林靜芸／吃肉到底好不好？

我從小不喜歡吃肉，九歲氣喘，父親規定我每餐要吃一塊三層焢肉。我常偷丟給桌子底下的貓，結果貓營養很好，經常懷孕，我的氣喘拖到初中才改善。

父親是典型的肉食主義者，三餐有自己的「私菜」，內容都是肉，包括豬心、白斬雞等等，父親牙齒很好，老年迷上牛排，一個人可以吃兩份。他強調吃肉才能長肉，吃肉才有營養，運動才有爆發力。

母親相信肉食會造成高血壓、高血脂，兩人為了該不該吃肉爭執，母親會恐嚇父親：「你如果中風或心臟發作，我不照顧你！」幸好父親終身沒有心血管問題。

不吃肉的我，據說從小面有菜色。醫學院畢業，我在台大外科作住院醫師，民國65年謝東閔先生郵包爆炸案受傷，時任行政院長的蔣經國先生到急診部探望，我陪他搭員工電梯，不料古老的裝置卡在二層樓之間，故障的電梯裏只有我們兩個人。

看著我與電梯把手奮鬥，經國先生用帶著鄉音的國語說：「慢慢來，你要多吃肉，吃肉才有力氣。」我忙了20分左右才啟動馬達，電梯門一開，幾個衛兵以為長官被挾持，舉槍對著我們，嚇死我了！經國先生不慌不忙，給了我一張名片，上面只有蔣經國三個字。那次的經驗並沒有讓我加餐吃肉。婚後我與婆婆同住，跟著吃素，更是與肉無緣。

外科的文獻，老人的傷口與正常人口相比，容易有感染、延遲癒合等等併發症。抽血檢查，老人的血中前蛋白、維他命以及元素鐵、鋅、硒等缺乏。如果提前在手術前三星期就給予補充，所謂高風險的老年人手術，傷口癒合會趨於正常。促進傷口癒合的血中前蛋白等，可以輕鬆從肉類獲得，我因而鼓勵整形的老人，術前術後多吃肉。

作為外科醫師，我的體力很好，但是每年總會幾次感冒。感冒有時引發氣喘，晚上咳到無法入睡，我想起父親的吩咐，三餐吃肉，說也奇怪，肌肉變結實，高爾夫球的成績進步，這幾年的流感、腸胃病毒，我都能倖免。

老人醫學專家認為老化是一種營養不良，老人胃口變小，熱量營養不足，免疫力下降，認知也下降。老人普遍蛋白質不足，所以建議老人「要吃肉」。

日本的報導，沖繩高壽老人最多，他們喜歡吃肉、吃魚，沖繩人吃肉是類似台灣人燉肉，裡面加了蘿蔔、海帶、大蒜等等，專家認為這樣的煮法減少總膽固醇，增加不飽和脂肪，富有營養又不會引起心血管疾病。東京老年綜合研究所副所長柴田博士也說蛋白質缺乏可能肌少症，容易感染，威脅老人的生命。葷食不是高血壓高血脂的罪魁禍首。肉食中含有多種豐富的胺基酸，使血管保持柔軟，預防動脈硬化和腦中風，提高對傳染病的免疫能力。

總之，肉類能夠提供蛋白質，必要的胺基酸，以及其他營養素，老人該考慮多吃肉，膳食平衡。營養充分才能成功老化。

蛋白質 胺基酸 林靜芸 醫師公衛

推薦閱讀

• 為什麼豬排要搭高麗菜絲、漢堡排要搭蘿蔔泥？

• 日本研究：適量吃肉和乳製品是長壽的秘訣

• 綠花椰菜切好後 為什麼等40分鐘再煮比較好？