花生 相關文章

• 2020-01-23 養生.聰明飲食

  冰還是不冰？ 開封花生醬如何保存

  花生醬堪稱是一種用途多元的偉大發明，不僅可以加進甜點、三明治、健康零食等，就算直接吃也相當美味。除了花生醬的營養價值之外，從保存期限與保存方式等方面看來，花生醬也方便儲存。一般來說，市面上賣的花生醬通常不需要放進冰箱冷藏；許多民眾日常食用、經過加工的花生醬，開封後可以在一般的食品儲藏櫃裡面存放長達三個月；室溫存放花生醬也有一個好處，就是能讓花生醬的口感更綿密，使用時也會更方便塗抹。但是，花生醬開封後，如果無法在幾個月之內食用完畢，或是居家環境處在特別炎熱或潮濕的條件下，把罐裝花生醬放進冰箱也無妨；花生醬放進冰箱冷藏後，保存期限可以進一步延長大約三到四個月，期間都還能保持新鮮風味。但是這樣的保存期限，僅適用於一般超市貨架上販售、經過加工的市售花生醬，而不適用於天然的花生醬；市售花生醬裡面含有一些防腐成分與氫化油，因此可以幫助花生醬在室溫下保持綿密口感與新鮮長達數個月，但是天然花生醬裡面沒有這些成分，所以在室溫下只能保存大約一個月，之後其中的天然油脂就會開始腐壞。天然花生醬放進冰箱冷藏後，可以保存大約六個月的時間；放進冰箱之前記得要先攪拌均勻，如果讓油脂漂浮在表面上，花生醬就會凝結成一整大塊。食用前，利用一般常識就能判斷花生醬是否還可以食用；只要用鼻子聞一聞就知道花生醬是否已經餿掉或是有一點變質；只要看起來沒有異狀，保存期限也還沒到，應該就可以食用。

• 2020-01-16 養生.聰明飲食

  豆漿不只有喝原味而已 中醫師教你為豆漿加料添營養

  【文、圖／摘自幸福文化《豆漿、豆花、豆腐食療大全》，作者王作生】養生叮嚀：老年人保健常識飲食有節，起居有常，是養生長壽的基本原則。老年人飲食不可饑飽無度，並且進餐要有規律，養成定時定量的良好習慣。常食以下營養素對老年人健康有益：．優質蛋白質：主要來源有瘦肉、雞蛋、豆腐、雞、鴨、魚、蝦類和豆類。．維生素B群：主要來源有優酪乳、堅果、水果、銀耳蓮子羹或麥麩等。．核酸：主要來源有鯡魚、沙丁魚、青花魚、蝦、牡蠣等海產品和甜菜、蘆筍、青蔥、菜花及豆類。．酶：主要來源有香菇、山藥、銀杏、大棗、山楂、生薑、青椒、茄子、大蒜等。．前列腺素：就蔬菜而言，迄今為止科學家只在洋蔥中發現前列腺素。．鈣：富含鈣元素的食物包括蔬菜、豆製品、乳製品、果汁和穀物等。．葉酸、硒元素：主要來源有全麥、大麥、黑麥、穀子、糙米、野生稻和全麥義大利麵食、麵包等。枸杞燕麥山藥豆漿功效：強身健體，延緩衰老。原料：黃豆60克，燕麥10克，枸杞10克，山藥20克。調料：冰糖10克。做法：1. 將黃豆浸泡10小時，洗淨待用。燕麥淘洗乾淨，用清水浸泡2小時。山藥去皮，洗淨，切小丁。枸杞洗淨，泡軟。2. 將上述原料一起倒入豆漿機中，加水至合適位置，煮至豆漿機提示豆漿做好。3. 過濾後加冰糖攪拌至化開即可。綠豆豌豆白米豆漿功效：減少膽固醇吸收，防止動脈硬化。原料：綠豆20克，豌豆10克，白米75克。調料：冰糖10克。做法：1. 將綠豆、豌豆浸泡10小時，洗淨待用；白米淘洗乾淨。2. 將上述原料一起倒入豆漿機中，加水至合適位置，煮至豆漿機提示豆漿做好。3. 過濾後加冰糖攪拌至化開即可。五穀豆漿功效：平補肝腎，防老抗癌，降脂降糖，增強免疫力。原料：黃豆20克，黑豆10克，青豆10克，扁豆10克，花生米10克。調料：白糖25克。做法：1. 將青豆用開水汆燙一下，過涼水備用；其餘四種原料洗淨，清水浸泡6小時至發軟。2. 將處理好的原料一起放入豆漿機內，加入適量清水到上下水位線之間，裝入機頭。3. 插上電源，按下啟動鍵，經過反覆的打漿、加熱和熬煮，十幾分鐘後五穀豆漿即做好。4. 先將白糖放入杯中，再將打好的豆漿用濾網過濾，倒在杯中，調勻即可。五香花生豆漿功效：健脾和胃，滋養強身。原料：黃豆、花生各40克。調料：生薑2片，鹽、五香粉各適量。做法：1. 花生和黃豆用溫水洗淨，再用清水泡6小時至漲透。2. 將黃豆和花生放在不銹鋼鍋內，添入適量清水，加入薑片、五香粉和鹽煮約15分鐘至熟，離火。3. 把黃豆、花生和煮花生原汁倒在家用攪拌機內，蓋上蓋後接通電源，按鍵打成豆漿。4. 把豆漿過濾後倒在淨鍋內煮開，即可倒出飲用。腰果豆漿功效：增強抗病能力，強身健體，延緩衰老。原料：黃豆50克，腰果20克，枸杞10克。做法：1. 黃豆洗淨，用清水浸泡6小時至漲透；枸杞用50克溫水泡軟。2. 腰果放入乾燥的鍋內，以小火炒酥，倒在攪拌機內打成細粉，待用。3. 將泡好的黃豆倒入家用攪拌機內，加入適量清水打成漿，過濾去渣。4. 把豆漿倒在淨鍋中，加入枸杞，上火煮約15分鐘至熟，撒入腰果粉稍煮即成。紅棗蓮子豆漿功效：補虛健脾，治療高血脂等病。原料：黃豆50克，紅棗15克，糖水蓮子15克。調料：白糖25克。做法：1. 黃豆去雜洗淨，用清水浸泡6小時至漲透；紅棗洗淨，用水泡半小時，除去棗核。2. 將蓮子肉和紅棗放入榨汁機內，加入50克水榨成汁液，待用。3. 將泡好的黃豆和適量水一起放入攪拌機內打成豆漿，過濾去渣。　4. 把過濾好的豆漿倒在淨鍋內，以小火煮10分鐘至熟，加入蓮子紅棗汁和白糖稍煮，即可飲用。杏仁桂圓銀耳豆漿功效：增強人體免疫力，預防呼吸道疾病。原料：黃豆50克，水發銀耳1朵，糖水龍眼25克，清水杏仁20克。調料：白糖適量。做法：1. 黃豆去雜洗淨，用清水浸泡6小時至發軟，放在家用攪拌機中，加入適量清水打成豆漿，過濾去渣。2. 將水發銀耳洗淨去蒂，撕成小片，同龍眼和杏仁一起放入榨汁機內，加入50克水榨成汁液，待用。3. 淨鍋上火，倒入過濾的豆漿，以小火煮10分鐘至熟。4. 豆漿中再加入銀耳混合汁液和白糖煮開，即可飲用。燕麥黑芝麻豆漿功效：消除疲勞，促進食欲，增強體質。原料：黃豆40克，燕麥20克，黑芝麻10克。調料：冰糖適量。做法：1. 黃豆洗淨，用清水浸泡6小時至漲透；黑芝麻和燕麥用清水洗去灰塵和糠皮。2. 將黑芝麻、燕麥和黃豆混合，放入豆漿機杯體中，加清水至上下水位線之間，然後按正確位置裝入機頭。3. 插上電源，按下啟動鍵，經過反覆的打漿、加熱和熬煮，大約20分鐘燕麥黑芝麻豆漿即做好。4. 將豆漿倒在杯內，調入冰糖，即可飲用。

• 2019-12-12 新聞.食安拉警報

  「紙廠倉庫堆花生？」蔡總統您的一驚可能值2400萬

  昨天新聞報導《雲林花生之亂 蔡視察驚問：紙廠倉庫 怎會用來堆花生》，新聞中描述...花生價跌，農委會主委陳吉仲十一月，宣布準備廿億元，以每台斤四十元收購花生。蔡總統昨天特地南下雲林，立委參選人蘇治芬、劉建國陪同視察雲林花生收購，看到鄉公所租借萬有紙廠倉庫囤放三百六十公噸花生，蔡總統訝異問，「這不是紙廠倉庫嗎，怎會用來堆花生？」（相關新聞請點此）比對昨天(12/10)恰巧農委會與衛福部大張旗鼓招開記者會，宣導2019年食安五環的執行成果，格外諷刺。因為以食安五環的觀點來看，這個花生的收購根本在食安上根本不及格。在此宣傳中，農委會主委陳吉仲興沖沖推動新政策，說要「開放農產初級加工場設立，讓農業產值10年內上看1兆」這10年1兆怎麼來的，我們不論，食安專業人士只會關心農地設立農產初級加工場到底怎麼管理食安。在此〈農產品初級加工場管理辦法〉草案中規定，「未來農民向地方政府申請設置初級加工場，取得初級加工場登記證，加工場域仍須符合食品良好衛生規範準則（GHP）第1、2章的食安規範。」韋恩看到這堆置花生的新聞照片以及新聞報導，覺得漏洞很大，從GHP來看，實在覺得問題很多。1. GHP第一章 第六條有關倉儲之規定: 〈倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接放置地面，並保持整潔及良好通風。〉從新聞照來看，這些花生就直接堆放於地面，沒有棧板，這就與GHP不符，有衛生的疑慮。2. 雲林精緻農業合作社理事主席張信富說，...合作社並非收花生的，但受政府相託且不願見農民受苦，才硬著頭皮幫忙收購；因數量太多只好向人借用倉庫，連舊保齡球館也都用來堆花生。所以紙廠倉庫、舊保齡球倉庫並非專業食品倉庫，所以GHP中規定所謂〈應保持良好通風〉或是〈倉儲過程中需管制溫度或濕度者，應建立管制方法及基準，並確實記錄〉大概都無法確保。要知道，溫濕度的控制是花生會不會產生黃麴毒素的要點，更何況不知這批花生在這急促的時間下，是不是有做到完整的乾燥，否則這安全堪慮。更不用提是否有做到蟲害鼠害的預防管理了。3. 看到新聞中的下一句，韋恩才覺得冷汗直冒，「元長鄉長李明明和水林鄉長許山埜也說，連公所的回收車都日以繼夜幫忙載運花生」。回收車該不會就是指垃圾車吧? 回收車乾不乾淨？會不會汙染花生? GHP第一章第七條〈食品業者運輸管制，應符合下列規定：一、運輸車輛應於裝載食品前，檢查裝備，並保持清潔衛生。五、有污染原料、半成品或成品之虞之物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施；其未能防止交叉污染者，不得與原材料、半成品或成品一起運輸。〉是否都有確實做到？韋恩希望食安五環不是拿出來宣揚的，而是要確實做到，政府更應該做為表率，不要錯誤示範。總統不是這方面的專業，都還知道會大吃一驚。那麼食農方面的幕僚，就這樣大喇喇地帶著總統去看，不是老實地過了頭，要不然就是不夠專業。這真是相當失敗的食農教育。那麼這整倉360噸的花生呢? 到底安不安全? 還能不能吃? 或是到底有沒有計畫能夠銷售出去? 希望不要到時這每斤40元收購的花生，總價2千4百萬的新台幣，最後又是像花蓮的文旦一樣堆肥銷毀去了。選舉前農委會幾十億幾十億的收購、保價毫不手軟，我們這些小老百姓看得才是心裡淌血。原文：報告蔡總統，您可能一驚值2千4百萬

• 2019-10-28 科別.呼吸胸腔

  花生米卡氣管 3歲女童成植物人

  家長讓幼兒吃零食，務必特別小心，高雄長庚醫院最近收到3例幼兒因為吃花生米，結果卡進氣管案例，其中3歲女童到院時已無呼吸心跳，搶救後仍成植物人，成為家庭的遺憾。高雄長庚醫院收治的3例病例分別是1歲、3歲及5歲的小朋友，都因為吃花生米，造成氣管堵塞。醫師特別提醒，6歲以下的嬰幼兒，氣管管徑小，吃堅果類例如花生等零食，最好能磨碎，以免孩子整顆吞入，卡住氣管。高雄長庚兒科加護病房主治醫師徐美欣說，醫院收治的3歲女童，她吃進的花生米有半顆卡在靠進右側肺葉的支氣管內，另半顆在左肺，肺部因為無法換氣，整個X光門呈現白霧現象。女童到院時，面部發黑，已無呼吸心跳，經以內視鏡夾取，花生還彈跳到支氣管位置，急救雖穩住生命跡象，但也因腦部缺氧，成為植物人。徐美欣表示，6歲以下嬰幼兒氣管管徑與花生的直徑大小差不多，幼兒如果食用不慎，很可能卡進氣管。尤其手術夾取的過程中，花生米很容易碎裂，這名3歲女童治療時，即因為花生掉到右側氣管造成右肺塌陷。她提醒，家長如果要餵食6歲以下的嬰幼兒吃花生、松子和南瓜子這類堅果，最好磨碎壓爛，除了堅果之外，其他像是蒟蒻、果凍和麻糬也要注意。除此，嬰幼兒也曾傳出吞食鈕扣型電池或戒指等案例，家長都需特別小心。家長萬一遇上嬰幼兒被異物堵塞氣管時，該怎麼辦? 高雄長庚醫院兒童加護病房主任郭亦章表示，可以將幼兒放在兩腿之間，先在背部拍打3下，翻面再於胸部位置拍打3下，重複施作直到救護車到來，萬一急救過程中，幼兒臉部有發紺現象，則可實行口對口人工呼吸搶救。

• 2019-09-21 新聞.用藥停看聽

  第1種藥問世！花生過敏兒童 有藥可治療了

  困擾美國家長數十年的兒童花生過敏現象可能有解，食品藥物管理局(FDA)的過敏產品諮詢委員會日前以七票對兩票通過，支持治療藥物Palforzia的療效，這將是全美治療兒童花生過敏的第一種藥品。FDA大都遵循專家諮詢委員會的建議行事，這意味由加州藥廠Aimmune Therapeutics生產的Palforzia，可望獲得FDA許可上市。然而，FDA諮詢委員會有些專家對於Palforzia的安全持保留態度，因為在臨床實驗時，有些病人服藥後的過敏反應比拿到安慰藥的對照組病人更明顯，而且這種藥也缺乏長期安全數據，病患卻可能需要終生服藥。「紐約時報」及醫療新聞網站MedCityNews報導，Aimmune Therapeutics表示，FDA的專家諮詢委員會並未建議FDA何時核准新藥上市，但估計可能在2020年1月決定。包括花生過敏在內，近幾年全美食物過敏的案例持續增加。醫學界團體「食物過敏研究及教育」統計，花生過敏或堅果類過敏案例，在1997年至2008年間大約增加三倍。花生過敏有可能致命，有些兒童吃到時會引發嚴重過敏，甚至危及生命安全；又稱為AR101的新藥Palforzia，目的並非治好過敏，而是降低出現上述反應的風險，並希望減輕許多家長的焦慮。密西根大學食物過敏中心主任貝克醫師(James Baker)說：「這是最沒有滿足到的藥品需求之一，目前要避免這種過敏的唯一方式就是別碰花生，但要確保每個孩子完全不會吃到花生，對大多數家庭的成本及精力都難以想像。」治療兒童花生過敏的專家大多歡迎FDA諮詢委員會的結論，但承認這不適用於所有人。克利夫蘭醫學中心(Cleveland Clinic)過敏學家Sandra Hong說：「面臨生命威脅的花生過敏病人，直到現在都只有避免吃到花生這條路。對於成天提心吊膽，深怕接觸到只有一點點花生的病人及家屬來說，新藥是個令人振奮的消息。」

• 2019-09-17 養生.聰明飲食

  網傳花生發芽別吃？ 專家打臉：花生芽藏營養

  「食材發芽了，能吃嗎？」家裡有開伙煮食，難免會遇到食材發芽卻捨不得丟的狀況，但能否切除發芽處再調理食用，眾說紛紜，通訊軟體、網路社群更瘋傳相關分析圖或長輩圖，資訊正確性則困擾民眾，南投醫院營養師因此出面專業解惑。南投醫院指出，近期被大量轉發的「發芽了還能吃嗎？」食材分析圖，其中涵蓋洋蔥、大蒜、地瓜、花生、馬鈴薯、芋頭、糙米、生薑、紅蘿蔔，而這9種食材僅有花生和馬鈴薯被標示不可食用，圖表原則上沒問題，但該說法「只對了一半」。南投醫院營養師黃淑敏說，多數民眾都知道發芽的馬鈴薯不可食用，因發芽後會釋放茄鹼的神經毒素，就算加熱也不容易完全去除，食用後恐導致頭暈、噁心、腹瀉等中毒現象，因此建議若馬鈴薯發芽就整顆應丟棄，別因為惜食而切除食用。而「花生發芽不可食用」是錯的，黃表示，花生發芽本身沒有安全問題，甚至因花生芽有抗氧化、抗發炎等功能，營養價值反而更高；但花生要是如果不新鮮或因保存不當有發霉狀況，很可能會感染黃麴毒素，食用恐致肝中毒，勿吃為宜。黃提到，黃麴毒素是由黃麴菌和多種黴菌所產生的代謝物，主要生長於穀物中，因此不僅花生，大麥、小麥、芝麻和豆類等都可能生成，且穀物相對濕度越高越易受污染，所含毒素也越高，而毒性會影響肝臟，恐使肝硬化，甚至造成肝癌。南投醫院也提醒，選購花生別採買太多，趁新鮮食用完畢，吃不完放置密封罐保存，而花生含油脂量高，應避光避免油脂酸敗；另，洋蔥、地瓜、大蒜、紅蘿蔔等發芽後雖能食用，但品質、口感和營養會下降，所以趁新鮮食用為宜。

• 2019-08-22 新聞.食安拉警報

  吃幾顆花生夫妻陰陽兩隔 花生出現異狀勿吃

  吃花生竟會吃到中毒身亡！日前大陸一名婦人，因食物中毒被送往醫院救治，但經搶救後，仍被醫生宣告死亡，她的丈夫在事後向警方聲稱，他們在中毒前只吃過花生，便懷疑是吃了發霉的花生所致。根據陸媒《光明網》報導，浙江杭州市一對40多歲的胡姓夫婦，在上週六（17日）因為食物中毒被緊急送往醫院急救，並出現休克、低血壓和心臟驟停等症狀，隔天（18日）胡姓婦人就不幸過世，丈夫也一度出現命危。目前實際的中毒原因還尚未確定，不過胡姓丈夫卻認為是因吃了發霉的花生，所以才導致中毒。報導中也提到，胡姓夫婦兩人一起開了一間飯店，並經營小生意，唯一的兒子還在鄭州讀書。事發當時兩人因為肚子痛，因此打電話請胡男姊姊的兒子小胡送他們到醫院。小胡透露，當他看到叔叔嬸嬸時，他們兩人全身癱軟坐在路邊台階上，上前去問他們哪不舒服時，他們僅說肚子痛、腿軟、渾身沒力氣，這時小胡才趕緊上前攙扶，直奔附近的醫院。對此醫生表示，胡姓丈夫意識雖然清醒，但身體狀況依然還沒穩定下來，因此也只能先大致猜測是食物中毒，但食物中毒以及病毒類型都還未確定，需要做進一步的血液灌流。此事也因涉及到食品安全問題，警方已介入調查，後續情況還將進一步確認。

• 2019-05-22 新聞.健康知識+

  以前吃都沒問題的食物，現在一吃就會不適？專家解惑

  隨著年紀增加，人體消化系統將透過對特定食物有不適反應作為反饋，這種不適症狀被專家稱為食物敏感性。哈佛學者法索諾日前指出，老年人常有吃某種食物會造成腹痛、痙攣等問題，這是因消化系統退化而引起的食物敏感，與有生命危險的食物過敏易被搞混，法索諾補充其他差異，食物過敏幾乎是馬上起反應、而對食物敏感的反應需要等約一天，也因此較難被發現。根據專業醫療權威《哈佛醫學網》報導，針對部分年紀增長的病患會遇到一種問題：以前吃都沒問題的食物，現在一吃就會身體不適，學者法索諾稱之為「食物敏感性」（Food Sensitivity），白話文就是消化系統老化反饋給身體的警訊。法索諾表示，食物敏感性的研究較少，與其被發現的頻率較低有關，更常被與食物過敏（Food Allergy）弄混。直觀的差異點是食物敏感性與老化最相關，因為年紀增長，腸道內壁會自然弱化，形成允許細菌、病毒入侵的空隙，這些存在食物中的細菌就會因此傷害消化系統。據《隨時健康網》報導，法索諾舉出較為常見的食物敏感性例子，像是麵筋敏感或是花生敏感症狀，這與攝取特定食物後，導致IgG類抗體水平增加；與食物過敏的組胺反應不同，食物敏感的反應時間耗時較長，而且沒有急性生命危險，很多人終其一生可能都不會發現自己對某種食物特別敏感，食用則會導致身體不適。至於要如何找出食物敏感性的特定食物？法索諾表示沒有捷徑，得留心食用的食物類別，經過長期紀錄、比對，才可能找出。不過，他認為並非過度擔憂食物敏感，畢竟這不同於食物過敏及影響消化酶的食物不耐受（Food Intolerance），影響程度較低。【更多精采內容，詳見】

• 2019-04-20 養生.聰明飲食

  穩定血糖護心臟！每天嚼幾粒花生 對健康有3大好處

  相信大家對花生一點也不陌生，是搭配酒的好食材，裡面含有豐富的脂肪和膳食纖維、微量元素，可以滿足身體對營養元素的需求，選擇正確的吃法能讓其營養翻倍。每天嚼幾粒花生有什麼好處？1、可以控制食慾吃了花生能夠給人的飽腹感，部分減肥的女性可以把花生當做零食，因為裡面含有大量蛋白質、膳食纖維以及脂肪等，只要早餐的時候選擇花生醬或者花生就能夠減少一整天的進食量。2、穩定血糖，幫助減鹽堅持吃花生就能夠降低患上糖尿病的風險，因為花生會減緩身體對碳水化合物的吸收。如果喜歡吃零食的話不妨選擇鹹味的花生，不僅能夠滿足口慾感，同時也防止食鹽攝入過多。3、可以保護心臟堅持吃花生就能夠降低患上冠心病的風險，因為花生里面含有的脂肪酸能夠降低壞膽固醇的含量，保護了心臟健康。花生里面含有的抗氧化物質以及葉酸具有抗癌防癌的功效。怎麼吃花生功效好？1、花生甜杏泥。需要15克甜杏仁和花生，適量的蜂蜜，先把甜杏仁和花生洗乾淨搗爛成泥狀。每次取出10克，放入適量的蜂蜜，加入開水沖服，每天早晚各服用一次，達到了潤肺止咳的效果，適合於乾咳少痰以及長時間久咳的人群。2、花生紅棗湯。需要30克大棗和150克花生一起放在水里面煎服，此方法具有養血止血以及補脾的功效，能夠輔助治療貧血，脾虛以及血友病等。3、花生補漿。需要準備15克甜杏仁、黃豆以及花生，一起放在盆子裡面，加入適量的水浸泡4個小時，然後研磨成稠漿，使用雙層紗布過濾取出汁液放在鍋裡面煮熟。可以把以上三種材料研磨成細末，放入水煮，每天服用一劑，每天早晚各服用一次，此方法具有益氣養血和健脾益胃的功效，同時也可以通腸潤便以及潤肺止咳，適合於全身氣血不足以及脾胃虛弱所引起的全身無力、食慾不振以及大便乾結等。溫馨提示花生的營養價值很高，但是要儲存好花生，盡量放在乾燥低溫的環境，因為花生容易受潮發霉，產生大量的致癌物質，一旦發現霉變應該及時扔掉。

• 2019-02-02 養生.聰明飲食

  對花生過敏的人可以吃花生油嗎？真的有可能過敏！

  你應該要知道的食事花生搾成食用油後，蛋白質的含量會變得非常低，不太會造成過敏，不過坊間有許多強調現壓、未精煉、雜質較多的花生油，相較於精煉過的花生油，確實比較容易造成過敏。花生自古就存在於人類的飲食中，而香噴噴的花生油更是深受台灣人的喜愛，相較於其他食用油必須從國外進口原物料或初油，台灣因為本來就有種植花生，因此以往花生油可說是最方便也最容易取得的食用油，直到近幾年油品市場越加蓬勃發展，花生油才逐漸從消費者的飲食中撤退，不過許多賣油的老店依舊能見到花生油的蹤影，讓想追求古早味的消費者可以品嚐到花生油的美好滋味。花生暗藏過敏原 那花生油呢？花生是全世界最常見的過敏原之一，近幾年過敏人口越來越多，除了讓許多消費者不敢吃花生，也開始有人覺得疑惑，那吃花生油也會過敏嗎？其實，花生的過敏原主要來自蛋白質，也就是說，對花生過敏的人，實際上是對花生所含的蛋白質片段過敏，而根據目前的研究得知，花生中會引起過敏的蛋白質片段非常多，這也是為什麼有非常多人對花生過敏。花生搾成食用油後，蛋白質的含量會變得非常低，雖然還是可能有少許殘留，但含量少到幾乎沒有，過敏原自然也會少很多。不過營養師林世航強調，造成每個人過敏的過敏原可能不同，因此還是會有極少部分的人對花生油過敏。此外，坊間有許多強調現壓、未精煉、雜質較多的花生油，相較於精煉過的花生油，確實有些許造成過敏的可能性。飲食並非造成痛風的主因 花生油更不是由於花生的嘌呤含量較高，網路傳言痛風的患者不宜吃花生與花生油，林世航表示，其實人體本來就會自行合成嘌呤，嘌呤代謝的最終產物則是尿酸，也就是造成痛風的原因，不過造成體內合成太多嘌呤的原因，主要是遺傳，飲食只占據20～30％，而每人每日攝取的食用油含量大約才20～30公克，基本上不會是痛風的主因。花生儲存不當易有黃麴毒素 慎選業者是重點由於台灣氣候潮濕，若是花生有黃麴黴及寄生麯黴的滋生，就可能會產生黃麴毒素，而黃麴毒素是一種有強烈生物毒性的化合物，甚至被稱為地表最強的致癌物質，在花生、米、豆類等穀物中皆可能產生。林世航透露，在很久以前，國內的六大類食物攝取建議量中，就有把堅果列入其中，但台灣遲遲到2011年才跟進，主要就是因為台灣種植的堅果以花生為大宗，而台灣氣候太潮濕了，花生容易有黃麴毒素的問題，若是消費者選擇來源不明的花生，就可能會吃進大量黃麴毒素。至於花生油會不會有黃麴毒素的問題呢？若是用來搾油的花生含有黃麴毒素，確實有可能會隨著榨油的過程中融入油裡面，若沒有，那就不必擔心了，因為花生油並不會產生黃麴毒素，最容易產生黃麴毒素的關鍵時期，是在採收後到搾油之前，此時的花生若是儲存環境不當，就可能會產生黃麴毒素，因此消費者最選購花生油的時候，最重要的就是挑選設備合格、值得信賴的業者。延伸閱讀：▶為什麼黃麴毒素是重要的食品檢驗項目？▶美國臨床指南：嬰兒提早攝食花生食材 可減少81%過敏風險▶為什麼食品要有過敏原標示？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-01-23 養生.聰明飲食

  加熱到280度也滅不掉！如何避免吃下致癌黃麴毒素？

  文：梁組嘉 亞東紀念醫院 小兒部營養師什麼食物裡面會有黃麴毒素？位處亞熱帶地區的台灣氣候潮濕，食物在運輸、儲藏甚至是食物的加工過程中，都可能讓麴黴菌滋生。黃麴毒素較常見於花生及其製品（例如花生糖、花生粉、花生醬等等）、玉米、開心果以及乾豆類。另外，乳牛或是母雞在食入含有黃麴毒素的飼料後，牛乳和雞蛋再被人類食入，也會間接攝入黃麴毒素。什麼是黃麴毒素？黃麴毒素主要是由麴黴屬的真菌所產生的代謝產物。已知的黃麴毒素種類超過20種，常見的包括：黃麴毒素B1、B2、G1、G2。在紫外線照射下呈藍色螢光的為B型，G型呈現綠色螢光。黃麴毒素之所以引起關注的原因之一是因為黃麴毒素不僅具有肝毒性，也已被證實為致癌物質，最毒的B1更被列為一級致癌物。此外若動物吃到被B1或B2污染的飼料後，經體內代謝將產生M1、M2之物質，通常於乳汁中發現。因此，衛生福利部依據不同食物訂定黃麴毒素的限量標準，例如花生所含的黃麴毒素應限制在15ppb以下。中毒會有哪些症狀？黃麴毒素最主要危害的器官為肝臟。長期或一次大量攝取受黃麴毒素污染的食品，會導致急性肝中毒。早期肝毒的症狀包括發燒、倦怠、厭食，腹痛、噁心以及肝炎。黃麴毒素除了易致癌，也易致畸形、抑制免疫功能而增加感染的風險。如何避免黃麴毒素中毒？1. 避免中毒的最佳方法就是不要食入黃麴毒素！由於黃麴毒素能耐高溫至280度以上，一般家庭的烹煮方式、甚至某些食品加工的製程都無法去除黃麴毒素。因此民眾如果發現食品的外觀有異狀、發黴、有蟲咬痕跡，或是吃起來有苦澀味的情況，盡可能避免食用以策安全。2. 妥善儲藏食物有時候食物長黴菌外觀不一定能分辨，因此購買食物後，要儲藏在乾燥處，冷藏或是至於陰涼處，將包裝密封好，且盡快食用完畢，以避免麴黴菌滋生。3. 挑選有信用的品牌與商家身為消費者，我們難以瞭解食品在製程中的加工以及後續的儲存情況，選擇值得信賴的商家很重要，不要購買標示不清及來路不明的食品。全球化的社會能非常便利地買到世界各國的食材、食品，但是各地的氣候環境不同，在到消費者餐桌上之前的路上有各種風險存在，黃麴毒素所產生的機率也不盡相同。因此不論是在國內或國外都要注意看清楚食品成分標示，並確認好有效日期及存放條件，才能安心地享受美食。【本文獲問8健康新聞網授權刊登，原文標題：【梁組嘉營養師】加熱也滅不掉，如何避免吃下致癌「黃麴毒素」？】

• 2018-10-07 養生.聰明飲食

  保健腸道、防胰腺癌！這樣食物經科學證實應該多吃

  在營養專家宣導下，現在多數人都知道堅果是良好的油脂攝取來源。當你感到飢餓時，它是比餅乾等點心優質的替代品。以下是七個經科學證實的益處：1有助長壽根據兩項哈佛大學的長期研究，一天一把堅果，可以遠離醫師，並可能幫助長壽。研究報告的共同作者說：「我們發現，吃堅果的人比不吃堅果的人壽命更長、更健康。」該報告顯示，每天吃堅果的人，較不易死於癌症、心臟病和呼吸系統疾病。整體來說，每天吃堅果的人在研究過程中死亡的機率，比不吃的人少20%。（花生雖屬於豆類，但在此研究中被歸於堅果）2降低膽固醇一項「核桃與健康老化（WAHA）」的研究初步結果顯示，每天攝取核桃，對血液中的膽固醇有積極正面的影響，且不會增加體重。核桃是高熱量食物，人們普遍關注長期食用可能造成肥胖的問題。但研究者說，WAHA研究的初步結果顯示，每日食用核桃長達一年的老年人，對體重並沒有不良影響；而核桃能降低膽固醇，對老年人來說同樣有效，且效果能長期維持。在獲取優質脂肪與其他營養素的同時，又能降低膽固醇，對老年整體營養健康至關重要。3降低心臟病風險一項發表在美國學院期刊上的研究，經常吃堅果的人（包括花生、核桃和其他堅果），與從未或不吃堅果的人相比，罹患心血管疾病或冠心病的風險較低。這項針對21萬人的研究，是迄今關於「食用堅果與心血管疾病發生率」最大規模的研究。4富含營養素就膳食組成而言，堅果具有良好的營養特徵，富含單元不飽和脂肪酸（MUFA）和多元不飽和脂肪酸（PUFA），同時也是植物蛋白的良好來源。堅果還含有大量膳食纖維，礦物質如鎂和鉀，維生素如葉酸和維生素E，及其他有益的化合物，如植物固醇、生育醇和多酚。5增進腸道健康一項研究發現，只吃少量杏仁，就會使腸道維生物群發生明顯變化。腸道益菌如乳酸菌和雙歧桿菌，被認為有助於維持強大腸道屏障，遠離致病菌。另一項發表在《Anaerobe雜誌》上的研究，受試者吃杏仁或杏仁皮六周，兩者都含豐富纖維。研究發現，兩者都能改善腸道微生物群的型態，增加益生菌數量，並抑制害菌。研究人員相信，杏仁和杏仁皮潛在益生元特性。6預防胰腺癌哈佛大學公共衛生學院的研究人員說，定期吃堅果可以預防胰腺癌。研究人員從一項針對美國女護理師的健康長期追蹤研究中，抽出超過75000個數據，並分析胰腺癌與與吃堅果之間的關係。結果顯示，與不吃堅果的人相比，每周吃兩次或多次（一次一掌心份量）堅果的人，女性胰腺癌風險降低35%。7幫助減肥發表在《美國臨床營養學雜誌》上的一項研究發現，經常食用堅果與降低體重和肥胖的風險相關。該研究的目的是確定吃堅果與長期體重變化之間的關係。研究人員表示，這項研究結果顯示，將堅果加入日常飲食中，不會導致體重增加，並可能有助於控制體重。

• 2018-07-17 科別.風溼過敏免疫

  拆封後難辨識含花生 過敏少女誤食餅乾喪命

  美國佛羅里達州一名15歲少女對花生嚴重過敏，在朋友家見到已拆封餅乾，以為是平日家裡常買的巧克力碎片口味，吃下一片餅乾後就感到身體不適，90分鐘後便因此喪命。佛州婦女凱莉‧史塔福（Kellie Travers-Stafford）12日在臉書發文，呼籲對花生嚴重過敏的消費者務必千萬小心，不要再有像她女兒一樣的慘痛悲劇發生。史塔福的這篇發文迄今已有6萬7000次分享，媒體紛紛轉載。史塔福指出，由於女兒亞歷克西（Alexi RyannStafford）對花生嚴重過敏，她與丈夫向來對於食品當中是否含有花生成分非常注意，今年6月25日，亞歷克西在朋友家看到已拆封的Chewy Chips Ahoy紅色包裝巧克力碎片餅乾，以為是家裡常買的一模一樣餅乾，卻不知道朋友家買的口味是含有花生的。她指出，不管是否含有花生成分，Chewy ChipsAhoy巧克力碎片餅乾兩種口味包裝都是紅色，而含有花生成分的餅乾拆封後，很難與不含花生的口味分辨，亞歷克西吃下一片含花生成分的餅乾之後，開始覺得嘴部不適，立即回家。史塔福寫道，後來女兒狀況急轉直下，陷入過敏性休克（Anaphylactic shock），昏迷不醒，「她昏迷的時候，我們為她施打了兩劑EpiPen自動注射器，等候急救人員趕來的期間，感覺彷彿天長地久。她吃了餅乾的一半個小時之後就死了。」史塔福表示，身為母親，向來對女兒千叮嚀萬囑咐哪些東西不能吃，「我覺得非常失落，也很生氣，因為她明白界線在哪裡，也懂得分辨產品包裝，知道哪些食物才是安全的，但拆封後包裝上的微小註記，實在不足以讓她注意到這款餅乾是含有花生的。」她指出，廠商對於含大塊巧克力、帶有嚼勁等口味的餅乾，都以不同顏色的包裝做為區分，但對於讓許多孩童會產生致命後果的花生成分，包裝上卻沒有醒目警語。對於眾多網友要求改善包裝設計，讓消費者能明確辨識含花生成分產品，食品廠商Chips Ahoy於15日透過推特表示，對於過敏問題向來嚴肅以對，內含花生成分的Chewy Chips Ahoy包裝上有著花生文字與圖樣，消費者食用之前應先行查看過敏成分標示。

• 2018-05-23 新聞.食安拉警報

  食品過敏原 花生、芒果…都列強制標示

  衛福部食藥署去年預告「食品過敏原標示規定」草案，將過敏原強制標示項目由現行的蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品等6項，擴大調整為11項，其中新增的「鮭魚、鯖魚等五種魚及其製品」，專家建議醒語應擴及所有魚類，食藥署昨天發布第二次預告，新制將自109年7月1日起實施。食藥署科長李婉媜表示，第一次預告期間，接獲不少意見，包括「含麵筋蛋白之穀物及其製品」名詞太難懂，國外醒語標示不只限於「鮭魚、鯖魚等五種魚及其製品」，也沒將葵花籽列為過敏原強制標示項目。為符合國際規範，並讓民眾看得懂，食藥署將過敏原標示醒語自五種魚擴及至「魚類及其製品」，「含麵筋蛋白之穀物及其製品」也修正為「含麩質之穀物及其製品」，另將葵花籽自過敏原強制標示項目內刪除。李婉媜說，每人對食物的過敏反應嚴重程度不一致，最常見是皮膚紅、腫、癢，而預告內容的11項食品是常見的過敏原，規定在容器或包裝上標示含致過敏性內容物名稱的醒語資訊，例如「本產品含有花生」等，就是希望民眾在選購時別疏忽。不過，若食品品名直接載明過敏原食物名稱，例如「花生牛奶冰」，就不必再額外標醒語。李婉媜解釋，大部分消費者了解自己對什麼食物過敏，若買食品時能直接接觸到訊息，就不必再額外標醒語。李婉媜說，新制預告評論期共60天，預計於109年7月1日起施行，未來若業者沒有依規定完整標示，可依食安法處3萬元至300萬元，標示不實，則可處4萬元至400萬元罰鍰。11項食品過敏原 強制標示① 甲殼類及其製品② 芒果及其製品③ 花生及其製品④ 牛奶、羊奶及其製品，但由牛奶或羊奶取得之乳糖醇，不在此限⑤ 蛋及其製品⑥ 堅果類及其製品⑦ 芝麻及其製品⑧ 含麩質之穀物及其製品，但由穀類製得之葡萄糖漿、麥芽糊精及酒類，不在此限⑨ 大豆及其製品，但由大豆製得高度提煉或純化取得之大豆油（脂）、混合形式之生育醇及其衍生物、植物固醇、植物固醇酯，不在此限⑩ 魚類及其製品，但由魚類取得之明膠，並作為製備維生素或類胡蘿蔔素製劑之載體或酒類之澄清用途者，不在此限⑪ 使用亞硫酸鹽類或二氧化硫等，其終產品以二氧化硫殘留量計每公斤10毫克以上之製品資料來源／食藥署製表／鄧桂芬    ■聯合報 編輯推薦 不只抗血栓、助消化！鳳梨8大好處防癌必吃 但這幾種人要少吃 膽固醇紅字該在意嗎？降膽固醇飲食比我們想像更簡單

• 2018-04-01 養生.營養食譜

  主廚特製銀髮料理 食物原味覺醒

  農委會以「台灣在地機能食材」作為料理元素，委託玄奘大學餐旅管理系團隊研發適合銀髮族食用的高齡食譜，由五星級飯店主廚，設計營養均衡的私房料理。高齡食譜有兩大特色，一是「吃食物原味」，二是「五穀根莖類」。曾為台北美福飯店擔任主廚的玄奘大學餐旅管理系系主任李杰奎表示，高齡食譜強調「吃原來食物的味道」，減少烹調的過程。另外，比較常使用五穀根莖類。他這次挑選的三道料理，食材取得都很方便，老人家可以輕易在市場或商店就買得到。第一道是薏仁菇蕈鮮蝦滑蛋，李杰奎說，蝦仁炒蛋是一道富含蛋白質的料理，他把一般蝦仁炒蛋中的酸番茄，改為可以利水、去濕氣的薏仁，運用在蝦仁炒蛋中。另外，為了讓老人家的牙口比較好咬，特別加入一些菇箘類，讓口感偏軟。另一道「落地豆香鯛魚丁」，李杰奎說，鯛魚丁也是台灣目前非常容易取得的食材，他特別用了花生、薏仁、黑豆等五穀類，讓長輩攝取的營養更均衡。其中，黑豆味甘，活血化瘀、利水祛風、解毒、補腎明目、鎮靜、抗衰老、降低血清膽固醇、改善心脈的營養血流、烏髮、潤肌膚。花生也含有豐富的抗氧化劑。「薑黃雞粒炒飯」則使用了這兩年很夯的薑黃，薑黃可幫助身體消炎。把薑黃溶在飯裡面的做法，類似西式燉飯，讓每一顆飯粒都包覆著薑黃素，對老人家非常好。因為平常很難在飲食中攝取足夠的薑黃。落地豆香鯛魚丁材料：四季豆120公克、黃豆40公克、花生40公克、黑豆40公克、鯛魚片300、青蔥30公克、蒜頭50公克、洋蔥100公克、紅甜椒30公克、黃甜椒30公克調味料：鹽10公克、米酒45公克、太白粉20公克、胡椒粉10公克、香油20公克、沙拉油40公克作法：1.花生、黃豆、黑豆洗淨泡4小時後、加水蒸熟後備用。2.四季豆洗淨去頭尾切成小段如豆類般大小備用、甜椒洗淨切小丁備用。3.香辛料：蒜頭切末、青蔥切段、洋蔥切末備用。4.鯛魚片切丁，上一層薄粉，放入油鍋炸至表面金黃酥脆撈起瀝乾備用。5.起油鍋將香辛料爆香，將豆類甜椒先入鍋拌炒，然後將鯛魚片放入鍋中拌炒，加調味後拌炒至食材入味即可。6.起鍋前以少許太白粉勾薄芡並加香油提香。薑黃雞粒炒飯材料：白米飯300公克、雞蛋3顆、洋蔥丁30公克、青蔥末30公克、薑黃粉10公克、雞腿肉150公克、紅椒（彩椒）40公克、萵苣生菜80公克、新鮮薑黃15公克調味料：鹽5公克、米酒20公克、太白粉50公克、白胡椒粉10公克、美極鮮味露20公克、沙拉油60公克作法：1.雞腿肉去皮切丁，加少許米酒及太白粉醃泡入味。2.起鍋取適量沙拉油將雞腿丁炒熟備用。3.紅椒切細丁、薑黃切末、洋蔥切細丁泡冰水備用。4.白米洗淨加入黃薑粉及適量的水蒸成薑黃飯備用。5.熱鍋熱油將雞蛋炒香，加洋蔥丁、青蔥末，再加新鮮薑黃爆香。6.將飯炒香炒散並調味，加入炒熟的雞腿肉丁。7.起鍋前將生菜絲、紅椒丁一併入鍋快炒並淋上少許美及鮮味露即可。薏仁菇蕈鮮蝦滑蛋材料：雞蛋4顆、蝦仁100公克、熟薏仁50公克、蔥花15公克、美白菇50公克調味料：鹽2公克、米酒5公克、太白粉15公克作法：1.蝦仁開背後去腸泥洗淨後入鍋汆燙5秒撈出沖涼瀝乾，美白菇切段同蝦仁處理方式後備用。2..雞蛋加鹽及米酒打勻，加入蝦仁、熟薏仁、美白菇、少許太白粉水及蔥花拌勻。3.起油鍋將2倒入以大火熱鍋再以中火翻炒至蛋稍顯凝固即可。食譜／李杰奎提供

• 2018-03-18 癌症.大腸直腸癌

  耶魯癌症中心研究 吃這類食物降低大腸癌復發率

  耶魯癌症中心一項新研究顯示，堅果也許是擊敗大腸癌的關鍵。該研究指出，大腸癌患者經常吃堅果，與不常吃堅果者比起來，大腸癌復發的「風險遠較低」。研究刊登在「臨床腫瘤學期刊」。研究員針對罹患三期大腸癌的826人，在他們接受手術和化療後，平均追蹤六年半。結果發現，每周食用至少兩份（每份一盎司）堅果和花生者，癌症不復發的生存機率增加42%，整體生存機率則增加57%。耶魯癌症中心主任、也是該研究主要作者富克斯 （Charles Fuchs）表示，進一步的分析顯示，光吃堅果不吃花生者，癌症不復發的生存率增加46%。堅果包括杏仁、核桃、腰果、榛果和美洲胡桃等，花生則屬豆類。不過研究員承認，不知道堅果的益處到底是什麼。富克曼指出，堅果的好處，也許與減少攝取碳水化合物就可去除饑餓有關。以前的研究曾發現，堅果可能有助降低胰島素抗性，而大腸癌病人若有肥胖、缺乏運動、飲食含大量碳水化合物等生活因素，提高胰島素抗性，導致血糖迅速升高，病情結果也會較差。堅果有益健康的證據愈來愈多。2016年研究發現，每天吃一把堅果，能使許多疾病的風險降低，包括癌症和心臟病。

• 2018-02-23 養生.聰明飲食

  腰果、開心果…怎分辨各類「堅果」？看這張圖就秒懂

  網路插畫家「10秒鐘教室」在臉書分享如何分辨常見可食用堅果，包括榛果、開心果、腰果、花生、夏威夷果等14種堅果。其中扁桃仁和杏仁、胡桃和核桃容易混淆。貼文指出口語上的堅果泛指具硬殼的可食用果仁，其實許多在植物學上並不屬於堅果，像是花生、腰果等，食用的是種子部分。網友大讚：「把圖翻一遍瞬間知識爆棚」、「畫得好可愛」，還有人笑稱松子被畫的有點像粉刺，腰果很像便便，但它們的共同點都是很好吃。

• 2017-11-09 新聞.健康知識+

  看不到也難以清除！三大原則遠離黃麴毒素

  看不到也難以清除！ 花生醬的頭號敵人：黃麴毒素黃麴毒素一直是花生醬的頭號敵人，它不但具致癌性，而且難以使用高溫消除。故花生醬食安品質，除了依靠廠商要做好源頭管理，以及政府嚴格稽查執法，消費者也要對花生醬的選購和保存，多加注意。花生醬的致命宿敵：沙門氏菌與黃麴毒素花生醬也有食安問題嗎？清大化學系教授凌永健表示，除了過敏以外，花生醬曾經出現的嚴重食安事故分別是沙門氏菌和黃麴毒素。2008 至 2009 年間，美國花生公司（Peanut Corporation of America）前老闆帕內爾（Stewart Parnell）因販售感染沙門氏菌的花生醬，導致 9 人在食用後中毒死亡，有數百人受到感染。據知，該公司位於喬治亞州的廠房衛生條件極度惡劣，老闆更偽造沙門氏菌合格報告，故被重判 28 年，為美國史上判刑最重的食安事件。不過，目前世界各地的花生醬工廠未發現有感染沙門氏菌的案例。至於黃麴毒素，則是世界衛生組織的一級致癌物，本身具有毒性，長期在飲食中攝取過多的黃麴毒素，容易導致肝細胞突變，造成肝癌，B型、C型肝炎患者和帶原者尤甚。食藥署發佈的《食品中真菌毒素限量標準》第二條規定，花生類食品中的總黃麴毒素限量，不得超過 15ppb。食藥署《101 年度市售食品中真菌毒素含量監測》的資料顯示，1997至2011年共抽驗過 128 件花生醬製品，其中有 7 件不及格，佔抽驗件數的 5.5%。根據 2014 年消基會針對花生醬黃麴毒素的檢測結果，在 20 件花生醬樣品中有半數驗出黃麴毒素，然而，檢出量介乎 0.2 至 9.1ppb，均未超出法定限量。凌永健補充，雖然消基會的抽驗結果沒有出現黃麴毒素超標的情況，但若長期食用受黃麴毒素感染的花生醬，仍有可能影響身體健康。不過，衛生署（現今之衛福部）引用美國食品藥品監督管理局（Food and Drug Administration，簡稱FDA）的資料指出，曾有一位企圖自殺的實驗室工作人員在 6 個月內服食黃麴毒素B1，總劑量相當於每日攝取 0.66mg 黃麴毒素，食用後，雖然產生短暫的不適症狀，但經 14 年追蹤後，其身體狀況和肝功能均屬正常。因此，若要達到上述案例的劑量，必須連續兩週每天吃下8.2公斤的花生糖，且其黃麴毒素 B1 的含量是 80.5ppb，才有可能對身體健康產生影響，但即使如此，避免食用到被黃麴毒素感染的花生醬仍是自我保護之道。黴菌最愛高溫潮濕 三大原則遠離黃麴毒素那麼，黃麴毒素到底如何產生的？凌永健解釋，黃麴毒素是由某些真菌，一般是黃麴黴菌產生的毒性代謝物，這是玉米和花生等食物及其製成品中容易發現的黴菌，高溫潮濕的環境下特別容易滋生。這種黴菌在攝氏 28 至 30 度就可能產生，而且它們排出的黃麴毒素須在 280 度高溫下才會被破壞掉，是以無法透過加熱消毒，亦很難判斷污染的源頭。若要確保食安品質，廠商從源頭到製程必須層層把關。就花生醬而言，倘若加工前的花生原料沒有妥善儲存，或在種植時殺菌工作不到位，沒有噴灑足夠的農藥，可能會受黴菌感染；而在加工時，廠房內的衛生條件不佳，存放處不夠乾爽，黴菌也就有機會乘虛而入、產生黃麴毒素；最後，無論是販售場所，還是家居中，只要是高溫潮濕的環境，也都可能會受到黴菌的威脅。因此，凌永健表示，想要避免食用到含有黃麴毒素的花生醬，除了廠商須做好源頭管理之外，消費者亦要謹守三大原則。一，選購花生醬時，確認商品包裝是否完整，販售環境如何，並盡可能選擇信譽良好的廠商。二，把花生醬帶回家後，最好將花生醬置放在冰箱密封保存，以防受熱受潮。三，將花生醬開封後，必須儘快食用，若發現有霉味、變色或過期的情況，務必丟棄，不可繼續食用。邊境驗出即退回 台灣市售花生醬無超標案例食藥署食品組科長楊雅珺指出，食藥署每年都會監測市售食品中的真菌毒素（包括黃麴毒素）污染，2014 至 2016 年間的抽驗結果顯示，市售花生醬沒有黃麴毒素超標的情況。雖然每年仍會在邊境查驗中檢出 2 到 3 件不及格的進口花生醬，但驗出不及格後就已馬上將該批貨品退運，不淮入境。因此應該可以保證進口產品的安全性。楊雅珺表示，當局早於 2014 年，逐步落實「三級品管」制度：一級包括強制業主自主檢驗食品、食品監測計劃，二級則是由第三方單位認證產品，三級為政府稽查抽驗，並逐步擴大「三級品管」受涉行業之範圍。另外，2015 年訂立食品追溯追蹤系統，讓消費者能查看產品源頭，可追溯追蹤的資料還在持續增加中。楊雅珺補充，2011 年前市面上出現過黃麴毒素超標的花生醬，但現今健康意識抬頭，民眾的食安訴求以及新聞媒體的監察，使得廠商和政府須於近幾年間，改善食品管理水平，落實「三級品管」、「食品追溯追蹤系統」等食安制度，以確保消費者的權益。雖然，目前並無發現不及格的市售花生醬，但消費者要在選購、使用以至保存花生醬商品時，為了健康仍要自我把關，切勿掉以輕心。（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）延伸閱讀▶ 花生什麼事？台灣產花生 卻有 7 成花生醬靠進口？▶ 花生到花生醬之間：跨國產業鏈遺落的政策拼圖參考資料▶ 花生醬染菌釀9死 黑心CEO重判28年▶ 台大醫院－黃麴毒素

• 2017-07-16 運動養生.營養食譜

  黃金泡菜 花生醬 自家廚房輕鬆做

  Youtube超人氣料理頻道女主人Vivian，融合各家料理絕活，懷著為家人製作健康美食的初心，分享簡單易上手的料理方法。■黃金泡菜知名團購美食，在家也能輕鬆做。有別於韓式泡菜需要發酵的手法，黃金泡菜只需準備好醬料，直接淋拌在脫生後的蔬菜上即可完成。這款淋醬還可以有其他利用，如日本山藥、小黃瓜、胡蘿蔔等可直接沾食。動手試試這道超開胃下飯的涼拌菜吧！材料：大白菜（或高麗菜）1顆、胡蘿蔔1條、細砂糖100g、蘋果醋或米醋120g、豆腐乳3塊、薑片4～5片、蒜頭8～10粒、辣椒粉或生辣椒適量、芝麻油100g、鹽1大匙作法：1.將大白菜切塊洗淨瀝乾後，裝入乾淨大塑膠袋中，加入1大匙鹽，讓袋子充飽氣後搖動袋子，將蔬菜和鹽混合均勻。靜置10分鐘，去除澀水，放置在旁備用。2.將胡蘿蔔切片，起油鍋爆炒一下（加熱的目的是為了破壞其中的酶，這種酶會影響維生素C的吸收）。3.將剩餘所有材料和炒好的胡蘿蔔一起用果汁機打成泥狀醬料，適量淋拌在作法1的脫生蔬菜上，即可完成。■豉汁排骨豉汁排骨是廣東、香港和澳門地區常見的點心。我每回去港式飲茶餐廳，必點的一道菜就是「豆豉排骨」。一般食譜使用排骨的處理方式都是直接醃漬或汆燙，而我在這裡分享的是知名飯店主廚的做法，透過「走水」的流程讓排骨去除腥味，更加嫩口好吃！材料：豬梅花小排600g、玉米粉或太白粉1～2大匙、米酒適量、糖20g、雞粉5g、水1大匙、蠔油2大匙、香油適量、紅油適量、白胡椒適量、辣椒末適量、乾豆豉（免泡）1大尖匙、油蔥酥（可加可不加）適量作法：1.豬小排剁成一口大小。將小排先進行走水流程15分鐘，也就是用流動的水清洗去腥，水流不需大，用滴的即可。2.加入玉米粉、米酒拌勻。小排外表均勻沾裹酒和粉。加入剩餘所有調味料拌勻，分成小份。3.用大火蒸15分鐘。若是份量較多一起蒸，就蒸30～40分鐘。■自製花生醬市售花生醬、花生餡很容易含有黃麴毒素。為了顧及家人健康，請試試這款簡單自製花生醬、花生餡的方法。只要有果汁機、食物料理機，甚至是買到安全的花生粉都可以拿來製作花生醬或花生餡。更棒的是，只要學會了這款點心醬，其他堅果醬的製作方式幾乎都一樣喔！材料：去皮熟花生粒或花生粉100g、砂糖或冰糖粉70g、豬油或奶油或椰子油70g作法：1.簡單不流動的內餡做法，就是用花生粉、糖和固態油脂混拌在一起，即可成為點心內餡。2.將花生粒或是花生粉持續用機器攪拌，引出內部更多油脂，就會變成更溼更黏稠更流動的狀態。這就是適合當作抹醬或用來做流沙湯圓的餡料。3.用果汁機或食物調理機來攪打花生，時間請自行控制。時間攪打愈久，醬料會愈溼、愈會流動。■泰式檸檬魚泰式檸檬魚是泰式經典料理，酸酸鹹鹹的泰式檸檬魚，讓人忍不住多吃一碗白飯。這道料理中，魚露的存在很關鍵。雖說很多人不愛魚露的腥臭味，但其實只要經過加熱，這股味道會蒸發掉，留下來的是重要的鮮味（或稱第五味、醍醐味）。這道料理看似困難，其實只要用對方法，也可以在15分鐘內輕鬆完成喔！材料：鱸魚1條、蒜末20g、香菜葉適量、香菜梗（切末）適量、砂糖2大匙、魚露2大匙、高湯100cc、檸檬汁1顆（酸度可依個人喜好調整）、檸檬切片1顆（擺盤用）、薑片適量作法：1.把鱸魚對剖（可請魚販代勞），洗淨擦乾放上薑片，入蒸鍋蒸10分鐘。2.加熱砂糖、魚露、高湯至煮滾，沖入辛香料（蒜和香菜末），加入1顆份量的檸檬汁拌勻。醬汁煮滾的部分可用微波1000W加熱2分鐘替代。3.蒸好的魚去除薑片和殘留的水分，淋上做法2的醬料。擺上檸檬片和香菜葉即可上桌。■麵包機自製鮪魚鬆用麵包機來炒製魚鬆，真的是又妙又讚的好方法！這招網友間流傳的簡便快速法，減去了翻炒與顧火的時間，炒製完成後的賣相極佳。真想不到麵包機還有這好用的功能呢！我試過用不同廠牌麵包機的果醬行程和麻糬行程，都可以炒製成功，但果醬行程因溫度持續夠高，效果較好。若是家中麵包機只有麻糬行程的話，可將肉先送去烤箱烤乾一些再送進麵包機。家中若有可翻炒式氣炸鍋更適合，可以更快完成。材料：油漬鮪魚罐頭5～6罐（瀝除油後需約600g）、砂糖60～100g（至少需60g，多的份量可依個人口味調整）、豬油1大匙、日式醬油1小匙、黑胡椒粉適量作法：1.取細網目濾網，攪拌並瀝除鮪魚罐頭中的油或水。將做法1的鮪魚放入麵包機中，設定果醬行程50分鐘。大約在25分鐘左右打開蓋子讓鮪魚中的水氣散出，直到第一次行程跑完。2.待機器稍放涼，加入砂糖與醬油，再啟動一次果醬行程。在行程跑20分鐘左右加入豬油。3.行程完成時，依個人喜好的酥鬆度與上色度決定是否多啟動10分鐘行程。完成後放涼裝入乾淨的密封罐。你投稿 我送書題目：我的夢幻廚房說明：你夢想中的廚房，長什麼樣子？歡迎與我們分享。字數：300字截稿日期：7月31日●22161新北市汐止區大同路一段369號4樓●lohas@udngroup.com.tw●獲選者致贈《夢幻廚房在我家》一本

• 2017-05-14 運動養生.營養食譜

  銀髮族料理 營養好入口

  時常在家為父母親下廚的玄奘大學餐旅管理學系副教授李杰奎，一直思考如何在有限的烹煮時間，選擇方便取得的食材，簡化烹調手法，保持原味及營養成分，做出簡單健康的銀髮族料理，因為少油少鹽、簡化烹調、切割適中，才能吃得方便又健康。農委會農業試驗所委託玄奘大學運用台灣在地機能食材開發食譜，食材包括薑黃、菇類、天麻、紅棗、餘甘子，設計「銀髮族機能料理」。參與開發團隊的李杰奎說，做菜除了要用腦，更要用心，「視客猶親」是他一直謹記在心的四個字。李杰奎搭配專業營養師、中醫師，去年出版第一本機能食譜《尋味臺灣．四季養生》，今年底將再出版第二本機能食譜。16歲踏入餐飲界，在五星級大飯店任職多年行政主廚的李杰奎說，唯有把每一位消費者視為自己親人並用心投入，這樣所做出來的菜才會是佳餚。為了關懷年長者，李杰奎製作銀髮族機能料理，食材挑選當令的新鮮食材，除了價格親民外，當令的營養成分最好；另外兼顧高齡者食用時的方便，盡量挑選一些容易入口的食材，例如以滷花生代替硬質花生等。另外，食材應切割大小適中，盡量去骨去刺，讓年長者能夠方便就口。銀髮族機能食譜，均選用對年長者健康有幫助的食材，例如，花生中含有豐富的抗氧化劑、維生素、礦物質及不飽和脂肪酸，能促進體內膽固醇代謝和轉化，增強排瀉功能，並具有降低血膽固醇的作用。天麻中含有天麻素，具有健腦、延緩衰老、鎮靜、安眠、抗炎、提高免疫力、降血壓等藥理保健作用，但天麻仍具有神經毒性和腎毒性，應需注意用量。落地豆香鯛魚丁材料：四季豆100公克、黃豆100公克、花生100公克、黑豆50公克、鯛魚片200公克、青蔥30公克、蒜頭50公克調味料：鹽3公克、米酒45公克、胡椒粉10公克、太白粉20公克、香油20公克、沙拉油40公克做法：1.花生、黃豆、黑豆洗淨泡4小時後、分別加水蒸熟備用。2.四季豆洗淨去頭尾切成小段如豆類般大小，蒜頭切末、青蔥切段備用。3.鯛魚片切丁，上一層薄薄的粉，起油鍋將鯛魚丁炸至表面金黃酥脆即可撈起瀝乾備用。4.起油鍋將香辛料爆香，豆類先放入鍋中稍加拌炒，然後放入魚丁也拌炒，加入調味料後拌炒至食材入味即可。5.起鍋前視食材狀況，以少許大白粉略加勾芡並加香油提味。薑黃雞粒炒飯材料：米飯300公克、雞蛋3顆、洋蔥丁30公克、青蔥末30公克、薑黃粉10公克、雞腿肉120公克、紅椒(彩椒)60公克、萵苣生菜80公克調味料：鹽5公克、白胡椒粉10公克、米酒20公克、美極醬油20公克、沙拉油60公克、太白粉50公克做法：1.雞腿肉去皮切丁，加少許米酒及太白粉醃漬入味。2.起鍋炒熟雞腿丁備用。3.紅椒、洋蔥切細丁泡冰水備用。4.白米洗淨加入黃薑粉及適量的水蒸成薑黃飯備用。5.熱鍋炒蛋，加洋蔥、紅椒及青蔥末再加少許薑黃粉爆香。6.將飯炒香炒散並調味，加入炒熟的雞腿肉丁。7.起鍋前將生菜絲一併入鍋快炒即可。薏仁菇蕈鮮蝦滑蛋材料：雞蛋4顆、蝦仁100公克、熟薏仁50公克、蔥花15公克、美白菇50公克調味料：鹽2公克、米酒5公克、太白粉15公克做法：1.蝦仁開背去腸泥，洗淨後入鍋汆燙，水滾沸後約5秒即撈出沖涼瀝乾，美白菇切適當段同蝦仁處理方式後備用。2.雞蛋加鹽及米酒打勻，加入蝦仁、熟薏仁、美白菇少許太白粉水及蔥花拌勻。3.起油鍋，食材拌勻後倒入鍋中，先以大火熱鍋，再以中火翻炒至蛋稍顯凝固即可。食譜／李杰奎提供

• 2017-04-26 養生.營養食譜

  花生讓紅酒抬不起頭的原因是...

  有「花生博士」之稱的嘉義大學校長邱義源，研究花生40年，終於找到花生被稱為「長生果」的科學證據，今天與廠商簽定技術轉移合約。邱義源表示，花生的根部含有高量「白藜蘆醇」，白藜蘆醇具有抗癌、抗氧化、防止血管粥狀硬化等作用，可預防心血管疾病，因此古來被稱為「長生果」。他說，近年來科學家們在紅葡萄酒、葡萄皮及葡萄籽中發現白藜蘆醇，但含量並不高，紅葡萄酒每公升含0.0001至0.015公克，而花生根每1公斤含白藜蘆醇0.03到0.91公克不等。邱義源今天在「活性花生芽粉膳食補充品量產核心製程」技轉簽約儀式，介紹落花生在生醫保健研發上的成果，並提出令人信服的科學證據，合理說明「花生」為何可以讓人「長生」的原因。他說，研究團隊將花生芽粉添加在小鼠基礎飼料中，每天分別飼養兩批高齡（10月及11月齡），歷時6年完成750天及762天的動物實驗至全數自然死亡，從各組死亡曲線顯示，有添加補充花生芽粉飼料的小鼠，確實有比較長的平均壽命。邱義源的研究報告去年10月在義大利羅馬舉行的「第15屆國際食品製造科技研討會」中發表，並於今年1月發表於國際「食品與營養科學期刊」。

• 2017-02-03 運動養生.聰明飲食

  花生怎麼吃 才能抗癌延壽

  秋冬果實豐收，這其中，最具明星氣質的當屬有「長壽果」之稱的花生。花生仁中含蛋白質高達26%左右，相當於小麥的兩倍，且容易被人體吸收利用；含脂肪達40%，其中不飽和脂肪酸占80%以上。花生的營養價值比糧食高，可與雞蛋、牛奶、肉類等一些動物性食物媲美。如果經常吃的話，能起到抗癌的作用。此外花生營養豐富，是價廉易得的保健佳品。據科學家研究，花生含大量的植物固醇，對人的健康十分有益。尤其是β-穀固醇有預防大腸癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病的作用。美國科學家進一步研究發現，花生中還含有「白藜蘆醇」。這種物質有很強的生物活性，不僅能抵禦癌症，還能抑制血小板凝聚，防止心肌梗死與腦梗塞。每100克花生還含有鋅8.48毫克，能增強免疫功能，延緩衰老。因此，花生被人們稱譽為「長生果」。那麼究竟怎樣吃花生才安全有益呢？ 首先看看花生的養生功效： 1、降低膽固醇：花生性味甘、平，可健脾和胃、潤肺化痰、益氣止血，用於脾虛消瘦、食少乏力、乾咳少痰、產後乳汁不足等症。花生中的脂肪可使肝內膽固醇分解為膽汁酸，促進排泄，從而降低血中膽固醇含量，用以預防動脈粥樣硬化。 2、花生可以暖胃：花生對付霜降後高發的胃痛，有意識地選擇一些暖胃食物，如花生、南瓜、紅薯、胡蘿蔔、甘藍等，便可以達到養胃暖胃的目的。 3、緩衰老：花生中高含量的蛋白及氨基酸還可提高記憶力，延緩衰老。它所含的VE可延緩組織老化，並增強肝臟解毒功能。 4、造血功能強：花生具有止血和提升血小板的功能，且花生紅衣的效果比花生米本身強50倍，所以吃花生最好連紅衣一塊吃。 花生不宜生吃： 花生含脂肪較多，人體對其消化吸收緩慢，大量生吃可以引起消化不良。另外，花生在泥土裡生長，常被寄生蟲卵污染，生吃容易引起寄生蟲病。同時，花生常被鼠類污染，易傳播自然疫源性疾病，特別是流行性出血熱。因此，花生不宜生吃，最好是煮熟後食用。 水煮花生營養高： 有些人習慣吃炒花仁或用油炸後吃，這樣會使花生紅衣中所合甘油脂和塞醇酯成分被大量破壞，因此花生仁連紅衣一起煮著吃營養價值更高。另外，花生容易感染黃麴黴菌毒素，水煮後，花生所污染的黃麴黴菌毒素基本上能溶到水裡去，這樣吃更安全。 醋泡花生「天仙配」： 花生米含有人體所需要的不飽和脂肪酸，但畢竟脂類含量高、熱量大、有油膩感。而醋中的多種有機酸恰是解膩又生香的，因此用醋浸泡花生米一周以上，每晚吃7到10粒，連吃一周為一個療程，可降低血壓，軟化血管，減少膽固醇的堆積。 最佳吃法： 新鮮花生最好連殼煮著吃，煮熟後的花生不僅容易消化吸收，而且可以充分利用花生殼和內層紅衣的醫療保健作用。花生紅衣能抑制纖維蛋白的溶解，促進血小板新生，加強毛細血管的收縮功能，可治療血小板減少和防治出血性疾病；花生殼有降低血壓、調整膽固醇的作用。古籍認為，花生補中益氣，鹽水煮食養肺。 最好搭配：紅棗。搭配紅棗，能補脾益血、止血。對脾虛血少、貧血有一定療效，對女性尤為有益。(本文轉載自《健康報網》)

• 2017-01-16 新聞話題.健康知識+

  不是吃越多功效越大！一天幾克堅果有益健康？

  堅果，人人都吃過；食用榛果、核桃和花生等多種堅果，可以降低部分疾病風險，有益健康。從營養學與健康的角度，研究食用堅果的效果，相關論述還真不少。本文是英國帝國理工學院和挪威科技大學等機構的研究人員從營養學角度，研究了堅果降低部分疾病的機理，與食用的方法。每天吃些堅果可降多種疾病風險 英國帝國理工學院和挪威科技大學等機構的研究人員在最新一期英國《BMC醫學》上報告說，如果平均每天食用20克左右的堅果，能將一個人患冠心病的風險降低近30％，癌症風險降低約15％。此外，這種飲食方式也可能與呼吸道疾病和糖尿病的風險下降相關。 研究人員綜合分析了全球29項已發表的研究報告，涉及的研究物件多達81.9萬人，涵蓋了榛果、核桃和花生等多種堅果。研究人員說，儘管不同人群存在一定差異，但總體上食用堅果與大部分人的多種疾病風險下降存在聯繫。 報告作者之一、帝國理工學院研究人員達芬•奧內說，這類食品能帶來健康益處，可能與它們含有很高的纖維素、鎂和多元不飽和脂肪有關，這些成分都有助降低膽固醇水準以及患心血管疾病的風險。尤其是核桃與美洲山核桃，它們本身富含抗氧化物，可應對氧化應激反應，或許有助降低癌症風險。 然而，這項研究也指出，堅果並不是吃得越多，功效越大，沒有證據顯示平均每天食用量如果超過20克，能帶來進一步的健康好處。 花生醬沒有花生有效 2015年在國際學術期刊international journal of epidemiology上也發表了類似的研究：堅果的攝入與低死亡率之間存在一定關聯，但花生醬卻沒有類似的保護作用。 從1986年開始，研究人員對55～69歲的120，000名荷蘭居民（既有男性也有女性）進行了群組研究，在研究中研究人員詢問了研究物件關於花生，堅果和花生醬攝入的量和頻率等問題，對花生和堅果的攝入量進行了評估。隨後他們又對1986年之後的整體死亡率和特定疾病死亡率進行了分析。 結果顯示花生和堅果攝入與心血管疾病導致的死亡之間存在顯著性關聯，從而證實了之前美國和亞洲的一些研究結論。除此之外，該項研究還發現除心血管疾病之外，花生和堅果的攝入還與癌症、糖尿病、呼吸道疾病和神經退行性疾病導致的死亡率下降存在顯著性關聯。 由於花生和堅果中包含多種營養物質，如單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，多種維生素，纖維，抗氧化物和其他生物活性物質，可能對於降低死亡風險有一定作用。由於花生醬中添加了鹽和植物油，同時還包含反式脂肪酸，因此有益物質的保護作用可能被鹽和反式脂肪酸所抑制，並不能起到類似花生的保護作用。 哈佛大學醫學院講師鮑英于2013年發表言論說，與不吃堅果的人群相比，每週吃堅果七次以上的人群死亡率低20%，每週吃五到六次的低15%，每週吃二到四次的低13%，每週吃一次的低11%，每週吃不到一次的低7%。如果按照疾病類型分，每週吃堅果五次以上的人群心臟病死亡率低29%，而癌症死亡率低11%。 研究還表明，不同種類的堅果對降低人群死亡率而言基本沒有差別，所以無需在意吃哪種堅果。此外，無論是老年人還是年輕人，無論是否積極鍛煉，無論是否素食者，堅果對他們都有保護效果。 鮑英說：“根據我們的調查，建議每週吃堅果兩次以上，這將有助於健康與長壽。當然，這不是說吃了堅果，就可以不運動，可以多吃肉。人們還是要保持低脂飲食，多吃水果蔬菜，多運動。”(本文轉載自《健康報網》)

• 2016-09-25 運動養生.營養食譜

  養一鍋老滷

  滷味是中華美食的一根重要支柱，管他是什麼川、湘、浙、台菜系，總可見滷味的優美身影。既可登大雅之堂，也可蹲小街巷弄；既可供呼朋引伴高談闊論，也可解暗夜獨酌思鄉之愁。若以食材概略粗分，有葷滷、素滷，但就算葷滷，仍宜「牛豬分滷」，並且分別養老滷，以免混淆其味。市售或餐廳滷牛腱，或硬韌如柴難咬、易卡牙縫；或猛加蒜辣醬汁以壓羶腥，卻失了原味。家中自製，既繁瑣耗時、難控火候又浪費瓦斯。為此，最近一年勤鑽研滷牛腱，小有心得，也有些獨創之法，勉力作出軟中帶又帶肉汁的滷牛腱。於此與喜好烹飪者分享，進而研製出味道、色澤及口感上乘的滷味，並盼海內方家不吝指正，讓中華滷味能更上層樓。滷牛腱材料：陶鍋╱如左下圖，選用的是高約20公分、直徑20公分的陶鍋，一次可滷約三斤、四至六塊的牛腱，可依此比例選擇適當大小的鍋。陶鍋取得不難，市場的五金器皿行或網路均有售。牛腱╱本產牛腱數量有限，一般多是進口牛腱。許多大賣場賣的是真空包裝不帶筋大牛腱，我則偏好用如下右圖在傳統市場販售的冷凍帶筋小牛腱，因裡面的細筋花多、吃起來有口感，還可多吃一味牛筋，也較易滷透、除去腥羶味。滷包及調味料╱有市售簡便滷包及中藥行特配等多種，此涉及主觀風味偏好，或可多試試找出自己喜歡的。我雖用簡便滷包，但另行添加中藥行售的高檔八角、花椒、甘草，另考量是滷牛肉類，還會加孜然粉。作法：1.牛腱泡水一至二小時去血水。2.另起一湯鍋煮滾水，可加些薑片及米酒助去腥。3.牛腱放入湯鍋後再煮滾，收縮成球型後撈起，放入冷水以助成型。4.第一次滷，滷包兩包，四大匙米酒、四大匙醬油，加水至約陶鍋一半高，煮滾後放入牛腱，讓滷汁漫過牛腱即可。5.另起一鐵鍋，加少許油，熱鍋後爆香薑片、蒜頭、蔥段、紅辣椒、花椒等，再倒入陶鍋。6.加五小匙鹽、三大匙糖（鹹甜濃淡人人喜好不同，請自行調整斟酌，例如醬油多放，鹽即可少些；黑糖可添色，但甜味較淡）。煮滾撈起泡沫後，蓋鍋蓋，轉小火燉煮四十分鐘。7.關火，用棉被或毛毯包實陶鍋，靜置六小時。8.打開取出牛腱，撈起滷包等物丟棄。若是真空包或較大塊牛腱，可以筷子戳穿十餘次助入味，然後再以純滷汁浸泡十小時以上。9.取出牛腱，置入冰箱冰鎮，即可切片食用，切勿再加熱，才會有Q彈口感。同場加映一老滷滷素食以老滷汁滷蛋、海帶、豆乾、花生等其他食材，其滋味之美難以形容。以花生為例，鹽水滷花生已夠好吃，但想像一下，若是以帶有牛肉原汁的鹽水滷入味，花生香中帶有肉香，更勝一籌矣。滷蛋、溏心蛋 以泡代滷許多人都知葷素不可同滷，原因出在海帶、豆類製品及花生等有海腥或豆腥味。因此我的作法是，若是滷蛋或溏心蛋，可於撈起滷包後，將蛋與牛腱一併放入，其實是「以泡代滷」了，成品唯外皮帶滷色，軟綿口感更勝滷蛋。海帶、豆皮、竹筍至於其他素食，可另取一鍋，取出老滷汁約三分之一，然後加水添酒及滷包、辛香料、調味料等再滷，此時可再加些五香粉，更添滷素材的風味。海帶、豆皮、竹筍（先以熱水燙熟）等，以小火滷十分鐘即可入味，豆乾要久些。花生 最後再滷特別說明的是花生，宜於滷過所有素材的最後再滷，一是因豆腥味重、滷過花生就不宜再滷其他食材；二是因花生會吸滷汁，滷過後也沒剩多少了。作法是，生花生泡水兩小時，放入滷汁小火煮十分鐘後，再以棉被包起悶燒。喜歡帶點咬勁的，六小時後取出即可食用；喜歡鬆軟口感的，就再把陶鍋煮滾一遍，包起棉被再悶六小時。同場加映二老滷怎麼養？前幾次滷，色澤多半偏淡，食之也缺醇厚味，可淋少許滷汁添味。以原滷汁滷上十餘次後，就會逐漸呈現老滷的亮深褐色澤，也不必再淋滷汁。養老滷的方法，唯「勤滷」兩字。如果約十天內會再滷，撈起牛腱後的剩餘滷汁可連鍋冷藏；若估計十天以上才會再滷，則冷凍。撈起牛腱後，原滷汁因與牛腱內水分替換，會少一些，再滷時加醬油、米酒就夠補齊漫過牛腱，不必再加水。調味方面，滷包及花椒等均要再添新，鹽糖或可酌減，總之要相信自己的舌頭，可嘗嘗每次滷汁與牛腱的味道，再作調整、尋覓出最合宜的自家風味。至於要不要去油？不去油可增加油亮感，但久了會有股陳油味，又不符當今健康取向，不妨每滷幾次，就趁著冷藏後把浮油刮掉。

• 2016-07-16 有.元氣.好食在

  瘋露營／台中外埔山區 小家庭野營勝地

  台中市外埔區附近有個台灣省農會牧場，草原廣闊可供休閒、登山、包場露營，每年到了夏季就吸引不少團體、車隊等來此露營，度過美好的親子假期，加上有37公頃的綠油油草原，讓人一眼望去心曠神怡，也有瞭望台可遠眺大甲溪出海口、台中港，真的是「好山好水不無聊」。兩大兩小的家庭通常會進行兩天一夜的露營活動，這樣最是恰當，而外埔的省農會牧場則是最合適不過的地方，一月來露營，可免費欣賞茶花種滿片片的景色，4月來時更有外埔水流東桐花祭，親子可以做一場甜美的生態之旅，了解桐花生長、螢火蟲的美好；5月之後更是旺季，每逢周六日就人潮滿滿。近年來農場開始轉型，露營成了最好方式，這裡有提供帳篷、睡袋租借，還有販賣省農會牧場自己生產的濃稠香奶酪，一種慢活露營方式漸漸形成，更有許多專營山野配備的公司，開發許多樣式露營器具，還會提供露營地點、特色等，意外造成一股風潮。民眾郭先生說，孩子們平常待在水泥叢林中，趁有機會到戶外走走，體驗自食其力的感覺很不錯，也能跟孩子促進感情，創造共同回憶。戶外休閒品牌歐都納的謝佩書表示，已在省農會連續兩年舉辦活動，受到露營迷們的喜愛，今年5月21、22日也有千人大會師，超過百頂帳篷一起同歡。現在還發展出穿搭指南，從機能服飾、登山鞋到背包、太陽眼鏡配件、露營休閒用品，可供民眾有不同選擇。台灣省農會牧場地址／台中市外埔區水美里二崁路700號、聯絡電話／04-2687-2724看更多精采旅遊美食資訊，請至「聯合新聞網 旅遊頻道」

• 2016-02-05 運動養生.聰明飲食

  豆知識 咖啡的36種另類芳香

  ▇ 咖啡中的36種另類芳香和大家分享SCAA評鑑訓練時， 用三十六種味道精油製瓶罐、模擬三十六種咖啡味做以下介紹：【文、圖／摘自晨星出版《健康喝咖啡【增訂版】：咖啡有益健康的神奇密碼》，作者王神寶】《書籍簡介》本書收錄關於咖啡的基礎知識，包括：咖啡品種與特徵、炒咖啡的過程中會發生的變化、咖啡的新鮮保管方法、完美咖啡所需要的萃取技巧、享受濃縮咖啡的各種方法、加強咖啡風味的副材料與健康咖啡的調配。更融入了作者親身體驗、學習，從自身失敗與成功的經驗中獲得最合理、最科學的咖啡相關知識，同時公開作者專屬的技巧，對想要健康享受與認識咖啡的人來說，是不可或缺的咖啡必讀書籍 。只要喝下健康美味的咖啡，頭腦就會變清晰，心情也會變愉悅，進而會讓人感到幸福！

• 2015-11-28 養生.家庭婚姻

  胡蘿蔔沒洗淨 5月嬰肉毒桿菌中毒

  製作嬰兒副食品當心，若未洗淨下肚恐中毒。台南成大醫院今年通報5個月大的女嬰肉毒桿菌中毒，衛福部疾管署疫情調查證實是Ａ型肉毒桿菌引起，這也是國內近十年首例嬰兒腸道型肉毒桿菌中毒案例，疑似女嬰家人製作副食品時，使用的地瓜和胡蘿蔔沒洗乾淨所致。女嬰出生由母親在家親帶與哺餵母乳，嘗試副食品，沒想到卻便祕、肢體無力，甚至出現呼吸窘迫、血氧濃度下降，住進醫學中心的小兒科加護病房治療，經救治順利康復出院。經了解，女嬰媽媽以娘家自種胡蘿蔔或地瓜，製成點心餵食，過程是洗淨、切塊，放入電鍋蒸熟後放到袋子包裝，在冰箱冷凍保存，食用時再解凍、蒸熟，然後打成泥狀並混合米精餵食女嬰。衛生人員現場勘察發現，冷凍胡蘿蔔與地瓜塊帶有表皮與泥沙，推測製造過程中，泥土中的菌體與芽孢混入食品。三軍總醫院小腸胃科主任黃清峯表示，嬰兒食品最好新鮮現做，反覆解凍易致細菌感染，母乳因有抗體，可先冰凍再解凍。尤其副食品料理過程一定要把食物和水煮沸，並徹底洗手，避免食物沾染細菌。黃清峯表示，其實嬰兒副食品的原料沒特別限制，除了蜂蜜製程未滅菌、也無法加溫，可能存有肉毒桿菌孢子，造成幼兒感染。黃青峯說，西方國家許多人對花生過敏，若家中有人對花生過敏，建議不要給嬰兒吃花生醬；另外，不建議太早飲用鮮奶，以免增加嬰兒腎臟負擔，最好1歲以上再喝。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-06-29 健康百科.消化系統

  便便的旅程／花生番薯 2大造屁食物

  案例故事：高中女生小玲身體非常健康，但是放屁又臭又響，被班上同學笑說像「臭鼬」一樣，放屁困擾她好久，到門診就醫時頻頻掉眼淚。後來有一次小玲得了十二指腸潰瘍後，醫師使用抗生素殺光幽門桿菌時，發現也會殺掉其他腸道細菌，靈機一動把握機會「換菌」，後來小玲喝了一陣子的優酪乳，發現放屁症狀大幅改善，不僅露出久違的笑容，社交狀況變好，身心也變快樂了。這是宜蘭博愛醫院胃腸肝膽科顧問李惟陽醫師印象最深刻的就診案例。俗話說「響屁不臭、臭屁不響」，許多人的屁卻是「又臭又響」。有些人會因經常放屁飽受困擾而就醫，也有人因為幾天沒有放屁而擔心腸胃是不是出問題。放屁雖然是正常的生理行為，但聲響和臭味總讓人好尷尬，吃什麼樣的食物會產生不好的氣味？排氣有臭味代表腸道不健康或有宿便嗎？屁從哪裡來？為何有臭氣？李惟陽說，放屁是兩件事情共同產生化學作用，第一個是吃進去食物的成分，另一個是大腸內常在菌叢的種類。食物進入人體後，跟腸道內細菌產生化學作用，決定了有沒有屁及屁是什麼味道。常在菌叢將食物消化後，會產生三種氣體，也就是二氧化碳、氫氣和甲烷，但這三者是沒有味道的，真正產生臭味的原因是食物中所含的「硫」的成分，例如到北投硫磺谷、臭蛋都會聞到類似屁的臭味，因此臭氣的產生主要是因為硫加上膽汁、食物等混合，就會產生不同的臭味。常放屁，代表腸道不健康？「屁是很多疾病的結果，而不是任何疾病的原因。」李惟陽說，無論一天排氣幾次都不影響健康，有些疾病會產生比較多的屁，但屁不會造成疾病。例如長期便秘、腸胃炎的人比較容易放屁，那就針對便秘和腸胃炎治療即可，跟放屁無關，屁只是疾病的表現之一。「不要在意放屁，如果屁放不出來問題才大呢！」李惟陽說，容易放屁不等於腸道不健康，許多身體健康的人也常常放屁。研究發現女性跑者放屁的機會比正常人多，尤其在跑步的過程中容易放屁。且適度運動的人也容易放屁，如進行跑步、登山、打球等消耗能量大的運動也更容易放屁。響屁不臭、臭屁不響是真的嗎？「這句話完全是無稽之談。」李惟陽說，臭與不臭與響與不響毫無關聯。他用風吹來比喻，風吹過空氣中不會有聲音，但風吹過笛子的簧片時，簧片受到振動就會產生聲響。放屁的聲量大小與氣體衝擊肛門括約肌的速度和力道相關，有些人是「加農砲屁」或是「原子彈屁」，不同人的肛門構造會造成頻率、大小聲的不同，而排出的氣味則與吃下去的食物內容有關。好尷尬，如何避免猛排氣？李惟陽說，避免猛排氣有兩種方法：1.發酵類的澱粉製品盡量少攝取：有些人對特定食物容易脹氣或放屁，就必須根據以往的經驗避開這些特定食物。2.改變腸道菌叢：如果腸道內的菌叢壞菌增多、容易放屁時，可以使用「換菌法」，例如多攝取可幫助消化的益生菌或酵素，或喝優酪乳改善。▇飲食是關鍵乳糖不耐症者 碰奶容易屁連發排氣頻繁或氣味不佳多半和飲食有關，李惟陽說，會導致放臭屁的前兩名食物為「花生」和「番薯」；蛋白質多的食物吃多也容易排出臭氣。不少國人患有「乳糖不耐症」，喝牛奶或乳製品後，肚子發脹會連連放屁，因此患者也盡量少攝取這類食物。李惟陽說，放屁和肉類食物關係不大，反倒是攝取澱粉類、豆類食物放屁量會增加。◎ 隨時掌握第一手健康訊息，快加入【元氣網粉絲團】

• 2015-06-12 運動養生.營養食譜

  每日食用堅果 可降低早逝風險

  食用堅果有助健康。根據荷蘭1項最新研究，每天食用堅果，有助大幅降低早逝的風險。馬斯垂克大學（Maastricht University）研究人員對12萬名年齡在55到69歲的男性和女性，從1986年開始請他們提供飲食與生活型態的資料，10年後再追蹤他們的死亡率。研究發現，那些每天吃至少10公克堅果的受訪者，因癌症、糖尿病、呼吸疾病及神經退化症等疾病早逝的機率至少低30%，在神經退化症的死亡預防率，甚至高達45%。堅果含單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸（monounsaturated and polyunsaturated fatty acids），各式不同維他命，纖維，抗氧化劑，及其它生物活性化合物，營養豐富。帶領這項研究的范登布蘭德教授（Piet van denBrandt）指出，每天只要食用約15公克的花生或堅果，就可以大幅降低死亡率，這個結果十分驚人。范登布蘭德告訴英國媒體，研究已將一些因素考量在內並做調整，包括食用堅果的受訪者也吃較多蔬果，食用堅果的女性通常身材較纖細等。這項研究結果公布在「國際流行病學期刊」（International Journal of Epidemiology）。

• 2015-05-13 運動養生.聰明飲食

  吃花生易過敏 專家：從小吃，可避免

  【健康醫療網／記者許碩穎報導】許多媽媽都視花生為致敏危機，盡量避免給孩子食用花生。而且，在美國，從幼稚園到飛機等地方所供應的餐點，我們都看不到花生的蹤跡，美國藥廠還推出了含有少量微克的花生蛋白質的皮膚貼布，聲稱可以預防花生過敏反應。不過，日前美國所做出的研究指出，從寶寶的副食品開始吃花生，反而可以大幅降低花生過敏的機率。 美國國家過敏症和傳染病研究所所長Anthony Fauci指出，不論是美國或是亞洲，嬰幼兒與成人對於花生過敏的現象十分普遍，許多兒科醫師甚至要家長讓孩子遠離花生。而研究指出，對花生有過敏反應的兒童在其4至11個月大時如餵食少量花生蛋白，則他們在5歲時發生花生過敏的現象大幅減少；而自幼不接觸花生蛋白的兒童中有百分之13.7在日後對花生會有過敏反應，而食用花生蛋白的兒童中僅有百分之1.9的孩子對花生過敏。 花生，對於某些族群而言是容易引起過敏反應的食物，即使是食用少量的花生也會引起非常大的不適。輕微過敏症狀包括蕁麻疹或其它類型的皮膚疹、消化系統問題、呼吸急促或哮喘，嚴重者甚至會引起呼吸道過度收縮，可能會致命。因此，易引起過敏反應者有時會攜帶注射式腎上腺素應對過敏反應。 研究專家表示，若後續研究證明此方法安全，那麼，將可應用至牛奶和雞蛋過敏等其它引起兒童過敏反應的研究，未來將可有效對抗孩童過敏問題。研究負責人之一暨倫敦國王學院小兒過敏系主任Gideon Lack則建議，父母應先詢問小兒科醫師，經由其專業評估來決定是否給孩子食用花生。【更多健康資訊，請見「健康醫療網」】