黑糖 相關文章

• 2022-10-28 養生.聰明飲食

  一天可吃多少糖？能喝X杯手搖飲？ 高敏敏營養師揭飲料含糖量，蜂蜜也算糖

  「吃完午餐就想來杯飲料嗎？」這是每位上班族吃完午餐後的心聲，想要藉由飲料來度過下午的上班時刻。但你知道一天攝取多少糖分嗎？衛福部建議，每日飲食中添加精製糖的攝取量「不宜超過總熱量的10% 降至

• 2022-10-04 醫療.新陳代謝

  每天1杯熱咖啡、3杯熱茶慘得糖尿病 醫揪問題：加黑糖取代砂糖沒有比較好

  65歲的王太太自認是飲料中毒者，每天早上都需要喝1杯熱咖啡，3餐飯後再喝1杯熱茶，晚上飯後會再加碼搭配1碗自製甜湯。近期王太太在子女的安排下至健康管理醫院安排健康檢查，除了有肥胖問題之外，更讓她意外發現有高血糖（糖尿病）問題。營養師在進行飲食營養諮詢時發現，王太太知道吃太多白砂糖對健康不好，為了美味和健康，早在幾年前便把慣用的砂糖，改用聽說對健康有好處的黑糖。提到糖的用量，王太太說：「就是因為認為黑糖比較健康，所以每次喝咖啡或茶時，都會加上滿滿一大匙的黑糖。」營養師連忙搖頭並告訴她，不管是使用白砂糖或黑糖，都應該要注意攝取量。 喝下1杯700毫升全糖珍奶　含糖量就已超過1日上限健康管理醫院營養師潘富子表示，市面上可見的黑糖、紅糖、黃糖或白糖皆是由蔗糖精煉出的精製糖，不管哪一種，都需注意使用量。至於為何有「黑糖對身體較健康」一說？是因為黑糖在製成過程，精煉程度最少，製成後保留最多甘蔗元素、且是含較多礦物質成分的糖類，與其它糖類相比，自然是營養成份較高，但千萬不可因為較健康就以為多吃無妨！潘富子提醒，根據國健署每日飲食建議，添加糖攝取量不宜超過總熱量的10%。若以每日攝取熱量為2,000大卡，添加糖攝取則應低於200大卡，以1公克糖熱量為4大卡計算，每日添加糖攝取應低於50公克。換句話說，1杯700毫升的「全糖」珍珠奶茶，含糖量近62公克，只要喝下1杯就已超過每日糖分攝取量上限。定期健檢掌握個人健康狀況　依循「我的餐盤」均衡攝食健檢後營養師建議王太太，應立即採取減重做好體重管理，並調整飲食型態，才能在未來保有較好的生活品質，也可降低因長期糖尿病控制不佳後續所帶來的併發症機率。體重過重（BMI≧24）和肥胖（BMI≧27）就是糖尿病的高危險族群，由於肥胖的背後因素大多主要為飲食攝取控制不佳，現代人飲食習慣逐漸充斥著大量高熱量、高糖量、高脂肪的食物，而這些食物會影響人體胰島素的分泌以及血糖的控制。潘富子最後提醒民眾，現代人飲食精緻，且大多數人運動量較不足，日常消耗的熱量趕不及吃下去的熱量，也就容易造成肥胖或三高等問題。也建議民眾從30歲開始就可為自己定期安排健康檢查，可以在疾病發生以前確實掌控身體健康狀況，及早做好調整改善。最後提醒民眾千萬不可覺得吃某種食物對健康很好就不控制吃下去的份量，日常飲食指南則可以依照國健署的「我的餐盤」，攝取適量的蔬菜、水果、乳品類、全穀、豆類與豆製品以及堅果種子類，可減少罹患多種慢性疾病的風險。（常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／NOW健康）  延伸閱讀： ·含糖量堪比全糖手搖飲！1圖看「瓶裝飲料排行」 果菜汁還超越巧克力奶茶 ·蔗糖、蜂蜜多吃無害？ 營養師忠告「錯誤認知」：小心得糖尿病

• 2021-10-15 養生.聰明飲食

  黑糖對身體較健康？ 營養師：黑、紅、黃、白糖都不是好糖，小心攝取慎防高血糖問題

  65歲的王太太自認是飲料中毒者，每天早上都需要喝1杯熱咖啡，3餐飯後再喝1杯熱茶，晚上飯後會再加碼搭配1碗自製甜湯。近期王太太在子女的安排下至北投健康管理醫院安排健康檢查，除了有肥胖問題之外，更讓她意外發現有高血糖（糖尿病）問題。營養師在進行飲食營養諮詢時發現，王太太知道吃太多白砂糖對健康不好，為了美味和健康，早在幾年前便把慣用的砂糖，改用聽說對健康有好處的黑糖。提到糖的用量，王太太說：「就是因為認為黑糖比較健康，所以每次喝咖啡或茶時，都會加上滿滿一大匙的黑糖。」營養師連忙搖頭並告訴她，不管是使用白砂糖或黑糖，都應該要注意攝取量。喝下1杯700毫升全糖珍奶 含糖量就已超過1日上限北投健康管理醫院營養師潘富子表示，市面上可見的黑糖、紅糖、黃糖或白糖皆是由蔗糖精煉出的精製糖，不管哪一種，都需注意使用量。至於為何有「黑糖對身體較健康」一說？是因為黑糖在製成過程，精煉程度最少，製成後保留最多甘蔗元素、且是含較多礦物質成分的糖類，與其它糖類相比，自然是營養成份較高，但千萬不可因為較健康就以為多吃無妨！潘富子提醒，根據國健署每日飲食建議，添加糖攝取量不宜超過總熱量的10%。若以每日攝取熱量為2,000大卡，添加糖攝取則應低於200大卡，以1公克糖熱量為4大卡計算，每日添加糖攝取應低於50公克。換句話說，1杯700毫升的「全糖」珍珠奶茶，含糖量近62公克，只要喝下1杯就已超過每日糖分攝取量上限。定期健檢掌握個人健康狀況 依循「我的餐盤」均衡攝食健檢後營養師建議王太太，應立即採取減重做好體重管理，並調整飲食型態，才能在未來保有較好的生活品質，也可降低因長期糖尿病控制不佳後續所帶來的併發症機率。體重過重（BMI≧24）和肥胖（BMI≧27）就是糖尿病的高危險族群，由於肥胖的背後因素大多主要為飲食攝取控制不佳，現代人飲食習慣逐漸充斥著大量高熱量、高糖量、高脂肪的食物，而這些食物會影響人體胰島素的分泌以及血糖的控制。【延伸閱讀：跟著「我的餐盤」 吃出免疫力】潘富子最後提醒民眾，現代人飲食精緻，且大多數人運動量較不足，日常消耗的熱量趕不及吃下去的熱量，也就容易造成肥胖或三高等問題。也建議民眾從30歲開始就可為自己定期安排健康檢查，可以在疾病發生以前確實掌控身體健康狀況，及早做好調整改善。最後提醒民眾千萬不可覺得吃某種食物對健康很好就不控制吃下去的份量，日常飲食指南則可以依照國健署的「我的餐盤」，攝取適量的蔬菜、水果、乳品類、全穀、豆類與豆製品以及堅果種子類，可減少罹患多種慢性疾病的風險。★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】

• 2021-06-10 養生.聰明飲食

  黑糖沒你想的健康！營養師用一張圖告訴你，這種糖熱量最低、營養價值又高

  近幾年來，黑潮當道，坊間充斥著一大堆黑糖產品，諸如黑糖珍珠鮮奶、黑糖糕、黑糖饅頭、黑糖薑母茶、黑糖刨冰、黑糖沙威瑪等。Stella還有同事之所以買某家手搖飲料店的飲品，就只是因為對方使用的是「手工黑糖」。儘管這些加了黑糖的食物要價比一般食物高，但還是讓很多人趨之若鶩，手工黑糖到底是怎麼製成的？加了黑糖的食物真的是健康的好食物嗎？ 解碼「糖」學問～黑糖、白糖到底有什麼差別？！黑糖和白糖都是由甘蔗所製得的「糖」。儘管甘蔗和甜菜都可用來製糖，但在台灣，糖最主要還是由甘蔗製得。這些專門用來製糖的甘蔗在榨汁後，濃縮後可獲得糖漿 （濃縮甘蔗汁），糖漿繼續濃縮到高濃度時會產生結晶，此即所謂的黑糖或紅糖（蔗糖占比<80%）。黑糖和紅糖因含有糖蜜，故也稱為含蜜糖，且因加工純度較低，故保留了甘蔗中的雜質、風味與營養，故營養價值較白砂糖高，並帶有特殊風味。我們平日在開架上所買到的白砂糖則是糖漿（濃縮甘蔗汁）再進一步處理，經過離心、結晶與精製等過程，將蔗糖純度提升到99%以上所獲得的成品。白砂糖依照等級不同而有所謂的特砂、二砂等之分；而白砂糖若再經反覆溶解與再結晶，則可獲得純度更高的冰糖（蔗糖占比99.9%）。換句話說，不管黑糖還是白糖、冰糖都是由甘蔗所製得，只是蔗糖純度不同而已，所以它們也都屬於「添加糖」。 [小百科] 手工/古法黑糖vs還原黑糖由於「手工黑糖」、「現炒黑糖」等字眼的風靡，讓很多人會覺得手工黑糖似乎是天然的好食物、聽起來就很了不起。但事實上，手工/古法黑糖並非什麼難能可貴的食物，因為只要不是製糖廠就只能生產出黑糖。這是因為需要靠精密的機器設備來將濃縮甘蔗汁（糖漿）中的水分進一步蒸發、精製，提純蔗糖製成白糖和冰糖。換句話說，白砂糖和冰糖只有製糖廠才能生產，黑糖/紅糖則是一般作坊就可製得。儘管製糖廠也能生產黑糖，但現代很多製糖廠所販售的黑糖並非古法黑糖，而是「再製黑糖」。之所以如此是因為黑糖和白砂糖生產的方法不同，但因白砂糖是製糖廠最大宗的商品，為了降低成本，很多現代化糖廠只保留製造白砂糖的生產線，而沒有黑糖生產線。它們所販售的黑糖和紅糖其實是用白砂糖加入一定比例的糖蜜調製出來的。其中，糖蜜加的較多、顏色較深的稱為黑糖，糖蜜較少且顏色較淺的則稱為紅糖。黑糖營養解碼～黑糖真的有你想像得那麼營養嗎？很多人之所以會買黑糖來吃，是因為黑糖被包裝成是較天然、有營養的糖。附圖是台灣食品成分資料庫中有關常用糖的營養資訊，你會發現下面幾個特點：1.熱量會和蔗糖含量成正比，因此冰糖的熱量>白糖>紅砂糖>黑砂糖>黑糖蜜；營養含量則和純度成反比，純度越高，營養價值越低，常用糖中僅黑砂糖和黑糖蜜保留了部分甘蔗的營養。2.不管是哪種「糖」，蛋白質和脂肪含量都非常低，主要含的營養素是碳水化合物（簡稱醣類），其中白砂糖、冰糖和紅砂糖中的醣類幾乎都是蔗糖；而黑砂糖、黑糖蜜除蔗糖（為雙醣）外，還含許多果糖和葡萄糖（屬於單糖），所以黑糖雖然蔗糖純度較低，但嚐起來會比白砂糖甜，而黑糖蜜會更甜。3.雖然黑砂糖的營養價值比白砂糖、紅砂糖和冰糖高，但除了鉀和鈣外，其他礦物質含量很一般；維生素含量則很低幾乎可以不計。所以黑砂糖並不算營養健康的好食物。4.黑砂糖的鐵含量很低，並非補血好食物。表中食品資料庫中沒有黑砂糖鐵的資料，但若參考類似的產品（黑糖蜜，每百公克的鐵含量為2.2毫克），及之前康健雜誌所做黑糖營養調查資料（日正特級黑糖，每百公克鐵含量為2.5毫），可推算每百公克黑糖的鐵含量應該介於2～2.5毫克間。一次若食用20公克黑糖的話約能獲得0.4～0.5毫克鐵，對於每日鐵10～15毫克的建議攝取量，這個量並無實質「補鐵」的意義。很多食物中的鐵含量都比黑砂糖高且熱量還更低，例如每百公克的菠菜就有2.9毫克的鐵，且富含維生素、礦物質，更重要的是熱量只有18大卡。所以想要補鐵的話最好還是從其他食物來獲得。5.黑砂糖的營養亮點是鉀和鈣，每百公克分別含453毫克的鉀和464毫克的鈣。每次若食用20公克黑糖的話，約可獲得91毫克的鉀和93毫克的鈣，約占每日建議攝取量10%的鈣和5%的鉀。 （ps.很多女性生理期來喝黑糖水會覺得比較舒服，主要在於喝溫熱的東西、喝大量的水，及吃糖會讓身體感覺舒服；而足夠鈣的攝取有助子宮收縮，幫助經血的排除，並非因為含鐵的緣故喔）。總結來說，黑糖的本質就是一種「糖」，它只是一個比白糖、冰糖、高果糖糖漿等好的添加糖。但因為現代人普遍有油、糖與熱量攝取過高的問題，且攝取過多的添加糖會危害身體健康，除了蛀牙外，還和體重上升，血糖波動有關，另外還會增加心血管疾病及某些健康的風險，所以不宜將黑砂糖視為「多吃有益健康的食物」，而是「能不吃最好少吃的食物」。（註：這裡並非單指黑糖，而是包括各種砂糖、糖漿及蜂蜜等添加糖。）目前各國對「添加糖」的建議為不宜超過飲食總熱量的10%，最好能低於5%，若以2,000大卡飲食為例，每日添加糖的攝取不宜超過50公克，最好低於25公克，黑糖的攝取當然也在此限制範圍內。因此，若你原本在製作料理食物時是用白砂糖或冰糖，現在改以營養價值較高的黑糖來取代，這會是個聰明的選擇。反之，如果本來沒有喝飲料或吃加工食物的習慣，卻因為感覺或聽說黑糖是營養健康的好食物，而特意去買黑糖薑母塊來沖泡、買黑糖珍珠奶茶來喝，或買黑糖糕或黑糖饅頭等黑糖加工製品來吃，而增加攝取加工食物和添加糖的機會，則是一個有害健康的行為。黑潮當道，別忘了用正確的食物知識，來守護自己與親友的健康喔^_^作者簡介_Stella從事營養工作20年以上，曾任減肥中心、診所、美商公司及健康學習中心營養師，專精飲食營養、保健營養、減重等領域。 證照：中華民國專門職業及技術人員高考合格營養師；台北營養師公會會員。專長：減重/疾病/懷孕等營養諮詢、保健營養品諮詢、文章撰寫、訓練教材編寫、演講授課。 著作：《減肥新發現：不用算卡路里的減肥法》、《黃金比例好身材：營養師的纖體處方》、《抗病養生高免疫蛋》。 部落格：營養師Stella的減肥&營養部落格 延伸閱讀： 確診者暖心告白》回顧鬼門關前走一遭...她給醫護的感謝信：這些孩子熱血又敬業

• 2021-05-12 養生.聰明飲食

  蜂蜜、黑糖、砂糖誰健康？蜂蜜可取代砂糖？營養師揭露真相

  蜂蜜被視作自然界中天然的糖漿，不少養生的飲食方式也會建議可以將蜂蜜加入在其中。不過蜂蜜中究竟有什麼養分？又對身體有什麼樣的好處？和黑糖、砂糖相比哪種比較健康？實際上的真相或許顛覆了我們的想像。 蜂蜜、黑糖、砂糖誰健康？真蜂蜜可取代砂糖？ 簡鈺樺營養師表示，蜂蜜是由果糖、葡萄糖兩種單醣所組成，從健康角度來看，和砂糖、黑糖相比其實差不多，一樣都是屬於精緻糖類，然而這類別的糖類一般並非人體所需要的糖類，此外也越來越多慢性疾病甚至癌症都指出精緻糖類是需要被限制的。 蜂蜜普遍被營養價值豐富，不少民眾也認為可以取代一般的糖類，但其實會有這樣的觀點或多或少主要是因為它是大自然的產物，雖然確實內含多種營養素，若要吃到養生，一般一兩匙的量起不了什麼作用，恐怕得吃到非常大量才行，但這樣的吃法在達到養生目的之前，恐已造成精製糖攝取過多、血糖過高、肥胖等問題。 因此簡鈺樺營養師建議，吃蜂蜜作為食物上的輔料即可，作為養生食材益處不大，且吃多一樣對身體百害而無一利，若想養生，其他的蔬菜、水果效果會來得更加顯著。 蜂蜜雖營養價值不高，適時、適量尚可接受。 不過蜂蜜也並非毫無益處，適量的簡單糖份補充可作為碳水化合物的來源，特別適合在運動之後補充。而蜂蜜也是常見可搭配於各種食物上的糖，有助食欲不佳者提升食欲，進而補充能量。另一方面，作為能量補充也有利於解酒，雖然效果恐怕依舊有限。而上述這些益處的關鍵都是在於糖而非蜂蜜的營養，因此不論為達何種目的，一樣都得注意份量。 蜂蜜作輔料為佳，高血糖等族群不宜。 在了解蜂蜜和其他糖類一樣都是屬於精緻糖後，也就更容易能理解哪些族群不群不適合食用。糖對人體最直接影響的就是血糖，因此有高血糖、糖尿病等血糖問題族群在吃蜂蜜時得多加留意，別因為是天然的肆無忌憚的攝取。除此之外糖類在代謝時會經過肝臟，長期食用恐怕會增加肝臟的負擔，甚至引起非酒精性脂肪肝，也需特別注意。除此之外，糖類在代謝時也容易轉換成脂肪，因此若有三酸甘油脂、膽固醇過高等血脂問題的族群自然也不建議攝取。而由於蜂蜜屬於生食，恐有肉毒桿菌引起細菌感染、食物中毒的疑慮，因此未滿１歲的幼童也應避免。 如何挑選真蜂蜜？更重要的是食品安全！ 許多人在挑選蜂蜜時多會留意真偽，網路上也有不少蜂蜜專家、養蜂人提出藉由觀察色澤、泡沫、沉澱等方式評斷的方法。對此簡鈺樺營養師則表示，蜂蜜的真偽從營養學來看在於天然與否，不過因為一樣都是糖，對健康的影響差異並不大，因此除了參考專家們評斷真偽的方式，建議民眾在挑選時，可多留意是否符合食品相關規範以及衛生安全、產地出處等認證，避免來路不明的蜂蜜，即便是天然的真蜂蜜也應留意，以確保食用安全。 《延伸閱讀》 ．蜂蜜搭對食物有助健康！有哪些好處？哪些不宜？一次詳解 ．含糖飲料手搖飲喝多罹癌？研究：最高增63％死亡風險！ 以上新聞文字、照片皆屬《今健康》版權所有，非授權合作媒體，禁止任何網站、媒體、論壇引用及改寫。

• 2020-10-31 養生.聰明飲食

  一張圖告訴你黑、白、紅、黃糖有何不同 黑糖真的比較健康嗎？

  黑糖、紅糖、黃糖、白糖有何不同？哪種比較糖比較好？黑糖真的比較健康嗎？高雄市立鳳山醫院營養治療科廖嘉音營養師表示，無論哪種糖，主要來源都是甘蔗或甜菜根，差別在於精煉程度與礦物質含量，但其營養價值對人體來說差異不大，且熱量相仿，建議還是要適量食用為佳唷。 台灣傳統製糖是以甘蔗為主要原料，但甜菜根亦是市場上常見製糖原料之一，這些高甜份食材經處理、榨汁、沈澱、濃縮、分蜜等精煉過程，依處理程度差異就會產出黑糖、黃糖、白糖等不同產品。 1.黑糖/紅糖：是蔗糖中精煉程度最少，僅將沈澱後的雜質去除，在經過濃縮乾燥所製成，保留最多甘蔗元素、且含較多的礦物質成分的糖類。市售常見的紅糖、黑糖都屬於相仿的製程方式，僅因產品的糖漿比例與成色略有不同，黑糖糖漿濃縮的程度較濃產品顏色通常比紅糖更深。 2.黃糖：又稱為二砂、赤砂，在製糖過程中屬於較初階的產品，未經脫色，還保留部分甘蔗的天然色素以及營養素，製成糖水仍保留些微甘蔗風味，用於食材烹調時也有些許增色之效。 3.白糖：白糖是蔗糖中經過精煉後得到最純淨的糖，無色、無特殊風味，完全抽離甘蔗的營養與色素，僅留下純粹的甜味，根據白砂糖顆粒大小可再區分為特砂、細砂，適合各類烹調、甜點製作使用。 那這三類糖有好壞之差嗎？廖嘉音營養師表示，雖然黑糖、紅糖精製的程度最少、保留較多礦物質成分，但這些礦物質含量對身體來說仍非常少，且熱量與白糖差異不大（白糖1公克約4大卡，黑糖1公克約3.7大卡），因此不建議以黑糖水來作為保養、調理或營養攝取的來源；若食用黑糖飲料時建議仍注意糖攝取量，並最好減糖食用，以免吃太多糖而不利健康。 圖文創作：健談專家諮詢：高雄市立鳳山醫院營養治療科 廖嘉音營養師 本文經《健談》授權刊登，原文刊載於此

• 2020-01-26 養生.聰明飲食

  10種被過度吹捧卻沒什麼用的食物 別再當冤大頭了！

  生活中，保健品花樣和宣傳方式層出不窮，功效也是被吹捧的天花亂墜。不少人往往被某一誇大功效的產品給呼攏，結果花了一堆冤枉錢。人民日報整理了10種被吹捧上天，卻沒什麼用的食物，呼籲民眾別再上當了。1、蛋白粉：健康人根本不需要現代人多外食，營養容易不均衡，有商家聲稱應該補充蛋白質。然後，蛋白粉就開始賣起來了。實際上：一罐的蛋白粉動輒上千元，然而健康成人每天每公斤體重需要1克的蛋白質，這些數量的蛋白質是完全可以通過正常飲食來滿足的。因此，正常飲食的健康人是不需要額外補充蛋白粉的。2、葡萄籽：商家偷換概念平時吐掉了的葡萄籽，也被商家大肆宣傳為能抗癌、抗氧化、延緩衰老，各種「葡萄籽油」、「葡萄籽粉」也賣得火熱。實際上：葡萄籽提取物抑制癌細胞的實驗數據不少，但結論前提都寫得很明確——「體外實驗能夠抑制癌細胞」。體外實驗只能說明可以針對特定癌細胞進行進一步研究，目前還沒有任何證據證明葡萄籽提取物能夠在體內抑制癌細胞。3、有機食品：只是心理安慰每逢逛超市，總有人跟你推銷各種綠色蔬菜、有機大米，聽起來就很高級健康，再加上包裝上的天然無農藥，簡直就是吸引力滿分。但其實貴的不一定就是好的。實際上：早前已有消費者協會對市面上的有機食品、綠色蔬菜等進行抽樣檢查，分別對農藥殘留量、重金屬污染物限量、理化指標進行檢測。試驗結果顯示，這些所謂有機食品、綠色蔬菜，雖然在價格上比普通蔬菜高出好多，但品質上卻不一定比較優。4、高鈣奶：並不比普通牛奶有用大家在買牛奶的時候，常常會看到高鈣奶，其價格也比普通奶高出不少。營養師介紹，所謂高鈣奶只是在生產的時候人為地額外添加了一些鈣，也就使得奶中的鈣含量高一些了。實際上：普通牛奶中的鈣為乳酸鈣，吸收率較高，而高鈣奶中是人工添加的碳酸鈣，吸收率較低。高鈣奶喝了也不等於能將所含鈣成分完全吸收，其實普通牛奶也就夠了。5、魚油：吃魚就夠了各大保健品專櫃，魚油總是熱銷品，真的這麼有用嗎？實際上：既然魚油來自於魚，提純魚油並不穩定，那麼吃魚不是更直接有效嗎？答案是肯定的。除了魚油之外，魚還提供優質的蛋白以及維生素礦物質等微量元素，魚肉中的飽和脂肪酸很低，這對於心血管健康也是極好的。6、海參：不比雞蛋強海參是海鮮餐廳的高級食材之一，老闆總說海參蛋白質含量很高，好吃又對身體有益。實際上：海參的價值在於蛋白質，不過它的蛋白質含​​量雖然很高，但質量並不高。蛋白質有高質和低質之分，其質量主要通過人對蛋白質中氨基酸的吸收率來做評判。雞蛋才是最符合人體氨基酸模式的食物，所以雞蛋是一個完美的蛋白質來源。人吃海參還不如一天吃兩個雞蛋，再搭配些豆製品和青菜，後者攝入的蛋白質在質和量上都要遠遠勝於海參。7、解酒藥：並不能減輕醉酒危害商場上應酬不斷，席間又必須喝酒。藥店裡打著各種解酒藥，有些還宣稱可以千杯不醉。實際上：解酒藥只是個噱頭，它們的成分只是一些護肝的成分，並不能減輕醉酒的危害。解酒最根本的是適量飲酒。 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康 8、酵素：一進嘴就失去活性酵素也是近年火熱的保健食品，不少商家紛紛聲稱能幫助排毒美容減肥。實際上：「酵素減肥」是一個大騙局，酵素是日本名，也就是我們熟悉的「酶」。但胃中的酸性很強，一般而言，酶在這樣的環境中很難經受住考驗。再加上胃中還有專為酸性環境而生的胃蛋白酶，可以把別的酶切開，到了小腸的蛋白酶攻擊性更強，不管食物蛋白還是酶，都會被切得七零八落，不可能再有活性了，吃了等於白吃。9、兒童醬油：有害無益兒童醬油的廣告宣稱「專為兒童健康研製的釀造低鹽淡口醬油」，適合拌飯、清蒸食物等，一則起到開胃的作用，二則補充營養，充分考慮處於發育期的兒童味覺特點，富含18種氨基酸、有機酸、碳水化合物等兒童所需的營養元素。實際上：專家提醒，兒童飲食完全不需要額外再用醬油來調味。正常飲食中含有的鈉，已經足夠滿足兒童的生理需求，任何外加的鹽都是多餘的。而且小時候越重口，長大之後就越難以控製鹽的需求量，高血壓風險也就越高。10、黑糖：只是長得黑生理期一直是困擾女性的大問題，尤其是這兩年年輕女性生活作息不規律。於是黑糖食品成為很多人喜歡的零食，也一直被宣稱為天然健康食品，有美容養生作用，價格也要比紅糖高。實際上：專家說，其實黑糖也就是我們所說的紅糖，功效上和普通紅糖無異。很多人認為黑糖功效比其它糖更好，其實，黑糖和紅糖一樣都屬於蔗糖，兩者本質上並無差別，在營養價值與食用功效上也相同。專家提醒，不必盲目相信一些聽起來很厲害的養生推薦。日常飲食中合理搭配、均衡營養，適量運動，就是最好的養生方式了。

• 2019-08-10 養生.健康瘦身

  先別管手搖國籍認同了！1天1杯黑糖珍奶 夏季肥7公斤

  高溫天氣來杯冷飲是不少紐約客消暑解渴的首選，今夏熱賣的黑糖珍珠鮮奶茶在華人社區更常見人手一杯，然而為確保口感，諸多黑糖珍奶店不提供糖度調整服務，讓消費者不知不覺中攝取了過多糖分和熱量；營養師表示，以珍珠、黑糖、鮮奶等主要食材熱量換算，一杯就有熱量六、七百卡，一天喝一杯下來，一個夏天恐怕體重會增16磅（7.26公斤）。紐約市不少販賣黑糖珍奶的手搖店前，經常自早上開店門前就排起了長長人龍，吸引諸多跟隨流行、嘗鮮的消費者光顧，尤其華人社區更是風行，不少愛喝飲料的年輕人更喝上了癮；註冊營養師游雅淇表示，愛喝的民眾要小心，以一杯含有的全脂鮮奶、珍珠及黑糖等三樣冷飲主要食材換算，民眾購買大杯、22盎司的黑糖珍奶，將攝取637.5大卡至677.5大卡的熱量，購買中杯、16盎司的黑糖珍奶，將攝入437大卡至465大卡。她提醒，「一杯黑糖珍奶超過一般人體所需的一餐熱量，在飲食習慣不變的情況下，消費者飲用黑糖珍奶的頻率，將大大影響夏季後的體重。」她表示，每周喝一次大杯黑糖珍奶者，一個夏天三個月下來，體重大約會增2磅（0.91公斤），每周喝三次者，體重增7磅(3.18公斤）；如果每天喝，體重增加恐達16磅（7.26公斤）；此外，如果是每周喝一次、三次、以及每天一杯中杯黑糖珍奶，三個月後體重也恐將增加1磅、5磅及12磅。夏天常見民眾因天氣炎熱、食慾不振等，用含糖飲料取代正餐，游雅淇提醒，這種喝法會造成人體缺乏微量營養素；「不少華人存在誤解，以為可以用含糖飲料取代正餐，這一天下來整體仍攝取同樣的熱量，不會導致身材走樣或體重上升」，但其實這樣反而更易堆積體脂肪，引發糖尿病、心血管疾病等慢性病。她也說，手搖飲的粉圓、布丁、椰果等配料也具有高熱量，若民眾不想攝取過多熱量，但又想解饞，游雅淇建議可選擇仙草、愛玉、蒟蒻等低熱量配料，「把飲料糖度調整為無糖或微糖(20%糖)為佳」。

• 2019-08-02 養生.聰明飲食

  黑糖比其他糖類健康？營養師：小心這二個問題

  近年來黑糖常出現在各種美食，像是黑糖珍奶、黑糖蛋糕等等各種食物，一方面好吃，也一方面一直以來黑糖給大家的印象就是最健康的糖類，然而跟其他糖類如砂糖比較起來，黑糖真的比較營養嗎？黑糖竟也是精緻糖？李錦秋營養師表示，其實從營養的角度來看所有糖類都是「精緻糖」，雖然黑糖和一般的果糖、方糖相較之下是有較多的微量元素，但精緻糖都是會使人體發胖的，所以要靠吃黑糖吃到足夠的微量元素，恐怕只會讓熱量的攝取飆高。黑糖會產生致癌物？！黑糖中含有名作「天門冬胺酸」的成分，且糖也會有果糖、單糖，而黑糖常見製作方式如用甘蔗熬煮，其高溫熬煮過程中就可能會引起「梅納反應」，容易產生「丙烯醯胺」的致癌物，所以也不大適合長期攝取，以免攝取過多的丙烯醯胺及容易造成肥胖的問題。【本文出處，更多資訊請上《每日健康》、《每日健康》粉絲團。】

• 2019-06-16 養生.營養食譜

  水果取代豬肉 甜粽涼涼吃少負擔

  粽子不一定要在端午節吃、以水果取代糯米和豬肉，是很好的夏日甜點，消暑又不怕胖。料理老師郭錦靜是台中東勢客家人，曾獲國內數項料理獎項，尤擅長創意料理。她自製多款創意的冰涼甜粽，搭配水果、地瓜等容易取得的天然食材，不但滿足口慾，又能顧及衛生安全。郭錦靜說，家裡若有小朋友，很適合親子一同參考以下步驟製作，享受假日樂趣。黑糖地瓜迷你甜粽食材：太白粉3大匙，澄粉3大匙，黑糖2大匙，水10大匙，麥芽糖1大匙，地瓜1條，粽葉或是野薑花葉數片，綁繩數條。做法：1、將粽葉或野薑花葉洗淨，一鍋水裡面加入少許食用油，開火待水煮沸後把粽葉放入燙過殺菌，撈起瀝乾水份備用2、蒸熟1小條地瓜，切塊或丁備用。3、麥芽糖加入2匙水，用小火煮至溶化，然後加入8匙的水攪拌均。加入麥芽糖的用意，是讓甜粽在冰箱裡放至數天都不變硬。4、將太白粉、澄粉、黑糖加入麥芽糖水攪拌均勻。5、把粉漿放上瓦斯爐，以小火慢慢攪拌成糊狀，再離火放冷備用。6、把放冷的漿糊包入地瓜，再以粽葉包裹。雙手先沾水更好操作。7、包好的甜粽放入電鍋裡，外鍋加入半杯水（量米杯），鍋蓋蓋入時留個小縫，可避免粽子爆漿，蒸好放涼再冰鎮。鳳梨迷你冰粽食材：太白粉3大匙，澄粉3大匙，麥芽糖1大匙，二砂糖1大匙，鳳梨醬少許，水10大匙、抹上食用油的粽葉數片、棉繩數條。做法：1、先煮溶2大匙的水和麥芽糖，接著加入8匙的水拌勻，再加入太白粉、澄粉和糖，攪拌均勻。2、放在瓦斯爐上以小火攪拌，成糊狀後離火放涼備用。3、把鳳梨漿糊包入粽葉裡，綁上棉繩再放入電鍋，外鍋半杯水（量米杯），鍋蓋蓋入時留一小縫，蒸好再放涼冰鎮。水果水晶粽食材：吉利丁粉、水、砂糖、各式水果（水果隨自己喜好搭配）適量、餅乾袋子數個。郭錦靜說，水果水晶粽可用果凍粉、蒟蒻粉、吉利丁、吉利T製作，做法大致上都相同，要照著果凍粉包裝上面的說明，把糖和果凍粉加水攪拌均勻，再用小火煮沸後放涼即可。郭錦靜說，接著要把切丁的水果放進餅乾袋子裡，再把放至微涼的果凍液加入袋子裡。加入時用筷子或小湯匙稍微攪拌一下，讓水果都能附著在果凍液上，然後把餅乾袋子兩邊角對角再對折起來，用膠帶黏住，放進冰箱裡冰涼，就可食用了。餅乾用的耐熱袋子約12.5*8.5大小。

• 2019-04-08 養生.聰明飲食

  搞懂到底什麼是「丙烯醯胺」，才不會害你什麼都不敢吃！

  你應該要知道的食事丙烯醯胺被列為2A致癌物，意為經過動物檢測後發現對動物有致癌性的證據，但在流行病學研究中尚不足以證明為人類的致癌物質，由於在人體實驗上的證據有限，因此許多媒體便會用上「恐」致癌的用詞，但也容易造成民眾恐慌。由於媒體經常報導「黑糖、咖啡含有丙烯醯胺會致癌」的相關新聞，引起了大批民眾的恐慌，也讓食品中丙烯醯胺成為備受關注的議題，但丙烯醯胺真的會致癌嗎？戰戰兢兢避免愛吃的食物才是最上策嗎？現在就讓台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義來教大家了解丙烯醯胺到底為何物，才能真正知道要如何注意自己的飲食健康！丙烯醯胺好可怕？先了解它是怎麼來的！葉安義表示，依據研究調查，一般認為食品中丙烯醯胺（acrylamide）的生成主要是透過「梅納反應」產生，簡單地說就是糖類與胺基酸的化學反應。當食材於120度C以上的溫度環境下進行調理，包括油炸、燒烤、工廠加工等過程時，食物中的胺基酸（天門冬醯胺）與還原糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）等類似物就可能反應、形成丙烯醯胺，葉安義表示，此反應最容易在「澱粉類食品」中最發生。然而，由於當胺基酸與糖類在超過120度C溫度環境下進行烹煮時，丙烯醯胺最易生成，因此不管是澱粉類（如馬鈴薯、麵包）還是富含蛋白質（肉類）之食材，只要經過高溫的加工過程都可能含有丙烯醯胺，而生成量的多寡會根據食材的組成與溫度而有差異。葉安義解釋，丙烯醯胺的生成量可能會隨加熱溫度、時間有所變化，像是洋芋片或麵包，加工溫度愈高，生成量也愈高，但隨著溫度的持續上升，丙烯醯胺的生成量也可能揮發或降解，目前尚無定論。丙烯醯胺：主要為胺基酸與糖類加熱至120度C以上時，經由反應而可能產生之物質。別誤會！丙烯醯胺對人體的致癌性尚未有實質證據世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）自1994年將丙烯醯胺被列為2A致癌物，意為經過動物檢測後發現對動物有致癌性的證據，但在流行病學研究中尚不足以證明為人類的致癌物質，由於在人體實驗上的證據有限，因此許多媒體便會用上「恐」致癌的用詞。2A致癌物：可能會造成人類癌症之致癌物，但尚未有人體研究證實。然而，葉安義認為如果說明不夠詳細，會讓民眾以為吃了丙烯醯胺就有可能致癌，卻不了解「可能性」的高低，造成不必要的恐慌，例如被媒體報導含有丙烯醯胺的「黑糖」便造成許多喜歡喝含有黑糖飲品的民眾擔憂，葉安義強調「其實很少人每天大量的食用黑糖，且沖泡過後丙烯醯胺含量極為稀薄，民眾根本無須擔心」。經由葉安義的研究團隊計算，不管是黑糖還是咖啡對於人體的曝露量都不高，簡而言之，並沒有媒體標題下的如此恐怖。除此之外，經由《食力》依據美國加州在2011年規範人體「每日最大攝取量」，即每日不超過140微克的標準，與2015年食藥署發布的「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」來計算，以60公斤的人為例每天要吃8.4公斤的黑糖、18.6公斤的烘焙咖啡才會超標，可想而知，離「恐」會致癌還有一段距離。丙烯醯胺曝露量（攝入總量）指：食品中丙烯醯胺的含量（濃度或毒性）乘以食品的攝取量（劑量）。丙烯醯胺聞之色變？其實生活中到處都有日常生活其實到處都有丙烯醯胺，葉安義解釋其實香菸產生的煙霧中亦含有丙烯醯胺的存在，而食品中除了洋芋片、薯條、餅乾、麵包，甚至是被譽為護心神器的堅果類，都是常見且含有丙烯醯胺的食品。但是雖然這麼多食品含丙烯醯胺，民眾還是要注意到「曝露量」，並不是吃到這類食物就有問題。然而，當提到要如何減少接觸含有丙烯醯胺的食物時，一般民眾都會先聯想到「減少攝取油炸食品」，對此葉安義強調「不是油炸食品才有丙烯醯胺，高溫是其生成的重要因子，因此不管是油炸還是燒烤、烘烤類食品都有機會出現丙烯醯胺！」如果民眾真的想避免攝取到丙烯醯胺，以蒸煮的方式烹調食材是方法之一（蒸煮較少會達到120度C以上的溫度條件）。另外，網路上也會建議使用氣炸鍋來減少丙烯醯胺的生成，但就如剛剛所說，只要是高溫的烹調條件下，就算是非油炸的食物，也可能含有丙烯醯胺，而大多氣炸鍋建議設定的溫度條件在160～200度C之間，並無法有效降低丙烯醯胺的生成機會。氣炸鍋主要原理為以熱氣循環來烹飪，仍有可能因高溫而產生丙烯醯胺。與其限制食品喜好，不如多樣化飲食！由此可知，若民眾真的想減少攝取到丙烯醯胺，較可行的方法為以蒸煮的方式來烹飪食材、避免食用油炸及烘烤類的食品，然而根據統計，含有丙烯醯胺的食物大約超過7000種，都禁止的話飲食上的樂趣也大大減少了，葉安義表示「就如大家所知的，不管多有益的食品，吃過量都會產生副作用（例如水中毒），最好的方法還是多樣化飲食，如果因為害怕丙烯醯胺而將喜歡吃食物的都戒掉，心理可能會先生病！」尤其目前也尚無丙烯醯胺對人類的致癌性的實際證據，加上大家擔心的黑糖、咖啡等食品的丙烯醯胺曝露量也不高，實在不必過度恐慌。葉安義表示，若民眾還是會憂心丙烯醯胺的攝取量，建議注意一不小心就會食用較大量的洋芋片、薯條等食品在飲食上的控制，以及避免食用烹煮到呈現深棕色甚至是焦黑的食物，除此之外，從日常飲食中攝取到的丙烯醯胺含量是不至於對身體健康造成危害的，呼籲民眾不用如此擔心。(審稿編輯：林玉婷)延伸閱讀▶合理嗎？美國加州法院判決咖啡業者需加註丙烯醯胺致癌警語！▶歐盟丙烯醯胺新法正式上路，台灣不跟進是因為？▶咖啡致癌竟是出自政治與法律的操弄？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-01-29 養生.聰明飲食

  黑糖養生但有些人禁吃？該注意的非致癌物而是這成分

  讀者Ala Liu在臉書上問我：想請問教授 有則新聞『「黑糖奶」超夯　醫：這些人不能喝 因為家族有糖尿病遺傳』所以一直蠻注重減精緻糖(醣)這塊 不過最近冬令進補 家裡常煮一些黑糖薑母茶喝 是否應該留意？為了避免有所偏頗，我只好把它的全文拷貝如下：黑糖在高溫提煉的過程中，會釋放有害物質，喝多了不但沒有比較健康，反而還會增加罹癌風險！近來掀起一股「黑糖熱」，凡是與黑糖扯上邊的飲品總是特別熱賣，因此部分店家也打出「每天現熬」、「職人手炒」等名號吸引顧客上門。不過高雄市立中醫院醫師黃宏庭卻表示，黑糖只是「炒焦的蔗糖」，雖有益氣、緩中、化食、消痰治嗽的效果，但仍是蔗糖的一種。成大醫院家醫科醫師王姿允則說，雖然黑糖確實比其他糖多出礦物質等營養成分，但市面上有許多業者會用「養生」、「女性生理期必備」的字眼，讓消費者誤以為喝越多補越多，但事實上，黑糖屬於含丙烯醯胺類食物，像是糖尿病、肥胖、代謝症候群等胰島素相關疾病的民眾都不建議食用，一般民眾則建議一天不要攝取超過50公克。另外，腎臟科主治醫師方昱偉也表示，以一名體重60公斤的成年人來說，每天服用1.2公克的丙烯醯胺，連續一個月就會生病；若依據市面上一杯700c.c.的黑糖飲料為例，每天喝一杯、連續喝一個半月，就可能會有神經、生殖毒性及致癌的疑慮，建議民眾還是少喝為妙。這則新聞共引用了三位醫師，可謂頗有分量。但是，其中兩位所說的，有關「丙烯醯胺」的部分，卻頗有問題。（附註：「丙烯醯胺」的英文是acrylamide，也翻作「丙烯酰胺」。）第一個問題是，我查不到任何有關「黑糖屬於含丙烯醯胺類食物」的英文文獻，所以，我對「黑糖含丙烯醯胺」的說法，持保留態度。有關「黑糖含丙烯醯胺」的中文文獻，是在2015年7月首次出現。那是一篇發表在知名健康雜誌的報導，標題是「黑糖抽檢 全部測出致癌物質丙烯醯胺」。它聲稱該雜誌抽檢了在台灣販售的19包不同來源的黑糖，發現它們含有30至2740ppb之間的丙烯醯胺。它也說：「許多動物實驗確定丙烯醯胺具生殖、神經、基因毒性，且致癌，實驗動物有食道癌、腦瘤、甲狀腺癌或腎臟癌等狀況，身體多處器官都受影響」。可是，醫學研究從沒有證實丙烯酰胺對人有致癌性，更不用說引發上述所說的種種疾病。更何況，黑糖並不是拿來當食物或零食吃的，所以，縱然是真的含有丙烯酰胺，應當也會被稀釋到「無害」的程度。（附註：目前並不知什麼是對人有害的劑量）事實上，一大堆被拿來當食物或零食吃的東西，例如麵包，薯條，油條，等等，都含有更多的丙烯酰胺。那，雜誌為什麼不報導這些民生食物也都很危險？那條新聞的第二個問題是，有位醫生說：「像是糖尿病、肥胖、代謝症候群等胰島素相關疾病的民眾都不建議食用」。可是，他的意思難道是，沒有胰島素相關疾病的民眾就可以食用？該新聞的第三個問題是，另一位醫生說：「就可能會有神經、生殖毒性及致癌的疑慮」。可是，這事實上就跟《康健》的那篇報導一樣，都是光說不練。想想看，雖然他們都提出「疑慮」，可是，他們敢叫大家都不要吃麵包，薯條，油條等民生食物嗎？也就是，說了等於沒說。只是製造新聞，賺點廣告費而已。對於民眾的健康，毫無幫助。不過，我在搜索有關黑糖的資料時，也看到一大堆鼓吹吃黑糖的文章，說什麼黑糖可以調順月經，促進泌乳，美容祛斑，活絡血脈，利腸通便，補充能量，排毒，補血，等等無奇不有的功效。要知道，黑糖畢竟還是蔗糖，而糖分的過度攝取是有害健康的。黑糖真正能夠提供的也只不過就是它的特殊風味，而不是什麼排毒，補血等等胡扯鳥蛋的功效。總之，對於含有黑糖的食物和飲料，我們應該擔心的不是丙烯酰胺，而是蔗糖本身。要知道，丙烯酰胺是沒有建議上限劑量，而蔗糖則有（每天男性為37.5克，女性為25克）。原文：黑糖，進補，有毒？

• 2018-12-29 養生.聰明飲食

  冰糖比較滋補、對身體較好？ 你想太多了！

  你應該要知道的食事中醫養生甜品食譜中常見冰糖的應用，普遍認為使用冰糖較為滋補、且是對身體有益的糖。事實上，這是一個錯誤認知，冰糖就是蔗糖，透過「再結晶」的方式使得冰糖的結晶顆粒較大。你知道人類最早是從母親的乳汁中體驗到甜味的嗎？曾有實驗發現，出生後不久的小嬰兒，只對一種味覺有反應，即是「甜味」。小嬰兒不僅對甜味笑得甜滋滋，史前時代的人類遠祖其實也有一張甜嘴！人類早期透過採集野梅與蜂蜜獲得甜味，為滿足自身對甜味的追求，在往後世紀更發展出製糖技術，並在飲食中加入食糖，取代其他更營養的食材，間接引發了不少文明病。現代人想享受糖帶來的幸福感，也須考量對身體造成的負擔，在吃糖前，我們可以先了解什麼？人類最早是從蜂蜜中發現甜味！蜂蜜是人類的第一道甜品，原來早期人們多從甘蔗、甜菜、甜菊葉中獲取甜味物質！大葉大學生物產業科技學系講座教授柯文慶，在灃食公益飲食文化教育基金會的「良食脈動」講座時指出，人類對甜的追尋，最早可追溯至西班牙瓦倫西亞蜘蛛穴的一幅描繪人類採集蜂蜜的壁畫，推斷距離現今已達1萬年之久。而印度在西元前300年首次發現甘蔗可食用，從採集到栽種，在西元6、7世紀更發展出製糖技術，將甘蔗汁純化成「蔗糖」。18世紀，德國從甜菜中萃取出蔗糖裡發展出甜菜糖，而在南美洲的巴拉圭，則自1000多年前，從天然的甜菊葉中獲取甜味，到了1971年，日本進一步萃取甜菊糖作為代糖，走入現代人的飲食中。現代人常吃的糖有哪些？1、冰糖：燉補甜品只能加冰糖嗎？其實加特砂、細砂也一樣糖是現代廚房中不可或缺的靈魂角色，媽媽的私房料理總少不了一點甜味，中醫養生的甜品，冰糖木耳蓮子湯、杞子水梨冰糖燉燕窩，常會加入冰糖，許多民眾因此常會誤解，冰糖可能更為滋補？但柯文慶指出，冰糖其實就是蔗糖，跟台糖出產的特砂、細砂、二砂一樣，最大的差異只在於結晶顆粒大小的不同。2、黑糖：黑糖含有丙烯醯胺會致癌！？先看劑量再擔心國人喜愛食用黑糖，曾有媒體報導「黑糖含有丙烯醯胺！會致癌！」，引起民眾一陣恐慌。丙烯醯胺1994年時，被世界衛生組織國際癌症研究中心（IARC）列為2A級致癌物，2A級致癌物表示在動物實驗中丙烯醯胺被證實具致癌性，在流行病學上尚未被證實對人體有致癌性，目前只能說丙烯醯胺對人體「可能」有致癌風險。事實上，理解科學的人都知道「談風險、不談劑量」是錯誤的觀念！衛福部公告的「食品中丙烯醯胺指標值」中，每人每日丙烯醯胺的攝取上限為140微克（μg/kg），而黑糖中的丙烯醯胺容許量訂為1000微克（μg/kg）。如以60公斤的成人吃下每公斤含有1000微克的黑糖為例換算，即是每天要吃8.4公斤的黑糖才會超標，而一般正常人不會一天吃下如此巨量的黑糖量，因此就算黑糖含有丙烯醯胺，正常食用也沒有問題。且不只是黑糖，多數食品中也都含有微量丙烯醯胺，倘若民眾對丙烯醯胺還是感到疑慮，在日常飲食中可以盡量避開烘烤、油炸食物，或避免食用烹煮到呈深棕色甚至焦黑的食物。3、焦糖：買醬油擔心4-甲基咪唑？其實都有限量規範「焦糖化」指的是蔗糖在165度C高溫下， 發生脫水、聚合的反應，食物顏色會逐漸轉變成金黃、淺褐、再到深褐色的過程。焦糖簡單來說是「糖燒焦」了！以乾式滷味為例，滷牛腱除了會使用醬油進行上色、提味，廚師還會額外加入少量砂糖，利用高溫爆炒，使蔗糖焦糖化提高視覺美感，讓食物色香味俱全。此外，焦糖布蕾、烤棉花糖等甜點，也都是焦糖化下誕生的美食之一。然而食品焦糖化的反應過程，在高溫的條件下，容易產生「4-甲基咪唑4-methylimidazole」。「4-甲基咪唑」在食品的梅納反應中生成，存在於各類食品如焦糖、咖啡、麵包等。一般來說，廠商會使用焦糖色素來為醬油增色，焦糖色素中的4-甲基咪唑雖被列為致癌物質，但消費者不必過於擔心，台灣對於在醬油中焦糖色素的添加都有限量規範，且在一般食用量之下，也很難藉由食用醬油而攝取到過多的4-甲基咪唑。因此民眾在挑選醬油時，可放心選用！甜的玩味對比 鹽為什麼可以增加糖的甜味感？在日常生活中，我們可以用簡單的方式，在食物中添加一點糖，賦予食物多層次的風味，也可試試味覺上的調整。我們所知，糖的來源主要可分為2種，一是甘蔗或甜菜，二是來自澱粉，除此之外，蛋白質也能呈現甜味！以能讓檸檬吃起來也能變甜的神祕果為例，神秘果中的一種物質「神秘果素」能啟動舌頭上味蕾細胞中的甜味受器，讓酸的檸檬入口後卻嚐起來有甜味。料理中適當加入砂糖，是烹調時難以捨棄的提味角色，能賦予食物多層次的風味口感，也為大腦帶來愉悅感受，但也須考量攝取過量可能對身體造成的負擔，面對現在人們健康意識抬頭，擔心肥胖、糖尿病、高血糖等疾病因嗜甜而找上門，對甜味的追尋，其實也須有對糖更多的瞭解與認知，在健康與美味中取得平衡點。（審稿編輯：林玉婷）延伸閱讀▶要是因為害怕丙烯醯胺而拒吃洋芋片 你大概有超過7000種食物不能吃▶恰似熟悉的甜蜜——甜味劑▶還原黑糖、古法黑糖！有何不同？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-08-16 養生.聰明飲食

  黑糖是養生聖品 但你知道也要看體質吃嗎？

  黑糖被認為是養生聖品，尤其女性生理期時更是要來杯熱黑糖水緩和腹部不適，而且現在黑糖手搖飲也是相當夯。有中醫表示黑糖不是每個人都適合，不適合的體質吃多了也不行。香港中醫孔醫師在粉專「俏女巫的草藥秘方」表示，黑糖是由甘蔗中的蔗糖熬製而成，因熬出焦味，所以屬於溫性，偏向類似麥芽糖甘溫而有溫補作用，對於虛寒體質的人有溫中補虛作用。對於很多虛寒的女性，吃黑糖補虛可以讓生理期的腹痛減輕，但是若是非虛寒體質的人，尤其現代體質多為「上熱下虛」，吃黑糖會讓熱更旺盛，容易出現口乾咽乾的上火症狀，若是搭配薑，因其溫熱特性，會讓生火熱更嚴重，導致體內津液不足，輕則咽乾上火，重則感冒發燒。所以建議吃黑糖時少量食用，如果有口乾咽乾等上火症狀，應停止食用，任何食物都有其特性，過與不及都不宜，以免吃太多而導致生病的副作用。

• 2018-07-03 新聞.食安拉警報

  黑糖非手炒、摻焦糖色素 「老虎堂」承認了

  販售黑糖珍奶爆紅的「老虎堂」，主打使用獨家「虎式手炒黑糖」，每日新鮮炒製而成，從台中一中街爆紅，總是大排長龍，接著在台北、嘉義、香港展店。近日卻遭離職員工爆料，指稱產品內含焦糖色素，且非手工炒。店家今在臉書貼出聲明，確實已用機器炒糖，會修改廣告文宣。「老虎堂」今天發布公開聲明，目前使用的黑糖確實由手炒進化到機械協助製作，在文宣上會將會進行修正，但目前門市仍保留現場炒制黑糖珍珠的動作，讓黑糖的香氣入味。業者指出，原料廠商在製作時已添加「焦糖色素」，依照法規我們將「焦糖色素」標示於桶身，原料廠商所添加的含量符合衛福部安全規範，消費者針對這部份若有疑慮，未來將請廠商製作時不得添加。至於離職員工爆料，業者指稱，老虎堂自去年11月11日開幕，至今剛滿半年，目前並沒有員工已打工快一年。此人並非老虎堂的員工，在經過人事部門調查，也確實沒有黃小姐這個人。

• 2017-11-19 養生.營養食譜

  冬天吃南瓜 暖胃也暖心

  天漸漸冷了，吃什麼能美味、健康兼顧又不發胖？南瓜是不錯的選擇。擁有「便當的魔法師」之譽的極光，在《自炊食代の愛女便當》（方智出版）介紹冬季食譜，指出「冬季食養，首在養腎」，需要溫腎的食物以提高抵抗風寒的能力，而性溫、具滋補作用的南瓜正是增加體熱的好食材。本周，就為讀者介紹三道南瓜類食譜。極光設計的食譜，現吃、帶便當都一流，尤其是冬季的菜色，都從「復熱或保溫也很好吃的概念」出發。像摩洛哥風拌南瓜腰豆，利用孜然等辛香料和白酒醋、橄欖油做成摩洛哥風格，暖口暖胃也暖心，冬季吃來最舒心。香料南瓜黑糖燒，也是冬季佳品。極光指出，南瓜和肉桂、肉豆蔻等香料非常速配，煎烤和黑糖起的梅納作用（糖或澱粉與含有蛋白質或胺基酸等成分的食材一起烹煮產生的效果），讓南瓜表面焦香，內裡甜味凝聚，熱情香料則帶出香氣，簡單卻意外地好味。極光建議，不妨在用煎鍋煎無湯汁的肉類主菜時，用煎鍋的空位同時做這道菜，省時又便利。香草南瓜烘蛋也是冬季佳餚，極光提醒，這道菜還可作為主菜，分量感十足。若是用烤箱料理，可用可進烤箱的鍋子（如鑄鐵平底鍋）炒香蔬菜丁（絲）或常備菜，再將蛋液倒入平底鍋中用木杓攪拌，待蛋液半凝固後，將整支平底鍋送入烤箱，用180度烤3分鐘即可。董氏基金會食品營養中心營養師莫雅淳提醒，南瓜基本上歸類於五穀根莖類，是主食而非蔬菜，所以用餐時若吃飯又吃南瓜，在飯量未減情況下，要注意別吃太多南瓜或減少飯量，免得不小心攝取太多熱量。另外，由於南瓜碳水化合物量高，糖尿病患者若吃南瓜，要特別注意營養師的飲食建議。莫雅淳也指出，香料南瓜黑糖燒雖美味，但加黑糖時要注意用量，因為黑糖也是精緻糖，國健署有建議每天攝取糖量不宜超過每日總熱量10%。不過若加的糖量不多，不用太擔心。香草南瓜烘蛋材料（1人份）：中型蛋4顆（1顆約50~55公克）、洋葱末1大匙、迷迭香兩株或茵陳蒿葉、連皮南瓜一片、綠花椰 1小株（約50公克）調味料：鮮奶油1大匙（可用牛奶替代）、鹽1/2小匙強、糖少許、現磨黑胡椒適量作法：1.南瓜切細條；綠花椰分小株，燙1分鐘；香草洗淨切碎。2.洋葱末炒香，加入南瓜條一起炒軟，稍微用鹽和黑胡椒調味，放涼冷藏備用。3.蛋液加調味料和鮮奶油，用筷子打散，再加炒好的洋葱南瓜、綠花椰和香草末。4.底部15公分寬的鑄鐵鍋倒入料理油，用紙巾抹勻，中火加熱。5.倒入蛋液，用木杓來回攪拌，至蛋液半凝結，加蓋，小火烘5分鐘或至蛋熟。也可送入已預熱180度烤箱，烘烤5分鐘。摩洛哥風拌南瓜腰豆材料：南瓜200公克、水煮紅腰豆（罐頭）150公克、水煮毛豆50 公克調味料A：辣椒粉1/2小匙、小茴香籽粉（孜然）1/4小匙、芫荽籽粉1/4小匙、薑黃粉少許、鹽1/4小匙、研磨黑胡椒適量、白酒醋1小匙、特級初榨橄欖油4大匙作法：1.南瓜切成3公分立方狀，入煮鍋加水和少許鹽，中火煮滾，約3分鐘，煮至竹籤可穿刺的程度，起鍋瀝乾。水煮紅腰豆和毛豆瀝乾。2.混和調味料A，製作醬汁。3.將所有材料和調味料拌勻即可。香料南瓜黑糖燒材料：南瓜150公克、奶油20公克調味料：薑餅人綜合香料或肉桂粉、黑糖1大匙作法：1.南瓜洗淨，切成1公分寬的楔型。2.熱鍋，下奶油，待融化，轉中大火，將南瓜片排入，勿重疊。3.兩面煎金黃焦香，撒入香料和黑糖粉，翻幾次面，讓香料黑糖融化沾附南瓜表面，煎至南瓜熟透，即可起鍋。

• 2017-02-10 健康百科.婦科

  生理期多喝黑糖薑茶？ 醫師建議改喝這個

  許多女性遇上生理期，下腹及乳房都會悶脹，於是會想說喝黑糖薑茶紓緩，但其實喝了之後反而讓肚子更悶，奇美醫學中心中醫部主治醫師廖芳儀表示，黑糖薑茶甜膩，可能加重體內濕氣，無法有效改善體內氣行不順的情況，建議可在生理期前後適量喝玫瑰花茶、玉米鬚茶，紓解不適。廖芳儀指出，張小姐因生理期前下腹都會悶脹好幾天，要等生理期來才會緩解，喝了黑糖薑茶反而肚子更悶，覺得很奇怪。醫師進一步問診，了解張小姐除了生理期前的下腹悶脹以外，月經周期還算穩定，但有乳房脹痛的困擾，平常白帶也較多，尤其炎熱的南部夏天，更是愛喝冰冰涼涼的各式飲料，就中醫的診療來看，舌苔偏厚膩，脈象也是女性少見的有力脈象。廖芳儀表示，張小姐屬於氣滯夾濕的證候，黑糖薑茶對她來說偏甜膩，不足夠有效改善體內氣行不暢的情況，甚至有可能加重體內濕氣。廖芳儀說，生理期前後的不舒服症狀主要是由於女性荷爾蒙的變化所引起，對中醫來說，氣血不暢、長期生活飲食習慣的影響導致體內濕氣或瘀滯的產生更會加重這些現象。除了找正規的中醫師治療之外，也可以配合三陰交、太衝穴按摩，適當地在生理期前後喝些玫瑰花茶、玉米鬚茶等，可以幫忙緩解不舒服。她說，玫瑰玉竹飲適合生理期前容易乳房脹痛、下腹悶脹、常熬夜晚睡的婦女；玉米鬚飲適合生理期前容易水腫、下肢沉重感、帶下量多的婦女。她提醒女性生理期喝養生保健的飲品，諮詢專業中醫師後再選用適合個人的體質，才有利於身體的調養。

• 2016-10-26 該看哪科.中醫精髓

  黑糖養生？中醫師說這幾種人不該多吃

  黑糖不是誰都能吃。中醫師建議，黑糖因為是沒有精緻的糖，但本質還是「糖」，除了三高的人以外，糖尿病、身體有慢性發炎、長青春痘、有傷口的人都不要多吃。康華中醫診所院長張家蓓表示，和白糖相比，黑糖是沒有那麼精緻，就和白米飯、糙米飯的意思一樣，就算外界說黑糖養生，但本質上還是「糖」，黑糖因為含鐵量多，也可以協助女性把體內的經血排乾淨，但很多中藥材的功能也能做到，比如花椒、肉桂也有相同的功效。張家蓓說，黑糖基本上不是壞東西，但本質是沒有被純化過的糖，不要忘記黑糖也是糖的本質，只是含鐵量比較大的糖，因此，提醒身上有慢性發炎的民眾、三高、糖尿病的人，都酌量攝取就好，不要以為黑糖養生就拚命吃，會適得其反。

• 2016-07-20 健康百科.婦科

  健康主題館／熱黑糖水解經痛 燥熱體質不適合 可能阻礙排血

  每月「好朋友」來就鬧脾氣，生理痛經常讓人苦不堪言。但不少女性擔心吃止痛藥使經血量減少、經血排出不順暢，於是以喝熱巧克力、黑糖水緩解經痛。醫師指出，熱巧克力和黑糖水為溫熱飲品，可讓血管舒張，緩解不適，卻非巧克力或黑糖本身有作用，且中醫認為，燥熱體質者服食黑糖，可能阻礙排血，經痛問題仍建議就醫檢查。中山醫院婦產科主治醫師郭安妮指出，許多女性以為巧克力能止經痛，其實是吃下巧克力後，心理獲得暫時的快樂，轉移注意力、忘記疼痛，但生理疼痛依然存在。雖然機轉尚不清楚，卻有臨床研究發現，經痛時攝取過多糖分，會使血糖濃度上升，反而加劇經痛程度；相較之下，藥物抑制經痛，可達7至9成止痛效果。郭安妮解釋，經痛分為原發性與續發性經痛，前者子宮正常、無病兆，卻出現經期疼痛；後者多因子宮內膜異位症造成，在經期前後、或經期間可能出現疼痛，須以藥物或手術治療；但為釐清病因，建議女性一有經痛先就醫檢查，排除為續發性經痛後，原發性經痛可以止痛藥物抑制。但許多女性擔心一吃止痛藥，恐使經血量變少、阻礙排血，郭安妮指出，止痛藥效能調節前列腺素分泌，促進凝血。經血量變少，反而是回復女性原本該有的經血量，是讓經血量變為正常的現象；但止痛藥也不宜過度服用，1日最多4次。開業中醫診所主治醫師覺宗宏則認為，熱黑糖水性屬溫補，對付輕微經痛、虛冷體質女性稍可緩解；但若燥熱體質者服用，反而不利止痛，可能造成排血不順、形成血塊，呼籲女性切忌相信坊間偏方，需考量個人體質而定。覺宗宏提醒，經期前、經期間切忌吃冰，恐讓血管收縮更快，進而抑制排血、形成血塊，延長經期天數；郭安妮建議，經期前可做有氧運動、補充睡眠或平日攝取維他命、鈣質和鎂有助改善經痛。服用止痛藥，於疼痛前30分鐘至1小時前吃，較能有效抑制，適疼痛情況6小時後，可再吃第2顆；但若衛生棉2小時內就需更換，表示經血量異常、或此次經痛相較過去痛得更厲害，仍需就醫檢查。我的月經正常嗎？1.正常經期距前一次約21至35天2.一次經期天數3至7天3.衛生棉不到2小時就得換，屬經血量異常4.經痛比過去嚴重，建議就醫檢查資料來源／郭安妮製表／黃安琪 ■聯合報

• 2016-02-03 運動養生.聰明飲食

  拿鐵、卡布奇諾、摩卡... 到底差在哪？

  滿足眾人口味的各式咖啡咖啡的口味有許多品項可以選擇，不再是原味一種就滿足眾人口味，因此市場上就有多種咖啡品名，可能讓人霧煞煞，到咖啡店點餐時，服務員問您是要美式咖啡還是義式咖啡？前者約350 C.C.淡咖啡液；後者350 C.C.左右濃咖啡液，都是原味咖啡，一般店家都會提供糖及奶精。當我們看清牌架上清單時，會發現還有卡布奇諾、拿鐵或Espreeso，甚至您聽過的或未聽過的，口味眾多如何點起？簡單和大家介紹幾個市售咖啡品項：• 曼巴：印尼的曼特寧加巴西的山多士，味道中和。• 拿鐵：1／3咖啡汁液濃縮＋2／3發泡鮮乳。• 卡布奇諾：1／2咖啡＋1／ 2 發泡鮮乳。• 摩卡：1／3咖啡汁液＋1／3發泡鮮乳＋1／3巧克力。• 冰咖啡：咖啡萃取汁液冷卻＋糖＋發泡鮮乳。• 冰滴咖啡：咖啡粉加適量水，讓粉充分吸水後，再用冰水滴落，約一秒一滴的速度直至所需濃度，再經過冰鎮發酵，口感帶有花香、發酵酒香更吸引人。前面介紹為一般市場較常見口味，但往往一進咖啡廳點餐時。喔哦！ 怎麼價格差異這麼大，一杯咖啡要百元以上，連鎖咖啡卻是最低35元，當然有些是噱頭，或是行銷手法，品質好壞差異也有關係，還得要看地段，有些是因為租金高，自然反映在咖啡單價上。偶爾拼經濟消費幾杯對社會也是一種貢獻，又能使自己心情愉悅。您愛哪種花式咖啡？咖啡不再是單純黑咖啡，它的口味能有很多種變化，是由於商人一直研發新口味品項，所以下次您看到陌生的品項在價目單上，不妨點一份嘗鮮，和老闆論述、評斷一番。市售花式咖啡任您選：• 焦糖瑪琪朵咖啡：拿鐵＋焦糖糖漿。陪最愛的人喝上一杯，甜言蜜語愛翻天。• 可可咖啡：拿鐵＋撒可可粉。忙到疲累時，一杯幸福滿滿，卸除了疲倦。• 美酒咖啡：原味黑咖啡＋約3 C.C. 的酒，如威士忌或水果酒，當然也可因個人口味添加紅酒、玫瑰花酒等等。心情愉悅的微微酒香，讓人陶醉，微醺的矇矓視界，美極了啊！• 豆漿咖啡：黑咖啡＋微甜豆漿，口感好，適合不喝牛奶者。濃濃奶香滿足味蕾，享受台灣的獨特口味，豐富的蛋白質，具有養生的概念。• 黑糖咖啡：黑咖啡＋鮮乳加黑糖打成奶泡。入口甜蜜信息，傳遞濃濃愛滋味，快來享受戀愛氛圍。• 康寶藍咖啡：濃縮咖啡＋發泡鮮奶油。奶香包覆咖啡濃濃香氣，微微甜味綜合了咖啡的微苦。• 愛爾蘭咖啡：黑咖啡＋威士忌＋冰糖＋發泡鮮奶油。淡淡酒味掩蓋苦味，奶香四溢，享盡北歐風味。• 提拉米蘇咖啡：黑咖啡＋發泡鮮奶油＋撒上巧克力粉。提拉米蘇的香氣吸引人飲啜一口，搭配一口蛋糕，幸福啊！• 綠色和平咖啡：黑咖啡1／2＋發泡鮮奶油+ 果糖＋抹茶粉。綠色的原貌，宣告一杯健康養生飲料，滿足味蕾和心靈。• 玫瑰花香咖啡：黑咖啡＋食用玫瑰花瓣加糖水打碎。花香搭配玫瑰，浪漫的甜蜜入心頭，來點輕音樂吧！• 幸福美滿咖啡：拿鐵咖啡＋杏仁片＋撲上食用玫瑰花瓣。杏仁香、奶香搭配玫瑰浪漫，就是幸福！從以上幾種花式咖啡可以延伸無數品名咖啡，其實很簡單，黑咖啡或拿鐵咖啡加上一些材料，如杏仁片、抹茶粉、巧克力粉、水果皮切絲、玫瑰花瓣、酒類、糖、果糖、奶昔、鮮奶、冰塊等等材料，就可創造出獨具個人創意的咖啡口味，尤其經營咖啡飲料業者更需要自創品項及品牌行銷。咖啡單品豆有獨特香氣風味，但有時候為了味蕾和嗅覺享受，以黃金比例調配出香、濃口味，是被允許且推崇的，只要是優質的配方，而不是以價格考量的低成本配方，經消費者接受和肯定，自然不會被市場淘汰。不管如何變身、加工，唯一精神就是食品安全的重要性，我們需要健康的下一代，來照顧逐漸高齡化的社會，咖啡飲品安全就從此刻開始。【文／摘自晨星出版《健康喝咖啡【增訂版】：咖啡有益健康的神奇密碼》，作者王神寶】

• 2016-01-08 新聞話題.食安拉警報

  丙烯醯胺恐致癌 食藥署訂指標值

  被點名為致癌物質的「丙烯醯胺」，衛福部食品藥物管理署參考歐盟規定，針對薯條、洋芋片、麵包、黑糖、油條等14類食品，訂出丙烯醯胺指標值，各類食品殘留最多只能含1000ppb（十億分之一），最低50ppb。食藥署昨公布「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」，業者將有2年改善期，食藥署也將全面監控食品中的丙烯醯胺殘留值。食藥署副組長許朝凱表示，丙烯醯胺在國際癌症研究機構被歸類為2A物質，對於動物有致癌性。丙烯醯胺常見於日常生活，主要是天然植物中的天門冬醯胺酸遇到高溫後所產生的，像是馬鈴薯、小麥等都含有天門冬醯胺酸，因此像是薯條、洋芋片等大多都含有丙烯醯胺。為提升台灣食品安全，食藥署公布食品中的丙烯醯胺指標值指引，針對民眾常攝取可能產生丙烯醯胺的食品，給予最高1000ppb到50ppb的限量指標。不過，丙烯醯胺指標值不具強制性，目前僅能輔導業者料理過程別超標。許朝凱表示，民眾若自製薯條等，料理具天門冬醯胺酸的食材時，應把握幾個原則，料理溫度不要超過攝氏120度，高溫時間勿超過太久，調整配方像是可添加天門冬醯胺酶或甘胺酸，皆能抑制食品中的天門冬醯胺酸。全球目前僅歐盟訂定丙烯醯胺在食品中含量的指標值參考，我國繼歐盟之後成為第二個訂定參考指引的國家。指標值訂定後，食藥署將會針對高風險食品如洋芋片、黑糖等，進行監控。

• 2015-11-08 新聞話題.食安拉警報

  黑糖就要黑？ 選購自然紅褐色

  雜誌報導黑糖測出致癌物質丙烯醯胺，吹皺一池春水，也引消費者疑慮，怎麼辨別黑糖？寶山業者認為，外觀呈現自然原色，吃起來有甘蔗甜味，就是好的黑糖。中醫師建議，虛寒體質秋冬以黑糖搭配桂圓、紅棗、薑母可暖身補氣。「黑糖就是要黑？」寶山業者李榮峰說，這一想法不正確，應拋除顏色越深越好的觀念，挑選時，應選色澤呈現自然紅褐色，有天然蔗香為佳，它還有個名稱叫「紅糖」呢；業者也應在產品做無添加任何焦糖色素、香料等明確標示。新竹縣衛生局營養師黃雅苓表示，黑糖含豐富礦物質，鐵質含量相當高，女性生理期來時，可用黑糖來滋補，秋冬暖身僅靠黑糖是不夠，應搭配其他天然食材，例如桂圓、紅棗、木耳、蓮子等，桂圓是水果、木耳是蔬菜、蓮子是澱粉，營養均衡攝取，才能達到健康飲食。中醫師何英強建議，如體質虛寒、經期，可食用黑糖進行食補，尤其脾胃虛寒、手腳冰冷病患，透過黑糖是可溫經散寒、緩解疼痛，搭配桂圓、紅棗、薑母，效果更佳。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-09-04 運動養生.有元氣

  魚鱗能做膠原蛋白凍! 花小錢吃出水嫩肌

  女人年過25歲膠原蛋白會快速流失，若是不注重保養，小心老態、皺紋爬上妳的臉。為了方便上班族食用，市面上推出各式膠原蛋白凍，但總擔心成分不明，還不如自己DIY才安心，只要將魚鱗片倒入水中熬煮3～4小時，就能輕鬆做出膠原蛋白凍，沒有魚腥味，還能依個人喜好加入黑糖、枸杞、各式水果調味當成果凍，冰入冰箱當成飯後甜點，包妳愈吃愈美麗，皮膚水嫩Ｑ彈。★枸杞膠原蛋白凍材料：深海鱸魚鱗片、枸杞做法：1.將魚鱗用水清洗乾淨、去除雜質。2.放入鍋子用水燉煮，100克魚鱗配1000～1500c.c.的水，水滾後轉小火燉煮3～4小時即可。3.煮好後濾掉魚鱗。4.將濾好的膠原蛋白飲加入枸杞，放入冰箱冷藏即可。Tips：膠原蛋白凍在室溫久置會呈濃稠液體狀，放入冰箱冷藏後即可恢復凍狀，冷藏愈久口感愈Q。★黑糖風味膠原蛋白凍材料：深海鱸魚鱗片、黑糖做法：1.將魚鱗用水清洗乾淨、去除雜質。2.放入鍋子用水燉煮，100克魚鱗配1000～1500㏄的水，水滾後轉小火燉煮3～4小時即可。3.煮好後濾掉魚鱗。4.將濾好的膠原蛋白飲加入黑糖，放入冰箱冷藏即可。

• 2015-09-03 新聞話題.食安拉警報

  台灣的黑糖究竟能不能吃？談丙烯醯胺

  日前某雜誌召開了記者會，聳動地說他們在黑糖裡發現了致癌物－「丙烯醯胺（acrylamide）」，彷彿是正義的媒體揭曉了無能的政府作為。等等！這究竟是國際級的大發現，還是謠言呢？從北歐的母牛跌倒開始說起丙烯醯胺的故事要從1997年的瑞典說起，當時農夫發現母牛們站不穩，附近的魚隻也奇異地死亡。各種不尋常的跡象促使瑞典政府派遣科學家研究。後來發現當地附近的隧道工程，使用了「聚丙烯醯胺」做為防水劑，使得有神經毒性的「丙烯醯胺」汙染土地，最後農民只好銷毀受到汙染的牲畜和作物。但故事並沒有結束，後續的科學家發現，日常的飲食中也會無意地吃到丙烯醯胺，因此各國開始投入大量的研究，希望盡速了解食物中的丙烯醯胺，到底危不危險。所以丙烯醯胺危不危險？直接看各國對食品中的丙烯醯胺濃度的規定： 美國 沒有規定 歐盟 沒有規定 中華民國 沒有規定 簡單來說，沒有證據顯示食品中的丙烯醯胺，和人類的疾病有任何的關係。那為什麼聽起來這麼可怕？因為科學家曾拿丙烯醯胺餵老鼠吃，結果發現能在「老鼠」身上引發疾病，但在人類的臨床研究卻沒有證據顯示它和疾病有關係。例如2003年瑞典和美國的聯合研究，追蹤了近一千名的大腸癌、膀胱和腎癌患者，結論是丙烯醯胺和這三種癌症沒有關係。而2005年美國、瑞典和挪威的跨國報告，更追蹤了近九千名乳癌患者，結論同樣是兩者之間沒有關聯。黑糖裡的丙烯醯胺上千ppbㄟ，真的沒關係嗎？這就是媒體的數字恐嚇囉！給個聽起來就很嚴重的濃度數字，加上丙烯醯胺聽起來既陌生又令人困惑，很自然的我們就會覺得丙烯醯胺有如世紀劇毒一般，事實上心理害怕的對身體的傷害，恐怕還比丙烯醯胺嚴重多了。而媒體所選用的文獻《食品化學毒物學期刊（Food and Chemical Toxicology）,48 (2010) 658–667》，該研究是用數學模型整理以往的動物實驗數據進行運算研究，並沒有實際做了人體試驗。且該文獻本文的最後一段也敘述，依照目前的飲食習慣，食品中的丙烯醯胺應該不會造成神經或腫瘤上的影響。寫在文末丙烯醯胺並不是新面孔，數十年前就在北歐和美國進行人體試驗的調查，最後的結論都是沒有發現丙烯醯胺和疾病之間有明顯的關聯性。也因此美國、歐洲和台灣都不針對食品裡的丙烯醯胺作出規範。而台灣的國家環境毒物研究中心也在近年發布了中文的研究報告，結論也是「對動物有害，但找不出和人類的疾病有明顯的關係」。也許爆料的媒體本意良善，認為丙烯醯胺在動物上會引起腫瘤，主管機關就必須要立法管制。但動物的反應和人類本來就不盡相同，動物實驗的結果，是告訴政府「丙烯醯胺是值得科學界投注資源了解對人體的影響」，然而最終人體的報告是找不到丙烯醯胺和人類疾病的關係，此時就應該要尊重專業，相信美國、歐洲和台灣的法令規章。倘若媒體製造民意操控食藥署，最後換來一個只照輿論風向來制定法規、卻置專業而不顧的食藥署，這不是一件令人更害怕的事情嗎？※本文同時刊於作者部落格 「Wei-Lun的日常科學分享」和FB粉絲團 「Wei-Lun的日常科學分享」參考文獻  ●中華民國國家衛生研究院國家環境毒物研究中心，丙烯醯胺(Acrylamide)毒性資料  ●L A Mucci, P W Dickman, G Steineck, H-O Adami and K Augustsson (2003) Dietary acrylamide and cancer of the large bowel, kidney, and bladder: Absence of an association in a population-based study in Sweden, British Journal of Cancer, 88, 84-89, DOI: 10.1038/sj.bjc.6600726  ●Lorelei A. Mucci, ScD, MPH; Sven Sandin, MS; Katarina Bälter, PhD; Hans-Olov Adami, MD, PhD; Cecilia Magnusson, MD, PhD; Elisabete Weiderpass, MD, PhD (2005) Acrylamide Intake and Breast Cancer Risk in Swedish Women, The Journal of the American Medical Association, 293(11), 1322-1327  ●Burek, J. D., R. R. Albee, J. E. Beyer, T. J. Bell, R. M. Carreon, D. C. Morden, C. E. Wade, E.   ●A. Hermann and S. J. Gorzinski (1980) Subchronic toxicity of acrylamide administered to rats in the drinking water followed by up to 144 days of recovery, Journal of Environmental Pathology, Toxicology and Oncology 4(5-6): 157-182  ●Robert G. Tardiff , Michael L. Gargas, Christopher R. Kirman, M. Leigh Carson, Lisa M. Sweeney (2010) Estimation of safe dietary intake levels of acrylamide for humans, Food and Chemical Toxicology 48, 658-667 ●Dr. Joe Schwarcz (2009) 科學新聞不能這樣看, 天下文化, 中華民國《作者簡介》Wei-Lun／現任衛生福利政策研究學者兼泛科學實習編輯，因緣際會讀過清大化工、台大醫工和交大生科。喜歡科普和虎斑貓部落格／http://weilunscience.blogspot.tw/2015/08/blog-post.htmlFB粉絲團／https://www.facebook.com/weilunscience

• 2015-08-30 新聞話題.食安拉警報

  黑糖含「丙烯醯胺」 吃多恐致癌

  坊間標榜養生保健的「黑糖」食品，竟含二級致癌物「丙烯醯胺」。康健雜誌調查市售十九款黑糖，不僅都含丙烯醯胺，且含量直逼炸薯條。有研究指出，丙烯醯胺若長期累積體內，易致生殖毒性。康健調查十九件黑糖產品中，農夫市集的「黃金馬子手工高山黑糖」，丙烯醯胺含量最高，每公斤達兩千七百四十微克。其次是「義峰食品黑糖」，每公斤有一千七百微克的丙烯醯胺；「高仰三黑糖」每公斤含一千六百廿微克。「食品化學毒物學期刊」四年前發表的丙烯醯胺危害，提及攝食不同程度所造成的人體傷害。若每天每公斤攝取超過零點五毫克（等於五百微克），將會造成神經毒性；若攝取超過兩毫克（等於兩千微克）恐致生殖毒性；超過二點六微克可能增加致癌風險。若以六十公斤成人攝取丙烯醯胺促使癌症風險為例，每天至少吃下一百五十六微克的丙烯醯胺。如以「黃金馬子手工高山黑糖」為例，一天約吃五十七公克就超標。其實，五十七公克約六顆黑糖，若喝一杯黑糖奶茶、吃一粒黑糖饅頭，就可能超出建議容許量。「只要食物含胺基酸及醣類，加熱就會產生丙烯醯胺。」文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成說，薯條、洋芋片、咖啡、麵包等，製程會產生丙烯醯胺。當食品加熱到六十五度即產生丙烯醯胺；至一百廿度，丙烯醯胺濃度會大幅增加。陳俊成表示，過去衛福部食藥署僅針對油炸、烘焙類的食品，訂出丙烯醯胺的環境背景值每公斤應小於一四四八微克，卻忽略黑糖取自甘蔗，同樣含有胺基酸及醣類。且製程多在大鍋中反覆攪拌、熬煮，都會產生大量的丙烯醯胺。食藥署未訂黑糖的丙烯醯胺，可能讓民眾置身致癌風險中。食藥署食品組科長鄭維智表示，四月專家會議曾提及黑糖含有丙烯醯胺，目前已計畫在九月中旬召開專家會議，丙烯醯胺應在每公斤一千微克以下為目標。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-08-28 新聞話題.食安拉警報

  黑糖吃多 可能致癌

  食藥署9月訂標準薯條600ppb 洋芋片、黑糖1000ppb不少人為了健康刻意挑選黑糖，一項市售黑糖檢驗結果發現，從農夫市集、連鎖超市、有機連鎖店購買的黑糖，全部檢出可能致癌物丙烯醯胺，最高的是購自農夫市集的黃金馬子手工高山黑糖驗出2740ppb，購自連鎖超市的義峰食品黑糖驗出1700ppb，有機連鎖超市購買的高仰三黑糖1620ppb。學者表示，動物實驗證實丙烯醯胺具有生殖等毒性且恐致癌，建議業者加熱不要超過120度，提醒民眾不要挑選單一種糖食用。食藥署食品組科長鄭維智表示，2012年曾製作「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」，建議添加酵素天門冬醯胺酶，最多可減低90%的丙烯醯胺，也能添加氯化鎂、氯化鈣。食藥署已蒐集各國資料，將於9月召開專家會議，研擬食品中丙烯醯胺企業參考指引，減量方法、數值都將訂定規範，例如參考歐盟企業指引數值，薯條標準訂為600ppb以內、洋芋片1000ppb，黑糖擬限定1000ppb以內。檢驗19件 7件超過1000ppb康健雜誌抽驗糖，分別來自農夫市集、連鎖超市、有機連鎖專賣店等，共檢驗19件，結果發現丙烯醯胺超過1000ppb的產品有七項，數值分別在30ppb到2740ppb，不少產品數值遠高於食藥署2003年建立的丙烯醯胺背景值資料庫油炸類、烘培類檢出量10-1448ppb。台大職業醫學與工業衛生教授吳焜裕表示，黑糖一直被認為是養生食品，但陸續有研究發現，黑糖易含有可能致癌物質丙烯醯胺，動物實驗認為具有雄鼠不孕、神經毒性，且會導致食道癌、甲狀腺癌、腎癌等。文化大學推廣教育部食品技師學分班講師陳俊成表示，製糖過程以新鮮甘蔗榨汁，再以大鍋熬煮、攪拌，加熱過程會生成丙烯醯胺。根據2011年「食品添加物及污染物雜誌」研究報告，加熱85度就會開始產生丙烯醯胺，只是速度較慢，當加熱到120度到160度間會快速大量產生，建議製作食品溫度不要超過120度，食藥署應制定企業指引教導如何減量。目前國際間未訂定丙烯醯胺標準，2010年國外食品化學毒物學期刊整理出丙烯醯胺造成人體傷害範圍值，認為每天每公斤超過0.5毫克就會造成神經毒性，每天每公斤2.6微克會有致癌風險，以體重60公斤的人，每天丙烯醯胺不能超過156微克，以這次檢出最高的2740ppb來算，相當於每天吃57公克黑糖就可能有致癌風險。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-07-20 運動養生.有元氣

  超營養味美 3款非學不可的燕麥料理

  誰說健康的料理不能跟美味劃上等號？高纖、含有水溶性膳食纖維β-葡聚糖的燕麥，被現代人視為最佳養生食品，泡入熱開水軟化後就能立即食用，無論是加入蔬菜、雞肉煮成鹹燕麥粥，或是加入水果、堅果或優格做成甜品，鹹或甜、冷或熱都好吃！★水果豆漿燕麥材料：燕麥、芒果、奇異果、藍莓、豆漿做法：1.水果洗淨切成小丁。2.將燕麥放入豆漿中泡軟。3.取一透明玻璃杯，以一層燕麥、一層水果的方式堆疊出層次即完成。★黑糖優格燕麥材料：燕麥、無糖優格、綜合堅果、黑糖做法：1.將燕麥用熱水泡軟後放涼。2.取一碗盤，放入優格後，再依序鋪上燕麥、黑糖、優格即完成。 ★絲瓜雞肉燕麥粥材料：燕麥、絲瓜、各式菇類、雞胸肉、蔥花、蒜頭、薑、水、鹽 做法：1.絲瓜洗淨後去皮切塊、雞胸肉切小塊。2.熱油鍋下蒜頭、薑爆香，放入雞肉炒熟，續放絲瓜、菇類。3.倒入水，水滾後加鹽調味，倒入燕麥，待燕麥變軟後即可起鍋盛盤。

• 2015-07-17 運動養生.有元氣

  獨居食代不開火料理 一個人吃的小確幸

  單身的女生有時候不喜歡自己在外用餐，但要在家煮飯帶便當，實在有點麻煩，不妨試試不開火料理，燜燒罐具有保冷與保溫效果，只要將食材切小塊、肉類先汆燙，燜燒罐就能幫你做料理，早上帶著出門，中午就能簡單吃。★菇菇雞湯 燜燒罐料理速上桌材料 小雞腿2支、杏鮑菇、木耳、秀珍菇、燜燒罐做法Step1溫杯 煮一鍋滾水倒入燜燒罐內，蓋上蓋子靜置1分鐘，把水倒掉。Step2切丁 將菇類切成小丁狀，較容易熟透。Step3汆燙 雞腿肉先以滾水汆燙。Step4加水燜熟 所有食材放入燜燒罐後先加入滾水，燜一分鐘後將水倒出。接著把滾水加到八分滿，加調味料，蓋蓋子燜2~3小時。完成 雞肉吃來軟嫩，湯頭清爽，營養滿點。★黑糖地瓜湯 女王的午茶點心材料 黑糖粉、地瓜1小條、水、燜燒罐做法 地瓜切小丁後以滾水汆燙，放入燜燒鍋中，加入滾水至八分滿和黑砂糖，燜2小時。完成 黑糖香甜，搭配軟軟的地瓜，是午茶時間最美味的點心。特選天然純淨原料 紅布朗有機黑糖粉凱蒂貓真空保溫燜燒罐 廣口設計超容易清洗 各式食品燜燒罐 熱粥、湯品、甜點一瓶搞定1111光棍節聽過嗎？只要買這些 一個人生活更自在馬上加入【元氣讀賣粉絲團】

• 2015-01-19 運動養生.有元氣

  熱量低於一般糖 改吃黑糖不怕胖

  近年黑糖成為「健康」代名詞，不管是飲料、糕餅和零食中，黑糖都會摻上一腳，而冬天女性常因手腳冰冷感到困擾，其實只要簡單吃顆黑糖，或適度喝些黑糖水，就可以幫助身體熱起來。經痛時吃 幫助緩解不舒服黑糖具有溫通效果，為經痛所苦的女性，在月經來之前、月經周期中，都可以熬煮黑糖、老薑湯來喝，緩解經痛。含鈣量較多 熱量稍低黑糖精製程度低，鈣、鐵含量比一般糖來得高，熱量也稍稍低一點，但吃黑糖還是會吃進熱量，嘴饞的人可以考慮捨棄五顏六色的精緻糖果，改吃黑糖；不介意黑糖可能讓甜品色澤變黑、或是獨特焦糖味的人，則可以在自製紅豆薏仁湯、桂圓紫米粥時，用黑糖取代一般糖，變換風味。

• 2014-12-31 運動養生.聰明飲食

  解身體的冷 熱飲還須對症喝

  冬至剛過，冷冽的冬天正式登場。這種天氣總要捧杯熱呼呼的飲品暖手暖心。但是光有溫度是不夠的，也要選對飲品才能「實質暖身」。若用絕對溫度來判斷，冰飲在此時通常只會雪上加霜，讓血管收縮，身體的代謝、消化系統「壞了了」。因此溫熱的飲料絕對是首要原則。不過，郵政醫院資深營養師黃淑惠舉例，若喝熱的黑咖啡，不加牛奶也不加糖，雖然一飲而盡的當下是暖的，但咖啡因利尿，水分排除時快速帶走身體熱氣，有時反而容易冷。而牛奶性平、羊奶性溫，特定飲料加些熱牛奶，反而能撐住所需能量。說起真正的暖身聖品，桂圓紅棗茶和薑茶可說不分軒輊。不過，台北市立聯合醫院仁愛院區中醫科主治醫師周宗翰提醒，桂圓紅棗茶雖可暖身，但適合體質虛寒者，十個人之中可能只有四個人適合。喉嚨易乾、燥熱體質者都不能喝太多。另外，冬天愛喝薑茶的人特別多，黃淑惠建議用南薑加黑糖，抗氧化力高又暖胃。周宗翰則提醒，喝前記得先檢查喉嚨狀況，若是小感冒還可以，若喉嚨已經發炎、紅腫就不建議。建議薑茶可加些熱甘蔗汁，就不會那麼燥熱，暖身不圓身。開業中醫師張家蓓則特別建議黑芝麻飲品，特別是不加糖的黑芝麻糊，此外，紫米、桂圓也都是不錯選擇。黃淑惠則補充，快感冒的民眾，則可準備蔥白加熱水。因蔥白有讓黏膜消腫、暖身和去鼻塞的功能，可壓壓感冒。