大白菜 相關文章

• 2024-01-30 養生.聰明飲食

  大白菜有小黑點可以吃嗎？大白菜和小白菜、娃娃菜是同種菜嗎？

  暖呼呼的白菜滷、白菜鍋和白菜湯是冬季常見的美味佳餚，不過在享用大白菜料理時，你是否曾注意過，為什麼有些大白菜上會有小黑點？為什麼大白菜上會有小黑點？根據農糧署臉書粉絲專頁「鮮享農YA - 農糧署」指出，大白菜葉梗上的小黑點，一般稱為黑點病或芝麻病，為生長或貯藏過程中常見的生理障礙，也會出現在小白菜、青江菜等十字花科葉菜類上。農糧署表示，大白菜黑點的常見原因可能跟品種、施用氮肥未完全代謝、水分管理不佳造成細胞破裂氧化，以及成熟後期或貯藏溫度過低等因素有關，不過皆不會影響蔬菜的營養成分，因此可以安心食用。然而農糧署也提醒，若大白菜葉梗或葉面出現較大塊黑斑或褐斑，便可能為腐爛或受黑斑病、炭疽病等感染，這時便建議丟棄、別食用。大白菜和小白菜一樣嗎？白菜家族包括不結球白菜、半結球白菜、結球白菜三大類，不同分支會再衍生出各式品種。其中，屬於結球白菜的大白菜和屬於不結球白菜的小白菜有親戚關係嗎？實際上，不結球白菜存在至少五千年，結球白菜的歷史約一千年，而介於兩者之間還有半結球白菜。因此，大白菜算是由小白菜演化而來。根據農業知識入口網資料，結球白菜的別名有包心白菜、大白菜、山東白菜、白菜，台灣市場上較常見到的結球白菜大致上可分為三類，包括： 1.包心白菜：是結球最緊密的品系，常為圓球形。因為菜球較小，突顯葉柄葉肋特別發達，葉片反而少了一些，口感嫩脆，適合清炒。 2.山東白菜：是最大型的結球白菜，呈長橢圓型，當令時一顆可達十幾公斤，纖維較粗，久煮不爛，適合放在火鍋烹煮，或是醃漬泡菜。 3.天津白菜：呈長條型，纖維較粗、口感較硬，常加工製作成冬菜。結球白菜屬於十字花科，其營養成份包含鉀、鈣、鎂、維他命C、E及葉酸。除此之外，結球白菜亦具有多元不飽和脂肪酸，有抑制發炎，使血壁舒張等作用。大白菜與娃娃菜有什麼分別？大白菜和娃娃菜兩者外觀上有點相似，但娃娃菜是大白菜中黃心結球白菜品種中的迷你黃心結球白菜，加上密植的緣故，造成娃娃菜外觀上較小。換言之，娃娃菜即大白菜的一種，同為十字花科白菜。至於兩者在口感上略有差異，娃娃菜吃起來比大白菜更為柔軟，但皆為營養價值高的蔬菜。該如何挑選新鮮的大白菜？秘訣在於觀察菜球外緣的葉片是否帶有稍許綠色，如果外部外葉均為黃白色，則是貯放過一段時間了。因此，選購時以葉球比較緊密結球，並具有重量感，品質會較好。【資料來源】．「鮮享農YA - 農糧署」臉書粉絲專頁．「農業部」臉書粉絲專頁．「農業部」臉書粉絲專頁．農業知識入口網：結球白菜

• 2021-09-19 養生.聰明飲食

  避免將農藥吃下肚 專家公認一招最能徹底洗淨蔬果

  當連日雨彈侵襲台灣南部蔬果重鎮，菜價飆漲百姓最有感。農民連忙搶收蔬果的同時，民眾買回家恐面臨農藥超標風險，這時正確清洗顯得十分重要。然而，市面上的蔬果洗潔劑、阿嬤傳承的「加鹽」祕訣，與小蘇打混醋的酸鹼中和，真能消除農藥殘留嗎？專家一致認為，「清水」還是避免將農藥吃下肚的利器。泡水蔬菜回家一定要先處理，洗淨後、切除損傷處。長庚毒物實驗室（兼任）護理師譚敦慈說，泡過水的農產品更容易腐敗，買回家必須先洗淨，把有損傷的地方切掉，放置在可濾水的保鮮盒，或是在容器內墊上廚房紙巾，再放進冰箱，延長保存期限。不論是泡水菜或是搶收菜，清洗方法並無不同。譚敦慈、林口長庚醫院腎臟科醫師顏宗海一致認為，清洗蔬果最有效的方式，就是將蔬菜放置在裝滿水的清洗盆內，以流動水溢流12至15分鐘即可。譚敦慈進一步說明，首先可以把青菜除根、去頭後，先在水盆中清洗一至兩次，第三次蓄滿水後，將水龍頭水量開到約一根筷子的粗度，溢流12至15分鐘即可。花椰菜最難洗，用盤子下壓入水，再用流動清水洗。針對不同類型的蔬果，清洗方法大同小異，不過有些品項比較特別，清洗也有一些小撇步。十字花科例如花椰菜，是許多人公認很難處理的青菜，除農藥殘留問題外，梗的中間還會藏有菜蟲，似乎無法徹底清洗乾淨。且花椰菜泡水會浮在水面，譚敦慈說，這時可以拿個盤子將花椰菜下壓泡水，再以流動的水做清潔。包葉菜類如高麗菜、大白菜，可切下預計要吃的份量，去掉心，將菜葉撥鬆再清洗。有些蔬果則是表面凹凸不平，例如青椒、甜椒類的凹面處不容易洗乾淨，顏宗海建議，可以購買蔬果毛刷，刷一下比較安心。剝皮才吃的水果，也要洗過再去皮切開。由於農藥大部分為水溶性，若是採接觸型噴灑，例如將農藥直接噴灑在水果樹上的水果，顏宗海說，可以藉由清洗和剝皮去除農藥殘留。有鑑於此，最好將蔬果完整清洗乾淨後再削皮、剖開，以避免表面的農藥殘留沾染至內部可食用的地方。根莖類則是烹調上要特別注意，譚敦慈說，馬鈴薯有發芽情形，會釋放毒素，一定不能吃下肚，至於地瓜發芽還可以食用，只是口感不好。蔬果清潔劑有介面活性劑，沒洗淨仍有疑慮。民眾害怕農藥殘留，業者順勢推出琳瑯滿目蔬果清潔劑，顏宗海說明，蔬果清潔劑含有介面活性劑，雖沒什麼毒性，但若沒沖洗乾淨，對人體仍有疑慮。有些人則會誤信謠言，認為洗米水中含有纖維素，用來洗菜對人體有幫助，顏宗海說，洗米水畢竟還是汙水，比較適合澆灌植栽、沖馬桶。使用酸鹼中和、泡鹽巴洗蔬果的民眾，也建議停止這樣的習慣，顏宗海說，所有五花八門的清潔辦法，皆比不上「流動的水」。譚敦慈則說，若是為了防止水果氧化，賣相不好看，可以去皮、泡鹽水，但沒削皮之前，還是用水洗就好。「連續採收的蔬果最容易有農藥殘留問題。」顏宗海說，避免農藥問題要由三方把關，首先是農民需要友善耕作， 按照正確的耕作方式，並搭配合規、合量的農藥；政府需要設立標準審查，揪出超標不符規定者；而民眾想要吃得健康，還是選擇當季、當地的天然食材最好，還顧得到荷包。蔬菜清洗技巧推薦：流動清水洗滌法把青菜除根、去頭後，在水盆中清洗一至兩次，第三次蓄滿水後，將水龍頭水量開到約一根筷子的粗度，溢流12至15分鐘即可。花椰菜花椰菜泡水會浮在水面，可以拿個盤子將花椰菜下壓泡水，再以流動水做清潔。包葉菜類如高麗菜、大白菜，切下要吃的分量，去掉心，將菜葉撥鬆再以流動清水清洗。有凹面的蔬果青椒、甜椒類的凹面處，可以使用蔬果毛刷，比較容易清洗乾淨。剝(削)皮才吃的水果農藥可能殘留在果皮上，最好清洗乾淨後再剝（削）皮、剖開，避免表面農藥沾染至內部可食用的地方。

• 2020-11-15 養生.營養食譜

  吃雞旺季 傳統市場遇見美食家

  逛傳統市場是我日常生活的一部分。雖然市場人聲雜沓，不過比起超市，這裡多了人與人之間的互動。兩排攤位上百攤家，我出手購買的卻只有固定幾家，雞肉攤就是其一。我會依當日烹調方式請老闆切塊或去骨。時序入冬，客人大排長龍，我這才知道，原來吃雞肉也有淡、旺季之分，老闆說：「天氣冷，大家都喝雞湯了；但夏天，一般人不喜歡下廚，沒人理我們。」老闆喜歡跟客人聊天，常傳授料理心得，像蔥油蒸雞，她會建議我們在盤底放點食材，以吸收美味的雞汁；又如油豆腐燒雞，她就強調汆燙加工食品的重要性，「這個步驟千萬不能省略喔！」最近一次我問她可有清淡料理，她說：「配大白菜，『味道鮮甜』。」每一個字她都放慢速度，給人可靠的感覺。其他客人加入陣容，一問一答之間，彼此的烹調知識更加豐富了。傳統市場的攤家才是真正的美食家。油豆腐燒雞食材：仿土雞腿2支、空心油豆腐半斤、薑1小塊、九層塔1小把前置作業：油豆腐先用滾水汆燙，煮5分鐘後取出，放在冷水擠出水分，此步驟連續做兩次，以徹底去除油耗味和多餘油分，否則會影響整道料理的口感。此外，下鍋前要在每個清洗乾淨的油豆腐上劃一刀，利於吸收湯汁。作法：1. 準備食材：薑切片、雞腿肉洗淨瀝乾、九層塔洗淨，摘去老枝。2. 熱鍋，放入雞腿肉，雞皮朝下，待雞皮呈金黃，煎出雞油，翻面煸至顏色變白（若鍋子太小，可分兩次，一鍋煎一支雞腿肉）。3. 取乾淨砧板，將雞腿肉切適口大小。4. 原鍋的雞油爆香薑片，放入雞腿肉塊，加醬油3大匙、醬油膏1大匙和1碗水拌炒，蓋鍋燜煮10分鐘後，放入油豆腐，轉中小火燜煮半小時。5. 中間用鍋鏟翻動幾次，使食材均勻入味。6. 盛盤時，鍋內留約半碗湯汁，開大火快速（約1秒）拌炒九層塔，用筷子夾出，點綴盤飾。蔥油蒸雞材料：去骨雞腿1支、銀芽1包（或其他蔬菜）、蔥3根、薑1小塊。前置作業：雞肉洗淨瀝乾水分，用1茶匙鹽塗抹兩面，加上1茶匙白胡椒粉和1大匙酒，醃2小時，時不時翻面，使之入味。作法：1.雞肉放進電鍋，外鍋放1杯水，蒸熟後燜10分鐘，取出待涼。2.黃豆芽掐頭去尾為「銀芽」；薑磨成泥，約1大匙；蔥和辣椒切末。3.煮一鍋滾水，汆燙銀芽，時間約2分鐘，瀝乾水分，鋪到盤底（不加任何調味料）。4.切雞腿肉，整齊排在銀芽上。5.舀3大匙作法1蒸出的雞高湯，加入1大匙醬油膏，攪拌均勻，淋在雞腿上。6.鍋內放半碗油，油熱後，倒入裝有薑、蔥、辣椒的容器內。7.攪拌後，均勻淋在雞腿肉上。 干貝白菜雞湯食材：仿土雞腿1支（切8-10塊）、大白菜1顆、大干貝（乾）1顆前置作業：雞肉洗淨瀝乾水分、大白菜洗淨切適口大小（梗與葉分開）。干貝放在裝有半碗水的碗中，電鍋放1碗水，蒸熟取出備用。作法：1. 雞肉用餐巾紙擦乾，放入熱鍋，煎至雞皮焦黃後取出。2. 利用煸出的油炒香大白菜的梗。3. 下500cc冷水，放回作法1的雞肉和干貝，蓋鍋以中小火煮。4. 煮的過程，隨時用濾網撈出浮沫。5. 煮1小時後放入白菜葉（若想肉質更軟爛，可將時間拉長）。6. 再煮5分鐘後，加1大匙鹽、雞粉調味。7. 盛盤。中間放雞肉大白菜，四周放大白菜（圖為一人份）。

• 2020-03-08 養生.營養食譜

  葉軟梗脆 大白菜的無限可能

  我喜歡在家人或朋友吃完我做的一桌菜之後做「民調」。如果這一餐有「滷白菜」，十之八九奪冠。容我引用他們的評語，「顏色好看耶，不像外面賣的，暗暗的、賣相不佳。」「咬起來清爽，一點都不軟爛。」甚至有人在餐桌上「專攻」這一道哩！我不掠人之美，那是我烹飪班同學代代相傳的私房菜。某次她到我家聚餐露了一手，那滋味完全顛覆我的刻板印象，我就偷偷學起來當作自己的宴客菜了。此外，大白菜的葉與梗，軟脆分明，也可以分別做出不同的創意料理喔！滷白菜食材：大白菜1顆、胡蘿蔔半條、炸豆皮15片、木耳6朵、香菇10朵、市售五花肉片1盒、蝦米1大匙、蛋1顆、蔥1根前置作業：●大白菜洗淨，梗與葉切塊，分開放。●胡蘿蔔去皮切片、木耳切片、香菇泡水切絲、蔥取蔥白切丁、蝦米泡水。●炸豆皮和肉片分開汆燙，去油瀝乾。作法：1.鍋內放1大匙豬油，油溫稍微上升後打一顆蛋，用鍋鏟攪拌，大約兩分鐘後呈焦黃，盛起備用，視為「蛋酥」。2.放蔥白爆香（若鍋內沒油，再加1大匙豬油），保持中小火，當蔥白呈微微焦黃時，放蝦米、香菇爆香。3.再放五花肉片、豆皮、胡蘿蔔一起拌炒。4.先放白菜梗，炒約1分鐘再放白菜葉。5.蓋鍋燜煮約10分鐘，可加一點水也可不加。6.放入蛋酥，加1小匙鹽、雞粉、白胡椒粉、麻油和蠔油調味。7.再燜煮1分鐘即可。TIP● 放蛋酥的時間依各人喜好而定，可在炒的過程先放一半，盛盤後再放另一半，或者全撒在盤上。●可加香菜點綴，喜歡辣者可加辣椒。白菜捲食材：大白菜半顆（取葉）、絞肉150克、蝦仁8個、荸薺2個、木耳2朵、1顆鹹蛋黃、脆莢豌豆少許作法：1.大白菜切兩半，葉與梗分開，取葉。2.一片片剝下菜葉，洗淨，取大小一致的菜葉放進熱水中，汆燙至軟，時間大約2分鐘。3.蝦仁洗淨拍碎、荸薺拍碎擠出水分、木耳洗淨切小丁，三者與絞肉混和。4.加入1小匙薑末、鹽、雞粉、白胡椒粉、蠔油攪拌均勻，視為「內餡」。5.舀1大匙內餡至作法2的菜葉上，捲起，封口朝下。6.放在盤上，滾水入鍋，蒸約6分鐘。關火，瀝出湯汁。7.蛋黃切碎。鍋內放2大匙油，炒至蛋黃泡沫。8.加入作法6的湯汁（約1碗量），煮約1分鐘。9.鍋內有少許顆粒的鹹蛋黃，用濾網過篩，再回鍋煮，加入太白粉水勾欠，倒入盤內，略微搖晃，使之均勻。10.將白菜捲一一放入盤內，四周以汆燙過的脆莢豌豆點綴。菜梗鑲肉食材：大白菜半顆（取梗）、絞肉150克、胡蘿蔔150克、新鮮香菇3朵、蛋1顆、蔥1根、大辣椒1根作法：1.大白菜切兩半，葉與梗分開，取梗。2.切掉兩邊少許的葉子。3.燒一鍋水，放1小匙鹽，放白菜梗，煮約2分鐘至軟為止。撈出放涼備用。4.準備餡料：將絞肉、蔥花、胡蘿蔔丁、香菇丁混和，加1小匙鹽、蠔油、香油、白胡椒粉和1顆蛋，攪拌均勻。5.取出放涼的白菜梗，斜切（約45度角下刀）成3-4公分長的薄片。6.中間包肉餡，放在盤中擺成圓形，剩下的餡料放在中間。7.煮一鍋水，水熱後放進鍋內蒸6分鐘。8.取一炒鍋，放入半匙油以小火爆香蒜末與辣椒丁。9.將蒸好多餘的湯汁倒進鍋裡，加入1小匙醬油和太白粉水，煮至黏稠後，淋到白菜梗上，最後撒點蔥綠即可。

• 2020-01-23 養生.聰明飲食

  過年必吃6道年菜 營養師教你怎麼煮不卡油

  農曆新年是全世界華人社區最大的盛事，外地工作的遊子及家人們都會從各地趕回來，在除夕夜一起圍爐、享用團圓飯，充溢濃厚歡樂氛圍。隨著時代變遷，近年來民眾的消費習慣改變，物流配送發達及便捷性，現代人往往會選擇在超商或網站訂購年菜，除了有多樣菜色可供挑選，也大大減輕婆婆媽媽們食材準備及烹煮的辛勞，但市售年菜通常都是大魚大肉、高鹽高油，營養不夠均衡。為此，奇美醫學中心營養科營養師莊湄喬示範如何聰明運用年菜的撇步，讓大快朵頤之後，不用擔心一身油：魚躍龍門慶有餘-日式醬燒香魚年夜飯桌上一定會有一道「魚」料理，象徵著「年年有餘」，但是通常都是油炸後再淋上勾芡醬汁調味，總油脂量高、也隱藏著澱粉類。100g的香魚蛋白質含量有18.5克，因肉質鮮美、魚刺細軟，非常適合老人、小孩食用，而且富含維生素A、E以及不飽和脂肪酸DHA、EPA，DHA有助於促進孩童腦部發育、EPA可預防心血管疾病，是美味與健康兼具的魚類。準備食材：日式醬燒香魚、蘆筍600克、紅黃甜椒200克作法：1.日式醬燒香魚解凍復熱後盛盤。2.將蘆筍及紅黃甜椒洗淨並切成適當大小，放入滾水中川燙至熟，撈起瀝乾即可擺盤裝飾。 福壽康寧永長青-馥貴柚香鮑魚鮑魚是海產貝類，自古被人們視爲「海味珍品之冠」，故為宴客菜或年菜的首選食材，因為鮑魚幾乎無脂肪且低膽固醇，建議取代部分紅肉攝取。須特別注意醬汁使用量，淋醬含有高量的精緻糖類及油脂，須酌量沾取。準備食材：馥貴柚香鮑魚、萵苣200克、草莓200克、銀杏(白果)30克作法：1.萵苣、草莓洗淨並切成適當大小。2.將解凍鮑魚及草莓、銀杏放置萵苣葉上、適量淋上柚子醬即可。圓圓滿滿迎春曦-淮揚紅燒獅子頭紅燒獅子頭因為肉丸形似獅子頭而得此名，為讓肉球外表定型上色，一般會用180℃油炸，故建議搭配冬令當季蔬菜-大白菜，將大白菜的甘口鮮甜煨進肉丸中，不僅解油膩又可補充膳食纖維。準備食材：淮揚紅燒獅子頭、大白菜600克、青花椰300克、黑木耳100克作法：1.大白菜、青花椰及黑木耳洗淨並切成適當大小。2.將大白菜及黑木耳放入砂鍋或加熱容器中鋪底，獅子頭解凍後倒入鍋內，青花椰放於鍋緣處一起加熱，將大白菜燜軟入味即可起鍋。扭轉乾坤迎鼠年-御品牛三寶牛肉屬於高優質的蛋白質來源之一，同時也比其他肉類富含更多的營養素，例如肌酸、鐵、鋅、維生素B6和B12等，有助於造血功能和肌肉合成。牛腱的脂肪含量為牛腩的1/5，每100克牛腱子心僅含有約6克脂肪，是增肌減脂健身族群之上選。對於缺鐵性貧血病人在食用牛腱時，應隨餐或餐後食用新鮮水果，因新鮮水果富含維生素C，可促進腸道中鐵質吸收。準備食材：御品牛三寶、蒜苗1根、柳丁1顆、小番茄100克作法：1.牛三寶解凍後盛盤。2.蒜苗、柳丁和小番茄洗淨，蒜苗和柳丁切成薄片後一同擺盤。山珍海味滿福貴-御膳珍饈佛跳牆外購甕湯因富含膠質的食材使得湯品的濃稠度增加，建議可以添加低熱量的菇類，如杏鮑菇、柳松菇等，除了讓甕湯份量增加、看起來更澎派，也增加膳食纖維攝取，而且菇蕈類含有豐富的多醣體，在營養方面不僅兼顧飽足感又能減少高脂食物所造成的身體負擔。準備食材：御膳珍饈佛跳牆、杏鮑菇100克、柳松菇60克、美白菇60克作法：將上述菇類洗淨切塊加入佛跳牆的湯汁先熬煮入味後，再將其他佛跳牆其他食材放入一起煮滾即可。雞鳴報曉迎新歲-黃金蟲草燉黑鳳凰蟲草為傳統名貴的中藥材之一，在台灣食品藥物管理署核可資料顯示蟲草的有效成份為菌絲體，具有抗疲勞、護肝及調節免疫之功效。《本草從新》指出冬蟲夏草的作用是「甘平保肺，益腎止血，化痰，已勞嗽」，中醫認為蟲草能夠補肺益腎、止血化痰，與烏骨雞一起燉煮成一鍋暖呼呼的雞湯，在冬令進補時節無疑是一項聖品。山藥的特殊成分薯蕷皂苷(Diosgenin)，在細胞或動物實驗中被發現有抑制腫瘤細胞、調節體內氧化壓力、改善血脂肪濃度的效果，另外一份山藥(80克)和一份日常主食的秈米(白米20克)相較，膳食纖維含量約是米飯的10倍、鉀約22倍。準備食材：黃金蟲草燉黑鳳凰、山藥600克作法：山藥洗淨切成適當大小，將蟲草雞湯解凍後倒入湯鍋中並多加兩碗水，一起煮至山藥熟透即可。 莊湄喬表示，料理是一場視覺饗宴，在外購的年菜裡增加五顏六色的蔬果，不僅感官獲得滿足，膳食纖維攝取更提高7.4克，同時可以增加飽足感，營養素攝取也較為均衡。此外，年節常見的米糕、甜年糕等糯米製品，應適量攝取、淺嚐即可，糖尿病人可先與營養師討論規劃飲食計畫，藉由份量控制、提高纖維攝取並遵從醫囑用藥及加強體能運動，亦可讓血糖值不會劇烈地波動；高血壓及高血脂病人除了應按時服藥之外，年菜方面應避免食用臘肉、蹄膀和肉乾等高鹽分食物，油炸食物及沾醬、紅燒等燴汁也藏有高油高鈉的陷阱亦須注意。延伸閱讀： 上了年紀牙口差？ 利用這些小撇步不怕食物咬不動 就是管不住嘴！ 不想年後體重失控，6件事從今天開始就要做 

• 2019-11-23 養生.聰明飲食

  長很像的大白菜、小白菜、娃娃菜 營養上誰最優秀？

  入冬以後餐桌就是白菜的天下，不過說到白菜，很多人會想到長相類似的小白菜、娃娃菜，它們長得很像，但是味道稍有差別，價格也差很多，那麼是什麼導致它們的差別呢？大白菜、小白菜、娃娃菜都是十字花科的植物，但是屬於不同的屬，也就是說，屬於同一家族的不同類別。大白菜，是土生土長的中國菜，大白菜水分充足，含有胡蘿蔔素、各種微量元素和多種維生素，營養高、口感好而且耐儲存，價格低，是北方主要的儲冬蔬菜之一。 小白菜，是由大白菜培育而來的不結球品種，葉子更稀疏，不會長得很大。所以，小白菜和大白菜並不是同一個品種。最容易和大白菜搞混的是娃娃菜，娃娃菜也不是大白菜的菜心，它是從日韓引進，經過專門培育的，不會長到大白菜那麼大。娃娃菜個頭偏小，吃起來口感爽滑，比大白菜纖維鮮嫩一些，容易咀嚼，味道更甜。所以，大白菜、小白菜、娃娃菜都是不同的品種，本質上味道、口感都不太一樣。從營養成分上來說，這三種蔬菜中，娃娃菜的膳食纖維含量最高，胡蘿蔔素、葉酸含量最為突出，其他維生素、微量元素成分也稍高於大白菜和小白菜。不過，因為娃娃菜與大白菜外形相似，價格卻比大白菜貴上數十倍，所以有些商家會把大白菜剝到成為娃娃菜那麼大的菜心，當作娃娃菜來賣。所以大家在購買娃娃菜的時候，可以從顏色、外形等方面多留心一些。從顏色上來說，白菜心因為被完全包裹在菜葉里，接觸不到陽光，菜心更偏白，而娃娃菜的葉子從外到裡都是嫩黃的。從外形上來說，娃娃菜外形比較均勻一些，捏起來更緊實，白菜心的葉子、葉基和葉脈都比較寬大，尤其是菜根部比較粗壯，捏起來感覺比較鬆，菜葉皺縮比較明顯。還要提醒大家，這些營養成分差別其實很微小，不能單靠吃一種蔬菜期望獲得所有的營養，大家最好幾種蔬菜輪換著吃，蔬菜種類越豐富，攝取到的營養素才能越全面，而且多吃深色果蔬，對於身體的抗衰老作用和身體機能調整效果比較好。本文摘自《爆炸營養食堂》，由十餘位專業營養師和媒體人組成的健康自媒體工作室，用原創文章和短視頻來評論熱點健康新聞，講述健康、營養、中醫、食療相關知識及趣事，帶您遠離健康謠言。

• 2019-11-09 養生.聰明飲食

  大白菜上的「黑點」是什麼？吃了會有害健康嗎？

  大白菜是我們生活中常見的一種蔬菜，每個家庭餐桌上都少不了大白菜的身影。不知你們發現沒有，當我們去菜市場買大白菜時，經常會發現一些白菜的葉子上有一些“小黑點”。好好的大白菜，怎麼就突然長出了許多小黑點呢？是白菜生病了嗎？這些小黑點對人體健康有影響嗎？有黑點的大白菜還能不能吃呢？別急著扔掉長了小黑點、顏值不足的大白菜，我們先來聽一聽關於大白菜上小黑點的那些故事。了解之後，再做決定。大白菜上的小黑點到底是什麼？這種大白菜上的小黑點，其學名叫做“大白菜小黑點病”或“大白菜芝麻狀斑點病”，常發生在大白菜的葉柄內側，主要集中在表皮層細胞，少有的也發生在葉肉細胞，大小約為1～2公分，有的病斑需要放大鏡才能可見。簡單來說，大白菜上的小黑點，其實是一些發病的大白菜葉柄細胞的細胞壁發生了扭曲變形，並在扭曲變形處聚集了很多黑色物所導致的。正是這種異常細胞壁結構的發病細胞，形成了大白菜上的小黑點，使得白菜看起來斑駁不堪，顏值下降。大白菜為什麼會長小黑點呢？大白菜上的小黑點，一個可能的原因就是氮肥過量，因為氮肥過量會直接導致細胞膜結構破壞。有研究發現，隨氮濃度的增大，小黑點病會加重。此外，白菜上的這些黑點還可能和以下因素有關：一、貯運過程。大白菜小黑點病在貯藏過程中還會加重，甚至在收穫時沒有病徵的大白菜在貯運中也能發生。二、與大白菜品種有關。不同基因型大白菜之間的差異，這為選育抗性品種提供了依據。如何減少小黑點的產生？了解了白菜上小黑點的產生原因，我們就能針對性的採取措施來降低小黑點的出現概率甚至避免它的出現。以下辦法有利於白菜上不出現難看的黑點：1. 有機肥有利於降低黑點病。研究認為施用有機肥有助於降低小黑點病的發生。2.收穫方式不同也會影響白菜貯藏中小黑點的發生機率，帶外葉收穫貯藏時，小黑點病發生的可能性較輕。3. 在4℃條件下貯藏有利於減少小黑點的出現。長了黑點的大白菜還能吃嗎？回到我們最關心的一個問題，那就是有黑點的大白菜，究竟還可不可以食用？對健康有無危害？這也要具體分情況來看：小黑點程度較輕不影響食用，小黑點嚴重的大白菜不建議食用。如何判斷小黑點白菜可以食用呢？小黑點數量不多，葉柄除了小黑點區域未出現淺黃色等變色以及滲液等變化，即未出現腐敗跡象，可以考慮食用，同時挖掉小黑點再食用。小黑點病是一種生理性病害，是大白菜細胞自身發生的程序性細胞死亡，引起的是細胞膜的破裂，並非是外來病理有害因素導致的，一般對人體無不良影響。但是，需要注意一點，當小黑點程度嚴重時，細胞膜破裂，這些破裂處可成為細菌的侵入點，導致腐爛變質，所以就不建議食用了。所以長了小黑點的白菜，其原因可能是施氮肥過量，或貯運不當所致，具體能不能繼續食用也要分情況而定。本文摘自搜狐網《科普中國》

• 2019-10-13 養生.營養食譜

  豬肉王子的時尚豬料理

  料理，可以很優雅、很時尚，很輕鬆，「豬肉王子的下班餐桌」一書，作者李鴻賓就把做飯主菜的優雅表露無遺，讓豬肉烹調提升到一個新的層次與境界。時序進入秋天，但氣溫仍燥熱，李鴻賓舉例，薄鹽燒肉佐優格沙拉是不錯的選擇。推薦梅花肉前段部位，可以切為厚度四到六公分。他說，料理這種厚的肉塊時，勿以刀叉穿刺肉品的表面，因為烘烤時會從穿刺後產生的孔洞大量流失肉汁，肉的口感將過於乾澀。另外，他還推薦用胛心或後腿肉來做飯糰。後腿肉的肥瘦比例2比8，用家中晚餐剩餘的白飯，做成日式醬燒的蛋炒飯。油炸後有酥脆外衣包裹清甜的和風滋味，多層次口感滿足挑剔的味蕾。榮新診所營養師李婉萍建議，吃飯配肉配菜，肉與纖維質需要均衡攝取，不要偏廢比較健康。韓式馬鈴薯燉肋排（2-4人份）材料：里肌肋排切支600g、大白菜片狀400g、馬鈴薯去皮切塊800g、薑片30g、蔥白切片30g、清水800ml醃料：蒜片30g、韓式辣醬2湯匙、韓式辣椒粉2湯匙、味噌1湯匙、魚露30ml、味醂50ml、醬油70ml做法：1.肋排於冷水時下鍋，以中火煮至水沸騰後，取出洗淨備用。2.白菜放入滾水中，以中火汆燙至些微軟化後取出。3.將白菜與醃料的材料拌勻。4.鍋中放入肋排、馬鈴薯塊、白菜、薑片、蔥片，倒入清水及白菜剩餘的醃漬醬汁，待中火將滷汁煮至沸騰後，轉小火並蓋鍋燉煮60分鐘，關火後撒上白芝麻及蔥花即可。薄鹽燒肉佐優格沙拉（2人份）材料：梅花肉350g、美生菜切塊100g、小番茄切半100g、蘋果切塊100g、紫洋蔥切絲50g、熟甜玉米粒50g、蒜末10g、長棍麵包切塊50g調味：鹽1/2茶匙、黑胡椒1/2茶匙醬料：鹽1/4茶匙、黑胡椒1/4茶匙、橄欖油1湯匙、原味優格2湯匙做法：1.鹽與黑胡椒均勻塗抹於梅花肉，熱鍋倒入1茶匙食用油，將梅花肉以中火煎至表面呈金黃色（每面各約60秒），再放入烤箱以200℃烘烤50-60分鐘。2.梅花肉取出後於室溫靜置10分鐘鎖住肉汁，再以逆紋方向切片。3.蔬果、麵包與鹽、黑胡椒、橄欖油一同拌勻。4.將原味優格淋上沙拉拌勻，再將梅花肉片置於沙拉上即完成。日式醬燒炸飯糰（2人份）材料：豬絞肉（粗）80g、白飯250g、雞蛋1顆、切達起司片2片、美乃滋適量、海苔2片醬汁：醬油2湯匙、味醂1湯匙、砂糖1茶匙麵衣：低筋麵粉30g、全蛋蛋液1顆、麵包粉30g作法：1.醬汁材料拌勻備用。2.熱鍋中放入1茶匙食用油，中火拌炒豬絞肉至水分些微收乾，取出備用。3.熱鍋中放入1茶匙食用油，雞蛋打散，以小火油煎至底部成形，再以鍋鏟將雞蛋搗成碎末狀。4.放入白飯拌炒至鬆散，再放入肉末拌勻，最後倒入醬汁拌勻，炒飯即可取出。5.炒飯趁熱以保鮮膜壓緊並揉成球狀，再依序沾裹低筋麵粉、全蛋蛋液、麵包粉。6.飯糰以中火油炸（150-170℃）至表面呈金黃色澤後起鍋（約3分鐘），淋上美乃滋，再將飯糰、起司片置於海苔上，對折包妥，料理即完成。食譜／台灣廣廈提供

• 2018-03-18 養生.營養食譜

  東京餐桌 台灣滋味

  遠嫁日本的台灣女兒，變身為媳婦後如何在三代同堂的環境中熬成婆？用料理收買日本公婆和小姑的心，讓日本公婆和台灣爸媽變成每年都要相聚的好友……種種難題在餐桌上都能找到答案。餐桌故事婆家娘家兩對寶 國台日語攏嘛通我們家在台日兩地有兩對寶──公婆和爸媽。從這兩對寶互動過程中我體會到許多事，其中一直得到印證的就是，能夠拋開心中小框框的人才有能力擁抱全世界。這兩對寶雖然年紀已大，但想擁抱世界的心卻不落人後，在他們身上我也深深感受到，世界上最大的距離與隔閡不是國籍和語言，而是人們的心。公婆和小姑自從來過台灣後就非常喜歡台灣，每次我和大塚先生回台，他們無論如何說什麼也要跟。自從有了小鬼們不能像以前那樣頻繁回台後，他們居然開始嘗試自己去台灣找我家爸媽。記得有一次大概是太久沒回去了，這兩位老人家等不及，小姑幫他們上網訂機票和飯店時，順便也把自己的份給訂了，宣布他們要去台灣三天兩夜！到了台灣還跟爸媽約好，大家來一趟北京烤鴨饗宴和鶯歌一日遊，公婆、小姑講自己的日語，爸媽說他們的國語加台語，這樣竟然也會通！五個人相安無事地玩得很開心，照了些難得沒有我們的照片，也帶了一堆戰利品及土產，順便相約一年後再相見。果真自從那一次後，公婆和小姑幾乎每年訪台一次，每次都是故意選我們不在台灣的時候單獨和爸媽出遊。為什麼每次都故意選我和大塚先生不在的時候去呢？我本來不太能理解，一直覺得可能是他們喜歡比手畫腳，語言不通但心相通的話也可以很開心。雖然事實也是如此，他們同遊數次後也找到了彼此之間的相處模式，還樂此不疲地期待下一次；但後來我多少知道了真相，雖然是猜測但應該八九不離十，這其實是兩地家人對我的疼惜。婆家知道我久久回一次台灣，希望我在家鄉難得的時光裡充分過自己的生活，盡情享受和親朋好友團聚的分分秒秒。如果還在這個時候拜訪台灣，那我一定又要開始忙碌。而台灣的爸媽總是很貼心，竭盡所能地盡地主之誼，幫我照顧得好好的讓我無後顧之憂。比較擔心的是，每次我在跟大塚先生說，以後小鬼們長大有自己的生活時，我想回家鄉養老。大塚先生聽了總是回答：「那我也要跟！」連後面的大塚爺爺也跟著說：「順便也把我帶去！」想到到時我要帶著一群外國人回台灣養老時，台灣的爸媽可能會比較想到日本養老吧（笑）！千層白菜豬肉鍋在日本的某一年冬天，電視上常看到小栗旬和唐澤壽明的廣告，裡頭都出現了千層白菜豬肉鍋這道菜，尤其是唐澤將日式橘醋醬（ぽん酢）淋在千層白菜豬肉上，大口大口地吃非常吸引人。材料：大白菜半顆、豬肉片400公克、鴻喜菇1包、各式蔬菜適量調味料：蒜泥1小匙、薑泥1大匙、醬油1大匙、酒1大匙、鹽1小匙、日式高湯500毫升、乾紅辣椒切片適量（可省）作法：1.一葉大白菜上放一片豬肉片，重複疊5～6層。2.承接上個步驟，疊好後再切片，斷面就很整齊漂亮。3.豬肉白菜切幾段排入鍋中，排法可自行變化，也可在上方或其他空位隨意增加各式蔬菜。4.最後將蒜泥、薑泥、醬油、酒、鹽和日式高湯拌勻加入鍋中，蓋鍋蓋用中火燜煮10分後，再用小火燜煮20～30分。5.豬肉和白菜的疊煮直接吃就很好吃，建議蘸點日式橘醋醬（ぽん醋）以增加風味，或搭配自己喜歡的醬料享用。6.剩下的湯汁是豬肉和蔬菜甜美的精華，用來煮粥，再撒些蔥花，剛好畫下一個完美的句點。TIPS：排千層白菜豬肉鍋時請排得密集一點才不會散掉，另外，耐心用中小火煮久一點，白菜和豬肉的口感就能燉得很細緻入味。蔬菜煎餅有一天我家小姑和表妹問我，台灣路邊攤賣的蔬菜煎餅蘸辣味醬油膏好吃得不得了，吃過一次後就陷入朝思暮想的狀態，不知道我的食譜裡有沒有這道料理？「有喔！」我還在煎餅中加了雞蛋、豬肉片和日式炒麵，把台灣路邊攤的蔬菜煎餅增添了幾分廣島燒風味，台日混血料理也常出現在我們家，大家都很習慣了。材料：胡蘿蔔1根、馬鈴薯2顆、高麗菜1/4顆、青蔥2根、蛋4顆、低筋麵粉1.5杯（300毫升）、水1/2杯、黑胡椒粉適量、鹽適量、豬肉片數片、炒麵1份沾醬：醬油膏3大匙、豆瓣醬1小匙作法：1.將各式蔬菜刨成絲，青蔥切細；將2顆蛋液、低筋麵粉、水、鹽和黑胡椒粉拌勻，再放入所有的蔬菜攪拌。2.炒一份日式炒麵或任何口味的炒麵備用；平底鍋加點油，倒入作法1的蔬菜麵糊，把一面煎熟後先盛起備用。3.在平底鍋裡排好豬肉片並且打2顆蛋進去，再放上一些炒好的炒麵。4.最後將蔬菜煎餅尚未煎熟的那一面蓋上去一起煎，同時蓋上鍋蓋燜煮至熟即完成。TIPS：醬油膏和豆瓣醬調勻當成沾醬，或是跟大阪燒一樣淋上日式炸豬排醬、日式美乃滋和柴魚片的日式吃法也不錯。冰鎮白玉糰子利用白玉粉和豆腐的組合做出來的冰鎮白玉糰子，冰冰涼涼、QQ嫩嫩的，在夏日炎熱的午後來一碗馬上可以把酷暑的熱氣一掃而空。如果再做成現在大流行的小柴造型更是療癒感十足。材料：白玉粉150公克、嫩豆腐200公克、海苔1張、日式甜醬油、太白粉1大匙、水150毫升、醬油2大匙、味醂2大匙、砂糖2大匙、黑糖蜜、黑糖45公克、水150毫升、蜂蜜1大匙作法：1 將白玉粉和嫩豆腐混合慢慢揉勻直到粉末不見，如果太乾可以加一點水進去。2 取適當大小揉出一顆顆糰子，再將糰子捏成想要的造型，如柴犬的頭部，鼻子的地方可以做成尖尖凸起的模樣，下半身做出凹狀的腳。3 白玉糰子放進熱水裡，煮到浮出水面上再滾1～2分鐘，煮好後將糰子撈起，放入冰水裡冰鎮一下。4 日式甜醬油：小鍋中加入太白粉和水先拌勻，再加入醬油、味醂和砂糖用小火煮開，記得要不停地攪拌。5 黑糖蜜：將黑糖加入水中煮滾，攪拌均勻後再加入蜂蜜，用小火煮出一點濃稠度，放冷冰鎮後淋在冰白玉上一起享用。6 用海苔剪成眼睛、鼻子和嘴巴的形狀放到頭部；剪數片細長條海苔做成「米」字形來呈現屁股的模樣，再把頭部與身體用竹籤串起來。將煮好的日式甜醬油淋在小柴的頭部和身體，以呈現柴犬的毛色分布。7 也可以做成沒有造型的冰白玉，取適當大小揉出一顆顆糰子，壓平後中間再用大拇指壓出一個凹槽，淋上甜醬時可蘸上較多醬汁。TIPS：煮日式甜醬油時，記得用小火且要不停地攪拌，兩種醬汁都可以隨個人喜好調節甜度。另外豆腐裡的含水量足夠將白玉粉混合均勻，如果有點乾可斟酌加一些水。白玉粉在日系超市裡買得到，如果沒有，以糯米粉取代也可以。玫瑰花煎餃有一陣子在日本網路上流行一種有美麗外表的玫瑰煎餃，看到之後馬上自己在家裡試做看看。一開始習慣包胖胖餃子的我包出來的玫瑰餃肉餡常常跑出來，練習幾次後終於熟能生巧，抓到了包出層層玫瑰花瓣的技巧。材料：餃子皮72張、豬絞肉300克、韭菜1把、大白菜1/4顆、大蒜末2小匙、薑末2小匙、鹽1小匙調味料：醬油2小匙、料理酒2小匙、雞高湯粉1小匙、香油2小匙、胡椒粉適量作法：1.韭菜和大白菜切碎，加1小匙鹽輕輕攪拌一下放著，出水後將菜稍微壓一下擠出水分，把水倒掉，加入大蒜末和薑末。2.加入豬絞肉和所有調味料，用手攪拌均勻，攪拌到肉餡有一點黏性出來。3.取3張餃子皮稍微重疊，在接縫處用水將餃子皮黏接在一起。4.在餃子皮的中間鋪上一些餡料，建議放少一點比較好包，餡太多會跑出花瓣外。5.將餃子皮往上對折，用水將對折處黏起來固定好。6.從右端慢慢捲到左端，最後再用水將接縫處黏起來。7.花瓣往外調整一下，一朵美麗的玫瑰餃子就完成了。8.在平底鍋裡加入1大匙油加熱，放進餃子煎一下，當餃子底部呈現微微焦黃色，加入大約可蓋住餃子一半的熱水。9.蓋上鍋蓋用大火蒸煮，等水蒸發後再打開蓋子，起鍋前在餃子上淋一點點油再煎一下。10.當煎餃底部煎成好看的焦黃色時就大功告成了。TIPS：把餡料包進3片水餃皮中往上對折時，記得用水將接縫處黏牢，這是為了防止餡料跑出來，可以將花瓣整理得更漂亮的小技巧。

• 2018-03-11 養生.聰明飲食

  趁菜價崩跌快吃！4種當季蔬果 維生素C比蘋果還高

  你吃進的蔬果量足夠嗎？蔬果攝取不足，是罹患慢性疾病的重要原因之一，衛福部國健署105年「健康行為危險因子監測調查」顯示，18歲以上成人每日攝取「3蔬2果」的比率高度不及格，女性為16.3%、男性僅僅9.4%。年節開始回溫至今，刺激蔬果產量增多，加上台北批發市場連續密集休市，使價格下跌，除了柑橘好便宜，花椰菜、高麗菜、包心白菜等都價跌二至三成，正是時候好好補充蔬果。董氏基金會食品營養中心主任許惠玉表示，蔬果富含維生素、礦物質、植化素與膳食纖維，除能降低血膽固醇、幫助腸道益菌生長、促進腸胃蠕動，還可降低心血管疾病、癌症等許多慢性病的發生率，國外研究就發現，吃大量蔬果者的罹癌機率是少吃者的一半，「冬季本就是蟲害相對較少、農藥用量也少的季節，恰逢當季蔬果產量增加，正是補充的好時機。」1.柑橘 維生素C高出蘋果10倍食用注意：清潔果皮再剝食台灣癌症基金會營養師張心怡表示，柑橘營養成分豐富，橘絡（橘瓤外白色的網狀筋絡）所含的維生素C比蘋果高出10倍，可美白潤膚，100公克柑橘提供的維生素C就達每日建議量的25%。維生素A、B、C、D等可增強生理活性，能對抗病毒與癌症，也強化血管彈性、增進血液循環，可預防心臟血管疾病。礦物質鉀與鎂可預防高血壓，鋅能提升食欲、幫助傷口癒合、維持免疫機能。酚酸、類黃酮素、β胡蘿蔔素和隱黃素等都是抗氧化的重要成分。在選購上，宜選擇果型完整、少外傷、果粒大、果皮光滑油亮、皮肉油色顯著、包裝隔離者。食用前宜充分清潔果皮，再剝皮食用。2.花椰菜 維生素C高出蘋果26倍食用注意：汆燙太久營養素流失屬十字花科植物的花椰菜，營養價值極高，張心怡指出，花椰菜含有維生素A、B、C、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、β胡蘿蔔素、礦物質銅、錳、鉻、鉀和碘等。其中，維生素C高達檸檬的3.5倍、蘋果的26倍，吃進100公克的花椰菜就能滿足一天維生素C需求量的75%；碘則能調節甲狀腺，也可抵抗黑斑、雀斑、動脈硬化、感冒；植物性荷爾蒙黃體素則有益女性。另外，花椰菜中的吲哚（Indoles）可抑制癌細胞生長和繁殖，芳香異硫氰酸鹽（Isothiocyawates）能分解致癌物，誘導良性分化與修復，β胡蘿蔔素可誘導細胞凋亡，延緩惡性細胞發展。許惠玉表示，維生素B群、維生素C、葉酸與菸鹼酸等屬水溶性，花椰菜汆燙太久可能使營養素流失，曾有英國研究顯示，水煮花椰菜15分鐘將流失70%的抗癌養分。建議若要以汆燙方式烹煮，燙2至3分鐘、適度燙熟軟化、去除農藥細菌等即可，若是烹煮給老人家食用，下水汆燙前可先切細切碎，較易熟透。3.高麗菜 鈣含量高出番茄7倍食用注意：甲狀腺功能失調者少吃同屬十字花科植物的高麗菜，營養亦豐富，張心怡指出，高麗菜含有維生素A、B、C、K、甲基甲琉胺酸、礦物質鈣、磷、鉀、有機酸、膳食纖維以及人體必需的微量元素。其中，鈣、鐵、磷的含量高於大部分的蔬菜，尤其是鈣含量高出黃瓜5倍、高出番茄7倍；甲基甲琉胺酸具有修復黏膜組織的作用，能顧胃，並對於早期胃潰瘍、十二指腸潰瘍與胃癌有良好的保護效果。與花椰菜相同，汆燙勿過久，以免營養素流失。值得注意的是，高麗菜會阻礙碘吸收，影響甲狀腺荷爾蒙分泌，因此甲狀腺功能失調者不宜大量食用。4.大白菜 防癌抗老保護心血管食用注意：不慎食用腐爛處恐中毒大白菜是美國癌症醫學會推廣的30種抗癌蔬果之一，也同屬十字花科植物。張心怡指出，大白菜富含維生素A、C與B群、胡蘿蔔素、礦物質鋅、微量元素鈷與鎳、葉黃素與吲哚等，能抗氧化，降低癌症發生風險；硫化合物中的異硫氰酸鹽與蘿蔔硫素，可增加肝臟解毒酵素的能力，降低DNA受損，還可抑制早期癌細胞病變；鈣與磷可使牙齒、骨骼、神經、肌肉與血液等維持正常活力；微量的奎寧則能抗凝血，保護心血管。張心怡提醒，選購大白菜時，應注意葉菜邊緣是否翠綠，葉片是否完整、沒有枯黃、老硬、病蟲害、水傷腐爛等現象。要注意不可食用腐爛的大白菜，因為它會將無毒的硝酸鹽還原成具致癌性的亞硝酸鹽，還會造成中毒現象。另外，大白菜含微量的碘與異硫氰酸鹽，可增加甲狀腺功能，但甲狀腺功能過低者須適量食用。新鮮的大白菜汁具有解熱、解渴、化痰、利尿、解毒等功能，腹瀉者應少吃。

• 2018-03-07 養生.聰明飲食

  蔬果價跌 正是時候好好吃！營養師提醒花椰菜勿久燙

  你吃進的蔬果量足夠嗎？蔬果攝取不足，是罹患慢性疾病的重要原因之一，衛福部國健署105年「健康行為危險因子監測調查」顯示，18歲以上成人每日攝取「3蔬2果」的比率高度不及格，女性為16.3%、男性僅僅9.4%。年節開始回溫至今，刺激蔬果產量增多，加上台北批發市場連續密集休市，使價格下跌，除了柑橘好便宜，花椰菜、高麗菜、包心白菜等都價跌2至3成，正是時候好好補充蔬果。● 冬季蟲害、農藥用量少 正是補充蔬果好時機董氏基金會食品營養中心主任許惠玉表示，蔬果富含維生素、礦物質、植化素與膳食纖維，除能降低血膽固醇、幫助腸道益菌生長、促進腸胃蠕動，還可降低心血管疾病、癌症等許多慢性病的發生率，國外研究就發現，吃大量蔬果者的罹癌機率是少吃者的一半，「冬季本就是蟲害相對較少、農藥用量也少的季節，恰逢當季蔬果產量增加，正是補充的好時機。」● 柑橘：維生素C高出蘋果10倍 清潔果皮再剝來吃台灣癌症基金會營養師張心怡表示，柑橘營養成分豐富，橘絡所含的維生素C比蘋果高出10倍，可使美白潤膚，100公克的柑橘就能提供的維生素C就達每日建議量的25%；維生素A、B、C、D等可增強生理活性，能對抗病毒與癌症，也強化血管彈性、增進血液循環，可預防心臟血管疾病；礦物質鉀與鎂可預防高血壓，鋅能提升食慾、幫助傷口癒合、維持免疫機能；酚酸、類黃酮素、β-胡蘿蔔素和隱黃素等都是抗氧化的重要成分。在選購上，宜選擇果型完整、少外傷、果粒大、果皮光滑油亮、皮肉油色顯著、包裝隔離者。食用前宜充分清潔果皮，再剝皮食用。● 花椰菜：維生素C高出蘋果26倍 更有豐富抗癌成分屬十字花科植物的花椰菜，營養價值極高，張心怡指出，花椰菜含有維生素A、B、C、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、β胡蘿蔔素、礦物質銅、錳、鉻、鉀和碘等。其中，維生素C高達檸檬的3.5倍、蘋果的26倍，吃進100公克的花椰菜就能滿足一天維生素C需求量的75%；碘則能調節甲狀腺，也可抵抗黑斑、雀斑、動脈硬化、感冒；植物性荷爾蒙黃體素則有益女性食用。另外，花椰菜中的吲哚（Indoles）可抑制癌細胞生長和繁殖，芳香異硫氰酸鹽（Isothiocyawates）能分解致癌物，誘導良性分化與修復，β胡蘿蔔素可誘導細胞凋亡，延緩惡性細胞發展，● 高麗菜：鈣含量高出黃瓜5倍、西紅柿7倍 但甲狀腺功能失調者不宜多吃同屬十字花科植物的高麗菜，營養亦豐富，張心怡指出，高麗菜含有維生素A、B、C、K、甲基甲琉胺酸、礦物質鈣、磷、鉀、有機酸、膳食纖維以及人體必需的微量元素。其中，鈣、鐵、磷的含量高於大部分的蔬菜，尤其是鈣含量高出黃瓜5倍、高出西紅柿7倍；甲基甲琉胺酸具有修復黏膜組織的作用，能顧胃，並對於早期胃潰瘍、十二指腸潰瘍與胃癌有良好的保護效果。值得注意的是，高麗菜會阻礙碘吸收，影響甲狀腺荷爾蒙分泌，因此甲狀腺功能失調者不宜大量食用。● 大白菜：防癌抗老 但不慎食用腐爛處可能中毒大白菜是美國癌症醫學會推廣的30種抗癌蔬果之一，也同屬十字花科植物。張心怡指出，大白菜富含維生素A、C與B群、胡蘿蔔素、礦物質鋅、微量元素鈷與鎳、葉黃素與吲哚等，能抗氧化，降低癌症發生風險；硫化合物中的異硫氰酸鹽與蘿蔔硫素，可增加肝臟解毒酵素的能力，降低DNA受損，還可抑制早期癌細胞病變；鈣與磷可使牙齒、骨骼、神經、肌肉與血液等維持正常活力；微量的奎寧則能抗凝血，保護心血管。張心怡提醒，選購大白菜時，應注意葉菜邊緣是否翠綠，葉片是否完整、沒有枯黃、老硬、病蟲害、水傷腐爛等現象，要注意不可食用腐爛的大白菜，因為它會將無毒的硝酸鹽還原成具致癌性的亞硝酸鹽，還會造成中毒現象。另外，大白菜含微量的碘與異硫氰酸鹽，可增加甲狀腺功能，但甲狀腺功能過低者須適量食用；新鮮的大白菜汁具有解熱、解渴、化痰、利尿、解毒等功能，腹瀉者應少吃。● 水溶性營養素怕過度水煮 汆燙2至3分鐘就可撈起許惠玉表示，維生素B群、維生素C、葉酸與菸鹼酸等屬水溶性，高麗菜或花椰菜汆燙太久可能使營養素流失，就曾有英國研究顯示，水煮花椰菜15分鐘將流失70%的抗癌養分。建議若要以汆燙方式烹煮，燙2至3分鐘、適度燙熟軟化、去除農藥細菌等即可，若是烹煮給老人家食用，下水汆燙前可先切細切碎，較易熟透。

• 2018-02-25 養生.營養食譜

  輕漬高麗菜 助消化抗老

  最近是否常會感到疲累、消化不順、肌膚狀態變差？壓力大、狂吃、沒時間運動，想維持健康卻又好懶惰？每天只要吃一小碟輕漬高麗菜，就能獲得意想不到的各種好處，有效預防高血壓、動脈硬化、胃潰瘍、癌症，輕鬆達到瘦身、抗老、排毒、恢復疲勞、提升免疫力。現在是台灣高麗菜盛產的季節，怎麼吃能營養健康？日本的保健達人有很多心得，三采文化其集結成冊為「輕漬高麗菜的排毒奇蹟」一書，發現簡單醃漬高麗菜，不僅有發酵好菌可顧胃整腸，還能將高麗菜的膳食纖維融入日常飲食中。書中強調，輕漬高麗菜，只需要發酵一兩天，就可以動手製作30多道入門食譜。製作乳酸發酵高麗菜非常簡單，只要將高麗菜切絲，以鹽和蔗糖仔細搓揉，裝瓶並於陰涼處靜置半天至一天使其發酵，接著放進冰箱即可。放進冰箱的高麗菜可以立即食用，若能再放久一點，輕漬高麗菜的酸味與鮮味也會隨之增加，放進冰箱後約二至三天再享用最為美味。日本保健達人也在書中說明，高麗菜、大白菜、花椰菜是十字花科三大抗癌蔬菜，也是最便宜、最容易購買的蔬菜；它還可以保護心血管、改善腸胃問題、幫助消化、抗老抗氧化；再加上乳酸菌照顧腸道、美白美顏、提升免疫力；但市售傳統泡菜通常都會用非常多的鹽，導致發酵慢，發酵的汁液也很難再利用，因此推薦消費者在家簡單醃漬。書中舉例，豬肉漬高麗菜捲，豬里肌含有豐富的硒，與高麗菜的維生素E都是非常重要的抗氧化劑，可以抑制脂質產生自由基，達到防癌、抗老的效果；香煎油豆腐鑲高麗菜，油豆腐含有各種維生素和大豆異黃酮，是養顏美容的好食材。此外，分量十足的油豆腐能增加咀嚼次數，刺激「飽足中樞」，有助於瘦身減重。農委會農糧署主秘翁震炘表示，高麗菜富含鉀、鈣、鎂、磷、維生素A、C等元素，也富含膳食纖維，適合油炒、涼拌、煮湯或醃製等烹調料理，適合各種年齡的民眾攝取，現在正是高麗菜量多價平穩時，推薦消費者可以多購買食用。豬肉漬高麗菜捲（2人分）材料豬里肌薄片20公克×10片、輕漬高麗菜（擰乾）150公克、太白粉1大匙、芝麻油1/2大匙、調味料A-酒、味醂、醬油各1/2大匙、白芝麻適量作法1.用豬里肌捲起高麗菜，然後在豬肉捲表面均勻抹上太白粉。2.在平底鍋內倒入芝麻油後開火。放入1後蓋上鍋蓋，轉中火直到肉煎熟了。接著一邊晃動鍋子，一邊倒入拌勻的A調味。3.盛盤後撒上白芝麻。香煎油豆腐鑲高麗菜（2人分）材料輕漬高麗菜（擰乾）80 公克、柴魚片5公克、油豆腐2片（300公克）、芝麻油1小匙、醬油1小匙、細蔥（依個人喜好）適量作法1.將輕漬高麗菜拌入柴魚片。2.油豆腐切半，再仔細地從中間劃一刀，兩側不要切斷，做成口袋狀。將1塞入油豆腐中。3.在平底鍋內倒入芝麻油後開火，將油豆腐兩面煎至金黃色，然後淋上醬油調味。4.將細蔥切成蔥花，油豆腐盛盤後撒上。高麗菜番茄起士蛋糕（4人分）材料輕漬高麗菜50公克、小番茄60公克、麵粉少許、軟質起司50公克、低筋麵粉150公克、泡打粉1小匙、乾燥羅勒1/2大匙、調味料A-雞蛋1顆、豆漿150毫升作法1.番茄切半，起司切成1公分小塊。2.將低筋麵粉與泡打過篩，再放入羅勒拌勻。3.在大碗內放入A拌勻，再分次加入2拌勻。4.將切半的番茄沾上麵粉，與起司和高麗菜一同加入3輕輕拌勻。5.在烤模內鋪上烘焙紙後倒入，送進預熱至180℃的烤箱，烤20-30分鐘。食譜：三采文化／提供

• 2017-02-09 運動養生.營養食譜

  這兩種家常抗癌菜 你一定吃得起

  我們一般認為，長壽藥是人參、燕窩等名貴食物。但其實，日常生活中，就有大量的食物稱得上是「長壽藥」。有兩種家常菜，能抗癌、降三高、增強免疫力，家家都有！來看看這兩種「家常菜」是什麼？紫菜：抗癌、降三高紫菜是一種紅藻類海生植物，主要用作營養豐富、味美可口的湯菜料。紫菜歷來被人們視為珍貴海味之一，食用和藥用價值都很高，故有「長壽菜」的美稱。它所含的蛋白質與大豆差不多，是大米的6倍，維生素A約為牛奶的67倍，核黃素比香菇多9倍，維生素C為捲心菜的70倍。還含有膽鹼、胡蘿蔔、硫胺素等多種營養成分。由於紫菜蛋白質含量高，容易消化吸收，很適合老年人食用。紫菜可以預防人體衰老，它含有大量可以降低有害膽固醇的牛磺酸，有利於保護肝臟。紫菜1/3是食物纖維，可以保持腸道健康，將致癌物質排出體外，特別有利於預防大腸癌。因為紫菜中含有較豐富的膽鹼，常吃紫菜對記憶衰退有改善作用。白菜：清熱、排毒大白菜又名結球白菜、黃牙白菜、黃芽菜、交菜，古時稱「菘」，為十字花科植物。起源於我國，是我國北方地區主要的蔬菜。大白菜具有較高的營養價值，特別是當中含有較為豐富的維生素C和微量元素硒，能對抗「自由基」對細胞的損傷作用，因此可延緩人體的衰老過程。大白菜性味甘平，有通利腸胃，除胸中煩，解毒醒酒，消食下氣，和中，利大小便等功效。適用於治療感冒、發燒口渴、支氣管炎、咳嗽、食積、便秘、小便不利、凍瘡、潰瘍出血、酒毒、熱瘡等病症。白菜中還含有微量的鉬，可克制人體內亞硝酸胺的生成，起到必定的防癌作用。吃白菜潤腸通便。白菜富含膳食纖維，能起到潤腸通便的作用。對於容易上火的人，多吃大白菜有清火作用。但是吃大白菜的誤區大家一定要記住！白菜心不洗別吃。許多人都以為，剝去一層又一層的大白菜心是很乾淨的，不需要洗。其實，大白菜從生長至包心需要2~3個月的時間，期間需要多次施肥、治蟲，加之空氣污染，細菌早就存在其中。因此，大白菜心必須清洗乾淨再吃。(本文轉載自《健康報網》)

• 2016-09-21 新聞話題.食安拉警報

  家長小心！營養午餐抽驗新增這幾種菜都有農藥

  農委會今天下午公布今年9月1日至14日學校午餐抽驗結果，抽驗65項中，有60項已經完成檢驗，其中8項不合格。除了聯合晚報昨日已經披露的桃園八德第三產銷班生產的莧菜，含有不得檢出的殺蟲劑達特南外，還包括韭菜、胡瓜、大白菜、空心菜、油菜和青蔥，大多都使用未核准使用的藥物，其中韭菜被驗出含有3種農藥，3種農藥當中，有2種農藥未核准使用。根據農委會農糧署公布的資料顯示，違規的韭菜在彰化溪湖鎮延杰股份有限公司抽驗，來源來自彰化縣埤頭鄉連豐農產行，驗出農藥益斯普0.16ppm(未核准用藥) ，菲克利0.74ppm(標準：0.5ppm)，以及得克利0.64ppm(未核准用藥)。彰化縣的胡瓜驗出農藥賓克隆0.02ppm(未核准用藥)，大白菜驗出芬普尼0.07ppm(未核准用藥)，這兩樣都在彰化溪湖鎮豐成食品工廠抽驗，來源來自雲林縣二崙鄉盛宏農產行。還有雲林空心菜驗出農藥百克敏0.02ppm(未核准用藥)，來源來自雲林縣崙背鄉林○勝(理貨場)；另外花蓮花崗國中抽驗的油菜，被驗出芬普尼0.050ppm(未核准用藥)，來源來自花蓮市周○臣；以及基隆七堵國小的青蔥，被驗出不得使用的三賽唑0.02ppm。這些蔬菜，抽驗的地點包括學校、理貨場、食品工廠。農委會農糧署表示，有些供應商已無存貨，正在追查生產者，並控管不得流入市面。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  開胃米食降暑氣／雞肉雪花泡飯

  【元氣周報／記者陳靜宜／報導；攝影／陳立凱】 食材：熟飯1碗、高湯2碗（飯湯比約1：2）、雞腿肉適量、雞蛋1顆、大白菜絲、香菇絲、青蔥末均適量作法：1.把白飯倒入高湯鍋內，並放入大白菜絲、香菇絲、雞腿肉，以中火煮至滾熟。2.起鍋前再打入蛋花攪勻，撒入青蔥末即可。【2009/07/26 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  降低致癌物質形成 食肉配大白菜

  【台灣新生報／記者萬博超／台北報導】料理肉品時，搭配一些大白菜，可發揮養生效果。台北醫學大學醫學系教授林松洲指出，動物研究顯示，食用大白菜有助抑制烹調肉類時常見致癌物質在細胞內形成不正常附合物的比率，是適合肉食主義者搭配食用的輔助防癌蔬菜。談到大白菜，中醫觀點認為，傳統藥膳中放入這類性寒的疏菜，有助平衡肉品與溫補藥材的熱性，但體質偏寒者仍不宜吃太多大白菜。林松洲則指出，依照現代觀點來看，目前國際研究已發現，食用高溫烹煮的肉類，容易攝取具潛在致癌風險的異環胺物質如PhIP，此物質會進入細胞附合在DNA上，形成附合物，使DNA出現異常，故過量攝取PhIP可能使細胞癌化，而食用大白菜，在動物研究中顯示可抑制此異常附合物形成的比例。林松洲進一步表示，食用大白菜有助誘導解毒酵素(如GST等)的形成，並提升其活性，因此能減少異環胺物質如PhIP附合在細胞DNA的比例。儘管林松洲建議攝取肉類時可搭配大白菜，但他仍提醒，降低肉類烹調時的溫度，減少燒烤、油炸的料理方式，才能根本上降低致癌物質的形成。大白菜是常見菜餚之一，翠玉白菜也常出現在年菜的菜單中。營養師指出，中式餐點做法多以湯汁滷到軟爛，再加勾芡，常因此多喝了油湯或調味醬，增加了熱量攝取，建議料理時減少放入調味料，才能吃出健康。【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  大頭菜／料理撇步．大頭菜小知識

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導；食譜提供美國家禽蛋品出口協會】 料理撇步1.大頭菜皮要削0.3~0.5公分，口感才好。若要涼拌，可先用鹽抓醃5分鐘；若是熱炒或煮湯，得先燙過去澀味。2.一般人不知道，大頭菜的葉子也可以吃。但因嫩葉有苦味，可先用開水略燙即可去除，再用以煮、炒或蒸皆可。 大頭菜小知識「味噌蕪菁」是日本著名的湯品，「蕪菁」就是大頭菜。北宋文學家蘇東坡，有一道出名的東坡羹，就是將大白菜、蕪菁、蘿蔔等蔬菜，加入生米久煮，有點類似什錦蔬菜粥的做法，難度不高、也可以在家一試。【2010/05/09 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  山藥獅子頭有助健脾開胃、和中止瀉

  【台灣新生報╱記者李叔霖／台北報導】消化不良、經常脹氣的人，平常該怎麼吃比較好？三軍總醫院中醫部主治醫師林高士表示，民眾不妨自行準備山藥獅子頭當做菜餚，這道菜既好吃又有助於健脾開胃，和中止瀉，對於消化不良，經常脹氣的人很有幫助。林醫師指出，需準備生山藥1兩、生蓮子10粒、豬絞肉20兩、大白菜1斤、蔥1根等主要材料，以及水2大匙、雞蛋1枚、酒1大匙、鹽巴1小匙、太白粉3小匙、切細的生薑2片、糖1小匙、胡椒粉少許（用來拌肉醃料）、油2大匙、水4杯、醬油1大匙。林高士醫師進一步指出，作法分三步驟，第一步，先將山藥、蓮子用刀背拍碎後剁細，然後放入鍋子加絞肉和著水、拌勻的蛋汁、酒、鹽巴、太白粉、生薑、糖、胡椒粉等拌肉醃料，接著用手順著同一方向攪拌均勻，並且多按壓幾次，使絞肉有彈性。第二步，將大白菜洗淨後切成約1寸寬小片，然後熱鍋入油2大匙，放入蔥爆香後，倒入大白菜稍炒軟一些，再放入砂鍋備用；第三步，將絞肉分成4小份，用手揉成丸狀，然後沾點太白粉入油鍋炸約10秒鍾後定型，接著放入有白菜的砂鍋，再倒入水和醬油，以小火燜煮3小時至絞肉熟爛即可食用，但燜煮時若水不夠可再酌量加入。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  假味精風波 北縣府要求味全下架

  【聯合晚報╱記者黃福其╱板橋報導】台北縣府調查味全高鮮味精出現仿冒品，要求味全公司上午到縣府說明如何處理，不過味全昨晚透過縣議員助理送「如何辨識仿冒品」資料到法制局長陳坤榮家裡，上午拒絕出席縣府會議，讓一堆行政院官員與台北縣市消保官等嘸人，縣府決定勒令味全立即將未在條碼打雷射防偽標章的1000公克大包裝高鮮味精全面下架，並將發文要求味全到縣府說明，否則依違反消保法開罰3萬到30萬元，且連續處罰至完成調查為止。北縣府、行政院及北市消保官上午苦候不到味全派員到場說明，經電話聯繫後，味全才告知不派人出席。北縣府前晚根據電視媒體報導市面有味全高鮮味精仿冒品流通而展開調查，分別到土城零售商、三重業通所及中縣霧峰工廠稽查，查扣一批500公克、1000公克包裝有大白菜或蕃茄圖示的高鮮味精，部分條碼有雷射防偽標章，部分沒有。由於中縣霧峰工廠也只能判斷有雷射標章為真品，無法斷定沒雷射標章是否為仿冒品，且味全公司去年即透過保智大隊查獲王姓男子仿冒1000、500公克包裝的高鮮味精，經公司提告，王去年底遭判刑五個月，因此要求味全上午8時30分至9時到縣府說明。北縣法制局長陳坤榮昨晚整理資料到10時許回到家，發現味全稍早透過議員助理，將一疊「高鮮味精真偽品辨別方式」送到家，今早將資料帶到縣府，與行政院、北市消保官一再等候味全到場未果，由北縣主任消保官楊舜惠致電味全公司，才得知味全決定不出席。楊舜惠說，她與味全廖經理聯繫，廖說：「昨天不是送資料給你們局長了，幹嘛要我們再出席會議？」她要求味全仍須到場說明，否則只好發文要求到場，廖卻嗆她「那妳就發文好了」，令她覺得味全的態度非常不對。陳坤榮說，企業對消費權益有責任及義務，知名品牌更需如此，味全必須讓大眾知道如何保護自己權益、不致買到偽品，縣府也會嚴格監督味全必須避免讓消費者買到偽品。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  大白菜醃泡菜DIY 作法大公開

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，記者／盧振昇、陳立凱／攝影，資料來源／營養師林郁茹、蔡淑玲，示範／魚路古道農場主廚 陳澤岳】泡菜材料：蒜頭100g、辣椒75g、糖適量、鹽適量、白醋適量、大白菜5斤作法：1.大白菜切塊，用鹽醃漬、使其軟化，再以清水洗淨後，瀝乾備用。2.將蒜頭、辣椒絞碎，放入白醋、糖及瀝乾的大白菜，調味拌勻即可。3.將拌勻的泡菜用容器盛裝，放入冰箱冷藏3天即可食用。TIPS：1.白菜要選用山東大白菜。挑選撇步是：保持乾燥不帶水分，底部無褐色小洞（以免外觀美麗、菜心腐爛），最外面幾片老葉宜先剝除，免得纖維質粗、影響口感。2.糖與白醋的比例約2：1，建議先試味道，再入白菜拌勻。3.容器選用玻璃瓶為佳，冷藏可保鮮一個月；最佳賞味時間是入冷藏後的10~15天。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  煮菜前燙一下 硝酸鹽不入口

  【元氣周報／記者詹建富／報導】硝酸鹽，不是只會出現在加工肉品嗎？ 多吃蔬菜， 怎麼會吃出問題？ 飲食中多攝取蔬菜是必要的，但是， 不是多吃就好， 依不同體質正確吃、 適量吃， 才是健康之道。 雖然冬天剛過，但春寒料峭時，吃一鍋暖呼呼的火鍋仍是一大享受。專家指出，火鍋備料中常見的大白菜、高麗菜、茼蒿等葉菜，以及小香腸、培根等，普遍含有高量的硝酸鹽，混在一起煮，等於變成一鍋「硝酸鹽高湯」。抽驗蔬菜 八成硝酸鹽過量許多人以為只有吃香腸、醃製肉品，才會吃進硝酸鹽，但新光醫院腎臟科資深主治醫師江守山表示，根據主婦聯盟過去抽驗市售蔬菜經驗，超過八成都含有過量的硝酸鹽。他說，由於衛生署已針對肉製加工品訂出硝酸鹽的檢驗標準，使得國人攝入硝酸鹽的主要來源已非加工肉品，反而是蔬菜，特別是素食者都依賴蔬食，更可能吃下大量的硝酸鹽。江守山指出，目前僅有歐盟在2001年針對菠菜、萵苣制訂硝酸鹽的限量標準為4500ppm（百萬分之一），其他如美國、加拿大、日本及台灣則尚未制定；但他認為，由於硝酸鹽進入人體後，會轉化成亞硝酸鹽及亞硝胺，而後者在動物及人體都屬於致癌物，不宜再坐視不管。施氮肥過量 日照不足殘留多 江守山指出，蔬菜中之所以含有硝酸鹽，主要是農友在種植蔬菜時會使用氮肥，可增加蔬菜的產量，但如果施用氮肥過量，又遇到日照不足，就會累積過多的硝酸鹽，因此冬天所生產的葉菜如大白菜、茼蒿、高麗菜，所檢出的硝酸鹽就會比夏天生長的蔬葉要多很多。加上許多農友都是趁天未亮時採收蔬菜，在缺乏充足日曬下，硝酸鹽就會升高。他就曾抽驗發現，有些葉菜的硝酸鹽檢驗值竟然「破表」，遠高於15000ppm，讓他嚇了一跳。硝酸鹽無毒 入口質變成毒物馬偕醫院營養課長蔡一賢也說，除了生鮮的蔬菜含有硝酸鹽外，市售的酸菜、榨菜，也都因為經過醃製過程，而含有硝酸鹽，因此，著名的酸菜白肉火鍋，最好不要多吃，並且記得隨時請店家加水或高湯稀釋，喝湯適量即可。江守山說，其實硝酸鹽本身是無毒的物質，但它碰到口水中的細菌，有一部分就轉化成亞硝酸鹽，進入人體消化系統，亞硝酸鹽再進一步變成亞硝酸、亞硝胺等代謝物。值得注意的是，近年來已有許多研究發現，亞硝胺與人類的胃癌、食道癌、口腔癌、肝癌、大腸癌及卵巢癌有關。吃維生素C 可以中和硝酸鹽不過，林口長庚醫院毒物科主任林杰樑指出，雖然葉菜有硝酸鹽的殘留，但由於蔬菜本身含有維他命C等抗氧化物質，多少可中和硝酸鹽，而且體內亞硝酸鹽要轉化成亞硝胺，中間需有含胺類的海產、起司，如果多吃含維生素C的新鮮青菜及水果、多酚類的食物及維他命E的食物，就可抑制亞硝酸鹽在腸胃直接合成亞硝胺。※延伸閱讀》‧硝酸鹽攝取過多 誘發癌症機率增加‧三種方法 遠離硝酸鹽

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  娃娃菜／營養豐富 肉質細嫩

  【文／摘自天下文化出版《菜市場蔬菜圖鑑》】 最近幾年冬天的蔬菜多了一種長相奇特的娃娃菜，跟以前大家熟悉的迷你大白菜截然不同，但市場上一樣稱呼為娃娃菜，頗為混淆不清。這種新的娃娃菜口感鮮甜清新，只有冬天才有，由於產量不多，價格頗高，在大家好奇嘗鮮的熱潮下，也逐漸成為台灣新興的冬季蔬菜。原來這種娃娃菜的正式名稱應是「抱子芥菜」，品種來自於中國四川，當地人大多稱之為「兒菜」，而台灣菜農則喜歡稱呼為娃娃菜或人參菜。娃娃菜的成長期間，莖部格外粗大，莖的外面環繞著許多側芽，宛如眾多孩子圍繞在母親身旁，以這一點來看，兒菜是格外貼切的名稱。一般而言，娃娃菜的生長喜愛冷涼的氣候，而且氣溫越低，肉質的側芽長得越長，口感也越細緻，因此台灣目前生產的區域都分布在1500公尺以上的高冷蔬菜區，如新竹尖石、台中梨山、大禹嶺等地。娃娃菜的長相奇特美麗，由葉腋處長出的側芽崢嶸向上，膨大彷彿一大芽塊，大株的娃娃菜可以長出15至20個大芽塊，每一採收下來的芽塊宛如寶塔狀，乍看之下還真不知如何下手處理。其實只要逐一將每一個側芽剝下，中間及基部的莖芯一樣可食，削皮之後留下細嫩的內部，跟大心芥菜的菜心一樣美味可口。娃娃菜的營養豐富，肉質細嫩，烹煮之後味道鮮美，而且吃法變化多樣，不論是炒、燴、炸、洏、涼拌、作湯、醃泡均可，是近年最受歡迎的年節蔬菜之一。娃娃菜雖是芥菜的一種，但它完全沒有芥菜特有的苦甘味，反而比較像是芥菜與菜心的綜合體，入口即化，感覺上好像完全沒有纖維，是非常適合小孩及老人食用的好蔬菜。盛產季節／12月～2月冬末初春的限定蔬菜建議清洗處理方式／宛如寶塔狀的娃娃菜，側芽需一一摘下，幼嫩者不必削皮，但中間的粗芯則要削皮。娃娃菜頗耐放，寒冷的冬季即使置於室溫下，也可保存一至二周左右，料理前再清洗處理即可。

• 2014-09-23 健康百科.骨科．復健

  高麗菜》高麗菜防骨鬆 改善胃潰瘍

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 甘藍菜又名捲心菜、高麗菜，也叫包心菜。高麗菜俗稱的由來，據說是日本人為廣為宣傳，鼓勵民眾食用，將其營養價值比喻為菜中的高麗參，久而久之即稱為高麗菜。至於市面上的高麗菜芽，則是割取下高麗菜後，留在土裡的菜莖所冒出的腋芽，有研究發現，它含有的活性抗癌成分比高麗菜來得高。而紫色品種高麗菜，常做為生菜沙拉或盤飾，口感相對較硬脆。益腎 幫助骨頭生長北市聯合醫院中醫院區中醫師羅珮琳：本草綱目記載，高麗菜味甘、性平，可益腎補髓。這裡的益腎，並非指可以治療腎疾，或有助性功能，從中醫角度看，腎主骨，吃高麗菜可幫助骨頭生長、預防骨質疏鬆。古籍裡的「顧骨頭」概念，現代營養學也說得通，高麗菜裡含有維生素K，有助於維生素D及鈣質吸收。至於高麗菜的種子，本草綱目記載主治「人多睡」，簡單講，就是可以讓人體力、精神變好，但現代人應該很少食用。怕寒 火鍋放高麗菜不少民眾怕大白菜屬性較寒涼，冷天裡煮火鍋、麻辣鍋或羊肉爐時，改用高麗菜取代大白菜。其實，不少蔬菜屬性都偏向寒涼，高麗菜相對來得溫和，沒有體質禁忌，體質虛寒的人，可以考慮用高麗菜取代大白菜，若是吃了麻辣鍋易上火，則比較適合搭配大白菜、白蘿蔔。可修復腸胃 避免生食另外，高麗菜也有助於修復體內受傷組織，改善胃潰瘍、十二指腸潰瘍所引起的不適。但腸胃道功能較差的人，應避免生食高麗菜，尤其是紫色高麗菜，纖維較粗，食用後可能會感到不適。快炒或汆燙 別煮太久高麗菜芽因為是新生，營養成分會比高麗菜來得高一些。但民眾不管是用食高麗菜或高麗菜芽，最好是快炒或汆燙熟後食用，有些人喜歡高麗菜的清甜味，拿來熬湯底，熬煮逾30分鐘的高麗菜，除了纖維質外，營養成分怕已折損到所剩無幾。