2023-08-08 名人.好食課
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2023-07-30 養生.營養食譜
大師級韓國泡菜配方
高麗菜泡菜（20人份）高麗菜為四季皆可方便購入的菜蔬。以前在夏季的白菜相當稀有，被稱為金白菜，因此用高麗菜替代，又稱為平民泡菜。高麗菜甜味高，因此不加入甜味材料也可以。● 祕方：高麗菜泡菜若是保存較久，較易變軟發酸，適量醃製為佳。● 主材料：高麗菜1kg、韭菜100g、洋蔥（中型）1顆● 鹽漬材料：水1杯（150g）、粗鹽1/2杯（80g）● 糯米糊材料：海鮮高湯1杯（180g）、糯米粉4大匙（100g）● 醬料材料：辣椒粉3大匙（30g）、蒜末1大匙（20g）、薑末1/4大匙（2.5g）、花椒魚露3大匙（30g）、蝦醬1大匙（20g）作法：1. 將高麗菜摘除外葉後，切3～4公分的大小。2. 高麗菜鹽漬（水1杯、粗鹽1/2杯）1小時。3. 取韭菜切3～4公分，洋蔥切絲。4.熬煮糯米糊：在鍋中加入高湯與糯米粉，以木頭飯杓持續攪拌，以中火熬煮，煮滾後熄火，冷卻。5. 取一大碗糯米糊，放入糯米糊和醬料材料的辣椒粉、蒜末、薑末、花椒魚露、蝦醬調勻，加入高麗菜、韭菜、洋蔥攪拌，置於泡菜箱內於室溫8小時熟成後，冷藏保存。● 冷藏保存時可食用20日左右嫩蔥泡菜（20人份）所有料理用的醬料中所使用的大蔥，富含纖維質，可以促進血液循環與提高免疫力。尤其是用大蔥醃製的泡菜，與肉類一同食用，可助消化、去除嘴巴油膩感。● 祕方：一般大蔥太粗，口感較韌，建議選柔軟鮮嫩的大蔥。● 主材料：嫩蔥1kg● 馬鈴薯糊材料：馬鈴薯（小型）1顆、水2杯（300g）● 醬料材料：辣椒粉10大匙（100g）、蒜末2大匙（40g）、花椒鯷魚醬12大匙（120g）、蝦醬4大匙（80g）、梅子醬8大匙（80g）作法：1. 嫩蔥處理後洗淨，於篩網瀝乾水分。2. 辣椒粉、梅子醬、蒜末、花椒鯷魚醬、蝦醬備用。3. 鍋中放入馬鈴薯與水2杯，煮熟後放入攪拌機攪拌。4. 碗內放入馬鈴薯糊、辣椒粉、蒜末、花椒鯷魚醬、蝦醬、梅子醬調和均勻。5. 醬料塗抹於蔥的根部。6. 等大蔥入味變軟後，也將醬料塗抹於蔥綠。7.置於泡菜箱在室溫熟成3～4天後，冷藏保存。● 可食用15～60日左右夏季辣蘿蔔塊（20人份）夏天基本上不會醃製辣蘿蔔塊食用，因為夏季的蘿蔔水分較多，比起其他季節的蘿蔔較無味，因高溫容易軟爛。但若嘴饞想吃辣蘿蔔塊，可添加洋蔥、梨子、馬鈴薯提味。● 祕方：用夏季蘿蔔製作辣蘿蔔塊，蘿蔔需鹽漬，取適量多次醃漬為佳。夏季蘿蔔水分多，味道漸淡，可鹽漬後加入梅子醬、蘋果、水果等材料，增添風味。● 主材料：蘿蔔1顆（1.2kg左右）、馬鈴薯2顆、洋蔥1顆、梨子1顆、珠蔥100g● 鹽漬材料：水1杯（150g）、粗鹽1/2杯（80g）● 醬料材料：辣椒粉4大匙（40g）、蒜末1大匙（20g）、薑末1/4大匙（2.5g）、蝦醬2大匙（40g）作法：1. 蘿蔔洗淨後，切2～3公分的塊狀，鹽漬（水1杯、粗鹽1/2杯）1小時。2. 鹽漬完後，清洗1次，於篩網瀝乾水分。3. 馬鈴薯去皮，切4等分，蒸熟後搗碎。4. 洋蔥磨泥與馬鈴薯攪拌，梨子磨泥取汁。5. 珠蔥切1～2公分。6. 取一大碗，放入洋蔥、馬鈴薯、梨子汁、珠蔥，醬料材料的辣椒粉、蒜末、薑末、蝦醬，調勻。7. 蘿蔔放入醬料中攪拌，放入泡菜箱，於室溫熟成10小時，冷藏保存。● 冷藏保存時可食用15日左右
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2023-07-20 養生.聰明飲食
「薯條+冰炫風」麥當勞隱藏版吃法，你吃過幾種？9種薯條沾醬熱量、鈉含量一次看
你是薯條控嗎？吃薯條都沾什麼醬？營養師高敏敏在臉書粉絲團「高敏敏 營養師」整理了知名速食店麥當勞的「薯條沾醬大比拚」，告訴你不同沾醬的熱量、含糖量、鈉含量。並提醒每日鈉總攝取量不宜超過2400mg，在享受美食之餘，別忘了每日鈉的總攝取量。你吃薯條都沾什麼醬？有些人喜歡吃薯條是「直接吃派」，有些人則是「沾醬派」，喜歡沾番茄醬、糖醋醬、蜂蜜芥末醬....，各種沾醬都有各自的擁護者。但不要以為沾少少的醬料，對身體沒什麼負擔，高敏敏提醒，吃薯條要適量搭配沾醬，選擇較健康的沾醬必較好，畢竟沾醬的含糖量、鈉含量無法忽視。她整理了麥當勞的「薯條沾醬大比拚」，來看看各種沾醬的熱量、含糖量、鈉含量。番茄醬．熱量：11kcal．含糖量：1.8g．鈉含量：87.9mg糖醋醬．熱量：44kcal．含糖量：9.8g．鈉含量：157mg蜂蜜芥末醬．熱量：118kcal．含糖量：2.9g．鈉含量：146mg甜辣醬．熱量：55kcal．含糖量：10.5g．鈉含量：174mg泰式酸辣醬．熱量：29kcal．含糖量：29 g．鈉含量：240 mg肯瓊醬(黃芥末與韓式辣醬)．熱量：75kcal．含糖量：2.5g．鈉含量：123mg除了常見的薯條沾醬：番茄醬、糖醋醬、蜂蜜芥末醬、泰式酸辣醬、甜辣醬、肯瓊醬，有些人吃薯條也會沾其他的食物做搭配，像是玉米湯、蛋捲冰淇淋、OREO冰炫風，根據老饕表示，薯條搭配玉米湯、蛋捲冰淇淋、OREO冰炫風，口感層次更豐富，是超好吃的「隱藏版吃法」，來看看這三種食物沾醬的熱量、含糖量、鈉含量。玉米湯（小）．熱量：93kcal．含糖量：5.3g．鈉含量：637.5mg蛋捲冰淇淋．熱量：145kcal．含糖量：18g．鈉含量：68.9mgOREO冰炫風．熱量：352kcal．含糖量：41g．鈉含量：265.3mg薯條配沾醬當心納含量超標 多攝取「排鈉食物」鈉是人體必需的元素，能維持體內電解質平衡、神經傳導、使肌肉正常收縮與放鬆。衛福部建議，每日鈉總攝取量不宜超過2400mg（=6g的鹽），若攝取過多對健康有害，尤其易水腫、腎臟病、心血管疾病、高血壓患者更要特別注意。高敏敏提醒，若真的攝吃進過多鈉量，可以多攝取「排鈉食物」，可讓體內排除多餘的鈉，幫助漸緩水腫情況。．含「鉀」食物 ：黃豆、菠菜、四季豆、海藻、蘋果、香蕉．含「鈣」食物：牛奶、優格、小魚、豆腐．含「鎂」食物：黃豆、鈉豆、糙米、芝麻．含「水溶性食物纖維」食物：秋葵、山藥、南瓜、海藻看完以上的沾醬的營養標示，有改變你吃薯條搭配沾醬的選擇嗎？說說你吃薯條喜歡搭配什麼沾醬料。享受美食之餘，別忘了沾醬要適量搭配，才不會對身體造成負擔呦。延伸閱讀：．醬油、醋、番茄醬、蜂蜜要不要放冰箱？專家曝調味料最佳保存方式．吃了不會比較快樂？研究發現薯條比炸雞更容易影響心理健康．台灣一地區大腸癌盛行率第1名！「8種罹癌食物」台灣人幾乎全吃過
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2023-07-19 名人.好食課
冰品、豆花如何吃才能消暑又不會胖？一圖看懂怎麼吃可減熱量
很多人認為天冷容易餓，很容易胖，其實夏天也是個易胖的季節，各式冰涼甜點一沒吃對方法就會容易變脂肪堆積在腹部及臀部，好食課Oliver楊哲雄營養師教你怎麼吃這些夏日甜點不怕胖！1.手搖飲：Tips.1 大杯換中杯，全糖改無糖大杯（700毫升）換中杯（500毫升），光同一杯飲品點全糖，糖量就可能少去10-30克，約40-120大卡，而全糖如果能換至無糖當然最好，如果一時無法接受，可循序地勁減糖，大約可少50克糖，約200大卡。Tips.2 少珍珠奶蓋，換仙草愛玉珍珠及奶蓋算是手搖飲配料中的大boss，兩者熱量大約落在150-230大卡之間，如果換成愛玉、蘆薈、仙草等低卡配料，約可少100-150大卡。2.豆花：Tips.1 減少糖水量，換無糖豆漿豆花一碗糖水熱量約100-150大卡左右，而無糖豆漿則大約30-60大卡，兩者替換約可減少50-100大卡，還可增加蛋白質的攝取。Tips.2 少花生蜜豆，圓類挑一種花生、蜜花豆一份熱量約90-150大卡，而粉圓、芋圓、地瓜圓、湯圓等圓類皆是澱粉，如果要選料只要挑選一種就好。3.剉冰：Tips.1 少淋醬及煉乳，以清冰為基底許多剉冰會淋上果醬或煉乳作調味，但煉乳一湯匙大約即有40-50大卡，一份剉冰淋的煉乳可能就有150大卡多，而果醬一湯匙也大約40大卡，建議以不加任何糖水、煉乳、醬料的清冰為基底最好。Tips.2 不一人獨食，或分餐分日吃完獨樂樂不如眾樂樂，快樂的同時也可將熱量分享出去，本來一份500大卡的冰分給5人吃就可大大減少自己一人吃掉的熱量，又或是分天分時段吃，並注意自己一日的熱量攝取，如果吃了點心，正餐記得也要減少熱量的攝取。4.冰淇淋：Tips.1 甜筒換紙杯，減少50大卡很多人選擇吃冰，比起用碗或紙杯裝，更愛用餅乾甜筒，但一個餅乾甜筒大約就有40-60大卡，60公斤成人約需慢跑7分鐘才能消耗掉一個餅乾甜筒。Tips.2 霜淇淋優於冰淇淋優於聖代霜淇淋乳脂肪含量相對較低，且通常空氣含量較多，成品相較於冰淇淋看起來較蓬鬆，熱量也相對較低，而聖代因為還淋有巧克力醬等調料，熱量一杯約250-300大卡，若換成霜淇淋約可少150大卡。【本文獲好食課授權刊登，原文標題：【#一張圖懂吃】夏日低卡輕選擇，甜點這樣吃不怕胖！】責任編輯：辜子桓
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2023-07-16 醫療.消化系統
胃也會抽筋！胃痙攣怎麼辦？可以吃什麼？胃痙攣症狀及飲食建議一次看
現代人生活步調快、壓力大，胃是消化器官，易受情緒影響，一旦情緒緊張、焦慮便可能出現胃痙攣症狀。胃痙攣是什麼？胃也會抽筋？胃痙攣俗稱「胃抽筋」，指的是胃部不適的症狀表現而非一種疾病。造成胃痙攣的原因眾多，有可能是胃發炎、胃潰瘍、日常飲食、心因性壓力甚至癌症等，疼痛時間可能持續數分鐘或數天。由於現代人生活步調快、壓力大，胃是消化器官，易受情緒影響，一旦情緒緊張、焦慮便可能出現胃痙攣症狀，不可不慎。胃痙攣俗稱胃抽筋根據《肝病防治學術基金會》解釋，胃痙攣（Gastrospasm）不是疾病而是形容臨床症狀或感覺的通用術語。胃痙攣是指在腹腔發生鋒利、間歇性收縮或疼痛不適的感覺，之所以胃部會有如「抽筋」般的感覺是因為迷走神經受刺激，造成腹腔平滑肌不自主收縮而產生肌肉抽蓄。 不少人工作壓力大，生活步調快速，都有胃部疼痛的情況，由於精神情緒經常處於緊繃狀態，總覺得胃痛忍一下或吃胃乳、胃藥就好。不過，有時候以為自己是胃痛，其實是胃痙攣引起的疼痛感。胃痙攣原因胃痙攣可能的原因眾多，任何腹腔器官問題或疾病，都可能有胃絞痛的狀況發生，甚至有些靠近腹腔但腹腔外器官的問題，也可能出現胃絞痛，如肺部下葉、腎臟、膀胱、子宮或卵巢等疾病。所以胃痙攣發作，不一定表示是胃的問題、消化道疾病。胃痙攣常見原因，可歸類於以下幾種：1.飲食不當生冷、油膩、酸辣食物都可能刺激胃部，造成胃部絞痛。不規律飲食、暴飲暴食，也會造成胃酸分泌增加、胃部發炎，以至於胃黏膜對疼痛忍受度降低，更容易發生胃痙攣。2.菸酒刺激長期抽菸會降低胃腸血流和前列腺素生成，導致腸胃道分泌粘液能力減弱，胃部保護力變差，只要稍微酸辣食物刺激，便導致劇烈疼痛；過度飲酒也會影響腸胃道分泌。3.藥物影響控制高血壓的鈣離子阻斷劑、治療肺氣腫的氣管擴張藥物等，可能影響腸胃道蠕動，由於胃排空能力減弱，容易造成胃部發炎，以及關節炎等長期服用止痛藥物之患者，容易破壞胃黏膜，胃痙攣發生機率便有可能提升。4.婦科疾病流產、子宮內膜異位症、經痛、卵巢囊腫、骨盆腔發炎、泌尿道感染等，也可能誘發胃痙攣。5.情緒壓力壓力大、情緒緊張、焦慮，容易引起胃部收縮，嚴重者便會引起胃痙攣。6.肝膽腸胃疾病腸胃炎、胃發炎、胃潰瘍、腸躁症、便秘、闌尾炎、腸阻塞、大腸癌、肝炎、肝硬化、肝衰竭、膽結石、膽囊炎、胰臟炎等，都有可能引起胃部收縮、出現疼痛。胃痙攣症狀胃痙攣痛起來是一陣陣地疼痛，可能發生局部疼痛（如下腹部、或上腹部胃的位置）或整個腹部疼痛，並時常伴隨噁心、嘔吐等症狀。根據不同的病因，胃痙攣可能伴隨其它症狀，主要可區分為消化道症狀、非消化道症狀兩大類： ．消化道症狀噁心嘔吐、打嗝腹脹、食慾不振、消化不良、放屁、排便習慣改變、腹瀉、腸臑動增加等。．非消化道症狀發燒及冷顫、類似感冒症狀、不尋常陰道出血、不尋常陰道分泌物或月經過期等。 胃痙攣多久會好？怎麼緩解疼痛？根據引起胃痙攣的病因不同，疼痛時間可能持續數分鐘或數小時甚至數天不等，如女性生理期，胃痙攣便可能持續數天。如果連續或週期性發生胃痙攣，則可能與大腸癌相關，建議至腸胃科進行檢查。如果胃痙攣伴隨下列症狀，可能危及生命，需緊急就醫：黑便或血便、呼吸困難、頭暈、意識改變、嗜睡虛弱、發高燒、吐鮮血或咖啡色物質、皮膚及眼白變黃（黃疸）、腹部有搏動性腫塊、嚴重腹痛或腹脹等。由於胃痙攣多為急發性劇烈疼痛，多半民眾會選擇掛急診，急診醫師多會先施打副交感神經抑制劑，以放鬆平滑肌舒緩症狀，並讓其臥床休息或局部熱敷，再建議至腸胃科門診進一步檢查，有需要時，腸胃科醫師會建議「胃鏡檢查」或「腹部超音波檢查」確認病因。胃痙攣發作時，建議先讓胃休息，不要進食並喝溫開水，若疼痛程度尚可忍耐，在家可先側躺並熱敷腹部，放鬆身體有助緩減疼痛感。馬偕紀念醫院中醫內科主治醫師高晧宇也表示，胃痙攣有兩個方法可以緩解疼痛：．側臥、熱敷：整個人縮起來側臥，並在疼痛處熱敷。．按壓穴道：按壓位在膝蓋外側上緣兩寸（三橫指）的梁丘穴。胃痙攣發作時，建議先側躺並熱敷腹部，放鬆身體有助緩減疼痛感。胃痙攣可以吃什麼？情緒放鬆降低發作頻率調整飲食習慣，有助降低胃痙攣發生率。刺激性食物如過酸、辛辣、油膩、冰冷、精緻糕點等食物要避免，以及糯米類如湯圓、粽子、飯糰等，因不易消化會在胃中長時間停留，會造成胃酸分泌增加建議酌量食用。以下提供減少胃痙攣發生的三種方法：1.調整飲食選擇簡單、好消化食物如蔬果類，料理方式採取清蒸汆燙，不油炸、避免大量醬料之料理。高晧宇醫師建議，胃痙攣患者平時可多吃秋葵、生薑、山藥養胃，以及細嚼慢嚥，每一口飯建議咀嚼15至20下，吃飽飯後先走10至15分鐘，有助減少胃痙攣發作。胃痙攣患者避免辛辣食物等刺激性食物，可降低胃痙攣發生頻率。2.情緒放鬆減輕壓力來源，不加班、睡眠充足，保持心情愉悅，避免情緒緊繃。戶外踏青、健行都是抒壓的好方式，心情放鬆、戒菸、戒酒，維持生活好習慣便能降低胃痙攣發作頻率。3.藥物、補品謹慎使用藥物、補品別亂吃。如果有長期服用止痛藥需求，最好諮詢腸胃科醫師，甚至安排胃鏡檢查。胃痙攣2大QAQ、胃痙攣，可以吃止痛藥緩解嗎？A：《肝病防治學術基金會》解釋，胃痙攣發作時，不建議吃止痛藥。若有胃炎、胃潰瘍等胃部疾病，服用止痛藥更傷胃。建議側躺休息、局部熱敷、就醫治療才有效。 Q、吃辣會吃到胃痙攣？A：辛辣食物會刺激胃部黏膜，甚至造成胃黏膜受傷。當食物或胃酸刺激傷口，會造成胃部收縮引起胃痙攣。參考資料肝病防治學術基金會胃也會抽筋？胃痙攣讓你劇痛 2方法緊急緩解 延伸閱讀：．便秘按肚子！中醫教你按「14個護腸胃穴道」緩解不適、改善脾胃功能．「胃脹氣、胃潰瘍、胃食道逆流」哪些人是高危險群？有這些症狀要當心．胃食道逆流、腸躁症...7種「常見腸胃道問題NG食物」大公開！責任編輯：陳學梅
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2023-06-21 養生.聰明飲食
高齡長輩可以吃粽子嗎？營養師授「6原則」健康安心過端午
隨著天氣逐漸炎熱，端午節即將到來，少不了香氣四溢、料多味美的粽子應景。然而家有高齡長者常面臨兩難的情況，既期望可以盡情享受節慶飲食，又希望兼顧疾病的控制，如何健康又安心的共度佳節？不妨參考以下的作法。一日一顆淺嚐即止傳統鹹粽有糯米、五花肉、蛋黃等食材，因各地粽子種類不同則食材可能有魷魚、香菇、蝦米等，再加入調味料，通常油脂、鹽分及熱量皆不低；甜味粽子內餡包裹豆沙或棗泥，同樣含有大量的糖分、油脂，此外粽子普遍缺乏纖維質，不容易消化。粽子中鹹蛋黃、蝦米等海鮮類膽固醇含量高，1顆鹹蛋黃的膽固醇大概200毫克，已達到每日攝取上限，高膽固醇血症患者，須留意整日吃進的分量，例如自己包粽子可用半顆鹹蛋黃即可。有慢性病、消化機能不佳的長者，一日一顆約拳頭大的粽子，取代其中一餐正餐的主食，不僅份量剛好，也不易產生影響健康的問題。小口進食好安心長者隨著年齡及疾病或身體功能退化因素，常有牙口不佳、吞嚥障礙等情況，有中風、失智、頭頸癌手術、放射線治療的患者，家人或準備者，須注意粽子的食材中若有下列特性，容易造成哽噎的危險，例如圓顆粒狀、黏性高，以及乾而易鬆散的食物。圓顆粒狀食物：栗子、堅果如花生等；黏度太高食物：糯米；乾而易鬆散的食物：蛋黃。長者吃粽子時，照顧者注意各類食材的質地是否適合，並分切成小口進食，以減少嗆咳的危險。細嚼慢嚥助消化粽子所使用的米為糯米，糯米含有支鏈澱粉，支鏈澱粉不易消化，使胃排空較慢，加上粽子大多含油量高，因此容易引起腸胃不適，對有潰瘍、膽結石，或是消化機能較差的人更需注意。進食後需要至少15至20分鐘後，大腦下視丘的「飽食中樞」接收到由胃部傳遞的飽食訊息，這時候大腦會下達「停止進食」的命令，若狼吞虎嚥容易造成過量進食。 因此用餐時每口飯菜咀嚼至少20下，用餐時間至少20分鐘，可避免消化不良增加身體負擔。從冰箱里拿出來的粽子要充分加熱變軟之後再吃，因為糯米的澱粉未加熱時口感硬不易消化。同時須避免睡前或晚間吃粽子，以免脹氣不適、刺激胃酸分泌或排空緩慢而影響睡眠。搭配蔬果控熱量糯米與白米比較，相同體積時糯米比白米重量更重，表示糯米可攝取的份量比白米略少，因此糖尿病或控制體重者，可找與平日所吃飯量大小相似的粽子，可控制熱量，避免血糖升高。若肉粽比較大顆，可以與親友分食。食用鹼粽可沾代糖取代砂糖或蜂蜜，口感不減，可以減少攝取多餘的糖分。吃粽子時取代正餐主食，因此務必搭配蔬菜與水果，例如可準備蔬菜份量與粽子相同份量，炎炎夏日例如：燙青菜、涼拌小黃瓜、竹筍湯等，餐後搭配拳頭大的水果，小番茄、奇異果、葡萄、木瓜等都是很好的選擇。自製粽子想要增加膳食纖維的攝取，可利用胚芽米、薏仁、紅豆、芋頭或地瓜取代糯米，甚至是時下最夯的紅藜麥都是不錯的選擇。品嚐原味穩血壓許多長者因隨著年紀，味覺、嗅覺感覺降低，用餐時習慣拌湯汁，吃粽子淋上醬料例如甜辣醬才夠味。粽子其實大多調味充足，不太需要另外沾醬，除了能品嚐到粽葉清香和米飯原味，更重要的是，可以大幅減少鹽分的攝取量。尤其患有高血壓、有心臟血管疾病、腎臟病或肝臟腹水者，更須注意。除了減少沾醬，自製粽子時，滷製豬肉增添八角與白胡椒等風味，加上利用香菇、蝦米、蒜頭等材料有提味的效果，不用沾醬也美味。健康動滋動享受美味的粽子後，不要忘記增加活動把熱量消耗掉。活動量少的長者，初期以縮短靜態活動時間，例如坐著看電視，可以改成看電視時起身做體操。擬定運動計畫，例如做出一週的功課表，週一操場走四圈，週二公園打太極拳…，多樣化的活動讓運動變得有趣、容易執行而且能持續。日行萬步有益健康，長者一天要走幾步？少活動者可從4,000步為目標，漸進式的增加，也可以一日分多次完成，體力好的一日6,000至7,000步對於健康就有效益。世界衛生組織建議長者每週至少150分鐘中等費力身體活動，例如：散步、跳舞、園藝、游泳、瑜珈、太極、走路、腳踏車、家務勞動、各種球類運動等，甚麼是「中等費力」的運動？舉例來說，運動時感覺有點喘，可以講話但不能唱歌的程度。若健康狀況不佳之長者，身體活動前可先諮詢醫師，選擇較適合的活動程度。「久坐會生病，要活就要動！」，維持運動習慣，除了延年益壽，預防及延緩疾病發生，更能強化骨骼、肌肉及記憶力，減少失智症、肌少症…各種好處，鼓勵長者現在開始動起來。營養師的叮嚀面對節慶及聚會時仍能保持平常心控制飲食並淺嚐即止，搭配適量蔬菜、水果，將健康均衡的飲食融入佳節當中。您也可以盡興享受年節的氣氛，過個健康無負擔的端午節。 延伸閱讀：．吃粽子難消化又容易脹氣？一張圖看懂粽子搭配那些食物助改善．端午包粽子的餡料要注意哪些問題？一圖看懂如何避免食安危害．北部粽、中部粽、南部粽哪裡不一樣？一張圖看懂各式粽子熱量責任編輯：陳學梅
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2023-06-12 名人.優照護
擺脫失眠困擾、減少焦慮 提升血清素的4大類好眠食物一次看
台灣的人口老化問題日益嚴重，隨著年齡增長，長輩們的睡眠結構可能會改變，生理變化因此有所不同，許多年長者都在煩惱失眠問題。根據台灣睡眠醫學學會「65歲以上國人睡眠大調查」結果，發現全台65歲以上國人，每周有失眠經驗的比例超過5成，符合慢性失眠症的比率也有4分之1。但你知道嗎？失眠不只是單純的睡不好、精神不佳而已，可能是內分泌系統和神經系統的功能漸漸下降，體內褪黑激素的分泌量減少，或暗示著更嚴重需要治療的疾病，可能是慢性病，高血壓、糖尿病、老人憂鬱、失智、胃食道逆流等或藥物治療上等影響。不過，「助眠食物」是一個值得嘗試的方法。這些食物具有促進睡眠的特性，提供身體所需的養分，是幫助製造血清素和褪黑激素的重要原料。血清素不僅對睡眠有益，還可以穩定情緒，減少焦慮和煩躁，不需要藥物依賴也能幫助長輩輕鬆入眠，遠離夢魘的困擾。以下為「四大好眠食物」：1.富含色氨酸的食物，提高血清素水平：肉類、蛋類、乳製品、豆類和豆製品、堅果和種子、魚類等在豆類或豆製品的選擇上如豆漿、豆腐皆為植物性蛋白質的良好來源，有助於平穩長輩血糖並促進睡眠。肉類可選擇豬後腿肉、雞里肌、火雞肉等種類。在魚類的選擇上，選擇如鮭魚、鰻魚和鮪魚等種類，內含豐富的Omega-3脂肪酸，不僅對長輩心臟健康有益，還有助於改善睡眠品質。而堅果和種子如核桃、松子、南瓜子皆富含健康的脂肪和纖維與大量色氨酸和鎂，有助於提高睡眠品質。2.富含維生素B群的食物：穀類和全穀食物、蛋類、綠葉蔬菜、魚類等像是糙米、全麥麵包、燕麥、豆類或瘦肉等食物都是富含大量維生素B群的食物，有助於調節神經功能。而葉菜類蔬菜（如菠菜、羽衣甘藍）富含維生素B群，尤其是維生素B9，這些蔬菜還含有豐富的鎂和其他營養素，有助於舒緩壓力和提高睡眠質量。3.富含豐富鈣、鎂食物：乳製品、豆製品、堅果和種子、深色蔬菜等像牛奶、乳酪、優酪乳等乳製品或是適量小魚乾都是良好的鈣來源。而芝麻則含有豐富的鎂，平時加入飯菜或作為醬料使用皆合適。深色蔬菜也是好選擇，如菠菜內同時富含大量鈣、鎂，加入沙拉或炒飯中給長輩食用皆不錯。4.富含褪黑激素食物：燕麥、甜玉米、櫻桃、薑、番茄、香蕉等番茄中含有一種叫做番茄紅素的物質，可以促進褪黑激素的合成，幫助長輩入眠。櫻桃也是著名含有天然褪黑激素的食物，亦或是選擇玉米、燕麥等，不僅皆含有褪黑激素的前體物質，也有助於提高褪黑激素水平。雖說上述方法能改善失眠，但長輩並不能只是依賴單一的方法，而是要多管齊下，在享用這些助眠食物的同時，從環境、習慣本身改變。平時，應讓長輩進行適度的運動，如瑜珈伸展或散步，並避免在白天時攝取過多咖啡因。盡量保持固定的睡眠時間，營造良好的睡眠環境或睡前養成聆聽助眠的音樂。而如長輩還是被慢性失眠持續困擾，無法依靠自然療法改善，也建議尋求專業醫生或睡眠專家的協助，讓他們可以進一步評估狀況，讓老年生活品質無擔憂。（本文獲「《優照護》」授權轉載，原文刊載於此）責任編輯：辜子桓
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2023-05-19 養生.聰明飲食
超商5隱藏地雷「不鹹卻高鈉」飲料！醫：睡前狂喝早上必水腫
不少人都知道若宵夜吃了泡麵、鹹酥雞等重鹹食物，隔天早上會大水腫，泌尿科醫師戴定恩提醒，生活中充滿陷阱，超商有五種「不鹹卻高鈉」的地雷飲料，並警告睡前千萬別喝，容易造成身體負擔。泌尿科醫師戴定恩在臉書粉專「熱血暖男 戴定恩醫師」發文，常聽到不要吃太鹹，主因就是重鹹的食物鈉含量高，鈉含量一高就會造成身體很多負擔，但飲食生活充滿陷阱，有五種市售飲料雖然不鹹，卻也是高鈉含量的隱藏地雷，分別是「運動飲料、果菜汁、酸梅湯、楊桃汁、巧克力飲品」，他也驚呼，「連我吃麻辣鍋最愛配的酸梅湯都上榜，所以泌尿科醫生都在呼籲～還是喝水最好啦」，他也提醒有些飲料，例如：自己打的果汁，本身沒有高納問題，下次去超商買飲料前先想一下要不要喝別的！戴定恩醫師和李秉勳醫師也列出「高納飲料風險」，鈉含量超標會造成身體的影響：增加腎臟負擔、增加尿路結石風險、引發水腫、刺激食慾，吃進過多熱量、引發高血壓、中風等心血管疾病、提升失智的機率、骨密度流失，特別是更年期女性髖骨密度的流失。國建署建議，成人每日納總攝取量不宜超過2400毫克，也就是鹽6克，戴定恩醫師提供低納小技巧，多喝水代謝體內的納，少喝加工飲料、少喝湯，尤其是火鍋的湯、減少醬料使用。延伸閱讀：．1天胖3公斤可能嗎？高敏敏曝「體重起伏8原因」．他每天大吃1食物「尿尿超多泡泡 」罹糖尿病！醫一查：失控了．大人小孩都愛，高鈉來源食物第一名是它！營養師建議吃3水果補救責任編輯：陳學梅
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2023-05-15 養生.聰明飲食
營養師眼中「6大陷阱午餐組合」！ 這個套餐看起來清淡，卻吃掉半天熱量
你是標準外食族嗎？午餐都吃些什麼呢？外食普遍菜太少、精緻澱粉太多、一不小心就油多、鈉多，但其實只要注意「選擇」，就算沒有自己帶便當，一樣也可以健康吃！ 外食餐點熱量排行榜 你最常吃哪個組合？ 1、炸排骨便當(925kcal)+珍珠奶茶(650kcal)=1575kcal2、酸辣湯餃(660kcal)+低糖豆漿(110kcal)=770kcal3、水餃10顆(590kcal)+酸辣湯一碗(155kcal)=745kcal4、小披薩(545kcal)+可樂(140kcal)=685kcal 5、炒飯(515kcal)+有糖紅茶(120kcal)=635kcal6、滷雞腿便當(625kcal)+無糖綠茶(0kcal)=625kcal7、乾麵(480kcal)+下水湯(115kcal)=595kcal主食搭飲料 熱量破表 營養師高敏敏指出，沒想到吧！很普通的一個炸排骨便當居然快千卡，如果是大一點的排骨會直接破千卡，再搭配一杯珍奶等於是直接吃掉一整天的熱量（下午茶點心、零食 還有晚上聚餐都不能吃了；另外，「看起來清淡」的湯餃搭配豆漿也要767kcal，這樣也吃掉了一整天的一半熱量，主要是水餃內絞肉較肥，熱量就偏高，搭配勾芡的酸辣湯、玉米濃湯，油脂跟澱粉的熱量自然往上增加很多，若再搭一杯手搖飲 那真的是不得了。 聰明擇食 小撇步跟著做 如果擔心便當熱量太高，高敏敏分享，所以擇食就顯得很重要： ．飯少、蔬菜多．不要加工品（香腸卜肉等）．白飯改雜糧飯．主要的肉不要炸的、不要肥的．少油的品項：清蒸、燉煮、滷，取代油煎、炸的食品．少鹽、少調味 避免鈉含量過高（像是醬料、菜脯）．選擇無糖飲品或喝牛奶、優酪乳、豆漿等，補充常缺乏的鈣質跟植物性優質蛋白 吃飯順序輕忽 這樣吃營養滿分 此外，吃的順序也很重要，高敏敏建議，先吃菜再吃肉跟澱粉，飯後來份水果，補充膳食纖維、維他命C 鉀同時也能排多餘的鈉。延伸閱讀：·常見「便當配菜熱量」排行揭曉！ 第一名超意外：2樣吃多恐高血壓 ·「每天吃便當」小心得糖尿病！原因曝光 專家授「外食4小動作」安心吃 (責任編輯：葉姿岑）
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2023-05-15 焦點.元氣新聞
糖尿病是否建議吃素?醫師推薦多元營養這樣吃
50歲的林先生被診斷患有糖尿病，他聽其他病友說，糖尿病適合吃素，便開始了素食生活，三餐吃素不吃肉，沒想到糖尿病情況卻不如預期。其實，素食中有一些過度加工的仿肉食品，會讓糖友攝取過多糖、鹽、油脂和熱量，素食者大多沒有補充蛋類和奶類，容易造成營養不充足。糖友想要做好健康管理，建議還是掌握多元飲食原則，才能事半功倍、健康加分。新版「每日飲食指南」，更適合現代人的生活型態國民健康署考量現代人生活趨於靜態，熱量消耗減低，造成各式代謝相關慢性病盛行，因此參考最新流行病學研究成果，提出新版「每日飲食指南」。建議糖友和大多數人攝取6大類食物，才能得到多元的營養。每個人所需的營養，會依年齡、體型、活動量有所不同。(註*)以每日需要1500大卡為例，建議每日攝取全榖雜糧類2.5碗(其中1/3為未精緻)、豆魚蛋肉類4份 (1份以7公克蛋白質計算)、乳品類1.5杯(1杯=240毫升)、蔬菜類3份(1份=100公克生重)、水果類2份 (1份=100公克可食部位)、油脂與堅果種子類4份，其中油脂3份，堅果種子1份 (1份以5公克脂肪計算)。(註*)每人每日熱量大卡攝取計算，可透過中研營養資訊網查詢。糖友聰明吃，「飲食陷阱」小心閃吃飯學問大！常見許多糖友以為自己吃得很健康，殊不知自己正狂踩看似安全的「飲食陷阱」，讓我們一一來破解這些飲食迷思：【飲食陷阱1】以為「吃素」就代表「健康」吃素仍要注重多元攝取六大類食物營養，若只吃特定幾種食物，長期下來缺乏多元營養，素食中的加工食品也可能會添加過多油跟鹽，造成身體的負擔。【飲食陷阱2】三餐只吃燙青菜、水煮食物油脂也是不可或缺的營養素，油脂攝取不足會影響到脂溶性維生素A、D、E、K的攝取，長期之下可能造成這些維生素的缺乏，並隱藏其他健康風險。【飲食陷阱3】外食族吃蕃茄炒蛋、宮保雞丁，以為吃鹹食就很安全？若非吃素的人，外食便當常會吃到蕃茄炒蛋、宮保雞丁等醬料濃稠食物，大多添加過多糖份與鹽份；麵線羹、蚵仔煎等勾芡食物採用精緻澱粉，高GI且熱量高，丸子等加工製品也是有較多油脂的食品，糖友少吃為妙。【飲食陷阱4】補充營養多喝湯飯前一小碗湯，能夠增加飽足感，減少主食的攝取量，但不能覺得湯很美味就多喝幾碗，尤其是味道濃郁的湯，糖份、鹽份、脂肪含量通常也很可觀，糖友宜淺嚐即止。【飲食陷阱5】吃南瓜很健康，所以把南瓜當主食吃？很多民眾以為南瓜是蔬菜類，其實南瓜屬於澱粉類，吃多了一樣會攝取過多糖分，建議糖尿病患者少量攝取，或是以南瓜取代部分米飯，若該餐有吃南瓜，就減少飯量，才能吃得健康又安心。糖友每餐營養怎麼吃？5招教你輕鬆遠離飲食陷阱糖尿病飲食禁忌多、好麻煩？其實，只要透過事先計畫、正確觀念，糖友也可以輕鬆吃美食，建議糖友日常飲食把握以下5大原則：1.湯品選用清湯：用餐時可先喝清湯，增加飽足感，再多吃一些蔬菜類及優質蛋白，最後再吃澱粉類和水果。2.注意烹調方法：減少使用沾醬、調味料等，少吃醬菜和醃漬物，可搭配天然調味料提味，減少鹽份的攝取。3.多吃原型食物減少加工食品：食物盡量以少加工的原型食材為主，丸餃等火鍋料、臘肉等都要淺嚐即止。4.不要讓自己餓過頭：下午茶和消夜可選擇超商的茶葉蛋、小型的地瓜帶皮吃，或是用營養補充品代替零食點心，以免自己因為太餓、隨便亂吃一通，或是吃下比平時還多的食物。5.留意蛋白質的攝取：糖友飲食需攝取多元充足的營養，特別留意蛋白質攝取，才有助於健康維持。年紀大的長輩更需要取充足蛋白質，增加肌肉量，建議搭配市售的糖尿病配方營養品，更方便有效率的補充營養。專業醫師唯一推薦，糖尿病專用營養補充品有些糖尿病患者胃口不佳、牙口不好，或經常外食，該如何攝取充足的營養？台灣研發製造、專為國人需求所設計的「力增飲」，是超過100家醫院使用、10000位醫護選用的專業營養補充品。「力增飲」糖尿病配方符合美國糖尿病學會ADA建議，無糖、低GI，有16%蛋白質黃金比例，提供糖尿病患優質的蛋白質，補充營養、少負擔；並添加優質脂肪酸組合和關鍵營養素：鉻、鎂、鋅……等，幫助調節生理機能；水溶性膳食纖維能增加飽足感，促進腸道蠕動和排便順暢，有益健康維持。「力增飲」品牌旗下的力增糖尿病配方通過衛福部認證之檢驗單位檢驗合格，同時也是專業醫師唯一推薦的糖尿病專用營養補充品，順口好喝，是糖友隨時充電、攜帶方便的多元營養神隊友。
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2023-04-30 養生.營養食譜
酸香辣 泰國湯品開胃迎夏
泰國菜很合台灣人的口味，天氣漸熱，今天介紹兩道很受歡迎的泰國湯品，簡單一鍋有菜有肉有湯，色香味營養俱全。●冬陰功冬陰功有泰國國湯之稱，酸辣香鮮，自己煮也不難。材料：蝦6-8隻、蛤蜊和魚肉適量、洋蔥、草菇、杏鮑菇適量（或自己喜歡的菇類）、水700公克、高湯700公克、椰漿100公克香料：香茅2根、檸檬葉幾片、薑幾片、辣椒2根、蒜頭2顆、紅蔥頭2顆、香菜幾支調味料：泰式辣椒膏40公克、魚露25公克、椰糖（或蔗糖）100公克、鹽適量、檸檬汁適量前置作業：●醬料先依份量準備好●草菇和小番茄對切、杏鮑菇切滾刀塊、薑切片、辣椒切末、紅蔥頭和蒜頭去皮對切、洋蔥切絲。●香菜尾端用刀背拍裂，其它枝葉切末、檸檬榨汁、檸檬葉去芯撕開、香茅剝去外皮用刀背拍裂，切斜片。●蝦剝殼，去腸泥。作法：1.蝦頭、蝦殼入鍋中火乾炒，變紅後加水蓋鍋煮10分鐘，把蝦殼撈出。2.放入香料同煮，倒入雞高湯再煮8分鐘。3.放入洋蔥絲、杏鮑菇和草菇，加入泰式辣椒膏、魚露、椰糖和椰漿。4.放入蝦仁、魚肉、蛤蜊、小番茄，試試味道，調整到自己喜歡的口味後熄火。5.放入香菜和檸檬汁即成。●泰式黃咖哩雞泰式黃咖哩雞作法快速、香醇味美，可配飯也可當成湯品。材料：去骨雞腿肉或雞胸肉800公克、洋蔥、馬鈴薯、胡蘿蔔、草菇、杏鮑菇、白花椰菜、玉米筍、小番茄適量（或自己喜歡的蔬菜）、水600公克、高湯600公克、椰漿400ml香料：香茅2根、檸檬葉幾片、薑幾片、辣椒兩根、香菜幾支調味料：泰式黃咖哩醬150公克、魚露25公克、椰糖（或蔗糖）100公克、羅望子醬30公克前置作業：●醬料先依份量準備好●雞肉、馬鈴薯和紅蘿蔔切成自己喜歡的大小●香料和蔬菜洗切好●馬鈴薯和紅蘿蔔塊先煮半熟作法：1.將椰漿入鍋加熱至滾，泰式黃咖哩醬入鍋同煮，攪拌均勻。2.雞肉下鍋，加入水和高湯，香料和魚露放入同煮，蓋上鍋蓋中火煮到滾。3.加入羅望子醬和椰糖，放入蔬菜。4.試試味道，調整到自己喜歡口味，撒上香菜即成。泰式醬料說明泰式辣椒膏的成分：棕梠油、紅蔥頭、辣椒乾、大蒜、糖、魚露、花生等，辣度不強，帶甜味，用於熱炒或沾麵包食用。泰式黃咖哩醬的成分：油、黃咖哩粉、紅蔥頭、香茅、大蒜、辣椒、薑、香菜根等，一般超市都買得到。羅望子醬：羅望子果的果肉，泰式料理常用來增添酸香風味。泰式食材醬料哪裡買：草菇●傳統市場偶爾可見●可用罐頭替代●外送平台的傳統市場區查看看香茅、檸檬葉、南薑等新鮮香草●百貨公司等大型超市●專賣店椰漿、魚露、椰糖、泰式辣椒膏等罐頭醬料●一般超市●百貨公司等大型超市●中山北路、中永和等專賣店●網購太陽臉的我愛一個人煮：責任編輯：辜子桓
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2023-04-25 焦點.食安拉警報
2款泡麵又遭檢出致癌「環氧乙烷」！近半年檢出食品有哪些？
台北市衛生局今天(24日)公布速食麵抽驗結果，有2款東南亞泡麵，遭檢出易致癌的農藥環氧乙烷不符規定，泡麵分別是「檳城阿來白咖哩麵」、「Indomie特色雞肉風味湯麵」，衛生局已令業者將違規產品下架銷毀。衛生局食藥科表示，抽檢的30件速食麵產品，包括25件輸入及5件國產速食麵產品，檢驗環氧乙烷含量，並進行標示符合性查核，結果1件馬來西亞及1件印尼產地速食麵產品檢出環氧乙烷不符衛福部公告「農藥殘留容許量標準」規定。「檳城阿來白咖哩麵」麵條檢出環氧乙烷0.065mg/kg、醬料包檢出環氧乙烷0.084mg/kg；「Indomie特色雞肉風味湯麵」調味粉包檢出環氧乙烷0.187mg/kg，上述產品都不得檢出；針對不符規定產品，已令轄內業者立即下架，經追溯案內1件產品來源廠商為外縣市，已移請所轄衛生局依權責處辦，1件產品不符規定已依違反食品安全衛生管理法第15條第1項第5款規定，依同法第44條處分負責廠商新臺幣6萬元以上2億元以下罰鍰，並依同法第52條第1項規定命業者將違規產品下架銷毀。【延伸閱讀：韓國泡麵又被驗出致癌物環氧乙烷！到底為何要使用環氧乙烷？】衛生局表示，我國迄未核准環氧乙烷作為農藥使用，也未准許使用環氧乙烷氣體作為消毒用途，業者務必落實自主管理，確認原料及產品均應符合食品安全衛生管理法相關規定，使用食材進行加工調理前應確認食材有無殘留農藥、動物用藥或其他汙染物，落實供應商管理及把關進貨食材安全衛生。近期被驗出環氧乙烷食品列表．4/11：韓國Nongshim農心精燉拉麵（袋裝）．2/15：印度進口咖哩粉．2/14：印尼進口「BONCHILI辣味炒麵(BONCHILI INSTANT NOODLES SPICY MEE GORENG FLAVOR)」、「LEMONILO速食麵 A111(LEMONILO MI INSTAN RASA MI GORENG)」．1/17：韓國泡麵「農心」超進化辛碗麵（豆腐泡菜味）認識「環氧乙烷」環氧乙烷主要用於製造乙二醇(一種用於製造抗凍劑和聚酯的化學物質)。它也用於醫院和滅菌設備，對醫療設備和用品進行消毒；也用於食品的滅菌，以及在某些儲存的農產品(例如香料和草藥)控制蟲害。環氧乙烷目前被世界衛生組織列為一級致癌物，民眾長期接觸有增加罹患血癌、乳癌的風險。環氧乙烷在部分國家，如美國、加拿大核准使用作為香料、芝麻薰蒸殺菌的農藥，但國內農委會並未准許使用。【資料來源】．國家環境毒物研究中心(責任編輯：葉姿岑）
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2023-04-22 養生.聰明飲食
醫點名9種早餐都是雷！尤其1物等於在吃油，還吃不飽 營養吃法曝
台灣的早餐店密集度超高，可以選擇的餐點又超多，很多人都喜歡選擇早餐店當作早午餐。而在減重的過程中需要減醣，這些常見的漢堡、三明治、吐司都富含碳水化合物。早餐店食物 這樣吃降低身體負擔好日子診所在臉書分享許哲源醫師教大家早餐店的食物要如何選擇：1.蛋餅：餅皮本身是碳水化合物，但佔主成分的比例不高，加上至少含有一顆蛋，蛋白質的攝取不會太少，如果可以加點里肌豬排蛋白質更多。2.三明治：搭配些許的生菜和半顆蛋，也是個好選擇。但裡面的夾料就要小心，建議避開炸物、薯餅、高熱量高醣類的食物，減少美乃滋，多選擇豬里肌、鮪魚。3.漢堡：漢堡跟三明治的組成很像，只是麵包太多，一樣小心炸物。4.生菜沙拉：如果早餐店有提供這項餐點，建議多多攝取，畢竟外食族很少攝取蔬果。醬料的選擇就以低卡為主，例如和風醬。5.蘿蔔糕：蘿蔔糕的成分有蘿蔔絲和再來米，主成份是碳水化合物，加上煎的過程中會吸收很多油脂，很容易熱量爆表，少吃為妙。6.鐵板麵：麵，不用多說就是澱粉，鐵板麵的醬料幾乎都勾芡，熱量更是爆表，有的還會加上玉米粒，一份鐵板麵的熱量可高達六百大卡，一定要避免。7.果醬吐司：兩片吐司熱量就等於一碗白飯，加上抹醬，最好吃的香蒜、奶酥吐司熱量可高達200-400大卡。8.燒餅油條：基本上就是在吃油，燒餅為了好吃跟蓬鬆會加上酥油，油條就是炸麵糰，400-500大卡跑不掉還吃不飽。9.飲料：早餐店的飲料都太甜，建議以水、無糖豆漿、牛奶為主。介紹了幾個大家常點的早餐之後，不知道大家有沒有更加了解要怎麼選擇了呢？許哲源提醒，基本上把握幾個大原則：多吃蛋、肉、好的蛋白質，避開澱粉、炸物、高油脂類食物，這樣就可以讓早餐吃得不忌口囉！責任編輯：陳學梅
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2023-04-05 養生.聰明飲食
為何瑞典人熱愛以惡臭聞名的鹽醃鯡魚？專家詳解濕式發酵由來
當史前人類習得用火後，他們開始以煙燻的方式處理獵肉，煙燻其實就是一種加速版的風乾方式。對火念茲在茲的史前人類可能會以煙燻方式處理小塊的肉，只要柴火來源充足， 就算天氣不算乾燥也可以進行煙燻， 製作出來的成品可謂德國版金華火腿｢農人火腿」﹙bauernschinken﹚的始祖， 農人火腿的傳統做法是先將肉風乾後再以刺柏樹的木材進行煙燻，史前人類也可能跟我們一樣，製作煙燻肉時懂得使用具有特殊香味的特定木材。風乾過程需要在乾燥的環境進行，煙燻則需要使用火與木材，第三種讓肉品脫水的方式是施鹽，最重要的材料當然就是鹽巴，而且是大量的鹽巴。我們不確定人類第一次鹽醃野味時用了什麼步驟，但可能跟老加圖﹙Cato the Elder﹚所記錄的義大利南部火腿食譜很類似，老加圖在他的著作《農業志》﹙De agri cultura﹚﹚中列出了製作鹽漬火腿的步驟：準備一個大缸或大盆，把買回家的豬大腿切除豬蹄，再準備所需的鹽量，每條腿需用半斗﹙約九公升﹚磨細的羅馬鹽。先在準備好的容器底部鋪一些鹽，把豬腿以皮朝下的方式放上去，再用鹽覆蓋表面。接著把第二條豬腿一樣皮朝下的方式疊在第一條豬腿上，一樣在表面蓋上鹽，接下來的豬腿也都重複一樣的步驟，確保鹽把兩條豬腿隔開。所有的豬腿都放入容器後，再次用鹽覆蓋，確保豬肉完全被蓋住，再把最上面蓋的鹽壓平。待整缸豬腿埋在鹽裡五天後，把缸裡的豬腿拿出來重新排列，覆蓋豬腿的鹽繼續留在豬腿上，原本放在最上面的豬腿要改放在最底部，接著重複先前放豬腿與蓋鹽的步驟，再靜置七天。等到豬腿埋在鹽裡的時間總共十二天後，就可以把豬腿拿出來，移除表面的鹽，把豬腿掛在乾燥通風處醃個兩天。到第三天就可以把豬腿拿下來，用海綿刷洗後，在表面抹上橄欖油與醋的混合液，再把豬腿掛在你平時放肉的地方。依循老加圖的這份食譜，便能製作出充滿鮮味與滋味豐富的好吃火腿，因為整個過程等同長時間的發酵作用，當中發生的梅納反應就是美味的關鍵，可是這份食譜不僅耗時，更會耗費大量的鹽巴。當人類發現用鹽醃肉可以造成慢速發酵﹙等於利用｢嗜鹽菌」這類良性且喜歡鹽分的微生物來工作﹚的效果時，鹽巴的價格就水漲船高。在世界大多數地區，鹽醃法出現相對晚近。鹽醃法確實讓食物更美味，不過到了晚近才開始流傳且所費不貲，僅限少部分族群會使用，但是誠如馬克．庫蘭斯基﹙Mark Kurlansky﹚在著作《鹽》﹙Salt﹚ 中指出， 鹽醃肉品也為船運和貿易帶來紅利，進而為歐洲帶來歷史上的輝煌時代。歐洲出了很多熱門的鹽醃肉品，例如知名的西班牙伊比利火腿﹙Jamón ibérico﹚，其製作方法類似老加圖所描述的長時間發酵法，只是它靜置的階段長達數個月甚至數年之久。其他類型則屬於濕式發酵，也就是費雪模擬史前人類利用沼澤保存乳齒象的方法，並從中衍生出許多變化。濕式發酵不見得會用到鹽巴，但一定會需要液體，相關案例常見於容易有大量漁獲的海岸地區。在瑞典東南部海岸的｢諾耶桑南桑德」﹙Norje Sunnansund﹚考古遺址，考古學家雅當．波愛修斯﹙Adam Boethius﹚挖出了上千塊骨頭，經推估可能來自六萬噸的漁獲。由此可見，在農業或畜牧尚未發展的幾千年前，曾有人類久居諾耶桑南桑德，除了冬天以外，這個地方的其他季節都可以捕魚。有一部分漁獲是現捕現吃，與海豹肉、麆鹿肉、野生櫻桃、歐洲酸櫻桃和黑刺李一併成為日常一餐；但大部分的漁獲則會拿到一套長方形、龐大的專門設備裡進行發酵。遺址內的柱穴指出屋頂樑柱的位置，其他穴痕則是地樁的位置，目的是為了拴住用野熊皮和海豹皮包裹的發酵魚肉。這個發酵系統並不算簡易，但因為當時鹽巴尚未傳入斯堪地那維亞半島，這套複雜的發酵方式必須採用類似費雪的沼澤馬肉製作原理，耗時數月甚至數年發酵的肉品在化學特性上產生質變，可以說，史前人類是利用時間與微生物把肉｢煮」到爛掉為止。雖然就現代的眼光來看，肉類的濕式發酵看起來很不尋常，但這其實是全球普遍的現象。對許多北半球高緯地區的原住民族來說，發酵的植物、魚、肉都是重要的食物。以尤皮克人﹙The Yupik﹚為例， 他們會把植物放入動物胃製的皮袋裡熟成，做成叫作Kuviikaq的菜；楚科奇人會把鹿血、鹿肝、鹿蹄、炙燒過的鹿唇，以及具有甜味的植物根莖部一起放入鹿胃裡發酵；動物肉與脂肪也可以同時塞入海象皮製成的袋子，做成一種叫tugtaq的肉捲。即便是在現在的斯堪地那維亞半島，不同的飲食文化都有各自獨特的發酵魚料理﹙顯然是從諾耶桑南桑德的發酵魚肉所演變而來﹚，其中一道現代瑞典人特愛的料理叫surströmming﹙瑞典鹽醃鯡魚﹚，主要內容就是發酵到爛掉的鯡魚，通常搭配一種叫tunnebrød的瑞典傳統麵包一起食用。敢吃瑞典鹽醃鯡魚的人都很愛它，但是它會為我們的鼻前嗅覺帶來令人極度不適的臭味，臭到連喜歡吃的人都覺得臭，所以瑞典人都要在室外開這種魚罐頭。瑞典鹽醃鯡魚的臭味可說綜合了各種臭，包含臭雞蛋味﹙硫化氫﹚、餿掉的奶油味﹙丁酸﹚、以及醋酸味﹙醋酸﹚。在斯堪地那維亞半島上放眼望去，各地仍可見許多遵循古法的魚﹙或肉﹚發酵料理，再看看世界其他地方，其實發酵魚做成的醬料也是一種日常食品，比如光是菲律賓、泰國、越南三個國家，每年總共就吃掉上百萬加侖的發酵魚類 。以濕式發酵製作的魚或肉料理，常富有鮮味和多層次的味道﹙魚醬之所以被廣為使用，也是這個原因﹚，但發酵料理可能同時為鼻前嗅覺和鼻後嗅覺帶來迥然不同的感官刺激。瑞典鹽醃鯡魚就是很好的例子，我們可能很討厭它在鼻前嗅覺造成的味道，但卻同時沈醉於它在鼻後嗅覺上帶來的香氣與豐富滋味。另一個來自阿拉斯加的例子，一位美洲原住民瑪莉． 捷尼﹙Mary Tyone﹚分享他們部落的發酵食物：｢我們處理鮭魚頭的方式，就是把它們都裝在一個桶子裡，然後埋在地下，等十天後再拿出來吃。」她講的正是｢臭魚」﹙stingfish﹚。講到臭魚她不禁讚嘆：｢我超愛臭魚，雖然聞起來有點奇怪， 但真的很好吃啊！」在中文裡，｢香」不僅用來形容美味料理中令人愉悅的氣味﹙鼻前嗅覺﹚，也形容食物的味道﹙包含鼻後嗅覺感受到的香味﹚，例如烹調過的雞油、烤肉、煸炒過的洋蔥，都是吃起來很香的食物。看來我們真的需要創個形容詞，來形容像臭魚這樣在鼻前嗅覺不討喜，但吃起來很美味的食物。人類喜歡吃的發酵料理竟然如此多樣，這可能多虧了人類對酸味的喜愛，人類學會利用微生物分解肉類與魚類，進而製作出發酵的肉類料理，正如人類利用微生物製作帶有酸味或酒味的飲料或蔬食。不過如果仔細深究這些發酵料理，撇開那些經過鹽醃、煙燻或是風乾處理的，你可能會發現，要學會製作並且喜愛肉或魚的發酵料理，要先學會去喜歡它們嚇人的氣味，就跟去喜歡特殊的在地香料是一樣的道理。某個程度上，不少會讓人打從心裡感到噁心的氣味，都與肉類發酵的味道有關。由此可見，肉或魚的發酵料理需要我們用盡身體五官去欣賞，不是一官而是五官。舉例來說，要愛上遵循古法發酵的無鹽鯡魚，你需要讓鼻子愛上世間百味，需要讓舌頭愛上鮮味與酸味，還需要大腦有意識地將眾多感官刺激整合起來，認識這種用盡身體五官才會愛上的風味。關於發酵的故事就講到這裡，我們提到了發酵的水果、蔬食、肉、魚， 現在可以簡單整理史前人類與現代人類的發酵料理史。我們的史前祖先在某個時期學會製作簡單的發酵食物，首先發酵果實，接著發酵植物的根莖部。與生俱來的味覺與嗅覺引領史前人類開發更多發酵食物，發酵產生的酸味是他們判斷食物安全時的綠燈，而且發酵食物還可能帶給他們意外的享受，例如更軟爛易入口的質地、更甜、更酸或微醺的效果﹙當然微醺的部分，要等到我們的酒精去氫酶演化出超高效率後才會有﹚。接著，在此之後或在此之前，總之我們的祖先也開始發酵獵肉與漁獲。跟發酵蔬食一樣，肉與魚用適當的方法靜置後，變得更加好吃﹙產生更多鮮味﹚，產生鼻後嗅覺上的香氣因而增添風味，同時更能增加保存期限。這種發酵料理方式在人類的狩獵與捕撈技術進步後，變得更加重要，因為他們越來越常獲得超過一餐能吃的食物量。我們尚未確定上述時間點，但史前人類是依賴氣味與酸味來判斷發酵肉品的安全性，我們的舌頭就是檢查發酵食物的工具，而這些發酵食物就是我們人類的最初的花園——一座屬於微生物的花園。「‘We have been authorized by Princeton University Press to use this content’ or the equivalent in Chinese complex script 該內容由普林斯頓大學出版社授權使用」※ 本文摘自《舌尖上的演化：追求美食如何推動人類演化、開啟人類文明》。《舌尖上的演化：追求美食如何推動人類演化、開啟人類文明》作者：羅伯．唐恩, 莫妮卡・桑切斯 譯者：方慧詩, 饒益品出版社：商周出版出版日期：2022/12/10責任編輯：辜子桓
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2023-03-28 養生.聰明飲食
豆製品很健康？吃太多6類豆製品恐埋慢性病風險：臭豆腐愈臭愈要當心
【本文重點】六種豆製品，包括百頁豆腐、炸豆皮、油豆腐、豆棗、素肉以及臭豆腐，都有不同的健康風險。百頁豆腐高熱量、高膽固醇，炸豆皮營養素耗損，易增加心血管疾病風險，油豆腐則熱量是板豆腐的兩倍，高鹽、高糖也是問題，豆棗則幾乎沒有營養價值，常被驗出含防腐劑過量添加問題，攝取過量也不利健康。素肉則有高鹽、高油問題，長期攝取，不利心血管及肝腎健康。傳統臭豆腐原料多不經殺菌，易產生大腸桿菌等有害物質，加上調味料中的高鹽，也不利健康。--by ChatGPT吃豆製品很健康嗎？其實，並不見得。常見的百頁豆腐、豆棗、炸豆皮、臭豆腐、油豆腐、素肉等6類豆製品，因受到製程及加工方法的影響，若吃過量，恐埋下未來罹患慢性病風險。1.百頁豆腐百頁豆腐並不能算是豆製品，因為它的製程不是由豆漿加入凝固劑而成，而是使用沙拉油、大豆蛋白、修飾澱粉及各種調味料做成的。尤其百頁豆腐一半是油脂組成，熱量相當高，吃下肚容易發胖、有高膽固醇問題。2.炸豆皮炸豆皮口感雖然舒爽，但實際上非常油。它的製程是將浮在豆漿上頭的那層皮拿去油炸，以延長保存期限及增加口感，但豆皮的營養素卻被破壞殆盡，反覆油炸的油甚至出現反式脂肪，吃多易增加心血管疾病風險，最好還是選擇少加工的濕豆皮為佳。3.油豆腐小小的三角油豆腐是由傳統豆腐經過油炸後而成，外觀金黃酥脆，不易碎裂，但因為油豆腐炸過的關係，其熱量是同分量的板豆腐的兩倍，加上油豆腐絕大多數會用醬油、糖、鹽等調味料，做成紅燒或悶滷，其鹽分與糖分不容小覷，過量攝取不利整體健康。4.豆棗很多人吃稀飯習慣配一種甜甜的、橘色的豆棗，它是將豆乾切絲後，拿去油炸，再裹上糖、鹽、油、食用色素及各種添加物的多重加工食品，幾乎沒什麼營養價值，甚至常被驗出含防腐劑過量添加問題，攝取過量也不利健康。5.素肉素火腿、素肉、素魚等原料為大豆蛋白、麵筋、穀類、菇類等，再加上許多食物添加劑，如明膠、色素、香料等而成，不僅讓許多營養素流失，還有高鹽、高油問題，長期攝取，不利心血管及肝腎健康。6.臭豆腐傳統臭豆腐是採自然發酵，其原料大多是祕方，多半沒有經過殺菌，有相當高的機率產生其他壞菌，如大腸桿菌的交叉汙染；研究發現，臭豆腐愈臭，意味著有害身體的氨、揮發性胺類、屍鹼等物質更多，危害也愈大。而且不論是油炸或清蒸豆腐，加上泡菜及醬料，平均一份鹽量約10克，遠超過國民每日平均6公克的鹽攝取量。責任編輯：辜子桓
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2023-03-26 養生.營養食譜
牙醫師的廚房／感冒食欲差 營養美食快速修復
「醫師您覺得感冒適合吃哪些飲食？」我重感冒了，這回角色互換，趁著看病時問了熟識的耳鼻喉科醫師。醫師回應：「就吃一些清淡的料理。」專業的醫師角色似乎與醫學營養飲食認知還是有一些距離。感冒的患者經常食欲變差，味覺與嗅覺也變遲鈍，甚至會覺得口腔有苦澀味，所謂「清淡料理」恐怕讓患者更沒有食欲。雞肉&五行蔬菜十穀米雜炊(4人份)稀飯加醬菜的華麗變身版。軟而不爛，保留顆粒狀的十穀米炊飯，易消化且暖胃，營養更多元豐富。五行蔬菜讓整道炊飯更為絢麗多彩，且具有感冒食療的效果，如白蘿蔔可消炎殺菌，頗適合咳嗽痰多、喉嚨腫痛時使用。雞腿肉是用小火香煎，再與炊飯共同熬煮，保留香嫩卻不燥熱，不但增加蛋白質的攝取，還能引起食欲。食材：去骨雞腿肉2支、十穀米1米杯、胡蘿蔔1/2條、白蘿蔔1/3條、玉米粒200克、乾香菇6朵、洋蔥1/2粒、薑3片、青龍辣椒200克、梅子2-3粒、日式高湯500cc、鹽1.5小匙、味醂2小匙、醬油1小匙作法：1. 將紅白蘿蔔、香菇、玉米及十穀米，一同放入電鍋中煮熟。2. 將去骨雞腿抹上少許鹽。雞皮朝下，煎成兩面金黃後盛出，並切成容易吃的大小。鍋中的油續留，先加入薑末，接著放入洋蔥丁並炒至呈透明，最後放入青龍辣椒，炒至香味撲鼻。3. 倒入日式高湯、鹽、味醂、醬油及梅子末煮至湯滾。並將作法1煮熟食材加入，稍微攪拌後就可以美味上桌了。 燻鮭魚&番茄胡麻味噌麵沙拉(3人份)天使麵烹煮後口感細緻柔軟。微捲成花狀的煙燻鮭魚，不僅賞心悅目，也柔軟易入口，適合生病時攝取，含有人體所需的優質蛋白及Omega-3脂肪酸，具有抗發炎的效果。由於感冒是發炎反應，維他命C可以幫助細胞修復，緩解症狀帶來的不適。櫛瓜、甜椒及小番茄都是維他命C含量的翹楚，以生食呈現，更能攝取完整的維生素C。食材：天使麵150克、燻鮭魚200克、小番茄20粒、黃甜椒1粒、紫洋蔥1/2粒、香菜3枝、櫛瓜3條、鹽少許、橄欖油3小匙胡麻味噌醬：白芝麻粉1大匙、白芝麻醬3大匙、醬油1.5大匙、味噌2小匙、味醂2小匙、鮮奶油（或牛奶）3大匙作法：1. 天使麵煮熟放在冰水中冷卻。2. 櫛瓜磨成泥，放在濾網上去掉多餘的水分，並加入鹽及橄欖油。3. 將胡麻味噌醬的醬料拌勻。加入切好的食材如小番茄、黃椒、紫洋蔥、煙燻鮭魚及香菜。最後放入冷卻後的天使麵混合均勻。4. 將櫛瓜醬汁倒入盤子，放入天使麵。接著添加其餘的食材且稍微裝飾，即可享受清爽的義大利麵沙拉。柑橘&莓果紫地瓜免焗烤卡士達(4人份)感冒喉嚨痛，常有人吃冰淇淋或布丁等冰涼鬆軟的食物緩解，自製涼品可有更健康的選擇。以紫薯及香濃牛奶為主力的卡士達，清爽、微甜，紫薯營養豐富，具抗衰老、抗疲勞、增強免疫力等功能。柑橘(金桔)與漿果(藍莓)都能減輕發炎症狀。水梨含水量高，對於感冒造成的喉嚨乾、癢、痛都有緩解效果。不過柑橘與水梨皆屬寒性水果，這道免焗烤的卡士達醬亦可放入烤箱。熟吃水梨功效有別於生吃，可止咳化痰，加熱過的橘皮亦有類似效果。食材：紫薯180克、蛋黃3粒、蜂蜜20cc、玉米粉20克、牛奶300cc、小番茄5粒、金桔10粒、藍莓15粒、水梨1/2粒、薄荷3枝作法： 1. 紫薯去皮蒸熟並攪打成泥狀。2. 蛋黃放入碗內並加入蜂蜜（或不加）攪拌，繼續放入玉米粉並均勻混合。3. 將牛奶倒入鍋裡，加熱到有泡泡產生。再加入紫地瓜混合攪拌（可放入果汁機內攪打）。4. 將作法1與2的食材混合並放入鍋中。開中小火加熱，一邊攪拌等到凝固後即熄火，卡士達醬完成 。5. 將卡士達裝入盤中，並以水果及薄荷裝飾。● 也可以將卡士達放入烤箱焗烤，口感類似布丁。 責任編輯：辜子桓
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2023-03-25 養生.保健食品瘋
維生素B群有哪些？營養師告訴你富含B群的8種食物及8大功效
白天早早起床去上班，累了一天後還要回家面對家裡的大小事…這樣的生活讓人真希望自己有好多個分身！此時的你，一定有聽過親朋好友說過要多吃＂B群＂來提升精神！但你知道為什麼B群拿～麼厲害嗎？今天Primeplus健康設計家品牌營養師Sean要來帶大家一起探討人體的＂精神＂食糧—維生素B群家族！維生素B群家族成員點點名及它們的功能維生素B群（同維他命B群）既然稱為B ＂群＂，想必一定不只一種。沒錯！它是數種水溶性維他命的總稱，而它們在人體內負責各式各樣的生化反應。現在就讓品牌營養師Sean帶你認識所有B群的大小事吧！⦁ 維他命B1（硫胺）想要有副運動員的身體和科學家的頭腦可不能少了它！維他命B1可以幫助人體對醣類和胺基酸的正常代謝與產能，也是合成DNA與RNA的重要推手，更是神經傳導物質－乙醯膽鹼合成所必須，所以想要有個精神滿分的一天就從維他命B1開始吧！⦁ 維他命B2（核黃素）能量飲料怎麼幾乎都是黃色的？為什麼喝完能量飲料後上廁所的尿尿都這麼黃呢？這些問題的答案就是因為有它在啦！維他命B2有著非常顯眼的黃綠色螢光，它是人體細胞中粒腺體產能的原料：FAD與FMN的組成分，也是幫助其他維他命合成的功臣，同時它也對細胞的抗氧化機制做出了貢獻，因此補充足量的維他命B2便能保障你有個好氣色！⦁ 維他命B3（菸鹼素）菸鹼素可以說是細胞中的能量工廠－粒腺體用來產能的最重要原料：NAD與NADP的組成份，它還參與了細胞內至少兩百種以上的新陳代謝反應，例如酒精代謝、胺基酸代謝與脂肪酸合成等。想在工作上事半功倍不再打嗑睡？吃維他命B3就對了！⦁ 維他命B5（泛酸）人體中三大營養素醣類、脂質、蛋白質的代謝能順利進行的必要中繼站－乙醯基輔酶A的組成都需要泛酸，除此之外，泛酸還是合成膽固醇、紅血球中血基質的原料。泛酸這個名稱，是因為科學家們發現它廣泛地存在於人體內的各種細胞及各類食物來源因而得名，由此不難看出泛酸在我們體內扮演著非常重要的角色。⦁ 維他命B6（吡哆醇）人體內幾乎所有的胺基酸代謝都需要它！維他命B6所參與的轉胺作用可以讓身體自行合成一部分所需的胺基酸。同時，維他命B6還參與了肝醣分解、同半胱胺酸的代謝及紅血球中血基質的合成等重要生化反應。有維他命B6當好朋友，氣色紅潤的臉蛋隨之而來！⦁ 維他命B7（生物素）壽喜燒的醬料配生蛋液一起吃真是絕配！但為什麼有人會說少吃生雞蛋呢？除了食安考量以外，還有個原因就是因為生蛋白中的卵白素會阻礙身體對生物素的吸收。生物素的功能是在眾多代謝反應中給反應物加上一個二氧化碳，這個步驟可以幫助我們維持體內產能、糖質新生、脂肪酸氧化、脂肪酸合成等生化反應的正常進行。一個健全發達的身體機能，生物素可說是功不可沒。⦁ 維他命B9（葉酸）相信你一定聽過：備孕期的準媽咪們要多補充葉酸！這是因為它參與了DNA中含氮鹼基的合成，因此在細胞正常分裂中擔任非常關鍵的角色，而葉酸的其他重要功能還包括：同半胱胺酸的代謝、腦中神經傳導物的生成。根據衛福部國健署資料指出：成年女性應每日攝取400微克的葉酸；孕前一個月至懷孕期間更應攝取達600微克的葉酸，所以一個健康寶寶的誕生，葉酸的功勞是不可或缺的。⦁ 維他命B12（鈷胺素）因維他命B12多存在於動物性來源，及需要充足的胃酸才能有效消化吸收，所以家中若有素食者或年紀較大的長輩要注意了！它與葉酸可說是一對黃金搭檔，共同調節血中同半胱胺酸的濃度。同時還是脂肪酸氧化產能路徑中所需的酵素，也是保護神經纖維的成分之一，思緒清晰不腦霧就交給維他命B12！維他命B群缺乏時所出現的症狀維他命B群在我們身體中扮演了如此多重要的角色，如果沒有均衡飲食，就很有可能導致維他命B群攝取不足，Sean幫大家整理好一份表格及圖片，上面載明了缺乏維他命B群會造成哪些症狀：富含維他命B群的食物有哪些？雖然上述的疾病及症狀看起來有些嚇人，但別擔心，只要跟著Sean一起均衡飲食就不怕它們找上門囉！下圖及表格是富含維他命B群的食物：看到這裡，相信你一定對B群家族有了更深入的認識，為了讓自己有副無限能量不停往前衝的健康身體，平時就要注意均衡飲食，攝取足夠的B群營養，若日常的飲食中不易攝取到各類食物，也可以選擇一些可信任的保健食品作為補充。擁有健康生活，從現在就開始補充B群吧！本文為《PrimePlus健康設計家》授權刊登，未經同意禁止轉載 責任編輯：陳學梅
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2023-02-19 養生.養生
素食者也要小心糖尿病！ 專家曝「2高1低」食材陷阱恐惹禍
近期部分素食者社群熱烈討論的，是素食者容易罹患糖尿病。日前圓寂的星雲法師，就因生前罹患糖尿病，長期洗腎，使得各界對於素食者的糖尿病患比例多這件事，引發關注。大家都知道，很多洗腎患者是從糖尿病開始，進展到需要洗腎的階段。實際上素菜料理為了增添風味，經常使用油、糖或沙拉醬等方式調味，反倒製造「高油、高碳水、低蛋白質」2高1低的陷阱，引發血糖異常。那麼素食者應該如何避免糖尿病呢？你認為南瓜、地瓜與皇帝豆是蔬菜？ 實際上不然童綜合醫院營養治療科王昀儀營養師表示，台灣的素食者多會食用全榖雜糧類食物，地瓜、南瓜、皇帝豆、蓮藕、鷹嘴豆等。不少人以為他們是蔬菜，實際上他們應當是澱粉，若食用過多會造成血糖升高。同時，不少素食料理為了讓風味豐富，經常使用油炸、甚至加入沙拉醬等，變成高油高糖的料理，吃下後容易引發飯後血糖異常升高。除此之外，素食者蛋白質類食物攝取較少，三大營養素攝取比例容易失調，演變為高油、高碳水、低蛋白質的飲食習慣，長期下來易造成血糖異常問題。隨意購買坊間台灣素食便當，就能注意到五穀飯比例偏高、配菜常見到有南瓜、地瓜、杏鮑菇，或是炸過的豆包或油豆腐。這樣的飲食，容易造成蛋白質攝取偏少以及油脂攝取偏高，吃過以後的結果，就是血糖異常上升。至於造成糖尿病的可能原因，王昀儀營養師認為，是因素食者在食物攝取上種類限制較多，為了在有限的食材範圍內，展現不同的風味，在烹調會相對複雜。不論是否吃素，造訪素食自助餐，有時可看到油炸過的素肉，甚至上面有沙拉醬等好吃的素料，而這些料理的糖、油、醬料添加較多，過度調味容易額外攝取過多的熱量，讓原本吃素是為了養生的目的，反而成為一種負擔。吃錯午餐 下午經常很餓吃更多另外王昀儀營養師表示，素食者食物種類攝取通常缺乏蛋白質，都是蔬菜類跟全榖雜糧類居多，容易在餐後2到3小時感到飢餓，會促使想再吃東西的慾望。而辦公室下午茶時間通常在這個時間點，若經常喝飲料或吃餅乾、蛋糕等精緻澱粉攝取，不只體重增加也讓血糖升高，將刺激更多胰島素分泌，長此以往導致胰臟超量工作，反應變得不夠敏感，而引發糖尿病。避2高1低陷阱只要調整飲食習慣 特別是這項不能吃最後，針對素食者的飲食建議，王昀儀營養師建議素食者多吃天然食材，不過度加工及調味。並且適量攝取蛋白質食物，例如豆腐、豆干、生豆包、豆漿、毛豆等豆製品。其中王昀儀營養師要特別強調，避免吃百頁豆腐這個「陷阱」！很多人，不論吃不吃素，以為百頁豆腐是豆腐，其實百頁豆腐主要是由大豆蛋白加上大豆油製成，不同的製造廠商會添加不同的成分，有些會再添加澱粉和鹽調味，有些廠商還會添加糖、味精等等，所以百頁豆腐被認為是加工程度很高的豆類製品。根據台灣衛福部的食物代換表，百頁豆腐被歸類在高脂肪的豆魚蛋肉類，同樣被歸類在高脂肪的豆製品還包括素雞、素魚。最後王昀儀營養師提醒，較健康的豆製品為無糖豆漿、生豆包、臭豆腐（未油炸）、干絲、嫩豆腐、傳統豆腐、五香豆干、小方豆干、黃豆干等，建議大家可多攝取這類優質的豆製品，才能吃出健康。★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】
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2023-02-18 養生.聰明飲食
減脂、減醣、168斷食、生酮飲食...營養師詳解常見減重飲食方式！你想用哪種來減肥？
減重背後有個很基本的原理，就是打破「熱量平衡」。當「消耗掉的熱量」大於「飲食攝取」的熱量時，就可以達到熱量赤字（熱量消耗 > 熱量吸收），累積一段時間後，體重就會下降了。為了追求理想體態，有人靠少吃來減少熱量攝取；有人則靠增加活動量、提高新陳代謝等方式來增加身體的熱量消耗，也有人兩種方式同時並行。其中，「飲食管理」是最常被使用的方式。在力求「減重也兼顧身體健康」的模式下，我們要如何運用「飲食管理」來達到減重的目標呢？以下就讓《PrimePlus健康設計家》品牌營養師Jane帶你認識四類常見的飲食方式！減重四類常見飲食方式以下依照不同營養素比例，介紹四類常見飲食方式：均衡飲食、減醣飲食及減脂飲食；另外還有一些限制較多飲食，歸在「特殊飲食」。◎均衡飲食熱量攝取百分比約為醣類（50～60％）、蛋白質（10～20％）、脂質（20～30％）此熱量攝取百分比是根據衛福部國健署的建議訂定，藉由攝取各類型的食物，來滿足一天的營養需求並提升健康，在沒有特殊條件的情況下，只要營養均衡配合熱量控制，就能瘦得健康了。搭配以下提供的健康飲食小技巧，可以更容易達成減重目標：1.多吃蔬菜水果（建議至少３蔬２果），裡面含有豐富的維生素及礦物質，還有膳食纖維能提高飽足感、促進排便順暢及增加腸道健康。2.以全穀或根莖類食材（如南瓜：地瓜）取代部分白米、白麵作為主食，可以攝取到豐富營養素，更有飽足感、熱量也更低喔！3.減少高熱量食物攝取並注意高熱量醬料使用，如：油炸物、減少美乃滋、沙茶醬、咖哩塊…等。4.多吃原型食物，保留更完整的營養素；少吃精緻澱粉（如：糕點）或加工食品，以減少鈉及熱量的攝取。5.以水或無糖茶來取代含糖飲料，減少熱量攝取。6.六大類食物（水果、蔬菜、全榖雜糧、豆魚蛋肉、乳品、油脂與堅果種子）均衡攝取，營養素不漏掉。*衛福部國健署-每日飲食指南手冊中有說明各個熱量需求下，六大類食物的建議份數，可以一併參考。◎減脂飲食低油飲食， 熱量攝取百分比約為醣類（50～65％）、蛋白質（15～25％）、脂質（20％以下） 藉由減少飲食中的脂肪，來降低熱量攝取。支持此種飲食法的人認為，因1克脂肪9大卡，是醣類及蛋白質的2倍以上(1克4大卡)，能量密度較高，所以少吃高脂食物，就能更輕易降低熱量；且脂肪吸收的效率很高，進食後大多會經由腸道進入體內，同時脂肪的食物產熱效應（Diet Induced Thermogenesis, DIT）較醣類及蛋白質低，代表身體在消化及儲存脂肪時，消耗掉的能量較少。除此之外，當飲食中含有大量脂肪時，會改變腸道菌相、使好菌數量下降，影響腸道健康，並且具有增加體脂肪囤積及促發炎反應的作用，因此採用低脂飲食，可以更容易達到降低熱量攝取及維持腸道健康的效果。一般來說，脂肪佔總熱量攝取10％以下就能算是極低脂飲食。如：特殊飲食中的歐尼森飲食。值得注意的是，就算要減少脂肪攝取，也不代表應該要吃到「無油」， 還有以下兩點須注意：1.人體有２種必需脂肪酸，無法自行合成，需透過飲食來提供，包括亞麻油酸omega-6（ω-6）及次亞麻油酸omega-3（ω-3）。且脂肪在人體中具有很多功能，如：構成磷脂質，它是細胞膜的主要成分；合成抗發炎物質，協助免疫系統；保護內臟及儲存能量等，所以使用減脂飲食，也要注意必需脂肪酸的攝取。2.飲食中的脂肪可以在腸道中幫助脂溶性維生素的吸收，所以脂肪吃太少時，可能會間接使脂溶性維生素攝取不足。 若使用減脂飲食法，還可以搭配以下三個小技巧：1.選擇用油量較低的烹調方式（如：清蒸、水煮）；也可以適量食用堅果類。2.蛋白質來源優先選用低脂肉類、海鮮或豆製品，少吃較高脂的食材（如：豬蹄膀、五花肉、百頁豆腐、香腸、臘肉等加工食品）。3.減少高油食物的攝取（如：蛋糕、洋芋片、鹹酥雞）。 ◎減醣飲食熱量攝取百分比約為醣類（50％以下）、蛋白質（20～35％）、脂質（30～60％）藉由減少醣類攝取，來降低高醣飲食可能造成的危害。當人體吃下大量精緻澱粉或簡單醣類時，餐後血糖會上升快速，使體內胰島素分泌增加，將血糖轉換成脂肪囤積，進而增加肥胖及相關代謝性疾病的風險；而胰島素作用使血糖降到過低時，又會產生飢餓感，導致飲食量增加，促使熱量攝取過多。因此支持者認為透過減醣飲食使血糖波動和緩，就能避免過多胰島素分泌，降低醣類囤積成脂肪及減少餐間吃零食的慾望，更容易降低熱量攝取，達到減重效果。美國家庭醫師協會將低醣飲食定義為醣類佔總熱量攝取20％，而當每日的醣類熱量攝取
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2023-02-12 養生.聰明飲食
常吃海鮮容易吃進過多膽固醇？營養師曝膽固醇最主要來源
魚、蝦、貝類等海鮮被視為優質蛋白質來源，烹調方式更是五花八門，成為餐桌上不可或缺的佳餚。但也有民眾擔憂海鮮的膽固醇過高會影響健康而卻步，尤其是三高患者、腎臟病患者，如何吃出美味與健康？童綜合醫院營養治療科營養師何怡儒說， 白肉包含雞肉、鴨肉等家禽或是魚與蝦貝類，目前大多數研究都認為宜多攝取白肉，並減少紅肉的攝取，此飲食類型又以地中海飲食最讓人推崇。營養價值差異擔心海鮮吃進過多膽固醇，肥肉等飽和脂肪才是殺手。何怡儒指出，白肉的鐵、鋅、硒、維生素B12、B6營養素略低於紅肉，但飽和脂肪與不飽和脂肪酸比例被認為優於紅肉，有助於減少心血管疾病的發生率。海鮮類常與高膽固醇畫上等號，亞洲大學附屬醫院營養科營養師劉彥均說，很多民眾擔憂吃進海鮮等食物，會轉化為血中膽固醇、增加血管負擔，其實真正的隱形殺手是飽和脂肪酸和反式脂肪酸，例如肥肉、培根、豬油、牛油、奶精、酥油等，攝取此類食物更容易促進體內合成膽固醇。另外，人體大部分的膽固醇是由體內自行合成，約70%從肝臟及腸道細胞合成內生性膽固醇，其餘才是來自於飲食。不過劉彥均也提醒，白肉來源的雞、魚、蝦貝類中，雞心、魚卵、烏魚子、蟹黃、蛋黃等部位屬高膽固醇食物，魚肚、魚皮或雞皮等油脂較高，應注意其份量的攝取。魚類選擇建議鮭魚、鯖魚、秋刀魚Omega-3含量高，建議小型魚類優先吃。劉彥均說，魚類富含優質蛋白質與Omega-3多元不飽和脂肪酸（必需脂肪酸），Omega-3多元不飽和脂肪酸為人體內無法製造、需要靠飲食補充的營養素，食物來源包括鮭魚、鮪魚、鯖魚、沙丁魚、秋刀魚等，有助於抗發炎、活化免疫系統、促進血管健康。另外，蝦蟹貝軟足類海鮮也富含鋅、硒、銅等微量元素，也是低脂高蛋白的好食材。何怡儒建議，多數魚類皆是良好蛋白質來源，地中海飲食建議至少一周兩次攝取魚類或海鮮。因環境汙染問題，建議可選小型魚類，以避免攝入大型魚體內的重金屬殘留物質。料理方式建議清蒸汆燙最佳，避免煎炸等高油烹調。劉彥均指出，海鮮料理方式五花八門，建議多採用清蒸汆燙的方式，烹調時放入蔥薑蒜去腥提味，保留營養素又能呈現最佳鮮甜海味。應避免油炸、油煎等高油高熱量的烹調方式，需控制熱量或血糖者，建議減少用糖醋、勾芡、蜜汁、五味醬調味。何怡儒建議，民眾料理海鮮掌握簡單幾個原則，首先避免高油的烹調方式，如炸、煎、燒烤，第二是減少調味醬料的使用，宜以天然食材，如蔥、薑、蒜、檸檬等辛香料入菜。哪些族群要少碰魚與蝦貝類？1. 三高與腎臟病患劉彥均說，三高疾病族群和慢性腎臟病患者需控制海鮮攝取量，雖然對於慢性腎臟病患者來說，適量吃海鮮能獲得優質的蛋白質，有助維持體力，但切記不能肆無忌憚的吃，否則身體會產生過多含氮廢物，增加腎臟的負擔。2. 痛風患者高尿酸痛風患者需特別留意，海鮮屬於高普林的食物，吃過量高普林食物又加上水分攝取不足時，就容易形成結晶堆積在關節內，使關節發炎疼痛。3. 海鮮過敏者海鮮貝類甲殼類是常見的食物過敏原因之一，可能出現腹痛、腹瀉、嘔吐、搔癢等過敏症狀，嚴重甚至可能導致休克喪命，過敏者應謹慎避免攝食。
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2023-01-12 養生.生活智慧王
有片｜想到清冰箱就厭世？整理師傳授超實用的冰箱收納法！
過年前大掃除冰箱是重點之一，因為要清出空間來囤放圍爐剩菜還有過年期間一家子吃的喝的。但是想到要清冰箱裡雜七雜八的瓶瓶罐罐、五花十色的塑膠袋就一個頭兩個大！還好，「今天不想做家事」整理師筱婉將要教你超實用的冷藏冷凍收納法，一次搞定冰箱，後續的清潔工作就輕鬆無比。趕快點開影片來看看！針對大多數忙碌的小家庭，整理師筱婉教大家要學會分類分區，將打掃區域分為冷藏區和冷凍區。並在整理之前先準備保冰袋和可攜式冰桶，以及深度在30公分上下的雙數收納盒，或者可先測量家中冰箱容量尺寸。首先清潔整理完冷藏區再打掃冷凍區，以免食物置放室溫過久。冷藏區分為五區：蔬果區、奶蛋區、醬料區、飲料區以及很重要的即食區。蔬果區改換成透明保鮮盒或保鮮袋，讓根莖、葉菜類直立排放，透明收納可一目了然，方便拿取。接著清理冷凍區，可分隔為生食區、熟食區以及存放保冰袋或冰寶的空間。如果家中冰箱是雙層式，務必記得生食要放下面，熟食放上面。「今天不想做家事」整理師筱婉強調學會分類分區，並善用各種收納盒、保鮮袋、保鮮盒，清理工作做起來就會格外輕鬆愉快。想了解更多居家整理資訊，快上「有肌勵」粉絲專頁按讚追蹤。分類分區、透明收納，冰箱整理好輕鬆！原始影片今天不想做家事YT今天不想做家事FB※整理收納從小做起！「今天不想做家事」收納專家張爾秦出版新書《親子收納實踐手冊：兒童收納界第一位專家，教你從居家收納做起，簡單過生活》教你從居家收納做起，簡單過生活！延伸閱讀年終大掃除廚房整理有撇步！整理師教你用好物解決３大痛點有效增強臀肌力、穩定與控制！物理治療師教你五個下肢離心收縮運動｢有肌勵｣是女性專屬健身夥伴，提供健身資訊、健康方法，更提供滿滿的鼓勵和正能量，給女性肌力，也給女性激勵，讓姐妹們的健身路上，不孤單！YT：有肌勵https://pse.is/UYA9XFb：https://www.facebook.com/udnGpowerIG：https://www.instagram.com/udnGpower社團：女性專屬|健身的我超美
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2023-01-05 養生.聰明飲食
減肥能吃滷味嗎？營養師教你掌握4原則避熱量地雷又增肌減脂
減肥可以吃滷味嗎？相較於隔壁的鹹酥雞攤，滷味的熱量確實比較低，有肉有菜又有麵。食物的種類選擇多元，如果可以做到均衡搭配，不僅能吃進多種營養素，還有助於減重！減脂期滷味怎麼吃？滷味點餐 4 大指南在琳瑯滿目的食材中挑選「低卡食物」，對你來說太困難了嗎？其實一點都不需要擔心，點餐只要掌握以下原則，就能吃得過癮又不發胖，當成正餐或宵夜都特別適合。一、蔬菜儘管吃滷味攤常見高麗菜、地瓜葉、青江菜、空心菜、大陸妹、青花菜、白蘿蔔、黑木耳、金針菇、海帶、白蘿蔔等蔬菜。不需要特別限制攝取量，可以夾 2～3 種以上蔬菜，不僅熱量低，每 100 公克僅 25 大卡，體積大又能加強飽足感，讓胃沒有多餘的空間可以裝其他高熱量食物，同時可以滿足每餐的蔬菜攝取量。好康報你知！在同重量下，黑木耳的膳食纖維是高麗菜的 6.7 倍，可以促進腸道好菌生長、降低血膽固醇，是減重族群必須多吃的食物，利用蔬菜來減肥，就能讓減重效果發揮最大效益。二、選低脂優質蛋白質蛋白質是增肌減脂的關鍵營養素，然而滷味攤的蛋白質食物卻暗藏熱量陷阱，不是高油的炸豆包、豬皮、豬大腸、百頁豆腐、五花肉、培根肉，就是貢丸、魚丸、蛋餃、鑫鑫腸等熱量高、營養低的加工食品，不管有沒有在減肥，這些食物都應該要少吃，建議選擇以下幾種低脂且優質的蛋白質為主：‧動物性蛋白質：牛腱、豬腱、雞腿、雞肉片、里肌肉片、雞蛋、蛋白、雞胗。‧植物性蛋白質：五香豆干、黑豆干、生豆包、板豆腐、凍豆腐。三、棄麵條選根莖類加熱滷味基本上都有多種麵食可以選擇，鍋燒意麵、烏龍麵、王子麵、蒸煮麵、冬粉等，哪一種麵食的熱量最低？一份冬粉提供 140 大卡的熱量，相較之下是當中熱量最低的。儘管如此，無論是哪一種麵類，只要丟進滷鍋中就會吸飽滷汁，鈉含量增加，徒增身體負擔，需要格外注意。所以我們在滷味攤挑選主食時，建議改以玉米、芋頭、南瓜、蓮藕等根莖類主食做取代，它們含有更多的膳食纖維、維生素與礦物質，具有比較高的飽足感，是聰明的減肥選食技巧。四、減少滷汁和調味料滷汁經過長時間烹煮加熱，足以讓食物「入味」，可以大膽推測裡頭的鈉含量不容小覷！濃郁的滷味中通常含有高鹽分，許多人習慣連湯帶料一起吃下肚，不僅熱量相當驚人，也容易引起水分滯留在體內，造成隔天水腫的問題。衛福部建議每日鈉攝取量勿超過 2400 毫克，長期超標會增加高血壓，影響腎功能，提升罹患心血管疾病的風險。盡量不要喝又油又鹹的湯汁，可以直接請店家不加湯，避開額外添加的重口味醬料、香油和酸菜，用天然的青蔥、薑、蒜、辣椒取代，才是對健康最好的選擇。減肥 300 大卡滷味菜單組合滷味是人氣超高的國民美食，正在減重的你難以抵擋滷味的誘惑嗎？不如就照著以下菜單夾，正確挑選也能健康享瘦。1.根莖類主食 1 碗：玉米一份 + 芋頭一份2.蔬菜挑 2～3 種：黑木耳一份 + 海帶一份 + 深綠色時蔬一份3.豆魚蛋肉 1 掌心：瘦豬肉片一份 + 小豆干三片滷味熱熱吃很涮嘴，比較嚴重的問題就是鈉含量偏高，食用頻率高則容易引發水腫，長期下來會增加腎臟和心臟的負擔。年輕人想要偶爾享受滷味當然是沒有問題的，不過對於高血壓等慢性疾病者，應盡量少喝滷味的湯，攝取量也應更謹慎控制。簡單來說，就是不能每天、每餐都吃滷味，任何食物都不過量攝取，才是對健康最好的選擇。延伸閱讀：冬至湯圓添歲不變圓！營養師教你聰明吃湯圓熱量不爆表
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2022-12-30 養生.聰明飲食
2022超級食物第一名竟是「它」！蛋白質比黃豆高，富含60種營養素，可入菜還能當中藥
近幾年受到疫情影響，越來越多人開始重視飲食健康，讓營養豐富的「超級食物」都有著高支持度，2022年被票選的超級食物TOP10中，第一名竟然是「浮萍」！除了可觀賞，還能食用跟當作中藥，來看看浮萍的營養價值及如何食用跟入藥。2022超級食物 第一名竟是「浮萍」全球女性時尚美容雜誌《柯夢波丹》公布的「2022超級食物」排名，第一名的超級食物竟是「浮萍」。沒有想到吧！平常在池塘邊看到的水生植物浮萍，不僅能觀賞，還能吃，更能當作中藥使用，具有清熱、解毒的功效。浮萍蛋白質比黃豆高 且富含纖維浮萍的營養在許多方面都超過了其他超級食物，根據德國及印度科學家的研究顯示，一種特定的浮萍—Wolffia globosa，具有豐富的植物性蛋白，45%成分是蛋白質，比率高於黃豆的36%。浮萍除了有豐富的蛋白質，還富含鐵、葉酸、膽鹼、維生素B12、omega-3脂肪酸和所有9種必需氨基酸等60多種營養素。有助於降血壓、降膽固醇，有益人類心血管健康，並能改善胰島素和糖水平的調節。 專家表示，將浮萍乾燥後磨粉，可成為高蛋白（含量68%）食品，而且富含纖維。浮萍可食用 也能當作「中藥」根據採訪中醫師賴睿昕報導，浮萍是東南亞國家常見的食材，經常被用來當作蔬菜食用，含有豐富的蛋白質。味道嘗起來類似菠菜，可以生吃跟煮湯都非常適合。浮萍也具有藥性價值，能製成藥散、藥丸、藥膏，可以內服、外用。賴睿昕表示，浮萍性寒、藥性屬辛，為辛涼解表藥，歸經於肝經、脾經，具有清熱、解毒、發散的作用，可透疹、祛風、止癢、利水及消腫；根據《本草綱目》記載，浮萍主風濕麻痺、跌打損傷、口舌生瘡、目赤翳膜。浮萍可為素食者的健康飲食選項 是過敏者佳音浮萍的一大優點是它具有相當中性的味道，加進各種食譜內不會影響食物的美味，可嘗試將它添加到沙拉、冰淇淋、醬料、麵包、三明治、蛋糕、湯類、麵食中。雖然營養價值高，大量生產卻須克服一個問題。由於浮萍生長在水中，具有吸水中的化學物質的特性，生長過程會直接接觸水源中的雜質和污染物，因此必須確保浮萍來自安全無虞的水源地才可安心食用。根據英國每日郵報報導，浮萍粉或可取代牛奶或黃豆製成的乳清粉，當作素食者的健康飲食選項；浮萍粉的好處是原料無基因改造疑慮，且不含麩質和乳糖，是過敏者佳音。據估計，隨著全球人口增加，未來30年的糧食需求將增加70%，生長快速、到處可養的浮萍可能成為解決糧食危機的妙方。
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2022-12-25 養生.營養食譜
朱慧芳／紅通通 香噴噴的十二月
接近年底的感覺總是很奇妙，尤其是經歷過三年疫情的此時，要說造成了翻天覆地的轉變其實並不為過。有好多生活狀態和習慣，在過去的三年被迫不得不改變，漸漸的也就習慣成自然，飲食是其中很明顯的一項。以往進入冬季前，都會從專門從事醬料生產的朋友處，取得麻辣油、麻辣醬，我也隨著他們的分享，學會如何運用花椒、辣椒，和日常較少用的香料。例如前不久介紹過的江朝富主廚，他做的醬料除了香辣麻之外，還特別注重冷熱調和，拿來熱炒、做湯或是拌麵、調味，不但開胃且不上火。在他密支那的老家，香料和藥材是同一家，藥食同源跟柴米油鹽一般天經地義。套用江主廚的說法，青菜根莖類的食物偏寒，加點花椒或辣椒類的香料，有護胃顧身的平衡作用。無論是花椒油、麻辣醬，這類加一點就可提味的醬料，在我心目中是膜拜級的貢品，以前只能眼巴巴的等著大師製作，或是飄洋過海帶到台灣。但今年不一樣了，好些料理只要掌握原理，自己學著做，似乎也並不那麼困難。江主廚手把手教我怎麼做雲南豌豆粉時，也順口提點了一下花椒油的煉製方法和重點，讓我第一次做花椒油就上手。自己做的花椒油，雖然沒有產地直送來得濃郁，但也有80到90分的口感，已經達到自我感覺良好的程度。凡是香料，製作重點就是要新鮮。花椒的外觀顏色依品種不同大致上有紅色、青色，保存不當或是放置過久會氧化為深褐色，香氣也會隨之減少，挑選時可以直接以目測判斷。在台北迪化街可以買到全程低溫進口的新鮮花椒，和少量真空包裝的選項。花椒跟橘子、柳橙是近親，它是芸香科的果實，跟辣椒反而是八竿子打不著邊的不同物種。知道花椒跟水果的關係，就不難了解那股難以說明的迷人果香味從哪裡來了。花椒的香氣飽滿，含油量卻不多，製作花椒油時，必須利用其他植物油提香，而且最好是不帶特殊味道的油，例如芥花油或是葵花油，才不會干擾花椒香味。油和花椒的比例大約是十比一，例如500cc的油，使用50g的花椒。青花椒麻味重，紅花椒香氣濃，調配的比例依個人喜好，這次我用的是紅花椒35g、青花椒15g。花椒先以清水洗淨瀝乾，趁熱油升溫時，先以切片生薑和一根紅辣椒墊底添味，油溫保持在120度上下，待薑片紅辣椒起皺撈起，放入花椒保持小火，到花椒香味散出，顏色漸淡、香味瀰漫在空氣中時，關火加蓋，待涼後濾出花椒粒、裝瓶。濾出的花椒粒香氣還很濃厚，加上炸過的紅辣椒、薑片、白芝麻、少許鹽、油，用攪拌機打碎，又是另一款風味不同的麻辣醬。香料是自備魔法的，無論是花椒油或是麻辣醬，只要願意動手做，人人都可變化出令人驚喜的滋味。
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2022-12-15 養生.聰明飲食
天冷吃火鍋該注意什麼？營養師揭最重要一事避熱量＋高鈉陷阱
最近天氣冷颼颼，周末又有寒流要來，不免讓人想吃熱呼呼的火鍋取暖撫慰身心，然而嗑完一鍋美味食材和湯底後，又總讓人擔心攝取的熱量會不會爆表，到該該怎麼吃火鍋才健康？火鍋選湯底：濁度愈高 熱量也愈高營養師劉怡里曾表示，吃火鍋最重要的一件事就是選對湯底，選擇熱量在200大卡以內的湯底比較好，像是蔬菜湯底的昆布鍋或泡菜鍋，大骨熬成的蔬菜湯底也可以。常見的咖哩鍋、豆腐牛奶鍋、起司鍋、麻辣鍋和酸菜白肉鍋等，則屬於熱量較高的湯底。劉怡里指出，這些高熱量的湯底有一個共通的特色，透過湯底的清澈度判斷，只要看到湯底的顏色很濃稠，無法看到底部的食材，湯底就是比較偏油的。●低熱量湯底：和風昆布鍋、柴魚鍋、酸菜白肉鍋●中熱量湯底：味噌鍋、泡菜鍋、南瓜鍋●高熱量湯底：麻辣鍋、牛奶鍋、咖哩鍋、臭臭鍋【延伸閱讀：火鍋聰明吃 湯頭食材學問大】火鍋選主食：冬粉熱量低 但會吸收湯底振興醫院營養師涂蒂雅曾指出，若以一碗計算，白飯熱量比烏龍麵或冬粉高，若選麵條為主食，烏龍麵或冬粉的熱量，則會比科學麵或王子麵來得低。但要注意的是，冬粉容易吸收湯汁，若選擇高熱量湯底煮冬粉，就會讓冬粉熱量增加許多。●白飯：280大卡╱碗●王子麵：250大卡╱包●烏龍麵：140大卡╱碗●冬粉：140大卡╱碗火鍋選肉類：兩隻腳較好、沒有腳更好涂蒂雅表示，若以部位區分，松坂肉瘦肉較多，油脂量最低；五花、培根、里肌肉油脂量較高。不想吃下太多熱量，建議肉類選擇海鮮或雞肉。營養師潘璿凱曾指出，最簡單肉類選擇的記法是：「2隻腳的比4隻腳的好，沒有腳的最好！」●低油脂：海鮮魚貝類、雞肉●中油脂：豬肉、牛肉、羊肉●高油脂：內臟類、培根、五花肉【延伸閱讀：南瓜鍋、牛奶鍋健康？暗藏奶油讓你胖】火鍋選醬料：天然食材為主 避開高納、高熱量劉怡里建議，清爽又消脹氣的蘿蔔泥，或可搭配紅肉的洋蔥是較好的選擇。不過吃生洋蔥可能會脹氣，她分享可以多放一些蘿蔔泥，或把洋蔥燙熟一點就能解決。此外，醬料還可以加含硫化物的青蔥可以抗氧化。而常見的醬料，包括沙茶醬、香油和花生粉都是劉怡里比較不建議的高熱量醬料。如果要增加醬料的風味來源，她說烏醋和豆瓣醬是所有調味料中鈉含量很高的，而且會害你水腫，所以盡量以白醋為佳。●天然食材醬料：蘿蔔泥、大蒜、蔥、薑●低熱量醬料：醋、醬油●高熱量醬料：沙茶醬、蒜蓉醬、豆瓣醬【延伸閱讀：火鍋煮蛋沒熟會害你掉頭髮？一周吃3次火鍋的營養師劉怡里教你怎麼健康吃】火鍋料熱量、脂肪量、納含量排行劉怡里表示，所有火鍋料不建議的品項有兩大原則，一項就是加工食品，另一項是看似無害但油脂很高的油炸物。國健署指出，常見加工火鍋料熱量前3名為豆皮、百頁豆腐與米血糕，脂肪量高者除豆皮、百頁豆腐外，芝麻麻糬燒也不遑多讓；鈉含量前3名則為魚板、米血糕與起司球。馬偕醫院營養師趙強曾表示，火鍋用的豆皮通常經過油炸，較有香氣且不易煮爛，百頁豆腐則是在製程中加入油脂，故熱量偏高；米血糕則是以澱粉為主，相當結實。此外，火鍋餃類的肉餡多半用肥肉製成，油脂占總熱量逾6成。●熱量排名：豆皮、百頁豆腐、米血糕●脂肪量排名：豆皮、百頁豆腐、芝麻麻糬燒●納含量排名：魚板、米血糕、起司球【延伸閱讀：火鍋吃到飽 2500大卡你行嗎？】不怕胖的火鍋下料及進食順序潘璿凱建議，建議先煮蔬菜、菇類及海帶，此時的湯底可以喝；接著再下豆、魚、肉、蛋類，煮熟後湯表面會有一層浮油，不建議再喝湯，加工類火鍋料最後再放，此時湯底的鈉離子及鉀離子已過高。至於進食順序，也就是搭配下料順序，第一輪先吃蔬菜，第二輪再吃豆、魚、肉、蛋類，最後再吃加工類火鍋料。●菜→豆魚肉→加工類涂蒂雅提醒，若主食選擇麵條，則建議早一點下鍋煮，不要等到湯都煮得油油膩膩了才放，才不會讓麵條吸滿油脂。有餐廳標榜以吃完的火鍋湯底煮粥，就要小心這鍋粥有三高，高鈉、高普林、高熱量，三高及痛風患者應盡量少喝。【延伸閱讀：天冷吃鍋又怕胖 營養師提醒：最後一步這樣煮就毀了】慢性病患怎麼健康吃火鍋？大多數的火鍋常暗藏高鹽、高油、高熱量的地雷，慢性病患該怎麼吃能夠滿足口欲又兼顧健康？康寧醫院營養師陳詩婷曾如此建議：●糖尿病：注意主食分量，芋頭、玉米、地瓜、豬血糕、南瓜等主食類，要與麵、冬粉、飯等一起計算分量。建議多吃蔬菜，延緩血糖上升。●高血脂：高油的五花肉、培根，以及加工品如餃類、丸子等，應該少吃；肉類盡量選擇瘦肉為主。●高尿酸：避免喝火鍋湯，高普林的內臟類、海鮮類及香菇應該控制攝取量；不要喝酒，以免痛風。●高血壓：避免高鹽分的加工品，改用天然辛香料取代高鹽分沾醬。●腎臟病患：尚未洗腎病人要注意蛋白質攝取量，且挑優質蛋白質；避免吃加工品，以免磷攝取過量。少喝湯，避免鉀、普林攝取過量。【延伸閱讀：避免湯底汙染、致癌，這種食材一定要最後煮！營養師教健康嗑鍋4原則】吃不完的鍋底打包回家注意事項台北郵政醫院營養師黃淑惠曾表示，到火鍋店吃不完的鍋底想打包回家，下一餐繼續吃，為避免微生物孳生，最好將鍋底煮沸後放涼，再放到冰箱，若是下一餐就會食用完畢可放冷藏，否則最好冷凍保存。●打包鍋底→煮沸放涼→放冰箱黃淑惠也建議，最好先把鍋裡的葉菜類先吃完，隔餐要吃再加新鮮蔬菜。至於豆腐、肉類則可繼續保留，但超過一周就不要吃。【延伸閱讀：吃不完的鍋底帶回家吃可以嗎？營養師：記得這二件事很重要】
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2022-12-11 養生.營養食譜
港味煲仔飯 原味開飯了
在香港吃過煲仔飯，對於鍋巴的焦香很是回味。返台依著「煮油飯的概念」做了煲仔飯。飯是熟了，但沒鍋巴，風味也完全不對，成了四不像的台式煲仔油飯。看到YouTube香港師傅用廣東話介紹道地煲仔飯，示範燒出飯焦（鍋巴）的技法，還把祕製「豉油」（醬汁）的配方公開，很是吸引。就著半懂的廣東話如法炮製，瘋狂「煲」飯。做出的煲仔飯，可是香港人吃了都說道地的煲仔飯哦！師傅邊做邊回憶八○年代的一個冬天，在香港廟街吃著正宗炭燒煲仔飯的場景。他說，街邊十幾個炭爐並列，同時大火燒著砂鍋，只有一、二個師傅在轉動砂鍋，直呼「好犀利」。看著師傅慢慢調整砂鍋，好有風味。光想像成排炭爐的炭火直燒煲仔飯的壯觀景象，就足令人著迷。煲仔飯的精髓除了豉油外，就是燒出飯焦（鍋巴）。首選圓弧底砂鍋，可讓緊貼砂鍋邊的米飯，在豬油助攻下均勻燒出飯焦。耐心轉動砂鍋小火慢慢燒，時間不夠、火候太小，燒出的飯會水水的；反之過頭，就焦黑一片給你看，最慘的就是煲出半生熟的煲仔飯。成、敗完全在掀蓋那一瞬間。不斷的「練習」必能燒出蓬鬆而不黏、粒粒分明、脆而不硬的「蟲蟲飯焦」。如果不很講究飯焦及其焦香味，用電鍋煮飯來代替煲飯，就沒有什麼技術門檻，和煮飯一樣容易。只要淋上祕製「豉油」，一樣能輕鬆品嘗到港味煲仔飯。而配料上，也不用太過拘泥，喜歡吃什麼放什麼。選用台灣在地食材煲出「港式台味煲仔飯」。煲仔飯２大祕技祕製豉油（煲仔飯的精髓）食材：紅蔥3顆、香菜1株、蔥1株、豬油1匙醬料：1. 生抽3匙、老抽3匙、蠔油1匙、糖1茶匙，混合拌勻。2. 另備，水12匙、紹興酒1匙。作法：1. 紅蔥頭切半，香菜去葉取莖及根，蔥取蔥綠切半（蔥白留他用），如有根也留下。2. 小火熱豬油，將紅蔥頭、蔥、香菜小火炒香至些許金黃色。3. 爆香後，先淋上紹興酒嗆一下，再加入12匙的水。待水煮滾開後，加入醬料，再慢慢攪拌，待微微煮滾，放涼即可。可再撈去紅蔥頭、蔥尾、香菜頭放冰箱存放，留下次使用。煲出飯焦食材：米（泰國長米）1杯（大同電鍋的杯子）、豬油砂鍋：1人份（直徑約16cm、5~600cc左右），選用圓弧底砂鍋作法：1.洗米，用熱開水泡10分鐘（或冷水泡30分）備用。2.米泡水後，用漏勺濾網充分瀝乾水分倒入砂鍋，加一杯9分滿的水（米：水=10：9）。3.鍋子架高離火源有些距離，受熱比較均勻。不加蓋中小火煮滾，直到水收乾快到米的表面。4.轉小火，攪拌一下鍋內的米飯。5.加入各式煲仔飯的配料，加蓋文火煮25分鐘。6.其間文火煮到5~10分鐘時，不掀蓋讓常溫凝固的豬油，在鍋蓋表面受熱融化，慢慢均勻「滑入」鍋內。7.接著讓砂鍋傾鈄或移到一側，讓爐火可燒到鍋的側面2分鐘。之後每燒2分鐘後就轉動砂鍋，讓爐火能均勻燒到整個鍋底及鍋側的各部位。慢慢燒，在豬油的加持下煲出飯焦。8.先後文火煮到25分鐘後關火，再燜10分鐘。掀蓋，撒上蔥花、淋上豉油，即可上桌享用正宗的香港煲仔飯。● 米泡水充分瀝乾，好精確控制鍋內水分，控制了此「變因」，可做為下次水量、火力的參考。● 不用豬油用沙拉油也行。● 選用泰國米，煮後粒粒分明、乾而不黏。冬菇滑雞煲仔飯香港料理似乎重視各別配料的風味，將其各別醃漬。讓它們即使是一同料理，其味道會相呼應、不交雜。再如分切配菜的大小和方式也不同。我習慣蔥切大段，薑切大片，港師的蔥段約我的1/3，大薑片會再細切小片狀；爆紅蔥頭我會切小片，他則對切或三分切。跟著做才知這都是便於醃漬後的「後處理」方便，又能入味。食材：去骨雞腿一支、冬菇（或北菇，可選花菇）5朵、膶腸（肝腸）1條、蔥1株、香菜1株、薑少許、豬油、沙拉油、豉油（參考左頁作法）雞腿、冬菇醃料：老抽、生抽、蠔油、紹興酒、糖、鹽、白胡椒粉、樹薯粉或太白粉作法：1.香菜去莖取葉、薑切小片狀、蔥切末（蔥綠可做豉油用）。2.醃漬冬菇：冬菇泡發後切去莖部，斜切大塊。擰去水分好入味，用生抽、蠔油各1茶匙、樹薯粉約1/2茶匙及豬油1茶匙，拌均醃漬30分備用。3.醃漬滑雞：雞腿肉分切大塊，洗淨去血水、紙巾吸乾水。用蔥段、薑片、鹽適量、糖半茶匙、胡椒粉適量、樹薯粉2茶匙，加入生抽、蠔油、紹興酒各1茶匙拌勻，放入雞腿肉抓一抓，醃漬30分備用，待使用時再放入一匙沙拉油拌勻。4.燙膶腸：沖水、整支膶腸用冷水煮開2~3分鐘，取出備用。5.煲飯（參考左頁作法）:待砂鍋煲飯收水後，將整支膶腸、冬菇和雞腿，依序擺入砂鍋中。6.煮好的煲仔飯端上桌、掀蓋，放上香菜葉、蔥花，再淋上煲仔飯的「靈魂」豉油，挖出飯焦拌著吃。●台灣不易買到冬菇或北菇，可用花菇，選小朵的口感比較好。 窩蛋免治牛肉煲仔飯這個「免治」，不是那個「免治」……是由英文minced音譯成廣東話而來，台語是肉燥或絞肉的意思。如同這道菜我叫它「滑蛋」牛肉，港稱「窩蛋」牛肉；還有「豉油」與「醬汁」、「肝腸」與「膶腸」是相同的。而做好了菜，要大家上桌吃飯，總會吆喝著「上菜了」、「上桌了」；而港人則說「開飯了」。語言用詞或語氣不同，但一樣熱情和美味。食材：免治牛肉（牛肉絞肉）50g、蛋1顆、薑、蔥2、3株、紅辣椒半條（可加陳皮增風味）醃料：樹薯粉（太白粉）1茶匙、柱侯醬1茶匙、老抽1茶匙、生抽1茶匙、紹興酒1茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉適量、豉油作法：1.蔥切末，部分薑用磨泥器磨成約一茶匙的泥，剩餘的薑切絲、紅辣椒切絲。如有陳皮，先泡水刮去內膜切絲備用。2.免治牛肉加入醃料、薑泥、蔥末，充分揉合，醃漬30分鐘左右。3.煲飯：待砂鍋煲飯收水後，將醃漬好的牛肉平舖在飯上，放上薑絲和辣椒絲，中心留一凹處準備放雞蛋。4.在煲飯最後燜飯階段的5分鐘，打開鍋蓋打入一顆生雞蛋在凹處，快速蓋上鍋蓋再燜5分鐘。5.煲仔飯端上桌、掀蓋，再淋上煲仔飯的「靈魂」豉油，挖出「飯焦」拌著吃。● 如怕蛋太生，提前把蛋打入鍋內燜，或是收火前就打入蛋燜熟。● 柱侯醬是港式特有的醬料之一，嘗起來有些許的芝麻、蒜味及鮮味，味道偏鹹。臘味煲仔飯有了煲仔飯的靈魂「豉油」及煲出飯焦的技巧，要變化出各式煲仔飯就容易。買來現成的臘腸、膶腸（肝腸）及臘肉，用電鍋蒸過、切片，一起煲飯就是一道經典的臘味煲仔飯。順道一提，香港人會用水先沖一下剛買的臘腸、膶腸後才料理，好洗掉附著表面的灰塵。食材：臘腸半~1條、膶腸半~1條、臘肉一小塊約100g、香菜、蔥、豉油作法：1.蔥切細、香菜去莖取葉。2.臘腸、膶腸、臘肉電鍋蒸熱，或放入冷水中煮開1~2分鐘，各別斜切分類擺盤。3.煲飯：待砂鍋煲飯收水後，將擺好盤的臘肉滑入鍋中。4.煮好的煲仔飯端上桌、掀蓋，放上香菜葉、蔥花，再淋上煲仔飯的「靈魂」豉油，挖出飯焦拌著吃。
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2022-12-08 養生.聰明飲食
降溫吃火鍋！「4大雷點」讓你不知不覺胖 營養師認證「1動作」爽吃還是瘦
隨著天氣轉涼，許多火鍋業者已開始備戰，從傳統老滋味到愈來愈多新口味的加入，鍋鍋看起來令人垂涎欲滴。其實火鍋在外食中算是較為均衡的一餐，有主食、各種肉類及多樣蔬菜可以選擇，究竟要如何滿足嗑鍋口慾又能兼顧健康呢？天冷吃火鍋 把握健康4秘訣國泰健康管理台南中心營養師陳淑娟分享「四招」天冷嗑鍋吃出健康秘訣：一、選湯底：清澈優先．昆布湯、蔬菜湯、菌菇湯把握一原則，愈清澈的湯底，含油量及熱量會較少一些，此類湯底可以優先選擇。．豚骨湯、牛奶鍋大骨湯或是骨粉熬煮之湯底，顏色看起來更為濃郁一些，通常含油量也不低；而看似健康的牛奶鍋、其實也需要留意，有時為了增加牛奶鍋湯頭的濃郁度、會額外加入奶油增添香氣，不知不覺中也增加了不少熱量。．麻辣鍋麻辣鍋通常是使用藥膳加上辣油熬煮，其含鈉量及熱量容易爆表，這也是為什麼多數人吃完麻辣鍋的隔日，容易水腫的原因。 二、挑食材：天然優先．主食類除米飯外，現在很多店家也提供多樣麵條給予選擇，也有些人會選擇熱量較低的冬粉，但卻忽略了麵條、冬粉會吸附湯汁，容易將湯汁油脂吸附一起吃下肚，建議主食可以選擇南瓜、芋頭、玉米等非精製主食，其膳食纖維更勝一籌；若真的很想吃麵條，建議一開始尚未煮其他食材前就先煮，可以減少油脂吸附。．蔬菜類火鍋店的蔬菜種類選擇性豐富，若能選用清淡湯底搭配多樣不同種類、顏色的蔬菜，也是不錯的選擇。 ．肉類建議以豆腐、魚、海鮮、雞肉等低脂瘦肉類為優先選擇，油脂含量較牛、豬、羊肉來的低且不選用加工火鍋料（如：貢丸、魚丸、餃類、炸豆皮）。若只喜愛牛、豬、羊肉這類的人，建議也可以試試選用拼盤組合，有海鮮、魚、豆腐、各種肉等一起享用，營養素攝取更全面外、同時也減少脂肪的攝取。 三、調醬料：清爽優先吃鍋物免不了搭配沾醬，現在的醬料選擇也更多元，可以選擇天然食材及辛香料搭配，如蔥、薑、蒜、辣椒，蘿蔔泥、醬油、醋等，替代高油的沙茶醬、辣椒油。不只熱量更低，口味也更加清爽。四、記順序：蔬菜優先食材入鍋的烹煮順序會影響湯底清澈度，湯裡的熱量、油量也大不同。如果喜歡喝湯，建議一開始就先餚一碗湯過過癮，開始烹煮後就不建議再喝。食材烹煮順序建議依序為蔬菜、豆腐、海鮮、肉類，從蔬菜開始，不僅僅是避免後煮吸附過多油脂外，一開始墊墊胃，也可以增加飽足感、減少進食份量。延伸閱讀： ·天冷吃鍋抗寒！牙醫示警「4個常見習慣」恐害牙齒壞 愛吃辣、配冰飲慘中 ·火鍋湯頭超過「1時間」喝恐致癌！ 醫曝：煮久、葉菜藏風險
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2022-12-03 養生.聰明飲食
熬夜看世足賽嘴饞怎麼辦？營養師授「吃宵夜6技巧」，讓你不發胖
2022世界盃足球賽許多球迷熬夜看LIVE轉播，而這時間會想吃宵夜。對此，劉怡里營養師授「吃宵夜小技巧」，讓你避免發胖！2022世界盃足球賽於11月20日至12月18日在卡達舉行，對有關注世足賽的球迷而言，儘管不能親臨現場，也要在網路上同步觀看LIVE轉播，替自己支持的球員加油。而有些球賽的時段因為時差的關係，會在讓人飢餓的半夜播出，這時候會發現肚子好餓、嘴饞，想吃宵夜配球賽轉播。在糾結該不該吃邪惡宵夜的同時，不妨參考劉怡里營養師的「吃宵夜小技巧」，讓你避免因為熱衷足球賽熬夜而過度發胖喔。熬夜看世足 邪惡宵夜怎麼吃1.泡麵可以選擇非油炸麵條，如果醬料和油包全加了，把握湯頭喝幾口不要全喝完的原則，就可以減少1/3油脂的攝取，另外加入雞蛋和蔬菜補充蛋白質和膳食纖維，可以避免吃不夠還想吃其他零食的慾望。2.滷味可以選擇先兩樣蔬菜，建議海帶、綠花椰菜為優先，因為膳食纖維和維生素B群足夠，可以先增加飽足感也可以助代謝，接著吃豆類製品，例如大小豆干、白豆皮，避開惡魔高油的百頁豆腐和炸豆皮，接著可以再吃點腱子肉或是雞腿，當然要避開高油脂的加工丸類、餃類，是最聰明的點法。3.鹹酥雞抗拒不了美味油炸的鹹酥雞時，把握幾個原則：1️⃣ 鹹酥雞選擇小份的2️⃣ 盡量蛋白質食材，例如鹹酥雞、魷魚、雞軟骨、柳葉魚，避開油炸澱粉類，例如: 炸薯餅、炸豬血糕，炸芋粿巧，炸馬鈴薯條等。3️⃣ 不要連續兩三天都吃，畢竟油炸物熱量高，每天吃還是會容易快速發胖。4.餅乾類這類零食很容易一口接一口，盡量用盤子裝起來，才知道自己吃幾盤了，有點警覺心比較好。洋芋片可以建議選擇小包裝非油炸的、愛吃餅乾的可以挑非夾心類的餅乾，建議避開高油脂的蛋捲類或是易掉屑酥皮類的零食。5.牛肉乾、豬肉片類購買時選擇同品項熱量少的，一般甜甜黏手的蜜汁豬肉乾含不少的糖，熱量很高，可以用薄豬肉紙取代。如果可以替換成魷魚絲、豆干相對熱量會比較少喔。5.堅果類想吃宵夜又怕發胖，很多人會選擇健康不加鹽的堅果，其實裡面的核桃、夏威夷豆熱量高，核桃12顆或是夏威夷豆21顆=一碗飯280大卡的熱量!建議宵夜要吃可以選擇葵瓜子、南瓜子，葵瓜子311顆或是南瓜子100顆才等於一碗飯的熱量，相對熱量低很多。最後，劉怡里提醒，不是鼓勵要吃宵夜，只是這段世足賽非常時期若真的想吃點東西，以上這幾種熱門的宵夜，還是有些技巧性的選擇可以減少熱量攝取。也提醒大家一直熬夜吃宵夜還是容易發胖，所以隔天記得要做好3件事：1️⃣ 多補充水分，幫助鹽分代謝2️⃣ 增加有氧運動減少脂肪堆積3️⃣ 還有多吃點蔬菜，裡面豐富的植化素會降低熬夜帶來的身體發炎傷害。「今晚，你想吃點什麼宵夜呢～」 【資料來源】劉怡里營養師 臉書粉絲團
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2022-11-27 養生.營養食譜
朱慧芳／大廚到我家 創意鷹嘴豆
說到吃，就覺得我是幸福又幸運的！有幸認識多位真本事的大廚，包括專程來教我做菜的廚研所老闆兼主廚江朝富。與江主廚認識十多年了，想要吃些有味道又細緻的手工菜，我們就會去找他。家鄉位於緬甸密支那的他，天生有著敏銳的味覺，雖然從小父母就不准他進廚房看廚子做菜，但他總喜歡趁著大人忙著南北食材生意的時候，站在廚房口看廚師張羅一家子吃喝料理。廚藝對小小江朝富就像魔術，可以變化出各種味道，也可以調養健康。沒料到因為戰亂而離開緬甸的他，竟憑著記憶中的味道和廚藝，陸續開了幾家成功的餐廳。疫情期間，他很貼心的幫我準備了香菇醬料和私釀麻辣醬，還教我怎麼運用和食用。有了那兩罐神醬，吃麵、拌飯、隨便燙個青菜什麼的，都好吃。貪心的我，跟江主廚提出要求，請他教我做雲南家常早點「豌豆粉」。他二話不說，推掉餐廳的訂位，親自帶著食材大駕光臨我家教我做菜。而且他還特別設計了「鷹嘴豆」版本的豆粉做法，理由是，鷹嘴豆比豌豆更容易買到，磨出來的漿不用過濾更健康，而且做出來的口感絲毫不輸豌豆粉，日後我自己就可以隨時做出零失敗的鷹嘴豆粉。江主廚教的兩種作法，分別是不等凝結趁熱吃的稀豆粉、保留全豆不過濾的鷹嘴豆粉。這兩樣作法都是以300克（半斤）乾燥的鷹嘴豆泡軟為基礎食材，豆子浸泡8小時後，膨脹將近一倍體積。豆子泡軟後放入研磨機或食物調理機，或任何可以把豆子研磨成泥狀豆漿的設備。以前在他的家鄉緬甸，是用傳統石磨，磨出的豆漿帶有顆粒，需要先過濾。濾出的豆漿不用加任何東西就會凝結成固狀。泡好的鷹嘴豆沒有煮的話，可以放冷凍保存，方便日後使用。稀豆粉食材：鷹嘴豆300克、水1200cc、薑黃和鹽少許、油條、粄條隨個人食量調整調味材料：Ａ) 黑芝麻、白芝麻、辣椒粉、大紅袍花椒粉、草果粉、熱油、香菜B ) 醬油、陳年醋和味醂混合攪拌稀豆粉作法：300克鷹嘴豆浸泡8小時以上，加水在研磨機中充分磨碎磨細後，倒入炒鍋中，以中小火慢慢煮成濃稠狀，過程大約5分鐘。煮的時候，加入約一克的薑黃粉和草果粉，以及少許鹽。待湯汁中的豆渣顆粒漸漸減少，試吃口感沒有渣感就可以熄火。調味辣油作法：將A所有粉類放在鋼盆中拌勻，新鮮的油加熱到150度，倒入粉中趁熱攪拌。吃法：先在碗裡放入油條和微烤過的粄條，加入熱騰騰的稀豆粉，再拌入A和Ｂ以及香菜，全部拌勻後，香味四溢的稀豆粉就可以入口囉！喜歡蒜味的，可加入蒜末食用。鷹嘴豆粉食材：鷹嘴豆300克、水1200cc、薑黃和鹽少許調味材料：上述Ａ、ＢC）腰果壓碎、黑芝麻、草果粉少許豆粉要能凝固成型，重點是豆漿的濃稠度。江主廚教我的分辨法是煮到漿汁中的豆渣幾乎不見，用手指搓揉沒有渣感，試吃滑順，就可以關火起鍋，把濃稠的豆漿放入模具中，放在室溫降溫，豆漿就會自動凝結，時間大約半個小時。吃法：從模具中取出適量的鷹嘴豆塊，加上ＡＢＣ三種調味料，就可以開動享用。
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2022-11-16 養生.聰明飲食
臭臭鍋、泡菜鍋…一圖看6大類百元小火鍋熱量高低！5招避開吃鍋陷阱
編按：涼涼的天氣，是否也讓你很想來上一鍋暖呼呼的小火鍋來暖身、暖胃呢？但高敏敏營養師提醒，不要看「百元小火鍋」小小一鍋好像很無害，湯底跟內料也要慎選，才能吃得更健康、不會暖在心裡胖在身上。奉上「百元小火鍋營養停看聽」，你最喜歡吃哪一鍋？紅燈區這區不只是熱量，整體油脂量也偏高大腸臭臭鍋總熱量：810kcal湯熱量：300kcal料熱量：510kcal沙茶魚頭鍋總熱量：800kcal湯熱量：300kcal料熱量：500kcal麻辣鍋總熱量：790kcal湯熱量：255kcal料熱量：535kcal黃燈區感覺較健康，但易潛藏鈉含量及隱藏澱粉！高血壓及糖尿病者要控制。南瓜鍋總熱量：700kcal湯熱量：190kcal料熱量：510kcal泡菜鍋總熱量：545kcal湯熱量：80kcal料熱量：465kcal綠燈區湯頭相對清淡，食材也較多原型，是較好的選擇。海鮮豆腐鍋總熱量：580kcal湯熱量：80kcal料熱量：500kcal（以上數值約為每一鍋之估值，每份食材及店家烹調方式不同，就有不同數值，僅供參考唷！）再來有沒有發現麻辣鍋湯底熱量，是海鮮鍋湯底熱量的3倍以上！就算大家不會一直喝麻辣鍋的湯，但是食材泡在油油湯裡，同時也是吸收湯底熱量，再間接吃下肚。熱量之外，鈉含量也是陷阱之一。衛福部也建議每日鈉總攝取量不宜超過2400mg（等於6g的食鹽），但基本上如果泡菜鍋喝完熱湯就可能容易超標了！百元小火鍋，營養停看聽。高敏敏營養師提供圖／百元小火鍋，營養停看聽。高敏敏營養師提供既然火鍋陷阱多，要如何健康補呢？建議：1.湯底選擇普通清湯清湯建議選擇蔬菜、昆布等，享用前可以將浮油刮除，減少油脂攝取。2.必加蔬菜才均衡：很多火鍋都是以肉或火鍋料為主，建議小火鍋如果可以多加入蔬菜類、少一點火鍋料是更好的！增加膳食纖維的攝取。3.輕醬料，避開稠醬料：少使用沙茶醬、豆瓣醬或豆腐乳調味，建議以蔥、蒜、辣椒、蘿蔔泥為主，加入少許醬油，當然享用最原味的口感也是最好的選擇喔！4.少吃加工製品：以原型食材為主，避免像是蛋餃、魚餃、丸子、蟹肉棒、油豆腐等加工製品，可以以蔬菜、魚肉、雞肉、海鮮、豆腐等為主。5.白飯替換成高纖維的根莖類食物：根莖類食物的熱量約是白飯的一半，除此之外還能補充膳食纖維。簡單來說只要把握：多蔬食、少加工、湯不喝光、醬不多加，就能跟我一起擁抱最愛的小火鍋！※本文由高敏敏營養師授權提供，原文請點此。更多內容請至【臉書粉絲團】／【部落格】(本文獲《健康遠見》授權刊登，●原文刊載網址)
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