如何避免過熟水煮蛋？大廚忘了說的雞蛋料理祕訣｜聰明飲食｜養生

水波蛋是一門藝術，以下提供你一些成功的重要關鍵⋯⋯

為什麼最好選擇特別新鮮的蛋來製作水波蛋（去殼水煮蛋）？

當蛋非常新鮮時，蛋黃周圍的蛋白會很濃稠集中，因此不太會在熱水中四散。但蛋放得越久，蛋白越容易液化，變得像水一樣稀。如果你要水煮這樣的蛋，真是損失慘重：蛋白會在鍋裡到處流散，而你也會看到蛋黃與蛋白分離。不折不扣的大失敗！

正確作法

為什麼在煮水波蛋之前應該將蛋過篩？

如果你使用的是超過1星期的蛋，應將蛋「打」在篩網中，以便將液狀蛋白濾除，只留下濃稠的蛋白和蛋黃。這就是大廚的祕密！

為什麼可以在煮蛋的水中加醋？

醋會使熱水變酸並加速蛋白凝固。蛋的外部能越快凝固，就越不會在鍋裡流散。但也不要加入過量的醋：3∼4大匙便足夠了；而且請使用白醋，以免使蛋白染色。你也能在煮法式水煮蛋（帶殼溏心蛋）和帶殼水煮蛋的熱水中加醋。萬一蛋殼不幸裂開，醋可立即使蛋白凝固，形成保護蓋 ;-）

為什麼最好避免使用沸水來煮水波蛋？

當水沸騰時，水會朝四面八方翻滾，而且會有大氣泡浮起⋯⋯而你想要在幾乎是火山爆發的水中輕柔地煮蛋？呃⋯⋯你可以先將水煮沸，接著將火調小，調整至正好極輕微滾動的程度。如此一來，微滾的水將不會使你的蛋猛烈地翻滾，而且也能以適當的溫度把蛋煮熟。

為什麼要這麼做

為什麼打蛋時要先將蛋打在碗裡，而不是直接打在鍋中？

為了讓蛋保持完好，應避免讓蛋在水中四散。如果你將每顆蛋都直接打在熱水裡，蛋白會散開，你的水波蛋就會失敗。但如果你將每顆蛋都打在碗裡❶，並讓蛋小心地滑進熱水中❷，蛋白也會小心地逐漸凝固，不會散開來❸，而你的水波蛋就會很完美！

證明完畢！

為什麼預先在鍋裡製造漩渦會有幫助？

當我們在鍋裡的水中製造漩渦時（例如以刮刀順時針攪拌），剛倒入的蛋就會被卡在漩渦裡。問題是這往往會使蛋變成拉長的橢圓形，因此較不如傳統的水波蛋美麗⋯⋯但味道和顏色最重要⋯⋯之後才是形狀⋯⋯

不可不知

為什麼我們可以提早製作水波蛋，並在之後再加熱？

要同時為很多人準備水波蛋總是相當困難。

訣竅在於可提前煮好蛋，接著浸泡在裝有冷水的沙拉碗中以中斷受熱。上桌前只要再放入加熱到剛好冒煙（但千萬不要煮至微滾或煮沸）的鍋中，加熱2∼3分鐘即可。這樣的水溫將足以讓蛋回溫，但又不會高到過度烹煮。

有人叫你去煮蛋！好的，但是要帶殼水煮蛋還是荷包蛋？

為什麼要用沸點以下的溫度煮帶殼水煮蛋？

烹煮帶殼水煮蛋，為了避免不能流失過多水分，訣竅就是用沸點以下的溫度煮蛋。只要能避免蛋中的水分過度蒸發，就能獲得蛋白熟度恰到好處的水煮蛋。將烹煮時間設定在10∼11分鐘，一切就很完美。

嘖嘖！

為什麼過熟的水煮蛋蛋白像橡膠，而蛋黃會沙沙的⋯⋯

蛋煮得越熟，所含的水分就越容易透過蛋殼而蒸發。當蛋白不再含有大量水分，就會變硬、具有彈性，就像橡膠一樣。而當蛋黃流失過多水分時，就會變得沙沙的。想煮出美味的水煮蛋並不難，但同樣需要多一點用心。

⋯⋯而且還會散發出臭雞蛋的味道？

如果在蛋白變得像橡膠且蛋黃呈現沙狀質感後，仍持續以高溫烹煮，蛋白質就會釋放出硫原子。這個硫原子將會與氫結合形成硫化氫，將蛋黃周圍染成綠色，並產生過熟蛋特有的蛋臭味。

正確作法

為什麼煮水煮蛋時應該要一邊攪拌？

確實要攪拌，但請溫柔一點！蛋黃的密度小於蛋白，儘管蛋黃以繫帶固定在蛋的兩端，但處於靜態時仍會在蛋白中上升；蛋黃會移動，而越靠近蛋殼處越快煮熟。

在煮蛋時一邊攪拌可以讓蛋黃維持在蛋的中央，並避免蛋黃過熟。我已經說過了，請溫柔一點！

為什麼煎荷包蛋時最好將「濃稠蛋白」打散？

特級鮮蛋的蛋黃周圍含有大量的濃稠蛋白。我們在煎荷包蛋時，這樣的蛋白總是很難煮熟，因為它要加熱到64℃才凝固，而一般蛋白在62℃就凝固。問題是，濃稠蛋白會浮在一般蛋白的上方。在熱度將濃稠蛋白煮熟時，我們美味的流動蛋黃已經變得又乾又硬。因此煮的時候應該將濃稠蛋白劃破，用叉子的尖端將蛋白從蛋黃上挑起並打散。如此一來，我們便能讓蛋白均勻受熱，而且不會使蛋黃過熟。