食用油 相關文章

• 2024-11-19 養生.聰明飲食

  女子換掉家裡食用油「10多年難纏胃病秒好轉」她驚喜：比平常忌口還有效

  有人長年受被慢性腸胃疾病困擾，問題也許出在每天吃的油裡？一名女子將家裡的食用油更換後，在沒有改變飲食習慣的情況下，糾纏10多年的胃病竟然明顯好轉，讓她非常欣慰。一名女網友在小紅書分享，以前裡一直是吃超市賣的桶裝食用油，前陣子因為爆出食用油食安新聞，就把家裡的油換成了自己熬的豬油，以及村裡榨油坊現榨的菜籽油。沒想到一段時間後長年的胃病居然好了很多，十多年的胃食道逆流已經有半年沒復發，脹氣也好了很多。她自稱去照過胃鏡，罹患膽汁逆流性胃炎，胃病主要是胃動力不足引起的胃脹氣，有時候吃一口油膩的東西都能胃食道逆流好幾天，所以平時一直很注意飲食，都是吃家裡做的菜，不喝奶茶咖啡、不吃外面的油炸食品，但胃病依舊反反覆覆，直到這次只是換了家裡的食用油，沒有改變其他飲食習慣，胃明顯舒服了一個等級。她表示雖然常年的胃病沒辦法百分之百治好，但是能舒服一點就很知足了。不僅腸胃問題改善，她表示連臉上痘痘也不長了，以前還因為痘肌問題吃過很多中藥調理都沒有改善，她認為大概是因為豬油和菜籽油容易代謝，建議有相關問題的網友也去試試。動物油脂、適當好油能養胃懷生堂中醫張鐘元、張維鈞指出，適當的動物脂肪對胃腸也很好，非常的「養胃」。因為好的油脂可以滋潤和保護我們的胃黏膜。現在主流醫學都呼籲遠離動物性脂肪，導致很多追求健康的人，尤其是女性，動物脂肪攝取太少，這樣對胃腸反而不好，人也容易虛弱。對於這樣的患者會建議買一些豬油、雞油、鵝油等動物性油脂來拌菜或拌飯吃。這個方法對於很少吃動物油脂而患有長期胃病的人來說，幾乎是「油」到病除。另外吃「適當」的好油脂是保護胃腸的最佳方法，如果不能吃動物油，就吃魚油或植物油：冷壓橄欖油、冷壓亞麻仁油、冷壓椰子油、優質苦茶油，都是很好的選擇。

• 2024-10-03 焦點.健康知識+

  自己煮不見得比較健康！8個常見做飯習慣比外食更傷身 長期累積恐致癌

  許多人認為自炊比外食更能控制量和食材來源，整體而言更健康，但做飯時如果存在八個壞習慣，可能會比外食更傷身。1.油冒煙才放菜外面賣的食用油油煙點高，冒煙代表油溫已很高，用溫度過高的油炒菜容易產生致癌物。2.不開抽油煙機高溫產生的油煙包含大量刺激物質，油煙會讓非吸菸者肺癌機率提升3.8倍，還會損害皮膚和呼吸系統。3.用鹽過量有些人自煮易忽略控制調味料的量，長期高鹽飲食容易導致高血壓、中風、心血管疾病等，提高罹患胃癌的機率；成年人每天攝取的鹽分應不超過6公克。4.反覆用油食用油在反覆加熱的過程中會產生大量反式脂肪酸和有害物質，長期攝取會提升罹癌風險。5.一桶油放半年食用油開封後容易感染黴菌，而且油脂和空氣接觸後會產生對人體有害的氧化物，開封的油建議三個月內食用完畢。6.菜放涼才進冰箱細菌在攝氏3～60度的環境繁殖最快，炎熱夏天有些細菌在室溫不到半小時數量就翻倍，菜餚若要放冰箱應該趁熱放。7.砧板生熟不分若用同個砧板處理生熟食，容易讓熟食沾染上寄生蟲引起食物中毒，因此建議生熟食使用各自獨立的砧板，另外木製砧板應保持乾燥避免發霉。8.碗筷泡水一夜才洗碗筷泡水不馬上清潔易滋生細菌，而且油膩碗盤堆疊在一起不排除發生交叉感染的可能，而且水槽本身的各類細菌也容易附著在碗筷上；建議即使無法即時清洗，也別泡超過四小時。

• 2023-12-18 焦點.食安拉警報

  特級初榨橄欖油是假的？如何避免買到不好的橄欖油？食藥署給3建議

  你可以先知道： （1）包括義大利、歐盟等，各國並未有鑑定「特級初榨」橄欖油的科學方法及檢驗標準。（2）國際上橄欖油詐欺最嚴重的地方就在義大利，當地甚至設有食安警察制度以杜絕不法。 （3）臺灣消費者所購買的幾乎都是「原裝進口」的橄欖油，在生產地標示為什麼等級、在臺灣貨架上就是什麼等級。（4）橄欖油不適合中式炒菜的溫度，只適合低溫烹調或涼拌。網傳「橄欖油造假亂象」影片，片中敘述全世界食用油中最大規模的造假行業是橄欖油，包括美國、義大利等都曾傳出不法，甚至連義大利市場上也有一半的橄欖油是假的。食藥署副署長林金富表示，目前國際上並未建立可靠的科學檢驗方法用來對特級初榨橄欖油的分級進行鑑定，建議民眾選購時以詳細標示、大品牌有信譽的商家等方式作為參考。 說橄欖油造假的影片？ 原始謠傳版本：橄欖油造假亂象 主要流傳這段影片並在社群平台流傳： 查證解釋： 食藥署研發檢驗技術 目前歐盟未採用MyGoPen 查詢食藥署針對橄欖油分級的相關重大訊息，發現食藥署曾於 2017 年公布「食藥署建立初榨橄欖油之鑑別新技術」的消息，食藥署研檢組利用「氣相層析串聯質譜分析技術」以「3-單氯丙二醇酯」作為鑑別指標，是國際間首次發現以此成分作為初榨橄欖油鑑別的方法。 MyGoPen 致電採訪食藥署副署長林金富，他表示橄欖油特級初榨的分級問題，食藥署研究檢驗組也一直想辦法要突破，經過幾年的努力，看到該化合物好像在不同的油裡面會有不同的分布，這樣的檢測方法要從橄欖油或是沙拉油中去驗「3-單氯丙二醇酯」是沒有問題的，但是這項檢驗技術並不能用含量來定義或計算橄欖油的等級，這項檢驗方法還停留在研究的階段，科學研究本來就都會走在政策的前面。 林金富指出，台灣人吃的橄欖油第一大進口國是義大利、佔 48%，第二名是西班牙、佔 46%，第三名是希臘、第四名才是澳洲 ，義大利和西班牙橄欖油就佔了台灣 94% 的市場，可見歐盟對橄欖油的管理辦法是最具有指標意義的，但歐盟的相關單位認為食藥署的這項檢驗方法不夠科學、不足以用來當做鑑定橄欖油等級的技術，在證據力沒有那麼充分的情況下，歐盟並未採用臺灣食藥署發表的檢驗方法，所以後來食藥署也沒有辦法採用這個檢驗方法做為市售橄欖油的鑑定工具。歐盟仍用品油師 科學檢驗技術仍待突破 林金富表示，台灣不是生產橄欖油的大國、甚至幾乎沒有，國際上的生產大國對橄欖油分級應該最有研究，食藥署也想參考歐盟、尤其是義大利的作法，但目前歐盟都還有聞香師、品油師等傳統的方法，產地還有相關的認證、證照制度，在歐盟還使用感官評比、而且現行的科學儀器也還沒有建立有效的鑑定標準的情況下，產油國「源頭管理」尚且如此，各國對橄欖油的分級鑑定管理也無法完全科學化。科學檢驗技術對產業生態的影響有多大，林金富以 2021 年開始的境外茶混充臺灣茶專案稽查為例，除了彙整全台種植面積、收成量及對照邊境輸入的進口量以外，整個專案查緝能夠成功的最重要關鍵，就是農業部「茶及飲料作物改良場」研發的「多重元素檢驗方法」，有效鑑定分辨境外茶與台茶，有了茶改場的這套技術境外茶就算混進台茶中也無所遁形，但橄欖不是臺灣的作物、甚至幾乎沒有，橄欖油的鑑定技術要能突破，還是只能冀望原產地國家。 但林金富也強調，除了商業用途的 B2B 以外，台灣賣給消費者的進口橄欖油大都是「原裝進口」，也就是在義大利、西班牙原來的罐子、瓶子整箱買進來，加上中文標示後、以沒有改標籤的原罐原瓶賣給消費者，原裝進口的意思是它在原產地標籤上的等級是什麼、進來台灣就是什麼，至於在出口國有沒有攙偽冒充的問題、權責在當地政府，但臺灣食藥署會進行邊境管理，檢驗的項目無非就是國際上對油品污染物的衛生標準，包括重金屬、苯駢芘、真菌毒素等污染物的檢驗。消費者關心的重點是到底市面上賣的特級初榨真的是特級初榨嗎？林金富表示，《食安法》規範的重點是「本質相符」，特級初榨就是特級初榨，就不能用正己烷萃取溶劑精煉的橄欖粕油等各種低等級油品混充，否則就是「常業詐欺」，食藥署管理的是臺灣這端有沒有符合當初進口時的標示、有沒有人攙偽假冒，至於原文標籤上寫有「特級初榨」的橄欖油是不是真的就是特級初榨，那是在生產地的行為，國際上橄欖油詐欺最嚴重的地方就在義大利，義大利當地甚至設有「食安警察」的制度，會設有食安警察就是因為橄欖油攙偽假冒等食安問題嚴重。 在歐盟都沒有可靠的科學檢驗能力的現況下，民眾如何選購橄欖油，林金富表示，食藥署的建議包括：（1）認清標示：產品的標示講得越清楚，包括品種、產區、年份、加工廠等等， 產品是原裝進口的，或是在台灣分裝的，這些都可以當作購買的參考。 （2）信譽良好的廠商：越是知名的品牌越珍惜商標，消費者也比較有保障。 （3）檢查外觀：例如油品的顏色、有無沉澱等等。 林金富指出，在科學界尚未研發出檢驗方法、國際上也還沒建立檢驗制度之前，雖然各國都很困擾，但以食藥署身為臺灣食安主管機關的立場，消費者在臺灣的四大超商、八大通路所買到的橄欖油，應該都能符合上述條件。此外也要特別提醒民眾的是，橄欖油只適合低溫烹調或是涼拌，並不適合中式炒菜的溫度，以臺灣的飲食習慣而言，其實用量並沒有想像中的大，民眾關心橄欖油分級之餘，也應該注意依烹調方式不同、選用不同油品，才是健康用油之道。結論 依臺灣對橄欖油的分級制度，初榨橄欖油分為「特級」（extra virgin）、「良級」（virgin）、「普級」（ordinary virgin），但包括產地義大利、主管的歐盟等，國際上並未有絕對可靠的檢驗技術作為分級的標準，臺灣食藥署在邊境管理上，依《食安法》規定，橄欖油進口商必須符合「本質相符」及油品相關的衛生標準，臺灣市面上賣給消費者的橄欖油幾乎都是整瓶原裝進口，也就是說在生產地標示為特級初榨、在臺灣的貨架上就會是特級初榨，至於在生產地是否有攙偽假冒等不法，則是當地主管機關的權責。衛教資源： ．食力 - 橄欖油造假事件層出不窮！連美食評論家也難以分辨真假？（2023/08/17）、我國橄欖油的品質與分級（2016/04/18） ．食藥署 食藥好文網 - 沙拉嘿油！你瞭解你家用的油嗎？ ．如何選油？油品安全停看聽 諮詢單位： 衛福部食藥署 副署長 - 林金富(本文轉載自《MyGoPen》查證參考：https://www.mygopen.com/2023/11/extra-oil.html)(責任編輯：葉姿岑）

• 2023-10-28 養生.聰明飲食

  家中常見烹調食用油怎麼選？營養師：炒菜、油炸用油大不同！油品選購保存3技巧一次看

  市面上的油品種類有好幾種，橄欖油、大豆沙拉油、葵花油、豬油、奶油、酥油…等等。在亞洲人的飲食文化裡，「油」一直都是在烹調過程中不可或缺的重要角色，舉凡煎、炒、炸、涼拌、或是香氣四溢的烘焙糕點，都少不了油的存在！但你知道嗎？每種油都有不同的特性，選擇正確種類的油來進行烹調及處理，才能發揮它最大的營養價值及效益喔！所以今天【PrimePlus健康設計家】品牌營養師Sean就要和大家分享幾個食用油的小知識，一起來看看吧！ 【健康知識Plus劃重點】- 食用油的種類、特性、用途與注意事項我們烹飪使用的食用油，不論是豬油、花生油、橄欖油、沙拉油、奶油，都是由「脂肪酸」構成的，而脂肪酸又因為結構的不同，可以分為「飽和脂肪酸」與「不飽和脂肪酸」。飽和脂肪酸含量多的油脂多為動物油，如豬油、牛油或奶油；不過也有少部分的植物油如棕櫚油、椰子油是屬於此類油脂。這種油脂在烹調上的特性是發煙點較高約230°C（發煙點就是油脂加熱至開始冒煙的溫度，可想成油脂耐熱的溫度上限），因此適合用來高溫油炸，在高溫狀態較穩定，炸出來的成品顏色、口感也相對理想。不過這類飽和脂肪酸含量多的油脂對人體健康的負擔較大，不建議長期大量食用。不飽和脂肪酸含量多的油脂多為植物油，如大豆沙拉油、橄欖油、葵花油等。這類油脂的特性是發煙點比飽和油脂低，約180°C左右，適合用來涼拌或炒菜，近年大家較推崇含單元不飽和、多元不飽和脂肪酸的油脂都屬於這類，適量攝取對於人體健康較有益。但這類油脂不適合用來高溫油炸，否則可能會造成油脂變質劣化而產生大量自由基，反而吃下更多有害物質。油品的選購與保存小技巧了解這些食用油的特性與用途之後，Sean也要告訴大家選購油品及存放的小訣竅，希望大家都能夠吃得健康又美味！一、選擇深色瓶包裝的油深色瓶可以阻擋光線照射到油，減緩油脂氧化變質的速度，並於選購後放置於陰涼乾燥處，以維持品質。二、選擇適當容量包裝的油小包裝的油因為容量較小，所以開瓶後接觸空氣的頻率較低，在有效日期內用完大致上都能讓新鮮度保持一定的水準；反之大包裝的油會容易因為使用時間較長，接觸空氣的頻率更高，較可能增加油脂變質的機會。三、切勿把用過的油再倒回瓶中保存千萬不要為了節省，把烹調過的油再倒回瓶子裡！當油脂經過高溫烹調後，結構會開始出現改變及氧化，較容易產生自由基等物質，若把這些使用過的油再倒回瓶中，會影響其他新鮮的油脂，導致整瓶油都出現氧化劣化的情形，反而得不償失喔！ 看完今天的文章後，相信你已經對家中用於烹調的食用油有了更多一層的了解，平常也可以多關心一下自己家裡都是用什麼油來炒菜、又是用什麼油來炸雞塊的呢？就讓我們從今天開始，用正確的油與烹調方式來做出美味的一餐吧！ 延伸閱讀：．高血壓是沉默殺手！把握得舒飲食5原則＋居家量測722法則．「彩虹飲食法」怎麼吃？遠離癌症、心血管疾病 5色蔬果神奇功效．糖尿病怎麼有效控糖？專家曝扭轉關鍵時刻，「3撇步+9種食物」幫你控制血糖本文為《PrimePlus健康設計家》授權刊登，未經同意禁止轉載 責任編輯：陳學梅

• 2022-10-13 養生.聰明飲食

  加熱後會產生許多反式脂肪？芥菜籽油是不是健康的植物油？

  讀者Sheng Chih在2022-10-5在芥菜籽油（Canola Oil）用不得？的回應欄留言：「對岸某單位做過檢驗，發現芥菜子油加熱後會產生許多反式脂肪。請問林教授怎麼看待這問題？飲食健康的問題，訊息很混亂，一般人越看越迷糊，真是需要專家釐清。感謝！」這位讀者寄來的文章是2018-8-10 發表在163.com的21个样品实测：菜籽油 调和油 大豆油 反式脂肪含量高！。雖然它有註明來源是CEC食安体验，但點擊該連結，看到的是「网页跑丟了」。不管如何，這篇文章說：「在深圳市食品药品安全志愿服务总队的指导下，『CEC食安体验』从市场上购买了21个植物油、动物油脂样品，送到四川众检四方检验检测技术有限公司检测反式脂肪酸。……检测结果：植物油样品中，3个菜籽油、3个植物调和油和3个大豆油样品的反式脂肪酸含量都较高，远远高于其它植物油及3个动物油脂样品的含量。其中，反式脂肪酸含量最高的是一个菜籽油样品，占比达到9.49%，也就是说，每一百毫升这款菜籽油中，含有9.49毫升反式脂肪酸。……按照成人每天摄入食用植物油25克（建议值，半两）来计算：每天食用样品中的菜籽油1，则反式脂肪酸摄入量超过世卫组织建议的上限（2.2克）。」我在公共醫學圖書館PubMed共搜到三篇相關的論文：2005年：A rapid method for the quantification of fatty acids in fats and oils with emphasis on trans fatty acids using Fourier Transform near infrared spectroscopy (FT-NIR)【使用傅里葉變換近紅外光譜 (FT-NIR) 快速定量脂肪和油中脂肪酸的方法，重點是反式脂肪酸】。這項研究檢測下面這幾種油的反式脂肪酸含量，而結果是：大豆油：0.4-2.1%，胡桃油：2.0-3.9%，橄欖油：0.5%、向日葵油：1.1% ，芥菜籽油：1.9-3.6%。這樣的結果顯然是跟上面那篇文章所說的9.49%大不相同。2008年：trans-Free margarines prepared with canola oil/palm stearin/palm kernel oil-based structured lipids（用芥菜籽油/棕櫚硬脂/棕櫚仁油基結構化脂質製備的無反式人造奶油）。它的結論是「這三種油都可以用來製作無反式脂肪酸的人造奶油」。所以，芥菜籽油肯定是不含反式脂肪，要不然怎麼能做出無反式脂肪酸的人造奶油。2015年：Analysis of Trans Fat in Edible Oils with Cooking Process（分析烹煮食用油中的反式脂肪）。這項研究從 2013 年到 2016 年從韓國9 個城市的 18 個大型雜貨市場購買了包括玉米、芥菜籽、大豆、橄欖、紫蘇和芝麻在內的植物油，而測試的結果是：玉米油每 100 克含有 0.25 克反式脂肪，其他油類包括芥菜籽油、大豆油、橄欖油、紫蘇油和芝麻油則沒有可檢測到的反式脂肪含量。它的結論是：「反式脂肪含量如此之低，根據食品藥物安全部的規定，食品標籤可以聲明為『0』反式（< 2 g/100 g 食用油）」。（註：這篇論文是發表於2015年，但它卻說植物油是在2013 年到 2016 年間購買的。還有，它把grocery markets誤寫成glossary markets）哈佛大學在2015-4-13發表Ask the Expert: Concerns about canola oil（諮詢專家：對芥菜籽油的擔憂）。這位專家是營養學系副教授Guy Crosby。他說：「另一個擔憂是關於芥菜籽油可能含有與重大健康問題有關的反式脂肪的報告。 事實上，芥菜籽油的反式脂肪含量非常低，所有經過除味的油也是如此。 除味是精煉所有植物油的最後一步。 這個過程產生了消費者想要的清淡口味。…… FDA 允許將每份少於 0.5 克的任何成分列為零克！ 儘管有這種說法，但實際上超市出售的所有植物油都含有少量（低於 5%）的反式脂肪。……儘管在處理和加工芥菜籽油和其他植物油時必須小心，但與碳水化合物或牛油或奶油中的飽和脂肪相比，芥菜籽油是一種安全和健康的脂肪形式，可降低血液中的低密度脂蛋白膽固醇水平和心臟病風險。 事實上，在一項顯示心臟病風險最顯著降低之一的隨機試驗中，芥菜籽油被用作脂肪的主要形式。」Canola Council of Canada（加拿大芥菜籽油議會）在網頁一開頭就說：「芥菜籽油是最健康的食用油之一，在所有常見食用油中反式脂肪含量為零，飽和脂肪含量最低。」綜上所述，在美國，加拿大和韓國，芥菜籽油所含的反式脂肪是低到可以合法地標示為零，所以，「芥菜籽油含反式脂肪最多」應該是中國特有的現象吧。原文：芥菜籽油含反式脂肪最多？

• 2022-06-23 失智.大腦健康

  油有害健康已是過時觀念！多攝取「這幾種」對大腦有益

  長期以來，人們都認為「油脂有害健康，熱量高，會讓人發胖」，但這已經是過時的舊觀念。卡路里原本是指被稱為三大營養素的蛋白質、醣類、脂質所產生的能量值，根據這三種營養素的含量來計算。各種營養素每公克的能量值(卡路里)，分別是蛋白質四千卡，醣類四千卡，脂質九千卡。也就是說，和蛋白質及醣類相比，脂質會產生兩倍以上的能量。每公克脂質所含的熱量之高，正是飲食生活富裕的現代人「聞脂色變」的原因。不過，少量的脂質就能補充能量，對於食量小的人來說是絕好的熱量來源，也是構成全身細胞的細胞膜和各種荷爾蒙、核膜等的材料。除此之外，還有促進維他命A、D、E、K等脂溶性維生素吸收的作用。作為皮下脂肪堆存的脂質，也有抵禦寒冷保護身體的功能。如果一味地認為所有油脂都不好，可能會有脂質攝取不足的問題，必須注意。從不製造毒素，防止大腦和身體炎症的觀點來看，近年來備受矚目的Omega-3脂肪酸、富含油酸的特級初榨橄欖油、以中鏈脂肪酸為主要成分的椰子油和MCT油(又稱中鏈脂肪酸油或中鏈三酸甘脂油)，都是很好的脂質來源。被歸類為Omega-3 脂肪酸的脂質來源，有亞麻仁油和芝麻油含有的α- 亞麻酸，以及魚類含有的EPA、DHA，皆有抑制炎症的作用。但由於加熱後會酸化，建議不要加熱，在生菜、豆腐或加熱好的料理加入少量的亞麻仁油和芝麻油就好。魚類含有的Omega-3 脂肪酸，在烤或煮的過程中也會酸化，所以最好是吃生魚片。可以從亞麻仁油、芝麻油、椰子油、MCT 油當中挑選其一，每天攝取一湯匙，並記得不要加熱。亞麻仁油會有一種特別的味道，芝麻油的味道則和魚油差不多。可以依照個人喜好區分使用。由於一開封就會氧化，除了開封後要放入冰箱保存，購買時請選擇裝在褐色或綠色的遮光瓶裡、一到兩個月就能用完的容量。橄欖油不易氧化，含有抑制大腦炎症的「橄欖油刺激醛」(Oleocanthal)。富含抗氧化成分是其出色之處，即使加熱也不容易氧化，在各種日常料理中都可以輕鬆使用，容易保存。另外，因為在體內也不太會氧化，所以不易製造出有致癌危險的過氧化脂質。橄欖油有特級初榨橄欖油、純橄欖油等種類，請選擇不經任何加熱和化學處理的直送特級初榨橄欖油。※橄欖油刺激醛：是一種植物化合物「酚」(phenol)，通常以相連在一起的「多酚」(polyphenol)形式存在，食用後能有效激發人體的修復機制。它的抗發炎效果非常好，相當於服用小劑量的非類固醇抗發炎藥物「伊布洛芬」(ibuprofen)，但沒有吃藥的潛在副作用。另外，它也能幫助大腦清除引發阿茲海默症的類澱粉蛋白(amyloid)斑塊，保護大腦、防止衰老。椰子油的主要成分為「中鏈脂肪酸」，具有不容易變成中性脂肪的特點，有助於預防肥胖。如果不習慣椰子油特有的甜味，推薦使用MCT 油。MCT 是英文Medium Chain Triglyceride 的縮寫，就是指中鏈脂肪酸油。一天的攝取量標準是一湯匙左右。不適合加熱調理。因為無味無臭，比較不會有讓人不習慣的問題，可以淋在料理上，或是加在咖啡裡。※中鏈脂肪酸：它的定義為碳鏈長度 6-12 的脂肪酸，因為分子量較小且是弱電解質，在中性環境中很容易離子化，所以溶解度較佳。因為不需要經由脂蛋白運送，可直接進入門靜脈，所以可減少堆積在血管壁上的風險，降低心血管等疾病的發生，也有研究發現能提高代謝率、改善肥胖。油脂成為大腦能量的機制當我們開始減少醣類和攝取好油的飲食後，油脂會被分解成酮體，作為能量被送至大腦。如果因為限醣飲食導致體內醣類不足，以油脂為原料製成的酮體就會成為大腦的養分。尤其是百分之百中鏈脂肪酸的MCT 油，能迅速地分解成酮體，為大腦提供能量。其他還有固體型態的飽和脂肪酸，例如奶油和豬油。動物性脂肪會使血液變得黏稠，給人一種對身體不好的印象。但只要沒有大量攝取，奶油仍然是值得推薦的油，不僅含有豐富的抗氧化成分，還含有維生素A、D、E，而且沒有經過複雜的加工處理。特別推薦以乳酸菌將生乳油脂發酵做成的發酵奶油。和普通奶油相比滋味豐富，味道更好，還能調整腸道環境。豬油也含有少量的維生素。要小心反式脂肪酸和Omega-6那麼該小心使用的油是什麼呢？就是添加烴類藥品作成的油。把液體的植物油做成固體人造奶油，還有從種子萃取植物油時用來讓溶劑揮發的高溫處理，這些過程都會產生反式脂肪酸。反式脂肪酸被認為和心血管疾病有關，在部分國家也有被制定一日標準值。但是在這之前，添加藥品和高溫加工就已經是一個問題。為了使形狀更容易使用，以及從原料汲取最大限度的油脂，有可能因此使原料變質。除了大豆油和玉米油，製作西點麵包、餅乾、點心會用到的人造奶油和起酥油等也需要注意。大豆油和玉米油含有大量的Omega-6 脂肪酸，在體內被分解後會變成花生四烯酸(Arachidonic acid)，有調節免疫系統和降血壓的作用。但是攝取過多會容易引起動脈硬化、高血壓、脂肪肝、自體免疫性疾病、過敏性疾病，必須多加留意。由於價格便宜，多用於食品加工和餐飲業，容易一不小心就攝取過多。（本文出自高寶書版《腦排毒飲食法》白澤卓二著）

• 2022-02-06 養生.運動健身

  有片｜減肥要完全不吃油嗎？醫師：千萬不要這樣做！

  許多人為了減肥，完全不敢食用油脂，這是正確的嗎？攝取油脂應該注意什麼？邱正宏醫師提醒，完全不碰油，小心身體越來越糟糕！邱正宏醫師強調，想減肥的朋友們，千萬不要完全不碰油，瘦是瘦了，月經卻開始失調、皮膚開始變粗糙，千萬不要因為一時的成功，把身體越搞越糟就麻煩啦！邱正宏醫師也教大家分辨三大類油脂，可以怎麼吃最健康，以及如何避免食用油變質的三大原則。想要避免食用油變質，邱正宏醫師建議，最好的方式就是盡量購買玻璃瓶一個月左右能用完，打開包裝後盡快使用完畢，不使用時放在冰箱冷藏保存。至於每天油脂的建議量該如何分配？邱正宏醫師表示三大油脂比例盡量是1:1:1，另外，只要均衡攝取六大類食物，加上影片中的建議，就不用擔心油脂過量或過少囉！想了解更多關於健康知識的影片嗎？快上「有肌勵」粉絲專頁按讚追蹤，改善飲食習慣！邱正宏 談健康 Grand Health　YT頻道：點我看邱正宏 談健康 Grand Health　YT原始影片：點我看延伸閱讀抗痘超簡單！中醫師教你4招改善下巴痘、經前痘關節緊繃無法出力？3招鬆開髖關節減緩疼痛｢有肌勵｣是女性專屬健身夥伴，提供健身資訊、健康方法，更提供滿滿的鼓勵和正能量，給女性肌力，也給女性激勵，讓姐妹們的健身路上，不孤單！YT：有肌勵https://pse.is/UYA9XFb：https://www.facebook.com/udnGpowerIG：https://www.instagram.com/udnGpower社團：女性專屬|健身的我超美

• 2022-01-22 養生.聰明飲食

  沙拉油、豬油、橄欖油、椰子油... 營養師告訴你：什麼時候該用什麼油？

  大豆油（或稱沙拉油）、豬油、橄欖油和椰子油是四種平日生活常見食用油脂，前兩者是在我們祖父母時代就很常見的傳統用油，後兩者則是近幾年廣告詞中常和健康掛鉤的油脂。到底哪種油脂比較好？平日煮菜的話到底用什麼油比較適合？不同的油脂又該怎麼用比較好呢？這次就讓我們來讓認識一下這四個生活常見油脂吧！ 富含的是「飽和脂肪酸」，還是「不飽和脂肪酸」? 不管是哪種油，油脂都是由甘油和脂肪酸所構成，所以一個油品是否耐高溫、室溫下會呈液體還是固體，或營養價值好壞，主要看的就是它的脂肪酸組成。基本上，油品中所含的飽和脂肪若比較高的話在室溫下會呈固態，不飽和脂肪含量較多者在室溫下則會呈液態。所以從外觀上我們就可以大致看出大豆油、豬油、橄欖油和椰子油這四個常用油脂中，呈固態的椰子油和豬油飽和油脂含量較高；呈液態的大豆油和橄欖油則是不飽和油脂較高。 富含飽和脂肪的油脂基本上比較耐高溫烹調，但由於飽和脂肪攝取過多會增加心血管疾病的風險，所以在大部分的人眼中，富含飽和脂肪的豬油等動物油脂對心血管健康比較不好。但鮮少人注意到同樣是飽和油脂，椰子油的飽和脂肪酸可是比豬油還高呢：豬油約含40%的飽和脂肪酸，但椰子油的飽和脂肪酸含量超過90%，為豬油的兩倍多，更是一般植物油的6~8倍（註：一般植物油飽和脂肪僅含11~16%）。 大豆油、橄欖油和大部分的植物油所富含的是不飽和脂肪酸，所以在室溫下會呈液態，但儘管如此，不同來源的植物油，其所含的不飽和脂肪酸種類也不同。例如橄欖油、苦茶油等所富含的是「單元不飽和脂肪酸」，而大豆油、葵花油等一般植物油大多含的是「多元不飽和脂肪酸」。舉例，橄欖油中的脂肪酸中有高達88%為「單元不飽和脂肪酸」，而大豆油中72.5%的脂肪酸為「多元不飽和脂肪酸」。富含不飽和脂肪酸的油脂雖然對心血管健康較好，但也容易受到氧化破壞，故高溫烹調容易引起油脂變質，而有致癌風險。 解析常見油品的脂肪酸與營養價值～ 我們攝取食物是為了從食物中獲得營養，來維持身體的健康，故我們可透過下面四點來評估自己常用油脂是好還是壞： 1.是否含有人體必需脂肪酸，亞麻油酸和次亞麻油酸？ 2.是否含有益腦、心、血管健康及抗發炎作用的ω-3脂肪酸？ 3.此油脂富含的是容易導致膽固醇上升的飽和脂肪酸，還是具保護心血管健康的不飽和脂肪酸？ 4.此油脂中有無其他附帶的營養素，如維生素、植化素等可帶來額外的健康效益。 圖一是大豆油、豬油、橄欖油和椰子油這四種常見油脂的脂肪酸組成與營養素分析，當你就上述幾個點來評估這四種油脂時，你會獲得下面結論： 1.必需脂肪酸方面：椰子油必需脂肪酸含量很低，橄欖油必需脂肪酸含量也不高，反而是大豆油和豬油比較好。 2.ω-3脂肪酸方面：椰子油完全沒有，橄欖油含量很少，而大豆油的ω-3脂肪酸量較豬油多一點。 3.飽和脂肪酸方面：椰子油含量最多，豬油其次，橄欖油和大豆油較少。 4.其他營養素方面：橄欖油維生素E最多，豬油維生素A最多。 故若從上述這四點來看，便宜的大豆油似乎最好，豬油好像也不錯，反而這幾年很夯的橄欖油和油品新貴「椰子油」，其價格和性能並沒有成比例。怎麼會這樣呢？為什麼結果和我們所「聽說」的不一樣呢？ 在回答這個問題前，大家要先了解兩個油脂營養觀念： 1.ω-6和ω-3脂肪酸都是對身體健康很重要的脂肪酸。特別是很多現代人常見的慢性病，包括過敏、自體免疫疾病、心臟病、老年癡呆、癌症等都與發炎有關。慢性發炎性疾病主要則是和ω-6/ω-3比值失調有關。 我們日常飲食中的食物和食用油脂大多富含ω-6脂肪酸，僅少數食物如深海魚、亞麻仁油或核桃才富含ω-3脂肪酸。所以雖然大豆油含的ω-3脂肪酸是四種油中較多的，但因為它本身的ω-6脂肪酸也很高，所以並無法改善ω-6和ω-3的比值；而儘管橄欖油ω-3脂肪酸含量不高，無法抗發炎，但因它主要含的是單元不飽和脂肪酸「油酸」，屬於ω-9脂肪酸，故攝取橄欖油並不會影響ω-6和ω-3的比值。 2.不管「理論上」某油脂含那些好的脂肪酸或那些營養素，但在人類社會裏油脂主要還是用來烹調食物，所以從「現實面」來看，選擇料理用油的關鍵在於此油脂在高溫烹調下是否能保留住它的好脂肪和營養素。所以除非你習慣直接吞食油脂（如涼拌），否則在談油脂中有哪些好脂肪前，你該先考慮的是煮菜該用什麼油才對！ 煮菜該用什麼油才對？ 由於油脂主要用於烹調食物，所以在購買油脂時，除了考慮油脂的營養與脂肪酸種類，還需考慮兩個因素：1.油脂的穩定度 2.油脂的發煙點（Smoke point） 油脂的穩定度 油脂變質主要是因「氧化」（接觸空氣中的氧或暴露在陽光中）所致。油脂氧化時而產生所謂的「自由基」，自由基若攻擊到細胞會導致細胞死亡、進而影響組織器官的功能，若傷及DNA則可能導致基因突變，而可能引發癌症。一般的情況下，身體會用抗氧化劑來中和掉自由基，避免它們對身體造成傷害，這也是為什麼抗氧化劑常會和抗老、防癌劃上等號的原因。 油脂的氧化主要是發生在脂肪酸中的雙鍵位置，所以雙鍵越多的脂肪就越容易被氧化破壞，因此不含雙鍵的「飽和脂肪酸」較含有雙鍵的「不飽和脂肪酸」穩定；而同樣為不飽和脂肪酸，含一個雙鍵的「單元不飽和脂肪」會較含多個雙鍵的「多元不飽和脂肪」穩定。舉例，同樣為18個碳所構成的脂肪酸，含兩個雙鍵的「亞麻油酸」氧化速率比含一個雙鍵的「油酸」快了約30倍，含三個雙鍵的「次亞麻油酸」則比「油酸」快了80倍。 總結來說，從油脂的穩定度來看，選擇富含「飽和脂肪酸」的油脂，如椰子油和豬油＞富含「單元不飽和脂肪」的橄欖油＞富含「多元不飽和脂肪」大豆油和一般植物油。 油脂的發煙點 基本上，你所購買的油脂所含的不飽和脂肪酸越多則越容易被氧化；溫度越高，氧化速度就越快，故食用油平日最好儲放在遠離熱源（如瓦斯爐）的陰涼處。但即使你油脂儲放得當，料理時油脂還是會面臨到加熱的高溫問題。 當油脂被加熱到一定溫度時，油脂會被分解為甘油和游離脂肪酸，此時油脂會開始冒煙、變質、裂解成刺激性的小分子化學物質並產生自由基，進而危害身體健康...而這個讓油脂開始冒煙的溫度就稱為該油脂的「發煙點」（或翻譯為冒煙點）。所以，在選擇烹調用油時宜依照個人烹調習慣，來選擇發煙點適合的油品。大體上，油品的發煙點會受到該油脂原料本身的脂肪酸組成，以及油脂的提煉加工程序而影響。 油脂的提煉與加工程序（如精製）會影響成品的發煙點！ 我們日常所食用的植物油主要提煉自果實、果粒或種子。提煉油脂的方式簡單來說可分為機械壓榨，和用有機溶劑萃取兩種。一般果實類的油脂（如橄欖油、椰子油）主要會採機械壓榨的方式取油，所以有時你會看到這兩種油會特別在油品前面加上「冷壓初榨」的字眼。果粒或種子可用機械壓榨的方式取油，也可用有機溶劑來提煉，如芝麻油、花生油和油茶油等。 一般機械壓榨出油量較少，它的優點是可保留較多植物本身的營養素，但這個優點往往也是它的缺點，因為這些「雜質」的存在會讓油脂的品質不穩定，容易酸敗，成品發煙點較低，且無法長期保存。故我們日常所購買的那些桶裝、便宜的植物油多半是用有機溶劑萃取方式來提油，且會進行精製流程來除去油脂中的游離脂肪酸、維生素、植化素等「雜質」。油脂精製後可提高其發煙點，讓原本不耐高溫的油脂可煎煮炒炸，且讓油脂賣相更好、不易敗壞，可保存更長的時間。 舉例，未經精製的紅花籽油的發煙點約在107°C（僅能用於涼拌或水炒），未精製的大豆油的發煙點約在160°C左右（可水炒、中小火炒），但經過「精製」後，精製的紅花籽油發煙點可達266°C，大豆油可達238°C，所以儘管理論上大多數植物油都不耐高溫，不適合大火炒或煎炸，但你在大賣場的買的油都標示著可煎煮炒炸，一油用到底，這是因為它們都是精製植物油的緣故。 精製油vs.非精製（或冷壓初榨）油脂！ 透過溶劑萃取、脫膠、脫色、脫臭等油脂精製過程，可除去油脂中的雜質（這些雜質也包括油脂中所含的天然營養素），讓油脂變得很純淨（幾乎只剩下脂肪這個熱量）。它的優點是便宜、可耐高溫烹調，可保存較長時間。 僅用機械壓榨的油脂則剛好相反，保留了較多原料本身所含的天然營養素，使用這類油脂除獲得身體需要的脂肪酸外，還可獲得額外的營養。但缺點就是發煙點可能不高，而僅適合涼拌、水炒、或小火快炒。 而在油品市場上很夯的冷壓初榨橄欖油，主要是因為它富含的是單元不飽和脂肪酸（ω-9脂肪酸），所以不會影響ω-6和ω-3的比值，且較一般富含多元不飽和脂肪酸的油品能耐高溫。另外，因單元不飽和脂肪酸屬於有益心血管健康的好油脂，再加上冷壓初榨的橄欖油含多酚及其他來自橄欖果實的營養素，使得橄欖油這幾年來一直在市場上飽受消化者的喜好。 圖2整理的常見油脂的發煙點，以及什麼樣的烹煮習慣適合用那些油品。大家可依照烹調方法來選擇適合的料理用油。基本上，從健康的角度來看，還是建議大家平日宜盡量以低溫方式來料理食物，例如涼拌、水炒或小火炒，因為這樣不僅可盡量保留住食物本身的營養，也較能保留住油脂中的營養。如需要用大火或煎炸時，則建議換成發煙點較高的油脂。 總結來說，如果你用的是煎、炒、炸等高溫的烹調方式的話，就不用管哪個油品比較營養、健康了，直接選購一個發煙點高的油品就是了；如果你使用的是涼拌、蒸、煮等較低溫的烹調方式，則可考慮選用保留較多營養的冷壓初榨油品，或現代人比較缺乏的富含ω-3脂肪酸的油品。 作者簡介_Stella從事營養工作20年以上，曾任減肥中心、診所、美商公司及健康學習中心營養師，專精飲食營養、保健營養、減重等領域。 證照：中華民國專門職業及技術人員高考合格營養師；台北營養師公會會員。專長：減重/疾病/懷孕等營養諮詢、保健營養品諮詢、文章撰寫、訓練教材編寫、演講授課。 著作：《減肥新發現：不用算卡路里的減肥法》、《黃金比例好身材：營養師的纖體處方》、《抗病養生高免疫蛋》。 部落格：營養師Stella的減肥&營養部落格 延伸閱讀： 換掉浴室門口的腳踏墊，竟能讓家中產生大改變！日本達人的「家事減法術」，讓8成家事都不用做了

• 2021-10-19 養生.聰明飲食

  沙拉油是用什麼做成的？專家教挑選「好」油要訣

  雖然早已習慣它的存在，但別再買「沙拉油」了平常在用的沙拉油，其實暗藏玄機如果有人問，什麼是我們在日常生活中最常使用的油呢？想必很多人的答案都會是「沙拉油」吧。的確，沙拉油價格親民，料理時可以用來炒菜、炸食物，還能當作沾醬來使用，真可稱得上是萬能食用油啊！但這麼方便的沙拉油，其實有不少人並不知道，它是用什麼做成的。在日本，「沙拉油」（Sarada Abura）指的是紅花油、葵花油以及棉籽油等，九種經日本農林規格（JAS）所規定的精製植物油。但因為名稱中有「沙拉」兩個字，所以容易在消費者心中自動形成一種「健康、對身體有益」的形象。但實際的情形是，在日本人還沒有習慣於生菜上淋上醬汁來食用的時代，因為這種油具有在低溫下也不會出現白濁和凝固的情形，所以才被稱為「沙拉油」。此外，將兩種油調和之後所製成的油稱為「調和沙拉油」，市場上又以大豆油和菜籽油混合之後的商品最為常見。因為製作沙拉油所使用的穀物油中，含有許多Omega–6系脂肪酸中的亞油酸，所以從應該均衡攝取Omega–3系脂肪酸的角度來看，人們在日常生活中應盡量不要把沙拉油拿來當作食用油使用比較好。而且近來原料不明的商品，或是使用國外生產的基因改造原料所製造的沙拉油與日俱增，消費者在購買油的時候，一定得仔細確認過成分才好。到底什麼是「沙拉油」？沙拉油或許有不少人看到「沙拉油」這個名稱，就會聯想到新鮮的「沙拉」吧。然而攤開其脂肪酸組成就會發現，其Omega–6系脂肪酸（亞油酸）的含量，遠遠超過Omega–3系脂肪酸（亞麻酸），如果攝取過量，可能會提高罹患「生活習慣病」的風險。就算要使用以下羅列的這些原料所製成的油，也應盡量挑選Omega–6系脂肪酸較少，Omega–3系或Omega–9系脂肪酸（油酸）較多的油。沙拉油的主要原料●油菜（種子）●棉籽●大豆●芝麻●紅花●向日葵●玉米●米（米糠）●落花生●葡萄籽雖然同為「沙拉油」，但成分卻不一樣以下為主要的植物油中脂肪酸含量佔比整理。不論哪一種類型，基本上Omega–6、9系脂肪酸都佔了近半數以上，而Omega–3系脂肪酸只有不到10%的佔比，可以說相當稀少。用來製作油的原料可能為基因改造作物像菜籽油這類部分使用了海外進口原料所製作的油，因為在其原料中，可能有使用到基因改造作物的可能性，所以消費者在購買時需張大眼睛看仔細才行。如果在成分標示欄位或商品網頁上有標示，該商品為「基因改造不分別」＊（遺伝子組み換え不分別）的話，就盡量不要選購。※使用基改與非基改農產品混合為原料。※ 本文摘自《油與脂肪的驚人真相：魚油真的比較健康？哪種脂肪不讓人變胖？改變你對健康飲食誤解的52個重要關鍵》。《油與脂肪的驚人真相：魚油真的比較健康？哪種脂肪不讓人變胖？改變你對健康飲食誤解的52個重要關鍵》作者：守口徹譯者：林巍翰出版社：創意市集 出版日期：2021/09/09

• 2021-08-24 養生.聰明飲食

  愛吃炸雞薯條卻擔心油不乾淨？拆解速食店油炸油換油標準

  你應該要知道的食事2009年時，台灣連鎖速食業者曾引發一連串的油炸用油事件，讓社會開始關注油炸油的安全問題，也由此帶動台灣油品安全3次升級：油品的汰換由過去的以「經驗法則」到現在一切換油都照「科學」、推動「實驗室認證標章」確保檢驗單位的標準及公信力、作為油炸用油助濾的濾油粉以「食品添加物」規範其使用範圍及相關的限量標準外，也統一規定在使用上也必須放置於濾紙上使用。來一份香酥脆的炸雞、雞塊或是外酥內軟的薯條是許多人走進速食店最愛的選擇，但在消費者對於食品安全及衛生觀念愈加重視的今日，這些油炸食品的用油及替換率等也開始被一一放大檢視。而根據《食力》2019年「你今天吃『速』了嗎？速食店你都怎麼選？」問卷調查結果顯示，有45%的民眾對於吃速食最擔心的是它的換油頻率！可以說是速食業界最令人擔心的「食品衛生安全」問題！但速食業的油炸用油為什麼總吵得這麼兇？2009年速食油炸用油的軒然大波！引發全台重新檢視炸油安全！事件回到2009年6月下旬，從台灣連鎖速食業者開始引發一連串的油炸用油事件，而此事件的發生後續也連帶牽扯出長久以來台灣餐飲業所面臨的「食品安全」問題！1、「換油」長期沒人管！2009年政策導入後一切照「科學」管！2009年6月22日，台北縣（今新北市）消保官抽查土城、永和地區包含麥當勞、肯德基、達美樂等共5家知名速食業者所使用的食用炸油後，發現其中許多業者並未天天換油，而是採用「濾油」方式，後續公布檢驗取樣化驗結果，其中麥當勞土城2家分店酸價不合格。而麥當勞在檢驗結果公布後，除第一時間發表道歉聲明外，並同日將試紙檢測納入油品品質控管指標，進行改善工作。而行政院衛生署（今行政院衛生福利部）也在事件爆發當下要求各縣市啟動加強稽查及抽驗工作，截至2009年7月9日全國1580家相關業者，試劑快速檢驗結果不合格比率高達6.9%。這次抽查突顯了長久以來的大問題！因為依據油品使用的狀況不同，在換油的標準上很難以使用天數加以規範，因此在早期衛生署對於油炸油品的品質及換油問題，其實長久以來並無明顯管理規則，此外，地方衛生機關的稽查督促上也從未將此列入管理，當時的衛生署因為失責也受到監察院糾正。為了加強用油安全，2009年7月17日主管機關發布「餐飲業油炸油稽查管理原則」，並要求各縣市衛生局對所管轄區域之業者進行輔導及稽查。而同年的12月25日當時的衛生署也公告將「油炸用食用油之總極性物質規範不得超過25%」，正式納入「食品良好衛生規範準則」規定。而現在台灣不論是各大連鎖速食業者或是路邊的巷口小吃，也都必須依照此規定進行油品的汰換，由過去的以「經驗法則」進行換油，到現在一切換油都照「科學」管！2、油炸油含砷搞大烏龍！「實驗室認證標章」提升檢驗公信力！當時油炸油事件延燒至2009年7月份，消保官後續根據化驗結果，發現其中麥當勞土城金城店、土城中央店及達美樂永和中正店之油炸油含重金屬「砷」，一時又引起另一場軒然大波，且麥當勞更在短時間內掉了4成營業額，花了半年才讓業績得以回穩，承受商譽及營業上之巨大損失！但後來卻發現，這是一場大烏龍！雖然當時對於油品的重金屬含量便有相關規定，但問題癥結點在於，不管是台北縣消保官所委託的「台美檢驗」或是麥當勞所送檢的「SGS」兩家檢驗機關在當時都不具有「重金屬砷檢驗項目」的國家認證。最後在板橋地檢署歷時近半年的調查後，以採樣方法有誤及無法明確證明炸油中確實含有有毒的無機砷，將此案以罪證不足簽結。同時，針對當時台北縣檢驗油炸油含有過量砷之結果，衛生署也因為對於台北縣當時送驗的檢驗結果前後認定標準不一，使得民眾無所適從，毀壞政府形象及公信力被監察院糾正其失當。而衛生署後續為了防止未來類似事件的發生，也進一步推動「實驗室認證標章」，確保檢驗單位的標準及公信力。而針對油脂的重金屬之限量，目前也由「食品中污染物質及毒素衛生標準」統一做相關規範，供食用之油及脂肪總砷含量也必須低於0.1毫克／公斤。3、長期以「濾油」代替「換油」？以後請照「食品添加物」標準來用！在當時的餐飲業中，許多業者為了降低成本，延緩油品的變質，除了撈除油炸油中的殘渣外，也常透過適度添加新油、定期清洗油炸設備以稍微延緩油脂的變質速度，或是透過使用濾紙、濾油粉藉以去除殘渣。然而濾油粉雖然可依規定使用，藉由其離子交換性及吸附性來達到吸附油炸油中的碳化懸浮顆粒、色素等雜質的效果，但卻不能夠有效減少酸價之增加。但當時的餐飲業者除了長期以「濾油」代替「換油」，後續衛生署突擊檢查時，更發現有許多業者所使用之濾油粉沒有衛生署查驗合格的標章。而其中油炸油檢出疑似含「砷」之後，也讓矛頭指向業者長期所使用的「濾油粉」，連帶使得「濾油粉」問題被重新攤開來一一檢視。在事件爆發當年度的10月中旬，衛生署除了模擬檢測業者使用濾油粉後之砷含量，確定無法檢出砷含量外，也開始重新與各方專家及消保團體研討，直至2009年年底預告「餐飲業濾油粉使用種類與限制規定草案」，決議將餐飲業可使用之濾油粉添加物限縮於「合成矽酸鎂」、「矽藻土」及「珍珠岩粉」3類。而現在作為油炸用油助濾的濾油粉，除了維持當時所規範的這3種並以「食品添加物」規範其使用範圍及相關的限量標準外，也統一規定在使用上也必須放置於濾紙上使用，不可直接添加於油鍋中，且不得重複使用！油炸油風暴過後！台灣油品安全再升級！從2009年自速食業開始引爆的油炸用油事件，雖然後續牽扯出台灣餐飲業一直以來的食安隱憂，但也因此帶動政府及業者正視這件一直該被面對的問題！《食力》從餐飲油炸用油專案稽查統計資料中也發現，稽查不合格率已從2009年的4.09%，年年下降，到2012年不合格率已降至0.57%。而目前食藥署除了將油品管理列入食品良好衛生規範準則外，也將油品納入烘焙食品、美食街、便當餐飲業者稽查專案的重點稽核項目，來進行把關。而台灣油炸用油至今通過3次升級，包含稽查規定的制定、實驗室的認證及濾油粉使用規範，也讓油品食用安全有了更嚴謹的保障！而作為守護食品安全第一線的業者也陸續落實自主管理，如麥當勞、肯德基、漢堡王等，後來也因應相關規定自主導入試紙檢驗來確保油品品質！速食業當年摔的這一跤，為台灣帶來了食安的升級，並沒有白費！延伸閱讀▶該怎麼炸出美味的薯條？金黃酥脆的秘訣就在「油溫」！▶棕櫚油、大豆油到調合油 雞排炸油該怎麼挑？▶油脂專家陳炳輝 食用油品的加工與保存方式（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2021-04-24 養生.聰明飲食

  食用油炸食物其實超NG！植物油比動物油健康？營養師揭「用油迷思」

  因為怕胖、控制體重，或追求養生，不少人飲食清淡，幾乎不太吃油，不過，台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅提醒，油脂是人體必需營養素之一，如果長期缺乏脂肪酸，皮膚變差、乾燥，容易出現縐紋，看起來會比實際年齡老了老幾歲。 烹調方式不同　挑選的油品也不同「挑選油品是1門學問。」蘇秀悅說，應該依照烹調處理方式來決定油品種類，例如，大豆油、葵花籽油、芥花籽油、玉米油、橄欖油、葡萄籽油、胡麻油等植物油，不飽和脂肪含量（85%以上）較高，一般建議，用於低溫處理，不宜炒炸。相較之下，牛油、豬油、棕櫚油則因飽和脂肪含量較高，熔點高，氧化安定性佳，一般用來高溫油炸，例如，坊間鹽酥雞、炸雞、炸薯條，都會選擇這類油脂。 食用油如何製成？　這兩大步驟精煉出食用油食藥署表示，在食用油製程中，包括「油脂抽取」與「油脂精製」等兩大步驟，前者以食用植物油為主，可分為壓榨法與萃取法。壓榨法是將原料經過精選、清洗、浸潤、去皮、破碎、加熱後，以壓榨機直接壓榨，使油脂流出。適用於油脂含量高（超過50%以上）的原料，最典型的壓榨油品就是橄欖、花生，以及國人熟悉的苦茶油。至於最常見的大豆沙拉油，則屬於「油脂精製」油品，因為黃豆的油脂含量只有20～30%，必須使用萃取法來提煉，將原料組織破碎壓成片狀，蒸煮加熱後，再以熱溶劑進行萃取，溶出油脂，再透過加熱過程，使溶劑揮發，減少殘留在油品的比率。不過，第1階段的粗製油脂外觀較混濁、色深、有不良氣味，口感與品質也比較差，且容易造成油脂氧化。因此，油脂必須再經過精製或精煉等程序，提高食用油的安定性與保存性。 避免高溫起鍋　減少油炸方式的烹調食物如何正確用油？國健署建議，可以多使用植物油，但應避免高溫起鍋，並少用糖醋、醋溜、油炸、油煎、爆炒、油淋等烹調方式。再者，盡量以清蒸、水煮、川燙、清燉、涼拌等少油方式來烹調食物。此外，不論用哪1種油品來油炸食物，長期食用，都會影響健康，因此，避免以食用油來炸食物，而炸雞、雞排的外皮，最好去除，以免攝取過多脂肪，平常少吃等油脂含量較高的加工食品。 1天吃多少油才健康？　國建署建議攝取1湯匙堅果量許多人不太吃油，國健署建議，可多吃花生、芝麻、腰果、杏仁、核桃等天然堅果種子，每日建議攝取約1湯匙量，約為杏仁果5粒、花生10粒、腰果5粒，就能補充好的脂肪酸。蘇秀悅提醒，少吃油，就能減少熱量攝取，控制體重，但三餐都是水煮食物，例如，燙青菜、水煮雞胸肉，身體容易流失植物性礦物質，且營養素不足，長期下來，皮膚狀況變差，臉皺變老，不可不慎。（常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／NOW健康）  延伸閱讀： ·在家煮飯要用什麼油？油炸該用哪種油？ 營養師教你正確用油法 ·堅果吃太多就是在囤油！ 一天超過「這量」傷心、傷血管...還會愈來愈胖

• 2021-03-07 新聞.健康知識+

  原來「油」這麼一回事 搞懂食用油的製程，從此安心用油！

  油脂是人體必需營養素之一，但是你知道它是如何從一顆種子變成油脂呢？為了讓民眾安心用油，食藥署針對國際間最普遍的做法，也就是食用油製程的「油脂抽取」與「油脂精製」兩大步驟，進一步解釋說明。油脂抽取：常見壓榨法與萃取法一般食用植物油的抽取方法有「壓榨法」及「萃取法」兩種。壓榨法：是將原料經過精選、清洗、浸潤、去皮、破碎、加熱後，以壓榨機直接壓榨，使油脂流出。適用於油脂含量高（超過50%以上）的原料，如：橄欖、芝麻、花生等。萃取法：另外，像是黃豆的油脂含量只有20～30%，則必須使用萃取法來提煉。萃取法是將原料組織破碎壓成片狀，經蒸煮加熱後，再以熱溶劑進行萃取，溶出油脂，再透過加熱過程，使溶劑揮發、並去除。「加工助劑衛生標準」中，明確規範用於萃取食用油的溶劑種類及殘留量，民眾不必擔憂。油脂精製，大幅提升穩定性抽取後取得的粗製油脂，外觀通常較混濁、色深、有不良氣味，口感與品質也比較差，且其中的游離脂肪酸、水溶性物質，很容易造成油脂氧化。因此，油脂必須再經過精製或精煉的程序，包括：脫膠、脫酸、脫色或漂白、脫臭及冬化（去除結晶分子，使油脂在低溫時不會凝結）等步驟，提高食用油的安定性與保存性。食藥署提醒，業者必須符合食品安全衛生管理法及相關衛生標準，才能樹立良好信譽，同時進一步保障消費者安全！原文引用自：藥物食品安全週報訊。

• 2020-04-14 名人.潘懷宗

  潘懷宗／在家煮飯該用什麼油？為何專家不推薦黃豆油？

  在家做飯，在家吃飯，是現今台灣社會的顯學。除了可以減少外出次數，增加社交距離，預防新冠肺炎之外，還可以增進家庭間親子關係，促進飲食健康，何樂而不為。潘老師在十多年前的健康節目裡，就建議家裡面應該準備三種油：涼拌油、煮菜油、和煎炸油。原因是三種做菜方法的用油溫度差距很大，必須變換油的種類，才能確保飲食安全，不會吃進致癌物。另外，選擇廚房食用油還需考慮:多攝取身體不能自行製造的油以補不足(EPA和DHA)、少吃會造成身體負擔的油(椰子油和棕櫚油等飽和植物油和動物油)、以及不吃產生疾病的油(反式脂肪和氧化變質的油)。家庭廚房用油目前在賣場貨架上清一色都是植物油，原因是動物油脂在平常早已經攝取過量(精緻加工食品和吃肉太多)，再加上動物油飽和度太高，吃多了容易造成心臟血管疾病。2015年日本植物油協會在消費者調查中發現，日本人挑選家庭廚房用植物油的考量因素有:價格、成分和健康、口感和風味，以及台灣人再加上品牌等等。而這邊所說的廚房用油就是潘老師上面所說的煮菜油和煎炸油(這篇文章我們先不談涼拌油；涼拌油可以用冷壓和初榨來補充Ω3)。最近這幾年，因為製油科技的進步，只要你的買油觀念正確，就可以將煮菜油和煎炸油合併成一種油來購買，這樣一來，煮夫煮婦們就方便多了，家裡面只要準備兩種油就好:涼拌油和煎煮炒炸油，不必再像以前要購買三種不同的油才行。根據美國農業部調查2017-2018間，美國食用油第一名為黃豆油(58%)，第二名是芥花油(或稱菜籽油；18%)，第三名是玉米油(16%)。根據日本Oilio集團2014年調查，日本人食用油第一名為芥花油(36%)，第二名是橄欖油(28%)，第三名是芝麻油(18%)。根據台灣統一集團2015年調查，台灣人食用油第一名為葵花油(26%)，第二名是調和油(17%)，橄欖油和沙拉油並列第三名(都是15%)。各地區民眾用油的選擇結果正確嗎？你可以判斷嗎？凡是可以用來煎煮炒炸的油都必須是經過純化精緻的油(因為用油溫度比較高)，也就是廣告上常出現的台詞:清清如水沙拉油，原因是如果不純化，在加熱過程中，就會出現冒煙的現象，因此冷壓油(沒有純化)只適合當涼拌油。純化後的植物油裡面的主要成分有飽和脂肪、油酸(單元不飽和: Ω9)、亞油酸(多元不飽和；Ω6)、及次亞油酸(多元不飽和；Ω3)。表一中列出所有不同油品中的脂肪酸分布情形。現階段的健康認知是，煎煮炒炸油要用低飽和脂肪、高油酸(Ω9)、零反式脂肪的精緻植物油，另外，因為亞油酸(Ω6)和次亞油酸(Ω3)遇熱不穩定，容易氧化，保存困難，所以煎煮炒炸油中這兩種成分也應愈低愈好，因此，煎煮炒炸油應該是苦茶油、橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油才是首選，而高油酸黃豆油則無法入選(後面會敘述原因)。2020年2月，內分泌學期刊有一篇論文吸引了潘老師的注意，研究作者是美國加州大學河濱分校神經科學系副教授瑪格麗特(Margarita C. Curras-Collazo)，這位教授在2015年的研究就認為傳統黃豆油容易使實驗小鼠導致肥胖、糖尿病、胰島素阻抗、和脂肪肝。現在更進一步發現，不論傳統或是高油酸黃豆油攝食太多竟然會影響大腦的內分泌中樞---下視丘，進而可能增加自閉症、阿茲海默症、焦慮和抑鬱的風險。雖然目前只是在動物實驗中發現，作者依然建議大家要注意這樣的現象。美國在過去的半個世紀中，黃豆油的消費量大大增加，常被使用於油炸速食、包裝食品添加劑以及牲畜餵養等等，是美國目前生產和消費最廣泛的食用油。為了瞭解食用黃豆油會不會改變大腦下視丘內基因的表達及其相對應化學訊號物質的改變，科學家利用餵食等熱量(isocaloric)，高脂肪(佔比40%)飲食的雄性小鼠進行了本次實驗，四種飲食分別是:傳統的黃豆油（高亞油酸；轉基因大豆）、高油酸黃豆油（Plenish；低亞油酸）、椰子油（高飽和脂肪；添加豆固醇；不含亞油酸）、和低脂(佔比13.4%)飲食對照組。結果發現，黃豆油會對小鼠的下視丘功能產生影響，而下視丘是和生物體內很多的重要功能關係密切，包括新陳代謝調節體重、維持體溫、生殖功能以及生物體對壓力的反應，因此引起科學家和媒體的關切。兩種黃豆油飲食組(傳統和高油酸組)對下視丘內許多基因表達的影響效應非常相似，而與低脂對照飲食組相比，椰子油飲食組對下視丘的影響幾乎可以忽略不計。這些對基因表達的改變可以直接影響發炎、神經內分泌、神經化學訊號和胰島素信號傳導等的正常運作，不可掉以輕心。兩種黃豆油餵食組中，小鼠下視丘的催產素（“愛情”激素）的基因表達向上增加(upregulated)，同時也看到血漿中催產素的濃度升高。與此同時，研究小組發現大約有100種其他基因也會受黃豆油的影響，從而影響到能量代謝以及正常的大腦功能，所以可能會增加自閉症、帕金森病、阿茲海默症等一系列神經疾病的風險。在同樣添加有豆固醇（黃豆油中的天然植物固醇）的椰子油飲食中，並沒有觀察到下視丘基因表現異常和血漿催產素的變化。另外，兩種亞油酸比例差距非常大的黃豆油(51% vs 3.6%)也都會影響下視丘的基因表達。因此推測，豆固醇和亞油酸都不應該是黃豆油飲食對下視丘影響的罪魁禍首。研究作者特別強調:我們還沒有明確發現黃豆油中究竟是哪種成分導致了下視丘的變化，因此也沒有直接證據證明黃豆油可以導致神經疾病。加州大學河濱分校毒理學家和細胞生物學教授Frances Sladek認為，這項研究提示我們應該減少黃豆油的攝入，但豆腐、豆奶、毛豆或醬油等其他豆製品，應該無害。因為它們僅含有少量的油，同時含有必需脂肪酸和蛋白質等大量有益健康的營養物質，所以不要因此就不吃它們。Sladek補充，這項實驗僅針對雄性小鼠，而催產素對雌性小鼠的健康會更加重要，因此也應對雌性小鼠進行類似的研究。而且這項研究只在小鼠身上進行，若將小鼠實驗結果直接預測人類的結果是不一定對的。因此，黃豆油對人類神經系統的影響，還需要進一步的實驗證明。但有鑑於美國飲食中黃豆油佔大宗(58%)，因此黃豆油對下視丘基因表達的影響，還是需要提醒社會大眾注意的。【表1】常見七種市售廚房食用油，脂肪酸組成成分一覽註：含不飽和脂肪酸的油，在空氣中容易被氧化，不易保存，會產生油耗味同時有礙健康。其氧化的容易與否和雙鍵的數目有關，例如亞油酸比油酸氧化快30倍，而次亞麻油酸則比油酸快80倍。現階段廚房用油(非涼拌油)傾向飽和脂肪愈低愈好，油酸愈高愈好，同時亞油酸和次亞油酸也應降低。所以表中的高油酸黃豆油、苦茶油、橄欖油為首選廚房的煎煮炒炸油，但仍應盡量減少煎炸。天然芥花油可以進一步被調整為低芥酸高油酸芥花油，天然葵花油可以調整成高油酸葵花油後，也可以變成好的煎煮炒炸油。另外，由於本篇文章介紹不論傳統或高油酸黃豆油在動物實驗中會影響內分泌中樞，因此建議謹慎少用。

• 2019-06-28 養生.聰明飲食

  怎麼選擇食用油？根據你的飲食習慣而定

  「油要經常換著吃」已經被多數人所熟知，但很少有人知道，選油也要根據自身的飲食習慣而定。如果常吃豬、牛、羊肉，從中攝入大量動物脂肪，建議不要再吃動物油，可適當吃一些富含多元不飽和脂肪酸的油，如大豆油、玉米油和葵花籽油等，因為動物油缺乏多元不飽和脂肪酸和維生素E。如果是素食人士，日常飲食中多元不飽和脂肪酸所占比率較大，飽和脂肪攝入太少，可以選擇單元不飽和脂肪酸較多的橄欖油等，以及含有飽和脂肪酸的花生油、米糠油等作為烹調油，達到平衡脂肪酸構成的作用。如果平時豆製品吃得多，豆油中的物質從豆製品裡已經攝取，多元不飽和脂肪酸攝入很充分，不建議天天食用含單元不飽和脂肪酸的油脂來烹調。而如果平時堅果類食物吃得比較多，那麼，選擇食用油時可以適當選擇花生油以外的油。食用油的選擇目標是促進脂肪酸平衡，不僅要考慮油本身，還要考慮自身飲食，進行綜合協調。值得注意的是，食用油每日控制在25~30克。

• 2019-04-12 養生.聰明飲食

  豬油、橄欖油、葵花籽油哪種好？專家：食用油這樣吃才健康

  油作為我們烹飪食物必不可少的輔助品，能為食物的色、香、味做很大貢獻。如今，植物油種類繁多，常見的有大豆油、花生油、菜籽油、玉米油，另外還有一些比較小眾的如橄欖油、茶籽油和小麥胚芽油等，使我們在挑選時感到眼花繚亂，無從下手。也有人稱「橄欖油最健康、植物油會致癌、亞麻籽油營養最豐富……」，可見食用油的挑選也是有門道的，那麼到底要怎麼吃才會更健康呢？在選用食用油之前，我們首先來瞭解一下關於脂肪的幾個重要概念。脂肪由甘油和脂肪酸組成，脂肪的性質和特點主要取決於脂肪酸。脂肪酸分兩大類：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸。這兩類脂肪酸都是人體代謝所需的物質。我們常用的食用油通常都包括這兩類脂肪酸，只不過所含的比例不同而已。動物脂肪以飽和脂肪酸為主，在室溫下呈固態，如豬油、牛油、羊油等。相反，植物油則含不飽和脂肪酸較多，在室溫下呈液態，如芝麻油、花生油、大豆油和茶籽油等。根據脂肪酸類型和含量高低，我們大致可以將不同類別油脂分為下面四類：飽和脂肪酸型豬油、牛油、奶油、黃油、椰子油、棕櫚油等。這類油脂也富含膽固醇。飽和脂肪酸攝入量過高是導致血膽固醇、甘油三酯、LDL-C（壞膽固醇）升高的主要原因，增加患心腦血管疾病的風險。不過飽和脂肪酸比較耐高溫，適合油炸時使用。單元不飽和脂肪酸型橄欖油、山茶油、茶葉籽油、牛油果油等。這類油脂的油酸含量較豐富。油酸能降低血清總膽固醇和LDL-C（壞膽固醇）的水準，同時，還能夠保證HDL-C（好膽固醇）的水準不變，甚至有所上升，所以相對比較健康，適合高血脂和心腦血管疾病患者食用。由於橄欖油不耐高溫，不宜用來炒菜，如果是直接食用，一定要選擇“初榨橄欖油”！因為精煉橄欖油是不可以直接食用的。相對而言，茶油更耐高溫，能用於炒菜。多元不飽和脂肪酸型玉米油、大豆油、葵花籽油和小麥胚芽油、亞麻籽、核桃油、深海魚油等。多不飽和脂肪酸由於含有不飽和鍵，穩定性差，在加熱和體內代謝過程中容易氧化形成自由基，因此食用也需限量。而且忌高溫油炸，適合燉煮和炒菜，但亞麻籽油不能炒菜，最好是調涼菜，或者煮湯粥時滴幾滴調味、調香。均衡型 花生油、芝麻油、菜籽油等。與其他類型相比，這類油脂的飽和、單不飽和和多不飽和脂肪酸含量相接近，比較均衡。花生油用來炒菜，可以增加食物香氣，也不容易被高溫氧化，是很多人烹飪的首選。芝麻油也是營養豐富的優質食用油，但不適合炒菜。至於食用油怎麼吃才更健康，建議上述不同類型的油輪換著吃，或者準備幾種不同類型的油，根據烹飪方式選擇合適的油。此外需要注意食用油的保質期一般只有半年左右，從打開蓋子的那一刻起，就開始了氧化酸敗的過程。建議大家儘量購買小包裝，最好3個月內用完，並且應當避光保存、遠離灶台。無論使用什麼油做菜，都要注意不要「冒油煙」，冒煙說明油的溫度已經很高了，容易破壞食物中的營養成分，也容易產生有致癌風險的物質。(本文轉載自《健康報網》)

• 2019-03-07 養生.聰明飲食

  BBC節目實驗：飽和脂肪的動物油反而較健康？

  讀者Suprana在2019-2-10利用本網站的「與我聯絡」寄來這個電郵：有關食用油的部分，我有一些疑問想請問教授。之前看到BBC 一個節目叫Trust Me, I’m A Doctor 有關食用油的實驗 (這個節目常跟英國大學合作做一些實驗，所以我還蠻相信其可信度，當然這也是我這次提問題想問的原因)。在這次實驗中請參加實驗的民眾將蔬菜油、冷壓油菜籽油, 葵花油、特級初榨橄欖油、精緻橄欖油，奶油，鴨油等食用油與食物烹煮，再取其烹煮過後的油化驗。另外大學方面也將相同的食用油加熱，但不跟食物烹煮只是純粹將食用油加熱。其結果發現這些含不飽和脂肪酸的蔬菜油在與食物烹煮過後都會產生大量容易致癌的醛類(aldehydes)氧化物質，反而是含飽和性脂肪酸的動物性油烹煮過後比較不會產生這類的致癌物質，一般橄欖油(非特級初榨橄欖油)則介於其中。所以這篇結論是如果吃生菜沙拉的話可以食用蔬菜油，但烹煮的話不建議用蔬菜油，如果不想要用動物性脂肪烹煮反而建議用一般橄欖油。有關詳細的內容登載在這網站。這篇的結論跟林教授在食用油的文章中有些小小出入，我想要問的是，煙點跟致癌物質的關係? 真的不能用蔬菜油烹煮嗎? 真的需要用橄欖油烹煮或是動物油烹煮食物嗎? 不知道林教授怎麼看，謝謝！！有關這位讀者所說「這篇的結論跟林教授在食用油的文章中有些小小出入」，他指的是我在2019-1-28發表的《食用油的選擇》。我很感謝他給我留面子，說「有些小小出入」。但其實，出入是大大的，甚至是完全相反。所以，我們就來看，到底是怎麼回事。這位讀者提供的網路連結，打開的是一篇標題為Which oils are best to cook with的文章，而它是發表在一個叫做Trust me I’m a Doctor的網站。這個網站是屬於英國廣播公司，也就是同名的一個電視節目的網路版。從這個電視節目的名稱（Trust me I’m a Doctor）就可以知道，它是認為，因為是醫生，你就應該信任它。但是，醫生就不會犯錯？不會胡說八道？如此狂妄自大的電視節目，是值得信任？不管如何，這篇文章是既無署名也無日期，英文也是錯誤百出，真是讓我不敢相信會是出自英國，更不要說是出自英國廣播公司。例如下面這一句裡就出現三個錯誤（或彆扭）：However, Professor Martin Grootveld from De Montfort University has shown that when we heat oils and fats other, more dangerous, chemical reactions occur which alter the molecular structure of the oils and fats and create new compounds which could be harmful to our health.不管如何，這句話裡提到的Professor Martin Grootveld，就是所謂的做了什麼實驗，發現飽和脂肪是最安全的那位教授。可是，我到公共醫學圖書館PubMed搜索，發現這位教授從沒有發表過這麼一個實驗，或類似的實驗。也就是說，這篇文章裡所說的實驗，到底有沒有發生過，無法查證。而縱然是發生過，它也從未被同僚或這方面的專家審核過。那，這樣的實驗，可以信任嗎？不管如何，這篇文章有提到，這個將食用油加熱的實驗發現了兩個新的，可能更危險的醛類，而這位教授會對這兩個新的醛類做進一步的分析。可是，根據我的追查，這篇文章及其電視節目是在2015-7-28發表或播出。也就是說，這個所謂的實驗，已經是3年半前的事了。那，分析的結果在哪裡？如此重要的發現，為何還沒有任何後續報導？很不幸的，儘管毫無科學根據，這篇文章以及那個相關的電視節目，在發表之後的幾個月內就被大量轉載及引用，造成很多人相信飽和脂肪是最安全，而蔬菜油是最不安全。可悲的真相是，就算那個實驗是曾經發生過，它也只不過是測試食用油裡的成分，而非真人真事的臨床試驗或調查。那，既然沒有真人的數據，這個電視節目怎麼就能信口開河地說「飽和脂肪比不飽和脂肪更健康」？要知道，「不飽和脂肪比飽和脂肪更健康」的說法是建立在非常大量的臨床及動物研究上，而也就因為如此，所有大規模，有信譽的醫療機構，才會都是建議選用不飽和脂肪。有鑑於這個電視節目被大量轉載及引用，International Food Information Council Foundation在節目播出後三個半月（2015-11-10）發表了Please Don’t Switch Out Your Vegetable Oils for Lard（請不要將蔬菜油換成豬油）。它引用了兩位專家的話，告訴大家無需擔心食用油會有醛類過量的問題。它的結論是「避免植物油，而換成豬油及奶油，不會神奇地改善你的健康。 享受並探索各種對心臟健康有益的脂肪，來達到健康和飲食風味之間的平衡。」最後，我請讀者一定要認清，電視醫療節目是被定位為「娛樂性」（綜藝節目）。如果您把它當成是醫療或健康，而被誤導，那就是咎由自取。有關這一點，請您參考我在2016-10-19發表的《電視醫生真言假語》。我也會在4月13的新書發表會上跟大家聊聊台灣在這方面的亂象。原文：飽和脂肪是最好的食用油？

• 2019-02-14 養生.聰明飲食

  吃炸物死亡風險飆升！即使炸魚、炸海鮮也有害健康

  速食店裡黃澄澄的炸雞香脆又好吃，但是每天吃炸物卻會嚴重影響健康。美國一項研究指出，每天吃油炸食品不僅會增加患肥胖、心臟病和糖尿病的風險，還會導致早衰早死。美國愛荷華大學的學者Wei Bao與同事在《英國醫學期刊》中提到，北美洲三分之一的成年人喜歡每天吃速食，而速食往往包含油炸食品。「食用油炸食物增加了卡路里的攝入量，從而提高了肥胖的風險，而肥胖與死亡率的增加相關。」 食物在油炸的過程中，會失去水分，吸收油脂。這種特性使食物變得更酥脆，增加了人們的食慾，吸引人們吃得更多。在早前的研究中，油炸食物被證明能夠增加患肥胖、心臟病和糖尿病的風險，但將其與早衰死亡聯繫起來是第一次。在這項研究中，研究人員分析了106996名女性的問卷結果，這些女性年齡跨度在50歲到79歲之間，研究人員對這些女性的健康狀況連續18年進行追蹤，期間31588名女性死亡，其中9320名死於心臟疾病，8350名死於癌症。為了探究飲食對健康的影響，研究人員要求參與研究的女性在吃油炸相關食物時進行記錄，這些食物包括炸雞、炸魚、魚肉三明治、炸海鮮（蝦和牡蠣）、炸薯條、炸玉米片炸玉米餅。研究者表示，研究將整體卡路里攝入量、生活習慣和肥胖狀況都納入了考慮範圍。在控制所有變量之後，包括心血管疾病在內的各種原因造成的死亡均與油炸食物呈現出相關性。研究結果顯示，每天食用炸雞的女性患心臟病死亡的風險升高了13%，而每天吃炸魚的女性則升高7%。不過食用油炸食品與患癌症的風險無關。常吃油炸食品的女性往往具有年輕、非白人人種、受教育程度低、收入水平低的特點，並且更有可能有煙癮、缺乏運動，整體飲食結構也不健康。這項研究結果顯示，食物的烹飪方法與健康息息相關。大眾認為禽類與魚是有益於心臟的食物，但油炸的過程會改變食物的結構。美國芝加哥西北大學范恩伯格醫學院的克萊德揚西表示，油炸食物時，油中的脂肪結構發生改變，被食物吸收，引發血管硬化、高血糖等等疾病。如果食用油炸食品時再配上高糖分飲料、高納食物，並缺少水果和蔬菜的攝入，對健康的影響就更大。 完全不吃油炸食品可能太過理想，但人們可以採用更科學的油炸方式。專家建議去除反式脂肪是關鍵，選擇燒或烤製成的食物比選擇油炸食物好得多。但如果必須吃油炸食物，則可選擇用橄欖油來炸。

• 2018-12-19 新聞.食安拉警報

  立委批：食品正名僅訂出12類 少得可憐

  立委林淑芬今下午在立法院衛環委員會，對衛福部長陳時中提出建議，國內食品身分標準「少得可憐」，僅12類，比經濟部標檢局訂定國家標準檢索系統（CNS）中的食品類別總計600多項還少，且即使訂出標準，也極度寬鬆。她提及，北海油脂公司涉嫌以低劣飼料用油混製成食用豬油案，也因為食藥署訂定標準極寬鬆，讓判決翻盤。林淑芬表示，台灣的食品身分少得可憐，國人常吃的食品，多數都沒有標準，目前訂出標準的像是鮮乳保久乳、巧克力、包裝奶精、市售奶油等，台灣食物這麼多種，但訂出標準的，竟可以用手指頭數出來，也因為國內食品幾乎沒有標準，等於是讓不肖業者有漏洞可鑽。她提及，2014年台灣籠罩在黑心油事件，北海油脂公司涉嫌以低劣飼料用油混製成食用豬油案，一審分別被判4年6月、4年徒刑，二審翻盤被判無罪，她批評最根本原因在食藥署竟是在黑心油事件之後，於2015年才訂出一套寬鬆的標準，這項標準也成了北海油脂公司脫罪的關鍵。林淑芬表示，2015年食藥署訂出豬油原料只要是來自健康豬隻即可，但反觀國際上CODEX的標準，豬油至少分為4種，粗製純豬油、精製純豬油、煉製豬脂、精製豬脂。她說，豬油是亞洲，甚至是台灣特殊的飲食，國外都訂得這麼細緻，台灣就一句話帶過，根本是怠職的最具體表現。林淑芬表示，黑心油一案也因為食藥署在2015年訂出該標準後，認定業者確實是使用健康豬隻，卻忽略這些豬隻的部位都是皮碎肉，反而成為判決翻盤關鍵。

• 2018-11-24 養生.聰明飲食

  標榜冷壓橄欖油就一定比較好嗎？這可未必！

  你應該要知道的食事4種常見橄欖油迷思解答：標榜冷壓與未過濾其實未必比較好、綠色橄欖油只來自特定產區、橄欖粕油能不能吃與精煉無關、初榨橄欖油可以高溫烹調使用。說起植物油相信許多人最先想到的都是橄欖油，在飲食習慣西化、消費者健康意識提升等影響下，橄欖油已成為消費者食用率最高的油脂。根據食品工業技術發展研究所《2015年台灣食品消費調查統計年鑑》統計，2014年與2015年橄欖油食用率分別占43.8%與45.1%，皆為所有油脂中最高。《2016年食品產業年鑑》統計，2015年橄欖油進口量約為0.8萬公噸，主要來自義大利地區，而由於橄欖油並非台灣傳統習慣使用的食用油類型，因此對於飄洋過海而來的橄欖油的許多不同的說法，往往讓消費者對於選購或是使用上有許多疑問。標榜冷壓或未過濾的橄欖油品質比較好？以冷壓來說，首先必須先瞭解冷壓代表的意義，2016年義大利國立橄欖油品油協會（O.N.A.O.O）來台舉辦專業培訓課程，該協會的科學顧問Mauro Amelio解說，要能稱作「冷壓」的橄欖油，整個橄欖油製造加工過程的溫度都要低於27度C。此外，根據歐盟的規定，初榨橄欖油（extra virgin olive oil）本來就只能使用第一次壓榨並且冷壓製作，因此特別加以標示冷壓，普遍被認為行銷意義較大。而強調不加以過濾的部分，Mauro Amelio表示過濾步驟是橄欖油保存的關鍵步驟，若未經過濾橄欖油可能會產生泥狀沉積物，其中包含了果肉和其他雜物以及部分厭氧菌，厭氧菌的存在會導致橄欖油有腐臭味，因此經由過濾更能確保橄欖油的品質及風味，雖然在過濾的同時可能會去除部分有益的多酚等抗氧化物，但相對來說保存良好可能是更重要的。佳格食品股份有限公司行銷處處長鄭燕璘也表示，未經過濾處理的橄欖油，在烹調過程中也會容易產生較多的油煙，影響健康。帶有綠色的橄欖油品質比較好？台灣大學農業化學系教授蘇南維表示，看顏色分辨橄欖油的品質是不對的，全世界只有幾個特定產區，種植的油橄欖顏色是比較偏墨綠色的，壓榨出來的橄欖油的顏色會稍微偏綠，但大多數產區的油橄欖品系壓榨出來的橄欖油都是金黃色的，因此橄欖油的顏色與產地比較相關。橄欖油自然呈現綠色是由於其中含有葉綠素，鄭燕璘也說明通常精製後的橄欖油，會經過脫色處理，葉綠素含量降低、顏色也會變淡，但與橄欖油的品質仍沒有直接關係。蘇南維則提醒，因為葉綠素是光敏感劑所以會從光接收能量，這些能量到橄欖油中會造成氧化，對油脂的氧化安定性是不利的，因此若特別想要購買綠色的橄欖油，應留意其包裝必須是避光的深色瓶。將橄欖粕以溶劑萃取的橄欖油不適合食用？蘇南維表示，根據國際橄欖協會（International Olive Council, IOC）針對橄欖油的分類定義中，有兩大類別為從橄欖果實壓榨取得的橄欖油以及橄欖粕透過溶劑萃取出的橄欖油，而這兩大類再更細分之後，即使是壓榨的也有不適合供人食用的類別，而橄欖粕油透過精煉再混合部分初榨橄欖油，其實仍被分類為可供人食用。因此蘇南維加以說明，其實最重要的影響與判定因素，是在用於製作橄欖油的橄欖果實品質，進而影響到橄欖油的性質是否適合人食用，不見得是精煉處理的橄欖粕油就不可以食用。而在台灣容易引起爭議的部分，在於是否有清楚標示的問題，這部分才是應該被討論與關注的。初榨橄欖油不適合高溫烹調使用？無論任何油品要衡量其適合的烹調溫度，主要參考的就是發煙點，而初榨橄欖油發煙點約在185～204度C，IOC亦表示其發煙點溫度高於普遍普遍油炸溫度（180度C），在高溫加熱時初榨橄欖油是很穩定的。營養師林世航受訪表示，在《Journal of Food Science》中的研究「Effects of Stir-Fry Cooking with DifferentEdible Oils on the PhytochemicalComposition of Broccoli」發現，如果使用初榨橄欖油炒菜可幫助保存蔬菜中的維生素C，在實驗中甚至最終維生素Ｃ的含量和生的青花椰菜沒有顯著差異。因此初榨橄欖油並非不可用於炒菜或是油炸，唯高溫烹調可能會破壞其中的部分營養成分，且初榨橄欖油通常價錢較高，煎炒與油炸用量都較涼拌來得多，可能在部分消費者認知裡，會有比較奢侈的感覺而已。延伸閱讀：▶義大利國立橄欖油品油協會：橄欖油加工製造的藝術▶義大利人判別橄欖油靠感官也靠科學▶生理痛的救星？食用初榨橄欖油或許有助減緩經痛（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-09-04 養生.聰明飲食

  豬油是「十大營養食物」？來看BBC是怎麼呼攏你的

  大凡傳統的食物，人們就希望它「安全」、「健康」。如果現代科學的結論說它不好，人們就經常找出各種理由來為它辯護；如果說它好，人們就會很高興地廣為傳播。豬油就是一個典型的例子。人們覺得它香，但現代營養學認為動物油脂富含飽和脂肪，不利於心血管健康。越來越多的人接受了這一點，喜歡它的人也只是在健康與美味之間糾結。今年，英國BBC發布了一個「營養食物排行榜」，豬油排名第8（詳文請點我），這讓廣大的豬油愛好者欣喜不已。而這條新聞，也以「科學結論並不總是對的」、「打臉營養專家」的形象廣為流傳。然而，這只是一個扯淡的結論。媒體們或許是沒看，也或許是沒看懂，BBC的那個排名到底是怎麼回事。BBC的排名是依據一篇論文。那篇論文並不研究各種食物的營養成分或者營養價值，而是建立了一種方法，去對食物進行評估。所謂的「對1000餘種食物」進行排名，其實是用美國農業部食品數據庫中的1000餘種食物進行不同的組合，目標是用盡可能少的食物種類來滿足人體需求。這樣的組合當然會有很多種，而同一種食物也可能在不同的組合中出現。而排名的依據，是一種食物在多少種組合中出現了。研究者認為，在更多的組合中出現的食物，意味著它與其他食物配合滿足人體需求的能力越強，說明其「營養成分越豐富」。這種「搭配能力」，就被理解成了「營養價值高」。這個排名依據能夠自圓其說，但是並不合理。首先，「適合搭配」跟大家理解的營養價值高是完全不同的概念。其次，不同的食物在風味、口感、價格、可獲得性相差很大。如果一種「適合搭配」的食物不能獲得，那麼含有它的組合就得重新搭配，整個排名結果可能都將改變。比如說，這個排名中歐芹、比目魚、奇亞籽等比豬油的排名還要公高，含有它們的組合多達幾千種，而所有的組合也才兩萬種。在中國，這三種食物幾乎沒有。這就意味著，兩萬種組合中有幾千種是無效的，這整個的排名自然也就代表不了實際情況。這個評估方法更像一個數據遊戲——設定一套規則，依據這套規則對食物進行排序，然後把這個排序作為「健康食物排名」來發布。而這套規則的不合理之處，就被發布和傳播者們無視了。人類吃食物，是為了滿足身體對物質和能量的需求。對於成年人，沒有一種食材能夠滿足所有的營養需求。所以，人們只能合理食譜來獲得全面均衡的營養，單獨考慮一種食物的營養價值是高是低，並沒有多大的價值。換句話說，BBC的「營養食品排名」的排名依據並不合理，所排出的名次也沒有什麼實際價值。豬油是一種食用油。食用油對健康的影響主要考慮其脂肪組成——健康的食用油攝入是「在控制脂肪攝入總量的前提下，飽和脂肪盡量少」。豬油的飽和脂肪比牛油和羊油少，但比大多數種類的植物油都要多。可以說它比牛油羊油要健康，但要說是「營養好」、「有利於健康」就很扯淡。此外BBC對豬油的評價中還提到它富含B族維生素，但食用油本來就不是B族維生素的重要來源，高點低點也並沒有什麼意義。作者簡介：雲無心大陸清華大學生物學碩士、美國普度大學食品工程博士，長期在美國從事蛋白質應用方面的研究。有感於坊間流傳著各種真真假假、莫衷一是的飲食說法，利用自身的專業素養一一查察，發表於部落格，成為網路「科學松鼠會」最受歡迎的作者之一，並長期為《新京報》《瞭望東方週刊》等媒體撰寫專欄。

• 2018-05-27 養生.聰明飲食

  朱慧芳／細粒籽 初榨油

  令全台灣人情緒沸騰的假油事件已過了好幾年，在那之前，雖然大家對於食用好油的認知逐漸開始提高，但市面上還是一面倒的以大豆沙拉油為家庭主要用油。價格便宜，始終是採購用油的最高原則，當新聞熱潮沉澱之後，好油與身體健康的重要關係又會被淡忘。人們雖憤恨罵著無良油商，卻又莫可奈何的回到原本慣性，把挑選食物的責任交託到廠商手中。畢竟在外工作、就學最方便的選擇還是外食，油好、油不好根本無從挑剔，只能自求多福。都市裡榨油 簡樸帶著新潮也許就是這種既然無可奈何，乾脆眼不見為淨的心態，讓黑心食品事件一再重演。好在，注意食物來源且願意採取行動的人，尤其是年輕人，有逐漸增多的趨勢，位在台中向上市場邊的「細粒籽油工房」，就是吸引年輕人入門的榨油潮店。裝潢充滿復古木簡風格的細粒籽油工房，本身就是一個文創作品，小巧但五臟俱全的店裡採用的都是古樸天然素材，包括容器和陳列的貨架櫥櫃，以及填裝油品的方式，一致維持「簡單、直接、天然、原始」。創辦人之一的涂瑀恩曾經從事廣告業的背景，使她對時下流行的素材具備市場敏感度，更因為自己和家人的切身需求，很勇敢的讓現代榨油行在都市裡開張。鮮榨亞麻仁油 入口果香滿溢木頭框架內縮在繁忙的市場街道內，細粒籽油工房的店門口擺放著兩大塊榨過油的苦茶粕餅和芝麻粕餅，讓經過的路人停下腳步詢問。店內擺放著一列不鏽鋼桶裝的現榨油，搭配著房間內正在榨油的香氣和聲音，把食用油和用油者的關係拉到最近，即便有部分原料是來自國外的種子，但是，現場出油裝瓶的感覺就是不同。例如店內的人氣黃金亞麻仁油，鮮榨的口感品質硬是跟封瓶進口的亞麻仁油不同，不但不覺得油膩，還帶著清爽的果香。跟現榨的新鮮油相比，進口瓶裝的油，即便是深色玻璃瓶裝的有機油品，也明顯少了生命活力。當一小匙大約3cc的新鮮油從舌上溶化在整個口腔中時，試吃者的口感不須語言行銷，已被說服。每日少量壓製 炒過滿室生香來到細粒籽的整體感覺是友善的，只要提出問題，涂瑀恩或是店內同仁會停下手邊工作，耐心且溫柔的解答。店內一位正在裝芝麻油的工作同仁跟我分享她自己的經驗，說她自己前陣子皮膚不好長疹子、痘子的時候，是靠喝亞麻仁油恢復皮膚的健康。我想，她的經驗應該會讓很多臉上長痘痘、腿上有蚊蟲叮咬痕跡的朋友們充滿希望吧。細粒籽油工房的鮮榨油都是每天少量壓製，而且有些種子例如芝麻，必須先炒過再榨才會有香味。炒過的種子可以提升香氣，也可以提高種籽的出油率。根據店內的實際經驗，六公斤的亞麻仁僅能榨出一公斤多一點點的亞麻仁油，出油率大約是21%，難怪這款受歡迎的油品價格比其他油要偏高。不過，要是跟膠囊型的營養補充品比較，1cc只要1.68元的真材實料，卻又划算很多。除了現榨的油品之外，粉類和醬類的產品也是店內熱銷品項，尤其是芝麻醬、亞麻仁粉。至於門口擺放的那兩塊粕餅也是販售的商品嗎？沒錯，因為店裡的油品只做第一道初榨，所以粕餅保留的營養成分非常豐富，作為種植用有機肥或是動物飼料，都算是高檔貨呢。細粒籽油工房 04-23020626 0935-933155

• 2018-05-02 養生.聰明飲食

  亞麻仁油的功效有哪些？亞麻仁油跟亞麻仁粉有差嗎？

  亞麻仁油（亞麻籽油）是最近十多年來在台灣流行起來的油品，和地中海飲食的靈魂橄欖油，以及常被視為台灣本土好油的苦茶油一樣，做為優質的食用油，被推薦給人們食用。亞麻仁油（亞麻籽油）為什麼會被如此廣泛地被討論呢？主要原因是，亞麻仁油（亞麻籽油）含有豐富的 alpha-亞麻酸（ alpha-Linolenic acid ，簡稱 ALA ）而受到重視。看到這，大家可能還是搞不太懂亞麻仁油是什麼？那個什麼ALA的又是什麼東西？別擔心，透過這篇文章裡， MedPartner 團隊的營養師和醫師將完整告訴你亞麻仁油的來歷、成分組成、健康功效、挑選原則與注意事項，把你在選購與使用亞麻仁油時所需的基本知識一次補足！廢話不多說，我們開始上課囉！亞麻仁油到底是怎麼得到的？跟亞麻仁粉有差嗎？亞麻仁油顧名思義，是從亞麻的種籽提取出來的油，但這個油品跟芝麻是完全沒關係的喔！亞麻的學名是 Linum usitatissimum ，是兩百多種亞麻屬中的一員， Linum 這個字源自於賽爾提克語，意思是「線」；而 usitatissimum 是拉丁文，意義是「最有用的」。今日，栽種收成後的亞麻有兩種用途，一種是拿來做成纖維，最後可做成麻布；另一種則是將種籽榨油，可以拿來做成塗料、油墨或是作為食用油，不過，市面上你也能找到將種籽磨成粉的亞麻仁粉。從這些用途，再回過頭來看它的學名意義，是不是覺得很有意思呀？真的是很有用的一種植物呢！（ Ref. 1 ）亞麻仁油到底是 Flaxseed Oil 還是 Linseed Oil？如果你逛到一間販售來自世界各地，不同區域出產的亞麻仁油的超市，很可能會對產品上的原文名稱感到困惑。有些產品上是寫 Flaxseed Oil ，有些產品上是寫 Linseed ，怎麼會這樣呢？其實在歐洲， flaxseed 是指那些種來做成麻布纖維的亞麻種籽；而 Linseed 則是種來榨油的種籽，而這個意義在北美洲卻恰恰相反。雖然不是每個產品都會按照上述的定義，但如果產品上的品名是 Linseed oil ，那麼這個產品就可能是從歐洲國家進口過來，品名是 Flaxseed oil 的產品則可能是來自歐洲以外的地方嘍。類似的情形也在搜尋文獻過程中出現，歐洲的研究用的是 Linseed seed ；美國研究是 Flaxseed oil 。總而言之，不管它是寫哪一種都行，基本上是一樣的意義。亞麻仁常見的食用型態有兩種：用作食用油的亞麻仁油，與多種應用方式的亞麻仁粉。兩者的營養組成還是有些不同，詳細的介紹如下：亞麻仁油亞麻仁油最主要成分是油脂，佔了 92.8% 以上，特色就是含有 40-68% 的 ALA ，是一個有 18 個碳與 3 個雙鍵的 Omega-3 脂肪酸。 ALA 以及 Omega-6 脂肪酸的亞油酸（ Linoleic acid ，簡稱 LA ）是人類的必需脂肪酸， 由於無法自己合成的關係，得從食物獲取。當它們進入體內之後，就可以近一步生成花生四烯酸（ Arachidonic acid ，簡稱 AA ）、 EPA 、 DHA 或是類激素的分子。此外，冷壓亞麻仁油和初榨橄欖油、壓榨苦茶油一樣，除了油脂，也含有一些蛋白質及脂溶性的微量成分。這些微量成分大約是每一百公克亞麻仁油含 478-594 毫克，分別是植物固醇（ 83-91% ）、生育醇（ 8-16% ）、角鯊烯（ 0.2-0.9% ）、類胡蘿蔔素（ 0.2-0.5% ）與酚化合物（ 0.1-0.5% ）（ Ref. 2 ）。亞麻仁（粉）亞麻仁油能讓我們獲得油脂與油溶性的成份，但如果吃的是完整的亞麻仁（粉），還能多攝取到膳食纖維、蛋白質與水溶性的營養素。相對於油，亞麻仁（粉）的應用範圍比較廣，可用來烘焙、或與其他穀類一起煮或是磨成粉沖泡飲料…等。此外，無論是整顆亞麻仁，或者是研磨後的亞麻仁粉，其油脂穩定性都比較高，研究發現在一般的烘焙條件下，亞麻仁的 ALA 僅有一點點的流失 （ Ref. 3 ）。如果你想多攝取一些 omega-3 ，但很少有機會可以用上亞麻仁油的話，那麼亞麻仁（粉）也是不錯的選擇。亞麻仁的營養組成表以下我們將亞麻仁含有的營養素整理列表，供大家參考。亞麻仁對健康的功效有哪些？吃亞麻仁油與亞麻仁粉有差嗎？亞麻仁有益健康的主要原因有三點，豐富的 Omega-3 脂肪酸、膳食纖維以及木酚素，而這些成分可能帶來的好處，我們將相關研究整理如下。有些研究可能太複雜，大家可以快速看粗體的重點整理即可。一、Omega-3 脂肪酸與各種疾病風險陸地上富含 Omega-3 脂肪酸的植物其實不多，下圖是亞麻仁油與常見食用油 Omega-6 與 Omega-3 含量比較圖，你能很清楚的發現亞麻仁油的 ALA 含量特別的高。此外，除了亞麻仁油，奇亞籽油（ Chia seed ）也是 ALA 含量豐富的植物油脂來源。如果一個人的飲食很少有堅果類、海鮮與亞麻仁油，或總是吃著西式飲食，那麼脂肪酸裡 Omega-6 脂肪酸的佔比，就會超過 Omega-3 脂肪酸許多。目前已有許多關於 Omega-3 脂肪酸可能對健康有益的研究發表，包含心血管疾病、高血壓、動脈粥樣化、糖尿病、癌症、關節炎、骨質疏鬆症、自體免疫、神經失調…等疾病的預防與改善（ Ref. 4 ）。此外，雖然還沒有很充分的證據證實 Omega-6/Omega-3 的比值與一些疾病風險的關係（ Ref. 5 ），但目前有些研究發現飲食中這兩種脂肪酸的比值，可能與肥胖、心血管疾病、癌症、情緒問題有關。也就是說， Omega-3 跟 Omega-6 建議要均衡攝取，對身體健康可能比較好。但實際上，現代人的飲食很難正常吃到 Omega-3 過多，所以通常你看到的資訊，都會是建議增加 Omega-3 的攝取（ Ref. 6 ）。亞麻仁油富含的 ALA 就是一種 Omega-3 脂肪酸，在人體內能轉換成二十五烯酸（ EPA ）與二十二六烯酸（ DHA ）。大家可能會對 EPA 跟 DHA 聽起來似曾相識，沒錯，那就是魚油中常見的成分。魚油就是因為富含這上述的兩種脂肪酸，所以才會被認為對健康有益。對於吃素或者日常飲食中很少吃海鮮的人，亞麻仁油就是個補充 Omega-3 脂肪酸的理想選擇。二、第二型糖尿病的血糖控制膳食纖維、木酚素與 Omega-3 脂肪酸等亞麻仁的成分都是有助於減少第二型糖尿病風險的成分。讓第二型糖尿病患者每天額外補充 10 公克的亞麻仁粉一個月能減少空腹血糖 19.7% 、糖化血色素（ HbA1c ） 15.6% （ Ref. 7 ）。也有研究給罹患第二型糖尿病的女性每天吃 15 或 20 公克的亞麻仁粉，連續吃 2 個月，發現飯後血糖分別減少 7.9% 和 19.1% （ Ref. 8 ）。對於沒有罹患糖尿病的人，亞麻仁也能發揮類似的作用嗎？研究讓健康的停經女性連續 12 個月每天吃 40 公克亞麻仁粉或小麥胚芽，結果發現受試者試驗前後的空腹血糖與胰島素濃度沒有出現顯著差異（ Ref. 9 ）。因此，在第二型糖尿病患者身上，吃亞麻仁粉對血糖的控制，可能有幫助。但對於未罹患糖尿病的患者，補充亞麻仁粉的幫助仍缺乏證據。三、與癌症的關係亞麻仁含有的木酚素中有 95% 是亞麻木酚素（ Secoisolariciresinol Diglucoside ， SDG ），結腸內的微生物將 SDG 轉換成 enterolactone 和 enterodiol ，這兩種化合物都有抗雌激素活性，它們的結構與雌激素類似，當與細胞接受器結合時就能減少細胞的生長，有些臨床研究發現攝取亞麻仁與停經後女性乳癌風險減少有關係，不過還需要更多的研究才能確定（ Ref. 10 ）。另外也有研究讓 132 位健康更年期女性連續七天，每天吃 10 公克的亞麻仁粉，發現雌亞麻仁的木酚素可能改變了雌激素的代謝，因而減少卵巢癌的風險（ Ref. 11 ）。因此，食用亞麻仁，可能會因為補充了亞麻木酚素（ Secoisolariciresinol Diglucoside ， SDG ），透過其化合物的抗雌激素活性，減少乳癌和卵巢癌的風險。四、預防慢性腎臟疾病/降血壓慢性腎臟病是很嚴重的健康問題，若是發展到晚期腎臟病就得要洗腎才能維持生命。亞麻仁含有的 Omega-3 脂肪酸可能有助於減少發炎反應與血壓，因而可能有助於預防慢性腎臟病（ Ref. 4 ）。近來有一篇吃亞麻仁與降血壓的回顧研究，發現吃亞麻仁能稍微的降低血壓，吃完整的亞麻仁，且連續吃超過 12 週的效果會比較好（ Ref. 12 ）。亞麻仁含有的 Omega-3 可能減少發炎反應與平穩血壓。而吃完整的亞麻仁會比單獨食用亞麻仁油更好。五、降血脂與心血管疾病血中 LDL 濃度 130-200 mg/dl 之間的男性與停經後女性，隨機將它們分成兩組，每天吃 40 公克的亞麻仁粉或小麥胚芽粉並搭配低脂低膽固醇的飲食，連續吃 10 週。結果發現吃亞麻仁粉能短時間使 LDL 下降（ Ref. 13 ）。對於患有高脂血症的患者，每天攝取吃 30 公克的亞麻仁粉，連續吃 40 天，結果發現除了 HDL 以外， LDL 、三酸甘油酯、體重都顯著下降（ Ref. 14 ）。此外，有篇小型的研究，隨機讓 15 個人補充 10 公克的亞麻仁油或玉米油，發現亞麻仁油的攝取能顯著減少血中 sd-LDL 的濃度（ Ref. 15 ）。 sd-LDL 是一種尺寸小密度高的 LDL ，是動脈硬化的危險因子（ Ref. 16 ）。亞麻仁對於控制血脂肪，特別是降低 LDL ，可能有幫助。六、大腸激躁症與腸道健康增加纖維攝取是給大腸激躁症患者的飲食建議之一，亞麻仁含有豐富的膳食纖維，可以藉此增加日常飲食中的纖維攝取量。（ Ref. 4 ）如果是大腸激躁症患者，或者是便秘的患者，吃一些亞麻仁補充膳食纖維，可能會有幫助。總結來說，吃亞麻仁粉的好處會比只吃油多，就實際生活應用來看，還是要看自己的飲食習慣，比較有機會用油就挑油來用，有機會吃粉就用粉嘍。亞麻仁油該如何選購？買完之後要怎麼保存？看完這麼多，大家應該會想知道，到底應該怎麼挑選市面上的亞麻仁油吧！以下我們整理了選購亞麻仁油之前，與選購之後的幾點注意事項，給大家參考。買亞麻仁油之前，應該注意的 3 件事：1.產品生產日期離購買日越近越好，或者距離有效期限還有一年左右2.放在冷藏貨架會比較好（這應該很難）3.挑選裝在避光瓶子的亞麻仁油亞麻仁油買回家之後，應該注意的 5 件事：1.買回家後，不管有沒有打開都要放冰箱2.冷壓亞麻仁油變苦不是壞掉，出現油耗味才是真的壞掉3.打開後，請儘快把油給用完4.亞麻仁油的發煙點是 102°C ，不適和拿來煎、炒、烤與油炸，適合涼拌、水煮。5.懷孕期間避免攝取亞麻仁與亞麻仁油。原因是部分研究認為，亞麻仁與亞麻仁油可能有類似賀爾蒙的作用。至於在哺乳期間是否適合使用，目前的證據不明確。（ Ref. 18 ）另外有些網友會問，我買的亞麻仁油為什麼吃起來苦苦的？原因其實是這樣的：冷壓亞麻仁油吃起來會苦？ 是什麼原因造成的呢？打開你剛買的冷壓亞麻仁油，嚐了一口…有苦澀味？看著食品標示上的日期，明明還很久才會過期，壞了嗎？嚴格來說這不太算是油壞掉。油如果真的壞掉，出現的會是油耗味。事實上，剛剛榨好的新鮮亞麻仁油有著堅果香味與淡淡烤焙味，但隔天再嚐，就會有苦味出現，造成苦澀味出現的主要原因是亞麻仁油因氧化的關係生成了一種環狀胜肽（ cylolinopeptide E ，簡稱 CLE ）。只有冷壓亞麻仁油才可能會出現苦澀味，精製亞麻仁油就不會有，因為在精製的過程中會把引起苦味的 CLE 去除掉，只是新鮮亞麻仁油的香氣也會跟著移除（ Ref. 18 ）。那冷壓亞麻仁油有沒苦味的嗎？其實有技術能把新鮮亞麻仁油裡引起苦味的成份給去除掉，在零售市場上也確實有標榜去除苦味的亞麻仁油品出現。如果真的很在意，也許可以考慮一下。看完這篇文章，相信你已經大致認識亞麻仁油，也知道選購時應該注意哪些重點。Reference1.Muir, A. D., & Westcott, N. D. (Eds.). (2003). Flax: the genus Linum. CRC Press.2.Tańska, M., Roszkowska, B., Skrajda, M., & Dąbrowski, G. (2016). Commercial Cold Pressed Flaxseed Oils Quality and Oxidative Stability at the Beginning and the End of Their Shelf Life. Journal of oleo science, 65(2), 111-121.3.Chen, Z. Y., Ratnayake, W. M. N., & Cunnane, S. C. (1994). Oxidative stability of flaxseed lipids during baking. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 71(6), 629-632.4.Goyal, A., Sharma, V., Upadhyay, N., Gill, S., & Sihag, M. (2014). Flax and flaxseed oil: an ancient medicine & modern functional food. Journal of food science and technology, 51(9), 1633-1653.5.Marventano, S., Kolacz, P., Castellano, S., Galvano, F., Buscemi, S., Mistretta, A., & Grosso, G. (2015). A review of recent evidence in human studies of n-3 and n-6 PUFA intake on cardiovascular disease, cancer, and depressive disorders: does the ratio really matter?. 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Flaxseed Fighting Against Breast Cancer: A Literature Review. Frontiers in nutrition, 5, 4.11.McCann, S. E., Wactawski-Wende, J., Kufel, K., Olson, J., Ovando, B., Kadlubar, S. N., … & Freudenheim, J. L. (2007). Changes in 2-hydroxyestrone and 16α-hydroxyestrone metabolism with flaxseed consumption: Modification by COMT and CYP1B1 genotype. Cancer Epidemiology and Prevention Biomarkers, 16(2), 256-262.12.Khalesi, S., Irwin, C., & Schubert, M. (2015). Flaxseed Consumption May Reduce Blood Pressure: A Systematic Review and Meta-Analysis of Controlled Trials–3. The Journal of nutrition, 145(4), 758-765.13.Bloedon, L. T., Balikai, S., Chittams, J., Cunnane, S. C., Berlin, J. A., Rader, D. J., & Szapary, P. O. (2008). Flaxseed and cardiovascular risk factors: results from a double blind, randomized, controlled clinical trial. Journal of the American College of Nutrition, 27(1), 65-74.14.Torkan, M., Hassan Entezari, M., & Siavash, M. (2015). Effect of flaxseed on blood lipid level in hyperlipidemic patients. Reviews on recent clinical trials, 10(1), 61-67.15.Kawakami, Y., Yamanaka-Okumura, H., Naniwa-Kuroki, Y., Sakuma, M., Taketani, Y., & Takeda, E. (2015). Flaxseed oil intake reduces serum small dense low-density lipoprotein concentrations in Japanese men: a randomized, double blind, crossover study. Nutrition journal, 14(1), 39.16.Packard, C., Caslake, M., & Shepherd, J. (2000). The role of small, dense low density lipoprotein (LDL): a new look. International journal of cardiology, 74, S17-S22.Simopoulos, A. P. (2008). The importance of the omega-6/omega-3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic diseases. Experimental biology and medicine, 233(6), 674-688.17.Brühl, L., Matthäus, B., Scheipers, A., & Hofmann, T. (2008). Bitter off‐taste in stored cold‐pressed linseed oil obtained from different varieties. European journal of lipid science and technology, 110(7), 625-631.18.National Institutes of Health – Flaxseed and Flaxseed Oil本文獲「MedPartner 美的好朋友」授權轉載，原文刊載於此

• 2018-04-22 養生.聰明飲食

  苦茶油和橄欖油那個比較好？苦茶油真的能顧腸胃嗎？

  苦茶油是台灣近年來討論度很高的油品，而且常常被拿來跟地中海飲食的靈魂橄欖油拿來比較。若說橄欖油是地中海飲食的必要組成，那麼苦茶油在台灣傳統飲食裡就有著類似的存在，只不過苦茶油的產量或使用量都不像橄欖油那般驚人。苦茶油雖是能在台灣自產的油品，但苦茶油在飲食生活裡的存在感卻很低。直到近期團隊開始研究這個主題時，回頭去翻大學時的參考書才赫然發現，在參考書內找不到苦茶油的資料耶！既然它是傳統飲食的一部分，那就回家問媽媽吧！長輩們常說年輕時比較常吃到苦茶油，只是那時的味道比現在重，而且不會天天吃，逢年過節或是特殊場合的時候才會用上苦茶油。以前呀，如果媳婦是自然生產的話，阿嬤就會煮麻油雞來做月子；剖腹產的話，就會改用苦茶油來燉雞，讓媳婦補身子。為了幫助大家認識苦茶油，團隊整理了苦茶油的來源、成分組成與烹調特性，好讓你在挑選油品時有較完整的知識基礎來做判斷。廢話不多說，我們開始上課囉！苦茶油是茶樹萃取的油嗎？是怎麼生產的呢？苦茶油到底是從什麼萃取出來的呢？不像橄欖油、葵花油、花生油、椰子油…等油品，單看名字就能知道它們萃取自何種植物，但遇到苦茶油就尷尬了。在台灣國家標準（ CNS ）裡其實有提到苦茶油的標準，必須是完全從山茶屬（ Camellia ）的大果油茶（ Camellia oleifera ）及小果油茶（ Camellia tenuiflora ）的茶籽榨出來的油才能稱為苦茶油（又稱「油茶油」），而且分有壓榨苦茶油和精製苦茶油兩種，另外壓榨苦茶油依照品質高低，還有一級與二級之分哩！詳細規範請參考下表。但講半天，山茶屬植物到底又是哪來的？在哪裡才找得到呢？其實山茶屬植物主要分布在東亞，在中國南方、日本和台灣都是適合山茶生長的地方。這一屬植物的種子大多可以拿來榨油，但不是所有品種的種籽都有好的產油效率。但這麼多山茶屬的植物種子都能榨出油，那這些由彼此之間會有什麼差別嗎？雖然脂肪的含量在各個山茶物種之間會有差異，但單元不飽和脂肪酸 中的油酸（ Oleci acid ）都是它們主要的脂肪酸。至於台灣常用來榨油的大果茶油與小果茶油的種籽油脂含量較高，算是產油效益較佳的品種（ Ref. 2 ）。另外，我們平常喝的綠茶、紅茶、青茶、烏龍茶…等，都是由茶樹（ Camellia sinensis ）的葉子製成，而茶樹其實也是山茶屬的一員喔，只是茶樹其實不是市面上常見的苦茶油來源。苦茶油的生產方式苦茶油在台灣是怎麼生產的呢？通常在九～十月期間，大果油茶和小果油茶的果實成熟，採收後就可以拿來榨油。榨油的方式分有三種：冷壓法、熱榨法以及溶劑萃取法。一般而言，我們只會在市面上買到前兩種方式生產出來的油，特色我們整理如下：1.冷壓法：將油茶籽破碎後，以榨油機直接物理壓榨。產油效率較差，優點是保留較多油茶裡具有生理活性的成分。2.熱榨法：在壓榨前經過加熱處理能增加產油效率，但一些油茶原有的成份含量會降低，不過加熱過後可能會出現新的機能成份，研究發現在壓榨之前以烤培（炒）處理能讓增加油的多酚含量與穩定性（ Ref. 4, 5 ）。此外，熱壓法產出的苦茶油顏色較深、香氣較濃，且比較不澀。但台灣本身產苦茶油，為什麼苦茶油會到近幾年才又被熱門地討論呢？整個台灣的食用油使用變遷又是怎麼一回事呢？這可以追溯到明清時期，台灣開始種植花生與芝麻，並用來生產植物油，而這兩種油脂很可能是早年台灣人一般使用的烹調用油。在 1960~1980 年間，是台灣油車間（傳統榨油行）發展的高峰。在 1980 年代時，因現代化榨油工廠的競爭，大豆沙拉油等精製油成為主流之後，壓縮了花生油、芝麻油與苦茶油的生存空間（ Ref. 1 ）。但在 2013 年黑心油事件後事情開始有了變化，消費者開始注意自己每天吃的是什麼油，而生產者也開始思考要如何抓住這個題材，苦茶油就在這個時空背景下開始又活絡了起來。苦茶油的成分以及對健康可能的好處苦茶油到底有什麼好處呢？人家說苦茶油可以顧胃，還有人說苦茶油可以改善胃食道逆流，是真的嗎？不管是在賣苦茶油商家的宣傳文案還是學術期刊裡研究的引言裡頭，我們很容易會看到「苦茶油是東方橄欖油」的介紹。會有如此形容主要是因為橄欖油與苦茶油的脂肪酸分布很相似，兩者的單元不飽和脂肪酸含量都很高，分別是 65~78% 和 74~87% ，且油酸（ Oleic acid ）都是主要的單元不飽和脂肪酸。換句話說，如果從脂肪酸的角度來看，兩者的營養價值是相似的。雖說這兩種油中佔最大比例的成分非常及近，但如果你實際去聞或品嚐，卻能很容易可以分辨出兩者的差異，除非你鼻子壞了。兩者成分這麼接近，但味道為什麼會差這麼多呢？造成油品風味的主要原因是油品內酚化合物，橄欖的酚化合物或是苦茶油的茶多酚與其他分子，在油品中的整體含量雖少，但就是這些微小的差異，賦予了它們迥異的風味。苦茶油的成分有 99.9% 是脂肪構成，在台灣食品營養成分資料庫上能進一步看到它更細節的營養組成。苦茶油的飽和脂肪酸佔所有脂肪的 11% 、單元不飽和脂肪酸佔 79.4% 、多元不飽和脂肪酸佔 9.6% ，其中有 93.5% 是 Omega-6 的亞麻油酸。其餘不到 0.1% 包含有維生素 A 、維生素 E 、 α-胡蘿蔔素、 β-胡蘿蔔素、角鯊烯、黃酮類化合物（茶多酚）、芝麻素、皂素，以及其他油茶化合物，它們決定了油的顏色、風味與可能的生理效用。例如維生素 E 跟胡蘿蔔素就具有抗氧化力。苦茶油與橄欖油的營養素與脂肪酸比例可參考下表：苦茶油顧胃的傳統經驗與科學上的研究如果你上網搜尋苦茶油對健康的好處的話，應該會出現不少它對腸胃健康有好處的說法。那麼以科學證據的角度，這是否是確定的事情呢？目前關於苦茶油的研究數量還相當有限，不過當中還是有腸胃健康方面的研究。從老鼠的試驗發現在服用可多普洛菲（ ketoprofen ）這個非類固醇消炎藥物之前，先讓老鼠攝取苦茶油能減少因可多普洛菲引起的胃腸粘膜損傷（ Ref. 8 ），不過目前還沒有以人為對象的大型研究，就因此「苦茶油能顧胃腸」這件事情對人而言依然沒有定論。就現階段而言，我們還是建議大家可把苦茶油看成一種優質單元不飽和脂肪來源，並且含有一些微量具有生理功效成分的食用油脂會較為中肯。如果是胃潰瘍或胃食道逆流的患者，想吃一些苦茶油沒有問題，但別過度期待療效就好。另外，由於苦茶油的脂肪酸組成及部分微量營養素與橄欖油相似，那你可能會想問苦茶油是否也像橄欖油一樣有益心血管健康呢？答是有可能的， 2016 年有一篇以 50 位患有高脂血症女性為對象的研究，隨機將她們分配到苦茶油組或大豆油組，連續八週，每天攝取 45 毫升的油。結果發現苦茶油組的氧化壓力與發炎指標顯著低於大豆油組，也就是說對於患有高脂血症的女性，苦茶油可能具有保護的效果，但未來還需要更大規模的試驗才能確定苦茶油對心血管健康的功效。苦茶油該如何挑選？可以拿來油炸嗎？苦茶油好像聽說都是拿來涼拌或炒菜的，似乎沒聽說過可以拿來炸。那苦茶油到底能不能炸呢？當油品過了發煙點的溫度，脂肪酸就會開始裂解，產生對人體不利的影響，因此決定一個油品適不適合拿來油炸，最好的方式就是研究它的發煙點。苦茶油發煙點高，適於多種烹調方法如果在網路搜尋苦茶油的發煙點，應該會有些許的疑惑，會有許多種不同的數字一下子 220℃ ，一下子 250℃ ，實際上究竟是多少呢？有研究提到苦茶油的平均發煙點大於 200℃ （ Ref. 5 ），另外也有研究提到精製苦茶油的發煙點比特級初榨橄欖油要高 28℃ （ Ref. 7 ），如果我們用平均初榨橄欖油的發煙點（ 190℃ ）來估算的話，精製苦茶油的發煙點可能是在 218℃ 上下。在此，我們暫時 200℃ 當做壓榨苦茶油的發煙點，那麼除了燒烤、高溫炒與烤的要注意之外，苦茶油要拿來炸，或是應付其他料理方式，應該是沒問題的。但如果你真的拿苦茶油來炸，恩，我只能說，你很有錢。苦茶油挑選的原則挑選苦茶油的原則就和購買其他食用油一樣，離有效期限還很久、產品在貨架上不會接觸到陽光。油買回家後，先打開嚐一小口，如果味道有明顯的油耗味或讓你不舒服的感覺，這油可能就有問題，可以請其他人試試看再驗證一下。嘗過沒有問題，平常就把油放在室溫的環境且避免陽光照射的地方。在市面上也有把冷壓當作苦茶油的賣點，但實際上冷壓和熱壓苦茶油的營養素有各自的優點，因此並不能肯定的說冷壓就一定比較好。換句話說，在面臨冷壓或熱壓苦茶油的抉擇時，以適口性去思考即可，第一次接觸苦茶油或是偏好清淡風味的人，冷壓苦茶油會是入門的好選擇；如果你已經很習慣或喜歡濃厚苦茶油味，就選熱壓苦茶油吧。苦茶油和橄欖油的營養價值比一比如果你有稍微留意苦茶油的市場行情，會發現它們的售價通常高於大部分市售油品，而且苦茶油彼此之間的售價也有相當大的落差，一般而言使用台灣茶籽的油品會比較貴，只是市面上不是所有的產品都會標示原料來源，因此價格高就一定就是使用台灣原料了。而身為消費者的我們這時候會想問「售價比其他油品高，我們是否買到相應的價值呢？」從營養的角度出發，由於苦茶油經常被類比成東方的橄欖油，我們就拿橄欖油來做對比吧。兩種油的單元不飽和脂肪酸含量都很高，分別是 65~78% 和 74~87% ，但請注意這是區間範圍，每批油的單元不飽和脂肪酸的量是會變動的，因此出現橄欖油的單元不飽和脂肪酸比苦茶油高、相同或相反的情形都可能發生，但不論如何，而這樣的差距，比例少的那一方只要多個攝取一點點就能彌補差距。此外，熟油苦茶油的維生素 A 與 E 含量都比橄欖油高。只是如果以很科學的角度來看，這樣的差距其實不難從其他食物獲取。至於其他苦茶油的成分，有些被認為具有特定的生理功效，但目前還沒有足夠的證據來支持它們的健康效益。所以苦茶油是一種好油，但千萬不要把它想像成有病治病沒病強身的神油啦！目前苦茶油的價格偏高，但若從支持本土農業，或是風味喜好等個人價值認同與偏好，或許能讓人們開始嘗試食用苦茶油，對在地的經濟也是好事一樁。順道提一個冷知識，其實日本人也榨苦茶油，只是他們的苦茶油被叫做「樁油」，而且主要不僅拿來吃的，而會用在臉部和身體保養的用途喔！Reference1.林怡華，〈臺灣傳統榨油業(油車間)之研究~以沙鹿鎮為例〉，臺中:國立臺中教育大學區域與社會發展學系暑期在職進修專班碩士論文，2010。2.Su, M. H., Shih, M. C., & Lin, K. H. (2014). Chemical composition of seed oils in native Taiwanese Camellia species. Food chemistry, 156, 369-373.3.行政院農委會 – 油茶主題館4.Lee, C. P., & Yen, G. C. (2006). Antioxidant activity and bioactive compounds of tea seed (Camellia oleifera Abel.) oil. Journal of agricultural and food chemistry, 54(3), 779-784.5.Hsieh, C. M., Yang, J. C., Chuang, Y. C., Eugene, I., Wang, C., & Lee, Y. L. (2013). Effects of roasting prior to pressing on the camellia oil quality. 台灣農業研究, 62(3), 249-258.6.He, L., Guo-ying, Z., Huai-yun, Z., & Jun-ang, L. (2011). Research progress on the health function of tea oil. Journal of Medicinal Plants Research, 5(4), 485-489.7.Charles B. Allen Jr., John M. Ruter. Oil Smoke Point Testing of Camellia oleifera. 2014 ASHS Annual Conference8.Cheng, Y. T., Wu, S. L., Ho, C. Y., Huang, S. M., Cheng, C. L., & Yen, G. C. (2014). Beneficial effects of camellia oil (Camellia oleifera Abel.) on ketoprofen-induced gastrointestinal mucosal damage through upregulation of HO-1 and VEGF. Journal of agricultural and food chemistry, 62(3), 642-650.9.Camellia oil-enriched diet attenuates oxidative stress and inflammatory markers in hypercholesterolemic subjects. Journal of medicinal food, 19(9), 895-898.本文獲「MedPartner 美的好朋友」授權轉載，原文刊載於此

• 2018-01-02 養生.聰明飲食

  專家：品質優良的台灣茶油 口感細緻不黏膩

  苦茶油富含不飽和脂肪酸，是擁有「東方橄欖油」之稱的優質油品。農委會茶改場參考歐洲橄欖油評鑑分級方式，建立屬於台灣茶油的感官品評系統方法，可作為日後茶油體驗推廣及品質分級的依據。茶改場表示，目前台灣生產的茶油的製法多為壓榨而非萃取。萃取的油品多半不具有香氣，而新鮮壓榨的茶油帶有堅果類的香味，有的有青草香或青果香，有的製程溫度較高會帶有一點炒米香。好的茶油口感細緻不黏膩，不會有油耗味、酸味、霉味及雜異味等負面味道。消費者可依照這些感官品評的敘述去選購品質優良的茶油。 茶改場表示，橄欖油向來被國人視為高級的油品，多半仰賴進口。然在2013年的黑心油事件爆發後，消費者注意及重視到在臺灣自行壓榨的油品，如苦茶油與茶籽油。苦茶油富含不飽和脂肪酸與天然抗氧化劑，其化學特性和橄欖油相似，素有「東方橄欖油」之稱。茶改場表示，現已有研究顯示，苦茶油具有保健功效，是台灣生產的優質食用油。在歐洲，橄欖油的品質有「品油師」把關，但台灣目前尚無茶油相關的品質分級鑑定方法。茶改場具有多位經驗豐富的品茶師，負責台灣茶葉品質分級鑑定的工作，參照歐洲品油師的相關系統，搭配氣相層析儀等儀器設備，建立台灣各種茶油的香氣品質分析與感官品評方法，可做為日後體驗活動向消費者推廣茶油的方法，及進行茶油品質分級鑑定的依據。

• 2017-08-10 運動養生.聰明飲食

  選食用油不只看顏色 質地清澈最要緊

  近年食安風暴不斷，不良食用油品該如何分辨？「油的顏色深淺不適合作為分辨好壞的依據，最重要的是質地應清澈不混濁。」行政院農委會研究員陳俊良說，油的原料、製程都可能影響顏色深淺。另外，價位高的油也不代表優質，提醒民眾不要被價格所誤導。為提倡本土好油，行政院農糧署自104年起推動「建構油料作物產業加值鏈計畫」，選定高經濟價值的胡麻、油茶作為潛力發展作物，從鼓勵農民休耕地轉作，到品牌行銷、發展多元通路，產銷一條龍，計畫推動三年來，成功讓台灣油茶種植面積達1850公頃，取代進口油比例達6%。署長陳建斌向在座農民保證，政策將會持續，也希望民眾支持台灣好油。陳俊良建議，民眾購買前可以先聞聞看、嚐味道，例如國產苦茶油有類似大豆、堅果的香氣，聞起來香醇濃郁而不刺鼻，他提醒，油如果放置太久，可能會產生酸、油耗味，且喝起來有嗆鼻感，即使經高溫烹煮恐怕也無法改善品質，因此不建議民眾使用。農糧署表示，除了計畫年底前完成油品產銷履歷建置，將生產過程透明化，讓消費者吃得安心，也將推動茶油感官品評師制度，培養國內品油師人才，為民生食用油把關，讓台灣好油推向國際。【更多精采內容，詳見】

• 2017-07-09 運動養生.聰明飲食

  資訊圖表／你吃的油從哪來？

  現代人注重養生，柴米油鹽醬醋茶之中的油不但是民生必需品，也可能影響健康，購買時不能只考慮價格。食用油種類繁多，挑選時覺得眼花撩亂？每種油的飽和與不飽和脂肪比例不同，冒煙點也各異，本刊特別整理相關資訊，供讀者選購時參考。《點我看大圖》資料來源／美國農業部、衛生福利部食品藥物管理署、維基百科、聯合元氣網 版面構成／孫若穗、楊國長、劉郁瑋

• 2017-03-10 新聞話題.食安拉警報

  你吃下肚的油是化學油？ 食藥署這樣說…

  有民眾在LINE流傳，「多數人吃的油是化學油！」對此衛福部食藥署表示，油脂確實需要使用熱溶劑己烷進行萃取，但食藥署訂有「加工助劑衛生標準」，規範萃取用途之溶劑及其殘留量，只要是符合食安法及其相關規定產製之油脂，民眾都可安心食用。LINE群組日前在流傳，市售大廠牌賣給民眾的食用油，都是化學油！以葵花子油為例，相較古早製作方式，是用「物理方式」將植物種子等原料，進行破碎、加熱軟化後，以「壓榨取油」方式取油；現在則幾乎都是用化學溶劑(液體)浸葵花子得來的，因為溶劑萃取的製油成本便宜很多。食藥署解釋，一般食用植物油之抽取方法為壓榨法及萃取法。壓榨法是將原料經精選、清洗、浸潤、去皮、破碎、加熱後，以壓榨機直接壓榨使油脂流出；萃取法則是將原料組織破碎壓成片狀，蒸煮加熱後，再以熱的溶劑進行批式或連續式的萃取，該萃取法之效率較高，萃取油脂較為完整。目前依法可作為油脂萃取之溶劑為己烷，溶劑溶出油脂後再以加熱揮發、去除溶劑。食藥署指出，民眾對於溶劑一定會有疑慮，所以食藥署已訂有「加工助劑衛生標準」，規範食用油脂萃取用途之溶劑及其殘留量。因此，凡符合食安法及其相關規定產製之油脂，都可安心食用。另外，食藥署也提醒民眾，購買食用油脂時，應考量油脂食用量適量購買，並避免長時間暴露於高溫環境下，空氣中的氧氣、水分及光線都可對導致油脂氧化，應注意貯藏條件，儘早食用。

• 2016-09-06 名人在線.楊志良

  楊志良／從農場到餐桌的食品安全管理

  強冠餿水油案最近判決，高雄高分院依違反食安法等，重判董事長葉文祥22年、重罰強冠1億2千萬元，並沒收強冠賣黑心油所得8150萬元，創下國內食安案件最高刑罰紀錄。食品安全議題長久受先進國家重視，也是世界衛生組織（WHO）重要任務之一。近十餘年來，多種客觀環境改變，使各國在管理上更深思熟慮。國內近年來陸續發生多起食用油安全事件，除了上述強冠案，還有食用油添加銅葉綠素、頂新混油案等，讓國人更加關切政府的食品安全管理。不論是強冠案還是頂新案，有兩個問題爭議最大，一是任何油品只要精煉後，就可以供人食用嗎？檢驗合格，就代表安全？原料不合格 再加工也沒用精煉是油脂加工的過程之一，一般食用油脂以濕提法、乾提法等方式所得粗油，因所含雜質甚多，必須經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等精煉步驟，方能成為高品質的食用油脂。油脂精煉可以去除原油中容易造成酸敗的物質，包含游離脂肪酸、磷脂、固醇類、色素等，延長油品保存期限。但精煉僅能改善最終產品的品質，並不能改變初始原料的本質，只要原料不合規範，就是沒有達到食品安全的最低標準，製程再如何加工、精煉，也無法成為合格產品。國際上對食品原料有清楚規範，以動物性食用油中的豬油（Pure Rendered Lard）為例，Codex（國際食品法典委員會）規定，豬油必須在屠宰的過程中，取自豬體新鮮（fresh）、乾淨（clean）、健康（good health），並適合供人食用的脂肪組織（fatty tissues）。除此之外的其他部位，包括豬骨、頭部皮膚、耳朵、尾巴、氣管、大血管、廢棄油脂等，都不能提煉食用豬油。嚴謹的原料規範，就是為了從根本保障食品安全，凡是不符合規範，就不能當作食品原料。所以來路不明、不安全的油品，如廢油、工業用油、餿水油等，是否經過精煉就可以搖身一變為食用油？這根本沒有討論的必要。檢驗符標準 不代表都安全檢驗合格是食品安全的另一個迷思，可以分成兩部分探討，第一點原理同上，食品安全的根本就是原料品質，原料不合格就是不合格，後續製程如何、更後端檢驗結果如何，都不重要。第二點是檢驗的有限性。地球上有害健康的物質何只千萬種，囿於現實條件，僅能選擇具指標性的幾項來檢驗。因此，檢驗合格只代表有檢驗的項目符合標準，不代表食物絕對安全，其他有害物質未經檢驗，而不是沒有。例如飼料用或工業用豬油精煉後，可能在有限的、特定成分的檢驗項目上，與食用豬油差異不大，但不代表沒有潛在的健康風險。傳統食品安全管理模式，多由政府進行產品抽檢，不但耗費時間、人力、金錢，且產品檢驗結果不能代表所有同類產品的安全。國際食品安全管理的潮流，強調「從農場到餐桌（From Farm To Table）」的全生命周期管理模式，業者本著自主管理精神，在食品從生產到消費，每個環節做好管制，積極預防取代消極檢驗。也就是說，政府應加強推動「源頭管理」與「流向追蹤」認證，而非僅依賴產品檢驗，這才是食品安全未來應努力的方向。（楊志良為前衛生署長、亞洲大學榮譽講座教授，本文由食藥署簡任技正簡希文協助撰寫）

• 2016-04-27 有.元氣.好食在

  你的油吃對了嗎？來和專家面對面解惑！

  「柴米油鹽醬醋茶」，油是生活必需品之ㄧ，每日入口的油品質好壞對我們健康大有影響，為了教大家如何選擇好油，inova瑛誼綠科技名人健康講座，特別邀請生機飲食專家王明勇、日本波動權威山梨浩利及智慧生活推廣聯盟理事長李淑媛理事長，傳授大家如何正確選擇並攝取到好油。許多人都知道Omega 3脂肪酸對心臟及血管有很大的助益，但其實人體腦部有60%也是由脂質構成，而當好脂肪Omega 3攝取不足時，將會由壞脂肪「反式脂肪」替代，當腦部長期處於缺乏好脂肪的狀態下，將導致腦神經傳遞機能受損，最終造成注意力不集中、記憶力衰退、過動，甚至出現暴力傾向。檢視日常生活中所攝取的飲食，好吃的零食點心、烹煮用的沙拉油、香酥的臭豆腐、美味的鹹酥雞，這些好吃又充滿誘惑的食物，讓我們不知不覺中吃下對健康有害的反式脂肪。加拿大健康部門曾做過一項實驗，將人體母奶收集起來化驗，發現其中有高達7.2%的成分是反式脂肪。試想：母奶中有7%是有害人體的「反式脂肪」，也難怪現在的小朋友從小就有一大堆的毛病。美國的研究更進一步發現，反式脂肪攝取越多，罹患癌症的機率越高。吃錯油會生病，體內缺油更會生病，如果我們在不知情的狀況下已經吃了這麼多的「壞油」，那該怎麼救回自己身體的健康呢？在平日飲食中，還有哪些是我們無法避免的隱形殺手，每餐正一點一滴的侵蝕我們的健康？5月10日在台北國賓飯店舉辦的健康講座，邀請專家學者與民眾面對面，一起參與、了解，從「現代飲食的健康危機」、「油能殺人也能救人的關鍵因素」到「油炸食物的危害」，揭開生活中恐怖的「隱形殺手」真面目。節目名稱 : 油問題，就是有問題 講座票價 : 400元售票連結：udn售票網

• 2016-01-07 新聞話題.食安拉警報

  加工助劑殘留擬放寬 專家憂

  衛福部食藥署訂定「加工助劑衛生標準」草案，首度針對萃取食用油、精油等溶劑進行規範，其中己烷過去限制於特定食品使用，如今放寬至所有食品。專家認為，己烷等加工助劑雖是微量使用，若殘留於食品仍有風險，值得正視。加工助劑指生產加工過程中，為達特定目的而使用的溶媒物質，例如用丙酮萃取香精、以己烷在食物渣中萃取出油脂。過去加工助劑被當作食品添加物管理，現在食藥署計畫專法管理，草案規範七項加工助劑，包括丙二醇、甘油、己烷、異丙醇、丙酮、乙酸乙酯、三乙酸甘油酯。其中，乙酸乙酯原規定僅可用於萃取天然色素，如今改為可用於各類食品，從不得殘留到殘留量最多可有十ｐｐｍ；三乙酸甘油酯過去僅可用於口香糖，新規定則可用於所有食品。丙酮殘留量也放寬到零點一ｐｐｍ，己烷現在則是可用於各類食品，且殘留量為廿ｐｐｍ。輔仁大學食品系教授陳炳輝表示，己烷作為加工助劑，萃取食用油脂效果比其他助劑強出一倍以上，但安全性不高。林口長庚臨床毒物科主任顏宗海表示，這些加工助劑都是有機化合物，雖然在食品中僅有微量殘留，仍擔心會有神經毒性等問題，可能造成消費者頭暈、頭痛。