洋蔥 相關文章

• 2018-08-26 養生.營養食譜

  屏東鄉村味 輕鬆端上桌

  因為國人飲食習慣漸漸改變，導致越來越多稻米不易販售，紛紛轉作其他高經濟價值的水果。但許多鄉下地區仍保有把米磨成粉後再製成「蘿蔔糕」、「炒米粉」等，有時再來一鍋香噴噴的「滷豬腳」，可說令人垂涎三尺。來到屏東，一定很多人把萬巒豬腳當做是必吃的美食之一，但萬巒除了有豬腳外，還有彩繪的萬巒吊橋、每年冬季的花海，鄰近的五溝村更是被認為定是聚落類文化資產，還有附近耶誕節時萬金村的萬金聖母聖殿，更是被滿滿的人潮擠得水洩不通。而在沿山公路旁有個赤山村，位於沿山公路旁，也在聖母聖殿的萬金村附近，過去因種植大量稻米，被稱為「粟山」，後來才改稱赤山，隨著時代轉變，當時不再種植水稻，改種植高價的經濟作物，如鳳梨等，但也保存著許多傳統的米製美食。赤山社區發展協會理事長潘嘉明推薦的蘿蔔糕，都是從在來米粉製作而成，絕對是吃得到蘿蔔的蘿蔔糕，或許現在的民眾習慣吃早餐店的煎蘿蔔糕，但用蒸的也很有味道，值得一試；炒米粉也是當地辦桌必見菜餚，只要川燙過加上油蔥酥的滋味，更是迷人。當地的滷豬腳，除了辣椒、醬油、蒜頭、酒等材料外，還有一個秘方就是糖，或許北部人不習慣添加糖，但在南部連滷茶葉蛋都要加糖，如果不習慣吃甜的民眾，可以考慮少加一點或不加糖。滷豬腳■材料豬腳600克、蒜頭7至8顆、辣椒、醬油150克、糖適量、酒與清水各600克■做法1.豬腳先川燙。2.把川燙好的豬腳放入鍋中，依序加入蒜頭、辣椒、醬油及糖，大火煮沸關小火燜煮，大約1小時左右即可。炒米粉■材料米粉1包、豬肉100克、洋蔥半顆切粗絲，高麗菜100克切絲、香菇絲、紅蘿蔔絲、芹菜少許調味料：油蔥酥、胡椒粉、醬油、糖、鹽、高湯1碗■做法1.煮一鍋水川燙米粉備用。2.炒鍋加入少許的油，放入豬肉炒至略乾，再放入所有材料，炒至軟化，加入調味料。3.川燙過的米粉放入鍋中拌炒至湯汁略乾即可。蘿蔔糕■材料在來米粉1包、蘿蔔1條窇絲、絞肉200克調味料：油蔥酥、黑白胡椒粉、五香粉各少許■做法1.絞肉炒至略乾，加入蘿蔔炒熟，再加入調味料拌勻即可，放涼備用。2.將炒好的蘿蔔與在來米粉攪拌均勻（糊狀，可適時加點水）。3.蒸鍋水滾，在把蘿蔔糊均勻平鋪，大約蒸30分熟透即可。食譜／赤山社區發展協會提供

• 2018-07-16 新聞.健康知識+

  感冒了該怎麼吃？5種食物當心病情加重

  感冒時除了吃藥、保暖，飲食上也必須注意，吃對東西有助抵抗病毒，吃錯則可能讓病情加重。人民日報整理了5種感冒時建議食用的東西，以及5種盡量避免的食物。●感冒別碰的東西：1.甜食甜食會增加痰的黏度，導致腹脹和抑制食慾，所以高糖的水果像是芒果、荔枝、甘蔗等，以及糖果餅乾等點心都要盡量避免。2.高鹽食物減少鹽分的攝取，可以提高唾液中溶菌酶的含量，保護口腔、咽喉黏膜上皮細胞，讓其分泌更多免疫球蛋白和干擾素對抗感冒病毒。但感冒時也不能完全不吃鹽，因大量出汗時身體會流失鈉離子，而食鹽則能補充鈉離子，因此感冒期間每天吃鹽控制在5克以內即可。3.粗纖維食物感冒時人的胃動力較弱，所以盡量別吃芹菜、韭菜、茼蒿等粗纖維食物，會增加胃的負擔。4.太辣的食物辣椒等刺激性時誤會讓脆弱的胃腸功能更加紊亂，甚至引發噁心、嘔吐的症狀。5.濃茶、濃咖啡濃茶和濃咖啡會導致胃腸不適，有時會引發胃食道逆流。●感冒建議吃的食物：1.清淡的湯和粥由於感冒時腸胃變弱，清淡的粥和湯相對易消化，而且可以起到發汗的作用，只是流汗後要注意水分的補充。2.清蒸魚和雞人體虛弱時要注意優質蛋白的補充，雞肉和魚肉裡人體所需的多種胺基酸，而且其蛋白質容易消化，能增強對感冒病毒的抵抗力。3.蘿蔔蘿蔔中的胡蘿蔔素能預防感冒和緩解感冒症狀，建議可以把蘿蔔切碎榨汁，再把生薑搗碎榨出薑汁，加入蘿蔔汁中，攪拌均勻後沖溫開水飲用。4.洋蔥和大蒜洋蔥能抗寒、抵抗感冒，且有一定抑菌作用，並且能刺激胃腸和消化腺分泌，促進食慾。大蒜中含有硫化丙烯的辣素，對病原體和寄生蟲都有很好的抑制作用。5.蜂蜜蜂蜜中含多種生物活性物質，能激發人體免疫功能，每天早晚服用可以增強免疫力，抵抗病毒侵襲。

• 2018-06-24 養生.營養食譜

  食物魔法師 剩食變佳餚

  您有多久沒有好好清理冰箱了？一般消費者常常看了就買，買了放冰箱久了就忘了吃，放到爛掉、壞掉；或者煮了太多吃不完，最後也是倒掉；其實，剩菜剩飯，換個方式烹調，就能搖身一變，成為另一道美味大餐。專家教您怎麼當個食物的魔法師，把浪費降到最低。糖果廚房的大廚莊雅閔近期推出省錢美味新料理《不剩食的美味魔法》一書，他在書中表示，「剩食」的原因，不僅是吃不完的食物，還有未烹煮或食用前就被拋棄的食材，像是削下的蔬菜果皮、有點醜醜的蔬果、過熟但尚未腐壞的蔬果等，只要懂得烹調的方式，都有再生的可能。他舉例，前一餐剩下的三層肉片，如果不知該怎麼變化，這時有剩的番茄與洋蔥，其實可以做成莎莎醬來佐食，有別於傳統的蒜頭醬油吃法。莎莎醬也可以用現在盛產的西瓜、芒果、鳳梨來取代裡面的番茄，增加了醬汁的清爽甘甜，和原本單純用蒜蓉醬油很不一樣。另外，一般煮咖哩的習慣是煮一大鍋，隔天還要再吃咖哩飯，恐怕會有點負擔。他在書中建議剩下的咖哩醬料不如當成咖哩餡料，把醬料包進厚厚的烘蛋裡，再放入起司，就能簡單完成會「牽絲」的濃郁咖哩烘蛋，不僅有滿滿蔬菜料和蛋的營養，又可輕鬆消化掉大量咖哩。其實，咖哩料與湯汁都是很好的可再利用食材，隔天想將咖哩做變化，建議先將蔬菜撈出，做咖哩風味燉菜；咖哩湯汁則能留做拌飯、拌麵、沾麵包的醬料。榮新診所營養師李婉萍表示，夏天民眾可能食慾沒這麼好，建議烹調方式可以清爽一點，如果是隔夜的剩菜再利用，最好是同樣的溫度才混和，不要冰的和熱的加一起，這樣保存上會比較安全。義式爆漿炸飯糰食材：炒飯1碗、起司片3片、雞蛋2顆、中筋麵粉適量、麵包粉適量作法：1.將起司片疊起，切成丁狀，備用。2.將炒飯放入碗中，先打入1顆蛋拌勻。3.取一張保鮮膜，將炒飯攤平，中間放入起司丁，扭轉呈球狀。4.將飯糰依序裹上中筋麵粉、全蛋蛋液、麵包粉。5.以油溫160-180度C的中火，油炸至外皮呈金黃酥脆，撈起瀝油。咖哩起司烘蛋食材：全蛋5顆、咖哩餡1碗、起司絲適量、橄欖油適量作法：1.將蛋液打散後加入咖哩餡、起司絲拌勻。2.加熱平底鍋，加入少許油，以中火熱鍋，倒入蛋液。3.一倒入蛋液後，用筷子由外往內畫圈，以順時針的方式攪動蛋液，為讓整鍋的熟度均勻，烘好的蛋才能更膨鬆。4.待邊緣都凝固時，蓋上鍋蓋燜至中間蛋液呈不會流動的狀態。5.倒扣烘蛋後，再倒回鍋內，將另一面煎熟即完成。慢燉義式蔬菜湯食材：牛番茄100g、洋蔥50g、西芹30g、高麗菜50g、紅蘿蔔50g、培根3片、月桂葉1片、橄欖油適量、白酒50g、水600g、鹽適量、胡椒適量作法：1.加熱平底鍋，倒入適量橄欖油，放入所有切碎的蔬菜、切丁的培根炒香炒軟。2.加入白酒，燉煮至酒精揮發為止。3.倒入水、月桂葉續煮約30分鐘，最後以鹽、胡椒調味後關火。食譜提供／《不剩食的美味魔法》

• 2018-05-13 性愛.性福教戰

  網傳10種損害性能力食物 「蒜素」害人貧血體衰？

  在網路上偶然看到一篇文章，它的標題是：男性常食魚翅竹筍等10類食物可損害性能力。儘管它的內容荒誕無稽，類似的文章卻多不勝數，可見已有多人受其蠱惑。文章首先列舉十種會損害性能力的食品，然後再提供一大堆可以改善男子性能力的食物。這十種會損害性能力的食品是：（1）蓮心，（2）冬瓜，（3）菱角，（4）芥菜，（5）竹筍，（6）芹菜，（7）酒精，（8）煙草，（9）紅蘿蔔，（10）魚翅。這十種食品都是有個小標題，然後附上解釋，而其中有關紅蘿蔔的解釋是『紅蘿蔔中稱為「蒜素」的物質會將血液中紅血球的血紅蛋白逐出，造成貧血、體力衰退』。我們來看看這個解釋是如何荒唐。「蒜素」的英文是Allicin。顧名思義，「蒜素」就是「蒜」的「素」。而同樣地，Allicin就是生物分類學裡Allum這個「屬」（包括大蒜和洋蔥）特有的氣味元素。那，這個「蒜」的「素」怎麼在這篇文章裡變成了「紅蘿蔔」的「素」？同樣莫名其妙的，「蒜素」怎麼會將血液中紅血球的血紅蛋白逐出，造成貧血、體力衰退？事實上，當我們說大蒜和洋蔥對健康有益時，那個有益元素就是「蒜素」。它已被證明有降血壓和抗血管硬化的功效。但是，這麼一個對健康有益的東西，竟然在這篇文章裡變成了「造成貧血、體力衰退」！更諷刺的是，此文的下半部提到『韭菜和洋蔥，中醫認為有「壯陽」功效，尤其洋蔥所含的蒜辣素，促進內分泌腺體產生雄性激素』。如果這個說法是對的，那此文先前提到的，「蒜素」會造成貧血、體力衰退，又是怎麼回事？總之，此文荒誕的程度，堪稱上乘。

• 2018-05-08 養生.聰明飲食

  切洋蔥總讓人眼淚直流！洋蔥是不是愈辣愈有營養？

  洋蔥是相當有益健康的蔬果，但由於含特殊物質，會讓人一邊切一邊流淚，很多網友分享切洋蔥不流淚的密招，還有科學家研發不辣眼睛的洋蔥。洋蔥的刺激性讓有些人深信不辣就沒有營養，真的是這樣嗎？食品安全博士鐘凱指出，洋蔥的辛辣味道和催淚作用是源自演化過程的自我保護機制，防止外來生物的侵襲。洋蔥細胞裡有很多液體，其中有一種叫「丙烯基半胱氨酸次磺酸」的物質，還有像氣泡一般的「蒜氨酸酶」，切洋蔥時讓細胞破裂，這兩種東西碰在一起分解產生丙烯基次磺酸，又在合成酶的作用下，產生催淚因子「硫代丙基氧化物」，因此會讓人流眼淚。為了解決辣眼睛的問題，日本成功研發不讓人流淚的洋蔥，2015年好侍食品集團以離子照射洋蔥，大幅降低蒜氨酸酶的生成，對眼睛的刺激性減弱。除了辣眼睛，洋蔥也會對舌頭和腸胃產生刺激的作用，有傳言洋蔥「愈辣愈好」，不辛辣較沒營養，鐘凱指出這沒有明確的科學根據。洋蔥辣味和其中含硫有機物有關，這些物質具一定的抗氧化、抗炎、抗癌作用，但目前沒有確切的研究根據。所以大家不必對洋蔥、蔥蒜的效用過度迷信，只要把它當成營養豐富的蔬菜就行了。

• 2018-04-19 養生.營養食譜

  防骨鬆、抗氧化…吃洋蔥正當時

  洋蔥進入盛產期，屏東小農產量多到無處放，營養師指出，洋蔥富含檞皮素，抗氧化、抗過敏成分高，洋蔥內含特殊胜肽也有預防骨質疏鬆的效果；且洋蔥料理方便，搭配魚、肉煮可增添美味，涼拌、熱炒皆宜，營養師建議民眾可以趁此機會多多把洋蔥帶回家。營養師公會全聯會常務理事金惠民表示，洋蔥和韭菜、大蒜一樣，富含抗癌硫化物，不但是很好的蔬菜來源，對忙碌的家庭主婦也是方便料理的菜色。她舉例，一般家庭晚餐可能準備四道菜，分別是開胃小菜、半葷素菜、葷菜、素菜，只要有洋蔥就可變化出許多菜，洋蔥切絲，加少許油醋涼拌就是開胃小菜，加入肉類拌炒又是另一道菜，讓主婦可以三十分鐘內做完晚餐。台灣營養基金會執行長吳映蓉說，她會趁著洋蔥盛產期大量採買，回家製成洋蔥冰塊，方法如下：1.將洋蔥剝去外皮，洗淨切絲或切成細丁。2.取大鍋加少許油，將洋蔥炒成金黃色。3.將炒過的洋蔥依用量置入密封袋，或分裝成小袋放入冷凍庫。她指出，炒過的洋蔥無論是煮咖哩、蒸魚、炒肉絲，或做成釀豆腐，都是方便又美味的家常菜。洋蔥加熱後釋出的甜味可以取代料理中的糖，製作成更健康的少糖料理。把炒過的洋蔥煮成洋蔥湯，再加入起司片，老人小孩都愛吃。不過，吳映蓉也提醒，生洋蔥比較辛辣，有胃潰瘍或腸胃較弱者，吃洋蔥仍以炒熟者為宜。 編輯推薦 吃燕麥降膽固醇，但三酸甘油酯卻反而升高？營養師告訴你怎麼吃才對！ 早晨第一杯水喝熱水還是涼水？專家教你這樣喝輕鬆排毒

• 2018-04-19 養生.聰明飲食

  護心兩法寶 洋蔥+紅酒 每天別逾200CC

  最近洋蔥盛產導致價崩傷農，市面上出現加入國產洋蔥的洋蔥紅酒，國內心臟內科權威台北榮總副院長陳適安指出，適量紅酒保護心血管效果已經美國心臟科醫學會認證，而洋蔥主成分硫化物也具有抗凝血及降膽固醇的作用，洋蔥加紅酒是滿好的組合，每日一小杯洋蔥紅酒堪稱成人護心的「不流淚」配方。陳適安指出，由於紅酒具有降低血中膽固醇的作用，紅酒多酚具強力抗氧化作用，可減緩血管內皮傷害及發炎反應，美國心臟科醫學會已訂出成人日飲200到250CC紅酒建議量，對心血管疾病有預防保健效果，但是由於東方人普遍較缺乏代謝酒精的酵素，因此，他建議成人每天可以喝150到200CC紅酒；他也認為，洋葱加紅酒是滿好的組合，是台灣特有的農產品與創意的結合，國外喝不到。洋蔥的抗凝血、降血脂作用和紅酒有異曲同功之妙，把兩種對心血管有益的好東西結合在一起，對成人心血管保健是絕佳組合。不過，陳適安也提醒，洋蔥、紅酒有益健康，但仍需適量，尤其洋蔥主成分硫化物具有抗凝血作用，服抗凝血劑的患者要注意洋蔥用量，以免併用影響藥物作用；另外，肝功能異常或B型肝炎等慢性肝病患者，也要避免飲酒過量。台灣菸酒公司董事長吳容輝表示，「適量飲用紅酒有益健康」的觀念，是台北榮總副院長陳適安告訴他的，加以希望更有效且長期協助台灣在地蔥農，所以台酒研發出有洋蔥的「洋蔥紅酒」。台酒使用屏東枋山的洋蔥，並非固定契作，因此只要民眾需求增加，台酒將持續採購本地洋蔥，善盡社會企業責任。 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

• 2018-04-15 養生.營養食譜

  龐德三兄弟駕到 三高閃邊

  以蔬果、橄欖油、穀物和深海魚為主的地中海飲食近年風行，美國心臟及病理專科醫師西奈特基於25年臨床經驗，將大量使用洋蔥、綠茶的日本為主亞洲飲食，和地中海飲食結合為「泛亞洲修正地中海飲食」（The Pan Asian modified Mediterranean diet，簡稱PAMMD），中譯為「龐德飲食」，希望人人都能像007詹姆斯．龐德影片中男女那麼矯健帥美。既結合地中海飲食和亞洲飲食的好處，龐德飲食自然也主張大量使用蔬果、天然調味、少吃紅肉，來對抗現代人常見的高血壓、高血糖、高血脂三高，並增加身體抗發炎能力。最難得的是，雖是許多人擔憂不好吃的健康飲食，在台灣推廣此法的營養師袁毓瑩卻在烘焙料理達人袁毓玲協助下，開發眾多美味料理，出版《代謝形態龐德食譜全書》（商周出版）。書中介紹84道比地中海飲食更適合亞洲人口味的料理，強調減重不復胖，道道美味營養。這次介紹三道主食異國風清蒸台灣鯛排、莎莎鮭魚、五色繽紛雞絲，就都巧妙使用天然調味，讓常見魚、雞呈現不同風味，好吃、健康又有新鮮感。洋蔥、大蒜、香菜袁毓瑩指出，鯛魚富含優質的蛋白質，提供人體生長和組織修補的必需胺基酸，也含有鈣、鉀、硒，是可對抗三高症的好食物。在此次食譜中，他們以大蒜和酸筍增加鯛魚的風味，也提供每日所需的天然抗生素和纖維素。莎莎鮭魚也用異國調味來讓美味加分。袁毓瑩指出，洋蔥和大蒜是龐德飲食的重要主角，都富含「蒜素」，對心血管具抗氧化與保護作用，能有效降低血壓與血脂，而且大蒜還具「天然抗生素」的殺菌功能，洋蔥則對改善失眠有助，其他配料如香菜更具辛香升散，可促進胃腸蠕動。這三位「龐德三兄弟」加上深海魚類，三高一定怕。走純粹東方風的五色繽紛雞絲，則以龐德飲食主張使用的另種白肉——「雞」為主角，加上青、赤、黃、白、黑等五色蔬菜，符合龐德飲食的每日多蔬果原則外，還能讓五色入五臟，也符合東方飲食的色彩原則，真正賞「心」悅目。異國風清蒸台灣鯛排材料：台灣鯛排1包、煮酸辣湯用酸筍少許、大蒜約12至15瓣、鹽少許、橄欖油少許作法：①台灣鯛排切6塊，酸筍與蒜以1：1分量混合切泥備用。②鯛排抹薄鹽，淋上橄欖油醃5分鐘後，鋪放於磁盤，置於大鍋或蒸籠內，鍋內放適量水。③將酸筍蒜泥均勻鋪灑於魚排上，待水燒開後，蒸5分鐘即可。莎莎鮭魚材料：紫洋蔥1/4顆、牛蕃茄1顆、大蒜3瓣、香菜2小把、檸檬汁約30c.c.、國王鮭魚300公克作法：①莎莎醬：紫洋蔥、蕃茄、大蒜、香菜切末攪拌，擠入檸檬汁，加入少許黑胡椒調味。②香煎鮭魚：將國王鮭魚切成2X2公分小丁，煎至熟香，撒少許鹽、黑胡椒調味。③將上述二者混合拌勻。五色繽紛雞絲材料：雞胸肉半付、洋蔥少許、紅蘿蔔1小段、黑木耳少許、青椒1/3顆、竹筍1/3顆、蔥少許、香菜1小把、蒜約5瓣、嫩薑少許、味噌1/2小匙、冰糖1/2小匙、蔭豆豉1/2小匙、豆瓣醬1/2小匙、鹽1/3匙、醬油1小匙、米酒1小匙、香油1小匙、太白粉2匙作法：①將味噌、冰糖、蔭豆豉、豆瓣醬、鹽加入10cc水溶化後拌勻，備用。②雞胸肉切成約2.5X0.3公分，加入醬油、米酒及香油醃約5分鐘後，加太白粉拌勻。③煮一鍋水，待水滾時，將雞胸肉汆燙（水再滾時立刻撈起）後，倒入冷水中，將太白粉洗掉，瀝水備用。④紅蘿蔔、洋蔥、黑木耳、青椒及竹筍皆切絲，洋蔥絲及紅蘿蔔絲汆燙後冰鎮，瀝水備用。蒜及薑切末，蔥切段，香菜切細塊備用。⑤開中小火，冷鍋時倒少許油，等油熱時將步驟4的五色絲下鍋炒約30秒，再加入蒜末、薑末及蔥段，拌炒約15秒，再加入步驟1的醬汁及步驟3的雞肉，拌炒約20秒，關火後再加入香菜拌勻。食譜／商周出版提供

• 2018-04-15 養生.營養食譜

  吃膩的剩食 超完美變身

  你家的冰箱像魔窟嗎？你記得冰箱裡還留存哪些食材食物嗎？我們常習慣將吃不完、用不完的食材食物一股腦兒的往冰箱塞，有隔夜菜、沒煮完的蔬菜、剩一半的牛奶、快過期的調味品等。跟著本書，讓我們更有效率地、好好地對待每項食材，嘗試「不剩食的生活」！三層肉佐番茄莎莎前一餐剩下的三層肉片實在不知該怎麼變化才好，這時如果有剩的番茄與洋蔥，其實可以做成莎莎醬來佐食，有別於傳統的蒜頭醬油吃法，而且減少三層肉本身的油膩感，變成有一點洋味兒的有趣吃法。食材：切片三層肉300g、牛番茄2顆、洋蔥1/3顆、大蒜4瓣、辣椒1條、羅勒10g、檸檬汁20g、橄欖油3大匙、鹽適量作法：1.洋蔥切丁，放入冰水碗中，冰鎮一下後撈出瀝乾。2.羅勒與大蒜切碎，辣椒去籽後切碎，備用。3.牛番茄去籽切小丁，放入滾水鍋中氽燙30秒。4.以上材料放進大碗中，淋上橄欖油，倒入檸檬汁，以鹽調味成醬汁。5.將調好的莎莎醬汁淋在三層肉上即完成。POINT 吃不完的變化法！莎莎醬的材料，也可依不同季節時令來變化，比方改用西瓜、芒果、鳳梨等水果來取代牛番茄，更多了一份水果酸甜滋味。一般習慣煮咖哩就是一大鍋，隔天實在不知還能怎麼吃…。把咖哩變為餡料，包進厚厚的烘蛋裡，再放入起司，會「牽絲」的濃郁咖哩烘蛋簡單就能完成，而且有滿滿蔬菜料和蛋的營養，又可輕鬆消化掉大量咖哩。咖哩起司烘蛋食材：全蛋5顆、咖哩餡1碗、起司絲適量、橄欖油適量作法：1.將蛋液打散後加入咖哩餡、起司絲拌勻。2.加熱平底鍋，加入少許油，以中火熱鍋，倒入蛋液。3.一倒入蛋液後，用筷子由外往內畫圈，以順時針的方式攪動蛋液，為讓整鍋的熟度均勻，烘好的蛋才能更膨鬆。4.待邊緣都凝固時，蓋上鍋蓋燜至中間蛋液呈不會流動的狀態。5.倒扣烘蛋後，再倒回鍋內，將另一面煎熟即完成。POINT 吃不完的變化法！咖哩料與湯汁都是很好的可再利用食材。如果隔天想將咖哩做變化，建議先將蔬菜撈出，可做咖哩風味燉菜；咖哩湯汁則能留做拌飯、拌麵、沾麵包的醬料。慢燉義式蔬菜湯冰箱內的任何蔬菜都是好用湯料，隨意就能燉出好湯來，特別適合懶得煮但想大量吃進健康蔬菜的你，用一鍋的方式煮製超簡單，還能加飯加麵，或連同細碎的義大麵條放入一同煮，既營養且有飽足感，變化也多多。食材：牛番茄100g、洋蔥50g、西芹30g、高麗菜50g、胡蘿蔔50g、培根3片、月桂葉1片、橄欖油適量、白酒50g、水600g、鹽適量、胡椒適量作法：1.加熱平底鍋，倒入適量橄欖油，放入所有切碎的蔬菜、切丁的培根炒香炒軟。2.加入白酒，燉煮至酒精揮發。3.倒入水、月桂葉續煮約30分鐘，最後以鹽、胡椒調味後關火。義式爆漿炸飯糰前一餐吃剩的蛋炒飯再熱過，飯粒口感難免變得乾巴巴的。何不把吃不完的炒飯變身為另一道新菜色呢？用討人喜歡的酸甜番茄醬和起司片來變化，做成大人小孩都愛的熱呼呼炸飯糰，不論是口味或造型，都不一樣了呢！食材：炒飯1碗、起司片3片、雞蛋2顆、中筋麵粉適量、麵包粉適量作法：1.將起司片疊起，切成丁狀，備用。2.將炒飯放入碗中，先打入1顆蛋拌勻。3.取一張保鮮膜，將炒飯攤平，中間放入起司丁，扭轉呈球狀。4.將飯糰依序裹上中筋麵粉、全蛋蛋液、麵包粉。5.以油溫160-180度C的中火，油炸至外皮呈金黃酥脆，撈起瀝油。Tips1.冷藏過的隔夜飯不好塑型，可以透過加熱或加蛋液增加黏性，如果是使用燉飯的話，就可以省略。2.使用冰淇淋勺塑形做飯糰，大小會比較一致，也可用湯匙挖起再塑形。POINT 吃不完的變化法！高湯燉粥：以500ml開水或高湯與炒飯一同加熱，開中火邊煮邊攪拌至均勻濃稠。熱鍋拌炒：無須解凍，熱鍋後拌炒均勻約3-5分鐘。豆渣海苔香鬆打豆漿剩下的豆渣，其豐富的膳食纖維與營養成分與大豆類似，有著預防腸癌及減肥的效果，還能降低血液中膽固醇含量。用便宜的豆渣來做香鬆，既健康又少油少鹽，佐粥麵飯都好好吃。食材：豆渣400g、味付海苔2大片、白芝麻適量、大豆油2大匙、醬油4大匙、五香粉少許、砂糖2大匙作法：1.取一炒鍋，倒入大豆油和黃豆渣，以小火輕輕翻炒豆渣。2.待豆渣炒至乾鬆，顏色略為轉黃並散發出豆香，加入調味料翻炒均勻。3.待豆渣再次炒至乾鬆時，再加入白芝麻略拌炒即可熄火。4.放涼後，與撕碎的海苔拌勻，裝入保鮮盒放冰箱冷藏保存，請於兩周內吃完。你投稿 我送書題目：我把剩食變美食■字數：300字■截稿日期：4月30日■22161新北市汐止區大同路一段369號4樓■lohas@udngroup.com.tw■獲選者致贈《不剩食的美味魔法》一本

• 2018-04-08 養生.營養食譜

  沒事吃洋蔥 吃洋蔥沒事

  今年以來因為氣候穩定，中部洋蔥產地與高屏地區洋蔥產季重疊，導致洋蔥大生產，一時間消化不完。洋蔥是非常好的居家食材，不論是便當菜，煎煮炒炸都很適合，洋蔥的營養豐富，釋放的甜味和其他海鮮與肉片搭配起來非常對味，在洋蔥盛產的季節，消費者可以多多選用採購。農委會農糧署主秘翁震炘表示，每年的2月到4月是洋蔥的季節，台灣洋蔥辛辣，煮起來肉質柔軟且具有甜味，不論是生吃，或者煮咖哩、燉牛肉、番茄蔬菜湯都少不了它，可以說是家庭必備、百搭食材。他表示，天氣漸漸轉暖，洋蔥做成涼拌非常開胃，只要先把生洋蔥切絲，泡在冷水中2至3分鐘降低辛辣感，換水放入冰箱十多分鐘後冰鎮取出，加上和風醬，撒上芝麻，一道開胃菜就可上桌。一般民眾選購時，要選外表乾燥、帶有光澤、拿起來具有紮實感，無病蟲害及腐爛的洋蔥為佳。一般家庭的便當菜，洋蔥也是好幫手，洋蔥可以炒蛋、炒肉片，隔夜蒸便當也不怕變黃、變了味，破壞了便當的美味，洋蔥煮過以後，味道偏甜，非常受到小朋友喜愛；如果有時間洋蔥做成美式洋蔥圈，更是零嘴點心的第一首選。榮新診所營養師李婉萍表示，洋蔥有豐富的維生素C、鉀、鈣、磷的含量豐富；特殊的辛辣味和揮發性油，含硫化合物與硒等抗氧化物質，被認為能夠殺菌，有助增強免疫力，促進腸胃蠕動，是非常好的健康食材。和風洋蔥沙拉材料：洋蔥一顆、柴魚片少許、紅糖少許、黑白芝麻少許、香油少許、鹽少許、白醋作法：1 洋蔥切絲，泡在冷開水中2至3分鐘，然後再換水，連同水放進冰箱。2.先將芝麻醬、花生粉和香油混合攪拌均勻，再和其他調味料混合拌勻後，撒在洋蔥絲上即可。洋蔥鑲肉材料：洋蔥2個、五花肉100公克、雞胸肉100公克、蝦仁8個、蛋白1份、雞粉少許、胡椒粉少許、米酒少許、鹽巴少許作法：1. 洋蔥去皮及頭尾，對切後將中間挖空至剩兩層厚度的碗狀備用。2. 五花肉、雞胸肉、蝦仁及取出的洋蔥都切碎成泥，加入蛋白、雞粉、胡椒粉、米酒、鹽巴拌勻後，慢慢加入高湯拌至肉泥完全吸收湯汁止。3. 將肉泥塞進碗狀洋蔥，以白果、枸杞裝飾，蒸30分鐘即可。洋蔥鮪魚三明治材料：水煮鮪魚罐頭1罐、洋蔥半個、小黃瓜1條、吐司1/4條、黑胡椒粗粒少許、沙拉醬適量作法：1. 小黃瓜洗淨擦乾並切碎備用。2. 洋蔥切碎末，置大盤，以強微波3分鐘去除辛辣味。3. 取一深容器，將鮪魚肉、洋蔥末、小黃瓜碎及沙拉醬充分拌勻，再撒上胡椒粉，平鋪於吐司上即可。食譜／農糧署提供

• 2018-04-01 養生.營養食譜

  小鍋料理 溫暖疲憊的身心

  ●雞肉甜椒酸醋鍋疲累的時候，建議煮鍋有效回復疲勞的酸醋小鍋料理。舒暢的酸味與清新的香草能讓人打起精神來。材料（1∼2人份）：雞腿肉180g、甜椒（紅、黃）各1/2個、洋蔥1個、蒜頭（壓碎）1/2瓣、橄欖油1小匙、百里香7∼8根、鹽1小匙、粗粒黑胡椒少許材料A：水400ml、白酒100ml、白酒醋50ml作法：1 雞肉依個人喜好去皮，再切成方便食用的大小。甜椒縱切成1cm寬，洋蔥切成6等分的半月形。2 將蒜頭及橄欖油倒入鍋中以中火加熱，爆香後再加入雞肉，並迅速煎至上色。3 加入甜椒及洋蔥後拌勻，再加入材料A。在煮滾的同時一邊撈除浮沫。4 轉成小火後蓋上鍋蓋，燉煮約12分鐘。最後加入百里香、鹽及粗粒黑胡椒。●雞肉馬鈴薯香草奶油鍋完全燉煮入味的馬鈴薯，配上迷迭香的清新香氣實在兩相得宜。即便沒加鮮奶油，也能用牛奶及奶油輕鬆料理出來。材料（1∼2人份）：雞腿肉120g、馬鈴薯（中型）2個、洋蔥1/2個、蒜頭（壓碎）1/2瓣、迷迭香2根、低筋麵粉2小匙、橄欖油1小匙、牛奶120ml、奶油10g、鹽1/3 小匙、粗粒黑胡椒少許材料A：水200ml、白酒50ml作法：1 雞肉依個人喜好去皮，切成一半後再撒上低筋麵粉。連同去皮的馬鈴薯及洋蔥也切成1cm寬。2 將蒜頭及橄欖油倒入鍋中以中火加熱，爆香後放入雞肉煎至兩面上色。3 接著加入馬鈴薯、洋蔥及迷迭香迅速拌炒一下，再加入材料A，在煮滾的同時一邊撈除浮沫。4 轉成小火後蓋上鍋蓋，燉煮約12分鐘，接著加入牛奶、奶油及鹽，在快要煮滾前熄火，並撒上粗粒黑胡椒。●雞肉韭菜味噌月見鍋在濃醇的蒜頭味噌鍋底中打入雞蛋一同享用。韭菜僅需快速煮一下即可，好將清爽香氣保留下來。材料（1∼2人份）：雞腿肉120g、韭菜5根、雞蛋1個、洋蔥1/2個、味噌1大匙、紅辣椒粉（依個人喜好）少許材料A：水400ml、清酒2大匙、醬油1小匙、蒜頭（切成末）1/2 瓣作法：1 雞肉切成方便食用的大小。韭菜切成5cm長，洋蔥切成半月形。2 將材料A及洋蔥倒入鍋以中火加熱，待煮滾後加入雞肉，煮滾的同時一邊撈除浮沫。轉成小火再蓋上鍋蓋，燉煮約8分鐘。3 倒入味噌化入鍋底中，再加入雞蛋及韭菜，繼續燉煮2∼3分鐘。最後依個人喜好撒上紅辣椒粉。●豬五花白菜杏鮑菇辛辣鍋讓生薑、蒜頭及芝麻的風味完全展現出來，成就富含深度的辣味，使每一滴湯頭都可口無比！材料（1∼ 2人份）：豬五花火鍋肉片150g、白菜2片、杏鮑菇2根、炒熟白芝麻2小匙、紅辣椒1/2根材料A：生薑（切成末）1/2小塊、蒜頭（切成末）1/2瓣、水400ml、清酒2大匙、醬油1匙、苦椒醬1/2小匙作法：1 豬肉切成10cm長。白菜橫切成1cm 寬。杏鮑菇縱切成薄片。2 將材料A倒入鍋中以中火加熱，待煮滾後加入豬肉，再撈除浮沫。3 白菜及杏鮑菇加入鍋中煮滾，最後撒上炒白芝麻及切片的紅辣椒。●鱈魚海帶海鮮鍋這是一道得以大啖海潮香氣、口味簡樸的醬油風味海鮮鍋。無油料理有益胃部消化，當消夜吃也不會消化不良。材料（1∼2人份）：生鱈魚2片、海帶芽（鹽漬）10g、長蔥1/4根、鹽1小匙、辣椒粉少許材料A：昆布（劃出2 ∼ 3 處刀痕）3cm 長的昆布1片、生薑（連皮直接切成薄片）1/2小塊、水400ml、清酒、醬油各1 大匙作法：1 生鱈魚撒鹽後靜置約10分鐘使其出水，再將水分擦乾後切成3等分。2 海帶芽用流水清洗，並浸泡在大量水中約8分鐘使其泡發，然後切成方便食用的大小。長蔥斜切成薄片。3 將材料A倒入鍋中以中火加熱，待煮滾後加入生鱈魚及長蔥，接著再次煮滾後撈除浮沫。蓋上鍋蓋轉成小火燉煮約5分鐘。4 加入海帶芽迅速煮一下，最後撒上辣椒粉。

• 2018-03-31 養生.聰明飲食

  吃完大蒜和洋蔥嘴巴臭到令人受不了？專家教10大去味絕招

  大蒜和洋蔥可以增加膳食的風味，並且可以提供健康益處。他們都有許多的抗癌或是增加改變心血管的效果。不幸的是，兩者都會引起口臭，特別是生吃時。獨特的氣味是由大蒜和洋蔥中的含硫化學物質引起的。氣味可以在人的呼吸中持續數小時甚至一夜之間，這阻止了一些人吃這些蔬菜。 幸運的是，權威醫學網站《MedicalNewsToday》提供家庭療法可以預防或消除口臭。下面，我們描述12個簡單的方法。讓我們沒有必要放棄大蒜和洋蔥的味道和健康益處。 1.喝水飯後飲用水可清洗舌頭之間或牙齒之間的大蒜或洋蔥殘餘物。它還刺激唾液的產生，這有助於從口腔中去除一些產生氣味的細菌。 2.牙刷和牙線導致口臭的細菌通常存在於牙齒上的牙菌斑和牙齦下面。餐後刷牙和使用牙線可顯著減少口腔中的細菌數量，並消除其他引起口臭的原因，包括牙菌斑和食物顆粒。 3.用漱口水沖洗一種含有薄荷的強效漱口水可以掩蓋呼吸中大蒜或洋蔥的氣味。一些研究表明，使用含有二氧化氯的漱口水對去除牙菌斑，細菌和微小食物顆粒特別有效。 4.吃新鮮的水果和蔬菜吃飯或吃飯後吃新鮮的食物可能會掩蓋大蒜和洋蔥的味道。在一項研究中，研究人員報告說，吃生蘋果或生萵苣顯著減少了呼吸時大蒜的氣味。 5.嘗試蘋果醋有人報告說，在飯前或飯後喝一湯匙蘋果醋可清除大蒜或洋蔥的氣息。但是，這不是一種醫學上認可的方法。在使用蘋果醋作為家庭補救之前，一個人應該總是與他們的醫生詢問一下。 6.喝一杯綠茶進食後喝綠茶可能有助於掩蓋強烈的氣味。一項研究表明，綠茶比薄荷糖，口香糖更有效地消除口臭。綠茶可能會有額外的口腔健康益處。另一項研究發現，含有兒茶素的漱口水是綠茶中的有益化合物，能夠像消毒漱口水一樣有效地減少牙菌斑。 7.嚼口香糖帶有薄荷香味的口香糖可以在旅途中掩蓋令人不快的氣味。它還刺激唾液產生，這可以幫助洗掉細菌和食物顆粒。此外，根據美國牙醫協會的資料，在餐後20分鐘咀嚼無糖口香糖的人可能會降低他們蛀牙的風險。 8.喝牛奶在大蒜重的餐中或之後喝一杯牛奶可能會降低口中含硫化合物的濃度並導致難聞的氣味。研究表明，全脂牛奶比無脂牛奶更能減少氣味。 9.喝檸檬水檸檬汁可能有助於中和氣味中洋蔥或大蒜的氣味。嘗試在一杯水中加入新鮮檸檬汁（約1湯匙），然後在洋蔥或富含大蒜的餐後飲用。 10.取出大蒜芯在準備餐時，可以降低發生大蒜呼吸的風險。將每個蒜瓣切成兩半，然後把最中央取出莖，可以降低大蒜的味道。參考資料：MedicalNewsToday 【本文出處，更多資訊請上《每日健康》、《每日健康》粉絲團。】

• 2018-03-16 養生.聰明飲食

  洋蔥能補骨降血壓 都拜「前列腺素A」所賜？

  網路謠傳：「補骨髓比鈣快十倍多，補骨第一名竟然是它！維X力可以丟了啦！！！！」這些文章大多有這樣的開端：「洋蔥是極少數含有前列腺素A的蔬菜，前列腺素A是一種較強的血管擴張劑，能夠軟化血管，降低血液黏稠度，增加冠狀動脈血流量，促進引起血壓升高的鈉鹽等物質的排泄，因此既能調節血脂，還有降壓和預防血栓形成的作用。」洋蔥含前列腺素A能降血壓？前列腺素A的英文是Prostaglandin A。它確實有如上所說的，對血管及血液的作用。但是，「洋蔥是極少數含有前列腺素A的蔬菜」，是真的嗎？1973年有一篇報告說：「初步的分析，洋蔥似乎含有前列腺素A」。另外還有一篇發表於1980年，從洋蔥分離出前列腺素A的報告，這篇的第一作者，跟1973年那一篇的第一作者是同一人。實驗是把所謂從洋蔥分離出前列腺素A，以靜脈注射的方式，打入老鼠，來測試降血壓的功效。請問讀者，你「吃」洋蔥，是把它打成汁，然後注射入你的靜脈嗎？前列腺素A是我們身體自己分泌的。如果是從體外攝取，那也是用打針的，不會是用吃的。確實是有許多研究報告，表示洋蔥具有降血壓的功效。只不過，這些功效是源自於其他化學分子。洋蔥能補骨嗎？除此之外，前列腺素A又跟補骨有啥關係？洋蔥是否對骨頭有幫助，是有兩篇研究報告提供支持的證據。一篇是發表於2000年，用老鼠做實驗。另一篇是發表於2009年，用問卷調查分析白人婦女吃洋蔥的習慣。所以，是有一些有限的證據顯示洋蔥有護骨的功效。但是，我可以保證這個功效絕對不會是因為洋蔥含有前列腺素A。

• 2018-02-25 新聞.健康知識+

  媽媽快拿出來！營養師：這些食物「放冰箱」易變質、生毒素

  冰箱塞得滿滿滿，省了花費過多的時間在採購上，而冰箱也是保存食物很好的方法。然其實不是所有食物都適合放到冰箱，您知道嗎？美國健康雜誌《Rodale Wellness》報導，營養師曾列出的35種不能冰的食物，提醒大家別再把什麼東西都往冰箱塞！ 這些食物竟然不能冰？ 水果類：蘋果、奇異果、香蕉、鳳梨、木瓜、芒果、蜜瓜、酪梨、梨、葡萄、橙、檸檬、萊姆、桃、李子。 蔬菜類：地瓜、番茄、洋蔥、蔥、蒜頭、青椒、馬鈴薯、羅勒、茄子、南瓜、四季豆、秋葵。 其他：咖啡豆、蛋、蜜糖、麵包、橄欖油、椰子油、豉油、醋 。 溫度濕度惹得禍！ 報導指出，香蕉這一類「熱帶水果」放冰箱會因過凍而出現「黑點」，蘋果、橙、檸檬一類則會「流失水份」而變苦。再來，蔬菜同樣容易流失水份，蕃茄會因冷藏而質地、味道變糟。然咖啡豆也不適宜，容易因環境的溫、濕度不當，導致黴菌生長而產生具有「腎臟毒性」的赭麴毒素。 雞蛋放在冰箱也恐潮濕，使得「蛋殼表面」的「病菌」滲入雞蛋裡，造成食安危機。辛香料部分，冰箱潮濕的環境容易使洋蔥原本清脆的口感變得軟爛，使蒜頭容易發芽。 不過很有趣的是—也有一些大家認為不需要放進冰箱冷藏的食物，其實非常需要，例如：開封過的堅果、以及失去真空包裝的米。特此建議民眾，購買食材，盡量買「適量」即可，免於煩惱食物壞掉、難以保存。原文來自：《Rodale Wellness》【本文出處，更多資訊請上《每日健康》、《每日健康》粉絲團。】

• 2018-01-04 養生.營養食譜

  吃洋蔥讓血液清透 但這二種處理方式會破壞效果

  【文、圖／選自新自然主義《醫食同源》，作者新居裕久】帶點辛辣味的新鮮洋蔥能促進食慾，若在吃富含維他命B1的豬肉或肝臟等蛋白質食物時，能夠搭配洋蔥一起攝取，那麼洋蔥所含的含硫有機化合物將會促進維他命B1的吸收；再者，蛋白質是製造血液和肌肉的主要成分，對增強活力也很有幫助。近年來，主張含硫化合物能讓血液變清澈，可能有助於預防心肌梗塞和腦栓塞的論點也逐漸受到重視。只要將洋蔥切片就能讓此功能發揮得更加淋漓盡致。洋蔥本身不會散發出臭味，但只要切成塊或磨成泥就會產生催淚的刺鼻氣味，這是因為洋蔥細胞裡的含硫胺基酸，會跟組織中的酵素作用產生硫化合物。因此，建議將洋蔥切成薄片，然後淋上醬油，撒柴魚片直接品嘗，或是和著豬排一起吃，就能去除掉油膩感。要注意的是，不要把切好的洋蔥浸泡在水裡，怕太辛辣而泡水，會讓洋蔥的含硫有機化合物流失，就無法達到讓血液清透的效果了。此外，洋蔥加熱後一樣功效不再，這是因為酵素遇熱就會被破壞，如果希望加熱後還保有清透血液的效果，那麼請將切好的洋蔥放置15分鐘以上，先讓酵素充分運作，製造出讓血液變清透的物質之後再加熱。如果想要加強效果，只要盡可能把洋蔥切薄或切細，比較容易產生酵素反應。以份量來說，每次至少要吃1／4個（50g）的洋蔥。食譜關於《醫食同源》作者新居裕久除了醫生的身分，又師事已故中國料理名廚陳建民。1972年，他從中國的「藥食同源」這句話得到靈感，而創造「醫食同源」之說，在NHK「今日的料理」公開發表。他以自己的營養理論為基礎編寫的「醫食同源」專欄，在日本經濟新聞毎週六「日經PLUS１」連載而大受歡迎。此後，「醫食同源」這個結合西醫營養學、中醫藥食同源理論的新飲食概念也隨之風行各地。醫食同源的飲食很困難嗎？本書由新居裕久與日本多處都有料理教室的BetterHome協會合作，把訣竅融合在93道料理中，種類涵蓋日式正統料理、日本地方菜，以及中式、法式、義式料哩，運用取得容易的各種食材，不只任何一道都是「醫食同源」料理，而且做到好吃！充分享受食物的愉悅，也是養生飲食的最後一道「養分」呢！

• 2017-12-31 養生.營養食譜

  味道就是家 留學生的世界廚房

  專攻中世紀英國文學博士生，大學兼任講師。因常年獨居陋室讀書寫字，逐漸發展出作菜、畫畫等搞東搞西才藝，熱愛日常生活的瑣碎美好。廚房，是留學生最常待的起居公共空間。這個公共空間時而瀰漫八角花椒滷肉香氣，又或是爐烤披薩時融化的起士與番茄、歐陸香料混合出的微微焦香。有時一早醒來，聞見學生宿舍裡廚房飄散出濃郁的食物香氣，即穿著睡衣惺忪朝廚房而去，彷彿那味道就是家。離開台灣開啟異鄉生活初始，日日想念的全是家中餐桌出現的日常料理。尤其夜裡，常突然想起某道兒時回憶料理，如紅通通的番茄醬炒出甜甜的蛋炒飯，或者混合香噴噴肉燥一同炒出的米粉。那年來到英格蘭北方，寒冷又時常下雨的里茲城讀書後，一個月內，不擅料理的我已經可以煮出稍微繁雜的晚餐菜色，像是韓國泡菜炒時蔬、親子丼、日式咖哩飯、番茄蛋炒飯、醬炒烏龍麵，甚至是紅燒番茄牛肉麵。台灣國民美食牛肉麵成了思鄉的胃最魂牽夢縈的滋味。按照媽媽傳來越洋訊息裡指示的簡易食譜，我在里茲城裡的東方超市購買豆瓣醬、醬油和拉麵麵條，在普通連鎖超市買了錯誤的牛排肉、誤以為是白蘿蔔的歐防風（parsnip），但居然也能做出一碗與台灣日常能吃到的牛肉麵相似度達70%的「菜鳥牛肉麵」。居住的那棟紅磚房屋裡，五位室友全是中國人。中國室友幾乎都不愛啃乾冷三明治或水果這樣簡便的英式午餐。他們大多在煮晚飯同時備齊隔日的午餐便當。室友們做的菜色常是複雜大菜，像是餃子或包子、滷羊肉、陝西肉夾饃等北方菜。這些我統統不會做，但託室友的福，時常大飽口福。我的晚餐步驟簡易又少油，室友看著我煮飯時常評論「妳吃得好清淡呀！」但比起中國室友，來自台灣的我令他們驚訝的還有另一點：我的料理時常出現台灣油蔥、日本鰹魚醬油和味醂，韓國泡菜與西式料理中常用香料、義大利麵條等各種不同文化飲食元素。居住英國第二個月起，我的多元文化晚餐變得越來越「多元」，越來越西化，添加越來越多地中海元素。只因班上一位來自地中海國家塞浦路斯，英文中帶著濃厚希臘口音的同學。某次課堂討論，一個來自太平洋小島，一個來自地中海小島，我們兩名旅居異鄉的女孩開啟關於文化與飲食議題。那日起，天南地北並欲罷不能的對話中，大多數都與食物相關。「當然啦，食物是我們最喜愛的議題嘛！」塞浦路斯女孩揚起甜甜嘴角，笑著說。靠近土耳其，相傳是希臘神話裡愛神維納斯出生地的塞浦路斯島上，分為講希臘文的獨立國家「南賽」，和不被聯合國承認的土耳其領土「北賽」。就在來自南賽的同學引領下，我體驗了全然陌生，只在自己學業研究裡抽象出現的希臘拜占庭文化。我在里茲城裡希臘正教教堂中，第一次齋戒度過希臘復活節。在復活節夜半教堂中，第一次喝到微酸卻舒心的希臘家常湯「檸檬雞蛋濃湯」（avgolemono）；喝了一口復活節限定、充滿羊內臟和香料氣味的「羊雜濃湯」（magiritsa）後，皺眉咋舌的樣子惹得同學發笑。第一次嘗試甜度破表的傳統點心蜂蜜杏仁千層酥（baklava）以及彌撒時祭奠亡者的穀物糕點（kolliva）。從此忘不了千層酥中那香氣迷人玫瑰水的氣味。塞浦路斯同學教我如何挑選橄欖和番茄，如何在希臘留學生派對上玩敲復活節雞蛋遊戲。我在好朋友的宿舍廚房中品嚐更多他們記憶中的地中海家鄉味：茄子千層麵（moussaka）、烤肉串（souvlaki）、希臘優格黃瓜醬（tzatziki）、番茄╱彩椒鑲飯（gemista）、酸葡萄葉捲飯（dolmadakia）等地中海風味料理。學業結束返回故鄉後，我又回到博士生單人套房日常起居。總是飄散各式各樣食物香氣的宿舍廚房成了記憶裡最眷戀的過往。也許我永遠做不出陝西肉夾饃這樣的功夫菜，但我將充滿地中海元素的料理一併帶回台，世界廚房的樣式在我的小套房中再次展演。切半的水煮蛋擠上新鮮檸檬汁撒點鹽巴。「我們在家鄉都是這樣吃蛋。」我的塞浦路斯好友解釋著吃蛋的方式；後來，我總是這樣吃蛋。檸檬雞蛋濃湯成為最常做的湯品之一，連希臘優格黃瓜醬、菲塔起士、塞浦路斯哈魯米起士，都變成冰箱中的常備品。我的迷你世界廚房，便是追憶那段異鄉廚房中和好友們一起煮食、一同歡笑的美好時光。■希臘口袋餅佐黃瓜優格醬（gyros with tzatziki）材料：口袋餅（又稱皮塔餅，pitta）、黃瓜1條、希臘優格（無糖）、海鹽、乾燥奧勒岡葉、新鮮薄荷葉、檸檬、初榨橄欖油1小匙、菲塔起士作法：1.黃瓜優格醬：黃瓜洗淨刨絲，以乾淨紗布擰乾黃瓜汁後加入希臘優格中。加入一小撮海鹽、奧勒岡葉少許，切碎薄荷葉，擠入一點檸檬汁，拌勻即可。2.以烤箱烤好口袋餅，可切半拉出口袋狀以填入食材，加入一匙黃瓜優格醬與菲塔起士。亦可將食材放在餅上捲成捲餅。3.口袋餅食材可隨個人喜愛斟酌，如烤雞或雞胸肉，搭配番茄生菜。■鯷魚奶油烤鮭魚（anchovy buttered salmon）材料：油漬鯷魚罐頭、鮭魚1片、無鹽奶油30克、海鹽、大蒜1顆作法：1.不沾鍋中置入奶油，取出幾條油漬鯷魚切碎和融化奶油混勻。亦可加入少許蒜片提香。2.待煎鍋熱度足夠，將鮭魚放進融化的鯷魚奶油中，稍微將表皮煎脆即可熄火。3.取出表皮微焦脆的鮭魚放入烤盤，將融化的鯷魚奶油淋在鮭魚上，以烤箱烤五分鐘。烤盤旁亦可放置喜愛的蔬菜，如洋菇、胡蘿蔔、番茄。TIPS：將烤好後的鯷魚奶油淋在白飯上，滋味絕佳。■蝦仁雞肉貝殼義大利麵材料：雞胸肉1片、蝦仁適量、彩椒1顆（紅、黃椒半顆）、洋蔥1顆、大蒜1顆、橄欖油兩匙、白酒2大匙、鹽少許、乾燥奧勒岡葉少許、貝殼義大利麵100g作法：1.煮沸150cc..熱水加入貝殼義大利麵、1小撮鹽，煮滾約4至5分鐘。瀝乾麵水淋上1小匙橄欖油拌勻。2.洋蔥切丁、大蒜切片。彩椒與雞胸肉切成小片。取不沾鍋熱橄欖油爆香蒜片和洋蔥丁，再加入彩椒拌炒。以適量鹽和義大利香料調味後將鍋中物取出盛盤。3.同一油鍋加入切丁雞胸肉，淋上2大匙白酒，倒入蝦仁拌炒。4.將貝殼麵以及炒好的洋蔥彩椒放回熱鍋中，加入一匙麵水以大火拌炒即可。盛盤後可撒上帕瑪森乾酪粉。■檸檬雞蛋濃湯（avgolemono / αυγολέμονο）材料（2-3人份）：雞蛋3顆、檸檬（黃檸檬尤佳）1顆、雞高湯200克、雞胸肉兩片、洋蔥1顆、胡蘿蔔半條、橄欖油、奧勒岡葉少許、鹽、黑胡椒、生米半杯作法：1.洋蔥、胡蘿蔔切丁以橄欖油拌炒，加入雞高湯煮沸。加入生米一起滾煮。以適量鹽、黑胡椒和奧勒岡葉調味。2.雞胸肉切成小丁，加入湯裡一起煮。在大碗中打入3顆蛋。取1顆檸檬，擠出檸檬汁和蛋一起打散。3.雞湯煮滾後轉小火，取大湯勺將一瓢熱雞湯加入檸檬蛋汁中混合。再取第二瓢熱湯加入大碗中的蛋汁。4.待大碗中的檸檬蛋汁和雞湯熱度中和，將整個大碗中的湯汁倒入熱鍋中，稍微攪拌即可。TIPS：以湯勺將熱湯一瓢一瓢慢慢注入裝有檸檬蛋汁的大碗，是以防熱湯溫度過高讓蛋凝固變成蛋花。此湯的祕訣即在於此動作，可讓雞湯呈現奶油濃湯般口感。■白醬奶油雞（chicken à la crème）材料：動物性鮮奶油1罐、雞胸肉2片、洋菇數顆、洋蔥半顆、大蒜1顆、無鹽奶油20克、橄欖油2匙、白酒2大匙、鹽少許、乾燥奧勒岡葉少許作法：1.洋蔥切丁、大蒜與洋菇切片。以無鹽奶油熱不沾鍋，爆香蒜片和洋蔥丁。2.將洋菇片置入鍋中和洋蔥拌炒，加入一匙橄欖油。待洋菇轉焦糖色，將鍋中物取出呈盤。3.同一油鍋加入切丁雞胸肉，淋上兩大匙白酒，加入鮮奶油（約100g）。4.待雞胸肉即將熟透，將盤中已炒好的洋菇與洋蔥重新置入鍋中，與奶油拌勻，加入香料奧勒岡葉即可。TIPS：雞胸肉容易過熟，因此要留意火候時間不宜過久。今日主廚／蔡幸紋

• 2017-12-10 名人.邵冰如

  邵冰如／今夜來盤牛肉

  對許多五年級生來說，成長經驗裡，吃牛肉是一件奢侈的事。民國70年代的台灣，進口牛肉不普及，再加上當時觀念認為不論雞鴨豬牛魚，冷凍後風味大減，總要新鮮現宰才好吃，但偏偏冷藏溫體牛肉量少價高，自然而然的，家裡餐桌上出現牛肉的機會非常少。正因為奢侈，小時候周末打牙祭的重頭戲就是吃牛肉麵。大約都是周六的晚上，爸媽會帶著我和姊姊弟弟定固去吃一家川味牛肉麵館。很難忘每次牛肉麵上桌，一碗還冒著煙的紅褐色牛肉湯裡，雪白有嚼勁的手工麵條上，鋪著大塊大塊的牛肉，還撒上細碎的蔥花……於是，這肉香湯濃伴著一整個店裡的人聲喧嘩，即便紅油辛辣，湯頭滾燙，我們依然吃得眉開眼笑碗底朝天。吃牛肉麵的同時，更讓人期待的是欣賞店裡一個可愛的小妹店員點餐結帳。即使事隔多年，我依然記得她小小的精瘦個子，有一張寬寬的臉和細細的眉眼；在那個收銀機罕見的年代，只要客人一聲召喚要結帳，她會馬上奔至桌前，眼睛一掃，立馬機關槍掃射一般的叭啦叭啦唸出你的所有餐點，再下一秒算出總金額，而且從來不曾算錯。而正當客人瞠目結舌，讚嘆不已之際，卻見她臉不紅氣不喘，只微微揚起嘴角，很酷的送上一句「謝謝光臨」，轉身又大步轉向另一桌客人，展開下一場機關槍神算秀。如今三十多年過去了，每次吃牛肉，總會想起那個小妹誠樸踏實的身影和眼神，總覺得好像吃牛肉就是這種醇厚的fu，紮紮實實的紅肉，營養和風味都誠意十足，而且不虛矯不傲嬌，不需要什麼花梢調味或刀工盤飾，簡單煎一塊牛排，或加點蔬菜燉一鍋，或隨意快炒，便是紮紮實實的好滋味。牛肉的醇厚，永遠不變；當然，機關槍神算妹也依舊健朗。當年我上大學時，神算妹已獨立開店，還學會了手藝，站在爐檯後當起了邊下麵邊算帳的老闆娘。前些年我回南部老家時，還曾特地去吃上一碗，那時聽到已生華髮的她依然叭啦叭啦的宏亮聲音，不知怎地，頓覺心安了下來……紅燒牛肉材料：牛肋條1斤、牛蒡1支、胡蘿蔔1條、蔥2支、薑1塊、洋蔥1/2個；醬油1/2杯、米酒1大匙、鹽1大匙、糖1大匙作法：1、牛肋條切大塊，用沸水汆燙後瀝乾備用。2、牛蒡、胡蘿蔔切滾刀塊，洋蔥、薑切片，蔥切長段。3、起油鍋小火煸香葱薑，下糖入油中融化成焦糖色，再倒入牛肉和洋蔥改中大火翻炒，當牛肉煎炒成焦香金黃之後，淋入醬油米酒煮沸，再加清水2-3杯，沸騰後轉小火蓋上鍋蓋燉30-40分鐘。4、加入牛蒡胡蘿蔔，再燉煮15-20分鐘，即可熄火。TIP：燉煮過程中，鍋中水分如果減少太多，可以再稍補一些水或高湯，但切記要熱水入鍋，因為冷水會讓鍋中降溫，有損風味。骰子牛排材料：牛排兩片（厚度1.5-2公分）、大蒜3-4瓣、醬油1小匙，紅酒、鹽和黑胡椒粒適量作法：1、牛排切成骰子狀，大蒜切片；牛肉放入保鮮袋，加入蒜片和醬油，略醃半小時。2、中大火熱鍋，加一點油開始煎牛排，當牛肉稍稍滲出血水，且接觸鍋底的一面略呈焦香時，立刻翻面。3、用筷子快速輪番為每塊骰子牛肉翻面，最好每塊牛肉的每一面（共六面）都能接觸鍋底快煎，煎好後淋入紅酒，大火翻炒幾下，快速起鍋盛盤，撒上海鹽和黑胡椒。4、把醃牛肉的蒜片放入煎鍋，利用鍋內餘溫餘油煎香後，排在骰子牛肉上即可。TIP：煎牛排起鍋後盛盤後，可以靜置兩三分鐘，讓牛肉的餘溫幫助牛肉熟成，並鎖住肉汁。水煮牛材料：牛肉片300g、粉絲1小把；紅辣椒、香菜、蔥蒜薑適量；花椒粉1小匙、乾辣椒2支、豆瓣辣椒醬1大匙、醬油1大匙、米酒1大匙、麻辣花生1小匙作法：1、牛肉片先用一點點醬油、米酒略醃；粉絲泡軟燙熟後剪短；生辣椒和蔥薑蒜切碎，乾辣椒和香菜切段。2、起油鍋，先下花椒、乾辣椒和蒜薑末，小火低溫爆香，再加入豆瓣辣椒醬和醬油、米酒慢慢炒勻成基本醬汁。3、加水約100至150cc，轉大火煮滾後加入牛肉片，牛肉變色煮熟後立即熄火。4、盤中先放煮熟的粉絲墊底，再倒入做法3，並撒上碎花生、香菜、蔥花和一點點花椒粉、辣椒粉，再淋上一大匙乾淨的熱油，激出麻辣香氣，即可上桌。TIP：水煮牛是近年很流行的川菜，牛肉可換成魚片或豬肉片。作法2的醬汁，是許多麻辣菜色的基底，例如麻婆豆腐、五更腸旺等，學會了就能變化出更多菜色。日式牛丼材料：培根牛肉片500克、洋蔥1/2個、醬油3匙、味醂3大匙、薑泥1小匙、鹽1小匙作法：1、牛肉切段（約5公分），洋蔥切絲。2、先在炒菜鍋加一點點油，中火炒香洋蔥和薑泥，再倒入牛肉片以大火拌炒，等牛肉變色後，淋入醬油和味醂，再加入兩飯碗的水和1小匙鹽，煮滾熄火。3、整鍋牛肉移入電鍋內鍋，外鍋加水2杯，等電鍋開關跳起後再燜20分鐘即可。4、盛一碗熱熱的白飯，澆上燉好的牛肉，即可開飯。TIP：牛丼是很家常的日式庶民料理，白飯上的熱牛肉還可以加上半熟蛋、蔥花或起司，變化出不同風味。芥蘭牛肉材料：牛里肌200-300克、芥蘭一把、嫩薑絲1大匙、蔥段蒜片適量；醬油2小匙、米酒1大匙、太白粉1小匙、鹽1小匙、胡椒粉少許作法：1、牛肉逆紋切絲，用薑絲、醬油、米酒、太白粉、胡椒粉略醃。芥蘭洗淨，削去硬皮，切段備用。2、乾鍋加油1大匙，燒熱後轉大火，倒入醃好的牛肉絲，快炒30秒～1分鐘至牛肉轉粉紅色、約8分熟即盛出備用。3、同一個鍋子，再加1小匙油，爆香蔥段蒜片，轉大火快炒芥蘭。4、芥蘭熟軟後，再把作法2一起入鍋拌炒均勻，即可起鍋。TIP：炒牛肉絲（片）是最家常的做法，為免牛肉炒到過熟太老，用二段式炒法比較保險。以上做法也適用青椒炒牛肉、芹菜炒牛肉等蔬菜炒牛肉。

• 2017-07-30 運動養生.營養食譜

  夏天沒胃口 根莖三寶當配菜料理

  夏天天熱，煮食的人總是辛苦，要在廚房張羅三菜一湯，但吃的人恐怕也因為天熱不領情，弄得忙碌不堪，其實簡單煮一份餐點，有肉有菜，既可補充蛋白質，蔬果纖維也足夠，在夏天不失為準備餐點的好方式。天和鮮務副總黃麗娟表示，夏天胃口不太好，吃不下飯，但是營養攝取仍必須兼顧，因此有肉有菜最為適宜。前陣子因為大雨，葉菜類一時供應不上，根莖三寶（胡蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥）就是最好的配菜料理，學會了這幾道菜，即使颱風來襲，葉菜不足時，也能派上用場。她舉例，洋芋燉豬腳聽起來很油膩，但其實豬腳經過汆燙，已經洗去了血水與雜質，乾淨的豬腳，透過精算爆香，在用冰糖醬油和酒水燉煮，最後加上馬鈴薯，馬鈴薯燉煮後，吸取滿滿豬腳的香氣與醬汁，豬腳的軟Q，加上馬鈴薯的香氣，非常下飯。時蔬燉煮雪花豬肉片也不錯，洋蔥先炒香，在與高湯、胡蘿蔔、番茄、南瓜等時蔬燉煮，最後加入豬肉片，肉片吸飽時蔬鮮甜精華，清爽不油膩又有飽足感。黃麗娟表示，利用洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯做咖哩也是不錯選擇，配合小雞翅，雞翅煎得焦香，再搭配咖哩，食慾瞬間被開啟。榮新診所營養師李婉萍表示，夏天民眾可能食慾沒這麼好，建議烹調方式清爽一點，水煮、清蒸也都不錯，涼拌菜也是可以考慮的，建議民眾，盡量要留意營養均衡，若這餐多吃了肉，就要多搭配些蔬果纖維，會更健康。咖哩小翅腿材料：小翅腿10支、洋蔥1個、洋芋2個、紅蘿蔔中1條、綠花椰菜100g、咖哩粉2大匙、蒜末1大匙、鮮奶1杯、水3杯、糖1大匙、鹽少許、橄欖油2大匙。作法：1.將洋蔥、洋芋、紅蘿蔔去除皮洗淨切塊，小翅腿洗淨，綠花椰菜洗淨備用。2.鍋內入油加熱，先入小翅腿煎至上色取出備用。3.鍋內餘油先入蒜末炒香，入洋蔥、洋芋、紅蘿蔔炒香，加入咖哩粉炒香，加入鮮奶、水、糖，煮沸後加入小翅腿煮約25分鐘後加入花椰菜續煮5分鐘，用少許鹽調味即可起鍋。時蔬燉煮雪花豬肉片材料：雪花豬肉片1包、洋蔥1個、紅蘿蔔小1條、白蘿蔔小1條、番茄3個、南瓜300g、蔥末1大匙、鹽、胡椒少許、高湯2杯。作法：1.洋蔥切大丁狀，紅、白蘿蔔、番茄、南瓜，切成片狀，豬肉片切成適當片狀備用。2.鍋內入油1大匙，炒香洋蔥後入高湯煮開，加入紅、白蘿蔔片、番茄、南瓜，煮約5分鐘，再入豬肉片，再煮15分鐘即可調味起鍋，撒上蔥末即可食用。洋芋燉豬腳材料：豬腳一份、洋芋2個、大蒜5粒、薑片3片、醬油半杯、水3杯、酒半杯、糖1大匙、橄欖油1大匙。作法：1.將豬腳汆燙洗淨切小塊狀，洋芋去皮洗淨切塊備用。2.鍋內入油1大匙炒香蒜、薑，豬腳炒香後加入醬油、水、糖，煮沸改小火燉煮40分鐘後加入洋芋續煮20分鐘，中間如果水不可再添加。3.煮至豬腳軟Q即可。食譜提供／天和鮮物

• 2017-07-01 名人.潘懷宗

  潘懷宗／養生及預防癌症的超級食物---洋蔥

  生洋蔥的嗆辣感，以及吃完口中的氣味久久不散，是許多人對生洋蔥敬而遠之的原因。但是你可能不知道，在歐美國家，洋蔥擁有「蔬菜皇后」的美稱，它不但富含多種營養素，甚至具有抗癌功效，尤其是紅皮洋蔥的效果最佳。 加拿大圭爾夫大學（University of Guelph）阿卜杜爾蒙尼姆•穆拉亞恩(Abdulmonem Murayyan)博士及其研究團隊，將5種不同品種的洋蔥萃取出的槲皮素與大腸癌細胞共同培養，進而觀察並分析癌細胞的變化情形。結果發現，不同類型的洋蔥對抑制癌細胞都有幫助，尤其以紅皮洋蔥殺滅癌細胞的能力最強。此研究報告已發表在2017年6月8日《國際食品研究》（Food Research International）期刊。穆拉亞恩博士表示，洋蔥內富含槲皮素（quercetin），屬於生物類黃酮(flavonoids)的一種，抗氧化能力極佳，具有縮小及殺滅癌細胞的作用；另外，紅皮洋蔥又含有豐富的花青素(anthocyanin)，其具有抑制癌細胞增生並遏止癌細胞擴散的功效，這些成分，刺激癌細胞開啟自殺通道，破壞有利於癌細胞的生長環境，並阻礙癌細胞間的訊息交流，從而抑制腫瘤的生長。此研究結論對於研發抗癌新藥與保健食品的開發具極佳的參考價值。其實，國際間之前就有數篇關於洋蔥對抗疾病的研究報告，早在2004年10月美國康乃爾大學的劉瑞海( Rui Hai Liu) 教授，發表在《農業與食品化學期刊》(Journal of Agricultural and Food Chemistry ) 發現洋蔥內富含類黃酮這種多酚類化合物，可以有效幫助降低心血管疾病、癌症和糖尿病的罹患率。類黃酮素是種類最多的植化素家族，花青素、兒茶素、檞皮素、芹菜素和檸檬黃素等都屬於類黃酮素家族。除了對抗疾病的功效外，洋蔥還能增加好膽固醇在血中的含量。哈佛醫學院心臟科教授格爾威治（Victor Gurewich）博士指出， 每天吃半個洋蔥，或是喝等量的洋蔥汁，就可以提升心血管疾病患者血液中30% HDL(好的膽固醇)的含量。且研究結果亦顯示，洋蔥還有抑制血小板凝集及加速血栓溶解的功效。此外，洋蔥對預防骨鬆的效果也得到肯定。1999年9月國際知名《自然》（Nature）期刊的一篇研究報告指出，經由動物實驗，美國的科學家發現洋蔥是最能夠防止骨質流失的一種蔬菜。洋蔥預防骨質流失的效果，甚至比骨質疏鬆症治療藥品calcitonin還要好。同年瑞士伯恩大學(University of Bern)的動物實驗也證實，洋蔥具有提高骨質密度的功能，更年期婦女應多吃洋蔥，可有效遏止骨中鈣質流失，預防骨鬆。2005年4月發表在農業與食品化學期刊（Journal of Agricultural and Food Chemistry）的研究指出，洋蔥內一種稱為GPCS( γ-l-glutamyl-trans-S-1-propenyl-l-cysteine sulfoxide ) 的多肽類化合物，可以抑制蝕骨細胞 (osteoclast) 的活性，有效減緩骨鈣流失。多吃洋蔥，可幫助減少骨鈣流失。洋蔥預防骨質流失的效果，甚至比治療骨鬆的藥物還要好。2007年《美國流行病學期刊》（American Journal of Epidemiology）的研究報告發現，類黃酮素的攝取量越多，神經認知功能越好，顯示多吃洋蔥，甚至還有預防失智症的功能。之前網路曾盛傳一個關於「紅酒泡洋蔥有治療高血壓、糖尿病、緩解膝蓋疼痛、提高視力，還能改善睡眠」的偏方，說明只要用1~2顆洋蔥洗淨、剝皮、切丁、瀝乾後，與500毫升的紅酒一起倒入玻璃瓶內，密封5~7天，1天喝2次，不僅能治糖尿病，還能降高血壓、改善老花眼。事實上，洋蔥雖有含硫化合物、槲皮素及硒等抗氧化成份，可以預防疾病發生，但並沒有科學實驗證實對於糖尿病或高血壓有治療效果，也沒有對改善老花眼的相關研究。所以這是一則網路謠言，若有糖尿病、高血壓等疾病患者，一定還是要遵照醫囑服用藥物，切勿擅自以偏方取代藥物，以免延誤病情。一般常見的洋蔥種類包含白洋蔥、黃洋蔥及紅皮洋蔥(紫洋蔥)等三種，白洋蔥又稱為「牛奶洋蔥」，水分及甜度皆高，較無辛味，常用於燉煮或烘烤等時間較久的煮法。黃洋蔥又名球蔥，是市面上最常見的品種。紅皮洋蔥又稱紫洋蔥，其口感最為辛辣，適合生食或做成沙拉。洋蔥的營養素相當豐富，包含：膳食纖維、粗纖維、維生素C、維生素Ｂ群、鉀、鈣、鐵和硒等。且無論是哪一種洋蔥，營養價值並不會有太大的差別。下表為三種洋蔥之營養成分比較表：通常洋蔥的味道越辛辣，代表抗氧化物質越多，類黃酮素不只是抗癌，還具有殺菌、抗發炎、抗過敏等效用。特別是紅皮洋蔥，每公斤約含1,910毫克的槲皮素，榮登冠軍寶座。富含槲皮素的蔬果除了洋蔥外，蘋果、柑橘類水果及蔓越莓等水果的含量也很豐富。洋蔥若是加熱過久，其中的維生素B、C容易被破壞，鉀離子也會流失，若是以營養成分的觀點，建議洋蔥還是生吃較佳。日本大阪教育大學(Osaka Kyoiku University)2001年2月份發表在《營養科學與維生素學》期刊(Journal of Nutritional Science and Vitaminology)的研究報告指出，若洋蔥加熱煮熟後，會有30%的槲皮素流失掉，故學者建議洋蔥生吃為宜。但是洋蔥屬於產氣食物，容易導致腸胃脹氣、甚至造成腹痛的情形，所以腸胃功能弱者，還是避免生吃洋蔥。癌症已連續蟬聯35年國人十大死因的榜首，如何有效預防癌症的發生，已是目前關乎國人健康的重要議題。如果能藉由攝取天然食物，就能預防癌症這個頭號殺手，又何樂而不為呢？試著不再”拒洋蔥於千里之外”，就從今天開始多吃洋蔥吧！

• 2017-05-24 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／什錦燒飯糰 飯糰的日式口味

  小時候吃喜酒、吃拜拜，每到酒席將散之際，常會看到許多婆婆媽媽開始打包帶回家，那時年紀小總是不懂，這些剩菜到底有什麼好吃？有時甚至覺得打包剩菜是一件丟臉的事。直到長大後，自己開始持家，方知母親外婆那一輩的打包行動，不只是「儉」，更是「惜」；一鍋只喝了幾口的雞湯（整隻全雞還在鍋裡呢）、大半盤還很完整的蒸魚…如果就這樣被餐廳扔進廚餘桶，是對天地萬物的不敬不惜，不如帶回家重新加熱調理，不但省錢，也不辜負大自然的賜予和料理人的心意。家裡的剩菜剩飯也是如此，前一餐吃不完的，不該只有倒掉一途，但如果下一餐只是重新加熱原貌上桌，勢必沒有人願意動筷；這時，巧思、創意，加上一點點冒險做實驗的勇氣，就是剩菜變身的最大助手。比方說，來一場飯糰的實驗吧！先檢查冰箱，有一盤吃剩的炒青菜或四季豆，只要瀝去湯汁再切碎，拌上之前剩下的白飯，加一點現成的瓶裝辣椒小魚干或蘿蔔乾，可以做成三角飯團，放上平底鍋小火微煎，即是香氣十足的日式飯糰。如果還有吃剩的魚（煎的、蒸的路、烤的、炸的都行），那再來大膽試一下，先剔去魚骨魚刺，取下魚肉弄碎，拌進剩飯，灑一點芝麻、香菜碎末，便能做出另一種飯團；我有時實驗愈做愈大，就「搞缸」一點用海苔片捲成漏斗狀，填入這種自製魚鬆飯，再插入切好的細黃瓜條，馬上成了日式手捲，更完全看不出剩菜的影子了。▓快食上舞春惜食料理 食譜本日菜色：什錦燒飯糰材料:白飯一碗、洋蔥10公克、胡蘿蔔10公克、碗豆莢10公克、芋頭10公克、芝麻少許調味料:油、鹽、白胡椒粉、醬筍少許做法：1、芋頭、胡蘿蔔、洋蔥、豌豆莢切碎2、起油鍋炒香洋蔥、胡蘿蔔、芋頭、豌豆莢3、加鹽、胡椒粉炒熟4、拌入白飯，灑上芝麻，填滿模型壓成三角飯糰5、醬筍壓成泥，塗在飯糰表面6、小火煎香上色食譜提供：新北市政府農業局、舞春食農工作室找食材買鍋具》http://bit.ly/2qiank2

• 2017-05-03 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／鮮蔬乳酪菇菇艇 食材回報的豐美滋味

  廚房的工作做久了，對食材總會有一些難以言說的感情，格外珍惜。常常，一籃蔬果切著切著，心裡會有一點不捨：「怎麼這微微枯黃的菜葉，就要扔了呢？」剝蝦、洗魚，也會對著一水槽的蝦殼魚骨，升起小小的罪惡感：「真的就這樣丟掉了嗎？」想多了，便益發敬重食材的一絲一毫，舉凡菜葉、果皮、蝦殼、雞骨，都是天地萬物的賜與，有其價值；做為一個料理人的意義，不該只是擷取食材細緻鮮美的精髓，更應認真看待魚鮮果蔬的一切奉獻，惜之、敬之，把它們發揮到極致。所以，不妨試著盡量把謂的廢棄食材減到最低，先從最簡單的蔬果邊角料做起，變成最佳的「惜食」材料。例如結球類的大白菜、高麗菜外層菜葉，或是乾香菇蒂頭、紅白蘿蔔皮、已切下玉米粒的王米心，再加上去骨雞腿、去骨雞胸剝下的雞骨，只要花上半小時到一小時，就能熬出一鍋好高湯。我自己最常用的惜食材料是芹菜葉。一般人只吃芹菜的莖部，嫌菜葉纖維太粗、滋味苦澀，但其實芹菜葉的營養值更勝芹菜，我試著改造它的口感，先把菜葉切碎，拌上麵粉、蛋液，加一點蝦米、鹽和胡椒，下鍋煎成中式煎餅；或是用細碎的芹菜代替葱花，再加一點吻仔魚來炒飯，整鍋炒飯馬上蹦出迷人的鮮香（很像魚丸湯灑上芹菜末的那股香氣），誰還捨得扔掉那一大把芹菜葉呢？惜食，真的是一件隨手可及之事；先從敬重食材做起，只要心誠意敬，認真思考，發揮創意，食材必會傾其全身全力，回報我們最豐美的滋味。　▓快食上舞春惜食料理 食譜本日菜色：鮮蔬乳酪菇菇艇材料:香菇4朵、碗豆莢8~12片、洋蔥20克、木耳1片調味料:鹽、迷迭香、拔絲起司、無鹽奶油、黑胡椒粒適量做法：1、平底鍋加熱，熱鍋後轉中小火2、香菇入鍋乾煎，約兩分鐘後取出3、無鹽奶油炒洋蔥、碎豌豆、木耳末4、加入調味料，迷迭香、鹽、胡椒粉炒熱5、香菇移回鍋內，餡料平均舀入傘蓋6、起士均勻鋪在餡料上，蓋上鍋蓋加熱融化食譜提供：新北市政府農業局、舞春食農工作室找食材買鍋具》http://bit.ly/2p3EcFa

• 2017-04-09 運動養生.營養食譜

  惜食料理 剩食也銷魂

  冰箱裡總有放久了的蔬菜、雞蛋，開了罐一直無法完結的果醬、冰凍的吐司，更別提食物櫃裡一小把的麵條、棉花糖及種種零食。全丟掉？太「討債」了；想吃，又失去食欲。怎麼辦？這時就是運用食物常識、發揮創意搭配的時候了。把所有「舞春（有剩）」的食材都拿出來吧，讓想像飛馳，下一道黯然銷魂的創意料理，可能就立即出現！「舞春食農工作室」創辦者郭又甄運用她在義大利「慢食大學」的功力，將眾人從家裡冰箱、食物櫃挖出的「壓箱寶」，即興創作出「惜食料理」，剩食搖身一變，再安上觸動食欲的菜名，成為可口佳餚。什錦燒飯糰食材：米、胡蘿蔔、芋頭、豌豆莢、洋蔥、白芝麻調味料：油、鹽、白胡椒粉、醬筍作法：1.將米洗淨瀝乾，然後用米與水1：1的比例入電鍋煮熟，電鍋跳起再悶10分鐘。2.將芋頭和胡蘿蔔削皮後刨或切成絲再切碎，洋蔥、豌豆莢切碎備用。3.起油鍋，中火炒香洋蔥，加入胡蘿蔔、芋頭、豌豆碎和一些鹽及白胡椒粉炒熟，盛盤備用。4.煮好的飯拌鬆後，趁熱拌入步驟3材料、白芝麻、鹽和白胡椒粉靜置放涼。5.將飯填滿模型壓成三角飯糰。6.將醬筍壓成泥後加一些油調成醬料，均勻塗在飯糰其中一面，用噴槍炙燒上色有香氣，再翻面依序操作即可。TIP：1.飯和水的比例依照個人喜好以及米品種特性都各有不同，可自行調整。2.飯糰的餡料和表面塗的醬料都可隨個人喜好做調整 。鮮蔬乳酪菇菇艇食材：濕香菇、拔絲起士、豌豆莢、濕木耳、洋蔥調味料：無鹽奶油、鹽、黑胡椒粒、百里香葉適量作法：1.食材洗淨瀝乾，濕香菇去梗留傘蓋，豌豆莢、木耳和洋蔥切細末備用。2.加熱平底鍋，熱鍋後轉中小火，將香菇傘蓋頂部朝下排列鍋中，加蓋乾煎約10分鐘，香菇稍微軟化皺縮即可。3.取出香菇，傘朝上置於鐵盤備用；原鍋加入無鹽奶油使其完全融化，後加入洋蔥末炒軟。4.加入碎豌豆、濕木耳及調味料一同炒熟。5.將餡料平均舀入香菇傘蓋。6.把拔絲起士均勻鋪在餡料上，用噴槍將起士烤至融化即可擺盤。TIP：1.切下的香菇梗也可以當作餡料一起使用，或是作下一道食譜「菇茄在一起拌麵」的材料喔！2.如果家裡有烤箱，也可以在鋪上起士後送進烤箱，用上火220度烤10分鐘。BonJour棉花糖核桃法國吐司食材：薄片吐司、蛋、豆漿、棉花糖、核桃調味料：鹽作法：1.打蛋液，加入豆漿和少許鹽混合均勻備用。2.將核桃壓碎、棉花糖切小丁備用。3.把吐司浸泡於蛋液中10分鐘，待其完全吸附蛋液。4.起油鍋，取出吐司略瀝一下蛋液後下鍋，用中小火煎至焦香再翻面續煎。5.將棉花糖平均鋪在鍋中的吐司上，撒上核桃碎。6.加蓋等棉花糖稍微融化即可盛盤。（或可用瓦斯噴槍溶化棉花糖）TIP：1.蛋液添加的豆漿也可以換成清水或是牛奶。2.薄片吐司也可以換成厚片土司，只是浸泡蛋液的時間要加長。芋絲兔子烘蛋食材：芋頭、胡蘿蔔、洋蔥、蛋、豆漿調味料：油、鹽、白胡椒粉作法：1.將芋頭和胡蘿蔔削皮後刨或切成絲，洋蔥切碎備用。2.打蛋液，加入豆漿及少許鹽混和均勻備用。3.起油鍋，中火炒香洋蔥，放入芋頭絲略炒，再加入胡蘿蔔絲和鹽、白胡椒粉炒香。4.同鍋倒入蛋液，用筷子輕輕攪動蛋液，將料平均分散。5.加蓋悶煎，上層變白後，翻面續煎到焦香，如油不夠可由鍋緣加一些油。6.完成後將鍋子慢慢滑動，將烘蛋盛盤。TIP：1.烘蛋內的料可自行調整搭配，只需切成小塊或是絲狀，建議先將食材炒過或加熱以去除多餘水分。2.蛋液添加的豆漿也可以換成清水、牛奶或是高湯。菇茄在一起拌麵食材：香菇梗、茄子、秀珍菇、鴻喜菇、木耳、香菜、薑、乾麵條、白芝麻調味料：油、豆豉、醬油、糖、香油作法：1.食材洗淨瀝乾，薑和秀珍菇、鴻喜菇、木耳切丁香菜切碎，香菇梗拍碎，茄子切段備用。2.起鍋滾水，放入麵條煮至九分熟後瀝乾，拌入少許香油備用。3.起油鍋，以中小火將香菇梗煎至兩面微焦。4.將薑和豆豉放入鍋中煸香後，切碎的菇類一起下鍋，開大火炒至收汁。5.同鍋加入切段的茄子略炒後，加入醬油、糖和適量的水，煮到收汁呈現濃稠狀即可。6.煮好的醬料鋪在麵條上，再撒上少許白芝麻和香菜即可上桌。TIP：1.乾麵條也可換成麵線、米粉或其他種類。2.製作拌醬的食材可隨意調整搭配，建議優先選擇適合燉煮類的食材。食譜提供／新北市政府農業局、舞春食農工作室

• 2017-04-07 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／薑汁燒肉 深夜食堂的快速料理

  多年來，我一直盡量維持著每周至少開伙四五天的習慣；也許很多人覺得自己做菜費時又費事，但長時間下來，我慢慢發現，只要善用食材和調味，下班回家後，常常只要十幾二十分鐘，就能做出一道好菜，為今天的晚餐和明天的便當，創造幸福。超市或賣場裡的冷藏（凍）牛豬肉片，因為薄片，而且油脂分布均勻，最適合快煎快炒，正是快速上菜的好幫手。雖然老一輩的婆婆媽媽總認為，傳統市場肉攤上的當天現宰溫體豬肉才好吃，但我自己做了多年主婦，對台灣的CAS電宰豬肉一直都還頗有信心，有時會在下班時經過超市買上一盒梅花豬肉片或牛肉片，回家再看看心情決定搭配哪種調味，簡簡單單或煎或炒，馬上就能輕鬆上菜。例如薑燒豬肉丼，是一種很迷人的日式便當，「深夜食堂」的漫畫裡，薑汁燒肉配著熱騰騰的白飯，總能撫慰深夜孤寂的心靈；這道菜很簡單，關鍵就在於肉片先用薑和洋蔥，加上調味料醃過，蔥薑的鮮甜會中和肉的油脂，創造最素樸卻也最奇妙的好滋味。我很喜歡先把洋蔥和生薑磨成泥（可以加速肉片入味），拌一點醬油米酒調成醬汁，再倒進一盒火鍋用的梅花豬肉片，醃個十分鐘即可下鍋快煎。然後，很快的，馬上就會煎燒出一屋子香氣，這時香噴噴的燒肉片鋪在便當盒的白飯上，再搭配兩三樣簡單的蔬菜，就是最豪華的燒肉便當了。▓快食上便當 食譜本日菜色：薑汁燒肉、高麗菜豆皮、味噌南瓜薑汁燒肉食譜材料:梅花肉片約200公克、薑一塊、洋蔥1/4個調味料:醬油1大匙、米酒1大匙、七味粉芝麻適量做法：1、洋蔥和薑磨成泥（關鍵：先磨泥，醃肉較易入味） 2、肉片加入醬油米酒混和洋蔥泥薑泥3、起油鍋中小火煎肉片4、淋下醃肉醬汁改大火略收乾5、熄火灑上七味粉和芝麻找食材買鍋具》http://bit.ly/2oMhmlI

• 2017-04-02 運動養生.營養食譜

  今天，你是西餐主廚

  想要做出如高級餐廳的華麗西餐，卻又擔心食材太繁瑣或不會擺盤嗎？在台北市開業多年的勞瑞斯餐廳以高級牛肋排聞名，料理除了維持經典，更不斷創新，甫於三月份推出新菜單，特別邀請主廚傳授獨門食譜，教您如何運用大眾化的食材及盤飾技巧，輕鬆在家做出一整套美味又美麗的西式料理。奶油花椰菜濃湯材料：花椰菜600g、洋蔥200g、蒜苗（白色的部分）60g、奶油200g、雞湯1000cc、鮮奶油40g、鹽及胡椒適量、咖哩粉（依個人喜好添加）步驟：1.鮮奶油打至6、7分發，放置冰箱備用。2.將花椰菜洗淨後切散，汆燙冷卻備用。3.將洋蔥切絲、蒜白切成細輪狀。4.取一個有手把的湯鍋，將奶油融化後以低火將洋蔥以攪拌式炒至乳化狀。5.加入蒜苗炒至香味散出，加入花椰菜稍加拌炒後注入雞湯，待沸騰之後關小火燒煮30分鐘。6.加入鹽、胡椒調味，離火後用調理機將湯裡所有的料打勻。7.依個人喜好選擇是否過篩，碗中注入湯，湯面上放少許鮮奶油及咖哩粉點綴提味。冷製爐烤時蔬塔材料：茄子40g、紅黃椒40g、櫛瓜40g、鮮香菇40g、大蒜2瓣、橄欖油60g、鹽及胡椒少許、百里香及迷迭香適量、莫札瑞拉起司2顆、帕瑪火腿4片、酒醋膏少許青醬材料：橄欖油100ml、蒜頭6g、九層塔（羅勒）30g、松子10g、帕瑪森起司粉20g、鹽少許步驟：1.將大小差不多的茄子與櫛瓜切片成厚度1公分，走水備用（用小的流水，一直放水沖）。2.紅黃椒對半切開後去蒂及籽，與香菇都切成跟上述蔬菜大小一致為佳。3.將蒜頭拍碎。4.烤箱預熱至180℃。5.所有蔬菜及橄欖油置烤盆拌勻調味，烤8～10分鐘。6.取出放涼，置冰箱醃製一晚。7.若需馬上食用，可隔著冰盆冰鎮。■青醬做法取一半橄欖油，與將所有材料放入果汁機絞碎，並再分次注入橄欖油攪拌均勻。■盛盤1.取5公分左右圓框置於砧板，將蔬菜依層次及順序疊放2～3片後，稍加擠壓。2.把多餘的油擠出來，使塔不易崩塌。3.稍待3分鐘再脫模，盤底用酒醋膏畫線條，並用鏟子將時蔬移至想要位置做裝飾。4.帕瑪火腿及莫札瑞拉起司各堆疊成塔狀置於兩旁。5.最後以青醬及香草稍加點綴裝飾。可麗餅水果冰淇淋大福材料：低筋麵粉80g、鹽少許、砂糖10g、蛋兩顆、牛奶一杯、奶油30g、冰淇淋、綜合水果步驟：1.低筋麵粉倒入大碗中，把中間整理出凹陷狀，倒進鹽、砂糖、蛋汁、牛奶混拌均勻。2.蓋上乾布靜置20分鐘。3.以隔水加熱法使奶油稍微融化，再把奶油加進上述食材中混拌均勻。4.平底鍋燒熱後塗上些許奶油，緩緩倒入上述麵糊呈圓形狀，將兩面煎熟。5.工作檯鋪上保鮮膜，取一片可麗餅放上冰淇淋及水果（冰淇淋需在可操作軟硬度之室溫中料理，注意勿使冰淇淋過度溶解）。6.用保鮮膜將整體包裹成大福之圓球狀，放入冷凍庫中回凍成形。7.取出成形的大福，依個人喜好加入水果。8.盤飾以覆盆子果泥和奶黃醬點綴。■奶黃醬材料：蛋黃兩顆、砂糖70g、玉米粉8g、牛奶一杯步驟：1.將蛋黃、砂糖、玉米粉放入小湯鍋裡攪拌。2.將牛奶慢慢倒入鍋中後開小火，直到產生濃稠度即可。■覆盆子果泥材料：覆盆子200g、30%的糖、檸檬汁少許步驟：1.鍋中放入覆盆子與糖煮至滾沸後，轉至小火，待些許收縮後熄火。2.加入少許檸檬汁攪拌，並放至冰涼後即可使用。近海甘鯛佐沙爾莎凡蒂材料：甘鯛（馬頭魚）或任何白身魚、紅黃椒各一個、酒醋膏少許沙爾莎凡蒂材料：酸黃瓜24g、酸豆及汁各24g、洋蔥24g、蒜6g、巴西利（Parsley）12g、羅勒12g、橄欖油30g、鯷魚6g、鹽及胡椒適量步驟：1.將所有酸黃瓜、酸豆及汁、洋蔥、蒜、羅勒及鯷魚切細末拌勻，做成沙爾莎凡蒂（Salsa Verde）。2.將甘鯛去骨，取個人喜愛的尺寸切排（塊）狀備用。3.以橄欖油抹勻紅黃椒，在烤盆中再注入些許橄欖油，以180度烤約15分鐘左右或呈洩氣氣球狀態，整顆烘烤為佳（範圍越大越容易操作脫皮手續）。將熱騰騰的紅黃椒移至另一耐熱容器中呈密封狀態放至涼，將紅黃椒外皮去除後，切喜好形狀備用。4.取一平底鍋，熱鍋後注入橄欖油，以鹽調味，將魚皮煎至香酥後翻面，同時再將方才之紅黃椒置入同一平底鍋一角，進行加熱，稍拌炒2分鐘左右熄火靜置，即完成烹調。5.盤底放紅黃椒後疊上甘鯛、巴西利，以湯匙於旁邊放上沙爾莎凡蒂做沾醬，最後以酒醋膏點綴。嫩煎雞腿排佐白酒奶油香草蘑菇材料：雞腿排、雞絞肉100g、毛豆10g、馬鈴薯10g、起司10g、鴻禧菇丁10g、蒜適量、迷迭香適量、橄欖油適量、鹽及胡椒少許步驟：1.馬鈴薯切小丁後汆燙3分鐘，以冰鎮冷卻並去水備用。2.毛豆及鴻禧菇丁分別汆燙後冰鎮備用。3.雞腿排加少許鹽及胡椒調味，並加入橄欖油、蒜及迷迭香稍加醃製。4.將雞絞肉與上述之馬鈴薯、毛豆、鴻禧菇丁拌勻製成內餡。5.將雞腿排攤開，肉面置入雞絞肉內餡。6.以錫箔紙將它緊實捆綁至圓棍狀，用中火蒸8分鐘左右後脫模。7.用平底鍋小火將雞卷整體煎至金黃，切成滾輪狀。8.完成白酒奶油香草及特製番茄醬後，進行盤飾即完成。■白酒奶油香草材料：蘑菇80-100g、蒜泥一小匙、百里香（剁碎）1/2小匙、橄欖油30g、白酒40g、鮮奶油50g、鹽及胡椒適量步驟：1.將橄欖油溶於平底鍋後，將蘑菇進行慢炒至稍微上色。2.加入蒜泥及百里香，待香味出來後，注入白酒至液體揮發收縮。3.注入鮮奶油後，待湯汁稍微收縮後調味。■特製番茄醬材料：番茄罐頭1小罐、蒜10g、洋蔥100g、雞湯100g、羅勒及綜合義大利香料少許、橄欖油適量步驟：1.蒜剁碎，洋蔥切細丁。2.待鍋熱後，注入油炒香蒜及洋蔥，再注入番茄醬稍加收縮後注入雞湯燉煮。3.將羅勒用均值機或攪拌機打勻，並調整濃稠度及調味。食譜提供、協力拍攝／勞瑞斯餐廳

• 2017-03-22 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／馬鈴薯燉肉 日式家常暖滋味

  下班回到家，你很累；走進廚房，打開冰箱，想到要洗菜切菜煮菜，要做明天的便當，彷彿一場浩大的工程等著你…有點氣？有點煩？但靜心想想，下廚只該是主婦（或主夫）一個人的責任嗎？何不把做便當，當成家人一起分享參與的歷程；也許是媽媽切菜掌杓，爸爸洗菜下調味料，孩子幫忙盛飯裝菜，一家人分工合作，邊做便當邊分享今天上班上學發生的點點滴滴，不知不覺中，便當就做好了。以我家來說，我先生不會做菜，但他會一個口令一個動作，例如一道馬鈴薯燉肉，我先切好洋蔥和肉片，交由站在爐台前的他先下鍋去煸炒，這時我就有餘裕在旁一面切馬鈴薯、胡蘿蔔 ，一面下指令告訴他「小火」、「中火」、「肉片翻一下」，等切好馬鈴薯、胡蘿蔔倒入炒鍋，鍋鏟回到我手上，換他去拿醬油、味醂準備調味。再如炒青菜，快速簡單，最適合放手讓孩子去做；我的女兒從小就在廚房打轉，每當要炒青菜時，她一定高喊「我來我來！」如今她已大四，已學會一些媽媽的料理；我也相信，媽媽的味道以後會在她的手上繼續傳下去。當然，讓家人幫忙做菜，手腳可能沒有掌廚的主婦（夫）俐落，但千萬別嫌他們笨手笨腳、愈幫愈忙，只要養成習慣，做久了，一家人自會在廚房培養出親密的默契，讓廚房工作更順暢快速，尤其當便當完成時，便當裡的親情一定會更加濃郁，也更加美味幸福。▓快食上便當 食譜本日菜色：馬鈴薯燉肉、芹菜豆干、燙花椰菜馬鈴薯燉肉食譜材料：梅花肉片約300公克、馬鈴薯2至3個、胡蘿蔔1條、洋蔥1/3個、蒟蒻絲（打結狀的約8個）調味料：醬油2大匙、米酒1大匙、味醂2大匙、水適量做法:1、洋蔥切粗條，馬鈴薯、胡蘿蔔去皮切塊。2、起油鍋小火爆香洋蔥，放入梅花肉片略煎出油脂，轉中火淋入醬油味醂米酒嗆出香氣。3、倒入胡蘿蔔馬鈴薯翻炒，加水入鍋淹過全部食材的一半以上。4、大火煮滾放入蒟蒻絲，轉小火慢燉約10-15分鐘。冰如廚房的秘密：先煸洋蔥與肉片，令其自然釋出甜味。找食材買鍋具》http://bit.ly/2mPUGPP

• 2017-01-15 運動養生.營養食譜

  料理10分鐘 麵面俱到

  外食問題多，想要在家吃又嫌煮飯麻煩，不妨在家準備些麵條，只要加點冰箱裡的配料，短短十分鐘，一晚熱騰騰的麵，就能夠輕鬆上桌，不僅小朋友買單，大人又有飽足感，一舉數得。天和鮮物副總黃麗娟表示，現在食品技術非常發達，除了乾麵條，還有冷凍熟食麵條，只要把水煮滾，將麵條丟入滾水中復熱，短短45秒即可食用，且料理的變化很多。例如想要吃冷麵，復熱後的麵條再丟入冷水中，一樣很有嚼勁，還可以吃出麵香，方便又好吃。黃麗娟表示，冰箱中常會有些肉絲、肉片，加上現在當季當令的胡蘿蔔、物美價廉的高麗菜，只要把洋蔥炒香，再加上蔬菜、黑木耳、各種菇類等配料，就是美味的什錦麵。家中若有鮮蝦、透抽、蛤蜊等，做出來的高湯自然鮮甜，加上有Q勁的麵條，冬天的夜裡，忙了一天下班的上班族，或念了一整天書的學生當宵夜，最是暖心暖胃。榮欣診所營養師李婉萍表示，其實很多人腸胃不太好，長期吃湯湯水水的飲食，胃酸分泌不強，且容易脹氣，有胃食道逆流的風險，且這群民眾比較不喜歡吃五穀雜糧，B群會相對缺乏。李婉萍建議，有些麵食會搭配羹湯，但這樣澱粉與熱量飆高，一碗羊肉羹湯就有700大卡，若再加上沙茶醬熱量就更可觀。建議麵食不論冷麵或湯麵，都要盡可能增加蔬菜量，增加纖維質攝取，並且加些海鮮、肉類增加優質蛋白質，會更健康。海鮮麵材料：洋蔥少許切絲、金針菇少量、蛤蜊、透抽、魚板、雞蛋、蔥段、麵作法：1 蛤蜊洗淨加入冷水和少許鹽（份量外）拌勻，靜置使其吐沙；待約2小時後，再重複上述作法換水一次，待約2小時後洗淨蛤蜊，瀝乾水份備用。2 透抽洗淨切花、切小片備用；鮮蝦洗淨備用。3 洋蔥洗淨切絲備用；金針菇洗淨備用。4 將高湯放入鍋中煮至滾沸，放入中式勁麵、作法1的蛤蜊、作法2的透抽片、鮮蝦、作法3的洋蔥絲、金針菇、魚板以及鹽，再打入雞蛋煮至蛤蜊張開，撈除浮沫、放上蔥段即可。中式炒麵材料：高麗菜、胡蘿蔔、洋蔥切絲、香菇、蝦米、豬肉片(絲)、醬油、烏醋少許、高湯少許、麵作法：1 麵體退冰之後，用熱水沖一下洗開。2 用少許油爆香蝦米後，洋蔥、高麗菜絲、香菇、肉片陸續下鍋炒熟、炒香；倒入高湯，並以醬油烏醋調味煮滾。3 麵和所有材料混合，煮到湯汁收9分乾即可。日式冷麵材料：柴魚醬汁、海苔、青蔥、芝麻作法：1 中式勁麵汆燙後撈起，泡入冷水中冷卻再撈起，瀝乾放入竹簾上備用。2 將沾醬汁材料混合，煮開即可熄火、冷卻，再放入冰箱備用。3 食用時將中式勁麵沾上作法2的醬汁即可。食譜提供／天和鮮物

• 2016-12-25 運動養生.營養食譜

  吃出義大利麵的靈魂

  很多人吃義大利麵會注意蛤蜊放了幾顆、蝦放了幾隻，而事實上這都是表象，義大利麵的重點無疑是麵條，與醬汁恰到好處的搭配，才能吃出義麵的靈魂。風乾番茄燻鴨胸義大利麵材料：2～3人份義大利寬扁麵130公克（建議使用麵型）、燻鴨胸（切片）6片（約80公克）、大蒜（去皮切碎）2瓣、洋蔥（去皮切碎）30公克、松子或杏仁片10公克、青花菜50公克、新鮮迷迭香葉5公克、白酒適量、雞高湯適量風乾番茄材料：櫻桃小番茄（切半）20顆、新鮮百里香葉5公克、大蒜（去皮切碎）1瓣、鹽適量、黑胡椒粉適量、特級橄欖油適量作法：1.製作風乾番茄：將切半櫻桃小番茄拌入新鮮百里香葉、大蒜碎、鹽、黑胡椒粉、特級橄欖油，攪拌均勻，烤箱溫度130℃烤2小時，呈半乾狀態。2.特級橄欖油倒入鍋內加熱，將大蒜碎、洋蔥碎炒至香味釋出，加入燻鴨胸片、新鮮迷迭香葉略炒，注入白酒煸炒揮發酒氣，放進青花菜拌抄，再加入風乾番茄、雞高湯煮約1分鐘。3.義大利寬扁麵放入煮沸鹽水中，煮約4分鐘至麵軟硬適中。4.義大利寬扁麵倒入醬汁中，加進松子或杏仁片，翻動攪拌均勻，約20秒即可。5.盛盤，淋上特級橄欖油，以新鮮迷迭香葉裝飾，即可享受美食。小叮嚀：●風乾番茄可事先製作存放起來，溫度不可太高，以免焦黑影響口感。●燻鴨肉煎炒至香味釋出就好，過度煎炒會導致過鹹及香氣散發。●麵的粗細厚度會影響烹煮的時間，手工麵煮到麵條浮起來就差不多好了。南瓜奶醬材料：奶油120公克、南瓜400公克、胡蘿蔔50公克、洋蔥（去皮切絲） 20公克、鮮奶油100cc、水300cc、鹽適量作法：1.南瓜去皮去籽（如果使用橘皮的東昇南瓜，則不需要去皮），胡蘿蔔去皮，兩者切成片狀。2.冷鍋放入奶油，開小火加熱至奶油溶化，放入南瓜片、胡蘿蔔片，小火炒至熟透軟化，才可放入洋蔥絲炒軟。3.加入鮮奶油、水、鹽，小火煮15分鐘後，打成泥即完成。TIPS：製作時用小火烹煮，才能將南瓜、胡蘿蔔炒出鮮甜的味道，醬汁才會濃郁。憤怒辣醬鮪魚義大利麵材料：2～3人份義大利波浪麵130公克（建議使用麵型）、拿波里紅醬 150公克、油漬鮪魚罐頭50公克、新鮮辣椒（去籽切碎）1支、乾辣椒6支、大蒜（去皮切碎）2瓣、洋蔥（去皮切碎）1/4顆、香菇（切厚片）3朵、櫻桃小番茄（切半）5顆、九層塔（切粗絲）10公克、白酒80cc、魚高湯適量、鹽適量、黑胡椒粉適量、特級橄欖油適量作法：1.把油漬鮪魚罐頭的油水略為擠乾備用。2.製作憤怒辣醬：特級橄欖油倒入鍋內，將香菇片炒至金黃色，再加入大蒜碎、洋蔥碎、新鮮辣椒碎小火炒香軟，注入白酒煸炒揮發酒氣，再加入乾辣椒、拿波里紅醬、魚高湯、櫻桃小番茄片，用鹽和黑胡椒粉調味，小火熬煮10分鐘。將乾辣椒挑除。3.義大利波浪麵放入煮沸鹽水中，煮約3分鐘至麵軟硬適中，撈起。4.將義大利波浪麵倒入憤怒辣醬中，加入九層塔絲，翻動攪拌均勻，約30秒即可。5.盛盤，最後放上油漬鮪魚，即可享受美食。小叮嚀：●麵的粗細厚度會影響烹煮的時間，手工麵大致上煮到麵條浮起來就差不多好了。●熬煮憤怒辣醬記得用小火烹煮，以免燒焦，影響香味及口感。熱那亞青醬材料：九層塔250公克、杏仁片（烤過）20公克、特級橄欖油200cc、帕瑪森乳酪絲20公克、蒜頭10公克、鹽5公克作法：1.用果汁機加入橄欖油、蒜頭打成泥，再下杏仁片稍微打碎。2.九層塔分2～3次打碎（一次全下會有打不動的狀況）。3.鹽、帕瑪森乳酪絲後加，成品打好呈現微顆粒狀。4.裝入容器後，上層再加些許橄欖油蓋過醬汁，防止氧化變色。TIPS：青醬打過久時，果汁機會有熱度，隔水冰鎮可以降溫，保持醬汁的鮮綠色澤。卡波那拉培根蛋黃義大利麵材料：2～3人份義大利扁麵130公克（建議使用麵型）、奶油白醬100公克、培根片（切寬片）2片、洋蔥（去皮切碎）50公克、新鮮雞蛋黃1顆、無鹽奶油30公克、鮮奶油50cc、白酒50cc、雞高湯適量、特級橄欖油適量、鹽適量、黑胡椒粉適量、帕瑪森乳酪絲30公克、巴西里葉適量作法：1.取一鍋具，鍋內加少許橄欖油加熱，小火煎培根片，中火煎至褐脆後起鍋，將培根片取出放置旁邊容器備用。2.另取鍋子，加入奶油，放入洋蔥碎，注入白酒略炒揮發酒氣，加入雞高湯、奶油白醬、鮮奶油、培根片、少許鹽，小火煮1分鐘成醬料。3.義大利扁麵放入煮沸鹽水中，煮約2分鐘至麵軟硬適中。4.將義大利麵倒入醬汁中，撒上一半的帕瑪森乳酪絲，關火，快速翻動攪拌均勻，約10秒即可。5.盛盤，放上新鮮蛋黃，再撒上另一半的帕瑪森乳酪絲和黑胡椒粉調味，用巴西里葉作裝飾小叮嚀：●麵的粗細厚度會影響烹煮的時間，手工麵煮到麵條浮起來就差不多好了。●如果新鮮蛋黃加入醬汁中攪拌時，記得關火，離開火源快速攪拌，否則溫度太高，蛋黃會結成顆粒。●培根本身油質豐富，加入少量水，可將油質煮出來，品嚐起來較不油膩。●若不敢吃生蛋黃，則在作法4加入。

• 2016-11-19 運動養生.聰明飲食

  多吃這六種食物 遠離心血管疾病

  玉米、蘋果、海帶與海藻、綠茶、大蒜、洋蔥這六種食物被形容為血管清潔工，多食用有助於預防心血管疾病。中新網今天引述紐西蘭前鋒報（New ZealandHerald）作以上報導。報導說，玉米含有蛋白質、鈣、鎂等成分，不飽和脂肪酸含量達85%以上，主要為亞麻油酸和油酸，能預防心血管疾病的發生。蘋果中富含多糖果酸、類黃酮、鉀及維生素C等營養成分，可使積於體內的脂肪分解，避免身體過於發胖，減輕心臟負擔。蘋果還能提高肝臟的解毒能力，降低血膽固醇和血脂含量。海帶和海藻含有豐富的牛磺酸，可降低血液及膽汁中的膽固醇；其中的褐藻酸，也可抑制膽固醇的吸收，並且促進代謝。綠茶中的茶多酚是茶葉中的主要物質，可防止微血管壁破裂出血，還可降低膽固醇，抑制動脈粥樣硬化。大蒜除能降低血脂外，還具有阻止斑塊聚積的作用。大蒜還具有類似於維生素E和維生素C的抗氧化特性，有功於預防和治療動脈粥樣硬化。洋蔥含有前列腺素，有擴張血管、降低血脂的功能，洋蔥還含有類黃酮物質，和大蒜一起吃，「疏通」血管的功效特別好。

• 2016-10-23 名人在線.邵冰如

  邵冰如／大眾食堂的家常味

  食物與情感的連結日式餐飲這幾年在台灣非常受歡迎，每次去日本旅行，或是看日本旅遊美食節目，我們總是被那些個拉麵、生魚片、壽司、壽喜燒……勾引得滿心嚮往。但我自己最愛的，其實是大眾食堂裡的那些家常食物。尤其日劇電影或日本小說漫畫裡，家常的、庶民的食物，往往是親情、愛情、友情的另一種彰顯或隱喻。那些不能言說的、不敢傾訴的、來不及傳達的，總是幻化在食物裡，或濃郁或清淡的滋味，在人生的潮汐中悠悠盪漾，永不散去。例如「深夜食堂」電影版裡，多部未華子飾演的流浪女孩美知留，在青澀歲月中，為了告別最親密的手帕交，費盡心力送上自己手做的玉子燒；又如電影「橫山家之味」裡，橫山家的老媽媽樹木希林，在長子意外過世的忌日，在廚房裡緩緩剝著玉米粒炸玉米天婦羅，伴著一家人細訴著童年往事，又何嘗不是以最日常和素樸的食物療癒悲傷呢？我也很喜歡日本媽媽最家常平凡的料理「馬鈴薯燉肉」，簡單的馬鈴薯、胡蘿蔔、洋蔥、蒟蒻和豬肉（奢侈一點就用牛肉吧），以單純的調味，結合食材天然的鮮甜，烹出一屋子的溫暖。又或者是最普遍的味噌湯，在柴魚昆布高湯裡，隨意加進豆腐蔬菜或豬肉海鮮，那一鍋或繁華或單純，總讓我覺得味噌有如媽媽的愛，總是無盡包容孩子們形形色色的樣貌和心情。而這些料理，正是因為不難，才能成為所謂「家常」。從食材、調味到技術，都沒有什麼高貴或高深，只要有心，自己動手試試，就能創造出餐桌上新的幸福滋味。味噌野菜炒材料：小松菜、綠豆芽、洋蔥、木耳、胡蘿蔔調味料：味噌、味醂、米酒做法：1.洋蔥、木耳、胡蘿蔔切絲，小松菜切段，豆芽洗淨，備用。2.味噌、味醂、米酒調勻在小碗內，備用3.起油鍋，先用小火炒香洋蔥和胡蘿蔔，轉大火放入其他蔬菜一起快炒至熟。4.沿鍋邊淋入作法2的醬汁，拌勻即可起鍋。TIP：這道菜其實就是什錦蔬菜，挑幾樣冰箱中現成的脆口蔬菜，炒在一起就很搭。關鍵是在熱騰騰鑊氣中淋入味噌醬汁，日式家常菜的滋味就出來了。馬鈴薯燉肉材料：梅花肉片約200至300公克、馬鈴薯2個、胡蘿蔔1條、洋蔥1/3個、蒟蒻絲適量調味料：醬油、米酒、味醂、水作法：1.洋蔥隨意切成1至2公分寬的粗條。馬鈴薯、胡蘿蔔去皮切成滾刀塊。2.起油鍋，先以低溫小火慢慢爆香洋蔥，再一片片放入梅花肉片，略煎，逼出肉的油脂。3.轉中火，倒入醬油、味醂、米酒，讓鍋中嗆出醬香酒香，再倒入胡蘿蔔和馬鈴薯翻炒。4.加水入鍋，約淹過鍋中全部食材的一半，大火煮滾後，再放入蒟蒻絲，轉小火慢燉。5.慢燉約10-15分鐘，過程中可以稍開蓋一兩次拌炒一下，以使食材受熱和入味均勻，直到馬鈴薯和胡蘿蔔鬆軟，即可熄火起鍋。TIP：因為使用肉片，所以不太費時費火，可快速做好上桌。但等待是美味的祕訣，燉肉料理從熄火到放涼的過程，才是入味的關鍵，如果時間允許，做好之後放個幾小時，待涼後再重新加熱， 滋味會更濃醇。親子丼材料：去骨雞腿肉（肉雞）、洋蔥、蛋、海苔調味料：味醂、醬油作法：1.洋蔥切細絲，雞腿肉切成約3公分大小；蛋打散，但不必太均勻，蛋白蛋黃仍可分辨為佳。2.把雞肉放入不沾鍋略煎，不必放油，只需雞皮朝下，用小火逼出雞肉本身的油脂，煎至五分熟，取出備用。3.利用鍋中餘油，炒香洋蔥絲，下醬油、味醂和水，以小火略煮2、3分鐘，再倒入做法2的雞肉煮至雞肉全熟。4.先淋入一半的蛋汁，俟全熟凝固後，再倒入另一半蛋液，至蛋汁七、八分熟即可熄火，澆在白飯上，撒上海苔絲即可。TIP：帶皮雞腿肉本身的油脂夠多，不加油略煎一下，雞皮的焦香會讓親子丼的風味更有層次。豬肉味噌湯材料：五花肉片少許、白蘿蔔（或大白菜、牛蒡、洋蔥，任何耐煮的蔬菜皆可）適量、豆腐、柴魚片、日本昆布調味料：味噌適量做法：1.昆布（約3×10公分）數片，放入清水鍋中泡二、三小時。小火煮滾後，再加入柴魚片，一分鐘後熄火略燜幾分鐘，瀝去昆布柴魚，留高湯備用。2.五花肉切小片（約2公分長寬），蔬菜豆腐也切同樣大小。3.起油鍋，用一點油炒香肉片和蔬菜，再倒入做法1的高湯，沸騰後轉小火燉煮約5－10分鐘。4.調入味噌醬，試試味道可以了就熄火，盛碗後撒上蔥花。TIP：味噌湯是非常具包容力的湯品，許多蔬菜都可以入湯。有時可以加一點海鮮、切小塊的魚丸、海帶芽，風味更特別。玉子燒材料：新鮮雞蛋3～4個調味料：高湯、鹽 、糖各少許作法：1.把全部雞蛋打入大碗打勻，加入所有調味料。2.選用一把玉子燒專用的長方形小平底鍋，滴入橄欖油數滴，先用大湯匙淋入一匙蛋汁。3.用最小火低溫慢煎，待蛋液逐漸凝固成蛋皮後，用筷子慢慢由上往下捲，捲成細細的蛋捲。4.把細蛋捲往上推到鍋子最上方處，鍋中可略塗一層薄油，再淋入第二次蛋液，待稍稍凝固後，把鍋子上方的細蛋捲慢慢往下捲，讓第二次的蛋液包住蛋捲。5.同樣的動作再重複一到二次即可。過程中可用筷子輕推蛋捲，靠向小方鍋的直角和直邊，略微塑形。TIP1：日式玉子燒專用的長方型小煎鍋，在一般日式家用品的超市都買得到，一個只要三、五百元，很好用。平時做早餐煎荷包蛋、香腸、火腿片都很方便，值得投資。TIP2：進階版的玉子燒可在第一層蛋液成形時，加入起司、鮪魚明太子或海苔，滋味會更特別。

• 2016-09-19 健康百科.骨科．復健

  對抗關節發炎 多吃這些食物

  年輕人身體代謝快，可自行製造關節軟骨所需要的潤滑養分。但隨著年紀增長，身體製造潤滑液的速度趕不上消耗速度，使關節軟骨磨損變薄，無法保護骨骼，骨骼末端彼此摩擦，因而引起身體紅、腫、熱、痛等發炎的現象，就是「退化性關節炎」。幾乎每位年長者都會面臨關節退化問題，除了適度運動延緩退化外，補充關節軟骨所需的養分也很重要。除了市面上琳琅滿目的關節保養品，事實上，從天然飲食中補充，也可維持「好膝力」。Q飲食中，哪些食物能保護軟骨、對抗發炎？A新光醫院營養師夏子雯指出，人體因外在汙染或油炸、多肉飲食，體內容易產生自由基，自由機會攻擊正常細胞，使細胞老化。在關節軟骨會導致關節炎，因此多吃抗氧化、抗發炎食物，就能延緩膝關節老化。1.十字花科蔬菜夏子雯說，蔬菜水果就是很好的抗氧化食物，因富含多酚類，能捕捉自由基，減少自由基攻擊細胞。十字花科蔬菜如高麗菜、甘藍菜含有硫代配醣體，有助於抗發炎、抗氧化。2.蒜頭與洋蔥洋蔥的硫化物及蒜頭的蒜素，也是很好的抗氧化食物。值得注意的是，辛辣的生蒜頭抗氧化的效果，比熟透的大蒜好，建議炒菜時不妨使用一顆蒜頭爆香，起鍋前再加入一顆；或者在吃火鍋調製醬料時，加一些生蒜末，都是不錯的攝取方法。3.橘紅色蔬果如甜椒、胡蘿蔔、木瓜、柳橙等，都屬黃酮類食物，與含有兒茶素的綠茶一樣，都是抗氧化物質，能夠捕捉自由基抗發炎。4.鯖魚、鮭魚、藻類Omega-3不飽和脂肪酸，是人體很重要且必要的「好脂肪」，同樣能抑制人體發炎反應，有抗氧化的效果，如鯖魚、鮭魚等中小型魚、藻類、海帶。油品方面最好選擇單元不飽和脂肪酸含量高者，如酪梨、苦茶油、亞麻仁油等。反之，Omega-6含量高的植物油，則可能促進身體發炎反應，不少素食加工食品會添加，可能提高素食者的致癌機率。Q有助軟骨修護的食物？A不少受關節炎所苦的民眾，尋覓能夠修復軟骨的食物，但營養師的答案可能讓人失望。夏子雯說，幾乎沒有食物能達到修復軟骨的效果，除非在膝蓋附近注射玻尿酸提高潤滑度。夏子雯指出，適當的負重運動能夠讓膝蓋周邊血液循環變好，對於骨骼關節都有幫助，最好從年輕時培養運動的習慣。▓飲食與關節保健迷思1.連喝一周蔬菜汁，可控制關節炎？夏子雯說，多吃蔬果確實有益身體健康，但說能控制關節炎，可能誇大其詞了。從營養的角度而言，吃蔬果或飲用保留果渣菜渣的現打果汁，都有一定效果，但蔬果汁可能鉀離子與糖分較高，腎臟病與糖尿病患者最好酌量。2.關節經常痠痛的人，不可吃豆類、海鮮、菇類等食物？痛風患者因血液中尿酸過高，形成結晶累積在關節，因此要少吃大豆、菇類等高普林食物，一般的豆干、豆漿或豆腐則屬中普林食物。至於其他類型的關節炎患者則沒有這項飲食禁忌，只要少吃含油量較高的炸豆腐或炸豆皮即可。3.趁年輕補充葡萄糖胺類保健食品，以免老了關節退化快？夏子雯說，葡萄糖胺作用在於增加關節潤滑保護，不能減輕疼痛，中年之後再開始吃即可。至於年輕人外食比例高，礦物質、維生素攝取不足，較容易引起發炎反應，不妨每兩天補充一顆綜合維他命。4.保護關節應多攝取膠質，豬皮、豬腳是好選擇？豬皮或豬腳屬於大分子膠原蛋白，吃進體內會分解成蛋白質，身體自會調控合成，不是吃多少就會補多少。市售的膠原蛋白粉亦然，國外甚至已有研究證實膠原蛋白沒有效果。值得注意的是，豬皮與豬腳含有膽固醇與飽和脂肪，吃多可能造成身體負擔。若希望補充膠質，雞爪膽固醇較低，比豬皮或豬腳好。而黑木耳或白木耳也富含膠質，是很好的水溶性膳食纖維，能夠降低膽固醇，但同樣對於膝蓋關節的保養作用不大。