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• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  高血脂別碰蛋黃？適量無妨

  【元氣周報／記者陳惠惠／報導，記者陳立凱／攝影，資料來源／林孟瑜營養師】打開冰箱，家庭的必備食材非「蛋」莫屬。小小一顆蛋，營養真正強料理真美味，卻也讓人恨得牙癢癢…高膽固醇者聞「蛋黃」色變！你問，蛋黃真的那麼可怕嗎﹖今天，營養師來幫你解答…蛋白質食物之冠 營養素齊備 別小看一顆蛋，講到營養完整、價錢便宜、烹調又方便的食物，恐怕非它莫屬。除了維生素Ｃ及纖維質外，其他營養素可說一應俱全，堪稱是蛋白質食物裡的NO.1。蛋黃、蛋白顏色不同，但從營養價值來看，並不像外觀顏色那般分明。振興醫院營養師林孟瑜說，兩者營養差距不大，都含有非常豐富的蛋白質。卵磷脂、膽固醇 只有蛋黃有 「蛋黃、蛋白最大差異在於卵磷脂及膽固醇，這兩者只存在蛋黃裡。」馬偕醫院營養師楊亦而說，一顆重約50-60公克的雞蛋，含有250毫克左右的膽固醇，全數來自蛋黃。也因蛋黃裡的膽固醇，不少上了年紀或膽固醇數值超標的人怕吃蛋，或只吃蛋白，不敢碰蛋黃。除非代謝出問題 身體會調控 按衛生單位的健康飲食建議，每日膽固醇攝取量最好不要超過300毫克。但每天吃一顆全蛋（膽固醇約250毫克），加上每天自肉類攝取的膽固醇（約150到200毫克），要控制在建議量以下，並不如想像中容易。「除非代謝出了問題，否則其實不必太過嚴苛。」林孟瑜說，健康成年人每天可以吃一顆蛋。簡單來說，血液裡的膽固醇近八成都是由人體自行合成，健康的人體會自行調控，吃進的膽固醇多時，體內合成量就會減少，若有多餘的膽固醇，也會代謝掉。膽固醇過高者 每周最多三顆 不過，膽固醇已經過高的人，楊亦而說，因為代謝出了問題，這時候就要控制膽固醇的攝取量，兩天吃一顆雞蛋，每周最多吃兩到三顆蛋黃，不是完全不能碰。營養師也提醒，要控制膽固醇，不光注意蛋黃的攝取量，而是要從整體飲食控制著手，如果只顧著少吃蛋，另一方面卻猛吃肉類，或攝取過多飽和脂肪酸如奶油等，對健康傷害更大。吃蛋白不吃黃 也不能過量楊亦而說，喜歡吃蛋，又不想吃進太多膽固醇的人，可以只吃蛋白不吃蛋黃。不過，楊亦而也提醒，兩顆蛋白等於一份肉，就算想多吃一些蛋白，均衡飲食仍不能偏廢，還是遵循每天四份肉魚豆蛋、一到兩杯奶的飲食原則，多樣化攝取。小朋友愛吃蛋 不能天天兩顆很多小朋友愛吃蛋，一早吃蛋餅，中午來一顆滷蛋，點心則是茶葉蛋，晚上主餐又是蛋炒飯。處於生長發育期的孩童，需要較多營養，加上孩童的代謝能力較好，林孟瑜說，孩童可以不必像健康成年人一樣，一天以一顆為限，可以吃一顆半到兩顆蛋也無妨，但要注意烹調方式，避免使用太多的油。雖然可以比成年人多吃點，但在營養師觀點，林孟瑜不鼓勵小朋友額外多吃蛋，也不能天天兩顆蛋。※延伸閱讀1》‧高血脂別碰蛋黃？適量無妨‧高血脂別碰蛋黃／誰該節制吃蛋？‧蛋黃PK蛋白／蛋黃中的卵磷脂 助頭好壯壯‧蒸煮PK炒作／煮過頭營養失 半生熟易染菌‧皮蛋DIY&挑選法：斑點多 暗藏鉛危機‧鹹蛋DIY&挑選：鴨蛋變鹹蛋 美味勝雞蛋‧吃蛋Q&A／生雞蛋壯陽？男人省省吧※延伸閱讀2》‧雞蛋／市售雞蛋的價格　與營養沒關係？‧雞蛋／兩大類方式判斷　這顆新鮮嗎？‧雞蛋／吃的小提醒：冰存 不要先清洗‧雞蛋／挑選與保存法‧雞蛋／料理DIY：茶葉蛋 香氣繞不散‧雞蛋／料理DIY：金銀蛋之蒜子燒莧菜‧雞蛋／料理DIY：毛豆水筍燒蛋‧雞蛋／料理DIY：泰皇咖哩蝦【2010/07/04 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  蛋黃PK蛋白／蛋黃中的卵磷脂 助頭好壯壯

  【元氣周報／記者陳惠惠／報導】不少人聞膽固醇色變，事實上，吃蛋能讓人「頭好壯壯」，主要是因為蛋黃裡的卵磷脂。卵磷脂進入人體，消化吸收後會生成膽鹼，它是合成神經傳導物質乙醯膽鹼的原料，乙醯膽鹼能增進記憶力，預防老年失智。林孟瑜說，卵磷脂不只能生成膽鹼，也能助膽固醇排除。除了卵磷脂及膽固醇，若硬是要在蛋白、蛋黃之間區分高下，楊亦而說，蛋黃不管是在熱量或蛋白質含量上，都比蛋白來得高。以等重100公克的蛋黃及蛋白為例，蛋白的熱量只有36大卡，蛋黃卻有335大卡，足足是蛋白的九倍；而蛋白質，蛋黃幾乎是蛋白的兩倍。另外，蛋裡的維生素A儘管比蔬果遜色，但在肉類這類富含蛋白質的食物裡，卻是相對豐富。而蛋裡豐富的B12，對素食者來說更是關鍵。林孟瑜說，蔬果裡幾乎沒有B12，即便有，含量也很少。此外，蛋的鐵質含量也不算少。※延伸閱讀》‧高血脂別碰蛋黃？適量無妨‧高血脂別碰蛋黃／誰該節制吃蛋？‧蛋黃PK蛋白／蛋黃中的卵磷脂 助頭好壯壯‧蒸煮PK炒作／煮過頭營養失 半生熟易染菌‧皮蛋DIY&挑選法：斑點多 暗藏鉛危機‧鹹蛋DIY&挑選：鴨蛋變鹹蛋 美味勝雞蛋‧吃蛋Q&A／生雞蛋壯陽？男人省省吧※延伸閱讀2》‧雞蛋／市售雞蛋的價格　與營養沒關係？‧雞蛋／兩大類方式判斷　這顆新鮮嗎？‧雞蛋／吃的小提醒：冰存 不要先清洗‧雞蛋／挑選與保存法‧雞蛋／料理DIY：茶葉蛋 香氣繞不散‧雞蛋／料理DIY：金銀蛋之蒜子燒莧菜‧雞蛋／料理DIY：毛豆水筍燒蛋‧雞蛋／料理DIY：泰皇咖哩蝦【2010/07/04 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  雞蛋／兩大類方式判斷　這顆新鮮嗎？

  【元氣周報／本報訊】馬偕醫院淡水院區營養師蔡美芝指出，除了超市的盒裝雞蛋之外，消費者若到傳統市場選購零售雞蛋，或從冰箱裡拿出雞蛋準備烹煮，有兩大類方式可判斷雞蛋是否新鮮。1.未破蛋檢查法●蛋殼粗糙者佳：雞蛋放愈久，蛋殼愈光滑。因此宜選蛋殼粗糙無光澤、表面潔淨無破損。●搖晃無震者好：新鮮雞蛋內容稠密，缺乏移動性。把蛋拿到耳邊搖晃，若發現有震動感，表示不新鮮。2.破蛋檢查法●蛋汁無雜質：肉眼觀察蛋汁無雜質、無血滴為新鮮。●蛋白要清透：蛋白若由稠密透明變成稀釋渾濁，表示不新鮮。●蛋黃要圓厚：蛋黃圓、厚、高聳立於蛋白中心為新鮮；單薄而流動到蛋白邊緣就是不新鮮。※延伸閱讀1》‧雞蛋／市售雞蛋的價格　與營養沒關係？‧雞蛋／兩大類方式判斷　這顆新鮮嗎？‧雞蛋／吃的小提醒：冰存 不要先清洗‧雞蛋／挑選與保存法‧雞蛋／料理DIY：茶葉蛋 香氣繞不散‧雞蛋／料理DIY：金銀蛋之蒜子燒莧菜‧雞蛋／料理DIY：毛豆水筍燒蛋‧雞蛋／料理DIY：泰皇咖哩蝦※延伸閱讀2》‧高血脂別碰蛋黃？適量無妨‧高血脂別碰蛋黃／誰該節制吃蛋？‧蛋黃PK蛋白／蛋黃中的卵磷脂 助頭好壯壯‧蒸煮PK炒作／煮過頭營養失 半生熟易染菌‧皮蛋DIY&挑選法：斑點多 暗藏鉛危機‧鹹蛋DIY&挑選：鴨蛋變鹹蛋 美味勝雞蛋‧吃蛋Q&A／生雞蛋壯陽？男人省省吧【2010/07/04 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  雞蛋／吃的小提醒：冰存 不要先清洗

  【元氣周報／本報訊】鵝蛋 膽固醇最高不同家禽類的蛋，蛋黃膽固醇含量，由高至低依序為鵝、鵪鶉、肉雞、土雞、鴿，以此類推，如果你一天只適合吃一顆雞蛋，吃鵝蛋便更得減量。蛋白 請不要生吃蛋白因含胰蛋白酵素抑制因子和抗生物蛋白素，生食容易造成消化不良、導致生物素難以吸收，煮熟後食用無此顧慮。冰存 不要先清洗無論哪一種等級的雞蛋都必須低溫貯存，因此買回家之後最好直接放進冰箱冷藏。清水沖洗雞蛋容易破壞蛋殼表面角質，提高細菌侵入雞蛋的危險性。因此雞蛋跟蔬果一樣，最好食用之前再清洗，不要洗了之後才冰存，容易壞。烹調 避開汙染源煮食的時候，最好將蛋打入容器，洗手之後、再烹調，以免手因接觸蛋殼，間接汙染雞蛋，若經高溫烹調也可降低汙染。※延伸閱讀1》‧雞蛋／市售雞蛋的價格　與營養沒關係？‧雞蛋／兩大類方式判斷　這顆新鮮嗎？‧雞蛋／吃的小提醒：冰存 不要先清洗‧雞蛋／挑選與保存法‧雞蛋／料理DIY：茶葉蛋 香氣繞不散‧雞蛋／料理DIY：金銀蛋之蒜子燒莧菜‧雞蛋／料理DIY：毛豆水筍燒蛋‧雞蛋／料理DIY：泰皇咖哩蝦※延伸閱讀2》‧高血脂別碰蛋黃？適量無妨‧高血脂別碰蛋黃／誰該節制吃蛋？‧蛋黃PK蛋白／蛋黃中的卵磷脂 助頭好壯壯‧蒸煮PK炒作／煮過頭營養失 半生熟易染菌‧皮蛋DIY&挑選法：斑點多 暗藏鉛危機‧鹹蛋DIY&挑選：鴨蛋變鹹蛋 美味勝雞蛋‧吃蛋Q&A／生雞蛋壯陽？男人省省吧【2010/07/04　元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  雞蛋／市售雞蛋的價格　與營養沒關係？

  【元氣周報／記者林昭彰／報導， 記者陳立凱／攝影】蛋殼顏色因雞種而異 跟營養無關馬偕紀念醫院淡水院區營養師蔡美芝指出，每一種雞所下的蛋，營養成分大同小異，一般民眾常以為紅色蛋殼的雞蛋比較營養，其實並不正確。其實蛋殼顏色只與雞的種類有關，通常肉雞下白蛋，白色蛋殼是由白色色素形成；土雞下紅蛋，褐色蛋是含有原紫質色素的蛋殼，生出之後接觸空氣、陽光自然形成的顏色，與營養成分無關。蛋殼顏色色澤黃或橘 與飼料有關 蔡美芝指出，蛋黃的色澤來自類胡蘿蔔素，主要與養雞的飼料有關，與雞蛋的品質、營養成分並無關係。蛋的分級依清潔方式 分三種等級 母雞下蛋之後，蛋殼表面很容易殘留沙門氏桿菌等細菌汙染源，如果不慎食用過量，會造成食物中毒上吐下瀉。因此，市售雞蛋的價格，主要是由清潔處理方式決定，與營養沒有絕對關係，主要區分為三種等級。三種等級的雞蛋售價，平均每種等級依序每顆約貴上一塊錢。第一級／零售蛋傳統市場或雜貨舖的零售雞蛋，由養雞場簡易清潔之後運出，提供整箱雞蛋讓客人自行挑選，拿多少、秤多少。優點：秤斤論兩計算價錢，售價最低。缺點：衛生最沒保障。第二級／洗選蛋超市販售的盒裝洗選蛋，按重量計價，通常是以清水、洗劑或殺菌劑洗滌之後裝盒。優點：比較平價。缺點：經過水洗，蛋殼表面的角質層被除去，增加通透性，如果洗滌液被汙染，反而會提高微生物侵入雞蛋的危險性。第三級／認證蛋品質最高，是有「CAS標章」認證的生鮮蛋品，這類產品從雞隻的養殖管理、飼料供給，養雞場的軟硬體設備、衛生管制，蛋品藥物殘留和病原菌檢驗，都由中央畜產會檢驗合格。優點：產品大小均一、分級包裝、品質優良。缺點：價格最貴。蛋的營養營養素添加 廠商噱頭啦 蔡美芝表示，早些年前，市面上曾出售標榜低膽固醇、添加其他營養素的雞蛋，但經行政院衛生署於民國95年公布的營養成分分析資料，證實廠商宣稱的營養成分根本就是吹噓不實，有些產品的膽固醇含量甚至比普通雞蛋更高。※延伸閱讀1》‧雞蛋／市售雞蛋的價格　與營養沒關係？‧雞蛋／兩大類方式判斷　這顆新鮮嗎？‧雞蛋／吃的小提醒：冰存 不要先清洗‧雞蛋／挑選與保存法‧雞蛋／料理DIY：茶葉蛋 香氣繞不散‧雞蛋／料理DIY：金銀蛋之蒜子燒莧菜‧雞蛋／料理DIY：毛豆水筍燒蛋‧雞蛋／料理DIY：泰皇咖哩蝦※延伸閱讀2》‧高血脂別碰蛋黃？適量無妨‧高血脂別碰蛋黃／誰該節制吃蛋？‧蛋黃PK蛋白／蛋黃中的卵磷脂 助頭好壯壯‧蒸煮PK炒作／煮過頭營養失 半生熟易染菌‧皮蛋DIY&挑選法：斑點多 暗藏鉛危機‧鹹蛋DIY&挑選：鴨蛋變鹹蛋 美味勝雞蛋‧吃蛋Q&A／生雞蛋壯陽？男人省省吧【2010/07/04 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  皮蛋DIY&挑選法：斑點多 暗藏鉛危機

  【元氣周報／記者李奕昕、苗君平／報導】蛋的功能多多，除荷包蛋、炒蛋、水煮蛋，還能製成好吃的皮蛋、鹹鴨蛋等等，究竟這些產品是怎麼做的﹖是否會殘留化學物質危害人體健康﹖●製作方法：泡浸漬液：署立台中醫院營養室組長黃紹萱說，皮蛋製作方法是把鴨蛋浸泡在所謂的「浸漬液」中，主要成分有氫氧化鈉、氯化鈉鹼、茶沬及其他微量元素，浸泡時間約夏天45天、冬天60天。逐漸滲透：因蛋殼有呼吸滲透作用，蛋白接觸產生硫化氫後就呈現墨綠色，而皮蛋又稱「松花皮蛋」，這是因為皮蛋在浸漬的過程會產生松花狀紋路緣故。產生鹼凝固：蛋的鹼凝固是利用鹼的滲入使蛋白產生凝膠現象，使蛋白漸轉為透明化，質地由軟脆轉為Q及富彈性。皮蛋製造配方比例極為重要，若控制不良蛋白質會產生水解，令硫化氫流失不能食用。●怎麼挑選：搖一搖：她說，正常皮蛋應該是墨綠色，可用搖晃方式測試，如果能夠振動的皮蛋，表示品質較佳。選認證：皮蛋是否含鉛？她解釋，傳統古法製作配方不含鉛，但鉛化合物有凝固、固定作用，所以現代業者為了圖小利，常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬。在購買皮蛋時，留意是否有農政單位認可的CAS優質皮蛋認證標示，內含重金屬應在安全範圍內。看斑點：鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面斑點比較多，剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠，或偶有黑點，都不宜選購。※延伸閱讀》‧高血脂別碰蛋黃？適量無妨‧高血脂別碰蛋黃／誰該節制吃蛋？‧蛋黃PK蛋白／蛋黃中的卵磷脂 助頭好壯壯‧蒸煮PK炒作／煮過頭營養失 半生熟易染菌‧皮蛋DIY&挑選法：斑點多 暗藏鉛危機‧鹹蛋DIY&挑選：鴨蛋變鹹蛋 美味勝雞蛋‧吃蛋Q&A／生雞蛋壯陽？男人省省吧※延伸閱讀2》‧雞蛋／市售雞蛋的價格　與營養沒關係？‧雞蛋／兩大類方式判斷　這顆新鮮嗎？‧雞蛋／吃的小提醒：冰存 不要先清洗‧雞蛋／挑選與保存法‧雞蛋／料理DIY：茶葉蛋 香氣繞不散‧雞蛋／料理DIY：金銀蛋之蒜子燒莧菜‧雞蛋／料理DIY：毛豆水筍燒蛋‧雞蛋／料理DIY：泰皇咖哩蝦【2010/07/04 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  吃蛋Q&A／生雞蛋壯陽？男人省省吧

  【元氣周報／記者李奕昕、苗君平／報導，解答／童綜合醫院營養課長陳致勇】Q：坊間有人宣稱吃生雞蛋營養價值比較高，甚至傳說比較補，還能壯陽，是真的嗎？A：雞蛋含有高蛋白，這有助荷爾蒙的產生，是可以間接增加性功能，但吃其他的高蛋白質食物，同樣也能達到目的，不一定非得吃生雞蛋。未煮熟的蛋白含有卵白素（avidin），會抑制維生素中生物素的吸收，且有染菌風險，建議雞蛋煮熟後再吃較好。Q：有人認為蛋愈滷愈香，但反覆滷煮的雞蛋營養是否會流失？A：一般建議蛋煮熟後立即吃，營養價值較高，持續加熱，營養成分也會持續流失。所以滷愈久的蛋，營養流失更嚴重，甚至如果太堅硬，還會造成消化問題。Q：蛋要怎麼吃，才能確保營養不會流失?A：烹煮蛋的方式有煎煮炒滷等不同方式，但以蒸蛋最能保持營養，蒸煮後不要超過兩分鐘就要起鍋，蒸太久反而不好。蒸蛋會出現蜂巢狀，是因打蛋時有空氣滲入，但營養美味沒影響。網路上說加鹽會產生「氯氣」，沒有這樣的科學論證，加入少許鹽蒸蛋是最好的食用方式。Q：市面上有許多機能蛋，營養真的比較高嗎？A：雞蛋的營養成分，是會隨著雞所吃的飼料受到影響，坊間多機能雞蛋宣稱所增加的營養成分，並沒有一個很客觀的資料可比較，且價格也較高，消費者在選購應三思。※延伸閱讀》‧高血脂別碰蛋黃？適量無妨‧高血脂別碰蛋黃／誰該節制吃蛋？‧蛋黃PK蛋白／蛋黃中的卵磷脂 助頭好壯壯‧蒸煮PK炒作／煮過頭營養失 半生熟易染菌‧皮蛋DIY&挑選法：斑點多 暗藏鉛危機‧鹹蛋DIY&挑選：鴨蛋變鹹蛋 美味勝雞蛋‧吃蛋Q&A／生雞蛋壯陽？男人省省吧※延伸閱讀2》‧雞蛋／市售雞蛋的價格　與營養沒關係？‧雞蛋／兩大類方式判斷　這顆新鮮嗎？‧雞蛋／吃的小提醒：冰存 不要先清洗‧雞蛋／挑選與保存法‧雞蛋／料理DIY：茶葉蛋 香氣繞不散‧雞蛋／料理DIY：金銀蛋之蒜子燒莧菜‧雞蛋／料理DIY：毛豆水筍燒蛋‧雞蛋／料理DIY：泰皇咖哩蝦【2010/07/04 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  雞蛋／料理DIY：茶葉蛋 香氣繞不散

  【元氣周報／記者陳靜宜／報導，記者徐世經／攝影，場地提供、協力拍攝／六福皇宮】今日達人六福皇宮留園主廚／邱有彬曾任鼎福樓、喜來登飯店、現任六福皇宮留園主廚，專長上海菜，20年餐飲經歷。茶葉蛋材料(10人份)：雞蛋10個、茶葉適量（茶葉種類與份量端看個人的口味，建議烏龍茶為佳）滷包：八角、草果、肉桂、丁香、大茴、花椒、甘草；可請中藥店配，或者到市面上買萬用滷包調味料：水400cc、醬油5cc、醬油膏8cc、冰糖5克、米酒2cc 作法：1.雞蛋蛋殼洗淨後放入鍋中，倒入淹過雞蛋高度的清水。2.在水中加入1小匙鹽，先以大火將水煮開。3.水開後轉小火，煮10分鐘後熄火，煮時將雞蛋翻動數次，可幫助蛋黃集中在雞蛋中間，再燜5分鐘，即可取出待涼備用。4.把雞蛋輕敲出裂痕，這樣滷汁才容易入味。5.將滷包及其他所有材料一起放入鍋中煮開，再把蛋放入鍋中，以小火慢煮1小時，熄火後再浸泡2小時即可。6.欲食用時，再重複加熱即成。※延伸閱讀1》‧雞蛋／市售雞蛋的價格　與營養沒關係？‧雞蛋／兩大類方式判斷　這顆新鮮嗎？‧雞蛋／吃的小提醒：冰存 不要先清洗‧雞蛋／挑選與保存法‧雞蛋／料理DIY：茶葉蛋 香氣繞不散‧雞蛋／料理DIY：金銀蛋之蒜子燒莧菜‧雞蛋／料理DIY：毛豆水筍燒蛋‧雞蛋／料理DIY：泰皇咖哩蝦※延伸閱讀2》‧高血脂別碰蛋黃？適量無妨‧高血脂別碰蛋黃／誰該節制吃蛋？‧蛋黃PK蛋白／蛋黃中的卵磷脂 助頭好壯壯‧蒸煮PK炒作／煮過頭營養失 半生熟易染菌‧皮蛋DIY&挑選法：斑點多 暗藏鉛危機‧鹹蛋DIY&挑選：鴨蛋變鹹蛋 美味勝雞蛋‧吃蛋Q&A／生雞蛋壯陽？男人省省吧【2010/07/04 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  雞蛋／挑選與保存法

  【元氣周報／記者羅建怡／報導， 記者高智洋、陳立凱／攝影】蛋的挑選與保存●底部氣室愈大、表殼愈粗糙，代表愈新鮮。愈光滑代表愈不新鮮。●保存方法冷藏即可。※延伸閱讀1》‧雞蛋／市售雞蛋的價格　與營養沒關係？‧雞蛋／兩大類方式判斷　這顆新鮮嗎？‧雞蛋／吃的小提醒：冰存 不要先清洗‧雞蛋／挑選與保存法‧雞蛋／料理DIY：茶葉蛋 香氣繞不散‧雞蛋／料理DIY：金銀蛋之蒜子燒莧菜‧雞蛋／料理DIY：毛豆水筍燒蛋‧雞蛋／料理DIY：泰皇咖哩蝦※延伸閱讀2》‧高血脂別碰蛋黃？適量無妨‧高血脂別碰蛋黃／誰該節制吃蛋？‧蛋黃PK蛋白／蛋黃中的卵磷脂 助頭好壯壯‧蒸煮PK炒作／煮過頭營養失 半生熟易染菌‧皮蛋DIY&挑選法：斑點多 暗藏鉛危機‧鹹蛋DIY&挑選：鴨蛋變鹹蛋 美味勝雞蛋‧吃蛋Q&A／生雞蛋壯陽？男人省省吧【2010/07/04 聯合報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  雞蛋／料理DIY：金銀蛋之蒜子燒莧菜

  【元氣周報／記者羅建怡／報導，記者高智洋、陳立凱／攝影】今日達人唐文浚雲朗觀光集團旗下五星級「君品酒店」中餐總主廚，已於該集團服務25年；做菜講究團隊精神，喜歡創新與變化。 金銀蛋之蒜子燒莧菜材料：皮蛋和鹹蛋各一顆、莧菜、蒜頭數顆作法：1.皮蛋及鹹蛋切丁、蒜頭去皮對切。2.砂鍋燒熱。炒鍋大火熱油，炸蒜頭約五秒，瀝油起鍋。3.水煮莧菜至變色後，起鍋備用。4.切丁的皮蛋及鹹蛋加水煮，再加入莧菜後略煮，最後入蒜頭悶煮至莧菜熟爛。5.將成品盛入已加熱的砂鍋，保溫上菜。※延伸閱讀1》‧雞蛋／市售雞蛋的價格　與營養沒關係？‧雞蛋／兩大類方式判斷　這顆新鮮嗎？‧雞蛋／吃的小提醒：冰存 不要先清洗‧雞蛋／挑選與保存法‧雞蛋／料理DIY：茶葉蛋 香氣繞不散‧雞蛋／料理DIY：金銀蛋之蒜子燒莧菜‧雞蛋／料理DIY：毛豆水筍燒蛋‧雞蛋／料理DIY：泰皇咖哩蝦※延伸閱讀2》‧高血脂別碰蛋黃？適量無妨‧高血脂別碰蛋黃／誰該節制吃蛋？‧蛋黃PK蛋白／蛋黃中的卵磷脂 助頭好壯壯‧蒸煮PK炒作／煮過頭營養失 半生熟易染菌‧皮蛋DIY&挑選法：斑點多 暗藏鉛危機‧鹹蛋DIY&挑選：鴨蛋變鹹蛋 美味勝雞蛋‧吃蛋Q&A／生雞蛋壯陽？男人省省吧【2010/07/04 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  鹹蛋DIY&挑選：鴨蛋變鹹蛋 美味勝雞蛋

  【元氣周報／記者李奕昕、苗君平／報導】●製作方法：浸漬鹽水或紅泥敷製：吃稀飯配鹹鴨蛋是一大享受，不過為什麼都是鹹鴨蛋，而非鹹雞蛋？黃紹萱說，鹹蛋主要製作方法有兩種，其一把蛋浸漬在鹽水中，其二是以紅泥敷製的古老方法。因鴨蛋毛細孔大，鹽分滲入速度快，蛋黃中所含油脂也多，製成的鹹蛋黃油潤不乾澀；而雞蛋毛細孔小、蛋膜較厚、蛋白含水量高，所以蛋黃多沉在底部，製成鹹蛋後，蛋白口感類似果凍，比不上鴨蛋好吃。因鹹蛋是藉由鹽分滲透作成，蛋殼承受較大壓力，而鴨蛋殼硬度比雞蛋強，採鴨蛋製作鹹蛋不易破殼，這就是為何傳統鹹蛋多以鴨蛋製作。●怎麼挑選：對光源觀察：黃紹萱說，先拿蛋對著光源，優質鹹蛋黃呈橘紅色、形狀渾圓、蛋黃靠一邊，蛋白清亮透明，若蛋白及蛋黃皆呈灰黑色，或溶混在一起成湯水狀，代表可能壞了，如果發現蛋殼上有斑點、橘色油影也是不新鮮的象徵。聞一聞味道：可聞有無腐敗味，正常鹹蛋應只有淡淡的鹹腥味，如果聞起來很腥臭，最好避免食用。※延伸閱讀》‧高血脂別碰蛋黃？適量無妨‧高血脂別碰蛋黃／誰該節制吃蛋？‧蛋黃PK蛋白／蛋黃中的卵磷脂 助頭好壯壯‧蒸煮PK炒作／煮過頭營養失 半生熟易染菌‧皮蛋DIY&挑選法：斑點多 暗藏鉛危機‧鹹蛋DIY&挑選：鴨蛋變鹹蛋 美味勝雞蛋‧吃蛋Q&A／生雞蛋壯陽？男人省省吧※延伸閱讀2》‧雞蛋／市售雞蛋的價格　與營養沒關係？‧雞蛋／兩大類方式判斷　這顆新鮮嗎？‧雞蛋／吃的小提醒：冰存 不要先清洗‧雞蛋／挑選與保存法‧雞蛋／料理DIY：茶葉蛋 香氣繞不散‧雞蛋／料理DIY：金銀蛋之蒜子燒莧菜‧雞蛋／料理DIY：毛豆水筍燒蛋‧雞蛋／料理DIY：泰皇咖哩蝦【2010/07/04 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  高血脂別碰蛋黃／誰該節制吃蛋？

  【元氣周報／記者陳惠惠／報導，記者陳立凱／攝影，資料來源／林孟瑜營養師】1.膽固醇太高的人。2.高血壓、糖尿病、心臟病患：須節制膽固醇攝取量。3.腎臟病患：洗腎前，患者須控制總蛋白質攝取量；洗腎後，須避免磷含量較高的食物，例如蛋黃。※延伸閱讀》‧高血脂別碰蛋黃？適量無妨‧高血脂別碰蛋黃／誰該節制吃蛋？‧蛋黃PK蛋白／蛋黃中的卵磷脂 助頭好壯壯‧蒸煮PK炒作／煮過頭營養失 半生熟易染菌‧皮蛋DIY&挑選法：斑點多 暗藏鉛危機‧鹹蛋DIY&挑選：鴨蛋變鹹蛋 美味勝雞蛋‧吃蛋Q&A／生雞蛋壯陽？男人省省吧※延伸閱讀2》‧雞蛋／市售雞蛋的價格　與營養沒關係？‧雞蛋／兩大類方式判斷　這顆新鮮嗎？‧雞蛋／吃的小提醒：冰存 不要先清洗‧雞蛋／挑選與保存法‧雞蛋／料理DIY：茶葉蛋 香氣繞不散‧雞蛋／料理DIY：金銀蛋之蒜子燒莧菜‧雞蛋／料理DIY：毛豆水筍燒蛋‧雞蛋／料理DIY：泰皇咖哩蝦【2010/07/04 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  雞蛋／料理DIY：溏心蛋 晶瑩夏涼食

  【聯合報／記者陳靜宜／報導，記者徐世經／攝影，場地提供、協力拍攝／六福皇宮】 溏心蛋最重要就是蛋黃要有半凝的溏心效果，茶燻是否入味也很重要，溏心蛋是夏日很討喜的涼菜。材料：醬油20cc、米酒3cc、水500cc、冰糖20克、油蔥酥80克、香油2cc、鴨蛋10個。燻蛋材料：紅糖5公克、未煮過的熟茶茶葉（如烏龍茶）3公克、白米2公克、錫箔紙1張。作法：1.先將醬油、米酒、水、油蔥酥與冰糖放入鍋內煮滾後，放涼備用。2.將蛋放入一只空鍋，加入清水，水位須比蛋高，開大火煮1.5分，轉關小火煮1.5分鐘、靜置2分鐘，煮蛋過程需不斷攪拌，用意在於讓蛋受熱均勻且蛋黃固定在中間。（TIPS：鍋子需大一點，方便煮蛋時有空間攪拌。）3.將熟蛋浸泡在冷水中約10分鐘。4.將熟蛋剝殼，置入作法1內。5.將作法4放入冰箱一天。6.將錫箔紙放在鍋底，再將紅糖、茶葉與白米放入鍋中，再放上鐵網，網上放蛋並蓋上鍋蓋，以中火煙燻約50秒即可起鍋。7.將蛋抹上香油後即成。※延伸閱讀1》‧雞蛋／市售雞蛋的價格　與營養沒關係？‧雞蛋／兩大類方式判斷　這顆新鮮嗎？‧雞蛋／吃的小提醒：冰存 不要先清洗‧雞蛋／挑選與保存法‧雞蛋／料理DIY：茶葉蛋 香氣繞不散‧雞蛋／料理DIY：金銀蛋之蒜子燒莧菜‧雞蛋／料理DIY：毛豆水筍燒蛋‧雞蛋／料理DIY：泰皇咖哩蝦※延伸閱讀2》‧高血脂別碰蛋黃？適量無妨‧高血脂別碰蛋黃／誰該節制吃蛋？‧蛋黃PK蛋白／蛋黃中的卵磷脂 助頭好壯壯‧蒸煮PK炒作／煮過頭營養失 半生熟易染菌‧皮蛋DIY&挑選法：斑點多 暗藏鉛危機‧鹹蛋DIY&挑選：鴨蛋變鹹蛋 美味勝雞蛋‧吃蛋Q&A／生雞蛋壯陽？男人省省吧【2010/07/04 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  雞蛋／料理DIY：毛豆水筍燒蛋

  【元氣周報／記者羅建怡／報導，記者高智洋、陳立凱／攝影】 材料：雞蛋2顆、毛豆、水筍適量調味料：紹興酒、米酒、鹽適量作法：1.毛豆洗淨、水筍切細條。2.大火熱鍋，熱油快炒毛豆和水筍，再加入鹽巴調味，瀝油起鍋。3.將雞蛋與炒好的毛豆、水筍一同打散拌勻，再加入適量的紹興酒及米酒打勻。4.將步驟3的材料倒進鍋內，並以大火熱油煎蛋，最後加一點醬油，讓表層上色後即可起鍋。※延伸閱讀1》‧雞蛋／市售雞蛋的價格　與營養沒關係？‧雞蛋／兩大類方式判斷　這顆新鮮嗎？‧雞蛋／吃的小提醒：冰存 不要先清洗‧雞蛋／挑選與保存法‧雞蛋／料理DIY：茶葉蛋 香氣繞不散‧雞蛋／料理DIY：金銀蛋之蒜子燒莧菜‧雞蛋／料理DIY：毛豆水筍燒蛋‧雞蛋／料理DIY：泰皇咖哩蝦※延伸閱讀2》‧高血脂別碰蛋黃？適量無妨‧高血脂別碰蛋黃／誰該節制吃蛋？‧蛋黃PK蛋白／蛋黃中的卵磷脂 助頭好壯壯‧蒸煮PK炒作／煮過頭營養失 半生熟易染菌‧皮蛋DIY&挑選法：斑點多 暗藏鉛危機‧鹹蛋DIY&挑選：鴨蛋變鹹蛋 美味勝雞蛋‧吃蛋Q&A／生雞蛋壯陽？男人省省吧【2010/07/04 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  雞蛋／料理DIY：泰皇咖哩蝦

  【元氣周報／記者羅建怡／報導，記者高智洋、陳立凱／攝影】材料：泰國紅油、生鴨蛋、大蝦150克、法國麵包一片調味料：魷魚露、大蒜兩顆、醬油少許、紅咖哩粉10克作法：1.泰國紅油與生鴨蛋以1：1.5的比例打散拌勻，再拌入紅咖哩粉，並加數滴魷魚露，放入冰箱冰4小時以上（讓油與蛋結合）。2.大蝦入熱水煮至變色即起鍋，隨後再用大火炸至表殼呈金黃，放入大蒜略炸。全部瀝油起鍋後，在鍋內加少許醬油拌炒。3.做法1的材料用大火邊炒邊攪拌後起鍋，將蛋盛放在法國麵包上，再以做法2的材料擺盤。※延伸閱讀1》‧雞蛋／市售雞蛋的價格　與營養沒關係？‧雞蛋／兩大類方式判斷　這顆新鮮嗎？‧雞蛋／吃的小提醒：冰存 不要先清洗‧雞蛋／挑選與保存法‧雞蛋／料理DIY：茶葉蛋 香氣繞不散‧雞蛋／料理DIY：金銀蛋之蒜子燒莧菜‧雞蛋／料理DIY：毛豆水筍燒蛋‧雞蛋／料理DIY：泰皇咖哩蝦※延伸閱讀2》‧高血脂別碰蛋黃？適量無妨‧高血脂別碰蛋黃／誰該節制吃蛋？‧蛋黃PK蛋白／蛋黃中的卵磷脂 助頭好壯壯‧蒸煮PK炒作／煮過頭營養失 半生熟易染菌‧皮蛋DIY&挑選法：斑點多 暗藏鉛危機‧鹹蛋DIY&挑選：鴨蛋變鹹蛋 美味勝雞蛋‧吃蛋Q&A／生雞蛋壯陽？男人省省吧【2010/07/04 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  教你芹菜料理DIY 有效降血脂、血壓

  【台灣新生報╱記者李叔霖／台北報導】高血壓、高血脂患者，平常可透過保健藥膳來調理身子。三軍總醫院中醫部主治醫師林高士表示，芹菜干貝能涼血平肝風，有清血脂、降血壓的作用；熱炒三脆能清肝化瘀，有清血脂、降血壓的功效，適合高血壓，高血脂的患者食用，有興趣的民眾可向中醫師請教。芹菜干貝材料：天麻2錢、鉤藤2錢、生干貝半斤、芹菜適量、酒半小匙、太白粉1小匙、白砂糖1小匙、橄欖油2大匙、香油1小匙，以及鹽巴、蒜頭、生薑、蔥等調味料適量。作法：將天麻、鉤藤置鍋內，加水1杯，等水燒開後用小火熬約剩半杯時，過濾取藥汁備用。將生干貝洗淨，用菜刀從中央切成2片，芹菜洗淨削去外皮及粗筋後切成小塊，等水燒開後將芹菜、干貝燙熟備用；熱鍋入油，將蒜頭、生薑、蔥爆香後，放入芹菜、干貝、藥汁、酒、鹽巴、白砂糖，稍炒勾芡後，淋上香油即可食用。熱炒三脆材料：天麻2錢、鉤藤2錢、白芍1錢、蒟蒻1塊、海蜇頭2兩、黑木耳1兩、青椒1個、洋蔥1兩、蔥1根、蒜頭4片、蕃茄醬2大匙、糖1大匙、鹽1小匙、白醋1小匙、麻油1大匙、醬油1大匙、太白粉1小匙。作法：將天麻、鉤藤、白芍用1杯水燒開後，轉小火熬煮約20分鐘，過濾取藥汁2大匙備用；將蒟蒻切成小塊，青椒去子洗淨切小塊，洋蔥切小塊，黑木耳用水泡軟切小塊，海蜇頭先用水泡半天，熱水川燙10秒後再放入冷水浸泡，切成小塊備用。熱鍋入油3大匙，蔥、蒜頭爆香後，先放入青椒、洋蔥、蒟蒻和黑木耳炒熟，然後放入海蜇頭炒一下，再放入藥汁及調味料炒勻後即可。【記者李叔霖／台北報導】常咳嗽的人平常可以藥膳來改善。林高士醫師表示，核桃雞湯能益肺定喘，化痰止嗽，適合氣喘或慢性支氣管炎患者；百合銀杏湯能潤肺止咳，去痰平喘，適合久咳不愈者。核桃雞湯材料：黃耆3錢、白朮2錢、防風1錢、白果3錢、核桃2錢、紅棗去籽5粒、雞腿2支、香菇2個，生薑、鹽巴等調味料適量。作法：將藥材黃耆、白朮、防風、白果、核桃（紅棗除外）放入鍋內，加水3杯，等水燒開後用小火熬至剩1杯過濾取藥汁備用。將雞腿洗淨切成塊狀，熱水川燙後放入鍋中，再倒入藥汁和3杯水，加生薑、紅棗入鍋蒸熟後灑些鹽巴即可食用。百合銀杏湯材料：乾白果1杯、乾百合1杯、紅棗5粒去籽切碎、冰糖2杯、清水5杯；將乾白果、乾百合多換幾次水泡軟去酸澀味後，加入5杯水和紅棗，用小火煮至白果、百合變軟後，加入冰糖溶化後即可食用。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  喝杯咖啡／失智、帕金森不找我

  【元氣周報／戴定國／輯譯】泡杯茶來喝 也有同樣功效 喝茶、喝咖啡可以防老人失智和帕金森病？你沒有看錯，英國「每日郵報」（Daily Mail）報導，根據夏威夷國際老年失智症大會公布的研究結果顯示，每天喝一杯茶或咖啡，有助防止老年癡呆症，因為這兩種飲料都可以使記憶喪失危險下降40%。帕金森新藥 用咖啡萃取物 另一項研究顯示，每天喝咖啡的人比不喝咖啡的人罹患帕金森病的可能性會減少80%。根據這些發現，新研發治療帕金森症的藥物就使用了咖啡萃取物。咖啡不止是提神飲料，還可以改善人們的心情、減輕頭痛。降糖尿風險 間接遠離失智 高血壓、糖尿病、高血脂、心臟病、腦中風都可能造成血管性失智，使神經傳導物質減少，情緒突然發作，悶、煩躁不安、罵人、暴躁等。如能控制高血壓、心臟病等病情，可以減緩失智症的發生。哈佛大學對12.6萬人進行一項長達18年的研究證明，每天喝1至3杯咖啡，可以降低罹患糖尿病的風險；如果喝6杯或更多，男性患糖尿病的風險比不喝咖啡的人降低54%，女性則降低30%。咖啡或茶飲 切記別過量 美國芝加哥拉什大學的研究發現，容易受憂鬱和焦慮等負面情緒打擊的人，比樂觀者患老年失智症的機會高出一倍。抗憂鬱藥可以減低患阿茲海默症的風險，因此，適量飲用咖啡與茶，改善心情，對於預防老年失智症有效用。當然，任何飲食都要適度，若常飲濃茶、喝太多咖啡，產生過量的興奮劑，對人體也會產生不良後果。合理飲茶、喝咖啡，就會長樂長壽。※延伸閱讀》‧吃巧克力 別太甜蜜！‧巧克力／保存&選購、DIY入門之秘‧巧克力／料理DIY：伯爵生巧克力‧巧克力／料理DIY：果仁巧克力‧巧克力／料理DIY：巧克力布朗尼‧喝杯咖啡／失智、帕金森不找我‧來點堅果／護腦 還有3大重點【元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  愛吃速食族 算算吃下多少熱量？

  【聯合晚報╱記者林進修╱台北報導】走進速食連鎖店，點了一份大麥克、一份大薯條及一杯大杯的可樂，你曉得吃下肚的熱量有多少嗎？答案是：1320大卡，足足是成年男性一整天攝取熱量的三分之二！台北市衛生局今天抽查麥當勞、肯德基等幾家知名速食連鎖店的熱量標示，希望督促速食業者加速熱量標示，同時提醒消費大眾，每次享用漢堡、可樂等美食時，都能先計算一下熱量，吃出健康，也吃得沒有負擔。 速食店熱量標示期中考 台北市衛生局藥物食品管理處長姜郁美表示，衛生局今年6月特別輔導麥當勞、肯德基、漢堡王及摩斯漢堡等四大速食連鎖業者，將產品熱量直接標示於點餐板，或以海報、單張方式，以簡單、清楚、容易辨識的方式，讓消費者可在選購前就能先獲得熱量資訊，今早的抽查，算是期中考。為引導兒童在點餐時能有更健康的選擇，業者應將較健康或熱量較低的兒童餐點，置於點餐板上最顯眼處，方便優先選購。另外，業者也應提供各款飲料杯容量資訊，統一以毫升（ml）呈現。 肯德基：10月就會標示熱量 上午衛生局率隊抽查，結果發現麥當勞的熱量標示做得最完整，肯德基則尚無熱量標示。根據衛生局掌握的資料，漢堡王及摩斯漢堡也仍未將產品熱量標示在點餐板上。姜郁美當場要求業者改善，肯德基公共事務部資深經理古玟禎表示，已在設計並製作熱量標示，預計今年10月就會標示。對於衛生局的主動出擊，台北市營養師公會理事長、台北市立萬芳醫院營養科主任金美雲不禁拍手叫好，她認為速食業者有責任主動告訴消費者各項產品的熱量及營養成分，免得在不知情的情況下，攝取過多的熱量，進而誘發高血壓、高血脂及高血糖等慢性病。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  中秋節月餅、烤肉可別吃得身圓圓

  【台灣新生報／記者鍾佩芳／專題報導】中秋將至，迎接佳節的活動也越來越多，全家人一起賞月、吃月餅，近年來烤肉也成為家家戶戶團圓的主要活動，免不了又要大快朵頤一番。美食當前，沒有節制往往會額外攝取過多的熱量，尤其是月餅和烤肉，若沒有仔細挑選，常常都是吃下過多油膩、高脂、高熱量的食物，對於癌患或是高血壓、高血脂的病人都是一大負擔，而講究健康的現代人也不得不注意。市面上的月餅不論是廣式、台式或是綠豆椪、蛋黃酥，平均熱量都將近一~一‧五碗白飯的熱量，不容忽視，吃了月餅後最好減少主食的量，並多是攝取纖維高的蔬果。台灣癌症基金會營養師賴怡君表示，月餅除了澱粉和糖外，其中也含有許多看不見的油脂，所以在吃月餅的同時也吃下不少的油脂，容易血糖升高，血脂肪也會異常。因此中秋節用餐時以平常心，少大魚大肉、少煎炸，多用煮、燙、滷、烤的方式來減少烹調用油。桃園縣營養師公會秘書長吳秋玲表示，一般來說，一個月餅熱量大都二五○大卡起跳，大一點的月餅甚至會高達五~六百大卡，一般小型蛋黃酥約二五○大卡，吃下一個蛋黃酥就相當於吃下一碗飯的熱量，一個體重五○公斤的人得跑步近半小時才能消耗這些熱量。所以提醒大家，吃月餅時請注意包裝上的營養標示，若吃了月餅就要將主食的量漸少，以免額外囤積過多熱量！而且月餅所含的營養成分並不均衡，其中高達五○~六○%的熱量來自於油脂，若是使用豬油或反式脂肪酸，更應注意血脂與膽固醇的指數，常見高血脂和高膽固醇血症的患者在過完中秋佳節後血脂和膽固醇也跟著增加。台大醫院北護分院營養師簡妙凌表示，像是冰皮月餅或是鳳梨酥等，熱量約在一五○~一八○大卡左右，相當於半碗飯左右的熱量。綠豆椪的熱量三二○卡，熱量相當於一大碗白飯。但，對於小孩愛吃的冰淇淋月餅，熱量高達五百大卡以上，不可不慎。消基會也表示，脂肪含量以酥油為主體的鳳梨酥最高，脂肪被稱為三酸甘油脂或三醯基甘油，通常三酸甘油脂在廿五℃成固態就叫做脂肪，液態則叫做油。油脂在消化系統中被分解成較小的分子，以便人體吸收轉換成能量。每個成人體內，大約含有三百億個白色脂肪，功能是將能量以脂肪細胞的形式儲存起來。每個脂肪細胞中，都含有三酸甘油脂，俗稱脂肪球。脂肪球量變大，脂肪細胞體積就擴增，造成肥胖。過多的油脂攝取，會增加罹患心血管疾病、肥胖、癌症等慢性疾病的罹患機率。參考衛生署「市售包裝食品營養標示規範」每日的油脂攝取量基準值為五五公克。月餅每個的油脂含量介於十四至四五公克之間；鳳梨酥樣品每個的油脂含量介於五至十三公克之間；綠豆椪樣品每個的油脂含量介於六至〺公克之間。因此部分月餅及綠豆椪吃不到二個，就已經超過每日攝取的基準值，所以大家還是應該小心為上。在享受美味的同時，可以再吃些柚子及喝上一壺好茶，不僅可以幫助代謝，也可以增加纖維攝取量。在月餅上多用點心，不管是慢性疾病患者或體重控制者，都能健康不發胖，也能開心過中秋。另外，月餅中使用的鹹蛋黃因膽固醇和鈉的含量高，比較不適合食用，易造成心血管的負擔。營養師表示，部分傳統月餅裡面都包有象徵圓滿的蛋黃，如：蛋黃酥等，在吃掉一個蛋黃的同時，其實就吃掉一整天的膽固醇量。賴怡君表示，糖尿病族群只要攝取總醣量拿捏得宜，飲食是可以多變化的。基本上糖尿病患一日所需要的總醣類約佔一日總熱量的五五~六○%，例如一日需要二千大卡熱量的糖尿病患，一天所需要的醣類應佔二七五公克（包含主食、奶類、水果、糕餅及甜點）。以廣式月餅為例，其含五五公克的醣類，相當於白飯一碗的含醣量或是相當於十一顆方糖的含糖量。糖尿病患可以利用食物代換或是搭配法來納入飲食計畫中，在享受美食的同時又不影響血糖。雖然目前市面上有專為糖尿病患設計的以代糖取代糖的無糖月餅，降低總糖量與熱量。相對於一般月餅，一個無糖月餅約等於半碗飯的量，糖尿病患可多加利用，但不代表可以肆無忌憚的食用，因為了餡料本身就含有大量糖分，餅皮中也含有澱粉，也會影響血糖。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  中秋小心熱量 1個廣式月餅=3.5碗飯！

  【聯合晚報╱記者彭宣雅/台北報導】中秋賞月，一口月餅配柚子，再來幾串烤肉，真是人生一大樂事。但營養師提醒，一個廣式月餅等於3.5碗飯的熱量，一顆甜滋滋的蛋黃酥熱量相當一碗飯，一串烤肉熱量也超過60大卡，實在不適合三高患者、腎臟病患者、糖尿病、尿酸過高者，民眾應酌量食用。雙和醫院營養室主任表示，一般上班族女性一天僅需要1400至1600卡熱量，而港式月餅包了豆沙、棗泥及蛋黃，一個就有800 至1000大卡熱量，幾乎等於3碗半白飯的熱量，吃一個月餅就等於吃下一天三分之二的熱量來源。一般的小月餅，一個熱量也有500至600大卡；一個蛋黃酥至少有250卡，等於一碗飯的熱量，莊世玟建議民眾，最好把月餅切成6小塊或8小塊，與親朋好友一同分享，不僅可以吃到多種口味，也可避免吃過量發胖，高血壓、高血脂、腎臟病、糖尿病、尿酸過高患者，更應該酌量食用。莊世玟說，今年風調雨順，柚子特別甜，四瓣柚子就等於一份水果量，民眾常不知不覺攝取過多。中秋賞月吃烤肉，也非常容易發胖。一串烤肉串有30大卡，加上烤肉醬熱量可能飆破60大卡，民眾烤肉時可先把烤肉醬稀釋，甚至不刷醬比較健康。雙和醫院消化內科醫師陳明堯表示，中秋過後腸胃科門診患者至少都會多兩成，大多與過敏、急性腸胃炎、痛風發作有關，建議民眾中秋烤肉聚餐，千萬別暴飲暴食，以免腸胃負擔過重。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  多菜、低脂 中秋烤肉吃得健康

  【聯合報╱張文馨／御絨中醫診所主治醫師】又到中秋，又是烤肉賞月好時間，但烤肉吃太多容易水腫、脹氣、便祕，烤肉也有健康撇步！烤肉忘情大快朵頤之際，往往吃下太多油膩、熱量高肉類，像牛羊豬肉、香腸、培根、秋刀魚等，以及含有高量膽固醇的柳葉魚和內臟類，加上蔬菜水果又吃太少，易造成腸胃負擔，產生脹氣、便秘，尤其是慢性病，如高血壓、高血脂患者更要小心。很多人喜歡用吐司夾烤肉片或者烤玉米、地瓜，但攝取過多澱粉，對於正在減重或糖尿病患者，血糖容易飆高，熱量難以想像。提醒大家，玉米、地瓜、馬鈴薯也是屬於澱粉類，不宜吃太多。建議選用高纖維蔬菜類食物，如花椰菜、洋蔥、青蔥、茭白筍、鮮香菇、甜椒等，先吃青菜增加飽足感，以減少肉類攝取；多選取脂肪含量較低的肉類，如雞肉、海鮮類、瘦豬肉片等，盡量避免澱粉類，可用萵苣、高麗菜葉取代吐司夾肉片，減低熱量，還可以多攝取纖維，促進腸胃蠕動。烤肉醬、番茄醬、辣椒醬、沙茶醬等重口味醬料雖然能增添美味，但是在製作過程中已添加大量食鹽或味精，這些看不到的高鹽分和高油脂，一旦攝入過多，會讓水分滯留在體內，臉部或下半身易浮腫。建議醃肉時可用薄鹽醬油調少許薑、醋、蔥、蒜等來醃漬，或者烤到快熟時加點玫瑰鹽提味即可；海鮮類可加入檸檬汁、白醋、蔥、蒜、洋蔥丁等，既可增添食物風味，又能享用食材本身鮮味；其他如金針菇、香菇、絲瓜和蛤蠣等，可用鋁箔紙包覆，灑點鹽和蔥花提味，甘甜味美。烤肉時經常少不了喝酒或可樂等冰飲，「酒」在中醫屬於「濕熱」之物，過量飲酒最易傷脾胃，大量喝冰飲也會導致脾濕加重，出現「脾胃濕熱」的現象，當天狂飲之後，會發現隔天早上體重居然上升2公斤。還會出現臉部及下眼瞼浮腫，口乾舌燥，胃腸脹氣、悶痛灼熱或便祕等不適症狀。可自製保健茶飲，取代含糖飲料，去油解膩消肉積，如可去油解膩，暢通腸道，利水消腫的「山楂決明茶」， 材料是山楂2錢、決明子2錢、粉紅玫瑰1錢、茯苓2錢、陳皮1錢，將藥材洗淨，包入過濾袋以便重複回沖，置入保溫杯中，沖入沸水800cc，悶泡20分鐘後即可服用。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  中秋嘴動不停 吃柚子別過量

  【聯合報╱記者宋玟蒨／苗栗報導】中秋佳節將近，大千醫院舉行「柚見中秋，慶團圓」活動，除了玩小遊戲和民眾同歡，還請來醫師，指導民眾如何在中秋節過節零負擔。大千醫院營養師劉怡忏提醒民眾「八分飽，不暴飲暴食」，她說，中秋節都會吃月餅、烤肉、柚子等，但這些食物通常對慢性疾病與高血脂民眾而言，負擔會過量。她建議，烤肉所使用的肉多以瘦肉為主、減少像培根、火腿、香腸、貢丸等加工類食材，並且多食用土司、蔬菜來取代大量的肉類。劉怡忏也呼籲，柚子雖然富含維他命A、C，有豐富的水份及礦物質，可以幫助腸胃蠕動，但是過量的食用，也會造成身體的負擔，熱量過高，還會影響血糖和血脂平衡，建議的用量大概就是2至3瓣，不宜過量，月餅1天1個。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  高血壓、高血脂易造成心肌埂死 簡單藥膳DIY可預防

  【台灣新生報／記者李叔霖／台北報導】高血壓、高血脂容易造成動脈粥樣硬化、心絞痛、心肌埂死，民眾不得不善加預防。三軍總醫院中醫部主治醫師林高士表示，活用藥膳有助於保健，芥菜干貝湯能清熱活血，平肝熄風，有降壓、清血脂的好處，適合頭痛眩暈、顏面潮紅、便秘等症狀的高血壓患者；薏仁排骨湯能健脾利濕，導滯消脂，適合高血脂患者。林醫師指出，芥菜干貝湯需準備天麻3錢、鉤藤2錢、牛膝2錢、牡蠣2錢、芥菜心2顆、干貝5粒、雞胸骨1個，以及鹽巴1小匙、薑絲少許等調味料。做法分四步驟，第一，雞胸骨洗淨燙過和天麻、鉤藤、牛膝、牡蠣等放入鍋內，加水五杯，燒開後改用小火熬煮約剩2杯湯汁後，先過濾後再取藥汁備用。第二，芥菜心洗淨切塊，干貝用1杯水泡軟後放入電鍋蒸熟，之後把干貝撕成細絲狀；第三，取一個鍋子，放入芥菜心和干貝絲，倒入過濾好的藥汁和蒸干貝的湯汁，再加適量的水來醃芥菜心；第四，鍋子加蓋後放入電鍋，用1杯水蒸熟，再加鹽巴和薑絲即可。林高士醫師進一步指出，薏仁排骨湯需準備茯苓2錢、山楂2錢、薏仁5錢、枳實1錢、甘草1錢、豬小排1斤、雞胸骨1個、鳳梨四分之一顆、醬冬瓜1小塊、小魚乾少許，以及鹽巴1小匙、米酒1大匙。做法很簡單，先將雞胸骨洗淨川燙過，再把茯苓、山楂、薏仁、枳實、甘草放入鍋內，加水6杯用小火熬煮約40分鐘，過濾取藥汁備用。將豬小排切小塊洗淨川燙，然後把小魚乾用水沖淨，鳳梨、醬冬瓜切成小塊狀，一起放入鍋子，加入藥汁和3杯清水，接著放在瓦斯爐上煮約20分鐘，等肉熟熄火，加鹽巴和米酒即可。藥膳皆有其適應症，高血壓、高血脂患者可向中醫師請教。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  果糖並不比其他糖類健康 別多吃

  【台灣新生報／記者陳元春／台北報導】去認為果糖甜度高，且不會增加胰島素分泌，似乎比其他糖類好，但中華民國營養師公會全國聯合會理事長金惠民昨日指出，近來研究已發現，果糖雖不會刺激胰島素分泌，卻會促進三酸甘油脂與體脂肪生成，導致高血脂，目前果糖普遍用於清涼、碳酸飲料。金惠民指出，由玉米澱粉分解來的果糖，甜度與蔗糖相當，但因價格低廉，目前廣泛用於碳酸飲料、清涼飲料、加糖優格、果汁與糖果餅乾中。營養師金惠民說，過去大家認為果糖因甜度高，可減少用量，同時於代謝時，對胰島素的需求又少，均是其優點，但近來已有研究發現，果糖對腰圍、血糖、血脂、脂肪肝、血壓、尿酸、癌症與阿茲海默症，其實均有危害，昨因而提醒民眾注意。金惠民說，果糖尤以碳酸或清涼飲料中含量最多，每瓶330毫升的飲料就含30-40公克果糖，一杯700毫升的含量達20-70公克，要少喝。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  老愛喝飲料 小心變小胖

  【聯合晚報╱記者林進修╱台北報導】中華民國營養師公會全國聯合會理事長金惠民今天提出警訊，目前便利超商及連鎖飲料店販賣的含糖飲料，除少數是添加蔗糖外，絕大多數都是添加人工果糖，喝多了體重及血脂肪會與日俱增，很容易就成為高血糖、高血壓及高血脂的「三高」候選人，進而危及健康。金惠民強調，這些人工果糖大都利用基因改造玉米分解、異構而來，簡稱為「高果糖玉米糖漿」 (HFCS)，成本很低。她估算，一杯賣25元的700㏄含糖飲料，就含有70 公克的人工果糖，成本才1.5元。但最近的研究發現，雖然果糖在體內代謝時，不需要胰島素的幫忙，乍看似乎對糖尿病患者有利，但代謝過程卻明顯會增加脂肪的合成。金惠民指出，針對不同族群、性別的研究則顯示，除血糖、血脂肪、血壓、痛風的相關性外，也有學者推測，人工果糖等精緻糖的攝取量增加，可能會增加罹患老年癡呆的風險，也可能會促進胰臟癌細胞的生長。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  豬肝／挑選8大撇步大公開

  【元氣周報／記者張嘉芳、羅建怡／報導，記者陳立凱／攝影】 1.重來源：建議選擇優良廠商生產或信譽良好、衛生的豬肝。2.看顏色：色澤暗紅色、外表無斑點才新鮮。若色澤不均勻，或呈現黑紫色，表示已不新鮮。3.觀外形：表面看起來平滑，沒有一點一點的黑色斑點或瘀斑，否則有可能是豬肝本身有毒性或肝硬化等病變。4.聞味道：別挑選聞起來有異味的豬肝。5.摸一摸：摸起來有彈性、水分飽滿，沒有凹凸不平或粗糙感。挑選柔軟的豬肝較可口，較硬的豬肝吃起來口感會柴。6.選時間：建議早上購買，較新鮮。7.買整副：一次買整副豬肝。較軟嫩的部分可用來煎豬肝，其他部分可做肝肫。8.要冷凍：若不立即料理，建議先放入冷凍，烹調前再解凍。冷藏無法保持豬肝鮮度。※延伸閱讀》‧豬肝／補血顧目睭 高血脂不宜‧豬肝／挑選8大撇步大公開‧豬肝／料理DIY：煎豬肝 小心過硬不可口‧豬肝／料理DIY：粉肝 不要切顧火候‧豬肝／料理DIY：肝肫 傳統老台菜風味佳【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  豬肝／料理DIY：煎豬肝 小心過硬不可口

  【元氣周報／記者張嘉芳、羅建怡／報導，記者陳立凱／攝影】 今日達人／王永宗台北福華飯店蓬萊村砧板師傅，專研創意台菜。本期以創意結合台菜的做法， 重新詮釋豬肝料理。曾在兩岸「江陳會」於台中福華擔任活動廚師，韓國樂天飯店、Omni Saigon HotelVietnam、南京金陵飯店等擔任美食交流代表。煎豬肝材料：豬肝300g、醬油膏50g、太白粉80g、米酒少許、香油少許。作法：1.豬肝切薄片備用。2.將醬油膏、米酒、香油攪拌均勻後，放入太白粉，再放入豬肝以手抓粉，將太白粉均勻沾於豬肝表面。3.起油鍋，油溫約攝氏150度，短時間將豬肝煎熟起鍋。4.另準備一小匙醬油膏、半匙糖、香油少許，入鍋作醬汁，放入豬肝攪拌均勻，即可起鍋。TIPS：第二次下鍋，豬肝油煎時已熟，僅需攪拌入味即可；下鍋火候與時間不可太久，以免豬肝老化，過硬而不可口。※延伸閱讀》‧豬肝／補血顧目睭 高血脂不宜‧豬肝／挑選8大撇步大公開‧豬肝／料理DIY：煎豬肝 小心過硬不可口‧豬肝／料理DIY：粉肝 不要切顧火候‧豬肝／料理DIY：肝肫 傳統老台菜風味佳【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  豬肝／料理DIY：粉肝 不要切顧火候

  【元氣周報／記者張嘉芳、羅建怡／報導，記者陳立凱／攝影】 材料：完整豬肝整副、鹽100g、米酒1瓶、胡椒粉少許、水600g。作法：1.將整副豬肝清洗乾淨，並保持豬肝的完整性，不能有破損處。2.鹽、米酒、胡椒粉、水等調味料拌勻，成滷水後備用。3.將滷水從豬肝孔，緩緩灌入豬肝，灌入後豬肝會漲大，完成後將豬肝孔用繩索綁緊，滷水才不會漏出。因豬肝約有5片，所有豬肝孔皆要綁緊。4.灌好滷水的豬肝，放入裝溫水的鍋子中，以微小火慢慢熟化豬肝，約需燉80分鐘。5.煮好的豬肝待涼、切薄片，即可上桌。TIPS：1.購買時要挑選整副的豬肝，不要切割，不要破壞豬肝的完整性，製作時才可灌滷水，不會漏出。2.小火慢煮，要注意火候。如使用大火來熟化豬肝，煮好的豬肝會太硬，吃起來不會有粉粉嫩嫩的口感。※延伸閱讀》‧豬肝／補血顧目睭 高血脂不宜‧豬肝／挑選8大撇步大公開‧豬肝／料理DIY：煎豬肝 小心過硬不可口‧豬肝／料理DIY：粉肝 不要切顧火候‧豬肝／料理DIY：肝肫 傳統老台菜風味佳【更多精采內容，請見元氣周報】

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  豬肝／料理DIY：肝肫 傳統老台菜風味佳

  【元氣周報／記者張嘉芳、羅建怡／報導，記者陳立凱／攝影】 材料：豬肝600g、荸薺50g、豬油（板油）100g、雞蛋2顆、蔥花少許、豆腐1塊、荷蘭豆適量。調味料：胡椒粉少許、糖1小匙、鹽1小匙、紅蔥酥30g、香油少許、水200g作法：1.豬肝剁碎、荸薺切碎、豬油切米狀、豆腐切小塊和雞蛋一起攪拌後備用。2.加入調味料。3.放入碗公狀容器，下鍋大火蒸約40分鐘，起鍋後倒扣。4.將荷蘭豆切細絲，勾薄芡汁，淋於倒扣的肝肫上即可。※延伸閱讀》‧豬肝／補血顧目睭 高血脂不宜‧豬肝／挑選8大撇步大公開‧豬肝／料理DIY：煎豬肝 小心過硬不可口‧豬肝／料理DIY：粉肝 不要切顧火候‧豬肝／料理DIY：肝肫 傳統老台菜風味佳【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  選對食材 冬補別過頭

  【聯合報╱本報記者╱陳惠惠】 俗話說「冬天進補、春天打虎」，不少人喜歡在冬天進補，可儲存身體能量。但上了年紀，不少人都有慢性病纏身，斟酌蛋白質攝取量，才不會加重身體負擔。「現今進補，應該是補不足之處。」馬偕醫院營養師趙強解釋，多數人飲食已不虞匱乏，「沒破洞就不需要補；就算有破洞，也要補對位置、補得合宜，不能補過頭」。要如何補得恰如其分？趙強以貧血者為例，若為缺鐵性貧血，食材選擇上，可以紅肉進補，雞肉效果相對較差；若因葉酸缺乏，就要多吃蔬菜。冬天，蔬菜產量、品質都比夏天來得好，價格也便宜，可趁機多「補」纖維質。國人習慣以肉類進補，很容易吃過量。站在營養學觀點，每10公斤體重，一天建議吃一兩肉，趙強說，以煮熟的肉為例，三指寬、一指厚約是一兩。另外，不少人冬天喜歡吃暖呼呼的麻油雞，趙強建議，手腳冰冷的人想進補，又不想吃得太油膩，仍可使用麻油及酒，但可改採豆製品或蔬菜，凍豆腐、百葉豆腐較耐燉，菇蕈及根莖類蔬菜也不錯。食欲不好、長期茹素的老人家，康華中醫診所院長張家蓓建議，四物補血，可以豆腐替代豬、雞肉燉煮，山藥、菇蕈類也很合適。 趙強說，適度用辣，也可加強血液循環，但消化性潰瘍、痔瘡患者例外，以免病情加重。另外，跟小孩、年輕人不同，上了年紀，不少人慢性病纏身，除了高血壓、高血脂及高血糖的「三高」族群，尿酸高、Ｂ肝帶原者，以及脂肪肝、肝硬化，也要慎補。 「不只是脂肪，酒精代謝物也會影響尿酸排出。」趙強說，不少痛風患者以為，以酒代水燉補，只要點火、久燉，就可讓酒精揮發、燃燒殆盡，但實際上，酒精濃度一旦不足，火就燒不起來。他說，有研究發現，即使點火燃燒，湯汁裡殘留酒精濃度仍有75%。以酒精濃度19%計算，只降到14%；若是燉煮，視時間長短，仍有50%到5%不等的殘留量，痛風患者不宜食用。此外，腎臟病患進補，除了要限制蛋白質攝取量，慎選食材外，還要注意中藥材裡的鉀離子，避免飲用湯汁，才不會愈補愈糟。銀髮冬季補腎 可吃黑色食物中醫學裡冬季屬水，對應到五臟就是腎，冬宜養腎；年過四十，也要補腎。不同於西醫的腎臟，中醫除認為腎主生殖外，腎還主骨、生髓，通於腦，與膀胱互為表裡。康華中醫診所院長張家蓓說，銀髮族進補，可著重養腎，多吃一點黑色食物，如黑豆、黑芝麻、烏骨雞等，或何首烏等黑色中藥材。若想以形補形，可考慮以尾冬骨補骨頭；腰子、龍眼肉也能補腎。生活作息上，冬季宜晚睡晚起。不只如此，張家蓓說，春夏養陽、秋冬養陰、補內臟，來春皮膚功能、代謝會比較好，入夏後也比較不容易中暑。因此，冬天可以適度食用人參、十全大補、六味地黃丸、四物、靈芝及冬蟲夏草等，但需視個人體質調整，不能亂補一通。中醫還認為，味鹹入腎，張家蓓說，豬肉性溫、味鹹，肉類選擇上，冬天不妨多吃豬肉；服用補陰的六味地黃丸，可以水裡攙入微量鹽，加強吸收。氣血兩虛的老人家，可食用十全大補湯。所謂十全，即四君子、四物，加上黃耆、肉桂，四物能補血，四君子可用於補氣。坊間相信，吃中藥補品，忌吃蘿蔔，以免「破氣」。張家蓓澄清，人參不宜與蘿蔔食用，但不是每一味藥都怕蘿蔔。而大白菜，虛寒體質者不宜食用外，熱性體質者食用反而不易上火、牙齦腫痛；怕進補後上火，可以吃一些葡萄柚。