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超市買的豬絞肉呈褐色是不是壞了?專家告訴你變色原因

韋恩的食農生活

<br />圖/取自韋恩的食農生活

圖/取自韋恩的食農生活
前幾天去超市買了一盒豬絞肉回來,結果買回來的時候肉上面出現一部分變成褐色的,小朋友就驚叫這個肉是不是壞掉了,但是韋恩微笑趁機做了個機會教育,這褐色絞肉其實不是壞了。

冷藏絞肉變色是缺氧導致

其實這種褐色的變化在密封的盒裝絞肉、或是盒裝肉片比較常出現,尤其是在絞肉的底面或是中心處等難以接觸到空氣的地方。它形成的原因簡單來說是肌肉缺氧了。

肉的顏色來自於肌肉裡含的肌紅蛋白,肌紅蛋白本身為紫紅色;而當肌肉切開後接觸到氧氣,肌紅素與氧氣結合,會形成鮮紅色的氧合肌紅蛋白。氧合肌紅蛋白的鮮紅色,就是我們平常認為肉該具有的顏色。

但是如果在低氧的密封情況下,比如說超市的保鮮膜密封包裝,氧氣太少不足以形成氧合肌紅蛋白,但是又不會完全沒有氧氣,所以部會形成肌紅蛋白。所以部分肌紅蛋白就會產生氧化反應,形成變性肌紅蛋白,此時肉的顏色就是褐色的。而且這個狀況部分是可逆的,所以如果這時候把保鮮膜打開,讓絞肉重新接觸到氧氣,褐色的部位是有機會再恢復鮮紅的。

<br />圖/取自韋恩的食農生活

圖/取自韋恩的食農生活

什麼是肌紅蛋白?

肌紅蛋白又稱肌紅素,是肌肉組織主要的攜氧色素,主要存在於心臟和骨骼肌中,負責肌肉裡的氧氣儲存。肌紅蛋白結構上與血液裡的血紅素結構非常相似,都是一個蛋白質分子,含有一個原血紅素(heme)結構,中心還有個鐵。這個複合蛋白質結構與氧氣的親和力非常好,所以血紅素可以在血液裡運輸氧氣,肌紅素負責在肌肉裡儲存氧氣。

注意有沒有腐臭味才是重點

所以如果看到這種盒裝褐肉呈現褐色,雖然心理上覺得不太喜歡,但是不代表他是壞掉的,不要急著丟掉。

如果它沒有發出腐臭異味、表面沒有過於黏滑等異常,這樣褐色的肉還是可以安全食用的,最多只是代表它在冷藏下放了比較多天,所以不要輕易就浪費掉了,這也是減少食物浪費的一種方法。

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原文出處:韋恩的食農生活

蛋白質 絞肉 血紅素 豬肉

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