食課／農民曆食物相剋圖的「毒」到底多毒？

  農民曆是祖先的經驗傳承，從二十四節氣、日常生活參考資訊及「食物相剋圖」皆是老祖宗的智慧。以「食物相剋圖」上的「毒」來說，泛指任何身體不適的症狀，包含噁心、腹脹及頭暈等等現象，不過現在是科學化的時代，所以就要以科學實證看待「中毒」，像是「毒」素要有明確對人體危害的劑量、中毒的機制、對應的配方或藥物是如何解毒，中醫藥就是很典型的例子，透過西醫科學來證實真正的療效，而不是像過去籠統、不具有科學證據的民俗傳統，這樣反而會讓民眾陷入危險之中。醫學科技發達且營養資訊日新月異，食物相剋圖並未改版、推陳出新，套用在今日已有些不合時宜，接下來就來以科學方式看待幾個相生相剋吧！一、白醋搭配牛奶容易有腹中癥結：破解：蛋白質結合酸後會出現凝固現象，使蛋白質變性而影響吸收，腸胃不好的人可能因此消化不良。但是蛋白質本來就是要變性後才能被消化吸收，而且人體的胃酸是鹽酸，pH值比醋酸來得更低，所以牛奶搭上白醋是不會影響吸收，也不會有腹中癥結。二、蛤與田螺同食造成毒素：破解：以食品安全來說，食物保存、處理不當容易會有細菌性食物中毒的風險，也會有些人會對海鮮類食物過敏。此外，如果是隨便抓的田螺可能會有寄生蟲的問題，這都可能導致身體不適，拉肚子等「中毒」問題。此外，若以中醫角度看五運六氣，田螺本身肉性寒，寒性食材搭配寒性食材會讓體質虛寒有拉肚子的情形。預防方法：蛤與田螺要選擇新鮮、可信賴的來源，而且烹煮要徹底，避免微生物中毒，同理可知，「食物相剋圖」中其他的海鮮類，如螃蟹、蝦等食材也是一樣，選擇新鮮的來源才能預防腸胃炎和食物中毒等。三、蝦搭配金瓜導致下痢：破解：並沒有科學證據指出蝦和金瓜同食會造成人體危害，而是因為對蝦過敏或者不新鮮才有可能導致腹痛及腹瀉。預防方法：選購新鮮的蝦，而且確實煮熟，平常吃多吃蔬菜水果讓腸道更加健全，就能增強腸道抵抗力，預防腹瀉。古老的食物相剋圖不能完全信以為真，但在古代是一個方便傳達公共衛生知識的途徑，但是現代我們有健全的醫療體系及有許多專家可以進行解說，這些有科學實證的知識更符合現代人的飲食狀況，至於食物相剋表，看看就好。

• 2017-05-26 名人.潘懷宗

  潘懷宗／飲食中去除特定的胺基酸 有助於癌症治療？

  根據衛福部國健署2017年5月公布最新癌症登記報告，2014年癌症新發人數已突破10萬人，平均每5分6秒就有1人罹癌，且癌症已連續34年，高居國人十大死因之首，光是2015年，就有近5萬人死於癌症。該如何對抗國人的頭號殺手，已是迫在眉睫、刻不容緩的議題。英國Beatson癌症研究所暨格拉斯哥大學(University of Glasgow)2017年4月19日發表在國際知名《自然》期刊(Nature)最新的研究報告指出，剔除掉小鼠飲食中特定的胺基酸，能夠減緩腫瘤生長，還能延長小鼠的存活時間。研究人員發現，從小鼠的飲食中移除掉兩種非必需胺基酸--絲胺酸(serine)及甘胺酸 (glycine)能夠延緩淋巴癌和大腸癌的進程。一般而言，傳統的化療和放療可以引發細胞中活性氧自由基（reactive oxygen species,ROS）的含量，而這種限制性的飲食將會使得癌細胞對於活性氧自由基的濃度更加敏感，進而消滅癌細胞。所以若是採用此種抑制特定胺基酸攝取的特殊飲食，配合傳統癌症療法，將達到相輔相成的效果。但是研究人員也提出警告，說明這種限制性飲食只適用短期，且必須在醫師的嚴密監測下方可執行。由於蛋白質對於人體的健康至關重要，基於安全考量，患者不得擅自在家中採用這種限制特定胺基酸攝入的飲食。目前僅止於動物實驗，接下來將針對癌症患者進行人體臨床試驗，以評估這種療法的可行性與安全性。2016年3月份美國麻省理工學院（MIT）的研究人員發表在學術期刊《Developmental Cell》的研究報告發現，雖然癌細胞消耗的胺基酸要比消耗的葡萄糖要少，但是胺基酸才是癌細胞最主要的營養來源。此研究結果，與英國學者的最新研究，似乎有異曲同工之妙。在此之前，科學家們咸信，癌細胞是透過消耗葡萄糖才得以不受控制的分裂、增生，產生大量新的腫瘤細胞。所謂非必需胺基酸（non-essential amino acids），指的是人體可以自行合成，不須藉由食物來補充之胺基酸，稱為非必需胺基酸。其中，雞蛋、大豆、海菜、豆腐中含有豐富的絲胺酸(serine)，而豬肉、豬皮、雞胸肉、龍蝦、蟹肉、蝦子、扇貝、高麗菜、竹筍、海藻、紫菜、及昆布等都是富含甘胺酸 (glycine)的食物。坊間關於癌症患者到底甚麼能吃？甚麼不能吃？仍存在著許多疑惑，潘老師就以下幾個常見的迷思一一破解，提供大家參考：迷思1："吃太營養腫瘤會長得更快，少吃點才不會養大癌細胞"：這就是謠傳所謂的飢餓療法，有些患者認為不吃東西就能阻斷癌細胞的能量供給，甚至餓死癌細胞。這個觀念並不正確，殊不知，想要餓死癌細胞，可能會先餓死正常的細胞，如此一來，反而影響體內正常細胞的生長，使免疫力下降、增加感染的機率。迷思2："最好是吃素，吃肉會滋養癌細胞"：治療期間飲食還是要營養均衡，且需要補充優質蛋白質，而肉類含有豐富的鐵質、鋅、維生素B1及維生素B12等營養素，是極佳的蛋白質來源，所以還是要適量攝取一些像是魚肉、去皮的雞、鴨肉及瘦的牛、豬肉等肉類，藉以補充治療期間流失的蛋白質。迷思3："罹癌後應改吃生機飲食"：生機飲食多以五穀雜糧及新鮮蔬果為主，若只吃五穀雜糧與蔬果，容易造成蛋白質攝取不足，導致營養失衡、免疫功能降低等風險。另外，有人誤以為生機飲食多採用未經烹煮的生冷蔬菜，由於化療期間白血球數量會下降，導致免疫力較差，故要注意避免任何生食，如生魚片、生菜沙拉、泡菜等，因為未經烹煮的食物，生菌數較高，吃進體內很可能增加感染的危險性，所以治療期間應避免吃生冷的食物，一定要煮熟。(註：生機飲食應解釋為有生命且有機的食物，而有生命並非是未烹煮)迷思4："鴨肉、海鮮、芒果、竹筍、韭菜、芋頭等食物，癌症患者最好別吃"：有患者認為鴨肉、海鮮、芒果有毒不能吃，而竹筍、韭菜、芋頭則是會影響傷口的癒合，所以不敢吃。這種說法也不正確，癌症患者並沒有特殊的飲食禁忌，只要均衡、天然即可，重要的是食物的新鮮度，尤其是海鮮類，所以癌症病人在海鮮類食物的選擇上只要注意其新鮮度，並不需要完全屏除。而竹筍、韭菜、芋頭都富含纖維素，可以促進腸道蠕動，幫助排便，對癌症患者其實是有益的。那癌症患者的正確飲食原則有哪些？1.當癌症進展到一定程度時，常會出現營養不良的現象，所以癌症飲食必須以攝取足夠熱量為首要考量，再來就是蛋白質的攝取量，需達正常人的1.5倍。除非是肝與腎功能嚴重受損時，屬特殊情形，則必須嚴格遵守醫院的衛教。2.食慾不振時，還是要攝取一些固體食物，因為固體食物的熱量密度較高，千萬不可只依靠湯湯水水來補充營養，熱量不夠。3.患者應以喜歡吃、吃得下為原則，只要避開太油、加工過後、醃漬、煙燻等食物即可，其他並沒有特殊限制，不要道聽塗說，搞得病人不高興。4.營養補充品可在餐與餐間服用，但是不能取代正餐，至於服用營養補充品是否適當，最好事先諮詢醫護人員及營養師。

• 2017-05-24 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／什錦燒飯糰 飯糰的日式口味

  小時候吃喜酒、吃拜拜，每到酒席將散之際，常會看到許多婆婆媽媽開始打包帶回家，那時年紀小總是不懂，這些剩菜到底有什麼好吃？有時甚至覺得打包剩菜是一件丟臉的事。直到長大後，自己開始持家，方知母親外婆那一輩的打包行動，不只是「儉」，更是「惜」；一鍋只喝了幾口的雞湯（整隻全雞還在鍋裡呢）、大半盤還很完整的蒸魚…如果就這樣被餐廳扔進廚餘桶，是對天地萬物的不敬不惜，不如帶回家重新加熱調理，不但省錢，也不辜負大自然的賜予和料理人的心意。家裡的剩菜剩飯也是如此，前一餐吃不完的，不該只有倒掉一途，但如果下一餐只是重新加熱原貌上桌，勢必沒有人願意動筷；這時，巧思、創意，加上一點點冒險做實驗的勇氣，就是剩菜變身的最大助手。比方說，來一場飯糰的實驗吧！先檢查冰箱，有一盤吃剩的炒青菜或四季豆，只要瀝去湯汁再切碎，拌上之前剩下的白飯，加一點現成的瓶裝辣椒小魚干或蘿蔔乾，可以做成三角飯團，放上平底鍋小火微煎，即是香氣十足的日式飯糰。如果還有吃剩的魚（煎的、蒸的路、烤的、炸的都行），那再來大膽試一下，先剔去魚骨魚刺，取下魚肉弄碎，拌進剩飯，灑一點芝麻、香菜碎末，便能做出另一種飯團；我有時實驗愈做愈大，就「搞缸」一點用海苔片捲成漏斗狀，填入這種自製魚鬆飯，再插入切好的細黃瓜條，馬上成了日式手捲，更完全看不出剩菜的影子了。▓快食上舞春惜食料理 食譜本日菜色：什錦燒飯糰材料:白飯一碗、洋蔥10公克、胡蘿蔔10公克、碗豆莢10公克、芋頭10公克、芝麻少許調味料:油、鹽、白胡椒粉、醬筍少許做法：1、芋頭、胡蘿蔔、洋蔥、豌豆莢切碎2、起油鍋炒香洋蔥、胡蘿蔔、芋頭、豌豆莢3、加鹽、胡椒粉炒熟4、拌入白飯，灑上芝麻，填滿模型壓成三角飯糰5、醬筍壓成泥，塗在飯糰表面6、小火煎香上色食譜提供：新北市政府農業局、舞春食農工作室找食材買鍋具》http://bit.ly/2qiank2

• 2017-05-17 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／香菇雞翅 創造新菜色不一定大費周章

  工作、學業、家事…我們常常覺得生活總是一成不變，許多時候，必須靠自己為日復一日的「不變」創造變化和色彩；廚房裡的世界也是如此，有時你會厭煩煮來煮去都是那些菜，便當一打開，既單調又乏味、看著吃著都膩了，到底要怎麼生出新花樣? 其實，新花樣不一定要大費周章創造新菜色，最簡單的做法，是在原有菜色中，加一點以前沒試過的食材。例如最簡單的炒青菜，我們總習慣只是先用一點蒜末或薑絲爆香，然後就把菠菜、青江菜等葉菜下鍋快炒幾下便起鍋，但何妨試試加一點木耳杏鮑菇等蕈菇類，或是胡蘿蔔絲，一盤單調的炒青菜馬上變身，不但便當裡的顏色有了紅綠黑白，口感也多了木耳的脆，滋味更多了胡蘿蔔和杏鮑菇的鮮甜，營養也更豐富。營養師常建議我們，每天吃進身體的食物應盡量多元化，最好一天能吃進20種不同的天然食材，營養才會更均衡；許多人以為要達到目標很難，但只要一盤炒青菜，只要加一點冰箱常備的胡蘿蔔和蕈菇類，一道料理馬上就有了四種食材。燉肉燒雞更是如此，我自己的習慣是「葷素一鍋」，會在燉肉和燒雞時加進其他素的食材一起調理。例如趕時間的時候，來一鍋可以快速做好的紹興酒燒雞翅，在雞翅之外加上幾朵冰箱常備的乾香菇，這時香菇、雞肉、紹興酒，馬上就能相互碰撞出絕妙的好滋味。如果手邊有杏鮑菇，也可以做成三杯雞翅加杏鮑菇。至於細火慢燉的中式紅燒肉，我有時也會添點豆干、海帶結或紅白蘿蔔；如果是日式燉牛肉，則換成洋蔥、牛蒡。往往，這一鍋燒出來，吸飽肉香的蔬食會比牛豬肉更受歡迎呢！▓快食上便當 食譜本日菜色：香菇雞翅、鹹蛋炒苦瓜、開陽青江菜香菇雞翅食譜材料:肉雞三節翅5支、小型乾香菇6朵、蔥2支、薑1塊、蒜2瓣調味料:：醬油2大匙、紹興酒2大匙、冰糖1大匙、水100cc做法：1、雞翅切兩段，去除翅尖不用2、蔥切段、薑蒜切片，乾香菇用水泡軟3、起油鍋下蔥薑蒜，和雞翅煎至金黃色4、下冰糖翻炒雞翅（關鍵：先下冰糖可炒出焦糖感的色香味）5、下香菇一起炒6、自鍋邊淋入醬油、紹興酒（關鍵：鍋邊溫度高，更能逼出酒香醬香）7、加入泡香菇的水8、中火煮沸轉小火燜燒6-7分鐘，中火收乾湯汁找食材買鍋具》http://bit.ly/2qnb67f

• 2017-05-10 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／泡菜炒牛肉 重口味也有清淡吃法

  自己做便當，追求的莫過健康、衛生、簡單、家常。但偶而，我們總在「健康」的大旗下感到技窮與心虛，面對冰箱裡的魚蝦生鮮蔬果蛋肉，覺得好像清淡到讓人膩了，想來點重口味的料理，又擔心健康…不如試著把一些重口味的外食菜色，改良得家常一點、清淡一些吧！其中，各種中西或韓式泡菜就是好幫手；泡菜因為經過乳酸作用，發酵後的滋味酸香爽口，用來搭配比較油膩的肉類，會產生美妙的平衡，總讓人胃口大開。例如韓國泡菜炒豬五花肉，一向是韓國餐廳最歡迎的菜色，醃漬過的大白菜伴著五花肉的油脂，酸辣油鹹大大刺激了我們的味蕾；但如果把這道菜搬進自家廚房，裝進便當，就可以稍稍改良，讓泡菜不是那麼鹹，肉也不是那麼肥。改良的第一步，先是把豬五花肉，換成油脂含量較低的牛梅花肉片（豬梅花肉片也行）；接下來，在快炒泡菜逼出酸香的鑊氣之後，加一點新鮮的高麗菜，讓高麗菜的清甜和泡菜的酸香交互作用，馬上就有了不一樣的家常版泡菜炒牛肉。自己做的改良版料理，不如餐廳菜色那麼濃油香鹹，但因為加了高麗菜、換了牛肉，反而創造出新的滋味，還保留了泡菜炒肉原有的豐美酸腴；裝進便當，也再也沒有罪惡感了！▓快食上便當 食譜本日菜色：泡菜炒牛肉、芹菜炒甜不辣、香滷海帶結泡菜炒牛肉食譜材料:韓式泡菜半碗、雪花牛肉片150公克、高麗菜100公克、蔥1支調味料:：醬油1茶匙、米酒1大匙做法：1、蔥切段、高麗菜切小塊，牛肉片用酒、醬油和少許泡菜汁先醃2、起油鍋，炒牛肉片至稍變色起鍋3、爆香蔥段，再炒泡菜4、下高麗菜快炒（關鍵：加蔬菜更增清甜）5、倒入牛肉片拌炒均勻（關鍵：牛肉分兩段炒，肉質不易老）找食材買鍋具》http://bit.ly/2qYoag3

• 2017-05-03 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／鮮蔬乳酪菇菇艇 食材回報的豐美滋味

  廚房的工作做久了，對食材總會有一些難以言說的感情，格外珍惜。常常，一籃蔬果切著切著，心裡會有一點不捨：「怎麼這微微枯黃的菜葉，就要扔了呢？」剝蝦、洗魚，也會對著一水槽的蝦殼魚骨，升起小小的罪惡感：「真的就這樣丟掉了嗎？」想多了，便益發敬重食材的一絲一毫，舉凡菜葉、果皮、蝦殼、雞骨，都是天地萬物的賜與，有其價值；做為一個料理人的意義，不該只是擷取食材細緻鮮美的精髓，更應認真看待魚鮮果蔬的一切奉獻，惜之、敬之，把它們發揮到極致。所以，不妨試著盡量把謂的廢棄食材減到最低，先從最簡單的蔬果邊角料做起，變成最佳的「惜食」材料。例如結球類的大白菜、高麗菜外層菜葉，或是乾香菇蒂頭、紅白蘿蔔皮、已切下玉米粒的王米心，再加上去骨雞腿、去骨雞胸剝下的雞骨，只要花上半小時到一小時，就能熬出一鍋好高湯。我自己最常用的惜食材料是芹菜葉。一般人只吃芹菜的莖部，嫌菜葉纖維太粗、滋味苦澀，但其實芹菜葉的營養值更勝芹菜，我試著改造它的口感，先把菜葉切碎，拌上麵粉、蛋液，加一點蝦米、鹽和胡椒，下鍋煎成中式煎餅；或是用細碎的芹菜代替葱花，再加一點吻仔魚來炒飯，整鍋炒飯馬上蹦出迷人的鮮香（很像魚丸湯灑上芹菜末的那股香氣），誰還捨得扔掉那一大把芹菜葉呢？惜食，真的是一件隨手可及之事；先從敬重食材做起，只要心誠意敬，認真思考，發揮創意，食材必會傾其全身全力，回報我們最豐美的滋味。　▓快食上舞春惜食料理 食譜本日菜色：鮮蔬乳酪菇菇艇材料:香菇4朵、碗豆莢8~12片、洋蔥20克、木耳1片調味料:鹽、迷迭香、拔絲起司、無鹽奶油、黑胡椒粒適量做法：1、平底鍋加熱，熱鍋後轉中小火2、香菇入鍋乾煎，約兩分鐘後取出3、無鹽奶油炒洋蔥、碎豌豆、木耳末4、加入調味料，迷迭香、鹽、胡椒粉炒熱5、香菇移回鍋內，餡料平均舀入傘蓋6、起士均勻鋪在餡料上，蓋上鍋蓋加熱融化食譜提供：新北市政府農業局、舞春食農工作室找食材買鍋具》http://bit.ly/2p3EcFa

• 2017-04-26 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／炒米粉 誰說便當是主配菜加白飯

  心裡有事的時候，常常，我會進廚房，做上一鍋炒米粉。不知是什麼時候開始養成的習慣，大概是十年前，有一陣子格外煩躁，下班的時候常會把負面的情緒帶回家；有時是生氣長官的要求太機車，有時是心煩工作的績效不如預期，這時如果再看到小孩聯絡簿上老師密密麻麻的告狀紅字，整個人簡直馬上就要大爆炸…然後，我會立刻起身，獨自躲進廚房，打開冰箱東翻西找；也許是一點白菜高麗菜或任何青菜，或者半根胡蘿蔔二根青蔥，又找到一小盒用剩的內片肉絲，再加上櫃子裡總會備著的乾貨香菇蝦米和米粉。接下來開始洗洗切切、慢慢進入一個專注且放空的世界。這些洗切拌炒的過程，我總是刻意放慢速度，慢慢的洗，細細的切，因為凝神、因為投入、因為緩慢，於是不知不覺的，我會自現實的煩憂焦慮中抽離，最後，換成爐灶上一鍋香噴噴熱騰騰的炒米粉，與我微笑相看。當然，這一鍋炒米粉更會為當天的晚餐或隔天的晚餐，帶來不一樣的風景。(誰說一定要主菜配菜加白飯呢？)料理人生，做一鍋炒米粉，撫慰的是胃腸，治癒的是心靈。▓快食上便當 食譜本日菜色：炒米粉炒米粉食譜材料:高麗菜200克、乾香菇3朵、蝦米20克、胡蘿蔔1/4條、五花肉150克、蛤蜊200克、蔥2支、米粉400克調味料:：醬油2湯匙、米酒2湯匙、胡椒粉少許、鹽1/2茶匙、水150cc做法：1、蛤蜊泡鹽水吐沙，乾香菇泡軟，蝦米泡水，米粉泡軟剪短2、乾香菇、高麗菜、胡蘿蔔、五花肉切絲3、少許醬油、米酒、胡椒粉略醃五花肉絲(關鍵：先醃再炒肉更香)4、米粉以沸水汆燙後，再沖冷水(關鍵：先燙再炒口感更Q更易入味)5、起油鍋爆香香菇、蝦米、五花肉絲、蔥段6、放入胡蘿蔔、高麗菜，酒、醬油、鹽、調味料入鍋，炒軟後再加水7、煮沸後，米粉蛤蜊入鍋，至米粉入味、蛤蜊全開殻找食材買鍋具》http://bit.ly/2q0KwRr

• 2017-04-19 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／咖哩雞 兒時回憶的好滋味

  在許多五、六年級生的記憶裡，小時候的餐桌上如果出現一盤咖哩雞，那一餐一定格外興奮；因為在外國料理還不是那麼普及的年代，家常菜總以中式菜色居多，偶而出現的咖哩，又香又濃又特別的滋味，總會讓那一餐頓時豪華起來。記得大概是小學六年級左右，那時班上同學多數都是自己帶便當到學校蒸飯當午餐，有一天我那職業婦女的媽媽正好休假，中午做了熱騰騰的便當送到學校給我；一打開飯盒蓋，哇！特濃的咖哩味猛地竄出，媽媽竟為我裝了大半盒的咖哩雞，超級無敵香啊…但沒想到，這股香味立刻引來前後左右一群調皮男生的「進攻」，左邊一句：「拜託分我一口」，右邊的也伸出湯匙：「借一塊馬鈴薯就好」；還有人拿著一顆滷蛋半強迫：「跟你換咖哩雞！ 」整個教室突然變得好快樂，最後，我自己大概只吃到兩三口咖哩，可是還是開心的不得了。 前陣子讀到台灣第一代料理老師傅培梅的自傳，也有一段咖哩的記憶；1970年，好學的她孤身一人到日本進修學料理，許多苦讀又寒冷的夜晚，總是一個人坐在日式暖桌前，一邊苦讀一邊吃著最簡單快速的調理包咖哩拌飯，她和咖哩建立的革命情感，更讓她終身成為咖哩的愛好者，後來每回到日本，總不忘去試試各種口味的咖哩，因為那是當年她最溫暖的好朋友。而現在的台灣，咖哩的口味更多更豐富，除了最大眾化的日式咖哩外，還有泰式咖哩、印度咖哩或加了一點沙茶的台式咖哩，各有不同的風味，方便料理又好吃。多數超市裡也很容易買到這些醬料，只要搭配各種時蔬或肉類海鮮，馬上就能變出一頓好吃的咖哩大餐，也非常適合帶便當。 ▓快食上便當 食譜本日菜色：咖哩雞、糯米椒炒蛋、燙秋葵咖哩雞食譜材料:去骨雞腿1支、南瓜1/4個、胡蘿蔔1/2條、洋蔥1/4個調味料:咖哩塊1塊、白酒(或米酒)1湯匙、水200cc做法：1、各種材均切塊2、起油鍋煎雞肉(關鍵：不加油，直接先把雞皮煎出油)3、逼出油脂淋一點酒4、爆香洋蔥，再下南瓜胡蘿蔔5、加水煮滾後轉小火燉10分鐘6、先熄火再下咖哩塊(關鍵：先熄火)，攪拌均勻等咖哩全溶化再開中火煮滾找食材買鍋具》http://bit.ly/2oHoBgK

• 2017-04-12 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／棉花糖核桃法國吐司 「剩食」的華麗變身

  打開冰箱，翻翻櫥櫃，總會發現一些不知怎麼處理的食材。有些明明還在保存期限，可是放久了，總覺得風味不如昔日；還有一些剩菜剩飯，不想回鍋再吃，但硬要倒掉變成廚餘，又滿心罪惡…畢竟在世界的無數幽暗角落，還有許多人為吃不飽而憂愁；而我們不知節制的棄食，不但浪費，更恐怕變成地球暖化的幫兇。難道這些「剩食」真的只能變成「棄食」？其實，關鍵在你我面對食物的態度，只要願意「惜食」，多花一點心思和創意，剩食一轉身，大有機會變成「美食」。最簡單的做法，莫過於把昨晚剩下的隔夜飯，改成今天早餐的一鍋粥或手工飯團；再不然就是添點現成的佐料，變身午晚餐的炒飯、焗飯，不但惜食，更兼顧健康、美味和荷包。還有那一包在冰箱被放到忘記的吐司麵包，別嫌它乾硬無味，來一點鮮奶(或豆漿)雞蛋，這一包差點被人扔掉的吐司，就可以浸漬在蛋奶的汁液中改頭換面，變成香濃的法式吐司。更進階一點的，不妨再隨手找找櫃子裡原有的糖果零食、冰箱裡現成的蔬果生鮮；那一包只吃了兩顆就放在角落的棉花糖可以配上核桃，或是那一瓶總是吃不完的蜂蜜搭配微酸的水果，淋在法式吐司上，馬上變成豪華的下午茶點心。不愛甜食的，也可以加點番茄起司，微烤一下，法式吐司有了義大利料理的新風貌；如果再配上一盤沙拉和濃湯，剩食更是徹底變身，華麗登場了。 ▓快食上舞春惜食料理 食譜本日菜色：棉花糖核桃法國吐司材料:薄片吐司2片、蛋一個、牛奶50CC、棉花糖4~6顆、核桃10顆調味料:鹽半小匙做法：1、打蛋液，加入牛奶和少許鹽混和均勻2、將核桃壓碎，棉花糖小切丁3、把吐司浸泡於蛋液中10分鐘，待其完全吸附蛋液4、起油鍋，取出吐司略瀝一下蛋液後下鍋5、用中小火煎至焦香再翻面續煎6、將棉花糖平均鋪在鍋中的吐司上，灑上核桃碎7、加蓋等棉花糖稍微融化即可盛盤食譜提供：新北市政府農業局、舞春食農工作室找食材買鍋具》http://bit.ly/2oWiJSf

• 2017-04-07 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／薑汁燒肉 深夜食堂的快速料理

  多年來，我一直盡量維持著每周至少開伙四五天的習慣；也許很多人覺得自己做菜費時又費事，但長時間下來，我慢慢發現，只要善用食材和調味，下班回家後，常常只要十幾二十分鐘，就能做出一道好菜，為今天的晚餐和明天的便當，創造幸福。超市或賣場裡的冷藏（凍）牛豬肉片，因為薄片，而且油脂分布均勻，最適合快煎快炒，正是快速上菜的好幫手。雖然老一輩的婆婆媽媽總認為，傳統市場肉攤上的當天現宰溫體豬肉才好吃，但我自己做了多年主婦，對台灣的CAS電宰豬肉一直都還頗有信心，有時會在下班時經過超市買上一盒梅花豬肉片或牛肉片，回家再看看心情決定搭配哪種調味，簡簡單單或煎或炒，馬上就能輕鬆上菜。例如薑燒豬肉丼，是一種很迷人的日式便當，「深夜食堂」的漫畫裡，薑汁燒肉配著熱騰騰的白飯，總能撫慰深夜孤寂的心靈；這道菜很簡單，關鍵就在於肉片先用薑和洋蔥，加上調味料醃過，蔥薑的鮮甜會中和肉的油脂，創造最素樸卻也最奇妙的好滋味。我很喜歡先把洋蔥和生薑磨成泥（可以加速肉片入味），拌一點醬油米酒調成醬汁，再倒進一盒火鍋用的梅花豬肉片，醃個十分鐘即可下鍋快煎。然後，很快的，馬上就會煎燒出一屋子香氣，這時香噴噴的燒肉片鋪在便當盒的白飯上，再搭配兩三樣簡單的蔬菜，就是最豪華的燒肉便當了。▓快食上便當 食譜本日菜色：薑汁燒肉、高麗菜豆皮、味噌南瓜薑汁燒肉食譜材料:梅花肉片約200公克、薑一塊、洋蔥1/4個調味料:醬油1大匙、米酒1大匙、七味粉芝麻適量做法：1、洋蔥和薑磨成泥（關鍵：先磨泥，醃肉較易入味） 2、肉片加入醬油米酒混和洋蔥泥薑泥3、起油鍋中小火煎肉片4、淋下醃肉醬汁改大火略收乾5、熄火灑上七味粉和芝麻找食材買鍋具》http://bit.ly/2oMhmlI

• 2017-03-30 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／三杯雞腿排 雞皮向下的美味

  自己動手做便當，主要為的是營養、衛生和安全，畢竟外食的重油重鹹，雖然刺激了味蕾，但對身體的負擔卻是日積月累，不如自己動手做，才能照顧好家人的健康。而在健康料理的同時，沒有重油重鹹，只要掌握一些關鍵技巧，一樣可以兼顧美味。比方說，市面上的雞腿便當，高溫大火油炸的雞腿香酥好吃，但你心裡總隱隱懷疑著炸油的品質和熱量；這時如果換成自己煎的雞腿排，只要用小火慢慢煎出雞肉本身的油脂，不但可以產生香氣，更可以利用這些油脂順便煸炒其他的配料和調味料，就可以同時做到健康和美味。另一個美味又健康的方法，是採用汆燙或快炒的方法料理蔬菜，最能少油少鹽。冬盡春來的此刻，正是作物盛產之際，各種青蔬瓜果，不但價格便宜，滋味更是鮮甜，最近做便當時，不妨多試試幾道比較健康的蔬菜料理。例如，現在市場裡的菠菜一把不過十元、二十元，加一點蒜末快炒，最能保留住菠菜天然的營養；但建議起油鍋爆香蒜末時，用一點點水代替部分油脂，就可以降低炒青菜的油量，但同時不失美味呢！ ▓快食上便當 食譜本日菜色：三杯雞腿排、清炒菠菜、洋蔥胡蘿蔔炒蛋三杯雞腿排食譜材料:去骨雞腿排一大片、杏鮑菇一支、九層塔薑蒜適量調味料:醬汁膏1大匙、米酒2大匙 、麻油1大匙、 糖1小匙做法：1、杏鮑菇切塊，薑蒜切片。2、雞腿排下鍋煎香上色（關鍵：有皮的一面先下，中火慢煎）。3、麻油入鍋，小火爆香薑蒜片。4、杏鮑菇入鍋，下米酒醬油膏糖以大火翻炒。5、蓋上鍋蓋改中小火略悶燒5分鐘，開蓋改大火收乾鍋內湯汁（關鍵：大火收乾湯汁）。6、下九層塔翻炒幾下熄火起鍋。找食材買鍋具》http://bit.ly/2nitTeE

• 2017-03-27 名人在線.潘懷宗

  潘懷宗／新國病大腸癌防不勝防 腸壽飲食教你不生病

  大腸癌已連續八年為國內十大癌症發生率的榜首，同時也是十大癌症死因的第三位，其發生原因與國人生活壓力大、作息不正常、長期外食和飲食西化有關，儼然已成為名副其實的新國病。更可怕的是，年齡層一直降低，年輕患者愈來愈多，到底要怎麼預防，大腸癌才不會上身呢？首先，要留意生活中的危險因子，如血便，這是大腸癌最常出現的初期症狀，不過大多數人都會把血便當成是痔瘡出血，不以為意，但痔瘡的血便是鮮血，且糞便與血是分開的，一般來說較容易辨別；令人擔心的反而是糞便中的血呈暗紅色，此時就要趕快就醫檢查，以防大腸病變。另外，若出現突然性的貧血、體力不濟等症狀也要小心，有些大腸癌發生部位較為前端且出血點高，會出現肉眼看不見的顯微性血便，然而持續出血時間久了，就會造成貧血與疲倦的狀態，男性有貧血問題和更年期後停經婦女要特別注意。還有不做定期健康檢查，也會增加罹癌風險。目前，只要年滿50歲，就可享有兩年一次的免費糞便潛血檢查，以揪出大腸癌的元兇──瘜肉，在此要呼籲屆齡的民眾多加利用。最後一個，就是國人普遍都是低纖維高脂肪的飲食，衛福部建議一天纖維攝取量要30克才足夠，但一般人卻連15克都吃不到；脂肪攝取最好僅占飲食總熱量的20～30％，現在卻提高到近40％。綜合上述，也難怪大腸癌的好發率一直居高不下。80％的大腸癌和生活習慣、飲食、肥胖等因素相關，所以說它是吃出來的，一點也不為過。就以飲食來說，戴奧辛、多氯聯苯等環境致癌物質，常藉由牛肉、豬肉、淡水魚進入人體中；肉類與澱粉類食品經高溫燒烤與油炸（溫度超過150度），會產生芳香性異環胺、丙烯醯胺這兩種化學物質（已被認定為2A級致癌物），經酵素代謝活化後，可能會破壞DNA，增加罹癌機率。再者，高脂肪飲食與含糖飲料中的脂肪和精緻糖，會讓膽汁來不及分解吸收，形成導致腸道發炎病變的膽酸；其中最值得注意的是糖，目前研究顯示，癌細胞只能利用葡萄糖，若過量攝取甜食也易滋養癌細胞。除此之外，加工肉品所添加的亞硝酸鹽（防腐劑）經腸道細菌代謝後，容易產生亞硝胺類等致癌物質，不可不慎。坊間一般都認為，素食者較不容易得大腸癌，但我們要提醒的是，加工素食與油炸素食，都不能降低大腸癌的發生率。所以，如果要吃素，應以健康素食為原則，也就是使用蒸煮的烹調方式，少油炸、注意用油量和鹽分的攝取、不吃加工素食（如：素火腿、素雞等），且水果不能代替蔬菜（避免糖分攝取過量），與多吃富含纖維的五大類食物（全穀類、豆類、蔬菜、水果、堅果等）。雖然有些人說生食蔬菜可以保留住其中重要的酵素成分，避免酵素在加熱烹煮的過程中受到破壞。但是，生食還是帶著一定的感染風險（未清洗乾淨可能會含有寄生蟲卵），所以我們建議吃熟食比較安全，蔬果經過加熱後會增加其植化素的含量，並避免自由基傷害人體正常細胞，降低細胞癌變的可能。研究發現，飲用含有雷特氏B菌的優酪乳，能夠減少大腸癌瘜肉數量，同時會使瘜肉縮小。但市面上，含益生菌的優酪乳產品，多數含糖量過高，且益生菌含量較少。若要攝取，每日以240c.c.為原則，優格則以100克為限，避免過量導致發胖。比較好的方式是食用適量的益生菌，一般市售的保健食品，一包即含有10兆以上的益生菌。已是大腸癌的患者，應禁止高纖食物，避免腸沾黏。在化療期間因腫瘤或藥物的關係，白血球受到抑制，抵抗力變差，此階段應避免生食或烹調不完全的食物，以免誤食殘留農藥、潛藏的微生物或蟲卵，增加感染風險，甚至發燒、腹瀉。水果則建議先沖洗後再去皮食用。治療期間盡可能維持均衡飲食，建議癌友先吃高蛋白、高熱量食物，儘量避開外食，再來，應以少量多餐與低纖維為原則。潘老師在這裡還是要重複一次，大腸癌是吃出來的，一定要特別注意飲食內容，減少紅肉攝取量、多吃魚（小型深海魚）及蔬果（彩虹原則，即種類與顏色愈多愈好），多運動、多喝水、適度休息與減壓，和定期健康檢查，就能大幅降低罹患大腸癌的風險。 更多健康資訊都在「健康NO.1官方頻道」https://www.youtube.com/results?search_query=%E5%81%A5%E5%BA%B7no+1

• 2017-03-24 名人在線.潘懷宗

  潘懷宗／打造一個容易懷孕的身體

  現代台灣人生活壓力大、工作忙碌、晚婚，因此生育率逐年下降。根據國際標準，每位婦女生育2.1個子女數是維持替代人口的水準，但是台灣婦女的總生育率卻從1950年開始一路下滑，目前平均生育率為全球最低：1.17人，預估2025年起，人口將轉為負成長。為了讓大家求好孕，特別介紹助孕飲食，而這套美國人的「助孕飲食法（Fertility Diet）」， 也是2017年《美國新聞與世界報導》票選出最受美國人歡迎的七種飲食法之一，大家藉由這套良好的飲食就可以增加卵子成熟度及受孕機率。相信不少人為了求子助孕，嘗試過許多偏方祕法，其實年齡才是重要的因素，若想懷孕的女性朋友建議儘量在38歲以前懷孕，因為高於38歲以後，女性的AMH（卵巢功能評估指標）會大幅下降較不易受孕。此外，體質太虛寒或過度利用蔬果減肥的女性，會因過瘦導致經期不來，亦不易受孕。美國人這套助孕飲食法的八大飲食原則如下：1.別吃內含反式脂肪的加工食品。2.將食用油改為不飽和脂肪的植物油（也要注意Ω3的攝取）。3.增加植物性蛋白質的攝取、減少動物性蛋白質（動物性蛋白質攝取太多會增加發炎反應）。4.食用全穀類。5.食用全脂乳製品（助孕採全脂，減重才採低脂）。6.補充維生素B群（特別是B9，也就是葉酸）和肌醇。7.增加食物中鐵及鋅的攝取量。8.飲用適量的水並取代所有含糖飲料，咖啡僅可適量飲用。有一個早期稱為B8的維他命，對助孕相當有幫助，但目前已不屬於B群維他命，它叫做「肌醇」，全穀類是肌醇含量很高的食物，其餘像啤酒酵母、胚芽、豆類、葡萄乾等含量也不錯。除了肌醇之外，B群維他命也很重要，肌醇與B群同時攝取會有協同助孕的作用。有些比較寒性的天然食物如：白蘿蔔、山苦瓜，建議暫時減量且要吃煮熟的。蘆筍、木瓜（非青木瓜）、草莓、菠菜則是葉酸（B9）含量高的食物，適量攝取是有益助孕的。台大生化科技系曾經針對葉酸含量高的水果做過資料調查，前十名有：木瓜、聖女小番茄、柳丁、芭樂、鳳梨、草莓、榴槤、鳳梨釋迦、葡萄、奇異果（上述水果葉酸含量為木瓜最高，其餘則向下遞減）。含維生素C高的水果，如芭樂、柳丁，也可以幫助葉酸不易氧化，另外，想要懷孕的女士，請勿喝茶、酒、咖啡且不能亂用藥：如阿斯匹靈止痛藥。助孕的飲食也要攝取富含維生素E（又稱為生育醇）的食物如：橄欖油、堅果、酪梨、蛋黃等。富含鋅的食物如：全穀類、海鮮（牡蠣、蝦）與富含Omega-3（有助於抗發炎）的食物如：小型深海魚（鯖魚、秋刀魚與鮭魚等）。另外，海帶富含碘，可預防甲狀腺低下。在此特別補充說明，早期台灣有缺碘型的甲狀腺腫大，後來政府在食用鹽中加入碘，就改善了此一症狀；但現在台灣人因為購買外國進口的礦鹽：如玫瑰鹽，由於那些鹽中不含碘，因此，台灣目前缺碘人口數又開始增加，不利受孕。另外，海藻類（包括海帶）的食物富含有大量的蛋白質、礦物質、微量元素及B群，是非常優質的助孕食物，應適量攝取。在植物性蛋白質方面，黑豆就是一種好食材，女性吃黑豆可以補充雌激素，促進卵巢排卵，讓子宫内膜增厚，有助於懷孕。紅棗則被譽為「天然維他命丸」，適合氣血虛的女性，主要針對月經量少、顏色不正、頭暈、手腳冰冷等症狀者。還有薑是體內的除濕機和暖氣機，生薑能發汗去濕，乾薑能暖宮散寒，若是體質偏寒的女性，可多吃「老薑」料理；體質燥熱者，適合「嫩薑」，幫助去除體內濕寒之氣，溫暖子宮。除了該吃的食物外，又有哪些食物需要忌口呢？加工食品與反式脂肪：如起士蛋糕、酥皮餅乾。還有酒精產品：由於酒的主要成分是乙醇，科學研究證明過量乙醇會導致血管痙攣，睪丸發育不全，甚至還可能導致睪丸萎縮，損害製造精子的能力。對於男性朋友來說，過量酒精會造成雄性激素分泌不足，導致男性不孕。而過量酒精對於女性朋友來說，也會導致月經不順、閉經、卵子變異、沒有性慾的情況。除食物外，還有哪些行為容易造成不孕呢？如：抽菸、熬夜、久坐不動，另外，男性不能穿太緊的褲子，女性不能太胖或太瘦，尤其特別忌諱體重突然下降，因為女性突然體重下降會優先關閉排卵與生育功能。助孕飲食，妳／你學會了嗎？祝美夢成真，好孕來。 更多健康資訊都在「健康NO.1官方頻道」

• 2017-03-22 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／馬鈴薯燉肉 日式家常暖滋味

  下班回到家，你很累；走進廚房，打開冰箱，想到要洗菜切菜煮菜，要做明天的便當，彷彿一場浩大的工程等著你…有點氣？有點煩？但靜心想想，下廚只該是主婦（或主夫）一個人的責任嗎？何不把做便當，當成家人一起分享參與的歷程；也許是媽媽切菜掌杓，爸爸洗菜下調味料，孩子幫忙盛飯裝菜，一家人分工合作，邊做便當邊分享今天上班上學發生的點點滴滴，不知不覺中，便當就做好了。以我家來說，我先生不會做菜，但他會一個口令一個動作，例如一道馬鈴薯燉肉，我先切好洋蔥和肉片，交由站在爐台前的他先下鍋去煸炒，這時我就有餘裕在旁一面切馬鈴薯、胡蘿蔔 ，一面下指令告訴他「小火」、「中火」、「肉片翻一下」，等切好馬鈴薯、胡蘿蔔倒入炒鍋，鍋鏟回到我手上，換他去拿醬油、味醂準備調味。再如炒青菜，快速簡單，最適合放手讓孩子去做；我的女兒從小就在廚房打轉，每當要炒青菜時，她一定高喊「我來我來！」如今她已大四，已學會一些媽媽的料理；我也相信，媽媽的味道以後會在她的手上繼續傳下去。當然，讓家人幫忙做菜，手腳可能沒有掌廚的主婦（夫）俐落，但千萬別嫌他們笨手笨腳、愈幫愈忙，只要養成習慣，做久了，一家人自會在廚房培養出親密的默契，讓廚房工作更順暢快速，尤其當便當完成時，便當裡的親情一定會更加濃郁，也更加美味幸福。▓快食上便當 食譜本日菜色：馬鈴薯燉肉、芹菜豆干、燙花椰菜馬鈴薯燉肉食譜材料：梅花肉片約300公克、馬鈴薯2至3個、胡蘿蔔1條、洋蔥1/3個、蒟蒻絲（打結狀的約8個）調味料：醬油2大匙、米酒1大匙、味醂2大匙、水適量做法:1、洋蔥切粗條，馬鈴薯、胡蘿蔔去皮切塊。2、起油鍋小火爆香洋蔥，放入梅花肉片略煎出油脂，轉中火淋入醬油味醂米酒嗆出香氣。3、倒入胡蘿蔔馬鈴薯翻炒，加水入鍋淹過全部食材的一半以上。4、大火煮滾放入蒟蒻絲，轉小火慢燉約10-15分鐘。冰如廚房的秘密：先煸洋蔥與肉片，令其自然釋出甜味。找食材買鍋具》http://bit.ly/2mPUGPP

• 2017-03-15 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／吃自家手做便當 是小小的幸福

  日子很忙，工作無盡，課業繁重，家事一堆...不論上班、上學，在中間休息吃飯的那一個小小空檔，你希望自己面對的是怎樣的一餐飯？千篇一律的市售排骨、雞腿、焢肉、燒臘、香腸便當？還是一個有人為你(或你為自己)親自手做的家常菜便當？吃一個自家手做的便當，對辛苦上班上學的我們，是一種小小的幸福，在那一個或方或圓的小盒子裡，蘊藏著料理人的關心和祝福，為你儲備能量，迎接職場或教室裡的每一仗。而且家常菜便當從不奢華繁複，只要簡單的燙青菜、炒肉絲、煎蛋，就能衛生、營養、健康、美味，給你滿滿的元氣。動手做便當，從買菜、洗切、備料、下鍋，到裝盒，還要收拾，也許有人認為太累太煩，我也曾經覺得麻煩；但習慣成自然，只要常常做，自會摸索出一套順手的快速模式，可以化繁為簡，省下很多料理的工序，快速上菜。更重要的是心態，別把做便當視為負擔。做便當不是「工作」，而是一場傾注關懷和愛的過程；洗菜切菜時想著要家人吃得健康，無需擔心外食的農藥殘留；炒菜燉肉時希望家人吃得安全，不必憂懼外食的餿水油病死豬...有時還可以想像著他們打開便當盒時驚喜的一聲「哇」，誰說做便當很煩很累呢？ 所以，找個空檔(也許不到一個小時)走進廚房，試試看，從最簡單快速方便的家常菜做起，在鍋碗刀鑊之間，收穫最大的，會是你自己！▓快食上便當 食譜菜色：蒼蠅頭、番茄炒蛋、清炒甜豆蒼蠅頭食譜材料：絞肉約200～300克、韭菜花一把、皮蛋一個、蒜和紅辣椒少許；豆豉一匙、醬油、米酒、豆瓣辣椒醬適量做法：1、蒜和紅辣椒切碎、韭菜花切成0.5至1公分的小段。皮蛋先蒸熟或煮熟，剝殼切小丁。2、用不沾鍋開小火，不必加油，慢慢把絞肉炒散炒熟，逼出肉的油脂，直到肉末粒粒分明，水分也炒乾。3、蒜末入鍋，炒出蒜香，加一點點米酒去腥增香，再放豆豉和豆瓣辣椒醬拌炒，可適度再增醬油提味。4、韭菜花、皮蛋、紅辣椒碎末下鍋，快炒幾下即可起鍋。找食材買鍋具》http://bit.ly/2niR5O9

• 2017-03-12 名人在線.邵冰如

  邵冰如／一袋絞肉 真心回報好滋味

  做為小市民，常為上漲的物價心煩。老實說，自己開伙、下廚，是為了紓壓療癒，但一部分理由是省錢。畢竟現在買個像樣一點的外食便當就要百元起跳，如果要來個A級美食，不花上千元大鈔走不出餐館，有時只是賭一口氣，堅持自己動手做出省錢的餐廳料理。可中可西 亦豐亦儉既是賭氣，當然要有朋友相挺，豬牛絞肉正是最有情有義的好朋友。食材如朋友，有些朋友濃醇鮮美，卻天性孤絕，只適合在釜鑊中獨自展現，能相搭的食材有限；但絞肉卻一派隨和自在，能融入各種食材，可中可西，能主能配，亦豐亦儉，冰箱裡備上個半斤一斤牛或豬絞肉，不過一兩百元，隨意搭個青菜豆腐，來點酸香鹹辣，它絕對真心回報，盡現真情滋味。比方說，絞肉可以燒出一鍋獅子頭宴客，知名的餐廳菜蒼蠅頭、打拋肉，也就是它換裝演出。搭配不同香料醬料，絞肉也可以變身中式肉燥、炸醬或義大利肉醬。家常一點的，就隨手拌炒玉米、青豆，清甜拌著肉香相得益彰；如果要再省事，那就拌點切碎的醬瓜放進電鍋，和底下的生米一起煮，等米飯煮好，一盤熱騰騰的瓜仔肉歡喜相伴。人性食材 隨遇而安也始終相信，好朋友對我們的真心不分古今、無論中西。中國人的「肉糜」可能已有近兩千年歷史，除了帝王眼中的「何不食肉糜」，更是千古蒼生最家常的餃子、包子、燒賣、餛飩；而西方料理中，走遍世界的義大利肉醬、美式漢堡、瑞典肉丸，也是牛豬絞肉相濡以沫的演出。一向喜歡一句老話─—隨遇而安，每次看著一袋絞肉，心裡總會泛起這四個字。有時候，別把食材只當成食材，多一點想像，把食材的特性看成人性，你愈是隨和，愈能與人相交，際遇自然多采多姿；你愈是自在，愈能適應人生起落，從容前進。找機會試試，絞肉，會為你上一堂人生功課。乾煸四季豆材料：四季豆一把，牛或豬絞肉約100公克，蔥、蒜、薑、蝦米適量。醬油、鹽、糖。作法：1.四季豆洗淨，切去兩端蒂頭。蒜、薑、蔥、蝦米切碎末。2.起油鍋，先燒熱約半飯碗的油，下四季豆略煎炸至熟，取出瀝油。3.倒出鍋中的油，藉著鍋底一層薄油，先用中小火炒絞肉，逼出油分水分後，灑下一小匙醬油和適量鹽糖。4.俟絞肉水分蒸發，加入蔥薑蒜末大火快炒幾下，最後倒入作法2的四季豆，拌匀即可起鍋。TIP：中餐館都是用一整鍋的熱油來炸四季豆，一般家庭可改成用半碗油來半煎半炸，也有煸的效果，但要小心控制時間和溫度，只要四季豆的外皮略皺即可起鍋，不要炸焦。打拋肉材料：絞肉300公克、小番茄6～10顆、九層塔葉、大蒜、紅辣椒適量。糖、魚露、檸檬汁、米酒適量。作法：1.蒜和辣椒切末、番茄對半切（若較大顆，可切至1/4）。九層塔洗淨瀝乾。2.開中小火，不必加油，用不沾鍋慢慢把絞肉炒散炒熟，逼出肉的油脂，直到肉末粒粒分明，水分也略炒乾。3.下蒜末拌勻絞肉，先加一點點魚露、米酒炒出香味，再加辣椒末、糖、檸檬汁調出酸辣味。（也可稍增幾滴醬油味增色）。4.加入小番茄略炒幾下，最後下九層塔即可起鍋。TIP：絞肉的肥瘦比例以2：8 或3：7為佳，因為本身含有油脂，因此可以不加任何食用油，直接用低溫小火炒出肉的油脂來代替，但建議用不沾鍋來煸炒，會比較容易上手。焗烤番茄盅材料：牛絞肉約100-150克，牛番茄2至4個，碎洋蔥、麵包粉、鹽、義式香料少許，起司絲或起司片適量。作法：1.番茄洗淨，橫切掉上方的蒂頭和周邊果皮果肉 宛如把圓圓的番茄開了一個蓋子，再挖出番茄內部的果肉果汁備用，讓番茄變成一個空心的小圓碗。2.絞肉加盬、香料、麵包粉、碎洋蔥和作法1的番茄果肉果汁，仔細絞拌均勻。如果不夠黏稠，可加少許番茄醬。3.把作法2塞進作法1番茄盅裡，填滿塞緊，再在上方略撒上起司絲，送進烤箱，攝氏200度烤15-20分鐘。4.取出番茄盅，再放一小片起司，重回烤箱，以250度再烤3-5分鐘，起司融化即可。TIP：一般家用烤箱的火力會有強弱差異，焗烤時可多觀察，適時調整溫度和時間。家常炸醬材料：豬絞肉300克、小豆干4片、洋蔥1/4個。中式甜麵醬、韓式辣醬、米酒適量。作法：1.小豆干切丁，先用滾水汆燙過。洋蔥切碎末。2.開中小火，不必加油，用不沾鍋慢慢把絞肉炒散炒熟，逼出肉的油脂，直到肉末粒粒分明，水分也略炒乾。3.下洋蔥，再淋一點米酒和砂糖，可以增香提味去腥。4.加入豆干拌炒，加入一大匙中式甜麵醬，再酌量加入一小匙韓式辣醬，拌炒均勻即可起鍋。TIP：韓式辣醬顏色深紅又有光澤，加在中式炸醬，滋味、色澤都會很特別。螞蟻上樹材料：豬絞肉約100克，冬粉兩把，蔥蒜少許，醬油、米酒、豆瓣辣椒醬、胡椒粉少許，水適量作法：1.冬粉泡水，變軟之後略切小段；蔥蒜切碎備用。2.豬絞肉下鍋，開中小火用一點點油炒散，再下蒜末一切起炒出香氣；加入一大匙豆瓣辣椒醬，再淋米酒和醬油翻炒均勻。3.加一飯碗水入鍋，煮滾成香辣肉燥醬汁後，放入冬粉，改小火慢慢攪拌，讓冬粉吸進鍋內湯汁。4.如果湯汁已收乾，但冬粉仍未完全轉成透明，可適量再加兩次水，每次約小半碗水，慢慢加慢慢攪拌，直到冬粉完全透明，最後上蔥花即可起鍋。TIP：另一種方式是把冬粉先用沸水汆燙煮軟，再下鍋拌炒。但如果想快速省事一點，就用上述做法多加兩次水也可以。

• 2017-03-02 名人在線.潘懷宗

  潘懷宗／感冒、頭痛、肌肉酸痛 試試西方老祖母的天然藥方

  2017年2月1日由台大醫院急診醫學科助理教授方震中（Cheng-Chung Fang）醫師發表於《傳染病學期刊》（Journal of Infectious Diseases）上，研究收錄9,793名因為心臟病發作而住院治療之患者，持續時間長達7年（2005~2011），調查分析當發生急性上呼吸道感染（如一般感冒或流感）時，口服布洛芬（ibuprofen；馬蓋先）類止痛藥物，會增加急性心肌梗塞的風險達3.4倍，若是經由靜脈注射途徑給藥，則心臟病發作風險更是大增7.2倍。此次研究雖然沒有包括乙醯胺酚(普拿疼)，但事實上，基於以前的研究顯示，乙醯胺酚也有增加心臟病的風險。問題來了，當身體出現像是感冒、頭痛、肌肉酸痛種種輕微不舒服的症狀時，除了到藥房買止痛藥吃外，是不是有其他的自然方法可以取代藥物、又不傷身體呢？有鑑於此，2017年2月3日英國的《每日郵報》專訪莎拉．布魯爾(Sarah Brewer)--英國知名的家庭醫學科醫師(General practitioner, GP)，提供一些西方老祖母的天然藥方，潘老師特別將報導整理後，提供給大家參考，但仍要切記的是，如果症狀持續不好或病情加重，則要立即就醫，不可延誤。1.感冒、鼻竇炎及喉炎：冬天是呼吸道感染的好發季節，想要提升免疫力，最好能維持足夠維生素D的血中濃度。當感冒的症狀出現時，西方老祖母建議，可以口服天竺葵(Pelargonium)萃取物，它是由南非天竺葵根（South African geranium）提煉而得，能迅速在12小時內發揮效用。天竺葵具有抗病毒和抗菌活性，可促進免疫細胞對抗病原的效用，並藉由黏附在細菌的細胞壁，使之更容易被排出體外。它還能加速呼吸道粘液的排除，讓喉嚨痛、鼻竇炎和喉炎等不適症狀得到緩解。建議最好在症狀初期就要立即服用，並持續三天，以確保感染不會復發。2.疼痛：世界各地數百萬人每天都會感覺疼痛，但大多數的疼痛都是輕微且暫時性的，雖然乙醯胺酚(paracetamol)、馬蓋先(ibuprofen)及可待因(codeine)這些藥物，可緩解短暫的疼痛感且副作用小，但若是長期或高劑量服用，仍然會出現肝損傷、胃潰瘍、依賴性和心臟方面等副作用。南非鈎麻又稱魔鬼爪（Devil's Claw），目前西方已有市售的營養保健品，可以緩解背痛、一般疼痛以及肌肉、關節等疼痛。西方老祖母也建議薑黃中富含薑黃素，具有天然抗發炎的功效，另外像玫瑰果（rosehip）、葡葡糖胺和軟骨素都有促進關節健康的功效，切記每個人對不同的止痛方法，都有不同的反應。如果使用上述任一方法六週後，疼痛並沒有顯著緩解的現象，就可以試試看改用其它的方法。3.消化不良：消化不良可能是因為吃太多所造成，而胃灼熱感通常是胃酸逆流，胃酸會引發食道與胃交接處的肌肉痙攣、疼痛。如果消化不良是在吃了含有高油、高糖的甜點後出現的症狀，西方老祖母建議不妨試試朝鮮薊或乳薊草（Milk Thistle），可有效緩解腹脹等不適症狀。朝鮮薊可刺激膽汁分泌，幫助脂肪消化分解；乳薊草也作用在肝臟，除了刺激膽汁分泌外，還有抗氧化的效用，保護肝臟免受酒精的傷害。基本上，乳薊草可做為症狀發生後的治療之用，而朝鮮薊通常用於預防，可在聚會或吃大餐前先服用，避免待會消化不良引發的不適。4.情緒低落：冬天由於陽光較缺乏，比較容易出現焦慮或是情緒低落的情形，而且絕對不要在心情不好的時候借酒澆愁。5-HTP (5-hydroxytryptophan)，又稱5-羥基色胺酸，是食物中營養素--色胺酸在體內的代謝物，當體內5-HTP增加時，可以讓腦部的血清素、褪黑激素和腦內啡(endorphins)增加，有效地調整情緒。由於色胺酸會被身體自然轉化成5-HTP，所以可經由多攝取含有色胺酸的食物，像是糙米、燕麥、南瓜子、芝麻、魚肉、禽肉、香蕉，以獲取製造血清素的原料，目前也有市售的5-HTP保健食品可供選擇。聖約翰草(St John's Wort)是一種傳統藥草，內含金絲桃素(hypericin)及貫葉金絲桃素(hyperforin)，是天然的抗鬱劑，可以幫助緩解心情低落和輕度焦慮，雖然西方老祖母到今天為止，對於其作用機轉仍未完全了解。但必須注意的是，不可將天然抗抑鬱藥草與醫師開立的抗憂鬱藥物併服。5.失眠：睡眠對人體的重要性不言可喻，西方老祖母認為5-HTP除了可幫助調節情緒外，還有幫助睡眠的功效。但更有效的莫過於纈草(valerian)，一種傳統藥草，被核准有幫助睡眠和緩解睡眠障礙的功能。纈草可透過增加GABA（gamma-aminobutyric acid）在腦中的濃度，來減輕壓力和焦慮，目前西方也有市售纈草膠囊保健食品可供選擇。另外一個選項則是醫藥級薰衣草精油(lavender oil)，是通過核准可用以緩解輕度焦慮，如壓力和緊張等症狀，一旦放鬆情緒，就可解決與過度焦慮有關的失眠情形。目前市面上的薰衣草精油，可再薰香爐中盛水，加入數滴(5~6滴) 清油，將薰香爐加熱，精油即可揮發至空氣中。

• 2017-02-12 名人在線.邵冰如

  邵冰如／砂鍋 會呼吸的料理

  對砂鍋的迷戀，很難解釋。小時候，每逢冬天，媽媽或外婆總會從櫥櫃裡拿出一個好久不見的砂鍋，細細洗淨，放上爐子，添水煨一隻雞或一個煎炸過的鰱魚頭；有時加一點香菇、火腿，有時添一點干貝淡菜，或豆腐白菜番茄也好，一鍋山珍海味慢慢熬著。伴隨著牆上的老鐘，時間滴答滴答過去，砂鍋裡咕嘟咕嘟，整個屋子漫著又香又暖的氣息。溫潤的手感 象徵豐足團圓然後，當這個又厚又重又暖的大砂鍋端上餐桌，因著砂鍋特有的保溫蓄熱效果，一掀開鍋蓋，哇！那咕嘟咕嘟的湯滾味濃，一路從爐子延伸上了餐桌，我們一家人圍著砂鍋，再簡單家常的食材，都變得澎湃華麗起來。那彷彿是一種儀式，象徵冬天、象徵豐足、象徵幸福、象徵團圓。即便窗外寒風凜冽，再多煩惱挫折，都因著這個大砂鍋而撫慰平息。長大之後，一口口大大小小的砂鍋，更成了我的小廚房裡另一種風景；喜歡砂鍋上美到不行的圖案，全是工匠手繪或捏塑，再加上陶土特有的質樸溫潤，甚至鍋底一個個細密的氣孔，都展現了不同於其他鍋具的手感，讓器物在美麗之外，更彷彿有了生命。陶土會呼吸 食物更有滋味砂鍋除了美，更有著實用的優點，我總覺得，砂鍋裡頭是一個會呼吸的小小世界，因為它熱能傳導快而且平均，蓄熱效果也遠高於一般的鍋具。再加上砂鍋的陶土會吸收水分和食材的滋味，燉煮過程中，這些滋味和水分都會被保留住，當原汁原味留在鍋裡，做出來的菜色或湯品自然更香醇濃厚。當然，美好的東西，都需要呵護。砂鍋的保養是一門功課，每回使用前、使用後，我都會細細的清洗、拭淨、風乾，有時也隨手把洗米水拿來泡砂鍋，從來不嫌養鍋麻煩。因為這就像對待自己心愛的家人、朋友（甚至家裡的毛小孩），唯有真心細心愛心相待，它才會回報我們最豐美的饗宴啊！砂鍋魚材料：嘉鱲魚（海水吳郭或赤翅等鯛魚亦可）、大白菜、番茄、豆腐、鴻禧菇（或金針菇等其他菇類）、蔥薑少許，米酒、鹽、太白粉，高湯一大碗。作法：1.魚洗淨略抹一層薄薄的鹽和太白粉，豆腐白菜番茄切塊，蔥切長段，薑切片。2.嘉鱲魚、蔥薑先入炒鍋煎香，魚不必煎至全熟，只要外皮酥脆焦香即可。3.取大砂鍋，在底層舖好大白菜、番茄，再放進作法2的魚和豆腐、鴻禧菇，倒入高湯，大火煮滾後轉小火慢煨20～30分鐘即可。TIP：1.砂鍋魚可改用大型的鰱魚或草魚頭，配料也很可隨意添加茼蒿和丸餃類的火鍋配料。2.砂鍋中若加入幾片中式火腿，可以煲出更濃醇的滋味。鮮蝦粉絲煲材料：蝦（約12隻）、冬粉一把、蔥薑蒜少許、醬油、米酒、魚露適量作法：1.鮮蝦剪去鬚和頭尾的尖刺，粉絲泡軟剪斷，蔥薑切碎。2.起油鍋，小火低溫炒香薑蔥蒜末，下鮮蝦轉大火炒，沿鍋邊淋入醬油、魚露和米酒，翻炒至五分熟，熄火備用。3.小砂鍋鋪入粉絲，加半飯碗水，再倒入作法2，大火煮滾後轉小火煮3到5分鐘，等蝦熟粉絲軟，即可熄火上桌。TIP：這道蝦煲可以把青蔥末改成洋蔥絲，不放醬油，改放咖哩粉和椰漿，就可以變身成另一道菜。獅子頭材料：豬絞肉半斤、板豆腐半塊、蔥薑少許、醬油、米酒、太白粉作法：1.大白菜剝下菜葉，洗淨備用。蔥薑切絲泡水（水量約飯碗小半碗），半小時後，捨去蔥薑。2.把蔥薑水、豆腐、醬油、米酒和太白粉拌入絞肉，以同一方向攪拌均勻，直到蔥薑水被絞肉全部吸收。3.作法2分成四到六等分，捏成圓球型，在掌上輕摔幾下，去除肉丸內的空氣，放入油鍋煎炸到表面略焦香即可取出。4.取中型砂鍋，鋪進白菜葉，排妥肉丸，加水或高湯100cc，略添醬油和鹽，大火煮滾後轉小火慢燉20～30分鐘即可。TIP：1.絞肉拌入蔥薑水，可以去腥並增加絞肉軟嫩；加豆腐是為降低肉的油膩，也比較健康，豆腐的比例可視個人口味再調整。2.大白菜慢燉時非常會出水，所以砂鍋中不必加水太多。紹興燜雞材料：仿土雞腿2支、乾香菇和新鮮香菇數朵、蓮藕兩截、蔥薑少許；醬油鹽糖適量、紹興酒一杯。作法：1.雞腿切塊、蓮藕切片小塊、乾香菇泡軟、蔥切段、薑切片備用。2.炒鍋入油，小火炒香蔥薑和香菇，再下雞腿肉、蓮藕，改大火翻炒。3.等雞腿油脂略煸出，雞皮呈現微微的焦黃色澤後，加一小匙糖，再沿鍋邊淋入醬油和紹興酒。4.把3全部移入中型砂鍋，用小火燜燒20分鐘；為免燒焦，中途可適量添水。待雞軟、蓮藕鬆，即可熄火上桌。TIP：1.這是紅燒雞的進階版，把米酒換成紹興（陳紹更佳），再加上砂鍋燜燉聚香的功效，家常菜馬上大變身。2.蓮藕會吸收燒雞的醬汁，又不易糊化或出水，很適合一起燉煮，但切記切小塊一點，以免燉不爛。砂鍋粥材料：無刺魚肉（白肉魚為佳）、干貝、去骨雞肉適量、高湯一大碗、白米半杯、鹽少許作法：1.白米洗淨，清水浸泡一小時後瀝乾；白肉魚、雞肉切小片，加鹽酒略醃；干貝洗淨用米酒泡軟。2.砂鍋加高湯先煮滾，再加入泡好的白米和干貝，滾後轉小火，慢熬約半小時，要注意攪拌，適度再添加水或高湯，以防黏鍋。3.等米熟粥軟後，加入魚片、雞片，轉大火煮滾煮熟即可熄火，上桌前可略加蔥絲薑絲，也可再撒一點胡椒粉。TIP：1.煲粥用砂鍋最適合，不但濃稠，更能保留米香，還能順便養鍋。材料很隨意，豪華點的還可加入螃蟹、鮮蝦或蚵仔，做成海鮮粥。

• 2017-01-25 名人在線.潘懷宗

  潘懷宗／這七種飲食法 解決你各方面的健康困擾

  《美國新聞與世界報導》(U.S. News & World Report's)在2016年結束，大家都在迎接2017年時，特別請營養學專家票選出最受美國人青睞的前七種飲食法，這其中包含了各種不同的訴求目的，例如：降血壓、維持身材、快速減重、提升腦力、甚至於增加受孕率、降低心血管疾病風險，或是健康蔬食等等。農曆春節大家不免大吃大喝，年後得開始養生了。在此潘老師特別將它們整理出來，提供給大家參考：1.得舒飲食法(DASH Diet)：得舒飲食法(Dietary Approaches to Stop Hypertension, DASH)已連續蟬連七年榜首，最受全美國人的歡迎。得舒飲食是由美國國家衛生研究所贊助的一個大型臨床研究計畫，在 1992 年至 1997 年間執行，共有 459名成年人參與實驗，得舒飲食者的血壓，自第二週即明顯下降，平均收縮壓下降 5.5 毫米汞柱，舒張壓下降 3 毫米汞柱，而在試驗開始前就已有高血壓的受試者，平均血壓降得更多，收縮壓降 11.4 毫米汞柱，舒張壓降 5.5 毫米汞柱，降壓的效果與服用降壓藥物相當，這套飲食方式不但可以降血壓、降血脂、甚至對糖尿病患者維持血糖穩定都有極佳的功效。得舒飲食五個原則為：1、選擇全穀根莖類當主食－以地瓜粥、糙米飯、燕麥飯、全麥饅頭等食物，取代白飯及白麵製品。2、每天攝取5份蔬菜及5份水果，多選用含鉀量豐富的蔬果，如菠菜、空心菜、青花椰菜、芹菜、金針菇等及蘋果、奇異果、木瓜、芭樂、香蕉等。3、每天攝取低脂或脫脂乳品。4、以豆類及去皮白肉取代紅肉。5、吃些堅果，用苦茶油、橄欖油、芥花油等植物油烹調食物。得舒飲食建議「鈉」一天攝取量為不超過2,300毫克(但也不能低於1,500毫克)，所以儘量選用像是醋、檸檬、蔥、薑、蒜等取代醬油、味精等調味料。>>參考網站2.體重監察者飲食法(Weight Watchers Diet)：Weight Watchers是一位於紐約的健康減重管理機構，在美國已有50年歷史。其基本理念是希望藉由合理飲食及適度的運動，在不依靠藥物的作用下達到自然減重的目的。不同於其他計算食物卡路里或嚴格限制特定食材的減重方式，Weight Watchers將4萬種食物分別給予棒點值（Smart Points），參與者依照身高、體重、年齡得到不同總點數，只要每天吃的食物總攝取量不超過預計的棒點值，就可以隨心所欲、愛吃什麼就吃什麼。此外，食物的棒點值還能夠搭配不同運動強度的健身點Fitpoint，可以從最初期的輕量級運動，循序漸進地增加運動量，也就是，吃多少就運動多少， 如此一來，平均一周可減下兩磅（近1公斤）的體重。最為人熟知的例子，就是美國知名脫口秀主持人歐普拉(Oprah)使用體重監察者飲食法減掉超過40磅的體重。>>參考網站3.快速減重法：健康管理資源計畫（Health Management Resources, HMR），HMR是一種低熱量飲食計畫，其中包括低熱量代餐奶昔，低熱量餐點、及綜合穀物無糖飲品，並且著重大量攝取低糖水果和蔬菜。計畫中還包含持續適度的體能活動，計畫建議即便是每天走路10~20分鐘都比坐著不動要好。>>參考網站4.增強腦力飲食法：2015年2月份美國芝加哥若西大學（Rush University）的瑪莎．克萊爾．莫里斯(Martha Clare Morris)博士發表在《阿茲海默與失智症》期刊（Alzheimer's & Dementia）的一篇研究報告指出，高度遵循MIND飲食者，罹患阿茲海默症的風險可以大大降低53%，即便只有中度遵守者，罹患阿茲海默症的風險，也可以降低約35%。所謂MIND飲食法(Mediterranean-DASH Intervention for Neurodegenerative Delay)是以大量蔬菜、全穀類、堅果類、莓果類、豆類為主，並且減少食用紅肉、奶油以及甜點的攝取量。飲食方式的主要功用在於蔬菜中的花青素、多酚類及黃酮類等抗氧化物，能夠減少自由基對腦細胞的損傷；堅果內含豐富的單元不飽和脂肪酸及維生素E，可以避免動脈中斑塊形成，有保護動脈內壁及預防心血管疾病的功效，堅果中的卵磷脂，還有活化腦細胞的功能；莓果的類黃酮具有保護大腦運作的功用；大豆中的卵磷脂能促進腦神經傳導物質乙醯膽鹼（acetylcholine）的生成，對於增強記憶、頭腦靈活很有幫助。事實上，MIND飲食法就是結合預防心血管疾病的地中海飲食法以及得舒飲食法，特別建議像是紅蘿蔔、蘋果和鮭魚等食物。>>參考網站5.助孕飲食法(Fertility Diet)：助孕飲食的目的是要增加排卵並提高懷孕機率。想要好「孕」，必須遵從以下10個步驟：首先要別吃內含反式脂肪的食物，第二、要將食用油改為不飽和脂肪的植物油，第三是增加植物性蛋白的攝取，減少動物性蛋白。第四和第五步是食用全穀物及全脂乳製品，第六是補充葉酸及維生素B群，第七步是要增加食物中鐵的攝取量。第八步是飲用適量的水並取代飲料，咖啡僅可適量飲用。第九和最後一步則是達成標準的BMI值並且增加運動量。>>參考網站6.心臟健康飲食法：歐尼斯飲食法（Ornish Diet）最早是由美國加州的狄恩‧歐尼斯醫師（Dean Ornish）於90年代所創，歐尼斯飲食最大的特色是攝取高纖維、極低脂肪的飲食，也就是提高每日纖維素攝取量至少40公克，而脂肪攝取量只能佔總熱量的10%左右。歐尼斯飲食法將食物分成五大類，從最健康的第一類，到最不健康的第五類，其原則是在平時就要嚴格落實用第一二類食物來取代第四五類食物。•第一類食物(最健康):當季新鮮水果、蔬菜、全穀類、豆類、脫脂乳製品等。•第二類食物(相對健康): 冷凍水果、罐頭蔬菜、罐頭豆類、低脂乳製品、堅果、無咖啡因咖啡。•第三類食物(普通): 水果乾、白米飯、白吐司、魚類與海鮮•第四類食物(不太健康): 雞肉、火雞肉、大型魚類(易受重金屬污染)•第五類食物(最不健康): 任何含有膽固醇、精緻醣類及動物性加工製品，如蛋糕、甜麵包、紅肉、香腸、火腿、內臟、奶油等。此外，歐尼斯飲食法還建議最好搭配每天做瑜伽、冥想或其他紓壓運動，對心臟的健康更有助益。>>參考網站7.健康蔬食法：地中海飲食（Mediterranean Diet）是泛指希臘、西班牙、法國和義大利等處於地中海沿岸各國，以蔬果、魚類、全穀類、豆類、堅果和橄欖油為主及運用大量天然香料來取代鹽與加工調味料的飲食風格。地中海飲食原則，以攝取全穀類、豆類及堅果富含維生素B群及鉀，有助降低血壓；不飽和脂肪酸和多酚類，可提高血中好的膽固醇，減少壞的膽固醇；蔬果中高量的多酚類抗氧化物質，能對抗自由基，抑制壞膽固醇氧化，預防心血管疾病的發生。減少紅肉等飽和脂肪酸食物的攝取，亦有保護心血管的功效。此外，研究發現地中海飲食還有保護大腦免受血管損傷，降低發生中風及失智症的風險。>>參考網站最後，潘老師在此，給大家拜個年，祝福大家來年健健康康，雞年行大運！