2021-08-22 養生.聰明飲食
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2021-08-01 養生.營養食譜
變身蝦鬆、迷你蔥油餅 餛飩皮花式吃法
我很懷念國中時,下課後到路邊吃一碗熱騰騰餛飩湯的時光。約莫四點多,肚子微餓,但還不到晚餐的時間,校外有一攤小吃店,湯頭用大骨熬製而成,上面放一小匙油蔥酥和香菜提香,碗中的餛飩皮看起來輕飄飄的。一直以來,我視餛飩為輕食,飲食份量就如它輕薄的外皮,無足輕重。從鄉下北上才發現餛飩有不少別名,像是扁食、雲吞、抄手,但有一次我遇到一位大陸朋友,「說起『縐紗餛飩』……」好典雅的名稱,我從未聽說,願聞其詳。原來是皮薄透餡,像細緻絲織,外加表面皺皺的,固取其諧音為「縐紗餛飩」;大概是從那一次起,我對餛飩另眼相看,感覺不俗,不再當它是小點心了。由於餛飩易熟易煮又省時,我每次都會多包點放進冰凍庫,想吃隨時煮來吃。不過,包餛飩剩餘的餛飩皮該怎麼利用呢?像是切成小丁狀以取代蝦鬆的油條、做成簡易的蔥油餅或加點酸辣麻口味的紅油抄手,刺激味蕾,提振食欲,能發揮的創意可多著哩!蝦鬆食材:餛飩皮10片、荸薺3個(約50克)、芹菜1小把(約40克)、蝦仁200克、胡蘿蔔30克、薑2片(以上食材可視個人喜好調整)作法:1. 蝦仁去腸泥,用鹽醃抓洗淨後,以餐巾紙擦乾,用刀背拍打切成小丁狀。2. 加入1/4茶匙的鹽、雞粉和白胡椒粉調味,另加入1大匙油攪拌均勻。3. 荸薺洗淨,放在塑膠袋內拍碎,塑膠袋剪去一小洞,擠出水分。4. 胡蘿蔔切小丁,放在水中汆燙,水中加幾滴油,約2分鐘後瀝乾水分。芹菜洗淨切小丁。5. 砧板用餐巾紙擦乾,取餛飩皮,切成1公分正方形。6. 取一炒鍋,放入兩大碗(吃飯用碗)沙拉油,油溫上升後,放入2大片薑片增味,炸至金黃後取出丟棄,放入作法5的餛飩皮,保持中火,當餛飩皮變色後關火,倒入濾網,瀝油,餛飩皮鋪在盤子晾乾。7. 取一炒鍋,從作法6舀1大匙沙拉油,放入作法2的蝦仁,炒至變色,加入荸薺、芹菜、胡蘿蔔拌炒均勻,起鍋備用,待涼。8 . 10分鐘後,取一容器或乾鍋,將作法6、7拌炒均勻即可。● 我覺得蝦鬆有點薑味比較好吃,但可不加或者切小丁直接加入蝦泥拌炒。● 作法8等10分鐘的用意是,涼的食材可使炸過的餛飩皮吃起來更酥脆。紅油抄手食材:適量的餛飩皮、細的豬絞肉(可請肉販攤老闆絞2次)、薑末醬汁:醋(白醋、烏醋、糯米醋都可)1大匙、蝦皮醬(以適量的沙拉油爆香蝦皮、蒜頭、辣椒,加入壺底油精、冰糖即可)1大匙、麻辣醬1大匙、醬油膏1小匙、開水1大匙作法:1. 絞肉加入適量的薑末、鹽、白胡椒粉、香油和水,攪拌均勻,包成餛飩。2. 取一容器,放入醬汁,充分混合。3. 煮一鍋水,放進餛飩煮滾,撈起。4. 放到作法2的醬汁裡,上面放香菜或蔥花,撒一點花生粉(可省略),即可輕鬆上桌!迷你蔥油餅食材:餛飩皮10片、蔥5根、油蔥酥1小匙作法:1. 蔥洗淨擦乾,切細碎狀。2. 在餛飩皮上刷一層油,灑一顆米粒分量的鹽,放兩顆米粒分量的油蔥酥,鋪上蔥花,四邊留一點空隙,放成菱形,從V字形底部往上捲,用水封口,再由右往左圍成小圈,密合處都用水封口。3. 用手稍微往下壓。4. 取一不沾鍋,鍋內放2大匙油,放入作法3,以中火煎3分鐘後翻面,輕灑1大匙水,均勻分布在鍋內,讓每顆蔥油餅都沾到水,再翻面煎至焦黃即可。●「迷你蔥油餅」只有一口量。一般蔥油餅靠油炸,熱量高;這款用少油煎,吃起來一點都沒負擔。過程中灑一點水可讓蔥油餅外酥內軟,更好吃。
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2021-08-01 養生.聰明飲食
探索新聞/味蕾迷思…吃起來酸 不代表甜度低
農委會農糧署訂的水果果品品質基準,列舉愛文芒果、番石榴、椪柑等十五種常見水果的糖度、糖酸比等項目的品質基準,鼓勵農民標示,但坊間既看不到相關標示,有些吃起來感覺酸的水果不代表含糖度低,有些水果經改良變甜了,糖度變化也難靠味蕾判別,讓消費者無所適從。農糧署果樹產業科長范國慶說,果品品質參考表是讓水果外銷有明確基準,酸甜度達標是讓市場接受的參考依據。范國慶指出,各種水果糖度吃起來感受不同,西瓜可能九度以上就覺得很甜,鳳梨可能要十五度以上才會覺得甜;有些水果,夏天糖度十五度就很甜,但到冬天可能十七、十八度還會覺得酸。另一個弔詭的現象是,水果吃起來甜不代表糖度高,感覺酸也不代表含糖度低。范國慶舉例,如果水果的糖度是十、酸度是一,吃起來很甜,如果糖度廿、酸度五,糖酸比是四,吃起來反而覺得酸,甜酸與糖度之間,味蕾很難判定,要實測才知道。農委會高雄區農改場果樹研究室助理研究員朱堉君表示,外界的迷思是「甜度高代表糖度就很高」,但目前官方訂的糖度是指「總可溶性固形物」,也就是所有能溶於果汁的糖、酸、維生素、礦物質等,即使數值很高,也不見得全都是糖。所以糖度測出來的數字高,不見得含糖量一定高。高雄市立大同醫院營養室主任吳月盈表示,國內水果因品種研發及種植技術進步,以前不甜現在可能變甜了,官方的果品品質基準可能失真,只能參考。
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2021-07-30 養生.聰明飲食
熱到懶洋洋精神變不好? 5種日本人最愛夏日提神飲食
夏天氣溫越來越高,總是感到疲倦、懶洋洋、心情鬱悶,特別在疫情期間只能待在家中,外出還要戴上口罩,讓人整個提不起勁!日本人認為夏天容易讓人覺得疲累,思考與行動力也變緩慢,日本人常以5種「食物」幫助身體在炎熱的夏天,能保有精神與元氣。水份、鹽份、維生素B、礦物質 喝味噌湯一次補充很多人會懷疑,炎熱夏天怎麼會建議喝熱湯?事實上,日本人最常吃的家常菜「味噌湯」,只要喝上一碗,就可以同時補充水份與鹽份外,維生素B與礦物質也能夠一起攝取。此外,夏天胃口不佳,味噌等發酵食品,正好可以幫助調整腸道環境,免疫力也可能跟著上升,好處多多。在冷氣房也會缺水 透明保特瓶提醒自己該喝水了夏天就算待在室內,吹冷氣容易讓空氣變得乾燥,導致水份流失,在辦公室的上班族經常喝咖啡代替水,覺得能提神與補水份,但事實上咖啡因容易利尿,反而更容易讓水份流失,覺得口渴直接喝「水」才是最好的方法,但在辦公室或室內,常常會忘記「喝水」,視覺刺激就非常重要。大罐保特瓶可以當作視覺刺激,提醒自己要喝水的道具,將1至2公升大容量保特瓶,裝滿水放在放在眼前,讓自己能夠看到就想到自己應該要補充水分,1天目標1至1.5公升,可是要記得喝水切記不要一口氣,當喉嚨覺得乾渴時,少量喝幾口,不要直接用嘴著瓶口牛飲。晚上肚子餓可能睡不著 毛豆營養又不會造成腸胃負擔為了不要中暑,每天能夠有好的睡眠相當重要,身體處於睡覺狀態得到休息並恢復精神,不過有時深夜肚子餓或吃飯比較晚,如果有便利商店開門,營養均衡的便當可能賣完,只剩下肉比較多的飯盒,或是更單調的三角飯團。其實,還有另一項選擇,就是便利商店賣的冷凍或冷藏毛豆,能夠給予飽足感,對腸胃的負擔也不會太大。睡前如果肚子餓,完全不吃東西可能會影響睡眠品質,吃一些毛豆對腸胃負擔不會太大,如果毛豆太單調,可以加上豆腐或納豆,由於毛豆富含維生素B1,可以讓身體比較有精神,減少因天氣熱而懶洋洋,把身體狀態調整好,預先準備食材,肚子微餓時就可以填肚子並補充營養。天氣熱食慾不好? 日式漢堡排滿足味蕾和鼻子不過,夏天炎熱不想吃東西,就算勉強自己吃點東西,身體精神可能難恢復,營養均衡也不容易兼顧。建議可以一個禮拜找一天工作比較不忙的日子,做個日式漢堡排是個不錯的選擇,或許對台灣人比較陌生,日式漢堡排是用牛絞肉,加上調味料拍打出牛排狀,用鐵板煎熟,能夠有牛肉香氣和美味,成本也不會太高。使用絞肉製作漢堡排,雖然油脂量可能會變高,但是吃起來會比較鬆軟,在比較沒有食慾的夏天,吃起來柔軟的食物比較容易下嚥,可以攝取到維生素與蛋白質等營養素,也能減少消化系統負擔;在炎熱夏天可能精神和胃口都不好,藉由美食好好補充營養,讓自己能夠更有體力。鰻魚有豐富維他命B與礦物質 蛤蜊與土雞蛋可以代替對日本人而言,夏天一定要吃的食物就是「鰻魚」,日本人認為食慾不好就容易變得懶洋洋,越疲倦睡眠品質也越差,食慾也跟著不好,如此負面循環,中暑風險就會大幅增高。雖然鰻魚價格比較高,但營養相當豐富,包含維他命B群、鐵質、礦物質鋅等,還有許多營養素可以一次攝取。另外,日本人也認為,7月下旬至8月上旬是一年天氣最熱的時期,天然捕撈的小蛤蜊,為了夏天產卵,在冬天時儲存了許多營養,可以拿來煮味噌湯喝,提振精神。還有土雞蛋,購買也相當容易,也能做成各式各樣的料理,幫助身體補充體力。★本文經《NOW健康》授權刊登,原文刊載於此★關心健康生活大小事,點此進入【NOW健康】
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2021-07-03 養生.運動天地
所有女人都要學!48歲鄭秀文大吃肉,4招練出川字腹肌
長期居家防疫,體重直線上升嗎?快來看看勵志的案例,48歲女星鄭秀文日前在微博曝光,在家中還勤奮做運動,大秀出好身材,甚至還有川字腹肌,讓人看了好羨慕?而鄭秀文練出好身材,不是靠挨餓、少吃,反而她還會大口吃肉,但為什麼能有這麼好的身材呢?原來她有4招,練出完美的體態。一、高強度有氧運動隨著年齡增長,人的新陳代謝也會跟著變慢,所以維持體內的新陳代謝很重要,鄭秀文在家就會做高強度的有氧運動tabata,一次就做一小時,tabata透過動作與頻率,讓身體活動起來,加強有氧訓練,而且能鍛鍊核心肌群,讓身體內加速循環,避免堆積。二、吃青菜,也要吃肉鄭秀文維持身材的方式,不是靠挨餓,而是攝取對的食物,她就曾分享,自己健身減肥不會只有吃青菜與水果,反而更重視肉類的攝取,她還會自已燉牛肉、煮叉燒,讓自己大口吃肉,補充蛋白質,讓身體狀況更好。三、減少攝取澱粉對於健身的人來說,減少澱粉的攝取很重要,鄭秀文就分享過自己的食譜,會將切碎的花椰菜,當成飯,來做成炒飯,一樣能滿足味蕾,但卻不會攝取過多的澱粉。四、每天喝溫水或熱水不管在家或外出工作,鄭秀文都很堅持要大量攝取水分,且會以溫水與熱水為主,水能加快身體新陳代謝,而女生多喝熱水或溫水,則能必免冰涼的水刺激到身體。
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2021-05-28 新聞.健康知識+
舌苔該刷嗎?用牙刷刷?西醫詳解:這些警訊恐是癌
舌苔的狀態與健康息息相關,除了飲食、日常習慣以外,異常的舌苔也可能為營養不良或是感染、罹癌的警訊,建議民眾平常可多加觀察,如有疑慮盡早就醫。 舌苔與飲食、日常有關,留意異常恐為健康警訊! 一般舌苔 台南市立醫院家醫科盧泰潤醫師表示,舌苔的結構主要由上皮細胞以及口水、細菌、食物細屑所組成,一般正常的舌苔會呈現為白色並且薄薄的,若有感冒、生病或是水分攝取減少、食慾下降等情況容易導致舌苔受到沖刷的機會減少,也就容易越積越厚,形成較為厚重的白色舌苔。 除了白色舌苔,一般也常見黃色舌苔,或是較為少見的黑色舌苔,除了前述提到沖刷機會減少的原因以外,三者多與日常生活、飲食習慣息息相關。白色含渣量較高的牛奶、豆漿,容易出現白色舌苔;咖啡等黃棕色就容易出現黃色的舌苔;若有吃墨魚等黑色食物則容易出現黑色舌苔。生活習慣如抽菸皆可能引起上述的顏色。 營養不良 許多養生的民眾,飲食多以素食為主,舌頭上容易出現完全沒有舌苔的情況。盧泰潤醫師提醒,沒有舌苔並不是健康的指標,可能正反映著身體缺乏營養,最常見的原因就是萎縮性舌炎。萎縮性舌炎除了沒有舌苔,舌頭也會比常人光滑,且顏色較為紅潤,外觀看似牛肉一般,故也稱作「牛肉舌」,這種情況常見出現在素食者身上,是一種維生素B12缺乏的表現。雖萎縮性舌炎、沒有舌苔對身體不會帶來危害,但是為一個警訊,長期缺乏維生素B12容易出現貧血、手腳麻木、易喘、疲勞等情況,也容易影響健康。 感染警訊 白色舌苔若是呈現相當厚重的情況,除了檢視自己的生活習慣,建議也盡早檢查為佳,因為口腔鍊珠菌感染也可能使得白色舌苔增厚,此為黴菌感染,容易出現在免疫力低下者身上。 紅色的舌苔,在小孩身上較為常見,多為鍊球菌感染所引起猩紅熱,常會與一般的舌苔混雜在一起,外觀如草莓,也稱為「草莓舌」。若成人是出現紅色的舌苔,則要小心可能為癌前病變的徵兆。 罹癌警訊 盧泰潤醫師表示,當成人出現紅色或白色的舌苔,若有出現左右不對稱、形狀不規則、甚至是出現潰瘍等情況,這往往恐怕不是一般的舌苔,而是口腔白斑、口腔紅斑,為口腔癌癌前病變的徵兆,若未妥善處理,將來就會發展成口腔癌,兩者位置未必只會出現在舌頭上,也可能出現在口腔黏膜等處,提醒有抽菸、檳榔等不良習慣者要多加注意,若發現此情況應盡早就醫檢查。 別再用牙刷刷舌苔,不明舌苔應先保留! 盧泰潤醫師表示,舌苔過厚容易有口臭的情況出現,口臭約有5成左右是由舌苔所形成,若有口臭可先透過軟毛刷、舌苔刷、溫鹽水、速口水、沖牙器等較溫和適當的方式清潔,約一周一次。避免過度頻繁清洗或使用牙刷清潔,以免對舌頭而言太過刺激,不僅容易使舌頭上皮細胞過度增生更容易長舌苔,也容易傷到味蕾,久了使舌頭麻木、味覺減退、食慾下降。而若是發現不明的舌苔則建議先不要自行清除,將其保留並盡早就醫,如此更有利檢查時釐清原因。 《延伸閱讀》 .從7種尿液看健康,顏色變化、泡泡多、有螞蟻一次詳解! .從7種大便看健康狀況 醫:4種情況應盡早檢查。 以上新聞文字、照片皆屬《今健康》版權所有,非授權合作媒體,禁止任何網站、媒體、論壇引用及改寫。
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2021-04-21 養生.聰明飲食
米酒頭、米酒水、料理米酒 到底差別是什麼?
你應該要知道的食事2021年3月10號,台灣菸酒公司宣布將停產一項長紅數十年的產品「特級紅標米酒」,綜合多方考量決定讓其正式走入歷史,但市面上這麼多不同的米酒類產品,之間的差異與取用酒的部位有關之外,料理米酒的誕生又與台灣加入WTO有絕對的相關。2021年3月10號,台灣菸酒公司(簡稱台酒)宣布將停產一項長紅數十年的產品「特級紅標米酒」,原因是調整產線,且屬性相同的另一支產品「特級紅標純米酒」更受歡迎,加上兩者價差僅台幣5元,綜合多方考量決定讓「特級紅標米酒」正式走入歷史。紅標料理米酒目前的價錢在27塊錢,雖然單價並不高,但在2020年的年銷量高達7800萬瓶,占台酒整體營收52%,同時也是台酒最受歡迎的產品,接下來就是純米酒,年銷750萬瓶,占總營業額16%;純米料理米酒,年銷500萬隻,占總營業額5%。但除了這些明星商品,其實市面上的米酒種類相當多,不管是米酒頭、米酒水、紅標料理米酒、紅標純米酒等,其中最大的差異,其實與產品的製程方式有一定的關係。蒸餾酒的製程步驟是將原料米經過蒸煮後發酵,接著進入蒸餾這個重頭戲步驟,蒸餾完成後便是儲存、過濾、裝罐包裝。不同的米酒產品會在蒸餾完成後取用「酒頭、酒心、酒尾」等不同的部位,每一個部位都會由於不同的物質(低碳物質、高碳物質)而擁有不同的風味,但每一個部位都有自己的用途,不管是作為純飲用,料理調味用或是作為再製酒,都有它不同風味的魅力之處。特級紅標純米酒,圓潤的口感來自於「酒心」且加上半年以上的熟成「酒頭量不多且口味嗆辣,酒心圓潤香氣重,酒尾雜質感較重。」臺灣菸酒公司(以下簡稱台酒)酒事業部協理林士傑說,蒸餾酒在最後萃取出來的酒液,取用不同的部位,就會有不同的風味,而這三段的判斷,全憑釀酒師的經驗掌控,利用蒸餾時間、觀察液體的狀態與品評的方式等確認。酒頭與酒尾,含有較嗆辣與雜味重的物質,前者是來自於低碳物質較高,而後者則是高碳物質較高所導致。而特級紅標純米酒的口感會如此圓潤,就是將這兩個部分取捨掉,只取用酒心的部分,爾後再作半年以上的熟成,才能成為大家市面上所熟知的特級紅標純米酒。酒頭、酒尾部位皆有再製用途雖說酒頭酒尾有自己較獨特的口感氣味,但是每一個部位其實都能夠再加工利用去做不同的用途。如口感嗆辣的酒頭就能成為大家常見的「米酒頭」,由於它的酒精濃度較高,不管是用來浸泡中藥材時作為基底酒,或作為烹調、純飲或是再製酒都是大有用途的。而酒尾的雜味感雖然較高,但還是能重新再蒸餾或做為再製酒。而將停產的「特級紅標米酒」則混合採用酒頭、酒心、酒尾三個部分。而酒心的風味最為圓潤,則是再依不同比例調製和後續加工再製為「特級紅標純米酒」、「紅標米酒水」、「紅標料理米酒」。其中,林士傑表示,大家很好奇「紅標米酒水」聽起來好像是什麼神奇的東西,但其實米酒水就是將紅標米酒中的酒精拿掉而已,「坊間坐月子的婦女,會使用米酒水,把米酒水取代一般的水,對身體會有比較大的益處。至於「紅標料理米酒」則是取50%蒸餾的酒心部分再加上調和精製食用酒精而成。」加入WTO後,米酒曾一路飆到一瓶180元,促使「紅標料理米酒」誕生想到米酒,第一個脫口而出的詞便是紅標二字,「紅標這兩個其實是來自於大眾習慣的口語,民眾看到標籤是紅的,自然就會脫口說是紅標米酒,而品牌在成立之後也就直接沿用紅標二字。」林士傑笑著說。「台灣人把米酒作為生活必需品使用,在世界上是少有的文化。」林士傑說,對台灣人來說,米酒在烹飪上,不管是去腥、醃漬、調味等,是許多菜餚不可或缺的靈魂角色,但對我們來說如此正常的小事,在國際定義上卻不是如此。將米酒視為民生用品是台灣獨特的文化,卻也因為這樣掀起過一波「米酒之亂」。2002年,台灣加入世貿組織(WTO)後,最初協定的內容是將米酒、白蘭地、威士忌等認定為蒸餾酒,因此就必須以蒸餾酒的規格課稅,使得米酒的菸酒稅額高漲到每公升185元,原本在加入WTO之前,價格僅20元的國民平價必需品米酒,隨後一路漲到180元一瓶的高單價酒品,掀起了不小的風波。經濟部隨後便向WTO提出重新談判,將米酒品名加上「料理」二字,成分僅有50%是米酒,同時將酒精濃度調降到20%以下,有了明確的定義區別後,紅標料理米酒就此誕生。米酒產品仍不斷研發再調整,迎合大眾口味雖然說各類米酒的存在,對於台灣人來說是習以為常的存在,但其實台酒數十年來仍不斷調整製程、配方等,以符合市場口味需求,「我們做的都是基本功,並沒有特別宣傳,經年累月的就這樣做下來了。」林士傑說。「民眾來酒廠觀光,其實很常碰到我們做問卷調查。」林士傑說,要能夠準確地抓準消費者的味蕾,除了公司內部的品評測試以外,在新品上市前,詢問各界的意見以及消費者最直接的回饋,也是台酒持續不斷在做的努力。「米酒是很穩定的市場」林士傑說,以米酒的整體銷售現況來看,2020年的表現仍舊持續成長4~5%,而在「特級紅標米酒」走入歷史之後,台酒也宣布因應已供不應求的「紅標純米酒」,將會增加產能約3000萬瓶。延伸閱讀▶取代白蘭地、酒稅又便宜!威士忌在台灣烈酒市場中徹底稱王▶真的好威!小小台灣一年就喝掉546億元的威士忌!▶調和威士忌?單一麥芽威士忌?一次介紹給你聽!(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此) ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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2021-04-18 新聞.健康知識+
減肥肚子餓就是在消耗熱量? 「6條NG觀念」超多人都有
你是否嘗試減肥卻一無所獲?可能是用錯方式減肥了!根據克里夫蘭醫學中心,六位營養師解答常見的減肥迷思: 誤區1:減肥不能吃碳水化合物健康的飲食不能沒有碳水化合物。Andrea Dunn指出,富含碳水化合物的食物,例如蔬菜、豆類、水果和全穀類等都是健康飲食方式的基礎。誤區2:只算卡路里,吃什麼都沒關係Kristin Kirkpatrick博士說,只計算卡路里不考慮飲食的內容與質量,身體健康將受到影響。關鍵是要維持身體的基礎代謝率。堅持營養豐富的飲食,保持血糖穩定才不會使胰島素和血糖波動太快,阻止你暴飲暴食。 誤區3:想減肥必須挨餓節食的首要原則是:不挨餓!許多人認為減肥意味著不吃飯,整天感到飢餓,但這樣會更加煩躁與沮喪,最終減肥失敗並恢復體重。Anna Taylor說,如果在飢餓時,身體會藉由減慢新陳代謝來保持燃料,甚至身體太餓開始大吃喝。真的肚子餓時,可適量吃些健康的零食,補充良好的蛋白質,為長期的減肥做好準備,心情也會更好。 誤解4:減肥不敢多吃油為了減肥不吃油和脂肪嗎?事實上脂肪是維持人體運作很重要的物質。研究發現,含有健康脂肪的食物不會使你發胖,它們實際上可以加快新陳代謝並幫助減輕體重。Brigid Titgemeier建議選用健康的脂肪,例如酪梨、橄欖油、亞麻籽、大麻籽、核桃、鮭魚來減輕體重,進食後感到滿足,並降低發炎指數。 誤解5:無麩質是減肥的方案Jennifer Willoughby說,無麩質商品的卡路里和碳水化合物含量更高,長期下來反而會導致體重增加。不過,對於患有乳糜瀉的這些自體免疫疾病的人,無麩質飲食在醫學上是必需的,如果使用適當的未經加工的完整食物確實能讓體重下降。但是不應將此作為減肥策略,儘管無麩質食品纖維含量低,也因為無法達到飽足感,可能最終會暴飲暴食。 誤解6:好吃的食物對都是有害的很多人認為健康食品味道一定平淡無味,加工含糖和脂肪食品風味更好,Julia Zumpano說,覺得健康食品味道不佳的人只是不知道如何製備它們來增強其天然風味。他建議透過自行準備餐點,從天然食材中獲得食材本身的風味,一旦開始吃更多的天然食品,味蕾開始品味到果實的微妙甜味、酸果和柑橘的酸味。在製作過程中透過添加一些大蒜、洋蔥、辣椒、薑黃、薑、堅果、花生、芝麻、杏仁、亞麻籽、南瓜籽等種子油等增強健康飲食的美味。參考資料:6 Worst Myths You’ve Ever Heard About Weight Loss (常春月刊/編輯部整理、文章授權提供/健康醫療網)  延伸閱讀: ·168斷食期間可以吃什麼? 營養師公開「一日菜單」照吃不挨餓 ·吃冷的食物能減肥?抗性澱粉有哪些? 營養師告訴你為什麼能瘦身、控制血糖及膽固醇
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2021-03-24 養生.聰明飲食
台灣愛去IKEA吃飯是世界第一!但你知道年銷10億顆的IKEA肉丸為何會搭果醬嗎?
你應該要知道的食事台灣IKEA宜家敦北店將在2021年4月26日熄燈,這家跨國居家用品店最知名的餐點就是全球每年銷售10億顆瑞典肉丸。不過,能榮登熱銷產品寶座的它,背後功臣其實是又酸又甜的越橘果醬,被網友批評是暗黑組合的它們,搭配起來鹹鹹甜甜,其實自古以來,就注定要在餐盤上相擁。台灣IKEA宜家敦北店2021月3月14日宣布將在4月26日熄燈,這家唯一位處台北市中心的IKEA,除了逛傢俱、試躺沙發的美好回憶,最令人感到不捨的就是每逛必點、插了瑞典小旗子的肉丸了!但你知道為何IKEA的招牌瑞典肉丸要搭配越橘或蔓越莓果醬嗎?味道又甜又鹹、被網友批「暗黑料理」的肉丸搭果醬組合,其實在料理界,果醬搭肉,一點都不奇怪。台灣是全球最愛去IKEA吃飯的國家IKEA第一間商場附設餐廳的店型於1958年開張,一開始只是為了讓逛街的人可以填飽肚子,但沒想到餐飲卻成為這家跨國居家用品企業的最大魅力之一。據路透社報導,全球IKEA總體營收2018年350億歐元,其中餐飲佔5%。台灣更是全球最愛去IKEA吃飯的國家,台灣分店有12%營收都來自餐飲,且有3分之1消費者專門去IKEA用餐!全球一年熱銷10億顆的IKEA瑞典肉丸IKEA在全球38國設有餐廳,針對各地飲食需求調整菜單,沙烏地阿拉伯有沙威瑪、法國有馬卡龍、加拿大有肉汁薯條(poutine)。印尼IKEA提供清真版肉丸、以色列據點的餐食則符合嚴格猶太潔食標準;不管區域性料理多麽變化,各地絕不缺席的就是瑞典肉丸。IKEA於80年代推出肉丸,如今就是IKEA最熱賣商品,全球一年銷售10億顆,比任何傢俱、日常用品都高。風靡全球的「瑞典肉丸」使許多人誤以為它源自這個北歐國家,更讓瑞典政府在2018年官方推特上澄清,其實這個名為瑞典肉丸的產品源自土耳其,是18世紀初期瑞典君王卡爾十二世(King Charles XII)從土耳其帶回來的食譜,只是IKEA更加深了「肉丸=瑞典」的印象!肉丸搭配越橘果醬,鹹甜組合看來好違和、口感卻不衝突第一次吃到瑞典肉丸的台灣人可能會注意到上面一坨紅紅的果醬,肉丸搭配果醬的神奇組合更讓網友驚呼是「暗黑料理」 但其實,這樣的組合並不罕見。在瑞典,越橘果醬的主要用途之一就是搭配肉類料理,例如燉牛肉、砂鍋肝菜(maksalaatikko)、炸鯡魚。 還有傳統菜餚,如土豆水餃(kroppkakor),瑞典餛飩(pitepalt)、馬鈴薯餅(raggmunk)、白菜捲(kåldomar)、血腸( mustamakkara ),以及類似豬血糕的黑布丁(blodpudding)。而為什麼果醬要特別搭肉呢?果醬搭肉不罕見,是西方自古以來留下的飲食傳統除了越橘果醬,在歐美還有不少果醬與肉的鹹甜組合,比如羊肉和薄荷醬(lamb and mint sauce)、豬肉搭蘋果醬(pork and apple sauce),其中美國感恩節更是必吃火雞搭配紅莓醬(turkey and craneberry sauce)。這些水果醬汁除了美觀、提升口感,能夠濕潤口感較乾的肉丸、較柴的火雞胸,還能蓋過羊與豬肉的腥味。這樣的吃法其實是早期獵人食用剛獵捕下的肉,搭配當季果醬,留下來的傳統。在還未有冷藏、罐頭技術的中世紀,會依據捕到的獵物、或宰殺的畜牲時,將時下手邊的成熟水果製成佐醬,直接搭配食用。久而久之,大家就習慣特定肉類與該果醬的搭配了。如今美國感恩節必出現的紅莓醬,同樣也是美國印地安人早期就在吃、用來挑染衣服的當地果物。而IKEA銷售的瑞典肉丸所搭配的越橘醬,是瑞典的原生水果,是以地緣食材衍生的吃法。果醬的酸與甜讓肉丸風味更加飽滿除了早期的飲食文化,酸甜果醬搭配上無過多調味的肉類,為什麼風味這麼調和呢?首先,當你吃到酸的東西時,氫離子就足以刺激味覺細胞釋放出神經傳導物質,讓你對食物味道更敏感。第二,酸味可以刺激口腔分泌更多唾液,進而把化合物送到味蕾。因此越橘醬的「酸」不僅可以平衡菜餚、改變酸鹼值,同時也能大幅增加肉丸的層次。且肉的油脂需要酸來平衡,而鹹味則需要由甜帶出,讓風味更加的飽和。除此之外,根據美國國家科學院院刊研究,人的舌頭上有部分甜味受體,只有在同時有鹽與糖的情況下才會開始活動,所以甜果醬更能帶出肉丸的鹹度!IKEA席捲全球的瑞典肉丸,背後的隱形冠軍非瑞典原生的越橘醬莫屬,果醬與肉的搭配在亞洲較少見,卻是歐美先人留下的時令智慧。少了越橘果醬,IKEA肉丸還能年賣10億顆嗎?我們恐怕永遠都不會知道,畢竟,他們離不開彼此。延伸閱讀▶「酸」比你想像中的重要!用對酸味,口感層次輕鬆加倍!▶最不務正業的家具行!IKEA在巴黎測試外送美食服務!▶德國人年吃掉8億份!國民美食「咖哩香腸」乘載歷史記憶參考資料▶IKEA Taiwan Posts Record High Food Share▶IKEA facts and figures that may surprise you▶What You Don't Know About The IKEA Meatballs▶The Science Behind Why Sweet & Salty Foods Taste So Good(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2021-03-21 養生.聰明飲食
不願吃有苦味蔬菜?專家教你用祕密武器去除苦味
給不吃苦的人別的選擇 我會做舉世最好吃的球芽甘藍,先汆燙,切成兩半,然後剖面朝下以培根逼出的油用瓦斯爐最大的火油煎,灑一點調味米醋、酥脆培根粒、魚露,和一點海鹽,每一口都是苦甜酸鹹和鮮五味俱全,但羅傑不肯吃。在他的感官世界中,球芽甘藍太苦,再怎麼巧手烹調,都無法掩飾這個事實。覺得苦味化學物質PROP苦的人,可能就會覺得如球芽甘藍和羽衣甘藍﹝kale﹞這類的蔬菜是苦的,因此不願吃它們。 如果你與不肯吃苦味食物的人同住,希望這章的說明能讓你體諒他們的感受,這些人並不是故意刁難家裡掌廚的人,他們可能是旺盛品味者,天生就無法忍受特定的苦味。但某些家人不肯嘗苦味,並不表示你就可以不讓他們吃蔬菜,因為蔬菜有益健康,而且總有辦法可以去除苦味,你憑直覺就已經知道其中一些辦法。平衡苦味最簡單的方法,就是添加一些對比的味道,諸如甜、酸和鹹。比如球芽甘藍可以加點鹽,甚至糖。不要不好意思為你不肯吃苦的摯愛家人添加甜的調味料,如蜂蜜、楓葉糖漿、龍舌蘭蜜或果汁。你也可以增加甜味而不增加熱量,阿斯巴甜和蔗糖素﹝Splenda﹞兩種代糖都能有效發揮作用。只要增添五%的糖在花椰菜和青花菜中,不只能使人更愛吃蔬菜,而且也使這些受測者日後願意嘗試不加糖的花椰菜和青花菜,這應能消除你在蔬菜裡加糖的作弊感受,而把糖當成訓練人們欣賞苦味蔬菜的輔助輪。另一種增加甜味的方式是在烤箱或爐子上,把糖用一點油慢慢地使之焦糖化,即使連有硫磺味的苦花菜都會變得香甜可口。光是烹煮,就能讓蔬菜的苦味降低。如青花菜這類蔬菜的揮發分子經你蒸煮烤或以其他方式烹調之後就會消失。烹調青菜時,你廚房的硫磺味代表你已經把氣味由蔬菜細胞釋入空氣中。雖然像硫磺這樣的氣味並不會造成苦味,但卻會使苦味更重,因此藉由烹調減少討人厭的青菜味道,整體而言的確能使人有更甜美而比較不苦的感受。我喜歡把鹽、糖加在米醋裡,成為調味米醋,只要灑一點,就有鹹、甜、酸三種基本味道。記住鹽不但能壓抑苦味,也能釋出其他你喜歡的味道,因此即使你只加一點鹽調味,都能以不只一種方式抑制苦味。廚師的黃金法則就是:品嘗、品嘗,再品嘗。如果你分別品嘗生青花菜和汆燙後的青花菜,就可體會汆燙怎麼減少苦味。如果你在鍋裡快炒一分鐘再試試,苦味很可能又會有變化,加點醬油﹝鹹和鮮味﹞和糖﹝甜味﹞再嘗嘗。最後加點酸—比如擠點檸檬汁,或者加點醋,再嘗嘗。越能這樣多多嘗試,就越能讓你了解怎麼平衡你食物的風味。 減少苦味的案例 博諾威﹝Bionovo﹞生化科技公司開發出一種治療婦女更年期熱潮紅的新中藥,但該公司總裁兼醫學長﹝Chief Medical Officer﹞瑪麗.塔格利亞費利﹝Mary Tagliaferri﹞知道這藥的苦味恐怕有礙行銷。瑪麗學貫中西醫,在加州大學舊金山分校醫學院取得學位,她公司的目標是結合中西醫之長。二○一○和二○一一年,博諾威已經把新藥送請美國食品藥物管理局﹝FDA﹞審核,如果在病人身上試驗成功,即可讓這種新藥Menerba 上市。此藥由專利配方的幾種中藥混合,必須處方購買。Menerba經FDA第一階段藥物試驗,證明低劑量對人體安全,而第二階段的試驗要提高劑量,但其體積太大,無法作成藥丸或膠囊,因此他們決定要以Theraflu﹝類似伏冒熱飲﹞的飲料粉方式推出。他們先請一家廠商開發可以遮掩Menerba苦味的藥飲,但徒勞無功,因此改請麥特森公司協助。我們的任務是開發乾的飲料粉,讓病人加水服用,一天兩次。塔格利亞費利博士和同僚把樣本帶來給我們看時,我對這個產品是什麼味道一無所知。我們所開發的大部分機能食物都是先要有好吃的味道,其次再談有益健康。Menerba對我們是全新的挑戰,更年期婦女因熱潮紅而需要求助藥物時,應該比在便利商店買機能飲料的人更不在乎其味道才對。然而我卻完全沒料到Menerba的味道。在開發新食物和飲料產品的經驗裡,我從沒有像這樣驚人的味覺經驗。Menerba一入口馬上有一股刺鼻的燒焦氣味—這是由中藥處理和提煉的過程而來。這種焦味讓整個口腔全是苦味,而在你把它吞下去之後,藥方成分的苦味依然久久不散,還有一股像泥土一樣的霉味,非常難吃。我們思索該把它改成什麼樣的風味。塔格利亞費利博士想要檸檬或柑橘味,因為這兩種口味都很受歡迎,但我們知道柑橘類口味會非常困難,因為消費者不會料到檸檬或柳橙味的飲料會帶苦味。我們先考慮辛辣的印度茶味,因為茶本來就苦,而香料可以掩飾一些難聞的氣味,但這並非主流口味,因此我們試了一回就放棄了。接著我們採用有一點苦味背景的水果味:蔓越莓。這是完美的選擇,因為消費者原本就認為蔓越莓飲料比較有益健康。而在我們開發印度茶味飲料時,也注意到添加香草的飲料比較順口,比較不苦。因為我們在飲料中加了察覺不出的低量香草,結果十分驚人:香草掩飾了Menerba的苦味。我們還加了一點鹽,抑制苦味—分量恰恰好,沒有人會覺察其鹹味,飲料的味道相當突出。最後我們再加一湯匙糖,讓藥物更順口。此後我一直以香草為祕密武器,任何食物都因此變得更加順口。我相信香草拿鐵成為咖啡店熱賣飲料的原因,是因為香草掩蓋了咖啡的苦味,榛果、焦糖,和巧克力都略遜一籌。也因此巧克力蛋糕的食譜需要香草,而許多熱愛巧克力的人也會在他們的甜食中添加少許香草。只需要一點點就能發揮其遮蔽苦味的效果。有趣的是,香草是唯一沒有忍耐上限的味道,其他調味料如果加得太多,可能會太濃烈,唯有香草不論加多少,依舊美味。 如果你把兩頰下方口腔內側表面刮一點細胞作DNA樣本,莫奈爾的科學家瑞德就能測驗它,告訴你會不會覺得PTC這種化學物質很苦。可惜這個測驗無法得知你覺得茶、菠菜、可可或任何你選擇的食物苦不苦。但也許我們不久就會了解我們的基因如何影響我們對苦味的反應。瑞德預見未來可以針對有某些基因的人,開發吸引他們的食物。巧克力公司就不必再以四一%、六二%、八二%可可含量的巧克力作宣傳,只要針對各人天生基因可以承受的苦味程度行銷巧克力即可。我喜歡想像未來的消費者能夠一轉心念,欣賞他們味蕾覺得苦的食物。這並不需要測試基因,也毋需避開某些食物,只要把苦味想成平衡食物風味不可或缺的樞鈕即可。如果你吃球芽甘藍覺得太苦,只要加上對比的其他味道,求取平衡即可,灑點糖、加點鹽、擠一點檸檬或加點醋。更好的作法是把球芽甘藍配上其他蔬菜如蕃薯、胡蘿蔔,或者煎香的洋蔥。下一回再做球芽甘藍時,可以少放點胡蘿蔔,多放點甘藍。最後你會發現自己愛吃一整碗的球芽甘藍—不加任何配料,尤其欣賞那苦味帶來的鮮活刺激。※ 本文摘自《味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南》。《味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南》作者:芭柏.史塔基譯者:莊靖出版社:漫遊者文化出版日期:2020/05/11圖/《味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南》書封漫遊者文化提供
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2021-03-15 養生.保健食品瘋
用發泡錠預防感冒、補充維生素?營養師:小心副作用
不少人不喜歡白開水的平淡或覺得有股怪味,因而常用發泡錠取代白開水,當作日常水分的補充 隨時隨地來上一杯,甚至還有人把發泡錠當作預防感冒的首選飲品,想到就泡來喝,甚至當作感冒的治療妙方。發泡錠6大好處 提神、維持免疫力功能營養師宋明樺表示,市售的發泡錠商品種類眾多,主要以維生素B群、維生素C、鈣質等礦物質占大宗。目前坊間常見的發泡錠多以B群加上維生素C,或鈣質搭配維生素D為主,兩種皆有以下幾個優點:1、防口角炎、口瘡:B群可預防口角炎、口瘡疾病。2、提振精神:B群及維生素C可參與人體的生理反應,是天然的輔酶,正常的身體作用頻率深受其影響,通常維生素C或B群缺乏的人較容易疲倦、精神不濟、無法集中注意力等。不過,食用過量又可能會破壞腸胃道的天然環境,因此,食用發泡錠來補充維生素 C或B群必須謹記「適量」原則,過與不及都不好。3、維持正常免疫功能: B群及維生素C屬於微量營養素,透過各種營養素的攝取,提供一天所需的活力來源;基本上,適量的B群及維生素C參與體內免疫作用,形成人體一道天然屏障,用來阻絕外界各種細菌及病毒的入侵。4、方便補充:B群及維生素C所製成的發泡錠,十分方便隨時補充不足的營養素,尤其是年紀大、吞嚥困難的長者,很多人都有高血壓、糖尿病、高血脂等慢性疾病,每天都得吞藥控制三高指數,有時藥物味道不好、甚至有苦味,這時補充發泡錠,一方面除能轉移藥物苦味,另一方面還能補充微量元素,提供身體所需的重要輔酶。5、提高腸道鐵質吸收率:某些富含鐵質食物在腸胃道的消化利用率並不高,這些營養素往往還未被身體完全吸收,就可能排出體外,形成另一種浪費,例如深綠色蔬菜、紅肉、動物內臟等。不過,維生素C卻能提高腸道的鐵質吸收率,因此,不少餐廳常有牛肉搭配檸檬汁的料理,如此就能增加鐵質在腸道的吸收利用;同樣地,吃完深綠色蔬菜或紅 肉等高鐵食物,若能來杯含有維生素C的發泡錠,也能提高身體對鐵質的吸收。此外,維生素C含有東方女性最愛的美白、抗氧化功效,還能預防牙齦出血。6、增加骨質密度:不只是鐵質,某些鈣含量豐富的食物,像是牛奶、芝麻、小魚乾等,能增加骨質密度、幫助骨骼生長,並穩定神經、有助神經訊息傳遞,此時若能搭配飲用含維生素D成分的發泡錠,就能提高身體的鈣質利用率。過度依賴發泡錠 有害健康雖然發泡錠含有一些維生素及礦物質,食用之後對身體有益處,但畢竟不是天然 的蔬果食材,而是化學加工的營養補充品,長期依賴食用、甚至取代白開水,不 但無助於健康,還可能造成一些傷害。發泡錠口味多 恐破壞腸胃道環境宋明樺指出,發泡錠之所以能夠遇水起泡,主要是添加了鹼性的碳酸鹽或碳酸氫鈉、碳酸氫鉀、小蘇打等,這些鹼性物質有可能影響腸胃道環境,並中和胃酸,使得食物的消化吸收受到影響。然而,為吸引消費者購買,廠商紛紛推出各式各樣口味的發泡錠,包括檸 檬酸、蘋果酸、橘子及葡萄口味等商品,這些酸性成分與碳酸氫鈉的鹼性成分經過酸鹼中和,也可能會影響腸胃道環境,尤其是胃酸分泌不多的老人家,一旦食用太多發泡錠,恐會影響食物的消化吸收。非天然添加物 易增加肝臟負擔值得一提的是,具有酸性及鹼性成分的發泡錠,一般不容易製成錠劑,通常須使用黏著劑、化學添加物等,才能製成錠劑,方便消費者使用;但這些非天然的添 加物卻可能增加身體負荷。宋明樺說明,一般而言,脂溶性營養素由肝臟代謝,水溶性由腎臟代謝,即使水溶性維生素不易沉積體內,可經由腎臟排出,但食用量過大仍會增加腎臟的工作量,因此,長期大量飲用發泡錠恐會增加肝腎負擔、不利健康。碳酸易致蛀牙 飲用完記得漱口由於發泡錠的碳酸成分也會酸蝕牙齒,長期飲用若未注意口腔清潔,也容易蛀牙。宋明樺建議,飲用發泡錠後記得刷牙,若上班族在辦公室不方便潔牙,也需簡單稍微漱口。苯酮尿症的人不要吃 避免增加身體負擔為增加發泡錠的口感及賣相,業者常會使用香料、色素,甜味劑等食品添加物,通常糖分太多。國外研究指出,若把添加香料及色素的發泡錠當水喝,長期易致注意力不集中、學習力下降;至於滿足味蕾、追求適口性的發泡錠則會使用甜味 劑,一旦添加的是代糖「阿斯巴甜」,也不適合有苯酮尿症的患者食用。維生素C吃過量 恐有副作用 雖然維生素C具有抗氧化功效,目前成人建議量為每天100毫克,但部分發泡錠 含過量的維生素C,若長期食用大量容易導致噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。宋明樺強調,平時若過量食用的人,一旦突然不吃或減量、改吃標準建議量,也可能出現反彈,造成維生素C缺乏副作用,常見症狀包括牙齦出血、傷口癒合等。發泡錠不會造成脹氣 避吃產氣食物為上策發泡錠遇水會啟動化學作用,使得氣泡不斷增加,部分人擔心食用發泡錠會不會造成腸胃脹氣不舒服?宋明樺說,答案是不會。發泡錠的氣體不多,也會揮發至空氣中,與其擔心發泡錠脹氣,倒不如注意某些食物,像是奶豆類製品、啤酒、碳酸飲料等含氣食物,反而更容易引起腸胃脹氣不適。維生素C治療感冒效果有限 熱水緩解更有用若感覺這陣子身體較虛弱,或覺得自己快要感冒、甚至已有流鼻水、咳嗽等的感冒初期症狀時,若沒時間到醫院看診,有些人會把發泡錠加入白開水中,希望能治療感冒或改善不適症狀。宋明樺提及,補充維 生素C雖有預防感冒功效,但富含維生素C的發泡錠對於已經有感冒的人飲用,其治療效果不大;一旦有細菌或病毒感染,並引起一連串的症狀,此時喝熱開水的症狀緩解效果反而較發泡錠來得好。額外補充營養素需適量 保存期限內飲用完畢若是真的想透過發泡錠來補充B群及維生素C,或攝取鈣質及維生素D等營養素, 應掌握適量原則,因市售發泡錠包裝上的每日營養建議標準主要以「成人劑量」 計算,但孕婦及孩童若吃同樣份量並不適合,通常孩童是成人量減半或1/3,至於懷孕女性因孕程變化,所需的營養素不同,因此,必須吃孕婦專用的維他命。發泡錠開封後,宋明樺提醒,應在一定的保存期限內食用完畢,最好是1、2個月內吃完,主要是發泡錠含有碳酸氫鈉或碳酸鹽、小蘇打、檸檬酸等成分,加上黏著劑、甜味劑等人工添加物,這些物質接觸空氣的時間太久,有可能變質或產生化學反應變化。延伸閱讀: ·吃柳丁、橘子、芭樂提升免疫力? 淺嚐就好!維生素C攝取超過這量反而會缺乏 ·很多人都白吃了!益生菌改善過敏、顧腸胃無感? 營養師曝7種NG吃法
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2021-03-05 養生.聰明飲食
醫師教你吃養生零食:解饞、健康一起兼顧!
上班忙、壓力大、嘴巴好癢想吃點東西,可是又怕吃了體脂肪又上升,「嘴饞」永遠是減肥最大的敵人。別太苛求自己,想吃東西不是罪,重要的是在克制中還能偶爾順著慾望減肥,大許這次要來推薦3個解饞系的養生零食給大家,止你的癢!去你的餓:紅棗乾建議選擇「原味」的紅棗乾吃起來不僅滋味香甜,能安慰一下蠢蠢欲動想吃甜食的心,還富含各種維生素成分,滿足味蕾的甜味之餘,也能補虛益氣、養血安神。無鹽堅果建議選擇「原味、無調味」的無鹽堅果糖份及鹽分相對比較少,只要符合一天「一小拇指」的量,就不用擔心吃進太多油脂(反而還能增加好的膽固醇!)。富含不飽和脂肪酸、維生素等營養素,益智補腦,降低壞的膽固醇,預防心血管疾病。黑木耳飲建議選擇「成分單純、甜度低」的黑木耳飲黑木耳熱量低,有豐富的膳食纖維、多醣體和抗凝血物質,除了滋養益胃、潤肺養陰,同時也是清血管的高手。上面說的三項零食,提醒大家都要務必謹記「挑對時間」(吃的時機點請參照 4321原則)並「適量」的解嘴饞,別把零食當正餐,吃多了可是會適得其反的喔!文章來源:許淳彰中醫師粉專
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2021-02-15 養生.聰明飲食
舌頭上真有味覺地圖嗎?不愛吃苦與舌頭構造有關
你應該要知道的食事丹麥哥本哈根大學食品科學系研究發現,苦味的感受來自舌頭上的乳突結構,也發現了中國人比丹麥人對苦味的感受更為敏感,這樣對於苦味不同的感受是由基因來決定。酸甜苦辣鹹,是人類最基本的味覺感受,感知這些味道的地方正是舌頭,數十年來我們在味覺領域上都被教導每種味道在舌頭上,會有對應的感受位子,但其實近年來發現這件事並不只是如此。不同種族與文化之間對於味道的感知有什麼不同?了解這些差異對於食品商業策略上能夠有相當大的幫助,更能幫助針對不同市場推出適合口味的食品。研究發現:中國人比丹麥人對苦味辨別度更高來自丹麥哥本哈根大學食品科學系(UCPH FOOD)的研究顯示,種族的不同可能會影響一個人對苦味的敏感程度。丹麥哥本哈根大學食品科學系與校內的計算機學系合作,分析的受測者一半是中國人,一半是丹麥人,將乳突用一種全新的人工智能方法繪出具體結構。研究發現種族的不同,舌頭的乳突結構也會有所不同,透過苦味物質「6-正丙基硫氧嘧啶(PROP)」測試,也確實達到同樣的結果。與丹麥人相比,中國受測者的舌頭上,乳突的數量更多,研究人員認為,這樣的結果也說明了為什麼中國人在苦味的感受上比丹麥人更敏感且擅長分辨。了解不同種族的不同味蕾,對產品開發更有幫助「研究發現苦味的感受,與舌頭上的乳突結構有關。」丹麥哥本哈根大學食品科學系教授溫德·布雷迪(Wender Bredie)說,舌頭上的乳突結構是由種族來決定結構的變化,簡單來說就跟身高一樣,不同種族的人會因為基因不同的緣故,而有身高的不同,舌頭的結構也是同理。「對於出口到中國的食品製造商來說,了解亞洲與丹麥的消費者對同一個產品的口味感受不同,這對於產品研究開發相當重要。」溫德·布雷迪說。飲食文化影響食物喜好「遺傳學影響我們的食物體驗感受只是多種因素之一而已,另一個重要的因素與我們的喜好有關,包括食物的紋理與質地。」溫德·布雷迪說。研究發現,儘管絕大多數的中國人(77%)喜歡不太需要咀嚼的食物,但在丹麥卻恰恰相反,有73%的丹麥人喜歡咀嚼硬度較高的食物,如黑麥麵包、胡蘿蔔等。造成這麽大的差異主要的原因與基因無關,而是由於飲食文化的不同與從小所學習到的飲食方式不同而有所差異所導致。酸甜苦辣在舌頭上的感覺分佈,並無法劃分區域舌頭以部位上來看,大區域分為前中後三個部分,舌尖、舌體、舌根。從1901年以來,德國科學家大衛·保利·漢尼格(David Pauli Hänig)撰寫的一篇論文內容中提到,他發現通過將鹹、甜、酸和苦的樣品滴到受測者舌頭的不同部位後,不同的位子上會有特別敏感的區域。也因此大衛將舌頭上的部位分為四個區域。爾後,又有其他的科學家研究發現鮮味的分佈大面積聚集於舌尖到舌體。不過,近年來,研究學者們發現,味蕾的受器分佈遠比我們所認知的複雜,並不是像教科書上那般,區域式的接收味道。長期以來,人們一直認為單一的味蕾可以接收到所有味道的資訊,但是這個想法被研究學者查爾斯·祖克(Charles Zuker)推翻了,多年來他和他的團隊發現了甜、酸、苦和鮮是由不同受體細胞所接受訊號,其中鹹味的受器更是在2010年才被確定下來。也就是說,同時有兩件事情顛覆了過去人們對於味蕾受器的認知。第一,味蕾受器並不是區域式分佈在舌頭上,第二,每一個單一的味蕾受器都有各自負責的味道。8000個味蕾細胞所構成的「味覺接受站」人類的舌頭大約是由8000個味蕾組織所構成,每一個味蕾都包含多種感受器細胞,就是這些味蕾讓你吃得到5種不同的味道感受。味覺信號是通過兩條顱內神經傳導,一條位於舌頭前半部,一條位於後半部,味蕾受器在感知到味道之後,會將這樣的訊號傳遞到大腦,告訴你現在口中所嚐到的味道是什麼。其中更發現,能夠否決掉所謂區域式的味蕾分佈,最實際的例子就是,以甜味來說,過往認為是分佈在舌尖區域,但是研究發現,當舌頭前端經過麻醉後,受測者卻仍舊能夠感受到甜味的存在。來自美國佛羅里達大學的首席味覺研究學者史蒂芬·芒格(Steven Munger)認為,即使舌頭各區域之間,真的存在敏感度的差異,但這些差異相當微小,不足以讓舌頭結構有區域之分,且在喉嚨、上顎等區域也都發現有味蕾細胞的存在。最新的研究不僅顛覆了過去幾十年來,人類對於舌頭味覺的認知,且透過更科學的分析方法,例如利用人工智能的技術,更是幫助了解特定消費族群在味覺的感知有所不同,對於食品產業精準行銷的開發研究,有著相當大的幫助。延伸閱讀▶電子鼻怎麼「聞」出食品詐欺、辨別食品好壞?▶起司為何能讓你胃口大開?原來是因為胃也能感受到鮮味?▶嘴巴也能感受氣味!大聲吸麵不只表示好吃,還能讓食物更香(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2021-02-12 養生.無退休時代
70歲變百萬點閱料理youtuber!王培仁:人生不要苛求自己,60分就很不錯囉
編按:退休生活如何充實?怎麼找到一輩子想做的事?對料理Youtuber蔬食媽媽王培仁來說,就是做菜!料理,其實也很像人生,動手去做,不斷地面對與調整,才能把料理愈做愈好。還有,不要一開始就用100分來嚇自己,60分也很好呀,下次再進步就好。2019年9月Youtube上一支祖傳蔥油餅教作影片暴紅,由蔬食媽媽王培仁示範,至今累積526萬點閱數!網友紛紛留言:「這位阿姨講得最詳細」、「奶奶您好漂亮啊!我希望我年紀大後也像你這麼活潑、有趣。」快70歲還挑戰當Youtuber,這位白髮女士在想什麼?位在景美仙跡岩步道山腳下的「培仁蔬食工作室」,早在10多年前就以無菜單蔬食創意料理成為老饕愛訪的私廚口袋名單。道道看起來簡單、背後工序卻極其繁瑣,利用食材原味創造不同的味蕾體驗,是料理家王培仁累積30多年的廚藝精髓與人生智慧。她,外表優雅從容,個性大方親切,說到開心處毫不掩飾地放聲大笑。採訪當天桌上放著親手製作的小點心,抹茶紅豆銅鑼燒與核棗糕,紅豆餡、紅棗桂圓泥都親自熬煮,香氣與滋味一入口就知道與眾不同。忍不住請教她,為何如此會做料理?王培仁爽朗地說:「因為料理這是我這輩子最有興趣的事。」退休如何不要太廢太慌?找到能做一輩子的事近年來退休後第三人生的思考開始普及,王培仁可是從很小就考慮到:「什麼興趣可以支撐我一輩子」。會有如此「先進」的想法,是因爲小時候為看到祖父和父親的前車之鑑。「祖父在大陸是縣長,來台灣後找不到工作沒事可做,50多歲就天天坐在躺椅上,一躺就是20年。」而父親則恰恰相反,退休後除了一週一次到大學兼課,其他時間怕無聊就剪剪報、修族譜,做完了再繼續找別的事做。一位是無所事事,另一位是沒有主軸拚命找事做,這2種退休人生太廢太慌,對王培仁來說都不理想。還在中學當美術老師時,她便想到,料理是自己能做一輩子並且喜歡做的事。「若是不喜歡的事,會覺得忍耐犧牲,不可能持續下去。」她便積極在一日三餐裡練功,50歲後退休開餐廳轉行當廚師,當時學校同事還勸她別自找麻煩,沒想到至今70歲,依舊在蔬食領域鑽研投入、日日熱情不輟,甚至當起了youtuber、拍影片分享手藝、傳遞蔬食理念。拒絕一成不變 每次做菜都像新的創作愛做菜也愛請人吃飯,尤其喜歡看到別人吃得開心的表情,是她最大樂趣。談起料理的啟蒙,則要回溯到王培仁的成長時光。戰後遷台物資短缺,出身富裕的母親,即使沒錢也會想方設法給小孩做點心吃。「她會用配給剩下的麵粉和油,桿成水餃和韭菜盒子,就算餡料少得可憐,也還是吃得津津有味。」王培仁說,因為得之不易,珍惜著吃反而更能吃出食物的滋味,「比如說難得有一顆桂圓,就小心翼翼地剝開外殼,一小口一小口地嗅聞、品嚐」,而這些飲食的記憶與味道,也成為她日後崇尚食物原味的養分。懂吃是家庭養成的,而會煮則是自己練就出來。結婚生子後,天天張羅三餐、幫先生小孩帶便當,一般職業婦女覺得辛苦的差事,王培仁卻樂此不疲,在預算有限下,甚至還想著每天如何變化菜色。「個性使然吧,我就是討厭一成不變。」「請朋友吃飯時,沒什麼錢買肉,就買便宜的魚尾巴,或是排骨切成肉絲拿來炒菜;買烤鴨三吃,還得把不吃的鴨骨熬湯,就這樣變出做一桌子的菜。」受到婆婆影響茹素後的她,蔬食照樣能請客擺桌,對她來說,運用簡單又便宜的食材變化出千滋百味才是做菜好玩的地方。人生盡力就好 60分也不錯啊個性「愛動」不拘小節,但遇到料理,心反而像定了錨一樣,專心一致。「做一道菜我會花好幾天去想、去研究、去試做,就好像做數學證明題,這個過程很享受也很有趣。」沒有網路的年代,學料理就是邊聽、邊看、邊做。小時候跟在媽媽身邊看,長大後聽聞同事說了哪道菜,回家就嘗試自己做,「味道不對再重來,煮完了吃看看,想著還能怎樣更好吃,然後下次再改進。」她說,學習任何事物,光聽光看是做不出來,得自己放手去做。就好比調味,鹽巴加幾匙才濃淡剛好,得一次次憑經驗才知道。乍聽之下會以為她是個追求完美的人,但王培仁卻搖頭說:「人生盡力就好,不要苛求,我從來都不要求自己100分,60分也不錯啊,下一次再改進。」或許就是這份豁達,才讓做菜變成享受,也讓她在母職角色不苛求自己,小女兒怡慈分享媽媽的開朗程度,「以前學測時媽媽去陪考,我書沒讀完緊張兮兮,我媽卻鼓勵我說:『別緊張,趕快看同學的(考前筆記),現在看印象最深刻!』」雖然阿Q但頗有道理,也安撫了女兒的焦慮。人生就像做料理 面對、調整,滋味才會變更好料理也教會王培仁人生道理。面對事情,必須去面對它,錯了要知道怎麼改。「就像做糖醋,太鹹了就加點糖、加點醋,或再加料,想辦法調整味道,不能甩鍋就走,碰到問題不去面對。」人生就像做菜一樣,滋味若不理想,就必須不斷調整。她以夫妻相處為例,「遇到爭執就要解決、去調整自己啊。夫妻關係就像和麵,要做得好,水加多加少、皮桿厚桿薄、火力是大或小,都是要不斷慢慢調整,才能磨合到最恰好的狀態。」回想起自己媽媽,對一生的不愉快,不曾去改變,只有怨懟。「她老是抓著過去不放,連50年前的舊帳也翻出來和我爸生氣,一直把煩惱背在身上,怎麼會快樂?但其實她很幸福了,不用為生活操心,小孩子也都圍在她的身邊。」王培仁認為,就像弄砸了一鍋菜,那就把心力放在下次如何修正才會變好吃。之於身體,她也有同樣的體悟。「50歲後因為更年期,經常暈眩、頭痛、嘔吐,加上有糖尿病,後來肺也長東西。生病了,就是得接受它、面對它,緊張、煩惱都沒有用。」於是王培仁試著改變,找到跟身體好好相處的方式,「我變得更積極運動,不吃添加食品,也嘗試泡腳、打太極拳等,只要是不太麻煩又能養生、增強體力的事,我都會去試。」行動吧! 做了才知道行不行幾年前因為店租緣故,王培仁將餐廳收了起來,不過,料理還是帶領著她一路往前,除了寫食譜、教學、做菜、種菜,還當起youtuber拍影片,想把母親的麵食手藝傳下去,還找來小女兒來幫忙拍攝與後製。激厚蔥油餅、棗泥豆沙餅、白菜豆腐捲,影片中的每道料理信手拈來都是工夫,也是多年的經驗累積。問她如何才能找到可以做一輩子的興趣?她指著工作室牆上一幅字畫,上頭提了「行」字,「想做什麼就去做,做了才知道行不行。」也是提醒她自己,無論年紀走到什麼階段,都要不斷學習、嘗試和調整,有行動才有夢,這樣人生才能活得有意義。原文:70歲變百萬點閱料理youtuber!王培仁:人生不要苛求自己,60分就很不錯囉
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2021-02-04 養生.營養食譜
年菜健康做 和信醫院米其林星級大廚神分享食譜
2月11日就是除夕,還在煩惱年菜不知如何準備食材?擔心外帶現成所吃下去的熱量和成分?和信醫院營養部主廚林秉宏出身自五星級飯店,現在親自示範如何做醉雞腿捲和佛跳牆,不藏私公布米其林星級食譜與料理撇步,教你在過年期間滿足味蕾同時,仍能吃得營養吃得健康。「我們的作法比較不同,佛跳牆食材是用煎的,不但在家裡面比較好做,跟外面食材都是炸得比,熱量相對低。加上我們特別精算過營養素,確保有膳食纖維,避開使用油炸食材例如魚皮、蹄筋、排骨等,吃起來健康無負擔。」林秉宏2017年從台北亞都麗緻飯店轉到和信醫院營養團隊,擔任院內病患飲食規劃和供應,並從2018年負責全院員工的免費午餐,使用有機無毒蔬菜和生態養殖魚水產品,把自己在世界級飯店的經驗帶進和信醫院,讓員工及病人都吃得安心,連年菜料理也希望保有食材原味,避開高熱量做法。至於醉雞卷,雞肉本身有豐富蛋白質,料理程序簡單,相當適合小家庭健康無負擔團圓。林秉宏主廚熱愛在工作中尋訪美食,並端出台灣味與世界交流,他的足跡遍布中國蘇州、杭州、揚州、南京、泰國、汶萊等地,曾開辦過料理教室,並擔任過台北巿「食在安心」專區與新客家電台節目的教學與指導,這次推出的菜色和作法如下:
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2021-01-01 科別.消化系統
吃太辣小心得痔瘡!多少算是適量? 胃出現「1狀況」就該停
當辣椒的刺激感在味蕾綻開,不論寒暑、男女,都愛上那種吃了滿頭大汗、大呼過癮的感覺,「辣」在不知不覺中,已成了多數人生活離不開的味道。但怎麼吃太辣會引起痔瘡出血呢? 辣吃過量 增加腸胃負擔、引發痔瘡許多文章卻指出,吃辣有可能會引起痔瘡發生的可能,針對這樣的問題, 大腸直腸外科醫師沈明宏抱持不同的看法。他說明,痔瘡乃是每個人天生都有的一種組織,所以,吃辣並不會引起痔瘡,只是,若病患本 的痔瘡已有癢、腫痛,甚至是出血的症狀時,這個時候若還吃過量的辣,就會加劇痔瘡的病況。另外,許多人吃辣會感覺腸胃道有種說不出的不舒服感,食品營養與保健生技學系助理教授陳巧明指出,雖然辣椒中富含抗氧化成分,但其實辣椒不管對食道或是腸胃道的黏膜,都是一個很大的刺激,若辣吃過量,研究指出,除了引起腹 部絞痛、腹瀉外,也可能會加重胃炎、胃 潰瘍的病情,同時對食道也是一大傷害。 吃辣優點多 8個好處報你知除了排毒的好處之外,吃辣的優點真的很多,諸如開胃、養顏美容、促進血液循 環等,但到底辣是否真能排毒、養顏美容呢?以下集結國內外研究,說明吃辣椒的益處:1、排毒:因為辣椒中含有許多抗氧化成分,維生素含量也相當豐富,諸如脂溶性維生素 A、E、K,及水溶性維生素C及B群等,有 排掉身體的自由基,達到排毒的功效。 2、開胃:辣椒能夠促進消化液的分泌,增進食慾。 3、驅寒:辣椒是一種溫熱的食物,中醫學上說能溫暖脾胃,若遇寒時,出現嘔吐、腹瀉、肚子疼等症狀,可以適當吃些辣椒,有助緩解不適的症狀。 4、促進血液循環:以中醫學來講,辣椒能「除風發汗、行痰、除濕」,指的就是辣椒能讓身體發汗、除去濕寒,進而促進血液循環。 5、養顏美容:辣椒能促進體內激素分泌,適當攝取有助改善肌膚的狀況。 6、降脂減肥:辣椒中的辣椒素能加速脂肪分解,其豐富的膳食纖維也有一定的降血脂作用。 7、增加新陳代謝:美國研究發現,長期攝取含辣椒素的食物,像是咖哩、辣椒等,可提高體內新陳代謝,有防止老化的功效。 8、使人心情愉快:美國紐約大學的研究人員指出,辣椒素能激發人體口腔內的「疼痛感受器」,繼而向大腦發出一種信號,使大腦分泌出一種讓人感覺良好的化學物質,這種物質不僅能緩和辣味帶給人的刺激,而且能有效改善人的情緒,使人心情愉悅。 吃辣要適量 出現胃悶應適可而止 至於有人就會疑問:「吃多少算是適量?」答案是因人而異,因為每個人對辣的耐受度都不同,有些人一點點辣就受不了,有些人大把的吃辣椒也忍受得住。所以,吃辣量的拿捏實在無法明確定量,但若發現在吃辣時,胃出現有點悶悶的感覺,就應該適可而止了。 正確排毒 攝取膳食纖維、多喝水、運動是根本 陳巧明指出,吃辣雖可增加腸胃的蠕動,達到排便、排毒的功效,但因辣是一種刺激腸胃道黏膜的物質,過量攝取會增加腸胃道的負擔,因此,建議若想要排毒,應透過攝取足夠的膳食纖維、好菌, 及喝足夠的水。除了飲食之外,沈明宏建議,養成每日運動的習慣,讓毒素由皮膚排出去,才是排毒的不二法門。延伸閱讀: 痔瘡要不要開刀? 依症狀分4個階段!醫師解析用藥、手術時機 痔瘡與大腸癌的血便如何分辨? 不要見血才就醫!出現這些附加症狀別輕忽
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2020-11-08 養生.聰明飲食
能否喝咖啡其實不是你決定的 科學家解答是誰在操控你
【文、圖/選自臉譜《我,為什麼會這樣?》,作者比爾.蘇利文】為什麼你沒有喝咖啡就無法展開一天的生活?在一九八二年的電影《瞞天過海飛飛飛》(Airplane II: The Sequel)中,空服員通知乘客他們所搭乘往月球的飛船偏離了軌道,小行星撞擊了飛船船艙,導航系統受到破壞,這些都沒有讓乘客嚇著,但空服員宣布了最後一個消息,乘客便陷入恐慌中:已經沒有咖啡了。世界各地許多繁忙的人士,手中往往端著一杯咖啡。對有些人來說,咖啡不只是一種飲料,它簡直就像是身體的一部分。所以說,基因也會影響我們對於咖啡的偏好,就像能夠影響身體的一部分那般。咖啡是無所不在的能量形式,不僅能夠輕易地把咖啡因這種藥物送到身體中,大部分的人也覺得咖啡美味。咖啡因的刺激效果來自於它的分子形狀類似腺苷(adenosine),腺苷會在身體中流動,是身體能量高低的指標。清醒的時候,腺苷在身體中逐漸累積,最後當腦中和腺苷結合的腺苷受體很多時,便會發出訊號:「差不多了,該睡覺了。」而咖啡因會取代腺苷,和腺苷受體結合,截斷了這個程序。如果結合得夠多,腦就不會收到需要睡覺的訊息。當有足夠的咖啡因欺瞞了我們的神經元,腦部就受到愚弄,誤以為有緊急狀況,進而刺激釋放腎上腺素或和「戰或逃」(fight-or-flight)反應有關的激素。這個時候注意力和記憶力會提高,心跳速率加快,先前所儲存的糖會被釋放出來,好增加可以使用的能量。有些人對於自己的咖啡癮引以為傲,有些人卻沒有辦法喝太多咖啡。這種喜好差異也可能不是由你決定,而是你的DNA發揮了影響力。科學家已經發現TAS2R38這種基因和你會喝下多少咖啡有關。超級味覺者難以接受苦味,所以可能就無法忍受比較濃的咖啡,或是需要許多糖和奶精中和苦味。但是除了TAS2R38上的突變之外,還有許多事情會讓有些人無法對咖啡因上癮。對於咖啡的偏好不只受到味蕾的影響,因為咖啡因對每個人的影響也不同。CYP1A2這個基因或許可說明為何有些人喝咖啡如飲水而不會有任何副作用,有些人只喝了一杯卻會心悸。CYP1A2基因所製造的蛋白質是一種位於肝臟的細胞色素(cytochrome),具有酵素的功能,能夠分解咖啡因和其他成分。CYP1A2細胞色素並非人人相同。絕大多數人在攝取到咖啡因後十五到三十分鐘內會感覺到效果,這種藥物的半衰期大約是六個小時(也就是要花六個小時,體內的咖啡因才會消除一半。所以你在六點鐘吃晚餐的時候不要喝太多咖啡,因為在午夜時分你想要去睡覺的時候,還有一半的咖啡因讓你的身體停不下來。)具有CYP1A2*1F這種細胞色素的人,代謝咖啡因的速度慢,他們的這種酵素像是懶鬼,不會快速地處理掉咖啡因。實際上的狀況就是咖啡因會因此在身體中留得比較久。這會使得咖啡因的刺激效果增強,也會讓血壓上升。有些研究甚至指出,代謝咖啡因比較慢的人如果食用咖啡因,高血壓和心臟病突發的風險會增加。你注意到絕大部分的抽菸者會喝很多咖啡嗎?這是因為菸中的尼古丁會活化CYP1A2基因,使得咖啡中的咖啡因代謝得比較快,因此從咖啡得到的提神效果比較短暫,癮君子們會比不抽菸者更快想要喝第二杯咖啡。由人們代謝咖啡因的速度不同來看,毫無疑問地,人們代謝其他藥物與食物的速度也有差異,這造就了不同人之間心智與體能表現上的不同。一項發表於二○一二年的研究指出,在固定式自行車比賽中,代謝咖啡因緩慢的人喝了咖啡以後一分鐘就出現效果,但是代謝咖啡因快速的人,在喝了咖啡後要四分鐘才有效果。所以現在奧林匹克運動會是不是需要禁止咖啡和其他含有咖啡因的飲料呢?有另一個原因或許能解釋個人對於咖啡因飲料的偏好差異:腸道中的細菌類型。腸道微生物能夠影響咖啡因代謝的證據來自於咖啡果小蠹(coffee berry borer)。這種惹人討厭的生物對於種植咖啡的人來說是天大的威脅,牠們會把咖啡豆當成早餐、午餐和晚餐。咖啡果小蠹是目前已知唯一只靠咖啡就能夠生存的動物,每天吃下的量如果換算成成年人類,相當於兩百三十杯小杯咖啡。牠們為什麼能夠忍受足以致死的咖啡因量,一直是個謎。二○一五年,勞倫斯柏克萊國家實驗室(Lawrence Berkeley National Laboratory)的微生物學家伊恩.布羅地(Eoin Brodie)所領導的研究團隊發現,咖啡果小蠹腸道中的幾種細菌中,包括精於分解咖啡因的黃褐假單胞菌(Pseudomonas fulva)。黃褐假單胞菌帶著能夠分解咖啡因毒性的基因,住進了咖啡果小蠹的身體裡面,讓咖啡果小蠹能夠以吃咖啡為生。雖然目前我們還沒有證據指出人類具備了這類能夠消滅咖啡因的細菌,但是在煮咖啡機上已經找到了那些細菌。如果這些細菌進入人體而且成為了微生物相的一部分,就能影響身體代謝咖啡因的速度。現在研究人員發現,有其他的基因會影響人類代謝咖啡因的過程,甚至細菌也可能來摻一腳,我們也還要去研究為什麼咖啡因對某些人的作用比較快或是比較強。咖啡因影響身體的方式,當然會影響我們對於咖啡因飲料的感覺。
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2020-11-04 養生.聰明飲食
覺得可怕?討厭吃綠花椰菜的你可能是「超級味覺者」
【文、圖/選自臉譜《我,為什麼會這樣?》,作者比爾.蘇利文】你討厭綠花椰菜的理由人們對於綠花椰菜的喜好差異之大,在《歡樂單身派對》的〈烤雞〉那一集中特別演出來了。那一集中,克萊默(Kramer)討厭肯尼.羅傑斯烤雞店(Kenny Rogers Roasters),但是一嘗之下成主顧。後來他密謀讓好朋友紐曼(Newman)為他從餐廳買肉回來。在紐曼去買的時候剛好碰到傑瑞(Jerry),這使傑瑞起了疑心,因為紐曼「就算綠花椰菜是在巧克力醬裡煮熟的也不會吃。」紐曼為了打消傑瑞的疑心,就說自己喜歡吃綠花椰菜。傑瑞說他不敢,紐曼於是吃了一塊,然後馬上就吐出來了,說那是「骯髒的雜草」,接著吃了一口蜂蜜芥末好清除口中的苦味。紐曼顯然是個「超級味覺者」(supertaster),生理心理學家琳達.巴托夏克(LindaBartoshuk)發明了這個詞,用以描述像我這樣味覺特別敏感的人。成為超級味覺者聽起來好像很棒,其實不然。我衣服胸口上沒有大大的S字樣,反而像是因為犯罪而在額頭上被塗上紅字。你認為自己可能是超級味覺者嗎?自行檢測看看吧。找一些食用藍色色素抹在舌頭上,這些色素會覆蓋在舌頭表面,但是不會覆蓋在味蕾上,因此味蕾看起來像是粉紅色的坑洞。拿一個讓活頁紙洞不易扯破的環狀塑膠片,蓋在舌頭上,讓環中的味蕾凸出來,然後用放大鏡觀察,數一數圓形區域中味蕾的數量,如果超過三十個,就是超級味覺者。每個味蕾上約有五十到一百五十個味覺受器細胞(taste receptor cell),TAS2R(發音剛好如「味覺者」taster)這群基因會製造味覺受器。味覺受器細胞上的這類蛋白質能和飲料或食物中的分子結合。當這些分子進入口中並且連接到受器上,訊號便會傳遞到腦部,成為「喔喔喔喔喔是瑞氏花生醬巧克力」或「噁,是芥藍菜」。超級味覺者除了有比較多味蕾,TAS2R基因也具有遺傳變異,使得味覺受器對苦味更為敏感,其中有一個基因—TAS2R38 所製造出來的受器能夠偵測到許多蔬菜都含有的硫脲(thiourea)。在素食者飲食所含有的成分中,沒有比硫脲聽起來更為險惡的玩意兒了,但硫脲只是綠花椰菜所含有的眾多化合物中的一種。所以當自稱是「食物寶貝」(Food Babe)的瓦尼.德瓦.哈里(Vani Deva Hari)宣稱「食物中可接受的化合物成分標準是零」時,科學家都大為反彈。所有的食物,不論是否有機或是非基因改造,都是由化合物組成的。一九三○年代,杜邦公司的化學家亞瑟.福克斯(Arthur Fox)最先注意到人們對於硫脲的味道有不同的反應。福克斯有次意外把硫脲灑到了自己和一位實驗室伙伴身上,這種化合物並沒有讓福克斯困擾,但是他的化學家伙伴卻抱怨硫脲的味道非常苦。福克斯不是超級味覺者,但是他的實驗伙伴是。這是人們味覺並不一定相同的最早證據之一,某人嚐到的味道並不一定會和另一個人相同。TAS2R38受器的差異在於這個基因的DNA序列不同,也就是不同人的味蕾上這種蛋白質有所不同。超級味覺者的DNA讓他們的味覺受器覺得硫脲非常苦。因此當超級味覺者的嘴巴塞入綠色蔬菜時,腦會認為這種食物很可怕,不適合食用。綠花椰菜當然不會真的讓超級味覺者身體不舒服,但是由於感覺到的苦味很強,有的時候甚至足以引起嘔吐反應。換句話說,超級味覺者所具備的TAS2R38基因變異,是因為DNA為了安全起見的措施,好讓人不要吃到可能有毒的植物。在這裡我得要再次提醒,我們是DNA的產物,這種分子一心一意就只是要複製自己。DNA打造出像是人類這樣的生物,把我們當成生存用的機器,好讓自己傳遞到下一代的機會提升到極大值。(聽起來很冷酷,但是實情就是如此。)作為生存機器,人類具備了味蕾,用於區別哪些東西對身體有利,哪些東西可能致命。要進一步瞭解人類的味覺,我們得知道植物也是生存機器。由於植物無法移動躲避掠食者,它們的DNA便發展出了不同的保護策略,其中之一是讓自己的某些部位難以下嚥,或是乾脆具備毒性,好讓動物不會來吃。植物製造苦味的化合物,讓我這樣討厭綠色花椰菜的人不會有把植物當成午餐的念頭。植物的繁殖策略之一,是利用喜歡吃甜食的動物。植物用甜美的果肉包裹種子,這樣一來,動物就會吃果實,不知不覺為植物散播種子。如果你仔細思考,會發現植物非常擅於操弄動物。如果我吃沙拉,我會充滿怒氣地吃,狠狠用叉子插入那些萵苣的心臟。你為什麼喜歡吃綠花椰菜?如果TAS2R38的突變是為了保護我們不要吃到有毒的植物,那麼為什麼不是所有的人都厭惡綠花椰菜呢?可能是取決於我們祖先在當時的自然環境中所能吃的食物。如果祖先演化的地區長滿了有毒植物,具備超級味覺者基因則對生存大有裨益。另一方面,如果那些植物其實是可以吃的,那麼祝福就變成了詛咒,味蕾會造成誤導,使超級味覺者無法得到營養的食物。許多味蕾受器基因之外的基因,也會影響我們偏好的味道以及代謝(分解)某些食物的方式。找到這些基因並且確定這些基因的特性, 屬於新興學門「營養遺傳學」(nutrigenetics)。二○一六年,義大利港大學(University of Trieste)的遺傳學家帕羅.加斯帕里尼(Paolo Gasparini)發表一項研究成果:發現了十五個和人類對於各種食物偏好相關的基因。他比對了四千五百多人的基因體序列,找到與這些人喜好的二十種不同食物有關的基因。有意思的地方在於這些基因中,沒有一個和嗅覺受器或味覺受器有關,顯示人類厭惡某些食物的原因還有許多值得探究之處。
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2020-08-09 養生.聰明飲食
特級初榨橄欖油其實十分少見 你吃到「假的」橄欖油嗎
【文、圖/摘自高寶《你吃的食物是真的嗎?》,作者賴瑞·奧姆斯特】敗壞的油:橄欖油與「松露油」 「只要嚐試過真正的特級初榨橄欖油,不分男女老少,任何有味蕾的人,就都永遠不會再購買贗品。因為那將會是你嚐過最獨特、最複雜也最新鮮的食材,使你對於劣質的贗品完全失去興趣,只要你吃過一次真正的橄欖油,就會如此。」格蕾絲.德卡洛說道,她在普利亞地區擁有一座四百多年歷史的家族手工橄欖油農場。 在我「第一次」品嚐到真正的橄欖油之後,我便從聖多米尼克鄉村度假酒店帶回了四大罐橄欖油,回去與我的朋友和家人分享。而即便大家都自認早已吃過許多「特級初榨橄欖油」,所有人都在此之後都經歷了如我一樣的「頓悟」時刻。一般超市品牌和普利亞當地購買的橄欖油之間,根本完全不能比較。 當我在普利亞初嚐他們的橄欖油時,它在我的喉嚨後部留下一股辛辣溫熱之感,後來我才知道這種感覺叫做「橄欖刺激」(olive sting)。這種刺激之感代表著橄欖油的新鮮度,一般在美國銷售的橄欖油基本上都沒有這麼新鮮。即便美國餐館經常供顏色呈金黃的橄欖油來當作麵包蘸醬,但那些油通常根本不是真正的特級初榨橄欖油,甚至可能也根本不是以壓榨的方式製成的。 大家普遍認為特級初榨橄欖油是最健康的油脂,但真正的特級初榨橄欖油其實十分少見。二○○四年,美國食藥監管局批准業者可以在特級初榨橄欖油標籤上註明其健康效果。就像認證新藥品一樣,這個過程十分艱難。真正的橄欖油對於極富美名的地中海美食來說是必備要角,它的飽和脂肪含量極低,omega3 脂肪酸則含量較高,可大為降低心臟病風險。與芥花油等其他植物油不同的是,橄欖油還有許多其他有益成分,包含了抗氧化劑,還有多酚,是一種抗發炎的化合物,能使心血管功能保持健康。全球還有無數針對橄欖油好處的研究,像是可以打擊某些特定癌症,包含了乳腺癌、結腸癌、卵巢癌和前列腺癌等等,也能幫助維生素吸收、促進消化,並降低膽固醇。橄欖油的油酸含量比任何植物油都還要高,尤其是在真正的特級初榨橄欖油中,油酸的含量更是最高,而這種單元不飽和酸有助於降低心血管疾病風險。特級初榨橄欖油還含有固醇和脂溶性的維他命A、D和E,對身體具有保護和抗氧化作用,可以預防動脈阻塞和癌症,並延緩衰老。而其中包括多酚在內的諸多抗氧化劑,也被認為具有對抗腫瘤效果。最近,科學家從橄欖油中分離出一種稱為「橄欖油刺激醛」(oleocanthal)的化合物,更證明可以減少類澱粉蛋白質衍生可溶性配體(amyloid-beta-derived diffusible ligands)所帶來的不良影響,這種配體可能會導致阿茲海默症。 「販賣劣質橄欖油不僅僅是一種詐欺,更是一種危害公眾健康的犯罪行為。」橄欖油組織「米蘭品油師協會」主席法拉維歐.佐拉梅拉如此說道。佐拉梅拉特地為了《特級初榨》一書作者湯姆.穆勒在義大利舉辦了一場橄欖油品鑑會,就像我在美國廚藝學院參加過的那場一樣。《特級初榨》一書內容豐富,但書中揭露的事實也十分令人不安,寫滿了橄欖油行業的種種詐欺行為。更糟糕的是,假橄欖油中幾乎沒有—甚至可能是完全沒有—真橄欖油的風味和對於健康的益處,並且美國市場中大多數橄欖油都是假的。如同法國波爾多一級酒莊所產的葡萄酒,或美國農業部認證的特級牛肉一樣,「特級初榨橄欖油」被認為是目前市場上最頂級的橄欖油。就合法與否而言,「真正的」橄欖油,不過是指從高品質、新鮮的橄欖中榨取出來的果汁,未經加工,風味與健康益處完全保持原樣。至於「假的」橄欖油,則大致上分為三種。一種是用較便宜的油來稀釋,通常是經過加工的種子油,例如大豆油或葵花籽油。就好像毒販會將爽身粉等其他白色粉混和在海洛因或古柯鹼裡頭,這種稀釋法十分簡單(當然也非法),能將廉價原料變為昂貴產品,並且大為提高利潤。有時這些稀釋用油是安全的,也有時並非如此。然而近年來,這種稀釋問題已經不那麼常見,因為批發橄欖油的價格大幅下降,與稀釋過的價格相去不遠,更何況,只要經過氣相色譜法等現代化的檢測,這種非法摻偽的行為就很容易被發現。食藥監管局會定期進行產品供應鏈的分析,而大部分檢測則是由消費者團體或研究人員來進行。 第二種假橄欖油是現在比較常見的,業者會以等級較低的橄欖油來稀釋特級初榨橄欖油。這些低等級橄欖油通常會經過化學加工,破壞原有的風味與健康益處,且更難被發現。 上述兩種做法當然都是違法的。至於第三種特級初榨橄欖油造假,正是我在前面第二章中討論的「灰色地帶誤導」。試圖誤導消費者的廠商,會以合法範圍最邊緣的方式生產特級初榨橄欖油。他們經常使用上一季大量收成並製造的特級初榨橄欖油來加入新的橄欖油中,那些舊油往往早已經接近腐敗。然而從技術來說,這些混合油在上一季裝瓶與貼上標籤之時的確是通過了「特級初榨」的標準,但由於摻入劣質油會導致整瓶油加速變質,等到送達消費者手中時,通常早就已經失去特級初榨橄欖油的特質。這種做法沒有違反任何法律,但任何有行業經驗的生產商都知道這種混和會使橄欖油快速變質。 橄欖油詐欺的歷史悠久,根據《食品科學雜誌》發表的一項綜合調查結果,從一九八○年至二○一○年間,學術文章中最常提及的摻偽食品正是「橄欖油」。在加州大學戴維斯分校的「橄欖中心」和美國貿易組織「北美橄欖油協會」的消費者研究中,我們可以清楚發現,美國消費者購買橄欖油最大宗的兩個原因是「有益健康」和「美好的風味」,然而這些假橄欖油完全沒有這兩種特質。 自二十一世紀初以來,美國的橄欖油消費量增長了50%以上,以美元來計算的話,它可說是迄今為止最有價值的油。美國橄欖油的消費量幾乎比一般植物油高出三倍,橄欖油的市場價值可說是奇高無比。與其他廣泛使用的食用油相比,橄欖油的成本較高,然而也正如我們反覆看到的那樣,昂貴的產品更有可能遭到假冒,尤其是當人們無法輕易用肉眼分辨這些產品的品質時更是如此。這個幾乎不受監管的市場吸引了無數黑心的經銷商。 假的特級初榨橄欖油不僅缺乏真橄欖油廣受好評的健康益處,甚至還在全球造成了數百人死亡。其中,最著名的事件是一九八一年發生在西班牙的「毒油症候群」,造成兩萬多人中毒,約八百人死亡,並導致許多人遭到永久性的神經損傷和免疫系統損傷。當時那些有問題的「橄欖油」實際上是以苯胺化學變性的油麻菜籽油,苯胺是一種用於製造塑膠的化學物質。這當然是一個比較極端的案例,但正如湯姆.穆勒告訴我的,像花生油和大豆油這兩種較受歡迎的摻偽物質也可能引起人們嚴重的過敏反應。沒有人想要過敏,更不希望購買到的產品實際有包含兩種物質,成分表上卻沒有列出。 美國國內大多數橄欖油都來自義大利,不過當地的研究人員卻在橄欖油中查出各種氣味難聞的物質,包含碳氫化合物的殘留物質、農藥和最常見的摻偽用果渣油,有時還有礦物油以及多環芳香烴,這些都是已證實的致癌物,也會破壞DNA 和免疫系統。諷刺的是,這些油之所以大受歡迎是因為它的抗癌特性,但人們實際上吃下肚的東西卻可能會致癌。不過從比較好的方面來看,你平常會購買到的更有可能只是腐敗、變質、非法加工或所謂的劣質橄欖油,而不是真的有毒的橄欖油。 坦白說,有些人認為這些擔憂沒必要。美國食藥監管局承認橄欖油的摻偽現象可追溯到七十年前,而且幾乎每一次檢測都會發現摻偽,但相較於沙門菌和大腸桿菌等更常見的食物中毒,橄欖油摻偽尚未被認為是高度優先的公共衛生問題。正如某偽食藥監管局專家(他要求匿名)告訴我的:「大多數情況下,從事經濟摻偽的詐騙販因為不想被抓,所以也不會做些太蠢的事情來讓自己成名,他們多半不會放一些太過有害的物質。但是,我們也不能總是指望他們一直都這麼好心。」他最後如此強調。 事實上,橄欖油詐欺事件層出不窮:無論是由學術單位、新聞媒體、法律機構或者政府機關進行的調查,幾乎每一次調查中都會發現贗品在市場中氾濫成災。而眼下最主要的問題是,究竟有多少特級初榨橄欖油是假的呢?身為消費者,我們又能做些什麼?第一個問題的答案是:很多都是假的,大約有三分之二左右的假橄欖油,這還只是保守估計而已。也就是說,美國市場中只有三分之一橄欖油名副其實,有些專家認為消費者在美國能買到真品的機率大約是十分之一,而這還是比較樂觀的情況,一項由德國主導的調查顯示,購買到真品的機率其實只有三十分之一。更糟糕的是,這項德國研究中,絕大多數的樣本不僅根本不是特級初榨,還不適合食用。還記得布里瓦主廚之前說過的嗎?許多美國人此生從未嚐過真正的初榨橄欖油,一次也沒有。 所以,身為消費者的你能做些什麼呢?首先你需要先瞭解一些知識,包括橄欖油的製造方法、橄欖油的優劣如何判定,以及橄欖油的品質是如何受到監管的。決定橄欖基本品質的三大因素是分別是:橄欖本身—橄欖有數百個品種、 採穫時的成熟度、摘採與壓榨相隔的時間。如同釀酒葡萄,橄欖品種其實是十分主觀的喜好問題。如果你喜歡卡本內蘇維翁(CabernetSauvignon),那麼你可能就不會喜歡由黑皮諾葡萄製成的勃根第。不過,橄欖油對於消費者來說比較沒有那麼複雜,因為只要區分品種的標籤沒有那麼多,你就也沒有那麼多選擇。 因此,橄欖的成熟度成為人們選擇橄欖油最重要的考量因素。除了風味之外,橄欖油的多酚不但對健康有益,也會延長橄欖油的保存期限,兩者在橄欖生長的過程中,都很快就會達到最高峰。一顆橄欖的風味和多酚達到最佳品質時,通常是果實還沒完全成熟之際,摘採難度較高,榨出的油量也更少,而這表示,相同數量的半熟橄欖比全熟橄欖所能榨出的油更少,因此成本更為昂貴。「當成熟橄欖的顏色變深、能榨出的油更多,風味卻隨之減弱了,這就是生產者很難在成本與品質之間獲得完美平衡的原因」,美國廚藝學院的布里瓦主廚說道。以低成本獲得高產量的最簡單方式就是,等到果實自行從樹上掉下來,將它們撿起來拿來榨油,即便此時果實早已經腐爛,但有些生產者就是會這樣做。
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2020-07-24 橘世代.愛玩橘
不只熱氣球!台東山線秘境,享雲海繚繞大力擁抱芬多精
暑假到台東旅遊,除看海看熱氣球,想來點特別的,不妨走一趟南橫,可泡湯、漫步向陽森林遊樂區林道、觀南橫山巒疊翠、雲海繚繞之美,沐浴芬多精之中,享受高山靈氣。南橫公路東段的台東縣海端鄉霧鹿村的天龍飯店可以泡湯,周邊有霧鹿峽谷、天龍吊橋、日據時期的霧鹿砲台,尤其是霧鹿砲台下方的產業道路適合健行,還可以從產業道路上遠眺向陽山、利稻村、碧山等群山被雲霧包圍之美。飯店溫泉由泉脈直接送達溫泉池及飯店儲水塔,天然溫泉泉質PH質介於7.2至9.1的鹼性碳酸氫鈉泉,又名重曹泉或「美人湯」。橫跨霧鹿溪的天龍吊橋被譽南橫八景之一,全長110公尺,寬度不到1.5公尺,連接峽谷兩側的崖壁。天龍吊橋曾是日據時期開闢的「關山越嶺古道」的一部分,因目前在施工整修,雖不能上橋,但可站在橋邊欣賞鬼斧神工斷崖、奇石,壯觀的霧鹿峽谷之美,今日的天龍吊橋北壁,仍保存吊橋完工時後,村助吉等41名日籍工事人員的紀念碑。霧鹿砲台保留兩座百年古砲 見證布農族人抗日史日據時期,日本政府為集中管理散居在山區的布農族聚落,強制布農族人下山至指定地點定居,同時大肆搜括布農族人賴以維生的獵槍、彈藥,為保護自己家園的布農族,群起游擊方式抗日,其中以「霧鹿事件」最具代表性。霧鹿事件中,日軍把在日俄戰爭(1903年)中從俄國搶來的巨砲,輾轉運抵台灣,架設在霧鹿部落的制高點,砲擊布農族人聚落,逼迫布農族人就範,第二次世界大戰結束後,日本無條件投降,百年歷史的古砲也留在原地。現今古砲台就在霧鹿國小後方的公園,這裡曾是日本人囚禁罪犯的地方,砲台入口有塊刻有昭和三年的「南無阿彌陀佛」石碑,據說是為安息布農勇士英魂,兩門百年古砲見證日本高壓統治的歷史。走在南橫公路上經過霧鹿峽谷時,不時可見下方溪谷岩縫中,噴出氤氳裊裊的水蒸氣,滾燙的溫泉從山壁縫隙湧出,泉水中的礦物質在峭壁上留下黃、棕、墨綠等各種色彩,猶如一幅渾然天成的壁畫,令人驚艷。向陽國家森林遊樂區 享受天地靈氣位在海拔2312公尺向陽國家森林遊樂區,是攀登向陽山、三叉山的登山口,在這可見雲海在山谷間翻湧,也是山友口中著名的「向陽雲海」。遊樂區內有4100公尺長的紅檜林森林浴步道,沿途散生15株百年樹齡的紅檜與1株二葉松老樹,在這裡漫步除了置身於白霧繚繞,享受芬多精與天地靈氣,運氣好的時候可見冠羽畫眉、帝雉、藍腹鷴、山羌、台灣長鬃山羊等稀有保育類動物。吃在天龍天龍飯店是南橫東段唯一飯店,供應中西自助早餐及當地原住民風味餐點。有松木烤肉 、阿粨小米粽等,還有各式野菜、花果菜餚滿止饕客味蕾,回程還可帶一盒精美的「松木烤肉禮盒」送給親友喲!鄰近景點結束南橫之旅,距天龍飯店一小時車程有池上鄉客家文化園區、金城武樹、伯朗大道騎腳踏車,或大坡池畔吃池上便當,也可以前往一小時車程左右的關山鎮走訪當地信仰中心天后宮、關山老街。交通因南橫公路目前一天只有兩班公車,想走訪南橫最好是自行開車,如坐火車或飛機,且住天龍飯店,飯店有接送及導覽服務。開車的北部民眾可走國五接蘇花改到花蓮後走台九線南下到台東再改走台20線;南部民眾開車可以國一或國三到屏東南州下交流道,接台1線到楓港,再轉台9線到台東,一路北上到台東關山再接台20線上南橫。【更多愛玩精選延伸閱讀↘↘↘】。台東環鄉單車行/悠遊金黃稻穗,賞藝術吃美食!。七彩吊橋啟用 雙龍部落居民帶遊客體驗布農文化 立即加入粉絲專頁! 用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣,展開「健康橘、好野橘、愛玩橘、好學橘」等主題,為第二人生做足功課,活出精彩亮麗!>>現在立即加入
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2020-07-23 科別.新陳代謝
吃得好撐,但總覺得不滿足?「味覺滿足感」需要20分鐘的時間
文章出處/節錄自《正念飲食:覺察自己為什麼吃,比吃什麼、怎麼吃更重要!》(由正念飲食覺知訓練教師 顏佐樺醫師專業譯筆) 當我問大家,如何知道什麼時候該停止進食,最常見的答案是:「需要二十分鐘。」問題是,二十分鐘已經足以讓我們吃下很多的食物!然而,好消息是「需要二十分鐘」只對了一半。我們的身體會告訴我們,什麼時候該停止進食,而這些訊息不到二十分鐘就會出現。問題是,我們會在盲目地吃時錯過這些訊息。這些訊息一直存在;我們只是沒有留意到它們而已。就如我們在看書或看電視時,可能就聽不到伴侶跟我們所說的話。可能要到對方把音量放大我們才會注意到。這跟「足夠」的感覺一樣。未經留意,我們可能不會發現它的存在。過飽而感到不適時,我們突然心想:「我為什麼吃那麼多?」只需聆聽身體所發出的訊息,就能夠提早感到飽足。進食的同時,身體進行了三個不同的生理過程來讓我們感到「飽足」。這三個元素包含味蕾立即的反應及味覺滿足感;因吃下食物導致胃部漸漸撐大的腹部飽足感;以及身體飽足感,這隨著食物消化吸收,血糖及其他營養素增加有關。讓我們仔細看待這三個過程,從食物第一口就會被啟動的味覺滿足感開始。味覺滿足感有些食物味道比較好。我們都知道這一點,我們也知道自己對某些食物的偏好跟其他人總是不同的。我用「味覺滿足感」來描述食物多好吃以及它當下的味道。飢餓的時候,食物特別好吃。這是因為當我們需要熱量時,味蕾變得比較敏銳,強烈地將這些訊息傳送到大腦。當我們繼續進食,味蕾很快的就會疲乏(不太餓的時候疲乏的較快,餓的時候較慢)。因此,食物在一剛開始總是比較好吃。我們的味蕾可以偵測五種訊息──甜、酸、苦、鹹、鮮。用餐時,我們會經不同味道刺激所引發的不同味覺反應,感到味覺滿足感上上下下。然而,無論食物在剛開始有多美味,我們的味蕾只能在短時間內完整地經驗及辨識味道。一旦味蕾疲乏了,同樣的食物吃再多也不會重新刺激這些味蕾。味覺的敏銳度可以重新被不同的食物刺激,但是對這類食物的味覺也會漸漸地減弱。你可能會再次回到第一個食物,希望重新找回更多味道。雖然味蕾會慢慢恢復,但是因為你已經沒那麼餓了,這也會減低味覺的經驗。當我們的味蕾對某種食物味道不再敏感,我稱之為味覺滿足感(實際上指的是特定感受飽足感),導致味覺滿足減低。可以把味覺滿足感想像成十分(超棒)到一分(噁心)。然而,不是像飢餓感的量尺,而可以想像成會上下來回的量表。當我們充分享受當下經驗時,前面幾口分數可能會先上升(特別是複雜口味的食物),但是當你仔細注意,也許會很驚訝地發現,很快就會出現味覺飽足,接著味覺滿足感隨之下降,你會先吃其他的食物,讓味蕾有些時間恢復,因此味覺滿足感慢慢回升,但是不會再像飢餓的時候那麼高,之後味覺滿足感再往下掉。一般分量就足以讓它下降很多(這感覺因人而異,也因為不同的食物、不同的飢餓程度而異。你可以實驗看看)。味覺滿足感是三種內在飽足滿足感訊息中最快速的。因此,刻意留意每個當下味覺滿足感的變化會很明顯,但是很多人卻完全不自覺。我們不多加留意甚至想要追逐味道,為了找回前面幾口的愉悅感而持續進食,但這是不可能的。我們持續進食,心想:「我要更多……我要更多……我要更多……」事實上我們卻得到愈來愈少的滿足或真正的愉悅,這個經驗可能引起類似成癮的感覺,或是在某些食物前感到無法自我掌握。若不經覺察,你可能想要追逐甜點或薯片當初的味道,然而透過正念覺察,你會發現鹹味、高脂、甜味的食物,能夠很快地滿足味蕾,同樣也會很快地使其疲乏。最後只剩甜膩、過鹹或油膩感。舉例來說,我的個案會告訴我,他們無法從薯片中嚐到真正的味道,只有鹽巴的味道。雖然鹹甜高脂的食物剛開始味道很棒(味覺分數到達十分),但是很快地就會失去吸引力。吃了幾口之後,這些大部分人歸類為「引人犯罪」的食物,其實只提供非常有限的愉悅感。食物愈經加工、愈精緻,你留意到的味道就愈少。
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2020-07-17 橘世代.愛玩橘
解封!桃園蓮花花海漫開 1日行程-好玩好拍也好吃
夏季正是賞蓮好時節,桃園與台南都是台灣賞蓮勝地,素有「北觀音、南白河」之稱,7月登場的桃園蓮花季又以大範圍蓮花花海為亮點,景致美不勝收,逢疫情解封,市府結合農場、觀光蓮園推出特色一日遊,還有剝蓮子DIY、手作荷葉飯、荷葉植物染與乘坐大王蓮等趣味農事體驗,也可踏上鐵馬來趟蓮園之旅,沿途好玩好拍又好吃。桃園蓮花季舉行20多年,主要活動範圍落在蓮花園休閒農業區,轄內有近30處農場,栽種蓮花與睡蓮品種多,有百葉蓮、建蓮、大賀蓮、香水蓮、子時蓮,處處爭豔、朵朵綻開,一座座蓮池、蓮田旁,還有百年古厝、水池拱橋與池中鞦韆等特殊造景,蓮荷園、水蓮之鄉等農園則栽種可乘坐的大王蓮,都是吸引遊客打卡拍美照的亮點。今年蓮花季是疫情解封後,桃園迎來的首場大型觀光農業活動,各局處傾全力相挺,假日安排劇團、演唱會等精彩活動,工務局今年也在蓮花季主會場旁公埤,打造長達95公尺的「擎雨步道」,一支支粉嫩色系雨傘懸掛棚架,成為網美最愛的拍照景點。想要悠閒欣賞鄉間蓮花美景,也可以選擇騎著鐵馬一遊休閒農業區內的12公里長鐵馬專用道,這趟南環蓮園之旅,將途經蓮荷園休閒農場、向陽農場、蓮花季主會場、林家古厝蓮園與青林農場等推薦景點,隨性漫步蓮園之中,想停哪玩就停哪。蓮花、蓮子及蓮藕甚至是荷葉都能入菜,休閒農業區多家農場、餐廳都有推出應景蓮花餐,像是大田蓮園餐廳是觀音區內最早的蓮花餐廳,餐廳推出荷葉飯DIY,運用新鮮荷葉包裹蓮子糯米飯後,再用月桃繩牢牢綁住烹煮,熱騰騰的荷葉飯上桌清香味美。除了在觀音能品嘗到蓮花餐美味,桃園市政府今年也首度與饗賓餐旅事業的「果然匯蔬食宴」餐廳合作,巧思將觀音生產的蓮花、蓮子及蓮藕融入不同菜色,有中式荷香蓮子米糕、酸辣蓮藕片;西式風味珍珠蓮素烤薄餅、香素蓮子奶油湯;日式蓮子葛豆腐、涼拌蓮蔬、蓮藕博多揚等;還有白木耳蓮子羹和冰糖蓮花茶等,豐富饕客味蕾。桃園蓮花季一路舉行到8月底,遊客來到觀音除了走訪蓮花園休閒農業區內的農場賞蓮以外,也可就近前往擁有百年歷史的白沙岬燈塔,地中海場景是少女及新人拍婚紗的熱門取景地,還有草漯沙丘呈現的「沿海沙漠」特殊地景,隨著夕陽西下搭配成排的發電風車、沙岸與海連成一線,更是有一種寂靜又蒼涼的美感,都值得順道一遊。推薦▶▶▶揪團出去玩,認識新朋友!專屬熟女的揪團平台,搶先體驗》
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2020-07-02 橘世代.愛吃橘
夏日舌尖的「鳳凰光芒」! 芒果甜口感,鳳梨酸健康
汗珠直流的季節,總是讓人食慾缺缺。冰涼水果是不少人代替一餐的好選擇,而能勾起味蕾的莫過於「甜和酸」。甜的代表,是那披著紅色果皮、切開散發金黃光芒的芒果。而酸的滋味,非帶著清香的鳳梨莫屬了。「蕭小姐您好,這裡是宅急便,有包裹幫您放管理室唷!」。每年五月中,總會捎來一通意外的感動,一位力挺小農的摯友搶先寄來的愛文芒果。掛下電話,邊走邊跳(怎麼會突然想到星爺的含笑半步顛呢),小女生就是藏不住收禮的喜悅心情!白色箱子印著紅通通的芒果圖案,草地風格莫名就替裡頭的滋味背書,看著10斤重的標示,出口等級的認證,心想妹搬的不是芒果是黃金,儘管身邊沒有黑騎士,扛著爬四層樓也甘之如飴啊!芒果這玩意,從我有記憶以來就是冰著吃,飯後總會打開冰箱拿出兩顆,再拿一張報紙,跑到爹地面前撒嬌,靜靜地看著他拿起刀子劃出格子,兩手一扳,邊咬果肉邊吸果汁,水果的甜是沒有罪惡的負擔,但我最愛的是得拋棄形象才能品嚐的芒果籽,總要啃出纖維才甘心,雙手就像泡在芒果浴般,香氣甜味久久不散,吃完可別對陌生人笑,因為牙縫裡的芒果絲實在太搶鏡。女孩們的芒果冰回憶如果說和家人一起吃芒果是簡單幸福,那跟朋友就得多點刺激了,恰好芒果選在夏天盛產,好讓冰塊能夠征服它。兩碗冰四個湯匙,是閨密們的專屬套餐,念書時總覺得愛上的是那份沁涼,長大才發現,原來留在心中的是相聚的可貴。2019夏天,四個女孩為了一份約定,展開了沖繩之旅,在中部的恩納之驛休憩市場,第一眼就被冰攤吸引住,一球芒果冰,滿滿果肉果醬,再淋上一圈又一圈的煉乳,青春回憶湧上心頭,但這次不一樣的是,我們付錢沒看價格了!媒體人懼怕的鳳梨魔咒「黃金甜蜜中印著我的少女時代」,是我對芒果的美好落款。但同樣耀眼閃亮的鳳梨,對我來說可真是可愛中又帶點可恨了!老實說,小時候對鳳梨沒有特別喜好,只是會偶爾開開高中同學的玩笑,因為他家住在大樹(出產話題度很高的金鑽鳳梨)。比起直接吃新鮮現削的鳳梨,我更喜歡蜜過的果肉,尤其放在四果冰裡,總是最先被我消滅,比起芒果的落落長故事,鳳梨對我來說就是個邊緣水果,吃它總是因為媽咪的一句話:「甜的吃口感、酸的吃健康」。直到出了社會,踏進媒體圈才發現,鳳梨可是業界最被低調討論的高調水果。還記得剛入行時,隔壁的前輩收到知名的鳳梨酥,那家可是台中超夯伴手禮呢!但她收到立刻臉色大變,恨不得藏到辦公桌的最角落,或許是我目睹了整個過程,她總覺得應該給我個交代?才告訴我原來媒體業對鳳梨避之唯恐不及,若是辦公室出現了「它」(跟佛地魔一樣不能直呼名諱),那天一定不平靜,不管是「它」本人,還是副產品,通通逃不過。雖然各行各業拜拜都要有旺來,但「旺」這件事,在新聞圈象徵的是發生大事件,大事件總是負面較多,忙不過來大家都得值班上陣。從那時候,我似乎更有藉口遠離那酸到心坎裡的滋味了。愛吃橘頻道,邀請美食記者蕭涵,分享平凡人的不平凡體驗。本名當藝名,藝名當本名,從平凡生活中學會走跳人生,從街邊小吃、巷弄館子到米其林餐廳,被寵壞了舌尖,愛吃又愛分享,不挑食但強調感覺。喜歡盲走日本街頭,享受潮流南韓氛圍,偶爾來點東南亞豔陽,朝著一月一國的藍圖邁進。【延伸閱讀↘↘↘】。端午餐桌!吃粽配杯酒,冷酒釀盛夏。火龍果盛產季到!教你挑果手感、怎麼吃最營養 立即加入粉絲專頁! 用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣,展開「健康橘、好野橘、愛玩橘、好學橘」等主題,為第二人生做足功課,活出精彩亮麗!>>現在立即加入
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2020-06-20 新聞.健康知識+
心臟病、腦中風、癌症上身?!醫說:恐與這項飲食習慣有關
臺灣是世界著名的美食王國,走到哪都有美味料理、點心、零食、飲品等,在享受美食的同時,您是否注意到自己吃的健康?近年來,威脅國人健康的重大疾病,如高血壓、腎臟病、心臟病、腦中風、癌症等,都與飲食習慣有關!現代人因為忙碌、壓力、時間緊迫等原因,使得外食族人口愈來愈多。而在外用餐時,很難去深入了解食物在烹調過程家了多少調味料,因此,時常在不知不覺地攝取太多的鹽分。臺北市立聯合醫院林森中醫昆明院區家庭醫學科主治醫師鄭玠豪表示,分析國人的過量鹽分攝取主要來源有二,一是來自外食,二是各類食物加工製品(如零食、肉乾、醃製品、滷味),此外,另有隱藏的鹽份來源就是各式沾醬。鄭玠豪進一步指出,研究顯示,飲食中攝取過多的鹽分,會使血管中水分大幅增加,是造成高血壓的主要原因之ㄧ,而高血壓又是導致動脈硬化、冠動脈心臟病、腦中風的最重要原因。人體內主要是靠腎臟排除鹽分,長期攝取過量的鹽份會造成腎臟負擔,致使腎功能逐漸低下,最終可能面臨洗腎。在腎臟排鹽的過程中,鈣離子會一併排出,增加尿路結石發生機率;並使得骨中鈣離子大量流失,導致骨質疏鬆症。此外,胃癌之發生也與吃鹽過多有關!鄭玠豪提到,每日攝取超過10g以上的鹽,會使胃黏膜受損,導致胃發炎,長期下來,可能造成罹患胃癌的風險性上升3~4倍。對於鹽分的攝取量,WHO建議每日攝取量是5公克;法國健康部是7.7公克;日本厚生勞動省是男性9.0公克女性7.5公克;臺灣衛生福利部是6公克。但根據調查,國人經常攝取高達每天15公克,是建議量的2倍以上。為了健康,減鹽生活刻不容緩!該如何得知自己吃的食物含有多少鹽分呢?鄭玠豪說,利用食品包裝上的營養成分標示,鹽分採「鈉」含量標示,只要將「鈉」含量乘以2.54,即可換算出食品鹽含量,進而計算出吃進了多少鹽分。此外,鄭玠豪建議,也可以利用以下小技巧,減少每日的鹽分攝取量。1. 平日飲食盡量清淡,別讓重口味麻痺你的味蕾。2. 外食時,減少沾醬的使用,甚至不要沾料。3. 麵湯、火鍋高湯含鈉量驚人,只能喝少許,千萬別全部喝完。4. 控制食量,即使清淡的食物,吃的太多仍會有鹽分攝取過多的問題。5. 味蕾培養從小做起,讓孩子從小就習慣清淡口味,避免陷入日後減鹽困境。
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2020-06-14 養生.聰明飲食
多種慢性病纏身?醫師提醒可能跟這項日常習慣有關
【常春月刊/編輯部整理】 臺灣是世界著名的美食王國,走到哪都有美味料理、點心、零食、飲品等,在享受美食的同時,您是否注意到自己吃的健康?近年來,威脅國人健康的重大疾病,如高血壓、腎臟病、心臟病、腦中風、癌症等,都與飲食習慣有關!現代人因為忙碌、壓力、時間緊迫等原因,使得外食族人口愈來愈多。而在外用餐時,很難去深入了解食物在烹調過程家了多少調味料,因此,時常在不知不覺地攝取太多的鹽分。臺北市立聯合醫院林森中醫昆明院區家庭醫學科主治醫師鄭玠豪表示,分析國人的過量鹽分攝取主要來源有二,一是來自外食,二是各類食物加工製品(如零食、肉乾、醃製品、滷味),此外,另有隱藏的鹽份來源就是各式沾醬。鄭玠豪進一步指出,研究顯示,飲食中攝取過多的鹽分,會使血管中水分大幅增加,是造成高血壓的主要原因之ㄧ,而高血壓又是導致動脈硬化、冠動脈心臟病、腦中風的最重要原因。人體內主要是靠腎臟排除鹽分,長期攝取過量的鹽份會造成腎臟負擔,致使腎功能逐漸低下,最終可能面臨洗腎。在腎臟排鹽的過程中,鈣離子會一併排出,增加尿路結石發生機率;並使得骨中鈣離子大量流失,導致骨質疏鬆症。此外,胃癌之發生也與吃鹽過多有關!鄭玠豪提到,每日攝取超過10g以上的鹽,會使胃黏膜受損,導致胃發炎,長期下來,可能造成罹患胃癌的風險性上升3~4倍。對於鹽分的攝取量,WHO建議每日攝取量是5公克;法國健康部是7.7公克;日本厚生勞動省是男性9.0公克女性7.5公克;臺灣衛生福利部是6公克。但根據調查,國人經常攝取高達每天15公克,是建議量的2倍以上。為了健康,減鹽生活刻不容緩!該如何得知自己吃的食物含有多少鹽分呢?鄭玠豪說,利用食品包裝上的營養成分標示,鹽分採「鈉」含量標示,只要將「鈉」含量乘以2.54,即可換算出食品鹽含量,進而計算出吃進了多少鹽分。此外,鄭玠豪建議,也可以利用以下小技巧,減少每日的鹽分攝取量。1. 平日飲食盡量清淡,別讓重口味麻痺你的味蕾。2. 外食時,減少沾醬的使用,甚至不要沾料。3. 麵湯、火鍋高湯含鈉量驚人,只能喝少許,千萬別全部喝完。4. 控制食量,即使清淡的食物,吃的太多仍會有鹽分攝取過多的問題。5. 味蕾培養從小做起,讓孩子從小就習慣清淡口味,避免陷入日後減鹽困境。(圖文授權提供/國家網路醫藥)延伸閱讀: 外食鹽份易過量! 家醫科醫師教你簡單算有無超標 高血壓都是吃出來的! 5飲食地雷少碰為妙
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2020-06-10 養生.營養食譜
減重好好吃正餐/營養師400卡料理:青醬海鮮義大利麵
就算是正在計畫瘦身,正餐還是一定要吃的啊!呂孟凡營養師親自烹調設計的這一道海鮮義大利麵,豐富的海鮮滿足你挑剔的味蕾,有麵有生菜沙拉,就像餐廳套餐一樣豐盛漂亮,而且熱量能控制在400卡上下,每天工作、讀書,過得這麼努力,就是為了「好好吃飯」,現在就來做做看吧!【青醬海鮮義大利麵佐沙拉】● 材料青醬海鮮義大利麵部分文蛤(帶殼) 10個草蝦仁 30公克花枝 50公克蒜頭 1瓣義大利麵 40公克白酒 2小匙橄欖油 1又1/4小匙青醬 2小匙鹽 適量● 生菜沙拉部分蘿美生菜 80公克紅甜椒 25公克黃甜椒 25公克小黃瓜 20公克橄欖油 1小匙葡萄醋 2小匙● 營養成分分析總熱量:406.9大卡碳水化合物:37.0公克蛋白質:21.3公克脂質:19.3公克● 作法1. 文蛤事先吐沙完成、花枝洗淨後切圈、將吐好沙的文蛤、花枝以及草蝦仁以滾水燙熟後撈起備用,文蛤燙至殼打開即可,不用全開。2. 將橄欖油及葡萄醋混勻,蘿美生菜洗淨後切成適口大小、紅黃甜椒洗淨後切塊、小黃瓜洗淨後切片,由於要生吃,建議用自來水洗完、切好之後再以冷開水沖過,淋上油醋醬即可。3. 義大利麵入加鹽的滾水中煮熟,撈起備用,可加少許橄欖油攪拌避免麵條黏在一起。4. 蒜頭洗淨後去皮切末,熱油,爆香蒜末,入燙好的海鮮以及白酒稍微翻炒,再加入義大利麵、青醬拌炒均勻,最後以鹽巴調味即可起鍋擺盤。● 呂孟凡營養師的話文蛤、草蝦都是熱量較低的蛋白質食物,文蛤20顆以及草蝦仁30公克都各只有40大卡左右,是減重時的好朋友!為了製作方便,本食譜是使用直接購買的草蝦仁。自己在家製作時若不嫌麻煩,可以使用帶殼的新鮮草蝦剝殼後秤重,會比直接購買草蝦仁更新鮮且安心。一般製作青醬海鮮義大利麵時,是將所有海鮮用橄欖油炒熟,但由於自製青醬的油脂含量已經很高,且本道食譜另外又添加橄欖油於沙拉中,為降低熱量,先將海鮮以滾水燙熟,可以減少原本炒海鮮時油的用量。由於義大利麵中已經有三種海鮮,再加蔬菜的話會顯得像大雜燴,所以將蔬菜另外設計於生菜沙拉。※作者介紹:呂孟凡,七年醫學中心臨床營養師經歷,喜歡畫畫、烹飪。在職時營養門診有許多減重成功的個案,同時擔任減重暨代謝手術中心的負責營養師。曾任台大醫院營養師。【以上摘文選自《健康吃.營養瘦》、作者:呂孟凡、圖文:尖端出版社提供、整理:記者柯意如】 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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2020-06-09 科別.消化系統
尚未肝硬化的脂肪肝炎也可能變肝癌!老生常談的這4種飲食習慣都會養肥肝
有些人因為健檢報告肝指數GOT和GPT異常到醫院門診諮詢,大都主訴沒有不舒服、沒有慢性疾病、沒有B型肝炎或C型肝炎、不常喝酒和沒有規則服用藥物,因此看來最有可能的問題就是脂肪肝了。然而,頂級美味「肥肝」,其實就是脂肪肝的極致,在追求味蕾滿足當下卻造成肝臟越來越沉重負擔,鵝和鴨因此而亡,那人又是如何呢?安南醫院消化內科黃文威醫師提到,脂肪肝的成因很多,主要是體內多餘能量以脂肪形式儲存在肝臟中,過量飲酒、食物太豐盛、油膩、精緻食物,如糕點及含糖飲料、缺乏運動等都是常見原因,雖然無症狀,但脂肪在肝臟中若造成發炎則稱脂肪肝炎,長期下來也會造成肝臟纖維化硬化甚至肝癌。近期研究報告更提出警告,即使尚未肝硬化的脂肪肝炎也有機會演變成肝癌。目前影像學檢查包括超音波、電腦斷層、核磁共振等雖可以估計脂肪堆積量,但卻無法知道發炎程度,只能靠肝臟切片病理報告來判斷,但臨床上很少這麼做,畢竟侵入性檢查對病人或多或少有風險,況且通常肝指數越高代表發炎益發明顯。黃文威表示,脂肪肝炎是一種代謝性疾病,目前為止並無藥物能直接治療脂肪肝炎,最好的治療方式仍是回歸老生常談,也就是飲食調整、養成規律運動習慣、維持體重在理想範圍。體重屬過重者,若減輕5%體重就可有改善,如減少10%則有大幅進步,甚至有可能不藥而癒;因此,所有代謝性疾病除配合藥物治療外,個人生活型態的調整是最基本且必須的,若可持之以恆,其實是可一舉治療很多文明病。延伸閱讀: 吃素也會得脂肪肝 這2樣都是地雷 愛吃水果、主餐吃飯…吃得清淡卻得脂肪肝? 原因跟你吃進的食物有關
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2020-05-25 該看哪科.中醫精髓
不只新冠肺炎造成嗅覺異常!還有8種狀況都可能發生
國內新冠肺炎COVID-19疫情雖已逐漸趨緩,但大家仍須遵守防疫新生活運動。新冠肺炎伴隨的症狀多,如發燒、四肢無力、呼吸道症狀,也有部分病人出現味嗅覺的異常,對此,嘉義長庚醫院中醫科吳清源主任表示,藉由平日按摩特定穴位,可達到身體保養及緩解改善味嗅覺異常症狀之效。味嗅覺為人體的基本感覺,味覺是食物中的化學分子與口腔黏膜表面的味蕾結合,由上皮細胞經人體的第七、九、十對腦神經傳遞到大腦皮質而產生;嗅覺則是鼻腔頂端的嗅覺上皮感受空氣中的氣味分子後,經第一對腦神經傳遞到大腦而產生,當這兩者路徑出現問題就會產生味覺或嗅覺的異常。然而,造成味嗅覺異常的疾病,包括老化、乾燥症、糖尿病、胃食道逆流、鼻過敏、鼻腫瘤、上呼吸道感染等,也可能因為藥物的副作用而產生。若要改善嗅味覺異常症狀,中醫較常採用的穴位包括:百會、印堂、迎香、合谷、列缺、內關、足三里、三陰交等。吳清源說明,百會有助醒腦開竅,升提陽氣;印堂針對鼻炎也有改善效果;迎香可緩解鼻塞、多涕,改善不聞香臭的問題;合谷能清泄肺氣,開關通竅;列缺可宣肺平喘;內關能寧心和胃;足三里為保健常用穴,可調理脾胃;三陰交則能健脾理氣。穴位的按摩手法,是以指腹揉壓穴位處,按壓至有些微痠脹感,每個穴位平均操作時間約5~10分鐘,一次按壓50下,一日可執行2~3次。吳清源提醒,當皮膚出現局部感染或發炎狀況,或是身體狀況虛弱如空腹或較無力時應避免進行穴位按摩。針對病人有服用抗凝血劑或易出血傾向,或有全身性發炎的系統性疾病或自體免疫疾病,則應特別注意穴位按摩的力道;另外,日常生活應避免過度勞累,保持輕鬆愉快的心情,也應盡量少碰生冷飲料及烤炸辣等刺激性食物。穴位按摩主要是藉由疏通經絡,促進血液循環,以達到改善症狀或預防保健的效果,但不管是穴位的選取或是按摩的力道與頻率,應事先經醫療人員指導之後方能開始進行,以免對身體造成不必要的傷害。延伸閱讀: 為何新冠肺炎會造成味嗅覺喪失? 張上淳點出原因 喪失嗅覺會喪命! 跟這3原因脫離不了關係
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2020-05-24 橘世代.好學橘
舌尖人物 | 測試台菜餐廳功夫 胡天蘭的必點菜色
美食評論家、作家專業食評家記憶裡的好味道有哪些?聚焦在老字號餐館、台菜與貼近庶民的巷弄小吃,透過專業點評,不僅精準道出你我舌尖上的好滋味,更能深探其中的料理祕訣、領受地方風土特色。「嫩煎豬肝」是胡天蘭測試一家台菜餐廳料理水準的必點菜色。「厚薄若不對,火侯沒掌控好,帶血覺得噁心,炒太老又柴...」福華飯店蓬萊邨的豬肝厚度為0.5公分,另一關鍵則是裹太白粉的量,關係後續沾附醬汁與上色,正是考驗師傅的經驗和手感。胡天蘭不只帶我們吃,也帶我們用味蕾探索生活。Q:如果可以提供一個發現或心得建議給熟齡朋友的話,最想對他們說什麼?面對半杯水的杯子,慶幸自己竟還擁有這麼多,而非懊惱怎麼只剩這樣少呢!Q:最常參與哪一類的藝文活動?從中有何收穫或啟發?喜歡看戲曲,戲曲中的故事正是反映實際人生。藉此,也看到很多為戲劇投注熱情心力的藝術工作者。台灣最美的風景是人!我曾打過一個比方,戲裡的演員表現,就像被紅酒燒得非常入味的牛肉,讓我非常感動。所以有時候覺得即使沒有美味佳餚,看了好戲都可以非常滿足、飽足。Q:這一年看過最喜愛或難忘的電影、書籍、專輯、表演、展覽?春河劇團的《大家安靜30》,這齣戲是由我的偶像郎祖筠找來大學夥伴,重新演繹30年前的畢業劇。改編自英國的經典喜劇《Noises Off》,巧妙轉化成台味風情,在混亂碰撞中處處是笑點,笑不可抑。吳兆南相聲劇藝社的《吳門20─師出吳名》,聚集了才華洋溢的演員陣容。第一個段子,劉爾金臉不紅氣不喘,一段又一段、飛快地唸出甜、鹹、冷、熱好幾串小吃,我憑著記憶約莫估算,他至少讓樊光耀跟著觀眾們,靠想像力吃了一百多道小吃!※本文摘自《安可人生》官方網站【熟齡精選延伸閱讀↘↘↘】。換下白袍起步跑!64歲院長征戰馬拉松,獎牌掛滿牆。「藥性像人性」 在城市裡配帖中藥草,更知身體感知 橘世代FB立即按讚! 張曼娟:「我正經歷一場關於「老」的學習」、于美人:「保有追求快樂與相信日子,才是人生最重要力量」、吳若權:「人不可能不怕老,學會接納怕老的自己,就能對生命更加安心自在」,當一個不等「老」的橘世代,讓自己生命豐富跟得上時代!>>【立即加入】
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2020-05-21 養生.聰明飲食
如何拯救加太多鹽的菜餚?主廚教你5招太鹹補救方法
【文、圖/選自臉譜《調味學》,作者貝琪.瑟林加特】鹹味最厲害的能力之一,就是壓抑食物中討厭的苦味,同時還能凸顯比較討人喜愛的部分,如甜味。如果在切半的葡萄柚上加一小撮鹽,就能讓風味飽滿、壓抑部分苦味,而且讓葡萄柚通常比較細微的甜味變得更明顯。我做甜點的時候,都會至少加一撮鹽,以強調甜味、帶出主要的風味,不管是哪種甜點都一樣。做某些特別的甜點時,我會加不止一撮鹽,以凸顯甜和鹹的對比。若你是海鹽巧克力豆餅乾或鹹焦糖冰淇淋的成癮者,就會知道我在說什麼。沒有了鹹味,一道菜會缺乏整體感,失去平衡。特定食材嘗起來味道太重,其他的則味道不足,最終成果可能無法和諧搭配。想像一個混亂的阿卡貝拉合唱團:男高音是由尖聲號叫歌詞的女歌手負責;女低音則凶猛地吼回去;男中音跑去抽菸休息了;男低音幾乎聽不見;第一和第二女高音則是在表演廳另一邊唱歌。他們需要的是一個指揮—一個領導者,負責把他們組織起來、好好表演,引導出每個成員的優點,也得把太強勢者變得更柔和一些。鹹味就是食物的指揮,把食材統合起來,讓你注意到某些特定的口味調性,其他部分則被融合起來,最終成就某種討喜而繁複的組合,以及一致的和諧感。如何判斷食物是否少了些鹽可能比你想像中還簡單,不過仍舊需要專心跟練習。在舌頭中央部分(中間味覺)的味蕾,比舌頭上其他部位都來得少。好好利用這個知識—中間味覺就是味覺比較不敏感的地方,所以可慢慢增加鹽的分量,讓食物從舌尖到喉嚨令你感受到的味道保持一致,而不是到了舌頭中間突然嘗不到味道。食物不夠鹹時,你可能會覺得舌頭中間像有個「黑洞」一樣—味道到了那邊突然變得微弱。食物碰觸舌尖時,你能感覺到它即將展現的味道潛力,但再往後移,卻是:呃,沒了。或許舌頭後方會稍微嘗到味道,但稍縱即逝(尤其是苦味)。這就是菜餚裡的鹽非常不足時給人的感覺。但是呢,慢慢加鹽能橋接起中間味覺,讓平衡的味道一路漸次延伸到舌後方。當你的鹽終於足量時,風味就會前後一致,還會像好酒一樣有餘韻。理想上,這一切發生時,食物嘗起來不會特別鹹—事實上風味反而應該很平均,不會有其中哪一種大出鋒頭壓過其他風味的情況。無論是在食材或菜餚中加鹽,都能帶出其本身的重要風味,但大概也不用我多說:如果一開始用的就是水準以下的食材,那麼鹽可發揮的助力便很有限。調味得宜、卻是用上禮拜軟趴趴的材料做成的沙拉,不會比用上禮拜軟趴趴的材料做出來、但毫無調味的沙拉好到哪裡去。解讀什麼狀況代表鹽不夠食物裡的鹽加得不夠時,你可能會發現以下問題:● 舌頭中段像被棉花或紗布包住一樣,味覺變遲鈍● 食物碰到舌頭中間時覺得味道不見了● 嘗得到菜餚裡的某些元素,其他東西卻都不見了● 覺得這道菜中的各個元素互不相讓、爭著出頭如何拯救加了太多鹽的菜餚1.加大分量或稀釋:換句話說,就是加進更多其他材料,讓鹽分散開。如果你拌的沙拉太鹹了,就多加一點萵苣。若是湯呢? 加鮮奶油或一點(無鹽)高湯稀釋。什麼事別做? 在湯裡加切塊的馬鈴薯,想「吸收掉多餘的鹽」。說真的,免了。這根本沒用,最後還可能跑出沒人樂見的黏糊「澱粉湯」。有些廚房迷思就是這麼雋永。2.加一點甜味,可以是糖、蜂蜜、水果乾等。大腦會被徹底說服,相信食物含鹽量沒那麼高。但猜猜怎麼著? 其實鹽量一點也沒變。3.加入少量的檸檬汁或醋,翻動或攪拌均勻,持續嘗嘗看味道,直到你覺得沒那麼鹹為止。酸會降低對鹹味的感知。如果你常覺得餐廳的食物太鹹,不妨要一塊檸檬角或一點醋,可能最後仍不免腳踝水腫,但至少飯吃得比較開心。4.加入油脂以「包覆舌頭」,這樣能降低對鹹味的敏銳度。比方說,在太鹹的泰式湯品中加一點椰奶;或是在太鹹的沙拉醬汁中多打一點橄欖油進去。5.若以上任一種方法沒用的話,將這四種方法隨意組合嘗試。