大凡傳統的食物，人們就希望它「安全」、「健康」。如果現代科學的結論說它不好，人們就經常找出各種理由來為它辯護；如果說它好，人們就會很高興地廣為傳播。
豬油就是一個典型的例子。人們覺得它香，但現代營養學認為動物油脂富含飽和脂肪，不利於心血管健康。越來越多的人接受了這一點，喜歡它的人也只是在健康與美味之間糾結。今年，英國BBC發布了一個「營養食物排行榜」，豬油排名第8（詳文請點我），這讓廣大的豬油愛好者欣喜不已。而這條新聞，也以「科學結論並不總是對的」、「打臉營養專家」的形象廣為流傳。
然而，這只是一個扯淡的結論。媒體們或許是沒看，也或許是沒看懂，BBC的那個排名到底是怎麼回事。
BBC的排名是依據一篇論文。那篇論文並不研究各種食物的營養成分或者營養價值，而是建立了一種方法，去對食物進行評估。所謂的「對1000餘種食物」進行排名，其實是用美國農業部食品數據庫中的1000餘種食物進行不同的組合，目標是用盡可能少的食物種類來滿足人體需求。
這樣的組合當然會有很多種，而同一種食物也可能在不同的組合中出現。而排名的依據，是一種食物在多少種組合中出現了。研究者認為，在更多的組合中出現的食物，意味著它與其他食物配合滿足人體需求的能力越強，說明其「營養成分越豐富」。這種「搭配能力」，就被理解成了「營養價值高」。
這個排名依據能夠自圓其說，但是並不合理。首先，「適合搭配」跟大家理解的營養價值高是完全不同的概念。其次，不同的食物在風味、口感、價格、可獲得性相差很大。如果一種「適合搭配」的食物不能獲得，那麼含有它的組合就得重新搭配，整個排名結果可能都將改變。比如說，這個排名中歐芹、比目魚、奇亞籽等比豬油的排名還要公高，含有它們的組合多達幾千種，而所有的組合也才兩萬種。在中國，這三種食物幾乎沒有。這就意味著，兩萬種組合中有幾千種是無效的，這整個的排名自然也就代表不了實際情況。
這個評估方法更像一個數據遊戲——設定一套規則，依據這套規則對食物進行排序，然後把這個排序作為「健康食物排名」來發布。而這套規則的不合理之處，就被發布和傳播者們無視了。
人類吃食物，是為了滿足身體對物質和能量的需求。對於成年人，沒有一種食材能夠滿足所有的營養需求。所以，人們只能合理食譜來獲得全面均衡的營養，單獨考慮一種食物的營養價值是高是低，並沒有多大的價值。
換句話說，BBC的「營養食品排名」的排名依據並不合理，所排出的名次也沒有什麼實際價值。
豬油是一種食用油。食用油對健康的影響主要考慮其脂肪組成——健康的食用油攝入是「在控制脂肪攝入總量的前提下，飽和脂肪盡量少」。豬油的飽和脂肪比牛油和羊油少，但比大多數種類的植物油都要多。可以說它比牛油羊油要健康，但要說是「營養好」、「有利於健康」就很扯淡。此外BBC對豬油的評價中還提到它富含B族維生素，但食用油本來就不是B族維生素的重要來源，高點低點也並沒有什麼意義。
作者簡介：雲無心
大陸清華大學生物學碩士、美國普度大學食品工程博士，長期在美國從事蛋白質應用方面的研究。有感於坊間流傳著各種真真假假、莫衷一是的飲食說法，利用自身的專業素養一一查察，發表於部落格，成為網路「科學松鼠會」最受歡迎的作者之一，並長期為《新京報》《瞭望東方週刊》等媒體撰寫專欄。
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