【聯合報／林衍志／台北東方中醫診所院長（作者兼具中、西醫師）】
肝臟是人體的代謝中心，最易受食物中不良代謝物的「毒害」。若長年累月地攝入這些食物，總有一天會令肝臟不堪重負。以下是5種嚴重損害肝臟的食物，民眾要留意：
1.含亞硝酸鹽的食物
主要包括泡菜、醃酸菜、變質的殘剩菜，以及發酵的酸煎餅、鹹魚等。這些食品含硝酸鹽較多，大量食用後，腸道細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，後者可在胃內合成亞硝胺，變成一種強烈的化學致癌物，可引發肝癌。
因此，在食用蔬菜時首先應注意保鮮，防止腐爛，如已腐爛變質不可再食用。剛醃製的蔬菜（如醃酸菜等）不宜大量食用，也不宜過早食用。因為細菌在一周內把菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽勢頭正旺，一周後由於醋酸及乳酸的分解破壞，亞硝酸鹽的含量才逐步下降，所以醃酸菜一定要醃透，最好醃半個月以上再食用。
2.黴變食物
1960年英國南部的一個農場，在短短的幾個月裡，有10萬隻火雞突然全部死亡。解剖發現肝臟出血壞死，腎臟腫大。在檢查飼料時才發現，元凶竟是發了霉的花生粉，其中含有大量的黃麴毒素。用此發霉的花生粉餵飼大白鼠作實驗，觀察6個月，發現不少大白鼠患了肝癌。從此，黃麴毒素能致肝癌，引起全世界的重視。
3.煙薰和烘烤食物
據報導，波羅的海沿岸和冰島等國家的人們，喜歡吃薰烤的肉類，那裡消化系統癌症（特別是肝癌）特別多。實驗證實，天然氣、煤、木炭、柴草等不完全燃燒時，會產生大量的致癌物質，因此，用高溫煙火薰烤出來食品就會受到汙染。
4.高脂肪食物
過量食用高脂肪食物，如肥肉、動物內臟（腦、腸等），易使人肥胖和血脂（膽固醇和甘油三酯）增高，這些都是脂肪肝發生的重要原因。
5.酒
其發病機制主要是酒精中間代謝產物乙醛對肝臟的直接損害。長期大量飲酒特別是酗酒，可致酒精性脂肪肝、酒精性肝炎、肝纖維化形成、肝硬化甚至肝癌。飲酒作樂，用生命作代價，顯然不值得。
當然，瞭解以上知識，只是避免飲食傷害肝臟的第一步，更重要的是身體力行，管住自己的嘴。
【2009/09/05 聯合報】
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