蛋白 相關文章

• 2024-10-24 失智.大腦健康

  預防阿茲海默症的飲食策略　提升神經生長因子的關鍵方法

  神經滋養因子(Neurotrophic Factors)包括神經生長因子(Nerve Growth Factor, NGF)、腦衍生神經滋養因子(Brain­Derived Neurotrophic Factor, BDNF)、神經滋養素­3(Neurotrophin­3)、神經滋養素­4/5(Neurotrophin­4/5)，以及刺激TrK型蛋白催化酶受體蛋白等。1991年，Crutcher及Weingartner等人發現神經生長因子蛋白(NGF protein)及神經生長因子信使核糖核酸(m­RNA)在年老的老鼠腦內減少。1991年Fisher等人使用神經生長因子餵食年老的動物，刺激其海馬迴中隔路徑的膽鹼激素遺傳表現型(cholinergic phenotype)改善執行功能。1994年Hefti認為使用神經滋養因子治療是對神經的一種保護，並進行臨床實驗來治療周邊感覺神經病變、側索硬化性肌萎縮症、阿茲海默症。前瞻性的研究神經滋養因子將反轉神經細胞體合成機轉的萎縮，以及神經突觸節狀物的萎縮，重新建立失去的神經突觸的互相接觸。神經生長因子藉著各種身心活動的刺激，從神經樹狀突纖維往神經細胞體傳送化學訊號給基因組，再刺激神經軸突的增長及變大，來代償凋零而不能再生的其他神經細胞功能，並且活化海馬迴神經幹細胞，恢復海馬迴調節壓力、學習及儲存記憶力的功能，進而降低認知功能的頹退。《新約聖經・馬太福音》第13章12節中寫到：「凡有的，還要加給他，叫他有餘；凡沒有的，連他所有的，也要奪去。」這就是「用進廢退」的道理。頭腦越用越靈光，神經突觸變大，不用則越來越萎縮。趁早養成生活好習慣可以預防阿茲海默症的發生，而罹患失智症後才改善生活習慣，有如逆水行舟，雖然辛苦些，但延緩失智症惡化的復健措施，永遠不嫌太遲。預防阿茲海默症的良好習慣1.提升內因性神經生長因子：例如學習訓練、頭腦體操、身體運動、充足睡眠、心理治療（包括藝術治療、音樂治療、舞蹈治療、園藝治療、娛樂治療、懷舊治療、人際互動、教會的團契活動等）。2.提升外因性神經生長因子：例如環境的刺激、陽光、精油按摩、抗精神病藥物、抗憂鬱劑、薑黃素、戒菸、戒安眠藥等。3.抗氧化食物：包括綠色蔬菜、地中海飲食、植物油、深海魚油Omega­3、DHA及EPA、兒茶素、紅酒、咖啡、維他命E、維他命C等，降低b類澱粉蛋白的凝聚，減少神經類澱粉斑塊的數量，延緩阿茲海默症的嚴重程度。抗氧化食物

• 2024-09-27 養生.聰明飲食

  鹹蛋出現「4情況」千萬別吃，快丟掉！專家示警 教你正確保存避免腐壞

   市面上的鹹蛋可分為生鹹蛋及熟鹹蛋，兩者到底有何差別？ 鹹蛋分2種　兩者差異一次看 臺灣大學食品科技研究所潘敏雄特聘教授表示，鹹蛋分為兩種，一種是傳統紅土醃製，步驟多，製作時間長，口感較佳、不死鹹；另一種為鹽水醃製，其醃製時間較短，味道則死鹹。此外，鹹蛋又分為生、熟兩類，生鹹蛋是鹹蛋醃製完成、沒有經過加熱的鹹蛋，蛋白仍是液態；熟鹹蛋是將生鹹蛋加熱，蛋白會凝固成白色固體狀。  觀察外觀、氣味　避免吃掉壞鹹蛋 選購鹹蛋時，潘敏雄建議，可先觀察外觀，蛋殼應完整無裂紋，表面潔淨無污漬。其次，聞一聞蛋的氣味，應該沒有異味，呈淡淡的蛋香。接著再觸摸蛋殼，應該感覺堅硬且光滑。最後，查看包裝產品上標示的有效日期，選擇在有效日期內的產品。  生鹹蛋、熟鹹蛋用途不一樣　常見作法一次看 一般來說，生鹹蛋的蛋黃部分已成固體狀，蛋白部分還呈液體，其鹹蛋黃可以切成薄片或切塊，搭配白粥或熱米飯，或者配合煎魚、燉肉等料理增添風味，甚至可以切碎加入到炒飯或麵食中，增添鹹味。至於熟鹹蛋，則可用來製作糕點、餡料或醬料，像是端午節粽子、金沙料理等，藉此增添豐富的味道。  鹹蛋這樣保存　避免食安問題 潘敏雄補充，如果有未立刻使用完的生鹹蛋，最好存放在乾燥、通風的地方，遠離陽光直射和潮濕，可以將生鹹蛋放入密封容器中或以保鮮膜包裹好，並冷藏保存，但仍建議儘速食用完畢；而熟鹹蛋經過煮沸處理，較不容易變質，可存放在常溫下、較乾燥的區域，例如廚櫃或餐具櫃，遠離陽光直射和潮濕環境即可。但建議無論生鹹蛋或熟鹹蛋都應儘速食用完畢，避免導致食品安全相關問題的產生。食藥署也提醒，使用鹹蛋前，若發現蛋黃變質、腐敗，或是蛋殼有破損、切開飄散臭味，都表示鹹蛋可能已腐壞，應丟棄避免食用。 （圖片來源：Dreamstime/典匠影像）延伸閱讀： ·皮蛋含重金屬吃多會中毒嗎？ 食藥署解答了 ·鴨蛋黃、調味粉都可能摻入蘇丹紅！ 營養師教「5招」避免吃下肚：顏色太鮮豔注意

• 2024-07-07 養生.聰明飲食

  如何在超市選購新鮮牛肉？選購時注意「2原則」，注意「這細節」牛肉會更新鮮！

  到超市買包裝好的生菜沙拉，如果裡面空氣膨脹起來就不妙；同樣，包裝好的牛肉，如果出現某些跡象，表示已不新鮮，也最好別放入購物車。密封牛肉不新鮮的跡象是什麼？超市牛肉的封袋中如果液體很多，粉紅或紅色汁液，表示儲存不當，也許放了很久。不過，紅色液體不是血液。商店賣的肉，血液在屠宰場就已放乾。牛肉裡，水分占75%，包裝起來照樣會滲出混雜著肌紅素（myoglobin，又譯肌紅蛋白）的水分，這就是那一灘紅色液體。密封牛肉中的液體雖是天然的東西，為什麼說它不是好跡象？肌紅素的作用是保存液體，肉放久了或處理不當，肌紅蛋白就會分解，喪失保存水分的作用，降低了肉質，且會積水。這種液體和生肉一樣，可能成為細菌的寄生處。這個「生肉水」要小心處理，不要讓它沾到購物車裡面的其他東西。放入購物車之前，仔細摸清楚，這包生牛肉如果不夠冰冷就算了，別買了。「生牛肉水」呈現亮紅色或紫紅色代表新鮮，褐色或棕色已開始氧化。判斷牛肉肉質的另外原則是脂肪肌理判斷肉質高下，除了沒有流出來的水，另一重要指標是脂肪的紋理要清晰。包裝摸摸看，如果摸到硬塊，那是軟骨。亮紅色或紫紅也是高品質肉的指標。牛肉如果呈褐色或棕色，可能是開始氧化甚至腐壞的跡象。結帳前再拿牛肉，用保冷袋帶回家買到新鮮包裝牛肉的另一小訣竅，是要結帳前才去拿肉，最後放進購物車。生肉很容易腐壞，因此，不要一開始就放進購物車，然後推著車子逛完整個超市，買足當日購物要項後，再去結帳。同樣的道理，天氣熱的地方或季節，買生肉時，車裡最好備妥小冰箱、保冷袋之類，讓肉品在超市和家裡的冰箱之間，也保持新鮮，防止細菌孳生。要買上好的肉，到本地的農夫市場，或賣全牛的屠宰店，你會更有信心。責任編輯 吳依凡

• 2024-03-26 醫療.心臟血管

  膽固醇也分好壞，過高怎麼辦？營養師教你健檢報告的總膽固醇數值怎麼看

  看到健檢報告「膽固醇過高」紅字，很多人會擔心未來發生心肌梗塞風險增加。醫師表示，並非所有膽固醇都有害身體，「高密度脂蛋白膽固醇」又稱為「好的膽固醇」，能保護心血管；「低密度脂蛋白膽固醇」則稱為「壞的膽固醇」，若長期壞固醇的濃度過高時，就容易導致心血管疾病的發生。膽固醇是必要營養素 但過多易引發心血管疾病膽固醇聽起來似乎十惡不赦，但其實膽固醇是人體一種必需的物質，能夠製造膽汁、荷爾蒙與維持細胞的機能。國泰醫院心血管中心主治醫師李浩維表示，膽固醇是必要的營養素之一，對於人體神經傳導細胞、細胞膜形成，以及荷爾蒙激素的生產都扮演了重要角色。膽固醇過多易引發心血管疾病。李浩維指出，經常飲食「過於豐富」，就容易導致膽固醇過高，超出身體需要的膽固醇會被免疫細胞吞噬，並堆積在血管內皮細胞中而產生「斑塊」，漸漸導致血管慢性發炎、硬化、纖維化，嚴重會造成腦血管堵塞，就會中風；若是心血管堵塞，則是心肌梗塞、心臟衰竭；若在腎血管堵塞，會導致腎臟受損，影響層面遍及全身。好的膽固醇可以「把脂肪送到肝臟代謝」美兆健康管理中心營養師王筱婷說，好的膽固醇可以幫助人體「把脂肪送到肝臟代謝」，壞的膽固醇負責把脂肪送到皮膚、血管，容易引起心血管疾病。膽固醇的形成，3成為飲食因素，7成為人體自然形成，因此即使沒有吃高膽固醇食物也可能超標，基因異常所致的「高膽固醇血症」便是，得透過藥物妥善控制。李浩維指出，好的膽固醇有機會透過運動、健康油脂的飲食增加，但更多的影響是來自體質；而壞的膽固醇在影響健康前，則可以透過生活調控不讓其快速增加，包括高強度運動、高纖、少油、多蔬菜的飲食等方式，但若是高風險族群，如有家族史、三高、心臟病等就得積極用藥介入，除了口服藥外，目前也有針劑的投藥方式。健檢報告的總膽固醇數值怎麼看？健檢報告上的總膽固醇數值，是由「高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)」、「低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)」、「三酸甘油脂」所計算而成，正常總膽固醇數值應在200 mg/dl 以下，若超過240mg/dl即為高膽固醇血症。國健署指出，根據調查，高膽固醇血症在成年男性與女性的盛行率約為10%，代表國人十個人中就有一個人有高膽固醇血症。高膽固醇血症會導致許多疾病，包含心臟疾病、腦血管疾病、糖尿病、高血壓性疾病。「一般人低密度脂蛋白膽固醇超過130 mg/dl，即屬過高。」李浩維表示，年紀、生活習慣都會讓數字在往下修正，若有心臟疾病、糖尿病、家族史、抽菸史的人，只要超過100mg/dl就應該要注意，對於心血管造成的影響可能更快、更危險。李浩維提醒，膽固醇控制好，可以降低4至6成的心血管事件發生，但許多人醫囑遵從度不高、藥物服用不定時，讓疾病控制的難度增加。許多個案的健檢數據預估在幾年後會有心肌梗塞發生，但在醫病共同努力控制下，數據可以降到本來的一半甚至更低。降低膽固醇的治療方式相當多元，李浩維表示，複方藥物、針劑都能夠配合病患的需求及習慣，關鍵在於病患有無意願與耐心，同時配合自己的生活、飲食、運動調控，才能達到真正良好的治療效果。(責任編輯葉姿岑)

• 2024-01-01 醫療.心臟血管

  低密度脂蛋白（LDL）如何引起動脈硬化、心血管疾病？了解自己的血脂數據的重要性！

  很多人都知道，低密度脂蛋白（LDL）會引起心血管疾病，但是卻不知道為什麼它會導致心血管疾病。實際上，並不是低密度脂蛋白（LDL）是有毒物質，而是因為它在人體含量如果偏高，容易引發一連串的化學反應，導致心血管出現問題。低密度脂蛋白（LDL）與動脈硬化的關係？動脈是負責將血液從心臟輸送到各組織的血管，動脈血管一般可分為三層：內皮層、肌肉層與外層，而動脈血管彈性改變、逐漸硬化的關鍵，取決於血管中的內皮層跟肌肉層。當動脈內皮層受損時，受損的動脈內皮細胞會在細胞表面分泌一種黏附性的醣蛋白，促使低密度脂蛋白（LDL）聚集於血管內皮，進而發生氧化作用。而氧化型的低密度脂蛋白（LDL）具有細胞毒性，會導致血管壁發生發炎反應。血液中的單核球（單核球是負責吞噬作用的白血球）進入發炎的區域並且轉化成巨噬細胞，大量吞噬氧化型低密度膽固醇，試圖清除這些氧化型的低密度脂蛋白（LDL）。當巨噬細胞吞噬大量氧化型低密度膽固醇，就會轉化形成泡沫細胞，大量吞噬的過程也會導致泡沫細胞死亡，與動脈血管中的結締組織進行血管增生與修補，最終有可能在血管壁內部堆積形成米黃色粥樣的脂質核心，容易形成帶有纖維蛋白的「纖維帽」，這是動脈形成斑塊、硬化的主要生理過程。粥狀硬化斑塊是動脈硬化的元兇動脈粥狀硬化斑塊逐漸累積變大，最終導致動脈血管內腔逐漸變窄。動脈粥狀硬化斑塊如果鈣化，就比較不會釋出進入血液，長久下來還是會讓血流供應量會越來越少，產生缺血性症狀，這就是所謂的「動脈粥狀硬化疾病」。如果發生在供應心臟氧氣與養分的冠狀動脈，當冠狀動脈發生這種情況時，就會引發「冠心症」（冠狀動脈心臟病的簡稱）。如果心臟的氧氣與養分供應不全時，容易導致心肌細胞的受損，如果引起嚴重堵塞時，就會引發「急性心肌梗塞」，增加猝死的風險。動脈粥狀硬化還會導致許多心血管疾病的發生，動脈內的粥狀硬化斑塊如果沒鈣化，相對比較不穩定，容易受到其他誘發因子刺激時，就會釋出進入血液中，此時會導致血小板的活化，進而形成血栓。這些血栓很容易在流量較慢的區域沉積下來，有時甚至會在短時間內讓血流受到阻斷。如果動脈內的粥狀硬化斑塊堵住頸動脈和腦部的血管時，就會引起「急性缺血性腦中風」，也同樣會有猝死的風險，或是有可能造成腦部造成永久性傷害。 解析自己的血脂報告，哪些數值超標時需要注意？1.總膽固醇（T. Chol） < 200 mg/dL2.高密度膽固醇脂蛋白（HDL-C）男> 40 mg/dl；女> 50 mg/dL3.低密度膽固醇脂蛋白（LDL-C）< 130 mg/dL4.三酸甘油脂（TG） < 150 mg/dL其中最重要的指標就是「LDL」，因為它是動脈粥狀硬化的最初源頭。常見的血脂報告，可分為「膽固醇」與「三酸甘油脂」等兩大數值，看似危害健康，但卻是身體所需的必要成分。★三酸甘油脂（Triglycerides，簡稱TG）：三酸甘油脂是人體中一種脂肪成分，人體所攝取的熱量未被消耗，就會轉換成三酸甘油脂，儲存在肝臟或脂肪細胞中，作為人體中備用能量的來源，是人體中所需要的成分之一。如果人體內三酸甘油酯偏高，大多跟飲食吃太甜、人體代謝問題有關。三酸甘油酯如果偏高，還是會增加動脈硬化、糖尿病和高血壓的風險。★低密度膽固醇脂蛋白（LDL-C）：一般建議低密度膽固醇脂蛋白應該低於130mg/dl，適量存在可維持膽固醇正常的生理作用。但如果低密度膽固醇脂蛋白太高，就有可能引起血管硬化。如果透過其他檢測發現病患體內有粥狀硬化斑塊時，醫師通常會建議病患採取更嚴格的數值控制。★高密度膽固醇脂蛋白（HDL-C）：一般認為高密度膽固醇脂蛋白屬於好的膽固醇，有效清除血中垃圾，有助於降低血管阻塞風險。數值高一點，超過60mg/dl也還可以容忍，多數醫師比較擔心是數值偏低。★總膽固醇是透過公式推算人體的膽固醇值，評估了解整理的膽固醇情況：公式：高密度膽固醇＋低密度膽固醇＋（三酸甘油脂÷5）例如：高密度膽固醇60mg/dl、低密度膽固醇100mg/dl，三酸甘油酯為150mg/dl，換算下來，就等於190mg/dl，在正常值之內。想看更多 專家教你看懂健檢數據中總膽固醇、各種膽固醇和三酸甘油脂的正常值參考資料：國健署：血管硬化是鈣化嗎?和補鈣有關係嗎？彰化基督教專欄：心肌梗塞與動脈硬化

• 2023-12-27 養生.營養食譜

  如何煎出完美荷包蛋？煎蛋不黏鍋5秘訣 加「2物」助蛋白不易散

  許多人習慣早餐煎顆荷包蛋吃，但煎蛋跟煎魚一樣，要煎的好、煎的完整，還真要一點小技巧！烹飪老手們建議，注意2個關鍵及5個秘訣，你也可以煎出美好的荷包蛋。煎出完美荷包蛋的關鍵你有這樣的經驗嗎？早晨想煎一顆跟太陽一樣美妙的荷包蛋，結果技巧不好黏鍋，煎出面目全非的散蛋。其實，要煎出完整的荷包蛋不難，先注意二個關鍵，第一件事先求不黏鍋；再來則是留意火候，火太大煎蛋，蛋白容易焦掉，蛋黃則會煎到硬硬的不太可口。實際下去煎的時候，有些人會加一些水；不加水，純用油煎當然也可以，記得用小火或中火煎，不要用大火。以下整理烹飪專家及老手們，煎完美荷包蛋的一些方法及建議。方法一：水煎蛋幾年前美食頻道節目「Cutthroat Kitchen」的資深廚師史皮奧尼曾在節目中即席示範水煎蛋的方法。他說，要烹飪出完美的煎蛋，可借助一點水跟醋。1.先在淺的煎鍋中燒開一些水和一茶匙白醋。加醋是防止蛋白在烹飪時在水中分散，加鹽則有助提升雞蛋味道。2.將蛋打在細網篩上，這時會流掉一些水分偏多的蛋白但沒有關係，其他的就倒入小碗裡。接著把小碗裡的蛋慢慢倒進鍋裡。3.蓋上蓋子以小火煎約3分鐘，翻蓋檢查白色蛋白是否已凝固。如果沒有再等30秒，蛋白應該已經凝固，但蛋黃仍可鮮黃流動。方法二：油煎蛋但更多人是直接用油煎蛋，步驟如下：1.油鍋要熱：鍋子熱了再放油2.放一點鹽下去，蛋就不容易沾鍋子3.同上。將蛋打在細網篩上，這時會流掉一些水分偏多的蛋白但沒有關係，其他的就倒入小碗裡。接著把小碗裡的蛋慢慢倒進鍋裡。4.同上。小火慢煎約3分鐘，檢查白色蛋白是否已凝固。如果沒有再等30秒，蛋白應該已經凝固，但蛋黃仍可鮮黃流動。煎蛋不黏鍋5秘訣1.鍋子要熱，鍋熱了再放油2.用鐵鍋或不鏽鋼鍋煎蛋容易黏鍋，換不沾鍋比較能夠成功。3.先放鹽再放蛋，蛋比較不容易黏鍋子4.不要在鍋邊直接打蛋，以免蛋殼也跑進鍋裡、蛋白黏鍋沿。5.用小火或中火煎，不要用大火。【資料來源】．《BBC goodfood》．聯合報系新聞資料庫

• 2023-10-27 醫療.心臟血管

  高膽固醇竟是遺傳所引起！一次了解家族性高膽固醇血症的症狀、遺傳與治療

  家族性高膽固醇血症是一種常見的遺傳疾病，病人會在年輕時就出現低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）偏高現象，也就是「高膽固醇」是由遺傳所引起。元氣網整理家族性高膽固醇血症的原因、遺傳、症狀、篩檢和治療的基本常識，了解此疾病的面貌。什麼是家族性高膽固醇血症？家族性高膽固醇血症（familial hypercholesterolemia）是一種遺傳疾病，病人的血液中會出現高膽固醇的問題，主要是血液中的低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）數值過高，因為肝臟無法正常的移除低密度脂蛋白（LDL）。這類型的病人會隨著年齡成長，身體越來越無法代謝低密度脂蛋白膽固醇，造成低密度膽固醇數值會較正常人偏高，如果LDL-C在成年人超過5 mmol/L (190 mg/dL)，或在兒童超過4.1mmol/L (160 mg/dL)，通常醫師就會懷疑是否是家族性高膽固醇血症。跟正常人相比，年輕時（此處定義為男性55歲以前，女性65歲以前）就罹患心血管疾病的風險會增加約20倍。家族性高膽固醇血症的原因是什麼？家族性高膽固醇血症是一種常見且嚴重的遺傳疾病，根據學者推估，發生率介於1/200人〜1/500，全世界的病人數介於1400萬和3400萬人之間。低密度脂蛋白（LDL）中所包覆的膽固醇，常稱為「壞膽固醇」，因為此種脂蛋白容易在血管中沉積，長期下來就會堆積在血管內引發血管阻塞。LDL會在肝臟與肝臟細胞上的「LDL受體（receptor）」結合，低密度脂蛋白就會進入肝臟細胞進行分解與利用，所以LDL受體（receptor）具有調節血液中LDL濃度的作用。家族性高膽固醇血症的病人大多是「LDL受體」發生突變，無法有效與血液中的LDL結合，也就無法將LDL在肝臟內進行分解，導致病人血液中的低密度膽固醇的濃度會顯著上升。少數的家族性高膽固醇血症病人是LDL的結構發生突變，導致突變的LDL無法與「LDL受體」結合，同樣也就無法在肝臟內分解LDL，也會讓血液中低密度膽固醇的濃度顯著上升。血液中的LDL長期濃度偏高下，就會比正常人更容易發生血管阻塞的問題，因此導致後續心血管疾病的發生。家族性高膽固醇血症如何遺傳？家族性高膽固醇血症有兩種類型：異合子家族性高膽固醇血症（HeFH）和同合子家族性高膽固醇血症（HoFH）。 ●異合子家族性高膽固醇血症（HeFH）：大多是從父母其中一位遺傳到異常基因，而另外一個則是正常基因。也就是說，病人會帶有一個正常的基因與一個異常的基因，在家族中觀察可以發現病人的家屬，包含：雙親、兄弟姊妹和孩子，會有一半的機率會罹患該疾病，而非所有人都會罹患。異合子家族性高膽固醇血症病人心血管疾病的平均年齡，男性大多落在42～46歲，女性則多落在51～52歲。●同合子家族性高膽固醇血症（HoFH）：這類型的病人極為罕見，病人從父母雙方都遺傳道變異的基因，因此基因變異的狀況更加嚴重，如果沒有進行治療，可能會在20歲前發生心血管問題。家族性高膽固醇血症的症狀？家族性高膽固醇血症並不一定會發生明顯的症狀，部分病人會出現以下症狀後，經由醫師診斷後發現：●黃色瘤（xanthoma）：在腳跟或背側的肌腱出現腫脹。●眼瞼黃斑瘤（xanthelasmata）：在眼睛周圍的皮膚內，發現有黃色的沉澱物。●角膜老年環（Arcus senilis corneae）：角膜周邊會出現環狀的脂質沉積現象，通常是白色或灰色不透明的物體，最終有可能形成一個環狀。 家族性高膽固醇血症如何篩檢？醫師如果懷疑病人有家族性高膽固醇血症，會進行以下的檢查：●血脂相關檢測：檢查血液中不同類型的膽固醇（包括高密度脂蛋白膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇），總膽固醇量和三酸甘油脂。 ●基因檢測：了解是否帶有基因變異，並且確定診斷。●家族史研究：需要了解其他家庭成員是否也有心血管疾病，是否有過高的低密度脂蛋白膽固醇。家庭成員也需要進行基因檢測，確認是否有此病。家族性高膽固醇血症如何治療？飲食需要控制嗎？目前臨床上治療是採用多重管道的治療方式，重點治療方式還是以藥物治療與飲食為主：1.降血脂藥物：家族性高膽固醇血症的兒童目前建議2歲後需要定期篩檢血脂數值，如果兒童的低密度脂蛋白高於160mg／dL時即應開始藥物治療。低密度脂蛋白的治療目標為低於100mg／dL，已有血管疾病的患者建議控制在70mg／dL。2.飲食控制：生長中的小孩每日熱量的攝取其中脂肪部分盡量小於30％，飲食可以透過少油來達成。飲食需要增加水解纖維素的攝取量，每天至少10克，水果和蔬菜有益降低血中膽固醇。3.良好的生活作息：如果有菸癮需要戒菸、養成良好的運動習慣，如果體重過重則需要減重。4.LDL分離術：當飲食和藥物治療效果不理想時，需針對超高的血脂進行血液透析（LDL分離術），協助排除LDL，可改善皮膚的黃色瘤和心血管病變。但長期治療會讓小孩產生不舒服感。5.肝臟移植：移植正常肝臟組織，分泌酵素發揮排除LDL功能，缺點需要終身服用免疫控制劑。6.基因療法：未來或許可以會發展出有效的基因療法，將異常的基因替換出來的可行性。參考資料家族性高膽固醇血症患者指南財團法人罕見疾病基金會：同合子家族性高膽固醇血症 ( Homozygous Familial Hypercholesterolemia )

• 2023-10-04 活動.活動最前線

  台灣生醫新創驚艷國際 百靈佳殷格翰獨角獸2.0徵件至12月6日

  國際藥廠百靈佳殷格翰在全球推展「百靈佳殷格翰 2023 獨角獸2.0──生醫新創加乘行動計畫」，即日起開始徵件至12月6日，邀請台灣新創公司、醫療團隊參加徵件，領域包含疾病數位診斷、治療與照護、纖維化等多種臨床試驗，盼台灣生醫以及研究成果再次驚艷國際。台灣百靈佳殷格翰總經理邱建誌表示，台灣營運表現已連續11年兩位數成長，且德國總部對於台灣醫療環境展現的能量給予高度肯定，希望讓國際在不同層面看見台灣生醫，除了高質量的新創研發外，也將臨床試驗高度水平介紹給世界，甚至由台灣醫師擔任全球試驗主持人，這些努力最終都將能回到嘉惠病人與提升台灣醫療水平的目標。百靈佳殷格翰去年推出「生醫新創獨角獸Grass Roots支持計畫」，共徵得169個計畫，其中由醫學院藥理所副教授楊鎧鍵所帶領的研究團隊，發現內質網蛋白TXNDC5在肺臟纖維化形成中所扮演的重要角色，不僅讓肺臟纖維化的治療提供全新方向，更令國際經艷。延伸閱讀：台灣之光／肺纖維化治療見曙光！內質網蛋白扮演關鍵角色「百靈佳殷格翰2023獨角獸2.0──生醫新創加乘行動計畫」今年擴大與產官界的支持網絡，除了與財團法人生物技術開發中心繼續攜手合作之外，更獲得台灣生物產業發展協會與行政院國家發展基金創業天使投資等研發單位更多的支持，這也代表獲選團隊除了可獲得百靈佳殷格翰總部審案、選案並提供專屬時段諮詢服務、台灣百靈佳殷格翰的研發資金支持外，更有機會雙重獲得天使投資。延伸閱讀：2021獲獎團隊深度報導／百靈佳殷格翰打造生醫獨角獸 6支團隊突圍獲獎「百靈佳殷格翰2023獨角獸2.0──生醫新創加乘行動計畫」徵案公告與收件：2023年10月1日起至12月6日晚上12點（含）止👉👉 詳細計畫資訊

• 2023-07-17 醫聲.醫聲要聞

  新冠病毒新發現 國衛院：血栓與「這個蛋白」密切相關

  新冠疫情爆發三年多，新冠病毒對人體產生的影響甚深，確診者有時產生嚴重炎症，甚至死亡；其中「血栓炎症」更是死亡主因。國衛院研究團隊發現，人體內的脾臟酪氨酸激酶（Syk）與蛋白CLEC2受體結合域（RBD）有直接交互作用，才會引起發炎反應，並研發出基因重組蛋白「CLEC2.Fc」，減少血栓炎症，有望用於新冠確診者的治療。國家衛生研究院免疫醫學研究中心特聘研究員謝世良與其研究團隊發現，當使用CLEC2和新冠病毒棘刺蛋白的受體結合域（RBD）進行交互作用測試時，有直接的交互作用，意味著CLEC2可能就是新冠病毒的受體之一。並且CLEC2與不同病原結合會活化血小板產生NETs，造成微凝塊和過度發炎反應。謝世良說，研究團隊利用負責表現新冠病毒RBD的慢病毒（lentivirus）刺激血小板和嗜中性白血球，觀察CLEC2和新冠病毒對血小板和NETs的影響。結果顯示，新冠病毒通過RBD與CLEC2結合後能夠活化血小板並增加NETs的產生。謝世良表示，研究團隊進一步對感染新冠病毒的小鼠施打了重組CLEC2蛋白（CLEC2.Fc），發現CLEC2.Fc能夠有效抑制新冠病毒感染後引起的肺部和心臟的NETs產生，並減少了小鼠的血栓炎症。因此，CLEC2可能成為一種新型模式識別受體，而CLEC2.Fc則有望成為治療新冠病毒引起的血栓炎症的潛在藥物。中研院基因體中心博士宋佩珊表示，在小鼠研究中發現，原本60%至80%的基因剔除小鼠在感染新冠後會產生血栓，但注射CLEC2.Fc後，則減少60%至70%的發生率，實驗重複三次都得到一致的結果。謝世良說，血小板是負責人體凝血的機轉，因為有免疫功能，過往都認為凝血異常就是骨髓有問題，但新冠病毒的研究至今，科學家意識到「肺臟」也負責生成血小板。而CLEC2.Fc可以減少血小板的急速活化，目前已申請專利，也有藥廠持續接洽中，希望儘速進入人體臨床試驗，以確認風險、副作用，並投入未來的新冠肺炎、長新冠的治療中。

• 2022-10-28 癌症.淋巴癌

  罕見淋巴癌治療有重大突破 新一代口服標靶藥物提供藥物安全性

  貧血、發燒、腹股溝出現小腫塊，70多歲陳姓婦人因此就醫，感染科醫師發現不對勁，進行了淋巴切片檢查及骨髓穿刺，證實她罹患了罕見的華氏巨球蛋白血症（WM），平均存活期5至7年。婦人得知自己罹患少見的惡性淋巴瘤，幾度痛哭，心灰意冷，但兒子積極陪同回診，說服母親接受治療，第一線化療後疾病穩定了四年，但後來疾病復發出現了皮膚腫塊及貧血。在醫師評估下，接受了口服標靶藥物（BTK抑制劑），背部腫塊全數褪散，貧血改善，疾病得到穩定的控制。最近正計畫全家至日本出遊、賞楓。義大癌醫院血液腫瘤部部長裴松南表示，華氏巨球蛋白血症為非何杰金氏淋巴瘤的一種，好發於65歲以上民眾，男性多於女性，症狀為貧血、精神不濟、容易疲倦、走路易喘、體重下降、淋巴結腫大，另因脾臟變大，壓迫到胃部，會導致食量減少。華氏巨球蛋白血症是很特別的癌症，分類上屬於淋巴癌，但其分泌單株蛋白(IgM)的特性則類似骨髓瘤，也就是介於淋巴癌、骨髓瘤之間，加上罹病人數稀少，全球每年僅數千人罹病，因此治療上沒有全世界一致的作法，台灣常用的處方是用淋巴瘤的化療藥物來治療華氏巨球蛋白血症，有一定的效果，惟副作用較大。裴松南表示，七年來，共收治15名華氏巨球蛋白血症患者，預後狀況分歧，有人於確診後幾個月即不幸病逝，也有人接受化療後，療效不錯，但幾年後，仍會轉移復發。陳姓婦人就是典型個案，化療得到控制後四年多，突然覺得異常疲累，買菜回家，就得坐下來好好休息，且背部皮膚又冒出眾多的小腫塊，且奇癢無比，緊急回診，血液及切片檢查證實了惡疾復發。近年來，在治療淋巴癌上，有重大突破，標靶藥物BTK抑制劑問世後，有效治療「復發或頑固型被套細胞淋巴瘤」，以及華氏巨球蛋白血症，透過口服藥物，就能控制病情。隨著新一代BTK抑制劑的問世，持續緩解腫瘤效果更佳，也提供給病患更好藥物安全性。裴松南表示，陳姓婦人服用此標靶藥物後，皮膚腫塊逐漸消失，淋巴結組織也恢復症狀，迄今已四年多，預後狀況良好。不過，該標靶藥物尚未給付華氏巨球蛋白血症，藥費龐大，並非每個病家所能負擔。裴松南指出，台灣每年僅新增50名華氏巨球蛋白血症患者，人數不多，健保如能將此標靶藥物給付於第二線治療，對於病友來說，將是一大福音，且不致造成健保財政負擔。以上衛教資訊由百濟神州(BeiGene）協助刊登

• 2021-10-27 養生.聰明飲食

  防中風、心臟病！膽固醇過高怎麼吃？ 心臟病專家公布「8大食物」常吃有感

  膽固醇由肝臟所產生，具維持細胞壁的彈性和幫助製造激素等功能，然而若是血液中有過多的膽固醇，將會導致動脈阻塞、中風、心臟病發作和腎功能衰竭。雖然他汀類藥物可以降低膽固醇，但也具備潛在的副作用，專家表示，其實不需要依賴藥物也能降低膽固醇。心臟病專家Stephen Sinatra博士經常告訴病人，其實可以攝取更多大蒜、洋蔥和特級初榨橄欖油等食物，對於降低膽固醇很有幫助。以下為8種有助於降低膽估醇的食物：1.豆子：豆類富含可溶性纖維，可溶性纖維在消化系統中會與膽固醇結合，在膽固醇造成損害之前將其從體內清除。豆類也有助於減肥，因為需要長時間消化，會感覺更有飽足感。2.大蒜：根據WebMD報導指出，大蒜補充劑可以有效降低壞膽固醇濃度，如果正在服用稀釋血液的藥物，使用補充劑前請先諮詢醫師。3.健康的脂肪：橄欖油、菜籽油、堅果、種子都含有健康的脂肪。心臟病專家 Elizabeth Klodas博士表示，也可以選擇酪梨和魚類，因為植物油和魚油是omega-3脂肪酸的良好來源，有助於降低壞膽固醇，提高好膽固醇和降低甘油三酯，另外還能夠抗發炎。4.茄子和秋葵：食用這兩種富含可溶性纖維且低熱量的蔬菜，有助於降低膽固醇。5.燕麥：吃燕麥當早餐，是降低膽固醇最簡單的方法，不妨以一碗燕麥片開始新的一天吧！大麥和其他全穀物類也很有效。6.堅果：吃杏仁、核桃、花生和其他堅果，有助於降低膽固醇。腰果不僅能降低低密度脂蛋白膽固醇，同時也能增加高密度脂蛋白膽固醇。7.富含脂肪的魚類：每周吃兩到三份富含脂肪的魚類，可以幫助降低低密度脂蛋白膽固醇。鮭魚和鮪魚等魚類含有omega-3脂肪酸，不僅可以降低低密度脂蛋白膽固醇，還可以降低血液中的甘油三酯。8.蘋果、葡萄、草莓和柑橘類水果：這些水果富含果膠，果膠是一種可降低血液中低密度脂蛋白膽固醇的可溶性纖維。 （常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／NOW健康） 延伸閱讀： ·降膽固醇怎麼吃？ 醫曝「最佳飲食法」：常吃麵包、炸雞腿便當要注意 ·愛吃蛋會害膽固醇飆高？ 營養師曝「真正高膽固醇食物」...全脂奶也是陷阱

• 2021-10-01 養生.運動天地

  有片！激烈運動後血氧會降低？專家：正常要高於這個數值

  血氧是我們不能忽視的元素。但什麼是血氧呢？血氧是血液當中氧飽和血紅蛋白相對於總血和蛋白的比例。簡單來說就是血當中的氧氣含量。為什麼會說非常重要，因為血氧若低於一定的數值可能就會傷及身體的器官。如果今天激烈運動後，血氧會降低嗎？知名運動教練「哲睿Jerry」今天要來教大家關於血氧的幾個觀念哦！哲睿Jerry教練指出，正常的血氧濃度數值要高於95%，有的時候可能會因為工作太過疲勞或是運動後尚未完全恢復而略有降低。但如果血氧濃度低於90%甚至到80%就要注意了，這時就有低血氧的症狀。嚴重的話恐會傷及身體器官哦哲睿Jerry教練也在影片中分享許多關於血氧的其他知識，一同來看看吧！原始影片：來這看影片授權：@JheRueiLiang哲睿Jerry YT：點我看哲睿Jerry FB：點我看｢有肌勵｣是女性專屬健身夥伴，提供健身資訊、健康方法，更提供滿滿的鼓勵和正能量，給女性肌力，也給女性激勵，讓姐妹們的健身路上，不孤單！YT：有肌勵https://pse.is/UYA9XFb：https://www.facebook.com/udnGpowerIG：https://www.instagram.com/udnGpower社團：女性專屬|健身的我超美

• 2021-09-21 養生.聰明飲食

  一般人一天可以吃幾顆蛋？膽固醇高的人可以吃蛋嗎？

  Q：一般人一天可以吃幾顆蛋？膽固醇高的人可以吃蛋嗎？或是不吃蛋黃只吃蛋白可以嗎？A：一顆蛋的膽固醇含量約250毫克，過去飲食指南建議成年人每日膽固醇攝取上限300毫克，一般人一天吃一顆蛋很ＯＫ。但膽固醇已經高的人，要盡量減少攝取高膽固醇的食物，由於蛋白不像蛋黃有膽固醇問題，膽固醇高的人可以只吃蛋白。膽固醇是製造維他命D、膽汁和一些荷爾蒙的成分之一。人體70%至80%膽固醇是身體自行製造，只有20%至30%來自食物。多項研究發現，飲食中的膽固醇，對健康成年人血液中膽固醇濃度並沒有顯著影響。七天吃7顆蛋以上，與每周幾乎不吃蛋比較發現，死亡率、心血管疾病、中風，以及血脂濃度都沒有相關。高膽固醇的人真正該少吃的是飽和脂肪食物。攝取過多的飽和脂肪，血液容易凝固，導致血管硬化、中風、心臟病等疾病，並促使肝臟產生膽固醇，造成壞膽固醇上升，其不良影響比過量進食膽固醇還大。高飽和脂肪食物：奶油、蛋糕、糕餅、椰子油、豬油、五花肉、培根、可頌等。諮詢╱台北市營養師公會居家照護營養師程涵宇

• 2021-09-18 新冠肺炎.COVID-19疫苗

  高端8、9月致死率差10倍醫籲應停打 陳時中回應了

  國產高端疫苗8月23日起開放民眾施打，不過有醫師認為，8月施打64萬多人有6人死亡，9月施打6萬多人也是6人死亡，每10萬人致死率，前者為0.9，後者高達8.7，前後相差將近10倍，質疑疫苗品管大有問題，應該立刻停打重新檢視。對此，指揮中心指揮官陳時中說，施打疫苗致死率要有時序統計，才有意義。國防醫學院社會醫學研究所退休教授、醫師何邦立認為，高端屬於次蛋白疫苗比較安全，致死率應極低才對，但細看8月23至9月13日間20天的數據，8月64萬8968人接種後6人亡，9月僅6萬9223人接種後卻也6人死，每10萬人致死率前為0.9，後者高達8.7，前後相差近10倍，顯見疫苗品管有大問題，應即刻停打重新檢視。指揮中心發言人莊人祥表示，經過檢視，高端接種時間都在第六輪之後，13名死亡個案是在8月23至28日之間接種，由於不同個案在不同時間死亡，通報時間點也不同。到目前為止，共有83萬劑高端疫苗運送到全國，總共約11批號，目前沒有看到批號與死亡有相關跡象。

• 2021-06-13 養生.營養食譜

  防疫宅在家 為自己烤一盤甜蜜

  防疫最好的方式，就是乖乖待在家。不能出去喝下午茶，只要有烤箱，在家也可以做出宛如咖啡店端出的精緻點心。●蛋白霜餅乾Meringue Cookie蛋白霜餅乾雖然很硬，但放入嘴裡又會很快融化，是一種外型可愛，很受大家喜愛的餅乾。不需要很多食材，製作過程也超簡單。食材：雞蛋蛋白50g、糖粉75g、紅色食用色素（可做45~50個）烤箱準備：溫度攝氏100°C、時間90至120分鐘作法：1.將蛋白和糖粉準備好。糖粉分3次加入蛋白中，並用手持電動攪拌器以中速打發至可拉出尖角，打出紮實的蛋白霜。2.將蛋白霜的三分之一裝入裝有擠花嘴的擠花袋，並把蛋白霜擠出來。3.剩下的蛋白霜加入少量紅色食用色素拌勻。4..將步驟3的蛋白霜裝入擠花袋，再裝上擠花嘴並擠出來。5.剩下的蛋白霜再加入紅色食用色素，同樣裝入擠花袋、裝上擠花嘴後擠出來。6.放入攝氏100℃的烤箱烤1小時30分至2小時就完成了。TIP：烤蛋白霜餅乾的烤箱溫度只有攝氏100℃，比其他餅乾要低很多。用這樣的低溫與其說是烤，不如說是烘乾更為合適。如果蛋白霜完全烤熟之前表面就出現裂痕，代表烤箱溫度可能太高或沒有維持在固定的溫度。雖然標準是攝氏100℃，但最重要的還是找出適合家中烤箱的溫度。●巧克力覆盆子費南雪Chocolate Raspberry Financier加熱過的奶油與可可粉相遇，就成了能充分品味濃郁巧克力滋味的費南雪。巧克力濃郁但卻可能太過厚重的口感，就用覆盆子的酸味中和。如果喜歡更濃郁的巧克力滋味，也可以用巧克力碎片代替覆盆子喔。食材：奶油100g（要抹在模具裡的少量奶油另外準備）、蛋白80g、砂糖80g、蜂蜜10g、杏仁粉45g、低筋麵粉30g、可可粉10g、泡打粉1.5g、鹽巴1g、覆盆子適量準備工作：1.準備1格10cm×4.5cm，共有9格的費南雪模具。2.塗抹在模具中的奶油與蛋白需要是室溫狀態。3.杏仁粉、低筋麵粉、可可粉、泡打粉、鹽巴一起過篩。烤箱準備：溫度攝氏180°C、時間12至15分作法：1.  將另外準備的奶油（室溫狀態）塗抹在模具中。2. 將100g奶油放入湯鍋中加熱融化。煮到水分完全蒸發後就關火。3. 倒到篩網上冷卻。4. 將砂糖加入室溫蛋白中拌勻。將過篩好的杏仁粉、低筋麵粉、可可粉、泡打粉、鹽巴倒入盆中拌勻。將溫度降至微溫的奶油一點一點倒入麵糊中拌勻。用保鮮膜包起來放進冰箱冷藏休息1小時。5. 將麵糊裝入擠花袋中擠到模具裡。（擠到模具的90%滿就好）放上覆盆子。6. 放入攝氏180℃的烤箱烤12至15分鐘。書名：訂製韓國咖啡店的人氣甜點作者： 朴志英  譯者： 陳品芳出版社：時報出版

• 2021-02-24 養生.聰明飲食

  如何避免過熟水煮蛋？大廚忘了說的雞蛋料理祕訣

  水波蛋是一門藝術，以下提供你一些成功的重要關鍵⋯⋯為什麼最好選擇特別新鮮的蛋來製作水波蛋（去殼水煮蛋）？當蛋非常新鮮時，蛋黃周圍的蛋白會很濃稠集中，因此不太會在熱水中四散。但蛋放得越久，蛋白越容易液化，變得像水一樣稀。如果你要水煮這樣的蛋，真是損失慘重：蛋白會在鍋裡到處流散，而你也會看到蛋黃與蛋白分離。不折不扣的大失敗！正確作法為什麼在煮水波蛋之前應該將蛋過篩？如果你使用的是超過1星期的蛋，應將蛋「打」在篩網中，以便將液狀蛋白濾除，只留下濃稠的蛋白和蛋黃。這就是大廚的祕密！為什麼可以在煮蛋的水中加醋？醋會使熱水變酸並加速蛋白凝固。蛋的外部能越快凝固，就越不會在鍋裡流散。但也不要加入過量的醋：3∼4大匙便足夠了；而且請使用白醋，以免使蛋白染色。你也能在煮法式水煮蛋（帶殼溏心蛋）和帶殼水煮蛋的熱水中加醋。萬一蛋殼不幸裂開，醋可立即使蛋白凝固，形成保護蓋 ;-）為什麼最好避免使用沸水來煮水波蛋？當水沸騰時，水會朝四面八方翻滾，而且會有大氣泡浮起⋯⋯而你想要在幾乎是火山爆發的水中輕柔地煮蛋？呃⋯⋯你可以先將水煮沸，接著將火調小，調整至正好極輕微滾動的程度。如此一來，微滾的水將不會使你的蛋猛烈地翻滾，而且也能以適當的溫度把蛋煮熟。為什麼要這麼做為什麼打蛋時要先將蛋打在碗裡，而不是直接打在鍋中？為了讓蛋保持完好，應避免讓蛋在水中四散。如果你將每顆蛋都直接打在熱水裡，蛋白會散開，你的水波蛋就會失敗。但如果你將每顆蛋都打在碗裡❶，並讓蛋小心地滑進熱水中❷，蛋白也會小心地逐漸凝固，不會散開來❸，而你的水波蛋就會很完美！證明完畢！為什麼預先在鍋裡製造漩渦會有幫助？當我們在鍋裡的水中製造漩渦時（例如以刮刀順時針攪拌），剛倒入的蛋就會被卡在漩渦裡。問題是這往往會使蛋變成拉長的橢圓形，因此較不如傳統的水波蛋美麗⋯⋯但味道和顏色最重要⋯⋯之後才是形狀⋯⋯不可不知為什麼我們可以提早製作水波蛋，並在之後再加熱？要同時為很多人準備水波蛋總是相當困難。訣竅在於可提前煮好蛋，接著浸泡在裝有冷水的沙拉碗中以中斷受熱。上桌前只要再放入加熱到剛好冒煙（但千萬不要煮至微滾或煮沸）的鍋中，加熱2∼3分鐘即可。這樣的水溫將足以讓蛋回溫，但又不會高到過度烹煮。有人叫你去煮蛋！好的，但是要帶殼水煮蛋還是荷包蛋？為什麼要用沸點以下的溫度煮帶殼水煮蛋？烹煮帶殼水煮蛋，為了避免不能流失過多水分，訣竅就是用沸點以下的溫度煮蛋。只要能避免蛋中的水分過度蒸發，就能獲得蛋白熟度恰到好處的水煮蛋。將烹煮時間設定在10∼11分鐘，一切就很完美。嘖嘖！為什麼過熟的水煮蛋蛋白像橡膠，而蛋黃會沙沙的⋯⋯蛋煮得越熟，所含的水分就越容易透過蛋殼而蒸發。當蛋白不再含有大量水分，就會變硬、具有彈性，就像橡膠一樣。而當蛋黃流失過多水分時，就會變得沙沙的。想煮出美味的水煮蛋並不難，但同樣需要多一點用心。⋯⋯而且還會散發出臭雞蛋的味道？如果在蛋白變得像橡膠且蛋黃呈現沙狀質感後，仍持續以高溫烹煮，蛋白質就會釋放出硫原子。這個硫原子將會與氫結合形成硫化氫，將蛋黃周圍染成綠色，並產生過熟蛋特有的蛋臭味。正確作法為什麼煮水煮蛋時應該要一邊攪拌？確實要攪拌，但請溫柔一點！蛋黃的密度小於蛋白，儘管蛋黃以繫帶固定在蛋的兩端，但處於靜態時仍會在蛋白中上升；蛋黃會移動，而越靠近蛋殼處越快煮熟。在煮蛋時一邊攪拌可以讓蛋黃維持在蛋的中央，並避免蛋黃過熟。我已經說過了，請溫柔一點！為什麼煎荷包蛋時最好將「濃稠蛋白」打散？特級鮮蛋的蛋黃周圍含有大量的濃稠蛋白。我們在煎荷包蛋時，這樣的蛋白總是很難煮熟，因為它要加熱到64℃才凝固，而一般蛋白在62℃就凝固。問題是，濃稠蛋白會浮在一般蛋白的上方。在熱度將濃稠蛋白煮熟時，我們美味的流動蛋黃已經變得又乾又硬。因此煮的時候應該將濃稠蛋白劃破，用叉子的尖端將蛋白從蛋黃上挑起並打散。如此一來，我們便能讓蛋白均勻受熱，而且不會使蛋黃過熟。為什麼要這麼做為什麼應該避免在煎荷包蛋時加鹽？鹽屬於親水性，這表示它會吸水。當你在蛋黃上撒鹽，每顆鹽粒都會從蛋黃中吸收一點點水分，蛋黃就會因此而變乾，而且你會發現蛋黃表面出現很多淺色的小點。如果要在煎蛋中加鹽，只能撒在蛋白上，或在烹煮結束時再加。※ 本文摘自《廚藝祕訣超圖解》。《廚藝祕訣超圖解》作者：亞瑟・凱納譯者：林惠敏繪者：亞尼斯．瓦盧西克斯出版社：漫遊者文化出版日期：2020/12/07

• 2020-07-06 養生.聰明飲食

  不曾入榜卻躍升第二名 蛋黃成新十大過敏食物意味什麼

  近日聯安診所發布國人最新10大慢性食物過敏原排行榜，在分析1,282筆慢性食物過敏檢測數據之後發，蛋白名列冠軍，蛋黃則是亞軍，其餘依次為花生、蜂蜜、腰果、黃豆、小麥、牛奶、鰻魚及綠豆。只是我們閱讀這份新聞時要注意的是，因為這是來自於健檢的資料，所以資料未必有代表性。而且過敏原的檢驗結果與檢驗方法有關。舉例來說，韋恩在2017年時也評論過該診所公佈的結果，當時的十大過敏原是蛋白丶小麥、花生、螃蟹、蜂蜜、牛奶、奇異果、杏仁、牡蠣以及芝麻。蛋黃當時不曾入榜，今年卻跳升到了第2名！是國人忽然產生基因突變，因此對蛋黃產生過敏，還是蛋黃生產出了什麼改變？當然不是，因此這一定是與取樣或分析方法有關。所以大家也不用過度擔心，對於所有的食物疑神疑鬼。只是韋恩家自己有嚴重過敏兒，所以一方面當然也會注意食物，一些容易造成過敏的食物會盡量避免，但是也只是盡量，因為實在是防不勝防。現在包裝食品都會要求標示過敏原，大家可以參考閱讀，但是餐飲就沒有了，大家得自己有點知識好注意一下。食物過敏可能性命交關，所以標示很重要另一方面，還有很多食物營養可以幫助過敏的調理，韋恩自己對益生菌以及鳳梨酵素比較肯定，大家也不妨參考看看。過兒敏兒不再癢癢 對抗過敏的5大食物營養為敏兒們挑選益生菌的經驗分享 (2019年12月更新)原文出處：韋恩的食農生活

• 2020-05-03 養生.聰明飲食

  烹飪出一份「完美」的煎蛋 資深廚師教你用水不用油

  要烹飪出完美的煎蛋，可借助廚房的一個意外成分 ，那就是水。當然，「完美」是主觀的，不過美國電視節目「今日」（Today）假設一個完美煎蛋烹製均勻，帶有完整的蛋黃，以及凝固但未焦的蛋白。許多人喜歡用油煎出焦脆的蛋白邊，但用水可以減少脂肪和卡路里，並且煎出的蛋較易完整均勻，值得拍照放上Instagram。美食頻道節目「Cutthroat Kitchen」的資深廚師史皮奧尼在節目中即席示範水煎蛋的方法。首先，在淺的煎鍋中燒開半英寸（約1.3公分）的水和一茶匙白醋（加醋是防止蛋白在烹飪時在水中分散），加少許鹽有助提升雞蛋味道。把醋水燒開。接下來，將雞蛋打破放入小碗中，然後將雞蛋從碗中輕輕滑入煮沸的醋水中，史皮奧尼建議一次只煮一兩個雞蛋，以確保它們不會混在一起，可以均勻地煮。他表示，這種方法模擬煎蛋，而不是水煮蛋，但注意不要攪動水，以免打亂雞蛋的形狀。根據您想要的熟度，讓雞蛋慢慢煮2至4分鐘。如果想要熟一點的蛋黃，用勺子將鍋中的醋水輕輕撥到蛋黃面，注意不要攪亂蛋白。最後，用刮刀從水中取出雞蛋。由於水在撈起時雞蛋時會流掉，因此無需將其瀝乾，這樣完美的煎蛋就完成。每個技巧都需要練習，如果第一次表現不理想，多練習幾次就可掌握。

• 2020-03-24 新聞.健康知識+

  喪偶傷心欲絕走不出 當心太悲傷恐會讓智力開始下降

  【常春月刊／編輯部整理】失去另一半除了會令人感到傷心欲絕，美國有1項新研究也表示，大腦也會產生影響，可能加速大腦退化；研究發現，當丈夫或妻子去世時，留下來的伴侶智力會開始下降，研究刊登在《美國醫學會雜誌》（JAMA）。研究中，共收集了260位參加哈佛老齡腦研究的老年人數據，在研究剛開始時，先確認所有參與者腦中的β類澱粉蛋白含量，之後連續4年對其認知表現進行監測。研究人員表示，研究中發現喪偶者腦部堆積的β類澱粉蛋白斑塊較多，而且他們認知能力下降的速度，比起沒有失去配偶的人快了3倍之多。實際上，腦部堆積的β類澱粉蛋白斑塊，正是阿茲海默症的徵兆。波士頓布萊根婦女醫院老年精神病學系主任Nancy Donovan博士解釋，痛失另一半和β類澱粉蛋白的關係是複合式的，表示喪偶是引起認知能力下降的特定危險因素。阿茲海默症協會科學總監Rebecca Edelmayer審查了研究的結果，並表示這項小型研究雖然無法直接證實喪偶會導致認知能力下降，但確實很可能是其中1項因素。Nancy Donovan博士進一步說明，喪偶與認知能力下降間的具體機制尚不清楚；但可以確定的是，婚姻可以提供日常的情感支持、刺激陪伴，還會促使健康行為和擴大社交網絡，產生正面的影響。因此，失去另一半等同於也失去了這些益處。但有些研究表明，親兄弟姐妹或成年子女，有助於預防喪偶女性的認知能力下降。Nancy Donovan建議，對於失去配偶的一方，可以透過運動鍛鍊、社交活動，認知刺激活動及健康飲食，來控制壓力並降低心血管疾病的危險因子。（文授權提供／NOW健康）延伸閱讀： 當身旁的人深陷失去至親之痛 不打擾不見得最體貼 壓力大到喘不過氣 多吃7種食物紓壓解鬱

• 2020-02-23 養生.營養食譜

  綿鬆枕頭蛋糕 減糖零奶油

  台北市華江高中前校長陳今珍退休後，栽入烘焙天地，手藝不輸專業大廚，最近她迷上烘烤枕頭蛋糕，做出來的口感蓬鬆綿密，連她自己都覺得「犯規」。陳今珍表示，據日媒報導，日本人稱台灣的古早味蛋糕為「台版長崎蛋糕」，外型如蓬鬆的枕頭，口感鬆軟，但與長崎蛋糕的高糖甜膩不同。這款枕頭蛋糕多以雞蛋、麵粉和糖等簡單的原料製成，降低糖量、不放奶油，對身體負擔相對較低。陳今珍也分享製作小撇步。這種蛋糕結合戚風蛋糕配方和乳酪蛋糕蒸烤方式，嘗起來有戚風蛋糕的蓬鬆、清爽，帶著乳酪蛋糕的綿密溼軟，製作方式從蛋黃粉漿拌合是否均勻，到蛋白霜打發到濕性發泡程度都得拿捏得宜，最關鍵是烤溫前後調整的判斷，得依模具大小、形狀、容量、高度調整。陳今珍說，烤這種大型蛋糕，烤溫從強火定型、中溫熟成、低溫固體到最後再高溫收尾，總共100分鐘。口味能千變萬化，算是很健康又好滋味的一款蛋糕。可可口味（烤模34cmx24cmx6cm）材料：蛋白麵糊：蛋白9個、白砂糖150g、檸檬汁或白醋少許蛋黃糊：植物油140g、低筋麵粉180g、無糖可可粉30g、鮮奶150g、全蛋1個+蛋黃9個、耐高溫巧克力豆步驟：1.將蛋黃和蛋白分開，蛋白先放冷藏，所有食材秤好，粉類皆須過篩；烤模裡舖好烘焙紙。2.製作蛋黃麵糊（燙麵法）：植物油和鮮奶用小鍋將加熱至鍋邊冒小泡就關火離爐，立刻加入可可粉、麵粉快速拌至無粉粒，稍降溫後分次加入蛋黃液拌勻。3.製作蛋白霜：蛋白用電動打蛋器先用低速打出一些泡沫後，加入檸檬汁或白醋，再轉高速，分2至3次加入糖，打至濕性發泡。舀3分之1份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中，用手持打蛋器攪拌均勻。再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中，用橡皮刮刀延著鍋邊翻轉，以切拌方式混合均勻。勿過度攪拌以免蛋白消泡。4.將麵糊在約15公分的高度倒入烤模裡，表面抹平並輕敲出氣泡。表面撒上耐高溫巧克力豆。5.烤盤裡裝2公分高的熱水以「水浴法」烘烤，送進已預熱170℃的烤箱（放下層）烤20分鐘後，用140℃續烤50分鐘，再以130℃烤30分鐘。6.烘烤完畢在烤箱裡燜3至5分鐘再取出。移至鐵網架上，撕開周圍的烘焙紙讓蛋糕冷卻。黑糖口味（烤模24cmx19cmx8cm）材料：植物油75g、低筋麵粉120g、黑糖粉20g、牛奶120g（回溫）、蛋黃8個、蛋白8個、黑糖粉70g、檸檬汁少許步驟：1.深烤盤裡面放2分之1的常溫水，烤箱預熱170℃，15分鐘。提示：只要先將所有材料準備好，打好蛋糕糊的時間剛好可以預熱烤箱，讓蛋糕糊準備好馬上進烤箱，減少消泡的狀況。2.小火加熱植物油至鍋底出現油紋即可關火（約85℃）。3.倒入麵粉攪拌到無結塊後，分次加入牛奶、蛋黃和過篩的黑糖粉拌勻，整個麵糊要呈現滑順光滑狀。提示：燙麵法的麵粉可以不用過篩。但黑糖可能有大結晶體，所以要過篩。4.蛋白加入檸檬汁後，分3次加入黑糖粉，打到溼性發泡。舀3分之1份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中，動作要輕要快，用切拌法迅速混合麵糊和蛋白霜，再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中，混合均勻。提示：溼性發泡就是蛋白霜拉起後，尾端呈現鷹嘴狀，不會滴落的狀態。5.麵糊倒入長方型烤模裡，用刮刀抹平，進烤箱前輕敲桌面幾下，消除內部大氣泡，表面的氣泡也要挑掉。6.用上下火170℃烤10分鐘，160℃烤40分鐘，150℃烤30分鐘，最後小心取出水盤，只開上火150℃再烤5分鐘，表面就不會脫皮。7.出爐後，連同方型模重敲桌面幾下，讓熱氣排出，馬上撕下烘烤紙，把蛋糕翻面，再將下層的烘烤紙撕掉，將蛋糕翻回正面，放置於架上放涼即可。提示：一定要重敲，否則蛋糕的表面會出現皺痕。起司口味（正方形烤模23cmX23cmX6cm）材料：蛋黃麵糊：蛋黃7個、細砂糖20g、植物油80g、牛奶90ml、低筋麵粉100g、香草精1茶匙蛋白霜：蛋白7個、檸檬汁5cc、細砂糖65g夾餡：即食乳酪片4片步驟：1.烤模鋪白報紙。2.將蛋黃及蛋白分開。（蛋白不可以沾到蛋黃、水及油脂）3.麵粉過篩。4.牛奶、植物油及糖放入鍋中，中小火加溫至約71℃關火，加入麵粉快速拌勻成團，稍微冷卻2到3分鐘，分3次加入蛋黃拌勻。5.蛋白先用打蛋器打出一些泡，加入檸檬汁及一半的糖，中高速攪拌至出角的程度，加入剩下的糖繼續打成濕性發泡的蛋白霜。6.舀3分之1份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中，用橡皮刮刀延著盆邊翻轉以切拌方式拌勻，再將麵糊倒入剩下的蛋白霜中，以切拌方式混合均勻。7.一半的麵糊倒入烤模中抹平整，均勻鋪上起司片。再將剩下的麵糊倒入抹平整，進爐前在桌上敲幾下敲出較大的氣泡，放入烤盤中，烤盤倒入約400ml的沸水。8.放入預熱到150度C的烤箱中烘烤90分鐘，蛋糕出爐後移出烤模，周圍的紙撕開冷卻。食譜／陳今珍提供

• 2019-11-22 養生.聰明飲食

  比牛奶貴的多 羊奶真的比較有營養嗎？

  羊奶被稱為「奶中之王」，那羊奶真得比牛奶營養價值高嗎？對於不同需求的人群，牛奶和羊奶又該如何選擇呢？從熱量、碳水、蛋白和脂肪的含量上來說，兩者差不多。所以對於控制體重的朋友們來說，喝哪個都一樣。牛奶和羊奶也不是所有的營養素含量都差不多，兩者的菸酸和維生素B12含量差異就很大，羊奶的菸酸含量是牛奶的3.1倍，而牛奶的維生素B12含量卻是羊奶的6.4倍。但是菸酸和維生素B12都廣泛地存在於動物性食品中，只要不是只吃素，基本不會缺這兩種營養素，不必刻意喝奶補充。另外，考慮到喝奶的一個重要目的是補鈣，所以我們重點分析一下牛奶和羊奶的鈣含量差異。中國居民膳食指南建議每天吃300克奶製品，雖然喝300克羊奶比喝300克牛奶能多攝入63毫克的鈣，可卻要為此多花40元，用這40元買純牛奶喝，能多攝入951毫克的鈣。所以，從補鈣的角度考慮，牛奶的性價比遠遠高於羊奶。有人選擇羊奶，是因為對牛奶中的乳糖不耐受。實際上，牛奶和羊奶中的碳水化合物主要都是乳糖，羊奶雖然碳水化合物含量比牛奶低，但是每100克奶僅低0.35克，對改善乳糖不耐受的貢獻實在太小了。所以，對於乳糖不耐受的人群來說，喝優酪乳才是更好的選擇。還有的人喝羊奶是因為對牛奶蛋白過敏，實際上，羊奶和牛奶的蛋白在氨基酸組成上高度類似，對牛奶蛋白過敏的人往往也會對羊奶蛋白過敏，所以並不存在「喝羊奶不容易過敏」的說法。總而言之，羊奶和牛奶營養價值差不多，羊奶並沒有宣傳的各種神奇功效，考慮性價比的話，還是喝牛奶吧。本文摘自丁香醫生

• 2019-11-21 養生.聰明飲食

  吃糙米比較健康？專家的說法不一樣

  日本米為何好吃？關鍵在粗蛋白與食味值，專家表示，台灣有些稻米因為肥料太多，造成生長過速，粗蛋白超量，不僅影響口感，也會對人體腎臟造成負擔，而日本米相當重視粗蛋白含量，要求在標準值以下，同時粗蛋白低、相對食味值就高，吃起來就會又香又Q。中華食品雙盲檢驗暨認證學會與成大生命科學系等單位一起舉辦自然農法優質稻米競賽，生科系特聘教授蔣鎮宇表示，國內稻米競賽比較少檢驗粗蛋白，但日本卻相當重視，主要是如果氮肥太多，粗蛋白就會高，日本一般要求在6.4以下，但國內不少稻米超標，而食味值則是根據粗蛋白換算。除了口感之外，要如何挑選安全又好吃的米，消費者到賣場上選購，散裝米欠缺標示，但即使是包裝米，也都很少有檢驗農藥與重金屬殘留，能吃得放心嗎？學會指出，國內流行吃糙米，認為能夠保存更多營養，但相對農藥與重金屬也會保留更多，所以除非確定來源沒問題，否則吃白米相對於是糙米，是比較安全的。長期推動友善農法的稻農李榮宗表示，如果在風災過後，稻米就會大量噴灑農藥，造成殘留的問題，不過市售的稻米通常是放在倉庫裡慢慢釋出，消費者很難知道買的米到底是什麼時候生產，除非有產銷履歷；建議消費者可以向信任的小農採購，買的米不至於與其他稻農生產的米混在一起，是比較安全的。

• 2019-11-16 養生.聰明飲食

  雞蛋煮多久最安全？營養最不易流失？營養師分析

  雞蛋的烹調方式，有水煮，有蒸食，有炸食，還有炒燉；當然，從健康和安全角度來看，”煮雞蛋“是最建議大家選擇的雞蛋烹食；然而雞蛋煮幾分鐘可以熟？煮幾分鐘的雞蛋更加安全健康？雞蛋，煮幾分鐘之後可以全熟？記住一個數字：對於全部成熟的雞蛋而言，一般需要煮至10分鐘以​​上；從安全的角度來看，將雞蛋煮製10分鐘以​​上會更加靠譜。雞蛋，本是一種很容易受到細菌等有害物質污染的食物，如果雞蛋並沒有完全熟透，出現溏心蛋、溫泉蛋等情況，再如果此時正好碰上了被細菌污染的雞蛋，很可能增加食物中毒的發生風險，弊大於利。煮雞蛋的時間對雞蛋的營養價值影響不大其實而言，加熱時間對於雞蛋的營養價值影響不大。雞蛋當中所含的維生素和礦物質物質並不會由於多煮了幾分鐘就會變得無法吸收，對於“熱敏型維生素”的影響雖有，但並不會很大。雞蛋煮時間較長蛋黃就容易發青色，是有毒了嗎？雞蛋煮製時間較長，的確會發生蛋黃變青色的情況，然而這和雞蛋有毒並無關係。蛋黃變色主要是由於雞蛋當中所含的硫化氫物質與礦物質鐵在高溫環境下反應生成了硫化亞鐵，並無毒性。如果不喜歡這樣的顏色，建議大家可​​以減少煮製時間，然後及時涼水降溫。吃雞蛋，請吃“全蛋”，蛋清、蛋白皆應該吃很多人在生活中存在“只吃蛋清、不吃蛋黃”的問題，很多人覺得蛋黃的營養並不優秀，其實來看這是一個需要所有人關注的誤區。值得注意得是，蛋黃中所含的營養物質要比蛋白高很多，大部分礦物質鈣磷鐵元素、維生素ADEK等物質都含有在蛋黃中，另外玉米黃素、葉黃素、甜菜鹼等有益身體健康的物質也都較多存在於蛋黃中。兩種人群，不適合吃（多）雞蛋雞蛋“過敏”人群對於雞蛋過敏的人群來說，應該盡可能避免食用雞蛋以及各種含有雞蛋成分的食物；雞蛋過敏一般多見於3—5歲以下的嬰幼兒。膽囊炎患者，應該少吃雞蛋對於存在膽囊炎的人群，生活中應該刻意限制攝入膽固醇物質，對於蛋黃需盡量少吃，對於動物性脂肪物質同樣要少吃。雞蛋，一種純潔、美味且營養的食物，生活中建議您各位每日皆食；關注健康，攝入營養；希望一枚雞蛋帶給您完全營養健康。本文摘自搜狐網

• 2019-10-19 養生.運動天地

  南韓研究：不想禿頭 改成室內運動比較好

  運動有益健康，但新研究指出，空氣汙染可能導致禿頭，如果不想變得童山濯濯，改成室內運動可能比較好。南韓未來科學研究中心（Future Science Research Centre）研究人員在實驗室以PM10微粒、柴油粒子和人類毛囊真皮乳突細胞（follicle dermal papilla cell）進行實驗。結果顯示，PM10微粒和柴油粒子會減少B連環蛋白（Beta-catenin）。這種蛋白和頭髮生長相關。另外三種和頭髮生長及維持有關的週期素（cyclin），也隨著PM10粒子和柴油粒子濃度增加而出現減少現象。 領導研究的Hyuk Chul Kwon博士表示，雖然很難避免環境空汙，減少走在交通繁忙道路上的時間，尤其是尖峰時段，可減少曝露在空汙的時間。另外，如果要在戶外運動，要選空汙較不嚴重區域，並避免在紅燈久等。中國最近的研究指出，20歲年輕男性比上一代更早禿頭。 先前的研究已經發現，空汙和癌症、心血管疾病有關，但空汙對皮膚、毛髮的影響相關研究不多甚至缺乏。空汙粒子來源包括燃燒化石燃料、興建房屋和採礦、生產水泥和磁磚等工業活動。

• 2019-09-20 養生.聰明飲食

  怕堅果「太涮嘴」吃多發胖？訣竅：吃帶殼開心果

  堅果含不飽和脂肪酸、鎂及豐富膳食纖維，每天吃適量堅果，對血壓、血糖及血脂問題的控制都很好，有利健康。有一項研究指出，吃「帶殼」的開心果，能比吃不帶殼的攝入較少，有助控制進食數量和熱量。陸媒丁香醫生介紹堅果中的「開心果」，一小把開心果（約20顆），果仁約10克，熱量約63大卡，含維生素E 1.94毫克，相當於一天需要攝入量的13.9%。開心果的單不飽和脂肪酸含量較高，有利於提高血中高密度脂蛋白膽固醇，降低體內低密度脂蛋白膽固醇，幫助降低血脂，以減少心血管疾病發生。所以建議每天吃一些開心果，來替代其他食物中的油脂。丁香醫生提醒，雖然名為「開心」果，但不代表你可以隨意吃到開心，開心果的脂肪含量不低，高達53%，每天控制在10克就好。如果怕吃不小心吃太多堅果會胖，可參考一項心理學研究：吃帶殼開心果的人比吃去殼的人少攝入了41%的能量，看到一堆殼就能提醒自己「已經吃很多了」。

• 2019-07-22 養生.聰明飲食

  雞蛋是平凡食材，為何烹煮偏偏複雜？專家說這是關鍵

  【文、圖／選自臉譜《食與時》，作者珍妮‧林弗特】蛋料理的精準度蛋是平凡的日常食材，烹煮時卻很講究時間。正因如此，蛋在所有食材中可說是獨一無二，擁有專屬的料理計時器，例如傳統的迷你沙漏計時器，或者水煮蛋專用的感熱塑膠「蛋」。把這種塑膠蛋放進水中之後，在加熱過程會變色。蛋的料理學問大，靈活多變，相關著作非常多，也不乏整本都談蛋料理的專書。蒂利亞．史密斯（Delia Smith，1947年出生的英國食譜作家）的食譜書很值得信賴，廣受喜愛。她在《如何料理》第一冊（How To Cook Book One）開宗明義說：「想學習烹飪，先從蛋開始。」烹煮蛋會這麼複雜，原因之一，在於蛋是由兩種性質不同的物質所構成：蛋白與蛋黃。蛋黃營養豐富，蛋白主要是水和些許蛋白質構成。蛋黃與蛋白內的蛋白質都是在水中分布。在烹煮雞蛋的加熱過程中，蛋的蛋白質鏈會展開，彼此結合，使得生蛋從質地黏滑的液體變成固態。在烹煮過程中，蛋黃和蛋白會在不同溫度開始固化，因此能做出半熟蛋，也就是蛋白熟了，但是蛋黃還是軟的。蛋料理的細膩差異，在美國蛋料理的愛好者行話就能清楚展現。他們不僅有常見的蛋料理名詞，比如以「wrecked」代表炒蛋，還詳細說明烹煮方式。「太陽蛋」（sunny side up）是很有畫面的表達方式，意思是只煎一面，蛋白固定了，但是蛋黃仍是軟的，而「微熟」（over easy）代表蛋煎到凝固後，翻面稍微煎一下，讓蛋黃表面固定即可，中間蛋汁仍是流動的。幾道經典的蛋料理，重點都在不能烹煮過度，過程只花短短幾分鐘，甚至只有幾秒。許多人喜歡的炒蛋口感或西班牙烘蛋，是中間保持柔嫩，不會因為「煎太久」而變乾。即使是水煮蛋這種看似簡單的料理也可能煮太久，導致蛋太硬，宛若橡皮，且有硫磺味。另一方面，不夠熟的蛋可能令人作嘔：半熟蛋的蛋白與蛋黃若沒熟，呈現未凝固的水狀，會讓許多人感覺噁心。要達到理想的結果，烹飪時間就得精準。蛋料理的第一要件，就是蛋要新鮮。蛋的新鮮度是指雞下蛋後已過了多少時間，這會影響蛋的質地及用途。歐盟法令規定，蛋「最佳使用期」最多是雞下蛋後的二十八日，這表示我們買的雞蛋可能已放了幾個星期，不是幾天而已。如果不知道保存期限，有個簡單的方法可測試新鮮度：把蛋放到一碗水中。蛋殼上有很多孔，因此雞下蛋之後，水分會蒸發，氣室會越來越大，蛋也會越來越輕。新鮮雞蛋放到水裡面時，會沉在碗底。不那麼新鮮的雞蛋會載浮載沉，不新鮮的蛋就會浮在水上。有些菜色需要新鮮雞蛋，水波蛋就是一例。「唯一的條件，」法國名廚埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier，1846—1935）語帶權威地主張，「就是使用完全新鮮的雞蛋」。真正新鮮的雞蛋做成的水波蛋，會有滑順如奶油般的質感，而蛋白堅挺，滋味細膩新鮮，享用起來是一大樂事。隨著雞蛋老化，質地會逐漸改變，蛋白變得比較容易流動，卵黏蛋白（ovomucin，固定蛋白的蛋白質）會分解。蛋黃吸收蛋白的水分後會越來越稀，細胞膜因為拉扯變脆弱。如果用不新鮮的蛋來做水波蛋，形狀不會緊實，反而在水中散開。另一方面，放得比較久的蛋因為蛋白不那麼緊實，比較容易打發，適合製作蛋白霜。新鮮雞蛋也是歐姆蛋捲的關鍵，做出歐姆蛋捲這道經典料理，代表著烹飪者有能力、有自信。「要成功做出歐姆蛋，靠的是經驗，」知名法國主廚保羅．博古斯（Paul Bocuse，1926—2018） 說，「練習比建議更為重要」。伊麗莎白． 大衛（Elizabeth David，1913—1992，英國飲食作家）在知名的散文《歐姆蛋與紅酒》（An Omelette and a Glass of Wine）中，以獨有的優雅文筆，描述吃歐姆蛋的喜悅。「論及歐姆蛋，那似乎是製作起來最直接的菜餚。需要的是新鮮雞蛋與新鮮奶油的滋味，視覺上則是柔和明亮的金色蛋捲，豐滿厚實，邊緣溢出一點點蛋汁」。要做出經典的歐姆蛋，食譜作家有志一同，指出重點在於速度。在《掌握法國料理的藝術》（Mastering the Art of French Cooking）一書中，作者西蒙娜．貝克（Simone Beck）、路易賽蒂．貝爾托勒（Louisette Bertholle）與茱莉亞．柴爾德（Julia Child）的煎蛋捲（l’omelette roulée）食譜就明確指出「烹煮時間不到三十秒」。知名美國飲食作家理查．歐爾尼（Richard Olney，1927—1999）也是法國料理的專家，他同意：「要做歐姆蛋，從打蛋到上桌需在一分鐘之內完成。」大衛在《法國地方料理》（French Provincial Cooking）一書中曾寫下歐姆蛋食譜，還明確提到製作時間，但那是以視覺的方式來判斷：「表面還有一點點未凝固時，歐姆蛋就完成了。」好吃的歐姆蛋必備條件包括：歐姆蛋捲鍋、奶油、雞蛋、適當的熱度，及精準的時間掌握。雖然這道料理並不難，然而時至今日，大家仍持續探索如何做出好的歐姆蛋。在YouTube鍵入「How to make a perfect omelette」（如何做出完美歐姆蛋），會搜尋到近四十五萬筆資料。「正如大家所知，」伊麗莎白幽默笑道，「只有一種完美歐姆蛋的食譜萬無一失：靠你自己」。歐姆蛋的美味關鍵在於速度與新鮮度，而在料理光譜的另一端，則有長期保存蛋的傳統，最知名的例子是中國皮蛋，英語稱為千年蛋、百年蛋或世紀蛋。皮蛋是在古早以前發明，製作時把蛋包覆在鹼性很高的混合物中（通常是木灰燼與石灰），放上幾個月。在這段期間，蛋白質會變性，改變蛋的口感與顏色，蛋黃變得綠綠黑黑的，蛋白則變成深棕色，蛋本身散發出濃烈的阿摩尼亞味，且有深層的鮮味。許多優秀大廚顯然都喜歡挑戰如何端出完美的蛋料理。巴黎米其林三星餐廳「琶音」的主廚帕薩德，招牌菜之一就是冷熱蛋。這道菜非常美味，連美國主廚金希都在曼雷薩（Manresa）餐廳端出自己的版本，向帕薩德致敬。在製作冷熱蛋時，帕薩德先切去新鮮雞蛋的頂端，把蛋白倒出，並以不凡的技巧，讓調味過的蛋黃在原本的蛋殼中烹煮，使之像是小船一樣，在水中載浮載沉燉煮。剛煮好的蛋黃在端上桌之前，會加上冷的法式酸奶油與一點點楓糖漿，溫度呈現出有趣的對比。桃福（Momofuku）的主廚張錫鎬（David Chang）等知名主廚，也喜歡以雞蛋烹煮時間來做實驗。張錫鎬從日本溫泉蛋獲得靈感，在紐約與多倫多的拉麵館推出慢煮蛋：雞蛋在攝氏六十到六十三度的水中慢煮四十到四十五分鐘。要能在水中煮這麼久，關鍵在於水溫需比一般烹煮溫度低—如今專業廚房常用的標準配備「真空低溫料理機」（sous-vide cooker，俗稱「舒肥機」），可在特定溫度下長時間慢煮食材。太陽鳥（Benu）是位於舊金山的米其林三星餐廳，韓裔主廚柯瑞．李（Corey Lee）也從中國皮蛋取得靈感，以鵪鶉蛋代替鴨蛋，在滷汁中浸泡十二天，之後以二十到二十五度的溫度乾燥熟成四星期。柯瑞在他的食譜書《太陽鳥》（Benu）解釋，這種方法能調和常見的阿摩尼亞味：「可說是初學者的皮蛋：用半醃過的鵪鶉蛋搭配醃薑奶油，以及豬腹肉燉煮的濃郁高湯和一點點辣椒，即可上桌。」蛋是平凡便宜的食材，卻不斷讓人大開眼界。

• 2019-06-08 養生.聰明飲食

  不光紅肉多吃不好 美研究：白肉也會升高壞膽固醇

  過往許多研究指出，吃太多紅肉易致癌，比起豬、牛、羊肉等紅肉，魚肉、雞肉等白肉被認為相對健康。「白肉比紅肉好」的觀念已深入人心。然而近期美國研究指出，紅肉和白肉對血膽固醇水平的影響差不多。美國加州兒童醫院Oakland研究所的研究人員發現，與植物蛋白飲食相比，不論是紅肉還是白肉，吃多了都會導致低密度脂蛋白膽固醇（俗稱壞膽固醇）和載脂蛋白B水平明顯升高。當紅肉和白肉中含有的飽和脂肪酸相等時，它們對膽固醇的影響是相似的。研究者發現，吃肉主要增加低密度脂蛋白大顆粒水平。但低密度脂蛋白小顆粒、中等顆粒以及總膽固醇、高密度脂蛋白膽固醇不受蛋白來源影響，也就是說肉和植物蛋白對它們的影響差不多。研究者指出，該研究說明，如用低密度脂蛋白膽固醇水平來評估心血管風險，可能會高估肉和飽和脂肪酸的心血管風險。他們認為，對紅肉的限制不能只基於其對血膽固醇的影響，可能紅肉有影響心血管的其他效應，包括紅肉對腸道細菌代謝產物的影響、紅肉中血紅素鐵增加心血管風險等等，這需要進一步探索。總之，該研究支持目前膳食指南中多吃蔬菜的建議，但基於對血脂的影響，透過選擇白肉來降低心血管病風險並沒有依據。該研究納入113位身體健康、年齡為21~65歲、BMI 20~35 的人，按照飲食中的飽和脂肪酸含量，隨機分入高飽和脂肪酸組（61人）或低飽和脂肪酸組（52人），兩個組均以隨機順序吃紅肉、白肉、植物蛋白飲食各4週，這三種飲食在大量營養素方面無明顯差別。該研究中的紅肉不包括食草牛的牛肉或培根、臘腸等加工肉類，白肉不包括魚肉。而植物蛋白飲食包括蔬菜、乳製品、豆類等。結果顯示，不論飽和脂肪酸含量高還是低，吃紅肉和白肉時血低密度脂蛋白膽固醇和載脂蛋白B水平均明顯高於吃植物蛋白飲食時，吃紅肉和吃白肉時無明顯差別。不論吃肉還是吃植物蛋白飲食時，高飽和脂肪酸組的低密度脂蛋白膽固醇、載脂蛋白B和大顆粒低密度脂蛋白水平都明顯高於低飽和脂肪酸組。這說明在選擇肉類時，可能更重要的是要注意其所含飽和脂肪酸的含量。

• 2019-05-28 養生.聰明飲食

  大豆真的是護心好朋友！加國研究：使壞膽固醇降3%

  你是否會在早餐時喝一杯豆漿？如果你對豆類或者豆製品較偏愛，你的心血管將因此獲得額外的益處。加拿大多倫多聖邁克爾醫院近期發表在《營養學雜誌》上的新研究顯示，大豆蛋白確實具有降低膽固醇的作用。此前，美國食品和藥物管理局（FDA）提出了將大豆從有益心臟健康食品清單中刪除的計劃，但研究人員仍希望通過進一步研究，確定大豆究竟對心臟健康有益還是有害。他們綜合分析了46項相關薈萃試驗的數據，其中43項提供了關於總膽固醇的數據，41項考察了大豆蛋白對低密度脂蛋白膽固醇，即壞膽固醇的影響。分析結果顯示，大豆蛋白使成年人的低密度脂蛋白膽固醇降低了3%~4%。這一數值雖然較小，但對預防心腦血管疾病已能起到較顯著作用。該研究的主要作者大衛·詹金斯博士說，儘管新研究存在一定的侷限性，比如納入的實驗數據仍需擴大等，但其結果可以証明，大豆蛋白與心臟健康存在密切關係。習慣於食用高飽和脂肪食物或肉類的人，如果能夠多吃一些豆製品，其膽固醇水平降低幅度會更加明顯。「加拿大衛生部最近發布了一項《食物指南》，強調加拿大人應當多吃富含植物蛋白的食物。這與我們新研究的結果是一致的。」詹金斯博士建議，公眾應考慮將植物為基礎的飲食作為一種健康選擇。大豆的好處1.高蛋白蛋白質含量高達35～40％，幾乎是植物性食品原料中最多的，而且大豆蛋白的胺基酸模式較好、生物利用率高，屬於優質蛋白，可以和肉類蛋白質媲美，俗稱「植物肉」。2.富含維生素和礦物質維生素B群含量高，也富含鈣、鐵、錳、鋅、銅等微量元素。3.護心富含不飽和脂肪酸，對於護心血管有一定幫助。4.防便秘富含膳食纖維，有助預防便秘。5.對慢性病有好處含有眾多特殊的功能性成分，如大豆異黃酮、豆固醇、大豆卵磷脂等，對營養相關的慢性病有一定預防作用。

• 2019-04-16 新聞.食安拉警報

  華人商店賣皮蛋被逮捕 皮蛋真的不適合人類食用嗎？

  日前義大利西西里島卡塔尼亞省一間華人商店，被警方查獲800多顆違法蛋，其中包含鹹鴨蛋和皮蛋，由於歐盟認定皮蛋的加工過程不明，基於衛生考量禁止進口。警方表示皮蛋在義大利是被禁的，「不適合人類食用」。將通報衛生機關處理。皮蛋在亞洲是特色食品，很多國外的中餐廳也有賣，但奇特的外型和氣味，讓大多數外國人不敢嘗試，就跟對臭豆腐的反應一樣，甚至被CNN評選為「最噁心的食物」之一。皮蛋真的是馬尿泡出來的嗎？又為什麼會有重金屬殘留？很多人不清楚皮蛋的製作過程，甚至傳聞是用馬尿泡出來的，而蛋黃呈現綠黑色，也被懷疑有重金屬殘留。據食力報導，皮蛋是利用鹼性物質醃漬來使蛋體凝固的「鹼凝固蛋」。一般來說，皮蛋的製法可分為傳統製法（塗敷法）、現代製法（浸漬法），及其他製法（混合法），早期利用的鹼性物質多為草木灰，現代則是使用氫氧化鈉。又因溫度與酸鹼程度皆對皮蛋製成率有很大的影響，多會額外添加重金屬物質（如氧化鉛、氧化銅等）來使製程安定、提升產品品質。若重金屬物質的添加量過多或蛋的氣孔過大，則容易造成殘留量超標的問題。而目前針對皮蛋易殘留的鉛、銅已分別有0.3ppm及5ppm的殘留容許量規定，政府也有進行抽驗把關。依國人一般飲食習慣，並不會大量食用皮蛋，應不至於危害健康。從皮蛋的外觀就可辨別有沒有重金屬殘留？皮蛋上的黑點主要來源是鉛與銅兩種在製程中常添加的重金屬，但蛋殼上的斑點僅表示沉積於蛋殼上的重金屬含量，而蛋殼並不會拿來食用，皮蛋本身內容物的重金屬含量還是要經檢驗才能得知。另外，網路上也謠傳皮蛋有松花紋或蛋白顏色較淺是因含鉛或蛋品受污染，其實松花紋是因蛋黃成分移向蛋白所形成的結晶，與重金屬無關。而皮蛋蛋白成淺綠色則是因醃漬時間較短、鹼化程度小，雖口感異於顏色較深的皮蛋，但並不代表蛋品受污染。吃鹹蛋對身體不好？有些人會擔心鹹蛋的鹽分過高、最好不要食用。但其實依國人一般的飲食習慣，鹹蛋的食用量本來就不高，入菜時也可取代原本添加的鹽巴，在正常飲食的情況下不至於危害健康。

• 2019-02-16 新聞.健康知識+

  99%女性缺鐵、營養素不足致憂鬱症？教授打臉

  讀者Para在2019-1-9利用本網站的「與我聯絡」詢問：看到一篇文章「焦躁、情緒低落…別以為問題都在壓力！精神科醫師：關鍵在缺少這種營養素」看這位醫生說得斬釘截鐵，(日本)女性的某些心理問題(憂鬱症、恐慌症)跟缺鐵有很大關聯？我有朋友常常情緒低落，憂鬱？恐慌？看醫生看到不想看了。因此我在想，如果此文可信，要不要請她補充些鐵質？可以麻煩您看看這篇文章或書籍有多少科學基礎嗎？謝謝！「關鍵在缺少這種營養素」？這種營養素，是什麼營養素？是什麼見不得人的東西，需要這樣故弄玄虛？原來，這個關鍵營養素是再稀鬆平常不過的「鐵」，所以，把它明擺在標題裡，文章怕就沒人要看了。不管如何，這篇看似健康資訊的文章，實際上是在替一本書做廣告。這本書是翻譯自日文，2018-11-2出版，標題是「缺鐵：吃對鐵遠離憂鬱症、恐慌症」。原作者藤川德美的英文名字是Tokumi Fujikawa。所以，我就用這個名字做搜索，結果找到26篇醫學論文。它們都是心理科的，但沒有一篇是跟「鐵」有關的。那，這就奇怪了。如果作者在這本「缺鐵」的書上所講的是有科學根據，為什麼沒有將它發表在醫學期刊呢？好吧，我們先來看這本書在博客來書局網站的《內容簡介》裡的第一句話：「10個女性9.9個患有貧血！」。真的嗎？99%女性患有貧血？根據目前的最新資料（2013年），全球懷孕女性的貧血率是29%，非懷孕女性的貧血率是38%。那，不論是29%，還是38%，是不是都與99%相去甚遠？接下來，我們來看書裡所講的，有關「鐵蛋白」的那句話：「歐美是將鐵蛋白值100ng／ml以下視為缺鐵，按照歐美的標準，那麼有99%日本女性皆處於缺鐵狀態」。可是，我搜盡醫學文獻，就是沒看到任何「100ng／ml以下視為缺鐵」的說法。為了節省篇幅，我就只引用一篇2017年發表的論文裡的一句話（翻譯）：「雖然實驗室之間可能存在一些差異，但通常認為鐵蛋白值的正常範圍是30-300ng/ml」。由此可見，藤川德美所說的「歐美是將鐵蛋白值100ng／ml以下視為缺鐵」，是自己編造出來的。至於「缺鐵」或「鐵蛋白值過低」會造成憂鬱症的說法，的確是有一些根據，但並非所有研究都同意。例如下面這三篇論文就不支持：2011年：Association between serum ferritin concentrations and depressive symptoms in Japanese municipal employees（日本市政僱員血清鐵蛋白濃度與憂鬱症狀的關係）結論：在女性沒有發現憂鬱症與血清鐵蛋白濃度有顯著關聯。2015年：Relationship between severity of depression symptoms and iron deficiency anemia in women with major depressive disorder（憂鬱症嚴重程度與重度憂鬱症患者缺鐵性貧血的關係）結論：憂鬱症狀與血清鐵蛋白水平之間無顯著相關性。2016年：Association between Serum Ferritin Concentrations and Depressive Symptoms among Chinese Adults: A Population Study from the Tianjin Chronic Low-Grade Systemic Inflammation and Health (TCLSIHealth) Cohort Study【中國成人血清鐵蛋白濃度與憂鬱症狀的關係：天津市慢性低度系統性炎症和健康（TCLSIHealth）隊列研究的人群研究】結論：中國成年人血清鐵蛋白濃度與憂鬱症狀之間無顯著相關性。所以，在醫學界還無法確定鐵蛋白是否與憂鬱症有關聯性的情況下，就出書鼓吹缺鐵會造成憂鬱症，是違反醫學倫理的。更何況，作者還故意把鐵蛋白的最低正常值從30調到100，是顯然存心加強誤導。原文：缺鐵造成憂鬱症？