年剛過，想必不少人家裡還有臘肉等待消化。一整年都買得到、也吃得到臘肉，冬季吃多了份年味。忘了媽媽何時開始做臘肉，總在年前收到南部寄來的臘肉。這一、兩年冰箱少了臘肉，才想到媽媽不做了。
北部做臘肉要看天氣，一連幾周的雨，吊起「風乾」的臘肉，不小心就多了「臭襪子」味。改用果乾機「風乾」，不必看老天臉色，一天可做成臘肉，隔天就可下鍋炒，風味也不差，但就是少發酵熟成的「臘味」。
打電話問媽媽，做臘肉要吊起來風乾幾天？媽媽說差不多就好，不要太乾……沒給明確的答案，但媽媽做的比較好吃。
醃漬廣式臘肉
臘肉的醃漬手法、醃料配方種類繁多，也有不少「家傳祕技」。最簡單的只需抹上鹽、胡椒醃漬入味，吊起來風乾（熟成）就完成。多做一些密封放冰箱，一整年都有得吃。
食材：三層肉2kg（以下%以此重量為比率）、58度高粱酒50cc（2.5%）、老抽（醬油）50cc（2.5%）、鹽30g（1.5%）、糖15g（鹽的1/2）、花椒6g（0.3%）、紅花椒4g、青花椒2g）、黑胡椒4g（0.2%）、八角1~2朵（約1.5~3g）
作法：
1. 鹽、糖、花椒、黑胡椒、八角混合、打碎（磨碎）。
2. 三層肉表面均勻抹上高粱酒、老抽。
3. 再撒上混合打碎的香料，適度的「按摩」三層肉，使其入味。
4. 裝入夾鍊袋，冰箱醃漬三天，時不時翻轉一下臘肉均勻入味。
5. 三天後取出，盡量抹去三層肉表面的香料。
6. 果乾機設定65度，風乾約12~24小時；或是將三層肉穿線吊掛起來，自然陰乾15~20天。
● 鹽約豬肉重量的1.5%，比市售少了大半，亦可酌量增減。
● 香料也可依喜好調配，其中紅花椒偏「麻」、青花椒較「香」。
● 果乾機風乾容易過乾，烘一半時間查看一下。
● 吊起風乾的速度較慢，十幾天後可邊嚐、邊持續吊著風乾。
臘肉切盤
做好的臘肉直接用電鍋蒸熱，或用冷水煮開一、二分鐘再切片。搭配蒜苗，就可品嚐自製醃肉的原味，一道簡易的下酒菜。
食材：臘肉、蒜苗
作法：
1. 臘肉蒸熱（熟），或用冷水煮開約1~2分鐘。
2. 臘肉去皮、再切片，蒜苗切片，擺盤即可。
臘肉黃金炒飯
鹹鹹的臘肉炒飯相當合味，選用較不黏的泰國香米，滾上蛋黃炒成金黃色的炒飯，再綴上綠色的蔥花，相當討喜下飯，多了分「貴氣」。
食材：臘肉150~200g、 米飯1杯米或2碗飯、蛋1顆、蔥3~4株、醬油1茶匙、豬油適量（或沙拉油）
作法：
1. 臘肉去皮再切丁，蔥切末，取蛋黃、打成蛋液。
2. 飯煮熟放冷，撥散後加入蛋液，攪拌讓每顆飯粒均勻裹上蛋汁。
3. 豬油熱鍋炒臘肉丁，逼出油後取出臘肉丁。
4. 原來的鍋子倒入裹了蛋液的米飯拌炒，邊炒邊撥散米飯，炒出蛋香。
5. 淋上醬油拌炒，再放入臘肉丁翻炒一下，關火再撒上蔥花，用餘熱拌炒即可。
● 選用泰國香米，煮出的飯粒較不黏。
蒜苗臘肉
吃起來有年味的家常菜，相較臘肉切盤較重口味，快炒青蒜搭配紅紅的辣椒，除了視覺享受，也多一份喜氣。
食材：臘肉、蒜苗、紅辣椒、醬油、糖
作法：
1. 臘肉蒸熱（熟），或用冷水煮開約1~2分鐘。
2. 臘肉去皮、再切片，蒜苗、紅辣椒切片。（辣椒太辣可去籽）
3. 熱鍋炒香臘肉，澆上些許的醬油、撒一些糖提味，再放入蒜苗、紅辣椒快炒起鍋。
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