硝酸鹽 相關文章

• 2022-12-25 醫療.眼部

  多吃富含硝酸鹽的蔬菜能降低黃斑部病變風險嗎？教授這麼說

  美國醫學會期刊JAMA昨天（2022-12-22）發表兩篇硝酸鹽攝入量與老年性黃斑部病變（AMD）關聯性的論文，其中一篇是研究論文，而另一篇則是專家評論。研究論文的標題是

• 2022-12-11 養生.聰明飲食

  綠色蔬菜不建議大火爆炒、水煮過久 營養師授最佳料理方式

  蔬菜含有豐富的膳食纖維、維生素等營養素。但烹調方式若未多加留心，恐讓營養素大量流失。營養師建議，蔬菜應先洗再切，先浸泡3分鐘，再以流水清洗，可降低一成左右的硝酸鹽殘留；切菜時愈大塊愈好，葉菜類可切除根部即可，並且「不大火爆炒、不水煮過久」，便可保留最多的營養素，吃得安心也吃得健康。國人蔬菜攝取嚴重不足，僅45歲以上女性達標。根據國健署最新統計顯示，國人蔬菜攝取份數，僅45歲以上女性達標，男性每日應攝取5份蔬菜，但13至18歲族群嚴重攝取不足，實際攝取量僅1.8份。營養師劉怡里建議，若想要保留蔬菜內的營養素，不同蔬果需採不同的烹調方式。富含維生素C的綠色葉菜類，用水煮、電鍋蒸或是微波爐烹調方式，能保留最多的營養素；若為偏紅色的大番茄、胡蘿蔔，因富含維生素B群、β-胡蘿蔔素等營養素，以水油炒方式，最能夠提升這些脂溶性維生素的吸收。高溫爆炒、水煮過久，營養素都會流失。忙碌的現代人，餐餐外食難有機會吃到現炒的青菜。劉怡里表示，燙青菜也是相當好的選擇，但若過度汆燙，當中的維生素B群、鉀等豐富水溶性營養素都會溶於水中。但也並非炒青菜最營養，劉怡里說，高溫爆炒、爆香都會讓蔬菜內的營養素大量流失，即使攝取足量蔬菜，也恐難獲得足夠營養。但大番茄、甜椒、青椒、胡蘿蔔等蔬果，僅清燙無法吃到其營養價值，水油炒最好，但亦可汆燙後淋上橄欖油，搭配堅果一同食用，都能攝取到當中的維生素A、E、K。劉怡里說，不論蒸、炒、烤、水煮、微波都是好的烹調方式，但所有烹調方式都要注意加熱時間不要太久、不要太高溫的原則。愛吃沙拉注意，豆莢類、菇類、筍類都不建議生食。許多女性、上班族為健康或體態著想，喜愛選擇生菜沙拉做為餐食。不過，劉怡里提醒，豆莢類、菇類、筍類都不建議生食，尤其四季豆、豌豆等豆類，若未煮熟，當中的皂素恐致消化不良；甜椒、青椒雖然可以生食，但經過水油炒後，更能提升維生素A的吸收。生菜沙拉也非所有人都適合吃，劉怡里指出，對長者、孕婦以及孩童來說，生食的蔬菜中可能含有細菌，造成身體健康危害，若免疫力較差，嚴重會造成食物中毒。硝酸鹽沒那麼糟，正確清洗加烹調，可去除大半。至於葉菜類中時常被討論的「硝酸鹽」，對人體是否確實有害？劉怡里說，蔬菜種植時因為土壤、肥料、水源等因素，難免會有硝酸鹽的殘留，但蔬菜內含有豐富的維生素C、E以及多酚類、抗氧化物，可以阻斷亞硝酸、硝酸鹽轉變為致癌物，將亞硝酸轉化為一氧化氮，甚至對放鬆血管、預防心血管疾病有助益，毋須為了避開硝酸鹽，而不吃蔬菜。「蔬菜清洗乾淨可減少一成至一成五的硝酸鹽；煮熟後可再減少三至四成。」劉怡里表示，蔬菜烹調前，建議依照食藥署清洗指引，先浸泡3分鐘後，並用流水仔細清洗，便可減少硝酸鹽殘留，煮熟後含量又更低，硝酸鹽的威脅其實並沒有想像中高。建議少吃隔夜菜並非「有毒」，而是營養易流失。蔬菜類隔夜、隔餐食用的問題，也常被討論。劉怡里說，不鼓勵吃隔夜菜，並不是因為「有毒」，而是部分營養素容易流失，若拿來帶便當，呈現的顏色也不好看。也有研究指出，隔夜菜含有較高的硝酸鹽。因此，若要帶便當，玉米筍、茭白筍、秋葵、菇類、蘿蔔類、海帶、番茄、四季豆等，都是相當好的選擇；葉菜類則可以選擇高麗菜、菠菜、龍鬚菜，都是不太容易變色的蔬菜。不愛吃蔬菜的人……鹹酥雞炸蔬菜雖不佳 但比完全不吃好董氏基金會食品營養中心主任許惠玉指出，外食族常到便利商店買微波蔬菜，微波蔬菜的產品中，葉菜類的品項其實相當少，過度依賴便利商店攝取青菜，恐無法達到營養均衡、飲食豐富性，仍要透過多方管道攝取。民眾愛吃鹹酥雞、炸物，尤其世足賽期間更是不可或缺，搭配冰涼啤酒好不愜意。許惠玉表示，雖不建議民眾選擇油炸的蔬菜，不過，攝取蔬菜的原則，應以吃足量為首要，其次為多樣性，最後考量才是烹調方式。因此，即使不鼓勵吃油炸類食品，但總好過攝取量不足，一步一步養成吃蔬菜的習慣，慢慢改進也是一種邁向健康生活的方式。

• 2022-10-30 養生.聰明飲食

  降低血壓、讓大腦更年輕 為何波菜是營養師最推崇的蔬菜之一

  菠菜即將進入產季，它是營養師最推崇的深綠色蔬菜之一，也是平價美味的蔬菜。營養師總結菠菜的六大好處，讓你在入冬的餐桌上，多點綠意多點健康。● 含維生素K等豐富營養素依美國農業部說法，三杯生菠菜能提供超過每日建議攝取量300%的維生素K、超過160%的維生素A、40%的維生素C，維生素K和A支持骨骼強健，維生素C有助傷口癒合。菠菜還含有每日建議攝取量約45%的葉酸，葉酸是一種維生素B群，有助於紅血球形成。菠菜還提供鐵、鎂、鉀和鈣，以及少量其他維生素B群。● 抗氧化劑含量豐富菠菜中發現的抗氧化劑包括山柰酚（kaempferol）、槲皮素（quercetin）、楊梅素（myricetin）和異鼠李素（isorhamnetin）等類黃酮。食物中的類黃酮化合物，被認為可以對抗癌症、心血管疾病和其他發炎性疾病。● 預防慢性病2016年發表在《食品與功能》雜誌上的一項研究，研究人員發現菠菜中的天然化合物，可以減少氧化反應，還會觸發飽腹感荷爾蒙的釋放，因此吃完菠菜會感到飽足。綜合這些，研究人員得出結論，多吃菠菜可能有助預防癌症、二型糖尿病、心臟病和肥胖症等。● 維持大腦健康菠菜的抗發炎作用，讓它成為保護大腦的好食物，特別在抗衰老方面。2015年發表在《阿茲海默與失智症（Journal Alzheimer's & Dementia）》期刊上的研究，研究人員追蹤900多名58至98歲的成年人五年，觀察其飲食模式和認知能力。他們觀察到，食用大量綠葉蔬菜的人，認知能力下降的速度顯著減緩。數據還顯示，每天吃一到兩份菠菜這類深綠蔬菜的人，認知功能比實際年齡年輕7.5歲。● 控制血壓菠菜是硝酸鹽的來源，硝酸鹽是天然存在植物裡的化學物質，它會使血管擴張、改善血液循環並減輕心臟壓力，從而降低血壓。2016年發表在《營養學雜誌（Journal of Nutrition）》上的一項研究，兩組人分別飲用了四種富含硝酸鹽的飲料，其中一種是菠菜飲品，結果發現飲用後，參與者血液中的硝酸鹽含量都提升。除了菠菜汁，甜菜根汁、芝麻葉飲品，也同樣能降低血壓。受試者在飲用菠菜和芝麻葉飲品後五小時內，舒張壓都保持在較低的狀態。● 保護眼睛健康菠菜中的抗氧化劑－－葉黃素，可以降低眼睛發生黃斑部病變的風險。對55歲以上的人來說，黃斑部病變是導致視力喪失的原因之一，黃斑部病變無法治癒，因此預防是關鍵。2016年發表在《日本眼科學會雜誌》的一項研究，受試者在兩個月內，每天食用75克含有10毫克葉黃素的冷凍菠菜，結果受試者血液中的葉黃素水平因此提升，也增加了黃斑色素（MPOD）光密度的測量值。黃斑色素猶如眼底的太陽眼鏡，有保護眼睛的作用，黃斑色素降低是黃斑部病變的警訊。研究得出結論，食用菠菜可能有助降低黃斑部病變風險。資料來源／Health.com

• 2021-09-08 養生.聰明飲食

  大力水手卜派吃菠菜就能長出肌肉？菠菜營養到底有哪些？

  你應該要知道的食事在1930年代到1970年代之間長大的孩子，一定都看過一部經典卡通動畫「大力水手卜派」，卜派吃了波菜罐頭就有立竿見影的力大無窮效果可以對抗壞人，也因此很可能在成長過程中也會認為吃菠菜是一種卓越的肌肉鍛煉方法，但菠菜跟力量之間卻沒有足夠的科學佐證，但即使是如此菠菜仍舊富含許多營養素。1930～1970年代間長大的孩子，肯定忘不了這個經典英雄角色「大力水手卜派」，這部在1929年連載的美國漫畫卡通裡，主角卜派在體力不支的時候吃下菠菜罐頭，瞬間精力充沛、肌肉膨脹，戰鬥力全滿，成功反轉贏過反派布魯托，讓女友奧莉薇心動不已。這部卡通的成功，讓不少孩童心中深深相信過吃菠菜罐頭就會得到這樣力大無窮的效果。但到底為什麼作者會用菠菜來傳遞這樣的形象，而不是其他種類的蔬菜呢？菠菜代表力量的卡通神話，來自硝酸鹽這部大家廣為人知的美式卡通出自於一位名為Elzie Crisler Segar的漫畫家，卜派這個角色在他的筆下成功成為大力水手傳奇，但透過菠菜罐頭瞬間力量倍增，有科學證據嗎？根據營養學家的分析推測，由於運動或是體力大量消耗的過程中，人體會迅速消耗體內的硝酸鹽，而是菠菜恰巧含有大量的硝酸鹽，所以大量攝取菠菜，被認為可能可以提高肌肉的耐受力，但目前並沒有直接的證據顯示兩者有絕對的關係。但其實比起吃菠菜可以長肌肉這個卡通神話以外，菠菜其實大有其他已有科學證據的好處。真正有科學證據的菠菜營養即使攝取菠菜能夠健壯肌肉這個說法，並沒有十足的科學證據，但除了這個功效以外，菠菜其實仍有其他營養物質能夠為人體帶來好處。首先，菠菜含有大量的維生素、抗氧化劑如葉酸、鎂、維生素A、K與纖維素等，能夠提供人體不同的調節功能。舉例來說，菠菜還有非常多維生素K，對於血壓的調節與預防心血管疾病有相當大的幫助。值得一提的是菠菜中大量的葉黃素，根據2019年3月發表於《Food Chemistry》期刊的研究中提及，葉黃素在臨床醫學上被認為可以有效維持眼睛健康，並降低黃斑部變性的發生機率，但在加熱的過程中這類物質會被分解，因此以果菜汁或是生食沙拉的方式攝取能夠達到最高的效果。除此之外人們已熟知多種綠葉蔬菜與十字花科的蔬菜都有預防心臟病與中風以及特定癌症的發生機率，菠菜也在這個行列之中。根據專門研究人類神經學的期刊《Neurology》中，於2018年6月發表的研究中表示，包含菠菜在內的多種綠色蔬菜飲食，似乎具有延緩認知能力下降的效果，研究中更表示每天攝取1.3份以上葉菜類的人相較於不攝取或是少攝取的人，身體各項綜合指標整整年輕了11歲。並不是十全十美，菠菜也有缺點即使菠菜擁有非常高的營養價值，但它也有缺點。菠菜由於本身的鈉含量就相當高，倘若大量的攝取可能會有鈉攝取過高的問題，因此在烹調時的調味也要相當注意。再者，菠菜內含有草酸，草酸會與食物中的礦物質結合，如：鈣質，使得這類營養物質反而無法被人體吸收。此外，過多的草酸也是造成腎結石的原因之一，這對於本身有這類疾病困擾的人並不適合大量攝取，大量的維生素K也可能會干擾正在攝取血液稀釋劑（抗凝血劑）的功能。罐頭加工其實會破壞菠菜營養，為了安全也須避免生食從當年大力水手卜派而捲起的菠菜罐頭風潮來看，從長時間加熱會破壞營養素的罐頭包裝就可以知道，罐頭絕對不會是攝取菠菜營養最好的辦法。若是要完整攝取菠菜的營養素，許多人會選擇以生食沙拉的形式來料理，但生食卻存在一定的風險，可能會攝取到病原菌，如大腸桿菌、李斯特菌等。也因為如此，美國疾病管制與預防中心（CDC）建議至少要將菠菜在160度下煮15秒，這樣可以殺死潛在的病原菌。當年的卜派風潮引發大眾對於菠菜營養價值的高度信賴，但其實綜合以上菠菜的好處與壞處就可以了解，單一攝取某類食物並不健康，特定族群還有可能會因此讓身體的狀態更不好。所以了解食物營養的同時，也要知道正確的攝取方式以及攝取量，才能有辦法將食物的營養攝取最大化。參考資料▶Does spinach make you strong? Ask Popeye -- and science延伸閱讀▶受傷時能當你的重要防禦！日常飲食別忘了攝取維生素K▶認識植物性鈣質：豆漿、綠色蔬菜補鈣效果比牛奶好？▶日本料理講師用4大步驟傳授挑選蔬菜的秘訣（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2020-03-24 癌症.食道癌

  戒掉「菸檳酒」還不夠！防食道癌，8飲食習慣要做到

  食道癌早期幾乎沒有任何明顯症狀，不痛也不癢，高達7成以上的患者在發現時，已經屬於中晚期的階段，主要原因是食道沒有感覺神經，當腫瘤阻塞食道一半以上，才會發生吞嚥困難而就醫檢查。 然而，預防食道癌，在戒除菸、酒之外，正確的飲食之道也十分重要，馬偕醫院營養師許碧惠建議，可以採取8種方式進行改善： 1、多吃含維生素C食物：不吃發霉的食物及減少食用煙燻食物的頻率，以免吃入太多致癌物質，同時也要少吃含硝酸鹽的加工食物，宜多吃含豐富維生素C的天然食物，以產生保護機制，促使亞硝酸胺生成的作用減緩；含維生素C多的食物如芭樂、奇異果、橘子、柳橙、葡萄柚等水果，還有青椒與綠色蔬菜等。 2、每天吃五份蔬果：最好能做到天天五蔬果，蔬果中不只含有豐富的維生素C，還有許多如β-胡蘿蔔素、維生素Ｅ、植物化學物質等抗氧化物質，可有助預防食道癌。天天五蔬果的配置，以蔬菜3份、水果2份為基礎，蔬菜的量可多食無妨，水果可以吃到3份 大約1顆柳橙或拳頭大小的水果，或是木瓜、西瓜等瓜果類切大塊裝滿1飯碗的量為1份。 3、各種顏色的蔬果都要吃：蔬果食材顏色的搭配，最好能做到紅、紫、綠、白、黃等七彩皆有。蔬果中含有多樣化的植物化學物質，像是茄紅素、花青素、吲哚、異黃酮等，也都具有抗氧化的保護作用，且各種顏色的蔬果當中，各含有不同且多樣的植物化學物質，最好能在日常菜餚中妥為搭配食用。 4、每天吃30種以上食物：每天食用的食物種類，最好達到30種以上，並且盡量食用天然食物為原則。食物的種類吃得愈多，具防癌保護作用的物質與元素就會較為充足，平均每餐可以吃10種以上。 5、不吃燙口的食物：食物的溫度最好能控制在60℃以下，以不燙口為原則。長期以太燙的食物刺激食道易導致食道癌，因此，最好能將熱鍋中的食材先撈置一旁，放涼些再入口食用，喝湯的方法也相同，可先盛一碗放旁邊，等湯涼些再喝，以入口溫而不燙為原則。國人喜歡喝的老人茶，避免燙口的飲用方式也雷同，盡量不要現泡現喝，先經聞香的過程，可以慢一點再品茗。 6、蛋、豆、魚、肉均衡吃：蛋白質的攝取要多樣化，蛋、豆、魚、肉皆有，不要只是肉類等動物性蛋白質。平均每人每天攝取的蛋白質量以4～5份（即4～5兩）為宜，計算的方式，雞蛋1顆就是1份，豆腐1塊（4小格）或豆漿1杯（約260c.c.）也各是1份肉類1份則約為女性手掌1/4大小與前端的厚度，或是一般長度約3根手指的量，若是絞肉則大約為2平湯匙的量就約1份。 7、低溫少油的烹調：烹調宜採低溫少油的方式。以炒1道4人份的蔬菜為例，可以減少用油量，只用半湯匙的油，再略為翻炒後就加水入鍋，用小火烹煮，這種低溫烹調方式，也可有助於降低罹患食道癌的機率。 8、少量多餐，七分飽：胃食道逆流或是過於肥胖等屬於食道癌的高危險群，在飲食方面也應調整改善。為避免胃酸逆流刺激食道，建議最好是少量多餐，每餐不要吃超過八分飽，而且液體與固體食物最好能夠分開食用。 為避免過於肥胖，宜調整避免高油脂、高熱量與低蛋白質的飲食型態，減少攝取過於酥脆的食物如西點、燒餅、油條或炸薯條、煎蘿蔔糕等高油、高熱量與高澱粉的食物，做好體重的管理，維持BMI值在18.5～24之間，男性腰圍勿超過90公分，女性腰圍則維持在80公分以內，這些也都是預防食道癌所不可忽略的重要事項。 延伸閱讀： 食物趁熱吃才好吃 但超過「這溫度」恐燙出癌！ 吞嚥困難才就醫太遲了！ 早期食道癌用「這招」燙死癌細胞

• 2019-12-31 癌症.飲食與癌症

  燒烤、加工肉增罹癌風險？專家解析無須為此放棄美食

  燒烤和碳酸飲料，真會增加患癌風險嗎？如果有人告訴你，燒烤、加工肉製品、甚至碳酸飲料中的一些添加劑和化學物質，會提高患癌風險，你能忍心放棄這些受歡迎的美食嗎？這些所謂的風險到底有多少可以相信？癌症專科醫院希望之城臨床營養師Beatriz Campos，分析了有關食物的五個癌症傳聞。1.吃燒烤會增加你的癌症風險嗎？Campos表示，如果你烹飪的時候溫度過高，一些肉類可能會被燒焦，在肉中發現幾種化學物質，可能增加患癌風險。但是這種風險非常小，小到你沒有必要捨棄美味的燒烤。在燒烤的同時，可以嘗試降低火量，不要讓食物烤焦，這樣可以讓你攝入到更多健康的蛋白質而不是焦肉，更有助於身體健康。2.使用不粘鍋會增加患癌風險嗎？市面上常見的不粘鍋塗層是聚四氟乙烯，而製造聚四氟乙烯需要使用全氟辛酸。根據某些研究，全氟辛酸會增加某些患癌風險。話雖如此，但聚四氟乙烯本身和患癌風險並沒有什麽關系。Campos表示，使用聚四氟乙烯塗層的不粘鍋進行烹飪時，食物實際上是不會吸附其中的化學物質的。但要強調的是，如果不粘鍋塗層損壞了，那你需要換一口新鍋。更重要的是，聚四氟乙烯不粘鍋塗層很有用處，可以在烹飪時少放點油，實際上不應僅僅要關註烹飪的工具，最應該關注的其實是，過量脂肪攝入和肥胖本身。3.硝酸鹽會帶來更高的患癌風險嗎？硝酸鹽是一種添加到熏肉、熟製肉類或醃製加工肉類產品中的食品防腐劑。除了在加工過程中可使肉類有更長的保質期之外，在醃製肉類時還能讓肉製品有一種特別誘人的顏色。Campos說，已有研究表明，由於硝酸鹽，一些加工肉類可能增加患癌風險。但是這樣的結論並非一種直接的關係，並非你喜歡吃培根肉，你就一定會患上癌症，但相關風險的確會有所增加。所以要盡量避免硝酸鹽的攝入，尋找一些快捷、健康的蛋白質和替代品，比如雞蛋沙拉、金槍魚、新鮮烤雞等，要選擇更新鮮的食物而不是硝酸鹽。4.碳酸飲料是否真如傳說中那麽有害健康？碳酸飲料是否會升高潛在的患癌風險？一直備受爭議，問題的關鍵在於肥胖，這和飲料的甜度沒有太大關係。糖和癌症之間確實是和肥胖有關，所以說，如果喜歡甜飲料，可以選擇無糖飲料或代糖飲料，而不要選擇普通的添加了白砂糖的飲料。無糖是一種更健康的選擇。Campos表示，水、不加糖的冰茶和富含果汁的飲料，才是最好的選擇。癌症的風險和人體的體重關聯更大，人造甜味劑或糖並不會直接導致癌症。5.食用有機食品可以降低患癌風險嗎？Campos說，沒有證據表明有機食品可以減少癌症風險。只是希望人們可以多食用一些新鮮水果和蔬菜，無論它們是不是有機食品。降低癌症風險的最佳方法是保持健康的體重，也要選擇健康的食物和烹飪方式。所以，你可以繼續享用美味的燒烤，使用不粘鍋來減少用油量、烹飪食物。最後，請關注自己的整體健康，這才是應該重視的。

• 2019-02-04 養生.聰明飲食

  剩飯「年年有餘」？ 譚敦慈提倡年夜飯「配給」不留剩菜

  年夜飯是春節重頭戲 ，但目前「終結剩食」意識抬頭，林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈家中的年夜菜與一般家戶不同，不以澎湃的食物表達愛意，提倡適量就好，所以年夜飯採「配給制」，過年不留剩菜，不僅減少廚餘，也能避免吃剩菜導致食物中毒。譚敦慈呼籲，年菜別衝量，買得好、吃得巧，更值得回味。吃太澎湃 欠下體重債大魚大肉不再是農曆年節專屬，尾牙過後，就是春節，多數民眾從一月中旬到春節，肚子都一直呈現「過飽」的狀態，根據衛福部國健署統計，每年過年每人體重平均增加1到3公斤。譚敦慈說，沿襲過去，許多人還是認為春節就是要餐餐澎湃，象徵新年豐收，但大部分台灣人營養過剩，年節飲食經常高油、高鹽、高糖，不僅造成肥胖，對於三高患者更是極大負擔，媽媽則常被迫扮演撿吃剩菜剩飯的角色，也不利媽媽的健康。買好吃巧 千元就解決譚敦慈每年過年年菜採買花費都不高，多在千元解決，她認為買得多，不如買得好，很多家庭主婦的冰箱裡，常冰著去年採買的年菜，至今都還沒吃完，不只食材已經不新鮮，也造成浪費。台灣採買方便，城市內24小時超市很多，她將「保存食材」的責任交給超市，要吃多少就買多少，別讓家中冰箱堆得滿坑滿谷，冰箱若是冰超過7成以上的物品，冰箱內失去對流流暢度，冰箱溫度無法維持，食材也可能因保存溫度不足，增加細菌滋生的機率。一次吃完 少重複加熱過去常見年夜飯吃不完，吃了一次又一次，主婦們捨不得倒掉，重新加熱又加新的食材進去，愈煮愈大鍋。譚敦慈說，若要加食材下去再煮，建議把原本的湯倒掉，僅留下食材再重新烹調，新增食材建議適量就好，以免又成了剩菜。反覆烹煮，原本鍋內的油、鹽分不斷累積，特別是肉類，肉類不斷加熱擔心有「氧化膽固醇」，增加心血管疾病機率。譚敦慈建議，若一定要再烹煮，建議重複加熱的肉類搭配新鮮蔬菜，新鮮蔬菜有抗氧化效果，可減少一些身體負擔。「長年菜」是經常重複加熱的年菜，很多家庭甚至連吃一個禮拜。譚敦慈提醒，多數蔬菜栽種採用氮肥，深綠色蔬菜重複加熱會有產生硝酸鹽的疑慮，建議長年菜料理前先汆燙，之後盡量一次吃完，不要加熱又加熱。紅肉多菜 搭配魚豆蛋譚敦慈說，她家的年夜飯，通常煮10人份，菜煮不到10道，菜色主要以一種紅肉多種菜，搭配魚豆蛋。她分享兩道年節一定會吃的菜色。第一道是蔬菜蝦，每人配給一隻大蝦，汆燙後挑腸，蝦先擺盤，醬汁則準備適量的洋蔥、番茄，拌炒煮到糊化後，加上適量的鹽與糖，淋在燙好的蝦子上，搭上香菜就完成。第二道是水果雞，購買一隻雞腿，取代全雞，蒸過後，將腿肉摘下剝成絲，加上蒜頭、蔥拌一下，另外準備白蘿蔔，切絲後用鹽巴醃過，擠掉苦水，放入鍋內加熱，加上香油、辣椒、鹽巴，同時把稍早拌過的雞絲加入拌炒，最後加上蘋果絲，簡單拌一下，即可上菜。有些家庭在春節喝些小酒，參照國健署的建議，無論男女，每周不要超過14個單位，等於5杯250毫升酒精濃度為11％的紅酒，或是5罐600毫升酒精濃度為4.5%的罐裝啤酒，最好分散3天以上飲用。適量就好 美味更回味譚敦慈說，年菜改為配給制後，也增加孩子回味年菜，她的姊姊過去曾誇獎媽媽煮的一道炒米粉很好吃，下次返家時，媽媽一次煮了兩大盤，吃到她怕，姊姊再也不愛吃炒米粉。「好味道適量就好，過量就變得不好吃了」，不過，馬上調整年菜分量，得挑戰傳統觀念，難以一蹴可幾，建議跟家人溝通後，慢慢調整。 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

• 2018-12-14 養生.營養食譜

  為什麼每天應該喝一杯甜菜根汁？研究告訴你有這好處

  【文、圖／摘自漫遊者文化《食療聖經．食譜版》，作者麥克‧葛雷格, 金‧史東, 羅蘋‧羅伯森】甜菜在一項研究中發現，男女受試者在跑步前75分鐘吃下1又1/2杯的烤甜菜，可以改善跑步表現，同時保持相同的心率，甚至還發現所花費的力氣更少。但若沒有想要改善跑步速度，你還是應該繼續吃甜菜，因為2015年的一項研究發現，持續四週每天喝1杯甜菜汁的人，收縮壓降低了8mmHg。烤甜菜佐巴薩米可陳年酒醋燉甜菜葉份量：4份（每份1杯） ●難易度：簡單甜菜是高濃度的蔬菜硝酸鹽來源，而硝酸鹽可以降低血壓，並改善血液循環。假如你從來都不曾喜歡過甜菜，可能是因為你從來沒有試著烤過它。用甜菜葉烹調甜菜根，似乎違反了「不可用山羊奶煮山羊羔」的聖經禁令＊，但我認為這應該沒什麼問題。＊譯註：出自舊約聖經的《出埃及記》23:19，意為同類相殘太過殘忍，類似「本是同根生，相煎何太急」。材料：中型帶葉甜菜⋯1把紅洋蔥（由中心等分切成1.3公分小塊）⋯1個乾燥奧勒岡⋯1小匙巴薩米可陳年酒醋⋯1/2杯椰棗糖⋯2小匙橙皮屑⋯1小匙黑胡椒粉⋯適量作法：1.烤箱預熱至200℃。摘下甜菜葉充分洗淨，並去除較粗大的梗後，切除甜菜尾（但不去皮），將表面搓洗乾淨，若有大顆甜菜，應縱向切成兩半。2.將大烤盤鋪入矽膠烤墊或烘焙紙，而後採逐一不重疊方式放上甜菜和紅洋蔥，並以乾燥奧勒岡調味放入烤箱烤30分鐘取出攪拌後，再放回烤箱烤10分鐘，直到甜菜呈現可用叉子刺穿的軟度。3.將甜菜葉切細碎後，放進裝有1/4杯水的煎鍋中，用中火烹煮約3分鐘，持續攪拌至菜葉變軟，再拌入巴薩米可陳年酒醋和椰棗糖，並轉成大火煮到醋成糖漿稠度後，離火備用。4.從作法2烤箱中取出蔬菜，將甜菜撕開外皮切成小塊後，連同紅洋蔥置於盤中，並放入作法3燉好的甜菜葉，再加入橙皮屑拌勻，撒上黑胡椒後即可享用。

• 2018-07-23 養生.聰明飲食

  有機食品更有營養？英美研究證實沒這回事

  你一定聽過「我們的某某產品是用有機的某某植物做成的，所以它比較營養。」類似的話，你聽了十年，二十年，甚至三十年，但是你有聽過或見過任何證據嗎？我現在把從2002年到2014年，所有發表在醫學期刊的大型分析報告，列舉如下，並附上每一篇報告最重要的結論及其翻譯。2002年，出自紐西蘭的Otago 大學的論文，標題是：A comparison of the nutritional value, sensory qualities, and food safety of organically and conventionally produced foods結論：With the possible exception of nitrate content, there is no strong evidence that organic and conventional foods differ in concentrations of various nutrients. 除了硝酸鹽含量之外，沒有強有力的證據顯示有機和一般食品中的各種營養物質濃度有所不同。2009年，出自英國的London School of Hygiene & Tropical Medicine的論文，標題是：Nutritional quality of organic foods: a systematic review結論：On the basis of a systematic review of studies of satisfactory quality, there is no evidence of a difference in nutrient quality between organically and conventionally produced foodstuffs. 在對質量達到滿意標準的研究報告，做系統分析的基礎上，沒有證據顯示有機和一般食品之間的營養品質有所不同。2012年，出自美國史丹福大學的論文，標題是：Are Organic Foods Safer or Healthier Than Conventional Alternatives?: A Systematic Review結論：The published literature lacks strong evidence that organic foods are significantly more nutritious than conventional foods. 已出版的文獻缺乏有力的證據顯示有機食品比一般食品更有營養。2014年，出自英國的Newcastle大學的論文，標題是：Higher antioxidant and lower cadmium concentrations and lower incidence of pesticide residues in organically grown crops: a systematic literature review and meta-analyses結論：In conclusion, organic crops, on average, have higher concentrations of antioxidants, … than the non-organic comparators across regions and production seasons. 總之，在不同地區和生產季節，有機作物比非有機作物，平均而言，有較高濃度的抗氧化物。這四篇論文中，第一到第三的結論都是「沒有差別」。但第四篇則說「有機的」比「非有機的」，有較高濃度的抗氧化物。這第四篇論文發表後，立刻遭受許多專家的批評。最嚴重的是，該論文的作者是接受提倡有機農作機構的金錢支持。也就可能因為如此，他們把一些劣質的報告混入數據分析，以求達到對有機農作有利的結論。還有，「抗氧化物」實在不應該被歸類為「營養」。它是否對健康有益，到現在並無定論。關於這一點，我可以在將來做比較詳細的討論。總而言之，在不受利益團體的影響下，大型分析報告的結論是「沒有差別」。原文：有機食品較營養？

• 2018-03-22 養生.聰明飲食

  茼蒿、菠菜、紅蘿蔔都含致癌物 蔬菜到底防癌還是致癌？

  食物都是化學物質，有機蔬菜也不例外！每次我和別人說時，對方通常都難以置信。有一次，我跟一位餐廳負責人在他餐廳用餐時向他說：「這份沙拉裡的蔬菜、義大利麵的麵粉，都是化學物質！」他聽了大吃一驚，直說「騙人的吧？」完全無法接受這件事實，還不斷解釋：「我們餐廳為了客人的安全，都使用有機蔬菜，你居然說那些蔬菜都是化學物質……」，一邊說，一邊露出悵然若失的表情，這樣的反應，讓我嚇了一跳。我猜，說到化學物質，一般人想到的都是「味精」之類的人工白色粉末或農藥吧？在大家的認知裡，蔬菜或穀物等產自大地的東西，就會被定義為「天然的」，相反的，味精或農藥等來自工廠、人工所製的東西，就稱為「人工的」。說個不太相關的例子，討厭基因改造食品的人常說：「我們反對基因改造食品，所以絕不食用基因！」搞不清楚狀況的人可能也會說：「我們沒有吃過基因食物！」但這實在很可笑，因為我們吃的蔬菜、穀物、肉類或魚類都有大量的基因，嘴巴說討厭，其實每天下肚的都是大量「基因」，更遑論形成那些「基因」的，其實就是「化學物質」！茼蒿、菠菜是「硝酸鹽」高含量蔬菜，紅蘿蔔、萵苣含有的「咖啡酸」也有致癌疑慮！再說得稍微仔細一點，我們所吃的食品或構成我們身體的化學物質，全都具有毒性，此話一出，各位讀者是否會覺得：「看吧！化學物質果然很危險！」例如，蔬菜裡就充滿著致癌物—這是怎麼一回事呢？明明專家都說，多吃黃綠色蔬菜或高纖的食品能預防癌症，但為什麼又說蔬菜是致癌物組成的？很難相信，對嗎？蔬菜裡，原本就含有「硝酸鹽」這項化學物質，不同種類的蔬菜含量各有不同，聽說塌菜（或指青江菜）（註）、茼蒿、菠菜、大白菜也都是「硝酸鹽」含量較高的蔬菜，而「硝酸鹽」被細胞吸收後會轉化成致癌物。此外，紅蘿蔔或萵苣含有的「咖啡酸」等，也是有致癌疑慮的物質。那麼是否意味著，食用含有這些致癌物的蔬菜後，就會得癌症呢？我想答案是「應該不會」。的確，蔬菜裡原本就含致癌的化學物質，但更重要的是，蔬菜裡還富含維他命、礦物質、纖維質等營養素，而這些都已經被證實是有助於預防癌症的物質。在此，我們來比較一下吃了蔬菜後「會致癌」的風險，與「可以預防癌症」的效益。蔬菜雖然有致癌風險，但是它的防癌效益是遠大於致癌風險的，兩者相減的結果，效益還是很可觀的，所以我們得到的結論是「多吃蔬菜有益健康」。總而言之，化學物質雖然有毒性，但是依據食用量不同，有些情況會對人類健康帶來負面影響，有些情況其效果反而能促進健康。註：「塌菜」在台灣並沒有，它是青江菜和大白菜的綜合體，但「青江菜」的硝酸鹽含量也很高，因此也可將它以青江菜來做替代。本文摘自《你所不知道的市售食品真相！無添加反而更危險！》作者：有路昌彥 譯者：黃紘君出版社：蘋果屋出版社出版日：2015年4月10日作者簡介有路昌彥──專研食品風險的農學博士！　　現任近畿大學農學部副教授，兼任（株）自然產業研究所董事。京都大學農學部畢業、京都大學農學博士。 專業為食品風險分析、糧食經濟學、水產經濟學、計量經濟學、管理學等。

• 2018-01-24 養生.聰明飲食

  雞排內嫩外脆超犯規！到底加了什麼東西？

  雞排店的秘密武器 全在醃漬料到外裹粉台灣的雞排店數量驚人，無論在住家巷子口或大大小小的夜市與商圈，都可以看到炸雞排店的蹤影，從屹立多年的知名連鎖品牌如協力旺香雞排、2派克雞排、士林豪大大雞排，到近幾年如雨後春筍般冒出的新型連鎖品牌惡魔雞排、天使雞排、艋舺雞排等，再加上許多獨立的炸雞排攤商，都可以顯見此塊商機的龐大，但也因此要在這片市場殺出重圍，除了依靠各自的行銷手段創造品牌故事之外，最重要也最不可缺少的一環就是，影響各家雞排獨特口感的醃漬料與外裹粉。醃漬料-讓雞肉擁有與眾不同的風味從雞排醃漬料來看，傳統家庭式做法為使用胡椒鹽、五香鹽、醬油、米酒、蔥薑蒜等混合後於室溫下醃漬30分鐘，讓醃漬料能夠滲入雞肉內，為雞肉增添風味，而以市售雞排店來看，無論是連鎖品牌或是獨立攤商，雖然各家皆有自己獨特的配方，但仍脫離不了胡椒鹽、五香鹽等鹹味與鮮味的材料。而在醃漬的時間上，對於講究速度與效率的餐飲業者而言，於室溫下醃漬30分鐘讓醃漬料慢慢入味的方式並無法滿足他們的需求，因此有許多販售醃漬料的廠商推出專門為炸雞排業者調配的醃漬料，添加磷酸鹽等以加快醃漬雞肉的速度。台北市進出口商業同業公會食品添加物小組召集人許庭禎表示，在醃漬料中添加磷酸鹽可以讓醃漬料中的鹽味與鮮味更快速的滲入雞肉中，此外，磷酸鹽可以維持雞肉的保水性，讓水分不會在油炸的過程中流失，雞排吃起來才不會乾澀。此外，許庭禎也說明，有些醃漬料中會添加酵素，讓雞肉在醃漬的過程可以軟化，也是加速雞排油炸速度的方法。以獨立攤商而言，會在營業之前先將雞排大量醃漬完畢，再存放於冷藏庫中保存，而對於連鎖品牌的部分，實際詢問業者後發現大多是由各公司的中央廚房統一醃漬後，再採用低溫配送到各店家冷藏，如此也可避免讓各店家自行醃漬，卻導致品質不一、醃漬流程無法確實管控等問題。外裹粉-決定香酥雞排或脆皮雞排的關鍵從雞肉外裹粉來看，沾取不同配方的外裹粉會直接影響到雞排吃起來的口感，因此在各家的配方成分上則為更複雜。以市售炸雞排來區分，除了裹乾粉與裹粉漿兩種選擇之外，還會因不同的口感需求而牽涉到要以麵粉或其他澱粉為主體，接著再看是否添加膨發劑來增加外皮的厚度，以及是否添加調味料等。目前市面上的雞排店來看，裹乾粉與裹粉漿皆有，若是為了讓外皮更起來更厚實，也有業者會以裹乾粉、裹濕粉、裹乾粉、裹濕粉等，一層又一層堆疊的方式。以麵粉為主體的外裹粉較鬆軟、帶有膨發的效果，而以澱粉為主體的外裹粉油炸後口感較酥脆，市售雞排攤通常會將兩者混合，取麵粉的膨發效果與澱粉的酥脆口感。台灣炸雞排起源於約40年前，最初是使用太白粉與麵粉混合作為外裹粉，因此最原始的雞排外皮較薄，油炸後也較容易乾澀。爾後，為了使外皮口感更酥脆，開始添加地瓜粉、樹薯粉等顆粒狀澱粉，油炸後會在外皮形成一顆顆粒狀物。許庭禎舉例，仔細觀察平常吃的炸雞排，咬開後會發現外皮與雞肉之間會有一層薄薄的、透明感、帶有黏性的卻又不像糯米那麼黏的部分就是澱粉，目的是加強外裹粉的黏性，讓外皮與雞肉不會分離。由於澱粉的種類繁多，以前大多使用的地瓜粉在近幾年因產量過於稀少，目前大多使用樹薯粉來代替。許庭禎解釋，以前都認為樹薯粉不能吃，主要是因為含有大量的皂素與氰化物，然而現在使用的樹薯粉已將氰化物移去，民眾在食用上可以不必擔心。在咔啦雞風行全台後，酥脆獨特的口感深受廣大消費者的喜愛，因此也有部分業者將此方法採用在炸雞排上，許庭禎說明，咔啦雞的外皮之所以能一直保持酥脆的原因，主要是因為添加了修飾性澱粉中的氧化澱粉。一般而言，澱粉若是遇到高溫會硬化，而氧化澱粉可以降低澱粉中的黏性，利用氯酸鈉或次氯酸鈉來氧化澱粉，降低直鏈澱粉的結合、抑制回凝，讓澱粉下油鍋時會先溶解、流動，然後才固化成型，因此這樣的外皮看起來會呈酥脆的片狀堆疊，非常具有延展性。美味王食品工業有限公司董事長曾美智也表示，客製化產品除了口味的差異，還有許多會牽涉到各種不同的需求。例如，許多民眾購買雞排之後，並沒有立即食用，但若放置過久則雞排外皮可能會變軟，口感較差，因此有些客戶會要求油炸完後，可以持續放置而不會軟化的雞排外皮，就必須添加適當的食品添加物以達到需求目的。由於麵粉容易受潮、長蟲，因此從整個產品的原料、包裝方式、保存方式、水分控管都必須嚴格注意，若是依照不同客戶的需求添加其他富含水活性的配方，在保存上對於許多廠商而言都是不小的困難，因此，原料供應商可能會採用小包裝販售，或只販售除了麵粉之外的預拌粉，雞排業者使用前再依照比例與麵粉、澱粉混合使用，加入不同比例的麵粉與其他澱粉，也可製作出不同口感的雞排外皮。業者持續研發 消費者選擇多樣化調整醃漬料的配方，可以讓雞肉擁有鮮味、辛辣、香甜等不同的風味，而在外裹粉的使用上，運用不同澱粉的比例直接影響雞排吃起來的酥脆程度，若是想要吃起來有喀滋喀滋的口感，則可再加入適量的地瓜粉或樹薯粉讓外皮充滿顆粒。每一家雞排店都是經過許多的研發與實驗，挑選出最符合自己需求的醃漬料與外裹粉，製作出獨家口味的炸雞排後再進入市場挑戰，也因此讓消費者在選擇上更加多元化，滿足大家不同的喜好。（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）延伸閱讀▶棕櫚油=飽和脂肪？事實跟你想的不一樣！▶讓雞排美味的秘密 調味料的飲食角色▶米其林星級總料理長教你低溫油炸法

• 2016-03-28 運動養生.營養食譜

  青菜用燙的 營養易流失！

  吃下肚的每一口，決定了家人的健康。從鍋具等廚房用品，到食材採買烹調，譚敦慈分享她在廚房每日實踐的無毒生活。▇ 葉菜類NG料理法1.避免燙青菜燙青菜看似健康，但因需要較多熱水，易讓葉菜水溶性營養素流失。TIPS：如果真的要燙青菜，水不要加太多。2.避免大火拌炒或爆香傳統大火拌炒的方式會產生煙霧及有毒物質。爆香過程會產生多環芳香碳氫化合物，油開始冒煙也會產生有毒物質，很多不抽菸的女性卻得肺癌，可能跟這種化合物有關。▇ 葉菜類無毒料理法1.把菜切成10-12公分左右的長度烹調，能避免部分營養素被破壞。如果覺得太長或太大塊，建議要吃之前再切或剪短。2.加一點點油，拌煮前加入1/2碗或1碗的水再開火，這樣做才能讓硝酸鹽或農藥溶在水中。TIPS：人家常說白飯加菜湯很營養，建議不要這麼做，且青菜盛盤時要避開湯汁，能減少吃進農藥及硝酸鹽的機會。●譚老師經驗分享我最常做炒綜合蔬菜，此道料理能幫助職業婦女省去許多做菜時間，一次攝取到多種養分。我有時會把金針菇、青江菜、高麗菜一起炒，簡單料理就能吃到多種蔬菜。▇ 花椰菜無毒清洗步驟1：先把整棵花椰菜浸泡於大水盆中。以流動、細小（保持水流一直線的最小水量）清水沖洗12分鐘。TIPS：若花椰菜會浮起，可加瓷盤壓一下，讓菜確實浸泡於水中。步驟2：切成小朵，再用大水沖洗一次。▇ 馬鈴薯安心保存1.鋁箔紙包覆以避光馬鈴薯容易長芽，購買後建議用鋁箔紙亮面處包覆以避光。TIPS：鋁箔紙可以重複使用、不浪費。2.最好放冰箱保存台灣環境較潮濕，不建議放室溫保存，最好放進冰箱蔬果冷藏室，才能延長保鮮期。TIPS：芋頭的保存法和馬鈴薯、地瓜類似，但因芋頭本身較潮濕，最好先以紙巾包裹以吸附濕氣，之後再用鋁箔紙完整包覆，再放進冰箱的蔬果冷藏室保存。食譜／烤蔬菜材料：馬鈴薯、櫛瓜、黃椒、紅椒、花椰菜、油調味料：鹽、黑胡椒、羅勒葉步驟：1.將所有食材洗淨、切塊，放入大碗中。2.加上少許的鹽、黑胡椒、羅勒葉及少許的油拌勻。3.倒入烤盤中，以烤箱溫度120度烤20分鐘即可。TIPS：馬鈴薯較不易熟，建議可切小塊一點，或是先用水煮過至7～8分熟，再和其他食材一起拌勻，放入烤箱中烤熟。

• 2015-10-28 運動養生.聰明飲食

  吃培根，竟跟抽菸一樣危險嗎？

  專家：不必拒吃肉 減重、運動更重要雖然世界衛生組織表示加工肉品和紅肉都有致癌風險，可是專家堅持不必因此拒吃肉類，因為肉類是蛋白質、鋅和維他命B12等重要養分的良好來源，肉類所含的鐵也比植物更容易讓人體吸收。美國癌症研究中心說，雖然世衛組織把加工肉品與香菸一樣列為最高等級的致癌物質，不過這些分類只反映有關證據很強大，並不反映風險大小。它說，有些研究顯示，飲食包含大量加工肉品的人，得大腸癌的機率幾比素食者高出一倍，相形之下抽菸會使罹癌風險高出多達20倍。其他專家也指出，根據統計資料，吃肉構成的罹癌風險，比抽菸和空氣污染等其他危險因子小得多，國際癌症研究署(IARC)的報告也不表示吃培根與抽菸一樣危險。這些年來有很多報告顯示食用大量紅肉和較多加工肉品的人，比較容易得一些癌症，尤其是大腸癌和乳癌。肉吃得多的人經常也有其他不健康的習慣，像是比較少吃水果和較少運動。專家指出肥胖和缺乏運動對健康構成的風險，比吃肉大得多，而每天適量吃一次肉，搭配充分蔬菜水果和穀物纖維，再配合運動和控制體重，就可以降低得大腸癌的風險。許多美國父母早就對醃製肉品含有的化學品感到不安，美國防癌協會也早就警告不要吃太多牛排和加工肉品。不過，IARC的發現可能動搖其他地區的公共健康態度，像是嗜食香腸和燻火腿的歐洲國家。美國人終其一生得大腸癌的機率約為5%，不過根據IARC的估算，每天吃一份醃製肉品三明治，這種機率會提高到6%。專家早就警告醃製肉類使用的某些化學物質，像是亞硝酸鹽和硝酸鹽，進入人體後會轉化為致癌物質。燒烤或煙燻肉品也可能形成疑似致癌物質。IARC指出，研究結果顯示全球每年有3萬4000人的死亡，與採用含有大量加工肉品的飲食有關。相形之下，每年有100萬人因抽菸喪生，有60萬人死於酗酒，有20萬人死於空氣污染。富有國家的醫生早就建議少吃紅肉或加工肉品，這不僅是為了避免致癌，也防飽和脂肪和鹽分造成心臟病風險。美國防癌協會2002年就開始建議少吃紅肉和加工肉品，改吃魚肉或禽肉，並用低溫方法烹煮紅肉。不過，英國食品研究所說，沒有證據顯示英國的素食者得腸癌的機率低於肉食者。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-10-27 運動養生.聰明飲食

  加工肉致癌／每35分鐘 就1人罹大腸癌

  大腸癌連續七年蟬聯國人癌症發生人數首位，每年超過一萬四千人罹患大腸癌、每卅五分鐘就有一人罹癌。若要避免大腸癌，醫師建議減少攝取動物性飲食，定期篩檢以早期發現治療。大腸癌居十大癌症死因第三位，每年因大腸癌死亡人數逾五千人。中國醫藥大學附設醫院大腸外科部副部長王輝明表示，加工肉品製作過程中加入的硝酸鹽，與蛋白質結合後會轉變成硝酸，進入腸道代謝，會產生氮─亞硝基化合物，為嚴重的致癌物。氮─亞硝基化合物累積於器官黏膜可能引發癌症，如大腸癌、乳癌、肺癌等，通常累積在腸道的機會較多，所以是大腸癌常見危險因子。王輝明說，紅肉在一百五十度高溫下烹煮兩分鐘，其中兩種胺基酸就會轉變成致癌物多環芳香烴與異環胺，建議民眾烹煮紅肉以水煮、清蒸為主，加水炒取代乾炒，避免燒烤。「大腸癌的危險因子就是動物性飲食」，王輝明建議民眾均衡飲食，吃肉也要多吃蔬果。三軍總醫院大腸直腸科主任吳昌杰表示，大腸癌好發年齡約六十歲左右，先是腸道發炎、腸道息肉，然後才是癌症，加工肉品和紅肉因為製作烹調方式產生致癌物，是引發大腸癌的原因之一，其他如腸道細菌、宿便等都是可能原因，建議五十到七十四歲民眾，參與國健署提供，兩年一次的糞便潛血檢查。國健署長邱淑媞表示，糞便潛血檢查篩檢率僅四成，顯示近六成民眾未接受篩檢，主要原因是民眾常自以為很健康、沒時間，呼籲民眾積極接受篩檢。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-10-12 運動養生.聰明飲食

  醃製加工食品 吃多增罹癌風險

  在早期物質缺乏年代，民眾為保存食物，衍生出醃製或加工食品，作法是使用高鹽、高糖或發酵方法，來抑制有害菌，增加食物保存期限。現代加工食品充斥市面，台大醫院雲林分院營養師黃素華提醒，過度加工的食品，可能提升癌症風險，有慢性疾病患者也應少吃。黃素華說，許多加工肉品，如火腿、培根、香腸、熱狗等鹽分高，分別因原料、發色或防腐作用含有硝酸鹽，攝取過程會經由唾液轉變成亞硝酸鹽，再與食品中的次級胺反應，會轉化為亞硝基化合物或亞硝胺，食用過多會有罹癌風險。她表示，由於醃製品鹽及糖分較高，民眾應適量攝取，特別是有有腎臟病、糖尿病、心血管性疾病、高血壓、中風、骨質疏鬆症或結石患者，應特別注意。黃素華指出，醃製品中的硝酸鹽濃度會隨時間逐漸降低，因此應在保存期限內儘快食用。當醃製品產生異味時，表示有腐敗的可能，應立即停止食用並丟棄。平時飲食應配合多攝取維生素C或抗氧化物質豐富食物。她建議民眾飲食口味清淡、不吃太鹹、多素少葷、多粗食少精製，才能達到健康飲食。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-10-04 運動養生.聰明飲食

  營養師絕不吃的10種食物

  每個人都有抵擋不住美食的時候，即使是注重健康飲食的營養師也是如此。但是有些食物營養師就是不碰，哪些飲食連美國一些著名營養師都不屑一顧呢？1.無糖汽水（Diet Soda）。營養師兼作家Sharon Palmer說，她五年前不再喝無糖汽水，認為自己不需要每天攝取這種汽水所含的人工成分，喝水和飲用以植物為原料的飲料要好得多，例如自製冰茶、熱茶和咖啡。她指出，目前還沒有足夠的科學證據顯示無糖汽水有害，但是也沒有好處。2.美式炸熱狗（corn dog）。你絕不會看到NBC「今日秀」的營養師Joy Bauer大啖美式炸熱狗，因為她太清楚肥膩的加工熱狗腸裡有哪些東西：玉米糖漿、亞硝酸鹽、填塞物和大量脂肪。實際上，熱狗所含的蛋白質很少，把它插在一根竹籤上，裹上玉米麵糊油炸，更不健康。3.椒鹽捲餅（pretzels）。營養師Keri Glassman說，即使很少食物可選擇，她也避免吃椒鹽捲餅，因為這些捲餅基本上是一大盆糖。它們是精緻碳水化合物產品，不含對健康有益或讓你有飽足感的養分。也因如此，吃椒鹽捲餅容易吃過量，因為它們沒有纖維、蛋白質或健康脂肪。一包捲餅有如一包軟糖豆，來自糖分的熱量會影響你的荷爾蒙，導致增重。4.市售脫脂打發奶油（fat-free whipped topping）。電視名廚兼營養師Ellie Krieger說，她絕不吃的一樣東西是脫脂打發奶油，因為味道就是它所含的人工成分。如果她需要奶油來裝飾甜點，她會用一點鮮奶油來打發，其味道一定好得多。想要健康點，她會加希臘優格，與水果甜點是絕配。5.綜合咖啡飲料。營養師Manuel Villacorta說，他是個咖啡迷，早上下午都喝咖啡，但是他卻不碰各種口味的混合咖啡飲料，因為一杯的糖可高達81克，這個分量相當於兩罐汽水，或20小匙白糖，會使你的胰島素突然飆升，腰圍發福。除了含糖量高以外，這些飲料的熱量高達510卡，等於一些人一頓飯的熱量。6.進口的養殖蝦。為了環保和個人健康，營養師Kristy Del Coro刻意購買和食用以環保方式獲取的海鮮。進口蝦往往以不環保的方式養殖，充滿化學物和抗生素。不過不買進口蝦還真不容易，因為美國94%的食用蝦都是進口的。7.低脂花生醬。雖然低脂和普通花生醬都含有相同熱量（每兩大匙200卡），但是低脂花生醬卻含有更多精緻碳水化合物和糖，因為脂肪被玉米糖漿、糖和糖蜜取代，再加上澱粉類填充物。這些成份使得低脂花生醬的糖增至4克，碳水化合物增至15克。天然花生醬則只有1克糖和6克碳水化合物。8.生蠔。運動營養師兼作家Nancy Clark表示，她不吃生蠔，因為她不相信生蠔安全。而且生蠔滑溜溜的，不能咀嚼只能吞嚥，一點也不好吃。9.可放入烤麵包機加熱的糕點（toaster pastries）。這種糕點一份平均有200卡路里和15克到20克糖，不過多數人一次吃兩份，使得攝取的熱量和糖加倍。健康早餐應含纖維和蛋白質，而此種糕點並沒有這兩種養分。10.培根。培根68%的熱量來自脂肪，其中半數是飽和脂肪。每片培根含有幾乎200毫克的鈉，而多數人不會只吃一片。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-05-01 運動養生.聰明飲食

  蔬果在冰箱可以保存多久？

  【文、圖／摘自三采文化出版《請你跟我這樣過 3 安心食：學專家正確挑菜、煮水、烹魚肉、無毒健康開心吃！》，作者超級電視台】蔬菜類放太久，最擔心的問題之一是硝酸鹽會增加，因為台灣栽種時用氮肥比較多，而且當蔬菜放置冰箱保存時間太久，反而會出現更不好的亞硝酸鹽，這是由於蔬菜上殘留的細菌可能會分解它，另一個原因是蔬菜內有一些內生性的酵素，當蔬菜被採收下來之後，依然會慢慢分解。既然冰與不冰都會產生致癌物質，這便告訴我們兩件事：1.存放的時間越短越好。2.食用前一定要洗淨。切記，已經發霉的千萬不要吃，有可能因此造成中毒，後果不堪設想！下表是美國農業部所建議的常見蔬菜儲存方式及保存期，通常冷藏的話範圍滿長的，大概都落在3∼5天，但比較不一樣的部分是，國外有一些生菜是屬於冷凍蔬菜，可以放在冰箱冷凍約一週的時間，但是在台灣買生菜沙拉，你會發現第二天味道就已經不好吃，所以如果是中午購買的話，建議大概晚上就要食用完畢。國外很常吃冷凍蔬菜，因為他們都是大家庭，去採買的時候分量真的很多，所以他們通常都是食用真空包裝的蔬菜，所以冷凍時間可以長到8到12個月，但在台灣建議是看冷藏這塊的標準。至於辛香料稍微可以放久一點，大約為3個月左右。譚敦慈的安心食譜－南瓜海鮮濃湯材料：南瓜半顆、洋蔥1顆蘆筍1小把、毛豆1小碗、蝦子數隻雞肉1小碗醃料：紅酒、洋蔥、初榨橄欖油適量　蒜末2瓣檸檬汁、黑胡椒少許作法：1.南瓜加熱切片再挖出南瓜泥後，放入鍋內，加點洋蔥一起煮湯。2.煮好湯底後加入喜歡的肉類。3.加入蔬菜，毛豆、蘆筍等材料。4.蝦子可先燙熟，最後再放進湯裡煮開，就可食用。★安心吃的烹調原則• 南瓜含有β- 胡蘿蔔素，而毛豆是非常營養的食材，絕對沒有基改的問題，而且即使冷凍後也不會影響到它的營養價值。★這樣吃，更美味！像南瓜、地瓜這種維生素A含量高的食材，可以加一點海鮮一起熬煮，因為海鮮中的鋅也可以幫助維生素A吸收得更好，至於調味只要隨個人喜好加入就能上桌囉！◎ 隨時掌握第一手健康訊息，快加入【元氣網粉絲團】

• 2015-04-12 運動養生.聰明飲食

  熱狗、巧克力 吃多容易偏頭痛

  我們可以藉改變生活型態來預防偏頭痛來襲，特別是飲食。要避免偏頭痛，應多吃天然未加工的食物，特別是青菜和穀物。專家指出，光是改變飲食，就可預防至少四成偏頭痛。但是除了吃得健康以外，還應避免下列會引發偏頭痛的食物。1、胺類（amines）：巧克力和很多常見食物都含有苯乙胺醇（phenylethylamine），導致血管先收縮再擴張，引發偏頭痛。科學家認為最糟的胺類是酪胺（tyramine），此種物質存在於味道濃烈的陳年乳酪、醃鯡魚和肝臟。如果你有偏頭痛，也要注意避免自製酵母麵包、葡萄酒和啤酒等酒類、利馬豆和荷蘭豆等。專家說，酒精和巧克力是引發偏頭痛的主要禍首。2、亞硝酸鹽（nitrites）：很多醃肉含有亞硝酸鹽，此一物質造成血管擴張，可能引發偏頭痛，這種頭痛又叫「熱狗頭痛」，因為熱狗、培根、火腿和莎樂美腸（salami）等最易引起。應盡可能吃新鮮肉類。3、咖啡因：很多偏頭痛患者在周末不用工作時反而容易頭痛，因為他們喝的咖啡比平常多一倍，而且睡到較晚，未按平常時間喝咖啡，引發撤藥性頭痛 （withdrawal headache）。咖啡因其實對不同人有不同作用：對偏頭痛患者可引發頭痛，但對不常喝咖啡的人，卻能避免偏頭痛。4、味精（MSG）：味精擴張血管，刺激大腦的某些神經，引發頭痛。通常這種人還有其他症狀，例如頸部和臉部感到壓力、出汗、手指發麻和腹痛，這些症狀被稱為「中餐館症候群」。5、鎂：鎂的含量過低，可引發頭痛。雖然缺乏這種礦物質，只是偏頭痛的一部分，但是增加攝取含鎂豐富的食物，例如全穀和海鮮，可預防頭痛。◎ 隨時掌握第一手健康訊息，快加入【元氣網粉絲團】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  青蔥》膳食纖維含量豐 可防便秘

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 國泰醫院營養師楊蕙萍：由於蔥白爆炒後香味較濃，不像蔥葉容易變黃，有些人習慣只留下蔥白，隨手摘除一大截蔥葉，相當可惜。就算是同一株蔬菜，營養成分依部位也有差異，按理講，蔥葉部分的維生素Ａ、Ｂ群及Ｃ都比蔥白略勝一籌，最好蔥白、蔥葉一起吃。有人只把蔥當辛香料，其實，青蔥的膳食纖維含量頗為豐富，能促進腸道蠕動，預防便秘。料理蔥花蛋、蔥爆牛肉或豬肉時，可以多加一些蔥，增加蔬菜攝取。不過，很多人為了維持青蔥鮮綠色澤，不知不覺用油過量，打蛋汁時加入少許水，可以減少烹調用油，又能維持蛋的軟嫩。生食味美熟食佳 降低罹癌 青蔥的微辣刺鼻味，來自所含的硫化物，有研究顯示，它能抑制硝酸鹽在體內轉換為亞硝酸鹽，降低致癌風險。不過，要想靠吃青蔥防癌，量肯定不少，雖然可以因此多吃一些，但能防癌的蔬菜不少，不如均衡飲食、每日五蔬果來得實在。廚師考照有規矩 不撒生蔥生食青蔥固然有其特殊風味，但站在飲食衛生角度上，不管任何食物，最好還是熟食。廚師考證照時，也不能把直接把生蔥花撒在熟食上，通常會過熱水，或大火快炒，以免生食熟食混合，交叉汙染。延伸閱讀：生青蔥是A肝禍首？【2009/03/08 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  香椿》維生素A 清除自由基

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 振興醫院營養師蘇素滿：香椿氣味特殊，過去較常當香料用，用法類似羅勒。近幾年來，因為保健食品的開發，香椿才開始走紅。根據衛生署食品成分資料庫，香椿的類胡蘿蔔素含量相當豐富，維生素B群也不算少，具有抗氧化功效。類胡蘿蔔素進入人體後，會轉換成維生素A，吸附、清除體內自由基。比起許多蔬菜，香椿在維生素Ｃ的表現上也不遜色，每100公克含有255毫克。以成人每天維生素Ｃ建議攝取量500毫克計算，等於是200公克的生香椿含量。鈣含量多 攝取卻有限至於鈣，以衛生署資料庫來看，香椿的鈣含量也不錯，每100公克的鈣含量超過500毫克。不過，一般人很少拿香椿當主菜吃，多半還是拌食在飯、麵裡，或是當沾醬用，食用量相對有限。含硝酸鹽 燙過再食用雖然香椿有上述好處，但對於要限制鉀攝取量的腎臟病患，最好先燙過後再食用，避免喝香椿的湯汁或香椿茶。要提醒的是，有研究發現，香椿裡的硝酸鹽含量較高，與胃酸中和，可能轉變為對人體有害的亞硝酸鹽，但民眾不必太過擔心，硝酸鹽一經加熱或沸水煮過，就會遭破壞。※延伸閱讀》．涼拌菜》香椿豆腐．空心菜等於香椿可降血糖．台灣、德國合作驗證 香椿嫩葉可抗SARS【2009/04/19 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  傷肝食物 記得多忌口

  【聯合報／林衍志／台北東方中醫診所院長（作者兼具中、西醫師）】 肝臟是人體的代謝中心，最易受食物中不良代謝物的「毒害」。若長年累月地攝入這些食物，總有一天會令肝臟不堪重負。以下是5種嚴重損害肝臟的食物，民眾要留意： 1.含亞硝酸鹽的食物 主要包括泡菜、醃酸菜、變質的殘剩菜，以及發酵的酸煎餅、鹹魚等。這些食品含硝酸鹽較多，大量食用後，腸道細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，後者可在胃內合成亞硝胺，變成一種強烈的化學致癌物，可引發肝癌。 因此，在食用蔬菜時首先應注意保鮮，防止腐爛，如已腐爛變質不可再食用。剛醃製的蔬菜（如醃酸菜等）不宜大量食用，也不宜過早食用。因為細菌在一周內把菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽勢頭正旺，一周後由於醋酸及乳酸的分解破壞，亞硝酸鹽的含量才逐步下降，所以醃酸菜一定要醃透，最好醃半個月以上再食用。 2.黴變食物 1960年英國南部的一個農場，在短短的幾個月裡，有10萬隻火雞突然全部死亡。解剖發現肝臟出血壞死，腎臟腫大。在檢查飼料時才發現，元凶竟是發了霉的花生粉，其中含有大量的黃麴毒素。用此發霉的花生粉餵飼大白鼠作實驗，觀察6個月，發現不少大白鼠患了肝癌。從此，黃麴毒素能致肝癌，引起全世界的重視。3.煙薰和烘烤食物 據報導，波羅的海沿岸和冰島等國家的人們，喜歡吃薰烤的肉類，那裡消化系統癌症（特別是肝癌）特別多。實驗證實，天然氣、煤、木炭、柴草等不完全燃燒時，會產生大量的致癌物質，因此，用高溫煙火薰烤出來食品就會受到汙染。 4.高脂肪食物 過量食用高脂肪食物，如肥肉、動物內臟（腦、腸等），易使人肥胖和血脂（膽固醇和甘油三酯）增高，這些都是脂肪肝發生的重要原因。 5.酒 其發病機制主要是酒精中間代謝產物乙醛對肝臟的直接損害。長期大量飲酒特別是酗酒，可致酒精性脂肪肝、酒精性肝炎、肝纖維化形成、肝硬化甚至肝癌。飲酒作樂，用生命作代價，顯然不值得。 當然，瞭解以上知識，只是避免飲食傷害肝臟的第一步，更重要的是身體力行，管住自己的嘴。【2009/09/05 聯合報】

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  蔬果用水洗 減硝酸鹽殘留

  【台灣新生報／記者鍾佩芳／台北報導】中華民國營養師公會全聯會秘書長黃翠華表示，食用蔬果前都需用清水大量清洗，可減少硝酸鹽殘留，但用鹽水清洗是無用的。蔬果中的硝酸鹽就像香腸中的亞硝酸鹽一樣，容易致癌。黃翠華表示，使用化肥會使蔬菜表面產生致癌物質，而每餐飯後攝取足夠維生素Ｃ可阻斷其在體內的化學變化。選擇蔬果一定要選當季的好，黃翠華表示，當季的蔬果較少會使用農藥，民眾也可以較低廉購買；若非當季蔬果，為了保持外觀漂亮，則會使用農藥致成本高，價格也高。蔬果在食用前一定要用清水大量清洗，但不可將蔬菜切絲後再清洗，黃秘書長也表示，若切過後，其切面就會變多，更容易使農藥、化肥等因此滲入。她也建議，像是買回來的高麗菜，可先放至陽台曝曬後，能使其殘留降低；而葉菜類則不建議使用此方式。另，像是能去皮的就必須去皮後再食用。蔬菜如何吃才健康？黃秘書長表示，蔬菜能生食是最好的，才能保留其酵素、葉綠素、抗氧化、維生素等營養價值。若要烹調，她也建議，烹調時間勿過長，且由溫也不能太高，最好能用「水炒法」，這樣也不會使油脂變質。挑選蔬菜時，顏色愈多愈好、顏色愈深愈好。黃翠華表示，像市售豌豆嬰就不錯，可生食，且不需土壤、噴灑農藥，在培養箱就能生長。此外，像是生食最熱門的苜蓿芽，雖然苜蓿芽可降低膽固醇，但因為苜蓿芽含有刀豆胺基酸，對免疫力有負面影響，所以不建議經常食用。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

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  蔬果栽培方式不同 農藥殘留不可不防

  【台灣新生報／記者鍾佩芳／專題報導】日前有一對姐妹喝自己打的木瓜牛奶中毒，有可能是果皮有農藥殘留，在操作過程中果皮沒有先經過清洗就直接削皮，手指沾染了農藥間接污染了果肉所致。榮總臨床毒物科醫師毛彥喬、台灣癌症基金會營養師吳秋玲表示，蔬果應用大量清水清洗乾淨才行，建議要削皮食用的水果仍應先以清水洗過再削皮，以免類似事件再度發生。吳營養師表示，蔬果因栽培方式之不同而有不同的農藥殘留，去皮往往可以去除大部分的農藥。連皮食用的水果和葉菜，則必須靠清洗來去除殘留。對大多數蔬果而言，清洗前先除去腐爛、病斑部份，再以毛刷刷去蔬菜上的泥沙、蟲卵和水果上之藥斑，再以清水浸泡片刻再仔細沖洗是最好的方法。之後將蔬菜浸於水中清洗，換水一~三次，或以大量之水(一斤菜大約用六-十公升的水)浸泡十分鐘，浸泡時用手或軟毛輕輕搓洗，尤其是有小細縫的蔬果，如：苦瓜，更應該以軟毛刷仔細刷洗，最後再以清水沖洗，或是在流動的水下沖五分鐘後，即可去除大部分的農藥。颱風前後採收的蔬菜，不建議購買。主婦聯盟環境保護基金會祕書長張佳怡表示，颱風前，民眾怕蔬菜會在風災過後漲價或出現買不到的情形，則會選擇在颱風欲來前外出購買，但是，要小心農藥未消退就上市的問題。一採收就馬上販賣，會有農藥殘留之虞，建議應放置幾天後，再用水大量清洗後才煮來食用。有位家庭主婦表示，「看到外面自助餐洗得菜，感覺都洗不乾淨，還是自己在家煮飯，清洗問題也較可注意到。」專家們都表示，不論是有機或非有機蔬菜，都需清洗乾淨，而根莖類的食物則需將根部蒂頭切掉後洗淨；但切勿將蔬果切了之後才洗，會使其接觸面變多，讓農藥更容易因此滲入。農藥殘留分兩種，一種為殘留在葉面的，稱為直接接觸型；而另一種為移徙性，會隨著根部吸收而殘留在根部。中華民國營養師公會全聯會秘書長黃翠華表示，不論為何，只要大量清水清洗，可去除九十%農藥殘留。另，像是葡萄外皮總是白白的，黃秘書長表示，因葡萄在種植過程中，會用袋子包裹住，外皮白白的非農藥殘留。有機蔬菜比較好？張秘書長表示，需考慮到化肥含氮量問題，過高會產生硝酸鹽的問題，進而變成亞硝酸鹽致癌物質，食用前也需大量清水清洗。蔬果中的硝酸鹽就像香腸中的亞硝酸鹽一樣，容易致癌。中華民國營養師公會全聯會秘書長黃翠華也表示，使用化肥會使蔬菜表面產生致癌物質，而每餐飯後攝取足夠維生素Ｃ可阻斷其在體內的化學變化。此外，張秘書長也表示，有機蔬菜的採收時間，最好別在陰天採收，而下午採收會比上午採收好。消保會表示，「有機」現已為健康之代名詞，產品之價格均較昂貴。建議消費者購買時認清「CAS」標章及驗證字號。榮總臨床毒物科醫師毛彥喬也表示，有機定義模糊，建議消費者應找有商譽的商家購買。用鹽水、醋酸等方式來去除蔬果上的農藥，其實沒啥用；若常用些奇怪方式來去除殘留上面的農藥，搞不好會因此吃到中毒。張翠華營養師也表示，若泡鹽水，大部分的研究指出此舉是沒有幫助的，可能僅有一%有用。營養師也表示，水果不要用塑膠袋密封，先在室溫中放幾天，果皮及果肉中的農藥即會因為水果本身的酵素而代謝分解掉，同時避免裡面有水氣，增加腐壞速度。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

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  鹽水洗蔬果 消基會：農藥不減反增

  【聯合報／記者曾懿晴／台北報導】 故宮販售的茶葉爆發農藥殘留問題，但更令婆婆媽媽傷透腦筋的，卻是如何去除蔬果殘留農藥。消基會表示，不少民眾以為用鹽水清洗蔬果能減少農藥殘留，其實鹽水反而會降低自來水中的餘氯，導致清潔效果變差，殘留農藥不減反增。消基會秘書長吳家誠指出，目前最常見的農藥為有機磷及胺基甲酸鹽類農藥，可能導致神經性毒性，影響神經系統傳導。過去檢測發現，即使是標榜有機並拿到認證標章的蔬果，也曾驗出殘留農藥，導致消費者心生恐懼，以鹽水、蔬果洗滌劑、蔬果清洗臭氧機等方式清洗蔬果，「不僅成效不彰，部分還可能導致反效果。」吳家誠表示，其實方便易得的自來水中約含有零點2ppm至0.5ppm的餘氯，具殺菌、氧化殘留農藥的效用。民眾清洗地瓜葉、空心菜等小葉菜類前，應先切除易累積農藥的蔬果根部，以自來水局部沖洗、去除泥沙後，再用自來水浸泡十五至廿分鐘，然後以飲用水沖洗再下鍋，對健康較有保障。不少主婦迷信蔬果洗滌劑，吳家誠說，蔬果洗滌劑幾乎全數都是合成清潔劑，不僅可能造成二度殘留，使用後的廢水排入河川後，還會增加環境荷爾蒙，對環境更不友善。消基會指出，蔬果清洗臭氧機的洗淨力無異於水洗，且部分蔬果含氮，與臭氧反應後，反而會形成硝酸鹽或亞硝酸鹽，可能有致毒、致癌的疑慮。吳家誠舉例，菇類可能含有農藥、蟲卵、寄生蟲或霉菌，清洗前要先切成小塊再依步驟浸泡自來水，難洗的青花菜也應切過再泡，效果較好。高麗菜、小白菜等包菜類應先剝除農藥殘留的外葉，逐葉剝開後浸泡自來水10至15分鐘，換水再浸泡2至3次。 【2009/11/15 聯合報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  吃的真相／「隔夜菜」是否真的會致癌？

  【文、圖／摘自《吃的真相：科學家為你解開74個食物密碼》／雲無心博士著／野人文化出版】但凡關注食品健康的人，肯定聽過「隔夜菜致癌」的說法。在網路、報刊上甚至有某人吃了隔夜菜被送進急救室的報導。許多專家也紛紛解釋，隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物；更有甚者指出，「蔬菜每加熱一次，致癌物增加幾十倍」。那麼，蔬菜中有多少致癌物？它們又從何而來？「隔夜」過程中發生了什麼？蔬菜，又該如何保存和食用呢？致癌物，不可避免的存在氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環境中的氮，通過複雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，硝酸鹽的產生是不可避免的步驟之一。植物體內有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的，而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致「高鐵血紅蛋白症」，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧症狀，嚴重的可能危及生命。對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在於它在人體內可能轉化成亞硝胺，而後者是一種致癌物。我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產地、不同季節之間，硝酸鹽的含量也會大大不同。不過，在正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。而且，蔬菜對人體健康有著許多明確的好處。所以，科學界、食品衛生機構還是推薦人們多吃蔬菜。這樣，我們關心的問題就變成了：如何在獲得蔬菜帶來的好處的同時，盡量減少可能的危害？「隔夜菜」，與「夜」無關晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫「隔夜菜」。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼。我們擔心的是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱做熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用，本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入菜中；在保存過程中，一些空氣中的細菌也有可能進入剩菜中。煮熟的蔬菜更適合細菌繁衍，在適當的條件下它們會大量繁殖，而繁殖過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。這樣的一個過程，與隔不隔夜無關，只與保存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身；其次是煮熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。不吃「隔夜菜」，吃什麼？根據前面的分析，「隔夜菜」確實可能會產生致癌物亞硝酸鹽。如果我們不吃「隔夜菜」，是不是就解決問題了呢？那得看跟什麼吃法相比：如果我們可以每餐都買新鮮的蔬菜，做多少吃多少，那麼不吃「隔夜菜」是有意義的。但是，如果我們只是把買來的蔬菜放到「隔夜」之後再煮，跟煮熟了之後放置「隔夜」相比，差別在哪兒呢？首先，蔬菜裡的還原酶還保持活性，它們可能繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽；其次，蔬菜上的細菌依然存在，外部的細菌也依然可以進入到蔬菜裡去。不過因為蔬菜是完整的，它們對於細菌的天然保護機制可能還繼續起作用，所以細菌的繁殖也可能不如在「熟菜」中那麼如魚得水。毫無疑問，無論是煮成了「熟菜」還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。至於哪種方式產生得多，影響因素太多，除非針對每一種菜、每一種保存條件來做實驗檢測，否則難以得出簡單的結論。總結：如何保存和食用蔬菜回到蔬菜上來。因為蔬菜對於健康有明確的好處，我們不可能因為「可能」有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。現代社會的生活方式，又使得很多人不可能像農民那樣每頓飯從地裡現拔蔬菜做來吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通、很平常的事情。所以，保存蔬菜就成了食品健康中很重要的問題。蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，「隔夜」只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜（尤其是綠葉蔬菜）的保存時間，增加買菜頻率；其次，需要保存的蔬菜，洗淨包好可以減少攜帶的細菌，煮好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。「隔夜」並非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當然，蔬菜中的許多種維生素在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從「好吃」的角度來說，「隔夜菜」確實比較差；從營養的角度來說，多次加熱確實有一定影響；但從安全性的角度說，加熱並沒有什麼問題。隔夜菜，也完全沒有傳說中的「致癌」能力。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  防菌！真空包保存期最多10天

  【Upaper╱記者黃玉芳】今年陸續傳出11例肉毒桿菌中毒案例，追查禍首都指向中毒者曾食用真空包食品。衛生署食品藥物管理局昨天針對真空包裝食品提出新規範，冷藏及冷凍即食真空包裝食品，須於外包裝明顯標示「須冷藏、冷凍」，除非搭配其他加工技術，保存期限不可超過10天等，防止肉毒桿菌滋生。新規範預計9月初上路，最近將請各縣市衛生局依規範，先對業者進行查核與輔導。未來未依規定標示者，可處3萬至15萬元；未依規定進行加工、儲存的業者，可要求限期改善，未改善者可處6萬至30萬元罰鍰。冷藏的真空包裝即食食品，也明定應搭配其他加工技術，例如燻鮭魚提高鹽濃度、醬菜類或糖漬煮熟豆降低pH值、火腿添加亞硝酸鹽等，否則保存期限都不可超過10天。若罐頭、即食調理包等產品可在室溫下儲存，業者必須進行能殺死具耐熱性肉毒桿菌孢子的「商業滅菌」。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  燒烤食物受熱不均 易致癌

  【台灣新生報／記者鍾佩芳／專題報導】近年來烤肉也成為家家戶戶團圓的活動。然而根據多方醫學研究，炭火燒烤的食物因受熱不均勻，容易烤焦等，因此產生的致癌物較多。加上烤肉時肉製品吃太多卻缺少蔬果的攝取，容易有營養不均衡的情況，所以如何在享受歡樂的烤肉氣氛下，也能擁有健康沒負擔的一餐，則是需要一點小技巧的。燒烤的食物以魚、肉類較多，易使人在不知不覺中一塊接著一塊往嘴裡塞，而吃下過多的蛋白質、油脂，尤以痛風病患的攝取量更要小心，否則在美食過後，可能會有痛風發作的狀況產生。對於肉品的選擇，台大醫院北護分院營養師簡妙凌也表示，建議可選擇低脂肉類，如魚類、去皮雞腿、里肌肉、豬後腿肉等來取代高脂肉類，如五花肉、三層肉及雞三節翅等。另外，花枝、蝦子等海鮮類雖熱量低，但膽固醇含量高，應留意攝取量，避免香腸、甜不辣等熱量高的加工品。桃園縣營養師公會秘書長吳秋玲也表示，肉類盡量選擇瘦肉、去皮的雞肉，避免五花肉或大腸頭等高油脂的肉品。海鮮類一般而言脂肪較少，可多加食用，只是要注意保存方式避免污染腐壞。減少加工食材，吳秋玲表示，加工類食材通常高油脂高鹽分，注意不要過量攝取，以免血壓飆高。而添加物含量高的香腸、臘肉、火腿等，其中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，更容易因為高溫調理而產生亞硝胺等致癌物。可先水煮使亞硝酸鹽流失後再烤，減少毒素產生。吃烤香腸時最好能再搭配富含維他命C的水果。中華民國營養師公會全聯會秘書長黃翠華表示，香腸含有硝酸成分若遇到維他命C，則可阻斷其變成不好的致癌成分。富含維他命C的水果有奇異果跟芭樂，黃秘書長表示，吃完一根香腸後建議再搭配上半顆奇異果或芭樂。另，若烤肉時有烤香腸則不建議搭配喝優酪乳及養樂多，會產生致癌物質。她建議，其實搭配無糖綠茶有抗癌、降血脂功用。中秋烤肉時最好能將烤焦的部分拿掉，黃秘書長表示，有些人會把烤焦部分一併吞下肚，烤焦的部分是含有致癌物質的，建議需拿掉後再吃；而若烤有帶皮的肉類時，皮則不要吃，她表示，烤帶皮的肉類時，其油脂會往下滴，使致癌的煙往上燻。吳秋玲也表示，食物燒焦不要吃，營養師表示，燒焦的食物質是很強的致癌物，尤其焦黑的地方毒素最多，請丟棄不吃，若是覺得可惜也請將燒焦的部份切除，將傷害減至最低。另，在烤肉時，油脂加熱會有芳香的多環碳氫化合物，蛋白質加熱則會產生異環胺類，澱粉類則是產生丙烯胺類，若以鋁箔紙包覆食物再烤則能避免這些煙霧無孔不入的附著在食物上。此外，中秋烤肉時，沒烤熟的肉吃下肚，小心會有腸胃炎。台大醫院北護分院營養師簡妙凌表示，在烤肉時，若不把肉烤熟，則要小心寄生蟲感染的危險，而引起腸胃炎。寄生蟲、細菌等都不耐高溫，所以只要將肉類烤熟即可。而在海鮮部份，最怕海鮮不新鮮，蒻吃到不新鮮的海鮮或產生過敏、腸胃炎等情形。如何挑選海鮮？簡營養師表示，魚眼睛混濁且鱗片掉光的就不新鮮；蝦類則別挑頭已經變黑的；蟹類要買活的，烹煮前需用牙刷刷一刷。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

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  蔬菜含超量硝酸鹽 傷身啊!

  【聯合晚報╱記者劉開元╱台北報導】常吃蔬菜，有益健康，但台大教授鄭正勇上午警告表示，國內葉菜經常因使用過量使用氮肥，而殘留過多硝酸鹽，人體如攝取過多硝酸鹽，會誘發食道癌、胃腸癌及肝癌等疾病，嬰兒如攝取過多，也可能引起藍嬰症，造成呼吸困難，甚至窒息，呼籲消費者先做好清洗及檢驗工作。鄭正勇與主婦聯盟合作，上午隨機購買蔬菜進行硝酸鹽檢測，結果發現在有機店購買的小白菜及超市購買的青江菜，硝酸鹽成分都超過20000ppm，有機店買的小芥菜硝酸鹽含量也超過15000ppm；在傳統市場買的菠菜、高麗菜硝酸鹽含量在1250至1500ppm，在有機店購買的油菜、高麗菜硝酸鹽含量各為1500及5000ppm。鄭正勇說，葉菜硝酸鹽含量過高，多半是部分農民為加快蔬菜生長，大量使用氮肥；過量使用氮肥不但可能不利人體健康，也將造成土壤地下水遭到汙染，而硝酸鹽是台灣地下水資源中威脅的最大來源。鄭正勇指出，歐盟對新鮮菠菜及萵苣的硝酸鹽都訂有最大殘留量標準，但台灣未訂標準，根據上午隨機檢測發現，台灣蔬菜的硝酸鹽含量比歐盟標準都高出1至5倍；而嬰兒食品材料的硝酸鹽容許量，在歐盟是250ppm，美國為500ppm，市售葉菜大多超過歐美標準，低則10幾倍，高者更高達40倍，對經常以蔬菜為副食品的嬰幼兒來說，將提高健康風險。如何避免食用硝酸鹽含量過高的蔬菜？鄭正男表示，民眾食用蔬菜前，最好多清洗幾遍。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  蔬果硝酸鹽雖有致癌風險 但不用過度恐慌

  【台灣新生報/記者鍾佩芳／台北報導】 歐盟對蔬菜的栽種季節及方式訂有限量，只針對菠菜及萵苣。衛生署食品藥物管理局副組長馮潤蘭昨日表示，台灣的氣候、土壤與歐美有差異，不能以歐盟標準來界定，民眾均衡飲食，無需對硝酸鹽過度恐慌。硝酸鹽存在自然界中，蔬菜水果中均天然含有，濃度差異因植物品種、栽種環境與方式、日照長度及季節等因素，每公斤1─5000毫克不等。目前國際上對訂定蔬果之硝酸鹽限量仍存爭議，只歐盟對菠菜及萵苣分別訂有限量範圍每公斤2000─4500毫克。蔬菜提供膳食纖維、維他命和礦物質，是人體營養素攝取之重要來源，且有助預防疾病，硝酸鹽雖可能致癌，然而蔬果中亦含有豐富的抗氧化劑如維生素C等。因此歐盟食品安全局也作出綜合評估結論：「整體來說，從蔬果攝入硝酸鹽相信不會對健康帶來可見的風險，因此認為進食蔬果帶來的好處應高於蔬果攝入硝酸鹽風險」。食品藥物管理局提醒民眾，仍應保持均衡攝取多種類蔬菜水果，而蔬果經清洗、去皮、烹煮後可去除大部分硝酸鹽；並提醒栽種者遵守農業相關規範，盡量減低土壤、蔬菜的硝酸鹽濃度。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  硝酸鹽怕怕！ 衛署：蔬菜利大於弊

  【聯合報╱記者施靜茹／台北報導】主婦聯盟公布抽驗市售葉菜含硝酸鹽，衛生署食品藥物管理局強調，歐盟食品安全局對蔬果含硝酸鹽評估結論是，吃蔬果好處，高於攝入硝酸鹽風險，民眾勿因噎廢食。食品藥物管理局說，蔬菜提供膳食纖維、維他命和礦物質，硝酸鹽雖可能在人體轉換為亞硝胺，有導致癌症機會，但蔬果也有防癌的抗氧化劑像維生素Ｃ，好處仍多。食品藥物管理局說，目前國內針對5大類冬季蔬菜，以呈色法檢測，結果顯示，硝酸鹽含量以葉菜類的青梗白菜、小白菜及芥藍含量較高，每公斤在347毫克至430毫克間，未來將對市售蔬菜加強抽檢。台北榮民總醫院臨床毒物科主治醫師楊振昌說，歐盟規定，60公斤重的人，每天不要吃超過222毫克硝酸鹽，就沒有健康風險；且硝酸鹽須經過細菌或身體代謝，才可能轉成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽不會直接致癌，還有文獻報告顯示其有助心血管擴張。楊振昌指出，不過，亞硝酸鹽若和海鮮、肉類常有的胺類作用，也許產生亞硝胺，才可能有致癌疑慮，尤其經過胃酸後，較可能變成胃癌，這也是為什麼常聽到「吃火腿不要同時喝養樂多」，因為火腿含亞硝酸鹽，養樂多含乳酸。食品藥物管理局提醒民眾，多吃不同種類蔬果，吃前記得清洗、去皮、烹煮，可去除大部分硝酸鹽。