丙烯醯胺 相關文章

• 2024-01-17 養生.聰明飲食

  八方雲集焦黑鍋貼，焦底去皮就能吃？ 醫師這樣建議

  有網友到八方雲集中和某分店買了一盒鍋貼，但整盒鍋貼底部呈現焦黑，而且已不是第一次發生。林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海指出，鍋貼的外皮、內餡和使用的油脂，遇到高溫產生的化合物，在動物實證實驗有致癌性，人體則尚無相關證據，建議不管燒焦面積多大，都丟棄不要食用，避免有食安疑慮。有網友在臉書社團發文指出，他前往八方雲集中和某分店消費，只見照片中的鍋貼多數外皮焦黑、難以食用，該網友也表示「要確定不會致癌餒」，並秀出店家的Google評論，發現1年前就發生過類似事件。八方雲集則回應，除了有向消費者致歉、更換鍋貼之外，該店也重新進行教育訓練，因此昨天停業一天。食物有燒焦就建議丟棄顏宗海表示，鍋貼表皮是澱粉，焦黑是因為澱粉遇到高溫產生丙烯醯胺，在動物實驗屬於致癌物，但在人體沒有致癌證據；內餡部分，肉類遇到高溫則會產生異環胺，油脂遇到高溫，會產生多環芳香族碳氫化合物，在動物實驗中均同屬於致癌物質，以鍋貼來說，如果整顆呈現焦黑，就建議丟掉不要吃了。有些民眾會覺得把燒焦的部分去除就可以吃，顏宗海建議，單就圖片看來，滿多部分都已經焦黑，很難完全去掉，所以只要有燒焦，都建議丟棄，畢竟這三種化合物，雖然只在動物實驗中得到確定致癌性，但是站在食安角度，還是建議民眾只要燒焦就整個丟棄。加熱超過120度就可能產生致癌物質台北榮民總醫院職業醫學及臨床毒物部主治醫師何揚表示，特定物質如醣類、氨基酸等，在食品加熱過程超過120度時，會產生在動物實驗有致癌性的物質，在人體上雖無相關證據，不過還是建議民眾減少吃高溫、油炸或烘焙溫度過高的食品。

• 2023-08-24 養生.聰明飲食

  澱粉類食物長時間高溫烹煮恐致癌 「這樣煮」最能保留營養價值

  澱粉類食物是每人每日必需攝取的六大類食物之一，但用的烹調方式是否健康呢？食物高溫烹調 增有害致癌物台南市立醫院張麗娟營養師表示，澱粉食物在高溫烹調時會產生丙烯醯胺，這類產品包括薯條、馬鈴薯片。而高蛋白質含量的食物如牛、豬、魚、雞肉，在高於150°C的溫度烹煮時，蛋白質會分解或變性而產生異環胺，丙烯醯胺及異環胺都是屬於毒性物質。高溫烹調的時間越長，產生有害的致癌物質會越多，尤其是焦黑的部份毒素最多，因此建議民眾，少吃食物焦黑的部分。低溫烹煮最好 保留食物營養價值張麗娟營養師建議，以低溫烹煮方式最好，蒸煮是一種能夠保持食物營養價值並減少致癌風險的健康烹調方法，可保持食物的水分，也不會過度高溫。而以涼拌、清蒸、燉煮、清炒等方式料理，肉類如要煎、烤，可先以微波爐或蒸煮方式料理，以減少高溫烹調的時間，降低有害物質產生。維持均衡飲食 保持飲食多樣張麗娟提醒，油炸食物本身熱量及脂肪都偏高，本來就不利健康，加上高溫易致癌，所以盡量減少攝取頻率。烹調食物多用蒸、煮、滷等少油的方法，多吃天然食物，保持飲食多樣化，不要過度依賴單一種類的食物，均衡飲食與適當運動，就能降低特定食物所帶來的潛在風險。 【延伸閱讀】爆紅影片山道猴子凸顯男性壓力焦慮　營養師盤點7招舒壓飲食法巧克力、蛋糕緩解生理不適恐不利情緒　營養師建議這樣吃【本文獲健康醫療網授權刊登，原文刊載網址：https://www.healthnews.com.tw/article/58958】(責任編輯：葉姿岑）

• 2023-05-02 養生.聰明飲食

  泡麵用煮的，不要用泡的！吃泡麵必學6招，減輕身體負擔

  偶爾不出門窩在家裡吃碗泡麵好幸福！可是多數的泡麵不僅澱粉與飽和脂肪含量高，口味又鹹，若經常作為主餐，容易導致三高問題。不過，只要留意幾個小細節，也可以在享受美味之餘，減輕身體的負擔。1.泡麵用煮的泡麵最好是用煮的，而非用泡的，特別是市售的泡麵紙碗，雖稱紙碗，但內層還有一層塑膠包膜，用滾燙的熱水泡，有塑化劑溶出的缺點，長期食用容易出現內分泌及生殖系統疾病。保麗龍碗的泡麵就更不好，耐熱溫度只有90度，不適合用滾燙熱水沖泡。2.選擇非油炸麵體有些泡麵嘗起來又香又有味道，通常是因麵體油炸過。炸過的麵體不僅熱量高，也有過多飽和脂肪問題。建議可先過一次熱水，把多餘的油脂洗掉，同時也洗去麵體製作過程中可能添加的調味，降低鈉跟磷的含量，再進行烹煮。最好則是直接選擇蒸煮麵，這類型麵體以熱風風乾，含油量低，比較不會有油炸澱粉產生的致癌物丙烯醯胺。3.調味包減半調味包是泡麵的最大地雷，如果全放入，鈉含量可能超過成年人一天建議的鈉攝取量2400毫克（6 公克食鹽），不但加重腎臟負擔，更造成水腫及血壓問題。建議最多只放入一半，如果怕沒味道，可用較少的水煮，以降低吃進的總鈉量。4.加一把青菜雖然泡麵有乾燥蔬菜，但量遠遠不夠，且蔬菜的營養也因加工而被破壞，建議額外加一把青菜，特別推薦深綠色蔬菜，可以增加礦物質的攝取；或是加入橘紅色蔬菜，含有豐富的茄紅素、胡蘿蔔素、玉米黃素、葉黃素等，這類營養素為脂溶性，加油烹煮後更好吸收。5.加蛋及豆腐泡麵主要熱量來源是澱粉，吃下肚容易造成血糖的震盪，除了青菜外，也建議加點蛋白質，像蛋、豆腐及瘦肉等，可延緩血糖上升，同時填補調味料減半的味覺缺憾、增加飽足感，更重要的是營養大幅提升。有膽固醇問題的人可以加入植物性蛋白，以豆腐為主要蛋白質來源，不僅纖維量高，也有助降低體內的膽固醇。6.湯不要喝完絕大多數的泡麵口味都偏重，是每100公克超過1000毫克的「高鈉食物」，油脂含量也高，每多喝一口湯，對身體就多一點負擔，建議喝幾口嘗嘗味道即可。(責任編輯：葉姿岑）

• 2023-04-27 醫療.精神．身心

  吃了不會比較快樂？研究發現薯條比炸雞更容易影響心理健康

  【本文重點】一份刊登在《美國國家科學院院刊》的新研究發現，經常吃炸物的人患焦慮和憂鬱症的風險更高。該研究發現那些經常吃炸物的人，患焦慮症的風險高12％，患憂鬱症的風險高7％，而不吃炸物的人則相對較低。該研究的作者們推論，炸物中含有的一種叫做丙烯醯胺的化學物質可能與導致焦慮和憂鬱症的腦部發炎有關。--by ChatGPT油炸食物有撫慰人心的效果，其中熱騰騰的薯條更是很多人的最愛，不過根據發表在《美國國家科學院院刊》(Proceedings of the National Academy of Sciences, PNAS)的一項新研究顯示，經常吃油炸食物的人患焦慮或憂鬱的風險更高。在該項研究中，研究人員對超過14萬人進行約11年的評估。研究結果發現，經常食用油炸食物的人，與不吃油炸食品的人相比，患焦慮症的風險高12%，患憂鬱症的風險高7%。比較特別的是，炸薯條比起油炸白肉增加2%的憂鬱症風險。研究還發現，這種關聯性在男性和年輕消費者中更為明顯。作者認為，一個可能的原因是油炸食物含有一種叫做丙烯醯胺的化學物質，當一些食物在非常高的溫度下烹飪時就會出現這種化學物質。研究人員指出，長期接觸丙烯醯胺與與腦部炎症相關的焦慮和憂鬱行為有關。另外，根據美國食品和藥物管理局的資料，丙烯醯胺主要存在於由植物製成的食物中，例如馬鈴薯產品、穀物產品或咖啡。然而，有專家表示該研究結果是初步的，尚不清楚油炸食物是否導致了心理健康問題，或者經歷憂鬱或焦慮症狀的人轉向油炸食物。哈佛大學營養精神病學家Uma Naidoo告訴《TODAY》，營養與不良心理健康之間的關係往往是雙向的，她並未參與該項研究。Naidoo指出，不健康的食物對微生物群有害，會加劇憂鬱症狀，但與此同時，那些情緒低落的人往往更傾向於吃「舒心」 的食物，例如油炸食物和甜點。不過，一旦個人有意識地選擇健康的全食物，他們的情緒就會開始好轉，更有可能繼續做出健康的食物選擇。該研究的作者之一、浙江大學研究員Yu Zhang告訴《CNN》，沒有必要對油炸食物的不良影響感到恐慌，但保持健康的生活方式，減少油炸食品的消費，除了對整體健康有幫助外，可能對心理健康也有幫助。【資料來源】．Eating Fried Food Linked to Depression, Anxiety: Study．Fried foods linked with higher risk of anxiety and depression, study finds．New research suggests that french fries may be linked to depression

• 2022-11-02 養生.聰明飲食

  天冷就愛吃燒烤食物？營養師教3招讓你少吃進致癌物

  天冷了，許多人愛吃燒烤食物，在日常生活中大家也難免會吃到燒焦食物，有人就是喜歡這種焦脆感，特別是烤番薯、烤土司、烤肉等，不僅口感酥脆，味道還更香。不過，若長期吃進焦碳的食物，小心可能會吃進三種致癌物。1、澱粉類生成「丙烯醯胺」吐司烤過會比較香，這是食物的梅納反應。當含有碳水化合物及胺基酸的食物，如吐司、饅頭、馬鈴薯等，經過高溫120度烹煮後，會產生棕色且帶有香氣的化學反應，讓人更有食欲，這種變化在烹飪界很受歡迎，但在過程中，連帶會釋放出「丙烯醯胺」致癌物質。部分專家認為，丙烯醯胺對人體具有一定的神經毒性，會破壞神經組織。改善方法：少吃烤過的吐司或麵包，若真的喜歡吃，只要食材呈現金黃色就應停止烹調，若呈現暗褐色，代表料理過頭了，不建議再食用。建議與眾多新鮮蔬果一起吃，同時攝取大量的抗氧化物質，可幫助丙烯醯胺代謝。2、蛋白質類生成「異環胺」魚類或肉類，經過高溫加熱而燒焦，會生成異環胺（HCA），加熱溫度愈高，水分愈少的食物，產生的異環胺愈多，即便去除燒焦部位，周圍仍含有高濃度的致癌物質。研究發現，異環胺會破壞基因，具有致癌性和致突變性，增加胃癌、肝癌、大腸直腸癌、乳癌、攝護腺癌、腎臟癌等癌症風險。改善方法：喜歡吃烤肉、烤魚口感的民眾，不妨可以將比較厚或難熟的部位先汆燙或蒸熟，再送入烤箱，烤的溫度不要太高或時間太久，依舊可以吃到燒烤的口感。比較厚的部位，可切成小塊或小片，用錫箔紙包住，能避免外焦內生，也能減少食材直接與炭火接觸而產生毒素。3、脂肪類生成「多環芳香烴」當食物的油脂滴在木炭上，或油溫過高時，會讓脂肪物質產生裂變，產生多環芳香烴化合物（PAH或PAHs）煙霧，其中最惡名昭彰的是「苯並芘」，屬一類致癌物。研究證實，長期吸入含有PAH煙霧，易造成鼻咽癌、肺癌、消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等風險。改善方法：建議熱鍋冷油烹煮，很多人喜歡等油冒煙才丟食物，油冒煙時，可能溫度已經達到200度，會讓食材變性而產生致癌物。烤肉時，可提前將肉煮到半熟，縮短高溫加熱時間，或用錫箔紙將食物包起來，避免油脂產生煙霧。

• 2022-02-03 養生.聰明飲食

  炸物要好吃需炸2次？科學家教你讓炸物美味的秘訣

  幾年前某部韓劇中，全智賢（전지현이）的那句「下雪就該吃炸啤」的台詞，曾經讓中國人瘋狂深陷於「炸啤」的熱潮；然而就算沒有看過這部韓劇，冷颼颼的下班路上，若是聞到不知何處飄來的炸雞香味，任何人都會深陷那香噴噴的誘惑之中。事實上韓國炸物飲食文化迄今時間不長，一九六○年代的街道上，誘惑人們的雞料理並不是炸雞而是烤雞，直到一九八○年代炸雞料理才成為大趨勢，一九八四年美國著名的炸雞專賣店肯德基首度進駐首爾的鍾路，開設第一家店。全球擴散的飲食文化那麼全世界的炸物料理是從何時開始的呢？根據文獻記載，平底鍋發明於古代的美索不達米亞地區，人們開始食用用油料理的食物。西元前五世紀左右開始，埃及或希臘等地出現炸物飲食，西元一世紀的羅馬料理書已經有炸雞的紀錄，之後以容易取得橄欖油的歐洲為中心，用油炸魚、炸蔬菜的飲食文化逐漸向外擴散。炸物歷史的重大事件之一，應該就是炸物料理的方法傳到了日本，一五四三年從中國上船，要前往澳門的三位葡萄牙船員，因為航道偏離而抵達日本的某一島嶼，他們是首度踏上日本的葡萄牙人，爾後日本與葡萄牙人開啟了近百年時間的頻繁交流，直到一六三九年日本以葡萄牙人傳播基督教福音為藉口將葡萄牙人驅趕為止。然而葡萄牙人雖然撤出日本，卻為日本留下一代表飲食「天婦羅」，葡萄牙人非常喜歡將青豆裹上麵衣、放入油鍋炸，稱為peixinhos da horta，特別是不能吃肉的四旬節期間，是人們非常享受的美味飲食。據推測，原本意為禁食期間的拉丁文「Tempora」，在日本則是轉換為「天婦羅」（Tempura）。碎裂的香氣與酥脆聲想像一下剛炸好的薯條放入口中咬下的那一瞬間，響起的那「酥脆」聲，接著是麵衣碎裂在嘴裡的口感與香氣，舌尖所感受到的那熱油風味，薯條那略帶些濕潤的麵衣與香甜的馬鈴薯滋味，讓人們沈浸在幸福之中。但為何炸物會如此酥脆呢？就跟著炸物的過程，來一趟科學之旅吧。炸物的過程可區分為四個階段。第一階段是炸物最初浸入熱油鍋大約十秒左右時，滾燙熱油的熱氣迅速進入食物表面的麵衣，麵衣的溫度到達水的沸點階段，熱油鍋中熱油的密度就會下降進而往上升、原先在上層的熱油溫度則會下降變重，並往下沉，形成對流現象，循環的油加熱食物表面後，熱量開始傳遞到食物的內部。下一階段就是表面起泡與滾沸的階段，許多人看到泡泡會認為是「油滾了」，但這些泡泡並不是油滾而是麵衣內的水分，因為滾燙的熱氣導致蒸發所產生的氣泡，在氣泡爆發的瞬間更加促進了油的循環，讓熱油持續加熱食物；另一方面，水蒸氣的氣泡會在食物周圍形成水蒸氣膜，阻擋熱油滲透到食物內部，這個過程是讓麵衣酥脆的階段，其原理類似於水果片或蔬菜經由乾燥過程讓水分跑掉，進而變得酥脆一般，這時的油溫維持在150～200℃之間，但食物內部溫度略微超過100℃。接下來的階段就是傳遞到內部的熱度，使麵衣內的食物逐漸變熟的過程。內部水分到達沸點，促使內部營養成分產生變化，表面產生的最具代表的反應就是梅納反應，換句話說就是將以澱粉為主成份的麵衣或馬鈴薯等變成值得一吃的褐色，並帶出甜美香氣。炸物的最後一個階段就是不斷冒出氣泡的時候，這時必須馬上將食物撈出油鍋，否則熱油就會滲入食物內部，酥脆感就會消失。炸冰淇淋，和彗星一樣的結構冰冷的冰淇淋也可以在熱油鍋中炸嗎？答案是可以的，事實上也真的有這樣的餐點，那麼要如何製作呢？首先是冰淇淋製作的溫度比一般冷凍保存的溫度（一般是零下15℃）還低，再用比一般挖冰淇淋的勺子還大一些的派皮，薄薄地包裹成如同炸物麵衣一般即可。接著放入熱油鍋中油炸些許時間，就如同前述說明一樣，派皮麵衣在油炸的初期，往內部的導熱速度較慢，派皮麵衣內的冰淇淋幾乎不會融化而能完整保存其型態。不過，雖與其他炸物料理相同，但炸冰淇淋必須馬上食用，才能吃出其味道。科學家說彗星與炸冰淇淋的樣貌相似，因彗星內部是混合著冰塊與岩石，雖然冷冽卻有柔和的非結晶體狀態，而其表面堅硬且因為摩擦的關係，經常處於火熱滾燙的狀態，與炸冰淇淋很像。炸得更好吃的科學秘訣！炸物金黃酥脆的外衣與濕潤的內部食材融為一體時，是最美味可口的時刻。麵衣在酥炸的過程中，其表面產生的強烈反應能保護內餡，在維持內部水分的同時，也是酥脆外衣的必要要件，為此麵衣必須包含澱粉。當然像馬鈴薯這一類原本就含有澱粉的食材，不需要額外裹上麵衣也可以油炸，另外麵包粉相較於澱粉來說，氣孔更多，水分容易蒸發之故，所以酥脆的麵衣可以維持較長時間；若要用麵粉，可以使用低蛋白質的低筋麵粉為佳，若想要酥脆的口感，可以用玉米粉或是沒有麩質的米粉為佳。為了讓炸物更好吃，經驗上都是要炸兩次，這裏隱藏有幾種科學根據，首先是炸物冷掉後內部殘留的水份會往麵衣移動，使麵衣變軟。在此狀態下再次放入油炸時，凝聚在表面的水分會再次往外跑，總水分含量會降低，等到再次變冷的話，表面水分的移動就會減少而更能維繫酥脆感口感。第二個原因是油炸過程中產生的細微通道。由於第一次油炸過程中，水分蒸發讓炸物內部出現不少彎曲的細微通道，因此再次油炸時，這些彎曲通道會變直，且互相連接，讓水分蒸發更加容易，炸物就會更酥脆。還有一個科學要領能讓炸物更好吃，炸物開始冷卻時，內部殘留的水蒸氣會凝結成液態水的狀態，此時體積縮減呈現一種微弱的真空狀態，而炸物表面的油會往內滲透，讓食物變油膩狀態，為了防止這一情況，在炸好後馬上將表面的油擦掉，這訣竅不僅能讓炸物維持酥脆口感，還有益於健康。健康享受炸物的小竅門炸物擺明就是一種難以抗拒的誘惑，但多數研究卻指出對健康有害，根據美國哈佛大學公衛學院研究指出，一份歷經二十五年針對一萬名男女所做的調查結果顯示，一週最少吃一次以上炸物的人，罹患第二型糖尿病與心臟病的危險增加，再者，依據炸物食用的頻率或攝取量，其危險也會依比例增加。舉例來說，相較於不吃炸物的人，一周吃四〜六次的人罹患糖尿病的危險是39％、一周吃七次以上的人則是增加55％的危險。雖然炸物飲食的高卡路里是一問題，但油品中對人體有害的成分也會隨之一同攝入，反而更加危險。此外，外食的炸物採用重覆、不新鮮油品的可能性極高，使體重增加，誘發高血脂、高血壓等疾病，或是增加罹患糖尿病與心臟疾病的風險。二○一七年義大利帕多瓦（Padova）醫學院尼古拉教授（Nikola Veronese）發表的研究結果更具衝擊性，一週食用兩次以上炸薯條的話，壽命會縮減。一份以四十五歲〜七十九歲、共四千四百四十位成人為對象，持續八年的調查結果顯示，一周吃兩次以上炸薯條的人，相較於不這樣吃的人來說，早期死亡率會增加兩倍以上。對這份研究結果，有許多專家從研究方法論與解析層面提出建議，在信賴度部分尚未經過嚴格驗證，但小心並非壞事。主張炸薯條對身體有害的根據，在於料理過程中會產生化學物質丙烯醯胺（Acrylamide），其在高溫料理過程中，會與氨基酸、砂糖反應，造就許多炸物料理，然而丙烯醯胺經由動物實驗等發現會產生致癌物質。曾任美國食品藥物管理局（FDA）諮詢委員、俄亥俄州立大學的肯利教授說，健康的人適當攝取含有丙烯醯胺的食物不會有危險，但若有癌症家族史的人，就必須特別注意。想要健康的享受炸物，就不要重覆使用油品，同時必須在油品燃點以下的溫度使用不飽和脂肪酸，使用富含ω–3脂肪酸的橄欖油、大豆油、芥花油為佳。炸物的色澤越深，丙烯醯胺的含量就會增加，所以油炸的時間必須減少。另外馬鈴薯放入冰箱後，醣成分會增加，所以盡量常溫保存為佳。炸物雖然對健康有害，但那香噴噴與酥脆的口感，真的很難令人忽略，尤其在冷風颼颼、或是下雪的日子，吃著炸啤所能感受的小小幸福，也是豐富人生的事件之一。※ 本文摘自《料理美味的科學：五星主廚無法解釋，權威科學家告訴你食物更好吃的幻變魔法》。《料理美味的科學：五星主廚無法解釋，權威科學家告訴你食物更好吃的幻變魔法》作者：朴容基 譯者：陳聖薇出版社：方言文化出版日期：2021/12/29

• 2021-03-19 養生.聰明飲食

  洋芋片含丙烯醯胺，吃了會致癌？專家教「避癌吃法」：做菜也要注意

  幾年前台灣曾經發生速食店炸油含砷的事件，因為油品被長期的重複使用，以致油品的品質劣化，甚至夾帶了砷的污染，社會輿論集中在討論砷的來源、危害以及油品使用與淨化方式。而來根據《食品保護期刊》以及媒體報導，國內零食之檢驗結果，多項加工食品含有不等量的丙烯醯胺，也使丙烯醯胺再度成為食品安全考量之焦點。丙烯醯胺　工業上常用的化學原料化學系所吳家誠教授表示，丙烯醯胺是一種工業上常用的化學原料，頗容易溶解於水及酒精等溶劑中，加溫後很容易高分子化，在有氧的情況下受熱分解，形成一氧化碳、二氧化碳及氮，在缺氧的情況下分解則形成氨氣。而丙烯醯胺常被用在染料製造、廢水處理、免燙纖維製作及造紙等工業，更多用於合成聚丙烯醯胺樹脂，以用於更多的下游工業產品生產。動物實驗證實　具有致癌性　丙烯醯胺是一種具有急毒性及高毒性的化學物質，而不同的動物實驗中，也證實它具有致癌性。而源自丙烯醯胺的作用，也發現其和細胞中DNA反應而生成的結合體，說明了其對遺傳控制系統具有基因毒性；由於無法以人體直接進行致癌性的實驗，各項動物實驗的結果相當受到科學界的持續關注。烹調溫度+含天門冬胺酸食物　易產生丙烯醯胺吳家誠指出，富含天門冬胺酸的食物，如蘆筍、雞肉、 魚類、蛋、牛肉、豆類、馬鈴薯、全穀類等，在一定的溫度之下，和具有還原性的碳水化合物反應，就會產生丙烯醯胺；尤其是在烹調過程當中，食材中若同時存在有具有還原特性的碳水化合物時，丙烯醯胺產生的機會就更大了。但是更令人擔心的是丙烯醯胺的衍生物環氧丙烯醯胺，它也是丙烯醯胺在動物體內氧化性新陳代謝的產物，經由動物的毒理實驗證明，環氧丙烯醯胺有更強大的基因毒性、致突變性及致癌性；吳家誠說，多種環氧丙烯醯胺和DNA受破壞後所產生的化學結合體物均陸續地被發現，所以，丙烯醯胺的毒性可能是多重毒理現象所造成，是值得科學界持續關注的議題。減少食物中丙烯醯胺含量　日常烹調地雷要避開為了避免丙烯醯胺及環氧丙烯醯胺之產生，吳家誠建議，食物烹調方式應該盡量採用低溫烹調，而且澱粉類的食材應該盡量避免和魚、蛋、肉、馬鈴 薯、蘆筍等具有高量天門冬胺酸之食材同時烹調；國人常喜歡以澱粉包裹食材、肉類，進行高溫煎炸以製作食物，是一種危險而且十分不健康的烹調方式，由街上許多常見的油炸零食攤可知其普遍性，這樣的飲食習慣應該盡量避免，而對於現成包裝油炸食品或零嘴也應節制食用。延伸閱讀： ·愛吃蛋會害膽固醇飆高？ 營養師曝「真正高膽固醇食物」...全脂奶也是陷阱 ·購買酸菜、福菜、菜脯小心二氧化硫殘留！ 烹煮時這樣做

• 2020-11-10 養生.聰明飲食

  喝咖啡會致癌？易發心血管疾病？關於咖啡你該知道的3迷思！

  許多人早晨醒腦必做的第一件事，就是啜飲一杯香氣濃郁的「咖啡」，特別是上班族，沒喝到咖啡就覺得不對勁或是工作沒效率。 可是到底「咖啡」對健康是有益還是有害呢？今天，就邀請營養師莊昕悅與我們用「新英格蘭醫學期刊(The New England Journal of Medicine；NEJM)」最新的文獻，來談談關於「咖啡」對健康的3個迷思吧！ 迷思1 喝咖啡有增加心血管疾病的風險？ 過去的研究中認為，咖啡與咖啡因有增加癌症和心血管疾病的風險。莊昕悅說，但近期研究則指出，咖啡中富含上百種具生物活性的植化素，如多酚類的綠原酸(cholorogenic acid)、木酚素(lignans)、生物鹼(alkaloid: trigonelline)、類黑素(melanoidins)，還有鎂、鉀和菸鹼酸等，能幫助身體降低氧化壓力、改善腸道菌叢生態、調節血糖與脂肪代謝等好處。 單純攝取萃取的咖啡因會增加血壓，但是喝咖啡本身不會影響血壓，可能跟咖啡中其他對身體有益的成分有關。 莊昕悅提到，要稍微注意的是，膽固醇的部分。未過濾的咖啡，譬如：濾壓壺煮出來的咖啡，含有一種物質稱為「二萜咖啡醇(diterpene cafestol)」，如果大量攝取未過濾咖啡會增加低密度脂蛋白膽固醇，不過研究中的大量是指每6杯以上，相信應該不多人會每天喝到這麼多。義式濃縮咖啡中也有一些咖啡醇，而滴漏式或過濾式的咖啡的咖啡醇含量相對較低。 她進一步說明，其實，適量攝取咖啡對冠狀動脈疾病、中風等心血管疾病風險是沒有影響的，還可能起保護作用。 迷思2 喝咖啡有助於減重？ 莊昕悅表示，研究指出，咖啡中的咖啡因，具有降低食慾、促進腸道蠕動、幫助排便、增加基礎代謝率和食物熱效應的效果，且可能與降低第二型糖尿病風險以及促進脂肪的代謝有關；研究發現，一天少量多次喝咖啡，可增加整天的能量消耗約5%，但熱量消耗因人而異，也會受到飲食和運動等影響。 她提醒，咖啡對減重的好處前提是，喝不加糖或牛奶或奶精的黑咖啡，熱量最低，只有9大卡左右。如果不喜歡喝黑咖啡可以加一些低脂鮮奶，而摩卡咖啡、焦糖瑪奇朵、三合一咖啡等，因為加入鮮奶油、奶精、巧克力醬、焦糖或香草糖漿等這類「風味」飲品就不建議了，這類型通常熱量爆表反而會讓體重增加，應盡量避免飲用！ 莊昕悅呼籲，腸胃敏感的人不建議空腹喝咖啡，容易胃痛或刺激胃酸分泌或是胃食道逆流問題。喝咖啡最好時機，是吃完早餐或午餐後休息1小時再來杯黑咖啡，比較不會因為空腹喝造成腸胃不適，也不會馬上影響營養的吸收。 迷思3 喝咖啡會致癌？ 咖啡與癌症的關係，數十年來爭論不休。有人認為，咖啡具抗氧化能力，能有效對抗癌症發生；有人則認為，咖啡豆在高溫烘焙過程中，釋放出的丙烯醯胺可能會致癌。事實上，咖啡不會增加癌症發生率或死亡率。 莊昕悅指出，咖啡內含上百種具生物活性的化合物，如綠原酸、奎寧酸、咖啡醇、咖啡豆醇、咖啡因、離胺酸、黃酮類化合物等抗氧化植化素的重要來源。研究顯示，即溶咖啡的抗氧化作用可能較烹煮咖啡為低。 針對丙烯醯胺來說，其在動物實驗中為致癌物；但對人體的致癌性則正具有限，而且丙烯醯胺比較多存在於高溫烘焙的洋芋片、馬鈴薯或黑糖中，咖啡相對來說少一些，而且在高溫150度以上烘焙咖啡豆時丙烯醯胺的含量反而降低一些。 莊昕悅說，不論丙烯醯胺對人體到底是什麼影響，不要經常大量攝取就好，建議均衡多元攝取不同食物來分散風險。 而研究顯示，喝咖啡可降低某些癌症發生的機率，如：肝癌、乳癌、子宮內膜癌、皮膚癌、前列腺癌的風險。 健康喝咖啡，遵循這建議 至於一天能喝幾杯咖啡？莊昕悅表示，目前衛福部食藥署建議，一日的咖啡因攝取不宜超過300毫克。若以1杯咖啡約含100毫克咖啡因推算，1日的咖啡量最多為3杯，懷孕哺乳的媽咪則建議每天不超過200毫克的咖啡因。 但因為每個人的代謝狀況和對咖啡的敏感度皆不同，容易睡不著的人建議上午喝，太晚飲用便會影響睡眠，所以需依個別狀況來調整喝的時間和喝的量。 一杯健康的好咖啡，還要注意它的保存，避免保存不當導致咖啡豆產生赭麴毒素，反而影響我們的健康。她建議，要選擇有信譽的商家，才能健康喝咖啡。

• 2020-11-07 新聞.健康知識+

  使用氣炸鍋搭配這些「調味醬」易產生致癌物質，毒上加毒！

  編按：【現在有許多人為了健康著想使用氣炸鍋，雖然氣炸鍋的確油脂比較少一些，但未必就真的比較健康。比如前些日子有研究指出使用氣炸鍋產生的油煙，竟是一般油鍋煎香腸產生的油煙的1525倍。而最近又有研究發現，氣炸鍋搭配某些「調味醬」竟會致癌。氣炸鍋平時最常拿來料理肉類食物，包括雞肉、魚肉，但你知道嗎？調味的順序大大影響了健康程度。大部份的人會先醃漬調味過肉類後再放入氣炸鍋，例如網路上熱門的氣炸料理「柚香蜂蜜雞翅」，就是先用柚汁、蜂蜜當成醃料，再進行氣炸。但是在高溫加熱之下，除了肉類會釋放異環胺、多環芳香烴等致癌物之外，含有糖分的柚汁、蜂蜜也會有梅納反應而產生更多致癌物質。美國羅格斯大學毒理學博士招名威，本身也使用氣炸鍋，但他不會先處理雞肉或魚肉，都是等氣炸完畢之後再進一步調味。他也建議最好氣炸原形食物，因為市售的調理包大多已醃製好，含有大量調味醬，較不健康。】氣炸鍋因為比起油炸減少更多油量，近年來爆紅，成為許多想吃炸物又想兼顧健康的人的好選擇。但是氣炸鍋真的有比較健康嗎？答案可能超乎你想像！台灣室內環境品質學會與多個研究單位合作大型研究計畫，其中長榮大學職業暨環境與食品安全研究中心主任張振平發現，如果沒開抽油煙機，又在密閉套房裡使用氣炸鍋，其油煙濃度是油煎烹飪的1525倍！而且就算有開抽油煙機，也比油煎時高出13.15倍。張振平指出，中式烹調的空氣汙染物風險高，其中碳烤、快炒時的PM2.5中含碳比值都高於車輛排氣，而油炸產生的PM2.5最多，濃度可達空氣品質指標（AQI）中的紫爆。另外，張振平也提醒，氣炸鍋產生的細懸浮微粒大多是PM0.3與PM0.5，研究指出PM0.3與PM0.5的肺泡沉積率高於PM2.5，對於呼吸道健康的影響不容小覷。無形油煙高，使用氣炸鍋要開抽油煙機張振平建議，所有烹調行為都要在開啟的抽油煙機下方進行。如果沒有抽油煙機，最好要在陽台或窗邊使用，而且後方排氣孔要對著戶外，以利降低室內油煙濃度。要是真的沒窗戶，在排氣孔外一小段距離掛一條濕毛巾，也可以吸附一些油煙，但效果不會很好。輔仁大學醫學院公共衛生學系副院長林瑜雯呼籲，最好定期清潔居家環境、保持乾燥，除了勤換空氣清淨機濾片，也可用除濕機使空氣保持乾燥、降低懸浮物，維護空氣品質。韓國氣炸鍋測試，高溫加熱後被驗出致癌物質在追求苗條曲線的韓國，標榜無油烹飪的氣炸鍋，一直都是熱銷商品。不過，根據「陳文茜的世界周報」轉貼一則富比世新聞，近日調查韓國市面上10款氣炸鍋，會因為使用方式不當，產生致癌物質「丙烯醯胺」。該測試顯示，經過200度高溫加熱之後，竟有4款氣炸鍋炸出的薯條，被檢測出含有超過歐盟安全標準的致癌物質丙烯醯胺！氣炸鍋單價並不便宜，依照智能功能、附串燒架或便當盒等等不同贈品，3000~8000元的都有，如今使用氣炸鍋的隱憂再度浮上檯面。你知道嗎？氣炸鍋的原理其實不是「炸」氣炸鍋的英文是Airfryer（空氣炸鍋），因此原理其實比較像烤箱，氣炸鍋上方的加熱器產生高溫熱風，用熱對流的原理，高溫烘烤把食物的油逼出來，這就是為什麼原本就帶有油脂的食物，如薯條、雞腿，不需要添加一滴油，照樣能將金黃酥脆的美食端上桌。因為傳統的油炸會添加油，氣炸鍋不用額外加油，所以如果你每周固定吃一兩次炸物的話，氣炸鍋的確會比較健康；但就是因為人性使然，我們覺得這樣很健康所以多吃一點沒關係，反而更常用氣炸鍋、更常吃炸物，結果依然吸收了不少熱量…無論什麼鍋，高溫加熱都會有致癌風險？《安心食代》專欄的營養師邦妮指出，人們以為無油、少油就對氣炸鍋放鬆戒備，但其實任何食物經過高溫烹調，食物中的碳水化合物、蛋白質及脂肪，就會因為高溫加熱生成有害人體的致癌物質，越高溫或加熱時間越長，生成的有害物質就越多。一般來說，脂肪受熱溫度超過200℃，就會產生多環芳香族碳氫化合物中的「苯駢芘」；肉類在高於150°C的溫度烹調時，蛋白質就分解或變性而產生「雜環胺」，如炸雞；澱粉類含量高的食物，如馬鈴薯，經過高溫也會產生「丙烯醯胺」，這些高溫生成的化合物都是致癌物質的一種。氣炸鍋烹調蔬菜小心營養流失！「理想溫度」在這區間那就用氣炸鍋烹調蔬菜好了，蔬菜本身通常不含脂肪、蛋白質和澱粉，應該能安心了吧？但別忘了，蔬菜中含有豐富的維生素，會因為高溫烹調而導致營養流失，所以如果想要吃進蔬菜的營養，好像沒有非使用氣炸鍋不可的理由，因為跟用烤箱烤蔬菜的結果差不多。營養師邦妮提醒，不是不能用氣炸鍋，而是要使用氣炸鍋時，溫度盡量控制在100~140℃，而氣炸鍋料理一開始是為了取代傳統油炸食物而生，所以像那些本來就含有大量油脂與澱粉的炸雞、薯條，吃多了還是會在人體留下多餘的熱量，恐怕會失去當初追求健康的初衷喔！

• 2020-09-27 養生.聰明飲食

  烤焦剝掉放心吃？專家：避免3個烤肉致癌風險壞習慣

  隨著環保、健康意識抬頭，不少民團倡議中秋節別再烤肉。但在平淡又苦悶的生活中，佳節烤肉團聚，已成為潤滑生活的必備儀式。在儀式感與健康之間，仍可透過一些撇步趨吉避凶，既可滋潤生活也能守住健康。秋分已過，中秋將至，身體開始要適應節氣的變化。由夏入秋是養生保健的關卡，我們也請來中西醫為你的健康把關。烤肉帶來的健康危害，近年國內外研究結果愈來愈明確。當油脂遇上高溫易產生多環芳香烴（PAHs），蛋白質遇上高溫則會產生異環胺（HA）、澱粉遇上高溫會產生丙烯醯胺，這三類物質皆是動物實驗顯示具致癌風險的物質。林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海表示，碳火在燃燒時也會產生細懸浮微粒、懸浮微粒、一氧化碳等物質，烤肉時不只會接觸到上述三種毒物，同時也會吸入有害的空汙物質。專家建議，想要趨吉避凶，烤肉時必須要把握「烤得剛剛好」的原則，才能降低致癌風險。以下三個壞習慣，會讓烤肉產生毒物，應盡量避免。1.喜歡讓油脂滴落木炭、吱吱作響肉類遇高溫、油脂滴到木炭會產生揮發物多環芳香烴（PAHs）。烤得越久、毒物量愈多，與肺癌相關。顏宗海表示，不管烤肉或是油炸，只要是高溫烹調，都可能產生致癌物質，增加罹癌風險。烤肉最常被提及的致癌物質多環芳香烴，係指油脂接觸到攝氏100度高溫後產生的揮發物質，烤肉時除了肉品本身的油脂會產生，油脂滴到木炭時也會產生。隨著烤肉的時間增加，多環芳香烴的含量也會增加，根據2009年國外研究碳烤時間對豬肉PAHs含量的影響，結果發現碳烤前豬肉即含每公斤106.8微克的PAHs，經過碳烤2分鐘、3分鐘、4分鐘，PAHs類型中無論是弱致癌物、中致癌物、高致癌物都顯著增加，且隨著碳烤時間愈長，增加的量愈高。台北醫學大學附設醫院胸腔內科專任主治醫師徐上富表示，多環芳香烴以「吸入性」為主，依研究顯示多環芳香烴容易引發肺部的上皮細胞病變。2.喜歡吃烤焦的肉類、覺得比較香蛋白質遇上高溫會產生異環胺（HA），與胃癌、大腸癌相關。即使去掉烤焦處也不建議吃。顏宗海表示，肉類含有豐富蛋白質，若遇上高溫，特別是烤焦時，食物會含有高濃度的異環胺。即使去掉烤焦處，周邊部位恐怕也已含有高濃度異環胺，不建議食用。台北醫學大學附設醫院消化內科專任主治醫師方冠傑表示，異環胺與腸胃道的癌症有關聯性，如胃癌、大腸癌等。避免食物烤焦，針對較難熟的食材，如雞翅、雞腿、豬排等，建議先汆燙後再烤，表皮呈現黃金色時，就可以直接食用。3.常把澱粉類食物烤焦澱粉食物遇上高溫會產生丙烯醯胺，經動物實驗有致癌風險。丙烯醯胺產生的原理是食物中的還原醣與游離胺基酸，即天門冬醯胺，接觸到高溫，如油炸、烘焙、烘烤就可能產生。高溫烹調時間越長，產生丙烯醯胺數量愈多。因此，丙烯醯胺常見於洋芋片、烘焙咖啡豆、黑糖、杏仁果、薯餅、薯條、油條等，根據國外研究，吃下0.94毫克的丙烯醯胺後，蒐集72小時內排出的尿液分析，約六成的丙烯醯胺會被人體吸收代謝，並經由尿液排出。顏宗海表示，目前經動物實驗會造成甲狀腺腫瘤、肝臟腫瘤、卵巢腫瘤等，不過尚未有人體試驗的確切致癌結果，建議盡可能少吃。如何避免毒害？●選通風處烤肉、或用電扇增加風流動。●食材當天烤完最好，別再放回冰箱。徐上富表示，避免烤肉時吸入過多的煙，最好將烤肉架設置在戶外通風處、半露台，烤肉當天若沒有風，建議戶外接多支電風扇增加風的流動。若不怕烤肉時掃興，也可以在等待烤肉時，配戴口罩，避免吸入有害的煙。方冠傑說，每年中秋節過後都會出現大量腸胃道不適的患者，多與吃到不潔或不熟的食物有關。碳火的溫度較難控制，若整塊生肉直接下去烤，常常會發生外皮烤焦，裡頭仍滲漏血水的情況，加上處理食材時，常會生熟食交叉汙染，導致金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、弧菌等感染的案例比比皆是。顏宗海提醒，食材的準備最好依照每個人的食量做評估，烤肉食材多放在常溫，不建議沒有烤完再放回冰箱內，最好當天吃完，食材新鮮才能吃得健康。中秋佳節是難得的年度家庭聚會，烤肉偶一為之也希望能烤得盡興，不過健康烤才能沒有負擔。健康烤肉5習慣1. 烤盤取代烤網烤網改用烤盤，或用鋁箔紙包裹食材，避免油脂直接滴到木炭。2. 蔬果多於肉類蔬果準備量要比肉類的準備量多出一倍。3. 難熟食材先蒸煮避免怕不熟而烤太久焦掉。4. 烤熟再塗醬料邊烤邊塗醬料會增加烤焦的風險，鈉含量也會過量。5. 減少加工食品如香腸、火腿等，加工肉品通常會添加亞硝酸鹽，加熱後就會產生致癌物亞硝胺。資料來源／顏宗海

• 2019-10-09 新聞.健康知識+

  油脂用量少近4成！氣炸鍋是不是真讓食物變健康了？

  「用過了就回不去了！」「吃起來真的很棒呢！你一定要試試看！從牛排到蛋糕都可以做！」「只用一點點的油！包準讓你吃薯條時的罪惡感減半再減半！」許多擁有氣炸鍋的人都在狂PO自製的美食照，尚未購入的人則把氣炸鍋列在願望清單。每隔一兩年，就會流行著不同的廚房家電，這次標榜能做出健康炸物的氣炸鍋，真的有比較健康嗎？ 要看氣炸鍋之前，我們先想想，油炸物為什麼不好？先來看個簡單的數據：100克的不帶皮「烤雞」其總脂肪量為3.6克，而100克的不帶皮「炸雞」總脂肪量為4.7克。也就是說，炸雞的油脂含量會比烤雞多了三成。炸物除了熱量高、油脂含量高之外，食物經高溫油炸也會產生一些化合物。含澱粉食物經高溫加熱後會產生丙烯醯胺，好吃的炸物，像是薯條、洋芋片等油炸的馬鈴薯食物就會產生丙烯醯胺。丙烯醯胺屬於致癌物，與子宮內膜癌、卵巢癌、乳癌、胰臟癌、食道癌發生相關。吃多了澱粉炸物，丙烯醯胺會變多，對健康而言就不是什麼好事了。炸肉類時物裡的多環芳香烴與多環胺類比較多，我們平常大概對這些化合物名稱感到很陌生，但只要記得，這些化合物常屬於致癌物，長期接觸與肺癌、肝癌、胃癌、皮膚癌等多種癌症有關。而用愈高溫烹調，時間愈久，就愈容易產生這些化合物。油炸時食物會經歷高溫，產生梅納反應，而出現糖化終產物，讓蛋白質或脂肪加上糖分子連結在一起，累積愈多糖化終產物，與肌少症、糖尿病、心臟疾病、腎臟病、阿茲海默症等諸多慢性疾病有關的！大家都知道「油炸食物吃多了不好」，那氣炸鍋是怎樣的烹調方式呢？過去要起一大鍋熱油才能炸的鹹酥雞、麥克雞塊，負責傳導熱能的是這鍋液態油。現在可以用氣炸鍋，約一匙的油就能做到。氣炸鍋會讓熱空氣在食物周圍循環，使食物快速均勻地受熱，傳導熱能的是對流的熱空氣（這點與烤箱類似）。食物經氣炸鍋烹調後，能創造出酥脆的外皮，做出來的食物顏色很接近原本炸物，口感潤澤度也像。通常利用氣炸鍋時，溫度設定會超過攝氏150度，料理時間會比油炸需要得更長一點。氣炸鍋的可能好處原本我們是從一大鍋熱油中撈出炸雞塊、炸雞翅、炸薯條等炸物，但改利用氣炸鍋做這些炸物時，所需的油較少，雞塊、薯條不會先吸油吸得飽飽的。一隻油炸雞腿含有19克的油，同重量的氣炸雞腿含油量則降到5克。將油炸方式改成氣炸後，同重量的食物熱量也變少了。因此進食者吃的油減少，熱量也減少，因此可能可以減輕體重。前面提到「含澱粉食物經高溫加熱後會產生致癌物丙烯醯胺」。2015年有篇研究比較了在同樣溫度（攝氏180度）下，油炸薯條和氣炸薯條裡內含有的丙烯醯胺差別，發現氣炸薯條的丙烯醯胺比油炸薯條少很多。也就是說，氣炸鍋比起原本的油炸方式，提供了油少一點的炸物選擇，氣炸澱粉類食物後的致癌物丙烯醯胺量也變少。百利無一害？然而若我們氣炸的是肉類呢？像氣炸雞腿、氣炸雞翅、麥克雞塊等，氣炸鍋的溫度同樣很高。而只要蛋白質遇上高溫，就會產生比較多的多環芳香烴與多環胺類化合物，增高罹癌的可能性。因此比起其他用水煮的、川燙、中小火快炒的烹飪方式，氣炸鍋提供的溫度高、時間長，並不會比較健康。氣炸鍋適合用來取代油炸食品，而不是取代所有烹調方式。我們應該是要減少炸物的攝取量，而不是換另種高溫烹調方式。目前單獨根據氣炸鍋所做的長期健康研究結果有限，然而多數營養專家認為，氣炸增加的是口感或炸食物的方便性，比油炸減少了油脂使用，但並不代表氣炸方式會比燉煮等其他烹調方式健康。高溫會影響食物–尤其蛋白質–的後續變化，因此「健康的炸物」是難以存在的。日常生活中，千萬不要以為「氣炸的薯條、雞塊很健康，我可以多吃一點」，「自從改成用氣炸鍋後，我就可以天天吃炸雞」。許多人在減輕罪惡感後，心裡門檻降低，反而吃下更多的炸物，這樣並不ok；更不要把原本用煮的、燉的食物都改成用氣炸方式上菜，天天用餐餐用氣炸鍋處理食物。應該還是要多吃新鮮蔬菜、水果，吃水煮、川燙、中小火快炒的瘦肉蛋白質，減少攝取極高溫烹調物，才能稱得上健康飲食。原文：用氣炸鍋後，天天吃炸物也健康？（懶人包）搜尋附近的診所：內科、西醫一般科、家庭醫學科免費註冊，掛號、領藥超方便！

• 2019-09-05 養生.聰明飲食

  擔心燒烤食物產生致癌物？燒烤時的「空氣」也需注意

  台灣有越來越多人愛烤肉、愛吃燒烤，但是你知道烤焦的食物不能吃下肚嗎？烤肉時的油脂滴到火裡，燒出來一股不舒服的氣味，你知道這是什麼嗎？近年來餐飲界開始流行低溫料理風潮，在電影《天菜大廚》裡，米其林主廚顛覆傳統大火快炒思維，利用低溫長時間烹煮的原理，保留了食材營養和原味，也避免燒烤油炸可能導致的癌症等各種疾病。與低溫烹煮相反的高溫料理習慣，究竟是如何影響民眾身體健康？ 長時間高溫燒烤食物產生致癌物食物中蛋白質所含的胺基酸和還原糖如葡萄糖和果糖經過高溫加熱，慢慢產生梅納反應，會讓食物變香看起來更美味可口，但也會產生有害的丙烯醯胺（acrylamide）和煙霧，蔗糖在加熱的過程中亦會分解產生葡萄糖和果糖。「丙烯醯胺」為梅納反應中產生的白色物質，其形成受到食品成份含量、加熱溫度、加熱時間、製造流程等因素影響。因此高溫烹煮的時間愈長、溫度愈高，則產生丙烯醯胺的量也愈多。丙烯醯胺對實驗動物及細胞具有神經毒性、生殖毒性、基因毒性、致癌性，人體在長時間工作環境暴露之下容易引起小腦神經病變。國際癌症研究中心已經將丙烯醯胺列為「可能的人類致癌物」。 燒烤時空氣中的多環芳香碳氫化合物吸多易致癌輔大食品科學系陳炳輝講座教授指出，高溫燒烤食物另一項對身體有害的物質是「多環芳香碳氫化合物」（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，簡稱PAH或PAHs），是一種有毒物質，一旦進入人體便會迅速溶解於腎臟、肝臟、脾臟甚至卵巢等脂肪組織，雖然可以排出體外，但是體內殘留的物質經過長期累積，會產生致癌性，會引起皮膚癌、肺癌、胃癌、肝癌等疾病，並誘發癌細胞病變。碳烤時肉品的油脂滴落到木炭，高熱的瞬間會產生白色油煙，此油煙的主要成分即為多環芳香碳氫化合物，再燻回肉品，即燒烤對食物造成質變。要避免產生過多煙霧，可以先將肉類用醬汁醃製，等炭火不冒煙時再烤，或用錫箔紙墊在烤肉架上把肉隔開。至於烤焦的食物會致癌嗎？除非是已經烤到焦黑，不然微酥的黃褐色澤並不會影響人體。例如大家對烤吐司的迷思，「每天上百片就有致癌風險！」但真正有害的是香腸、臘肉所添加的亞硝酸鹽，以及劣質食用油、有問題的添加物，烤焦後更容易引起細胞變異。烤焦食物易致癌在理論上是確定的，但實際上要吃進一定的量才會發生，而且光是焦黑的部分就難以下嚥了。要兼顧美味和減少負擔，要注意食用的量，且富含高蛋白質和澱粉的食物只要長時間高溫烹煮就容易產生致癌物質，日常料理要減少以燒烤方式烹調，多吃蔬菜水果和喝水，利用膳食纖維及水份將毒素帶走，才是安全之道。（審稿顧問輔仁大學食品科學系陳炳輝講座教授）

• 2019-08-02 養生.聰明飲食

  黑糖比其他糖類健康？營養師：小心這二個問題

  近年來黑糖常出現在各種美食，像是黑糖珍奶、黑糖蛋糕等等各種食物，一方面好吃，也一方面一直以來黑糖給大家的印象就是最健康的糖類，然而跟其他糖類如砂糖比較起來，黑糖真的比較營養嗎？黑糖竟也是精緻糖？李錦秋營養師表示，其實從營養的角度來看所有糖類都是「精緻糖」，雖然黑糖和一般的果糖、方糖相較之下是有較多的微量元素，但精緻糖都是會使人體發胖的，所以要靠吃黑糖吃到足夠的微量元素，恐怕只會讓熱量的攝取飆高。黑糖會產生致癌物？！黑糖中含有名作「天門冬胺酸」的成分，且糖也會有果糖、單糖，而黑糖常見製作方式如用甘蔗熬煮，其高溫熬煮過程中就可能會引起「梅納反應」，容易產生「丙烯醯胺」的致癌物，所以也不大適合長期攝取，以免攝取過多的丙烯醯胺及容易造成肥胖的問題。【本文出處，更多資訊請上《每日健康》、《每日健康》粉絲團。】

• 2019-06-15 養生.聰明飲食

  「喝」與「不喝」？12個解答給愛喝咖啡又擔心很多的你！

  你應該要知道的食事喝咖啡漸漸成為現代人每天早晨開啟一天忙碌生活的開始，根據《食力》2019年「咖啡迷們，你『啡』誰不可？！」問卷調查結果顯示，有37.27%的民眾幾乎每天會喝1杯咖啡，最擔心的前3名為失眠、心悸、牙齒變黃等問題，但關於這些咖啡的疑問，就讓《食力》一一為你解答吧！Q:為什麼喝咖啡可以提神？大家都知道咖啡裡的「咖啡因（Caffeine）」有使人提神、亢奮的作用，但有沒有想過為什麼一杯小小的咖啡卻可以提供這麼多能量呢？這要從人為什麼會想睡開始說起。「腺核苷（Adenosine）」是一種可以抑制神經傳導的物質，當它開始釋放時人就會想睡。而咖啡因的化學結構剛好長得跟腺核苷相似，如果我們攝取咖啡因，身體裡的接收器就會收到令人提神的咖啡因，而不是讓人產生睏意的腺核苷。尤其，當腺核苷受到阻礙的時候，就會向腎上腺發出信號，使其產生腎上腺素；同時，像多巴胺這類刺激物質也會更加活躍，當這些機制同時作用就會使得身體呈現「派對」狀態。所以並非是咖啡因提供人體能量，而是使神經傳導產生變化。若想提神，必須在感到疲倦之前就喝咖啡，讓咖啡因提早去卡位，才能發揮醒腦的作用。不過，也有人喝了咖啡照樣倒頭大睡，那可能是因為基因不同使得身體中的接收器對咖啡因不敏感，腺核苷不會被取代，因此無法發揮提神的功能。Q:喝咖啡會不會骨質疏鬆？有傳言指出，咖啡裡的草酸和咖啡因會影響鈣質吸收，但以科學角度分析，咖啡裡的草酸含量極低、甚至比平常常吃的波菜更低，每100克咖啡約僅有0.9毫克的草酸；也沒有研究證實咖啡因會影響吸收鈣質的維生素D。不過值得注意的是，咖啡因確實有可能會讓骨鈣釋放到血鈣當中。但研究也指出，若是鈣質攝取足夠的人，就能夠抵銷這個狀況，也就是說真正導致骨質疏鬆的關鍵是平常鈣質攝取不足。據國民健康署建議，每日乳製品攝取量為1.5～2杯240毫升的牛奶。因此，建議除了從日常飲食提升鈣質攝取量，在買咖啡時也可以選擇添加奶類的口味，讓喝咖啡的同時也能補鈣。Q:喝咖啡會什麼牙齒會變黃？當牙齒琺瑯質有裂痕時，就容易讓咖啡色素附著在牙齒表面上。且飲用咖啡會減少唾液分泌，而唾液是預防蛀牙的重要物質，因此咖啡本身也可能會讓牙齒失去保護層，而更容易染黃牙齒。但因為咖啡色素是屬於外因性染色，所以可以在飲用時使用吸管、喝完咖啡以白開水漱口、刷牙，在短時間內降低色素對牙齒的影響。Q:一天能喝幾杯咖啡？根據美國公告的《2015-2020年美國飲食指南》中指出，咖啡因建議攝取量約400毫克以內。以台灣便利商店咖啡為例，中杯美式的咖啡因含量約在100～200毫克之間，也就是一天可飲用量介於2～4杯內。而每一杯咖啡中的咖啡因會因為烘焙方式、沖泡時間而異，因此難以計算出精準的數量。需要特別小心的是，日常生活中可能還會飲用茶、可可、可樂、能量飲料等含咖啡因的飲品，需併入計算。雖然有研究指出咖啡有助於降低心血管疾病及神經退化疾病的風險，但因各種研究的結果分歧，且對於每個人的適用性不同，因此不建議沒有飲用習慣的人為此開始喝咖啡。另外，還需注意若飲用添加奶油或糖的咖啡，可能會造成多餘的油脂及糖份攝取。Q:咖啡含有丙烯醯胺，需要擔心嗎？1994年世界衛生組織國際癌症研究中心（International Agency for Research on Cancer，簡稱IARC）將丙烯醯胺歸類「可能會造成人類癌症之致癌物」，而咖啡正是含有此物質的食品，因此引起大眾的疑慮。事實上，除了咖啡以外，任何含有天門冬醯胺及還原糖的澱粉類食物，經過120度以上的烘烤或油炸都有可能產生丙烯醯胺，全世界上舉凡炸烤馬鈴薯製品、麵包甚至黑糖等7000種食品都囊括在內。且丙烯醯胺目前只在動物實驗中被證實具致癌性，但尚未被證實對人體有致癌性，只能說具有「可能性」。根據衛福部公告「食品中丙烯醯胺指標值」顯示烘焙咖啡為450μg/kg；即溶咖啡為900μg/kg，而目前世界上僅有美國加州公佈每日攝取上限為140μg/kg bw，換算下來若體重為60公斤的人，要食用18.6公斤的烘焙咖啡或9.3公斤的即溶咖啡才有可能超標，因此民眾不用過度擔心。Q:孕婦可不可以喝咖啡？研究顯示，孕婦攝取過多咖啡因確實會提高流產或胎兒猝死的風險。而且咖啡因會透過胎盤進入胎兒體內，可能使孩子未來容易有焦躁的症狀、生長遲緩、代謝異常，且對於血糖、血壓的控制也有影響。不過網路上流傳孕婦喝咖啡會造成畸形兒，目前還沒有研究證實。根據衛福部的孕婦健康手冊，確實建議孕婦應盡量減少或避免攝取咖啡因。而根據世界衛生組織的建議，孕婦每天咖啡因攝取不可超過300毫克（約1.5杯便利商店中杯咖啡）。雖然咖啡香濃的滋味讓人欲罷不能，但孩子的健康只有一次，建議準媽媽在孕期還是忌口為上。至於喝咖啡是否讓胎兒膚色變黑的傳言，膚色基本上是由基因控制，飲用咖啡不並不會改變膚色。延伸閱讀▶讓咖啡成為主角而不是配角！Fika Fika Cafe繼北歐咖啡後如何引領美食風潮？▶黑金商機燒！台灣人一年喝掉6億杯外帶咖啡，可繞地球1.35圈！▶4成民眾每天1杯咖啡， 「拿鐵」以45.7%支持度居冠！ （本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-04-10 養生.聰明飲食

  好想吃烤肉又怕不健康！譚敦慈教你如何安心吃

  你應該要知道的食事「沒有不能用、不能吃的東西，怎麼樣去用它、怎麼去吃才是重點！」烤肉是台灣民眾相當喜愛的飲食文化，不過「燒烤」的烹調方式也常常發生許多食安事件，到底要怎麼吃才安心？譚敦慈說明，烤肉不是不能吃，但是要安全地吃也要適量！烤肉是台灣民眾相當喜愛的飲食文化，不論是中秋節的烤肉活動或是街上燒烤店的林立，都顯示出烤肉在台灣人心中的地位！不過「燒烤」的烹調方式也常常發生許多食安事件，到底要怎麼吃才安心？讓長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈來告訴你如何健康安全的享受烤肉！烤肉方式的不同：銅盤烤肉、炭火、電烤爐有差嗎？1、銅製器具：外面很多韓式銅盤烤肉等使用銅鍋的店家，民眾不用太擔憂鍋子品質的問題，業者為了做生意會慎選品質，若選劣質便宜的鍋子反而會有油煙、使用時間短等問題，耗費的成本更多，所以通常品質都會是良好無虞的，此外銅製鍋盤也很耐洗，民眾不需太過擔心。2、電烤盤：電烤盤比起其他器具是相對安全的，烤盤使用不沾黏的塗層，可以如同不沾鍋來使用，但譚敦慈也提醒不要讓鍋子乾燒，建議大家把食物都放上去後再插電加熱。3、炭火：譚敦慈表示，不建議大家用炭火烤肉，有些民眾中秋節下雨沒辦法在戶外烤，就在樓梯間烤，結果二樓的人全部一氧化碳中毒。另外也有民眾去地下室烤肉的案例，或是有一些知名的燒烤店開在地下室，對此譚敦慈呼籲絕對不要在密閉空間烤肉，雖然有抽風設備，但還是要小心，如果已有感覺到頭暈，那更要趕快離開該空間儘速就醫。此外，烤肉時也要注意食物的汁液不要滴到炭火上，油汁滴到炭火時會產生更大的煙霧且容易使炭灰附著在食物上面，建議大家還是在家裡用電烤盤烤，或者使用不沾鍋去煎，或是使用烤箱烘烤，這些方式相對安全。食材醃漬及醬料用燒烤的方式會影響品質嗎？1、烤肉前醃漬要注意酸性調味料：許多民眾喜歡在烤肉前將食材醃漬入味，譚敦慈提醒大家，還是盡量避免酸性調味料接觸鋁箔紙再去烤的狀況，例如番茄醬、檸檬汁、醋等，酸性的調料會加速鋁的釋出與吸收，正常人能排出，但有腎臟方面疾病的人不要用，基本上譚敦慈建議所有的食材都用原味方式燒烤、暫時先不要調味。2、烤肉後沾醬：若真的覺得沒有調味食不下嚥，譚敦慈建議可以用沾醬的方式食用，這樣既不會有高溫燒烤變質的疑慮，食物也能有味道，譚敦慈舉例，有些民眾會墊鋁箔紙去烤魚，這樣做沒有問題，但若要擠上檸檬汁，要將魚從鋁箔紙挪到盤子上後再擠檸檬，這樣就能避免酸性檸檬汁接觸到鋁箔紙產生危害物質。除此之外，譚敦慈也建議盡量避免食用生食，像是不要將生蛋打進沾醬裡，防止寄生蟲的問題。醬料調配方面譚敦慈表示她喜歡用鳳梨來增加醬料的風味，除了比加入生食還安全健康之外，也能支持台灣農產，一舉數得。譚敦慈強調，台灣人攝取的鹽分太高，高血壓人口增多，若真的要用市售的烤肉醬來調味也建議要稀釋，不要邊烤邊塗抹，可以等食物差不多熟了之後再加，如此一來既有烤肉醬的風味也不會攝取過多鹽分。吃烤肉可以配什麼？1、紅色加工肉品配乳酸飲料有問題嗎？吃重口味的烤肉勢必會配上飲料來解解膩！譚敦慈表示，紅色加工製品例如香腸、培根，不建議搭配乳酸飲料一起食用，因為乳酸飲料內含較多的含胺類物質，再遇到帶有亞硝酸鹽的香腸等醃製肉品，有可能使我們腸胃道中出現亞硝胺的機率上升，增加致癌風險。此外含有亞硝酸鹽的肉製品在直接加熱後也有機會生成亞硝胺，但譚敦慈進一步說明，雖然一同食用或直接加熱可能會增加亞硝胺的生成機率，但並不至於一時間形成過量的亞硝胺。且在吃烤肉之後空腹一個小時，再喝乳酸飲料反而可以減少亞硝胺的形成，提醒民眾盡量避免一起食用兩種食物，但已食用也不需要太過驚慌。2、烤肉熱量高！多搭配蔬果解膩另外譚敦慈表示，烤肉的熱量已經很高了，如果又喝含糖飲料，她更擔心的其實是熱量過高！建議烤肉多搭配蔬菜水果，像是中秋節烤肉時搭配柚子，都是很好的組合，可以中和掉烤肉的油膩又有益腸胃消化。燒烤火溫控制在120度以下 寧可慢慢烤久一點也不要大火燒焦此外，針對燒烤的溫度控制，譚敦慈建議大家將火的溫度控制在120度以下，寧可拉長時間，也不要一下子太高溫加熱，原因為所有的食物太過高溫烹煮都容易產生有毒物質，像是澱粉類容易產生丙烯醯胺，脂肪類也易產生苯駢芘（Benzopyrene），控制火溫也較能避免食物烤焦的問題。食材建議先川燙 豆類一定要全熟烤肉中食材的熟度最需要注意，肉類無論豬肉牛肉都建議吃全熟，另外要注意的是四季豆一定要煮熟！生的四季豆含有2種毒素，分別為皂素和血球凝集素。皂素對人體的胃腸道具有強烈的刺激性，吃進一盤約50公克未煮熟的四季豆，就會出現嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎症狀。譚敦慈建議應該提前處理食材，像是玉米、茭白筍等，先川燙後瀝乾再放上去烤個香味即可，不要生的就放到烤架上、以免無法控制燒焦程度，還有像香腸、雞腿，雞翅，經過川燙之後再去烤，或是用微波加熱都可以，第一去油、第二食物也比較容易煮熟，也比較不會有安全疑慮。吃烤肉要適量！一周最多吃一次就好「沒有不能用、不能吃的東西，怎麼樣去用它、怎麼去吃才是重點！」譚敦慈說明，烤肉不是不能吃，但是要安全地吃也要適量！她建議民眾一周最多吃一次就好，也盡量以野餐取代烤肉，除了減少食安與健康方面的問題外也降低碳排放，讓飲食與環境都能更安心又安全！(審稿編輯：林玉婷)延伸閱讀▶如果當年有亞硝酸鹽，杜甫可能就不會那麼早死▶加工肉、紅肉會致癌？避免高溫、不過量 致癌風險都不高▶從器具到食材 中秋烤肉食安指南（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-04-08 養生.聰明飲食

  搞懂到底什麼是「丙烯醯胺」，才不會害你什麼都不敢吃！

  你應該要知道的食事丙烯醯胺被列為2A致癌物，意為經過動物檢測後發現對動物有致癌性的證據，但在流行病學研究中尚不足以證明為人類的致癌物質，由於在人體實驗上的證據有限，因此許多媒體便會用上「恐」致癌的用詞，但也容易造成民眾恐慌。由於媒體經常報導「黑糖、咖啡含有丙烯醯胺會致癌」的相關新聞，引起了大批民眾的恐慌，也讓食品中丙烯醯胺成為備受關注的議題，但丙烯醯胺真的會致癌嗎？戰戰兢兢避免愛吃的食物才是最上策嗎？現在就讓台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義來教大家了解丙烯醯胺到底為何物，才能真正知道要如何注意自己的飲食健康！丙烯醯胺好可怕？先了解它是怎麼來的！葉安義表示，依據研究調查，一般認為食品中丙烯醯胺（acrylamide）的生成主要是透過「梅納反應」產生，簡單地說就是糖類與胺基酸的化學反應。當食材於120度C以上的溫度環境下進行調理，包括油炸、燒烤、工廠加工等過程時，食物中的胺基酸（天門冬醯胺）與還原糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）等類似物就可能反應、形成丙烯醯胺，葉安義表示，此反應最容易在「澱粉類食品」中最發生。然而，由於當胺基酸與糖類在超過120度C溫度環境下進行烹煮時，丙烯醯胺最易生成，因此不管是澱粉類（如馬鈴薯、麵包）還是富含蛋白質（肉類）之食材，只要經過高溫的加工過程都可能含有丙烯醯胺，而生成量的多寡會根據食材的組成與溫度而有差異。葉安義解釋，丙烯醯胺的生成量可能會隨加熱溫度、時間有所變化，像是洋芋片或麵包，加工溫度愈高，生成量也愈高，但隨著溫度的持續上升，丙烯醯胺的生成量也可能揮發或降解，目前尚無定論。丙烯醯胺：主要為胺基酸與糖類加熱至120度C以上時，經由反應而可能產生之物質。別誤會！丙烯醯胺對人體的致癌性尚未有實質證據世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）自1994年將丙烯醯胺被列為2A致癌物，意為經過動物檢測後發現對動物有致癌性的證據，但在流行病學研究中尚不足以證明為人類的致癌物質，由於在人體實驗上的證據有限，因此許多媒體便會用上「恐」致癌的用詞。2A致癌物：可能會造成人類癌症之致癌物，但尚未有人體研究證實。然而，葉安義認為如果說明不夠詳細，會讓民眾以為吃了丙烯醯胺就有可能致癌，卻不了解「可能性」的高低，造成不必要的恐慌，例如被媒體報導含有丙烯醯胺的「黑糖」便造成許多喜歡喝含有黑糖飲品的民眾擔憂，葉安義強調「其實很少人每天大量的食用黑糖，且沖泡過後丙烯醯胺含量極為稀薄，民眾根本無須擔心」。經由葉安義的研究團隊計算，不管是黑糖還是咖啡對於人體的曝露量都不高，簡而言之，並沒有媒體標題下的如此恐怖。除此之外，經由《食力》依據美國加州在2011年規範人體「每日最大攝取量」，即每日不超過140微克的標準，與2015年食藥署發布的「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」來計算，以60公斤的人為例每天要吃8.4公斤的黑糖、18.6公斤的烘焙咖啡才會超標，可想而知，離「恐」會致癌還有一段距離。丙烯醯胺曝露量（攝入總量）指：食品中丙烯醯胺的含量（濃度或毒性）乘以食品的攝取量（劑量）。丙烯醯胺聞之色變？其實生活中到處都有日常生活其實到處都有丙烯醯胺，葉安義解釋其實香菸產生的煙霧中亦含有丙烯醯胺的存在，而食品中除了洋芋片、薯條、餅乾、麵包，甚至是被譽為護心神器的堅果類，都是常見且含有丙烯醯胺的食品。但是雖然這麼多食品含丙烯醯胺，民眾還是要注意到「曝露量」，並不是吃到這類食物就有問題。然而，當提到要如何減少接觸含有丙烯醯胺的食物時，一般民眾都會先聯想到「減少攝取油炸食品」，對此葉安義強調「不是油炸食品才有丙烯醯胺，高溫是其生成的重要因子，因此不管是油炸還是燒烤、烘烤類食品都有機會出現丙烯醯胺！」如果民眾真的想避免攝取到丙烯醯胺，以蒸煮的方式烹調食材是方法之一（蒸煮較少會達到120度C以上的溫度條件）。另外，網路上也會建議使用氣炸鍋來減少丙烯醯胺的生成，但就如剛剛所說，只要是高溫的烹調條件下，就算是非油炸的食物，也可能含有丙烯醯胺，而大多氣炸鍋建議設定的溫度條件在160～200度C之間，並無法有效降低丙烯醯胺的生成機會。氣炸鍋主要原理為以熱氣循環來烹飪，仍有可能因高溫而產生丙烯醯胺。與其限制食品喜好，不如多樣化飲食！由此可知，若民眾真的想減少攝取到丙烯醯胺，較可行的方法為以蒸煮的方式來烹飪食材、避免食用油炸及烘烤類的食品，然而根據統計，含有丙烯醯胺的食物大約超過7000種，都禁止的話飲食上的樂趣也大大減少了，葉安義表示「就如大家所知的，不管多有益的食品，吃過量都會產生副作用（例如水中毒），最好的方法還是多樣化飲食，如果因為害怕丙烯醯胺而將喜歡吃食物的都戒掉，心理可能會先生病！」尤其目前也尚無丙烯醯胺對人類的致癌性的實際證據，加上大家擔心的黑糖、咖啡等食品的丙烯醯胺曝露量也不高，實在不必過度恐慌。葉安義表示，若民眾還是會憂心丙烯醯胺的攝取量，建議注意一不小心就會食用較大量的洋芋片、薯條等食品在飲食上的控制，以及避免食用烹煮到呈現深棕色甚至是焦黑的食物，除此之外，從日常飲食中攝取到的丙烯醯胺含量是不至於對身體健康造成危害的，呼籲民眾不用如此擔心。(審稿編輯：林玉婷)延伸閱讀▶合理嗎？美國加州法院判決咖啡業者需加註丙烯醯胺致癌警語！▶歐盟丙烯醯胺新法正式上路，台灣不跟進是因為？▶咖啡致癌竟是出自政治與法律的操弄？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-02-27 養生.聰明飲食

  這7類食物很傷腦 但你每天都在吃

  醫學報告指出，現代人營養缺乏比例少，絕大多數都是營養過剩，但腦部的營養則相對較低，原因是吃得不夠健康。你每天愛吃的那些薯條、洋芋片、蛋糕…，就是傷腦飲食之一。想延緩老化、預防失智，以下這些傷腦的飲食，能少吃就少吃吧，最好戒掉！1、高鹽飲食許多國內外研究都指出，高鹽飲食除了讓血管收縮、血壓飆升外，過多的鈉會影響大腦的認知功能，並損害思考能力，加速老化。 2、甜食甜點、蛋糕等這類高糖精緻甜食不但熱量高，含糖量也多。攝取過多的糖分會與蛋白質結合發生糖基化反應，加速身體的衰老，也使大腦變得遲鈍，影響智力發育。尤其青春期的孩子，更應該嚴格控制甜食攝取量。 3、含鉛、鋁的食物油炸油條、甜甜圈，會加入含鋁的明礬類膨脹劑，皮蛋則含有一定量的鉛。吃了過量的鉛、鋁會對大腦及腎臟細胞造成一定的毒害，同時也會造成記憶力減退、認知能力下降。 4、油炸食品許多人都愛吃炸雞、薯條、洋芋片，但你可知食物經過高溫油炸後，會產生大量的致癌物質丙烯醯胺，不但傷害神經和生殖系統，也損傷大腦細胞，大人小孩都應該少吃。5、反式脂肪 餅乾、糕點、爆米花等烘焙食品常用氫化植物油製造酥脆或滑潤口感，但植物油氫化不完全會產生危害健康的「反式脂肪」。台北榮臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌指出，許多研究發現，反式脂肪和飽和脂肪相比，對人體的危害更高，因會增加心血管疾病風險，也很可能引起腦血管型失智。衛福已從去(2018)年7月起，禁止食品中使用不完全氫化油，不讓人工反式脂肪用於食品。6、酒精台北慈濟醫院身心醫學科主任陳益乾指出，喝酒傷腦，因酒精是中樞神經抑制劑，會讓中樞神經系統運作減緩。短時間大量飲酒會造成急性酒精中毒，腦部功能改變，影響行為。長期飲酒則導致慢性酒精中毒，酒癮者易有注意力分散、睡眠干擾、焦慮、抑鬱等精神症狀，另外可能造成酒精性癡呆症，除了嚴重記憶力喪失外，還出現人格退化、判斷力、定向感及智能減退等。7、抽菸ＷＨＯ與國際失智症協會（ＡＤＩ）曾發表聲明指出，據研究，抽菸也是失智症的危險因子之一，吸菸者罹患失智症的風險比未吸菸者高出四成五。

• 2019-02-26 新聞.健康知識+

  烤麵包機這樣用超毒！研究：等於市中心空污量百倍以上

  空污問題日趨嚴重，各項研究表明空污不但影響罹患癌症風險，還會提高心血管疾病發生率。不少人出門已將口罩視為必備品，然而只預防室外空污仍有不足，民眾最易忽略的空污問題其實是在室內。根據WHO報告指稱，亞太地區每年因空污致命的人數中，室內比室外多出70萬人次。美國最新研究也指稱，包括烤麵包機和烤焦吐司都是室內嚴重空污來源。根據英國媒體泰晤士報（The Times）報導，德州大學奧斯汀分校（The University of Texas at Austin）的新研究指出，烤焦的吐司本身就可能產生丙烯醯胺的致癌物質，但更令研究團隊驚訝的，是烤麵包機在運轉過程中造成的空污量，研究團隊發現只要當麵包機一開啟時，就可能開始釋放各種污染氣體，烘烤兩片吐司的時間造成的空氣污染，是市中心空污量15至20分鐘的兩倍之多。該研究領導人曼斯教授（Marina Vance）指出，烤麵包機在加熱時會連同底部的碎屑雜質一起加熱，這些沉積物經過加熱後就隨著空氣累積在室內，甚至包括乙醇的加熱副產物，這些對人體健康的潛在影響都不是好事。目前世界衛生組織（WHO）界定的有害空污量下限為每立方25微克懸浮粒子，當烤麵包將吐司烤焦成黑色或深褐色時，所產生的空污量可達每立方3,000至4,000微克，接近市中心尖峰時段汽機車廢氣空污量的150倍。該研究是由德州大學奧斯汀分校利用先進傳感器與監控系統，模擬1200英尺的室內空污在烤麵包機使用期間的變化。提醒民眾如果真的要烤麵包，盡量烤至金黃色即可，避免麵包機對吐司過度加熱。曼斯教授警告，室內空污和室外的車輛廢氣一樣，這些懸浮粒子屬於超細顆粒，和PM2.5都有直接進入血管，累積在心臟、肺部、大腦的風險，也是升高中風和肺癌機率的危險因子。家中除了烤麵包之外，包括烹調的油煙、香氛蠟燭、以及家用清潔劑、插電型的空氣淨化器等，都是主要的室內空污來源。尤其是在烹調高脂肪食物時產生的油煙，可能會在室內盤旋持續達一個小時之上，家庭主婦們絕不能輕忽，應當善用抽風機保持廚房的空氣流通。抽油煙機的裝設則越接近爐面的效率愈好，盡量多蒸煮、少用大火油爆炒，也是減少油煙和室內空污的方式。【本文出處，更多資訊請上《每日健康》、《每日健康》粉絲團。】

• 2019-01-31 養生.聰明飲食

  年菜這樣保存母湯啊！他說出4禁忌

  農曆春節即將到來，不少長輩保存年菜很愛「做自己」，愛買一堆、煮一堆又不好好保存。農業臉書粉專「韋恩的食農生活」提出年菜保存要訣，希望破除保存年菜的4大錯誤觀念，希望民眾在過年期間保存年菜不要犯了這樣的毛病，以保健康。1. 飯菜放電鍋保溫就不會壞：錯。大同電鍋切保溫，大概只會保持在40-50度左右，40-50度左右，這樣的溫度並不夠殺菌，其實對細菌來說挺舒服的，剛好像是在培養細菌，這樣放到隔餐，可能就細菌超標啦。只有超過60度以上保存，細菌才難以存活。所以正確方法是，食物保存要放冰箱比較好。2. 剩菜沒吃完熱好幾次：錯。食物反覆加熱不但營養價值會被大量破壞，而且過程中因為不斷高溫，使得成分一些氧化或是聚合等的反應，會生成丙烯醯胺、氧化膽固醇等不良物質，而微生物也會趁隙孳生。所以正確方法是，只取吃得完的量出來加熱，其餘保持冷藏或冷凍。3. 飯菜不能熱的放冰箱，會容易壞：錯。急速冷卻當然對食物比較好，只是對冰箱裡其他東西不太好，因為熱熱的東西，會把冰箱整個平均溫度向上拉，反倒造成其他東西的保存受到影響。所以正確方法是，如果冰箱空間足夠、壓縮機冷藏能力夠，當然熱的東西放進去沒問題；不然也是食物在覆蓋情況下稍微放涼後儘速放入冰箱，不要拖太久。4. 冷藏既然比較安全，冰箱就用剩菜塞滿滿：錯。冰箱東西太滿，影響裡面的空氣對流，也會造成壓縮機製冷不足，造成冰箱不夠冷，東西可能就一起壞掉了。所以正確方法是，不要製造太多剩菜，也不要一次全部都放冰箱。韋恩表示，新年即將到來，年固然要過得豐盛，但是食物還是做一些計畫，以免剩下太多。他說，否則食物中毒不說，讓自己勉強吃下許多不太健康的食物，也實在不是一個好的豬年開始。以上的食物保存建議，當然不只可以應用在年菜而已，平常任何時候的食物保存，都應該按照這個原則才好。

• 2019-01-29 養生.聰明飲食

  黑糖養生但有些人禁吃？該注意的非致癌物而是這成分

  讀者Ala Liu在臉書上問我：想請問教授 有則新聞『「黑糖奶」超夯　醫：這些人不能喝 因為家族有糖尿病遺傳』所以一直蠻注重減精緻糖(醣)這塊 不過最近冬令進補 家裡常煮一些黑糖薑母茶喝 是否應該留意？為了避免有所偏頗，我只好把它的全文拷貝如下：黑糖在高溫提煉的過程中，會釋放有害物質，喝多了不但沒有比較健康，反而還會增加罹癌風險！近來掀起一股「黑糖熱」，凡是與黑糖扯上邊的飲品總是特別熱賣，因此部分店家也打出「每天現熬」、「職人手炒」等名號吸引顧客上門。不過高雄市立中醫院醫師黃宏庭卻表示，黑糖只是「炒焦的蔗糖」，雖有益氣、緩中、化食、消痰治嗽的效果，但仍是蔗糖的一種。成大醫院家醫科醫師王姿允則說，雖然黑糖確實比其他糖多出礦物質等營養成分，但市面上有許多業者會用「養生」、「女性生理期必備」的字眼，讓消費者誤以為喝越多補越多，但事實上，黑糖屬於含丙烯醯胺類食物，像是糖尿病、肥胖、代謝症候群等胰島素相關疾病的民眾都不建議食用，一般民眾則建議一天不要攝取超過50公克。另外，腎臟科主治醫師方昱偉也表示，以一名體重60公斤的成年人來說，每天服用1.2公克的丙烯醯胺，連續一個月就會生病；若依據市面上一杯700c.c.的黑糖飲料為例，每天喝一杯、連續喝一個半月，就可能會有神經、生殖毒性及致癌的疑慮，建議民眾還是少喝為妙。這則新聞共引用了三位醫師，可謂頗有分量。但是，其中兩位所說的，有關「丙烯醯胺」的部分，卻頗有問題。（附註：「丙烯醯胺」的英文是acrylamide，也翻作「丙烯酰胺」。）第一個問題是，我查不到任何有關「黑糖屬於含丙烯醯胺類食物」的英文文獻，所以，我對「黑糖含丙烯醯胺」的說法，持保留態度。有關「黑糖含丙烯醯胺」的中文文獻，是在2015年7月首次出現。那是一篇發表在知名健康雜誌的報導，標題是「黑糖抽檢 全部測出致癌物質丙烯醯胺」。它聲稱該雜誌抽檢了在台灣販售的19包不同來源的黑糖，發現它們含有30至2740ppb之間的丙烯醯胺。它也說：「許多動物實驗確定丙烯醯胺具生殖、神經、基因毒性，且致癌，實驗動物有食道癌、腦瘤、甲狀腺癌或腎臟癌等狀況，身體多處器官都受影響」。可是，醫學研究從沒有證實丙烯酰胺對人有致癌性，更不用說引發上述所說的種種疾病。更何況，黑糖並不是拿來當食物或零食吃的，所以，縱然是真的含有丙烯酰胺，應當也會被稀釋到「無害」的程度。（附註：目前並不知什麼是對人有害的劑量）事實上，一大堆被拿來當食物或零食吃的東西，例如麵包，薯條，油條，等等，都含有更多的丙烯酰胺。那，雜誌為什麼不報導這些民生食物也都很危險？那條新聞的第二個問題是，有位醫生說：「像是糖尿病、肥胖、代謝症候群等胰島素相關疾病的民眾都不建議食用」。可是，他的意思難道是，沒有胰島素相關疾病的民眾就可以食用？該新聞的第三個問題是，另一位醫生說：「就可能會有神經、生殖毒性及致癌的疑慮」。可是，這事實上就跟《康健》的那篇報導一樣，都是光說不練。想想看，雖然他們都提出「疑慮」，可是，他們敢叫大家都不要吃麵包，薯條，油條等民生食物嗎？也就是，說了等於沒說。只是製造新聞，賺點廣告費而已。對於民眾的健康，毫無幫助。不過，我在搜索有關黑糖的資料時，也看到一大堆鼓吹吃黑糖的文章，說什麼黑糖可以調順月經，促進泌乳，美容祛斑，活絡血脈，利腸通便，補充能量，排毒，補血，等等無奇不有的功效。要知道，黑糖畢竟還是蔗糖，而糖分的過度攝取是有害健康的。黑糖真正能夠提供的也只不過就是它的特殊風味，而不是什麼排毒，補血等等胡扯鳥蛋的功效。總之，對於含有黑糖的食物和飲料，我們應該擔心的不是丙烯酰胺，而是蔗糖本身。要知道，丙烯酰胺是沒有建議上限劑量，而蔗糖則有（每天男性為37.5克，女性為25克）。原文：黑糖，進補，有毒？

• 2019-01-16 新聞.食安拉警報

  港驗出餅乾含丙烯醯胺 食藥署：高溫烘焙幾乎都有

  媒體報導，香港消費者委員會抽驗香港市售58款餅乾、甜酥餅，發現9成含有丙烯醯胺、環氧丙醇、三單氯丙二醇（3-MCPD），這3種物質皆被認定為2A致癌物，指經動物實驗恐有致癌風險，其中無印良品的燕麥酥餅／榛果也被驗出含有其成分。衛福部食藥署回應，這3種成分是高糖食物經高溫烘焙出現的產物，咖啡、薯條、黑糖、油條等都有，雖是2A致癌物，但並沒有具體證據顯示對人體有害，目前國內透過輔導業者採低溫烘焙，降低3種物質出現，其中只有醬油有針對三單氯丙二醇做一限量標準，最多1公斤不得超過0.4ppm（百萬分之一）。食藥署食品組簡任技正林旭陽表示，丙烯醯胺、環氧丙醇、三單氯丙二醇，這3種物質已被國際討論許久，3種物質並非是黃麴毒素等，是原料本身不良，而來帶的毒素，而是「高糖分」或是原料本身含有胺基酸「天門冬醯胺」時，經過高溫烘焙或油炸，所出現的物質。具有高糖分或是含有天門冬醯胺的原料，如馬鈴薯，林旭陽表示，像是薯條、洋芋片中就含有丙烯醯胺，國際上皆透過不同的輔導方法，希望能降低丙烯醯胺的出現，屬於台灣本土的食物，如油條、黑糖等，也有丙烯醯胺。由於食品本身經過固定的烹調方式才能製成相關的食品，因此在毒素與食品之間，各國都很傷腦筋，一旦訂出相關限量，就可能使該食品消失，僅能呼籲消費者少吃，並輔導業者改良烹調方式。林旭陽表示，目前國際上並沒有任何國家訂定食品中丙烯醯胺、環氧丙醇的限量標準，僅有三單氯丙二醇在醬油中，做一限量，台灣的限量標準為每公斤醬油中，三單氯丙二醇的含量不得超過0.4ppm，超標將可依食安法開罰3萬元以上、300萬元以下罰鍰。林旭陽表示，無印良品的餅乾產品若含有丙烯醯胺、環氧丙醇、三單氯丙二醇，依照我國的法規是無須下架，業者若擔心消費者有所疑慮，業者仍可自行下架處理，但並不會因此被裁罰，業者若希望能降低食品中丙烯醯胺含量也可洽食藥署協助。

• 2018-12-29 養生.聰明飲食

  冰糖比較滋補、對身體較好？ 你想太多了！

  你應該要知道的食事中醫養生甜品食譜中常見冰糖的應用，普遍認為使用冰糖較為滋補、且是對身體有益的糖。事實上，這是一個錯誤認知，冰糖就是蔗糖，透過「再結晶」的方式使得冰糖的結晶顆粒較大。你知道人類最早是從母親的乳汁中體驗到甜味的嗎？曾有實驗發現，出生後不久的小嬰兒，只對一種味覺有反應，即是「甜味」。小嬰兒不僅對甜味笑得甜滋滋，史前時代的人類遠祖其實也有一張甜嘴！人類早期透過採集野梅與蜂蜜獲得甜味，為滿足自身對甜味的追求，在往後世紀更發展出製糖技術，並在飲食中加入食糖，取代其他更營養的食材，間接引發了不少文明病。現代人想享受糖帶來的幸福感，也須考量對身體造成的負擔，在吃糖前，我們可以先了解什麼？人類最早是從蜂蜜中發現甜味！蜂蜜是人類的第一道甜品，原來早期人們多從甘蔗、甜菜、甜菊葉中獲取甜味物質！大葉大學生物產業科技學系講座教授柯文慶，在灃食公益飲食文化教育基金會的「良食脈動」講座時指出，人類對甜的追尋，最早可追溯至西班牙瓦倫西亞蜘蛛穴的一幅描繪人類採集蜂蜜的壁畫，推斷距離現今已達1萬年之久。而印度在西元前300年首次發現甘蔗可食用，從採集到栽種，在西元6、7世紀更發展出製糖技術，將甘蔗汁純化成「蔗糖」。18世紀，德國從甜菜中萃取出蔗糖裡發展出甜菜糖，而在南美洲的巴拉圭，則自1000多年前，從天然的甜菊葉中獲取甜味，到了1971年，日本進一步萃取甜菊糖作為代糖，走入現代人的飲食中。現代人常吃的糖有哪些？1、冰糖：燉補甜品只能加冰糖嗎？其實加特砂、細砂也一樣糖是現代廚房中不可或缺的靈魂角色，媽媽的私房料理總少不了一點甜味，中醫養生的甜品，冰糖木耳蓮子湯、杞子水梨冰糖燉燕窩，常會加入冰糖，許多民眾因此常會誤解，冰糖可能更為滋補？但柯文慶指出，冰糖其實就是蔗糖，跟台糖出產的特砂、細砂、二砂一樣，最大的差異只在於結晶顆粒大小的不同。2、黑糖：黑糖含有丙烯醯胺會致癌！？先看劑量再擔心國人喜愛食用黑糖，曾有媒體報導「黑糖含有丙烯醯胺！會致癌！」，引起民眾一陣恐慌。丙烯醯胺1994年時，被世界衛生組織國際癌症研究中心（IARC）列為2A級致癌物，2A級致癌物表示在動物實驗中丙烯醯胺被證實具致癌性，在流行病學上尚未被證實對人體有致癌性，目前只能說丙烯醯胺對人體「可能」有致癌風險。事實上，理解科學的人都知道「談風險、不談劑量」是錯誤的觀念！衛福部公告的「食品中丙烯醯胺指標值」中，每人每日丙烯醯胺的攝取上限為140微克（μg/kg），而黑糖中的丙烯醯胺容許量訂為1000微克（μg/kg）。如以60公斤的成人吃下每公斤含有1000微克的黑糖為例換算，即是每天要吃8.4公斤的黑糖才會超標，而一般正常人不會一天吃下如此巨量的黑糖量，因此就算黑糖含有丙烯醯胺，正常食用也沒有問題。且不只是黑糖，多數食品中也都含有微量丙烯醯胺，倘若民眾對丙烯醯胺還是感到疑慮，在日常飲食中可以盡量避開烘烤、油炸食物，或避免食用烹煮到呈深棕色甚至焦黑的食物。3、焦糖：買醬油擔心4-甲基咪唑？其實都有限量規範「焦糖化」指的是蔗糖在165度C高溫下， 發生脫水、聚合的反應，食物顏色會逐漸轉變成金黃、淺褐、再到深褐色的過程。焦糖簡單來說是「糖燒焦」了！以乾式滷味為例，滷牛腱除了會使用醬油進行上色、提味，廚師還會額外加入少量砂糖，利用高溫爆炒，使蔗糖焦糖化提高視覺美感，讓食物色香味俱全。此外，焦糖布蕾、烤棉花糖等甜點，也都是焦糖化下誕生的美食之一。然而食品焦糖化的反應過程，在高溫的條件下，容易產生「4-甲基咪唑4-methylimidazole」。「4-甲基咪唑」在食品的梅納反應中生成，存在於各類食品如焦糖、咖啡、麵包等。一般來說，廠商會使用焦糖色素來為醬油增色，焦糖色素中的4-甲基咪唑雖被列為致癌物質，但消費者不必過於擔心，台灣對於在醬油中焦糖色素的添加都有限量規範，且在一般食用量之下，也很難藉由食用醬油而攝取到過多的4-甲基咪唑。因此民眾在挑選醬油時，可放心選用！甜的玩味對比 鹽為什麼可以增加糖的甜味感？在日常生活中，我們可以用簡單的方式，在食物中添加一點糖，賦予食物多層次的風味，也可試試味覺上的調整。我們所知，糖的來源主要可分為2種，一是甘蔗或甜菜，二是來自澱粉，除此之外，蛋白質也能呈現甜味！以能讓檸檬吃起來也能變甜的神祕果為例，神秘果中的一種物質「神秘果素」能啟動舌頭上味蕾細胞中的甜味受器，讓酸的檸檬入口後卻嚐起來有甜味。料理中適當加入砂糖，是烹調時難以捨棄的提味角色，能賦予食物多層次的風味口感，也為大腦帶來愉悅感受，但也須考量攝取過量可能對身體造成的負擔，面對現在人們健康意識抬頭，擔心肥胖、糖尿病、高血糖等疾病因嗜甜而找上門，對甜味的追尋，其實也須有對糖更多的瞭解與認知，在健康與美味中取得平衡點。（審稿編輯：林玉婷）延伸閱讀▶要是因為害怕丙烯醯胺而拒吃洋芋片 你大概有超過7000種食物不能吃▶恰似熟悉的甜蜜——甜味劑▶還原黑糖、古法黑糖！有何不同？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-11-29 養生.聰明飲食

  吃一片烤吐司，致癌物就超標？這兩項物質是關鍵

  烤吐司是許多人早餐首選，不過網路上流傳著「吃一片烤吐司致癌物就超標」的說法，到底烤吐司還能吃嗎？對此，食藥署解釋，烤吐司會產生「單氯丙二醇」、「丙烯醯胺」等物質，不過這類物質無法完全證實會對人類造成傷害。食藥署在《食藥好文網》解釋，對於「烤吐司致癌」的論點，主要是說吐司經過烘烤會產生單氯丙二醇、丙烯醯胺等致癌物質，對身體有所危害。單氯丙二醇是食品製造、烹煮及其他加工過程(如油炸和燒烤)中所自然產生的物質，而丙烯醯胺則是澱粉類食品在高溫加熱下作用產生梅納反應後的物質。食藥署進一步解釋，目前國際癌症研究署(International Agency for Research on Cancer，簡稱 IARC)將丙烯醯胺列為第2A類物質，該物質對試驗動物具致癌性，而流行病學的研究尚且不足以說明為人類的致癌物質；單氯丙二醇列為第2B類物質，在「有限的」動物試驗中可能致癌，但無法完全證實會對人類造成傷害。食藥署表示，單氯丙二醇及丙烯醯胺這兩項物質，需要更多的研究數據才能知道是否會影響身體健康。如果還是擔心的話，可以減少吃高溫油炸或烘焙的食品，同時多吃蛋白質、高纖蔬果、鈣質等類型的食物。

• 2018-10-22 新聞.健康知識+

  基改食品有害？專家：我們吃的這些幾乎都是基改食品

  【文、圖／摘自天下文化《基因編輯大革命》，作者珍妮佛・道納, 山繆爾・史騰伯格】生產有益健康的作物基因編輯格外吸引我的地方，在於我們竟然還有機會可以利用它來生產更健康的食物。下面是兩個特別的例子。第一個是大豆，製油業每年會產出約五千萬噸大豆油。可惜的是，大豆油容易產生不健康的反式脂肪，反式脂肪是高膽固醇與心臟病的相關因子。最近，明尼蘇達州可利斯公司（Calyxt）的食品科學家使用TALEN基因編輯技術改變了兩個大豆基因，大幅減少大豆油中不健康脂肪酸的含量，並讓總體油脂的組成趨近橄欖油10。而且，他們是在沒有造成任何其他非預期突變，也沒有引進外源DNA到大豆基因體的情況下，達成這一點的。第二個例子是馬鈴薯，這是目前全世界第三重要的糧食作物，僅次於小麥和大米。馬鈴薯需要長時間冷藏來保鮮，但是低溫會誘導甜化，這是澱粉轉化為葡萄糖和果糖的現象。而任何高溫烹飪過程（製作薯條和薯片的必需過程）都會將這些醣類轉化為丙烯醯胺，一種神經毒素和潛在致癌物。冷誘導甜化也會導致薯片變成褐色並帶有苦味，導致大量的浪費；光是這項原因，食品加工廠每年就得丟棄15%的馬鈴薯。可利斯公司的研究人員利用基因編輯，輕鬆解決了Ranger Russet這個馬鈴薯品種的問題，他們關閉一個產生葡萄糖和果糖的基因。結果用這些強化版馬鈴薯製成的薯片，丙烯醯胺含量下降了70%，而且薯片不會變色。食品科學家對於能夠輕易編輯基因所帶來的種種可能性，感到欣喜若狂。但是，仍然有個懸而未決的大問題：生產者和消費者是否願意接受經過精確基因編輯的農作物，就像他們過去接受成千上萬經由X射線、伽瑪射線和化學誘導基因體產生隨機突變的農作物一樣？還是說，基因編輯作物會步上基改生物（GMO）的後塵？基改生物是另一類遺傳組成受到人為改變的生物，儘管具有成為良好食品的潛力，卻遭受不可思議反對聲浪，我個人認為這些反對主要來自於誤解。我們吃的食物幾乎都是基改生物隨著CRISPR技術在世界各地傳開，食品政治學成了眾多我必須自修的一個領域。我知道經過基因編輯的動植物勢必將與基改生物相提並論，因此特別去研究了各國政府和公益團體在提到「基改生物」（genetically modified organism）這個詞時，到底意味著什麼。美國農業部將基因改造定義為「為特定用途，以基因工程或其他更傳統的方法，生產經過改良的動植物，其改良表徵將會持續遺傳下去。」這樣廣泛的定義涵蓋了基因編輯等新技術到一些較為傳統的方法，例如突變育種。事實上，用這個定義來看，除了野生蘑菇、野生漿果、野味和野生魚類之外，我們所有吃下肚的食物，幾乎都可以算是基改生物。不過，一般對基改生物的定義，僅是指那些遺傳物質遭到重組DNA技術以及基因剪接技術改變的生物體，在這過程中會將外源DNA序列加入到生物的基因體內。第一種商業化生產的基改生物，也就是名為「佳味」（Flavr Savr）的慢熟番茄品種，自從1994年獲得核准上市以來，在美國已經有五十多種研發出來的基改作物，包括玉米、棉花、木瓜、稻米、大豆、南瓜、生產菜籽油的油菜等，獲得商業化種植的許可。到了2015年，在美國種植的農作物中，有92%的玉米、94%的棉花和94%的大豆，都是經基因工程處理過的品種。改良農作物會帶來一定的環境和經濟優勢。種植增強防病蟲害能力的作物，讓農民在獲得高產量的同時，還能減少對有害的化學農藥和除草劑的依賴。基因工程也拯救了整個夏威夷木瓜產業，讓木瓜安然度過病毒的侵害，而且要不了多久，科學家就可確定這種技術能夠保護香蕉和李子等水果，不受新病原體所威脅。儘管有這些好處，儘管有數億人食用這些基改食物後並沒有出現任何問題，但這類食品仍然飽受批評，成為眾矢之的，不斷面對公眾嚴密的監督和強烈抗議，而其中大部分說法根本不值得如此關注。反對聲浪主要集中在少數幾篇聲稱會對消費者健康或環境造成不利影響的研究上，例如，基改馬鈴薯會讓老鼠得癌症，以及基改玉米害死了帝王蝶，但是這些研究報告的結論，與許多後續研究不一致，並受到多數科學社群的譴責。事實上，基改生物是人類消費品中受到最嚴密監督審查的一類產品，而且也有幾乎一致的科學共識認為，基改食品與傳統方法生產的食品一樣安全。基改生物得到美國聯邦監督部門、美國醫學會、美國國家科學院、英國皇家醫學會、歐盟委員會和世界衛生組織的支持。儘管如此，仍有將近60%的美國人認為基改生物是不安全的。關於基改生物這個主題，科學共識與民意之間出現分歧，照目前的態勢看來，我們至少可以說這非常讓人憂心。我認為這有部分反映出，科學家和廣大公眾之間交流是失敗的。即便我研究CRISPR的時間相對較短，也發現要在這兩個世界之間保持建設性的公開對話，是十分有挑戰性的任務，但我同時體會到這種溝通對於科學發現的進步有其必要性。其中一個癥結點在於，在許多人的觀念中，基改生物在某種程度上是不自然、違反常理的。但是我們吃下肚的東西，幾乎都曾經為人類所改變，我們進行作物的品種改良時，通常是讓種子的DNA產生隨機突變，再從中培育出帶有適合表徵的植物。因此，「自然」和「不自然」之間的分界，早就變得相當模糊。由中子輻射產生的紅葡萄柚，用秋水仙素這種化合物產生的無籽西瓜，每棵樹都是以基因選殖技術完美複製出來的蘋果園；現代農業的每個層面都是不自然的。然而，大多數人仍毫無怨言的吃下這些食物。

• 2018-10-02 養生.聰明飲食

  昨是國際咖啡日 他說喝咖啡的好處有這麼多！

  10月1日是國際咖啡日，咖啡除了氣氛好，讓人心情愉悅，其實對身體的健康也有幫助。網路農業社團「韋恩的食農生活」版主韋恩表示，近年來很多篇研究顯示，喝咖啡可以顯著降低死亡率。韋恩引用一篇歐洲的研究，指咖啡愛好者的死亡率比不喝咖啡的人，死亡率明顯較低。另外一篇在美國進行非白人族群的研究也指出，每天一杯咖啡的人，死亡率可以降低12%。另一分刊登在英國醫學期刊上的最研究顯示，有喝咖啡的人比不喝咖啡的人死亡率低17%。韋恩說這些研究共通的趨勢，顯示喝咖啡確實有助降低死亡率，背後的理由可能包含，咖啡有益心血管健康，對肝纖維化也有預防作用，咖啡裡的抗氧化物也有助於預防癌症。當然咖啡裡的咖啡因還是得注意，要小心自己的體質，可別過量。有人喜歡恐嚇大家說，咖啡裡面有丙烯醯胺會致癌等等，但綜合起來還是Z>B(利大於弊)，民眾愛咖啡，適量飲用，其他的，就別太放在心上了。

• 2018-08-24 新聞.食安拉警報

  傑可洋芋片、摩卡肯亞咖啡豆 丙烯醯胺超標

  愛喝咖啡、吃洋芋片的人注意了。台北市衛生局今年6月抽驗市售高溫油炸食品與咖啡共50件產品，其中「傑可洋芋片（香辣味）」及「Robert Timms 摩卡肯亞咖啡豆」丙烯醯胺含量超過「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」，現已要求業者檢討製程，限期提出改善方案。台北市衛生局今年6月首度前往西式速食店、早餐店、咖啡店、傳統市場、超市賣場等處抽驗，包含10件即食薯條、10件馬鈴薯餅乾、9件咖啡豆或咖啡粉、11件即溶咖啡、5件黑糖及5件油條共50件產品。抽驗發現，其中「傑可洋芋片（香辣味）」檢出丙烯醯胺1174 ppb，超過衛福部食品藥物管理署訂定的馬鈴薯餅乾指標值1000 ppb以下；「Robert Timms 摩卡肯亞咖啡豆」則檢出丙烯醯胺501 ppb，也超過咖啡豆指標值450 ppb以下。台北市衛生局技正黃敬堯說，食品於高溫加熱下，胺基酸與還原醣會進行梅納反應並讓食品產生特殊風味及色澤，但同時會促使丙烯醯胺形成，此反應較常見於高溫油炸食品。國際癌症研究機構（IARC）將丙烯醯胺歸類為2A物質，並表示對動物具有致癌性，但流行病學研究尚無法證明為人類致癌物。黃敬堯表示，因食藥署公布的丙烯醯胺指標值僅是參考指引，無法開罰，但會要求業者檢討製程，例如調整切片厚度、避免油炸顏色過深或是以少量分批加熱等方式，並限期複查。其中傑可洋芋片的業者位在新北市，移請新北市政府辦理，摩卡肯亞咖啡豆業者則在台北市，衛生局也會持續追蹤抽驗、直到合格為止。

• 2018-08-24 新聞.食安拉警報

  北市抽驗 洋芋片與咖啡豆丙烯醯胺超標

  台北市衛生局今天公布6月咖啡、油炸食品稽查結果，抽驗50件產品中，1件洋芋片與1件咖啡豆的丙烯醯胺標準值超標，其中1件產品來源為北市，已要求限期改善。衛生局上午發布新聞稿，指6月抽驗10包即食薯條、10件馬鈴薯餅乾、9件咖啡豆或咖啡粉、11件即溶咖啡、5件黑糖及5件油條，其中1件馬鈴薯餅乾「傑可洋芋片（香辣味）」及1件咖啡豆「Robert Timms 摩卡肯亞咖啡豆」的丙烯醯胺分別驗出1174ppb、501ppb。衛生局表示，衛福部所列的丙烯醯胺指標值參考指引中，馬鈴薯餅乾為1000ppb以下，咖啡豆為450ppb以下，抽驗的2件產品超標，馬鈴薯餅乾來源廠商為新北市，已移請所轄衛生局辦理，咖啡豆來源廠商為台北市，已要求限期改善。衛生局指出，食品在高溫加熱下，胺基酸與還原醣會進行梅納反應，並賦予食品特殊風味及色澤，同時會促使丙烯醯胺形成，而國際癌症研究機構（IARC）將丙烯醯胺歸類為2A物質，對動物具有致癌性，但流行病學研究尚無法證明為人類致癌物。因此，衛生局提醒消費者，減少食用高溫油炸食品，盡量清蒸、水煮，並攝取六大類食物，降低及分散丙烯醯胺可能對人體健康的風險。

• 2018-04-13 養生.聰明飲食

  咖啡裡有丙烯醯胺 食科專家告訴你為何無需恐慌

  要探究飲用咖啡對健康的影響，於國內，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。咖啡中的咖啡因對人體影響更直接，因此仍是，老話一句，飲食適量即可，不宜過量。由於食品在高溫加工（120°C以上）的過程中，因為梅納反應會產生丙烯醯胺（acrylamide），世界衛生組織（WHO）國際癌症研究中心（IARC）將丙烯醯胺歸類為2A，可能致癌物質（Group2A的物質）。丙烯醯胺廣泛存在於食品中，研究發現包括馬鈴薯、咖啡、洋芋片、餅乾及其他經熱加工的食品等，皆含有丙烯醯胺，日前媒體以「黑糖含有丙烯醯胺會致癌」的大標題，因為致癌與可能致癌是不同的，因此引起民眾不必要的恐慌，對產業產生衝擊，也讓食品中丙烯醯胺含量成為受關注的議題。在歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，次高就是烘焙咖啡，而且數值不低。但在台灣相關研究中，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數值也遠低於歐美的研究數據。為什麼歐美咖啡和台灣咖啡研究的數值會有差距？推測原因有二：（1）使用的濃度，從自身在國外居住飲用咖啡的經驗中，義式濃縮咖啡的濃度較高。（2）咖啡品種不同，台灣進口的咖啡，已有測出咖啡pH值在5-6之間，屬於酸性，丙烯醯胺在酸性環境中，比較不容易形成。台灣人飲用咖啡時，偏好加奶加糖，可以蓋掉酸味。在對食品中丙烯醯胺的研究中發現，丙烯醯胺的生成量會隨加熱溫度、時間有所變化，像是薯片或麵包，加工溫度愈高，生成量也愈高，通常溫度在160°C左右（有些食品則需較高的溫度），是含量最高，隨著溫度的持續上升，丙烯醯胺的生成量會下降，其可能原因是揮發或降解，目前尚無定論。咖啡豆中丙烯醯胺含量的變化，也不例外。咖啡生豆到成為可飲用的烘焙咖啡，會經過二次加工，第一次烘焙處理溫度約160°C，而第二次烘焙則會依照風味需求進行中焙或重焙，溫度普遍都在200°C，甚至更高。但咖啡中丙烯醯胺生成量在160°C之後會下降，因此如果要從咖啡豆烘焙程度來判別丙烯醯胺生成量的關聯性，恐怕無法用顏色來判斷。至於，咖啡中丙烯醯胺含量是否會真的對健康產生重大影響？在我過去參與多次相關研究中發現，於國內，不論是現場調製咖啡，例如連鎖咖啡店或是便利超商的即飲咖啡或三合一咖啡等，沖泡為飲品的含水量都在95%以上，因此丙烯醯胺含量極為稀薄，幾乎都小於10μg/kg，遠低於歐盟報告數據，從風險評估的角度來看，無須擔心。丙烯醯胺被認定為2A，可能致癌物質，但至目前為止，攝入食物暴露丙烯醯胺與癌症之間的相關性仍要進一步研究，並審慎評估。歐盟僅有設定食品中丙烯醯胺指標值（indicativevalues），並無立法規定食品中限量，我國也有丙烯醯胺指標值供業界進行減量的參考。若要探究飲用咖啡對健康的影響，於國內，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。咖啡中的咖啡因對人體影響更直接，因此仍是，老話一句，飲食適量即可，不宜過量。延伸閱讀▶咖啡杯蓋含致癌的苯化合物？免驚啦！▶【謠言拆解】超商咖啡不能喝，對身體會造成⋯⋯？▶充滿煙燻風味的冰滴咖啡 該怎麼製作？ （本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-04-12 養生.聰明飲食

  減少丙烯醯胺生成 專家建議薯條厚切、洋芋片要薄

  高溫油炸薯條、烘烤麵包、烘焙咖啡的過程中，可能產生具有致癌疑慮的化學物質丙烯醯胺（acrylamide），歐盟自11日起實施新規定，食品業者需控制、減少食品中的丙烯醯胺含量，薯條炸太焦、麵包烤太深都不行。根據德國之聲報導，德國就要求食品監管部門人員抽查檢測薯條中的丙烯醯胺，第一次超標將警告業者，業者若再犯將勒令停業。對此，衛福部食藥署表示，目前除了歐盟外，國際食品法典委員會（CODEX）與美國、日本等國皆藉由訂定減量指引供業者參考依循，我國亦然，同時也會定期為業者舉辦說明會。未來將會持續關注世界各國的管理方式，必要時檢討修正。丙烯醯胺是什麼？丙烯醯胺是什麼？食藥署食品組副組長魏任廷說明，食品中的丙烯醯胺並不是人為添加物，而是在超過攝氏120度的加熱條件中，食物中的天門冬醯胺與還原醣會進行梅納反應，生成丙烯醯胺。高溫烹調常見梅納反應的食物包括油炸或烘烤澱粉類食品，如馬鈴薯、穀類、咖啡等。林口長庚醫院腎臟科系教授級主治醫師顏宗海指出，動物實驗顯示，丙烯醯胺會增加腎上腺癌、甲狀腎癌、肺癌與睪丸癌風險，但沒有充分證據證實會提升人類罹患癌症的風險，因此國際癌症研究中心（IARC）列為2A級致癌物質。我國怎麼管理？魏任廷說，目前國際上僅歐盟訂定法規進行管理，國際食品法典委員會（CODEX）與美國、日本等國皆藉由訂定減量指引供業者參考依循，我國亦訂有「食品業者監測食品中丙烯醯胺之指標值作業指引」與「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」供業者自主管理。另外，食藥署也會定期為業者舉辦說明會，去年就邀集超過80位薯條、洋芋片等高溫產製食品業者與會。魏任廷表示，未來將會持續關注世界各國的管理方式，必要時檢討修正。如何避免吃進過量的丙烯醯胺？薯條、洋芋片在高溫烹調過程易生成丙烯醯胺，減少生成風險也是有可能的。魏任廷說明，食物表面接觸高的烹調溫度，容易生成丙烯醯胺，因此，等量的厚切薯條跟薄切薯條相比，兩者同樣體表炸得金黃，但厚切薯條油炸表皮面積較小、內部溫度也較低，有可能相對含有較少量的丙烯醯胺。「但洋芋片不同，洋芋片必須炸得乾乾、脆脆的」，魏任廷說，洋芋片切得越厚，就需要更長的加熱時間，將使丙烯醯胺含量增加，因此洋芋片切片得薄，才能在短時間油炸就達到目標的水分含量。不過，治本之道，還是盡量避免暴露於丙烯醯胺。顏宗海指出，對人體而言，丙烯醯胺的容許攝取量（TDI）為每天每公斤2.6微克，以60公斤的成人為例，一天建議不超過156微克，但這並非添加物，而是食物烘焙過程中的產物，難以估算多少量的高溫烹調食物中必然含有多少量的丙烯醯胺。魏任廷建議，飲食要均衡，減少高溫油炸、烘焙與烘烤食品，適量就好。若在家油炸烹調食物時，以炸薯條為例，油炸溫度不得超過攝氏175度、勿過度油炸、可以少量分批加熱的方式縮短油炸時間、薯條呈金黃色就可快速撈起，吃的時候記得挑掉顏色過深、甚至焦黑的部分，也有助於減少攝取丙烯醯胺。 降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊（https://www.fda.gov.tw/TC/includes/GetFile.ashx?id=115&mid=137）

• 2018-04-12 養生.聰明飲食

  歐盟嚴控丙烯醯胺 顏宗海：一天建議不超過這攝取量

  歐盟實施新規定，食品業者需控制、減少食品中的丙烯醯胺含量，包括薯條不能炸太焦、麵包也不能烤太深。長庚醫院腎臟科系教授級主治醫師顏宗海說，歐盟這項規定是對的，因為食物用超過攝氏120度加熱，食物中的胺基酸與還原醣會進行梅納反應，生成丙烯醯胺。顏宗海指出，動物實驗顯示，丙烯醯胺會增加腎上腺癌、甲狀腎癌、肺癌與睪丸癌風險，但沒有充分證據證實會提升人類罹患癌症的風險，因此國際癌症研究中心（IARC） 列為2A級致癌物質，即只有動物實驗致癌。顏宗海說，高溫烹調常見梅納反應的食物包括油炸薯條、洋芋片、油條、麵包、咖啡等，二手菸也會暴露到丙烯醯胺。他指出，對人體而言，丙烯醯胺的容許攝取量（TDI）為每天每公斤2.6微克，以60公斤的成人為例，一天建議不超過156微克，但這並非添加物，而是食物烘焙過程中的產物，難以估算多少量的高溫烹調食物中必然含有多少量的丙烯醯胺，只能建議盡量避免暴露，生活中宜減少高溫油炸、烘焙與烘烤食品，烹煮時注意別過於高溫、時間別太久，薯條炸呈淡黃色即可。