經常有人問微波爐到底能不能用，有空的時候會耐心解釋，沒時間的時候就簡單粗暴地說：你看到的所有“微波爐產生有害物質”的說法，都沒有科學依據。一天有朋友說：你看，這裏有一個你說的“對照試驗”，微波爐加熱的水澆死了植物，而普通的水卻沒有——這，總該是“科學依據”了吧？
其實那個“實驗”已經廣泛流傳：有人種了兩棵“同樣”的植物，第一棵澆微波爐加熱過的水，第二棵澆普通的水，結果第一棵植物逐漸枯萎死去了，而第二棵卻生長旺盛。於是驚呼：“微波加熱，真的產生有毒物質了”！
我說：這個“實驗”沒有意義，什麽問題也說明不了啊。朋友很困惑：明明是對照鮮明，怎麽能說沒有意義呢？
好吧。我說，你知道在植物種植中有個“成活率”的概念嗎？就是說，一批植物，用同樣的方法種植，或多或少，總有一些不能成活的。朋友說：沒種過植物，不過能夠理解。
有了這個概念，就好說了。比如說，有100棵植物，其中有幾棵是將來不會成活的。我們把這幾棵將來活不了的植物叫做“壞苗”。當然，在最初的時候看不出來那些棵是“壞苗”。也就是說，這100棵植物開始的時候看起來是“同樣”的。現在，我們找來50個人，每人領兩棵。多數情況下，會有幾個人拿到一棵“壞苗”和一棵“好苗”。只有在極其少見的情況下，才會發生正好所有人拿到的兩棵苗都是“好苗”、或者都是兩棵“壞苗”的情況——不過這種情況發生的機會實在太小太小了。
考慮通常情況，拿到一棵“好苗”一棵“壞苗”的那幾個人，不管用什麽水澆——即使完全一樣的水，最終的結果還是一棵活的一棵死的。如果正好他用了普通水澆“好苗”而微波爐加熱過的水澆“壞苗”，於是就得到了網上傳說的實驗結果。
朋友整理了一下思緒，說：好像你說的也有道理……但是，你說的只是一種可能性，也完全可能那棵植物是“好苗”，確實是被微波加熱的水澆死的呀？
“你說的完全正確。”我說，我只是提供了一種可能性。雖然微波爐加熱的水是它的死因這種可能性依然存在，但如果我們不能排除其他的可能性，就不能把它作為結論。
那麽，怎麽來排除你說的這種可能性呢？朋友依然困惑。
HOLA／提供
這就需要科學研究中的“大樣本”了。比如說，100棵甚至更多的植物，一半澆普通水，另一半澆微波加熱的水，看看最後各自死了多少棵。這樣，雖然“壞苗”的存在依然對結果有一定幹擾，但是這個幹擾對結果的影響會很小，就可以忽略了。如果澆普通水的成活率比澆微波加熱水的明顯要高，才可以說微波加熱的水“很可能”讓水產生了“有害”的變化。
實際上，從科學的嚴謹性上來說，我們至少還需要注意兩點：
一是“普通水”具體是什麽水？因為當我們說“微波加熱會不會讓水產生有害物質”的時候，其實是把它跟“常規加熱的水”來比較的，比如說煤爐加熱、電爐加熱等等。所以我們需要把同樣的水取一些經過其他方式加熱，另一些用微波加熱，這樣才能得出嚴謹的結論。
二是，如果種植植物的人如果知道了哪些水是“微波加熱”的，哪些是“常規加熱”的，就可能影響他對植物的照顧。比如說，如果他覺得“微波加熱的水”有害，那麽他就可能對這種水澆的植物疏於照管，而導致它們死得更多；或者他想證明“微波加熱水”無害，就會疏於照管“常規加熱的水”澆的那些植物。於是，他個人的偏好就有可能對實驗結果的客觀性產生影響。為了避免這種操作者的傾向性帶來，需要讓種植者在不清楚兩種水各是什麽的情況下來種植。
“啊……這也太複雜了……”朋友說。
的確是的，在科學上，做出一個結論需要設計嚴密，操作規範的實驗。而且，嚴格說來，如果上面的實驗發現澆微波加熱的水死掉的植物更多，也還需要更多次的重覆，並且找出它“殺死”植物的原因，才算是一個確切的“科學結論”。否則，它就只是一個現象。這樣的一個現象，應該引起我們的慎重對待，但也還需要進一步的科學解釋。
就微波加熱是不是會讓食物產生有害成分的問題，科學家們做過許許多多非常嚴謹的科學實驗，去檢測人們所能想到的各種“有害可能”。到目前為止，所有可靠的檢測都沒有發現“有害性”的存在。在這樣的基礎上，科學家們才說“沒有任何證據表明微波加熱會危害食品安全”。
作者簡介：雲無心
大陸清華大學生物學碩士、美國普度大學食品工程博士，長期在美國從事蛋白質應用方面的研究。有感於坊間流傳著各種真真假假、莫衷一是的飲食說法，利用自身的專業素養一一查察，發表於部落格，成為網路「科學松鼠會」最受歡迎的作者之一，並長期為《新京報》《瞭望東方週刊》等媒體撰寫專欄。
這篇文章對你有幫助嗎?
