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朱慧芳/做葉子餐

2016-10-23 11:15聯合報 文/朱慧芳

農舍附近有塊藕田,最近藕農正在採收蓮藕,我每天在田邊觀看,忍不住跟農友討摘幾片荷葉,想要試做私房版糯米雞。

荷葉

蓮就是荷,通身上下都有用,就連撐起大葉片的葉梗內心裡都是通透的管束,可以拿來當吸管用。蓮藕葉煮茶喝具有出了名的消脂減肥作用,聽說還有不少其他食療的功效,不過我只是單純想拿來料理當食材用,沒興趣煮茶水飲用。更何況,一般現成的藕葉在種植過程中用過哪些藥,購買者很難知道,還是在眼下種的,用起來比較踏實。

荷葉糯米雞是廣東點心,基本做法是糯米加上配料炒過,用荷葉包著放蒸籠裡蒸熟,上桌後再把荷葉打開。

把新鮮的荷葉去掉葉梗洗淨,用滾水汆燙殺青放涼就可以使用。如果要保存就得曬乾,但曬乾可不是整天在烈陽下直曬,那是會脆裂的。半日照,把水分蒸散掉,讓葉片萎凋就可以收起來,放在乾燥通風的地方,或者直接冷凍,要用的時候用水泡過就會恢復柔軟。

私房版荷葉糯米雞 圖/朱慧芳
私房版荷葉糯米雞 圖/朱慧芳

桑葉

纖維多的植物葉子,很少被直接拿來吃,不過我倒是曾經採鮮嫩的桑葉煮湯來喝,桑葉經過水煮和調味,咀嚼起來頗有咬肉的口感。老人家說吃桑葉有明目的效果,但我素來不把這些名俗療法當作飲食的目的,食物歸食物、藥物歸藥物,平日吃的食物還是均衡最好,少量多樣是王道,趣味美味更重要。真要當作藥物的話,份量和食用密集度都得增加,已經不是好吃不好吃這麼單純。

月桃葉、野薑花葉

客家人把柚子葉、月桃葉、黃槿葉、竹葉、野薑花葉當作蒸菜包時的襯底,既環保又會產生特殊的香味,一舉數得。月桃葉、野薑花葉也可用來蒸糯米飯時墊底用,蒸出來的飯芳香四溢。市場上也常看到圖方便的小販,用塑膠紙甚或保鮮膜當襯底用,看到都覺得危險。難道他們不知道這是要入口的食物嗎?為了方便,把客人的健康都犧牲掉,做的人吃的人都不應該安心。

葡萄葉

中東歐亞以及歐洲的超市、熟食店、雜貨店裡,可以買到用葡萄葉包的「葡萄捲飯」,連葉帶餡整顆可入口。葡萄葉捲飯單吃雖不足以飽食,加上各種口味的醃漬橄欖、起司片,配上一匙希臘優格也夠當作一餐。葡萄葉捲飯跟我們的竹葉粽子有異曲同工之妙,都是就地取材,不同的是粽葉沒被我們一起吃下肚。在台灣要做這道菜,也可以用桑葉或是櫻花樹葉替代。

香蕉葉

印度、馬來西亞、泰國的傳統餐廳裡,還保留著用香蕉葉當盤子的特色和傳統。我曾經在汶萊的夜市裡買到不到台幣十元的飯糰,飯糰是用兩片香蕉葉包裹著的。有朋友告訴我,當地的便當就是這麼包著,非常環保天然。

台灣的颱風多,香蕉葉經常被吹得破破爛爛,要找到夠多完整的葉片大概不容易。從傳統天然包材,也可以判斷當地的氣候。天災少、氣候溫和的地方,人的天性較為樂天知命,跟傳統的連結也較為緊密。

把野薑花葉泡在飲用水裡,比放花瓣還要香。摘香椿葉炒製成醬,刺蔥葉烘蛋或是切碎了與醬油一起當拌料,都是很普遍的做法。南洋的綠色娘惹糕,是用新鮮香蘭葉絞碎取汁液,拌入澱粉、椰汁作成。

葉子在料理上的功能,除了當包材之外,特殊的香氣和風味是最主要的運用。當代飲食採用太多的加工品和塑膠,如果能回歸天然採用新鮮葉片,平凡的菜色也可立即升級,比什麼裝飾都來得有效果。

荷葉

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