2023-01-06 焦點.健康知識+
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2023-01-04 養生.聰明飲食
水煮蛋熱量不是最低！秒懂6種雞蛋料理熱量：瘦身該吃哪種？
台灣人有多愛吃蛋？平均每人每年可以吃掉 355 顆雞蛋，從早餐店的荷包蛋、便利商便的茶葉蛋，到自助餐常見的炒蛋、蒸蛋。減肥期間，不少民眾都會選擇高 CP 值的雞蛋來補充蛋白質，但料理方式不同，熱量也大不相同。一顆雞蛋有 7 克蛋白質雞蛋胺基酸種類齊全，外出攜帶方便，又能快速補充營養，榮登健身族群的最愛。雞蛋又分蛋白和蛋黃，有些人偏愛蛋白，有些人獨愛蛋黃，讓我們來了解這兩者的營養差異之處吧！雞蛋的營養價值蛋白：佔全蛋重量的 2/3，一顆雞蛋的蛋白大約重 37 克，熱量低，含水量高。主要的目的是提供優質蛋白質，促進生長發育及組織修補，且幾乎不含脂肪和醣類。蛋黃：佔全蛋重量的 1/3，一顆雞蛋的蛋黃大約重 18 克。富含脂溶性維生素 A、D、E，也是維生素 B2、B6、B12、葉酸、鈣、鐵、鋅等營養素的良好來源，且含有葉黃素、玉米黃素等護眼營養素。雞蛋熱量排行榜！水煮蛋的熱量竟不是最低減肥時期對熱量斤斤計較？常見的雞蛋料理有好多種，選錯烹調方式，小心減重不成，反而吃進過多熱量，離瘦身之路越來越遙遠。營養師幫你整理好 6 種雞蛋熱量差異了，以下皆為「一顆雞蛋」份量，來估算各類雞蛋料理的熱量，一起來看吧！炒蛋／熱量 118 大卡雞蛋是吸油大戶，吸油率高達 43%，非常驚人！想要做出口感滑嫩的完美炒蛋，首先就是要使用大量的油，有時候還需要加入牛奶、奶油或是鮮奶油，熱量多寡取決於額外添加的油脂份量。因此炒蛋或是歐姆蛋的熱量，通常都會比單純的煎蛋要來的高，吃多當然容易發胖。滷蛋／熱量 102大卡雞蛋去殼後，放到含有糖的滷汁中煮，就可以得到一顆有漂亮色澤的滷蛋。營養師提醒，滷蛋煮越久越入味，與茶葉蛋有相同的問題，鈉含量不容輕忽，一顆滷蛋約有 694 毫克的鈉。滷蛋經過長時間烹煮，不僅容易流失營養，也會比較不好消化，建議腸胃功能不佳者，應控制攝取量。荷包蛋／熱量 96 大卡在家用平底鍋煎一顆荷包蛋，只需要3分鐘，就能做出既美味又快速的早餐，單純用油煎雞蛋，熱量並不會太高。營養師提醒，自助餐或餐廳的荷包蛋，總是特別酥脆好吃，這是因為油量放的比較多，就會變成高油高熱量的「炸蛋」，不建議經常食用。水煮蛋／熱量 79 大卡雞蛋洗乾淨後，不用額外添加油脂，連殼放入水中或電鍋中烹煮，就能品嚐到雞蛋最純粹的風味，撒上些許鹽或黑胡椒來調味，輕鬆讓美味程度升級。水煮蛋是各類雞蛋料理中熱量較低的選擇，富含優質的蛋白質。研究發現，早餐吃雞蛋比較容易產生飽腹感，可以降低食慾、減少飢餓感，幫助正在瘦身的民眾事半功倍。茶葉蛋／熱量 78 大卡超商煮到入味的茶葉蛋，是上班族和不少減脂朋友的熱門選擇，一顆 10 元吃起來很有飽足感，熱量比水煮蛋低 1 大卡，因此不需要太過在意熱量問題。反而要將重點放在「鈉」含量，衛福部建議，每日鈉攝取量不宜超過 2400 毫克，小小一顆茶葉蛋含有 200 毫克的鈉。營養師建議一天最多吃 2 顆，挑選時不要選擇顏色太深、煮的時間太久的茶葉蛋，如此一來對身體負擔較低。蒸蛋／熱量 64 大卡將雞蛋打入碗中，與固定比例的水分混合均勻，也可以另外加入香菇、花椰菜、蛤蠣、蝦仁等食材。蒸蛋的烹調溫度不會太高，營養素能被完整保留，口感軟嫩的蒸蛋，有低卡、好消化、好吸收的特性，加上含水量高，能有效增強飽足感，特別適合減重族群及各年齡層的人食用。減重的人要怎麼吃雞蛋？想要健康瘦，雞蛋料理盡量減少過量的油脂烹調，改成水煮蛋、蒸蛋這類低脂、高蛋白的食物，會是比較無負擔的吃法。如果偶爾想變化口味當然也無妨，但熱量高的炒蛋，以及鈉含量高的滷蛋或茶葉蛋，要記得酌量食用。吃雞蛋不等於一定能瘦身，在減重期間，別忘了兼顧飲食均衡，從不同食物中獲取營養，才不會對健康造成負面影響。延伸閱讀：吃火鍋不爆卡、不怕胖！關鍵在湯底、食材選擇和下鍋順序
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2022-12-26 養生.運動健身
汗流得越多表示越有效？健身不該吃澱粉？專業健身教練帶你破解9大迷思
這些健身迷思，你也中了嗎？在接觸健身時我們或多或少都會聽到一些關於健身的「都市傳說」，我也常常被學員提問，「健身該這樣做嗎？該這樣吃嗎？」等等，以下就來看看這些常見的健身相關迷思吧！Q1：健身就是重量越重、做越多次越好？A：健身不在於越重越好，而是在於有無將動作做標準及適當的量。初學者初期若是重量超過自己的負荷，可能會造成運動傷害，甚至要花更久的休息時間才能恢復訓練，所以按部就班是很重要的！Q2：健身可以不吃澱粉？A：很多人形容澱粉是減重的仇敵，但澱粉就像是汽車的汽油，提供身體能量才有動力運動，如果不攝取澱粉，只以蛋白質、蔬菜或油脂作為熱量來源，長期下來缺乏能量與澱粉攝取不足，容易造成頭暈、集中力不足、身體無力、情緒不穩等等症狀。Q3：健身可以只做有氧、不做重訓？A：健身時要先確立目標，假使希望增加肌肉，就要以重量訓練為主；若希望增強心肺功能、燃燒脂肪，則需以有氧訓練為主。因此長期只做有氧運動，對於增加肌肉幫助不大，但部分學員剛開始做有氧時，初學者會有微量增加肌肉的機會，但到後期若是要再增加肌肉，則須做重量訓練。Q4：不練肌肉就會變肥肉？A：肌肉與脂肪是不一樣的組織，兩者不會互相轉換，如果沒有持續健身，原有的肌肉就會退化，因此要注意的是，如果暫停健身加上飲食上經常攝取高熱量食物，身體燃燒熱量能力就會變差，以至於累積脂肪。Q5：肌肉沒有痠痛，表示白練？A：進行肌力訓練時，通常肌肉要先經過破壞、營養補充、充足休息、修補肌肉的過程才能使肌肉量增加，部分健身者因為已經適應一定強度的訓練，因此訓練後第二天不一定會感到肌肉痠痛，但這並不表示白練，建議可以變化不同訓練菜單。Q6：汗流得越多表示越有效？A：流汗量與訓練效果沒有直接相關，也不成正比，出汗原因與體重、環境、運動強度有關。其中體重較重、天氣較熱、運動強度較高時，出汗量自然會較多，這是因為運動時體溫上升，身體需要透過排出汗水降溫以調節，也因此需要適時補充水分避免大量出汗引起脫水。而真正與健身效果有關的原因，則在於有無確實達到一定訓練量，才能進而燃燒脂肪或增強肌肉。Q7：高蛋白飲食容易傷腎？A：運動後補充蛋白質有利於肌肉修補與增長，部分人士擔心吃太多高蛋白食物可能會造成腎臟負擔，不過目前研究顯示（美國臨床腎臟病學會期刊，2012，低碳水化合物高蛋白與低脂飲食對腎臟的影響），高蛋白飲食對於本身沒有腎臟疾病者沒有影響，因此健康的健身者可以適量補充高蛋白，不過若本身有腎臟疾病或是相關高風險族群，則要遵循專業醫生的建議，調配攝取量。Q8：健身一定要吃補給品？A：健身補給品包括乳清蛋白、肌酸、BCAA 等等，補給品是以「方便性」為主，主要還是透過天然的食物攝取，可以有機會幫助健身者更有效達到目標，但是想要擁有良好體態，仍須做好基本功，包括正確飲食與足夠訓練，當基本功做足、肌肉量停滯不前時，再考慮補充健身補給品。Q9：男生、女生健身大不同？A：以先天生理構造來說，女性體脂肪高於男性，體內可以增加肌肉合成的雄性激素也較少，但只要透過良好的訓練加上持之以恆，仍然可以有很棒的健身成果。反過來說，其實女生要練出和男生一樣的體態，也不是這麼容易的事情，要有非常嚴格的飲食和訓練菜單才能達到這個目標，所以別擔心會練成金鋼芭比。3大健身食譜蔥蒜清蒸鮭魚(電鍋料理)食材：輪切鮭魚 1片、鹽 少許、青蔥 1根、蒜頭 1球、薑 1片、米酒 少許作法：1_ 鮭魚兩面抹薄鹽，加入米酒去腥，放置30分鐘2_ 蔥白切段、蒜頭去皮切片、薑片切絲備用3_ 蔥綠切絲泡水備用4_ 抹去鮭魚兩面的鹽並另外盛盤5_ 將作法2的食材放在鮭魚盤內，淋上米酒並放入電鍋，外鍋一杯水，按下開關6_ 開關跳起後再悶5 ～ 8分鐘，取出後撒上蔥綠即完成營養價值：鮭魚含有豐富的蛋白質、omega-3 脂肪酸（EPA、DHA）、鋅、維生素，不僅是優質蛋白質來源，更可以增強身體免疫力、抗發炎、幫助傷口癒合，另外EPA、DHA也有對大腦與眼睛有益，豐富的維生素更能維持神經健康。低脂蒜味牛肉片(氣炸鍋料理)食材：牛菲力 2塊、蒜頭 2～ 3顆、橄欖油 少許、海鹽 少許作法：1_ 牛菲力切片、蒜頭切片備用2_ 將切片的牛肉兩面抹上橄欖油、表面撒上蒜片3_ 按下肉類模式，時間到一半時翻面繼續氣炸4_ 時間到後取出盛盤，旁邊放入一匙海鹽即完成營養價值：這道菜可以依照個人喜好選擇喜歡的牛肉部位，但盡量以油花分布少的部位，可以挑選牛腱、里肌部位，避免牛五花、牛腩、沙朗等肉品。牛肉富含蛋白質、維生素與鐵，對於合成肌肉、組織修復、恢復活力都相當有幫助。無油歐姆蛋(平底鍋料理)食材：雞蛋 2顆、鮮奶 1大匙、鹽 少許作法：1_ 雞蛋打散，加入鮮奶、鹽混合2_ 平底鍋開小火，熱鍋後加入混合蛋液3_ 將鍋子稍微傾斜，並用筷子在蛋液中畫圈4_ 蛋液表面稍熟後將裡面蛋汁包起，盛盤即完成營養價值：這道料理源自於我在國外參賽時的啟發，當時準備比賽，身心皆須做好準備，因此飲食上更需斤斤計較，當時住宿飯店提供現煎歐姆蛋，我請廚師不要加油，廚師很驚訝的說：「不加油怎麼行呢？」但我仍請廚師試試，果然煎得起來，且口感與一般歐姆蛋無異，從此我便會在家自行做這道料理，不僅可以攝取蛋的全營養，也能補充鈣質。若希望增加飽足感，也可加入彩椒、蔬菜等，豐富味道並攝取更多營養素。書籍介紹明星教練的超有感徒手健身計畫：160個訓練動作、30組高效燃脂HIIIT，從褲子變鬆、線條緊實開始，感覺驚人的體態變化！作者：浩克爸爸Hulk（陳弘璟）出版社：幸福文化出版日期：2022/06/08作者簡介／浩克爸爸Hulk（陳弘璟）曾為健美選手，現為專業健身教練，為多位藝人量身打造體態塑身計畫，可說是藝人們最信任的健身教練。浩克教練在17歲時被醫生宣告腳踝骨頭壞死，田徑生涯告終，一度相當失落茫然；開刀後進行復健時接觸到健美訓練，打開了人生的另一扇窗，並在健美界取得多項佳績，獲選亞洲盃的青少年國手，更突破藩籬，前往美國參加阿諾盃健美賽，成為首位挺進第五名的華人選手。浩克教練曾為《大學生了沒？》固定班底，也曾參與《那些年，我們一起追的女孩》等影劇的演出，並受邀在《康熙來了》等知名節目分享健身專業。2015年與前職籃選手何守正創立「正能量Fitness」健身工作室，持續以「健身改變人生」的目標，鼓勵更多人開始以健身保養身體、維持健康。〈經歷〉2013美國阿諾盃健美賽 男子體格項目 第五名（Arnold Championships Men's Physique 5TH） 2009年亞洲盃健美經典賽 第五名2009年亞洲盃健美錦標賽 青少年組 第五名2009年全國大專院校健美錦標賽 第一名〈執照‧認證〉國際體適能聯盟FISAF體適能指導員、TRX-STC懸吊訓練師、TRX-RIP彈力棍訓練師、美國SPINNING一星教練FB粉專｜浩克爸爸IG｜hulk770408延伸閱讀： 被老公嫌魚腥味、拒絕行房！劉博仁醫師：妳的念珠菌好不了，原來跟「愛吃●●」有關
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2022-12-18 養生.營養食譜
鴻時代／高雄竹籬笆外的春天
很多酒店餐廳紛紛推出年菜外帶的同時，有些歷史悠久的餐廳，承載三代高雄人團圓的記憶，即使在餐廳用餐，卻有一種回家過年的感覺。海光俱樂部中餐廳，入選必比登，滿滿眷村味。走進海光俱樂部中餐廳，從磁磚牆面就可感受到懷舊感，大紅燈籠高高掛，還有十足老派的大型春聯。宴客澎湃又體面的高雄江浙菜老店，經過三代外省舌尖上的考驗，好味道始終不會被埋沒，入選2022米其林指南必比登餐廳。早年這裡是美軍俱樂部舊址，美軍退出後由國防部接管，成為海軍軍官的休閒聚樂場所。後來隨時代演變，開放民間進駐，以道地浙江上海菜、老左營眷村菜為主打，不僅道地美味、口味豐富又平價。沒有奢華裝潢，但用餐環境寬敞明亮，桌距剛剛好，那種嗨起來可以拉開嗓門的熱鬧氣氛，完全符合「人多好吃飯」的氛圍，也是我印象中的眷村味。領我來到海光俱樂部中餐廳的，是弘偉地政士事務所負責人蔡方和，他喜歡帶朋友到海光，還有一段背後的故事，跟他是海軍軍校退役有關，在這裡，可以跟很多老同學不期而遇，一起回憶青春時光。烤鴨吮指回味，更別錯過鴨架子酸白菜湯。海光的烤鴨不輸給我在北京吃過的果木烤鴨，不能錯過的除了烤鴨，還有鴨架子湯。用酸白菜一起熬煮的鴨架子湯，裡面還加了冬粉，美在骨不在皮，來自靈魂的香氣才能展現優雅的力量。湯的酸菜味道天然提鮮回甘，加上天然酵素幫助消化，務必請工作人員幫忙續湯打包帶回家，越熬越好喝。海光的蔥油餅也令人驚豔，蔥香、油香、麵香交織的完美組合，簡直活色天香，不輸給羅東夜市的三星蔥油餅。主廚只用簡單滿溢出來的蔥花跟豬油、胡椒，用多幾個折子的燙麵包起來，吃了忍不住再追加。冰釀鴨傳承眷村美味，鴨肉熟成入味。蔡方和為了栽培小兒子蔡厚毅，從小培養他對廚藝的興趣，傳承老奶奶手藝，因此有了「蔡氏冰釀鴨」，一個傳承眷村美味的永續食品品牌，榮獲高雄百大美饌。十多年前我在上海停留一段時間，上海本幫菜的特色就是濃油赤醬，蔡氏冰釀鴨說穿了就是冰鎮過的醬鴨，讓鴨肉經過熟成入味、連骨頭都想吞下去的醬鴨，口味很符合老上海人。尤其是冰鎮過再吃，風味獨特，味道濃縮凝煉不張狂，適合搭配高粱酒細細品味。值得推薦的還有「冰釀捲」，就是喜來登飯店請客樓最受歡迎的「悄悄話」。把豬耳朵煮軟，再把紅燒的豬舌頭用棉布綑綁定型，繼續浸泡在滷汁裡使入味，這道功夫小菜味道好又不用加熱，可以放入冰箱冷藏一下，切薄片貼在舌頭上，變成可以吃的藝術品。其實蔡奶奶一家是山東人，這醬鴨並不是山東味，一問之下，才知道這是奶奶多年前向鄰居媽媽習得。從那個年代開始，就有了充分利用在地食材、把各路家鄉味道南北融合在一起，互通有無，充分體現出社區媽媽的精神。古早味排骨酥，冬日暖湯良伴。老奶奶也把粉蒸肉跟佛跳牆裡的關鍵食材，改良成台味十足的蔡氏古早味排骨酥。採用台灣豬大排排骨醃製24小時以上，經二道油炸程序、讓排骨酥不油膩、無油耗味。並強調無味精、無香料、無色素、無防腐劑、無食品添加物。在家裡只要備上蘿蔔，用最簡單的電鍋，就能喝上一盅清心的古早味蘿蔔排骨酥湯。想吃佛跳牆也很簡單：1. 芋頭用滾刀切塊，大白菜一葉葉掰開。2. 放少許油，讓白菜跟芋頭在鍋裡把鍋氣跟水氣炒出來。3. 等白菜出水變軟，再把排骨酥跟阿根廷魷魚絲（或用開陽代替），放電鍋燉約40分鐘。4. 起鍋前放少許鹽調味，再加一把香菜飛紅點翠，會更加完美。大家不妨在家裡，用簡單易行的方式，把台灣古早味操辦起來。
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2022-12-11 養生.營養食譜
港味煲仔飯 原味開飯了
在香港吃過煲仔飯，對於鍋巴的焦香很是回味。返台依著「煮油飯的概念」做了煲仔飯。飯是熟了，但沒鍋巴，風味也完全不對，成了四不像的台式煲仔油飯。看到YouTube香港師傅用廣東話介紹道地煲仔飯，示範燒出飯焦（鍋巴）的技法，還把祕製「豉油」（醬汁）的配方公開，很是吸引。就著半懂的廣東話如法炮製，瘋狂「煲」飯。做出的煲仔飯，可是香港人吃了都說道地的煲仔飯哦！師傅邊做邊回憶八○年代的一個冬天，在香港廟街吃著正宗炭燒煲仔飯的場景。他說，街邊十幾個炭爐並列，同時大火燒著砂鍋，只有一、二個師傅在轉動砂鍋，直呼「好犀利」。看著師傅慢慢調整砂鍋，好有風味。光想像成排炭爐的炭火直燒煲仔飯的壯觀景象，就足令人著迷。煲仔飯的精髓除了豉油外，就是燒出飯焦（鍋巴）。首選圓弧底砂鍋，可讓緊貼砂鍋邊的米飯，在豬油助攻下均勻燒出飯焦。耐心轉動砂鍋小火慢慢燒，時間不夠、火候太小，燒出的飯會水水的；反之過頭，就焦黑一片給你看，最慘的就是煲出半生熟的煲仔飯。成、敗完全在掀蓋那一瞬間。不斷的「練習」必能燒出蓬鬆而不黏、粒粒分明、脆而不硬的「蟲蟲飯焦」。如果不很講究飯焦及其焦香味，用電鍋煮飯來代替煲飯，就沒有什麼技術門檻，和煮飯一樣容易。只要淋上祕製「豉油」，一樣能輕鬆品嘗到港味煲仔飯。而配料上，也不用太過拘泥，喜歡吃什麼放什麼。選用台灣在地食材煲出「港式台味煲仔飯」。煲仔飯２大祕技祕製豉油（煲仔飯的精髓）食材：紅蔥3顆、香菜1株、蔥1株、豬油1匙醬料：1. 生抽3匙、老抽3匙、蠔油1匙、糖1茶匙，混合拌勻。2. 另備，水12匙、紹興酒1匙。作法：1. 紅蔥頭切半，香菜去葉取莖及根，蔥取蔥綠切半（蔥白留他用），如有根也留下。2. 小火熱豬油，將紅蔥頭、蔥、香菜小火炒香至些許金黃色。3. 爆香後，先淋上紹興酒嗆一下，再加入12匙的水。待水煮滾開後，加入醬料，再慢慢攪拌，待微微煮滾，放涼即可。可再撈去紅蔥頭、蔥尾、香菜頭放冰箱存放，留下次使用。煲出飯焦食材：米（泰國長米）1杯（大同電鍋的杯子）、豬油砂鍋：1人份（直徑約16cm、5~600cc左右），選用圓弧底砂鍋作法：1.洗米，用熱開水泡10分鐘（或冷水泡30分）備用。2.米泡水後，用漏勺濾網充分瀝乾水分倒入砂鍋，加一杯9分滿的水（米：水=10：9）。3.鍋子架高離火源有些距離，受熱比較均勻。不加蓋中小火煮滾，直到水收乾快到米的表面。4.轉小火，攪拌一下鍋內的米飯。5.加入各式煲仔飯的配料，加蓋文火煮25分鐘。6.其間文火煮到5~10分鐘時，不掀蓋讓常溫凝固的豬油，在鍋蓋表面受熱融化，慢慢均勻「滑入」鍋內。7.接著讓砂鍋傾鈄或移到一側，讓爐火可燒到鍋的側面2分鐘。之後每燒2分鐘後就轉動砂鍋，讓爐火能均勻燒到整個鍋底及鍋側的各部位。慢慢燒，在豬油的加持下煲出飯焦。8.先後文火煮到25分鐘後關火，再燜10分鐘。掀蓋，撒上蔥花、淋上豉油，即可上桌享用正宗的香港煲仔飯。● 米泡水充分瀝乾，好精確控制鍋內水分，控制了此「變因」，可做為下次水量、火力的參考。● 不用豬油用沙拉油也行。● 選用泰國米，煮後粒粒分明、乾而不黏。冬菇滑雞煲仔飯香港料理似乎重視各別配料的風味，將其各別醃漬。讓它們即使是一同料理，其味道會相呼應、不交雜。再如分切配菜的大小和方式也不同。我習慣蔥切大段，薑切大片，港師的蔥段約我的1/3，大薑片會再細切小片狀；爆紅蔥頭我會切小片，他則對切或三分切。跟著做才知這都是便於醃漬後的「後處理」方便，又能入味。食材：去骨雞腿一支、冬菇（或北菇，可選花菇）5朵、膶腸（肝腸）1條、蔥1株、香菜1株、薑少許、豬油、沙拉油、豉油（參考左頁作法）雞腿、冬菇醃料：老抽、生抽、蠔油、紹興酒、糖、鹽、白胡椒粉、樹薯粉或太白粉作法：1.香菜去莖取葉、薑切小片狀、蔥切末（蔥綠可做豉油用）。2.醃漬冬菇：冬菇泡發後切去莖部，斜切大塊。擰去水分好入味，用生抽、蠔油各1茶匙、樹薯粉約1/2茶匙及豬油1茶匙，拌均醃漬30分備用。3.醃漬滑雞：雞腿肉分切大塊，洗淨去血水、紙巾吸乾水。用蔥段、薑片、鹽適量、糖半茶匙、胡椒粉適量、樹薯粉2茶匙，加入生抽、蠔油、紹興酒各1茶匙拌勻，放入雞腿肉抓一抓，醃漬30分備用，待使用時再放入一匙沙拉油拌勻。4.燙膶腸：沖水、整支膶腸用冷水煮開2~3分鐘，取出備用。5.煲飯（參考左頁作法）:待砂鍋煲飯收水後，將整支膶腸、冬菇和雞腿，依序擺入砂鍋中。6.煮好的煲仔飯端上桌、掀蓋，放上香菜葉、蔥花，再淋上煲仔飯的「靈魂」豉油，挖出飯焦拌著吃。●台灣不易買到冬菇或北菇，可用花菇，選小朵的口感比較好。 窩蛋免治牛肉煲仔飯這個「免治」，不是那個「免治」……是由英文minced音譯成廣東話而來，台語是肉燥或絞肉的意思。如同這道菜我叫它「滑蛋」牛肉，港稱「窩蛋」牛肉；還有「豉油」與「醬汁」、「肝腸」與「膶腸」是相同的。而做好了菜，要大家上桌吃飯，總會吆喝著「上菜了」、「上桌了」；而港人則說「開飯了」。語言用詞或語氣不同，但一樣熱情和美味。食材：免治牛肉（牛肉絞肉）50g、蛋1顆、薑、蔥2、3株、紅辣椒半條（可加陳皮增風味）醃料：樹薯粉（太白粉）1茶匙、柱侯醬1茶匙、老抽1茶匙、生抽1茶匙、紹興酒1茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉適量、豉油作法：1.蔥切末，部分薑用磨泥器磨成約一茶匙的泥，剩餘的薑切絲、紅辣椒切絲。如有陳皮，先泡水刮去內膜切絲備用。2.免治牛肉加入醃料、薑泥、蔥末，充分揉合，醃漬30分鐘左右。3.煲飯：待砂鍋煲飯收水後，將醃漬好的牛肉平舖在飯上，放上薑絲和辣椒絲，中心留一凹處準備放雞蛋。4.在煲飯最後燜飯階段的5分鐘，打開鍋蓋打入一顆生雞蛋在凹處，快速蓋上鍋蓋再燜5分鐘。5.煲仔飯端上桌、掀蓋，再淋上煲仔飯的「靈魂」豉油，挖出「飯焦」拌著吃。● 如怕蛋太生，提前把蛋打入鍋內燜，或是收火前就打入蛋燜熟。● 柱侯醬是港式特有的醬料之一，嘗起來有些許的芝麻、蒜味及鮮味，味道偏鹹。臘味煲仔飯有了煲仔飯的靈魂「豉油」及煲出飯焦的技巧，要變化出各式煲仔飯就容易。買來現成的臘腸、膶腸（肝腸）及臘肉，用電鍋蒸過、切片，一起煲飯就是一道經典的臘味煲仔飯。順道一提，香港人會用水先沖一下剛買的臘腸、膶腸後才料理，好洗掉附著表面的灰塵。食材：臘腸半~1條、膶腸半~1條、臘肉一小塊約100g、香菜、蔥、豉油作法：1.蔥切細、香菜去莖取葉。2.臘腸、膶腸、臘肉電鍋蒸熱，或放入冷水中煮開1~2分鐘，各別斜切分類擺盤。3.煲飯：待砂鍋煲飯收水後，將擺好盤的臘肉滑入鍋中。4.煮好的煲仔飯端上桌、掀蓋，放上香菜葉、蔥花，再淋上煲仔飯的「靈魂」豉油，挖出飯焦拌著吃。
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2022-12-11 養生.聰明飲食
綠色蔬菜不建議大火爆炒、水煮過久 營養師授最佳料理方式
蔬菜含有豐富的膳食纖維、維生素等營養素。但烹調方式若未多加留心，恐讓營養素大量流失。營養師建議，蔬菜應先洗再切，先浸泡3分鐘，再以流水清洗，可降低一成左右的硝酸鹽殘留；切菜時愈大塊愈好，葉菜類可切除根部即可，並且「不大火爆炒、不水煮過久」，便可保留最多的營養素，吃得安心也吃得健康。國人蔬菜攝取嚴重不足，僅45歲以上女性達標。根據國健署最新統計顯示，國人蔬菜攝取份數，僅45歲以上女性達標，男性每日應攝取5份蔬菜，但13至18歲族群嚴重攝取不足，實際攝取量僅1.8份。營養師劉怡里建議，若想要保留蔬菜內的營養素，不同蔬果需採不同的烹調方式。富含維生素C的綠色葉菜類，用水煮、電鍋蒸或是微波爐烹調方式，能保留最多的營養素；若為偏紅色的大番茄、胡蘿蔔，因富含維生素B群、β-胡蘿蔔素等營養素，以水油炒方式，最能夠提升這些脂溶性維生素的吸收。高溫爆炒、水煮過久，營養素都會流失。忙碌的現代人，餐餐外食難有機會吃到現炒的青菜。劉怡里表示，燙青菜也是相當好的選擇，但若過度汆燙，當中的維生素B群、鉀等豐富水溶性營養素都會溶於水中。但也並非炒青菜最營養，劉怡里說，高溫爆炒、爆香都會讓蔬菜內的營養素大量流失，即使攝取足量蔬菜，也恐難獲得足夠營養。但大番茄、甜椒、青椒、胡蘿蔔等蔬果，僅清燙無法吃到其營養價值，水油炒最好，但亦可汆燙後淋上橄欖油，搭配堅果一同食用，都能攝取到當中的維生素A、E、K。劉怡里說，不論蒸、炒、烤、水煮、微波都是好的烹調方式，但所有烹調方式都要注意加熱時間不要太久、不要太高溫的原則。愛吃沙拉注意，豆莢類、菇類、筍類都不建議生食。許多女性、上班族為健康或體態著想，喜愛選擇生菜沙拉做為餐食。不過，劉怡里提醒，豆莢類、菇類、筍類都不建議生食，尤其四季豆、豌豆等豆類，若未煮熟，當中的皂素恐致消化不良；甜椒、青椒雖然可以生食，但經過水油炒後，更能提升維生素A的吸收。生菜沙拉也非所有人都適合吃，劉怡里指出，對長者、孕婦以及孩童來說，生食的蔬菜中可能含有細菌，造成身體健康危害，若免疫力較差，嚴重會造成食物中毒。硝酸鹽沒那麼糟，正確清洗加烹調，可去除大半。至於葉菜類中時常被討論的「硝酸鹽」，對人體是否確實有害？劉怡里說，蔬菜種植時因為土壤、肥料、水源等因素，難免會有硝酸鹽的殘留，但蔬菜內含有豐富的維生素C、E以及多酚類、抗氧化物，可以阻斷亞硝酸、硝酸鹽轉變為致癌物，將亞硝酸轉化為一氧化氮，甚至對放鬆血管、預防心血管疾病有助益，毋須為了避開硝酸鹽，而不吃蔬菜。「蔬菜清洗乾淨可減少一成至一成五的硝酸鹽；煮熟後可再減少三至四成。」劉怡里表示，蔬菜烹調前，建議依照食藥署清洗指引，先浸泡3分鐘後，並用流水仔細清洗，便可減少硝酸鹽殘留，煮熟後含量又更低，硝酸鹽的威脅其實並沒有想像中高。建議少吃隔夜菜並非「有毒」，而是營養易流失。蔬菜類隔夜、隔餐食用的問題，也常被討論。劉怡里說，不鼓勵吃隔夜菜，並不是因為「有毒」，而是部分營養素容易流失，若拿來帶便當，呈現的顏色也不好看。也有研究指出，隔夜菜含有較高的硝酸鹽。因此，若要帶便當，玉米筍、茭白筍、秋葵、菇類、蘿蔔類、海帶、番茄、四季豆等，都是相當好的選擇；葉菜類則可以選擇高麗菜、菠菜、龍鬚菜，都是不太容易變色的蔬菜。不愛吃蔬菜的人……鹹酥雞炸蔬菜雖不佳 但比完全不吃好董氏基金會食品營養中心主任許惠玉指出，外食族常到便利商店買微波蔬菜，微波蔬菜的產品中，葉菜類的品項其實相當少，過度依賴便利商店攝取青菜，恐無法達到營養均衡、飲食豐富性，仍要透過多方管道攝取。民眾愛吃鹹酥雞、炸物，尤其世足賽期間更是不可或缺，搭配冰涼啤酒好不愜意。許惠玉表示，雖不建議民眾選擇油炸的蔬菜，不過，攝取蔬菜的原則，應以吃足量為首要，其次為多樣性，最後考量才是烹調方式。因此，即使不鼓勵吃油炸類食品，但總好過攝取量不足，一步一步養成吃蔬菜的習慣，慢慢改進也是一種邁向健康生活的方式。
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2022-12-08 養生.健康瘦身
有片｜善用電氣小幫手，免開火快速完成一日三餐的減醣食譜
在外租屋不能明火？上班族想簡單快速又能吃得健康？不想開火流汗的減醣族看過來，身為二寶媽、健康節目主持人的豆豆媽吳霈蓁要教你怎麼做一日三餐不開火的減醣料理，快點開影片來看看喔！減醣過程中大家最困擾的莫過於該吃些什麼、要怎麼準備？豆豆媽吳霈蓁親身示範她如何善用電氣小幫手：電鍋、微波爐和氣炸鍋，做出豐盛營養又美味的減醣三餐，同時每道料理的份量及作法她也都有詳細的教學。為了攝取到好的油脂，不漏失對身體有益的優質蛋白質、膳食纖維和各種維生素，並且達到減醣效果，早餐以酪梨、雞蛋、地瓜加上生菜，午晚餐的主食以糙米飯為主，肉類則使用鯛魚、鮭魚等白肉類，再搭配彩虹蔬菜等。由於沒有煎炸炒等過度烹調，食物都能保持原型並且營養不流失，對於想要吃得健康又方便的人來說，這樣的料理方式非常值得參考喔！想學做更多作法簡單又美味的減醣料理嗎？快上「有肌勵」粉絲專頁按讚追蹤。不開火的減醣料理好吃又好做！原始影片豆豆媽咪健康生活家YT豆豆媽咪健康生活家FB豆豆媽咪健康生活家IG延伸閱讀少糖少澱粉零失敗作法，帶檸檬香氣的法式經典瑪德蓮低卡減脂，好吃又好做的豆腐漢堡排佐和風蘿蔔醬｢有肌勵｣是女性專屬健身夥伴，提供健身資訊、健康方法，更提供滿滿的鼓勵和正能量，給女性肌力，也給女性激勵，讓姐妹們的健身路上，不孤單！YT：有肌勵https://pse.is/UYA9XFb：https://www.facebook.com/udnGpowerIG：https://www.instagram.com/udnGpower社團：女性專屬|健身的我超美
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2022-12-04 養生.營養食譜
澱粉+蛋白質 吃素不怕餓肚子
今天三道素食料理，除了澱粉帶來飽足感，同時富含植物性蛋白質，包括板豆腐、腐竹、豆干，就連「澱粉炸彈」馬鈴薯，每100克中也有2.3克蛋白質。●鮮菇豆腐煲（五辛素）材料：板豆腐、腐竹、草菇、杏鮑菇、胡蘿蔔、木耳調味料：醬油、糖、米酒、麻油、素高湯（或清水）作法：1.板豆腐切小塊，用廚房紙巾擦乾表面水分，以少許油將兩面煎至金黃、腐竹泡軟。2.草菇和杏鮑菇切塊用少許油炒香備用，起油鍋爆香少許蒜末和薑片，加入菇類和紅蘿蔔同炒。3.下調味料，再下豆腐和腐竹煮到滾，蓋上鍋蓋小火煲15分鐘，起鍋時撒上燙熟的毛豆和蔥花即成。TIPS：香菇可以使用自己喜歡的菇類，也可加入太白粉水勾芡。●韭菜盒子（五辛素）材料：韭菜、粉絲、豆干、香菇調味料：醬油、糖、麻油、白胡椒粉作法：1.豆干切丁、香菇泡水切丁、粉絲泡軟切小段。2.豆干丁和香菇丁先用少許油炒香放涼，加入韭菜丁和粉絲段及調味料拌勻成餡料。3.高筋麵粉加少許鹽和水調成稠一點的麵糊，醒發半小時以上。4.平底鍋開微火將麵糊下鍋刷成一個薄圓餅，等顏色變黃邊緣翹起即可取出放涼即成潤餅皮。5.用包潤餅的方式包入餡料，以麵粉糊封口，薄油烙到兩面金黃即可。TIPS：豆干先在加鹽的滾水中燙一下可降低豆腥味。●脆皮薯塊（奶素）材料：馬鈴薯、奶油、玉米粉、鹽作法：1.馬鈴薯去皮切小塊放入電鍋蒸熟。2.拌入奶油、鹽和玉米粉裹勻。3.烤盤上放烘焙紙，刷上薄油，將馬鈴薯塊均勻鋪上。4.入烤箱220度先烤半小時，取出翻面再續烤約15分即成。TIPS：吃時可撒上些許鹽、黑胡椒粉或百里香葉碎。
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2022-11-30 養生.聰明飲食
薑母鴨用什麼鴨才對？教你「這樣煮」最好吃！加碼禁忌、功效一次看
薑母鴨、羊肉爐、麻油雞都是冬季必吃的藥膳進補鍋物，先考考你對薑母鴨的瞭解夠多嗎？薑母鴨該怎麼煮？要用什麼鴨煮才對？到底薑跟鴨怎麼挑最好吃？配料要準備哪些？又有哪些人不適合吃呢？為您整理秋冬食補「薑母鴨7大QA」美味一次看。鴨肉的營養價值？ 鴨肉不僅熱量較低、脂肪少，蛋白質含量更是完全不輸給豬、雞、牛等肉品，亦富含維生素A、B群；與等重的雞、豬肉相比，鴨肉的維生素A含量幾乎多了1倍。 且鴨肉雖然脂肪含量較低，但不飽和脂肪酸含量卻高達5％。中醫認為，鴨肉味甘、性涼，除了平常就容易腹瀉的人，要少吃外，非常適合所有年齡層的人食用。薑母鴨怎麼煮？ 薑母鴨中的薑母，其實指的就是老薑。老薑性溫熱，剛好可以搭配性偏涼的鴨肉，達到中和溫補的功效。只要跟著以下食譜6步驟，就能自己在家煮出一鍋美味的薑母鴨！ 材料：鴨1隻、米酒、麻油、薑母（老薑）、冰糖、黨參、當歸、川芎、黃耆、桂枝、枸杞作法步驟：先將鴨川燙至半熟，再剁成塊狀 用麻油將薑母爆香 放入剁好的鴨，大火炒至鴨肉表面些許焦，放入電鍋 再將中藥材、冰糖、米酒、水放入電鍋中，燉熟 食用時依個人喜好放入新鮮食材，如高麗菜、金針菇、豆皮、米血等 沾醬可用辣豆瓣或是辣豆腐乳薑母鴨的熱量有多少？ 其實薑母鴨所搭配的藥膳，幾乎沒有熱量，但薑母鴨每吃一次，要當心的是火鍋料如豆皮、丸類等加工食品，也會一起吃下肚，熱量通常都會超過1,000大卡，建議一個月吃1次為佳。此外也要特別注意鈉含量恐超標，以國民健康署建議1天可攝取的鈉含量為2,400毫克，但薑母鴨有可能吃一次鈉含量就高達10公克，因此吃完薑母鴨後幾天一定要多喝水，幫助代謝排除鈉含量。薑母鴨該使用什麼鴨？ 煮薑母鴨時所使用的鴨，其實就是一般最常聽到的紅面番鴨。而薑母鴨的命名，指的是「薑母」跟「鴨」的綜稱，而非是指「薑」跟「母鴨」；也因為公鴨肉質較硬、纖維粗，肉較耐煮不爛，所以薑母鴨其實較常使用公鴨烹煮，母鴨則當成一般肉鴨食用。薑母鴨功效和好處？ 薑母鴨最適合寒流來時，食用以滋補身體，不僅可以祛寒，常見所搭配的中藥也可達成相得益彰的功效，對身體的好處如下：薑母爆炒，可以達到驅寒暖身的作用，因為薑母可發表散寒、宣肺氣 黨參性味甘平，主要作用為補氣健脾 黃耆味甘性微溫，能助胃氣、固脾表、補中氣、升清氣 川芎性味辛溫，具有行氣活血、為血中的氣藥 當歸性溫味甘辛、微苦，與川芎合用具有補血行氣的作用 桂枝性味辛溫，有散寒解表的作用【本文獲uho優活健康網授權刊登，原文刊載網址：https://www.uho.com.tw/article-59338.html】
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2022-11-20 養生.保健食品瘋
牙醫師的廚房／好好吃晚餐 謹記「早、少、淡」三字訣
開業多年，晚上門診一直是診所最忙碌的時刻，所以晚餐時間我幾乎都是囫圇吞棗進食。門診結束後約10點多，才進入我身心放鬆的時刻，經常毫無忌憚地吃喝。一般建議晚餐在睡前4小時進食，除了強調要早點吃，還要注意不宜過飽，尤其中老年人晚餐食用過量易誘發糖尿病，而暴飲暴食也容易誘發急性胰腺炎。營養健康的晚餐三字訣中，除了前面提及的「早」、「少」，最後的口訣是「淡」，就是避免高油鹽重口味，以減少身體負擔。●涮涮海鮮&綠蔬佐和風蔬果醬（2~3人份）以綜合海鮮做為蛋白質來源，比豬牛羊的飽和脂肪和膽固醇更低。這道料理的祕密武器「蘋果&胡蘿蔔蔬果醬」，加入蒜頭與薑，只需少量的鹽，天然微酸甜的醬汁立即嗆辣有味。這道料理集聚多種深綠色的葉菜，是營養專家眼中的超級食物。食材：綜合海鮮（蝦子、透抽、干貝）共250克、香菇4朵、綜合萵苣生菜及紅酸膜等香草250克、洋蔥1/4粒、黃與紅小番茄12粒、玉米筍8支、黑橄欖8粒、清酒少許蘋果&胡蘿蔔蔬果醬：蘋果1粒、胡蘿蔔200克、醬油1/2大匙、初榨橄欖油2大匙、蒜頭3瓣、薑10克、檸檬汁或白醋3大匙、鹽與黑胡椒適量、巴西里末15克作法：1. 透抽切圈狀，香菇切花，洋蔥逆紋切成薄片，小番茄剖半，玉米筍切段，黑橄欖切片。2. 蘋果&胡蘿蔔蔬果醬作法：將切成小塊的胡蘿蔔、蘋果及調味醬汁等辛香料，放入果菜機中攪打成泥狀。3. 鍋中放入清水，煮滾後加少許清酒。接著放入海鮮、香菇與玉米筍，煮熟後即可撈出。4. 將綜合生菜、小番茄，及作法3的食材擺盤，淋上蔬果醬。●腰豆&鷹嘴豆蔬菜濃湯（4人份）這是一道純素食的料理，大量臨床醫學和研究資料證實，晚餐經常吃葷食者，比素食者的血脂高數倍。花腰豆與鷹嘴豆都屬於「蛋白質豆」，就是蛋白質偏多的豆類，尤其是鷹嘴豆不僅低脂、高營養且富含膳食纖維。本食譜使用罐頭產品，可節省烹調時間，但罐頭往往含鹽分，本道湯品須酌量減少食鹽使用。食材：花腰豆煮熟罐頭439克、鷹嘴豆煮熟罐頭265克、洋蔥1/2個、雪白菇1包、綠櫛瓜1支、芹菜4支、紅黃甜椒及青椒各1個、白酒150cc、水300cc、鹽與黑胡椒適量作法：1. 花腰豆打成泥，其他食材（除了鷹嘴豆）都切成小丁。2. 開中小火，放入橄欖油後即加入洋蔥、芹菜炒出香味，接著加入雪白菇、青椒繼續拌炒。最後加入綠櫛瓜及甜椒稍微拌炒即可。3. 鍋中倒入白酒、水及花腰豆泥並攪拌，最後以鹽及黑胡椒調整味道。●燻鮭魚&酪梨白醬燉飯（4~5人份）糙米擁有高纖，而薏仁素有「生命健康之禾」美譽。這道食譜採取低鹽好油的原則，如酪梨不含膽固醇，單元不飽和脂肪含量卻很高；而鮭魚則含Omega-3不飽和脂肪酸，兩者皆為清血管、降膽固醇的超健康食材。由於煙燻鮭魚及甜玉米粒罐頭皆含鹽分，所以整道料理須酌減鹽的數量。食材：糙米1杯、薏仁1杯、燻鮭魚250克、紅蔥頭75克、洋蔥1/4個、舞菇1包、酪梨1/2個、毛豆仁200克、胡蘿蔔1條210克、甜玉米罐頭198克、低脂牛奶220毫升、昆布高湯220毫升作法：1.糙米及薏仁浸泡6小時以上。並將食材如鮭魚、紅蔥頭、酪梨、洋蔥、胡蘿蔔皆切丁。2.平底鍋開中小火，倒入橄欖油，放入洋蔥、紅蔥頭及胡蘿蔔，炒到香味四溢，最後放入舞菇稍微拌炒即可。3.糙米及薏仁放入電鍋內鍋，倒入牛奶及昆布水。並在米飯鋪上作法2食材，接著進行烹煮。4. 烹煮完成後，打開鍋蓋加入燻鮭魚，再悶約20分鐘，最後加入酪梨、毛豆及玉米並攪拌均勻，以鹽及黑胡椒調味。
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2022-11-18 養生.聰明飲食
汆燙讓蔬菜營養素流失，營養師建議「連湯一起喝」！但一族群留意
●炒青菜，不高溫火炒、不爆香●不同蔬果採不同烹調方式，保留蔬菜營養素●避免農藥殘留，以細流水清洗蔬菜15分鐘蔬菜是日常飲食中不可少的食物，多數國人攝取不足，甚至可能因為烹調方式未多留意，讓蔬菜富含的營養素更加流失。營養師劉怡里表示，炒青菜時，應避免高溫火炒、不爆香，可採水煮或用水油炒方式，便可將大部分蔬菜內的營養素保留下來。烹調方式錯誤，營養素恐流失根據國健署統計，國人日常蔬菜攝取量不足，僅43.4%民眾每日吃到3份蔬菜，28.5%民眾每日至少吃2份水果，但同時攝取至少3份蔬菜及2份水果建議量的國人僅18%。不僅如此，烹調方式若未多加注意，蔬菜內的營養素恐怕會大量流失，即使攝取充足的蔬菜也會事倍功半。劉怡里建議，若想要保留蔬菜內的營養素，不同蔬果需採不同的烹調方式，像富含維生素C的綠色葉菜類，用水煮、電鍋蒸或是微波爐烹調方式，能保留最多的營養素；若是偏紅色的大番茄、胡蘿蔔，因為含有豐富的維生素B群、β-胡蘿蔔素，用水油炒方式，最能夠提升脂溶性維生素的吸收。「不是所有蔬菜都適合清燙烹調。」劉怡里說，大番茄、甜椒、青椒等蔬果，因為維生素A、β-胡蘿蔔素含量豐富，清燙沒辦法吃到它的營養價值，還是要加一點油，或是清燙起鍋後加一點橄欖油，都可以增加營養價值。汆燙讓營養素流失，建議「連湯一起喝」將蔬菜以水汆燙後，水鍋內都會變得綠綠的，這是否代表著蔬菜內的營養素流失？劉怡里表示，蔬菜在水中煮太久，維生素B群、葉綠素以及一些礦物質鉀、鎂，都會溶在水中，其實煮菜的水是可以一併飲用的，若擔心農藥殘留，在清洗時依照衛福部建議流水15分鐘、細水沖洗，便可洗得較為乾淨。不過，劉怡里也提醒，若是限鉀的腎臟病患，要注意鉀含量的攝取，不建議飲用蔬菜湯；但若是要預防三高，特別是高血壓的民眾，鉀能夠幫助將體內的鈉代謝出體外，因此非常建議將煮蔬菜的湯水隨餐飲用。熱炒店內大火快炒的高麗菜十分美味，讓人忍不住一口接一口，但劉怡里認為，許多餐飲業者的用油多為動物油，例如豬油，也常會佐辛香料「爆香」，會產生許多健康隱憂，一方面豬油的發煙點較低，一爆香就會發煙並發生油脂褐變，會產生危害身體健康的自由基。「建議用植物油炒青菜，不要爆香。」劉怡里表示，橄欖油、葡萄籽油、苦茶油、葵花油都是炒青菜時相當好的佐油，因植物油不飽和脂肪酸高，有些發煙點也優於動物用油，對蔬菜營養價值影響低。現代人三餐老是在外，要吃到現炒的青菜其實不太容易，便利商店的調理包或冷凍食品是否也能提供足夠的營養素？劉怡里說，冷凍蔬菜保留的營養素也相當豐富，但要注意原則，像常見的「三色豆」，其實只有胡蘿蔔是蔬菜，豌豆、玉米都不是蔬菜類，而調理包則要注意鈉含量的攝取。●劉怡里建議蔬菜攝取三原則：1.蔬菜選擇多色多樣：玉米筍、海帶、番茄、洋蔥、香菇都是相當多元的「彩虹蔬果」。2.吃當令當季：若可以吃到當季新鮮蔬菜，營養素高外，價格也較為便宜，CP值相當高。3.一天有一餐吃綠色蔬菜：每天吃兩碗蔬菜，一碗綠色蔬菜，另一碗可以隨自己喜好食用。
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2022-11-16 養生.生活智慧王
食物放電鍋保存就不會壞？ 毒物科醫師：難以維持在60℃，易食物中毒！
電鍋是許多家庭不可或缺的電器，許多人習慣以電鍋保溫已經煮好的食物，以為一直插著電源，保持熱度，食物就不會壞掉專家指出，許多細菌耐高溫，只要在60℃以內即可快速生長，而電鍋保溫難以維持在60℃，如果久存後食用，恐容易食物中毒。食藥署表示，傳統電鍋運作原理是利用外鍋底板電熱管加熱，當外鍋水量蒸發完，外鍋底板溫度飆升超過100℃，此時會觸動底板偵測溫度裝置，而停止電熱管加熱，電路切換至保溫電路，開始執行65℃保溫功能。但各品牌或型號的電鍋保溫溫度不盡相同，且傳統電鍋鍋蓋並非完全密封，難以確定在保溫過程中，均能全程維持在超過60℃溫度的狀態。電鍋保溫低於60℃，細菌就可能大量繁殖林口長庚臨床毒物中心主任、腎臟科教授級主治醫師顏宗海表示，許多人吃不完熱食湯品，就將食物放在電鍋保溫，等隔天再吃，這種保存食物方法並不正確。顏宗海指出，市售電鍋、電子鍋廠牌眾多，保溫時溫度均不一樣，大約在50、60℃，或是再高一點，但細菌處於7℃至60℃間就會繁殖，一旦電鍋保溫低於60℃，細菌就可能大量繁殖。食藥署強調，食物保存溫度應高於60℃，冷藏溫度需低於7℃，才能降低細菌生長速度，溫度介於7℃至60℃之間稱為「危險溫度帶」。如熟食未能馬上食用，最好保溫在60℃以上，或儘速冷藏（7℃以下），或冷凍（-18℃以下）保存。顏宗海建議，食物保存應採低溫，放至冰箱冷藏，在4℃情況下存放，較為安全，不建議放在電鍋保溫一整晚，保溫時間過長，食品容易腐敗變質。此外，從冰箱取出後，一定要徹底加熱，食物中心溫度超過70℃，才能確保食用安全。★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】
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2022-11-14 醫療.新陳代謝
糖尿病名醫「133低醣瘦身餐盤」，親身實證瘦24公斤！用一張表教你如何控制醣分
編按：有在瘦身的你肯定聽過168斷食！168斷食就是禁食16小時，進食8小時。但是禁食時總是不小心偷吃東西，搞得自己壓力好大？第六屆糖尿病衛教學會理事長、內分泌暨新陳代謝科醫師游能俊，就特別推廣了「133低醣餐盤飲食」，不只不用在特別時段禁食，甚至都能三餐正常吃！那到底什麼是「133低醣餐盤飲食」呢？133的1就是，1份醣：每餐只吃「1份醣」，約40克的白飯、1/4顆饅頭的分量；3份蛋白質：每餐搭配「3份蛋白質」增加飽足感；3份蔬菜：每餐搭配「3份蔬菜」豐富食物多樣性，可提供飽足感且減少血糖升幅。 游能俊醫師過去的BMI也曾大於30，身為醫師，常常叮嚀患者要減重，但自己體重卻超標，加上親友因糖尿病相繼罹病，讓他決定「以身試醣」進行飲食調控。2017年，糖化血色素和體重都超標的他，與營養師、廚師等專家聯手，經過反覆測試，以「133低醣餐盤飲食」成功逆轉糖尿病前期，還瘦下24公斤，6年來的體脂率維持在20％以下！小心擺在菜攤上的澱粉歸在主食類的天然食材，有許多都會讓血糖上升。像是南瓜，我曾做過測試，最高血糖增幅是74mg/dL。就膳食纖維含量比較而言，根莖類澱粉被認為比白米健康，但並不表示可以過量攝取。主食類一份醣的公克重量數：了解這些主食一份醣的生重後，就知道需酌量食用，除了可增加蔬菜量取代減下的米麵類主食外，也可以交替選擇不同食材，少量的醣類主食也能成為一道佳餚，例如蓮子紅豆湯、蓮子綠豆湯、蓮藕湯、煎蓮藕片、涼拌蓮藕、玉米蓮藕湯、玉米菱角湯、香煎馬鈴薯、涼拌馬鈴薯，涼拌山藥、山藥小米粥、栗子紅藜飯等。接下來示範的料理是以蒸南瓜為醣類的餐盤，並以醃冬瓜搭配鱈魚，蔬菜有四項，其中一道是海茸。海茸是藻類，每100公克含1.1公克蛋白質，淨醣4.6公克。魚料理調味使用醃漬冬瓜，每100公克淨醣2.2公克。（冬瓜也可使用於甜食，但糕點使用的鳳梨冬瓜，碳水高達80公克。魚料理也常用醃破布子，每100公克依配方而定，碳水較醃冬瓜高，約11 ∼ 35公克。）南瓜蒸鱈魚餐盤熱量739.1kcal│蛋白質26.9g│脂肪59.0g│豆魚蛋肉類18.2g│非豆魚蛋肉類8.7g│醣類33.0g│膳食纖維10.0g│淨醣量23.0g│非蔬菜醣量18.0g│蔬菜醣量15.0g主食 蒸南瓜配菜1 醃冬瓜蒸鱈魚配菜2 燙地瓜葉配菜3 清炒絲瓜配菜4 炒海茸配菜5 炒筍絲主食 蒸南瓜材料│ 南瓜90 公克配菜1 醃冬瓜蒸鱈魚材料│ 鱈魚150公克、醃冬瓜40公克、蒜末5公克、辣椒3公克作法│鱈魚擺入盤中，放上醃冬瓜、蒜末、辣椒，電鍋外鍋放1 杯水，電鍋開關跳起即可。配菜2 燙地瓜葉材料│ 地瓜葉100公克、橄欖油1茶匙調味料│ 鹽適量作法│1 地瓜葉洗淨，滾水川燙3 分鐘撈起瀝乾。2 加鹽、油拌均即可。配菜3 清炒絲瓜材料│ 絲瓜100公克、橄欖油1 茶匙調味料│ 鹽適量作法│1 絲瓜去皮切塊。要煮前再處理絲瓜，以避免變黑。2 熱油鍋，放入絲瓜以中火拌炒約30秒，倒入少許水，開大火悶煮約2分鐘。3 加鹽調味，快速拌勻即可盛盤。配菜4 炒海茸材料│ 海帶茸50公克、油1茶匙調味料│ 醬油1茶匙作法│1 海茸洗淨切段，滾水川燙30 秒瀝乾備用。2 起油鍋，放入海茸拌炒加入醬油調味。配菜5 炒筍絲材料│ 桂竹筍片50公克、油1茶匙調味料│ 鹽適量作法│1 筍絲洗過瀝乾備用。2 起油鍋，放入筍絲翻炒後加鹽調味。地瓜、南瓜、馬鈴薯等根莖類澱粉被認為比白米健康，但並不表示可以過量攝取。書籍介紹書名：游能俊醫師的133低醣瘦身餐盤：超過30,000人次實證，有效擺脫高血糖、高血壓，瘦身減脂，遠離慢性病作者：游能俊出版社：采實文化出版日期：2022/07/07作者簡介／游能俊身為新陳代謝科醫師，卻因家族病史，為糖尿病高危險群。深知飲食控制的重要性，親身試驗許多飲食法，進而大力推廣「133低醣餐盤」。除了一般門診，還成立「能Gym健身中心」，提供患者運動處方；設立「巧味食醣」餐廳，將飲食衛教融入生活中。【簡歷】游能俊診所 院長內分泌暨新陳代謝科醫師宜蘭縣愛胰協會榮譽理事長第六屆糖尿病衛教學會理事長（2011-2014）中西餐食譜設計──周玉琴中餐丙級證照西餐丙級證照飲料咖啡特調丙級證照營養成分分析與計算──邱奕映營養師／護理師宜蘭縣愛胰協會第五屆理事長中華民國糖尿病衛教學會合格衛教師前宜蘭縣營養師公會總幹事國立宜蘭大學高階經營管理碩士（EMBA）烘焙料理設計──鄭佳惠護理師西式烘焙丙級技術士中華民國糖尿病衛教學會合格衛教師樂齡運動指導員樂齡功能性體適能檢測員延伸閱讀： 「黑芝麻救了我！」6年從血癌中重生，前台大醫師的自癒奇蹟
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2022-11-06 養生.營養食譜
小小一顆干貝 蹦出絕妙滋味
我都叫它干貝，或刻意寫成乾貝，表示乾貨；但口語表達時，老闆會以為白色的大海鮮，「其實你說的叫『珠貝』啦，小小的像珍珠，這是最正確的說法。」但說珠貝反而有人聽不懂，所以還是叫干貝吧！我處理干貝有固定流程：先用熱水汆燙，倒掉水分，再加入淹過干貝的米酒，電鍋外放1碗（以下都指吃飯用碗）水，跳起來後放涼瀝乾，去除外表的雜質和邊角的柱筋，再用刀背壓成絲。若為了擺盤和視覺效果，有時我也放整顆，像有一次我用菠菜打成汁，製作一道碧綠湯，就是將一顆顆圓滾滾的干貝落在鮮綠色的湯品上，令人眼睛為之一亮。另外，年菜的湯品我也愛用干貝燉雞湯，鮮甜好喝。平日我最常用它作XO醬，適用於炒、拌、蒸、煮、煨……雖然是小小的一顆，卻能蹦出絕妙的好滋味。自製XO醬食材：干貝150克、蝦皮100克、辣椒50克、蒜頭50克、沙拉油500克調味料：壺底油精1瓶（70克）、蠔油1大匙前置作業：準備3個250ml的罐子，放到鍋內以滾水殺菌，瀝乾備用。作法：1. 蝦皮洗淨，瀝乾水分，備用。2. 干貝蒸熟後撈出，用刀背壓碎成絲。蒸干貝的水可留起來當高湯用。蒜頭和辣椒洗淨切碎。3. 炒鍋放500克沙拉油。油溫稍微上升後（小火），先放蝦皮，炒1分鐘後再依序放干貝、蒜頭、辣椒續炒。（食材下鍋的先後次序，可自行決定，亦可另放金華火腿）4. 保持中小火，拌炒10分鐘後，加1瓶壺底油精和1大匙蠔油。5. 關火，放涼，裝罐。6. 可裝成3罐250毫升的XO醬。● 多出的XO醬可當禮物送給親朋好友；若只想作一罐，可依食材遞減。金銀干貝湯食材：8顆小干貝、1盒雞蛋豆腐、1根蔥綠作法：1. 將蒸熟的干貝壓成絲狀（或撕成絲）。2. 準備湯鍋，放3碗雞高湯，上面掛上不鏽鋼瀝水濾網勺。3. 雞蛋豆腐切成片狀，用湯匙按壓，豆腐穿過細緻的濾網即成細絲。不過很多豆腐細絲會貼在濾網背面，只需用湯匙輕輕刮下。4. 鍋中加入作法1蒸熟的干貝汁和干貝絲，以小火慢慢煮滾。5. 加1/4茶匙的鹽、雞粉，香油（醬油膏或蠔油亦可，用意在於調色）。6. 加太白粉水攪拌，增加湯品濃稠度，讓滑嫩的豆腐絲和富有嚼勁的干貝絲，細細分明地飄在雞湯上，看起來更好喝。7. 盛入碗中，撒點蔥綠點綴。● 若不喜歡勾芡，作法6可省略。● 由於豆腐和干貝兩種食材顏色相近，拍照時特地舀一匙讓讀者看清這道的確有干貝絲。● 這道像極了文思豆腐。一般人印象中的文思豆腐需要以精細的刀工，切成數千根細絲，好像經驗老道的師傅才作得到，其實只要使用不鏽鋼瀝水濾網勺即可。● 如果覺得這道湯品太單薄，可加細麵線，吃起來較有飽足感。干貝銀芽食材：8顆小干貝、1包黃豆芽（約150克）作法：1. 黃豆芽去頭去尾，視為銀芽，泡在水中，吃起來較清脆爽口。2. 取出蒸熟的干貝撕成絲狀，用餐巾紙擦乾水分。3. 炒鍋內放1.5大匙油，放入干貝絲，由於容易噴油，最好蓋上鍋蓋，約1分鐘後，干貝變成金黃色，瀝乾油，盛起備用。4. 剩下的油爆炒銀芽，加入一點鹽和雞粉調味，大火炒約1分鐘，放進干貝絲拌炒均勻。或將干貝絲撒在銀芽上亦可。
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2022-10-30 養生.營養食譜
吃素容易餓？3道飽足感素食料理
一般人對素食的印象是吃不飽，其實吃素要吃飽少不了澱粉類，再搭配其他新鮮食材，今天介紹三道都很有飽足感的素食料理。●蘑菇玉米濃湯（奶素）材料：蘑菇、洋蔥、罐頭玉米粒和玉米醬、無鹽奶油、鮮奶、麵粉、鹽作法：1.蘑菇切薄片、洋蔥切碎，入鍋用奶油炒軟，起鍋備用。2.原鍋下奶油融化，加入麵粉以中小火炒到無顆粒，下鮮奶拌煮。3.把炒好的蘑菇和洋蔥、玉米粒、玉米醬和水倒入攪拌煮滾，用鹽調味即成。TIPS：吃時可撒點黑胡椒粉或百里香葉末更香。●蔥花大餅（五辛素）材料：中筋麵粉、酵母粉、蔥、植物油、鹽、糖、白胡椒粉作法：1.中筋麵粉500公克加入酵母粉7公克和糖、鹽少許及300公克的水揉成糰，蓋上保鮮膜醒發1-2小時。2.麵糰揉勻桿平，先抹上植物油20公克再撒上鹽6公克和白胡椒粉適量抹勻，均勻地舖上70公克的蔥花。3.用刀把麵糰切八刀中間相連，把每片往中間折疊，再揉圓壓成圓餅狀。4.鍋中抹薄油將餅置入，表面沾水灑上芝麻按壓平，翻面以中小火加蓋烘烤至兩面金黃即可起鍋切塊。TIPS：鹽的份量不要多，此份量可做兩個直徑約15公分的大餅。●高麗菜素餃（五辛素）材料：高麗菜、胡蘿蔔、豆乾丁、香菇丁、蔥、油蔥酥調味料：麻油、醬油、白胡椒粉、鹽、糖作法：1.豆干切丁用鹽水燙一下去掉豆腥味，起鍋用少許油把豆干丁和香菇丁炒乾炒香。2.高麗菜、胡蘿蔔和蔥皆切碎，加入炒好的豆干丁和香菇丁及油蔥酥，入調味料拌勻。3.水餃皮稍微拉開一點，放入餡料周邊沾水，包緊。4.可煮成水餃亦可用電鍋蒸成蒸餃，也可用平底鍋煎成煎餃。TIPS：高麗菜可改成韭菜，也可加入泡軟切碎的粉絲。
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2022-10-23 養生.營養食譜
朱慧芳／醃燻好灶頭
在冰箱裡備著隨時可以吃的熟食不僅方便，也是現代生活的必須。但仔細想想，這根本就是地球上所有民族從古至今的生存之道。醃漬、發酵、乾燥、烘焙，全都是烹煮之外的熟食方式，更是人類保存新鮮食物，以備缺乏時的求生之道。傳統的做法，久而久之成為各地的飲食文化，風味被保留下來，原始的目的卻漸漸模糊。長長的一段開場，我是在為自己最近的貪圖便利找理由嗎？近來我家冰箱裡總是放著「臘妹子」做的素雞，冷藏室放著下一餐要吃的，冷凍庫裡也備著幾條，隨時可以解凍來吃。從冰箱取出後，只要切片再淋些檸檬汁或水果醋，撒點蔥花就是一盤優質蛋白質。製作素雞的原料是豆皮，用手揉碎拌入調味料，包紮塑形的過程，同時賦予彈齒的韌性，改變豆皮的原始口感。用棉布和棉繩緊紮的素雞，先在蒸鍋裡蒸煮一輪，這時，身材玲瓏有致的素雞已經定型。解開棉布後，擺回到大鍋上，再用甘蔗皮當煙燻料，燻出咖啡焦糖般的外層膚色，也在原本的調味上添加天然的煙燻香味。經過一道道繁複工序，這時的素雞跟一般常見的染色素雞，已是不能類比的食物。先調味再燻製是湖南菜的特色之一，自稱臘妹子的劉賽紅稱她做的醃燻食物是承續灶頭文化的成果。她在湖南農村長大，只要到冬季，家裡廚房燒的大灶上總是掛著醃漬過的五花肉，利用大灶燒材的熱和煙，燻上個把月，原本柔軟的鮮肉自然風乾熟成，成為硬邦邦的燻臘肉。「臘」字，本來就是指大塊的肉，古時候祭祀以大塊的肉表示誠意，每年年終用臘肉祭拜祖先神明，所以農曆12月被稱為臘月，年前製作臘肉，過年吃臘肉也成為理所當然的約定俗成。十多年前，臘妹子因為思念家鄉味，試著少量製作湖南臘肉。每年臘肉熟成，她就辦一場臘肉宴，邀請朋友到家裡享用。朋友吃上癮，便要求她多做一些。沒想到，做的份量，一年一年的增加，後來還蓋了一座煙燻小木屋，一次可以掛上幾百斤的五花肉，才夠應付接到手軟的訂單。我以非常有限的西方燻鮭知識，問臘妹子是用什麼木材燻臘肉，她一臉驚嚇地說，「木材，那不起火燒掉了，還燻什麼燻！」原來，燻臘肉是一件溫柔且環保的料理，沒有明火，且燻物離火源很遠。她用乾稻殼，加上太陽曬乾的柚子、橘子皮等可以悶燒卻不易起火的天然果皮稻殼，讓它們緩緩出煙，保持煙燻室內的乾燥，花一個月以上的時間，慢慢風乾臘肉。慢工出細活的成果是一條一條又香又硬的臘肉。我在市集買了半條，拿回家裡，整個廚房都是它的香氣。除了香味奪人之外，湖南臘肉的另一個特色是堅硬無比，利刀難斷，也因此可以長期保存。要吃的時候，先用電鍋蒸軟，下刀就容易多了。蒸過的臘肉，顏色透紅油潤，可以單獨成為一盤主角，更可以和大白菜一起熬湯，或是搭配青椒、蒜苗炒出各種變化。
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2022-10-16 養生.營養食譜
牙醫師的廚房／秋日暖胃早餐 一日元氣之始
「早餐要吃得像皇帝」，但現實生活中的人們，卻往往趕著上班上學而囫圇吞棗。即使早已退休的銀髮族，在緩慢的生活步伐中，也未必好整以暇地享受早餐時光。所謂營養健康的早餐就是要攝取全榖雜糧、蛋白質及膳食纖維3大要素，才能均衡補充營養。All in one是給熱愛享用健康早餐者的要訣，在一道料理中涵蓋所有營養需求。紅黃甜椒&鮭魚優格三明治(4人份)全麥堅果吐司保留小麥完整營養，如纖維、維生素B群、鐵等，尤其堅果是蛋白質、膳食纖維、礦物質的良好來源。捨去高熱量沙拉醬，以希臘式優格與紅、黃甜椒混搭而成。三明治可冷藏方便食用，但早餐忌冰冷食物，建議食用前放入烤箱或煎鍋就可溫熱品嘗。食材：堅果全麥吐司8片、希臘式優格400克、紅黃甜椒各1顆、花椰菜6小朵、奇異果1粒、紅黃小番茄10粒、燻鮭魚200克、鹽與黑胡椒適量作法：1.花椰菜氽燙後切碎、奇異果切薄片。2.甜椒切小塊放入烤箱，以130度烤約20分。兩種顏色分別放入果汁機內打成泥狀，與優格、花椰菜碎混合，再以鹽、黑胡椒調味，做成雙色塗醬。3.將甜椒優格醬塗抹在吐司上，擺上水果及燻鮭魚，稍微按壓。再塗上一層優格醬，放另外一片吐司輕壓固定。4.橫條紋煎鍋塗抹橄欖油，開中小火煎至兩面呈横條狀（可用鍋蓋按壓使受熱均勻）後取出，將吐司邊去除，再切成適口大小。蝦仁丸子&地瓜 蔬菜牛奶味噌湯(3～4人份)剛起床體內的代謝相對緩慢，可透過吃熱食讓身體代謝復甦，尤其是入秋時節。蝦仁青豆丸無需任何調味，在牛奶與味噌的洗禮下，入口就是鮮甜Q彈。蝦子不僅美味且具有高蛋白、低熱量的營養特質，還有豐富的微量元素。這道湯品除了胡蘿蔔、鴻喜菇等蔬菜，含有豐富膳食纖維的地瓜也共襄盛舉，營養All in one。食材：蝦子20隻、青豆仁40克、太白粉適量、地瓜1條、胡蘿蔔1條、秋葵10支、鴻喜菇1包、高湯600cc、低脂牛奶600cc、味噌1又1/2大匙作法：1. 地瓜切薄片，胡蘿蔔切薄片或可愛形狀，秋葵氽燙後切片，蝦子去殼剁成泥狀。2. 蝦仁青豆丸作法：將蝦泥與青豆混合揑成圓狀，再沾上太白粉備用。3. 鍋中先放入昆布高湯及牛奶，開中小火放入地瓜、胡蘿蔔。煮軟後再放入鴻喜菇與蝦仁青豆丸，煮熟後再放入秋葵 。4. 最後放入味噌，煮滾後馬上熄火，熱騰騰上桌。雞肉&櫛瓜茄汁燉飯(4人份)實在無法享用早餐者，在不危害健康的前提下，好好來場早午餐約會吧。酥脆的雞腿排燉飯，彷彿脫離簡易早餐的範疇，直接進階到豪華版的商業午餐了。這道燉飯選擇未精製的糙米做為主食。糙米保存完整的稻米營養，相較白米更健康。且口感更有嚼勁，還能延緩血糖上升的速度。但也由於糙米的質地堅硬，故選擇以自製的豬肉紅醬共同烹煮，即成完美的搭檔組合。黃、綠櫛瓜營養價值極高，高纖、低卡又富含維生素，可先行煎炒，待燉飯煮熟後，再放入鍋中稍微悶熟，才能保持鮮甜清脆。食材：糙米約兩杯300克、三色藜麥50克、水150cc、番茄泥（只含鹽與檸檬酸的鋁箔包裝）500克、後腿豬絞肉300克、去骨雞腿肉2支、洋蔥1/2個、紅蔥頭4瓣、芹菜2支、蒜頭4瓣、百里香2支、黃綠櫛瓜共2條420克、茄子1條、鹽與黑胡椒適量作法：1. 糙米先浸泡4小時以上，茄子切片並以微波爐煮熟。2. 將雞腿肉及切片的黃、綠櫛瓜撒少許鹽及黑胡椒調味。平底鍋開中小火，將雞腿皮朝向鍋面逼出油脂，煎成一面金黃就起鍋，待涼後即可切塊。同鍋放入櫛瓜稍微拌炒。3. 利用鍋中餘油，炒香切末的紅蔥頭、蒜頭、洋蔥及芹菜，接著放入豬絞肉、百里香繼續拌炒。放入番茄泥煮約兩分鐘，最後以鹽及黑胡椒調味，完成豬肉茄汁醬。4. 電鍋中放入糙米、藜麥混合，加入水及作法3的茄汁肉醬，並放入切好的雞塊開始烹調。待電鍋跳起後放入櫛瓜及茄子再悶約10分鐘，打開鍋蓋稍翻拌混合即可上桌。
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2022-10-09 醫療.消化系統
預防胃食道逆流一圖秒懂禁忌食物 醫教飯後一招有助腸胃蠕動
胃疾問題可大可小，新北市立聯合醫院消化內科主任蕭家仁說，臨床上發生胃食道逆流的原因，排除先天結構因素或某些藥物導致，多數胃食道逆流是生活習慣造成的。他說，胃食道逆流吃藥只能治標不能治本，生活習慣的改變，才是不再復發的關鍵。飯後散步，久坐者定時起身、爬樓梯，有助腸胃蠕動。「胃食道逆流與腸胃道蠕動有相對關係。」羅東聖母醫院肝膽腸胃科醫師王威迪說，腸胃道蠕動不佳的人，容易便祕、腸胃脹氣，只靠胃藥無法改善腸蠕動的問題。他建議，容易胃食道逆流者，飯後一小時到戶外運動、散步；因工作必須久坐者，每30分鐘至1小時可起身動一動，或站著辦公變換姿勢，若工作場域有樓梯，多爬樓梯有助於刺激腸胃道蠕動。睡前3小時不進食，減少刺激胃酸分泌的食物。活動筋骨之餘，飲食怎麼吃也是重點，王威迪表示，「每樣東西都禁止，病人會覺得人生沒意義，也很難遵守。」但有些原則仍要遵守，例如睡前3小時盡量不再進食，少吃刺激胃酸分泌的食物，如辣椒、咖啡、酒品、茶飲、甜食、麵包、饅頭、豆製品、炸物、酸果汁、巧克力等；澱粉類可減量吃一半，輔以蔬菜、瘦肉來代替；水果選擇低甜度的為佳，多補充水分。高纖食物雖有益健康，吃過多卻易脹氣，王威迪認為「可以吃，但別過量，同樣的食物不要每餐吃，也不要每天吃，基本上就不會過量。」他舉例，粗纖維的薑有益於消化殺菌、刺激腸胃蠕動，但吃太多纖維又沒搭配適量飲水，反而會造成糞石、腸道不通等狀況。蕭家仁說，喝酒或抽菸會使食道蠕動功能變差。飲食方面，常吃油炸高脂食物的，脂肪會堆積在胃裡，拉長胃排空時間；酸性的番茄及柑橘類水果，還有巧克力、咖啡、洋蔥、辣味等刺激性食物，也會導致胃排空變慢、胃酸增加、賁門鬆弛。另外，很多人不知道薄荷也會讓下食道括約肌鬆弛，食物、胃酸更容易逆流。食道酸鹼值正常，卻仍感覺逆流，考慮心因性因素。而許多人認為飲食已經妥善控制，但仍有胃食道逆流症狀，蕭家仁說，有些人主觀認為自己有胃食道逆流，但國外治療指引會做24小時酸鹼壓力監測確認，若食道酸鹼值正常，表示客觀上並沒有胃食道逆流發生，逆流的感受可能來自心理問題。一般醫師會建議服用三環抗憂鬱劑等心理治療藥物，吃藥後約40%至60%患者會覺得改善。長期吃胃腸成藥，恐改變胃酸鹼值，影響鈣離子吸收。「生活作息是造成胃食道逆流難以控制的最大原因。」王威迪點出大眾迷思，若飲食習慣、生活作息沒調整好，吃再多藥物都只是減緩症狀，尤其長期服用胃腸成藥，會改變胃的酸鹼值，恐影響鈣離子吸收，甚至得小心骨質疏鬆的風險。王威迪說，胃食道逆流雖是常見疾病，但往往會與其他疾病混淆，當民眾感覺身體不適到影響生活，建議就醫進一步診療，畢竟自己不是醫師，購買成藥服用不見得能對症下藥，也可能延誤病情。胃食道逆流食療花椒豬肚湯關於食療，中醫師彭溫雅推薦一道本草綱目記載，針對胃食道逆流的食療法「花椒豬肚湯」。取一副豬肚，黑胡椒、白胡椒、花椒各研磨五公克。將豬肚用粗鹽洗好、汆燙並切碎。把黑白胡椒、花椒和豬肚一起放到碗裡，加一個洗米杯量的米酒，剛好蓋過豬肚。上述食材放進電鍋，在電鍋外鍋放兩杯水，電鍋跳起來之後，確認筷子已經可穿過豬肚，熟度剛好，再簡單調味，就可以吃了。彭溫雅表示，這些椒類有很多對胃很好的辛香料及活性物質，這些物質是酒溶性，可以浸泡於米酒萃取出來，米酒也有去腥的效果。外鍋兩杯水的電鍋，大約需要兩小時才會跳起來，這時候酒精也已經揮發掉了，只剩下大約一半的水分，因此，這道料理嚴格來說並不是要喝湯的，記得不要弄成一大鍋，米酒的量只要能蓋過豬肚就好了。避免胃食道逆流1. 維持適當體重。2. 飲食清淡、吃飯八分飽。3. 維持作息正常。4. 進食後2小時勿平躺。5. 不要穿太緊的衣服褲子。6. 睡前3小時勿進食。7. 增加身體活動量。
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2022-09-25 養生.營養食譜
朱慧芳／桂圓紅棗米酒糕
前不久還覺得熱，突然間就入秋了，濕氣不再沾黏在衣服和肌膚之間，即使30度以上的高溫，也不像炎夏那般難忍。我始終覺得，秋天是一年當中最舒服的時候，早晚略帶寒意的微微清風，比吹冷氣還要舒適。這時候，喝點淺淺的水果酒，配上剛烤好，還帶著微溫的檸檬小蛋糕，再加一杯手沖咖啡，用膜拜五感的儀式，讓自己的創作力大爆發，無論是畫圖、寫作、編織、修理小物、為植物換盆，或者做些吃食，都覺得特別的順心如意。今天喝的水果酒，是去年夏天採收的葡萄醃漬的，加點冰塊溫度剛剛好。朋友說，這種一層葡萄一層糖的無腦醃漬法，做出來只能算是葡萄露，不是水果酒。但我明明就聞到、也嚐到酒味、喝了還會臉紅心跳啊！朋友說釀酒有釀酒的規矩，他用大灶把米蒸熟，放酒麴，再蒸餾，做出的米酒又香又純，最棒的是，我有幸分到了幾桶只送不賣的私釀。桂圓紅棗風味米酒有米酒，可以做的料理就多了，其中最容易的是米酒浸漬中藥食材。將曬好的紅棗畫刀、桂圓去殼後肉和籽一起放進玻璃缸，再倒入米酒，封蓋三個月後，就完成一缸桂圓紅棗風味酒。若要增添一點西方味，可以加入肉桂棒、丁香、荳蔻和八角進去。想像中，這幾樣食材浸漬出的酒味，會非常適合天寒的時候加熱飲用，跟流行一時的熱紅酒有異曲同工的作用，而且製作更為簡單。原本以為足夠喝整個冬天的桂圓紅棗酒，因為偶發的奇想，拿來製做米糕，結果效果好得讓我禁不了口，一缸酒很快就變成了半缸酒，看起來可能會在冬天結束前提早見底。我的好吃方程式是這樣的：桂圓紅棗米酒糕去籽桂圓肉3/4杯，以1又1/3杯桂圓紅棗風味米酒浸泡30分鐘後，倒入洗過的濕糯米，糯米份量約1.5杯，浸泡約60分鐘，讓米粒吸收酒汁。酒的份量要蓋過米粒，如果不夠可直接加入米酒補足。放入電鍋蒸煮。將煮好的糯米稍微攪拌，再拌入切碎的椰糖塊，放入電鍋再次加熱，這個步驟是讓椰糖融化，在糯米的表面發揮滋潤作用，也讓最終的成品看起來像裹了一層油似的。事實上，做這道米酒糕並不需要用到油。油，雖然會讓口感更滑潤，但是熱量也會往上積累，口感不那麼清爽。椰糖甜度不是很高，但跟蔗糖的甜味和香氣略有不同，可以讓米糕口感更豐富。椰糖也就是棕梠糖，可在大賣場或專賣印尼食材的異國雜貨店買到，它是糖農採集棕梠花的汁液，加熱濃縮，倒入容器自然風乾凝固。裝在竹筒的呈現圓柱狀，裝在耶殼的就會像我手邊這塊，呈現像碗一樣的形狀。需要的時候，用多少切多少。做好的酒米糕可以直接食用，也可以倒入模具壓平，撒上密密的白芝麻，切成小塊，更有專業的姿態。糯米是比較不好消化的澱粉，放久也容易硬化，且這道米酒糕熱量不低，所以我建議每次製作的份量不要太多，趁新鮮吃完。只要廚房裡有一缸浸漬香料米酒，隨時想吃都可以動手做。
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2022-09-22 醫聲.領袖開講
開卷有醫｜別再遇漲則反！張鴻仁：「這些人」將屆退，2030健保必漲
我大膽的預測說二○三○年是健保大限，前提是整個社會還在用傳統思考在想健保。什麼叫做傳統思考？首先，就是「遇漲則反」，我們的民眾很有趣，只要漲價先反對再說，更有趣的是政府也一樣，不喜歡漲價，台灣公立醫院的破舊，很多人沒感覺，我不點名了，因為我看過日本、美國、瑞士、德國、加拿大、澳洲、紐西蘭的醫院，我們的醫院真的「差粉多」，長期營養不良、不投資，再撐十年，就是英國上世紀末的破敗景象。我們前面說過英國後來不知花了多少兆元，十年後才恢復生氣，亦由低支出國變成高支出國。全世界沒有低支出國，可以長期有效、質優的辦理全民健保的，我沒有把握未來會有第二個李明亮及第二個楊志良，不過我們漲個價，真的需要這樣嗎？我們在反抗什麼？其次，很多人說，因為醫院把我們的錢都A走了，這樣想的人還不少，我們來看統計，二○一八年，最賺錢的二十家醫院（只計醫務收入，股利、停車場、美食街都不計），二○一七、二○一八合計不過賺了八十億左右，連「茅山道士」電子代工業的毛利率三〜四％還不如，獲利這麼低，為什麼我們覺得錢都被這些醫院「A走了」？二○一五年自由時報以「支出破兆，肥了醫院」為題，大作文章，不過已經是五年前的往事了。退休潮我生於一九五六年，剛好是戰後嬰兒潮的中間，我的前輩一九五五年以前出生的，都已屆退休年齡，通常外科要體力，所以封刀早，退休後看診的當然不少，但是許多名醫去了像「醫者診所」一樣只有自費，脫離健保體系的醫院。我六十歲之後，班上同學已經有一些人退休，開始雲遊天下，明年六十五歲，在公立醫院會全數退下，十年後，我相信我的同學，如果還在看診，應該是極少數。而戰後嬰兒潮的最後一班一九六五年出生者，二○三○年剛好屆齡退休，我們以那年為基準，說明這二十年間出生的世代最具生產力的醫師，大部分已經退出市場。我說「最具生產力」不是說我們的下一代沒有生產力，而是這一個世代早就不跟社會計較，不計較超低診察費，所以用性價比而言，這是最具生產力的一代。而這一代奉獻完了，接下來就沒有了，沒有願意用這種低價奉獻的好醫師？當然不是，永遠有「笨蛋」願意犧牲奉獻，但是一個制度不能靠少數人的犧牲與奉獻。二○三○年 全民健保大漲戰後嬰兒潮的最後一代醫師，在二○三○年滿六十五歲都會退出江湖，所以「二百元醫師診察費」必須結束。這個道理很簡單，怎麼可能一個被社會認為是菁英的這一群，每天做牛做馬，犧牲奉獻，卻連房子都買不起，然後社會期待他們安心看病，開刀不出錯！所以我鐵口直斷二○三○年健保大漲，在這之前大約還剩幾年的好光景。如果這次財務危機，在處理的過程中，社會上主流的民意對醫界是正面的，那麼危機可能暫時不會來到；如果不幸又重演過去「逢漲必反」的戲碼，那麼，還在醫學院或剛出道的醫師會接受到一個過去二十年來醫學院的「反健保」傳統訊息，就是健保其實是個爛制度，政治人物用這樣的制度來壓榨醫護人員，然後製造健保便宜又好的假象，這個看法有沒有道理？當然有，尤其對年輕醫生／醫學生非常有說服力，只是在醫師用腳投票之前，在戰後二十年內出生的這個世代，還是看病主力時，問題是被掩蓋住的。其實年輕一代已經開始出走，第一波就是放棄大科，造成「五大皆空」，第二波是飛往對岸，第三波走向產業，第四波天下何處無芳草，走向全世界。十年後的世界會非常不一樣，沒有公平合理的待遇，要求醫護人員做牛做馬，一定不可能，這是我的預測。能考上醫學院的人，頭腦都很好，沒有生存問題，只有選擇做什麼的問題，而最容易用腳投票的，當然愈年輕愈好。所以我們愈早打破他們「診察費」有一天會合理化的美夢，愈有利於他們做「出走」的決定。同樣是開刀，不能領美元，至少領人民幣，怎麼會有很多人只領台幣還要受氣？我講的太直接嗎？一個高級知識分子，社會長期壓低他們的價值，而希望這群人永遠當大家的僕人？您真的覺得這是合理的期望？看一次病應該付多少錢？很多醫師一個診次（三小時），可以看五十個病患，有人犧牲吃飯時間看到午餐後，可以超過百人，這其中，最多是拿藥，非常簡單的診療，這是簡單型；在基層，感冒、腸胃不舒服最常見，流感流行，內兒科、耳鼻喉科擠滿病人，一個晚上，幾十個上百個病人不少見，但是二○二○的武漢肺炎一流行，大家突然都不敢隨便上醫院，感冒自己處理不是壞事，全世界大部分地方皆如此。所以如果未來，大部分醫生看診，複雜型例如：不明胸痛、腹痛、慢性肝炎、心肌梗塞、小兒過敏性疾病、老人各種慢性病夾攻，看診時平均要二十至三十分鐘，那麼一個診次，十個人就很多了，這時候，難道診察費不應是一千元以上？醫護人員這些主要成本都是倍數起跳，健保費當然要加倍！不過，漲一倍聽起來很可怕，但是漲價之後，台灣依舊全球最便宜，那麼到底是哪裡出錯？健保費率為什麼需要加倍？首先，未來的醫師需要兩倍的預算以上，才能滿足民眾的基本需求，第一，醫師已經開始通用《勞基法》，所以到了時間，不是加班費加倍，就是人力加倍，其次，醫師診察費，不可能還是二百多元，我估計，至少漲五倍，但未來看診將區隔簡單和複雜。未來如果有下一代的醫師，要追隨許金川醫師做超音波，難道超音波的健保給付不該漲幾千元？魏福全院士是個特例，但是接生、手術，我們還有可能用現在全世界都視為不可思議的超低價？所以說，光是醫師的成本就至少要好幾倍，那護理人員呢？護理人員的問題主要是護病比太低，也就是一個護士要照顧的病人太多，我去年接受了一個小手術，住了三天，仔細觀察了護理人員的辛苦，她們一接班就像作戰一般，八個小時一分鐘都無法休息，還要交接班、寫病歷、做報告，到了小夜／大夜，大家都希望平安，只要一、兩床病患有狀況或急診轉來一個病患，人手馬上就人仰馬翻。台灣的護病比太低，所以有陪病文化，人手不足靠家屬、靠外勞，歐美國家那種不准陪病的制度一旦全面施行，人力也是兩倍以上起跳。除了護病比，我認為護理人員的薪水太低，低多少？新進人員至少要調百分之五十，有經驗的資深同仁應該加倍，還有全球超低的病房費，一天五百多元，用美元算也不貴。其他各種手術，需專業人員操作的檢查，沒有多少是合理的，所以，成本增加超過一倍，健保費當然要漲一倍。我們在前面的一章節分析過，全民健保的便宜，是來自於贏在起跑點，在上世紀開辦時，沒有多花錢就完成全民納保，同時領先全球採用大數據管理，每年省數百億至千億，加上總額預算的管制，二十年下來，基期加上成長率的複利率，雙重效應下，我們少花了幾兆元。單以今年來看，用韓國為標桿GDP八．一％左右，二○二○年我們應該多支出九千億，那要漲多少才夠，我認為五年要多花一兆以上，健保費率要翻倍，您一定想，這怎麼可能？漲個五％、十％就吵翻天，怎麼有可能翻兩倍？我同意，所以我說二○三○健保大限，因為要說服國人接受漲價，難上加難，所以嘜憨了！子孫自有子孫福！漲多少才叫做大漲？這個世代的台灣人，沒有經歷過健保費大漲，所以我們先來看看美國，下圖（圖13）是美國一九九九年到二○一八年這二十年間的平均醫療保險費的增加情形，以家庭費率為例，一九九九年大約六千美元，二○一八年已逼近兩萬美元，如果用台美國民所得和物價指數來調整，以五比一來看台灣，根據中央健保署的統計二○一八年，受雇者平均投保薪資四萬三千左右，雇主負擔百分之七十，受雇者負擔百分之三十，如以一家四口計算，每年大約三萬也就是約一千美元。 許多有在海外就醫經驗的人都知道，台灣醫療費用的便宜，不是算百分比的，而是算倍的，同樣的金額，在海外就是用美元、歐元、英鎊計算，這麼大的差距，十年後要補足缺口，基本上健保費至少要漲一倍以上！您一定說：「有沒有開玩笑？漲百分之五就幾萬人上街頭，所有Call-in罵翻，怎麼可能漲一倍？」我今天寫這段話，並不是要教政府如何漲價，而是說從了二○二○年，保費沒有加倍，到了二○三○年會找不到醫生和護士，到時全民健保自動崩潰，大家回到上世紀的八○年代，自己吃自己！公立醫院崩解長期缺乏足夠資金挹注的系統會先在哪裡出問題？首先是公立醫療體系，上世紀的一九七、八○年代，我們曾經迎來公立醫院崩壞的時代。我的好友在二十年前被榮總派去宜蘭醫院當院長的唐高駿醫師，分享過一個有名的故事，他本身是急重診的專科，長年服務在台北榮總，他說：「從實習醫師到主任數十年如一日，救護車的聲音只有一種，由遠而近，然後停止，然後聽到救護員推床進急診室。」他到宜蘭的第一天，救護車由遠而近，然後呼嘯而過，逐漸遠去。他說：「這一輩子，沒有感覺更大的挫折，空有一身功夫，病人過門不入。」這是因為這間日據時代宜蘭人眼中的大病院，到了一九八○年代已經爛到不行，其中最重要的原因是長期缺乏資金的投入。要把醫院轉虧為盈，需要先投資要買新設備，請來好的醫生，所以要先虧，做出名聲之後，病患回流，醫院做起來了才開始賺錢。最有名的例子是上世紀九○年代的台南的奇美醫院。但是公立醫院很難，政府不會先給一大筆錢，不過，長話短說，唐院長由於急重診的能力，加上管理的天分，在短短的幾年內，把宜蘭醫院起死回生，現在是陽明大學的附設醫院，是守護蘭陽地區健康的重要中心。我舉這個例子是說，曾經有大約二十年的時間，公立醫院都很爛，原因是「低薪，缺乏投資」，那個時代是私人醫院大幅成長的時代，因為台灣開始經濟成長，需求就上來，供不應求，民間自然會投資來滿足市場需求。勞保當年給低價，所以那個時代的醫療就「兩級化」。兩級化各位有沒有發覺，過去十年來，自費項目愈來愈多？這兩年有一種很夯的血糖測量儀，亞培的瞬感（Freestyle Libre），可以連續測十四天，用貼的，不必扎針，全亞洲只有台灣買不到。這一個大約三千元台幣，可以用十四天的產品，在電子業非常流行，大家都是去日本或香港帶回來的，這只是冰山一角。台灣長期被國際藥廠定位為「低價、規模小」的市場，所以新產品先在中日韓星港上市，東南亞經濟起飛之後，我們還要排在後面，而更大的影響是健保兩級化。兩級化，這是什麼意思？就是未來全民健保會變成「基本保險」的代名詞，很像當年的勞保單，要開好一點的藥都要自費。基本保險就是經濟艙的意思。未來許多藥品／醫材都要自費，如果全民健保還不大幅調高醫師診察費，也應該讓醫師自由訂價，由民眾自付差額。病房費也不該再管制，政府只負責足夠的保險病房，不管制非保險病房，由醫院自由訂價。或許大家比較喜歡這樣的制度，健保就像吃大鍋飯，營養夠、卡路里充足就好了。想吃好料自己加菜或到高檔餐廳。我認為台灣的社會雖然支持分享，但也要注重個人責任，因為有了責任，浪費的問題自然大幅減少。我個人認為一個社會的高度在於分享，然而民主國家，人民當家作主，我只有一票，花了這麼多篇幅在說明一件事，未來若健保長期營養不良，那麼整個健保體系就會如同一九八○年代的公立醫院一樣，房舍老舊、人才出走，以保險的角度看，就是兩級化。侯署長愛說笑曾任衛生署署長，現任新光醫院院長，骨科聖手侯勝茂醫師喜歡說一個笑話：「有一個病患去就診減肥，醫師開了藥之後，他每天作夢，都夢見在追美女，幾個星期下來就瘦了！這個病患的朋友聽到這麼有效，也去求診，但是作的夢不一樣，他每天夢見被怪獸追，幾個星期下來，也瘦了！第二個病患就問醫師，為什麼和他朋友作的夢不同？醫師回答他說：『你的朋友用的是自費，你的是健保，效果雖然相同，但是感覺差很多！』」不過如果不只是感覺差一點呢？大家知道到今天，健保只給付傳統鼻胃管，材質好一點的要自費？這才多少錢？我們摳了二十幾年，什麼現象都有，未來醫師在手術室還要備電鍋，所有口罩重複使用，比較省？別說笑了。我的結論是，全民健保不會倒，但是會兩級化，有錢人自費用好的藥、好的材料，付不起的用基本品，一樣有效，維持低保費，如果輕病看診再管制的嚴一點，會比較像「台式的新加坡制」，優點是抱怨浪費的聲音會愈來愈少，因為大部分花自己的錢。戰爭尚未結束這不是結局，也不是結局的序幕，或許是序幕的結束。—溫斯頓．邱吉爾（This is not the end, this is not even the beginning of the end, perhaps it’s the end of the beginning.—Winston Churchill）二○二○年四月二十八日，抗疫指揮官陳時中在指揮中心請媒體記者吃龜苓膏，慶祝「三零」—連續三天零確診，同時連續十六天零本土病例，以及零社區傳播。當天，我在植物園，一群大砲級的攝影愛好者，在捕捉春鳥的鏡頭，剛整修完的南海學園到處是家長帶著小朋友，許多餐廳人氣回籠，我在一間大飯店的餐廳，看到一家似乎沒有訂位而被服務人員請走的父親，一臉訝異的表情，似乎是說「怎麼會客滿」。二○○三年參與過抗煞的同仁，都記得當年我們太早宣布三零，之後和平醫院封院的黑暗歷史。我剛好讀到比爾蓋茲對這次的疫情投書《經濟學人雜誌》（The Economist）。最後他引用了邱吉爾在二次世界大戰第一次打敗德軍時的名言：「這不是結局，也不是結局的序幕，或許是序幕的結束。」台灣抗疫團隊先發投手陳時中投滿六局，已經取得了勝投候選人的資格；不過，誠如美國棒球名人尤吉．貝拉（Yogi Berra）所說：「在比賽結束之前，都不算結束！」在棒球賽中，現在很像我們以三：○領先對手，但是抗疫的戰爭，不論先發、中繼或終結者，隨時會被打爆，一個失投、一個失誤、一個運氣不好，立刻翻盤。而二十五歲的全民健保，在世界的歷史上，還非常年輕。我們苦熬了這麼久，拿到許多「世界第一」，而接下來會怎麼樣？我沒有答案，如同這次的武漢肺炎，今年夏天會平靜下來？秋天再捲土重來？只有天知道！※ 本文摘自張鴻仁《二○三○健保大限》，印刻文學出版。 《二○三○健保大限》作者：張鴻仁出版社：印刻文學出版日期：2020/06
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2022-09-18 養生.聰明飲食
優格千萬別當早餐吃 營養師授最佳食用時機保住好菌
優格富含益生菌及優質蛋白質，成為近年民眾喜愛的健康食物之一，市面上更出現各類優格產品。營養師表示，優格的益生菌有助於維持腸道好菌增生，進而調節體質，且富含鈣質、蛋白質，及多重優點於一身，建議民眾挑選優格時注意成分標示，並建議飯後食用效果較佳。營養成分／鈣質豐富 還有維生素B新光醫院營養師許為捷表示，優格又稱酸奶酪，含有豐富的鈣質，每100g優格就含有110mg鈣質，為成人每日鈣質攝取量十分之一，且富含10%蛋白質。優格也含有維生素B6、B12等，有助於神經傳導運作；另含有磷、鎂、鉀，有助於代謝及調節血壓，也能保護骨骼健康。對健康的好處／活菌有利腸道 別買即期品許為捷表示，優格中需有10億個益生菌存活量，食用後才有助於腸道保健，市售優格有時因運送過程、保存時間過久，導致活菌數量下降，建議不要買快過期的優格。也有民眾選擇自製優格，透過優酪乳加上菌種、牛奶發酵，製作出的優格即擁有豐富活菌。許為捷說，自製優格建議用程序較少的「定溫發酵法」，以優酪乳、全脂牛奶1：3比例，用玻璃碗當製作容器，將全脂牛奶用75度C加熱15秒殺菌，並冷卻到42度，再將優酪乳、欲使用菌種加入「攪拌均勻」，接著放入電鍋保溫10到12小時，即可做出凝狀優格，時間越久、酸度越高。希臘「式」優格 小心更多添加物相較僅以優酪乳、牛奶及菌種做出的一般優格，市售還有「希臘優格」、「希臘式優格」不同種類。許為捷表示，希臘優格是一般優格再增加「過濾」程序，透過離心技術排除乳清，更加濃縮、蛋白質含量更高，但製作希臘優格的過程較複雜，成本也高。而「希臘式優格」與「希臘優格」不同，許為捷指出，「希臘式優格」透過加工程序，達到與希臘優格一樣的口感，當中添加洋菜膠、刺槐豆膠、果膠等增稠劑的成分，讓優格呈現固狀型態，雖然口感好吃，但如果還加了鮮奶油，糖分和熱量也高得嚇人。許為捷說，民眾挑選優格時，不能只是「看熱量」，有時熱量低的優格產品，可能是因為全脂牛奶添加較少，但添加其他香料、糖，熱量低並不代表營養價值高。她建議，挑選優格時，先排除有加糖、添加香料的品項，再挑選乳含量較高的優格。如何聰明吃／早晨空腹吃 好菌會被胃酸殺掉許為捷表示，有些民眾喜歡把優格當早餐，但剛起床時空腹胃酸濃度高，這時吃進優格，優格的好菌一下就被胃酸破壞，無法進入到腸道讓菌相變好，只感覺吃下冰涼的優格後會想拉肚子，實質上卻沒有創造營養價值。許為捷建議，優格建議在「飯後2小時食用」，在胃酸濃度不會太高時，吃優格後才能讓好菌不被消化，順利植在腸道內；若時常拉肚子、便祕者，代表腸道壞菌太多，這類民眾就很適合吃優格；作息不正常、骨質疏鬆、有心血管疾病者，也可以吃優格補充磷、鎂、鉀、鈣。誰吃優格要小心／胃食道逆流嚴重時 建議別吃許為捷表示，優格富含蛋白質且有許多好菌，對於有八、九成缺乏乳製品攝取的國人是很好的食材，但不建議一歲以下的孩子食用，因為幼童腸道發育尚未成熟，腸道菌相不穩定。優格含糖量較高，高血糖患者不適合吃希臘式優格，建議選用全脂奶或一般發酵的希臘優格。優酪乳內蛋白質含量高，約占10%，許為捷提醒，若腎功能不佳者，攝取過多蛋白質會造成腎功能負擔；腸躁症患者時常拉肚子，不太適合激進地補充優格；胃食道逆流的患者，也建議等症狀緩解後再食用，避免加劇症狀。營養師推薦優格食譜優格燕麥優格本身帶有酸甜口感，可以加入泡軟的燕麥，再添加一小匙堅果、切塊水果或果醬，攪拌均勻後，提升風味及口感層次，適合當作下午茶或小點心。優格馬鈴薯蛋沙拉優格除了當點心，也可以搭配主食類食用。像是將馬鈴薯蒸過後搗成泥，並將水煮蛋切塊成丁狀，再加點蔬菜，倒入優格攪拌。馬鈴薯優格蛋沙拉除了有蛋白質外，也含有全穀類及蔬菜，健康又營養。
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2022-09-15 養生.生活智慧王
塑膠包裝到底能裝熱食嗎？一文看懂塑膠種類及是否含有塑化劑
台灣是塑膠的生產大國，也是外食天堂，所以用塑膠袋、塑膠盒裝食物早已是每天生活的一部分，尤其是自從疫情以來，各種外送平台非常興盛，外送取代很多內用的市場，也讓一次性的塑膠包裝使用量增加很多。但是之前塑化劑事件發生之後，大家對塑膠包裝心裡都感到有點陰影，就怕不小心又吃進了塑化劑這種環境荷爾蒙，產生對內分泌、致癌等等方面健康負面的影響。就因為食品用塑膠包裝實在是在方便性上難以取代，但是與其擔心用多了到底安不安全，不如我們來多了解一下各種食品塑膠包裝的特性，選擇適合的塑膠包裝，享受方便，又可以避免食安風險。基本上韋恩建議，大部分的塑膠包裝都不要裝熱食，這樣比較安全。雖然理論上是有一些塑膠相當耐熱，但是在品質良莠不齊下，以目前一些研究數據來看，難免仍有塑化劑污染的風險。而且目前大部分的塑膠包裝的設計是以一次性使用為出發點，重複加熱下更可能增加塑化劑或塑膠單體溶出的機會，或是製造包裝磨損而導致後續食安風險的機會。如何判斷塑膠的種類？為了更進一步保護消費者，衛服部已經訂定法規要求，在「食品器具、食品容器或包裝應標示之事項」裡，全面要求食品接觸面含有塑膠材質的食品容器具或包裝，將應標示其材質名稱、耐熱溫度及重複性或一次使用等資訊，以利消費者正確使用。所以消費者在購買蘇嬌容器時可以注意各塑膠包裝的外帶標示，才知道正確的用法。此外，在許多塑膠包裝的食品底部，可以看到一個三角標誌，裡面的數字就代表塑膠材質回收辨識碼，也就可以更進一步知道該包裝使用的是什麼塑膠材質了。不過因為現在法規並沒有強制複合材質要分開標明，所以為了要保護自己，我們還是要多懂一些有關塑膠的分類常識。微波食品的塑膠盒現在便利商店有琳琅滿目的盒裝微波食品，包含咖哩飯、義大利麵等等，這些盒裝食物都是以冷藏型態放在冰箱裡保存，要食用前才拿來微波食用。這類包裝又分為蓋子與盒身，兩者材質與使用並不一樣。盒蓋材質：LDPE (聚丙烯)性質：不透明、堅硬耐熱性：耐90-110度，耐熱微波：可其他耐性：耐酸、耐鹼、耐油、耐酒精、耐水塑化劑：不含(理論上)回收：可回收第4類塑膠盒身材質：PP (低密度聚乙烯)性質：透明、堅硬耐熱性：耐70-90度，不算很耐熱微波：可其他耐性：耐酸、耐鹼、耐油、耐酒精、耐水塑化劑：不含(理論上)回收：可回收第5類塑膠微波食品的軟袋現在便利商店裡也有很多微波食品如雞胸肉、滷味、炸雞塊等等，不用盒裝而改用塑膠袋裝。這類塑膠袋其實不是單一材料，而是所謂的積層袋，也就是其實是從外到內是由很多層不同材質的塑膠融合而成。通常對外的外層使用具可印刷性、又要有足夠的強度與保護性的材料，如聚醯胺（PA/尼龍）等。而與食物直接接觸的內層，特別要要求無味、耐油、耐化學性好，常用的如線性低密度聚乙烯（LLDPE）或是PET等，有時候中間還會強化加上幾層不同材質的塑膠，以阻絕濕氣或氧氣等等。材質 1：LLDPE (線性低密度聚乙烯)性質：柔軟耐熱性：耐90-100度，耐熱微波：可其他耐性：耐鹼、耐油、抗撕裂、抗穿刺塑化劑：不含回收：可回收第7類塑膠或是材質 2：PET(線性低密度聚乙烯)性質：韌性佳耐熱性：耐60-85度，不算很耐熱微波：可其他耐性：耐酸、耐鹼、耐油、耐水、隔氣性佳塑化劑：不含(理論上)回收：可回收第1類塑膠塑膠袋塑膠袋是台灣人裝熱食用得最多的包裝，從裝熱湯、肉羹、麵線、煎包、小火鍋等等幾乎無所不包。就算是內用其實也會有以塑膠袋接 處熱食的機會，因為有的小攤販因為不想洗盤子，所以就直接用塑膠袋套在盤子外，吃完就把塑膠袋丟掉就再換一個。所以到底用塑膠袋裝熱食到底會不會吃進塑化劑而慢性中毒？這是很多人心裡一直有的疑問。這時侯，就要先從塑膠袋的材質了解起，塑膠袋材質不同，耐熱程度也有所不同。塑膠袋材質不同，耐熱溫度也不同認真來說，台灣市面上的塑膠袋共可分成3種材質的，HDPE與PP的才可以裝熱食；而LDPE的不耐熱，會融化變形。但是這些材質一般人很難用外觀分得清楚，而且即使是HDPE與PP可以耐熱，還是不宜裝超過90度以上的熱食，像火鍋或炸物、臭豆腐這種滾燙的東西，還有有可能超過其耐熱溫度，還是要特別注意。HDPEHDPE耐熱溫度約90~110°C，具有耐酸、耐鹼、耐油、阻水、阻氣等特性，外觀多半呈現半透明到不透明，HDPE做成的塑膠袋揉搓時會有沙沙的聲音。HDPE塑膠袋耐熱又耐冰，用途最廣。HDPE可回收，分類屬於第2類塑膠LDPELDPE耐熱溫度約70~90°C，具有耐酸、耐鹼、耐油、耐酒精、耐水等特性，外觀為半透明。LDPE做成的塑膠袋較柔軟，揉搓時較不會發出沙沙聲。LDPE塑膠袋耐熱溫度低，不適合裝熱食。所以大家要特別注意裝熱食時如果袋子會溶化變形，那很可能就是LDPE的，不適合再食用。LDPE可回收，分類屬於第4類塑膠PPPP耐熱溫度約90~140°C，具有耐酸、耐鹼、耐油、耐酒精、可煮沸等特性。外觀較有光澤。不耐冰比較脆硬。PP塑膠袋可以裝熱食。(據說南部較常用)PP可回收，分類屬於第5類塑膠塑膠袋溶化後會產生有毒物嗎？塑化劑與塑膠單體塑膠袋被溶解後要注意兩大部分，分為單體與塑化劑，因為塑膠是由很多單體形成的聚合物，所以溶化後會釋放出小分子的單體。而塑化劑是塑膠在成形時添加的微量助劑，幫助增加塑膠的可塑性，也可能在塑膠溶解時一併溶出。而塑化劑就是之前讓台灣人聞之色變的一種環境荷爾蒙，也是一種內分泌干擾物。塑膠單體所幸，HDPE一般無毒性，即使在極高濃度下，也僅對動物產生可逆性的肝臟傷害(如肝脂肪增加)，而LDPE之毒性與HDPE相同，一般而言並不會產生毒性。另外PE不會增加罹癌的機會，因此在使用上具有相當的安全性。PP並無口服毒性，也不會增加人類罹癌的機會，因此在塑膠容器中為較理想的食品容器材質。資料來源：臺北榮民總醫院內科部臨床毒物科兼任主治醫師楊振昌醫師，台灣癌症基金會。塑化劑理論上，塑化劑大多使用在PVC塑膠成形上，LDPE、HDPE、PP都屬於很好成形的塑膠，不需要添加塑化劑，這也是許多專家在過往衛教上強調的，但是現實世界中並不完全是理想狀態，這也讓專家們目前無法解釋。就在不久前，曾經發生過知名品牌宜家家居（IKEA）從印度進口的2款「TROLIGTVIS隨行杯」，在衛生福利部的邊境查驗中，被發現檢出塑化劑濃度超標6到9倍的案例，雖然在邊境查驗就發現，所以該批產品並未進入台灣市場，已經直接退運或銷毀，但是理論上PP不應出現的塑化劑，結果還是檢驗出來了。另外，在陽明大學環境衛生研究所陳美蓮教授，歷年來針對食品容器及包裝用塑膠材質之塑化劑溶出研究、食品塑膠容器包裝管制政策對塑化劑溶出量改變之影響研究，都可以發現即使是PE材質的塑膠袋或塑膠盒，都可以驗到塑化劑的殘留(即使並未超過法規限量)。即使是最不應該添加塑化劑的寶特瓶PET，都可以驗出少量塑化劑溶出。而國際上也有大量研究發現，理應不該有塑化劑的PET瓶裝水，裡面也都驗得到塑化劑殘留，而經過長期保存實驗推論如這篇 Phthalate Esters and Their Potential Risk in PET Bottled Water Stored under Common Conditions，這些塑化劑來自PET瓶身緩慢釋放出來。此外，在食藥署99年度食品器具塑化劑溶出試驗結果也看到，理應沒有塑化劑的PE、PP材質食品包裝中，也都檢出若干DEHP的塑化劑，其中PE材質12件樣品中檢出5件，最高達0.69ppm (雖然低於溶出試驗標準1.5ppm)，而PP 材質32件樣品檢出5件，最高達0.82ppm (低於溶出試驗標準1.5ppm)。所以這些本不應出現塑化劑的塑膠包裝都出現若干塑化劑，目前專家們都還找不出合理的解釋，最有可能的推論是這些塑膠或多或少都有混入回收來的塑膠原料，這些塑膠原料在回收過程中如果沒有經過嚴謹的分類、純化、分離，就會摻入本不應該添加的少量塑化劑。所以現實世界與理論並不完全相等，要保護自己的健康，還是做最保守的打算，盡量避免塑膠容器裝熱食。透明塑膠盒、透明保鮮膜-PVCPVC被大量用在食品包裝或生活中其他塑膠製品，如電線、水管、雨衣、建材、及各類醫療器材(軟管、軟袋)等，因為具有易加工及可塑性等特質，使用上非常普遍。食品中主要作為一些透明盒子(如蛋糕、水果)，或是泡殼(藥品膠囊的透明殼)。因為製造上一定需要添加塑化劑，所以如果加熱是很容易釋出塑化劑的，而且加熱之後，PVC單體也會溶出釋放到食品中，PVC的成分氯乙烯單體為已知的人類確定(第一級)致癌物，所以要盡量避免。而且PVC因為含氯，所以回收時也可能會產生有害的戴奧辛等空氣汙染物，對環境也是不利的。所以為減少聚氯乙烯（PVC）危害環境及健康，環保署已經公告，2023年7月起禁止含PVC的食品包裝製造、輸入及販賣，違反販售每件次罰1200到6000元，製造、輸入罰6萬到30萬元。因此大家現在就可以注意盡量避免使用PVC的食品包裝，尤其是不要加熱或盛裝高油脂的食物。不過現在其實PVC相關製品已經不多，透明盒子可能都以PET代替，保鮮膜可能都以PE代替，大家可以注意包裝上的標示再挑選購買。材質：PVC (聚氯乙烯)性質：透明度高耐熱性：耐60至85度，不耐熱微波：不可其他耐性：耐酸、耐鹼、不耐油塑化劑：含回收：可回收第3類塑膠寶特瓶-PETPET寶特瓶是現在廣泛使用的飲料瓶包裝，其實寶特瓶依照性狀又分為兩種，一種是結晶型的PET瓶，耐熱性較好，也比較厚重，用於承裝需要較高熱處理(熱充填)的飲料；另外一種是非結晶型的PET瓶，這類瓶子不需要高溫加工，可以拿來裝瓶裝水，或是使用於較高等級無菌冷充填的茶飲、咖啡等等，所以重量比較輕薄；再有一種裝汽水的，因為需要耐壓、但是不需要耐高溫，所以也是不需要結晶，但是要比較厚重。以現在環保減碳的趨勢來說，所有飲料瓶都努力於減輕瓶身重量，這樣節省材料本身的碳排放，也可以減少運費。所以PET單位強度足，大量取代了厚重的PP飲料瓶，同樣是茶飲瓶，PET飲料瓶大概只有PP瓶所需的一半重量，絕對不是某些PP瓶牌子所做的錯誤話術，說PP瓶後才是對產品比較好的保護。綜合來說，PET都不要重複使用，也不要拿去加熱或自己裝熱飲進去比較好，因為過熱會造成PET瓶軟化溶化，就連未開封寶特瓶長期放在汽車內，都會有殘留物從PET瓶身溶出的問題，最引人關注的是寶特瓶裡常使用的催化劑-銻的問題。而由前面的資料也看出，許多國際研究都有發現瓶裝水裡還是有塑化劑殘留，本來理論上PET的製造是不需要添加塑化劑的，所以這也是理論敵不過現實的例子。材質：PET (聚對苯二甲酸二乙酯)性質：透明度高、易成形、硬度佳耐熱性：耐60至85度，不耐熱微波：不可其他耐性：耐酸、耐鹼、耐酒精塑化劑：不含回收：可回收第1類塑膠養樂多、保麗龍碗盤-PSPS又叫聚苯乙烯，發泡過的PS就是大家不陌生的保麗龍，算是常見的食品包裝，目前熟知的是養樂多這種小塑膠瓶(未發泡PS)或是裝生鮮肉、魚的托盤。以往還比較常見的還有茶飲杯(發泡PS)，只是已經越來越少見。曾經許多外帶咖啡杯蓋也是使用PS材質，但是現在也都漸漸更換為PP的。環保署目前公告的限用保麗龍飲料杯規定，本來要2022年7月1日起禁止所有飲料店使用保麗龍杯的，但是現在將其刪除而併入各縣市自行管制範圍，實施日期不能晚於2024年。材質：PS (聚苯乙烯)性質：透明度高耐熱性：耐60至85度，不耐熱微波：不可其他耐性：耐酸、耐鹼、耐酒精塑化劑：不含回收：可回收第6類塑膠PS.魚油或是柑橘類精油因為極性與苯乙烯相近，所以滴上去會有互溶的情形，所以也要避免用PS裝魚油或是柑橘類產品。紙盒、紙碗、紙杯等紙餐具因為外送、外食大流行，所以紙碗、紙杯、紙盒、紙盤等等使用量很大，大家往往誤以為這些紙餐具只是紙漿所做成的，其實不然。紙本身是做不到耐油、耐水的，所以為了承裝各式食物，紙餐具的表面一定要再做加工處理，也就是淋膜，就是將薄薄的塑膠(LDPE、HDPE、PP)覆蓋在紙餐具的表面上。因此這紙餐具多耐熱就要看噴上去的塑膠到底是哪一種。只是目前紙餐具並沒有將其所淋膜的塑膠材質明顯標示於產品外觀上，所以我們從外觀並不知道淋膜到底是最耐熱的PP，普通的HDPE，還是最不耐熱的LDPE，所以還是假設食物溫度不要超過70度比較安全，也不要盛裝食物微波爐、電鍋進行再加熱。不要以為是紙製包材比較安全、環保，但卻在不知不覺中吃下塑化劑等污染物。材質：討論參考塑膠袋的PP、HDPE、LDPE耐熱性：保守估計不耐熱微波：不可塑化劑：不含(理論上)回收：注意，要清理後做為「廢紙容器類」不要放到「紙類」去。因為淋膜的關係， 回收後必須送到專業的廢紙容器處理廠，要先將塑膠膜與紙材分離，分離後之回收塑膠膜與紙材才能分開再利用，如果沒做好分類，就只能當作一般垃圾處理，所以前端的分類就很重要。運動水壺－PCPC又叫聚碳酸酯，是相對耐高溫的塑膠，而且強度高、耐撞擊，所以是相當適合重複使用的塑膠。唯一要注意的是，PC生產時要使用雙酚 A作為原料，但是瓶子如果因使用不當導致刮痕、磨損，於後續高溫加熱、酸鹼、酒精、微波處理或強力清潔劑等作用下，即可能導致雙酚A釋出，而間接隨著食物或飲料進入人體。而雙酚A也是已知的一種環境荷爾蒙，所以台灣已經全面禁止製造及販售含雙酚A之嬰幼兒奶瓶。而成人使用PC的水壺或水杯，也要避免進行加熱或長時間之陽光直接曝曬，也不要用強力清潔劑過度清洗，而使用後發現有刮傷、霧面或變形時，應立即更換。材質：PC (聚碳酸酯)性質：質輕、透明、機械、強度高、耐高溫耐熱性：耐120至130度，耐熱 (審慎裝熱食)微波：避免其他耐性：耐酸、耐油、耐酒精塑化劑：不含 (理論上，參考以上Ikea案例)回收：可回收其他類塑膠透明冰沙杯-PLA目前在一些透明的的冷飲杯、冰沙杯、沙拉盒等會使用一種生質塑膠PLA(聚乳酸)，PLA的原料因為來自生質的澱粉發酵成為乳酸再經過聚合，而不是使用石油材料，同時業界又宣稱它可以自然分解，所以曾經受到重視環保消費者的喜愛。一時之間，許多碗、叉子或是號稱甘蔗渣做的杯子都打著環保的旗幟冒出於市場上，但其實都是以PLA為材質。但是這股熱潮突然又退燒了，像2020年麥當勞率先停用PLA，將沙拉盒和透明冷飲杯改回為紙容器，民眾才發現PLA並沒有業界訴說的那麼美好，因為有越來越多的證據顯示，PLA實際上的分解與大家想像中的在大自然界自然分解，有很大的一段距離。而且如果在回收時，誤把PLA與其它塑膠混和的話，反倒會造成回收上的災難，所以台灣麥當勞指出，做這個決定是有許多消費者要回收餐盒容器時，常常PLA和塑膠傻傻分不清，也質疑PLA用後的流向，促使公司淘汰PLA材質容器。材質：PLA (聚乳酸)性質：質輕、透明耐熱性：耐50度，不耐熱微波：不可塑化劑：不含回收：可回收其他類塑膠所以PLA的回收一定要注意，不可以與其他塑膠類混和在一起，以免其他塑膠的回收也失敗。但是在台灣其實還沒見過什麼單獨回收PLA的地方，所以多半是拿去焚燒了，這是最被人詬病的地方。而且即使是PLA想要在土壤裡分解，也必須在特定條件環境下才可以緩慢分解，參考之前快樂小藥師的PLA吸管測試報告，半年還是完整好好的；或是綠色和平的測試，33天後幾乎沒有變化。結論現代文明可以說是塑膠文明，不僅食品包裝離不開塑膠，身邊幾乎所以物品如電腦、手機都離不開塑膠。當然，如果能夠減少塑膠的使用，對地球環保、降低碳排放一定是件好事，如果能在使用塑膠包裝時，多注意到各類塑膠包裝不同的優缺點，更可以保護我們自身的安全與健康，免於受到塑化劑或潛在致癌物的影響。原文出處：韋恩的食農生活
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2022-09-15 新冠肺炎.周邊故事
爸爸確診怎麼辦？醫院工作的二寶媽運用4招無菌技巧，讓家人全身而退
王紀葳人稱「葳姐」，在台北馬偕負責公關事務，疫情期間除了應付記者諸多疑問，還要忙醫院大小事，包括支援醫院門口「TOCC（旅遊史、職業史、接觸史、群聚史）」。如今疫情不若五月時嚴峻，不用支援TOCC，但遭逢「戶長」染疫，在家隔離，她運用平日所悉，自訂家戶防疫規定，度過七天隔離，和兩個孩子全身而退，以下是「葳姐」的分享：全台2300萬人口，確診人數已超過570萬，亦即，每四個人就有一個人感染COVID-19，所以不必歧視不需獵巫，病毒與我們共存，親友也都在我們身邊。病毒不長眼，被感染不是故意的，這裡來說說，一人確診，如何讓家人沒事的生活小百科。當得知家人確診時，包括自己與小孩都要進行快篩，以確認「被關」的人選與處理的方法。由於確診人數爆多，已沒有分送防疫包，最好的「包」，就是「包在未確診的同住家人身上」。1.替確診者準備必需品首先，盡可能提供確診者含衛浴的主臥，攜帶物品：盥洗用品、感冒藥品、耳溫槍、健保卡、測到陽性的快篩劑、快煮壺、乾糧、餐具、垃圾袋、筆電、未拆封快篩試劑（備品）。2.確保網路品質，以利視訊看診網路品質很重要，有助視訊看診順利。前三天，病程進展中最讓人不適，但經歷過高峰就會往下走了，第四天，可以發放清潔用品，包括：酒精、洗浴廁劑、抹布等。3.餐食問題，真的是很擾人為確診家人準備餐食，我的作法是：休假時，三餐打理成餐盤，敲敲門放著，離開，當餐盤被送出時，不要久放在房間外；而是戴上口罩、手套，先拿酒精噴噴噴，在往廚房的行進路線中，不得有其他人同行，若有廚餘務必先用小袋裝妥儘速丟棄(確診者胃口似乎比照顧者還好，少有廚餘），餐具立刻單獨清洗，可以比平常再多洗一下，放烘碗機，洗完碗後，再拿酒精把剛才經過的地方噴噴噴，至少20至30分鐘內，任何人不得走同樣的路線，三餐都一樣執行。雖然孩子不知道媽媽的規定是哪裡的規定，但母儀至尊，也沒人膽敢挑戰，只要乖乖配合，一切安好；至於「額娘」要上班時，小孩因同住家人確診，安親班與補習班都不收，怎麼辦？大兒子理所當然成了「家長」。額娘每兩天快篩一次，早上憑一條線上班，快篩劑帶著，一篩抵二天。早餐依然可以準備好，再去上班；午餐則是前一天晚餐結束後處理，將晚上的飯炒一炒或加個簡單的罐頭，請家長以電鍋加熱後分食，送餐與清潔方式比照額娘規定模式處理。4.隔離7天後，確實完成消毒「頭七」期間，為了表達大家對家戶防疫規定的配合，額娘上班的某日中午改發放一人一碗泡麵打打牙祭，意外獲得大家更甘願的配合，額娘覺得CP值很高。頭七後，確診者病態已漸恢復，除了要自行完成環境清潔消毒，更重要的是，所有的寢具都要洗，天氣好還可以曬曬太陽，由於家戶能力有限，無法做到環境採檢；於是，滿頭七後，仍保留二天時間，家人不得使用主臥，以盡量做到遠離汙染源。看似簡單 實則必須很謹慎以上這麼做，看似很簡單，但因為必須謹慎而增加了許多力氣，明明很累但好像被視為是應該的，我的瑪莉亞人生再度自我突破。以下提供防疫餐盤，家長中途還Order咖啡，可能服務周到。補充事項：1.飲品應備青草茶、FIN、沙士、掛耳式咖啡。2.想到就拖地丶洗外面廁所。3.有空就先洗衣服，滿頭七後洗衣機留給確診者用，洗完開蓋靜置，待洗衣機清洗過一次後，次日才洗其他人的衣服。4.額娘瘦了2公斤。5.所有的噴噴與消毒都不能傷了我新家的裝潢。
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2022-09-07 養生.聰明飲食
熱量僅70大卡水晶月餅 營養師教你動手做美味無負擔
中秋佳節本周末登場，市面上也出現愈來愈多種不同口味，不過千萬別小看小小一顆月餅，熱量可是高的驚人，營養師提醒，民眾可在家製作兼顧營養、健康外觀晶瑩剔透的水晶月餅，熱量僅有70大卡，還能享受DIY樂趣。市售小月餅一顆熱量約250至300大卡，而水晶月餅僅70大卡，天晟醫院營養師吳婷宇表示，水晶月餅外皮製備過程簡單，只需蒸熟且完全不需添加油脂，放冰箱冷藏後清涼Q彈。水晶月餅內餡特別挑選天然地瓜、紫薯，取代傳統添加大量精製糖的豆沙、棗泥內餡，除了能品嚐到食材的天然風味，地瓜、紫薯中豐富的膳食纖維，可促進益生菌生長、維持腸道健康，更富含維生素A、C有助於抗氧化。吳婷宇表示，外皮可利用水晶粉、地瓜粉、西谷米等，衝入滾水攪拌至無顆粒後，再放進電鍋蒸20分鐘，待冷卻後包入餡料即可；而餡料的製作則可將地瓜、紫薯放進電鍋蒸，蒸熟後搗碎加入牛奶、蜂蜜及橄欖油抹勻，並放入鍋內拌炒收乾水分，再包進水晶餅皮即可。吳婷宇提醒，中秋時節也可以運用國健署「我的餐盤」健康飲食原則，均衡攝取6大類食物，餐盤中應富含多樣的蔬果、足夠的優質蛋白質，食用月餅則應注意全穀雜量類攝取量，才能輕盈健康享受佳節氣氛。
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2022-09-06 養生.聰明飲食
颱風季選吃「這1類」蔬菜不怕菜價起伏！照營養師的食譜煮，飽足更健康
又到了颱風季節，葉菜類蔬菜容易隨著天氣和物價波動而漲價，但包括常見的馬鈴薯、地瓜、芋頭、山藥、玉米……等食材，卻是這個季節價格平穩少波動的「根莖類蔬菜」，就跟著營養師來看看，這些蔬菜的營養成分以及該如何美味料理。 馬鈴薯 熱量低又有飽足感平價美味的咖哩飯，或是炸薯條、洋芋片等，都以馬鈴薯當成主要食材，因此，馬鈴薯經常與垃圾食物、變胖、不健康畫上等號；康寧醫院營養師陳詩婷澄清，馬鈴薯若不經過高溫油炸，是非常健康的天然食物；它雖然被歸於澱粉類，但卻含有高量的抗性澱粉，每一顆煮熟約有3.2克抗性澱粉。研究發現，抗性澱粉不容易被人體消化吸收，熱量低又有飽足感，能減少脂肪的堆積，而且若放到冰箱冷藏後再吃，還能提高其含量；另外，有三高問題的人，拿它取代平常的白飯、白麵包，再適合不過。馬鈴薯大部分的維生素、礦物質、類黃酮、纖維質都在皮上面，所以最好連皮一起吃馬鈴薯炒豬肉絲食材：2顆馬鈴薯切絲、豬肉片100克、醬油1匙，鹽、胡椒、蔥花皆適量。作法：❶豬肉撒上鹽跟胡椒，放在冰箱半小時入味。❷熱油鍋，將豬肉炒到變色，放入馬鈴薯絲炒熟。❸加入醬油拌炒，最後撒上蔥花後，即可享用。洗選存用宜忌：馬鈴薯為茄科植物，生長過程會產生茄鹼，發芽後茄鹼會增加6倍，即使烹煮也難以破壞毒性，誤食會有嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。所以，馬鈴薯一旦發芽，應整顆丟掉，不要只將發芽處挖除。挑選：選擇圓形或橢圓形、表皮完整、大小適中的馬鈴薯，不要選表皮發綠或發芽的馬鈴薯，以免茄鹼中毒。保存：乾淨的馬鈴薯可用報紙包住或放進深色紙袋中避免陽光直射，置於通風良好的陰涼處即可。蓮藕 幫助膽固醇代謝、穩定血糖蓮藕是澱粉類食物，富含蛋白質、維生素C、維生素B1、膳食纖維、鈣、磷、鐵、丹寧酸等物質，加上它容易消化、生熟食皆可，適合各年齡層的人滋補用。值得一提的是，每100克蓮藕含有約5克的膳食纖維，且水溶性跟非水溶性的纖維都有，一來可以增加糞便含水量、軟化糞便，二來能幫助膽固醇代謝、穩定血糖。另有研究發現，蓮藕表皮的多酚類及銅，可刺激神經細胞，改善神經功能。涼拌蓮藕食材：蓮藕600克、西洋芹1條、九層塔3朵、洋蔥1／3顆、醋適量、醬油適量、香油適量作法：❶蓮藕洗淨煮熟，切成蓮藕片備用。❷將所有配料切成絲。❸將所有食材調和在一起，加入醋、醬油、香油拌在一起（若喜歡辣味的民眾，可滴幾滴辣油）。洗選存用宜忌：中醫認為，生蓮藕性寒，具涼血、散瘀功效，適合上火之人解清熱；不過蓮藕煮熟後，性質由寒轉溫，可以滋補五臟，適合胃腸虛弱或消化不良者食用。挑選：選擇藕身無傷口、沒臭味為佳；藕身肥胖飽滿，代表有熟成，口感較好；如果蓮藕已切開，切面氣孔比較大的口感較好。保存：將有帶土的蓮藕（帶土蓮藕保存較久）包入報紙，再放進去塑膠袋，置於冷藏，可保存約一星期；若蓮藕已經被洗乾淨或有切口，建議趁新鮮食用。洋蔥 強大抗氧化力，能保護心血管洋蔥含有豐富的膳食纖維、鉀、鈣、含硫胺基酸、含硫化合物及槲皮素，在歐美被譽為「蔬菜皇后」。陳詩婷解釋，槲皮素是一種類黃酮化合物，具有強大的抗氧化力，能保護心血管，也有降低脂肪生成的作用。其中，槲皮素含量最多的是洋蔥的外皮，若想多攝取些槲皮素，建議可以將洋蔥洗淨，表皮以果汁機打碎，再將洋蔥表皮的湯汁加入菜餚一起烹煮。此外，洋蔥的熱量相當低，每100公克約只有30～40大卡，很適合作為肥胖者的減重佳品。洋蔥拌木耳食材：洋蔥半顆、木耳150克、甜椒1個、香菜1根、蒜頭適量、鹽1茶匙、醬油1湯匙、麻油1湯匙、黑醋1湯匙、糖適量作法：❶木耳洗淨，放入滾水汆燙3～5分鐘後，取出沖冷水備用；洋蔥、甜椒洗凈切絲；蒜頭切末；香菜切段備用。❷將所有食材及調味料拌勻即可享用。（若擔心洋蔥太嗆辣，可以先切絲，放入冷開水泡半小時再冷藏）洗選存用宜忌：洋蔥屬較刺激性的蔬菜，不管是生熟食，都容易造成脹氣，腸胃較敏感者建議少量攝取為宜，也最好少生吃洋蔥。挑選：選擇表面光滑、乾燥、沒有霉斑、水傷或擠壓痕跡；重量比較重的，代表含水量充足；洋蔥尖頭紮實較為成熟、甜度較高。保存：生洋蔥應該被存放於陰涼、通風良好的乾燥環境中，同時避免陽光直曬；儘量不要放在冰箱，因為洋蔥容易吸水，冷藏環境會讓它變濕，就會更容易發霉白蘿蔔 促進腸道蠕動，減緩消化不良白蘿蔔又名「菜頭」，有取得好彩頭之意。陳詩婷說，白蘿蔔富含硫化物、酚和萜類化合物，研究發現，有助降低GOT與GPT（肝發炎指數），避免脂肪肝或肝炎持續惡化；白蘿蔔特有的芥子油苷與異硫氰酸酯，也被證實可以促進腸道蠕動，減緩消化不良及脹氣的作用，日本便當裡經常會放一片白蘿蔔就是這個道理。芥子油苷也被發現可以清除自由基，誘導癌細胞凋亡；不過，若加熱時間過久，或以水煮方式烹煮，容易造成芥子油苷的流失，且比例高達90％，建議可以用蒸煮、涼拌等方式，有助於保留最多的芥子油苷。蘿蔔絲餅食材：白蘿蔔1條、青蔥適量、中筋麵粉200克、胡椒粉2匙、水260克、鹽巴適量、蛋2顆作法：❶白蘿蔔刨絲，用少許鹽抓出水。❷將麵粉、胡椒粉、水、雞蛋打成麵糊，接著加入蘿蔔絲與青蔥拌勻。❸熱油鍋，舀入麵糊，兩面煎熟即可享用。洗選存用宜忌：白蘿蔔較寒涼，腸胃比較敏感的人，吃多容易腹瀉，建議可以與薑同食，抵銷其寒味。此外，白蘿蔔含有特殊的異硫氰酸酯，會抑制人體對於碘的吸收，甲狀腺功能低下的人，避免大量生食白蘿蔔。挑選：購買表皮無裂痕、沒有黑心、空心、葉柄新鮮、手指彈有輕脆聲為佳。保存：買回家可以用保鮮膜包好，放冰箱冷藏可保存一周以上。牛蒡 幫助益生菌生長、促進腸道蠕動牛蒡的粗纖維除了有飽足感外，還可以幫助益生菌生長、促進腸道蠕動，而且熱量又低，是減肥的良物。此外，牛蒡富含多酚類（主要在牛蒡皮上），研究證實可以幫助肝臟解毒，還能吸附並代謝膽固醇和脂肪，讓血管不易形成動脈粥狀斑，降低心血管疾病的風險；因此，本身有三高問題的人，不妨可以將牛蒡融入三餐的菜餚中；另外，牛蒡的礦物質含量也高，像是鈣、鎂、鋅等，有助穩定神經，緩和情緒。牛蒡野菇炊飯食材：米2杯、紅蘿蔔1條、香菇3朵、牛蒡半條、鴻喜菇100克、醬油1匙、清酒1匙作法：❶牛蒡及紅蘿蔔削皮切絲備用。❷菇類清洗乾淨，與牛蒡及紅蘿蔔下鍋清炒。❸米洗淨，加水兩杯。❹將炒好的配料放入電鍋中和生米一同攪拌均勻，再加入醬油及一匙清酒，按下電鍋開始炊飯，跳起燜10分鐘，拌一拌即可享用。洗選存用宜忌：牛蒡性質較涼，腸胃敏感之人，吃太多可能導致腹瀉；另外粗纖維多，也可能導致消化不良。挑選：未削皮帶有泥土、鬚根少較為新鮮（鬚根多代表出土時間長，較不新鮮）；拿在手上沉，代表富含水份肉質緊實；尾端自然彎曲有彈性，口感較鮮嫩。保存：牛蒡買回可以用報紙包起來，放在陰涼處或冰箱保存；若切過剩下的，可以在切口抹點鹽避免氧化，再用保鮮膜包覆防止出水，儘量在3天內用完。 地瓜 有助維持視力，降黃斑部病變機率地瓜好處相當多，橘紅色的地瓜，含有豐富的β-胡蘿蔔素，有助維持視力，降低黃斑部病變機率，同時能夠抵抗自由基生成。地瓜大量的膳食纖維，有助降低體內膽固醇，減少心血管疾病，同時促進益生菌生長；陳詩婷還說，地瓜屬於主食類，適合取代營養價值較低的白飯、白麵條等；但別忘了地瓜主要成分仍是澱粉，吃多也會發胖、導致血糖不穩。地瓜芝麻豆奶食材：熟地瓜1條、黑芝麻2湯匙、無糖豆漿150c.c.、牛奶150c.c.作法：將所有食材置入調理機攪拌均勻即可享用；腸胃功能不好的人，建議把豆漿跟牛奶加熱到40℃再飲用為佳。洗選存用宜忌：地瓜因糖分較高，吃太多身體來不及消化，停留在腸道發酵，容易引起脹氣、放屁，容易消化不良的人，不宜一次吃太多。挑選：選擇表皮完整，形狀圓胖為佳；發芽的地瓜代表已採收一段時間，口感跟營養價值都較差；如果地瓜表皮出現褐色或黑色斑點，也不要購買，很可能是受黑斑病菌污染所致，會使地瓜變硬變苦，對人體肝臟會造成損害。 保存：地瓜最好放在乾燥陰涼處，讓它透氣可以放比較久；夏天溫度高容易發芽，可以用報紙包起來放入冰箱，或直接蒸熟或烤熟，放冷凍慢慢取用。山藥 有助於吸附膽固醇、穩定血糖吃起來口感滑黏的山藥，富含蛋白質、膳食纖維、維生素B群等營養素。陳詩婷說，山藥的黏液是一種醣蛋白，有助於吸附膽固醇、穩定血糖，對於三高問題有助益，且此黏液還含有消化酵素，可以幫助消化。山藥所含的必需胺基酸「麩胺酸」也很高，研究證實可以幫助黏膜修復，以及傷口的復原，有胃潰瘍、黏膜破皮等人，可以適量攝取；山藥還富含雌激素，有助改善女性更年期的不適。山藥煎餅食材：山藥200克、高麗菜100克、蛋2顆、胡椒鹽適量作法：❶山藥去皮，用調理機打成泥；高麗菜切小塊、蛋打勻備用。❷將所有食材混和，撒上胡椒鹽。❸熱油鍋，舀一匙山藥泥，稍微整形，待煎到山藥泥表面出現氣孔，翻面再煎約1分鐘，即可享用。洗選存用宜忌：每100公克山藥僅約80大卡，比白飯低，糖尿病患可以取代白飯，有助平衡血糖；不過山藥的鉀離子跟蛋白質較高，慢性腎臟病人不宜多吃。挑選：選擇外觀完整、鬚根少（與一般根莖類不同，山藥鬚根多表示成熟度不足）、沒有腐爛為佳；越新鮮的山藥，黏液會越多。保存：買回的山藥若整支完整，用報紙包覆，放在陰涼處即可；外表皮較薄的日本山藥，因水分較多，建議用保鮮膜包起放在冰箱冷藏。芋頭 排除身體多餘的鈉，有助降血壓芋頭口感綿密，深受大家喜愛，不僅可以當主食，也可以入菜；陳詩婷說，芋頭的鉀含量很高，有助排除人體多餘的鈉，有助降血壓，減少心血管疾病；芋頭還含有豐富的皂素，具有抗氧化作用，能降低血液中的壞膽固醇，延緩老化。芋頭是鹼性食物，常大魚大肉的人，不妨可以將芋頭當成主食，可以中和體內酸性物質。不過，市售芋頭產品經常添加色素，注意！煮熟的芋頭應該是灰白色，而非紫色，民眾應多留意，以免吃進過多添加物。芋香米粉湯食材：米粉2坨、絞肉50克、韭菜200克、香菇4朵、蝦米1小把、油蔥適量、排骨4塊、鹽適量、白胡椒適量、日式醬油適量作法：❶米粉泡水軟化、芋頭切適口大小、韭菜切段、香菇泡過切成絲、蝦米與排骨洗淨備用。❷排骨先煮成高湯備用。❸絞肉入鍋炒到變白，放入香菇、蝦米、蔥頭、芋頭，一起炒香。❹放入米粉，高湯蓋過米粉，加入韭菜煮熟。❺最後撒上醬油、白胡椒及鹽巴，即可享用。洗選存用宜忌：芋頭高鉀，有慢性腎臟病的人，不宜多吃；芋頭本身歸屬於澱粉食物，吃多容易消化不良，血糖不穩者也要注意不可吃過量。芋頭在中醫看來是為發物，有過敏體質的人，不宜多吃。挑選：外觀呈現橢圓形、飽滿、表皮上帶有泥土、沒有凹洞較佳；若指甲摳芋頭表面，呈綿粉狀，代表煮後比較鬆，若摳起來太硬或感覺水水的，很有可能會久煮不爛。保存：芋頭尚未料理前，應放陰涼處保持乾燥；或可將芋頭削皮，切成方便料理的大小直接冷凍，要用時不用解凍即可料理。（備註：有些人會對芋頭黏液過敏而發癢，削皮時最好戴上手套。）豆芽菜 有助保護眼睛、維持視力豆芽菜幾乎是所有麵攤都會出現的食材，豆芽菜是黃豆、黑豆或綠豆發芽的別稱。陳詩婷說，黃豆俗稱「田園裡的肉」，屬於蛋白質含量高的食物，發芽成黃豆芽後，雖然蛋白質會變少，其膳食纖維、維生素Ａ與β-胡蘿蔔素則會增加，尤其是維生素A，相較於黃豆，會多了數十倍，有助保護眼睛、維持視力，還能避免黃斑部病變。澱粉類綠豆蛻變而來的「綠豆芽」也是歸屬於蔬菜類，不僅與黃豆芽一樣熱量低，且不含脂肪，維生素C含量甚至比許多水果還高，是一款可以增加飽足感、營養價值高、價格低廉的好物。涼拌三絲食材：黃豆芽1包、黑木耳200克、胡蘿蔔半條、黑醋2匙、芝麻油適量、辣油1小匙、醬油2匙作法：❶將黑木耳泡水發開，切成絲；胡蘿蔔切絲備用。❷取熱水將黃豆芽、黑木耳絲、胡蘿蔔絲燙熟。❸瀝掉水後，置入保鮮盒，接著將所有調味料倒入。❹最後搖晃保鮮盒，直到醬汁充分拌勻即可享用。洗選存用宜忌：黃豆芽纖維比較粗硬，腸胃功能不佳者，不宜攝取過量；綠豆芽性質較涼，有清熱作用，不過體質虛寒之人，不宜攝取過量。挑選：挑選有鬚根、顏色不會過度潔白、個頭不會太粗壯的豆芽為佳。採買時也可以聞一下味道，新鮮的豆芽帶有清香，若有臭味或嗆味，則代表有添加其他保存劑或不新鮮了。保存：黃豆芽建議以塑膠袋包好，放到冷凍庫保存，可以放比較久；綠豆芽則可以先攤開，用紙巾吸乾水份後再包起來，可以放約3天。玉米 有助抗自由基、降低膽固醇玉米是主食的一種，陳詩婷說，大概一食指長的玉米，約等於四分之一碗飯，但它比白飯營養許多，含有維生素A、維生素C、維生素E、葉黃素、玉米黃素、α-胡蘿蔔素及鐵、鈣、鎂、鉀等營養素。特別是天然的維生素E，有助抗自由基、降低膽固醇、保護肌膚；而豐富的膳食纖維，則可以刺激腸胃蠕動，預防便秘及大腸癌；玉米的玉米黃素、葉黃素，則可以預防眼睛老化、減少黃斑部病變。九層塔玉米水餃食材：水餃皮1包、絞肉600克、玉米粒1罐、九層塔1大把、黑胡椒適量、鹽巴適量、醬油適量、香油適量作法：❶將九層塔切成小片狀，與玉米粒、絞肉、黑胡椒、鹽、醬油一起拌勻（可倒入玉米罐頭湯汁，味道比較香甜）❷撒上香油再拌均勻。❸餡料完成後放冰箱冷藏，讓食材充分融合調味料。❹取一盤子撒上麵粉，取一餃子皮，將餡料包進去，開口捏緊即可。可煎可煮。洗選存用宜忌：玉米粒不好消化，所以腸胃功能不好的人，吃玉米建議細嚼慢嚥，否則容易增加腸胃負擔。挑選：購買時可以觀察玉米粒是否排列整齊、飽滿；接著用手惦惦重量，越重代表水分多、甜度佳；也可以觀察玉米鬚，若還是綠色代表此玉米還沒成熟；購買前，也建議先開玉米外葉，檢查有沒有被蟲咬的痕跡。保存：玉米不用清洗，只需要將外葉拔除，放在塑膠袋密封冷藏可保存5天，冷凍可半年；或者煮熟後再冷凍保存，更方便。延伸閱讀: 。五穀雜糧健脾養胃 搭配2種食物還能助消化、改善疲勞 。芋頭 助消化、提高免疫力（本文摘自常春月刊474期）
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2022-08-28 養生.生活智慧王
月餅、蛋黃酥包1物微波恐爆炸 台電授2動作正確加熱
中秋假期將來臨，不少人在佳節期間收到親友贈送的柚子、月餅，準備大飽口福，但一些人喜歡熱熱吃，會將月餅、蛋黃酥等拿到微波爐加熱，藉此提升風味；但月餅拿去微波加熱是安全沒問題的嗎？月餅微波加熱 內餡有蛋黃應當心對此，台電官網「用電安全」裡指出，拿月餅去微波加熱之前，最好先留意裡面有沒有包蛋黃，如果是蛋黃酥或包有蛋黃的月餅，放進微波爐裡微波就可能會炸開。微波月餅 這樣加熱較安全台電解釋，蛋黃外層有薄膜又被餅皮包住，微波加熱時蒸氣被悶在裡面，當無法承受時，就會在微波爐內爆開，建議用烤箱或電鍋不加水乾蒸方式加熱。使用微波爐 這些細節要留意使用微波爐時，台電也提醒，加熱時人勿離開，要留意加熱情況；番薯和肉類等有可能迅速燃燒食材，要依使用手冊建議時間加熱；加熱時間不確定時，建議以短時間且分次方式，而若連同包裝加熱時，要確認包裝是否註明「可微波」，同時勿使用金屬容器，且因微波爐是高功率電器，使用時應留意用電負載情況。延伸閱讀： ·台電曝「電鍋這樣用」其實超耗電！ 小心「1動作」還會把細菌吃下肚 ·比廣式月餅還肥！「12款月餅熱量」排行 第一名運動3小時才能消耗
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2022-08-22 養生.營養食譜
注意精製糖含量！營養師：月餅吃多血糖易上升、身體發炎指數變高
中秋節即將到來，月餅要怎麼挑才吃得健康？建議選購月餅首要注意營養標示中的精製糖含量，如果吃過多的精製糖，容易造成血糖上升，分泌更多胰島素，導致肥胖、代謝症候群、糖尿病等問題產生。精製糖吃太多，雖然不會直接致癌，但會導致身體發炎指數變高，對於正接受癌症治療的病人來說，可能產生疲倦、食欲不振、體重流失等治療副作用變多，若是完成治療的癌症病人的復發率則會提高。特別為癌症病友設計多種色彩「冰心月餅」，一顆50克、熱量130大卡，並加入抗發炎的亞麻仁油，精製糖僅4公克，是市售蛋黃酥用量的少了4分之1到5分之1。外皮使用天然食材的顏色，富含植化素，能清除自由基，降低發炎反應，增加抵抗力。內餡使用全穀根莖類的芋頭，屬健康醣類，含膳食纖維、B群及鉀，有增加腸道蠕動及降血壓的功能。●「冰心月餅」食譜（11人份）材料 ︰1.冰皮︰糯米粉50克、在來米粉50克、澄粉（無筋麵粉）20克、糖30克、牛奶190㏄、植物油20㏄、抹茶粉10克2.內餡︰芋頭泥220克、煉乳30克3.手粉︰糯米粉30克（食用前先以中小火炒乾炒約8分鐘即可）作法：1.冰皮製作︰將糯米粉、在來米粉、澄粉、糖、牛奶一起倒入容器中攪拌均勻，再加入植物油拌勻過篩，放入電鍋內蒸（外鍋1米杯水）。蒸熟後將冰皮取出，稍放涼再搓揉，讓冰皮有彈性，並加入抹茶粉染色，分成小等分搓成圓形備用。2.內餡製作︰將芋頭洗淨去皮，切片放入瓷盤中，放入電鍋蒸熟，用搗泥器壓成泥狀，拌入煉乳，再放進冰箱冷藏2至4小時。3.冰皮月餅製作︰圓形冰皮放在手中捏扁成大圓片，包入適量內餡，利用手掌虎口慢慢將餅皮包覆住整個內餡，收口捏至完全密合滾圓。在模具內撒入少許熟糯米粉，將月餅放入模具中往下壓實，冰皮月餅就完成。
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2022-08-18 養生.抗老養生
秋燥傷肺！善用中藥材「貝母」入菜 止咳化痰
時序進入立秋，即將進入秋高氣爽的秋天，台灣的秋天通常氣溫變化劇烈且較為燥熱，許多民眾經常出現「秋燥傷肺」病症前往中醫門診求治；台中榮總灣橋分院中醫師唐佑任表示，近來許多長新冠症候群的患者因立秋之後天氣轉換，出現頻繁咳嗽的症狀，可使用白色中藥材「貝母」入菜加以改善。醫師唐佑任表示，民眾平時可透過五行學說「金為肺、木為肝、水為腎、火為心、土為脾」的原則，從立秋開始加強食用白色原型食物，例如白木耳、豆漿、白蘿蔔、茯苓、白芝麻、山藥、白合等來養生。而對於長新冠患者，建議可使用「貝母」入菜改善。唐佑任表示，「貝母」屬於百合科，為多種植物的乾燥鱗莖，味苦性寒，為傳統醫學臨床上常用的呼吸道中藥材。例如常有呼吸道不適症狀的民眾，或許多確診康復者常出現疲倦乏力、口乾舌燥、咽喉乾涸、皮膚乾癢等症狀，都可以利用「貝母」清熱潤肺、化痰止咳和散結消腫，且對於因痰熱咳嗽、痰中帶血和潰瘍腫毒等疾病也有療效。唐佑任表示，依據產地不同，貝母種類達8種之多，功效和使用時機也大不相同，其中「川貝母」性微寒味甘，止咳化痰之效較強，且有潤肺功效，痰多痰少均可使用，特別適用於肺燥或秋燥所致的咳嗽、咽乾口渴；而「浙貝母」瀉火消炎的功效較強，適應咳嗽胸痛、惡寒發熱、有腥臭膿痰、大便乾燥、舌紅口乾的患者，是治療肺膿瘍及後期肺結核的良藥。唐佑任建議民眾，在立秋之際，可利用貝母及水梨兩種白色食物搭配，製成健康天然的小甜點「貝母梨藥膳」，材料相當簡單，僅需準備梨1個，川貝母10克，黑糖1小湯匙，將梨洗淨削皮後，在梨的上1/4處橫著切開，上部分做蓋，下部份把梨核挖去，將川貝母搗碎成粉末狀，放入梨中間，並在貝母粉上撒上黑糖，蓋上梨蓋後，把整個貝母梨放入電鍋，以3杯半的水蒸1小時後取出，梨汁連同果實一起食用，可以起到潤肺、化痰、止咳、降火、清心，保護嗓子的作用。唐佑任提醒，貝母雖然是治療咳嗽氣喘的良藥，但因藥性偏寒，適合高熱型肺炎，或呼吸道感染後誘發的氣喘症狀，如果是外感風寒後的患者服用反而會加重病情，所以建議有明顯症狀的病患，應諮詢中醫師評估後再使用，才能對症下藥。
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2022-08-14 醫療.中醫
西施捧心、關公臉紅 究竟有什麼毛病？
學中醫的人一定都記得，課堂上教授都會問學生「西施捧心，究竟是什麼病？」這個命題很大，因為從究竟西施是哪裡痛？怎麼痛？到底為什麼要捧著心？是心，還是胸口？有沒有咳嗽？頻率如何等等問題都要問清楚才能進行診斷。掌握四診「望聞問切」，就能找出病患問題。記得那年我在上課時，教授才開口問，就有同學急著回答是心臟病、心肌梗塞、肋骨裂、肺氣腫等等，還有同學開玩笑地說「她裝的！」西施捧心不只在歷史故事上引起爭議，也在中醫醫學界引起熱烈的討論。但是，中醫看診，絕不能用瞎猜的，而是「四診」。說個有趣的事，很多病患都以為我會算命，每當我一語說中病患的生活作息以及身體不舒服的毛病時，病患總說「吳醫師妳算命好準喔，是看面相還是手相，幫我看看財運好不好……」說中病患的生活作息，不是我會算命，而是中醫的「四診法：望聞問切」。我們中醫看診時，不用聽診器，不用看血液尿液檢驗的數字，只要掌握好望、聞、問、切，就知道病人發生什麼問題。因此中醫角度的心臟，除了脈搏心跳外，還攸關氣血循環。也就是說，心臟的健康程度會反應出氣血盛衰，所以察看氣血的循環可以掌握心臟是否出狀況。我們可以從這些地方觀察：1.眼晴的眼白眼睛若是無神、乾澀、甚至眼袋很大，都是氣血不足的徵兆，有句俗話說「人老珠黃」，就是氣血衰竭所造成。2.看耳朵若是耳垂有摺痕，代表心臟或血管可能有阻塞、彈性不好的問題，病理狀況越明顯，刻痕就會越深。以中醫的角度來說，耳垂摺痕是出現心氣阻滯或氣滯血瘀的現象，所以容易出現心血管疾病。3.看手指甲的月牙如果一個人手指甲上沒有月牙，或只有大拇指有月牙，顯示體內寒氣重、循環差、氣血不足；如果一個人手指甲上月牙過多、過大，則容易患甲亢、高血壓等病。若再加上指甲上的豎紋，說明身體氣血兩虧，透支了，是提前衰老的象徵。除了上述看眼白、耳朵和手指的月牙之外，中醫也會從面色分辨心血管疾病的狀態。不同疾病會呈現不同面色，「有諸內必形於諸外」。陳壽所寫《三國志．關羽傳》裡，寫著關羽紅臉綠帽，一身青衣，而戲曲舞台上，為了展現人物形象，則以不同顏色的臉譜，來展現不同人物性格。像關羽是紅臉，表示熱情忠誠，忠肝義膽，義薄雲天；而曹操是白臉，表示冷淡與奸詐。但在中醫上，關羽若真到了「面如重棗」的地步，恐怕是很嚴重的高血壓。中醫望診中面色一項，主要會先分辨青、赤、黃、白、黑。不同的疾病狀態下，會呈現不同面色。像關羽是出了名的火暴脾氣，又經常通宵讀《春秋》，是個夜貓子，飲食多大魚大肉，經常喝酒。這樣的生活形態，中醫推論關羽應該有嚴重的高血壓。中醫強調「有諸內必形於諸外」，內在的疾病多有外在表現，透過望診的及時診治，可防患於未然。高血壓的人，大多會臉紅；心臟瓣膜病中的二尖瓣脫垂者的臉，則像塗了腮紅一樣「面紅如妝」；嚴重心臟疾病患者，出現則是高熱昏迷，汗出如油，皮膚灼熱，面色發紅。我們的身體狀態，都會反映於外在。我也長期從病患身上得到驗證，有些病患一進診間，我簡單地看一下臉和手，就說中了這個人的生活狀況。有時候說得太準了，還把病患嚇到直問「吳醫師，妳會通靈喔，要不然我什麼都沒說，妳卻知道我做了什麼事。」補血益氣．紅豆紅棗湯材料：紅豆30克、紅棗5顆、紅皮花生30克、冰糖少許作法：1. 先將食材清洗乾淨後，泡水2小時。2. 所有食材入鍋，加足量清水，慢火熬煮或使用電鍋煮到軟爛即可。3. 完成後放入冰糖。功效：這道湯主要是取紅豆、紅棗的益氣補血之效，紅豆能補心血、清心火，改善心臟活性。尤其立夏之後，氣溫漸升、水氣增加，食用紅豆能排濕，補益心脾。紅棗則能緩解緊張焦慮的情緒，改善失眠，助養心神。冰糖份量可依個人口味斟酌。 年長者適用．補氣養心茶材料：太子參5錢、蓮子（可含蓮心）5錢、丹參3錢、淮山5錢、薑3～5片、紅棗6枚作法：將太子參、淮山、蓮子、丹參、薑、紅棗放入鍋或養生壺，加入約2000毫升沸水沖泡，或煎煮30分鐘後，當茶溫熱飲用。功效：補氣養心茶適合一般人飲用，尤其年長者容易覺得累，走路沒力氣、元氣也不夠，通常屬於虛不受補體質，此茶飲可以補氣。太子參可潤肺滋陰，蓮子可安神、養心，體內有虛火者，蓮子心不要挖掉，丹參可通血、活血，淮山加上薑、紅棗，可以平衡寒氣。
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2022-08-14 養生.營養食譜
夏筍三吃 腸胃放暑假
夏天是筍的產季，竹筍富含纖維質且熱量低、也能幫助刺激腸胃蠕動，是健康又美味的食材，今天介紹三道簡單好吃的筍子料理。●筍子排骨湯材料：竹筍、豬小排調味料：鹽、米酒作法：1.排骨入鍋加冷水沒過，煮沸撈去浮沫，水倒掉把排骨沖洗乾淨。2.筍去殼削去外層組織較粗的部分，依個人喜好切片或滾刀塊，與排骨一起入鍋加水，略加米酒（可省略），煮滾後小火慢煮1～1.5小時，加鹽調味，即成。3.可加一小塊金華火腿一起煮，湯的味道更濃郁。●涼筍材料：竹筍、沙拉醬、蒜頭、醬油作法：1.竹筍外殼洗淨，放入電鍋內鍋加冷水沒過，撒一小把生米和鹽，去除筍的苦澀味。2.電鍋外鍋加兩杯水，煮筍約1小時，開關跳起後再悶約半小時。3.放涼剝去外殼削去外層組織較粗的部分，切滾刀塊，依個人喜好沾沙拉醬或蒜頭醬油食用。●竹筍炒肉絲材料：竹筍、豬肉絲、蒜頭、蔥、辣椒肉絲醃料：醬油、米酒、糖作法：1.豬肉絲加入醃料拌勻，入冰箱冷藏半小時。2.竹筍去殼切絲，入鍋加水煮至沸騰，續煮約5分鐘撈起備用。3.起油鍋炒肉絲至顏色變白撈起，原鍋爆香蒜末、加入筍絲炒軟，再放肉絲同炒，起鍋前放入蔥絲和辣椒段（可省略）拌勻即可。
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