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醃製加工食品 吃多增罹癌風險

在早期物質缺乏年代,民眾為保存食物,衍生出醃製或加工食品,作法是使用高鹽、高糖或發酵方法,來抑制有害菌,增加食物保存期限。現代加工食品充斥市面,台大醫院雲林分院營養師黃素華提醒,過度加工的食品,可能提升癌症風險,有慢性疾病患者也應少吃。

黃素華說,許多加工肉品,如火腿、培根、香腸、熱狗等鹽分高,分別因原料、發色或防腐作用含有硝酸鹽,攝取過程會經由唾液轉變成亞硝酸鹽,再與食品中的次級胺反應,會轉化為亞硝基化合物或亞硝胺,食用過多會有罹癌風險。

她表示,由於醃製品鹽及糖分較高,民眾應適量攝取,特別是有有腎臟病、糖尿病、心血管性疾病、高血壓、中風、骨質疏鬆症或結石患者,應特別注意。

黃素華指出,醃製品中的硝酸鹽濃度會隨時間逐漸降低,因此應在保存期限內儘快食用。當醃製品產生異味時,表示有腐敗的可能,應立即停止食用並丟棄。平時飲食應配合多攝取維生素C或抗氧化物質豐富食物。

她建議民眾飲食口味清淡、不吃太鹹、多素少葷、多粗食少精製,才能達到健康飲食。


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醃漬品 加工食品 硝酸鹽 亞硝胺 罹癌

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