高磷 相關文章

• 2023-06-12 名人.好食課

  吃起司真的能補到鈣質嗎？營養師曝比補鈣更重要的一件事

  根據衛福部公布的「2017-2020國民營養健康狀況變遷調查」，毫不意外的鈣質又是國民最缺的營養素之一！鈣質於體內不僅僅是形成骨頭而已，肌肉收縮、凝血、血壓調控等都需要鈣質的幫忙！今天就由 好食課的Sally何采璇營養師跟大家介紹何為鈣磷比以及其在食物中的重要性吧！問題一：高磷食物會增加鈣質流失？沒錯！高磷食物不僅會降低鈣質吸收率，同時還會促進鈣質排出，使原本就岌岌可危的鈣質攝取量又更加不足。磷是人體必需營養素之一，不過台灣人磷攝取的背景值很高，不用特別補充高磷食物就會吃到不少的磷。我們反而需要注意是否磷攝取過量，高磷食物包含加工肉品、泡麵、火鍋料、糕餅點心等，應少吃為妙。問題二：吃起司會增加鈣質流失？曾有謠言指出吃起司因為鈣磷比過低，會導致低鈣質吸收率大打折扣。不過這個新聞是錯的！該節目組因為看錯單位，才搞出這個大烏龍！過去研究也發現起司片的鈣質吸收其實跟牛奶相當，所以可以放心吃喔！問題三：理想的鈣磷比是多少？鈣磷比在1.2-1.3：1的時候吸收效果最好！乳製品就是不錯的鈣質補充來源。乳製品鈣磷比大整理：1. 優格（100g） 鈣：103 mg； 磷：91mg； 鈣磷比：1.132. 優酪乳（250ml） 鈣：221mg； 磷： 184mg； 鈣磷比：1.23. 全脂牛奶（一杯245g） 鈣：255mg； 磷：204mg； 鈣磷比：1.254. 莫札瑞拉（100g） 鈣：505mg； 磷：354mg； 鈣磷比：1.435. 帕馬森起司（5g） 鈣：44.2mg； 磷：31.7mg； 鈣磷比：1.396. 切達起司（100g） 鈣：707mg； 磷：458mg； 鈣磷比：1.54以上都是不錯的補鈣來源，不過還是要注意熱量攝取喔~【本文獲好食課授權刊登，原文標題：【#一張圖懂吃】鈣質真的都有補到嗎？鈣磷比也是關鍵！】責任編輯：辜子桓

• 2023-02-19 醫療.泌尿腎臟

  洗腎仍低蛋白飲食？詳解洗腎患者蛋白質及含磷、含鉀食物吃法

  文／腎臟專科營養師 覃澤硯營養師 根據最新統計，台灣末期腎臟病盛行率為全球之冠，遠超過第二名日本與第三名的美國。末期腎臟病病人到最後往往需要接受長期透析來控制病情，其中以血液透析（或稱洗腎）為大宗，此時飲食原則會與以往慢性腎臟病時期大不相同，而仿間卻不乏有著大大小小洗腎飲食迷思，今天整理三件營養大小事以解惑！洗腎要繼續低蛋白飲食？營養師：錯，要高蛋白！為什麼要改吃高蛋白飲食？剛開始執行透析之病友常因慢性腎臟病的低蛋白飲食執行習慣，誤以為洗腎後仍需低蛋白飲食，該觀念有很大的錯誤。因洗腎過程中會將壞毒素和好的營養素都帶走，尤其體內蛋白質，故透析病人需要高量的蛋白質攝取以補充流失營養。腹膜透析需攝取更多蛋白質：根據2020年美國國家腎臟基金會-臨床營養治療指引當中指出，透析病人每天至少需要吃到每公斤體重1.2克以上的蛋白質，若腹膜透析病人則需要更多。舉例來說，一位60公斤的透析病人，扣除每日主食類中非高品質蛋白質後，豆魚蛋肉類至少要吃到7份方能滿足基本需求。洗腎要低磷、低鉀不能吃菜？營養師指真正地雷食物！腎臟功能開始衰退，排尿量變少，易致使血中磷離子與鉀離子調節失衡，因此日常生活中採低磷低鉀的飲食原則且正確使用磷結合劑便格外重要。低磷飲食，如何和高蛋白共存？磷離子含量高的食物不外乎豆魚蛋肉類、加工食品、肉湯與乳製品，當洗腎病人確實執行高蛋白飲食時，血磷自然會跟著升高，此時磷結合劑便扮演重要角色。目前常見的磷結合劑都需要隨餐一起咬碎服用，才能達到最佳的降磷效益，坊間傳說餐前或餐後才服用磷結合劑效果通常並不顯著。要注意的高磷食物是？此外，常流傳腎臟病人不能吃全穀雜糧類、菇類與堅果種子類等食材，實際上並非如此，天然食物中為有機磷，人體吸收利用的效果差，並非主要影響血磷高升的原因。反倒是加工品的無機磷、乳製品中的磷、熬煮湯及汽水中的磷等攝取過多才是血磷攀升之最大主因。低鉀飲食，不能吃蔬果？洗腎病人進行血鉀控制應專注在於蔬菜、水果之食物來源。國內研究的發現，因鉀離子為水溶性物質，故當蔬菜經過截切並滾水汆燙3-5分鐘後，可以減少50%以上鉀離子，只要蔬菜類經過加熱、川燙、拌炒、煮熟之後並且不喝菜湯汁，就可以大幅減少鉀離子攝取。不論哪種顏色蔬菜，只要都有執行該法處理後皆可以正常食用。此外，當洗腎友定期抽血追蹤血液中鉀離子時，在血鉀正常前提下，不需過於嚴格規定只能食用低鉀水果，故像奇異果、小番茄等水果可適量的攝取，增加飲食上的多元性。要注意的高鉀食物是？湯品攝取是造成洗腎病人血鉀高的主因之一，美味的湯品多半都需要蔬果或大骨進行熬煮，過程中會釋出豐富鉀離子，與此同時還伴隨著的超量鹽巴與水分攝取，會加重洗腎病人負擔。洗腎也要喝水但不能太多？營養師：超量可能會有危險。洗腎病人排尿量會日漸減少，最後可能會有無尿的狀況，若不限制水分攝取，容易造成下肢水腫，嚴重時則可能引發急性肺水腫、呼吸急促而需緊急接受治療。若要了解洗腎病人每日水分攝取量，可以透過蒐集2～3天排尿量來初步確認自己排尿狀況後，後續再加上體表皮膚等組織會蒸散水分約500～700毫升，總計大約就是一日可攝取水分含量。例如若洗腎病人平均一天排尿200毫升，一日總水分攝取量約可以有700-900毫升，然而詳細水分要限制量還需根據每次洗腎後的乾體重來進行調整。洗腎治療計劃人人有所不同，與醫師、營養師討論，勿用偏方！提醒洗腎病友，若有飲食上問題或是疾病上疑慮，仍需要經腎臟科醫師與營養師進行評估及討論，規劃出個人化治療計劃，並非所有洗腎病友的狀況都如出一轍，切勿鋌而走險相信偏方或非專業人士之建議，造成難以挽回的局面。《延伸閱讀》 ．避免洗腎吃淡一點就好？醫指３重點更有助防範！ ．年紀輕輕就洗腎！多囊腎是什麼？醫籲3族群務必盡早檢查 以上新聞文字、圖片皆屬《今健康》所有，網站、媒體、論壇引用請註明出處。

• 2022-10-11 醫療.泌尿腎臟

  避奶類製品…延緩腎衰竭 注意4大飲食原則

  腎臟是人體的過濾器。血液中的含氮廢棄物、體內代謝產生的廢物，都會進入血液，流經腎臟時，腎臟除了過濾血中毒素，還會幫助調節血壓、電解質、合成維生素D幫助骨質鈣化等，但如果腎臟受損，使過濾功能逐漸下降時，即所謂「腎衰竭」。若要延緩腎衰竭的進展，應掌握四大飲食原則。1.少鹽少糖 監測血壓血糖腎臟對血壓與血糖相當敏感，血壓高或血糖過高，腎臟衰竭的進程會加快，因此，有血壓、血糖問題的人，應積極監測血壓及血糖，力求飲食清淡，減少鹽分、調味料攝取，含糖精緻食物要少吃。2.足夠蛋白質 但不能過量蛋白質會產生含氮廢棄物，是由腎臟排除，因此，若攝取過量蛋白質，會加速腎臟衰竭。根據慢性腎衰竭的病程不同，建議蛋白質攝取量可控制在每公斤體重約0.6-0.8克，其中最好一半以上是來自高生理價蛋白質。例如：林先生60公斤，患慢性腎衰竭第三期，建議一日蛋白質攝取量應控制在36克。所謂高生理價蛋白質，是指含有人體必需胺基酸，吸收利用率佳的食物，如黃、黑豆製品（豆腐、豆干、豆漿、毛豆等）、動物性肉類，以及奶類、蛋類等。減少攝取品質不佳的蛋白質食物，如麵筋、麵腸、烤麩，以及各種堅果、豆類。3.注意磷攝取 避免奶製品腎衰竭的病人，因為腎臟過濾能力下降，吃進高磷的食物，可能會堆積在血中，造成高血磷症，出現皮膚搔癢、骨骼與血管方面問題。研究發現，若能將血磷維持在正常值的下限，有助延緩腎功能喪失的速度。日常飲食的高磷食物，如各式奶類、乾豆、全榖、內臟、加工製品，特別是奶類及其製品，不僅磷含量高，且吸收率非常高，因此，慢性腎衰竭病人應避免攝食牛奶、羊奶、奶粉，以及各種由奶類製成的加工品。4.防血鉀過高 蔬菜燙再炒慢性腎衰竭病患一旦發生尿液減少（每日少於1000cc），易血鉀過高，出現惡心、肌肉無力、手腳麻木、腹瀉、不規則心跳等症狀，若血液檢查發現鉀離子過高時，需依醫師或營養師建議，限制飲食中鉀離子攝取。高鉀食物來源，如肉汁、濃縮湯汁、運動飲料、雞精、各種果汁等；蔬菜則建議先汆燙，濾掉水分再炒過，可去掉大部分的鉀離子。

• 2021-12-13 養生.聰明飲食

  多吃堅果、奶酪導致骨折？教授：是有益骨頭健康的食物

  讀者Kathy昨天（2021-12-9）利用本網站的「與我聯絡」詢問：「雖然知道可能又是斷章取義危言聳聽但是還是想問問林教授https://health.udn.com/health/story/5974/5948838?utm_source=yahoonews&utm_medium=yahoo」上面的連結打開的是一篇昨天發表在元氣網的文章，而它是轉載自國家網路醫藥。請先注意，國家網路醫藥是一個營利性的網路平台，而非國家層級的政府機構。這篇文章的標題是〈多吃堅果、奶酪會導致骨折！？美國腎臟基金會提醒：高血磷是元凶！〉，而它的引言是：【牛奶、奶酪、堅果….是大家心目中的『健康食物』，但攝取過多，恐造成血中『磷』過高，美國腎臟基金會 (AKF)提醒，高血磷恐導致民眾陷入骨折的高風險中。】在這篇文章的最下面有註明參考資料來源是美國腎臟基金會（AKF），可是卻沒有提供可供點擊的網路連結。也就是說，所謂的參考資料來源，也只不過就是個看起來很權威的名字。不管如何，我到美國腎臟基金會的網站用nuts和cheese做搜索，搜到一篇High Phosphorus (hyperphosphatemia)【高磷（高磷血症）】。這篇文章說高磷食物和飲料是：牛奶和奶酪、魚、紅肉、乾的豆類、堅果和堅果醬、全麥麵包、麩、可可、深色蘇打水、啤酒。但是，這篇文章從頭到尾都沒有說吃這些食物會導致骨折。我也搜到一篇Your Kidney Disease Diet: Managing Phosphorus（您的腎臟疾病飲食：管理磷）。這篇文章有說要限制或避免乳製品和堅果等高磷食物，但這是針對腎臟病患而寫的，而且它也完全沒說吃這些高磷食物會導致骨折。我到公共醫學圖書館PubMed用 fracture和nuts做搜索，搜到下面這兩篇論文：2016年：Nutrition and bone health: What is the evidence?（營養與骨骼健康：證據是什麼？）。它說：「骨骼保護飲食的特點是富含水果和蔬菜、乳製品、種子和堅果、全麥和豆製品以及適量的魚、蛋和瘦肉。這種飲食提供足量的蛋白質、鈣、鎂和維他命（例如 K、C、葉酸、B6 和 B12），這些對骨骼發育很重要。」2017年：Current Evidence on the Association of Dietary Patterns and Bone Health: A Scoping Review（飲食模式與骨骼健康關聯的最新證據：審視性回顧）。它說全穀物、魚、堅果、豆類以及低脂乳製品都是對骨骼健康有益的食物。我也用 fracture和cheese做搜索，搜到下面這四篇最新的論文：2018年：Dairy product consumption and risk of hip fracture: a systematic review and meta-analysis（乳製品攝取和髖部骨折風險：系統評價和薈萃分析）。它的結論之一是：食用酸奶和奶酪與較低的髖部骨折風險相關。2019年：Effects of Milk and Dairy Products on the Prevention of Osteoporosis and Osteoporotic Fractures in Europeans and Non-Hispanic Whites from North America: A Systematic Review and Updated Meta-Analysis（牛奶和乳製品對歐洲人和北美非西班牙裔白人骨質疏鬆症和骨質疏鬆性骨折的預防作用：系統評價和更新的薈萃分析）。它的結論是：乳製品（包括奶酪）攝入量最高的人群與骨質疏鬆性骨折或髖部骨折的風險沒有明顯的相關性；然而，椎骨骨折的風險降低。2019年：Association between dairy intake and fracture in an Australian-based cohort of women: a prospective study（澳州女性隊列中乳製品攝入與骨折之間的關聯：一項前瞻性研究）。它的結論之一是：較高的乳製品（包括奶酪）攝入量並未增加年長女性發生嚴重骨質疏鬆性骨折的風險。2020年：Systematic review and meta-analysis of the association between dairy consumption and the risk of hip fracture: critical interpretation of the currently available evidence（乳製品消費與髖部骨折風險之間關聯的系統評價和薈萃分析：對現有證據的批判性解釋）。它的結論是：前瞻性隊列研究的累積證據令人欣慰地表明，飲用牛奶、酸奶和奶酪的人髖部骨折的風險可能不會增加，而且牛奶或酸奶的攝入量增加甚至可能與髖部骨折的風險降低有關。從以上這六篇論文就可看出，堅果和奶酪是有益骨頭健康的食物。所以，元氣網那篇文章所說的〈多吃堅果、奶酪會導致骨折！？美國腎臟基金會提醒〉，完全是假借美國腎臟基金會的名義而編織出來的危言聳聽。原文：多吃堅果、奶酪會導致骨折？《元氣網&網路醫藥》危言聳聽

• 2021-06-04 養生.聰明飲食

  醫師建議吃粽3招保健康 腎臟病患尤需忌口

  疫情當前，今年端午節很多離鄉遊子可能無法返鄉團聚，但吃顆美味粽子仍是應景，不過腎臟科醫師提醒，粽子熱量高，食材高油、高鹽、高鉀、高磷，高齡及熟齡慢性腎病患者，吃多會造成身體負擔。阮綜合腎臟內科主任林正浩表示，疫情升溫，許多民眾宅在家「避疫」但未控制口慾，尤其端午節近了，美味粽子一顆接一顆送進嘴裡，不僅體重跳級，血糖、血壓和血脂都上升，導致腎臟病、糖尿病等慢性疾病惡化。他表示，臨床上看到不少平常控制不錯的慢性腎病晚期患者，每年端午節前後，因難敵粽子美味，回診檢查時腎功能大退，有人甚至瀕臨洗腎。林正浩舉例，像鹹粽的米飯含澱粉，內餡都是高油、高鹽、高鈉及高鉀食材；花生、堅果或五穀粽高磷，對腎臟病患者都是不必要的負擔；且一顆肉粽平均熱量500卡，比一碗200克白飯的熱量（280卡）還多，對糖尿病患來說，也具危害。他強調，晚期慢性腎臟病患距洗腎僅一線之隔，其實並不建議吃粽子；初期慢性腎臟病患一天頂多只能吃一顆，且要搭配青菜食用以均衡營養。有「三高」的民眾，吃粽時少沾醬，其次要「省著吃」，一餐只吃半顆或三分之一顆，第三要搭配低鉀蔬菜聰明吃，幫助腸胃蠕動，又降低體內膽固醇。

• 2020-08-21 科別.泌尿腎臟

  櫃姊苦難記！洗腎還要養家 手指腫如香腸丟工作

  30歲吳姓櫃姊前年洗腎期間工作養家，難以飲食、藥物控制，常吃火腿三明治、肉鬆等高磷食物解決三餐，導致高磷血症，去年底手指、腳趾等處關節、血管鈣化嚴重，腫如香腸，健康出問題，無法工作，更無力負擔自費降磷藥物，一次跌倒造成右股骨頭骨折，換成人工髖股關節，這讓她痛定思痛，今年2月切除副甲狀腺，術後配合飲食節制、自費磷結合劑治療，四肢等處鈣化明顯改善 。台中榮總腎臟科主任陳呈旭說明，這名吳姓病患16歲罹紅斑狼瘡，前年因狼瘡腎炎開始接受腹膜透析洗腎，但難以飲食控制，例如攝取高磷食物，包括加工食品、動物內臟、肉類、堅果、牛奶等，又沒有正確服藥控制，造成四肢等多處鈣磷沉積，去年底短暫改為血液透析，但未能改善鈣磷沉積，後因副甲狀腺機能亢進造成腎骨病變及骨質疏鬆，一次跌倒後造成右股骨頭骨折。台中榮總腎臟科醫師蔡尚峰說，慢性腎衰竭病患隨著腎功能的下降，會發生低血鈣與高血磷。病人的高血磷除了併發低血鈣、心率不整，也會出現骨質缺乏、血管鈣化、副甲腺機能亢進，以及軟組織鈣化的問題，洗腎對於血磷清除有限，患者需服用磷結合劑。蔡尚峰指出，磷結合劑分成含鈣、不含鈣，其中含鈣的磷結合劑長期服用會使鈣磷沈積在血管與軟組織中，增加心血管疾病風險，死亡率增22%，以及腸胃道不適副作用。不含鈣的磷結合劑需自費使用，每個月動輒花費上千元，令患者裏足不前。蔡尚峰說明，高血磷、低血鈣與副甲腺機能亢進，從腎絲球過濾率小於60ml/min就開始，隨便腎功能愈來愈差，情況也愈來愈嚴重，即使病人進入了透析，仍然無法完全解決鈣磷控制不佳的問題，這些問題，就像是掐住腎臟科病人的脖子一樣，嚴重影響腎臟科病人的存活率。

• 2020-06-04 養生.聰明飲食

  1顆粽熱量等同1碗飯 不宜吃太多

  每逢端午節都有人因吃粽子過量上醫院，醫師提醒年長者或幼童吃粽子時一定要細嚼慢嚥，另糖尿病患者也不能吃太多，因1顆粽子的熱量等同1碗飯，吃太多易造成血糖飆高，腎臟患者更不建議吃粽。衛福部豐原醫院腎臟科醫師蘇碩凱表示，傳統粽子在製作時會放入大量的油、鹽、香料，再進行烹炒，相對含有高鉀、高磷，對洗腎患者是一大負擔；即便是另調製過比例的特製粽，仍建議洗腎患者適量食用。新陳代謝科醫師江聖書指出，粽子熱量高，糖尿病患者要注意避免過量，以免血糖飆高；吃鹼粽也要計算為飯量，不可以當點心多吃，盡可能減少沾糖，含糖、含油量高的豆沙粽更要少吃。肝膽腸胃科醫師林明賢也提醒，糯米類消化不易，幼童或長者吃粽子時應細嚼慢嚥，可搭配攝取纖維食物，以免一下子食用過多糯米類食物消化不易。豐醫急診室主任林技政說，每年端午前後都有人因吃粽子噎到，緊急送急診救治，有中風、消化疾病、吞嚥困難的人，一定要小口小口吃，減少噎住機率。

• 2020-04-04 科別.新陳代謝

  清明吃潤餅 糖友腎友調味不同

  中國古代有祭拜春神，要獻春盤，唐朝詩聖杜甫詩云「春日春盤細生菜」，春盤逐漸發展成春餅，再演變為現今的潤餅或春捲。台安醫院營養師組長劉怡里表示，因為是春天吃的餅，潤餅也稱為春捲，把很多食物混在一起、包捲在一起，尤其清明掃墓祭祖，可以很方便地捲一捲當飯吃。「潤餅是最健康的節慶食物、熱量最低的主食。」劉怡里指出，潤餅裡的餡料很多，包括高麗菜、胡蘿蔔、芹菜、豆芽菜、豆干、肉類、海鮮、蛋、蔥、花生糖粉等等，是營養均衡的混合菜式，因此，潤餅可以當主食吃，主要好處是能夠吃到當季的大量蔬菜，有益身體健康，熱量又不會太高，一餐吃一大捲，攝取約400至500大卡熱量，不會吃過量，也吃飽了。不過，台灣各地潤餅饀料各有千秋，南部人愛放入三層肉、香腸、海鮮、油炸蛋酥等，台南人會放入炒油麵，北部人則愛放入紅糟肉等。劉怡里認為，這些餡料的熱量並不低，炒油麵有半碗飯的熱量，再加上其他饀料，熱量必定高，對高血脂、減肥的人來說，相當不利。劉怡里提醒，糖尿病人吃潤餅時，餡料不要添加糖粉，以免血糖飆升；腎臟病人則要限蛋白，建議餅皮可改用蛋白質低的越南春捲皮，含高磷的花生粉則不可以添加。自小吃潤餅長大的劉怡里，也首度透露高雄老家中常吃的潤餅餡料內容及製作方法。除了當天一早購買潤餅皮外，饀料的蔬菜包括高麗菜、胡蘿蔔、芹菜、豆芽菜等，肉類以雞肉及瘦豬肉為主，海鮮則是蝦仁，也加入了豆干，配料有蔥花、花生粉及糖粉。肉類、蔬菜分別以水油炒熟，蝦仁以熱水汆燙熟，花生粉和糖粉混合拌勻，以一張半的潤餅皮包捲餡料，為避免潤餅破了，半張餅皮會放置在一張完整餅皮中間；先放上肉類，再依序放置蝦仁、蔬菜、花生糖粉等，最後包捲起來。若當天中午沒吃完，全部包捲起來放冰箱冷藏，晚上再取出放進鍋子以小火烤熟，可以當晚餐。

• 2018-08-30 科別.新陳代謝

  糖尿病高血壓患者注意 要避免「磷」攝取

  不少腎臟病患者在接受血液透析過程中，大多病友知悉在飲食控制方面，盡量要少鹽、少油、少糖，但卻忽略食物中含「磷」量過高，嚴重者恐造成血管鈣化、引發心肌梗塞、中風，台北榮民總醫院桃園分院呼籲民眾在飲食方面，更需注重「磷」攝取，避免造成健康危害。榮總桃園分院腎臟科醫師常逸平表示，造成中、重度慢性腎臟病友（包括透析患者）死亡率最高，就是心血管疾病，死亡率高於一般人的30倍，即便是一般人長期攝取高磷食物，雖然腎臟可以排泄掉，但也容易加速老化現象、骨質疏鬆。他舉例，桃園市一名68歲林姓先生，罹患糖尿病、高血壓多年，4年前因末期衰竭開始接受血液透析治療，血糖控制不錯，卻因為飲食無法配合減少「磷」攝取，2年來反覆心肌梗塞、心臟衰竭、透析血管阻塞，住院次數達8至9次之多，病情難以好轉。常逸平說，磷分為有機磷、無機磷，是骨骼、牙齒組成的重要成分，主要參與身體骨骼形成、細胞代謝、酸鹼平衡等多項功能，平常可透過魚肉蛋奶等蛋白質來攝取有機磷，但人體吸收有機磷能力僅10至60%，相當有限。營養師范莉表示，藏於加工食品中的無機磷，人體吸收能力為100%，像是結著劑、乳化劑、調味劑、品質改良劑等，市面上的許多加工食品皆含有，包括泡麵、飲料、可樂、火鍋料、加工肉品等，雖然合法添加，但因不需標示含量，民眾很容易過量攝取，呼籲民眾從飲食攝取控制疾病進展，讓病友吃得安心又健康。 編輯推薦 大便黏在馬桶上沖不乾淨，是腸癌前兆嗎？ 頭痛百百種…10秒分辨「偏頭痛」和「叢發性頭痛」

• 2018-08-28 養生.聰明飲食

  一片含破千毫克磷酸鹽！吃「再生起司」有害健康嗎？

  我姐姐在2018-8-21傳來一則短訊：不想洗腎 ，就控制慾望，不要再吃起司了！影片報導詳細看，太可怕了然而，我們吃的起司，大部分都是再生的。https://youtu.be/F4T9iF9CxcM該電視節目的影片下面有這麼一段開場白：說到起司的營養，多數人會想到的就是豐富的鈣，所以很多家長會讓孩子多吃起司，補充鈣質，但我們要提醒您，這樣的觀念，恐怕需要修正了。因為很多人不知道，食藥署的再製乳酪管制政策裡，國內自製和國外進口兩類，竟然分別有兩套標準，這使得其中疑慮重重，在國人也很難釐清楚的狀況下，一旦我們食用起司的方法不正確，恐怕只會讓身體流失骨本和健康，得到反效果。帶您了解，究竟是怎麼回事。這個電視節目影片是15分鐘長，而其中的第11分鐘到第12分鐘，可以說是這個健康資訊的「致命1分鐘」。這1分鐘是這樣過的：1.一位研究員拿兩片所謂的「再生起司」做實驗。她從每片20克的起司，各剪下約1克來測其磷酸鹽含量。2.儘管影片說磷酸鹽是以「專業儀器」來進行檢測，但事實上是用非常不專業的「試紙」來進行檢測。3.檢測的結果是由長庚毒物科實驗室的林中英博士來做說明。她說，一克起司就已經含有超過500毫克的磷酸鹽，所以光是一片起司就已經含有超過1000毫克的磷酸鹽。咦？這就奇怪了。一片起司是20克，那，20乘以500，不是一萬嗎？怎麼會是一千呢？不管是一萬，還是一千，影片裡有引用世界衛生組織的建議，說成人每天磷的最佳攝取量是800到1000毫克。所以，就根據林中英博士所說的「超過1000毫克」，影片接下來說：「只要一片再製起司，每人每天的磷攝取量竟就破表」。（附註：這位林中英博士常出現在電視節目。請看《泡麵重金屬，我的天呀》）。但是，請讀者想一想，「一克起司含有超過500毫克的磷酸鹽」，不就表示「一半以上的起司是磷酸鹽」。那，這樣的東西還能吃嗎？這麼荒唐的數據到底是怎麼來的？讀者如果再去看那個影片，請鎖定在第11分45秒，您會看到那個「試紙」的判讀表。在表的正中央有個mg/l單位，那是「每公升多少毫克」的意思。而在表的右上角，暗藍色方塊的下面有寫著500，那就表示「每公升500毫克」。所以，有可能是因為mg/l被看成mg/g，才會出現「一克起司含有超過500毫克的磷酸鹽」如此荒唐的數據。（還有，請注意，500毫克的磷酸鹽，其實只有163毫克的磷）不管是否真是如此，根據The Dairy Council所發表的The Nutritional Composition of Dairy products，一片20克的「再生起司」含有36毫克的磷。而再根據美國國家醫學圖書館，磷的安全劑量是每人每天4000毫克。也就是說，要吃超過110片「再生起司」才會出現所謂的「破表」。當然，The Dairy Council所發表的文獻，不見得就是公認的準則。但是，再怎麼樣，它也會比「一克起司含有超過500毫克的磷酸鹽」來得合理。再說，儘管我竭盡所能搜索，還是找不到任何網路文章或科學報導說，吃「再生起司」會有磷攝取過量的問題。如果硬要說有，那也就只是一些勸腎臟病患要避免吃「再生起司」的建議。總之，雖然我也會勸讀者（不管有無腎臟病）要盡量避免吃像「再生起司」這樣的加工食品，但是，我不得不說，該影片臭起司，差點把我氣死。原文：一片起司，磷就破表？

• 2018-05-13 養生.聰明飲食

  沙威瑪到底怎麼養才能長那麼大？原來是這樣！

  來自中東的異國美食「沙威瑪」（Döner Kebab），近來在網路掀起熱門話題。自2016年開始「沙威瑪『巨大肉團』怎麼形成的」就一直是PTT趣味梗之一，2017年鄉民更以各種「沙威瑪肉都切不完」的說法，讓許多人以為沙威瑪擁有再生能力，是為網路上的「沙威瑪之亂」。台版沙威瑪：咖哩醃漬雞胸肉串製而成！事實上，沙威瑪（Döner Kebab），是通過層層疊疊地交替方式將脂肪塊和醃漬肉串上鐵棒製成，通常以羊肉為主，或是雞肉、牛肉、魚肉、香腸等，在沙烏地阿拉伯還會以山羊肉取代普通的牛肉或羊肉，台灣吃到的沙威瑪則大多由「雞胸肉」串製而成。土耳其主要醃料：茴香、肉桂、薄荷、紅椒粉、辣椒粉、胡椒；阿拉伯版則會用胡椒加上「阿拉伯七香」，如：芫荽子、肉桂、丁香、茴香、肉荳蔻、小荳蔻、紅椒粉；台灣第1位賣沙威瑪的人，據說是1980年代來到台北西門町開店的突尼西亞人，他帶動台灣人模仿直立式旋轉烤台的風氣，台灣人也自由發揮運用咖哩粉來替代傳統醃料，同時將充滿香料的中東特殊沾醬簡化為垂手可得的沙拉醬、千島醬，與道地香料配方風格大有不同。沙威瑪為何要「立著」烤？由於過去在戰爭中不便攜帶食物，土耳其戰士便以羊肉一塊塊插在彎刀上再火烤來吃的方式，演變成今日用一根鐵棍把肉串成巨大肉團烘烤的畫面。根據目前所知的文字記錄，19世紀土耳其柏沙（Bursa）有個賣 Cağ Kebab（Kebab源自波斯語，意思是煎烤肉類）的餐廳，老闆某天與祖父兩人突發奇想，認為如果把整個大烤肉串跟炭火直立起來，削肉的時候會更有視覺效果，可以吸引更多客人。新式 Döner 直立轉盤新奇有趣，慢慢從柏沙開始傳至伊斯坦堡，吸引伊斯坦堡烤肉業者仿效，於是出現了 Döner Kebab 的名號， Döner 為轉盤與旋轉的意思，Döner Kebab 就叫「旋轉烤肉」，很快地 Döner Kebab 從伊斯坦堡再度流傳到希臘與阿拉伯地區，敘利亞、黎巴嫩、以色列、巴勒斯坦、約旦⋯⋯。這種新興的烤肉，可能是為了標榜來自伊斯坦堡，因此用突厥語的 çevirme （也意指旋轉）當作稱呼，阿拉伯文中並沒有 ch 的發音，就被轉念成 sh，阿拉伯發音慢慢變成「Shawarma」、也就是現在看到中文「沙威瑪」由來。拒吃磷酸鹽，歐洲人立法排擠沙威瑪？！1972年1名土耳其人「努爾曼」（Kadir Nurman）在德國開設土耳其旋轉烤肉小吃攤，成功讓沙威瑪獲當地人喜愛，從此沙威瑪在歐洲聲名大噪。然而近年歐洲公共衛生與食物安全委員卻以擔心食安問題為由，於2017年12月13日歐洲議會提案禁止銷售沙威瑪，引起歐洲一陣軒然大波。最終表決中373票贊成、272票反對、30票棄權，距離立法的門檻差了3票，沒有通關成功，沙威瑪得以在歐洲繼續販售。而這項禁賣事件，源於2008年歐盟對食品添加物「磷酸鹽」下令，僅限冷凍肉品等項目得以使用，2012年刊登於《Deutsches Arzteblatt International》期刊上的科學研究表明，磷酸鹽用作食品添加劑時與心臟病之間可能存在聯繫，但因果證據尚不確定，歐洲食品安全局的評估也認為，不能將這種風險歸因於一般食材的磷攝入量或是磷酸鹽添加劑。2013年《The American Journal of Clinical Nutrition》期刊中的另一項科學研究則又指出，高磷飲食與美國人口死亡率增加之間存在聯繫，歐洲公共衛生與食物安全委員便表示，由於健康疑慮，所以提出這項禁用決議。德國《法蘭克福日報（Frankfurter Rundschau）》數據指出，德國約1.6萬個相關餐廳、市值數10億歐元的工業中，有成千上萬的人受僱，德國保守黨成員 Renate Sommer 在臉書上寫道：「禁用磷酸鹽將終結沙威瑪生產鏈，導致數千個工作崗位的損失。」因此歐洲食品安全局對此表示，將會在2018年底之前，針對磷酸鹽的禁用項目再做一次最後評估。磷酸鹽是什麼？很危險嗎？但與歐洲大多使用冷凍肉品的習慣不同，台灣販賣沙威瑪的雞肉來源少了長程運輸、儲存上的要求，在小規模經營的情形之下，大部份可採口感較良好、多汁的生鮮肉品，因此據過往報導指出，台灣沙威瑪少見過量添加磷酸鹽的問題。儘管沙威瑪加了磷酸鹽，但只要在適量範圍內，在台灣食藥署規範之下都屬合法、允許的行為。在台灣，磷酸鹽被廣泛用作許多肉製品與魚肉煉製品的食品改良劑、接著劑等，用量以磷酸根（Phosphate）計每公斤食品添加3公克以下。1985年聯合國食品添加劑委員會推薦，飲食中總磷的無條件接受量，要在每公斤體重30毫克以下，換句話說，70公斤的人每日安全攝取約為2100毫克。依據台灣每日飲食指南估算，每人每日至少會吃1305毫克，世界衛生組織則調查指出，歐洲成年人平均約每日攝取1000～1500毫克的磷，用最安全的值2100毫克扣掉正常攝取1500毫克為600毫克（約攝取完一日所需熱量之後，再吃下5根50公克、添加了每公斤3公克最高劑量磷酸鹽的香腸）。磷酸鹽類不僅在自然中常見，也廣泛添加在碳酸飲料、肉類魚類等加工製造品中，為的是要讓肉質保水Q彈，「過量」攝取磷酸雖然的確容易有骨質疏鬆、血管鈣化的疑慮。因此，儘管磷酸鹽本身不是毒性很強的物質，但也不能無限量的攝取，現代飲食中磷酸鹽的比例大幅上升，注意高磷添加食品勿攝取過量即可。延伸閱讀▶認識食物中的磷與磷酸鹽▶烤得愈焦黑的肉，有愈多致癌毒性嘛？▶食品史上的12月29日 雞塊的發明者誕生▶發酵乳與乳酸飲料到底有什麼差別？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2017-12-01 名人.好食課

  好食課／膠水黏的重組肉？別傻了，不是你想的那樣！

  物美價廉的銅板美食，造就了重組肉的盛行！貴的東西不一定有好貨，但是便宜一定沒好貨！台灣人對於俗又大碗、物美價廉的銅板美食非常執著，一塊夜市牛排便宜一點百元就有，不到百元的小火鍋也到處都是，所謂羊毛出在羊身上，就是這樣的餐飲文化讓業者食材成本無法提高，餐廳的食材成本頂多只有售價的3至4成，小火鍋的食材成本只有30至40元，怎麼可能用好料呢？接下來以一個早餐店漢堡肉作為例子，來讓你知道餐飲業有苦難言的秘密。「漢堡肉有7成的添加物和澱粉，只有3成是肉，營養價值低，對身體也不好！」這是2016年網路知名媒體所做的一項報導，想要讓民眾認為早餐的漢堡肉很不健康、是個偷工減料的食材。當然我承認我們吃漢堡肉時就想要吃到「肉」，而不是一堆澱粉或者「有的沒的」東西，但我們有想過成本這件事嗎？早餐店的豬肉漢堡夾蛋頂多賣你30元至35元，而裡面每片肉約是50克，進貨成本為7元，但每斤新鮮的豬絞肉售價超過120元以上，等於每一片肉排就要超過10元，兩者3元的價差看似不多，但是換成百分比來看可是增加了40%的肉排成本，更別說如果使用豬絞肉還要算入製作肉排時的人力成本。我認識一些手作漢堡肉排的早餐店，常常聽到他們抱怨生意很難做，因為手作漢堡肉的漢堡售價就是比較貴，會直接挑戰市場接受度。另外，即便這些廠商不想加入澱粉而改用雞蛋時，消費者又以為所有的漢堡肉都是「劣質」的重組肉。所以，我只能說當我們不想付出更高價格購買較好的產品時，勢必就得接受這種有許多「填充」的漢堡肉或重組肉排。既然要接受他，那就要好好了解重組肉是怎麼做的了！重組肉真的是食品業和餐飲業不能說的秘密嗎？台灣人很愛吃火鍋、燒烤，每天吃掉的肉片都不知道堆成幾座山，但是這幾年因為新聞媒體經常報導重組肉，常常以「重組肉高磷，吃多傷肝腎！」、「火鍋肉好便宜，你不知道的可怕重組肉！」來形容重組肉，我在寫這篇文章時正值冬天寒流來，這時候是民眾在享受火鍋美味之時，但是新聞最愛在這時候來湊熱鬧煞風景，又刊登了一個「火鍋重組肉高磷，帶走你骨質的元兇！」的新聞，到底重組肉是什麼呢？民眾對重組肉的見解，就是夜市牛排、廉價火鍋的肉片，這些重組肉來自於肉排截切剩下的碎肉，肉品廠在截切肉排後所剩下這些不完整或者尺寸太小的肉塊，如果因為不合規格就把這些肉塊丟掉實在非常浪費，所以廠商就利用合法的食品添加物（黏著劑）將這些肉塊「黏」起來，再利用機器壓實、冷凍就又是一塊完整的「肉塊」，餐飲業者只要依照自己供餐的需求，切出特定的大小與厚度即可。但廣義來說，肉類經過分離處理再重組成不同形式或相同的產品，就稱為重組肉。重組肉的範圍不僅是火鍋肉片、夜市牛排，就連家裡用絞肉加入加入澱粉、胡蘿蔔塊後塑形的獅子頭和漢堡肉，或者絞肉捏製成形的貢丸，也都是重組肉的一種。然而，台灣在經過數起重組肉的消費爭議後，食品藥物管理署在2015年時新增了一項重組肉標示規定：只要是「兩塊以上」的肉，經過組合、黏著或壓型之加工製程，而且會造成民眾混淆的肉品，在外包裝或者是餐廳都要清楚標示為重組肉，但因為貢丸、獅子頭和漢堡肉雖然經過重組，但並不會造成民眾混淆，所以在販售上是不需要標示為重組肉的。重組肉用的「膠水」是什麼？新聞媒體常常用「膠水」形容食品添加物中的黏著劑，民眾看到媒體這樣報導，自然而然的誤以為食品業者利用了糨糊或口紅膠等「膠水」，將兩塊肉黏合後做成重組肉殘害消費者的健康，但實際上這些黏著劑並不是想像中的「膠水」！食品添加物黏著劑的成分很簡單，其中最主要有兩種成分：●鹽與磷酸鹽類：將肉類中的鹽溶蛋白溶出，肉類在經過拍打或揉捻過程中，這些蛋白質間會產生膠黏性，這就像自己做絞肉漢堡排或獅子頭時需要加鹽拍打一樣，讓肉可以膠黏成型。●蛋白質類：將肉重組定型，讓重組肉不會在後續烹煮時散開。●次要成分：除了以上的鹽、磷酸鹽和蛋白質以外，有些重組肉也會加入澱粉，能賦予不同的口感和膠黏性，如果預先調味的話也會再加入味精（麩胺酸鈉）或高鮮味精（次黃嘌呤核苷酸磷酸二鈉、鳥嘌呤核苷酸磷酸二鈉）。 所以重組肉的黏著劑並不是膠水！重組肉的添加物到底會不會有問題？媒體在報導重組肉時，總是著重在重組肉使用添加劑的高磷、高鹽等等，或者是「高磷造成肝腎負擔」、「高磷造成骨質病變」等問題，真的有如此嚴重嗎？不如就讓我們用科學說話吧！我一再要強調的是飲食型態會影響健康，並非食物本身。現在磷酸鹽的添加限量標準是每公斤3公克，廉價火鍋店一片肉片約莫40克，一客火鍋大概會從火鍋肉片得到360毫克的磷酸鹽，早餐店的肉排為50克，也就是會從中得到150毫克的磷酸鹽，這都比成年人的攝取限量800毫克低得多，一塊12盎司的重組牛排約含有720毫克的磷酸鹽，感覺每天只要吃一塊這樣的牛排就快超標了，但是我們真的有每天吃一塊重組牛排嗎？所以除非你每天吃，大量吃，長期下來才有可能影響身體健康。還是老話一句，這都是飲食型態的問題，如果常常早上吃漢堡肉，中午吃臭臭鍋，晚上又吃夜市牛排，當然就會攝取過量造成健康的風險。微生物污染的問題才是重組肉最大的疑慮過去的重組肉報導常著重在磷酸鹽的健康風險，一直忽略了微生物污染的問題，直到近年可能這個梗講膩了，終於有媒體開始報導重組肉的微生物孳生疑慮。沒錯，重組肉比較擔心的就是這個食安問題！重組肉經過截切和黏著等加工步驟，肉的帶菌表面會被黏入內側，當儲存不當時就可能造成細菌滋生。工廠製作重組肉時理論上要符合衛生規範，黏合壓縮的肉要以冷凍方式運送與儲存，所以細菌生長的機會不高。但是，台灣未登記的地下工廠氾濫，衛生條件真的非常堪慮，而這些便宜的重組肉大多流入夜市或廉價火鍋店，我每次在逛夜市時看到牛排肉在室溫下浸泡醃汁，存在於重組牛排的細菌就有機會大量滋生。五分、七分等帶血未熟的重組肉，小心細菌中毒根據世界衛生組織的建議，肉品加熱的中心點至少要達到約63度以上才是安全範圍，以熟度而言約在七分熟的熟度（60至65度），非重組肉的肉排內部屬於低菌量甚至無菌狀態，所以即便吃五分（55至60度）或三分熟（52至55度）時，微生物中毒的風險也不大。但是絞肉排或重組肉就不一樣了，因為這些肉品的內部也可能帶有細菌，再加上不良的醃漬與儲放環境（夜市、小吃攤）也會促進原有的細菌滋長，如果又吃了不熟的重組肉，豈不是就增加中毒的風險。重組肉的微生物風險中，最害怕的就屬出血性大腸桿菌（E. coli O157:H7）了，這種細菌常存在牛、羊的腸道中，有趣的是並不會造成這些家畜發病。根據美國肉品出口協會的資料，牛肉的帶菌率可以達到0.2至6.8%，日本牛肉最高也可達到3.4%。美國在1993年曾發生嚴重的肉品污染事件，知名的Jack in the Box速食店使用到受到污染的牛肉漢堡排，再加上員工沒有將肉排煎熟，導致數百人中毒，其中有4位小孩死亡。雖然台灣O157:H7大腸桿菌的問題並不嚴重，但還是有其他細菌滋生的風險，所以下次要吃夜市牛排或廉價火鍋時，還是點全熟才是最安全的。最後，重組肉並非什麼萬惡的食品加工產物， 因為獅子頭、「純」漢堡肉都是重組肉，對於常見的重組牛排與重組火鍋肉片，也沒必要過度擔心，因為這是一種不用浪費食物的方式，而且是在市場區隔下勢必會出現的產品，當我們不想付出更多價格購買時就必須需要接受重組肉的存在，也要接受重組肉會使用的添加物，沒必要妖魔化，而是更應該以科學實證的觀點來看待這些肉片與添加物。

• 2017-09-27 科別.泌尿腎臟

  「高纖」也算！顧腎臟 這些隱藏的高磷食物別多吃

  腎臟病友因疾病需求，在飲食上面臨許多挑戰，磷平衡就是其中一個，雖然有磷結合劑幫助，但畢竟是藥物，每日劑量有上限，吃多也會增加副作用的風險。因此，若能從飲食上多留心，不僅可以更安全的達成控磷目標，預防高血磷引起的骨病變及軟組織鈣化等問題，也能減少磷結合劑的用量與花費，有助於增進病友的生活品質。談到飲食的磷，不可忽視的就是隨著食品工業發展，現代人越來越常吃到的包裝食品，除了製作食材本身的磷，更有隱藏的無機磷添加物，其腸道吸收率接近 100％，比天然食物所含的有機磷高出許多。磷添加物的含量不易從食品外觀辨別，吃進多少很難自知，可謂控磷飲食的隱藏殺手！面對琳琅滿目的包裝食品，腎臟病友常不知道如何挑選，才能偶爾嚐嚐不一樣的，又不至於加重腎臟負擔？其實小祕訣就在「食物成分表」上，根據我國現行的法規，包裝食品的磷含量非必要表列項目，只能從食物成分表上判讀，高磷食材或含磷添加物越多，自然是越不建議。常見的高磷食材有：1. 乳品類：包含奶粉、起司、乳酪等。2. 卵黃類：雞蛋黃、魚卵、烏魚子等，蛋黃因富含卵磷脂，屬高磷食材，但去除蛋黃的蛋清磷含量極低。3. 全麥類：包含麥粉、麩皮、燕麥等，舉凡標示「高纖」字樣的都需注意，常是添加全穀類食材的產品。4. 堅果類：如花生醬、芝麻、核桃等。5. 沾醬類：如番茄醬、沙茶醬、豆瓣醬等。6. 其他：如巧克力、可可粉、酵母、卵磷脂等。食品添加物的部分，目前法規規定不得只以功能 ( 用途 ) 名稱或容易產生混淆之自定名稱、商品名稱等標示，所以可從化學名推敲是否為含磷添加物。另外，成分表中的排序也有玄機，根據規定，含量越多的內容物要寫在越前面，也就是說，高磷食材或添加物的排序越前面，表示其成分在該產品中的佔比越高。以下舉一個實例供參考。此巧克力餅乾的食品成分中有小麥粉、巧克力、可可粉、脫脂奶粉，是前文所列的高磷食材，膨脹劑的焦磷酸鈉在化學名中含「磷」的字樣，可以很簡單的區分出是含磷添加物。根據排序，小麥粉是該產品中使用最多的原料，其次為糖、蔬菜油和巧克力。從食物成分表中推測包裝食品中的磷含量高低，雖然不如實測磷含量來的準確，但得知該產品是否含高磷食材或添加物的資訊，對於腎臟病友了解自己吃了什麼，以及食物如何選仍然很有幫助。若是日後政府單位能規範廠商增加產品磷含量的標示，對慢性腎臟病友們將是一大福音。當然，多選擇天然來源、少加工或精緻的食物，無疑是減少高磷添加物攝取的最好方法！

• 2016-06-12 運動養生.聰明飲食

  腎臟病友這樣吃…低蛋白飲食 學會分辨優劣

  危險關鍵字高蛋白、高鉀、高磷、高鈉「腎臟病患除了鉀，也要限制鹽（鈉）、磷，尤其蛋白質的攝取量更要嚴格控制。」彰化縣員榮醫院營養師楊謦瑜說，慢性腎臟病是心血管疾病危險因子，也是台灣十大死因之一。當腎臟功能衰退時，無法將體內的代謝廢物、過多的水分及電解質（磷、鉀、鈉）排出體外，導致堆積在體內，進而加速腎臟功能惡化及併發症產生，所以當腎臟功能逐漸衰退時，應謹慎地執行飲食調整。知識會考1 高蛋白的食物都不能碰嗎？「這是很多腎友常問的問題。」衛生福利部彰化醫院榮養室主任黃玉如說，並非所有高蛋白的食物都不能碰，而是需要經由營養師的評估後，規畫出個人化的飲食。慢性腎臟病患者降低蛋白質的攝取量，可以減少含氮廢物及無機離子的堆積，進而減輕腎臟的負擔。高蛋白飲食會增加腎臟血流，因而提高腎絲球內的壓力，可能會加速腎功能喪失，所以依個人化適量的蛋白質對腎臟才有保護作用。2 限制蛋白質攝取，會不會導致營養不良？楊謦瑜說，蛋白質食物包括魚、肉、蛋、牛奶、黃豆及其製品，蛋白質的攝取依個人病程不同，建議每人每天約攝取2至4兩的肉類（1兩=37.5公克=約3根手指大小），其中1/2以上應來自優質蛋白質。因為限制蛋白質的攝取，可能導致熱量攝取不足，會引起身體組織蛋白的分解，增加含氮廢物的產生。楊謦瑜建議，可補充低蛋白點心，例如：蓮藕粉、冬粉、米苔目、西谷米、粉圓。3 腎友為什麼還要控制磷、鉀、鈉的攝取量？楊謦瑜說，當腎臟無法排除磷離子時，容易引發骨病變、血管硬化等，所以要避免含磷高的食物，並搭配醫師建議的磷結合劑使用。當鉀離子高，濃度超過5.5mmol/L（正常為3.5-5.5mmol/L）時，會影響到神經或造成心律不整等。因為鉀離子易溶於水，且普遍存在，故須特別注意。因加工、罐頭食品含鈉量偏高，尤其是泡麵調味料和麻辣火鍋，腎友一定要避免食用，可以選擇天然辛香料代替，像蔥、薑、蒜、八角、白醋、檸檬汁。很多人喜歡吃木瓜，因為木瓜富含維生素A、B、B1、B2、C、葉酸、β胡蘿蔔素及多種礦物質，有「萬壽果」之稱，尤其還有豐富的蛋白分解酵素「木瓜酵素」，有助腸胃消化。不過，營養師提醒腎友要注意攝取量，因為木瓜的鉀含量很高，吃太多恐會造成病情控制不良。4 不吃肉和蛋，就是低蛋白飲食？「這也是錯誤的觀念。」黃玉如說，六大類食物中，全穀根莖類、低脂奶類、豆魚肉蛋類，都含有蛋白質。腎友應先認識什麼是好的蛋白質、什麼是不好的蛋白質？黃玉如說，品質好的蛋白質普遍存在奶類及豆魚肉蛋類食物中，在身體內的吸收利用率較高；「至於全穀根莖類、蔬菜類，蛋白質含量雖少，但品質較差，相對地，身體利用率差，易產生含氮廢物及無機離子（磷），增加腎臟的排泄負擔。」學習食物分類含磷高的食物●乳製品：優格、牛奶、起司、優酪乳。●全穀類：薏仁、糙米。●飲料類：可可、可樂、汽水。●堅果類、酵母粉。●內臟類：豬心、豬肝。含鈉高的食物加工類食物：貢丸、香腸、火腿、火鍋料、罐頭。含鉀高的食物●蔬菜：避免吃生菜。可先汆燙過後再油炒或油拌，減少鉀離子攝取。●調味料：低鈉鹽（以鉀離子代替鈉離子）。●水果：桃子、美濃瓜、香蕉、奇異果、番茄。●飲料：咖啡、茶、雞精、人參精、運動飲料等。白開水是最好的選擇。●其他：巧克力醬、梅子汁、番茄醬。

• 2016-04-12 運動養生.聰明飲食

  巧克力護心？白巧克力 無益心血管

  最新研究指出，吃巧克力可降低心肌梗塞風險，讓巧克力迷更有藉口大啖巧克力。不過，醫師提醒，巧克力熱量高，吃過量恐發胖，反增三高風險、適得其反。心臟醫學期刊 「Heart」上個月發表研究，追蹤六萬七千多名瑞典成年人，比較有無吃巧克力，發現每周吃三到四份巧克力的受試者，心肌梗塞風險下降一成三；與吃巧克力最少的受試者相比，吃巧克力最多的人，其缺血性心臟病發生風險可降低一成。過去其他研究有類似發現，結論認為巧克力美味健康。巧克力真這麼神奇？中壢天晟醫院營養師潘璿凱表示，巧克力富含特有的可可黃烷醇，是多酚類化合物之一，確實有維持心血管健康的作用；但巧克力熱量高，一百公克黑巧克力熱量五百四十六大卡，更遑論添加糖、甜味劑或其他香料的巧克力，吃多發胖反而不健康。尤其白巧克力用可可脂製成，也就是榨可可豆後分離出來的乳白色油脂產物，不含任何可可。潘璿凱說，為增加可可脂風味，業者會添加糖或香料等，調味成市售白巧克力，營養價值低，對心血管也無益。振興醫院心臟血管內科主治醫師黃建龍指出，若平時愛吃巧克力，就按平常攝取量，沒必要多吃，吃多變胖反而對心臟不好，糖尿病患者更應避免；巧克力屬於高磷食物，腎功能不佳者盡量別碰。

• 2016-03-21 有.元氣.好食在

  吃香蕉影響鈣吸收？ 這樣吃就無妨

  衛福部及國民健康署針對國內骨質疏鬆症統計指出，65歲以上老人每天有100人因骨鬆骨折，每年約2萬人髖關節骨折住院，其中有480人死亡。台灣40歲以上大腿骨折發生率高居亞洲之冠，顯見骨鬆隱形殺手正悄悄威脅國人健康。康富物理治療所院長蔡忠憲表示，門診常見不少中年人骨鬆引起全身痠痛，腳跟有嚴重壓痛感，一跌倒就站不起來、無法走路，骨質流失讓平時久坐或一運動就會全身痠痛。Q多吃膠質如豬腳，可修補膝蓋？A 網路上流傳，民眾多吃豬腳、雞爪等富含膠質食物，就能幫助關節潤滑，有助預防關節炎及骨鬆骨折。但事實上，坊間似是而非的說法並不正確。營養師張彤芬表示，葡萄糖胺、膠原蛋白、軟骨素是幫助關節潤滑所需的營養，但多吃豬腳、雞皮這些富含膠原蛋白的食物，根本沒辦法解決關節軟骨持續磨損、疼痛與發炎現象。尤其這些食物的膽固醇及脂肪較高，長期過量食用反而影響心血管健康。Q聽說吃香蕉對筋骨不利，是真的嗎？A 張彤芬指出，香蕉含有豐富的礦物質「磷」，若平時攝取的鈣質量太少，卻又吃下太多豐富磷含量食物，就會影響身體的鈣質吸收。不過，每天一根香蕉並不會有磷過量問題。振興醫院復健醫學部主治醫師陳建成也說，香蕉不利筋骨的說法並無科學根據。勉強來說，因香蕉的磷含量高，但體內的磷及鈣質會互相競爭，一旦瞬間的磷太高，可能會讓鈣質流失。不過，腎功能正常的人會自行調節體內的鈣、磷平衡，民眾不必拒香蕉於千里。Q趁年輕及早補充葡萄糖胺，可延緩退化？A 張彤芬說，身體可自行製造葡萄糖胺，只是隨著年紀增長，身體合成葡萄糖胺的速度變慢變差，趕不上身體消耗速度，因此很多人會補充葡萄糖胺來彌補關節軟骨流失的營養潤滑。但年輕時不會有葡萄糖胺不足問題，提早補充葡萄糖胺並無預防關節退化。她建議想預防關節退化，不妨用UC-II非變性第二型膠原蛋白等保健品，它能減緩關節軟骨的發炎反應。Q吃關節、骨質保養品，如何達到最大功效？A 陳建成指出，葡萄糖胺、軟骨素等保健品，皆是關節軟骨表面的組成分子，而鈣質是骨頭合成的重要元素，但人體會自行製造，一般人是否需要額外補充保健品？且吃下肚食物能否被身體吸收，直接作用到我們想要的關節、骨頭部位？實際情況仍有許多變數。正常飲食、營養均衡情況下，身體都可合成關節軟骨及強化骨骼密度，陳建成強調，唯有透過運動才能向身體發出訊號，刺激軟骨及骨頭產生對葡萄糖胺與鈣質原料的需求，才能讓吃下肚的營養補充品有機會成為關節軟骨及骨質製造所需的來源。資料來源／元氣周報

• 2015-11-20 運動養生.聰明飲食

  吃火鍋小心「磷」攝取過多 恐傷心、腎

  不少火鍋料為增加口感，業者會添加各類「磷酸鹽類」食品添加物。衛生福利部建議，健康成人每日磷建議攝取量為800mg，但北市聯合醫院最近調查，民眾常食用的涮涮鍋，稍有不慎就會攝取過多磷，可能對心、腎造成危害。天氣轉涼，火鍋旺季到來，魚餃、蛋餃和各式丸餃類是必備食材之一，但北市聯合醫院營養部主任金惠民表示，市售火鍋料為保水、抑菌、增添風味，大多加入各種「磷酸鹽類」添加物，臨床研究顯示，健康成人攝取過量的磷，與慢性腎臟病、心血管疾病、高血壓、骨質疏鬆等疾病有密切相關。金惠民說，存在於自然食物中的磷，如植物性的全穀物類、豆類及堅果類，人體吸收率約10%至30％；動物性的蛋、乳品等，吸收率為40%至60%，但若是食品添加劑所含的無機磷，幾乎是100%吸收。她建議民眾吃火鍋時，盡可能使用接近天然、低度加工食材。除火鍋料，許多含奶精飲料、加工肉品、麵包和零食點心也都含有無機磷。截至今年11月，衛生福利部核准可使用的含磷食品添加物有近800種，包含結著劑、品質改良劑、乳化劑和膨鬆劑等，都是含磷的添加物。

• 2015-10-27 健康百科.泌尿腎臟

  健康隨堂考》腎臟病患能吃高磷食物？

  註：IE8（含）以下版本瀏覽器可能不支援此頁功能！▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-10-20 健康百科.泌尿腎臟

  健康隨堂考》腎臟病患要避哪些高磷食物？

  註：IE8（含）以下版本瀏覽器可能不支援此頁功能！▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-06-17 健康百科.泌尿腎臟

  五穀粽含高磷 洗腎病患少吃

  端午節將至，各式美味粽子讓人吞口水，但粽子裡頭常見的五穀米、花生、栗子、蝦米等，全是高磷食物，慢性腎臟病患者若食不忌口，小心血管及軟組織硬化，增加心血管疾病死亡風險。一名60多歲男子，不僅有三高問題，平時需洗腎維持腎功能運作，但他常半夜起床偷吃東西，粽子更是他的最愛，某次節日過後突然左腳冰冷疼痛，腳趾已壞死，住院一個多月仍無改善，最後左腳被迫截肢。收治這名個案的開業腎臟科醫師王峯銘表示，洗腎中心有很多病友都跟這位男子情形一樣，輕忽高磷食物對身體的危害，一旦體內累積太多磷，造成鈣磷不平衡，長期恐致全身血管硬化，不僅易有皮膚搔癢、骨質疏鬆問題，還可能造成心肌梗塞、心律不整，增加猝死機率。臨床統計，約35%至40%的洗腎患者死於心血管疾病。「美味食物多是高磷。」王峯銘說，加工食品或高湯中的磷含量都相當高，尤其五穀米、糙米、紫米、栗子、堅果、花生、蝦米等，這些正是鹹粽的主要餡料，都是高磷食材。王峯銘解釋，體內磷過高，會刺激副甲狀腺增長，不斷蝕骨及造骨，就像道路不斷開挖填平，馬路常愈補愈爛、坑坑巴巴，骨頭的破壞及修復也是如此，一旦骨頭修補不全，骨頭中鈣磷就會跑到血液中，並在微血管壁沉積，時間一久易致軟組織及血管硬化，這也是近四成洗腎病患死於心血管疾病的原因之一。一般民眾的磷攝取量約每天800到1200毫克，腎功能正常的人可將過多的磷排出體外，但腎功能不佳的人須血液透析才能排磷。基本上，一次洗腎可移除800到1000毫克的磷，但洗腎一周僅3次，壢新醫院透析中心主任林盈光說，此時就需靠服用鈣片來跟磷結合，降低體內的游離磷含量。林盈光表示，洗腎病友用餐時需服用鈣片，鈣片在腸道中可跟磷集合，形成大分子的磷酸鈣，游離磷降低能減少被身體吸收的機會。「堅果、花生對正常人很好，卻不適合洗腎病友。」林盈光建議，腎功能不佳的人若要吃粽子，最好選擇不包餡的客家鹼粽，盡量少吃鹹粽及豆沙甜粽，以免將花生、肥肉、動物內臟及豆沙等高磷食材給吃下肚。腎功能不佳 水與高鉀勿過量對洗腎病友而言，小心高磷食材，水分攝取及高鉀食物也得當心，避免增加心臟負荷，甚至引發心律不整，造成猝死危機。「洗腎病友除了吃藥，不可額外喝湯水。」壢新醫院透析中心主任林盈光說，正常人水喝太多，腎臟可幫忙形成尿液、排出體外；但腎功能不佳的人無法正常排水，一旦體內累積太多水分，心臟的壓力增加，每次將血液打至全身需耗費更多力氣，久了容易造成心臟肥厚、甚至心臟衰竭，還會出現肺水腫，稍微呼吸就喘不停。洗腎雖能移除體內多餘的水分，但一次「脫水」太多，也會引發不適症狀。開業腎臟科醫師王峯銘表示，洗腎一下子移除太多水分，恐致血壓急速下降，不僅容易抽筋，還會出現耳鳴、腹絞痛；一旦血壓降太低，還可能休克、意識不清，嚴重恐致死。「兩次洗腎的水分攝取量不可超過體重的5%。」王峯銘說，洗腎病患最常出現在周日及周一晚上的急診室，通常周日來的個案洗腎時間為星期一、三、五，等到周五洗完至周日已隔兩天，期間若喝太多水，很容易肺水腫；至於周一急診個案的洗腎時間為星期二、四、六，這些腎友有時肺水腫情況緊急，死亡率高。洗腎病患除了水分攝取勿過量，每日喝水不可超過1600c.c.，林盈光強調，鉀離子對身體的危害更立即，一旦出現高血鉀症，恐會心臟麻痺死亡。洗腎患者體內磷沉積約5到10年，才出現副作用，鉀離子超量，3至5天就會出問題。林盈光解釋，鉀離子維持細胞內外電位平衡，血管對於鉀離子敏感度極高，一鉀離子過高或過低，易致心臟亂跳、心律不整。營養師張文怡也說，高磷易致血管硬化，高鉀易致心律不整，很多天然蔬果含豐富鉀離子，奇異果、香蕉、番茄、龍眼、葡萄乾及瓜類等，都屬高鉀食物：另外，沾粽醬料的辣椒及酸甜醬的鉀含量也不少，腎友須留意。◎ 隨時掌握第一手健康訊息，快加入【元氣網粉絲團】

• 2015-04-01 新聞話題.健康知識+

  亂吃生機飲食 腎臟病患終身洗腎

  【記者詹建富／台北報導】國內罹患慢性腎臟病的人數至少有兩百萬人，但醫師提醒，有不少腎臟病患誤信生機飲食能改善健康，不僅病情沒有好轉，還可能加速進展到腎衰竭。馬偕醫護管理專科學校校長陳漢湘指出，近年來生機飲食大為流行，推廣者認為可藉此調理身體，但許多腎臟病患不明就裡也跟著亂吃，以為靠生機飲食生活調養，即可恢復健康。他在門診中就遇到原本只是蛋白尿的女性病患，在朋友建議下改吃生機飲食，未料病情越來越嚴重，連患者都大呼：「原來吃錯了食物，害自己必須終身洗腎」。身兼台灣腎臟醫學會常務理事的陳漢湘解釋，坊間流傳的生機飲食多半是以生菜、水果、堅果及酵母混合起來，但這類飲食含有高量的鉀和磷，其實不利腎臟病患。他強調，生菜汁或蔬菜汁由於含有大量水分及鉀離子，但腎功能不好的病患其實不適合攝取過多的水分，以免加重腎臟負擔，另一方面，來自於蔬菜水果的鉀離子若過量，對於腎功能不好的病患，也容易誘發高血鉀症，嚴重者可導致心臟麻痺，不可不慎。另外，腎臟病患本應限制高磷飲食，偏偏有的病人拚命吃糙米飯，其實它是含磷量高的食物，也要有所節制。陳漢湘表示，腎臟病患和糖尿病患一樣，除了需靠藥物治療外，飲食控制也不可或缺，但在門診中發現，絕大多數患者根本不知道哪些食物不該吃，提醒患者應向醫師及營養師請教，以免吃了生機飲食反而斷了自己的「生機」。