親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

冷凍水果會產生有毒物質?保存水果6方法大盤點

2018-05-24 15:24元氣網 雲無心

有自媒體發了這麽一條忠告,說是「冰凍水果不能吃」,原因是水果「受凍以後易產生亞硝酸鹽」,所以大家最好還是吃新鮮的水果。

圖/聯合報系資料照片
圖/聯合報系資料照片

「最好還是吃新鮮的水果」這條建議是正確的廢話。對一些人來說,冬天不吃冰凍水果,也就沒有水果吃了。而且就算到了今天,「新鮮水果」也並不是真正意義上的新鮮,只不過用了不同於冰凍的儲藏方式而已。

不同的貯藏方式,對於水果有什麽樣的影響呢?下面來分別盤點一下。

冰凍

冰凍或許是東北最簡單易行、經濟實惠的貯藏方式了。所謂的「受凍後易產生亞硝酸鹽」完全是胡說八道。亞硝酸鹽的產生需要硝酸鹽作為原料,通過細菌代謝來轉化。而水果中的硝酸鹽含量一般並不高,冰凍條件下也不會有細菌生長,怎麽可能產生亞硝酸鹽?

冷凍條件下,細菌生長和水果自身的生化活動都幾乎停止了,水果的各種營養成分幾乎不發生變化。不過,水果中含水量極高,冷凍時結冰膨脹,會破壞細胞,解凍之後口感會與新鮮的時候有明顯差異。但有一些水果,比如柿子和梨,冰凍之後的口感有各有千秋。

乾燥

水果營養成分充足,含水量高,很適合細菌生長。抑制細菌生長的傳統方法之一是乾燥。

水果採摘之後,在腐爛之前脫水,把水含量降到足夠低,細菌也就不能生長了,也就可以長期保存而不腐爛。

水果中通常含有比較多的糖,幹燥之後糖獲得了濃縮,吃起來更甜。不過,乾燥對於營養成分的破壞較大。水果中的維生素和多酚化合物,是水果有利健康的重要原因之一。在乾燥過程中,它們被嚴重破壞,比如大棗,新鮮的時候含有豐富的維生素C,而乾燥之後就損失殆盡了。

果乾。摘自《神奇什錦榖麥の健康自癒奇蹟》
果乾。摘自《神奇什錦榖麥の健康自癒奇蹟》

蜜餞

蜜餞的核心都是用糖置換了水果中的水分,從而使得細菌無法生長。在製作過程中,一般還有煮的操作,水果的細胞失去完整性,再滲進大量的糖,從而產生了完全不同的風味和口感。

從營養的角度來說,蜜餞沒有任何可取之處。維生素和多酚的損失跟乾燥類似,此外還加進了大量的糖。作為風味小吃偶爾嘗一嘗還可以,作為水果的話,堪稱去盡精華,浸透糟粕了。

洛神花蜜餞。記者蔡家蓁/攝影
洛神花蜜餞。記者蔡家蓁/攝影

罐頭

罐頭是西方傳來的保存方式。它是把水果密封起來,再用高溫徹底殺菌的產物。跟乾燥和蜜餞類似,罐頭水果的維生素和多酚也損失慘重,但工藝上不再需要其他的防腐手段。而蜜餞中加入的糖,除了增加甜味還起到防腐的作用。

實際的水果罐頭一般會加入糖水,目的是為了改善風味和口感。比如黃桃罐頭,許多消費者認為黃桃罐頭比新鮮的黃桃還要更好吃。

鳳梨罐頭。圖片來源/聯合報系資料庫
鳳梨罐頭。圖片來源/聯合報系資料庫

冷凍乾燥

冷凍乾燥是把水果冷凍之後,通過抽真空讓冰直接升華成蒸汽。

跟常溫乾燥相比,冷凍乾燥可以很好地保留營養成分;跟冰凍水果相比,它能夠常溫保存,儲存和運輸都很方便;因為乾燥濃縮,它的風味更濃郁;口感跟普通乾燥和冰凍水果都有所不同,更接近一般的零食。

冷凍乾燥的水果可以算得上健康零食,它的缺陷在於加工成本過高,價格不菲。

氣調保鮮貯存

其他的方法都是貯存手段,氣調保鮮是真正意義上的保鮮手段。簡單說來,它是在水果完全成熟之前採摘下來,通過調控貯存環境的溫度、濕度和氣體組成,讓水果處於休眠狀態。等到零售之前,再取出來用乙烯之類的信號分子去喚醒催熟,從而讓水果盡可能保持新鮮的狀態。

與其他貯存手段相比,氣調保鮮的水果在風味、口感和營養成分上最接近新鮮水果。「接近」並非等同,但除了水果產地和自然成熟季節,有氣調保鮮的催熟水果吃,已經是技術進步帶來的福音了。

作者簡介:雲無心

大陸清華大學生物學碩士、美國普度大學食品工程博士,長期在美國從事蛋白質應用方面的研究。有感於坊間流傳著各種真真假假、莫衷一是的飲食說法,利用自身的專業素養一一查察,發表於部落格,成為網路「科學松鼠會」最受歡迎的作者之一,並長期為《新京報》《瞭望東方週刊》等媒體撰寫專欄。

水果
亞硝酸鹽
冷凍
保鮮

延伸閱讀

同類文章

鴻時代/用廚房取代藥房 抗疫與美味的關係

「生酮飲食」是什麼?與斷食有關嗎?營養師告訴你該怎麼健康吃及飲食的注意事項

天熱沒胃口、吃不下!別再吃冰了,營養師推薦消暑5食材,「辣椒」居然是第一名

「聽說」吃米飯容易胖、燕麥可以降膽固醇?營養師一次破解4大穀物迷思

喝檸檬水消暑、美白小心胖一圈! 營養師曝「3大陷阱」:維生素C也輸了

雞蛋的品質真能從等級標章看出來嗎?專家這麼說

常熬夜、失眠是「睡前拖延症」?營養師推薦2類助眠食物+改掉易影響睡眠的4個壞習慣

女性愛吃這些食物恐讓子宮老超快!專家認證「養宮暖血食物」降婦科病

喝酒=喝油!營養師公開「20款調酒熱量」排行,看完你還敢貪杯?

火龍果抗氧化、維持腸道健康!4招挑對美味火龍果

吃素或乳糖不耐症該怎麼補鈣?營養師解答

舒緩喉嚨痛與咳嗽、補充體力 營養師盤點蜂蜜7好處

影/主廚公開高麗菜正確切法:受熱均勻、保留口感

吃豬腳、魚皮補充膠原蛋白,誤會大了!營養師告訴你「膠質」、「膠原蛋白」差在哪

餐廳裡的和牛是天然的還是加工的?毒物專家教分辨注脂肉與重組肉,這些疾病患者要少吃

說食依舊/迎接雨後春筍----四季筍之味

自認吃得健康卻缺乏多樣性?專家:每周需吃30種植物

百香果纖維含量超高,吃2顆就能獲得3.2克膳食纖維!但「1功能」不好民眾要少吃

不只愛文還有10種芒果也超讚,長黑斑還可以吃?專家教怎麼挑選、儲存方式及營養成分一次看

後疫情與病毒共存/營養師揭增強免疫力的3大方法及10種食材 讓你疫情期間吃得好,防疫沒煩惱!

端午粽缺膳食纖維 營養師建議加藜麥入粽

北部粽、南部粽、客家粿粽、鹼粽、豆沙粽...「粽」合比一比 營養師帶你認識5種常見粽子

端午吃粽應景熱量爆表 1餐2顆吃過多恐需跑醫院

肉粽1顆熱量直逼便當 營養師籲搭配4蔬果更均衡

端午節吃粽子熱量爆表?營養師提示3重點,不怕收假增三高又變肥

端午節吃粽子恐加劇三高負擔 中醫大營養師推薦這樣吃

多量少餐較好還是少量多餐較佳?教授揭最健康的飲食法

不加咖啡的「綠拿鐵」竟是減肥聖品,還可防慢性病!營養師5步驟教你喝對

端午節吃粽子不吃毒粽!譚敦慈教一招去除蝦米的二氧化硫

健康吃粽少負擔 營養師建議把握這些撇步

猜你喜歡

媳婦想留停,婆婆回說:兒子一人賺錢很可憐! 小姑一句話點醒她,避免成為自己也討厭的惡婆婆

預防癌症、心血管疾病?最新研究:β-胡蘿蔔素、維他命E有害,綜合維他命無益

想留房給孩子,該不該先過戶? 律師教你節稅有眉角

世界最高齡人瑞曾2度罹癌 119歲田中加子的長壽秘訣是什麼?

免疫力太強也傷身?營養師教這樣吃,維持「剛剛好就好」的正常免疫力

職場上被衝康...嫉妒是永遠的導火線!當心辦公室裡的背刺雙面人

三十而立還是低薪?專家教你如何跳脫瓶頸,將月薪轉為年薪躍上高薪一族!

婆婆囤積症「蟑螂上餐桌」媳好崩潰 網友:我媽連擦過濕紙巾都留

「夏至」後養生宜養心! 中醫建議養生茶飲護心增免疫

常熬夜、失眠是「睡前拖延症」?營養師推薦2類助眠食物+改掉易影響睡眠的4個壞習慣

喝檸檬水消暑、美白小心胖一圈! 營養師曝「3大陷阱」:維生素C也輸了

我們不必是朋友!職場上與同事主管保持「社交距離」關係才會走得遠

「聽說」吃米飯容易胖、燕麥可以降膽固醇?營養師一次破解4大穀物迷思

你在浪費你的錢在補充劑上嗎?為什麼過多的維生素讓人感覺恰到好處?

「生酮飲食」是什麼?與斷食有關嗎?營養師告訴你該怎麼健康吃及飲食的注意事項

90歲阿嬤減肥成網紅,YouTube衝出百萬點擊!抓住一重點,營養師孫幫糖尿病嬤健康瘦10公斤

瘦子最容易忽略的身體警訊!外表纖細、腰側卻一直有肥肉……這些食物都是地雷

一個月可減2至3公斤 營養師教如何執行1410飲食法

吃豬腳、魚皮補充膠原蛋白,誤會大了!營養師告訴你「膠質」、「膠原蛋白」差在哪

夏季吃冰消暑退火 濕氣反而更排不出!?中醫師教祛濕3招自我保健

天熱沒胃口、吃不下!別再吃冰了,營養師推薦消暑5食材,「辣椒」居然是第一名

罹腦瘤連一張衛生紙都拿不住…英特爾前總經理接受生命大禮:不再賣命,把時間花在喜歡的事

久坐會不會增死亡率和心血管風險?研究顯示收入影響相關程度

火龍果抗氧化、維持腸道健康!4招挑對美味火龍果

有片|運動完不知道如何伸展嗎?運動防護員五分鐘教你做伸展運動!

照顧失智父母,「3個法律觀念」照顧者不可不知!

有片|又瘦不下來嗎?營養學博士告訴你,可能是腸道菌在作怪!

後疫情與病毒共存/營養師揭增強免疫力的3大方法及10種食材 讓你疫情期間吃得好,防疫沒煩惱!

卒婚≠離婚,仍保有婚約關係!「熟齡卒婚」給雙方喘息機會

有片|小疹子又紅又癢!濕疹、汗皰疹纏身嗎?簡單六招還你美麗好皮膚!

舒緩喉嚨痛與咳嗽、補充體力 營養師盤點蜂蜜7好處

贊助廣告

留言