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冷凍水果會產生有毒物質?保存水果6方法大盤點

2018-05-24 15:24元氣網 雲無心

有自媒體發了這麽一條忠告,說是「冰凍水果不能吃」,原因是水果「受凍以後易產生亞硝酸鹽」,所以大家最好還是吃新鮮的水果。

圖/聯合報系資料照片
圖/聯合報系資料照片

「最好還是吃新鮮的水果」這條建議是正確的廢話。對一些人來說,冬天不吃冰凍水果,也就沒有水果吃了。而且就算到了今天,「新鮮水果」也並不是真正意義上的新鮮,只不過用了不同於冰凍的儲藏方式而已。

不同的貯藏方式,對於水果有什麽樣的影響呢?下面來分別盤點一下。

冰凍

冰凍或許是東北最簡單易行、經濟實惠的貯藏方式了。所謂的「受凍後易產生亞硝酸鹽」完全是胡說八道。亞硝酸鹽的產生需要硝酸鹽作為原料,通過細菌代謝來轉化。而水果中的硝酸鹽含量一般並不高,冰凍條件下也不會有細菌生長,怎麽可能產生亞硝酸鹽?

冷凍條件下,細菌生長和水果自身的生化活動都幾乎停止了,水果的各種營養成分幾乎不發生變化。不過,水果中含水量極高,冷凍時結冰膨脹,會破壞細胞,解凍之後口感會與新鮮的時候有明顯差異。但有一些水果,比如柿子和梨,冰凍之後的口感有各有千秋。

乾燥

水果營養成分充足,含水量高,很適合細菌生長。抑制細菌生長的傳統方法之一是乾燥。

水果採摘之後,在腐爛之前脫水,把水含量降到足夠低,細菌也就不能生長了,也就可以長期保存而不腐爛。

水果中通常含有比較多的糖,幹燥之後糖獲得了濃縮,吃起來更甜。不過,乾燥對於營養成分的破壞較大。水果中的維生素和多酚化合物,是水果有利健康的重要原因之一。在乾燥過程中,它們被嚴重破壞,比如大棗,新鮮的時候含有豐富的維生素C,而乾燥之後就損失殆盡了。

果乾。摘自《神奇什錦榖麥の健康自癒奇蹟》
果乾。摘自《神奇什錦榖麥の健康自癒奇蹟》

蜜餞

蜜餞的核心都是用糖置換了水果中的水分,從而使得細菌無法生長。在製作過程中,一般還有煮的操作,水果的細胞失去完整性,再滲進大量的糖,從而產生了完全不同的風味和口感。

從營養的角度來說,蜜餞沒有任何可取之處。維生素和多酚的損失跟乾燥類似,此外還加進了大量的糖。作為風味小吃偶爾嘗一嘗還可以,作為水果的話,堪稱去盡精華,浸透糟粕了。

洛神花蜜餞。記者蔡家蓁/攝影
洛神花蜜餞。記者蔡家蓁/攝影

罐頭

罐頭是西方傳來的保存方式。它是把水果密封起來,再用高溫徹底殺菌的產物。跟乾燥和蜜餞類似,罐頭水果的維生素和多酚也損失慘重,但工藝上不再需要其他的防腐手段。而蜜餞中加入的糖,除了增加甜味還起到防腐的作用。

實際的水果罐頭一般會加入糖水,目的是為了改善風味和口感。比如黃桃罐頭,許多消費者認為黃桃罐頭比新鮮的黃桃還要更好吃。

鳳梨罐頭。圖片來源/聯合報系資料庫
鳳梨罐頭。圖片來源/聯合報系資料庫

冷凍乾燥

冷凍乾燥是把水果冷凍之後,通過抽真空讓冰直接升華成蒸汽。

跟常溫乾燥相比,冷凍乾燥可以很好地保留營養成分;跟冰凍水果相比,它能夠常溫保存,儲存和運輸都很方便;因為乾燥濃縮,它的風味更濃郁;口感跟普通乾燥和冰凍水果都有所不同,更接近一般的零食。

冷凍乾燥的水果可以算得上健康零食,它的缺陷在於加工成本過高,價格不菲。

氣調保鮮貯存

其他的方法都是貯存手段,氣調保鮮是真正意義上的保鮮手段。簡單說來,它是在水果完全成熟之前採摘下來,通過調控貯存環境的溫度、濕度和氣體組成,讓水果處於休眠狀態。等到零售之前,再取出來用乙烯之類的信號分子去喚醒催熟,從而讓水果盡可能保持新鮮的狀態。

與其他貯存手段相比,氣調保鮮的水果在風味、口感和營養成分上最接近新鮮水果。「接近」並非等同,但除了水果產地和自然成熟季節,有氣調保鮮的催熟水果吃,已經是技術進步帶來的福音了。

作者簡介:雲無心

大陸清華大學生物學碩士、美國普度大學食品工程博士,長期在美國從事蛋白質應用方面的研究。有感於坊間流傳著各種真真假假、莫衷一是的飲食說法,利用自身的專業素養一一查察,發表於部落格,成為網路「科學松鼠會」最受歡迎的作者之一,並長期為《新京報》《瞭望東方週刊》等媒體撰寫專欄。

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保鮮

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