杏鮑菇 相關文章

• 2024-10-09 養生.營養食譜

  菇類需不需要洗？專家教一判斷原則！泡過香菇的水還能吃嗎？

  菜買回家，要煮之前，我們都習慣先洗過再下鍋。不過之前就有聽過一個說法，指出「菇類」跟一般蔬菜不太一樣，它其實不需要洗，但習慣洗菜的人總覺得不洗怪怪的，質疑「菇類」真的可以不用洗嗎？菇類需不需要洗？視種植方式決定菇類品種相當多，需不需要清洗，依菇類種植方式來決定。根據農糧署指出，菇類確實「多數可以不洗」。．目前臺灣栽培的食用生鮮菇類，例如：金針菇、杏鮑菇、鴻喜菇等，多採無菌生長的太空包或瓶栽方式栽種，且生長過程不需使用化學藥劑，只要清除木屑、切除根部，其實不用特別清洗，建議用刷子或紙巾擦拭後，便可直接加熱料理。．至於在半開放式環境中種植的菇類，如：香菇、木耳等，則建議在料理前，用「清水快速簡單沖洗」沖去表面灰塵，並於沖洗後儘速料理，以維持菇類最佳風味。如果洗了沒煮，容易濕軟而腐敗，因此記得如果還沒要煮先別碰水。泡過香菇的水，能拿來當高湯嗎？而不少人會在料理香菇前，先將香菇泡水使其泡發軟化，泡完的香菇水還會拿來當高湯，這樣是可以的嗎？《農業知識入口網》曾對此問題提出說法，在無法確定所購買的香菇有無農藥問題，仍建議食用前宜先沖洗，而泡過香菇的水最好倒掉，因為農藥多半是水溶性的。哪種菇類比較營養？菇類熱量低，富含優質蛋白質、大量纖維素、胺基酸、各種維生素與礦物質及不同效果的多醣體。菇類品種很多，包括常見的香菇、金針菇、杏鮑菇、鴻喜菇、秀珍菇、猴頭菇等，木耳也算是菇類，有沒有哪一種菇比較營養呢？營養師夏子雯曾受訪指出，不同菇類其實營養差異不大，甚至有些人可能會花大錢買昂貴的「舶來菇」來吃，但它的營養價值跟一般「庶民菇」幾乎一致，想取得菇類營養真的無須花大錢買貴的。營養師林世航建議，菇類推薦的吃法是多種菇一起食用，一餐可選一至兩種綜合菇類混合吃，以一天至少需攝取300公克蔬菜作為計算基準，每天約100公克可選擇攝取菇類。【參考資料】．《鮮享農YA - 農糧署》臉書粉絲專頁 ．《農業部 - 臺灣農業故事館》菇類嘉年華 ．《農業知識入口網》 ．聯合報系新聞資料庫

• 2024-04-26 養生.營養食譜

  杏鮑菇高纖約一般蔬菜3倍！營養師指養生好處，但這樣吃太NG

  夜市小吃、鹹水雞、許多料理當中常見的杏鮑菇，口感扎實、別具風味，是台灣常見的食材之一。不過雖然常見，但其營養價值不容小覷。嫚嫚營養師指出其營養、好處，也提醒養生的關鍵之道！ 杏鮑菇營養豐富，養生好處多！營養師：纖維約一般蔬菜３倍。 低熱量、蛋白質：嫚嫚營養師表示，杏鮑菇熱量低，100公克僅有40大卡。含有蛋白質2.7-3克，有助維持肌肉量，有利增肌減脂對於素食者而言是相當不錯的植物性蛋白質選擇。也因為口感有嚼勁的關係，杏鮑菇常被做為素肉，也被封上「素食界的牛肉」之稱。當然，若要補足還是以黃豆等豆類攝取最佳。 膳食纖維、β-葡聚醣：100公克的杏鮑菇膳食纖維可達3克，約為一般蔬菜類2-3倍，有助促進排便、維持腸道健康、幫助調控血糖。而且當中還有「β-葡聚醣」的多醣體，雖然同樣腸道無法被吸收，但有利活化免疫系統，對於調節免疫相當有幫助。 鉀離子、減重好處：杏鮑菇也含有非常豐富的鉀離子，100公克可達272毫克，有助鈉鉀平衡、消水腫、防範高血壓。也因為能降水腫、熱量低、膳食纖維高、又有嚼勁，對減重相當有幫助。多咀嚼可延長進食時間，已有相當多研究指出有助減重。 杏鮑菇部分族群酌量或避免，提醒：菇類過敏者也要留意！ 杏鮑菇雖然有利身體健康，不過還是有少部分的人要酌量或避免。嫚嫚營養師表示，杏鮑菇畢竟是膳食纖維和鉀離子都非常豐富的食材，腸道狀態較不佳、容易脹氣、腹瀉等等的人，或是限鉀的腎友等族群自然得少吃，尤其限鉀者在吃之前還是應詢問醫師或營養師。也有一些人本身就會對菇類過敏，若有發現過敏症狀也得停下。 網傳杏鮑菇禁忌營養師解說，這種吃法才是真的要注意的！ 不能配「鵪鶉」？生吃會中毒？至於網路上有些討論杏鮑菇的禁忌，例如不能與「鵪鶉」的蛋或肉一起吃，會容易長痔瘡、長黑痣；不能生吃，以免中毒等。對此嫚嫚營養師表示，杏鮑菇以一般食用而言並沒有什麼特殊的禁忌，並不用擔心。不過營養師提醒，日常少見的禽肉類本就不建議食用，可能會有許多未知的病菌。而杏鮑菇不具有毒性，但本就鮮少生吃，生吃對人的影響還是在於食材不潔，各種食材多是如此。 這樣吃可以，但要注意一件事：杏鮑菇的料理也常見炸物，對此嫚嫚營養師提醒，雖講究身心平衡下偶爾吃炸物是沒問題的，不過若是認為吃炸物多點一些蔬菜就可以較常吃，這般想法恐怕得失望。營養師解釋，不論是杏鮑菇或任何蔬菜，在經過油炸之後營養多會大幅流失，幾乎可以說是「純炸物」，像是炸薯條其實前身也是相當具營養價值的馬鈴薯。因此偶爾吃個心靈健康是不錯，但可別因為多點蔬菜就覺得多吃沒問題。 了解杏鮑菇的特性，部分族群酌量，一般日常可嘗試看看不同的吃法，並注意良好的飲食模式，營養多元且均衡的狀態下更有助養生！ 《延伸閱讀》 ．香菇助補維生素D利養骨！醫教４招補好補滿。 ．養骨如蓋房，別只補鈣！維生素D等７大營養也很重要。 以上新聞文字、圖片皆屬《今健康》所有，網站、媒體、論壇引用請註明出處。

• 2023-10-11 失智.大腦健康

  牛肝菌、杏鮑菇、香菇含量高 麥角硫因能減緩阿茲海默症嗎？

  我在2020-6-8發表LSD：超強迷幻藥用於治療心理疾病，讀者Howard在2023-9-26留言：「教授您好: 我想詢問麥角硫因。 最近也是被奉為神奇成分，可以解決"腦霧"，幫助減緩阿爾茲海默，也是抗氧化成分，通常在菇類發現這成分。這些東西還有論文說可以通過BBB(血腦屏障)，天花亂墜， 但還是想請您評判下真實性 應用性。麻煩教授解惑」我先解釋一下為什麼讀者會在LSD：超強迷幻藥用於治療心理疾病這篇文章留言詢問「麥角硫因」。原因應該是我在文章裡說『LSD的全名是Lysergic acid diethylamide，翻譯成「麥角二乙胺」，在台灣俗稱「搖腳丸」』。「麥角二乙胺」是用「麥角酸」人工合成出來的，而「麥角酸」是「麥角胺」的水解物。「麥角硫因」和「麥角胺」都是從「麥角」分離出來的化學物質。「麥角」是穀類作物（如小麥）被真菌感染所形成的黑色子實體。它是由多種叫做麥角菌的真菌引起的。人或牲畜食用帶有麥角的穀物會造成痙攣、精神錯亂、四肢疼痛、如火焚身，甚至死亡。1938年瑞士化學家Albert Hofmann將「麥角酸」合成「麥角二乙胺」（LSD），從而找出了麥角造成精神錯亂的原因。有趣的是，「麥角二乙胺」是超強的迷幻藥，而「麥角硫因」則是超強的抗氧化劑，據說可以治百病。「麥角硫因」（Ergothioneine）是法國化學家Charles Tanret於1909年從感染麥角真菌的黑麥分離出來的。從1928年到現在，與它相關的論文在公共圖書館PubMed裡共有803篇。我看了幾篇最新發表的綜述論文後，認為2023年發表的Diet-Derived Antioxidants: The Special Case of Ergothioneine（飲食來源的抗氧化劑：麥角硫因的特例）是最新、最詳盡、最中肯。這篇論文的第一作者是國立新加坡大學生化系的教授Barry Halliwell。他研究「麥角硫因」已經30幾年。我現在把這篇論文的重點整理如下：很多食物含有麥角硫因，而其中以菇類含量最高。在每公克的乾燥物裡，下列的菇類含有（毫克）的麥角硫因：美味牛肝菌（1.8）、杏鮑菇王（0.54）、香菇（0.35）、金針菇（0.35）、鮑魚菇（0.33）、柳菇（0.3）、波多貝羅蘑菇（0.19）、白蘑菇（0.15）。在非菇類的天然食物裡，大蒜的麥角硫因含量最高（0.04）。麥角硫因會在腸道被大量吸收並且累積在身體各部位長達一個月以上。這種維持可能是由於麥角硫因會在腎臟被重吸收。有研究發現，健康的受試者在吃了大量的麥角硫因後，尿液裡卻只有少量的麥角硫因。麥角硫因在腸道的吸收，在身體各部位的累積，以及在腎臟的重吸收都需要一個叫做OCTN1 轉運蛋白（transporter）。麥角硫因在餵食給缺乏OCTN1的老鼠模型（其基因被實驗技術破壞）後，會在血液裡短暫出現，但卻不會在身體累積，也不會在腎臟重吸收（排到尿液裡）。可是，這種老鼠的成長卻是完全正常，也沒出現任何疾病。所以，這就不禁讓人嚴重懷疑麥角硫因對健康的重要性。在人類，血液裡低水平的麥角硫因已經被發現是與下列幾種疾病的風險有相關性：黃斑部病變、心血管疾病、子癇前症、認知障礙、失智、阿茲海默症、帕金森氏病。然而，相關性並不意味著因果關係。雖然低麥角硫因水平可能易患疾病，但疾病也可能導致低麥角硫因水平。 麥角硫因水平較低的可能原因包括（1）因疾病而改變飲食，從而減少麥角硫因的攝入；（2）疾病或老化導致腸道中 OCTN1 活性的降低，從而減少麥角硫因的吸收；（3）疾病或老化導致腎臟中OCTN1 活性的降低，從而減少麥角硫因的重吸收。另一種可能性是，麥角硫因在清除自由基時被消耗掉。這是因為自由基產生的增加是神經退化性疾病和許多其他疾病的共同特徵。麥角硫因具有抗氧化作用，而大眾普遍認為抗氧化劑對我們有好處，可以讓我們長壽並保持健康。但是，人類飲食中的抗氧化劑（如麥角硫因、維他命C、和維他命E）對我們的健康真的很重要嗎？人體本來就富含體內合成的抗氧化劑，如穀胱甘肽（GSH）、超氧化物歧化酶、穀胱甘肽過氧化物酶、過氧化還原酶、過氧化氫酶以及與金屬離子結合以阻止其催化氧化還原反應的蛋白質。在如此既多元又豐富的內源性抗氧化劑的環境裡，從飲食或補充劑攝取到的麥角硫因怎麼可能會扮演重要的抗氧化功能？用細胞做出來的實驗顯示麥角硫因具有促進神經發生和神經元分化的作用。 用動物模型做出來的實驗也顯示麥角硫因具有預防阿茲海默症和帕金森氏病的能力，以及增強記憶和發揮抗憂鬱作用的能力。但是，迄今為止，沒有可靠的證據顯示血腦屏障帶有OCTN1。因此，麥角硫因是否能進入大腦仍然存疑。不管如何，只有雙盲安慰劑對照人體臨床研究才能證實（或反駁）麥角硫因在治療或預防神經性疾病的功效。結論：麥角硫因是一個很有趣的化合物：它被特定的轉運蛋白吸收到人體中，並且被大量保留，但它顯然不是必需的，因此目前不能歸類為維他命。許多動物和流行病學研究表明，麥角硫因可以預防多種人類年齡相關疾病的發展，甚至可能具有針對多種此類疾病的治療用途。 但這一切都還需要等待雙盲安慰劑對照人體臨床研究來證實。原文：麥角硫因能減緩阿茲海默症嗎責任編輯：辜子桓

• 2021-12-23 養生.營養食譜

  低脂、低熱量、高蛋白 營養師教做什錦墨西哥捲餅

  蔬食自煮正流行！營養師建議，可以選擇低脂、低熱量、高蛋白且富含膳食纖維的杏鮑菇，搭配多彩的紅椒、黃椒、青椒、蘑菇等食材，製作異國風的什錦墨西哥捲餅，不但方便食用，更是營養滿點。大林慈濟醫院營養師李文馨指出，墨西哥捲餅的餅皮可選擇全麥餅皮，並自由搭配喜好的蔬菜，以增加蔬菜攝取量，例如搭配彩椒、青椒、蘑菇、杏鮑菇等，其中杏鮑菇屬於低脂肪、低熱量、高蛋白，且富含膳食纖維、鉀和磷等礦物質、多種維生素，具有降低膽固醇、血壓，預防動脈硬化的功效。至於醬料部分，李文馨建議，可使用天然醬汁，以牛番茄、檸檬汁、蘋果汁等調味，既營養又能避免攝取過多的鈉。█什錦墨西哥捲餅（10人份）食材︰馬鈴薯2-3個、蘑菇5-6朵、杏鮑菇4條、紅椒1顆、黃椒1顆、青椒1顆、墨西哥餅皮調味料：奶油、鹽、黑胡椒粉、羅勒葉粉、起司片醬料：番茄、昆布醬油、蘋果汁、香菜末、白芝麻、檸檬汁作法︰1.馬鈴薯、蘑菇、杏鮑菇切條；紅黃青椒切絲備用。2.熱鍋將奶油炒融，放入菇類炒香，加入適量鹽、香菇粉、黑胡椒粉、羅勒葉粉調味，待湯汁收乾後，加入紅黃青椒絲續炒後撈起備用。3.另起鍋將餅皮加熱，在半面鋪上起司片，放上炒熟的菇類等食材，再鋪一層起司絲後邊壓邊捲起來，用小火烘至起司融化即可。4.醬汁製作︰番茄先煮滾去皮，起鍋後放涼切小丁，加入適量水、昆布醬油、蘋果汁，最後加上檸檬汁，再撒上香菜末即可。

• 2021-10-18 養生.聰明飲食

  鹹酥雞攤點蔬菜類較健康？營養師曝實情：全是油

  一直位居深受喜愛宵夜排行前幾名的雞排、鹹酥雞、炸薯條等，光是用聞的，就讓人垂涎三尺，但因食材外層裹上一層層麵粉，經油炸後，除了熱量超高，反覆油炸的油，很容易產生游離脂肪酸等裂變的物質，增加罹患心血管疾病及癌症的機會，那麼，鹹酥雞點蔬菜類會比較健康嗎？鹹酥雞 熱量排行榜　差距超乎想像營養師高敏敏指出，其實蔬菜就是陷阱之一 因為含水量高的關係，在炸的過程中油脂反而容易取代水分，讓原本只有20幾卡的蔬菜瞬間吸油熱量暴增多倍。‧蔬菜類杏鮑菇：油炸前35kcal∕油炸後175kcal四季豆：油炸前26kcal∕油炸後130kcal玉米筍：油炸前26kcal∕油炸後130kcal青椒：油炸前24kcal∕油炸後120kcal‧澱粉類米血糕：油炸前230kcal∕油炸後345kcal糯米腸：油炸前215kcal∕油炸後325kcal銀絲卷：油炸前212kcal∕油炸後320kcal‧加工品百頁豆腐：油炸前360kcal∕油炸後540kcal甜不辣：油炸前175kcal∕油炸後350kcal‧肉類雞排：油炸前210kcal∕油炸後630kcal鹹酥雞：油炸前150kcal∕油炸後525kcal雞三節翅：油炸前92kcal∕油炸後320kcal去皮、廚紙按壓　避免過多油脂入肚高敏敏指出，同樣一份食材會因為料理方式不同導致熱量差異，加上鹽酥雞食材很多外層再裹了一層粉、又沾滿了油，接著整個拿去油炸後，所以熱量才會層層往上堆疊，食物熱量可以多至2-5倍。高敏敏建議，一樣的食材能利用蒸、煮、滷、烤的烹調方式，就盡量少油炸，或可以選有脫油處理的店家，把多餘油脂甩出去；然而，除了建議「去皮」吃之外，吃之前也可以準備吸油廚紙（廚房紙巾）按壓一下，並且不另外加調味料，以免徒增鈉含量，很多人可能因此隔天水腫，長期下來對腎臟亦是負擔。回鍋油不利身體健康　補充蔬果平衡營養值得一提的是，建議不加九層塔，因為真的非常吸油或不要食用為宜。且盡量觀察一下店家的用油，避免吃到回鍋油，若是已經炸到很黑的油鍋及油品質就不太恰當，也要注意油鍋冒煙狀況、黏稠度，而若吃到的食物有油耗味，就表示油炸過久了。高敏敏提醒，吃完炸物後，最好多補充蔬菜水果，讓健康稍微平均一下！延伸閱讀： ·食用油炸食物其實超NG！植物油比動物油健康？ 營養師揭「用油迷思」 ·連營養師都不敢碰 6大NG宵夜隨便點熱量就爆表

• 2020-10-15 養生.營養食譜

  小朋友最愛！美西灶腳Irene傳授美味速成の3道蛋料理

  吻仔魚蛋捲如果讀者和我一樣，是instagram 的重度使用者，也許會注意到，日式餐桌作者們的作品中最常出現的家常配菜，就是蛋捲（玉子燒）。蛋捲是日式料理中常見的家常菜，千變萬化，可以包入炒好的肉末、燙好的菠菜、魚卵，或者在蛋液中加入高湯，做成鮮嫩多汁的蛋捲。小朋友容易接受蛋類料理，因此，將他們平常不喜歡的食材包進蛋裡一起烹煮，是一個好方法。包進蛋捲裡的蔬菜建議都先燙熟， 擠出多餘水分，這樣蛋煎起來比較容易成形， 形狀也漂亮。和我一樣有三口組小小孩的家長們，不妨試試看。營養價值：吻仔魚含有豐富的蛋白質與鈣質，適合牙口不好的老人與小朋友食用。材料(2人份)：雞蛋3個、吻仔魚1大匙作法：1.將所有雞蛋打散，加2 大匙清水或高湯， 再加入吻仔魚，充分攪拌均勻。2.準備平底鍋，鍋中均勻加點油，先倒入薄薄一層蛋液，當蛋液快熟時，由下往上捲起蛋皮，並將捲好的蛋捲推到鍋子上緣。3.鍋中再度抹上薄薄的油，再倒入一層薄薄的蛋液，然後將鍋子上緣的蛋捲輕輕抬起來，讓新的蛋液流到蛋捲下。待蛋液快熟時，將鍋子上緣的蛋捲往下捲， 把新的蛋皮捲起來，再將捲好的蛋捲推到鍋子上緣。4.如此反覆至蛋液用完即可。5.蛋捲做好後，放涼再切，形狀會更好看。TIPS：還是不清楚做蛋捲的方法？請上我的youtube 頻道「Irene 的美西灶腳」，參考影片「虎皮蛋捲」。 可將吻仔魚換成蘑菇（切碎炒熟，再放到蛋液裡煎成蛋捲）， 也很香喔！再度提醒，本書中的「大匙」是table spoon，就是一般常用的鐵湯匙。 蝦仁炒蛋現在的孩子很幸福，玩具廠商多不勝數， 玩具的功能也都寫得很厲害，像是宣稱能刺激孩子的綜合感官、邏輯能力等，好像每種玩具都能幫助他們發展，一個也不能放過。其實除了玩具之外，很多生活上的事情都能刺激孩子的感官、增進孩子小肌肉發展， 例如：我會用廚房剪刀把蝦的背殼剪開後， 讓孩子幫忙剝蝦仁，或者讓孩子幫忙打蛋， 當孩子了解食物的起源與原型後，對於吃進嘴巴裡的食物會更有感覺。至於玩具呢？我是實際的牡羊座，因為一直搬家的關係，買玩具我很節制。忘了在哪一本育兒書裡看到的，作者認為玩具不需要多買，尤其只有特定功能、玩法的玩具更是多餘。我自己親身育兒之後，也很認同這樣的見解，具有多種玩法、功能多元、能發揮創意的玩意兒才值得試試。買過一些玩具之後，女兒最喜歡的還是木頭廚房玩具，有多種玩法，玩不膩，還能與人互動，看來她有興趣承接我的鑄鐵鍋，我可以再多買幾個鍋子了。營養價值:番茄含有豐富的維生素A ，用油炒過之後，能讓番茄裡的茄紅素溶入油脂中，而更容易被人體吸收。材料(2人份)：牛番茄1顆(去皮、切小塊)、蝦仁8～10尾、雞蛋2個(打散成蛋液)、砂糖１茶匙、鹽少許、太白粉少許、蔥花少許、蒜片少許作法：1.蝦仁先裹上一層薄薄的太白粉。2.鍋中加點油，放入蒜片爆香後， 下蝦仁，炒熟之後，起鍋備用。3.同一鍋再加點油，將蛋液下鍋拌炒至將熟未熟，起鍋備用。4.同一鍋再加點油，將番茄塊下鍋， 炒軟後，加點鹽、砂糖調味。將蝦仁、蛋再度入鍋，翻炒均勻。5.起鍋前撒點蔥花即可。TIPS：這道菜沒有難度，只要能掌握食材的熟度，基本上都會很受歡迎。 蛋煎杏鮑菇有的時候，我必須自我反省，要求孩子遵守這個、那個規定，到底是「媽媽的需求」， 還是「孩子的需求」？我自己個性急，這件事還沒做完，就想著下一件要做的事情，為此，我常對小嬡說「快一點」，到底有多急？ 每天孩子入睡後，我自己反省起來都覺得對孩子感到抱歉。小小孩有好多事情想試試、好多東西想摸摸看，因為媽媽性子急，卻扼殺了她探索的樂趣，真的很抱歉。那天，我們一起出門散步，正逢秋天，樹上的落葉一片一片隨風飄落，小嬡把手抬起來問我：「葉子會剛好掉在我的手上嗎？」等了1 分鐘，都沒等到。想到午餐時間快到了，我急忙催促孩子往前走，讓她別管樹葉了。回家之後，她問我，媽媽喜歡秋天嗎？ 喜歡葉子嗎？我才想到，這樣的對話在樹下發生多好，有時真的不差那5 分鐘，但我們都忘記給孩子5 分鐘慢慢探索的機會。營養價值:杏鮑菇含有蛋白質、多種胺基酸、鉀、磷，以及維生素A 、B 、C ，是價格便宜又容易取得的營養食材。材料(2人份)：杏鮑菇1根、雞蛋1個(打成蛋液)、鹽少許、黑芝麻少許作法：1.將杏鮑菇切薄片，每片厚薄要一致。2.將杏鮑菇片均勻沾上蛋液。3.平底鍋中加點油，油熱後，火候保持小火，將杏鮑菇下鍋，兩面煎至金黃即可。圖片設計/Kato 文章&圖片出處/摘錄自出色文化《三口組小孩不挑嘴！律師媽媽Irene的92道親子共享料理》

• 2019-11-24 養生.營養食譜

  氣炸鍋料理 減醣快瘦

  減重被認為是一輩子的功課，但透過工具、以及正確飲食，減重也可以減得很優雅、很輕鬆、很健康。減醣料理專家小魚媽和營養師張家祥和出一本「減醣快瘦氣炸鍋料理」，教民眾可以方便減重，不僅能夠健康吃，也能不動腦自然瘦。小魚媽表示，因為工作關係，採用低碳減醣飲食方式，用氣炸鍋料理，不僅可以吃飽，只要把食材準備好，設定好溫度與時間，還能簡單做其他的家務，一舉數得；她也提供她的減醣心得，盡量選擇食物的原型，成分愈單純愈好。使用氣炸鍋方便烹調的一種方式，她舉例，想吃炸物，可以利用雞胸肉以原味優格醃漬，最後沾上無糖燕麥片，只要刷上少量的橄欖油，放進氣炸鍋，這樣進入氣炸鍋，一分的總熱量也才388大卡，既可滿足想吃炸物的想法，再控制體重的過程中，也能獲得口慾上的滿足，同樣的烹調方式，也能換成魚片、花枝，做口味上的變化；若沒有優格，也可以用蛋汁取代。此外，蔥蒜杏鮑菇也很簡單，杏鮑菇切塊，加上蔥蒜、以及胡椒鹽，進入氣炸鍋烹調，很快就一道料理上桌，這樣一道菜，總熱樣僅有92大卡，既有飽足感，且方便好吃，可以加一點辣椒配色用，如果不敢吃辣，可以買大條的辣椒，去除辣椒內膜與籽，泡水一下，可去除辣味；或者也可以加上青椒跟紅黃甜椒，顏色會更繽紛，增加美味視覺感。營養師張家祥表示，就算是減重也需要均衡飲食，建議50%至55%為碳水化合物、15%至20%為蛋白質、20%至30%為蛋白質作為飲食原則，亞洲人的主食就是米飯與麵包，可以少吃，但不能不吃，在血糖穩定的狀態下，不感到飢餓，任何食物都能吃，不應該偏廢，這才能讓減重持之以恆下去。蔥蒜杏鮑菇(氣炸鍋時間：2+10分鐘；180度)材料：杏鮑菇 150g、蔥 10g、蒜頭 10g、薑 5g、橄欖油 5cc、黑胡椒鹽 5g、辣椒 3g作法：1 杏鮑菇洗淨後切滾刀狀，蔥、薑、辣椒洗淨後切末，蒜頭去除薄膜後切碎。2 將蔥、薑、蒜、辣椒放入氣炸鍋內噴上少許橄欖油，180度氣炸2分鐘後取出。3 杏鮑菇繼續以180度炸10分鐘，完成後加入步驟2的食材，撒上黑胡椒鹽，即可上桌。醬燒蔬菜花枝(15分鐘；180度)材料：薑 5g、辣椒 3g、米酒 5cc、醬油 10cc、水 15cc、花枝 150g、紅黃甜椒 15g、玉米筍 15g、 秋葵 20g、西洋芹 10g、青蔥 5g作法：1 把花枝的皮和膜去除乾淨，把硬殼拿掉，內臟去除、洗淨後切小塊。2 玉米筍、甜椒、西洋芹、秋葵洗淨後切小塊。3 青蔥洗淨切段，辣椒和薑洗淨切絲。4 把蔥段和辣椒絲、薑絲放入碗中，加入米酒、醬油、水，混合成醬汁。5 取一耐熱容器，將所有食材放入氣炸鍋內，以180度氣炸15分鐘即成。優格燕麥炸雞(氣炸鍋時間：6+7分鐘；190度)材料：雞胸肉 125g、燕麥片 50g、白胡椒粉 5g、無糖原味優格 50g、橄欖油 5cc作法：1 雞胸肉洗淨，用廚房紙巾吸乾水分、切條狀後放入碗中，加入白胡椒、優格醃10分鐘。2 醃好的雞肉沾取燕麥片，噴上一點橄欖油。3 取一耐熱容器，刷上一點橄欖油，將步驟2的雞胸肉放入，190度炸13分鐘（6分鐘後翻面），就完成了。

• 2019-11-18 養生.營養食譜

  退休校長好手藝 道道經典好下飯

  梅干扣肉是一道客家名菜，也很下飯。台北市華江高中退休校長陳今珍，特定去找相對比較健康、瘦多肥少四方塊梅花肉，加上梅干菜的鹹香好滋味完全滲透到肉片中，一不小心就讓家人把白飯多扒了幾碗，口水流不完，也很適合當年菜。就連泰式經典名菜「月亮蝦餅」，在她的巧手之下，也能輕輕鬆鬆上自家餐桌。陳今珍說，梅干菜扣肉主角就是肥瘦比率適中的豬肉和梅乾菜，只是工序繁複，梅乾菜要流水浸泡一小時後，一一洗淨，將梅乾菜切碎狀，加拍碎蒜粒爆香及黃糖炒入味待用。她使用的是薄鹽醬油，味道比較不死鹹。在客家餐廳吃到的都是肥多瘦少，比較肥潤油亮，而她特地去買瘦多肥少的四方塊梅花肉，比較健康無負擔。月亮蝦餅也可以自己在家做。陳今珍說，她特地到中和華新街找斑蘭葉粉，這區域有著獨特的生活圈，看到商家一字排開著各式各樣的越南春捲皮，她買了直徑約22公分的。買春捲皮是想作月亮蝦餅，接著就到Costco拿了一包冷凍大蝦仁，因為蝦仁是蝦餅的主要主角。陳今珍說，料多味好的蝦餅，蝦仁和花枝都保留小塊狀，吃起來很有嚼勁。在陳今珍家中窗台，種了幾盆九層塔，她燜燒了一盤三杯杏鮑菇，信手摘取一把，洗凈入鍋拌炒添味。營養師李婉萍說，對於牙口不好的老人家吃些五花肉，是蛋白質來源之一，杏鮑菇的搭配要多一點，例如一副撲克牌大小的五花肉，就要吃兩副撲克牌大小的杏鮑菇。另外，杏鮑菇也是很好的膳食纖維來源。梅乾菜扣肉材料：四方塊豬五花肉600克、梅乾菜一把(束)、蒜頭6瓣、薑片6片、八角2顆調味：冰糖1/2大匙、米酒30cc、醬油：水1:3作法：1.梅干菜洗淨切成約1公分粗細備用。2.整塊肉洗淨後先汆燙去除血水，重新起鍋加入清水以蓋過洗淨的肉塊，先開大火將水煮開，再轉中火將肉煮至筷子可戳透(約半小時)，趁熱在肉表面抹上蜂蜜(可用麥芽取代)和醬油。3.將豬肉塊浸泡在冰水中冷切，肉可緊實。4.起油鍋，待油熱後轉小火(油量至少需達肉塊1/3)，肉皮朝下放入鍋中(為防油爆可蓋上鍋蓋至無油爆聲)，待肉炸至金黃即可取出。5.將鍋中多餘油倒出，留約兩湯匙油量，將梅乾菜放入鍋中拌炒均勻。加入適量鹽、醬油和糖拌勻，再加入少許煮肉的高湯拌勻。6.在小鋼盆內加入所有調味料，將肉塊切成3cm*5cm面積的肉片，肉皮朝下放入鋼盆中，將炒好之梅乾菜填滿鋼盆並壓實，放入電鍋中加入2杯水蒸，按鍵跳起不要掀蓋，讓讓肉多燜片刻，取出乾淨盤子蓋在鋼盆上倒扣即可。月亮蝦餅材料：蝦仁300克、花枝150克、越南春捲皮4張(也可以用潤餅皮)、蛋白1個、鹽1/2小匙、白胡椒粉1/4小匙、米酒1/2小匙、香菜或細蔥（切碎）1支、太白粉1大匙、炸油適量作法：1.取小部分蝦仁和花枝切小塊，而剩餘的蝦仁和花枝則用食物處理器攪爛（也可用菜刀剁爛，但比較費力）。2.將步驟1加入蛋白、鹽、白胡椒粉、米酒、香菜和太白粉，用湯匙或筷子順同一方向用力攪拌至有黏性。3.取一片越南春捲皮，皮邊緣刷水軟化，撒上少許玉米粉或太白粉，抹上步驟2拌好的內餡。4.蓋上另一片春捲皮，均勻壓平，用叉子在兩面叉幾個洞，避免油噴。5.將炸油燒熱後，用中火炸至兩面金黃，油炸的過程中，用漏勺或鍋鏟輕輕地按壓讓蝦餅均熟。6.切片排列，沾酸辣醬吃。三杯杏鮑菇材料：杏鮑菇6根、九層塔一大把、老薑1塊、黑麻油、香油1大匙、米酒2大匙、糖1匙、醬油1-2匙作法：1.杏鮑菇沖洗後擦乾（勿泡水，不然無法入味），對切成滾刀塊。2.蔥切段、大蒜稍微切碎、辣椒斜切、薑切片。3.熱鍋，放一半香油，一半麻油(沒有香油也可用沙拉油)，把薑片煸香後，放杏鮑菇稍微拌炒收水。4.杏鮑菇稍微炒出水後，加糖1匙、醬油2大匙、水少許、1匙米酒翻炒後，煮一下讓湯汁收到杏鮑菇裡，盛起備用。5.另起一鍋，加一些沙拉油，熱鍋，放入辣椒、大蒜末、蔥段爆香，再加一點麻油，把剛剛的杏鮑菇到進去，放入九層塔拌炒，起鍋前，再加1匙米酒嗆香。

• 2019-11-10 養生.聰明飲食

  水洗有損口感？香菇該不該清洗？五星級飯店主廚解答

  菇類熱量低，又因富含粗纖維，可提供飽足感，也有助排便順暢，因此經常出現在料理中，但是對於菇類如何清洗，坊間卻流傳不同的說法。有些廚師認為，菇很容易吸水，不建議下水洗滌，否則影響口感，最好用刷子或紙巾擦拭就好，但對於家庭主婦來說，卻擔心「不洗不會髒嗎？會有農藥殘留疑慮？」來源不明 清洗再煮較安心新竹豐邑喜來登大飯店中餐行政副主廚張霖表示，的確有「菇類不用清洗」這類的說法，但他建議還是要清洗，而清洗方式需依菇類種植方式來決定，如民眾可完全確定購買的菇類是有機菇類，那麼就用流水稍微沖洗，將可能殘留在表面的灰塵髒汙沖洗掉就可以了。張霖指出，由於一般民眾到市場買菇類時，沒有辦法確定菇類種植的方式，而且菇類在採收到包裝販售的過程中，是完全沒有經過清洗的步驟，因菇碰水後就容易氧化，不易保存，會開始腐敗、變質。所以菇類烹煮前，最好還是要清洗過，可以把菇類放入加了鹽巴的水中浸泡5至6分鐘，把殘留在菇類表面的泥土、灰塵去除，撈出後擠乾水分即可烹調，食用起來也比較安心。松茸等高價菇 別洗保留原味但有些高價的菇類，他則建議不要泡水清洗，如松茸、香檳菌等，因菇類的確容易吸水，吸入過多的水分會影響口感，這些高價的菇類就比較適合用刷子或紙巾擦拭，把菌杆上的泥土等去除就行，保留最原始、濃郁的香氣，有些廚師甚至完全不清洗，就怕味道流失。張霖也提醒，由於菇類用水清洗後就開始濕軟，因此若沒有要馬上烹調，就要避免讓菇類碰水，如果已經清洗好，最好一天內要吃掉，否則容易腐敗。而在選購菇類時，若發現菇體看起來軟軟爛爛的，或是滲水、有變色的情況，就代表不太新鮮，不要購買。纖維較粗的菇 適合手撕烹調張霖表示，菇類易熟，烹調時間不需要很長，而不同種類的菇，具有獨特的香味及咀嚼感，適合的烹調方式也不同，目前市面上常見的菇類包括香菇、金針菇、秀珍菇、杏鮑菇、鴻喜菇、美白菇等。他指出，菇類如同牛肉一樣，纖維紋理是有方向的，順著纖維或逆方向切，口感也會不同。在烹調方式上，杏鮑菇與秀珍菇纖維較粗，就適合用撕的，順著纖維紋理撕下來可以保留長纖維，入口較有嚼勁。搭蔬菜清炒 能吃出菇鮮味金針菇適合涼拌，將金針菇燙熟後，可淋上醬油、自製的和風醬等，清爽的口味，加上清脆的口感，非常適合夏天食用。鴻喜菇及美白菇條狀的菇類可選擇用炒的，現代人注重養生，口味比較清淡，可以搭配山藥、蔬菜清炒，不需要加醬油，加一點鹽巴調味即可，更能吃出菇類的味道。張霖也教民眾一個小撇步，在菇類放在水中浸泡清洗時，可以利用這幾分鐘先處理其他食材，將蔬菜切好，放在一旁備用，撈起菇類擠乾水分，就可以馬上開始料理。另外，蔬菜也沒有一定要搭配哪些比較好，但建議可用紅椒、青椒等幾種不同顏色的蔬菜，做出來的料理看起來更色、香、味俱全。火鍋吃鮮菇 汆燙一下就起鍋至於經常被用來煮雞湯的香菇，用新鮮香菇或曬乾的乾燥菇都可以，一般民眾喜歡用香味更濃的乾燥花菇。張霖說，若是用乾燥菇，在烹調前，同樣也是先泡水清洗後，在放置清水中浸泡一整晚，或至少4到5小時，香菇泡軟後，可選擇去蒂或不去蒂，接下來就可跟其他食材一起放入鍋中燉煮。他也提醒，像金針菇、鴻禧菇等菇類，都很容易煮熟，若拿來煮湯或當火鍋食材，只需要在湯裡涮一下就可起鍋，比較能保留菇類香氣及口感。主廚小提醒菇碰水過後就要盡速烹調，否則濕軟易腐敗。松茸這類高價菇類，用刷子或紙巾擦拭，把泥土去除就行，保留最原始、濃郁的香氣。購買時發現菇體軟爛或滲水、變色，代表不新鮮。杏鮑菇與秀珍菇纖維較粗，順著纖維紋理撕下，入口較有嚼勁。

• 2019-11-08 養生.聰明飲食

  為養生花大錢買松露、松茸？營養師：CP值不如這些菇

  目前世界上可食用菇類約2000多種，從雞湯中的香菇、火鍋中的金針菇、酸辣湯的木耳到1公斤就要賣17萬日元，約5萬多新台幣的天價日本松茸，營養師說，不同菇類營養差異其實不大，甚至昂貴的舶來菇只是物以稀為貴，營養價值跟一般「庶民菇」幾乎一致，想取得菇類營養其實無須花大錢。●香菇據農委會資料，香菇又名冬菇、香信，香菇是國內最重要的菇種，香菇營養價值方面具有比蔬果高的蛋白質量、低脂外，營養師夏子雯說，香菇礦物質高，具微量鉀、鈣、鎂、鐵、鋅及維生素B、C。此外，乾香菇曬過太陽，更增加其維生素Ｄ含量，維生素D可促進骨骼發育。● 杏鮑菇杏鮑菇菇柄粗大、色澤乳白，肉質肥厚，菇柄口感類似鮑魚，有淡淡杏仁香氣，因而得名，質地細膩滑Q煎煮炒炸皆可。夏子雯說，杏鮑菇含有豐富的植物性蛋白質、膳食纖維，其鉀含量也偏高，雖有利尿排鈉作用，高血壓族群適合吃，但相反若是腎臟病患者，應避免食用過量。●金針菇是全球除香菇、洋菇外最主要食用菌之一。久煮不容易爛，加入火鍋最美味，適宜汆燙、涼拌、炒製或熱滷，金針菇還有一個廣為人知的名字「明天見」，夏子雯表示，金針菇較突出的營養價值在於多醣體、維生素B群，膳食纖維能預防便秘，但腸胃不適者要適量食用。●木耳又名木茸、雲耳、絲耳子，有助於通腸利便，鐵質含量高，在酸辣湯很常見。木耳質地脆嫩爽口，具有膠質獨特口感，好食課營養師林世航提醒，木耳並沒有膠原蛋白，其黏稠狀的物質是膳食纖維中的水溶性纖維，可吸收水分，延緩消化吸收，可抑制飢餓，增加飽足感，也可減緩血糖上升作用。●秀珍菇農委會資料顯示，秀珍菇又名鳳尾菇，是蠔菇屬的一員、鳳尾菇未成熟的菇體，含有多種養分，包含高量蛋白質、碳水化合物，夏子雯說，秀珍菇含有抗腫瘤細胞的多醣體，對腫瘤細胞有抑制作用，且具有免疫特性。●蘑菇典型的蘑菇外形像一把雨傘，常在枯木、腐枝或含腐敗物質的土壤上生長。 在野外常常會發現蘑菇的蹤影，但是有些蘑菇含有劇毒，千萬不可以隨便採。夏子雯表示，蘑菇維生素高，更是少數可生吃的菇類，可避免怕熱的營養素，如維生素B群、維生素C流失。部分偏好養生的民眾會甘願自掏腰包，花大錢買少見且昂貴的外國菇，如松露、牛肝菌及日本松茸，夏子雯說，這些昂貴舶來菇類營養價值與一般價格親民的菇相似，其價格偏高主因多與貨量稀少有關。

• 2019-04-14 養生.營養食譜

  我們家 今天吃麵

  周末晚餐，我喜歡做一桌菜讓家人品嘗，彷彿上館子。但偶而我也想偷懶，家人總會貼心的說，「煮一鍋『麵』就好。」他們口中的「麵」是三叔生前最拿手的「沙茶麵」。三叔當兵時是伙夫，擅於料理，重要節日喜歡秀點廚藝，「沙茶麵」堪稱代表作。家裡的年夜飯五點開動，十點多差不多該吃點消夜了，「沙茶麵」開始啟動。饑腸轆轆的我們圍在火爐前，看他如何將簡單的食材變成美味的佳餚。「沙茶麵」作法很簡單，先煮一鍋水，隨意放配料（如貢丸），水滾後下麵，半熟狀態放沙茶醬、少許的鹽、醬油、烏醋調味，最後淋上打散的蛋液和大量的蔥花與香菜。這是家傳食譜，一直被親朋好友津津樂道。三叔離開後，家人躍躍欲試，以我煮的最接近三叔的口味。家裡就靠這一味維繫年節氣氛。但家人覺得應該可以開發新麵食，我開始注意獨特吸睛的創意料理：涼拌義大利麵、蔥油拌麵、皮蛋韭菜炒麵，都是近幾年出現在我家餐桌的新朋友。「涼拌義大利麵」是一次聚會中，由於食材準備不夠，參考網路做出的一道前菜，客人覺得新奇有飽足感，一道抵兩三道，意外贏得好評。「蔥油拌麵」則是外省媽媽教的，看似單純，麵上只有炸過的蔥段，但熬煮時間長，所以不做則已，一做就多做，多餘的放冰箱保存，想吃再拿出拌麵加醬汁，特別夠味。「皮蛋韭菜炒麵」的「麵」以杏鮑菇取代。這一道有肉、有菜、有菇，營養豐富；此外，我也喜歡顏色的搭配，辣椒的紅、韭菜的綠、皮蛋的黑，凸顯杏鮑菇的白，讓這盤「麵」很搶眼。蔥油拌麵食材：2碗沙拉油、1把蔥、1個八角、6片薑、6個紅蔥頭、1小匙蝦皮和蒜末調味料：醬油、冰糖各1小匙醬汁：醬油、雞粉、糖各1小匙作法：1.蔥洗淨，擦乾，切5公分的小段（保留一根蔥綠切丁）。2.熱油，放紅蔥頭、八角、薑片，以中小火炸出香氣（時間約10分鐘）後，撈出所有食材（可留下來滷肉用）。3.原鍋放蔥段，用小火以半煎半炸的方式將蔥炸至褐色時，加入「調味料」，燜煮一分鐘後熄火，此為「蔥油」。4.待油冷卻，裝罐放進冰箱，隨時取用。5.另起一油鍋，放一大匙沙拉油，爆香蝦皮和蒜末，加入「醬汁」，以小火邊煮邊攪拌，至冒泡熄火（時間約2分鐘）。6.取一鍋水煮麵，熟後撈出麵，將作法3和作法5攪拌盛盤，炸過的蔥段放到最上面，以蔥綠點綴。涼拌義大利麵材料：螺旋狀義大利麵1碗、鹽1小匙、鮪魚醬1小罐、蟹肉棒半碗、魚卵2大匙、沙拉半條、堅果半碗作法：1.將義大利麵放入滾水，加鹽，以中小火煮熟（約10分鐘），取出備用。2.蟹肉棒拔成絲狀，與鮪魚醬、魚卵（一半）和沙拉混和。3.作法1和2混和，盛盤。4.撒上堅果和魚卵（另一半）。皮蛋韭菜炒麵食材：杏鮑菇6大根、皮蛋2個、韭菜1把、大辣椒1根、松阪肉丁1碗、蒜頭3個調味料：鹽、雞粉、白胡椒粉作法：1.將杏鮑菇切成薄片，再切成一公分寬的長條狀。2.肉丁以糖、水、醬油醃10分鐘。3.皮蛋蒸熟切丁、大辣椒切丁、韭菜切丁、蒜頭切末。4.取一乾鍋，乾炒杏鮑菇至熟，瀝掉水分，取出備用。5.將鍋洗淨，放1匙沙拉油，加入肉丁再爆香蒜末，加入鹽、雞粉、白胡椒粉調味。6.放入皮蛋炒香。7.放入韭菜和杏鮑菇，最後撒上辣椒丁，即可盛盤。備註：可加蠔油、韭菜可改為韭菜花、松阪肉丁也可改用絞肉。今日主廚╱陳芸英文字工作者，兼職於淡江大學視障資源中心。曾獲文學獎；2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。考取中餐技術士證照，同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理，生活變得豐富多彩。

• 2019-03-10 養生.營養食譜

  故事配佳餚 滋味更迷人

  許多流傳已久的料理不只美味，背後還有一番引人入勝的故事。福容大飯店桃園店指出，揚州人稱獅子頭是「燉斬肉」，據說是隋煬帝下揚州賞葵花時，為眼前美景感動，命令御廚以美景為題來做菜餚，廚子突發奇想，將平淡無奇的豬肉，分出肥瘦後，將肥肉細切、瘦肉粗斬，調味提鮮後再摔出黏性燉煮，做成像葵花的湯菜，並且取了一個雅緻的名字「葵花獻肉」，隋煬帝吃過後十分喜愛。直到唐代，郇國公韋陟設宴，府中的名廚做葵花獻肉，賓客們美言：「郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印」，郇國公聽了十分高興，將葵花獻肉改名為獅子頭。鎮江肴肉則是江浙名菜之一，晶瑩透亮的肉凍兼具賣相與口感，據傳肴肉的由來出自一個美麗的錯誤，福容大飯店桃園店表示，數百年前鎮江城裡酒海街，有一對夫妻開了一家酒店，妻子陰錯陽差將做鞭炮的硝當作是鹽，拿來醃製豬蹄，闖了禍的妻子捨不得丟豬蹄，又怕吃壞肚子，因此將豬蹄用大量清水浸泡，再放入鍋中，加些重口味的辛香料壓制硝味並以高溫煨煮。沒想到鍋中豬蹄散發誘人香氣，八仙中的「張果老」路過此地被香味吸引，變身白髮老翁進店品嘗，一吃欲罷不能，連王母娘娘的蟠桃宴都不去了，硝肉味美至此不逕而走，後來店主認為「硝肉」二字不雅，因此改為「肴肉」，後來改以鹽、胡椒、吉利丁粉製作肴肉，同樣可口及美觀。福容大飯店桃園店指出，鎮江肴肉可善用巧思盤飾，搭配鎮江醋和薑絲一同入口，爽口解油。此外，位於淡水漁人碼頭的福容飯店內的阿基師觀海茶樓，店內招牌菜之一花雕百菇雞湯做工繁複，使用紅棗、黑棗、枸杞、當歸、熟地片、黨蔘、淮山、紅耆等多種中藥材，加入數種菇類、老母雞，慢火熬製五小時。新光醫院營養師夏子雯表示，鎮江肴肉的猪蹄烹調時除去多餘的筋脂肪，可有效降低膽固醇攝取量；至於清燉獅子頭，也是瘦肉比例高達七成，兼具口感與營養，大白菜含有豐富的維生素C、鉀、鎂、鈣等礦物質，膳食纖維含量也高，建議在食用時可以多攝取。鎮江肴肉材料：豬蹄1支（約750公克）、薑片適量（約8-10片）、蔥4-6條、八角4粒、桂皮1-2塊、薑絲適量、吉利丁粉50公克調味：紹興酒1茶匙、粗鹽5湯匙、魚露1茶匙、鎮江醋2茶匙、胡椒粉15公克、白醋1茶匙、精鹽1/4茶匙作法：1.豬蹄洗淨瀝乾，放入密封袋中倒入粗鹽，在袋外搓勻，放入冰箱中一晚。2.從冰箱中取出豬蹄放置30分鐘，再洗去表面粗鹽，將豬蹄、4-5薑片、白醋放置鍋中，再加入清水。水需完全蓋過豬蹄，以中火煮沸，續煮15分鐘。3.取出豬蹄沖水並瀝乾，以餐巾紙擦乾猪蹄，再均勻塗抹胡椒粉靜置10分鐘。4.燒一鍋熱水，水量需能蓋過豬蹄，加4-5片薑片、蔥段、八角、肉桂和豬蹄，蓋上鍋蓋，大火煮30分鐘，再轉小火燜煮1.5小時。5.將豬蹄去骨去皮，除去多餘的筋和脂肪，將皮與瘦肉的部分切成小丁，取一保鮮盒，將皮肉丁鋪平。6.取500cc高湯加入魚露、精鹽和紹興酒，將吉利丁粉以少量高湯融開，高湯不可過燙，加入調味高湯中。7.適量吉利丁高湯隔篩倒入鋪好肉丁的保鮮盒，稍微蓋過肉丁即可，鋪上保鮮膜壓上重物：如碗盤，蓋好保鮮盒冷藏4小時，接著撕開保鮮膜把剩餘的魚膠高湯加入，冷藏一晚。8.定型後的肉凍，小心脫模，切成好入口大小後即可上桌。可搭配鎮江醋和薑絲享用。金華清燉獅子頭材料：豬五花肉絞肉500公克（瘦肥比7比3）、去皮豬瘦絞肉300克、蔥花約25公克、薑末約25克、大白菜200公克、雞1隻、金華火腿100克、豬腳1支、薑片3-4片調味：紹興酒適量、水2000g、鹽少許、太白粉少量作法：1.將雞開背後，雞骨拍打幾下；大白菜切十字狀、金華火腿切細條狀。2.雞、豬腳、大白菜同時汆燙，取出沖水備用。3.雞、豬腳放入砂鍋內、加入水、薑片、紹興酒、金華火腿熬煮1小時。4.豬絞肉加入蔥、薑末朝同一方向攪拌均勻，續加太白粉拌5分鐘，摔打讓肉產生黏性，再密封冷藏8小時。5.取一鍋清水煮至將要沸騰時轉小火，將冷藏肉餡捏成丸狀，煮約3-4分鐘使其定型。6.將8分熟肉丸子與雞高湯放入砂鍋，蓋上白菜，以小火燜煮40分鐘，起鍋時加入少許鹽。花雕百菇雞湯材料：雞腿肉300g、杏鮑菇100g、美白菇100g、枸杞20g、濃縮雞高湯20g、花雕酒30g調味：胡椒粉少許作法：1.將所有材料加入水中蒸煮4小時，接著過濾備用為藥膳湯底。2.雞肉剁塊汆燙，除去血水備用。3.雞肉、所有食材及調味料加入藥膳湯底。4.以砂鍋小火慢煮30分鍾。5.起鍋前加入花雕酒。

• 2019-02-10 養生.營養食譜

  彩虹愛肝料理 揮別黑白人生

  愛肝，就是不要製造肝臟的負擔。牙醫師的雙手長期在唾液中奮力工作，一直都被列為病毒感染之高危險群體。曾有人問我：「愛滋病及B型肝炎患者何者對我的看診壓力較大？」「B型肝炎！」我苦笑著回答。因為愛滋病毒存在於人的唾液、血液等體液中，離開體液很容易死亡；但B型肝炎病毒就頑固多了，在30℃的血清中能存活6個月。陳小姐45歲，是B型肝炎帶原者，五年前發現肝硬化現象時，我就不時提醒她積極養肝。在初診見到她，毫無滋潤的乾皺皮膚、黝黑暗沉的面容，總是病懨懨無力的神情。我鼓勵她為自己烹煮三餐，避免外食徒增肝臟的負擔。用食材護肝，就必須了解食物的歸類，所含成分及特質。如蛋白質為肝細胞再生和血清蛋白補充必需成分；但過量蛋白質攝取反倒增加肝臟負擔。而在蛋白質的選擇上，臨床報告顯示，植物性蛋白因含有較多量的支鏈胺基酸，同時提供較多的膳食纖維可預防便祕，是養肝的較佳選擇。素食豆腐酸辣湯(4人份)攝取足夠膳食纖維有助排除體內毒物。這道菜各種蔬菜膳食纖維俱足，竹筍富含纖維可促進腸道蠕動，菇類的多醣體含量高，可促進免疫細胞的活性，減輕肝臟的解毒負擔。材料：板豆腐200g、豆皮200g、高麗菜150g、木耳4朵100g、胡蘿蔔150g、綠竹筍150g、乾香菇5朵20g、金針菇100g、香菜少許、蛋2個、薑2片、醬油2大匙、香油1大匙、白胡椒粉、鹽、太白粉2大匙作法：1.各種蔬菜、薑切絲；板豆腐切細長條；豆皮煎成兩面金黃，再切長條；蛋打勻。2.鍋入2大匙油以小火爆香薑絲，再放入蔬菜絲拌炒。3.加入滾水拌煮5分鐘熬出蔬菜香甜，加入醬油調色（若味道不足，可放入適量鹽），再放入太白粉水勾芡。4.關火加入蛋液，利用鍋內的熱度放入豆腐、豆皮、金針菇，加入胡椒粉、香油調味，最後再加上白醋倒入碗內，加少許烏醋及香菜。山藥豆腐三杯杏鮑菇(2人份)傳統「三杯」以現今養生健康的眼光過鹹也太油膩，將醬汁比例調整，仍不失美味。板豆腐提供優質植物性蛋白質；而營養成分極高的山藥可視為五穀根莖類的主食；研究證實，花椰菜能夠預防脂肪肝及肝癌的產生。材料：白、紫山藥約200g、杏鮑菇2朵約150g、板豆腐200g、花椰菜4小朵約150g、茄子1根150g、紅椒1顆約100g、黃椒1顆100g、薑10片、蒜頭10瓣、麻油1大匙、米酒3大匙、薄鹽醬油1.5大匙、九層塔1把、冰糖適量作法：1.杏鮑菇、花椰菜、黃椒切小塊；花椰菜、茄子先汆燙；板豆腐切塊，並煎成兩面金黃。2.冷鍋加入麻油，開小火置入薑片及蒜頭煎至金黃微焦香。3.加入山藥、杏鮑菇均勻翻炒，續加入冰糖、醬油及米酒。4.同鍋再加入煎至金黃色的板豆腐，加水至蓋滿食材，蓋上鍋蓋悶煮約10分鐘。5.開鍋蓋收汁，續加入花椰菜及紅、黃椒稍微翻炒；關爐火，利用餘熱加入九層塔拌勻。●正統三杯雞作法沒有放水；但本食譜刻意降低食材鹹度且由於食材量多，故過程加水稀釋。彩虹時蔬香草豬肉捲(2人份)多種蔬菜搭配洋蔥、蔥等辛香料，以油脂較少的豬里肌包捲。色彩繽紛的蔬果富含不同的植化素，具抗自由基、抗發炎及抗纖維化作用，可改善肝發炎及減少自由基對肝臟傷害。材料：豬里肌火鍋片12片200g、洋蔥1/6個40g、杏鮑菇40g、紅黃甜椒各40g、胡蘿蔔40g、蔥2支、四季豆數支、綠黃櫛瓜各1/2條、迷迭香3支、檸檬百里香3支、綜合乾燥香草適量、鹽適量、醬油1小匙、蜂蜜2小匙作法：1.蔬菜切長條狀、四季豆切段，洋蔥切成半月片、櫛瓜切成片狀。2.每一份豬肉捲上洋蔥或蔥段，再加上3種條狀蔬菜組合。3.烤箱預熱至120度。將豬肉捲及櫛瓜放在烤盤上，撒上少量鹽及黑胡椒，再放些香草，先烤約25分鐘。4.混合醬油及蜂蜜為烤肉醬，塗在豬肉捲表面再繼續烤約10分鐘。●因櫛瓜比較容易乾燥，豬里肌油脂成分較少，故可在櫛瓜表面及烤盤表面塗橄欖油。

• 2018-12-24 養生.聰明飲食

  滷味攤常見的3種菇類 其中一種可降血壓又清膽固醇

  【文、圖／摘自積木《菇的呼風喚雨史》，作者顧曉哲】楊柳樹上的精靈：金針菇金針菇的學名又可以是「Collybia velutipes 」，別名為金絲菇、金菇、絨柄金錢菌、菌子或是榎菇等，俗名「黃金菇」，也有人稱之為「冬菇」。日本人則稱之為「榎茸」。自古有「秋葷」美名的金針菇，原野生於中國北方，因黃褐色且細長的子實體而得「金針」之名，在原野森林中一年只能一收，非常珍貴。現在，金針菇經由人工選殖出顏色雪白的白變種，且利用室內栽培，全年都可以買到。金針菇除了是栽培歷史悠久的食用菇，營養豐富，也具廣泛的藥用價值。金針菇有具抗氧化性的超氧歧化酵素（SOD）、富含胺基酸、維生素、糖蛋白及多醣等物質，其子實體及菌絲體均可入藥，可用以預防和治療肝炎、胃腸潰瘍，並具有降血清膽固醇的效果以及抗癌作用。根據西元996 年韓鄂所著的《四時纂要》，金針菇有可能早在西元800 年（唐朝）就在中國栽培，如今種植的地區除了中國之外，已分布世界各地，包括日本和臺灣。金針菇在自然界會長在一些落葉樹上，例如楊樹、楊柳、榆樹、梅樹、楓木和樺樹，於低溫（2~14°C）與低光照的時候出菇。雖然金針菇原生於中國北方，不過確切的人工栽培方法是在傳入日本之後，才被發揚光大。1928年，森本彥三郎在京都用木屑和米糠裝在玻璃瓶裡栽培金針菇，後來，1950年於長野縣有養殖戶發明了以聚丙烯瓶或聚丙烯袋為裝填容器的生產方法。這種生產方式在日本愈來愈流行，到了1960年代，大家都開始使用聚丙烯瓶。早期，日本是金針菇養殖大國，產量世界第一，不過自1990年代初，中國的金針菇產量超過了日本。1995年，中國的生產量來到二十萬公噸左右，且年年持續成長。其他國家的生產總量也一直提高，例如美國於1990年代後期，金針菇的生產量增加了25%以上。除了木屑之外，栽培用的基質多是農業殘餘物，例如玉米芯、棉籽皮或是甘蔗渣等。在臺灣，金針菇的栽種最早可以溯及到西元1950年代。金針菇喜生長在低溫環境，所以在臺灣需要栽種於溫控環境中，再加上太空包栽培的技術，一年四季都可以生產，當時為臺灣的養菇產業創下了輝煌歷史。菇中牡蠣：蠔菇蠔菇（Pleurotus ostreatus）又稱鮑魚菇。原生蠔菇在自然界的分布遍及大部分的歐洲、亞洲與北美部分地區。養殖蠔菇可利用既有的農業廢棄物材料，不但對臺灣新興菇業發展有助益，也能有效轉化農業有機廢棄物為食用材料。蠔菇於1775年，第一次被科學描述。出生於荷蘭的奧地利博物學家馮雅坎（Nikolaus Joseph von Jacquin）將之命名為「牡蠣傘菌」（Agaricus ostreatus），當時的真菌分類，把大部分有菌褶的菇類都歸於傘菌屬。1871年，德國真菌學家庫默爾（Paul Kummer）將蠔菇轉到一個自己建立的新屬――側耳屬（Pleurotus）。蠔菇因為栽培技術門檻低，容易種植，所以已經在世界各地有商業化的生產栽培，其中包含了西歐一些國家、美國、亞洲的中國、印度與臺灣。在臺灣，生產技術早已利用太空包的方式取代原本的麥桿或稻草堆肥栽種。菇中鮑魚：杏鮑菇杏鮑菇又名刺芹側耳，在歐洲被稱為蠔菇王、義大利蠔菌、小號王、法國號、棕菇王或是草原牛肝菌。原產於歐洲、中東和北非的地中海地區，但也在亞洲的許多地方發現。杏鮑菇與其他同屬（側耳屬，側耳屬大部分是木腐生）的菇類不同，是生長於亞熱帶草原的典型菇類。杏鮑菇於春末至夏初時，腐生或寄生於胡蘿蔔家族的植物（繖形花科植物，屬草本或半灌木植物），例如刺芹等的根和周圍的土中。杏鮑菇的種類很多，又依其所附生的植物來作分別。1872年，克萊（Lucien Quélet）將命名者納進杏鮑菇的拉丁名稱。例如以克萊為名的杏鮑菇（Pleurotus er yngii ﹝DC.﹞ Quél）指的就是與刺芹屬植物共生的杏鮑菇。以沙卡爾杜（Pier Andrea Saccardo）為名的杏鮑菇（Pleurotus er yngii var. ferulae ﹝Lanzi﹞ Sacc.）（1887年）就是與大茴香共生的杏鮑菇。2002年命名的杏鮑菇（Pleurotus er yngii var. tingitanus）就是與廷吉塔納阿魏（Ferula tingitana）共生的杏鮑菇。還有與醫神橄欖亮蛇床草（Elaeoselinum asclepium）共生的杏鮑菇（Pleurotus er yngii var. elaeoselini）（2000年）以及與毒胡蘿蔔草（Thapsia garganica）共生的杏鮑菇（Pleurotus er yngii var. thapsiae）（2002年）。經過多年的嘗試，杏鮑菇的栽培技術已臻成熟，品質與產量穩定成長，價格也趨親民。除了菇體可食用，太空包裡含菌絲的培養基也被飼養甲蟲的玩家拿來餵食幼蟲。《四時纂要》◆《四時纂要》共五卷，作者韓鄂，成書於唐末，初刊於北宋至道2 年（西元996年），已經失傳。不過，在1960年，日本發現了明萬曆18年（1590年）朝鮮重刻板。內容主要引述《齊民要術》（西元544年），再加上韓鄂本人的註解。編排方式以「月令」的形式，農業相關內容占了大半。其中茶樹、棉花以及菇類的栽培技術和養蜂方法是首次出現在歷史文獻裡。可見《四時纂要》在農業上對後世的重要性。

• 2018-05-13 養生.營養食譜

  大菇小菇落玉盤 滋鮮味美

  我不喜歡菇類料理。我覺得它們身上有一股味道。不知道該稱為腥味、生味還是怪味；總之，是一種特殊的味道。直到有一天……好友獨自參加旅行團，與同團落單的女子分配同宿，她稱對方「林姐」。林姐自稱手藝好，邀幾個要好的團員到家裡用餐，包括我朋友。但這種相處不到十天的關係有點尷尬，好友只好拉我作陪。林姐的家布置得極為雅致，陽台種了幾株可食用的蔬果，顏色有紅有綠，包括我一眼就能看出的蔥、辣椒、天竺葵、薄荷、小番茄……我心想，若她的廚藝跟居家環境一樣棒，那麼這一餐真的值得期待呢！我們先在客廳喝薄荷茶和幾片手工餅乾，林姐說，「我在燉肉，還要等一個多小時呢！」一個多小時瞬間而逝，林姐引我們上餐桌，那豐富的一桌菜，偏偏擺在我面前的就是菇類料理；而我喜歡的燉肉擺在離我遙遠的對面。雖然主人鼓勵我伸長手夾菜，但我不好意思，只好猛吃眼前的這一道。那是鴻禧菇與美白菇顏色對比的一道菜，林姐用辣豆瓣醬炒，多了點紅色，那紅色的辣椒落在白色的菇上，加上綠色的蔥綠點綴，煞是好看。餐桌上，林姐說盡菇類的好話，說它們有高纖、低熱量等優點，還具保健功能，彷彿讚美一個人……我大概是受了影響吧，吃著吃著，竟覺得美味。往後上市場買菜，總忍不住往菇類區多看幾眼。這才發現，不知道從什麼時候開始，市面上冒出好多種菇，秀珍菇、珊瑚菇、鮑魚菇、舞菇、柳松菇、羊肚菌……它們成群結隊而來，儼然成為一個派別，幾乎可以和肉類、青菜類、海鮮類……並駕齊驅了。有一次我路經一家餐廳，當店員告知菇類套餐已售罄，我竟拖著遺憾的腳步離開；這才發現，我愛上了菇類料理。雙菇肉醬材料：美白菇1包、鴻禧菇1包、絞肉半碗、干貝5個作法：①干貝放入碗裡，裝八分滿水，電鍋放1杯水，蒸熟後，剝成絲狀。②絞肉以糖、酒、醬油醃十分鐘，下鍋前再放一大匙沙拉油。③取一鍋子，放入作法①並另加兩碗水、一小匙鹽、雞粉、白胡椒粉調味。④干貝水煮滾後，先將美白菇放進鍋內汆燙，時間約1分鐘，取出備用；再放鴻禧菇。以「干貝水」汆燙的用意是讓菇類有美味。⑤另起一熱鍋，用切碎的蔥白、薑、蒜、辣椒爆香，放進絞肉炒香，加鹽、雞粉調味，盛盤備用。⑥取一黑色圓盤，外圈先放美白菇，一根根放成圓形；裡層再放鴻禧菇，中間放絞肉，周圍撒上蔥綠即可。⑦為了擺盤好看，可撒點紅辣椒丁在雙菇上，就是一盤好吃又漂亮的料理。冬菇鑲肉材料：冬菇（又稱「新鮮香菇」）7-8個、絞肉半斤、蝦肉半斤、香菜、辣椒、薑少許調味料：蠔油1大匙、白胡椒粉1小匙、麻油1小匙作法：①取蝦肉，洗淨、拍打、剁成泥狀，與絞肉一起，加薑末和調味料，充分拌勻。②冬菇去蒂後撒點太白粉，底部切去一小片，以便站穩。③將作法①填滿在冬菇裡。放在盤上入鍋蒸約十分鐘。④取一白色圓盤，將冬菇擺成圓形。⑤將蒸出的水倒進炒鍋，煮滾後加鹽調味，最後加太白粉水勾薄芡，淋在冬菇上。⑥盤子的外圍放香菜和辣椒丁點綴即可。肉絲炒群菇材料：菇類（秀珍菇、鴻禧菇、金針菇、香菇）各1把、三層肉絲半碗、大辣椒1根、香菜根1把、蒜頭3個作法：①肉絲以醬油、糖、酒，醃半小時。下鍋前加入一大匙沙拉油拌勻。②香菇泡水切絲。大辣椒切絲。③其他菇類（大朵的用剝或切成絲，小朵的則免）放進乾鍋炒至出水，取出備用。④另起一熱鍋，用蒜頭爆香，放進作法①的肉絲，炒約1分鐘，取出備用。⑤原鍋加一大匙沙拉油，爆香香菇絲，再放入作法3的菇類一起炒。⑥加入作法4的肉絲和2大匙香菇水，並加鹽和白胡椒粉調味。⑦起鍋前加入辣椒絲和香菜根拌炒一下即可。綜合菇與荷包蛋食材：任取多種菇類、蛋1個、蒜頭3個調味料：小匙鹽、一點黑胡椒粉、1小匙蠔油作法：①所有的菇類（香菇除外，大朵的菇剝或切小片，小朵的菇則免）放進乾鍋，用小火炒至焦黃，菇類變軟出水後，盛盤備用。②香菇泡軟後切絲。③熱油鍋，鍋內放一點油，放蒜末爆香，再放香菇炒香。④接著放作法①的綜合菇和調味料炒香後，盛盤備用。⑤鍋子洗淨，煎一個荷包蛋，但不需要翻面，保持蛋白熟而蛋黃不熟，即可起鍋。⑥取一白色圓形盤，中間放荷包蛋，作法④的綜合菇放在周圍即可。XO醬拌杏鮑菇食材：杏鮑菇約3-4根調味料：XO醬作法：①將杏鮑菇切成一樣的大小（約6公分長的粗段狀）。②用乾鍋煸炒至焦黃、變軟且出水為止。③瀝乾水分，用一大匙的XO醬拌勻。④以堆疊方式擺盤，最上面放上2大匙XO醬即可。今日主廚/陳芸英文字工作者，兼職於淡江大學視障資源中心，曾獲聯合報「愛的行動文學獎」及全球華文星雲獎散文組佳作。2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。2013年考取中餐技術士證照，周末常為家人做晚餐，並在臉書分享，同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理，生活變得豐富多彩。

• 2018-01-28 養生.營養食譜

  素食米料理 健康好美味

  佛光大學健康與創意素食學系助理教授施建瑋，專研素食料理十多年，去年底出新書《食蔬廚房常備菜》，其中有三道製作簡易的素食米食料理，民眾在家就能輕鬆做菜，吃到天然健康又有變化的素食。施建瑋用天然食材料理蔬食，手作的素魚、素蝦、素雞塊、素排骨，不添加素肉精、素肉漿、素魚漿。他研發出100道創意素食料理，結合中、西、日、東南亞等烹調技法，有主食、配菜、湯品、甜點到飲品，匯整成新書《食蔬廚房常備菜》分享。施建偉說，選出的精華菜色，都是他最喜愛做過多次的料理。施建瑋選了三道米食料理，都是用台梗九號米為主體製作，可以直接當主食吃。「荷葉紅藜珍珠飯」適合當作過年料理，外型討喜，吃起來很方便。做好後可先放在冰箱，要吃的時候再蒸熱來吃。施建瑋說，紅藜是很流行的食材，含的膳食纖維是地瓜的七倍；以台梗九號米取代糯米，也比較好消化，吃了不會有脹氣問題。董氏基金會營養師莫雅淳指出，紅藜是全穀類，所含的纖維素和維生素比精製過後的白米豐富。衛福部建議國人三餐以全穀根莖為主食，至少應有1/3來自全穀類，若是紅藜較貴或不好買，也可用糙米或紫米取代。台梗九號白米沒有像糯米那麼黏，也較好消化。「橄欖菜燉飯」是中西合璧的料理方式，燉好之後，連著鐵鍋一起上桌。施建瑋說，這道菜適合有點年紀的長輩，或是不習慣吃西式燉飯的客群，橄欖菜的口感有點像梅乾菜，但比梅乾菜鹹，燉起來有一點鹹香的風味，又加了一些菇類、筍類，口感豐富，味道濃郁。「金牌素肉飯」是兩年前他獲得金蘭盃的冠軍作品。他說，素肉飯可以加滷蛋，先滷好一鍋放在冰箱，孩子如果肚子餓，拿出來加熱就可以吃，對上班族父母來說很方便。橄欖菜燉飯材料：台梗九號米300克、玉米筍30克、筊白筍60克、紅甜椒30克、鴻喜菇20克、新鮮香菇30克、杏鮑菇100克、九層塔10片、橄欖菜3大匙調味料：昆布高湯600cc、香菇素蠔油2大匙、橄欖油1大匙做法：①米洗淨後依同比例加入水量，連水一起放入電子鍋，煮熟至開關跳起來。②杏鮑菇切成圓柱狀，切下頭尾後再切菱形丁；香菇、玉米筍、筊白筍、紅甜椒切成菱形丁狀備用。③起鍋倒橄欖油，加入菇類及切成菱形丁的材料炒香。④加入調味料煮滾後將白米飯加入，小火慢燉至湯汁收乾，加入九層塔拌炒至香味出來後，即可起鍋裝盤。荷葉紅藜珍珠飯材料：荷葉1張、紅藜20克、台梗九號米100克、乾香菇2朵、芋頭、豆干、毛豆、紅蘿蔔、竹筍各30克切丁調味料：XO醬2大匙、高湯150cc、醬油2大匙做法：①將荷葉用熱水泡至軟化後取出洗淨。②米與紅藜洗淨後，加入高湯，連水一起放入電子鍋煮熟。③起鍋加2大匙油，將材料2切丁食材以中火炒香，加入XO醬與醬油拌勻。④將飯倒入鍋內一起拌炒均勻。⑤荷葉切成四等份，平均放入炒好的料於中心，左右摺起後再從頭捲起；蒸籠水煮滾後放入，大火蒸10分鐘即可。金牌素肉飯材料：台梗九號米200克、乾香菇10朵、麵腸200克、脆瓜罐100克、乾豆輪50克、雞蛋2個、香菜20克調味料：香椿醬1/2大匙、香菇素蠔油50克、醬油50克、白胡椒粉1小匙、細冰糖1/2大匙、八角2粒、水1200cc做法：①米洗淨後以1：1的米與水放入電子鍋煮熟。②煮500cc水放入雞蛋煮滾後轉小火煮8分鐘，取出沖涼並將外殼去除。③乾香菇與乾豆輪用熱水泡軟後將水分擠乾切，麵腸、脆瓜都切0.5x0.5cm小丁狀；香菜切1公分段備用。④熱鍋加3大匙油放入切丁食材，小火慢炒到金黃色並有香氣後再加入調味料，與水及水煮蛋，煮滾後轉小火續煮至湯汁剩一半後關火。⑤將煮好的醬汁淋在白飯上並加入半顆滷蛋與香菜即可。(素滷醬煮好後可分小包裝冷凍，於食用前放入電鍋蒸熟即可。)食譜：日日幸福／提供

• 2017-11-20 養生.營養食譜

  多吃杏鮑菇 可以降3高

  杏鮑菇是很多人愛吃的食物，農業試驗所特刊「尋味台灣 複合養生」一書中，更指出杏鮑菇的膳食纖維含量高，具有降血糖、血脂與膽固醇的能力，可以做為體重管理的優良食材。農試所「尋味台灣 複合養生」請來中醫師、營養師介紹食用台灣食材機能性，該書指出，杏鮑菇是我國目前產量與產值第二位的菇種，主要產區在台中新社、彰化大村鄉、和美鎮、芳苑鄉等地區，其料理方便，涼拌、油炸、燉湯、拌炒都好吃。農試所提醒，購買杏鮑菇要觀察菇體表面有無水浸狀或者褐變斑塊，如果有斑塊，烹飪時容易產生苦味，也不易保存。其次，菇傘若有破損，保鮮期也比較短，如果開封後就能聞到明顯菇味，是保存不當所致，要立刻煮食。 編輯推薦 美國《預防》雜誌掛保證 原來咖啡好處這麼多 高達6成發現時已是晚期 為什麼會得到胃癌？

• 2015-10-20 運動養生.營養食譜

  廚房小撇步：蘿蔔冷凍過 料理更入味

  每餐要面對的食材，竟然稍微變化就能輕鬆入菜；有些料理步驟可以更簡化，節省時間又不失美味營養。來自日本的料理研究家武藏裕子，分享料理必學撇步。茶碗蒸材料（2人份）：蛋1顆、蟹肉棒4條、生香菇2小朵、鴨兒芹少許醬汁A：昆布與柴魚片的高湯水1杯、酒1小匙、醬油1/3小匙、鹽1/3小匙作法：1.蛋打入容器裡，攪拌均勻。加入A混合，然後以篩網過濾。2.蟹肉棒剝四等份，生香菇摘去蒂切薄片，鴨兒芹切2公分長。3.蟹肉棒、生香菇放入耐熱容器，然後緩緩倒入步驟1的1/2量。表面若有泡沫，以廚房紙巾輕壓消除。4.平底鍋裡注入深3公分的水，以大火煮沸後熄火，再緩緩放入步驟3的容器。開大火，蓋上鍋蓋一分鐘，轉小火再蒸煮12～13分鐘。竹籤刺入，若流出透明湯汁即表示熟了。起鍋，用鴨兒芹裝飾。小撇步：使用平底鍋蒸煮，更方便。什錦沙拉材料（2人份）：紅椒1個、高麗菜3大片、小黃瓜1/2根、青紫蘇5片、鹽1/2小匙、磨香的白芝麻少許醬汁A：山葵醬擠出2～3cm長、醋1.5大匙、沙拉油1大匙、醬油2小匙、砂糖小匙作法：1.紅椒去蒂去籽。紅椒、高麗菜、小黃瓜切細絲。青紫蘇切碎。2.紅椒、高麗菜、小黃瓜放入盆中，撒上鹽略拌，然後擰乾水分。3.盛入盤，撒上芝麻、青紫蘇，淋上混合好的A。小撇步：鹽漬的方法採輕抓混合。雞肉牛蒡飯材料（2人份）：米2杯、雞腿肉1片、牛蒡60g醬汁Ａ：酒2大匙、味醂1大匙、醬油1大匙再略多些、鹽1/3小匙作法：1.米放入濾網邊輕攪動邊洗，然後浸泡15～20分鐘後瀝乾水分。2.以剪刀剪去雞肉的筋與多餘油脂，再剪成2公分的塊狀。牛蒡刷洗乾淨後以削果皮刀削薄片，然後泡水三分鐘，取出瀝乾水分。3.米放入飯鍋，倒入二杯米所需的水，加入A後輕攪拌，雞肉、牛蒡放入時不攪拌，以一般炊飯的方式炊煮。鹽蔥醬淋炸雞塊材料（2人份）：雞腿肉1大塊、麵粉1大匙、太白粉1大匙、炸油適量醬汁A：酒1大匙、醬油1大匙、薑汁少許醬汁B：青蔥1/3根、蒜頭（磨泥）1小瓣、芝麻油2大匙、鹽1/3～1/2小匙、黑胡椒少許作法：1.以剪刀剪雞肉，剪出一口大小。A放入容器，再放入雞肉，上下不時翻動，醃漬十分鐘左右。加入麵粉與太白粉，一邊搓揉一邊塗抹雞肉。2.B的青蔥以叉子縱向撕開後，再以剪刀從前端剪出蔥末。然後將B放入其他容器，混合均勻。3.炸油倒入平底鍋，深約2～3公分，油熱到約160度時，雞肉（雞皮朝下）放入鍋中，不時翻動油炸4～5分鐘，然後調高溫度（至180度），油炸一分鐘直到外皮酥脆，起鍋瀝乾油分。4.步驟3盛入盤中，淋上步驟2醬汁。小撇步：1.以剪刀剪雞肉與青蔥，方便快速。2.以少量低溫的油慢炸，才能保住甜美肉汁。最後再利用高溫油炸出酥脆外皮。【食材處理篇】●蘿蔔冷凍過，料理更入味！過去：只買一根，也常因吃不完不得不丟棄。再加上熬煮所需的時間長，購買前不免左思右想。輕鬆小撇步：買回後，除當天欲使用的份量，其餘切成1.5公分厚的輪狀，放入冷凍庫保存，約可保存兩周以上，不必再擔心浪費食物，日後燉煮也無須解凍。再者，冷凍可以破壞蘿蔔的組織，更易入味，也讓原本費時的蘿蔔料理，可以更快燉煮完成。●番茄醬美味祕密武器——砂糖過去：自己烹調番茄醬，總是無法做得像外面賣的那麼濃稠甜美……許多人以為是自己燉煮得不夠久。輕鬆小撇步：想讓番茄的酸味更明顯或讓風味更獨特，可以添加1/4～1/3小匙的砂糖。只要放入這個祕密武器，做出來的番茄醬就像經過長時間慢慢熬煮而成。不過添加太多，反而有損番茄本身的鮮美。●菇類 冷凍後風味更佳過去：剩餘的菇類通常放在冰箱保存，卻又常常忘了，最後不得不丟掉。但是，菇類能用於熱炒、煮湯、燉煮，是相當好搭配的食材，該如何保存才好呢？輕鬆小撇步：香菇、秀珍菇、杏鮑菇、舞茸等菇類，都可直接冷凍保存。只要放入夾鏈袋密封，置入冷凍庫，約能保存兩周。而且，冷凍過後的菇類，所含的鳥酸、麩胺酸、天冬胺酸會隨之增加，而這些成分又關係到菇類的美味。所以，菇類摘除髒汙後，剝或切出需要的部分，其餘冷凍保存。使用時，無須解凍即能烹調。【廚房用具篇】●小黃瓜薄片 輕鬆削出來過去：想要用菜刀切出薄片，但由於小黃瓜容易滾動，最後總是切成厚片。輕鬆小撇步：需要少量的小黃瓜薄片時，削果皮刀可是方便的利器。一手握住小黃瓜，一手拿削果皮刀上下移動即可。不過手若太靠近削果皮刀，容易刮傷，得保持距離。此外也可以用來切胡蘿蔔或牛蒡的薄片。●檸檬 以叉子榨汁過去：榨汁器固然方便，相對需要清洗的東西也增多，而且總是榨得不夠徹底，有其他方法嗎？輕鬆小撇步：檸檬切半後，以叉子刺插切面，即可輕鬆榨出檸檬汁。另外，檸檬切半前，先放在砧板上，以手掌用力滾動，果肉會隨之鬆軟，更容易榨出汁。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2014-09-23 運動養生.營養食譜

  蔬食愛地球 美女廚師教料理

  【聯合報╱記者莊亞築／台中報導】台中市環保局昨舉辦健康蔬食愛地球活動，副市長蔡炳坤與美女廚師Joanna一同用台中在地食材煮出「杏鮑菇烘蛋」，色香味俱全。蔡副市長指出，市府推動周一蔬食日運動，成效豐碩，少吃肉、多吃蔬果，他自己就減了2公斤，「希望再減2公斤」，台中市民參與減重活動計畫也減了超過100公噸，大台中被獲選為低碳示範城市實至名歸。市議員王岳彬也現身說法，原本體重92公斤的他，靠著蔬食餐減重20公斤，身體變輕盈、精神更好，他分享每日食譜，早餐吃一碗不加糖的薏仁粥、蘋果，中午吃水煮蔬菜，晚上則是一碗米飯，飲食控制加上運動，讓他維持好體力。蔡副市長說，愛地球其實很簡單，只要從生活、飲食方面調整，「吃在地、食當季」，台中市的水梨、柿子正在盛產，呼籲民眾多購買在地水果。美女廚師Joanna現場示範創意料理，選用大坑竹筍、龍井番薯，切丁炒熟後加入蛋汁，擺上切片的新社杏鮑菇，用小火烘煮，等蛋汁凝固後，再用蔥花、少許檸檬皮點綴，健康又美味，現場試吃的民眾都稱讚不已。響應活動，包括百二歲等蔬食餐廳特別提供500份蔬食料理供民眾免費索取，現場還有健康蔬食展售，有在地蔬菜、蜂蜜等，讓民眾感受健康蔬食生活，其實很簡單又有趣。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  鱸魚／料理DIY：烤鱸魚佐香蒜杏鮑菇

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】材料：鱸魚1條、杏鮑菇3根、大蒜帶皮數瓣、大蒜三瓣切片、新鮮洋香菜末（parsley）1茶匙、麵粉1湯匙佐料：橄欖油2湯匙、鹽、胡椒適量、奶油半湯匙做法：1.鱸魚洗淨、擦乾，去魚中心骨頭，兩面片成片狀，魚皮上稍畫2、3 刀。2.魚片均勻抹上少許鹽，再塗上麵粉。3.將鍋中加入1湯匙橄欖油及半匙奶油融化，將魚片放入，煎至兩面約三分熟取出。4.將煎過之魚片入烤箱中，以200°C烤約12-15分鐘，待表皮呈金黃、魚肉熟透即可。5.烤魚時，可同時在旁放入帶皮的大蒜一起烤。6.將平底鍋加入1匙油，將大蒜片煎黃，加入杏鮑菇拌炒，撒上鹽、黑胡椒及洋香菜。7.杏鮑菇圍繞在魚片旁，加上大蒜，淋上鍋內餘油即可。Tips：1.烤鱸魚先覆以麵粉煎過，烤出來色味俱全。2.鱸魚肉細嫩，別烤太久。3.此道菜雖略煎，但以橄欖油料理，別擔心會有過多油脂，是道健康菜。【2009/07/05 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  白帶魚／料理DIY：什菇燜白帶魚

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 材料：白帶魚300g、杏鮑菇30g、草菇30g、柳松菇20g、巴西菇10g、薑片10g 調味料：蠔油1大匙、雞高湯50cc、胡椒粉少許、香油少許作法：1.白帶魚用清水洗淨後，除去內臟，取12公分中段魚身，魚身每隔0.5公分畫刀。放入高溫油鍋炸至表面金黃，撈出瀝乾油分。2.杏鮑菇切角、草菇對開、柳松菇撥開及巴西菇泡熱水去沙，將所有菇類汆燙後備用。3.薑片爆香後放入雞高湯、蠔油及少許胡椒粉，再將魚肉及菇類放入小火燜煮7~8分鐘，收乾湯汁，最後淋上香油。TIPS：1.魚身每隔0.5公分畫刀，可迅速受熱及入味。2.油炸溫度一定要高，先讓魚肉定型，可去腥且肉質不易潰散。3.雞高湯取代清水，可增添魚的鮮味。4.收汁的過程不能用大火，中小火才能使魚肉吸入香菇風味。【2009/09/20 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  蘋果／料理DIY：平安福圓鍋

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】材料：小蘋果2顆（若是大蘋果則1顆）、黑棗12粒、陳年柿子乾4個、核桃8顆、龍眼乾（帶殼）12粒、松子50克、枸杞1湯匙、米酒1碗、杏鮑菇2個、土雞半隻做法：1.各類食材洗淨置於鍋中，龍眼乾先剝殼（杏鮑菇及枸杞除外）。2.加滿水煮開，再用中火煮20分鐘。3.加米酒後，轉小火再熬一小時，此時食材菁華盡出，充滿甜香味；起鍋前再放入枸杞和杏鮑菇，再煮2分鐘即可。TIPS：燉鍋用土製的甕鍋更好。可燉出滋陰補陽、健身醒腦的冬日溫補好湯。【2009/12/27 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  教你挑年貨／如何挑洋菇

  【元氣周報／文／朱慧芳】 Q：朱小姐好，您在上期元氣周報「如何挑香菇」單元中提到，「許多菇體本身就是雪白，並不是漂白或染白」。但常聽人提到有些洋菇會以漂白水漂白，以保有較好的賣相，請問該如何處理才能避免吃進嘴裡？（台中張小姐）A：新鮮的洋菇、美白菇、杏鮑菇、金針菇等白色菇，天生顏色就是白色或是偏白的淡黃色。這些菇類放久了都會褐化，組織變軟變味。色澤、硬度、組織結實度、味道是一體的，菇是不是新鮮，要從整體去判別。如果只是色白，但是邊緣開始鬆軟，代表新鮮下降，會影響口感和鮮度。洋菇是種在土壤和稻草混合的基土上，採收時鮮白色的菇體沾到點褐色泥土是正常的。有些農友會用水，或加一點漂白水清洗汙泥，所以消費者買回去最好用清水沖洗。【2010/01/31 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  吉祥年菜／十全十美（素燴什錦）

  【元氣周報／記者羅建怡／報導】 今日達人／邱明琴退休主婦，天然養生30年，為了兩子一女的健康努力料理，用愛烹菜、道道養生，堅持少油、少肉、少調味，堅信食材愈自然愈健康。材料：生百合1個、白蘿蔔1/3個、紅椒半個、小花菇12個、百果40克、綠椰菜半個、素肉塊50克、杏鮑菇2個、鳳梨150克、乾木耳30克、太白粉1大匙、薑2片、水適量調味料：冰糖1匙、鹽少許、胡椒粉1匙、黑麻油2匙、日本淡色香菇醬油2匙作法：1.百合撥開成片狀，白蘿蔔切小塊煮熟，紅椒切小塊，小花菇泡水。白果買罐頭的比較好處理。2.素肉塊用熱水泡開，綠椰菜切成小朵，杏鮑菇切片，鳳梨切塊，黑木耳泡開備用。3.先用黑麻油爆香薑片，入香菇一起翻炒後，素肉塊與木耳入鍋，同時加入醬油、水及冰糖，煨上15分鐘後，再加入百合、百果、鳳梨、蘿蔔，悶蓋燒5分鐘，最後加入杏鮑菇。4.此時先試一下口味，鳳梨的香氣和酸甜味若適中，可加入紅椒和花椰菜，翻炒幾下就可上桌。健康概念：10種時蔬與水果的組合，健康與美味皆「十全十美」。可隨家人喜愛變化，但香菇、木耳、杏鮑菇是主角，尤其鳳梨的甜酸香不可缺少；這道菜高纖瘦身、滋肺健脾，完全自然風！※延伸閱讀》．吉祥年菜／柴（財）把湯．吉祥年菜／黃金白銀紅翻天．吉祥年菜／黏錢．吉祥年菜／紅糟醉雞雙拼【2010/01/31 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  阿亮香菇園 種出菇文化

  【元氣周報／記者張明慧／報導，記者陳俊吉／攝影，圖片提供／阿亮香菇園】台中縣新社鄉的「阿亮香菇園」，在當地算是老店，已經營將近廿年，老闆侯文亮是學農出身，學以致用在種植香菇，種出菇類肥美又好吃，深受喜愛；原本專心生產的他，近年逐漸擴展觸角到加工、銷售，知名度大開。同學相約種菇 一種就是20年侯文亮不是本地人，卻因生產香菇已融入地方。他說：「當初是幾個同學相約來新社種菇，沒想到一種廿年！」老家在嘉義，讀嘉義農工時，班上有同學剛好住在新社，大家相約來新社開墾，就此定居下來。目前新社幾個香菇園主人，是當初相約一起上山的同學。以自己名字取名叫「阿亮香菇園」，純樸店名與他的菇園、店面一樣，沒有華麗裝潢；陰暗潮濕的菇園，呈現最真實的種植景象，店面也是鐵皮加蓋，但種出的香菇好吃、價格實在是最大賣點，顧客絡繹不絕。四季皆可採摘 教你採菇技巧侯文亮說，種植面積約有7、8分地，原本只單純生產，再賣給各地的中盤和商店，但在九二一地震後，新社經過輔導一夕之間成為知名的觀光休憩區，不只花卉聞名，生產的香菇也成特色，商家順勢而為，發展出採菇DIY、現採現吃、生態解說和菇類產品銷售等活動，讓「菇類文化」更豐富。阿亮香菇園提供採菇服務，他說：「菇種類繁多，且幾乎四季都生產，隨時可採摘！」採香菇相當簡單，要挑選蕈傘寬度達一個指頭以上者，愈大朵愈好，摘採時以手指輕扣香菇蒂，先左折到底、再右折到底，重複動作直到香菇蒂脫離太空包為止，不能用力硬拔，以免損害柔軟的香菇。提供導覽解說 還有餐飲服務「阿亮香菇園」提供團體香菇導覽解說，讓民眾增長香菇知識及分辨香菇品質。侯文亮說，菇園有香菇、珊瑚菇、酒杯菇、雞腿菇、平菇（鮑魚菇）、柳松菇及靈芝等，遊客可認識各種菇的種類。阿亮香菇園也設有店面，提供簡易餐飲服務，賣的菇類熱食好吃又便宜，像現炸招牌鹽酥菇每份50元、養生菇菇羹每碗50元，還有現烤香菇或杏鮑菇也是每份50元、現烤杏鮑菇香腸30元、現採靈芝茶35元。店裡另有菇類展示架及解說區，販賣包括招牌鹽酥菇、烤香菇、鮮香菇、乾香菇、香菇酥、秀珍菇酥、素肉干及禮盒等。阿亮香菇園地址：台中縣新社鄉協成村協中街131號電話：04-2581-0893或0920-266-165 團體採菇要先預約※延伸閱讀》‧20多種必需胺基酸 香菇全包了‧香菇、白精靈、玫瑰菇…教你分清楚‧冬菇生長慢 口感一級棒‧香菇挑選、保存與處理‧柳松菇、猴頭菇、酒杯菇…教你分清楚‧上安香菇農場 921香菇最好吃‧菇的成長／太空包 菇的搖籃‧白雪菇 長這樣‧阿亮香菇園 種出菇文化‧珊瑚菇、鮑魚菇…教你分清楚【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  鮮菇上菜／怎麼挑？怎麼保存？

  【元氣周報／記者羅建怡／報導，記者陳再興‧徐兆玄‧陳俊吉／攝影】菇類怎麼挑？一般原則：1.菇的外觀，完整性要高。2.菇的質地，嫩度彈性佳。3.菇的鮮度，保濕度要好。個別菇類；1.杏鮑菇要挑菌柄筆直，且外型呈酒瓶瓶身狀者。2.蘑菇要選表面光滑，同時注意外觀顏色不可過白，但若是呈灰褐色、出水，表示已不新鮮。其次，觀察蘑菇皺摺是否平整，以完整者為佳。保存方法最好放在保鮮盒內，先鋪上廚房紙巾墊底、放上香菇，再覆蓋餐巾紙，蓋上保鮮盒，放入冷藏保存。※延伸閱讀》‧鮮菇上菜／料理DIY：杏鮑菇麵‧鮮菇上菜／料理DIY：蘑菇炒鮮蝦‧鮮菇上菜／料理DIY：蘑菇濃湯‧鮮菇上菜／料理DIY：蔥燒雙冬海參‧鮮菇上菜／料理DIY：紅梅百花鮮菇‧鮮菇上菜／怎麼挑？怎麼保存？【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  鮮菇上菜／料理DIY：杏鮑菇麵

  【元氣周報／記者羅建怡／報導，記者陳再興‧徐兆玄‧陳俊吉／攝影】 今日示範達人：陳重光、高鋼輝陳重光是台北市西華飯店行政總主廚、餐飲部協理，鑽研義式料理15年，曾在紐約知名餐廳Le Bernadin、瑞士著名飯店管理學校Les Roches、義大利五星級飯店Hassler研習；擅長創意料理，細膩純熟的技法加上對於美味獨特的堅持，時能創造符合時節感受的風味料理。高鋼輝是西華怡園中餐總主廚，擅長粵菜海鮮料理，喜歡創意混搭、不斷透過新菜色讓食客驚豔。包括美國前總統老布希、前英國首相柴契爾夫人都曾是西華怡園的座上賓，餐廳內的「布希套餐」、「柴契爾套餐」多出自其創意。杏鮑菇麵材料：杏鮑菇300克、大蒜1顆、綠蘆筍切段約60克、奧勒岡20克、巴西里5克、巴馬火腿1片、黑松露5克、橄欖油10毫升、白酒20毫升、松露油5毫升、鹽與胡椒適量。作法：1.先將杏鮑菇洗淨，切成細長條狀。2.橄欖油炒香大蒜、香料，加入杏鮑菇拌炒。3.加入少許白酒、蘆筍段，再加入巴西里。4.裝盤時先放上杏鮑菇，再淋上松露油和黑松露片，最後放上巴馬火腿即可。※延伸閱讀》‧鮮菇上菜／料理DIY：杏鮑菇麵‧鮮菇上菜／料理DIY：蘑菇炒鮮蝦‧鮮菇上菜／料理DIY：蘑菇濃湯‧鮮菇上菜／料理DIY：蔥燒雙冬海參‧鮮菇上菜／料理DIY：紅梅百花鮮菇‧鮮菇上菜／怎麼挑？怎麼保存？【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  鮮菇上菜／料理DIY：蘑菇炒鮮蝦

  【元氣周報／記者羅建怡／報導，記者陳再興‧徐兆玄‧陳俊吉／攝影】 材料：蘑菇（對切）200g、草蝦（去頭留尾剖背）6隻、蒜頭（切片）5g、橄欖油與白酒適量、巴西里（切碎）適量、九層塔（切絲）適量、胡椒與鹽適量。作法：1.先以橄欖油將蒜片爆香，加入蘑菇乾炒至稍微上色。2.加入蝦，炒至兩面上色；加入少許白酒，炒至酒精揮發。3.調味，再加入九層塔及巴西里碎拌炒即可。※延伸閱讀》‧鮮菇上菜／料理DIY：杏鮑菇麵‧鮮菇上菜／料理DIY：蘑菇炒鮮蝦‧鮮菇上菜／料理DIY：蘑菇濃湯‧鮮菇上菜／料理DIY：蔥燒雙冬海參‧鮮菇上菜／料理DIY：紅梅百花鮮菇‧鮮菇上菜／怎麼挑？怎麼保存？【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  料理DIY／紅棗麻油豬菲力湯

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，記者徐世經、杜建重／攝影，諮詢／康華中醫診所院長 張家蓓，示範達人／養生藥膳專家 郭月英】 材料：紅棗20粒、豬菲力1片、杏鮑菇1大條、老薑1段調味料：麻油2大匙、料理米酒1碗、鹽1/2小匙做法：1.紅棗以清水洗淨、瀝乾。2.豬菲力切斜片；老薑洗淨切片。3.熱鍋，入麻油及薑片爆炒，至薑片微 焦。4.續入豬菲力炒至雙面金黃；再入杏鮑菇炒至微軟。5.入酒炒勻，再入水3碗及紅棗煮滾後，轉小火煮10分鐘，最後調味即可。※「紅棗」專題》‧紅棗產地篇／生津潤膚補血 中藥方劑常客‧紅棗選購篇／5撇步 有籽、還是無籽好﹖‧紅棗藥性篇／補中益氣健脾 能治氣血虧虛‧紅棗宜忌篇／生理期可以吃嗎﹖‧料理DIY／紅棗麻油豬菲力湯‧料理DIY／紅棗黃耆枸杞茶‧料理DIY／紅棗桂圓山藥甜湯【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  鳳梨果醬拌鮮菇DIY

  【元氣周報／記者羅建怡／報導，記者高智洋／攝影，示範達人／《自己動手做─無添加純天然極品果醬》作者 施佳玲】材料：杏鮑菇300克、白芝麻1小匙、蔥1根、花椒2小匙、油1/2 大匙、鹽少許、香油少半、鳳梨果醬1大匙作法：1.杏鮑菇洗淨掰成大塊，以電鍋蒸20分鐘（外鍋約半碗水）。2.白芝麻以乾鍋炒熟；蔥取蔥白切成蔥花狀，備用。3.熱油鍋，放入花椒炒香，並加入蔥花爆香，熄火，拌入鳳梨果醬，並加入少許鹽調味。4.取出蒸熟的杏鮑菇，與作法3拌勻，灑上香油、白芝麻及蔥綠即可。