鹹蛋DIY&挑選：鴨蛋變鹹蛋 美味勝雞蛋

【元氣周報／記者李奕昕、苗君平／報導】

●製作方法：

浸漬鹽水或紅泥敷製：吃稀飯配鹹鴨蛋是一大享受，不過為什麼都是鹹鴨蛋，而非鹹雞蛋？黃紹萱說，鹹蛋主要製作方法有兩種，其一把蛋浸漬在鹽水中，其二是以紅泥敷製的古老方法。

因鴨蛋毛細孔大，鹽分滲入速度快，蛋黃中所含油脂也多，製成的鹹蛋黃油潤不乾澀；而雞蛋毛細孔小、蛋膜較厚、蛋白含水量高，所以蛋黃多沉在底部，製成鹹蛋後，蛋白口感類似果凍，比不上鴨蛋好吃。

因鹹蛋是藉由鹽分滲透作成，蛋殼承受較大壓力，而鴨蛋殼硬度比雞蛋強，採鴨蛋製作鹹蛋不易破殼，這就是為何傳統鹹蛋多以鴨蛋製作。

●怎麼挑選：

對光源觀察：黃紹萱說，先拿蛋對著光源，優質鹹蛋黃呈橘紅色、形狀渾圓、蛋黃靠一邊，蛋白清亮透明，若蛋白及蛋黃皆呈灰黑色，或溶混在一起成湯水狀，代表可能壞了，如果發現蛋殼上有斑點、橘色油影也是不新鮮的象徵。

聞一聞味道：可聞有無腐敗味，正常鹹蛋應只有淡淡的鹹腥味，如果聞起來很腥臭，最好避免食用。

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【2010/07/04 元氣周報】

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