嬌貴蛋皮 真正的「黃金」料理

年初，我到餐館吃了一道「蟹肉蛋捲」。

它的外皮呈金黃色，有絲綢質感，同桌友人說：「這應該叫『黃金蟹肉捲』吧！現在的蛋，難道不像『金』價？」

由於全台雞蛋缺貨，我做蛋皮時，對這極為稀少的食材，盡量呈現不同樣貌，以彰顯其價值。

蛋皮的製作大同小異。蛋打散，將不沾鍋預熱（約30秒），離火，以餐巾紙抹上薄薄一層油，倒入蛋液，旋轉鍋身，使它均勻分布成圓形，再開小火，見鍋邊的蛋皮微微掀起，這時蛋液差不多凝固（約1分鐘），關火，由邊緣慢慢鏟起，再輕輕翻面，靠餘溫定型，取出放涼備用。

蛋皮越薄，吃起來越輕盈軟嫩。至於切出好看蛋皮的關鍵則在於「鋒利的刀」，磨刀是必要的過程。

蛋皮薄如絲，每個步驟，我都小心翼翼，才配得上價如黃金的珍貴料理啊！

菊花湯

食材：2顆蛋、200毫升雞湯、1根香菜

作法：

1. 分批製作蛋皮，至蛋液用完為止，約可做成3至4張蛋皮。

2. 每張蛋皮由下往上對折，在最上端橫切除圓弧形1公分的蛋皮，1公分下縱切成細絲，依此步驟將所有的蛋皮切完。

3. 3至4張蛋皮疊在一起，從左向右捲起來。

4. 將香菜的葉和梗分開，梗在熱水中汆燙變軟，將底部的蛋皮用香菜梗綁緊，豎直展開成一朵菊花，立在深碗中間。

5. 煮過的雞湯倒入深碗裡（若無雞湯可改為雞湯塊），菊花中間放香菜葉點綴，即可食用。

蟹肉蛋捲

食材：3顆蛋、3條蟹肉棒

作法：

1. 準備兩個容器。一個容器放2顆蛋白和蟹肉，加入微量的鹽和雞粉調味，攪拌均勻，此為「內餡」，內餡可依個人喜好而調整，例如另加辣粉或胡椒粉等；另一個容器放2顆蛋黃和1顆全蛋，加2滴油和微量的鹽和雞粉，攪拌均勻，此為製作外皮的「蛋黃液」，這步驟不建議再加任何有顏色的調味料，以保持外皮單純的色澤。

2. 取不沾鍋先製作「內餡」，倒入含蟹肉的蛋液做成蛋皮，再從鍋邊慢慢地捲起來，取出待涼。

3. 再製作「蛋黃液外皮」，作法同上，整片蛋皮取出後，放在乾淨的砧板上待涼。

4. 將作法2的內餡放到作法3外皮的邊緣上，慢慢地捲起來。

5. 以「鋒利的刀」切除左右不整齊處，再用「鋸切」方式，邊鋸邊拉（切忌一刀直下，否則蛋皮會裂開）。

6. 切成等距大小，擺盤即可。

蛋皮油飯

食材：長糯米1碗（吃飯用的碗）、蛋1顆、三層肉和香菇適量、櫻花蝦2大匙、油蔥酥1大匙、薑末1大匙、花椰菜1朵

作法：

1. 長糯米洗淨後，加入0.7碗的水和1小匙鹽與沙拉油，混合後放入電鍋蒸，外鍋放1碗水蒸熟。

2. 香菇泡軟切絲、三層肉切成長條狀。

3. 鍋內放2大匙油，放入櫻花蝦，以小火拌炒30秒，取出備用。

4. 以原鍋的蝦油爆香肉和香菇，放入薑末，以小火炒出香氣後，加入1小匙麻油、白胡椒粉、五香粉和1大匙蠔油、醬油膏續炒。

5. 放入蒸熟的糯米拌勻。

6. 製作蛋皮，取出放涼。

7. 取一大碗公，鋪上蛋皮，再放入作法5的糯米，倒扣至深盤（或大碗）上。

8. 用鋒利的小刀在蛋皮上劃米字形，將蛋皮掀開，撒上作法3的櫻花蝦。

9. 花椰菜去梗洗淨，放入熱水中，加1大匙的油和鹽，煮滾後，插入每兩瓣蛋皮中間裝飾即可。

責任編輯：辜子桓

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