2018-04-07 新聞.健康知識+
吃太多肉不舒服？ 這一招可緩解
【文、圖／選自：新自然主義《發炎，並不是件壞事》，作者陳俊旭】熟食好壞，問題知多少？中文有一句俗話，神仙生活是「不食人間煙火」。大家有沒有想過，這裡指的「煙火」是什麼呢？答案不是雙十國慶放煙火，而是「煙燻」與「火烤」；也就是說，在山上修煉的神仙，吃的是野果，這些食物不經煙火烹飪，保留原始的營養素，所以比一般世俗人長壽。當然，這句話也透露出，要過完全生食的生活，幾乎只有神仙才做得到，實在不容易，因為熟食的誘惑實在難以抗拒。生食與熟食，最大的差別，除了口感不同之外，最主要的就是營養成分的改變。我在此，歸納出熟食的六大問題：熟食問題一：營養素流失，食物養分打折扣蔬菜、水果經過烹煮，有些營養素會流失，例如食物中的維生素B1、維生素C，都是怕高溫的營養素。以維生素C為例，在攝氏八十度烹調三分鐘，只剩二十％。當然也有很多營養素，雖然不會被烹煮破壞，但在川燙、煲煮的過程中，會溶出在湯汁當中，如果湯汁沒有喝下，營養也就流失，實在很可惜。熟食問題二：油脂氧化，威脅健康要小心不管是植物油或動物油，只要超過冒煙點烹調，就會開始氧化，產生游離脂肪酸、自由基、致癌物質，甚至成分比例改變。大部分餐館或路邊攤的油鍋，又黑又黏，其實是氧化裂解相當嚴重，非常容易誘發身體發炎。橄欖油不耐高溫，但很多華人拿它炒菜，很容易造成油脂氧化而影響健康。另外，台灣人喜歡將花生仁炒過之後再去榨油，這樣做相當不利於身體健康，遠不如冷壓製成的油品。當然，油放太久也會氧化。熟食問題三：蛋白質變性，慢性疾病容易得蛋白質經過烹煮，三度空間的分子結構會產生變化，物理特性和化學特性都會發生改變，稱為「蛋白質變性」（Protein Denaturation）。不論蔬果或肉類，食物中的酵素接觸超過攝氏五十五度就會被破壞，而酵素的結構通常是蛋白質。哺乳動物的幼兒，都需要喝奶汁，正常小牛如果喝母牛的新鮮奶汁，會長得又強壯又健康。但如果小牛喝經過高溫殺菌過後的牛奶，則活不過一年就會死掉。這告訴我們什麼呢？高溫殺菌的牛奶，其中的酵素、抗體、部分營養素已經被破壞，賴以維生的小牛無法獲得足夠的營養與保護，因此早夭。現代化國家的奶製品全部經過高溫消毒，而且禁止生乳販售，這是進步還是退步，值得令人省思。瘦肉和雞蛋裡面的蛋白質，烹煮變性之後，會從親水性變成疏水性（疏水性結構會從分子內部翻轉到外面）。根據生物化學的理論，煮熟的疏水性蛋白質比較容易被蛋白酶水解，也就是比較容易消化，但很矛盾的是，根據人體實驗和動物實驗，煮熟的肉類卻會造成消化不良。之前提到的美國探險家斯德凡森帶著一群年輕人在北極做實驗，也因此入境隨俗改變他們的飲食習慣，這無疑已經證實了，在沒有蔬果可吃的情況之下，吃熟肉會引起嚴重消化不良，但吃生肉既不會消化不良、不會便祕，而且尿液、汗液、糞便也不會有腐敗的酸味。然而，很多營養書籍都說，熟雞蛋比較容易消化，但生雞蛋卻屬於親水性蛋白質，可以溶於水，在人體腸內並無腐敗性。到底真相如何，大家可以自行實驗！貓是天生的肉食性動物，布登傑（Francis F. Pottenger, Jr.）醫生花了五年時間，以一百零九隻貓做實驗，發現吃生肉和生奶的貓沒有一隻生病，活得很長壽；但是，吃熟肉和熟奶的貓則全部得病，包括牙齒問題、掉毛髮、骨骼疏鬆、關節炎、肝臟萎縮與硬化、腦與脊髓的退化等等。由此印證，吃熟肉真的有礙健康。不過稍可放心的是，亨利．畢勒醫師（Henry G. Bieler, M.D.）發現吃熟肉引起的腐敗酸，可以被同一餐所吃下的新鮮葉菜類所中和。我個人的體會是，如果到「吃到飽餐廳」（Buffet）大量吃熟肉，會導致極度飽脹與不舒服感，但如果同時吃下相同分量的新鮮沙拉和水果，則用餐完畢後會覺得很清爽。（本文選自《發炎，並不是件壞事》）
