花生 相關文章

• 2025-07-29 養生.聰明飲食

  睡前「吃一匙花生醬」幫助整晚睡得更好！美醫師解釋背後原因

  香濃的花生醬是許多人最愛的點心口味之一，但你知道除了早餐或是下午茶，睡前吃花生醬竟然還有幫助睡眠的效果嗎？近日美國一名醫師就在社群上分享影片，解釋花生醬對健康的好處。花生醬幫助分泌助眠激素美國麻醉專科醫師Kunal Sood在Tiktok上分享一段影片，表示睡前吃一匙花生醬可以幫助改善睡眠品質，這是因為花生醬含有「色氨酸（tryptophan）」，它是一種能幫助轉化血清素和褪黑激素的重要氨基酸，血清素能讓人心情放鬆，褪黑激素則扮演調節生理時鐘的角色，進而達到促進睡眠的作用。除此之外，花生醬還富含礦物質「鎂」，適量的鎂有助於放鬆神經和肌肉，進而改善睡眠品質。 @doctorsood Have you tried this? 🥜 If you are going to eat prior to bed it is recommended to eat 2 hours prior 🫡 VC: @belleeilonwy ♬ original sound - DoctorSood, M.D. 花生醬的其他健康益處醫師也指出，花生富含健康的不飽和脂肪酸，可以幫助穩定血糖值，有些人夜間會醒來就是因為血糖升高擾亂了睡眠。另外有研究顯示，經常吃花生醬的人皮質醇水平較低，皮質醇又稱作「壓力賀爾蒙」，睡前吃一勺花生醬，有助於降低皮質醇，達到放鬆身心的效果。其他健康益處包括：對抗焦慮和憂鬱、降低第二型糖尿病和腸癌的風險。這段影片至今為止吸引六十多萬名人次觀看，許多網友留言表示躍躍欲試，有人分享自己平常就會這樣做，覺得花生醬真的有讓人更好睡的效果，不過，雖然花生醬營養價值豐富又美味，但醫師也表示它的「助眠效果」因人而異，而對堅果過敏的人也並不適合。

• 2025-05-12 養生.營養食譜

  萬物皆可蘸！網友授泰式花生醬拌雞肉沙拉：1秘訣讓肉質不柴

  天氣漸暖，清爽又開胃的沙拉再度成為餐桌主角。小紅書網友「Jiying」近日分享一款她私藏的 Thai Chicken Salad 泰式雞肉沙拉 食譜，不僅操作簡單、配料彈性高，搭配的花生風味沙拉醬更被譽為「萬物皆可蘸」的神級醬料，吸引大批沙拉愛好者關注。根據「Jiying」影片中的介紹，這道泰式雞肉沙拉以煮雞肉為基底，強調「不柴」的秘訣在於雙重烹煮：先以中小火煮15分鐘，再燜15分鐘，鎖住雞肉的濕潤與鮮嫩。而整道料理的靈魂，則來自一款自製的泰式花生沙拉醬，做法簡單但風味層次豐富。她表示，醬料基底以花生醬為主，再加入醬油、楓糖（可替代為蜂蜜或白糖）、檸檬汁或醋（蘋果醋、黑醋皆可）和蒜末拌勻，視情況加水稀釋。「Jiying」強調：「只要醬好吃，配什麼都不會失敗！」這款醬料不只能拌沙拉，蘸越式春捲或涼拌料理也一樣美味。在沙拉蔬菜的選擇上，她推薦可依家中現有食材靈活搭配。她個人常用包心菜、蔥、西芹、胡蘿蔔、洋蔥，並特別加了泰式羅勒與香菜提香。其中泰式羅勒與台式九層塔相似，帶有獨特香氣，若無也不影響風味。「Jiying」也建議預先將蔬菜切絲備好冷藏，需要時直接抓取即可，方便又省時。成品組合上，她將蔬菜鋪底，加入雞肉絲，再澆上花生醬混拌，也可依喜好添加藜麥、蝦仁或牛肉等蛋白質。喜歡重口味者，還能加入 jalapeño 青辣椒或小米辣，「Jiying」笑稱：「四川人嘛，不辣不歡。」許多網友看完紛紛留言表示：「這醬真的要學起來，感覺拌麵也行」、「看起來超下飯，下次帶便當就做這個」、「健康又方便，做一份冰箱放一週都沒問題」、「好喜歡聽你講解」、「加點粉絲就是一餐飯」、「收藏了，改天試試」。

• 2025-04-07 養生.聰明飲食

  健康女早餐吃花生醬吐司罹肝癌 營養師：花生醬是「優秀蛋白質來源」比堅果還多

  日前有醫師分享肝癌個案，一名健康狀況良好的女性患者平時不喝酒、也無B型或C型肝炎病史，意外發現罹患巨大肝癌，甚至已轉移至肺部。進一步詢問飲食習慣後，發現她每天早餐幾乎都固定吃花生醬吐司，長達20年之久。醫師指出這位患者的肝癌，可能與長期攝取遭黃麴毒素污染的花生醬有關，國際癌症研究機構（IARC）已將黃麴毒素列為「一級致癌物」，與肝癌、腎臟癌、胃癌的發生密切相關，若花生、花生粉、花生醬在製作與保存過程中受到污染，就可能殘留黃麴毒素。在美國，花生醬幾乎成了蛋白質的代名詞。根據美國NPR報導，花生醬大約在1800年代末問世，並在第二次世界大戰期間由於肉類短缺而人氣急升。當時花生醬只是為了補充營養而存在的替代品，如今這種食品已深深植根於美國家庭文化中。受到西方文化影響，花生醬也是台灣相當普及的配料，尤其常見於早餐和各式甜點。吃下受污染的花生醬容易致癌，但若因此忽略花生醬的營養價值就太可惜了。花生醬含有多少蛋白質？既然曾經是肉類的替代品，花生醬自然含有相當分量的蛋白質。全美花生協會行銷與傳播負責人暨營養師路易斯（Marquita Lewis）表示：「花生與花生醬每一份大約含有7克蛋白質，含量比其他堅果類多。」營養諮詢機構Nutrition by RD創辦人迪托可夫（Rebecca Ditkoff）提醒，花生醬並不是「完全蛋白質」，因此不能完全依賴它作為唯一蛋白質來源。完全蛋白質指的是含有9種人體必需胺基酸的蛋白質，而花生醬並不全具備這些胺基酸。胺基酸是蛋白質的基本組成元素，而我們需要從食物中攝取9種人體無法自行合成的胺基酸（組成包括：組胺酸、異白胺酸、白胺酸、離胺酸、蛋胺酸、苯丙胺酸、蘇胺酸、色胺酸、纈胺酸）。根據美國國家醫學圖書館的資料，這9種胺基酸由於無法自然產生，因此被稱為「必需胺基酸」。花生醬缺乏蛋胺酸、離胺酸與蘇胺酸，因此屬於「不完全蛋白質」。花生醬是優質蛋白質來源嗎？即便是不完全蛋白質，也不代表它品質差。《減重備餐101》的作者兼營養師哈爾汀（Ginger Hultin）指出，花生醬是非常健康的食物，它比許多其他堅果醬含有更多的蛋白質，並且富含維生素、礦物質和抗氧化物。根據美國食品藥物管理局（FDA）的標準，如果某食物含有建議攝取量的10%～19%，便可被視為該營養素的良好來源。花生醬每份大約含有每日推薦攝取蛋白質的16%，因此毫無疑問是優質蛋白質來源。哪一種花生醬的蛋白質含量最高？大多數品牌的純花生醬每份的蛋白質含量都差不多，約7～8克，在購買前建議確認產品中是否含有不必要的添加物。哈爾汀表示：找到不加糖的花生醬有點難，但他仍持續尋找這類產品。花生醬粉與花生醬有何不同？花生醬粉就像是花生醬的近親，花生醬粉是從花生中去除油脂後乾燥、研磨製成，因此脂肪與熱量較低。換句話說，它含有與花生醬相同的蛋白質，但脂肪與卡路里較少。基本上，只要沒有對花生過敏的人都可以食用花生醬粉。路易斯建議，可以把花生醬粉加入運動前後的飲食中，也可以當作小麥粉的替代品，適合小麥過敏的人。對於正在控制碳水與脂肪攝取的人來說，花生醬粉是取代傳統花生醬的好選擇，如果想要控制熱量又想攝取蛋白質，花生醬粉比起花生醬是更優質的選擇。資料來源／Women's health

• 2025-01-05 養生.聰明飲食

  吃得健康又價格划算 美營養師推去好市多常買的10項食品

  新的一年，若想吃得更健康不必花大錢，在好市多（Costco）就能輕鬆買到營養豐富且價格超值的健康食品。Eating Well報導，營養師麗莎（Lisa Valente）推薦十項好市多的健康食物，讓人在享受美味同時能兼顧營養。1. 迷你甜椒好市多的迷你甜椒大包裝價格又實惠，迷你甜椒尺寸小巧但富含維他命C，有助於增強免疫系統。迷你甜椒很適合當零食吃，也能迎合家中對蔬菜挑食的成員，例如不喜歡吃蔬菜的孩子。2. 小柑橘（Clementines）好市多的各種水果價格都很划算，小柑橘類除了富含維他命C，還可以在冰箱內保存一段時間。麗莎說，小柑橘不僅能作為早、午餐的配菜，也可以當作隨身零食，非常方便，她的所有家人都喜歡吃。3. 花生醬花生醬是早餐或點心很好的蛋白質來源之一。好市多販售價格划算的無糖與無飽和脂肪的天然花生醬與杏仁醬，不論是塗吐司、加入自製奶昔或燕麥棒都很適合，而麗莎選擇的是只以花生和鹽製成的花生醬，沒有加糖和飽和脂肪。4. 希臘式優格優格是另一種很棒的蛋白質來源，而希臘式優格相較一般優格含有更多蛋白質。好市多通常販賣多種希臘式優格，麗莎建議選擇無糖的原味優格，如果不太能接受酸味，可以自行添加水果或甜味劑來調整口感。5. 冷凍莓果莓果富含抗氧化劑與膳食纖維，可口又營養。可以加入奶昔或優格內，也很適合作為烘焙食譜的配料；購買大包裝的冷凍莓果既省錢，又能長時間儲存。6. 鷹嘴豆泥好市多的鷹嘴豆泥大罐且價格親民，這種蘸醬含有植物性蛋白質和膳食纖維，能增添三明治和捲餅的風味，也是全麥餅乾或蔬菜等零食的最佳拍檔。7. 杏仁果堅果是健康的零食，提供健康的脂肪、蛋白質與膳食纖維，還會有飽足感又對心臟有益；好市多的杏仁果分量多、價格划算，若吃不完，記得放冰箱保持新鮮。8. 燕麥片燕麥片含有對心臟有益的膳食纖維，而且有多種吃法，像是做早餐或烘焙無麵粉鬆餅。9. 豆類豆類是有益心臟健康的植物性蛋白質選擇之一。購買六罐裝的鷹嘴豆或黑豆，添加在墨西哥捲餅、沙拉、蔬菜漢堡內都很適合。10. 菠菜有機菠菜富含維他命A、C、K，有益腦部與心臟健康，能降低癌症風險，麗莎說她喜歡用菠菜做沙拉，或是加到湯中。

• 2024-11-26 養生.聰明飲食

  「冬豆」花生抗氧化又抗癌 營養師提醒注意保存方式及熱量攝取

  花生一年2穫，農曆10月至12月所採收的花生又稱為「冬豆」，富含維生素E，可幫助身體抗氧化、降低發炎反應。大里仁愛醫院營養師徐佳靖說，花生屬於堅果種子類，除了脂肪含量較高外，也含有蛋白質、膳食纖維、鎂、磷、色胺酸以及珍貴的白藜蘆醇等營養成分，有抗癌、防止血管粥狀硬化等作用。每100公克的花生，約有26公克蛋白質、49公克脂肪、16公克多元不飽和脂肪酸、16公克碳水化合物。徐佳靖指出，從升糖指數來看，花生的數值約為14，可視為低GI食物，食用後血糖在短時間內不會大量升高，但前提是使用清蒸、水煮的烹調方式。一般市售的「油炸鹹花生」，熱量、鹽分都超標，容易發胖、膽固醇飆高。花生的油脂含量高，每公克可產生9大卡的熱量，要特別注意隱形熱量。由於整顆花生80%的不飽和脂肪酸中，Omega-6含量高，攝取過多容易造成身體發炎。徐佳靖提醒，食用花生應該與腰果、核桃、葵花籽、夏威夷豆等輪替著吃，均衡攝取營養素。徐佳靖指出，花生的白藜蘆醇成分，大部分存在於外層的膜，對人體有很好的保健作用，整顆吃才不會浪費了營養。花生也含鎂，可以幫助精神放鬆，穩定睡眠，但磷含量高，腎臟病友要限制攝取。另外，膽囊切除後的患者，也要避免進食高脂肪食物，花生應少吃。花生有特殊的堅果香氣，但有些人易出現過敏反應，衛福部已訂定「食品過敏原標示規定」，提醒有特殊過敏體質的消費者，小心引起過敏反應。花生的保存也令人頭痛，相關產品可能產生黃麴毒素，長期接觸恐致癌。徐佳靖強調，生的花生直接冷藏、熟的花生一定要冰，避免貯存於潮濕環境，並盡早食用完畢。

• 2024-11-23 養生.生活智慧王

  烤地瓜、去蒜皮一次搞定！7個微波爐進階用法讓做料理變省事

  微波爐是非常好用的家電用品，不光是可以拿來覆熱食物，還有很多鮮為人知的妙用，甚至成為料理助手，幫忙省掉很多廚房的功夫。一、加熱饅頭饅頭包子直接加熱會變硬，加熱前在杯子裡放點水，把饅頭放在杯子上，微波爐中火一到兩分鐘，熱出來又鬆又軟。二、剝大蒜把大蒜放到微波爐裡，高火加熱三十秒。大蒜被烤過之後就自己開個小口，剝起來特別方便。三、油炸花生將花生過水撈出，放入盤子加入一勺油，攪拌均勻，鋪平微波爐高火四到五分鐘，取出撒點鹽，少油版炸花生就做好了。四、煮玉米煮玉米要花二十多分鐘，只要在帶皮玉米上撒點水，高火微波五分鐘，玉米就完全熟透。五、冰糖葫蘆白糖和水3：1混合中高火加熱五分鐘，得到一碗糖漿，把事先串好的水果放進去，轉一圈，自製冰糖葫蘆就完成了。六、豬油洗乾凈的豬板油切塊放進可以加熱的容器中。保鮮膜包好戳洞高火加熱五到六分鐘，就能熬好豬油，不用怕油劈里啪啦到處亂噴。倒進容器中冷卻就呈現出雪白的樣子。七、烤地瓜洗乾凈的地瓜裹上廚房餐巾紙，放入水中浸濕後用微波爐高火十二分鐘，香甜的微波爐烤地瓜就做好了（注意很燙，別用手直接拿）。資料來源／薇薇生活小妙招

• 2024-11-18 焦點.健康知識+

  吃花生會助長癌細胞擴散？醫師詳解吃花生真正風險

  你可以先知道： （1）傳言所指的研究出處，為細胞實驗、動物實驗，不能推論為人體也是同樣情況，傳言說法易誤導。 （2）研究的二大條件是「罹癌」、「大量花生」，一般民眾不受影響，而癌症患者若擔心，則少吃、適量即可。網傳「花生，會加速癌細胞轉移？」的貼文圖卡，部分貼文提到有研究顯示，癌症患者吃花生後，癌細胞更易黏附在血管、促進腫瘤細胞轉移擴散。但專家表示，該研究為細胞實驗、動物實驗，不代表人體也是同樣的情況，每年全世界各地的研究機構都會提出大量的各種體外實驗結果，民眾對於各式各樣的體外實驗結果，當作提醒、參考即可，不用因此恐慌而使日常生活處處受限。 專家表示，該研究有「罹癌」、「吃大量花生」二大條件，並不影響一般人、適量花生也不用擔心，而且也有其他國際研究顯示花生對癌症死亡率沒有顯著影響，一般民眾與其擔心吃「大量花生」會促進「癌症患者」體內癌細胞擴散，還不如注意花生、花生製品易受黃麴毒素污染的問題，還比較切身、實際；而癌症患者如果還是會擔心此一問題，而可以減少次數、每次都少量食用即可。 吃花生會助癌細胞擴散？ 原始謠傳版本： 有研究顯示，癌症患者攝入花生後,，會令癌細胞更易粘附在血管，促進腫瘤細胞轉移擴散 主要在社群平台流傳這樣的圖卡： 查證解釋： 研究出自小鼠實驗 並非人體傳言提到「有研究顯示，癌症患者吃花生會促進癌細胞擴散」。MyGoPen 查詢 PubMed 資料庫，2021 年《癌變》期刊登載「攝取花生後，血液循環中花生凝集素促進內皮細胞分泌促進轉移的細胞因子」研究，該團隊指出花生凝集素 (PNA) 是花生中的一種碳水化合物結合蛋白，約佔花生重量的 0.15%，PNA 具有很強的耐烹飪和消化能力，食用花生後可在血液中快速檢測到，而該團隊在早先的研究中針對健康志願者進行研究，也發現吃大劑量、250 克的花生一小時後，血液中會測到高濃度的 PNA，而吃低劑量、25 到 35 克的花生，則 PNA 濃度低。 柳朋馳指出，傳言出處的這篇 2021 年的研究，實驗是讓罹癌的小鼠攝入花生後，PNA 迅速進入血液循環、並且和血管壁的內皮細胞產生相互作用，繼而產生兩種細胞因子、「介素 6」（IL-6）和單核細胞趨化蛋白（MCP-1 ），這兩種細胞因子可以幫助腫瘤細胞從一個地方轉移到另一個地方。 柳朋馳表示，癌細胞在增長的過程，第一個會面臨到的問題就是能不能黏附到新生血管上，讓血流帶走、轉移去遠端，第二件事情則是癌細胞必須躲避免疫細胞的偵測，人體血流內的白血球發現變異的癌細胞會進行圍堵撲殺，MCP-1和細胞的黏附、脫離有關，而介白素 1 和介白素 6 都跟免疫系統有關；研究的圖表中明白寫到 in vitro and in mice，就清楚表明這只是細胞實驗、以及動物實驗，並沒有進行到在人體上研究的階段。傳言並未說清楚僅僅只是「體外實驗」，網傳說法易誤導。 利物浦大學立場審慎保留 民眾也毋需恐慌柳朋馳強調，民眾看到這樣的研究其實不用恐慌，該研究團隊出自英國利物浦大學，利物浦大學官網的新聞稿中，引述論文其中一名作者的說法「雖然還需要進一步的研究和調查，但這些研究表明癌症患者頻繁食用花生可能會增加轉移擴散的風險」、「但美國的一項大型研究報告認為，食用花生對癌症死亡率沒有顯著影響」，而利物浦大學新聞稿的最後也再次強調「癌症患者大量食用花生對生存可能產生的影響，需要再進一步的流行病學研究」，柳朋馳指出，上述的學術陳述都顯示這個研究的結論，包括發表團隊的本身成員，都持審慎保留的態度。 柳朋馳進一步解釋，這項研究結論的限定條件有兩個，一是癌症患者，二是大量食用花生，而且研究團隊找到了人體吃花生一小時後可觀察到 PNA 短暫地變高，也在動物中找到了 PNA 跟細胞激素有關，但卻沒有辦法解釋吃花生之後，PNA 的高峰與介白素 6、MCP-1 有絕對的關聯性，這個斷點似乎還沒有辦法有效連結起來；而且該研究是針對癌細胞轉移，臨床上除了少數病例腫瘤很小就快速轉移，大部分的情況都要腫瘤要大到一定程度才會轉移，所以總結上述各種資訊，民眾其實並不需要因此恐慌或是不敢吃花生。 柳朋馳強調，花生含有油脂、澱粉、植物性蛋白質， 過去醫界提到花生時，最直接的就是提醒民眾台灣氣後高溫潮濕、花生保存不易，容易有「黃麴毒素」的風險，而花生也有過敏原、高油脂等問題，如果擔心這些問題就適度減少花生的攝取量即可。結論 總結而言，傳言所說的研究，其實只是細胞實驗、動物實驗，這些體外實驗都不能擴大、延伸為人體也是一樣的情況，對於體外實驗的結果，民眾可以當做提醒、參考即可，毋需因此恐慌或是不敢吃花生。 而且研究是針對罹癌的實驗小鼠，吃花生後 PNA 會提高、與血管壁內皮細胞發生作用而促進癌細胞擴散，前提包括「罹癌」、「大量花生」，因此一般民眾不用擔心、而適量的花生也不需要因而不敢吃。(本文轉載自《MyGoPen》查證參考：https://www.mygopen.com/2024/11/peanut.html)

• 2024-10-23 養生.聰明飲食

  「長壽果」花生營養價值高 但專家提醒有3個注意事項需當心

  花生由於營養價值高，對健康有益，又被稱為「長壽果」，花生的市場規模超過 900億美元，是全球最受歡迎的堅果之一；濃郁的香氣，烘焙後脆爽的口感都是花生受人們喜愛的原因。史丹福健康照護中心（Stanford Health Care）營養師麥克里蘭（Abbie McLellan）表示，花生可以生吃、烤、炒或煮的多樣性及獨特風味，使其成為生活中常用的食材，包括烘焙食物、湯、沙拉、亞洲料理、糖果，還有花生油、花生醬等。被視為堅果的花生其實是豆科植物，生長在熱帶雨亞熱帶地區，中國、印度和奈及利亞是全世界花生最大的生產國；美國每年生產超過60億磅花生，約佔全球花生總產量5%，其中大部分來自喬治亞州。據全國花生委員會（National Peanut Board）的資料，花生在19世紀後期開始流行，當時棒球比賽、馬戲團的小販都有販售；現在，花生仍是全美各地棒球比賽和各種表演的主要零食，也是餐廳、速食連鎖店德州客棧牛排館（Texas Roadhouse）和Five Guys頗受顧客喜愛的免費贈品。無論在哪吃到花生，它們都對健康有益。美國農業部資料指出，一杯花生含有近7毫克鐵、134毫克鈣、245毫克鎂、549毫克磷與高達1030毫克鉀；這些營養素可強化免疫系統、皮膚、眼睛、骨骼、心臟健康。營養學家塔瑪吉（Katherine Tallmadge）表示，花生除了含有必要的維生素與礦物質外，對健康的益處還與大量的植化素有關。植化素是一種化學成分，在預防慢性疾病上扮演重要角色。此外，一杯花生還含有超過37克蛋白質，對能量和肌肉的維持、修復與生長大有助益；相同分量的花生還含有超過12克膳食纖維，對消化道健康與控制血糖十分關鍵。而每杯花生含有17毫克菸鹼酸，比其他任何堅果都高。這種維生素B群有助支持消化系統與神經系統，也與減少關節炎疼痛有關。麥克里蘭表示，花生還提供健康的不飽和脂肪，如Omega-3與Omega-9脂肪酸，有益心臟健康。塔瑪吉說，花生含有的輔酶Q10是強大的抗氧化劑，可保護心臟免受損傷。花生的好處比多數人想像的還要多，但以下是避免食用過量的3個原因。首先，一杯花生含有800多卡路里與72克脂肪，若過量食用，不利於健康的體重管理。塔瑪吉指出，許多堅果對會過敏的人造成問題，而花生過敏可能致命。此外，各種花生食品也含有潛在的有害添加成分，麥克里蘭說，吃加鹽的花生很容易便超過每日建議的鈉攝取量。責任編輯：辜子桓

• 2024-05-02 焦點.健康知識+

  白米放常溫，小心吃進「黃麴毒素」！顏宗海點名易產生黃麴毒素的「4大類食物」

  在豔陽高照的夏季，許多人喜歡喝一碗蓮子銀耳湯消消暑氣。但之前衛福部食藥署曾稽查發現有一批從中國出口、近6000公斤的乾蓮子，被檢驗出致癌物黃麴毒素（Aflatoxin）超標近10倍。這些違規產品將全數退運銷毀，不會流到市面。 林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海指出，黃麴毒素容易在溫暖、潮濕的環境中產生，如果食用含有黃麴毒素的食物，長久下來將影響肝功能，增加肝癌風險。除了蓮子外，一般的花生、堅果、米、中藥材如果保存不當，也可能產生黃麴毒素。 顏宗海建議，民眾在購買這類食品時，建議優先選擇真空包裝的食品，不要一次買太多，開封後可放在密封的盒子裡，或放在冰箱冷藏。許多民眾習慣家裡有米缸，在室溫下囤放大量的米，但其實不建議這種保存方式，米最好還是放冰箱，抑制黴菌滋生，降低黃麴毒素污染的風險。食藥署於2022年8月10日公布的邊境稽查結果，有一批從中國出口的乾蓮子被檢驗出致癌物黃麴毒素（Aflatoxin）超標近10倍（照片由食藥署提供）。黃麴毒素是什麼？黃麴毒素是由曲霉屬（Aspergillus spp.）及青霉屬（Penicillium spp.）中某些菌種所產生的一系列代謝物質，這種代謝物質是一種無色無臭的東西，用肉眼無法辨認，必須利用化學分析或紫外線視察。黃麴毒素有很多種，主要有B1、B2、G1、G2四種，並以B1的毒性最強。 黃麴毒素主要污染花生及相關製品，容易在潮濕、溫暖的環境產生。而且黃麴毒素一旦產生，就不易受到烹調高溫分解而破壞。污染花生及花生製品的黃麴毒素，可能對人類及動物的健康產生威脅。黃麴毒素對人體的影響？如果長期吃入低劑量的黃麴毒素，容易導致肝細胞突變，增加罹患肝癌機率，特別會使Ｂ型、Ｃ型肝炎患者及帶原者罹癌的風險增高。 長期食用含過量黃麴毒素之乳製品，包括牛乳、乾酪、加工乳酪等，會造成肝臟損傷而影響對營養之吸收和代謝。黃麴毒素的另一毒性作用會影響免疫系統，使免疫力低下，容易受到感染，且不易殺死腫瘤細胞。哪些食物會有黃麴毒素？雖然黃麴毒素會污染的食品非常多，包括： 花生及相關製品：包括花生粉、花生糖、花生醬 五穀雜糧 堅果類 豆類 南北乾貨類 辛香料 醃漬類食品 古法釀造製品 地瓜粉及麵粉 咖啡豆而且，如果以受黃麴毒素污染的玉米、五穀雜糧作為飼料，餵食雞、鴨、魚、牛、豬。其內臟尤其是肝臟及牛乳、蛋，也含有黃麴毒素。 含有黃麴毒素的食物，可以從外觀或味道來判斷嗎？有時候可以，有時候不行。如果食物有明顯的發霉、出現怪味，可能遭受黃麴毒素或其他黴菌污染，就要丟掉。但有時食物發霉外表看不出來，肉眼看不到的地方也可能長菌絲，無法從外觀辨認食物是否受黃麴毒素污染。吃到黃麴毒素會有什麼症狀？黃麴毒素列為一級致癌物，如果長期吃到黃麴毒素，會增加肝癌風險。 攝食過量被黃麴毒素污染的食物，會導致慢性及急性病變，主要的病徵如下： 一、慢性病變：導致細胞受損、畸胎及突變甚至致癌反應。 二、急性病變： 嘔吐 腹痛 肺水腫 痙攣 昏迷 胰臟充血 肝、腎、心衰竭 腦水腫 死亡吃到黃麴毒素怎麼辦？如果不慎吃到黃麴毒素而有不適症狀，應盡快就醫治療。但顏宗海指出，最好的方式還是避免食入含有黃麴毒素的食品。如何避免吃到黃麴毒素？一、挑選新鮮的魚、肉、蔬果，剩餘的食物放冰箱冰箱，如果食物發霉、過期，應立即丟棄。 二、儘量少吃內臟類、醃漬類、乾貨式食物。三、少吃易受污染的食物及其製品。 四、 注意農作物的收成、運輸、貯藏程序，避免黃麴毒素的發生。 五、購買新鮮、真空包裝的米、豆、麥、五穀雜糧及其製品，並從外觀觀察是否長黴。包裝若有破損或色澤改變，不可購買。 六、食品打開後，最好以乾燥的密封罐貯存在低溫、乾燥處，並在有效期限內吃完。 參考資料：台灣癌症基金會花蓮區農業推廣簡訊衛生福利部南投醫院 延伸閱讀： 她靠「走路」7個月重度脂肪肝痊癒還瘦8公斤！達人教你這個時間走路，治病效果最佳

• 2024-04-17 養生.聰明飲食

  花生醬一定要放冰箱嗎？食品廠商公布答案

  「簡單做菜」（Simply Recipes）網站撰稿人托提諾（Stella Totino）在家掌廚多年，仍搞不清楚花生醬是否要放冰箱，於是請教花生醬大廠SKIPPY的品牌經理霍維克（Sam Hovick）。花生醬放冰箱、放櫥櫃都可以霍維克給她的答案是，放冰箱、放櫥櫃，各憑喜好，都好。不過，這不表示，一直下去效果都一樣。最明顯的，花生醬放冰箱的話，一定會變硬。霍維克說，對喜歡用湯匙舀來塗麵包的人來說，這是很理想的做法。如果放在室溫的地方，較容易塗勻，要做花生醬和果醬三明治，或是托提諾喜歡的花生醬蜂蜜三明治，更方便。放室溫兩三個月後還沒吃完最好還是放冰箱不論天然或免攪動（no-stir）的花生醬，開封後不放冰箱，室溫環境放幾個月保證安全，不過，兩三個月後還沒吃完的話，最好還是放進冰箱，因為其中油的成分遲早會走味。如果是SKIPPY牌的，不論天然花生醬（油浮在上面）或免攪動花生醬，都無需差別處理，因為，霍維克說「都經過特別處理，油與醬的分離控制得宜。」當然，免攪動花生醬的使用期限較長，因為在製造過程添加了穩定劑，上架時間可以長些。不論哪一種，也不論是否在冰箱，只要聞起來或嚐起來變味了，甚至酸腐了，不要猶疑，就整瓶/罐丟掉。此外，霍維克提醒大家，買之前先看好「最佳賞味期限」（Best if Used By）的日期，以策安全。（本文經《世界新聞網》授權刊登，原文刊載於此）

• 2024-04-04 養生.聰明飲食

  潤餅中「這3樣重點食材」要注意，營養師5建議讓你安心吃！

  清明時節雨紛紛，在四月天裡下雨機會大增，天氣不穩定、早晚溫差大，加上潮濕環境，營養師劉怡里提醒，大家要特別留心食材的保存和貯存的方法。尤其掃墓祭祖時，很多人會吃潤餅，尤其要注意潤餅皮、豆類製品（豆干、豆干絲等）、花生粉等三樣食材，她並提供安心食用潤餅5大建議。潤餅是清明掃墓祭祖的重要食材，營養師的健康小秘訣潤餅是春天吃的餅，也有人將潤餅稱呼為春捲，將很多食材混在一起、包捲在一起，在清明掃墓祭祖時，可以很方便地捲一捲當飯吃。劉怡里建議製作潤餅的食材不要買太多，從選購到買回家後存放，都要注意食品安全。劉怡里提醒，潤餅的食材當餐記得包完，吃不完的潤餅，可以用玻璃保鮮盒放入冰箱冷藏，下一餐要徹底加熱再食用，但復熱食用盡量不要超過兩餐。潤餅的營養價值和熱量分析潤餅裡的餡料很多，劉怡里指出，常見高麗菜、胡蘿蔔、芹菜、豆芽菜、豆干、肉類、海鮮、蛋、蔥、花生粉、糖粉等食材，是營養均衡的混合菜式，可以當主食吃。吃潤餅主要好處是能吃到當季的大量蔬菜，有益身體健康，熱量又不會太高，一餐吃一大捲，攝取約400至500大卡熱量，不會吃過量，就吃飽了。特定族群食用潤餅的飲食禁忌有哪些？劉怡里特別提醒，糖尿病人吃潤餅時，餡料不要添加糖粉，以免血糖飆升；腎臟病人則要限蛋白，建議餅皮可改用蛋白質低的越南春捲皮，含高磷的花生粉則不可以添加。●清明節慎防食物中毒 潤餅安心吃5建議1.潤餅選購：選購潤餅皮要避開太白、太Q、太甜的，有可能添加違法添加劑。2.豆類處理：怕遇到不肖業者使用過氧化氫，豆干、干絲先以溫水浸泡或汆燙可以溶解掉，要避開選購顏色太白的豆類製品。3.花生粉選購：花生粉買小包裝，記得放冰箱冷藏存放。4.DIY注意：自家包潤餅時，記得肥皂洗手再製備，並使用公筷母匙進行料理。5.保存建議：潤餅水分高易生細菌，建議現做現吃，不要把各類食材放在高溫潮濕的環境中超過一小時。若潤餅沒有食用完畢，就要放冷藏保存；隔餐要食用，應徹底加熱後再食用。責任編輯：吳依凡

• 2024-04-04 養生.聰明飲食

  清明常吃「這些食品」都是熱量炸彈，營養師透過營養均衡來改善！

  清明連假，家家戶戶準備供品祭拜祖先神明，常見三牲、水果以及草仔粿、紅龜粿等，回家後還有精心準備的餡料自製潤餅。大里仁愛醫院營養師徐佳靖表示，假期過後，門診常湧入許多血糖超標的病患，因為「應景美食吃太多」，健康亮紅燈。看似分量不大的草仔粿，口味有甜有鹹，清甜香氣引人食欲，但熱量也非常可觀。草仔粿、紅龜粿在象徵吉利的背後，隱藏著熱量炸彈的隱患徐佳靖說，草仔粿、紅龜粿的Q軟外皮使用糯米粉、在來米粉製作，糯米含有大量的支鏈澱粉，會讓血糖上升速度快，屬於高GI食物。而內餡加了油、鹽拌炒蘿蔔絲和蘿蔔、絞肉、蝦米、紅蔥頭，被讚爆的古早味其實熱量超高。而甜的紅龜粿除了紅豆、綠豆泥，另添加大量砂糖，象徵吉利的「粿」隱藏了許多地雷。吃一些傳統節慶米食並無大礙，有長輩會把草仔粿、紅龜粿當成早餐，一大早就讓血糖飆升，容易導致糖尿病或加劇三高狀態。徐佳靖建議，可另外補充蛋白質食物、蔬菜，均衡營養攝取，幫助穩定血糖波動，掌握糖尿病的「均衡飲食」原則。潤餅熱量逼近一個便當，餡料中埋藏大量的陷阱潤餅是清明節必吃的節日食品，相傳是古代的「寒食節」禁火限制，演變成節日吃潤餅的習俗。在餅皮內加了高麗菜、豆芽菜、紅燒肉、蛋酥、豆干絲，另撒上花生糖粉調味，熱量將近一個便當。徐佳靖提醒，潤餅有些餡料要留意，例如南部潤餅的做法會加入油麵，高醣類易導致血糖快速上升。蛋酥豐富口感但是油炸帶來的熱量，建議改用碎堅果粒代替。甜花生粉雖然是潤餅提味精華，但也是熱量爆表關鍵，可選用無糖花生粉。「輕食潤餅捲」食譜材料1. 高麗菜100克2. 豆芽10克3. 紅蘿蔔10克4. 香菇5克5. 芹菜5克6. 香菜2克7. 小黃瓜絲10克8. 雞里肌肉100克9. 花生粉適量10. 潤餅皮2張11. 鹽巴適量12. 蠔油適量作法1.將雞里肌肉與芹菜、香菇，一起炒香，並且用蠔油調味。2.將高麗菜、紅蘿蔔、豆芽菜一起炒熟，加鹽調味。3.取兩張潤餅皮，鋪上高麗菜與里肌肉，再搭配小黃瓜絲、花生粉、香菜。4.將潤餅捲起，完成。責任編輯：吳依凡

• 2024-03-12 養生.聰明飲食

  超強「護心食物」堅果抗憂鬱、防心血管疾病！每天吃多少才不會熱量爆卡？

  屬於植物種子的堅果，被譽為超強「護心食物」，在國健署推廣的每日飲食指南中，建議三餐各吃一茶匙（約10克），以達到營養均衡。林口長庚醫院營養師陳姿吟表示，堅果是很好的油脂來源，其脂肪中有八成以上為不飽和脂肪酸，有助於降血壓、降低血液中的壞膽固醇，減少罹患心血管疾病的風險。堅果種類多 輪流吃吸收不同營養素堅果種類繁多，國人最喜愛杏仁果、腰果、開心果、核桃、花生、夏威夷豆、葵花子、南瓜子等，各含有不同的礦物質，尤其巴西堅果的珍貴硒元素，可增強抗氧化能力。陳姿吟說，輪流攝取堅果可吃進不同的營養素，例如：芝麻的鈣含量比牛奶高、花生仁富含菸鹼酸、核桃具有抗炎特性、杏仁的維他命E可調節新陳代謝、南瓜子中的鋅對男性攝護腺有良好保養作用......能預防失智的「麥得飲食」，強調使用堅果類，有益大腦健康。陳姿吟分享，台灣雲林盛產花生、國產芝麻最大的產地就在台南，符合「吃在地、食當季」的低碳食物里程精神。芝麻可以補充鈣質，含鐵量相當高；花生除了菸鹼酸，亦含有抗氧化物質白藜蘆醇，抗癌、抗氧化的功效備受矚目，以清蒸或水煮的方式烹調，口感Q軟綿密。吃堅果降憂鬱、護心血管 選「原型原粒」少熱量堅果特有的植化素，能抵抗體內氧化失衡的壓力，多吃促進身體分泌血清素，產生快樂的感覺，國外研究發現，吃堅果類食物可降低憂鬱。陳姿吟強調，堅果容易受潮，產生易導致肝臟損傷的黃麴毒素，要特別注意保存方法。另外，過敏體質者、腎臟病患者食用堅果要小心，避開過敏原及高磷、高鉀、高鈉食物。雖然是優質油脂，但堅果吃多了仍容易造成肥胖、出現上火症狀。陳姿吟提醒，加了糖粉或其他調味的堅果非常涮嘴，尤其是油炸、蜜煉等作法，一口接一口不小心就爆量。選購前掌握「原型原粒」原則，注意簡單加工，低溫烘烤能保留完整營養，也能吃到堅果的原味香氣，減少糖或鹽分的攝取，才不會吃下更多熱量。堅果食用5建議1.每餐攝取一茶匙（約10克），每天不超過30克。2.不執著只吃某種營養素高的堅果，均衡攝取。3.掌握「原型原粒」原則，不吃過多調味的堅果。4.買小包裝，避免吃過量或存放過久。5.選有信譽的品牌，盡量避免大量散裝。(責任編輯 葉姿岑)

• 2024-02-09 名人.好食課

  兩塊棗泥核桃糕相當一碗飯 一圖看懂過年零嘴熱量到底有多高

  長輩都說過年要吃甜甜，才能好過年跟賺大錢，但已經有很多年菜要吃了，再吃這些零嘴，小心帶著一身肚子過好年，今天好食課Titan林世航營養師就整理出9項常見新春零嘴熱量，讓你一目了然！春節零嘴熱量沙琪瑪一塊沙琪瑪（約40克）熱量199 kcal，相當於3/4碗飯的熱量。棗泥核桃糕一塊棗泥核桃糕（約30克）熱量151 kcal，相當於1/2碗飯的熱量。花生麻荖一個麻荖約20克，熱量111 kcal，相當於2/5碗飯。蛋捲一根蛋捲（約15克）熱量86 kcal，相當於1/3碗飯的熱量。芝麻糖一個芝麻糖（約15克）熱量82 kcal，相當於1/3碗飯的熱量。杏仁酥、花生糖一塊約15克，熱量77 kcal，相當於1/4碗飯的熱量。黑糖糕一根黑糖糕（約30克）熱量75 kcal，相當於1/4碗飯的熱量。牛軋糖一塊牛軋糖（約15克）熱量74 kcal，相當於1/4碗飯的熱量。【本文獲好食課授權刊登，原文標題：【#一張圖懂吃】過年零嘴點點名！吃一個相當於吃下__碗飯】責任編輯：辜子桓

• 2024-01-30 焦點.健康知識+

  辣到受不了！快吃3種食物幫助解辣滅火

  辣味食物入口很過癮，舌尖那股刺激感很快消去也就罷了，萬一留在口中久久不去，在驚慌之下，很多人難免不擇消辣滅火手段，甚麼都往嘴巴送，想趕快擺脫滿口的不舒服。ㄧ、油脂類全球各地嗜辣客各有「消辣秘方」，例如喝一大杯牛奶或檸檬汁，比來比去，最經得起考驗的還是油脂類，一湯匙花生醬或一湯匙橄欖油，只要你下得了口的油脂食物或烹調油，都有消減辣火的作用。油脂消辣的道理是：辣椒等辣味食物都含「辣椒素」（capsaicin），這是讓你舌尖有灼燒火辣感的主要成分，它遇油即溶，接觸到任何油脂類的東西就會溶化，因此，你若吃了太辣的東西，辣味久久不去，「辣火上澆油」會產生「以毒攻毒」般的效果，達成「以油止辣」效應。實際作用是：味蕾經油脂澆灌，味覺神經有了新的感受對象，辣感就會降低，同時油脂繼續清理辣椒素，徹底消除頑固的辣源。二、乳製品若覺得油脂類難以下嚥，或受不了滿嘴油膩，不妨試試乳製品，喝一大口牛奶，因為牛奶裡的酪蛋白（casein，又譯幹酪素）能把殘留口中的辣素刮乾淨。奶酪（優格）、酸乳酒（kefir，開菲乳）等奶製品也有同效。三、高糖分甜食第三種消辣食物是高糖分的甜食，因為甜味可以直接抵銷辣味。史高維爾辣度評量法（Scoville Scale）就是拿多少糖分抵消辣味，來給辣椒分辣度的等級。滿口辣到受不了的時候，一匙蜂蜜或砂糖，就有澆熄辣火的作用。總之，嘴巴「被辣到」，辣感遲遲不退時，先別驚慌，解方多著很，這三種食物裡面，容易入口的選擇很多。若覺得油脂類難以下嚥，或受不了滿嘴油膩，不妨試試乳製品，喝一大口牛奶，因為牛奶裡的酪蛋白（casein，又譯幹酪素）能把殘留口中的辣素刮乾淨。奶酪（優格）、酸乳酒（kefir，開菲乳）等奶製品也有同效。（本文選自世界新聞網）責任編輯葉姿岑

• 2023-12-15 癌症.肝癌

  吃到含黃麴毒素食物會怎樣？黃麴毒素是如何產生及預防方法？

  食物安全和身體健康息息相關，然而一些肉眼看不到的黴菌可能潛在其中，對人體長期健康造成影響，其中黃麴毒素屢屢出現在新聞版面上，例如近期新竹知名品牌「福源花生醬」就發生驗出含有黃麴毒素超標事件，到底黃麴毒素是什麼？哪些食物容易有黃麴毒素？黃麴毒素吃到會怎樣？黃麴毒素又該怎麼預防？黃麴毒素是什麼？黴菌毒素是由某些類型的黴菌自然產生的有毒化合物。能夠產生黴菌毒素的黴菌生長在許多食物上，例如穀物、乾果、堅果和香料。黴菌生長可能發生在收穫前或收穫後、儲存期間、食物本身/內部，通常在溫暖、潮濕和潮濕的條件下。大多數黴菌毒素化學性質穩定，可以在食品加工過程中倖存下來。黃麴毒素是毒性最強的黴菌毒素之一，由生長在土壤、腐爛植被、乾草和穀物中的某些黴菌（黃麴菌和寄生麴菌）產生。大劑量的黃麴毒素可導致急性中毒，通常會損害肝臟，進而危及生命。黃麴毒素也被證明具有基因毒性，這意味著它們會損害DNA並導致動物癌症，也有證據顯示它們會導致人類肝癌。哪些食物容易有黃麴毒素？黃麴菌、寄生麴菌的孢子能透過空氣、風力、水流、人和動物等方式來傳播。當環境溫度30至38°C、相對溼度80%以上，或穀物飼料水分超過15%以上時，黃麴菌容易大量滋生並產生黃麴毒素。市售的花生粉、花生糖是最容易發現有黃麴毒素超標的食品，很大的因素就是台灣的氣候高溫潮濕，適合黃麴菌生長而導致。其他容易受黃麴毒素影響的食物還包括五穀雜糧、堅果類、豆類、奶類、南北乾貨類、醃漬類罐頭食品、地瓜粉、麵粉及咖啡豆等食材，甚至中藥材也曾有遭受波及。若沒有真空包裝或開封後沒放入冰箱保存封好，都難逃黃麴毒素生長的汙染。除此之外，以受汙染的玉米、五穀雜糧作為飼料，餵食雞、鴨、魚、牛、豬，其內臟也含有較高的黃麴毒素存在，可能導致間接攝入黃麴毒素而不自知，對健康產生威脅。甚至連乳製品中也有黃麴毒素，毒性雖較弱，但長期食用含過量黃麴毒素之乳製品，例如牛奶、起司、加工乳酪，還是會造成肝臟損傷而影響對營養之吸收和代謝。然而黃麴毒素十分耐高溫，需加熱至260°C以上才可被破壞，難以一般的水煮、火炒、炊煮等烹煮方式去除，這也是黃麴毒素最需要注意的地方。吃到黃麴毒素有哪些症狀？吃過量被黃麴毒素汙染的食物會導致慢性及急性病變，主要的病徵包括：．慢性：導致細胞受損、畸胎及突變甚至致癌反應。．急性：嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、昏迷、胰臟充血或肝、腎、心衰竭或腦水腫甚至死亡。黃麴毒素的毒性作用還會影響免疫系統，使免疫力低下，容易受到感染，且不易殺死腫瘤細胞。長期食用易導致肝細胞突變，造成肝癌的發生，尤其會使長期飲酒者、B型、C型肝炎患者及帶原者罹癌的風險增高。能從外觀判斷有無黃麴毒素汙染嗎？事實上，食物是否受黃麴毒素汙染無法以肉眼觀察到，最多只能判斷有無發霉現象產生，但無法辨識有無毒素的產生。一般來說，若發現食物有發黴、蟲咬痕跡、吃起來苦苦或食物變色的情況，最好不要食用以策安全。 另外，富含油脂的花生偶爾會有油耗味產生，可能被與黃麴毒素產生聯想，但油耗味與黃麴毒素產生完全是兩回事。油耗味為花生所含油脂長期接觸氧氣，產生氧化之自然現象，只要是富含油脂的食品超過儲存期限都會產生此現象，但由於油脂氧化過程常伴隨自由基及過氧化物產生，仍然會增加人體健康負擔，因此仍然建議購買產品時宜先確認其保存期限，並於開封後儘快吃完。如何預防黃麴毒素風險？值得注意的是，產生黴菌毒素的黴菌可以在各種不同的作物和食品上生長，並且可以深入食品內部，而不僅僅是在表面生長。黴菌通常不會在適當乾燥和儲存的食品中生長，因此有效乾燥商品並保持乾燥狀態或適當儲存是防止黴菌生長和黴菌毒素產生的有效措施。為了盡量減少黴菌毒素對健康的風險，WHO建議：．檢查經常受黃麴毒素汙染的全穀物（特別是玉米、高粱、小麥、稻米）、乾無花果和堅果（如花生、開心果、杏仁、核桃、椰子、巴西堅果和榛果）是否有黴菌，並丟棄任何看起來發黴、變色或乾癟。．避免在乾燥前、乾燥過程中以及儲存過程中對穀物造成損壞，因為損壞的穀物更容易受到黴菌的侵襲，從而受到黴菌毒素污染。．盡可能購買新鮮的穀物和堅果。．確保食物存放得當－避免昆蟲、乾燥且溫度不要太高。．食品在使用前不要長時間保存。．確保飲食多樣化—這不僅有助於減少黴菌毒素的暴露，還可以改善營養。【資料來源】．WHO: Mycotoxins．食藥好文網：食品中黃麴毒素從何而來？如何避免吃下肚？．彰化基督教醫院：認識黃麴毒素．衛生福利部南投醫院：認識黃麴毒素．彰化縣衛生局：認識食品中的黃麴毒素．農業主題館：花生臭油ㄞ味=黃麴毒素？國產花生最有保障

• 2023-11-18 焦點.食安拉警報

  「福源花生醬」香港驗出含黃麴毒素？除了花生，愛吃「這1類」食物的人也容易中鏢

  根據《聯合報》報導，近日香港消費者委員會報告指新竹知名品牌「福源花生醬」驗出含有黃曲霉毒素（黃麴毒素）超標，不少民眾憂心食安問題。業者喊冤指受檢花生醬為過期品，已委請律師處理，新竹市衛生局今（17日)也指出，9月就曾抽驗過「新竹福源花生醬」，結果均符合規定，請民眾放心。香港驗出含黃麴毒素 業者喊冤、新竹衛生局抽驗也合格新竹市衛生局今（17日)指出，今年9月14日抽驗「新竹福源花生醬」3項產品，檢驗總黃麴毒素、黃麴毒素B1、赭麴毒素A，結果均符合規定。．「新竹福源花生醬（有效日期：2023/12/12）」．「新福源椒麻花生醬（有效日期：2024/02/26）」．「微量日曬鹽花生醬（有效日期：2023/12/08）」創立至今70年的「福源花生醬」，負責人曾俊強受訪強調，福源販售的花生醬都是當天新鮮現做，也沒有放防腐劑，每罐花生醬保存效期只有三個月，他認為香港消費者委員會檢驗的福源花生醬已過期多月，檢驗結果是嚴重損及福源商譽。黃麴毒素是如何產生的？林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海曾受訪指出，黃麴菌的最佳生長條件在攝氏28度C以上以及相對濕度達85%的環境。黃麴菌產生的黃麴毒素被世界衛生組織列為第一級致癌物，攝取過量會抑制免疫力，引起急慢性肝炎，使肝細胞突變為癌細胞，若同時還有病毒性肝炎或攝取酒精習慣，則可能會演變成肝癌。赭麴菌產生的赭麴毒素A則被世界衛生組織列為第二級致癌物，它具有腎毒性，攝取過量會引起急慢性腎臟病、尿毒症，懷孕女性容易因此流產或生出畸型兒，動物實驗看見會增加癌症風險，不過尚無證據顯示對人體致癌。黃麴毒素或赭麴毒素都相當不容易破壞，它們具有極高的熱安定性，不同於一般黴菌經蒸、煮、炒、炸可被消滅，它需在260～280℃ 以上之高溫才可能被消滅。攝食過量被污染的食物主要的病徵：慢性病變：導致細胞受損、畸胎及突變甚至致癌反應。急性病變：嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、昏迷、胰臟充血或肝、腎、心衰竭或腦水腫甚至死亡。哪些食物容易有黃麴毒素？而除了大家熟知的花生製品，還有哪些食物容易有黃麴毒素？根據衛福部南投醫院衛教資料指出，包括五穀雜糧、堅果類、豆類、南北乾貨類、辛香料、醃漬類食品、古法釀造製品、地瓜粉及麵粉等食材、咖啡豆等，都可能因沒有真空包裝或開封後沒放入冰箱，難逃黃麴毒素生長的污染。此外，拿受污染的玉米、五穀雜糧作為飼料餵食雞、鴨、魚、牛、豬，其內臟尤其是肝臟及牛乳、蛋也含有較高的黃麴毒素存在。因此如果你怕吃花生製品易有黃麴毒素，那麼愛吃動物內臟的人也要盡量少吃，以免不知不覺中吃下許多毒素。遠離黃麴毒素6要1.要買帶殼花生：花生最好購買帶殼的，不買看不到原形的花生仁。除了花生，也要留意咖啡豆如果外觀不對、來路不明、出現異味，就不要使用。2.要選認證廠牌：選購花生醬、花生糖要選有認證的大廠牌，保障安全。3.要買新鮮、真空包裝的米、豆、麥、五穀雜糧及其製品，並從外觀察是否長黴。包裝若有破損或色澤改變，不可購買。4.要少量購買：每次買食物的量不要多，最好一、兩天內吃完；吃不完的以密封罐、夾鏈帶分裝，以低溫保存，如存放冰箱，最多四、五天。5.壞掉的食物要全丟：一顆壞掉，就整袋別吃了。如果有發霉現象，代表整袋食物都可能長滿菌絲，必須丟棄；如果出現油耗味，就是花生壞掉，不要再食用；更不要吃過期罐頭、過期花生醬，看不出來不代表沒有問題。6.要少吃內臟類、醃漬類、乾貨式食物及經過長黴程序調味醬油。【資料來源】．衛福部南投醫院．聯合報系新聞資料庫

• 2023-09-25 焦點.健康知識+

  吃花生控血糖、降血脂血壓？專家解析花生對血糖影響的程度

  你可以先知道： （1）花生是油脂堅果種子類，攝取的營養素為油脂，與從肉類攝取蛋白質的目的不同，傳言用花生替代紅肉的說法不符合營養學學理。 （2）花生降低糖尿病風險的傳言說法，疑似錯誤引用中國對糖尿病患所做的低碳水化合物飲食下、花生和杏仁對心血管發炎指數影響的研究，取其部分結論斷章取義。 網傳「吃花生對血糖好不好？」影片，字幕提及 163 名血糖專家已證實花生與血管、糖尿病之間的關係，旁白又提到「研究發現每天用一份花生米代替紅肉，可以降低罹患糖尿病的風險21%」、「早上吃花生一整天血糖低水平」。對此專家表示，花生在《每日飲食指南》的分類中屬「油脂堅果種子類」，紅肉是「豆魚蛋肉類」，無法跨類替換比較，糖尿病患應將花生視為正確分類的「油脂堅果種子類」，並依照指引所建議的攝取份量食用或進行替換，絕對沒有吃花生降血糖這種說法。 吃花生降血糖？與血管和糖尿病的關係？ 原始謠傳版本：花生對糖尿病的功效 主要流傳這段影片： 並在社群平台流傳： 查證解釋： 花生對血糖影響本來就不大 MyGoPen 致電詢問臺北醫學大學附設醫院營養室主任，同時也是糖尿病衛教學會營養發展委員會現任主委的蘇秀悅，她表示傳言提到花生「可以降低罹患糖尿病的風險 21%」，直言「單一種食物怎麼可能比藥物更有效」，營養界「絕對沒有吃花生降血糖這種說法」，花生本來就屬於屬於油脂類，本身沒有什麼碳水化合物，對血糖的影響本來就不大，所以正確的說法不是花生可以降血糖，而是花生「不影響」血糖而已。 傳言還提到「吃一份花生代替一份紅肉，可以降糖尿病風險 21%」，蘇秀悅指出，「講這話的人亂拉資料」，根據衛福部國健署公布的「每日飲食指南」，花生屬於「油脂與堅果種子類」，是油脂攝取的來源，而肉類屬於「豆魚蛋肉類」，是蛋白質來源，但傳言在食物替換上竟把花生替換紅肉，兩者是完全不同的類別，若要比較食物的效果應該要同一類食物去進行替換、比較，蘇秀悅認為拿花生去替換紅肉是一種很奇怪的做法，以營養學的專業來看，很難理解究竟是在比較什麼，傳言這樣的說法是錯誤說法。 由於傳言只提到花生含有各種營養，並且有控制血糖的功效，但並未直指哪種成份或機轉。對此 MyGoPen 查詢網路上相關資訊，類似說法疑似來自 2018 年發表於《營養素》期刊，來自中國的「比較花生和杏仁對第2型糖尿病患者心臟代謝和炎症參數影響的隨機對照試驗」研究，共 25 名糖尿病受測者在 3 個月內將部分澱粉類主食改為花生或杏仁，其研究結論除了心臟代謝和炎症參數外，還包括「將杏仁和花生納入低碳水化合物飲食（LCD）中，對身體質量指數（BMI） 具有相似的影響，且能改善第二型糖尿病患者的空腹和餐後血糖。」 蘇秀悅表示，該研究雖是發表在英文期刊，「但並不是一個很好的研究」，實際的研究樣本數很少、花生組有效的樣本大約才 10 幾個人，而且研究本身的控制條件就是低碳水化合物飲食，然後再去比較花生和杏仁對血脂或抗氧化劑的影響，實驗設計的先天條件就不會影響血糖，不能斷章取義直接講成花生可以治療糖尿病或降血糖。 應是油脂堅果種子類同類替換、比較 蘇秀悅呼籲，不管是民眾或是糖尿病患，把花生當成「堅果類」對待就是正確方法，花生在健康飲食分類中本來就屬於堅果類，只是大多數人對堅果的認識都是杏仁、夏威夷豆、核桃這些才叫做堅果，而忽略了花生其實也是屬於堅果這一類，花生是油脂類的食物來源，體重過重、肥胖的人吃花生的時候應注意份量及總熱量的問題，10 顆花生等於 45 大卡、也就是等於 1 份油脂的份量，依此去做食物替換，想吃花生就用 10 顆花生取代一份油脂的攝取。 蘇秀悅提醒，平常吃花生還要注意花生的黃麴毒素問題，台灣整體環境溫暖潮濕，不管是花生或花生相關製品都要小心來源，避免黃麴毒素的污染，而且花生是常見的過敏原，有過敏體質的人要特別小心。結論 傳言提到「吃一份花生代替一份紅肉，可以降糖尿病風險 21%」」、「花生可以減緩碳水化合物吸收」，「早上吃花生一整天血糖較低水平」，但專家表示花生屬油脂堅果種子類，與紅肉所屬的豆魚蛋肉類完全不同類，不同類所要攝取的營養素不同，無法這樣代換比較，且傳言降 21％ 的說法、專家直言「單一種食物怎麼可能比藥物更有效」，傳言說法疑似為錯誤引用不同研究目的、且研究條件已限定低碳水化合物飲食的研究。 資料來源： 衛福部 國健署 - 「每日飲食指南」 諮詢專家： 臺北醫學大學附設醫院 營養室主任 - 蘇秀悅(本文轉載自《MyGoPen》查證參考：https://www.mygopen.com/2023/08/peanut.html)(責任編輯：葉姿岑）

• 2023-07-15 養生.聰明飲食

  「一級致癌物食物」你可能天天吃？長期食用恐增肝硬化、肝癌風險

  不喝酒也可能罹患肝癌？近日在有醫師在臉書中舉了1位女病患的案例：1位熟年女性並沒有酗酒習慣，滴酒不沾的她，竟罹患肝癌。醫師推測：當事人喜歡吃花生醬，近幾十年時間都吃花生醬吐司當早餐，疑似因為受到黃麴毒素汙染的花生醬導致罹癌。黃麴毒素相信大家都多少聽過，家醫科醫師李思賢在FB《思思醫師，陪你健康的好朋友》說明：黃麴黴喜歡的溫度是溫暖潮濕的環境，台灣的環境尤其適合，所以在保存食物時務必注意通風以及時間。黃麴毒素不是加熱就沒事了，其耐熱可達攝氏260~280度，一般烹飪是很難消滅的。而比較容易被黃麴毒素影響的族群有：長期飲酒的人；有在服用肝臟代謝藥物，像是血脂藥、止痛藥等等；長期食用花生的人；B肝、C肝的帶原者。林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海表示，肝癌的產生通常是多重因素造成的，很難歸納於單一原因。不過花生類的食品，如果保存不當，容易有黃麴毒素汙染，而黃麴毒素已被WHO的IARC公告為一級致癌物，長期接觸可能引發肝功能異常、肝硬化乃至於增加肝癌風險。顏宗海提醒喜愛花生醬的民眾，花生醬放在室內或潮濕環境容易發霉，一定要記得開封後必須放冷藏；當然冷藏後仍需注意保存期限，食用前檢查是否有黴菌。延伸閱讀：．發霉花椒煮湯導致得肝癌 教授教你保存冰箱食物．「花生」保存不當恐為一級致癌物，嚴重會導致肝癌！營養師教5採購攻略．1毫克就致癌！這種劇毒物質最容易出現在這些食物中★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】責任編輯：陳學梅

• 2023-06-14 名人.好食課

  粽子靈魂餡料有哪些？一圖看懂網路排行8大熱門餡料及其熱量

  端午包粽，你都包什麼料？根據網路溫度計最新統計，好食課 楊婷貽 Christina 營養師 列出網友心中排名前八的粽子餡料與熱量～快來瞧瞧自己『粽』意的料有沒有在榜上！網友排行前八粽子靈魂餡料No.1 花生/花生粉：花生10粒約13克，熱量65大卡，花生粉則是一湯匙7克，熱量36大卡　　No.2 蛋黃：市售鹹蛋黃通常是鴨蛋黃，一粒約12克就有64大卡，雙蛋黃粽子可見熱量不容小覷　No.3 香菇：粽子沒香菇就少一味，一朵30克的香菇熱量約12大卡　No.4 豬肉：蠻多人喜歡脂肪滿滿的五花肉，油脂與飯融合簡直絕配，但一兩（37.5克）的五花肉也要140大卡，是這裡頭熱量最高的食材　No.5 栗子：你的粽子會包栗子嗎？一顆約7克，熱量18大卡No.6 菜脯/蘿蔔乾：相信這應該是許多長輩心中的NO.1，一湯匙菜脯熱量約20大卡，但要注意鈉含量，一湯匙約就有近600毫克的鈉，相當於吃進一湯匙醬油No.7 干貝：干貝一顆熱量約7大卡No.8 豆沙：紅豆餡一湯匙熱量約55大卡，相信應該不會有人甜鹹混雜你問我No.9跟No.10是什麼？分別是蝦米跟香菜喔～【本文獲好食課授權刊登，原文標題：【#一張圖懂吃】包粽包中！網路排行8大熱門餡料！你都包什麼？】責任編輯：辜子桓

• 2023-03-29 養生.聰明飲食

  潤餅並非輕食！下肚需跑2小時才消耗 避免吃進熱量做法一次看

  【本文重點】除了掃墓祭祖，清明節還有吃潤餅的習俗，但一份潤餅熱量約300至500大卡，需要慢跑2小時才能消耗。衛福部國健署提供潤餅DIY的5大原則，包括選擇高纖餅皮、多吃五彩蔬菜、適量補充優質蛋白、減少精製糖及適量食用堅果種子類食品。注意潤餅要做成均衡飲食，且存放時間不宜過長。--by ChatGPT清明節除了掃墓祭祖，包潤餅也是習俗之一，而潤餅與粽子一樣也有南北作法差異，但無論是北部潤餅還是南部潤餅，一份熱量約300至500大卡，以60公斤成人為例，要慢跑約2小時才能消耗這些熱量，衛福部國健署提供潤餅DIY的5大原則，讓民眾吃得美味又健康。國健署社區健康組長羅素英表示，一般來說，北部潤餅內餡多以燙熟或水煮的蔬菜，加入炸紅糟肉、豆干及蛋酥等配料，最後再撒上花生糖粉；而南部潤餅內餡則多為乾炒蔬菜，再搭上香腸、滷肉、油麵等配料，因習慣的口味偏甜，花生糖粉會混入較高比例的砂糖。國健署提供潤餅DIY的5大原則，包括：1.餅皮優先選高纖，主食代換不過量傳統潤餅皮一般以中、高筋麵粉、鹽和水製成，屬於精製澱粉，建議選擇富含纖維的全麥、紫山藥或南瓜口味。此外，潤餅皮及內餡包的油麵皆屬於主食類，應取代當餐的主食，以避免攝取過多的熱量。2.多吃新鮮五彩蔬，清爽健康無負擔蔬菜含有豐富的維生素、礦物質、植化素及膳食纖維。建議潤餅中多添加新鮮、顏色多樣的蔬菜，如：紫高麗菜、韭菜、紅蘿蔔、甜椒、苜蓿芽、小豆苗、香菇絲等，可以延緩血糖上升，幫助維持腸道健康，同時也能增加飽足感。3.優質蛋白聰明吃，烹調少油不肥胖建議選擇油脂含量較低的豆干絲、蛋皮、雞肉或瘦肉絲等豆魚蛋肉類配料，取代飽和脂肪含量高的五花肉、香腸等，並多以汆燙、水煮、低溫烘烤等烹調方式，以避免攝取過多油脂及熱量，減少身體負擔。4.精製糖減少用量，水果替代風味佳潤餅會加入花生糖粉，而花生糖粉中常混入不少的砂糖，一旦攝取過量的精製糖，容易造成肥胖、代謝異常、齲齒及情緒不穩等問題，對於需要控制血糖的患者，食用時應更加注意。建議民眾減少花生糖粉的使用量，或以新鮮水果的甜味來取代花生糖粉，如：蘋果、香蕉、奇異果等，同時也能增加維生素C及膳食纖維的攝取。5.堅果種子宜適量，辨明標示安心食花生屬於堅果種子類，富含單元不飽和脂肪酸、維生素E、鎂等營養素，能為潤餅能帶來特殊的香氣及口感，不過也要注意花生含有較高的熱量，提醒民眾避免攝取過多花生粉，建議每餐攝取1茶匙。如自行購買花生粉時，也要看清楚食品標示、保存期限，挑選外觀正常、包裝完整的產品，才能吃得更安心。羅素英提醒，若將潤餅當作正餐，食用時記得把餐點中的主食、肉類及油脂類減量，並搭配「我的餐盤」均衡飲食的概念，適時補充水果及乳品類，才能滿足一天所需的營養。另外也要留意潤餅的存放時間不宜過長，避免細菌孳生導致食物腐敗，確保食用安全。責任編輯：辜子桓

• 2022-10-09 養生.聰明飲食

  鴻時代／楊梅花食間

  這陣子看了幾本書，試著汲取不同的體悟，生活能觸及範圍有限，書裡帶來的世界卻無窮。跟冰箱一樣，食物賞味期限時間差不多了，就可以一次完成斷捨離，把頭腦暫時清空，給自己多一點空間，才能給心裡足夠養分。趁著工作之便再次造訪楊梅，楊梅對台北人來說是一處不可多得的慢活空間，周末假期也不會發生人擠人的囧況。這裡有很多休閒觀光農場，適合全家人小鎮漫遊。早期楊梅小鎮擁有很多進出口加工廠，小至羽絨外套、大至北歐家具沙發，都可以直接到工廠去挖寶，跟市售價差一大半。逛進第一菜市場，讓味蕾體驗鹹菜、菜脯和糯米交融的滋味。通常我會建議到楊梅一定要先到「補貨中心」，也就是號稱客家美食界的五分埔「楊梅公有第一菜市場」，這裡消費力驚人，也是職業攤商眼中的超級戰區，日租金並不便宜。這是沿著復華街所延展出來的個性攤位，食材應有盡有，把車子裝滿回家，才不會浪費油錢。不過，讓我們先吃東西填飽肚子，才有力氣血拚吧！第一攤無名飯糰，安排早餐在市場裡享受高級訂製的古早味蛋餅飯糰組合，體驗一下客家人的鹹菜、菜脯和糯米飯混在一起，品嘗酸甜易燃易爆的滋味。逛菜市場邊走邊吃是最瀟灑的事，炸雞攤上出現刺鯧肉魚四尾只要100元，四分之一的白切鹹水鵝，搭配滿滿的薑絲跟九層塔，只需150元，比到平鎮吃人氣鵝肉美食還划算。當天現做彈牙粢耙仔，裹上厚厚的花生粉。楊梅很多客家人，因此菜市場有非常多道地的客家美食，例如「粢耙仔」，用手擠成團，裹上厚厚的花生粉，是宴客時的基本款。這類米食加工品都是老闆起早摸黑製作，特別彈牙可口。來這裡，我也建議不要再買手搖飲料，因為菜市場裡有賣質純精良的仙草茶，無糖無添加，最佳的清補涼品，三瓶寶特瓶裝才100元。再加上小農自己種、半買半送的時令蔬果，來到楊梅，花費少少就可以包辦一桌子澎派的晚餐。假日只要四十分鐘的車程，就可以離開浮躁的台北，楊梅真的是一處適合過日子的地方。既然介紹了楊梅市場，也不能錯過當地人的信仰中心「錫福宮」，供奉客家庄的保護神「三官大帝」，也是楊梅歷史最久的一間廟宇。這裡的老樹都有百年以上，古木參天靈性聚足，自古來有廟有人潮，在這稱作伯公山的周圍，有人下棋、有人小憩，清風徐徐心靜自然涼，在這天人合一的空間來杯咖啡，比星巴克更高級。老屋新生「小白宮」，歷史與花藝在舌尖碰撞出火花。楊梅人還有一處有味道的網紅景點－－楊梅故事館裡的「小白宮」，是楊梅人心目中自信優雅永恆不變的價值。這個老房子很有特色，早期是楊梅國中校長的故居，差點被建商改為建地，感謝當年十月圍城力排眾議，為了保護這幢建築物而努力的人，讓老屋逃過都更保留下來，成為老屋活化的典範。老屋裡的「好窩有花」，是一處為花癡迷者設置的咖啡廳，跟一般網紅店不同，在歷史建築裡十分幽靜，彷彿穿越時空、返樸歸真，十足人文品味。店主藉由一杯有機玫瑰拿鐵，活絡地方創生，讓充滿花仙子的老房子，可以持續溫馨療癒人間。玫瑰可人，但要融入飲食中，條件限制就多了，品種、種植的方式、摘取的時機等，天然香氣如何透過嗅覺與味蕾，成為感動人心的一杯飲品、一道甜點，「好窩有花」做到了，除了研發出獨特的玫瑰釀，更製作出四季食用花卉的手工點心。食物要細細品味，生活要用心感受，將食材來源與在地生命力充分融合，藉由這遺世孤立的老洋房，點滴挹注生活美學，把花帶入空間，帶入食飲，帶入生活，也帶來幸福感。

• 2022-05-11 養生.聰明飲食

  綠豆清熱解毒，可緩解花生堅果造成的過敏？顏宗海：無稽之談，若出現這些症狀需儘速就醫

  有些民眾在吃完花生、堅果後，身體會出現過敏反應，網路上卻有網友建議這些人，平常可以多吃綠豆製品，減少對花生、堅果等食物過敏。對此，長庚醫院腎臟科系教授級主治醫師顏宗海表示，此為無稽之談，曾食物過敏者應該牢記自己不可吃哪些食物，以免影響健康。許多人都有過食物過敏經驗，吃了某些東西，全身冒出大片蕁麻疹，極少部分會出現過敏性休克，顏宗海指出，魚、蝦、貝類…等海鮮是國人最常過敏食物，而堅果、花生則是歐美國家最常見的過敏原，台灣極為少見。但不管是哪一種食物，如果食用後通常短短幾分鐘就會出現類似身體發癢、泛出紅疹…等症狀，如民眾遇到時應特別注意，往後避免食用。綠豆無法緩解過敏 網路謠言切勿相信民眾如不慎遇到食物過敏狀況該怎麼辦？顏宗海指出，若身體只是發癢、紅疹，建議先擦止癢藥膏，多喝水，但如果出現胸悶、呼吸喘、急促等嚴重過敏情形，就務必儘速至大型醫院急診就醫。針對網傳「綠豆具有清熱解毒的效果」之言論，食藥署呼籲民眾，切勿輕易相信謠言，延誤治療。對於某些人來說，食用含綠豆成分的製品，亦可能引起過敏反應。且綠豆為食品而非藥品，目前也並無治療花生、堅果過敏之科學證據。提醒民眾注意飲食 食物、藥物過敏都需小心此外，顏宗海也強調，除了食物之外，藥物過敏也相當常見，一旦引發，症狀更為強烈。對於某些藥物過敏的民眾，在就醫時，務必主動提醒醫師，讓醫師開立其他可替代的藥物。由於過敏原因複雜，民眾若有食物過敏病史，需要耐心找出過敏原並且避免接觸，平時應適當運動、健康飲食及規律作息，保持良好生活習慣，才能讓免疫系統維持正常，遠離過敏。★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】

• 2022-01-29 養生.聰明飲食

  過年必備「花生」，保存不當恐為一級致癌物，嚴重會導致肝癌！營養師教5採購攻略

  再過幾天就是農曆春節了，刷嘴零食都準備好了嗎？媽媽的採買清單中每逢過年總是會買”花生”有關的零嘴，像是帶殼花生、花生糖..等花生製品，原來是因為花生有長生果之稱，有象徵吉祥之意，更有句俗語說”食塗豆，食到老老老！”(閩南語)，可以作為過年祝福的吉祥話呢！但是新聞中常有報導，花生製品存放不當恐怕會吃下毒素！到底是甚麼毒素引發致病危機呢？而又該如何保存，一起來看營養師怎麼說…陳文君營養師談到，花生製品，像是花生、花生糖、花生醬最容易汙染到黃麴毒素，常常是因為存放不當導致毒素產生，像是潮濕的環境、適合生長的溫度，一般為28-32℃最適生長、與空氣接觸時間長、或是採買時沒有注意到外觀是否包裝完整，可能因為破損間接造成汙染的可能。當不小心長期吃進受黃麴毒素汙染的花生製品，恐怕會影響肝臟健康，嚴重的話有可能會導致”肝癌”，世界衛生組織更是將黃麴毒素列為”一級致癌物”，所以民眾在採買時切記要小心，以免毒素吃下肚!那麼採買花生製品時需要注意什麼？1. 盡量選擇新鮮食品。2. 採買時一定要仔細確認包裝是否完整，也要注意是否在保存期限內。3. 選擇有信譽的廠商。4. 採買好的花生製品要妥善保存，盡量放置在乾燥、溫度較低的地方，若家中有防潮箱的民眾，可以將花生製品放進防潮箱存放。5. 要吃之前要注意看，若是有發霉的話，直接丟掉，避免誤食。民眾採買前多注意點小細節，如此一來過年家人歡喜團聚之餘，也能吃的開心又健康!過年零食暗藏危機….https://bit.ly/33z3xjo

• 2022-01-05 養生.聰明飲食

  糖炒栗子、蒸菱角、煮花生其中一種其實是油脂！營養師告訴你減肥該怎麼吃

  儘管台灣現在只有寒流來才會有冬天的感覺，但是冬天相當常見的街頭零食：糖炒栗子、蒸花生和菱角還是應景地出現在路邊或傳統市場上。這類「真食物」零食看起來較一般餅乾零食等垃圾食物營養，且在天冷時，炒得熱熱的栗子，蒸的溫溫的菱角和花生光看就讓人食指大動。到底這三種零食熱量高不高，該如何選比較好？今天就讓我們來認識一下這三個在天冷時特別讓人倍感溫馨的街頭零食吧。 栗子、花生和菱角熱量知多少？ 想知道某食物熱量高或低，基本上可以從它們的食物分類來判斷。上述這三個街頭零食當中，花生是屬於油脂類，栗子和菱角則屬於主食類。所以相同重量下，花生的熱量可是比栗子和菱角高喔。 雖然在栗子、菱角和花生都是屬於堅果及種子類，但在六大類食物分類裡，花生因脂肪含量較高，所以屬於「油脂類」，栗子和菱角則因為醣類含量較高，所以歸屬於「五穀根莖類（或俗稱主食類）」： ＊栗子的熱量中，88.2%是來自醣類，來自脂肪的只有3.4% ＊菱角的熱量中，86.7%來自醣類，脂肪的熱量僅佔1.9% ＊花生的熱量中，74%是來自脂肪，14.7%來自醣類 所以，如果你在減肥或在做熱量控制的話，選擇栗子和菱角熱量會比較低；而如果你是需要限制醣類攝取的人，或想要增胖的人，則選擇花生會比較適合。 Q.如何知道自己到底吃了多少熱量呢？ 因為這些食物都是秤重在賣，所以只要問老闆多重，然後將重量除以顆數就可計算出吃多少顆為100公克，然後對一下表格就知道熱量有多少了。舉例，如果你買半斤(300公克)糖炒栗子，數了數裡面有42粒，那麼一粒栗子就是7.1公克(300/42)，吃14粒就是100公克，對一下表格就可查出熱量為210大卡。 認識栗子、花生和菱角的營養價值 一.醣類、蛋白質和脂肪等基本營養分析 這三種零食中，栗子和菱角因屬於主食，所以醣類含量較高，並含少量蛋白質，脂肪含量極低；花生則剛好相反，脂肪含量很高，及不低的蛋白質，但醣類含量較低。另外，這三者食物都是良好的纖維來源。其中花生纖維含量最高，每100公克含8.1公克纖維；其次是栗子，每百公克有5.7公克纖維，它們的纖維含量幾乎比大部分蔬菜和水果都高（註：牛蒡每100公克纖維為5.1公克，土芭樂為5公克）。而菱角的纖維含量即使在三者中名列最後，但每百公克也有3公克，也比很多蔬菜水果每百公克的纖維含量高。 而正也因為花生、菱角和栗子不僅富含纖維，且還有蛋白質、脂肪等營養素，故吃起來飽食感遠比一般的點心零食好，且因為纖維含量高，所以很多人吃了後會覺得排便變得更為順暢。 二.維生素和礦物質分析 礦物質方面　　 若以飲食建議攝取量（DRIs）來看，花生、菱角和栗子的鎂、磷、鉀、鐵、鋅等礦物質含量都還不錯，能滿足每日飲食需求的10%以上。特別是花生，每百公克花生的鎂含量可滿足每日需要量的34~41%，鋅含量可滿足每日需求的16~20%。（註：鎂的建議量為男380毫克，女320毫克；鋅為男15毫克，女12毫克） 另外，這些食物因為料理簡單，沒有太多的額外添加物，所以鈉含量極低，對有心臟或腎臟問題，或關心鈉攝取的朋友來說，是不錯的零食選擇。 維生素方面維生素方面以維生素E、B1、B6、C含量較佳，菸鹼素則稍微低一點。其中含量最豐富的是維生素E，可以滿足每日所需約半數或半數以上的需求。 ＊維生素B1以帶殼花生含量最高，每100公克含0.94毫克，可滿足女性每日需求，男性78%的需要量；栗子和菱角含量較低，但也可滿足18~24%的每日需要量。 ＊維生素B6以糖炒栗子含量最多，每百公克含0.6毫克，可滿足每日需求的40%，其次為花生和菱角。 ＊維生素C以糖炒栗子含量最多，每百公克含25.9毫克，可滿足每日需求約26%，其次為菱角，花生含量則較低。 ＊菸鹼素以菱角含量最多，每百公克含3.64毫克，可滿足每日需求的23~26%，其次為花生和菱角。 總結來說，這三種食物因屬於營養較豐富的堅果種子類，我們所買到的是未經過度加工的原型食物，且沒有烹調用油及鹽巴、味素、香料等額外調味與添加物問題，故營養價值不低，可說是一個相當好的季節零食。但不管如何，健康的食物吃多還是會胖，所以想減肥或需要做體重管理的人，吃的時候要做食物替換，這邊多吃了些，正餐的飯或油就要少吃點。而即使是不需要減肥的人，吃的時候還是要留意攝取量，因為這些食物吃起來很順嘴，容易一顆接著一顆，不小心就啃完一包。所以最好用碗或盤子先取好要吃的量，吃完就不要繼續吃了，以免吃太多而變胖喔。 註：圖中的資料是來自食品營養成分資料庫，由於資料庫中有熟的糖炒栗子和菱角的資料，但帶殼花生僅有生食的資料，故表中所列出的是生的花生資料，由於我們實際所吃時花生是蒸熟的，故在計算花生的熱量或營養成分時，和你實際所吃的數值可能會有所差異。 作者簡介_Stella從事營養工作20年以上，曾任減肥中心、診所、美商公司及健康學習中心營養師，專精飲食營養、保健營養、減重等領域。 證照：中華民國專門職業及技術人員高考合格營養師；台北營養師公會會員。專長：減重/疾病/懷孕等營養諮詢、保健營養品諮詢、文章撰寫、訓練教材編寫、演講授課。 著作：《減肥新發現：不用算卡路里的減肥法》、《黃金比例好身材：營養師的纖體處方》、《抗病養生高免疫蛋》。 部落格：營養師Stella的減肥&營養部落格 延伸閱讀：「我老了之後，一定把自己送進安養中心！」遭離婚巨變、兒子患罕病...于美人中年後的人生體悟：沒有愛的孝順，只是枷鎖而已

• 2021-04-02 養生.聰明飲食

  南北潤餅熱量差很大！營養師教你清明健康吃潤餅

  清明節連假即將到來，習俗上習慣在清明節祭祖掃墓團聚，更不忘來一卷應景美食----潤餅。潤餅只需用麵粉製成的餅皮包裹已料理好的餡料，包捲後就可以直接食用，方便又美味，受到許多民眾的喜愛。小心潤餅餡有地雷但您知道嗎？潤餅在台灣也有分為南北兩派，叫法跟餡料配方也都有所不同。北部的潤餅餡料大多以水煮方式料理，南部的潤餅有些做法甚至是豪氣的加入油麵，大幅增添飽足感！潤餅的口味變化多樣，北投健康管理醫院潘富子營養師提醒可別小看這一手就可掌控的潤餅，其實裡面暗藏許多熱量地雷。潘富子也依照潤餅的南北兩派做法，幫您揪出暗藏在內的熱量地雷，在食用的份量拿捏可別過多！◎北部潤餅：北部潤餅做法大多是用大量包裹多種蔬菜，蔬菜配料多以汆燙燙熟或水煮的方式先料理再包，最常搭配的肉類餡料就是紅糟肉，最後撒上花生粉。一份潤餅通常都會用到兩張餅皮，潘富子提醒，可別小看餅皮的熱量，兩張餅皮的熱量就已相當於1/3碗的白飯，如果要再吃其他主食類食物就要減少，為了增加膳食纖維的攝取，餅皮建議可選擇全麥餅皮。而內餡的紅糟肉其製作過程需經過油炸，會夾帶許多油脂，在加上花生粉也屬於油脂類，一不小心就會吃下過多的油脂。建議紅糟肉可改選用汆燙過的雞絲或是炒豆干絲替代，花生粉則是建議一份潤餅配一湯匙即可。◎南部潤餅：南部潤餅又被稱為春捲，內餡的部分通常會先乾炒過，再包入高麗菜、豆芽菜、豆干、香菇、蝦仁、香腸或滷肉，有些甚至還會包入油麵，整捲吃完飽足感大增！最後的重頭戲還會撒上滿滿的花生糖粉，增添風味。因南部人的口味偏愛較偏油、偏甜。整體熱量上與北部潤餅相比，會高出許多，潘富子表示，餅皮一樣建議選擇全麥餅皮。內餡搭配的滷肉大多都是使用豬五花肉的部位，含豐富的油脂，100g的五花肉熱量就已高達360大卡，熱量可不容小覷！油麵的油脂含量也很高，100g的油麵也有361大卡，若再加上滿滿的花生糖粉，熱量很容易就破表。建議盡量滷肉挑選全瘦肉，或是用蒟蒻絲來取代油麵，一樣美味又有飽足感還可補充膳食纖維。有三高問題者，餡料選請控制潤餅的餡料豐富、滋味爽口，容易讓人一口一接口，若有肥胖或三高問題的民眾在份量上及餡料上的選擇就得要控制！內餡盡量以水煮、汆燙的配料為優先選擇、花生粉則是選擇無糖花生粉。潘富子提醒一捲潤餅就可當一餐的主食來吃，也別忘了「天天5蔬果」的健康飲食守則，多利用當季蔬果入菜，享受美味也可兼顧健康。延伸閱讀: 。春日吃麵食，營養健康加分 。吃麵比吃飯更容易胖？乾麵、湯麵哪個好？ 營養師公布「正確答案」

• 2021-02-12 養生.聰明飲食

  過年常見零嘴熱量驚人 吃4顆要慢跑40分鐘消耗掉

  每年農曆春節，採買年貨是家家戶戶必備行程之一，準備與家人一同大啖美食，享受團聚之樂。除了山珍海味各式美食，桌上更是少不了豐富的年貨乾果，花生糖、牛軋糖、肉乾、魷魚絲、開心果與花生等堅果，與到家作客的親友共同分享。與親友開心聊天搭配涮嘴零食，一不小心就很容易將過多的熱量吃下肚，造成身體過多的負擔，新春假期不僅人團圓，也容易讓人也肥了一圈。北投健康管理醫院潘富子營養師表示，以年節熱門零嘴花生糖來說，小小一顆50g的花生糖，熱量就高達80大卡，4顆花生糖吃下肚，以體重60公斤的成年人來計算，需要慢跑約40分鐘的時間，才能夠消耗掉這些熱量。以下5大年節熱門零嘴，體積雖小，但其實暗藏不少可怕熱量，在攝取上要注意避免吃下過多份量：1.魷魚絲：魷魚的熱量雖然不高，但被加工成魷魚絲之後，在製作過程中，因為保留了濕潤的口感，避免乾澀、無味，會添加大量的油脂、糖及鹽等調味料來提升口感和風味。以一個手掌抓取為計算單位約35g，熱量大約是102大卡，因口感及風味受大家喜愛，常常一吃下去就是好幾把，一定要特別需要注意攝取量。2.瓜子、開心果、腰果等堅果類：堅果類富含單元不飽和脂肪酸、維生素E、纖維質、鎂等營養素，具有保護心臟血管、抗氧化的功能。以一顆蜜汁腰果來說，熱量為9.3大卡。潘富子特別提醒，在口味的選擇上盡量挑選原味來取代加味的堅果，降低過多的糖份及鹽份的攝取量，適量的堅果能為身體帶來健康，但切記堅果類屬油脂類，同樣要控制攝取的份量。依照衛福部的「每日飲食指南」建議，每日食用1份堅果種子類，1份約為開心果15粒或原味腰果7粒、花生18顆。3.海苔：海苔的原料物紫菜含有豐富礦物質及膳食纖維，能補充身體所需維生素及促進腸胃蠕動，但海苔產品大多經過調味加工，導致提高油脂與鈉含量。近年市面還有推出海苔結合堅果的產品（海苔三明治），外表酥脆加上堅果顆粒的口感也大受民眾好評，但薄薄一片熱量也有11.1大卡，一定要注意攝取的份量。4.牛軋糖：有濃濃的奶香味，甜甜的滋味還有堅果添加的牛軋糖，更是不分年齡深受長輩及小朋友的喜愛。小小一顆50g的牛軋糖，熱量為46.8大卡，6顆吃下肚，以體重60公斤的成年人來計算，需要慢跑30分鐘以上才能消耗。5.蛋捲：酥脆香濃的蛋捲餅乾，熱量相當驚人。1根蛋卷熱量高達127大卡，市售常見四支入的合裝蛋捲宜與其他人一同分享，避免一個人一次吃下過多的熱量。潘富子最後提醒，上述常見的年節熱門零嘴，由於各家配方製成之添加油脂與糖份不盡相同，熱量有相當出入，建議可自查看食品包裝上的營養標示，可較精準掌控該產品的熱量資訊。延伸閱讀: 堅果當零食太涮嘴照樣胖！1份的量是多少？ 一張圖看明白 嘴饞吃不停又怕胖？ 1常見零食不僅降食慾還能讓「腰瘦」

• 2021-02-10 養生.聰明飲食

  過年狂嗑瓜子、堅果小心胖！「爆油零嘴」曝光...百分之90都是油

  過年期間，家人親友團聚，歡樂有餘，卻也常是民眾健康波動一段時間。一來不同於平日作息節奏、二來年節飲食除了豐盛年菜，也有一不小心吃出健康負擔的一堆年節食品。年糕油量高　沾醬恐攝取過多鹽份象徵著年年高昇，家家戶戶年節食品中，少不了甜鹹年糕、芋頭糕、蘿蔔糕等應節食物。一小塊30公克未沾麵糊煎的甜年糕、或六薄片寧波年糕、或手掌心左右的蘿蔔糕、芋頭糕，等同於四分之一碗的米飯。再加上調理的油煎及裹上的麵糊，平均至少增加10公克的油脂，而蘿蔔糕、芋頭糕沾的醬油膏，也會讓人吃入不少鹽份。水餃當正餐　算好顆數下肚避免過量另外，餃子長相像元寶，所以年節習俗上要吃餃子，也就是吃元寶，以討個發財吉利。餃子個兒小小，一口塞一個很容易，但也一不小心就會過量。十顆市售冷凍肉餡的水餃，不論豬肉、豬肉韭菜、牛肉餡，小個的熱量就是350至400大卡，大個的則上看550大卡；素食水餃稍低，10顆約有300大卡。有人怕水餃多吃了很多澱粉，因此改以餛飩替代，結果油脂比例更高，有人喜歡吃煎餃，那更是油上加油。建議吃前算好量，夾到碗盤中再吃，免得低估了吃下去的個數；以水餃當正餐時，一人份十二至十五顆瘦肉菜餡水餃就相當夠，同時加盤青菜，將是健康營養的一頓餐。年節糖果　慎選淺食過年時，家裡總會擺一點糖果點心、花生瓜子待客。然而，花生糖、花生貢糖、黑、白芝麻糖，一手掌抓的量，約100公克，就有500大卡的熱量，等於一位中等身材女性的一餐熱量需求；點心糖果熱量密度高，若是採花生、芝麻為材料，油脂提高的熱量更高。此外，巧克力糖則是添加了大量的椰子油、奶油，油愈多愈是香滑可口。市面上賣的一片包裝，約85至100公克的巧克力，有450至550大卡熱量，含了6茶匙約30公克的油，飽和脂肪酸也佔了大半。牛奶糖、太妃糖、牛軋糖香軟引人，但別以為含鈣量高，吃下了4、5百卡，鈣還不到一天需求量的十分之一；瑞士糖、軟糖、情人糖、硬水果糖、及口香糖，主要都是糖份，沒有其它太多的營養成份，一百公克的糖果，350大卡相抵於近二碗飯的熱量。一般人抗拒了零食的誘惑怎麼辦？最好請主人不要一下子端上所有糖果盒，或用果乾替代糖果，或找一些低糖低油的魷魚絲、豆乾、香菇乾、乾燥蔬菜水果、低糖果凍等替代糖果，更好的是直接以應景水果作為餐間點心。核果點心　夏威夷火山豆含油量第一親朋好友相聚，花生、瓜子、堅果類是飯後聊天最常見的點心。夏威夷火山豆是含油第一名，一百公克有768大卡，其中百分之90的熱量是油；核桃粒、松子、杏仁果、芝麻也差不多，一百公克堅果的油脂佔總熱量高於百分之80；瓜子、花生、腰果，每一百公克也都提供了五、六百大卡的熱量，百分之六、七十的熱量是油。說吃堅果就像在喝油，這樣的形容並不為過，不過，堅果類大體上又都含有不少的膳食纖維。只是想靠吃堅果幫助獲得鐵、鈣、纖維或鋅、維生素E這些好東西，又不希望發胖，前提就是要確實做到「替換」其他餐食的油脂。延伸閱讀： ·「中式早餐」熱量排行曝光！ 各類第一名肥到爆...你正在吃嗎？ ·堅果吃太多就是在囤油！ 一天超過「這量」傷心、傷血管...還會愈來愈胖

• 2021-01-01 養生.聰明飲食

  因為一顆花生，3歲孩童成了植物人！這些食物最好不要給孩子吃

  編按：只是吃了幾顆花生，一名三歲幼童竟然變成植物人！高雄長庚兒科加護病房收治三名「花生卡在呼吸道」嬰幼兒案例，其中三歲小朋友因為花生卡在氣管，無法呼吸，臉色發黑，到院前心肺停止，雖經緊急救治仍成植物人。醫師警告，小朋友最好不要吃花生、瓜子或堅果類食等食物。高雄長庚兒科加護病房主任郭玄章說，這名三歲幼童在吃東西時，花生不慎掉入氣管內，當場呼吸困難，嘴唇發紫，臉色變黑，緊急送醫救治，但到院前心肺功能已停止，經插管搶救，目前仍呈植物人狀態，持續昏迷。他進一步指出，該幼童到院時，已沒有呼吸、心跳，急診醫師緊急插管，就醫之前，卡在氣管的花生被擠碎成兩片，掉到右支氣管造成右肺塌陷。急救時，另一片花生又跳到左支氣管，造成左肺塌陷。經過異物夾除手術取出兩片的花生，仍因長時間腦缺氧，造成難以挽回的遺憾。高雄長庚兒科加護病房主治醫師徐美欣說，臨床發現，造成幼兒呼吸道阻塞的異物，以瓜子、瓜子殼或堅果類食物居多，其中花生位居第一名，提醒家長不要讓幼兒吃花生。事實上，國內外均有幼兒吃花生致命的慘痛報告，徐美欣醫師解釋，因為花生大小與幼兒氣管直徑粗細差不多，容易卡在氣管內，加上花生容易變成兩半，一旦掉入肺部，就會造成呼吸困難。高雄長庚另兩名「花生卡在呼吸道」嬰幼兒案例，一例為家長餵一歲大的小朋友吃花生，花生卡在支氣管，立即出現類似氣喘症狀，緊急就醫，醫師以支氣管夾出碎掉的花生，但部分花生碎屑已經掉入肺部，引發支氣管發炎，住進加護病房觀察，所幸順利出院。另一案例則是五歲幼童偷吃花生，出現呼吸急促、困難，家長以為氣喘發作，送至急診，使用氣喘急救藥物治療，但沒有效果。病童臉部發黑，經過插管，檢查發現，花生卡在支氣管。郭玄章醫師提醒，嬰幼兒因為咀嚼、吞嚥組織功能尚未發育完全，在吃小顆硬物時，很容易嗆到，卡在呼吸道，建議家長不要讓孩子吃花生、堅果等食物，也應該避免讓幼兒拿到這類食物。※本文由媽媽寶寶授權提供，未經同意請勿轉載，原文：因為一顆花生，3歲孩童成了植物人！這些食物最好不要給孩子吃

• 2020-12-29 養生.聰明飲食

  適量吃花生 可改善心血管代謝健康

  中國科學院上海營養與健康研究所林旭研究員領銜的研究組新近與復旦大學附屬華東醫院上海臨床營養中心合作，首次通過臨床營養干預研究發現，花生替代等能量的精製穀物能顯著提高代謝綜合症的逆轉率。相關研究論文日前線上發表在《美國臨床營養學雜誌》上。專家認為，每日攝入適量花生替代部分精製穀物攝入，可以在不增加體重的情況下改善高風險個體的心血管代謝健康。 作為2型糖尿病、心血管疾病的重要危險因素，代謝綜合症是包括腹型肥胖、空腹血糖升高、脂質紊亂或血壓升高等多種心血管代謝疾病風險因素的集合，也是逆轉或遏制代謝綜合症發展成這類疾病的預防前移的重要視窗。然而運用花生替代精製穀物是否有效地降低代謝綜合征風險國內外仍缺乏臨床干預的研究資料。 在研究中，所有志願者均被告知維持他們干預前的膳食習慣和體力活動水準，干預中未完成的干預食物均被詳細記錄。通過比較兩組志願者在干預前後的資料發現：花生干預組代謝綜合征的逆轉率是對照組的2.33倍；花生干預組高代謝綜合征風險個體中的風險因素數量降低的比例為23.1%，高於對照組的14.3%；儘管花生脂肪含量較高，但12周干預後花生組志願者的體重比干預前顯著降低。總之，每日攝入適量花生替代部分精製穀物攝入，可以在不增加體重的情況下改善高風險個體的心血管代謝。