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薄薄一張「皮」 化「腐」朽為神奇

元氣周報

菠菜腐皮捲  圖/陳芸英提供
菠菜腐皮捲 圖/陳芸英提供

聽健康

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我第一次對腐皮料理有興趣是在港式餐館吃「鮮蝦腐皮捲」時。它的外皮香脆,內餡多汁,口感酥而不油膩,吃完滿嘴都是蝦汁,令人難忘。

我們再一次光臨時,師傅出來了,他客氣地逐桌問候,「請問大家吃得滿意嗎?」我們齊聲誇讚他的好廚藝,他謙虛道:「哎喲,沒什麼手藝啦,不要炸黑就好,很簡單,你也可以啊!」

真有這麼簡單嗎?我記得內餡有蝦仁、韭黃、荸薺,肥肉,還有薑味,我憑著味蕾的記憶在家試做,居然成功了耶!那是二十幾年前的往事,也是我第一次覺得自己有「功力」做餐館大菜,成就感不言而喻。

腐皮為一張半圓形食材,購自傳統市場的素食攤或南北雜貨店,顏色偏淺黃,透明柔軟,可摺疊起來用密封袋保存,否則會變乾變硬;所以我都買當天要做的份量,一或兩張,裁切成三或四等分,刪修較硬的周邊,烹調時,收口處沾麵糊黏住捲起,或炸或蒸均可。

製作腐皮料理的內餡有幾個原則,都出現在這三道菜上:一是擰乾水分,像菠菜腐皮捲;二是放涼的熟食,在鍋裡用少油乾煎即可,像香酥腐皮捲;三是取易熟食材,例如蝦仁,以縮短在鍋內炸的時間,像腐皮蝦棗。

別小看這薄薄的一層腐皮,它可化「腐」朽為神奇,做出多種皮薄餡多的美味佳餚喔!

菠菜腐皮捲

食材:菠菜1把、腐皮1張

器材:壽司竹捲

醬汁:市售胡麻醬、自調辣醬

作法:

1. 菠菜洗淨,從中切成兩斷,分成梗和葉。

2. 煮一鍋水,水中放1大匙鹽,水滾後分別放入梗和葉,汆燙2分鐘,以去除澀味。

3. 撈出放涼。

4. 一半的梗和一半的葉合而為一。

5. 可做成兩份菠菜捲,每一份都有梗和葉。

6. 將一份菠菜放到壽司竹捲上,擠出水分。第二份做法相同。

7. 放到腐皮上捲成條狀,用麵糊封口。

8.切掉左右兩邊不齊處,切成多等份。

9. 準備盤子,抹上薄薄的一層沙拉油,放上作法7。

10. 放入鍋中,水熱後蒸2分鐘。

11. 取一不沾鍋,鍋中放少許油,煎到微焦,盛盤。(此步驟亦可省略,但煎過比較好看)

12. 放上兩種醬汁,自行沾醬食用。

香酥腐皮捲    圖/陳芸英提供
香酥腐皮捲 圖/陳芸英提供

香酥腐皮捲

食材:適量的筍、酸菜、香菇、炸豆皮、絞肉(若素食者,不加絞肉即可)及腐皮1張、香菜

作法:

1. 絞肉以醬油、糖、酒醃一下。

2. 炸豆皮用滾水去除油分,切丁。

3. 香菇泡軟,與酸菜及筍都切成丁狀。

4. 所有的食材都分開炒,加鹽、醬油、雞粉等調味料,但酸菜不用調味。

5. 絞肉最後炒,加1小匙蒜泥和油蔥酥和白胡椒粉。

6. 所有食材加上切小段的香菜混合,視為餡料。

7. 餡料放涼(這點很重要,一定要放涼才能包)。

8. 將腐皮剪為4等份,包入適量的餡料,用麵糊封口。

9. 不沾鍋放入少量的油,封口朝下,以小火煎至雙面酥脆,時間約2分鐘,放香菜點綴。

腐皮蝦棗  圖/陳芸英提供
腐皮蝦棗 圖/陳芸英提供

腐皮蝦棗

食材:腐皮1張、適量的內餡(蝦仁、較多肥油的五花肉、荸薺、香菜)

作法:

1. 蝦仁洗淨拍成泥狀,與較多肥油的五花肉和切成細段的香菜,加上適量的鹽、白胡椒粉、雞粉、蠔油混合為內餡。

2. 將腐皮分成三等份,包入內餡,捲成條狀,用麵糊封口,切除兩邊不齊處,切成適口大小。

3. 鍋中準備油,低溫時放入鍋中半煎半炸,炸至腐皮稍微膨脹,變成金黃色,馬上撈起(約2分鐘)。

4. 將鍋中油溫升高,再炸10秒快速撈起。

5. 擺盤。

豆腐 菠菜 荸薺

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