蘑菇 相關文章

• 2024-09-08 養生.營養食譜

  在家煮蘑菇也能有主廚級美味 大廚揭關鍵在料理前做好2件事

  到餐廳吃到蘑菇料理，覺得滋味妙極了，鮮美多汁有嚼勁，餐廳大廚們透露，他們事先處理時都別具匠心，此外還加上特殊醃漬，以下是大廚們不吝透露他們預備蘑菇的訣竅。大廚們準備時很細心，一般不推薦用水洗蘑菇，認為蘑菇會吸收太多水分，水氣蒸發後變得濕軟、滋味流失。所以大廚們推薦用軟刷毛刷。假如真要用水洗，要立刻放在有紙巾的架上任其風乾。普利提津長壽中心(Pritikin Longevity Center)餐飲學校主任德拉波拉(Vincenzo Della Polla)也建議刷蘑菇，可以輕輕地用軟刷或濕布來清潔蘑菇，但確保要切掉菇柄及切菇肉時，整株已經乾燥。大廚們另建議，菇類的菇柄可以存起來做高湯，或者用來做其他湯的湯底、其他菜的底料。有的餐廳還會醃漬、料理蘑菇。雖說蘑菇本身就夠好吃了，餐廳經常加其他香草、調味料等有滋味的添加品。大廚詹妮表示，蘑菇有很多添加風味、烹飪的方法，從奶油、大蒜到烤肉醬、味噌醬，都可與蘑菇搭得很好。說到替蘑菇提味，可能性百百種。大廚札馬拉表示，醬油與奶油跟蘑菇很速配，義大利黑醋、陳年雪莉醋也都不錯。他還喜歡添蒜頭、百里香、龍蒿，或者加味料如蒜頭、青蔥或茴香。就算你是新手，只用一點奶油（或普通食油）及蒜頭，也絕不會出錯。責任編輯：辜子桓

• 2024-08-01 焦點.食安拉警報

  巴西蘑菇被譽為抗癌聖品！食藥署公布重金屬超標產品

  巴西蘑菇被認為具有增強免疫力、抗發炎、抗癌等功效，但衛福部食藥署今公布，有一批巴西蘑菇的重金屬鎘含量超標，由於來源業者無法提出資料，被開罰新台幣3萬元；宜蘭則有一批冷凍生丁香魚被驗出鎘超標，因業者未再販售該類產品，後續將加強管理。食藥署今天公布「113年度市售食品中重金屬監測計畫4至6月執行結果」，共完成227件食品檢驗重金屬，包含27件食米及其他穀類、43件蔬果植物類、7件藻類食品、42件水產品、11件禽畜產品、31件蛋品及其加工品、39件嬰幼兒食品、7件盛裝飲用水、5件乳品、5件罐頭食品、5件飲料類、2件脂肪抹醬及3件食用油脂。【延伸資料】．113年度市售食品中重金屬監測計畫4-6月資訊公開附表違規品項部分，副署長林金富表示，桃園富園蛋糧行的巴西蘑菇，被檢出重金屬鎘含量為３mg／kg，超過2mg／kg的限量標準，同批違規產品立即下架銷毀，來源為高雄市「王○源」，因為業者無法提具來源資料，違反食安法第47條第12款規定，處新台幣3萬元整。林金富說，另一批違規品項為宜蘭溪和食品有限公司的冷凍生丁香魚，同批違規產品立即下架銷毀，經地方政府衛生局命業者限期改正後，已無生產新的產品可供複抽驗，後續列為加強管理。針對媒體報導提到，審計部報告指出，「健康食品管理法」18年未通盤檢討修正，導致罰則比「食安法」輕，林金富表示，會再檢討，因為法規本就是一段時間後要滾動式調整，目前尚無修法規畫，但仍會持續蒐集意見，且健康食品屬於特別法，例如非健康食品卻宣稱健康食品，會面臨刑事責任，食安法則一般為行政罰，所謂「嚴重」要看刑責而不能只看金額。【延伸閱讀】．巴西蘑菇能抗癌？教授告訴你有沒有科學證據支持．多吃蘑菇可以降低大腦退化！營養師特別推薦1種香菇也有一樣功效責任編輯葉姿岑

• 2023-10-21 養生.聰明飲食

  蘑菇營養價值高，但配茄子會中毒？專家破解謠言：這類蘑菇才須注意

  「蘑菇可以和小白菜一起炒，但不能和茄子一起吃，會中毒。」、「蘑菇和小米、大黃米千萬不要同時吃，會產生1種毒素，醫院治不好，後果很嚴重。」，網路流傳許多似假非真的訊息，對此，食藥署表示，這種沒有根據的傳言，沒有相關科學論述依據，民眾無須相信。「蔬菜牛排」蘑菇營養價值高！ 吃蘑菇好處報你知嚴格來說，蘑菇是1種真菌，屬於蕈菇類的1種，但被歸在蔬菜類別，看似其貌不揚，卻是超級食物，根據《食品化學》期刊2018年所發表1篇文獻綜述指出，蘑菇富含維生素B、銅、鉀、硒和鋅等礦物質，還有豐富抗氧化劑。此外，2017年《食品化學》期刊發表1項研究，結果發現，金針菇和秀珍菇含有較高的纖維素，白蘑菇則含有豐富的鉀，而舞菇和牛肝菌等品種含有比其他品種更多的抗氧化劑。蘑菇是菌絲類，生長在腐樹上，不進行光合作用，但仍含有多醣體、膳食纖維、維生素B群、麥角醇、核酸、礦物質等多項營養成分。在料理時，蘑菇很少為主角，常與其他食物混合烹飪，帶來極家的風味，因蛋白質含量高，被喻為「蔬菜牛排」美譽。吃蘑菇配茄子會中毒？ 食藥署為你破解迷思近期網傳蘑菇和茄子一起吃會中毒，這類傳聞未經證實，也沒有科學依據，對大多數民眾來說，可以每天食用。唯一必須警覺的是，許多野外生長的蘑菇是有毒的，但絕大部分民眾無法辨識哪些有毒，哪些則可以食用，因此建議別在野外摘取蘑菇，以免食物中毒。民眾應保持均衡飲食，建立正確營養攝取觀念，維持良好運動習慣，保持身體健康。延伸閱讀：．牛肝菌、杏鮑菇、香菇含量高 麥角硫因能減緩阿茲海默症嗎？．對抗身體發炎該吃什麼維生素？一次看懂6種維生素功效及食物來源．多吃蘑菇可以降低大腦退化！營養師特別推薦1種香菇也有一樣功效★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】責任編輯：陳學梅

• 2023-04-19 養生.聰明飲食

  多吃蘑菇可以降低大腦退化！營養師特別推薦1種香菇也有一樣功效

  台灣人最愛吃的香菇，可能就是改善大腦記憶力最好的秘方！根據新加坡大學的研究發現，蘑菇具有降低大腦退化的作用，研究刊登在《阿茲海默氏症期刊》。 蘑菇含有獨特的抗氧化劑由於蘑菇含有獨特的抗氧化劑，對大腦可以產生保護作用，新加坡國立大學針對663位年齡超過60歲的成年人進行6年的追蹤調查，結果顯示，吃蘑菇可降低輕度認知障礙的風險。 在每週吃2次以上蘑菇的人中，約有9%的人有認知障礙，每週吃蘑菇數量少於1次的人則是19%。常吃蘑菇的人，尤其是每週吃蘑菇份量超過2份或300克的人，在大腦測試中表現更好、處理速度更快。研究人員表示，主要是蘑菇中含有人體無法自行合成的抗氧化劑麥角硫因，它的抗發炎效用對大腦會產生保護作用。 聽聽專家怎麼說營養師劉純君指出，因為我們的大腦組織，基本上就是一團油組合成的組織，而油有很多碳鏈，碳鏈越多越容易氧化，但如果蘑菇的抗氧化成分可以讓大腦的油脂不氧化，會對大腦產生保護作用，這個研究結果民眾可以多參考選用。 台灣中部產各種菇，種類很多，所謂的蘑菇類指的是子實體，也就是菇頭大大的，可以曬乾的，劉純君特別推薦可以選擇乾香菇，除了抗氧化的麥角硫因，乾香菇的麥角固醇經過日曬後，植物性的維生素D2可以轉為活性的維生素D，能讓鈣質吸收更好，台灣老人的奶鈣攝取不足，多攝取乾香菇有助骨鈣吸收。延伸閱讀。國際期刊：每天吃「1食物」18克，癌症風險驟降45％，金針菇、杏鮑菇、香菇都可以 。減肥吃它也OK！ 菇蕈降膽固醇、防癌、防便祕，但2種狀況要忌口(責任編輯：葉姿岑）

• 2023-01-06 養生.聰明飲食

  物價通膨貴到吃不起！醫師推薦5組「協同飲食」聰明吃，讓營養1+1>2

  在物價通膨的時代，洛桑加參醫師出版《不生病的藏傳煉心術：護你身心均安的內在醫學》（時報出版）一書提到，下面五組，是可以發揮一加一大於二「協同作用（Synergy）」的食材組合。不能把新臺幣變大沒關係，我們來把營養價值極大化，一起來看看有哪些：◎第一組：百合配蘆筍喉嚨癢癢的，心裡頭亂糟糟的，吃百合，清肺潤燥止咳，顧好你的呼吸道還又幫你預防癌症外加穩定情緒。那個誰跟誰合得來或合不來，都別人家的事，先不用管，眼下，幫自己清肺潤燥才是要緊，替自己的身心靈求一個百年好合，別忘了吃百合！要從一般蔬菜中補充到鉀，水煮加熱過後很多都會流失。不過百合不會，百合不會就是不會，它提供多少鉀，你都能有效攝取。再加上蘆筍一起炒，身體所需的天門冬胺酸（一種能幫助代謝疲勞物質的胺基酸）以及鎂、鉀等營養，你在這一盤裡通通能吃到，吃到了能怎樣？雖然不敢說你光吃這盤就會飽，但至少，你離慢性疲勞、水腫假胖、身累心更累，又更遠了一步。◎第二組：山藥配紅棗山藥，名字裡有個「藥」，暗示著它自古以來即為滋補強身的上品食材。古醫書對它讚譽有加，說它「治諸虛百損，療五勞七傷」。從現代營養學的角度來看，山藥富含精胺酸，確實能助你消除疲勞、改善代謝並調節血脂肪。山藥若與紅棗搭配又更厲害啦！強化的是健脾養胃的功效。兩強聯手，煮粥煮湯皆宜。沒有食欲的人、工作壓力大的人、體力差的老人家，或是單純想要滋補強身的人，都很適合這樣吃。想吃豐盛一點，山藥、紅棗、豆腐加枸杞煮一鍋，強身補血還你好氣色。◎第三組：蘑菇配核桃活化免疫系統、減少自由基傷害、預防心血管疾病、降低癌症發生機率，硒加維生素E的組合，是能預防我們變得又老又病的黃金拍檔。今秋我配的菜色是含硒的蘑菇加上維生素E很高的核桃。蘑菇核桃打碎煮成濃湯，或是蘑菇核桃炒飯，都很美味。怕腦霧，吃核桃，身體虛，吃蘑菇，兩樣都吃，滋養加倍，你會頭好身體壯壯。◎第四組：高麗菜配菇類親民又可口的白高麗菜，營養組成非常完整，其中的鉀和鈣，若再加上高膳食纖維的蕈菇類一同食用，對於心血管保養十分有益。各種菇都行，香菇、柳松菇、鴻禧菇，哪個特價、賣相好你就配哪種菇。高麗菜芯的各種礦物質含量，是菜葉的兩倍，以前被嫌硬嫌粗，菜芯常常就被丟進垃圾桶。物價上漲提醒我們更要惜食，今後，不妨試試將菜芯切成細絲，跟著菜葉和菇菇們一起下鍋，炒出來更營養又更大盤。試試，說不定你會發現，菜芯其實也滿好入口的嘛！◎第五組：無糖優格配水果調整腸道菌相，以利於免疫細胞活動、利於快樂荷爾蒙血清素分泌，吃無糖優格，是相當方便又有效的做法。人類吃優格至少四千五百年歷史，我自己也是它的粉絲，常常水果加優格就是一餐。優格富含調整腸道機能的益生菌，並包含鈣磷鎂鋅以及豐富的蛋白質，常常吃，對於免疫調節、改善過敏、促進睡眠、預防便祕、預防骨質疏鬆，都是非常好的。藉由食物保骨本的公式：含鈣含蛋白質的食材，加上維生素C豐富的食材。舉實例來說就是優格加水果。此外，加不同水果還有不同好處。促進消化又助眠，優格加香蕉。清宿便解便祕，優格加木瓜。強化鈣質吸收，優格加柑橘類。養顏美肌還又特別對味的組合有兩組，分別是優格加草莓、優格加葡萄。上有通膨，下有對策，聰明吃，吃對組合，把加乘效應收進菜籃裡，該吸收的營養，一樣都少不了。本文節錄：《不生病的藏傳煉心術：護你身心均安的內在醫學》一書

• 2022-10-30 養生.營養食譜

  吃素容易餓？3道飽足感素食料理

  一般人對素食的印象是吃不飽，其實吃素要吃飽少不了澱粉類，再搭配其他新鮮食材，今天介紹三道都很有飽足感的素食料理。●蘑菇玉米濃湯（奶素）材料：蘑菇、洋蔥、罐頭玉米粒和玉米醬、無鹽奶油、鮮奶、麵粉、鹽作法：1.蘑菇切薄片、洋蔥切碎，入鍋用奶油炒軟，起鍋備用。2.原鍋下奶油融化，加入麵粉以中小火炒到無顆粒，下鮮奶拌煮。3.把炒好的蘑菇和洋蔥、玉米粒、玉米醬和水倒入攪拌煮滾，用鹽調味即成。TIPS：吃時可撒點黑胡椒粉或百里香葉末更香。●蔥花大餅（五辛素）材料：中筋麵粉、酵母粉、蔥、植物油、鹽、糖、白胡椒粉作法：1.中筋麵粉500公克加入酵母粉7公克和糖、鹽少許及300公克的水揉成糰，蓋上保鮮膜醒發1-2小時。2.麵糰揉勻桿平，先抹上植物油20公克再撒上鹽6公克和白胡椒粉適量抹勻，均勻地舖上70公克的蔥花。3.用刀把麵糰切八刀中間相連，把每片往中間折疊，再揉圓壓成圓餅狀。4.鍋中抹薄油將餅置入，表面沾水灑上芝麻按壓平，翻面以中小火加蓋烘烤至兩面金黃即可起鍋切塊。TIPS：鹽的份量不要多，此份量可做兩個直徑約15公分的大餅。●高麗菜素餃（五辛素）材料：高麗菜、胡蘿蔔、豆乾丁、香菇丁、蔥、油蔥酥調味料：麻油、醬油、白胡椒粉、鹽、糖作法：1.豆干切丁用鹽水燙一下去掉豆腥味，起鍋用少許油把豆干丁和香菇丁炒乾炒香。2.高麗菜、胡蘿蔔和蔥皆切碎，加入炒好的豆干丁和香菇丁及油蔥酥，入調味料拌勻。3.水餃皮稍微拉開一點，放入餡料周邊沾水，包緊。4.可煮成水餃亦可用電鍋蒸成蒸餃，也可用平底鍋煎成煎餃。TIPS：高麗菜可改成韭菜，也可加入泡軟切碎的粉絲。

• 2022-08-15 養生.聰明飲食

  吃生菜沙拉較健康？專家曝8種蔬菜煮熟更營養：紅蘿蔔、番茄上榜

  大家都知道在飲食中加入各式各樣的蔬菜，對於身體健康至關重要，而不管是生的或煮熟的蔬菜，都能提供纖維和必需的維生素、礦物質，例如鉀、葉酸和維生素A、C 和 E。但Amy Myers 博士表示，有一些蔬菜在煮熟後對健康更有益，因為烹飪可以改變它們的化學成分。這邊就來介紹以下8項煮熟後營養更豐富的蔬菜：1.蘆筍：蘆筍中的重要營養物質在未煮熟前可能無法釋放出來，經過烹飪煮熟後，有助於從細胞壁釋放這些營養物質，才會更容易被人體吸收；烹飪蘆筍會破壞其細胞壁，使維生素 A、B9、C 和 E 的生物利用度更高。2.紅蘿蔔：Amy Myers指出，雖然生胡蘿蔔可以提供更多的維生素C，但煮熟的紅蘿蔔會釋放出更多β胡蘿蔔素。β-胡蘿蔔素在體內能轉化為維生素A，可以強化免疫系統，因此Amy Myers建議把紅蘿蔔煮熟再吃，以獲得β-胡蘿蔔素的全部益處。3.蘑菇：蘑菇含有鉀、菸酸、鋅和鎂，煮熟後的蘑菇可以使這些營養素更俱生物利用度。一杯煮熟的白蘑菇所含的這些營養成分，大約是一杯生蘑菇的2倍。4.菠菜：綠葉蔬菜無論生吃還是煮熟都對身體有益。Amy Myers建議吃煮熟的菠菜，才能更好地吸收礦物質鈣和鐵。菠菜中的β-胡蘿蔔素在烹飪時也更容易被人體吸收。5.番茄：Medical Daily報導，使用任何方法煮熟番茄，都會增加番茄中能抗氧化的茄紅素。茄紅素與很多慢性疾病的風險降低有關，包括心臟病和癌症。將番茄煮30分鐘，便會使其中的茄紅素含量增加50% 以上。6.甜椒：加熱有助於分解甜椒的細胞壁，並釋放能增強免疫力的抗氧化劑，包括β-胡蘿蔔素和葉黃素。要注意的是蒸甜椒會降低維生素C的含量，因此烘烤甜椒的方式是更好的選擇。7.羽衣甘藍：據Medical Daily報導，羽衣甘藍在用蒸的來吃更健康，因為這種方法會使酶失去活性，這些酶會阻止身體使用甲狀腺所需的碘，這有助於調節你的新陳代謝。根據EndocrineWeb的報導，儘管有人猜測吃羽衣甘藍和其他十字花科蔬菜會對甲狀腺產生負面影響，但適當的烹飪和適量食用可以降低這種風險。8.青豆：與用水煮沸綠豆比起來，透過烘烤、微波爐，甚至用油炸的方式，可以保留更多量的抗氧化劑。一般來說，烹飪蔬菜時使用較少的水，可以防止營養物質的流失。（常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／NOW健康）延伸閱讀： ·「這些蔬菜沒煮熟」吃下肚恐中毒！ 生菜沙拉必加甘藍也在內 ·減肥吃生菜沙拉瘦更快？大量出汗=燃燒脂肪？ 醫揭「5大迷思」：難怪一直胖

• 2021-12-23 養生.營養食譜

  低脂、低熱量、高蛋白 營養師教做什錦墨西哥捲餅

  蔬食自煮正流行！營養師建議，可以選擇低脂、低熱量、高蛋白且富含膳食纖維的杏鮑菇，搭配多彩的紅椒、黃椒、青椒、蘑菇等食材，製作異國風的什錦墨西哥捲餅，不但方便食用，更是營養滿點。大林慈濟醫院營養師李文馨指出，墨西哥捲餅的餅皮可選擇全麥餅皮，並自由搭配喜好的蔬菜，以增加蔬菜攝取量，例如搭配彩椒、青椒、蘑菇、杏鮑菇等，其中杏鮑菇屬於低脂肪、低熱量、高蛋白，且富含膳食纖維、鉀和磷等礦物質、多種維生素，具有降低膽固醇、血壓，預防動脈硬化的功效。至於醬料部分，李文馨建議，可使用天然醬汁，以牛番茄、檸檬汁、蘋果汁等調味，既營養又能避免攝取過多的鈉。█什錦墨西哥捲餅（10人份）食材︰馬鈴薯2-3個、蘑菇5-6朵、杏鮑菇4條、紅椒1顆、黃椒1顆、青椒1顆、墨西哥餅皮調味料：奶油、鹽、黑胡椒粉、羅勒葉粉、起司片醬料：番茄、昆布醬油、蘋果汁、香菜末、白芝麻、檸檬汁作法︰1.馬鈴薯、蘑菇、杏鮑菇切條；紅黃青椒切絲備用。2.熱鍋將奶油炒融，放入菇類炒香，加入適量鹽、香菇粉、黑胡椒粉、羅勒葉粉調味，待湯汁收乾後，加入紅黃青椒絲續炒後撈起備用。3.另起鍋將餅皮加熱，在半面鋪上起司片，放上炒熟的菇類等食材，再鋪一層起司絲後邊壓邊捲起來，用小火烘至起司融化即可。4.醬汁製作︰番茄先煮滾去皮，起鍋後放涼切小丁，加入適量水、昆布醬油、蘋果汁，最後加上檸檬汁，再撒上香菜末即可。

• 2021-07-13 養生.聰明飲食

  巴西蘑菇能抗癌？教授告訴你有沒有科學證據支持

  讀者jack陳2021-5-13在黃豆「恐」致癌這篇文章的回應欄裡詢問：Dear 林博士 :您好 拜讀您的3本書籍文章後自覺受益頗多 亦成為您的忠實讀者 有事相詢 :不知您對巴西蘑菇治癌的看法如何?有無科學研究及實證 ? tks「巴西蘑菇」這個名字自然會讓人以為它是原產於巴西，而很不幸的是，很多文獻，包括許多科學文獻，也都說它是原產於巴西。但是，事實上這種蘑菇在19世紀就已經在美國東南沿岸的各州（例如佛羅里達）商業化種植（作為食用），而在巴西卻一直要等到1960年才首次被發現。5年後，住在巴西的日本移民Takatoshi Furumoto（古本隆敏）把這種蘑菇送到日本去做藥理研究，這才使得它搖身一變成為藥用蘑菇。也就是說， 由於日本學者發現這種蘑菇具有抗癌作用，才使得它成為巴西一項很賺錢的外銷產品。這種蘑菇的學名是Agaricus subrufescens，而在1893年美國植物學家Charles Horton Peck首次描述了它的生長特性（在一份紐約州立自然歷史博物館的年度報告裡）。但是，很不幸的是，由於在巴西發現的這種蘑菇被錯誤命名為Agaricus blazei Murrill ，所以這個錯誤的學名反而變成了主流。不但是大多數科學文獻採用這個錯誤的學名，連保健品也都採用這個錯誤的名稱。而為了方便行銷，保健品業者還將它簡寫為ABM。不管如何，這種蘑菇在日本是叫做姫まつたけ，而翻成中文就是姬松茸（姬是公主的意思）。在公共醫學圖書館PubMed用Agaricus subrufescens做搜索，會搜到48篇論文，但其中沒有一篇是臨床試驗。用Agaricus blazei Murrill做搜索則會搜到60篇論文，而其中有兩篇是臨床試驗。2012年發表的那篇是Agaricus blazei Murrill and inflammatory mediators in elderly women: a randomized clinical trial（巴西蘑菇和年長女性炎症介質：一項隨機臨床試驗）。這項研究是將57名平均年齡70多歲的婦女分成兩組，一組29人吃安慰劑，另一組28人吃巴西蘑菇萃取物，每天吃900毫克，共吃60天。然後她們接受一些測驗，包括體重，腰圍，血壓，以及血液中的細胞因子（IL-6，IFN，TNF），而結果是，兩組之間沒有任何差別。這項研究是由一個5人的團隊所做的，而他們是分別隸屬於6個巴西的大學和研究所，所以他們當然是希望巴西蘑菇會有功效。但是，他們在文章的最後說：「根據這些結果和對當前文獻的分析，我們得出的結論是，目前沒有足夠的科學證據支持巴西蘑菇用於預防免疫調節疾病，特別是在老年女性中。 儘管許多流行病學聲稱巴西蘑菇的成分能對人體產生作用，仍有無數問題沒有得到解答。 需要進一步研究以闡明巴西蘑菇對人體免疫系統的影響程度，包括健康和疾病狀態。」2015年發表的那篇是Immunomodulatory effects of the Agaricus blazei Murrill-based mushroom extract AndoSan in patients with multiple myeloma undergoing high dose chemotherapy and autologous stem cell transplantation: a randomized, double blinded clinical study（基於巴西蘑菇萃取物的AndoSan 對接受高劑量化療和自體幹細胞移植的多發性骨髓瘤患者的免疫調節作用：一項隨機、雙盲臨床研究）。這個標題裡所說的AndoSan是日本ACE公司的產品，而它裡面是含有82.4%的巴西蘑菇萃取物，14.7%的猴頭菇萃取物，以及2.9%的舞茸萃取物。它之所以會被用在這個研究，是因為研究人員之一的Geir Hetland是Immunopharma公司的創辦人，而這家公司是AndoSan在挪威的分銷商。（註：Geir Hetland曾發表論文，聲稱巴西蘑菇具有抗癌，抗菌，抗過敏，抗發炎等作用，請看2011年發表的論文）這項研究是在挪威進行的，而對象是40 名多發性骨髓瘤患者。這些患者都是在接受高劑量化療以及自體幹細胞支持療法。他們被分成兩組，一組21人吃安慰劑，另一組19人吃AndoSan，總共吃了約 7 週。結果，在接受 AndoSan 治療的患者中發現 Treg 細胞和漿細胞樣樹突細胞的百分比增加，以及 IL-1ra、IL-5 和 IL-7 的血清水平顯著增加。全基因組微陣列顯示，AndoSan組中免疫球蛋白基因、殺傷性免疫球蛋白受體 (KIR) 基因和 HLA 基因的表達增加。但是，在治療反應、總生存期和新治療時間方面沒有統計學上的顯著差異。所以，2012年那篇論文說巴西蘑菇萃取物沒有調節免疫功能的作用，而2015年那篇論文則說有。但不管如何，2015年那篇還是發現巴西蘑菇對癌症病患的治療反應以及生存期都沒有影響。也就是說，從1960年代巴西蘑菇首次被認為具有抗癌作用，到現在2021年，將近60年的研究，還是沒有任何臨床證據可以支持巴西蘑菇可以抗癌或治癌的論調。原文：巴西蘑菇治癌？

• 2020-11-11 養生.聰明飲食

  香菇水煮湯添香氣又不浪費？ 小心湯頭變農藥喝下肚

  即將入冬，許多人習慣以香菇等蕈菇類作為燉補食材，不過，消基會日前抽查25件市售蕈菇商品，發現超過4成4成農藥或重金屬超標。提醒民眾在處理菇類時，一定要遵守「沖、洗、泡」等3大原則，香菇水一定得倒掉，千萬不要拿來當湯底。消基會於今年8月間於台北市及新北市等量販店、雜糧行、傳統市場、蔘藥行、食品行及網路等地購買25件售蕈菇，13件為乾香菇，12件為巴西蘑菇。在25件售蕈菇市售商品中，12件為包裝食品（9件標示產地為台灣、產地標示中國、巴西及韓國各1）、13件為散裝樣品。研究人員於9月完成檢驗報告，結果發現，4成農藥或重金屬超標，7件標示不合格、2件農藥殘留不合規定、9件重金屬含量超標，受委託檢測的新北市政府衛生局立即展開查察、下架。由於大部分違規商品的上游商家在其他縣市，須跨縣查察，耗時費力，消基會檢驗委員會召集人凌永健呼籲，行政院應設「食安緊急處理平台」，處理跨縣市、部門的問題食品，才能保障消費者食用安全。值得注意的是，在12件巴西蘑菇中，高達9件巴西蘑菇含有超標的鉛、鎘，不合格率達75%，其中1件鉛、鎘均超標，另有4件巴西蘑菇的鎘含量為限量5倍以上。凌永健指出，鉛會隨著血液侵入人體的各器官與骨骼，長久累積之後，引起慢性中毒，出現貧血、倦怠、反應遲鈍、下痢、噁心、食慾不振等，對發育中兒童影響更大，恐造成智力發展障礙、過動等。更強調，消基會2006年曾執行市售菇蕈重金屬檢測，當時就有7件乾燥巴西蘑菇的鎘超標，其中1件來自生機飲食專賣店，而鎘檢出量竟是標準限量8倍以上。凌永健表示，政府應強化海關抽驗，不要讓重金屬超標食品進入台灣。民眾在選擇蕈菇時，建議多選擇國產菇類，因為國產菇類大都生長於太空包或椴木栽種，但國外則通常直接種植於土壤，重金屬污染風險較高。★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】

• 2020-08-19 新聞.健康知識+

  這9種食物天生帶「毒」 購買料理前要多加注意！

  眾所周知，吃了不干淨或腐敗變質的食物可能引起食物中毒。鮮為人知的是，有些食物即使清洗乾淨了、沒有腐敗變質，也可能天生帶毒素。更可怕的是，有些毒素不怕高溫，需要格外注意。1.河豚毒素：河豚毒素。河豚味道鮮美，但由於其含有劇毒，民間自古就有「拼死吃河豚」的說法。河豚毒素是一類神經毒素，0.5毫克就可致人死亡。其熱穩定性好，煮沸、鹽醃、日曬均不能將其破壞。不過，養殖河豚已經實現無毒，可以放心食用。防毒建議：如果想吃河豚，最好通過正規渠道購買養殖的，野生的一定不要吃。2.毒蘑菇毒素：多種毒素。不同類型的毒蘑菇含有不同的毒素，也有一些毒蘑菇同時含有多種毒素。每年全國各地都會出現採食野生蘑菇中毒死亡事件。原因在於，很多人過分相信自己辨識毒蘑菇的能力，還有人受到錯誤辨別方法的誤導。防毒建議：別吃不認識的蘑菇。3.新鮮的黃花菜(金針花)毒素：秋水仙鹼。秋水仙鹼進入人體後被氧化成二秋水鹼，這是一種毒性很大的物質，能強烈刺激腸胃和呼吸系統，導致噁心、嘔吐、腹瀉以及腹痛等，更嚴重的會有肌肉疼痛無力、手指腳趾麻木等症狀。防毒建議：先將鮮黃花菜(金針花)用開水焯一下，再用水浸泡2小時以上，撈出後擠掉汁液，徹底炒熟。4.未煮熟的四季豆毒素：皂素、血細胞凝集素等。四季豆又叫扁豆，是最容易引起中毒的食物之一。皂素存在於豆莢中，對人體消化道黏膜有較強的刺激性，可引起胃腸道症狀；血細胞凝集素存在於豆粒中，具有凝血作用。防毒建議：四季豆一定要燜煮10分鐘以上，如果是東北油豆角，最好燜煮15分鐘以上。實在擔心中毒，可先焯一下(放在開水鍋中加熱至半熟或全熟)。另外，大豆、豌豆、菜豆、刀豆、蠶豆等豆類中也含有凝集素、胰蛋白酶抑製劑等，食用前需要充分煮熟。5.發苦的瓜毒素：葫蘆素。櫛瓜、瓠瓜、黃瓜和南瓜等瓜類，如果吃著明顯發苦，說明其中含有大量苦味的葫蘆素，這種物質攝入過多可出現腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐等消化道症狀。再嚴重的，可因劇烈嘔吐、腹瀉而導致水電解質紊亂和代謝性酸中毒，甚至危及生命。而且經烹飪加熱後，葫蘆素的毒性也不會減弱。防毒建議：瓜類買回家去皮去瓤後，可先用舌頭舔一下，苦的就不要吃。6.苦杏仁毒素：扁桃苷，又名苦杏仁甙。苦杏仁甙水解後會產生有毒的氫氰酸和苯甲醛，會引起中毒，甚至可能致命。防毒建議：苦杏仁不要直接吃，應反復用水浸泡，並充分加熱後再食用。7.未成熟的番茄毒素：番茄鹼。番茄鹼是一種有毒物質，食用後可出現噁心、嘔吐、頭暈等症狀。防毒建議：選購充分成熟、顏色鮮紅的番茄。8.不新鮮的青皮紅肉魚毒素：組織胺。鮐魚、鰺魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青佔魚、沙丁魚等青皮紅肉的海水魚，體內含有豐富的游離組氨酸，在細菌作用下極易產生組織胺。組織胺可引起毛細血管擴張、血管壁通透性增強，支氣管收縮，從而導致一系列臨床症狀，包括臉紅、頭痛、心慌、胸悶、腹瀉、血壓變化甚至休克。防毒建議：青皮紅肉魚一定要買新鮮的，如果暫時不吃要冷藏或冷凍。9.發芽發綠的馬鈴薯毒素：龍葵素。發芽後，馬鈴薯芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方，龍葵素的含量劇增。人吃了這種馬鈴薯，輕者噁心、腹痛，重者可出現呼吸困難。防毒建議：馬鈴薯應在陰涼、乾燥處存放，如出現小部分變綠、發芽，可把變綠、發芽部分削去，在烹飪時加點醋，酸性可促進龍葵素分解，加熱後可食用，如馬鈴薯發芽、變綠面積超過一半，就不要吃了。（來源／轉載自《文匯報》）

• 2020-07-12 養生.營養食譜

  朱慧芳／盛夏吃醃菜 冰又涼！

  不知怎的，覺得今年的夏天來得早，也來得特別熱。白天不過午後胃口不開，即使感到肚飢，也只想吃些涼菜、冷食。為了圖方便，我用當季盛產的蔬果簡單醃漬調味，封罐存放在冰箱裡，想吃就吃，或是簡單料理就可以飽腹。用點心思擺盤的話，上桌待客也是豐盛的一頓。最便利 糖醋紫酥嫩薑許多東西一年四季都有，但嫩薑是少數還依著時節，只在端午前後出現在市場的食材。嫩薑用鹽水浸泡隔夜，鹽水會逼出薑的辛辣，洗掉鹹辣味之後，放入黃砂糖、新鮮紫蘇葉、陳年醋，大約三天後就可以取出食用。天熱的時候，嫩薑配海苔片加一粒醃梅子，就像飯糰一樣的可口便利。最好配 檸檬小黃瓜片取新鮮小黃瓜，切成薄圓片，用鹽抓洗，等一兩個小時出水後，以食用水沖洗擰乾。這時的小黃瓜片質軟透明，加入現擠的檸檬汁、黃砂糖，混合攪拌後裝入玻璃罐內，隨時可食。醃好的小黃瓜片，可以涼拌雞絲、腐皮、豆乾絲，更可以直接當小菜吃。最賣座 迷迭香義大利醋醃蘑菇蕈菇的氨基酸接近動物肉，難怪在各式涼菜中，這道漬蘑菇穩居最受歡迎的冠軍寶座。將中小朵的蘑菇洗去紅土，放入烤箱以180度烘烤15分鐘，取出略為攪動後，加入新鮮的迷迭香續烤15分鐘。烤過的蘑菇大約是原本的三分之二大小，口感更韌潤。撒上海鹽，再淋上義大利紅酒醋，即可食用。我習慣一次做二、三斤以上的份量，裝瓶後放冰箱，自用送禮都很受歡迎。最搶眼 紅酒醋漬烤甜椒紅黃甜椒擁有遇熱不變色的鮮豔魅力，放入烤箱把皮烤得焦黑後，剝去薄焦皮，把又軟又厚、顏色依舊的果肉切開，簡單地用鹽、糖、紅酒醋、橄欖油、綜合義式香料拌勻，就可以入罐冷藏，越久越入味。單獨作為主角，或是肉類配菜都很搭。最養生 九層塔蒜泥紫茄朋友傳來中醫建議大家多吃蒜頭和茄子。茄子正當季，我並不特別在意鮮豔的亮紫外皮水煮會褪色，簡單燙軟就取出用冷水降溫。把大蒜和九層塔切碎後加海鹽，再以橄欖油調勻，淋灑在冷茄子上，享受簡單的真滋味。當令的秋葵、絲瓜、大黃瓜等，也可以用同樣的做法食用。最花稍 薄荷番豆鳳梨番豆是客語花生的說法，但這道用碎花生調味的冷菜是從南洋傳來，並不是客家吃法。鳳梨切小塊，以少許鹽調和酸度，加入砂糖和切碎的薄荷葉攪拌均勻，最後加上壓碎的花生，再滴入檸檬汁，讓酸度更有層次。如果有小紅番茄、油漬黑橄欖，更能提升口感和視覺效果。最吃苦 芝麻花生醬苦瓜苦瓜切薄片，用水浸泡冷藏，半天換一次水，隔天苦瓜就會變得透明涼脆。混合白芝麻醬和花生醬，適量的鹽糖和白醋加水調勻，淋在苦瓜片上，會讓不吃苦的刁嘴也愛上這味。冷菜的要點是保鮮，因此鹽和酸不可缺少，加油添醋更是必要。掌握原則，其他的變化就看自己喜好。

• 2020-03-03 養生.營養食譜

  維持「健康3力」 免疫食譜這樣吃

  新冠肺炎疫情來勢洶洶，民眾除了要有良好的衛生習慣，將病菌、病毒隔絕於身體之外，正確的飲食防疫觀念也很重要，台北醫學大學保健營養學系攜手系友會推出「吃的口罩」，幫助大家維持「健康三力」，也就是基礎體力、免疫力和身體保護力，讓自身的防疫能力更完善。基礎體力：是維持良好免疫力和保護力的基礎。若要顧好基礎體力，需補充身體充足的能量及各式營養素，而充足的能量則是免疫力及保護力運作的基本需求。免疫力：指身體阻絕有害病原及物質、辯識並加以清除的能力。皮膚和黏膜組織是人體主要與外界阻隔的屏障部位，其中皮膚可直接將病原菌阻隔於體外，黏膜組織會分泌抗菌物質、酵素、免疫球蛋白及免疫細胞，幫助阻斷外來病菌穿透黏膜組織而進入人體內。日常生活中，可以多吃富含抑菌物質的蒜、薑、洋蔥、咖哩和薑黃等食材。身體保護力：提高保護力可以幫助免疫力維持良好的平衡。建議可以適度攝取抗氧化和抗發炎食材，例如新鮮蔬果富含維生素C及植化素，魚油和亞麻籽富含Omega-3，都是不錯的選擇，有助保護自己的細胞在與病原菌作戰時避免同歸於盡。在此重要的防疫時刻，特別分享私房的防疫食譜—「免疫均衡濃湯」，食材包括皇帝豆、綠花椰菜、洋蔥、蘑菇、生腰果、薑以及少許的亞麻仁油和蒜末，含有豐富植物性蛋白質、膳食纖維、維生素和礦物質。蘑菇中的多醣體、花椰菜和蔥蒜成分中的硫化物，都是提升免疫力的好幫手，可以補充體能，相當適合晚餐食用。免疫均衡濃湯材料(4人份)：綠花椰菜1顆、洋蔥半顆、黃帝豆100克、蘑菇20克、生腰果50克、薑20克調味料：亞麻仁油適量、鹽少許、蒜末適量作法：1.洋蔥半顆切絲，加薑、蒜末以油拌炒。2.綠花椰菜洗淨，去粗皮分小朵，先以滾水汆燙備用。3.生腰果以果汁機略打成泥狀，再放入花椰菜、洋蔥、薑、蒜末及1200ml熱開水略打。保留蔬菜纖維口感。4.倒入鍋中，加入黃帝豆、蘑菇放瓦斯爐上煮滾，最後加入亞麻仁油、鹽、黑胡椒提味。

• 2019-12-09 養生.聰明飲食

  提升秋冬的免疫力 日本國寶級料理家都會製作這道食物

  【文、圖／摘自積木《生命與味覺》，作者辰巳芳子】提升免疫力的蔥天鵝絨醬和香菇醬為了提升免疫力，我秋天至冬天一定會製作「蔥天鵝絨醬」(velouté)。根據富山大學研究所醫學藥學研究部生藥學研究室的研究，蔥具有提升免疫力等的藥效。「velouté」在法文代表「天鵝絨」的意思，指的是如天鵝絨一般滑順口感的料理和烹調手法。下面簡單說明。取日本蔥的蔥白(如果是山形縣的紅蔥，則取紫色和白色部分)至少五至六根，切成三至五公厘的小段。放入未預熱的鍋子裡，淋上橄欖油拌勻，蓋上鍋蓋開火慢慢蒸炒。為了避免燒焦，不時打開鍋蓋用木鏟拌勻，等到蔥變軟之後加入薑汁蒸炒。等到將之的水分蒸發之後加入雞高湯、鹽，熬煮至泥狀。完成後裝進瓶子裡冷藏保存。每天取一大匙放入杯子裡，倒入熱水當做湯品飲用。自從我開始製作蔥天鵝絨醬後便很少感冒。蘑菇醬(duxelles)同樣是法國料理的手法，是貴族想出來的醬料。將洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹等香味蔬菜和蘑菇等菇類切成五公厘的小丁，慢慢地均勻拌炒至如味噌一般的質地後保存，可以運用在很多料理上。我將蘑菇改成日本國產的香菇，做成香菇醬。未預熱的鍋子放入橄欖油、切成丁的洋蔥和紅蘿蔔、月桂葉蒸炒，加入切成丁的香菇蕈軸和蕈傘繼續蒸炒。淋上白酒，加入雞高湯、水、鹽，用小火熬煮至味噌狀。最後拌入帕瑪森乳酪就完成了。塗在梅爾巴吐司上就很美味。大家都知道香菇具有抗癌的功效，實際上也是抗癌藥劑的原料，但想必香菇還有其他許多無法從藥物獲取的藥效。新鮮的香菇吃不了太多，但如果做成香菇醬，與葡萄酒或日本酒都很搭配，很容易入口。無論是蔥天鵝絨醬或香菇醬，都是混合日本的食材和西洋的手法，屬於「經過異文化洗禮的料理」。不知如何是好時，能夠依靠的是感應力和直覺，以及具體的練習。作者簡介辰巳芳子1924 年出生。聖心女子學院畢業後跟著料理研究家始祖的母親濱子學習家庭料理，同時不斷地鑽研西洋料理。透過照護父親開啟湯品之路，在鎌倉家中開設湯品教室。現任NPO〈傳遞優良食材會〉、〈大豆100 粒運動後援會〉會長。著有《為了你──支撐生命的湯》（文化出版局）、《品嘗辰巳芳子的當令美味──滋養生命的家庭料理》（NHK 出版）、《為食而活──我認為重要的事》（新潮社）、《新版 我傳給女兒的美味》（與辰巳濱子共同著作，文春新書）等。

• 2019-11-15 養生.聰明飲食

  「吃火鍋太胖、不健康」是假議題 重點在於這些細節

  火鍋是中國人非常喜歡的飲食方式。尤其是在冬天，親朋好友圍坐一起，邊涮邊吃，鮮香撲鼻，其樂融融。不過，關於火鍋流傳著許多傳說，比如“不健康”“會引發痛風”“容易長胖”……火鍋，能夠有“健康的吃法”嗎？其實，“火鍋”只是一種烹飪的方式。它健康還是不健康，並不取決這種烹飪方式，而是取決於吃什麼、吃多少？怎樣吃火鍋才能既享受美味，又保障健康呢？下面來細說。1、吃什麼？火鍋可以分為三個組成部分。首先是鍋底。各地有不同風格、組成各異的鍋底，大致可以分為麻辣鍋底、清湯鍋底、菌菇鍋底、酸湯鍋底等等。人們說“火鍋不健康”，往往是因為鍋底中含有大量的油和鹽，這在麻辣鍋底中尤其突出。有一些食材很容易吸附油和鍋底湯汁，也就會攝入比較多的脂肪和鹽，這是“火鍋”這種烹飪方式本身可能存在的唯一健康“短板”。不過，如果是其他鍋底，油和鹽的用量也並不比其他的常規烹飪方式多，也就談不上“不健康”了。根本的是食材。最常見的火鍋食材是肉類，比如羊肉、牛肉、五花肉、雞肉、加工肉製品（火腿腸、午餐肉、肉丸子等）、各種水產品、內臟下水等。它們對健康的影響跟“涮”的方式沒有什麼關係。如果是跟煎炸、燒烤等烹飪方式相比，火鍋的加熱溫度不超過湯的沸點，而且時間很短，甚至還要更好一些。此外是蔬菜以及素食類，比如各種綠葉蔬菜、蘑菇、海帶、豆皮、豆腐等等。綠葉蔬菜、蘑菇等吸附能力強，為了減少油和鹽的攝入，可以減少在麻辣火鍋中涮這些食材，而在其他鍋底中就沒什麼影響。尤其是綠色蔬菜，用清淡的鍋底來涮，由於加熱時間短，維生素的損失更少，甚至更為健康。這一類的食材，可以多吃一些。還有一些食材可以分類為“主食”，比如馬鈴薯、粉條、麵條等等。它們本身也無所謂健康不健康，關鍵在於吃了多少。此外是蘸料。不同的人對於蘸料的偏好相差很大。有的人喜歡很重的油碟、麻醬，有的人幾乎需要蘸料。一般而言，蘸料都是高脂肪、高熱量的，蘸的時候會有相當部分吸附到食材上，從而大大增加了脂肪和熱量。從“健康吃火鍋”的角度說，應該盡量減少蘸料的使用。2、那些特定人群的火鍋說到飲食，人們總是說“XX人群不能吃”“XX人群要少吃”。火鍋本身並不會對哪個人群產生特別的危害。某個人群“能不能吃火鍋”是個偽問題，我們應該關注的，只是“XX人群”在吃火鍋的時候要注意哪些食材。糖尿病患者：糖尿病人的日常飲食要注意維持血糖，所以飲食核心是避免糖和精製澱粉類食物。在火鍋中糖並不多見，基本上就是吃火鍋時不要喝含糖飲料就好。至於精製碳水化合物，主要就是麵條、米粉等，跟常規飲食時注意的方向並沒有區別。痛風患者：各種內臟下水往往嘌呤含量很高，對於痛風或者高尿酸的人需要節制；海鮮水產和其他肉類的嘌呤也不低，這部分人群也需要適可而止。此外喝酒會影響尿酸的排出，也會加劇痛風發作的可能。乾蘑菇、乾豆製品的嘌呤含量高，但吃火鍋的時候，蘑菇和豆汁品要麼是新鮮的，要麼是發水的，嘌呤含量其實並不高，痛風病人也還是可以吃的。火鍋的湯裡會聚集各種食材的嘌呤，尤其是涮鍋內臟下水、海鮮水產和肉類之後，湯中的嘌呤含量會比較高。擔心尿酸和痛風的人群，就不要去喝湯了。孕婦產婦：孕婦產婦的飲食是各種“禁忌”流行的領域。然而火鍋這種烹飪方式並不會孕婦產婦帶來額外的危害。平常飲食中孕婦產婦能吃的食物，在火鍋裡也能吃；平常飲食裡不能吃的，在火鍋裡也不能吃。其他人群：很多人喜歡問“XX人群應該怎麼吃”，這個XX人群，可能是胃病病人、三高病人、癌症病人、健身人士、減肥人士……還有“XX季節應該怎麼吃？”，這個XX季節可能是春夏秋冬。但是，火鍋只不過是一種烹飪的方式，不同的季節、對不同的人群，也只是把不同的食材從生做熟、從不好吃變得好吃的一個過程。每個人在飲食方面需要注意的地方，不管是火鍋、傳統中餐、西餐還是加工食品，都是一樣的。所以，吃火鍋的時候，完全可以忘掉“火鍋”這種特定的方式，而只是考慮：我吃什麼食物？吃多少？本文摘自雲無心微博，作者為北京清華大學生物學碩士、美國普度大學食品工程博士，長期在美國從事蛋白質應用方面的研究。有感於坊間流傳著各種真真假假、莫衷一是的飲食說法，利用自身的專業素養一一查察，發表於部落格。

• 2019-11-08 養生.聰明飲食

  為養生花大錢買松露、松茸？營養師：CP值不如這些菇

  目前世界上可食用菇類約2000多種，從雞湯中的香菇、火鍋中的金針菇、酸辣湯的木耳到1公斤就要賣17萬日元，約5萬多新台幣的天價日本松茸，營養師說，不同菇類營養差異其實不大，甚至昂貴的舶來菇只是物以稀為貴，營養價值跟一般「庶民菇」幾乎一致，想取得菇類營養其實無須花大錢。●香菇據農委會資料，香菇又名冬菇、香信，香菇是國內最重要的菇種，香菇營養價值方面具有比蔬果高的蛋白質量、低脂外，營養師夏子雯說，香菇礦物質高，具微量鉀、鈣、鎂、鐵、鋅及維生素B、C。此外，乾香菇曬過太陽，更增加其維生素Ｄ含量，維生素D可促進骨骼發育。● 杏鮑菇杏鮑菇菇柄粗大、色澤乳白，肉質肥厚，菇柄口感類似鮑魚，有淡淡杏仁香氣，因而得名，質地細膩滑Q煎煮炒炸皆可。夏子雯說，杏鮑菇含有豐富的植物性蛋白質、膳食纖維，其鉀含量也偏高，雖有利尿排鈉作用，高血壓族群適合吃，但相反若是腎臟病患者，應避免食用過量。●金針菇是全球除香菇、洋菇外最主要食用菌之一。久煮不容易爛，加入火鍋最美味，適宜汆燙、涼拌、炒製或熱滷，金針菇還有一個廣為人知的名字「明天見」，夏子雯表示，金針菇較突出的營養價值在於多醣體、維生素B群，膳食纖維能預防便秘，但腸胃不適者要適量食用。●木耳又名木茸、雲耳、絲耳子，有助於通腸利便，鐵質含量高，在酸辣湯很常見。木耳質地脆嫩爽口，具有膠質獨特口感，好食課營養師林世航提醒，木耳並沒有膠原蛋白，其黏稠狀的物質是膳食纖維中的水溶性纖維，可吸收水分，延緩消化吸收，可抑制飢餓，增加飽足感，也可減緩血糖上升作用。●秀珍菇農委會資料顯示，秀珍菇又名鳳尾菇，是蠔菇屬的一員、鳳尾菇未成熟的菇體，含有多種養分，包含高量蛋白質、碳水化合物，夏子雯說，秀珍菇含有抗腫瘤細胞的多醣體，對腫瘤細胞有抑制作用，且具有免疫特性。●蘑菇典型的蘑菇外形像一把雨傘，常在枯木、腐枝或含腐敗物質的土壤上生長。 在野外常常會發現蘑菇的蹤影，但是有些蘑菇含有劇毒，千萬不可以隨便採。夏子雯表示，蘑菇維生素高，更是少數可生吃的菇類，可避免怕熱的營養素，如維生素B群、維生素C流失。部分偏好養生的民眾會甘願自掏腰包，花大錢買少見且昂貴的外國菇，如松露、牛肝菌及日本松茸，夏子雯說，這些昂貴舶來菇類營養價值與一般價格親民的菇相似，其價格偏高主因多與貨量稀少有關。

• 2019-09-28 養生.聰明飲食

  高蛋白低脂、改善記憶 醫分析常見3種菇的獨特營養

  如果記憶力下降，總是丟三落四，愛忘事，不妨多吃點蘑菇，有提高記憶力的功效。新加坡國立大學的學者收集了663名居住在新加坡，60歲以上的中國老人，自2011年到2017年共6年的飲食數據，結果發現，每週食用2份以上蘑菇的人，患認知障礙的概率降低約50%。該研究結果在線發表在《阿茲海默症雜誌》上，研究中，1份蘑菇的量為150克。研究者認為，蘑菇之所以能夠改善認知障礙，可能與麥角硫因（ergothioneine）有關，麥角硫因是一種天然的抗氧化劑和抗炎劑，在蘑菇中含量較多。蘑菇營養豐富，味道鮮美，富含礦物質、維生素和多醣等營養成分，是理想的高蛋白、低脂肪食物。常見的蘑菇有香菇、草菇、秀珍菇、金針菇、猴頭菇等，每一種都有獨特的營養特點。香菇香菇中鉀離子含量相當高，對控制血壓有幫助。而且香菇裡的多醣類物質有提高免疫功能的作用，對惡性腫瘤有輔助治療的作用。秀珍菇秀珍菇氨基酸含量比較豐富，而這種氨基酸正是大米所缺少的，如果吃米飯的時候，用一盤炒秀珍菇來搭配，秀珍菇富含賴氨酸，正好與大米形成互補作用，可以提高整體食物蛋白質的利用率。金針菇金針菇除了鉀離子和多醣類物質，還含有微量元素硒，有抗氧化和抗癌的作用，可常食用。面對蘑菇如此多的品種，可能很多朋友有這樣的疑問：這麼多菌類，吃哪一種更好？其實都差不多，吃哪一種都行，因為都是同一屬類的不同品種。有的蘑菇可能生長的地方有些不同，但是對營養素的影響不大。建議大家交替著吃，營養是最立體的。比如說今天吃口蘑，明天吃香菇，後天吃秀珍菇，換著花樣，不僅口感豐富，營養也不會缺乏。在具體的量上，可以參考上述研究，每週不低於300克，平均到每天，大概50克左右即可。最後提醒大家，蘑菇最好採用蒸、煮、燉的烹飪方式，不要高溫煎炸，盡量少用油和鹽，千萬不要忘記這個基本原則。本文摘自搜狐《吃好每天三頓飯》

• 2019-09-18 癌症.飲食與癌症

  世界男性第二大癌症！日研究：多吃蘑菇可防前列腺癌

  前列腺癌是全球男性罹患人數第二高的癌症，在美國更是男性中人數最多的癌症。近來有日本學者研究發現，多吃蘑菇可以降低男性前列腺癌的風險，此論文刊登於《國際癌症雜誌》（International Journal of Cancer）。日本東北大學公衛學院衛生信息學與流行病學系博士Shu Zhang對日本中老年男性進行研究，招募了36499名年齡在40-79歲之間的男性加入1990年的宮城縣隊列研究和1994年的大阪隊列研究，對參與者的平均隨訪時間為13.2年。在研究過程中，3.3%的參與者患上了前列腺癌，相比每週攝入蘑菇不足一次的參與者而言，每週攝入蘑菇1-2次的參與者患前列腺癌的風險會降低8%，而每週攝入3次甚至更多蘑菇的參與者而言，其患前列腺癌的風險則會降低17%。研究顯示，吃蘑菇與個體患前列腺癌的風險之間存在一定負相關，表示經常吃蘑菇或許有助於預防男性患前列腺癌。Shu Zhang說，這項研究中並未收集到參與者攝入蘑菇種類的資訊，因此很難知道到底是哪一類蘑菇促成了研究發現，此外目前研究人員也並未闡明蘑菇預防前列腺癌風險的分子機制，後期研究人員還將繼續深入研究闡明其中的分子機制。近年來有越來越多的研究發現蘑菇潛在的抗病能力，2012年的一份研究稱蘑菇中某些化合物有抗癌、抗炎和抗糖尿病的特性。這份研究的作者又在近期測試了雙孢蘑菇（白口蘑）與復發性前列腺癌之間的關係，該小組發現，36%的前列腺癌患者服用了蘑菇提取物後前列腺特異性抗原（PSA）水平下降，證明這種提取物可提高身體對癌症的免疫反應。

• 2019-08-25 養生.營養食譜

  菇類獨舞自有風味

  「看你還是種香菇好了！」文鳳吐糟我種什麼都不成。先天不良（日照不足），再加後天失調（種後不理）的農法，當然難有收成。香菇耐陰、不用照顧，但可也沒那麼好種植。至於料理，菇類熱炒時容易出水，火要烈才足以把水分蒸散，太小就變成「煮」，炒不出香味。香菇雞湯主角是雞湯，香菇是主要配角；火鍋必加的金針菇，算是花邊……這些真菌界的菇類，在餐桌上通常是不起眼的配角，提味用的。直到嘗到被大火逼出香味的金針菇，才驚覺菇類「獨舞」也好吃。炒奶油金針菇去主廚孝星家作客晚到，才坐定灶腳的中島，屁股還沒熱。孝星就端上一盤鮮炒的金針菇。乍看寒酸的小菜，卻有著濃濃的鮮菇味，混雜著奶油的香氣，鮮美極了。炒菇類的要訣是「鑊氣」，少了就「逼」不出菇的香氣。菇容易出水，火要烈才能同時把水分蒸散掉，火小了就變成「煮」。食材：金針菇一包(約200g)、辣椒一條、橄欖油(沙拉油)適量、奶油約10g、黑胡椒、鹽作法：1.金針菇去切去根部，打散成束的金針菇。2.紅辣椒剖半，去籽切絲。3.大火熱奶油，放入分散的金針菇，快炒避免黏鍋炒焦。待出水收乾前，放入奶油續炒，起鍋前撒上黑胡椒、鹽調味。TIP：不加奶油只用沙拉油、橄欖油炒也行。沒有金針菇，換成其他菇類，或將三、四種混著炒更具風味。而紅辣椒絲，純粹是為了增添顏色，亦可不用。烈火蘑菇佐蒜味黑豆醬嚮往西班牙學廚藝的引弘，用烈火熱鑄鐵鍋，橄欖油下鍋，一時火舌衝天。被高溫逼出香氣的蘑菇，再佐上蒜味蛋黃醬（美乃滋），點綴巴西利碎未，漂漂亮亮上桌。滋味爽口，探尋了做法回家模擬。雖知美乃滋多油脂，自己打才驚覺油量真的很高，不利健康。第二次把蛋黃改用自製的黑豆漿代替，口味清爽，少了蛋的腥味，但油還是多。名稱用「黑豆醬」，不用「黑豆美乃滋」，心理上感覺比較不油，有點阿Q !食材：蘑菇、蒜味黑豆醬（美乃滋）、巴西利(或香菜)、橄欖油、鹽。作法：1.蘑菇扳去蒂頭清洗，勿泡水。巴西利切末備用。2.加入橄欖油熱鍋，放入蘑菇及蒂頭炒一下，把蘑菇整齊翻成同一面，再一個個翻面，均勻受熱。炒到有香氣，撒鹽調味起鍋。3.取出擺盤，讓蘑菇頂面朝下，呈現碗狀，一個一個擠入蒜味黑豆醬，再撒上巴西利末。【蒜味黑豆醬作法】植物油(不要用橄欖油)150g、黑豆漿100g(濃，豆漿亦可)、糖20g、鹽3g、檸檬汁20g(一顆)，蒜頭1~2顆。一起倒入容器內，用「均質機」(刀片，攪拌棒)打，10秒內即可完成。【黑豆漿作法】黑豆50g(黃豆)泡水後約100g，打成泥，加300g的水煮開、過濾約可得200g左右的濃豆漿。涼拌薑醋黑木耳文鳳從腐木堆裡走出來，手握了一把「黑物質」，貓耳朵大小說是黑木耳。能吃嗎？直接燙熟冰鎮，吃起來膠質滑潤順口，咬起來卡嚓卡嚓的清脆。再次見到它，是在竹北綠禾塘友善小鋪，相同大小的黑木耳，沒有猶豫買了最後一包。老闆娘秋明說，菇農親自包裝送來的，萬一在冰箱忘了，擺兩個星期也沒關係！吃起來清脆，合適餐前，或當零食下酒。食材：黑木耳、薑、黑醋、香油、糖、鹽作法：1.黑木耳燙熟、放入冷水冰鎮。2.薑磨末、部分切小細丁。3.放涼的黑木耳切成小片，淋上黑醋、香油，撒上糖、鹽調味。拌勻即可食用。亦可放冰箱冷藏入味，放個幾天都好吃。4.食用時，再拌上香菜，豐富色彩和風味。

• 2019-05-24 養生.聰明飲食

  每天蔬菜攝取量不夠嗎？專家教你5招「蔬菜藏著吃」

  ​​很多家庭吃蔬菜的量總是不如人意，覺得吃到每天500克難度太大。說起來理由很多，比如孩子不愛吃菜，老人說蔬菜嚼不動，而且吃來吃去老是那幾種做法，總覺得口感不太理想，家人不愛吃，等等。那麼，怎樣多吃蔬菜，又能讓大家感覺吃起來不太累呢？可以把蔬菜藏起來吃。所謂藏起來吃，就是不把蔬菜放在盤子裡明顯看出來是在吃一道蔬菜，而是把它和其他食物混合起來吃進去，甚至是在看不見的情況下吃進去。方法1 ：粥飯裡面加點蔬菜。把蔬菜切碎，或者選擇顆粒狀的蔬菜，放在米飯裡蒸熟。比如速凍甜豌豆、速凍玉米粒、毛豆、嫩蠶豆、胡蘿蔔丁、筍丁、土豆丁、藕丁、海帶丁等比較耐受長時間加熱的蔬菜，都可以直接放在米飯鍋裡，堆在米飯表面上蒸熟。吃起來和米飯的味道也毫不衝突。這種烹調既不用加油，也不用加鹽，輕鬆地增加了鉀和膳食纖維，還增加了B族維生素的供應，對預防肥胖和高血壓也是特別有好處。在煮粥的時候，也可以同樣操作，把蔬菜切碎之後扔進煮好的粥裡。上面所說的各種蔬菜都可以用，煮幾分鐘就能熟。還可以放進去青菜碎、豆芽、蘿蔔絲、蘑菇片等，只要沒有酸味的蔬菜都可以用。能夠接受原味蔬菜粥最好，對沒有高血壓的人來說，在蔬菜粥裡放一點雞湯和少量鹽調味也可以，但一定要注意必須少加鹽，否則就可能造成鈉攝入過量問題。至於炒飯的時候多加點蔬菜，就更加簡單啦。方法2 ：麵食裡面加點蔬菜。在包子、餃子、餡餅、捲餅等麵食裡加入蔬菜，把蔬菜漿加入麵糊，做成蔬菜汁發糕、蔬菜汁饅頭等，也是近年來的常見做法。在西餐當中，也有把蔬菜泥拌到義大利麵、通心粉中，或夾在三明治、帕尼尼里的做法。做蔬菜軟煎餅，操作最為簡單，既不需要打漿機，更不需要破壁機，只要把比較硬的蔬菜用擦子擦成絲，綠葉菜和蘑菇直接切成絲就行了。麵糊裡加入雞蛋，再加入蔬菜，加點鹽、胡椒粉、咖哩粉之類調料，就可以攤成軟餅了。試試胡蘿蔔香菇雞蛋餅，老人孩子都愛吃。把餅本身做得淡一點，讓孩子擠上一點番茄醬配著軟煎餅吃，他們會更加迷戀這種美味。蔬菜軟煎餅當早餐吃尤其好。因為早餐本來很少吃到蔬菜，而吃蔬菜軟煎餅時，一個餅裡有主食、有蛋類、有兩種蔬菜，就能輕鬆做到食物多樣化了。方法3 ：魚肉裡面加點蔬菜。在燉肉燒肉的時候，多放一些蔬菜。比如說，原來紅燒肉裡只有肉，現在加入了海帶、香菇、冬筍、胡蘿蔔、金針菇、木耳等，就輕鬆增加了幾種蔬菜。蔬菜吸收了肉汁之後，味道甚至會比肉本身更加鮮美。同理，在紅燒魚的時候，也可以放一些蘑菇、木耳、筍片等。做魚湯的時候，就放一些白蘿蔔絲、海帶絲、黃豆芽等，口味都很好。方法4 ：蛋類裡面加點蔬菜。蛋類特別適合和蔬菜一起烹調。比如說，把日常做的炒蛋換成蔬菜攤雞蛋特別簡單。先把蔬菜切碎，放在油裡炒一分鐘，然後把打好、加鹽調了味的蛋液直接倒在蔬菜上面，然後攤成蛋餅，或者攪碎成塊，都可以。絕大多數蔬菜都可以用來攤蛋餅，比如青菜碎蛋餅、蘑菇碎蛋餅、青椒碎蛋餅、胡蘿蔔絲蛋餅、櫛瓜蛋餅……想想都很誘人啊！蔬菜還可以先打成漿，然後和蛋液混合，蒸成蛋羹。比如說，把青菜漿混進去蒸成綠色的蛋羹，把胡蘿蔔漿混進去蒸成橙色的蛋羹，看起來很別緻，吃起來也並不難吃。方法5 ：飲料裡面加點蔬菜。把蔬菜打成漿，做成各種飲料，也是一個輕鬆增加攝入量的方法。雖然打漿可能會損失一些維生素C，但畢竟還能吃進去鉀、鎂、膳食纖維等健康成分。需要注意的是，蔬菜水果混合打漿給孩子喝的時候，可以少用點水果，多用點蔬菜，有微微一點甜味能喝進去就行了。還可以嘗試用澱粉類的蔬菜打漿，比如山藥甜玉米漿、芋頭甜豌豆漿等，完全不用加糖，喝起來口感也不錯。只要用上這幾招，一天超過500克的蔬菜簡直是輕而易舉，趕緊試試吧！Source

• 2019-04-08 新聞.健康知識+

  每星期吃2次以上這食物 研究：防止60歲以後記憶衰退

  【健康傳媒 編譯組／外電報導】近期新加坡1項研究指出，每星期吃2次以上的蘑菇，可防止60歲以後記憶衰退和語言障礙，研究刊登在《阿茲海默症雜誌》（Journal of Alzheimer's Disease）。新加坡國立大學的研究從2011年到2017年，對663名60歲以上的中國人進行飲食和生活方式的長期追蹤。在這6年間研究人員發現，吃蘑菇減少了輕度認知障礙的發生，而且吃越多，測試邏輯和處理時表現就越好。所謂的輕度認知障礙（MCI）會出現容易健忘症狀，影響記憶力並導致語言障礙、注意力下降和視覺空間能力退化等問題，嚴重者稱之為阿茲海默症。從實驗中發現，常吃蘑菇的人在大腦測試中表現更優異，處理速度更快，尤其是每周蘑菇分量超過2分或超過300g（10.5oz）的人最為明顯。研究發現，蘑菇中含有豐富的麥角硫因，是1種人體無法自行合成的抗氧化劑和抗炎劑，對大腦會產生保護作用，還含有其他營養素和礦物質，例如維生素D、硒和亞精胺，用來防止神經元受損。雖然目前尚未證實菇類與大腦功能有直接影響，未來會進一步執行隨機實驗。★本文經《健康傳媒》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【健康傳媒】

• 2019-03-22 新聞.健康知識+

  除了魚與茶葉 最新研究指這食物也可防大腦退化

  你愛吃菇類嗎？它不但可幫助瘦身、抗癌、降低膽固醇，現在又有研究指出，多吃蘑菇可減少大腦退化的風險，降低罹患輕度認知障礙（MCI）的機率，MCI被認為是失智症前兆。根據新加坡國立大學發表在最新一期《阿茲海默症期刊（Journal of Alzheimer’s Disease）》的研究指出，一個星期吃2次以上蘑菇(一次分量約150克)，可降低年長者罹患輕度認知障礙（MCI）的機率50%。研究針對600位以上超過60歲的成年人飲食和生活習慣進行為期6年（2011-2017）的追蹤，發現吃蘑菇降低了輕度認知障礙的風險。每周吃2次以上蘑菇的人中，大約有9%的人有認知障礙，但每周吃少於1次的人比例增為19%。輕度認知障礙介於老化與輕度失智症之間，症狀包括忘東忘西、重複發問、忘記人名、忘記約會時間及地點、無法勝任原本熟悉的工作等，據統計大約10%至15%會惡化成為失智症。而為何菇類可以對抗大腦退化，研究人員指出，可能因蘑菇富含麥角硫因（ergothioneine） ，它是一種人類無法自行製造的抗氧化劑和抗消炎劑。蘑菇還含有其他重要的營養和礦物質，例如維他命D、硒和亞精胺，它們可以保護神經元免受損害。除了蘑菇可以保護大腦，上個月中央研究院、國家衛生研究院與陽明大學合作分析國人營養攝取與疾病資料也發現，常攝取植物類食物、植物類飲品、乳製品、海鮮與魚類搭配的飲食型態的長者，認知功能程度較佳；魚與茶葉的保護作用尤為顯著，長達11年的追蹤顯示，每周都攝取四次以上者，失智風險能大幅減半。

• 2019-01-22 養生.聰明飲食

  乾香菇vs.鮮香菇 除了味道以外還有哪裡不一樣？

  很多主婦喜歡用香菇入菜，低熱量、營養又好吃，香菇分為鮮香菇和乾香菇兩種型式，兩者有什麼不同？食藥好文網列出鮮香菇和乾香菇的營養成分、保存方式等比較，兩者皆富含多醣體、膳食纖維、蛋白質、鉀等等，差異在於鮮香菇含90％的水分，而乾香菇在日曬後，其中的麥角固醇會轉化成維生素D，有利鈣質吸收。兩者保存方式也略有不同，鮮香菇建議用廚房紙巾或乾淨的紙將香菇包裹冷藏，而乾香菇則採密封包裝，放到冰箱保存。另外食藥署提醒，菇類的膳食纖維和鉀含量偏高，腸胃功能弱和腎臟病患要適量食用。常吃蘑菇會重金屬中毒？有謠言指蘑菇會吸收重金屬，常吃會導致重金屬中毒，食藥署表示，蕈類所寄生的環境中若受到重金屬汙染時，會吸收並累積重金屬；然而目前市售蕈類基本上都是溫室種植、無土栽培的環境，只要寄生介質無重金屬汙染，蕈類就不會累積過量重金屬。食藥署呼籲民眾切勿摘食天然野生蕈類，部分蕈類甚至具有毒性，不要因逞一時口腹之慾，造成身體健康上無法挽回的傷害。若民眾因食用不明植物出現生理不適的症狀時，應儘速就醫並保留食餘檢體，以利正確診斷與治療。

• 2018-12-21 養生.營養食譜

  專家：避開白色食物！不過這2種健康白色食物是例外

  【文、圖／摘自漫遊者文化《食療聖經．食譜版》，作者麥克‧葛雷格, 金‧史東, 羅蘋‧羅伯森】咖哩白花椰菜湯份量：4份（每份1又1/2 杯） ●難易度：簡單白花椰菜是白色食物規則中兩個重要的例外之一。沒錯，我選擇有色的品種，好從植物色素附加的抗氧化能力中獲益，並避免攝取像是白麵包與白米等精緻穀物。然而儘管白花椰菜是白色的，卻是最健康的蔬菜之一，就像它其他十字花科的近親一樣。（而另一樣不尋常的健康白色食物是什麼？答案是白蘑菇。）材料：蔬菜高湯⋯4杯紅洋蔥（切碎）⋯1個大蒜（切末）⋯1瓣嫩薑（磨泥）⋯1又1/2小匙咖哩粉⋯1又1/2大匙椰棗糖⋯2小匙香辣複合調料⋯1小匙白花椰菜（去除不要的部分並切大塊）⋯1朵檸檬（去皮打碎）⋯2小匙李子番茄（切細碎，作為裝飾）⋯1個作法：1.將1杯蔬菜高湯倒入鍋中，以中大火加熱，加入紅洋蔥碎煮約5分鐘至軟。2.再加入蒜末、薑泥、咖哩粉、椰棗糖及香辣複合調料拌勻後，加入白花椰菜塊與剩餘的3杯蔬菜高湯待煮滾後轉小火，加蓋續煮約30 分鐘，直到白花椰菜變軟。3.將湯倒入食物調理機或果汁機中攪打成泥後（或使用攪拌棒直接在鍋子裡攪打），加入檸檬碎拌勻，必要時可依口味酌量添加個人喜好的調味料。4.作法3完成後，即可舀取適量盛入碗中，以番茄碎裝飾後趁熱享用。

• 2018-08-15 養生.聰明飲食

  如何採集藏在地底下的好蘑菇？採菇人：特別注意土壤

  【文／選自八旗文化《末日松茸》，作者安娜・羅文豪普特・秦】想找到一顆好蘑菇，需要用上所有感官。要知道，採集松茸有個祕密，那就是你幾乎不可能光用「看」的方式去找。你可能偶爾會發現地面上有一大片蘑菇，但那大概是動物不要的，或已經腐朽到被蟲子啃食殆盡。然而，好蘑菇往往藏在地底下。有時我在找到蘑菇之前，會先聞到一股刺鼻氣味。其他感官隨後會頓時靈敏起來。我的眼睛掃過地面，一如某位採菇者描述的，「像擋風玻璃的雨刷」。有時我得趴到地上才能有好的觀察角度，甚至用手去感覺。我在找的是蘑菇的生長跡象，它的活動線。蘑菇生長時會微微移動地面，所以你得注意類似的活動。大家會說它像一塊隆起，但不太可能出現小丘般的清楚地形。我倒覺得它更像一處起伏，好比胸腔吸入空氣時的那種感覺。這種起伏也很容易想像成是蘑菇的呼吸。也許那兒會有一條裂縫，蘑菇的呼吸就彷彿是從那裡逸散出去。蘑菇當然不會那樣呼吸，不過，對生命形式抱持著如此認知，就是這首舞蹈的基礎。森林的地面上總有許多隆起與裂縫，但多數都與蘑菇無關。很多不過是舊有的、靜態的、不屬於生命移動的痕跡。但松茸採集者尋找的是被生命緩緩推動的那些。接著要去感觸地表。蘑菇也許在幾英吋深的地表下，但厲害的採集者總能發覺、能感受到它的活力，它的生命線。尋覓是有韻律的，它既激昂又沉穩。採菇人把那股迫不及待想進入森林採集的心情描述成一種「狂熱」。他們說，有時自己原本沒打算出門，但你染上了狂熱。一旦症狀來襲，就算外頭下雨或落雪，你也會動身，甚至在夜裡帶著夜燈入林。也有人在破曉前就起床，率先抵達，以免獵物被其他人捷足先登奪去。不過，在森林裡倉促行事是找不到松茸的。「慢一點，」總有人如此勸告。生澀的採集菜鳥大多是因為移動得太快而錯過蘑菇，唯有謹慎觀察，才能察覺地面上的徐緩起伏。冷靜卻又狂熱，激昂卻又沉穩—是採集人的韻律，再加上泰然自若的靈敏，才凝聚出如此張力。採菇人也會研究森林。他們會為松茸的寄主樹命名。但樹木分類只是開啟一扇大門，決定採集人的尋找範圍而已，對於找到蘑菇本身其實幫助不大。採菇人不會浪費太多時間去查看樹木。我們凝望的視線總落在底下，在有蘑菇起伏的大地上。有些採集人提到他們會特別注意土壤，從看起來適當的土壤下手。然而每當我想細問，他們卻多語帶保留。有位採集者大概厭倦了我問個不停，於是向我解釋：所謂看起來適當的土壤，就是會長出松茸的土壤。世上有這麼多分類，語言在這裡的作用卻如此有限。採集人搜尋的不是某種土壤種類，而是生命線。重要的不只是樹木，還有樹木周圍環境訴說的故事。松茸不可能在飽含水分的肥沃地方生存，那是其他真菌的地盤。如果出現矮小的越橘莓，就代表那塊地大概會太濕。如果有重機械碾壓的痕跡，真菌恐怕也已死去。但若是有動物留下糞便或足印，那就應該定睛找尋。要是岩石或原木周邊有點濕氣，也是好徵兆。森林地面上有一種小植物，比起仰賴礦物質，它更需要松茸。那就是拐糖花(Allotropa virgata)；拐糖花的花梗紅白線條相間，上頭開滿小花，但因缺乏葉綠素，所以完全無法自行製造養分。它會從松茸身上吸取松茸得自樹上的糖分。拐糖花就算花朵凋謝，乾枯的花梗還會繼續立足林中，因此成為松茸的指路標—不管是結實中的松茸，或是還深埋地底的真菌絲球。生命線相互糾纏著：拐糖花與松茸，松茸與寄主樹，寄主樹與草本植物、苔蘚、昆蟲、土壤細菌，以及森林動物，還有地表的徐緩起伏與蘑菇採集人。松茸採集人對感受森林中的生命線非常敏銳；這份敏銳是採集時運用所有感官能力而練就的。這是森林知識與鑑賞的一種形式，但不具完整的分類。相形之下，尋覓讓我們以主體而非客體的方式，積極體驗到生命的活力。關於《末日松茸：資本主義廢墟世界中的生活可能》《末日松茸》以嶄新且深刻的方式，呈現一位人類學者對於社會和生態的原創觀點，見解透徹而犀利，同時串聯起各個互異卻又相通的領域，引人思索人類在經濟不穩定且環境惡劣的末世環境裡，如何打破固有的本我意識，與其他國族、文化、甚至物種等「他者」共生共榮，以及我們苦苦追求的「進步」意義究竟為何，是否仍有可為……

• 2018-08-14 養生.聰明飲食

  牛肝菌、松露、松茸 為何這些菇蕈無法靠人工栽培？

  【文／選自八旗文化《末日松茸》，作者安娜・羅文豪普特・秦】蘑菇的蹤跡難以捉摸，高深莫測；追蹤蘑菇將我帶進一趟狂野旅程，非法入侵每條邊界。當我跳脫商業，進入達爾文多重生命形式的「糾纏的河岸」(entangled bank)，事情變得更奇特。在這裡，我們熟知的生物學上下顛倒了。糾纏破壞了類別、顛覆了身分。蘑菇是真菌的子實體。真菌非常多樣，而且通常極富適應力，能在許多地方生存，從洋流到腳指甲裡都可找到。但有許多真菌生活在土壤裡，它們身上的細絲、即所謂菌絲，能穿透土壤，伸展到菌傘與菌索當中。要是你能讓土壤變成透明液體，而且走入地底，你會發現自己被真菌菌絲網包圍。跟著真菌進入地底世界，將發現奇特、且富有多樣樂趣的種間生活。許多人認為真菌是植物，但它們其實更像動物。真菌不像植物被動地靠陽光製造養分。真菌與動物一樣，必須自己找東西吃。不過真菌攝食時通常很大方，它們邊吃，還邊為他人打造世界。這是因為真菌進行細胞外消化，會把消化酸排出體外，將食物分解成養分，這就好像真菌有個外翻的胃，是在體外而非體內消化食物。接著它們的細胞會吸收養分，讓真菌體成長—而其他物種也隨之蓬勃。有些植物之所以長在乾燥土地上(而非在水中)，是因為真菌在整個地球歷史演化中消化了岩石，所以植物能從中攝取到養分。是真菌(還有細菌)讓土壤變得適合植物生長。真菌也會消化木材，否則死去的樹木會永遠堆積在森林裡。真菌將之分解成養分，讓朽木進入新的生命循環。所以，真菌可說是世界的建造者，為自己、也為他人塑造著環境。有些真菌已經學會與植物緊密共存，而且多數植物只要有足夠時間，都能適應一地的種間關係，進入與真菌合作的關係當中。「內寄生」(endophytic)真菌與「內生菌根」(endomycorrhizal)真菌生長於植物內部。這種真菌很多不具子實體；它們在數百萬年前就放棄了性生活。除非以顯微鏡窺探這些植物的內部，否則我們永遠看不到這些真菌，但大多數植物體內卻都充滿了這樣的真菌。「外生菌根」(ectomycorrhizal)真菌則纏繞在植物的外根部，同時也穿透各細胞之間。世上許多受人喜愛的蘑菇—牛肝菌、雞油菌、松露，當然還有松茸—都是外生根菌植物夥伴的子實體。這些菇蕈美味至極，而且人類難以栽培，因為它們必須與寄生樹種共伴成長才行。它們只能透過種間關係而存在。「菌根」(mycorrhiza)一詞是由希臘文的「真菌」和「根部」兩字組成；真菌與植物根系在菌根關係中緊密交纏。少了對方，真菌與植物都無法茁壯。從真菌的角度來看，它的目標是飽餐一頓。真菌把身體擴伸到寄生樹根上，透過兩者接觸時產生的特殊介面結構，以虹吸原理攝取植物的一些碳水化合物。 真菌依賴這種食物，不過它可不自私。真菌會刺激植物生長，因為第一，植物會因此獲得更多水分，第二，植物也會獲得真菌細胞外消化而生的養分。植物透過菌根得到鈣、氮、鉀、磷與其他礦物質。根據庫倫(Lisa Curran)的研究，要不是有外生菌根真菌，森林根本不可能存在。多虧了真菌好兄弟，樹木才會茁壯又茂盛，進而形成一片森林。但兩相互惠的結果未必完美和諧。有時，真菌正好寄生在樹根生命週期的某個階段上，抑或是寄主植物本身養分充足時，它可能會拒絕真菌寄生。沒有植物夥伴的菌根真菌會死亡。但是，許多外生菌根真菌並不限於單一合作對象；真菌會在植物間建構出一片網絡。森林裡的真菌不只與同一種樹木連結，也常與其他樹種交好。如果你遮蔽了森林裡的某棵樹，奪去它葉面上的陽光，使它養分不足，它的外生菌根還是可以從樹網中其他成員攝取到碳水化合物。有些評論者拿菌根網絡與網際網路作對比，稱其為「woodwide web—樹際網路」。菌根形成種間之間互連的基礎建設，在森林裡傳播資訊。它們也有某些高速公路系統的特質。土壤微生物因此能在菌根互連的管道與聯繫間穿梭，否則微生物只能固守在原地不動。這當中有些微生物對環境修復非常重要。菌根網絡能幫助森林對所受的威脅作出回應。為什麼真菌的世界建造工作幾乎得不到世人讚賞？部分原因是我們無法探索地底，無法親眼目睹地底世界的驚奇架構。也因為直到最近，還是有許多人—尤其是科學家—只把生命想像成是物種各自進行繁衍。在這種世界觀中，最重要的種間交互作用是捕食者與獵物的關係，所以互動意味著消滅對方。互惠關係只是有趣的異常現象，對於了解生命卻並非必要。生命來自每個物種的自我複製，然後獨自面對進化與環境的挑戰。沒有哪個物種需要它者來延續自己的生命力；它能自我生成。這種自我繁衍的觀念蓋過了地底城市的故事。為了重獲地底故事的聲音，我們需要重新思考舊有的種間世界觀，和已經開始轉化該觀點的新證據。關於《末日松茸：資本主義廢墟世界中的生活可能》《末日松茸》以嶄新且深刻的方式，呈現一位人類學者對於社會和生態的原創觀點，見解透徹而犀利，同時串聯起各個互異卻又相通的領域，引人思索人類在經濟不穩定且環境惡劣的末世環境裡，如何打破固有的本我意識，與其他國族、文化、甚至物種等「他者」共生共榮，以及我們苦苦追求的「進步」意義究竟為何，是否仍有可為……

• 2018-08-05 養生.營養食譜

  夏日沙拉 吃出龐德身材

  炎炎夏日，吃什麼才清爽又顧營養？在台推廣「泛亞洲修正地中海飲食」（簡稱PAMMD，中譯「龐德飲食」）的營養師袁毓瑩，結合烘焙料理達人，近日出版《代謝形態龐德食譜全書》（商周出版），將健康飲食法化為入口美食，本刊配合時令，今天介紹讀者三道簡易的沙拉類型食譜，且都搭配清爽的酒醋或巴沙米克油醋，好做、好吃又好健康。龐德飲食號稱結合地中海和亞洲飲食，主張大量使用蔬果和天然調味，讓使用者輕鬆吃出○○七電影中主角龐德般的好身材。首先上桌的這道「運動後重訓沙拉」，就為愛運動者打造，主要運用萵苣家族中的奶油萵苣（也可用其他萵苣）和蘋果、鱈魚肝等食材，再搭配湯品、麵包食用，最適合在運動後一小時內食用，可修補肌肉所需要素。袁毓瑩解釋，這道沙拉主要的三大營養素包括醣、蛋白質、脂肪，其中優質蛋白質和脂肪比約二比三，最適合用來增加肌肉營養支持。萵苣、蘋果和洋蔥、大蒜、香菜等「龐德三兄弟」，則可小量回補醣分，也增強抗氧化功能。接下來的巴沙米克油醋醃蘑菇，可當溫沙拉、前菜吃，作為一般配菜也很好。袁毓瑩指出，巴沙米克（Balsamic）醋是以葡萄果實為主原料，在義大利以傳統方式釀製，顏色黑，口味酸中帶甜，很能提味和去油膩，在夏天搭配食材最開胃；蘑菇雖是蔬菜，但蛋白質含量較高，再加上橄欖油的橄欖多酚，就成了具有好蛋白質和好油的沙拉小品，且能抗氧化。接下來的花園水果沙拉佐覆盆子巴沙米克油醋，運用大量蔬果，提供大量維他命和礦物質，同時也具抗氧化功能，非常適合多日大餐後調理身體用，幫助身體淨化和促進代謝。袁毓瑩說，這道沙拉特別用自製的覆盆子巴沙米克油醋調味，比起一般巴沙米克油醋更添風味，不妨試試。但若手邊沒有覆盆子醋，仍可用巴沙米克油醋，一樣美味營養。運動後重訓沙拉材料：奶油萵苣1/2顆、有根芽苜蓿芽1/2小碟、鱈魚肝1/2罐、蘋果1顆、5種低溫烘焙堅果碎1匙、洋蔥1/5顆、大蒜2瓣、香菜1小把、橄欖油1/2匙、紅葡萄酒醋1匙做法：1.將奶油萵苣剝開清洗，並利用脫水盒脫水至乾。洗淨芽菜、蘋果（切成薄片狀）。2.將洋蔥、大蒜、香菜洗淨後切成碎末，再拌勻。3.將新鮮奶油萵苣平鋪於餐盤中間，再放上苜蓿芽，加入鱈魚肝後舖上蘋果片，並灑上堅果碎。4.將紅葡萄酒醋淋上沙拉，即完成。巴沙米克油醋醃蘑菇材料：蘑菇400公克、乾蔥碎50公克、鯷魚30公克、巴沙米克醋150cc、過濾水100cc、橄欖油50cc、鹽適量、糖適量、現磨黑胡椒適量做法：1.蘑菇洗淨擦乾，不去蒂頭對切，在平底鍋內放入1/2分量的橄欖油加熱，放入蘑菇後略煎30秒再翻動，再停留30秒後將蘑菇自平底鍋取出。2.鍋內放入剩餘1/2分量的橄欖油、乾蔥碎、鯷魚，以小火拌炒2至3分鐘後，加入巴沙米克醋及水，煮滾後加入炒過的蘑菇，並以鹽、糖、黑胡椒粉調味。3.放涼醃漬半日入味即可。水果沙拉佐覆盆子巴沙米克油醋材料：綜合生菜沙拉1份、新鮮聖女蕃茄5顆、玉米筍3根、紅黃彩椒各20公克、黑橄欖20公克、奇異果1顆、新鮮乾蔥碎10公克、覆盆子巴沙米克油醋適量、檸檬汁適量、鹽適量、現磨黑胡椒適量做法：1.小蕃茄洗淨後切半備用，玉米筍洗淨並以滾水汆燙3分鐘後，再冰鎮3分鐘，切至適當大小備用。2.紅黃彩椒洗淨後，切適當大小備用，將黑橄欖的汁液瀝乾後備用，奇異果洗淨、去皮，並切成3X 3公分的大小備用。3.將以上材料與綜合生菜、新鮮乾蔥碎、覆盆子巴沙米克油醋、檸檬汁、鹽、現磨黑胡椒拌勻裝盤即可。覆盆子巴沙米克油醋做法：覆盆子醋20公克、巴沙米克油醋10公克、糖15公克、橄欖油90公克、鹽少許放入鋼盆中，以打蛋器混合均勻即可。食譜提供／代謝形態龐德食譜全書

• 2018-02-12 養生.聰明飲食

  網傳蘑菇富含重金屬 男人腎虛第一殺手？

  先前收到一個電郵，點擊裡面的連結後，看到一篇文章。它的標題是：醫生透露的秘密：腎虛第一殺手原來是…告訴自己的男人一定要少吃。標題下面有這三句前言：我很喜歡吃蘑菇，不論是鮮蘑還是香菇，都很好吃。仔細閱讀這篇文章後，決定以後還真是要少吃點蘑菇。我希望大家看了以後能分享轉發，為了健康，大家都少吃一點蘑菇吧。該文章沒有署名，但作者自稱是醫生。文章是以第一人稱寫的，述說個人親身經驗。又是醫生，又是親身經驗，是不是很有說服力？由於文章很長，我只能選擇重點來討論。重點就是在下面這兩句話：幾乎所有重金屬，如鉛、汞、鎳等等等等所有的重金屬，蘑菇都會富集。久之這些重金屬就會在腎小管內聚集，嚴重時甚至會引起腎小管的壞死。首先，我們來看第一句裡的「所有重金屬」。這位作者列舉了鉛、汞、鎳。但是，他為什麽不列舉鋅、鐵、銅、錳等，我們身體必需的重金屬營養素呢？再來，我們來看第一句裡的「蘑菇都會富集」。沒錯，蘑菇是很會吸收和累積重金屬。但是，如果它生長的環境裡沒有重金屬，那它要如何吸收和累積？不可否認的，的確是有許多研究報告說，蘑菇裡含有有害的重金屬（如鉛、汞）。但是，幾乎清一色，這些研究的對象都是「野生蘑菇」，而不是「養殖蘑菇」。我花了很多時間搜索，只找到兩篇研究「養殖蘑菇」的報告。一篇是出自伊索匹亞的亞迪斯亞貝巴科技大學。該團隊研究蘑菇裡鉛、鎘、鋅、鐵、銅、錳的含量。結果發現，蘑菇裡含有有益健康的鋅、鐵、銅、錳，但是幾乎沒有有害健康的鉛和鎘。另一篇是出自伊朗的Birjand大學。該團隊研究蘑菇裡鉛、鎘、砷、鋅、鐵、銅、錳的含量。結果發現，這些重金屬的含量都在安全範圍之內。最後，我們來看第二句裡的「引起腎小管的壞死」。（附註：腎小管是腎臟裡輸送尿液及回收礦物質的管子。一個腎臟約有一百萬條腎小管）沒錯，有毒的重金屬是會引起腎小管的壞死。但是，「腎小管壞死」會造成文章標題裡所說的「腎虛」嗎？文章標題裡也說「告訴自己的男人一定要少吃」。這表示作者知道所謂的「腎虛」，指的是男性性功能衰退（中醫的說法）。但是，西方醫學所講的腎臟，與男性性功能，是毫不相干的。腎臟是泌尿器官，是男女皆有（不是男性的性器官）。所以，如果說吃蘑菇真的會引起腎小管壞死，那這個問題也會發生在女性。由此可見，文章標題裡所說的「腎虛」以及「告訴自己的男人一定要少吃」，完完全全曝露出這位作者對基本醫學常識的無知。遺憾的是，這種穿著白袍的黑心文章，儼然已成為時尚。

• 2018-01-14 養生.營養食譜

  跟著時令做美味便當

  入冬時節，配合當季食材做料理，既實惠營養又有年節感。曾任多年飲食生活線記者的游惠玲，向來熱愛食材探訪與烹調，寫下《飲食是最美好的教養》（寫樂出版），公開她給愛子的40篇美味便當內容與情書，所有料理都配合時令。冬天是柑橘盛產季，游惠玲推薦「糖煮佛利蒙柑玉子燒」，讓糖漬柑皮、玉子燒結合迸出新滋味。她特別挑選佛利蒙柑，指出這種柑一切開就噴汁，非常甜美；柑皮內層白膜得去掉，以減少苦味，但重點是「那點帶苦的後味，相當迷人，是大人的滋味」，是讓玉子燒大升級的關鍵。游惠玲也強調最好選擇無毒栽培的佛利蒙柑，如此才能放心利用外皮。她說，將此柑皮切成細絲後，與汁液、糖、蜂蜜及檸檬汁同煮，會讓滿屋子都飄散柑橘精油的芬芳；煮好的糖漬柑皮用來做成甜味玉子燒，蛋入口後，佛利蒙柑還在嘴裡飄香。再過陣子就要過年，游惠玲推薦，此時也很適合做台味蘿蔔糕，帶著孩子一起見證父母童年過年的滋味，家族情意更濃。她指出，做蘿蔔糕時，在來米要先浸泡再打製成漿，跟著炒軟的蘿蔔絲加熱攪拌，會讓整個廚房都是撲鼻的蘿蔔香；煎外皮也一定要煎至酥酥恰恰，內裡軟嫩，白胡椒粉使用時要注意，不能沒有，但也不能搶了蘿蔔味。點心之外，正食可做番茄蘑菇雞肉鹹塔，內餡豐富營養又美味，孩子最愛。她提供做塔皮的撇步，可用指尖將奶油與麵粉搓得像麵包屑，再加入蛋黃及2至3匙冷水，以刮板切拌混合後，再將麵團整成厚圓餅形即可，整體手工味十足。內湖國泰診所營養師張斯蘭表示，玉子燒看來是小點，但含有豐富的蛋，提供大量蛋白質，食用要注意別同時吃進太多其他蛋白質如肉類等，免得影響鈣質攝取。一般成人或兒童一天吃一到兩顆為宜。張斯蘭指出，蘿蔔糕因為是以米製成，也屬五榖根莖類，糖尿病患者要注意別吃太多。至於番茄蘑菇雞肉鹹塔，這類塔皮油脂量通常都已經非常高，製作餡料時要注意控制油量，並另外搭配蔬菜，因為塔內能放的蔬菜量究竟有限。糖煮佛利蒙柑玉子燒材料：蛋2顆、鹽少許、純釀造味醂1小匙、牛奶1大匙、糖煮佛利蒙柑皮切絲適量做法：1．以刀背刮除佛利蒙柑內皮白膜，切絲置入鍋中，加糖及柑橘汁、檸檬汁、蜂蜜，小火煮至軟香易咬，備用。2．將蛋打散，加入牛奶，並以少許鹽及味醂調味。3．將玉子燒專用鍋或平底鍋加熱，均勻抹上一層薄油。4．熱油鍋，倒入第一次蛋液，待表層將凝未凝時，將蛋皮翻摺。再下一次蛋液，稍微凝固後鋪上糖煮佛利蒙柑絲，再重複翻摺動作，一邊整形。台味蘿蔔糕材料：在來米300克、水480c.c.、白蘿蔔約1公斤、櫻花蝦適量、調味料（鹽先加1.5小匙，試味後酌量再加，油、白胡椒粉、香菜、辣油均適量）做法：1．在來米浸泡約4、5小時。2．蘿蔔刨絲。在來米瀝乾，放入果汁機，加入水，打成米漿（直到完全看不見米粒）。3．鍋中放油，蘿蔔絲入鍋微炒，加鹽與白胡椒調味（加入炒好的香菇、油蔥酥等配料），加蓋燜至半熟軟。4．加入米漿拌煮至濃稠狀，倒入已抹油的琺瑯盒中，並在表層鋪上櫻花蝦。5．電鍋內加3杯水，至蒸氣冒出後，入鍋蒸約25至30分鐘（筷子插入蘿蔔糕中不會沾黏）。放涼後脫模切片，再將兩面煎至金黃即可。6．撒上香菜及辣油。番茄蘑菇雞肉鹹塔塔皮：中筋麵粉220克、無鹽奶油150克、蛋黃1顆、鹽1小撮、水2至3大匙（麵粉及奶油須冷藏，維持低溫）蛋奶液：鮮奶油75克、牛奶75克、蛋1.5顆、鹽適量、黑胡椒適量餡料：蘑菇1大把（切半）、番茄半顆（切片或丁）、雞里肌80克（切丁）、新鮮羅勒葉數片烤模：直徑15公分、高3公分做法：1．將塔皮材料混拌成團，包覆保鮮膜，放入冰箱冷藏靜置至少半小時。2．從冰箱取出麵團， 製成比烤模直徑加上高度略大的圓形麵皮。3．麵皮置入烤模，輕輕按壓麵皮使與烤模貼合，再切除超過烤模高度的麵皮，並以叉子在麵皮上戳出細孔。在麵皮上覆蓋一層烘焙紙，再置入烘焙用的重石或豆子，入180℃烤箱烤約10分鐘，拿掉重石，在塔皮塗上薄蛋液，再烤約2 分鐘，此為「盲烤」。4．將蛋奶液材料混拌均勻，過濾備用。5．以橄欖油分別將蘑菇、雞肉炒熟，加鹽及黑胡椒調味，起鍋備用。6．將所有餡料及蛋奶液置入塔皮內，進170℃烤箱烤約30分鐘，至蛋奶液凝固、塔皮呈金黃香酥即可。

• 2017-12-05 養生.聰明飲食

  路邊的野生蘑菇不要採！小心中毒傷健康

  有民眾會摘食路邊野生蘑菇，但小心重金屬殘留，還可能具毒性，追求養生不成反而傷了健康。食藥署闢謠專區發布新內容：「聽說吃蘑菇容易重金屬中毒，這是真的嗎？」 食藥署表示，蕈類通稱蘑菇或菇類，屬大型真菌，包括有菌摺的洋菇、香菇，無菌摺的靈芝，膠質菌類的木耳，以及寄生在蟲體上的冬蟲夏草等等種類。蕈類含有多醣體、蛋白質、纖維素、維生素B群及胡蘿蔔素、鉀、鐵等營養成分。不過，當蕈類所寄生的環境中若受到重金屬汙染時，會吸收並累積重金屬。食藥署指出，目前市售蕈類基本上都是溫室種植或無土栽培的環境，只要寄生介質無重金屬汙染，則蕈類就不會累積過量重金屬。食藥署呼籲，民眾切勿摘食天然野生蕈類，不僅是重金屬或汙染源殘留問題，部分蕈類甚至具有毒性，別因逞一時口腹之慾，造成無法挽回的健康傷害。若民眾因食用不明植物出現生理不適症狀，應儘速就醫並保留食餘檢體，以利正確診斷與治療。 編輯推薦 破除地瓜神話：吃地瓜減肥，只會越吃越胖！ 右拇指在上，肝容易出問題？ 從手指交握方式看健康