2024-12-13 養生.聰明飲食
吃鍋不健康?譚敦慈:你以為很營養的「一物」別吃!火鍋食材順序這樣煮
依據衛生福利部癌症登記報告,十大癌症發生人數依序為大腸癌、肺癌、女性乳癌、肝癌、口腔癌(含口咽、下咽)、攝護腺癌、甲狀腺癌、皮膚癌、胃癌和子宮體癌,其實當中就有許多癌症和「吃」及生活習慣有關。病從口入,我們平常吃的食物你有注意過嗎?紅肉、加工肉品、火鍋真的很危險?除了飲食外,還有哪些地方可能會有致癌風險?就由長庚毒物實驗室兼任護理師譚敦慈來一一替大家解惑。日常生活中的毒物飲食中的毒素在日常生活中我比較害怕的是「黃麴毒素(編按:較常見於花生及其製品、玉米、開心果以及乾豆類。且黃麴毒素具有肝毒性,也已被證實為致癌物質)」,也因為台灣正處海島型、氣候屬屋暖潮濕的國家,就比較容易長黃麴毒素,其實我們平時只要控制在12度以下,食物買回家打開後放在冰箱、乾燥箱,降低溫度及濕度後,就算發霉,也不會有黃麴毒素的問題。香味的毒素許多人愛擦香水,或是在家中放置香氛增添儀式感,但這些持久不散的香味其實都可能加了定香劑(恐含有塑化劑或有機溶劑)。再來很多人擦香水喜歡擦在手腕,或是脖子、耳朵後面,但毒物學會建議若要擦香水,往上噴一下再走過去,香水落下來的味道不僅更適合你外,這方式對自己也比較不會造成傷害。生活用品中的毒素再來就是五顏六色的餐具、居家用品等,這些物品可能含有重金屬的定色劑,用久剝落就可能攝取到重金屬。想防癌,一定要吃或一定不能吃的食物?如同上面提到的黃麴毒素,許多人會認為病從口入,那飲食方面是不是也要特別注意?其實沒有什麼東西是絕對要吃跟絕對不要吃的,就算偶爾吃到加工食品也不需緊張。雖然紅色加工肉品被世界衛生組織列為致癌物質,高雄醫學大學和哈佛大學曾有個研究顯示,小孩子一個禮拜吃兩片火腿,就會增加兒童血癌的風險。能抑制亞硝胺的水果農委會也曾做過一項實驗,一顆芭樂解18根香腸的毒,這告訴我們,高維生素C含量的水果可以抑制亞硝胺。但其實亞硝酸鹽不是那麼毒,算是必要之惡,若香腸沒添加亞硝酸鹽我自己也不敢吃,因為就可能會生肉毒桿菌。再來,吃香腸的烹調方式不要直接炸或是烤,因為其中的亞硝酸鹽遇到高溫,就會變成亞硝胺,建議香腸先用水煮蒸過後,再稍微烤、煎一下,讓溫度的變化不那麼大,就可以減少亞硝胺的發生。另外,很多人會覺得酸的水果維生素C高,錯了!其實維生素C第一名的水果是芭樂,再來是釋迦、木瓜。還有要注意的是,醃漬菜類的製程需要發酵,若發酵時間過長,很容易產生黴菌,導致黃麴毒素的汙染,像是酸白菜、梅乾菜等,但如果黃麴毒素不小心入口也不用太緊張,只要多搭配深綠色蔬菜,就可將黃麴毒素加速排除掉。「濕式煮法」避免癌症威脅很多人養生都是清蒸、水煮、不加油和鹽,其實不需要不一定要這樣。我建議其實可以靠「濕式煮法」來烹調,濕式煮法顧名思義就是要有點水,像是炒菜加點水,不僅不會焦掉,也不會有因高溫產生的多環芳香烴碳氫化合物(對人體具有致突變性或致癌性)。至於調味料,我就會使用多一些九層塔和香菜。煮菜盡量要有多顏色的變化以及避免乾式烹煮。再來,以下列舉三種常見的加熱、烹調方式:・烤箱、氣炸鍋:溫度儘量設在120度以下,較不易產生有毒物質。若怕不熟,就延長烹調的時間。・微波爐:根據研究,微波爐是最能夠保留食物營養的方式,但微波爐的使用還是有一些禁忌需要注意。第一、溫度。微波爐是靠水分子撞擊產生熱,因此當超過500cc湯品放入後,可能會造成受熱不平均的問題。因此想要加熱完全,就一定要加熱一下,拿出來拌一拌再繼續加熱。第二、容器。微波容易生成有毒物質的容器包括塑膠製品、美耐皿、有金屬邊的、有顏色的,還有保鮮膜。第三、帶殼帶膜的食物(如荷包蛋)不放入微波爐。冬季必備的火鍋,需要注意什麼天氣漸冷、冬天要來了,許多人開始吃鍋,網路謠言總說吃鍋不好?過去有研究,火鍋湯煮了30分鐘後,亞硝酸鹽量增高,也可能會有致癌的風險,但陽明交大今年有項新研究發現,國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物來源並非加工肉類製品,而是來自蔬菜與米飯。調查也指出,吃香腸(硝酸鹽及亞硝酸鹽)對於降低血壓、預防心血管疾病有幫助。雖然亞硝酸鹽可預防心血管疾病,但是火鍋的湯還是不要多喝,很多人會認為湯很營養,我們就有遇過很多病人開刀、癒後不佳,其中的一個原因就是喝湯(沒吃料單喝湯)。我認為吃鍋就是在補充纖維素,菜吃得比較多,像我自己就特別愛吃麻辣鍋,我的點法是「麻辣鍋去油」,煮法的順序則是:青菜-海鮮、豆腐-肉。最後要特別留意的是,洗腎患者不要吃組合肉(會有磷酸鹽的問題),若一般人要吃組合肉,就要煮到全熟。延伸閱讀: 正常人不需要吃維他命,吃多了恐洗腎!營養博士揭開「維他命」真相